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Es muy difícil hablar de la comida, la comida lo tiene todo, está en lo efímero y en lo cotidiano, y también en las
celebraciones. Está en los ayunos, y en las prohibiciones, y también es una de las mayores fuentes de placer, cuando
tenemos hambre, nos sentimos felices al comer. Está en nuestros recuerdos, recuerdos que se activan con un olor o
un sabor, recordamos sobre todo los momentos especiales, y seguramente no ha habido un momento especial sin
disfrutar de una comida, sobre todo las comidas que hemos hecho con otros, con la familia, con los amigos, con los
compañeros, en distintos momentos, o en el campo cuando éramos pequeños y salían las familias a comer juntas, en
los viajes conociendo otras ciudades, en el pico de una montaña o en la playa. Tomando un aperitivo o merendando en
una cafetería, degustando los platos típicos en las fiestas patronales, o compartiendo una tarta en un cumpleaños

1. Tertulia de Antropología
Hoy hablamos de…
Comidas
7 de abril de 2025
Bartolillos
Besugo al horno
Migas
Gachas
Cocido maragato
Carnealdesarregloypatataschulas
Matanza
Sardinasarenques
Corderoasado
PotajedeVigilia
Lechera
Polloalchilindrón
Croquetas de jamón
Puches
Torrijas SalsadeNadal
Pelotasdefraile
Arrope
Pastasdenata
Báscula de ultramarinos
Asadecántaro

2. Glosa
Es muy difícil hablar de la comida, la comida lo tiene todo, está en lo efímero y en lo cotidiano, y también en las
celebraciones. Está en los ayunos, y en las prohibiciones, y también es una de las mayores fuentes de placer, cuando
tenemos hambre, nos sentimos felices al comer. Está en nuestros recuerdos, recuerdos que se activan con un olor o
un sabor, recordamos sobre todo los momentos especiales, y seguramente no ha habido un momento especial sin
disfrutar de una comida, sobre todo las comidas que hemos hecho con otros, con la familia, con los amigos, con los
compañeros, en distintos momentos, o en el campo cuando éramos pequeños y salían las familias a comer juntas, en
los viajes conociendo otras ciudades, en el pico de una montaña o en la playa. Tomando un aperitivo o merendando en
una cafetería, degustando los platos típicos en las fiestas patronales, o compartiendo una tarta en un cumpleaños. Las
comidas especiales de Navidad, o en el periodo de Cuaresma. Y sobre todo con los dulces, cada lugar tiene su
especialidad y en muchos sitios cada fiesta tiene su propio dulce. Y la comida nos ha acompañado en la celebración
del nacimiento, en las comuniones, en las fiestas, en los banquetes de bodas. También la comida ha estado presente
el Día de Todos los Santos y en el Día de Difuntos. En la comida de despedida por la jubilación, o en la despedida de
solteros. Casi todo lo celebramos con una comida. A través de la comida, sabemos quiénes somos, hay muchos
restaurantes que se llaman El gallego, o El asturiano, y cuando entras y ves que hay gallegos o asturianos comiendo,
sabes que la comida sí es gallega o asturiana. La memoria recuerda sobre todo los momentos especiales, sobre todo
los momentos compartidos. En los nombres que se les da a muchos platos, hay mucho humor, por ejemplo “huesos de
santo”, “hartabellacos”, “pamplinas”, “pelotas de monje”, “suspiros de monja”, “atascaburras”, “chilindrón”, etc.
También en la cocina hay mucho amor, o al menos cuando algo está muy rico, se dice que está hecho con mucho
amor. También son curiosas las dicotomías, entre la cocina y el comedor, entre lo cocido o lo asado, entre lo dulce o lo
salado, entre lo soso o lo sabroso, todo un sistema que ordena lo relacionado con la comida.
Es como si a través de la cocina se desvelara un genio especial, que nos dijera que no todo está cocido. La cocina es
una máquina de innovar. Curiosamente, nos podemos encontrar con que alguien nos dice que ese plato de garbanzos
se ha hecho así desde siempre, y ves que lleva pimentón. La cocina lo aprovecha todo, nuevos ingredientes, nuevas
técnicas, nuevos aparatos, por ejemplo, el microondas, pensado para los astronautas, enseguida llegó a la cocina.
Tenemos que valorar más la comida, la cocina y la comensalidad, y nuestra cultura culinaria: la dieta mediterránea ha
sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, “por representar un sistema de conocimientos,
prácticas, tradiciones y símbolos relacionados con la alimentación humana, que van desde la agricultura y la pesca
hasta la preparación y consumo de alimentos, y su importancia como elemento cultural y social”.
Gastronomía española
Muchos recordamos la sintonía de un programa de televisión Conlasmanosenlamasa. No sé si alguien aprendió a
cocinar con este programa, pero llamaba la atención ver a personajes famosos haciendo esos platos. La sintonía decía
algo que hoy ya no diríamos igual:
Siempre que vuelves a casa
Me pillas en la cocina
Embadurnada de harina
Con las manos en la masa
Niña, no quiero platos finos
Vengo del trabajo y no me apetece pato chino
A ver si me aliñas
Un Gazpacho con su ajo y su pepino
Papas con arroz, bonito con tomate
Cochinillo, caldereta
Migas con chocolate, cebolleta en vinagreta
Morteruelo
Lacón con grelos, bacalao al pil-pil
Y un poquito 'e perejil
https://www.rtve.es/play/audios/con-las-manos-en-la-masa/sintonia-del-programa-manos-masa-sabinay-vainica-
doble/1496113/
https://www.rtve.es/play/videos/con-las-manos-en-la-masa/manos-masa-chus-lampreave-prepara-potaje-
vigilia/3553822/
Un artículo etnográfico interesante sobre la gastronomía de Salamanca, de hace tiempo, es:
https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/notas-costumbristas-sobre-alimentacion-tradicionales-en-la-provincia-de-
salamanca/html/
El artículo sobre gastronomía española de la Wikipedia está bien: Historia de la gastronomía española:
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a

3. Refranes culinarios
Dice Juan José Prat Ferrer en su artículo, El refranero y la gastronomía tradicional española. Cultura y gastronomía.
Revista de Folklore 335, 1980. https://www.cervantesvirtual.com/obra/el-refranero-y-la-gastronomia-tradicional-
espanola/El refranero español se nos presenta como una interesante fuente de información sobre los gustos y
preferencias gastronómicas de la sociedad española tradicional. Como podemos ver, la gastronomía tradicional
española, a pesar de los esfuerzos de la cultura oficial o incluso de la comercial por resucitarla o mantenerla, es ya
algo que pertenece al pasado, al igual que tantos artefactos culturales conservados hoy en museos etnográficos. La
sociedad española actual ya no es mayoritariamente rural y no obtiene los productos para su cocina de la tierra,
sino de las tiendas y supermercados; sin embargo, el conocimiento de las tradiciones nunca viene mal para una
sociedad que está empeñada en no perder sus raíces, y en todo caso, de recuperarlas, aunque las condiciones de
vida sean hoy día muy diferentes.
