Higroscopicidade

Slide sobre higroscopicidade dos carboidratos.

1. Higroscopicidade Carboidratos: Funções e Propriedades dos Monossacarídeos.

2. O que é ? Os carboidratos (em especial os monossacarídeos) são higroscópicos, ou seja, em função do fato de serem capazes de ligar com a água através de suas hidroxilas, absorvem água do ar atmosférico. E dependendo do tipo de produto alimentício, a higroscopicidade pode ser benéfica, como no caso de pães e bolos, ou prejudicial como no caso das balas, açúcares e etc ..

3. Características A Higroscopicidade irá depender: da estrutura (número e disponibilidade de hidroxilas) da mistura de isômeros; pureza; E e stá relacionada diretamente com a presença de grupo -OH, que são capazes de ligar água - Pontes H2O;   Os açúcares impuros e xaropes absorvem mais; as impurezas dificultam as reações entre os açúcares e deixam livre a -OH que podem se unir à H2O. deixa o alimento “pegajoso”

4. Características A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.

5. Higroscopicidade pode ser Favorável ou Desfavorável   Favorável : quando contribui para manutenção da umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e confeitaria, formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, como se fosse uma barreira. Desfavorável: produtos granulados ou em pó, nos quais a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares.

6. Eflorescência: O oposto da  higroscopia  é a  eflorescência, propriedade de certos materiais de libertarem umidade no ambiente . Ou seja é a substância hidratada que  perde  água porque a pressão de vapor da água na substância é  maior  que a pressão de vapor da água no  ar .

7. Pisos Cerâmicos Ocorre através da evaporação de soluções salinas das suas superfícies: os depósitos acontecem quando os sais solúveis nos componentes das alvenarias, nas argamassas, e etc., são transportados pela água utilizada na construção ou através de infiltrações. Nesse local, ocorre a evaporação da água e a consequente precipitação dos sais, que se depositam na forma de pó ou manchas sobre a superfície.

8. Deliquescência: Quando o grau de absorção de água é extremamente elevado, o material começa-se a  dissolver  na própria água absorvida. Se um material possui esta característica ele é dito deliquescente. Ou seja  é um processo que ocorre quando a pressão de vapor da solução aquosa saturada da substância, é menor que a pressão de vapor da água no ar ambiente . Toda substância  deliquescente  é  higroscópica . Porém, nem toda substância  higroscópica  é  deliquescente .

9. Hidróxido de sódio O   hidróxido de sódio   também conhecido como  soda cáustica , é um  hidróxido cáustico  usado na indústria, principalmente como base química, na fabricação de papel, tecidos, detergentes,  alimentos e   biodiesel. Por sua alta reatividade o  hidróxido de sódio  é amplamente utilizado em reações químicas. Reage de forma exotérmica com a água e é produzido por  eletrólise de uma solução aquosa de cloreto de sódio (salmoura), sendo produzido juntamente com o cloro.

10. Higroscopicidade nos Alimentos

11. Alimentos Desidratados

12. Alimentos Desidratados Nos alimentos desidratados, onde a água ocorre em proporções mais baixas , este componente é um dos mais importantes. A higroscopicidade é uma característica muito marcante nos alimentos em pó, sendo influenciada pelo conteúdo de umidade do próprio produto. No caso de pós de frutas , os açúcares (sacarose, glicose e frutose) são responsáveis por fortes interações com a molécula de água por causa dos terminais polares presentes nessas moléculas.

13. Polpas em pó Observa-se nas polpas em pó que a qualidade e a vida de prateleira têm forte dependência com o seu conteúdo de água, o qual exerce influência sobre a palatabilidade , digestibilidade , estrutura física e o manuseio. Deste modo, praticamente todos os processos deteriorativos que acontecem com os alimentos também são influenciados pela concentração e mobilidade da água presente. Além disso , as polpas em pó apresentam fácil reconstituição em água e baixa relação volume/massa , consequentemente economiza custos em embalagens e espaço de armazenamento .

14. Fibras Alimentares

15. Fibras Alimentares As fibras geram saciedade, pois absorvem água e formam um gel, que permanece mais tempo no estômago, auxiliando no emagrecimento. No intestino, as fibras absorvem as moléculas de gordura  e produzem compostos, que normalizam a síntese de colesterol pelo fígado. Também promovem a liberação mais lenta e constante de glicose, ajudando a regular os níveis de açúcar no sangue. Refeições ricas em fibras exigem uma melhor mastigação, o que torna a digestão mais fácil, com nutrientes mais bem aproveitados. Fibras dão volume ao bolo fecal, facilitando sua passagem pelo intestino, evitando prisão de ventre.

16. Mel

17. Mel O Mel é bastante higroscópico, absorvendo, rapidamente, a umidade do ar. Dado que a difusão da água no Mel é lenta, a absorção de água concentra-se, inicialmente, na camada superficial em contato com o ar, estendendo-se o processo de diluição a toda a massa do Mel, à medida que ele envelhece. Recordando que, a partir de 19 % de água no Mel, a sua fermentação fica facilitada, resulta como evidente o interesse de o expor ao ar tão pouco quanto possível, durante a sua extração e embalagem, e como óbvia a necessidade de o conservar em embalagens que não permitam a entrada de ar. O mel, é o adoçante universal, melhora o rendimento físico e aumenta a resistência, são excelentes alimentos energéticos, substitui o açúcar, por ser de fácil digestão. É constituído por vitaminas: B, B1, B2, B5, B6, etc. Sais minerais: fósforo, potássio, magnésio, ferro, etc. Uma das grandes vantagens do mel é que ele se auto-conserva sem a necessidade de conservantes, acidulantes, etc.

18. Goma Xantana

19. Goma Xantana As gomas dissolvem-se ou dispersam-se em água e aumentam a viscosidade, são espessantes e podem ou nõa ser geleificantes . A goma xantana se destaca por ser higroscópica, e é totalmente solúvel em água, é ideal para a estabilização de dispersões aquosas, suspensões e emulsões. Em alguns alimentos enlatados, a goma susbstitui parcialmente o amido. Junto com a goma locusta , pode ser usada para preparar pudins á base de leite.

20. Madeira

21. Madeira   A madeira é um dos materiais mais higroscópicos, ela incha quando absorve água (até mesmo da umidade do ar) e contrai quando perde umidade (a secagem pode ser ao ar ou em secadores).  A celulose é o principal constituinte da parede celular e também responsável pelas suas propriedades mecânicas e higroscópicas. É um polímero natural de cadeia longa e linear, contendo moléculas de diferentes comprimentos, compostas de unidades de celobiose . A madeira tem pequena condutividade térmica devido a sua estrutura porosa. A condutividade elétrica também é baixa na madeira seca, entretanto, o teor de umidade influencia sobremaneira nas propriedades elétricas. Todavia, essas condutividades variam dependendo da densidade, direção das fibras, umidade

22. Experiência

23. Componentes: Ana Beatriz Filgueira Amorim Ana Beatriz Pereira de Melo Ana Karoline Abrantes Diogo Henrique Torres Moises Oliveira Lima José Policarpo Dantas Vilene Câmara de O. Sobrinha