•Quien boca tiene comer quiere
•Uno es lo que come o de lo que se come se cría
•De la panza sale la danza
•Beber y comer buen pasatiempo es
•Buena gana de comer rica salsa es
•Pan de trigo, aceite de olivo y de la parra el vino
•Tripas llevan piernas que no piernas tripas
•Pan que sobre, carne que baste y vino que falte
•Lo que no entra bien por los ojos entra mal por la
boca.
•La casa bien arreglada, a mediodía la olla y a la
noche la ensalada
•Más de cenas que de penas están las sepulturas
llenas
•Dieta y no recetas y tendrás salud completa
•Ni plato recalentado ni amigo reconciliado
•Agua que corre nunca mal coge…agua estancada no
vale nada
•Agua fresca la da el jarro, no de plata, sino de barro
•Agua fría y pan caliente mata a la gente
•Por un vaso de vino nadie pierde el tino, por dos no
castiga Dios, pero por más de tres, vicio es.
•La primera es de la sed, la segunda por compañía, la
tercera es alegría y la cuarta borrachería
•Toma detrás de la sopa un buen trago y ríete de
médicos y boticarios
•Los peces cuando vivieron agua quisieron, cuando
mueren, vino quieren
•Lo que la sardina requiere es pica y bebe
•La mejor cocinera es la aceitera
•Ni buen médico, ni buena caza, sino buena hogaza
•Ni mesa sin pan ni mocita sin galán
•Quien conducho no come con pan se compone
•Le dijo el trigo al centeno: oh centeno zambilargo,
mucha espiga y poco grano. Y el centeno le dijo al
trigo: Calla, calla, porretudo, que en las hambres
bien te ayudo
•Migas con tropezones alegran los corazones.
•Agua y pan sopas serán
•Dizque hacen a uno santo las acelgas: diablo quiero
ser y no comerlas
•Los cardillos de abril, para mí, los de mayo para mi
hermano, los de junio para mi burro
•Comer ajo y beber vino no es desatino
•Ni adobo sin ajo ni campana sin badajo ni viudita sin
majo
•La ensalada, salada, poco vinagre y bien oleada
•Guiso de caracoles a lo carnal dispone
•Lentejas, comida de viejas, si no las quieres, las
dejas
•Por san Cebriano, castaña en mano
•Vale más dos bocados de vaca que siete de patata
•Todo le sienta bien el tomate, menos a las gachas y
al chocolate
•Pimiento sal y cebolla cuando se pone la olla
•De las papas y el arroz, lo pegado lo mejor
•La anguila empanada; la lamprea escabechada
•De la mar el mero y de la tierra el cordero
•Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao.
•El ojo al besugo; al enfermo el pulso
•Besugo de enero vale un carnero
•Carne y pescado en una comida acorta la vida.
•La menta el amor aumenta
•Ave que vuela, a la cazuela
•Perdiz escabechada, mejor que asada
•De las gallinas el suelo, de los conejos, el techo.
•El huevo de hoy, el pan de ayer, y el vino de un año a
todos hacen provecho y a ninguno daño.
•Huevos, frutas y legumbres no dan más que
pesadumbres; carne, carne cría y da alegría
•¿Tienes ganas de morir? cena cordero asado y
échate a dormir
•Tierno, para asado es bueno; cabrito de un mes,
cordero de tres y lechón de días diez
•Más judíos hizo cristianos el tocino y el jamón que la
santa Inquisición
•Carne de calceta para quien la meta
•Fruta nueva, si no está madura no es buena.
•La pera no espera mas la manzana espera
•Fruta como la uva, ¿quién la ha visto?, pues le dio su
sangre Cristo
•El melón en ayunas es oro, a mediodía plata y por la
noche mata.
•Con las nueces se bebe tres veces: una al cascarlas,
otra al comerlas y otra después para asentarlas
•El postre del pobre es un cigarro después que come
•Quien come buñuelos caga viento.
•De eso se hace el acitrón: de cidra y azúcar y su
poquito de limón.
•Cuando no tiñe el vaso la leche, agua tiene
•Uvas y queso saben a besos
•El pan con ojos, el queso sin ojos
•Queso de ovejas, leche de cabras, manteca de
vacas.
•El café, caliente, amargo, fuerte y escaso
•El chocolate frío échalo al río

4. La comida dentro de la Antropología.
La comida, desde la perspectiva antropológica, trasciende su función fisiológica para erigirse como una compleja
articulación entre la biología y la cultura. Este ámbito abarca dimensiones ecológicas, sociales y culturales. El proceso
alimentario, desde la obtención del sustento mediante el conocimiento del entorno y las técnicas disponibles, hasta su
distribución, conservación y venta, y la adecuación del hábitat (despensa y cocina), revela la intrincada relación entre el
ser humano y su entorno, por ejemplo, la transformación de los espacios de venta, desde plazas y mercados hasta
supermercados y tiendas especializadas, refleja la evolución de nuestras sociedades.
La cocina y la comida, ya sea en la cocina doméstica o en otros entornos, al aire libre, o en restaurantes, se manifiesta
como un "hecho social total”, como lo definía Marcel Mauss, donde el don recíproco (ofrecer, aceptar, devolver) tiene un
papel fundamental, así como losrituales, y su carga simbólica y estética. El consumo, por su parte, entrelaza apetitos
individuales con la identificación social y los rasgos distintivos de los grupos, como fue, por ejemplo, el consumo de cerdo
durante la reconquista. Hoy en día, el consumo se ha complejizado, influenciado por la ciencia de la nutrición y las
presiones sociales.
La comida actúa como un espejo de la sociedad en su diversidad y similitudes, marcando el calendario diario y festivo,
las estaciones a través de los productos de la tierra, y las normas sociales según el contexto y los comensales. Incluso la
gestión de los desechos alimentarios, que solemos ignorar, constituye una parte integral de este sistema. La comida
encapsula tabúes, identidades, celebraciones, conocimiento del entorno, trabajo, cohesión, estética y sensualidad.
Claude Lévi-Strauss, con su obra "De lo crudo a lo cocido", resaltó la importancia, como sistema de clasificación, de
distinguir los alimentos (crudos, cocidos, podridos), la influencia de los métodos de cocción, y la categorización de los
sabores, todos forman una sintaxis alimentaria. Desde el materialismo, Faustino Cordón argumentó que la invención de
la cocina fue fundamental en la humanización, permitiendo una alimentación más saludable, el desarrollo tecnológico y
el comercio. La agricultura de cereales, por otro lado, se vinculó al surgimiento de los primeros estados y la
estratificación social, según Dumezil. Marvin Harris, desde la ecología humana, analizó las razones adaptativas de los
tabúes alimentarios, (aunque estos persisten más allá de su utilidad práctica). Mary Douglas, desde el estructuralismo y
el simbolismo, explicó cómo las estructuras y sistemas de clasificación social moldean nuestros comportamientos
alimentarios, estudiandolas leyes dietéticas judías. También analizó cómo la noción que se tenga de lo puro y lo impuro
moldea nuestra dieta, entre otras cosas.Lo simbólico impregna la alimentación, desde la tríada mediterránea, (pan,
aceite y vino) hasta sistemas como el Ayurveda y la medicina china, que buscan el equilibrio a través de la clasificación
de alimentos y sabores. Por otro lado, para Bourdieu cocinar y comer son prácticas de diferenciación y lucha simbólica en
el espacio social. Investigadores como Jesús Contreras y Mabel Gràcia Arnaiz han profundizado en la antropología de la
alimentación desde perspectivas sociales, políticas y económicas. Mabel Gràcia, con su idea de que "comemos lo que
somos", subraya cómo la comida refleja y revela la diversidad social. La relación entre la comida y nuestra corporeidad,
la transformación e internalización de lo externo, es también un aspecto fundamental.
La cultura alimentaria, definida como el conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas o
aprendidas asociadas a la alimentación, y compartidas por un grupo, constituye alsistema alimentario como un lenguaje
(según Lévi-Strauss) o como un gran sistema de subsistemas interrelacionados (según Fischler), que ordena el mundo,
distingue lo comestible de lo no comestible, y cumple funciones tanto cotidianas como rituales, reproduciendo o
modificando la estructura sociocultural.
Los sistemas alimentarios también revelan elementos históricos persistentes ("fondos de cocina"). Estos sistemas se
organizan en torno a alimentos básicos ("super alimento cultural"), secundarios y periféricos, todos cargados de
simbolismo, como las culturas del maíz, el arroz o el trigo. Otra función estructural es la clasificación social, inscribiendo
a los individuos en contextos específicos, como la distinción entre la cocina gourmet y la cocina económica. La cocina
también funciona como una poderosa expresión de identidad grupal, territorial o regional.
El espacio culinario, lo tenemos que entender no como algo meramente geográfico, sino como un campo de fuerzas
donde los agentes, dotados de diferentes tipos de capital (económico, cultural, social y simbólico), construyen
representaciones del mundo social y se posicionan a través de sus prácticas alimentarias. Este espacio es un escenario
de luchas simbólicas por la diferenciación y la legitimación, donde el consumo de alimentos reproduce las desigualdades
sociales, según Pierre Bourdieu.
Un guiso, como práctica cultural, implica un conocimiento especializado y la combinación de elementos materiales y
simbólicos, funcionando como capital simbólico. La cocina, como sistema de signos practicado en la comensalidad,
impacta las relaciones sociales, la constitución de identidades y las desigualdades. Incluso la comida callejera,
globalizada pero arraigada en la tradición local, se rige por "maneras de hacer" que dan sentido al universo de sabores.
Lo que se consume son alimentos "culturizados", y el espacio culinario es fundamentalmente un espacio de
significaciones, donde la digestión y la cocina actúan como mediadores que transforman los alimentos y generan
oposiciones significativas. Según Ernesto Licona Valencia, (et.al.), El espacio culinario, Antropología Experimental, 19,
2019,
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjsvfGTi_qMAxXVQ6QEHQQ8HdsQFnoECBwQAQ&url=https%3A
%2F%2Frevistaselectronicas.ujaen.es%2Findex.php%2Frae%2Farticle%2Fview%2F3769&usg=AOvVaw0Wrv1Jp9vbbG1jiuEJZbQf&opi=89978449
Decir también que las narraciones mitológicas, revelan rasgos significativos anclados en la historia y el entorno.

5. Temas que han aparecido en la tertulia:
Globalización. Antes se comía lo que se cultivaba o criaba en un entorno próximo. En las celebraciones había
alimentos especiales, difíciles de conseguir. Ahora tenemos acceso a todo tipo de alimentos en cualquier época
del año, la decisión que nos lleva poner unos u otros, es el precio.
Orden en las comidas: Se distingue entre la comida de diario y la comida de fiesta o de celebración. Antes existía
un orden en la sucesión de los platos, lo que llamamos menú del día: primero, segundo y postre, y en las fiestas
además café, copa y puro, lo que se llamaba sobremesa. Las comidas se repartían a lo largo del día entre
desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena.
La importancia de con quién se come: con la familia a diario y en Navidad, con los amigos en el campo o en
fiestas. A través de las comidas se puede ver el orden social que impera en una sociedad determinada, las
comidas actúan como distintivo social, provocan la cohesión y al tiempo discriminan. En las comidas se produce
el intercambio, se invita o se es invitado, base de la reciprocidad. La comida es un acto social, más antes, se
compartía y había una preparación en común, algunos de los platos que han salido, como las gachas, las migas,
las paellas, las calderetas, daba igual cuántos hubiera, se practicaba lo de “cuchara y paso atrás” o el uso de una
rebanada de pan como plato para comer el guiso. Hoy en día, cada vez más gente come sola y en general se
dedica menos tiempo a la comida (unos 20 minutos de media)
Un aspecto importante que también se ha tratado en la tertulia es la comida como distintivo social e individual,
las preferencias o prohibiciones que distinguen a las personas entre sí y sobre todo a los grupos sociales, ya sea
por estatus o por creencias. Esto se ve en los gustos, los productos y su elaboración. Por ejemplo, la costumbre
de una familia de no utilizar la sangre en la matanza, o alguien que comentaba que en su casa había que hacer
tantos platos como miembros que eran, porque a cada uno le gustaba una cosa o no soportaba algún alimento.
En cuanto a los productos, antes las harinas eran baratas y las grasas también, en cambio había animales, como
el pollo, que se criaban sólo para momentos especiales.
Los alimentos se catalogaban según la estacionalidad, la localidad de procedencia, su rareza, o su distribución.
Hoy en día la producción es industrial y su distribución se realiza sobre todo a través de los supermercados.
Cuanto más nos hemos separado del origen del producto, más se habla de seguridad alimentaria, en base a esta
seguridad alimentaria ya no se comen productos que no estén certificados, con lo que muchos platos
tradicionales se pierden.
Entre los temas que han salido en la tertulia, también está el de la comida en relación con la nutrición (salud,
dieta) versus gastronomía (placer, cultura, tradición). La comida estaba adaptada a la actividad física que se
hacía, por eso si se sigue comiendo lo mismo, se engorda. Aquí también habría que decir que se engorda porque
el gusto está educado en los productos “baratos”: harinas, grasas y dulces, y el placer de consumir estos
alimentos está metido en nuestra memoria afectiva de infancia. También podemos decir que el gusto de alguna
manera se hereda. La triada de harinas, grasas y dulces quitaban la sensación de hambre y daban energía en los
trabajos duros. Hoy en día la mayoría de la población ya no realiza estos trabajos y como dijo un contertulio si se
sigue comiendo lo mismo, se engorda. La seguridad alimentaria también pretende que todo el mundo disponga
de lo necesario para comer y la suficiente variedad para no caer en la malnutrición o las enfermedades, como las
que hubo por el excesivo consumo de harina de almortas con las gachas.
Hay que recordar que antes había periodos de escasez y hambrunas, sobre todo cuando se dependía de las
cosechas. Hubo algunas en la posguerra, donde aparecieron recetas para hacer tortilla de patatas sin huevos y
sin patatas, o se consumían gatos o ratas de río como si fueran liebres o conejos.
También se ha hablado de cómo cambian las comidas cuando conocemos a través de la inmigración otros
productos platos y comidas,la hibridación. En la gastronomía se ve que las comidas y sus productos viajan con
las personas y se asimilan a la cultura local como si hubieran existido desde siempre. España llevó a América
muchos productos, y de América vinieron otros como la patata, el pimiento, el tomate que son la base de muchos
platos tradicionales.
Había una institución en los pueblos que ya no existe, eran las guisanderas. Se las llamaba cuando había que
hacer banquetes, como los de bodas.
En la conversación también se hizo referencia a que antes no existían los frigoríficos y congeladores, era
necesario conservar los excedentes de alimentos que se producían en determinadas épocas: se habló de cómo
olían las calles de La Rioja cuando se embotaban los pimientos y el atún, o los tomates. También en algunas
casas se ponía el bacalao en salazón para tenerlo siempre a mano, también se hacían encurtidos, confituras. Las
legumbres se tenían siempre,y era la base de la alimentación con los cocidos, ollas podridas, o guisos.Faltaron
temas por hablar, comolos quesos, las tapas, pero “con lo que hay, algo haremos…”

6. Había platos típicos para muchas de las fiestas del año, y sobre todo dulces. Era costumbre también reservar el
horno de la panadería para asar corderos, y hacer empanadas y pastas, roscas o cocas.
Las legumbres se consumían a diario, según decían: “Es lo que tenemos”. Pero comer siempre lo mismo “aburre”. La
comida proporciona un gran placer. Salvo el dulce, que según dicen “se come sin hambre”, es un gusto común a
todos los seres humanos desde que nacen.
En España hay tres alimentos que caracterizan su gastronomía: el pan, el vino y el aceite de oliva. Está documentado
que el ajo y la cebolla acompañaban muchos platos. Otra característica son las tapas, o pinchos.
Platos
Pajaritos fritos
Gachas
Migas
Arroz con pollo
Cocido maragato
Pollo guisado con champiñón
Fabada
Tortilla en salsa
Patatas chulas
Carne al desarreglo
Cocido madrileño
Pollo al chilindrón
Cocina de aprovechamiento:
Croquetas de jamón y de huevo
Los rollos (tortillas hechas con pan)
Dulces
El gofio, la polenta, farinetas, los puches
Castañas magosto
Pastas con nata de la leche
Las pelotas de fraile
Migas con chocolate
Tocino de cielo
Arroz con leche
Arrope o mostillo
Potaje madrileño de castañas.
Bartolillos
Barquillos
Meriendaso almuerzos:
La poza
Pan y chocolate
La pringá
Bocata de calamares
Bacalao salaoy sardinas en arenque
Celebraciones:
Navidad:
Lombarda
Cardo
Gallo de Navidad
Cordero asado (navidad)
Besugo
Salsa de Nadal
Semana Santa:
Potaje de vigilia
Pulpo a la astorgana
Tortilla de bacalao
Tortilla de bonito
Torrijas
Platos que aparecieron en la conversación
Tapitas de temas
•Glosa. (p.2)
•Gastronomía en España (p.2)
•Refranes culinarios (p.3)
•La comida dentro de la antropología (p.4)
•Temas que han aparecido en la tertulia (p.5)
•Platos que aparecieron en la conversación (p.6)
•Hábitos de consumo: la carne de pollo. (p.10)
•Recetas de la posguerra (p.10)
•Agricultura y ganadería industrial (p. 10)
•Las gachas, ¿ya desde el Neolítico? (p.12)
•Pescados en salazón, arenques, bacalao salado.
(p.13)
•La soga de Calatayud y el congrio seco de Muxía.
(p.13)
•Los banquetes de boda. Las bodas de Camacho
en el Quijote (p.14 y p. 16)
•Las migas (p.15)
•Alrededor de la mesa o en el campo alrededor de
las brasas (p.16)
•Cangrejos de río en la gastronomía (p.17)
•Los arrieros maragatos (p.17)
•El cocido maragato (p.20)
•El gocho de San Antón (p.20)
•El magosto, el culto a los muertos y la matanza
(p.21) (p.22)
•La puesta de huevos de las gallinas y las torrijas
(p.24)
•Antiguos menús navideños (p.25)
•La gastronomía de Semana Santa (p.26)
•El potaje de Vigilia y el Desarme (p.26)
•Carne al desarreglo y la alimentación de los
labradores y jornaleros del S.XVIII al XX. (p.28) (p.29)
•Los dulces (p.30)
•Las legumbres secas en España (p.31 y p.32)
•Cómo comemos determina cómo vivimos (p. 35)
•Pollos al chilindrón (p.35)
•Embotar (p.35)
•Conclusiones (p.36)

7. I: es que para mí las comidas especiales no significan lo
que comes, sino con quién comes y la situación de fies-
ta que estás haciendo, en la que tu pones muchas veces
alimentos que no son punteros. Yo me acuerdo que
cuando trabajaba y empezamos a hablar ¿qué vas a co-
mer en Navidad…? Un día vino una persona y dice:
“Pularda rellena” Alguien preguntó: ¿Y eso qué es? Y
uno que era un enterado, dice: “Una gallina normal y
corriente, peroen francés”.
¿Qué es lo que pasa?: que cuando tú haces una fiesta,
bueno, cuando tú invitas a comer a la gente, lo que te
gusta es demostrar, primero el nivel que tienes, con lo
cual pones todo lo que puedes encima de la mesa y
más. ¿Y si sobra?: los chinos dicen que una buena invi-
tación es cuando sobra mucha comida porque ha signi-
ficado que tú has puesto tanto que la gente no ha sido
capaz de comerlo todo
ML: Si gusta…
I: El que guste o no guste, cuando son invitados o son
regalos, para ellos todo está bien. Nunca te dicen que
no les gusta.
ML: Claro, es una falta de educación.
I: Es más, si tú le regalas algo a un chino, no te asustes
si no lo abre delante de ti, porque como ellos creen que
en su cara se ve si les gusta o no, nunca quieren decirte
que no les gusta.
ML: No solamente con los chinos, con mucha otra gente
de muchos otros países, no te abren el paquete.
I: No te lo abren, te quedas sorprendida. Tú llegas, con
yo he hecho, y ves que lo guarda. Pero en las comidas,
muchas veces, alimentos que no son excesivamente
caros solamente por el hecho de prepararlos con otras
personas en la cocina, en mi casa, por ejemplo, lo mejor
era juntarse todos en la cocina a cocinar, que claro,
cuando eres una cocinera…, te cabreas, y los mandas
todos fuera, le dices al marido:“Llévatelos a tomar unas
cañas”. Pero si eres capaz de tener paciencia, lo más
divertido de todo es cocinar juntos, porque todo el
mundo mete ahí:“Oye la pimienta”, “oye la sal”.
AL: Si lo estás planteando desde el punto de vista ac-
tual, si lo planteamos desde el punto de vista antro-
pológico, la comida….
N: ¿La hacia la mujer?
N: ¿Qué es lo que más os gusta de la comida?
AL: Pues no sé cómo lo enfoco, porque yo veo que, en
esto de la comida, pues aparte de lo que has estado tú
introduciendo, yo metería otra época, que sería la de la
globalización, porque ahora comemos de todo, cosas
que vienen de Japón, de los países más raros o menos
imaginables, y lo estamos incorporando a nuestra ali-
mentación, prácticamente casi a diario. No quiero decir
a diario, pero casi. Eso, por un lado. Y luego veo que la
alimentación y las comidas también están muy asocia-
das a las fiestas o a hechos excepcionales. Relacionán-
dolo un poco con las fiestas, había una manera de co-
mer cotidiana, en una casa más de subsistencia y tal,
pero luego había algunos momentos claves de la fiesta
patronal o de la fiesta religiosa al uso, o de la Navidad o
tal, que se alteraba: un cumpleaños, una comida espe-
cial, que eso también lo hemos yo creo, perdido. Por-
que ahora, aunque llega la Navidad y nos preguntamos
qué vas a comer e Navidad, pero da un poco igual, por-
que comemos cordero cuando queremos, o gambas, no
es algo especial, no sé si lo estoy explicando bien. O sea
que la comida ha venido asociada también a una serie
de hechos festivos y culturales. Y a parte está la comida
de diario.
PD: Es que antes se aprovechaba una fiesta o algo espe-
cial, y se gastaba el dinero para eso.
AL: Exacto, algo que se consideraba más especial, que
se reservaba para eso….
PD: ahora, como no cojas las gulas auténticas que te
cuestan 200 euros…
AL: bueno, eso ya me parece que ni en épocas especia-
les.
PD: Pero yo me acuerdo de que contaban mis padres y
mi abuela, por ejemplo, que el pollo, era para cuando
se juntaban para algo especial: un bautizo, por ejemplo,
pues mataban unos cuantos pollos en el pueblo y hac-
ían una fiesta o en Navidad, que se había hecho la ma-
tanza. Y entonces, pues, siempre hacían cosas especia-
les porque ellos económicamente no podían estar...
Ahora, relativamente, económicamente podemos hacer
todo. Pero entonces no. Ahora lo que te planteases pa-
ra qué voy a comprar gambas en Navidad que me cues-
tan 70 euros, la gamba blanca, cuando la tengo en ene-
ro por 30 euros. Entonces no hacemos tanta comida
especial por eso...
Transcripción sesión Comidas 21 de febrero
1

8. AL: No, ya no me refiero a eso, sino al hecho de que
cuando era una fiesta o un acontecimiento especial, se
comía algo que no se comía nunca, nada más que para
ese momento.
I: Pero era por la escasez.
AL: Claro, bueno, pero yo lo he planteado desde el pun-
to antropológico, luego ya…
N: Ella se refiere al hecho social de cocinar todos juntos.
I: Mira, en Ibiza, yo digo Ibiza, porque en Madrid no se
hacen este tipo de cosas, aunque sea algo familiar…, yo
recuerdo desde que nací, siempre en mi casa, en las
fiestas, hacer eso, juntarse gente, había veces que tra-
ían comida o no la traían, había veces que comprába-
mos, cuando el pollo hasta el año 60 y tantos, comer
pollo era fiesta, comer espárragos era fiesta, ahora co-
mes espárragos y pollo asado todo el tiempo.
N: Pero ¿cuántos erais vosotros de familia?
I: Muy pocos. cinco.
N: Bueno, cinco ya…,
I: Cinco, pero venían mis abuelos, mis tíos, mis primos,
entonces te juntabas 20 y era la delicia, los niños podía-
mos hacer lo que nos daba la gana, porque los padres
se ponían a hablar y nos dejaban libertad, tan nos pod-
íamos hacer lo que nos daba la gana, que alguna otra
prima y yo, íbamos buscando los culitos del coña, del
anís, de lo que fuera…, y nos lo comíamos todo, delo
que había en los platos, pues aquello que te gustaba, lo
ramplabas, pero era una forma de vivir.
N: O sea, tú estás contrastando lo que era la alimenta-
ción normal, cotidiana de una familia a lo que son las
comidas en grupo. Por ejemplo, yo he disfrutado siem-
pre muchísimo las comidas cuando se han hecho en el
campo, cuando ibas a cazar pájaros y hacías las gachas,
o en Soria, con las calderetas que la gente hace, que se
van allí al pinar y hay fuegos comunes y hacen las calde-
retas.
PD: A mí me pasa lo que, a Isabel, éramos cinco herma-
nos, pero muchas veces venían mis tíos y lo que dice
Isabel, yo me acuerdo de mi tía Sacramento, porque
nos tenía unas croquetas buenísimas, de jamón y otras
de huevo, porque ella era cocinera. Y otra tía nos traía
no sé qué y nos juntábamos 20 o 25 en mi casa, pero
estábamos por toda la casa, y éramos felices porque
compartíamos cosas, que es lo que ella dice, que no es
el hecho de comer, sino de compartir comida, cosas,
pues eso, que socializas. Tenías más unión con la fami-
lia, que yo por ejemplo ahora.
I:Mira, yo traía hoy un plato que no se suele comer en
Ibiza, nada más que en dos momentos oportunos. Y
solamente se come si es en familia, o sea, tú no puedes
ir a un restaurante y pedir Salsa de Navidad o de Nadal,
no la puedes comer. ¿Por qué?, porque no tiene senti-
do tomar eso fuera de la familia, la familia la prepara:
La salsa de Nadal es un cocido, como si fuera un cocido
salado con cordero, cerdo, ternera, pollo, embutidos de
sobrasada y butifarra, todo eso se hace un caldo salado
y después se le añade turrón de jijona y almendras y se
le prueba y se hace ya.
ML: Y lo tiene todo junto....
I: Una salsa que es casi como un flan, que no es un flan
porque tú puedes mojar, se toma mojando bizcochos.
N: O sea, espera, espera, ¡jolín!, qué plato tan intere-
sante, se hace lo que sería un cocido, es una salsa com-
pacta como un flan, y…
I: pero no, se hace un cocido y se hace un caldo. Ese
caldo se prueba de sal y se ve que está bien. Todos los
sabores, se retira la comida, se retira la carne, todo lo
que es sólido…
N: ¡Y eso se tira a la basura!
I: No, eso se come, pero la salsa es el caldo, luego a ese
caldo se le pone turrón de jijona, o sea turrón del blan-
do y almendras, o almendras, también puede ser que
no lleve…Y lo machacas todo y se solidifica, pero no
completamente, está um…, dijéramos, es una mousse, y
entonces eso es lo que te tomas, te tomas un vasito así
de pequeño con dulces, con bizcochos, se toma sólo en
Navidad ¿Claro, qué pasa?, yo lo he tomado en enero
porque le dije a mi prima: “quiero probar la salsa”. Me
la hizo, me la guardó, me la congeló y me la dio.Pero tú
no puedes ir a comerla por ahí.
ML: Es que si la tomas en cualquier época del año te
sube el colesterol…
AL: Oye, pero eso es de Navidad.
I: Si es de Navidad. Está muy bueno, pero tienes que ser
una persona que no pienses en el dulce o en el salado
porque está junto.
N: Tienes que ser una persona que no tenga algún pro-
blema de salud que le impida comer eso. Es que claro,

9. muchas recetas tradicionales se van a perder porque
ahora todo lo vemos a través de la salud, o sea, es como
que nos queremos salvar todos, que es verdad que pue-
de haber un problema de colesterol y todo eso, pero que
ahora muchas comidas que se están dejando de tomar
porque se sabe que eso contiene grasas animales o que
contiene azúcares.
AL: Claro, pero también porque la comida iba asociada a
la actividad física y a la manera que había de trabajar,
una persona que está trabajando en el campo desde que
ha amanecido, sin máquinas, con el arado manual, con
tal, tenía que meter calorías y energía para el cuerpo,
ahora tenemos muy poca actividad física, el trabajo, la
actividad es muy pasiva y no puedes comer igual.
I: El pudín de navidad inglés es una cosa parecida.
Croquetas de jamón y croquetas de huevo
La primera referencia a esta receta en España aparece en
1867 en El cocinero español y la perfecta cocinera, obra de
Guillermo Moyano. Poco después, el famoso tratado de cocina
española El Practicón (1894), de Ángel Muro, recoge en su
apéndice la receta de las croquetas, unas instrucciones que
son exactamente las mismas que se siguen hoy en día. Él mis-
mo señala que se pueden hacer “con todo lo que se pueda
picar: carnes, aves, caza, pescados, legumbre, arroz con le-
che, etc”.
Esas montañas de humeantes croquetas salidas de las manos
normalmente de la madre o de la abuela que se instauraron
como un alimento nutritivo y saciante cotidiano en los años
50, 60 y 70 en las casas españolas.
Receta:
Ingredientes (para unas 25 croquetas)
200gr de Jamón, 2-3 huevos para el rebozado. Pan rallado.
Para la bechamel:
1 litro de leche. 80 gr de harina. 100 gr de mantequilla
Una pizca de nuez moscada. Sal y aceite para freír.
Colocamos la mantequilla y un poco de aceite en un cazo o
sartén, y lo calentamos, agregamos el jamón e incorporamos
la harina, a continuación agregamos poco a poco la leche del
tiempo, moviendo sin parar para que no se hagan grumos.
Es importante que vaya cociendo y evaporando, el jamón suel-
ta sal, hay que probar y echar la sal que necesite y una pizca
de nuez moscada, también le va bien la pimienta. Seguimos
moviendo sin parar hasta que veamos que la masa se despe-
ga del borde. Volcamos la masa en una fuente de cristal, deja-
mos enfriar a temperatura ambiente y luego en el frigorífico
unas horas.
Para darles forma, nos podemos ayudar de dos cucharas so-
peras, luego con las manos. Se pasan por el huevo batido, las
rebozamos en el pan rallado y a freir.
https://afreirpimientos.es/2012/07/02/croquetas-de-huevo-
duro/
Salsa de Nadal, IBIZA
https://www.ibizagastro.es/articulos/recetas/salsa-de-
nadal-ibiza/
Si hay algo que caracteriza a la Navidad en Ibiza, es la pre-
sencia de la salsa de Nadal en las mesas de los ibicencos,
un postre único en su clase que combina ingredientes que,
a simple vista, parecen imposibles de imaginar juntos. Pero
para los ibicencos, es un tesoro de su gastronomía local,
lleno de historia y sabor.
La salsa de Nadal tiene sus raíces en la tradición del sofrit
pagès,
La receta ancestralCatalina Riera de Can Alfredo, desveló
algunos secretos de este postre tan especial: “El caldo que
se utiliza es una mezcla de pollo payés y cordero, normal-
mente de una paletilla o pierna, junto con tocino para darle
ese sabor profundo y claro al caldo”. La almendra molida
se mezcla con huevos batidos, tanto la clara como la yema,
y el azúcar, creando una pasta a la que se va incorporando
al caldo caliente. No hay medidas exactas, es la pasta la
que te va indicando que necesita más caldo.
Se deja hervir la mezcla durante aproximadamente una
hora, removiendo constantemente, y se le añaden espe-
cias como sal, pimienta, azafrán, clavo y canela en rama,
hasta que espesa”. El resultado es una crema suave que
recuerda a un turrón blando, pero con un toque agridulce
que la hace especial En algunas partes de la isla, como en
Sant Josep de sa Talaia y Sant Jordi, en lugar de utilizar
caldo, se elaboraba solo con agua, y en lugar del bescuit,
se usaba pan. El bescuit de Nadal es un pan hecho con
ingredientes sencillos como manteca, harina de fuerza,
huevos y un toque de anís,.
Hay miles de formas de hacerla, puesto que cada casa
tiene su truco a la hora de elaborarla. María Cardona To-
rres, de Can Beneta, explica a sus 90 años cómo es esta
receta a través de un vídeo explicativo compartido por el
rapero ibicenco Cristo Corona. Cabe destacar, que María es
su abuela. Vídeo:
https://www.periodicodeibiza.es/pitiusas/
aldia/2024/12/23/2296107/abuela-maria-explica-como-
hace-salsa-nadal.html
Los ingredientes para elaborarla son: dos kilos de almen-
dra molida, kilo y medio de azúcar, 16 huevos, canela en
rama y en polvo, azafrán y el caldo de pollo payés. En esta
ocasión, son ocho litros que había hecho el día de antes.
«Mi madre siempre me decía que tenían que ser pares,
nunca nones», explica María.
https://www.periodicodeibiza.es/pitiusas/
aldia/2024/12/23/2296107/abuela-maria-explica-como-
hace-salsa-nadal.html
En Formentera también existe la salsa Mossona. Las al-
mendras se utilizan con piel, y la salsa sale más oscura.
Otra diferencia es que la salsa no lleva miel.

10. Hábitos de consumo: la carne de pollo
Desde 1964 se dispone de datos sobre consumo de
alimentos gracias a la Encuesta de Presupuestos
Familiares (INE): base para los Estudios Nacionales de
Nutrición y Alimentación (ENNA 1, 2 y 3). -Encuestas del
MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación)
entre 1992 y 2003.
La dieta española se ha basado siempre en el consumo
abundante de vegetales, el consumo moderado de
productos animales (lácteos, carnes, huevos y pescados.
Todo ello dentro de una gran variedad de alimentos
Desde 1964 se han producido importantes
transformaciones debido a la industrialización, la
urbanización y el desarrollo económico. Han mejorado las
condiciones higiénicas y de conservación, peropor otro
lado, el consumo de productos precocinados, o de comida
rápida, conlleva una pérdida de calidad nutricional,
asociada a enfermedades crónicas típicas de las
“sociedades de la abundancia”. También al cocinar
menos se produce un abandono de alimentos básicos “de
poco prestigio” (pan, legumbres, patatas)
En la tertulia se comentó en varias ocasiones, que antes
se comía pollo en ocasiones especiales, en 1964 el
consumo per cápita de carne de pollo era de
aproximadamente 14 gramos diarios, lo que equivale a
unos 5,1 kg al año.
En la década de 1980-1987 el consumo se situó en
14,74 kg por persona al año. En la década de 2000-
2007, se registró un consumo de aprox. 13 kg por
persona al año. En la década de 2020-2023 bajó a 12 kg
por persona al año.
Al tiempo que aumentaba el consumo de pollo, hemos
visto como España ha dejado de ser un país agrario,
actualmente el sector primario ocupa solo el 6% de la
población activa.
En 1901: 46,4% del PIB y 66,7% del empleo.
En 2017: 2,7% del PIB y 4% del empleo.
Esto refleja un profundo cambio estructural en la
economía y la relación de la sociedad con la producción
alimentaria.
Ángeles Carbajal Azcona, HÁBITOS DE CONSUMO DE
CARNE DE POLLO Y HUEVOS. CALIDAD NUTRICIONAL Y
RELACIÓN CON LA SALUD. Cáceres, 2005.
Otras lecturas sobre el tema:
https://www.elespanol.com/reportajes/20160212/1017401
10_0.html
https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-
carbajalAECAXLII2005T-1.pdf
https://www.aldelis.com/pollo-pularda-capon-diferencias/
En relación al hecho de que antes no se comía casi
carne, en la conversación se habla de que se mataban
los pollos en ocasiones especiales y al mismo tiempo no
hubiera un gran déficit de proteínas, esto a mí me
plantea dos cuestiones: una, que no se podían matar
animales cuya carne no se pudiera conservar, ya que no
había frigoríficos, tenían que comerla casi en el día.
Siendo una celebración, la compartirían al menos con la
familia, abuelos, padres e hijos y algún tío, entres 8 o
diez personas, si se mataba una gallina para festejar el
cumpleaños de cada uno de ellos, ya habría entre 8 o
10 veces al año que consumirían gallina, más el gallo
de Navidad, algunos conejos, alguna boda, algún
cordero, las perdices y las codornices, los caracoles, las
ancas de rana, los pajaritos, lo de la matanza, las
truchas, y así, compartiendo entre celebraciones y lo de
diario podrían cubrir sus necesidades proteicas, pero
siempre con la sensación de que eran ocasiones
especiales… Al crearse las granjas avícolas, mejorar la
distribución y poder mantener la cadena de frío, ahora
es la carne que más se consume, pero no tiene el
carácter de antes.
En relación a lo simbólico en la comida, resulta curioso
que en algunos pueblos se matara un gallo en Navidad,
justo en el solsticio de invierno. El gallo en muchas
culturas representa el sol, y justo cuando vuelve a
crecer el sol, se celebra este hecho sacrificando y
consumiendo juntos un gallo.
También hay fiestas de ritos de paso, protagonizadas
por los jóvenes, en Carnaval, por ejemplo, la llamada El
Escarrete, en Poza de la Sal, Mecerreyes, donde son las
mozas las que intentan matar al gallo con la espada, y
los mozos tiran de la cuerda desde las ventanas, en la
que está atado el gallo para que no acierten. Todo
concluye con una comida y cantando versos como éste:
“Este gallo, gallotero, el de las plumas rojas, lo han
criado las casadas, lo van a comer las mozas…
Ya se te ha acabado gallo, el andar con las gallinas, el
hacerlas los recloclosy echarlas la zancadilla. Ven aquí,
gallo galán, me han dicho que eres jotero, has de hacer
declaración, porque vas a morir luego”.
Recetasdelaposguerra.Memoriasdelhambre.
La experiencia de los «años del hambre» en España ha sido
un asunto apenas abordado. La memoria colectiva se ha
empeñado durante décadas, también, en olvidar aquellos
tiempos de escasez y fracaso. Negar el hambre por el
temor a la vergüenza, al espanto. “Allí aguantamos, allí
sobrevivimos”
https://www.planetadelibros.com/libro-las-recetas-del-
hambre/374492
https://www.lavanguardia.com/historiayvida/historia-
contemporanea/20230514/8957503/gran-hambruna-
espanola-trienio-gato-liebre.html
CONDE CABALLERO, David, Lorenzo MARIANO JUÁREZ:
Cuando el pan era negro. Recetas de los años del hambre
en Extremadura.
https://www.comares.com/media/comares/files/toc-
145856.pdf
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=80318
28
La agricultura y la ganadería industrial.
El sector cárnico es hoy un complejo entramado del que
forman parte la producción de granos y elaboración de
piensos, la ganadería industrial y la fabricación de
productos cárnicos, pero también son nudos de la trama
los agroquímicos -fertilizantes y biocidas-, necesarios para
producir piensos para animales, y la industria farmacéutica
animal. El Estado español desde finales de los años 50 del
siglo pasado y de la mano de los gigantes norteamericanos
de los agronegocios, han ido poniendo las bases para
desplazar la dieta mediterránea por el modelo alimentario
del Norte, “enriquecido” por su alto consumo de carne,
https://portaldeandalucia.org/opinion/la-pocilga-de-
europa/

11. M: ¿Pero por qué no hablamos cada uno de su tierra, de
las cosas? Porque yo creo que no es lo mismo la gente que
ha vivido en Madrid, que la gente que ha vivido en Soria,
que ha vivido en otro sitio.
N: Vamos a aprovechar que cada uno es de un sitio, tú
Manuel, a ver, cuenta.
AL: Yo es que no soy de ninguna parte.
M: Yo recuerdo lo de hace tiempo, y creo que en el tema
de la alimentación hemos pasado de una época en donde
la gente hacía un ejercicio físico muy fuerte y tenía una
alimentación baja, no era como ahora que tú puedes
comer todo lo que quieras. La gente entonces casi pasaba
hambre, casi no comía, por lo menos, determinadas capas
de la población. Y yo creo que uno de los problemas que
ha habido es adaptarse a la vida que hemos tenido luego
después, porque la gente ha seguido alimentándose, es un
poco como si tú quisieras alimentarte con más calorías y
estuvieras reduciendo tu nivel de actividad. Entonces, si
os dais cuenta, hay una diferencia muy grande, la gente de
los pueblos, por lo menos hasta ahora, yo creo que ya está
llegando la cultura del colesterol y de todas estas
historias, pero tú veías mucha gente que estaba muy
gorda, ¿por qué? porque yo creo que se metían más
calorías de lo que necesitaban. Yo recuerdo, cuando era
crío, que en mi pueblo, por ejemplo, no había más que
ovejas, bueno, el pollo y el cerdo, eso siempre ha habido,
porque la gente criaba un cerdo y tenía los pollos, los
gallos, que los guardaba para matarlos en la Navidad o en
determinadas épocas. Pero, por ejemplo, la carne de vaca
en mi pueblo, en Castilla la Mancha, es una cosa que ha
venido después. Podía haber cabra también y oveja. Y yo
recuerdo cuando era crío, pues que mi madre, lo de las
chuletas de cordero, eso casi es muy nuevo. Las chuletas
de cordero las he comido ya cuando era un poco más
mayor, en casa entraba una comida que iba muy en
consonancia con lo que ofrecía la tierra y lo que ofrecían
los pastores y la gente que había allí…Entonces, yo
señalaría eso. Luego, como platos especiales, pues la
gente, fijaros, la harina de almorta, yo he traído como
plato las gachas, y las migas, que son de Castilla la
Mancha. Pues las gachas eraalgo (popular), ¿pero por
qué?, porque se podía obtener la harina de almortas y
porque la cantidad no era problema, porque el coste que
tenía hacer unas gachas era bajo. Entonces había mucha
gente que podía comer eso.
Luego después, cuando ya la gente ha emigrado y ha
venido a otros sitios, ha habido una mezcla ya más grande
de costumbres de un sitio, de otro, y ya además ha habido
más productos en el mercado que tú ibas a comprar, y
podías comprar desde… yo me acuerdo que el pescado,
había un pescadero en mi pueblo y el pescado que vendía
eran sardinas, la japuta…
2AL: La palometa..
N: la que tiene gusanos
M: y dos o tres cosas más, la pescadilla también.
AM: El bacalao…
M: Pero un refrán…
I: Depende del sitio, el bacalao, no. Ahí sí tenéis el
bacalao al ajo arriero, y los duelos y quebrantos...
M: Había un refrán que decía que cuando la merluza
entraba a la casa del pobre, uno de los dosestá malo.
AL: Claro, porque el pescado que llegaba al centro de la
meseta era el que se podía conservar, el bacalao salado,
las sardinas arenque, por ejemplo, en la zona de
Aranda de Duero se comía mucho congrio secotambién,
todo lo que llegaba que venía en conserva.
M: Que se podía conservar, pero que era más barato y
porque tampoco había frigoríficos, ni había cosas…, la
gente lo conservaba en la cueva.
N: o en la fresquera, pero eso que dices, “o estaba
enfermo…”, es porque los médicos recetaban, cuando
estabas malo, o pescadilla o pollo.
P: Algo suave...
N: Aquí una cosa que está saliendo ya y que se pondrá,
es que la comida también es un signo de estratificación
social, o sea, comidas que se comen no solamente en
cuanto a las fechas, sino también en cuanto a la escala
social.
M: Luego llegaba la Navidad y la gente mataba al galloy
hacía la comida de Navidady se juntaban las familias,
todo eso que tú has contado a mí me resulta muy
familiar, es muy normal. Y luego después en las bodas,
por ejemplo, en los banquetes de las bodas, había una
mujer que era la que cocinaba, no recuerdo cómo la
llamaban. Entonces hacían cocidos, entonces, claro, la
gente cuando iba de boda aprovechaba para comer más
de la cuenta, porque tenías acceso a la comida.
AL: En Asturias les llaman las guisanderas.
N: En Extremadura también cuando vimos el año pasado
lo de las bodas y tal, también en los pueblos había una o
dos que ayudadas por la familia, cocinaban el banquete.
M: La llamaban, la tía Fidela, me acuerdo yo, que era la
que hacía los guisos para todo. Había hombres que
decían: yo he comido cinco trazos de sopa, y era como
que tenías barra libre para poder hacer lo que querías.
Entonces estaban estas fiestas en donde sí que se podía
comer más, pero yo la comida, en aquella época por lo
menos, la veía como una diferenciación entre las capas
sociales.

12. Las Gachas ¿desde el Neolítico?
Desde fuera, su atractivo puede parecer escaso, sobre
todo si se juzga desde los criterios actuales de la cocina.
Sin embargo, las gachas tienen algo que no se ve a
primera vista: una delicia profunda que incita a la
reunión, al calor compartido alrededor de un plato
humilde pero cargado de historia.
Las gachas manchegas, como ya se ha comentado,
están elaboradas con la famosa harina de almortas, un
ingrediente tan polémico como resistente. Esta harina
se extrae de la LathyrussativusL., una planta fabácea
de flor azul, común en campos y cunetas. Al madurar,
esta planta produce una especie de haba cuyo grano
desecado se muele para obtener la harina. A este fruto
se le ha llamado de muchas maneras según la zona:
almorta, guija, bicha, arvejote, alverjón, arvejo cantudo,
chícharo, diente de muerto, fríjol de yerba, muela, pito o
tito. Su uso como forraje animal fue común durante
siglos, aunque también se refinaba para el consumo
humano, especialmente en tiempos de escasez. esta
leguminosa de escaso valor económico pero con una
capacidad asombrosa de crecimiento en terrenos casi
estériles y condiciones climáticas adversas, se
caracteriza por su alto aporte calórico.
Se sabe que la almorta se utiliza desde hace más de
cuatro mil años, aunque algunos estudios la remontan
incluso al Neolítico. Las gachas, en este sentido, podrían
formar parte de ese repertorio de comidas primordiales
que unen técnica y necesidad, una alquimia sencilla
entre fuego, harina y agua. Durante la guerra de la
Independencia, allá por 1811, y en plena Guerra Civil
Española en 1936, este plato fue un salvavidas
colectivo en medio del hambre.
A pesar de su valor en contextos de subsistencia, la
almorta fue relacionada con el latirismo, una
enfermedad provocada por alcaloides vegetales que
afectan al sistema nervioso central. En 1941, se
estableció que su consumo habitual podía causar
parálisis en las extremidades inferiores o deterioro óseo.
Aunque afectó solo a un 4% de los consumidores (lo que
sugiere también un componente genético), el régimen
acabó prohibiendo su consumo humano por el Decreto
2484/1967 de 21 de septiembre. Artículos 3.18.09 a y
b. Esta prohibición llegó hasta 2018, hoy ya se permite
su consumo, dentro de una dieta variada, no hace daño.
Eso no impidió que se siguiera vendiendo, camuflada
como “pienso para animales”. No era raro ver en
algunos supermercados la harina de almorta colocada,
como por despiste, entre galletas para perros y latas de
comida para gatos. Un gesto de picaresca cotidiana que
muestra cómo las tradiciones culinarias resisten incluso
a las leyes más estrictas.
En el año 2000, científicos del International Centre for
AgriculturalResearchin theDryAreas(ICARDA), en Siria,
desarrollaron un híbrido, a partir de la almorta, que
minimiza el componente neurotóxico,
independientemente de la frecuencia en su consumo.
Curiosamente, la almorta no es una excepción: otras
legumbres como las habas, la soja o los altramuces
también pueden producir efectos tóxicos si se consumen
en exceso.
Se desconoce el origen de este plato, las gachas, pero es
posible que tenga su origen en el Neolítico. Entre los
romanos existía el pultsque dio lugar en otros lugares a la
polenta, o las puches. Se pueden usar otras harinas como
la de garbanzos, avena, arroz o trigo sarraceno. Se pueden
hacer sin panceta o chorizo, de hecho, seguramente esos
ingredientes se impusieron para distinguir al cristiano viejo
del converso. Hay gachas con setas y patatas en Cuenca,
pero lo que no puede faltar es la panceta.
Receta:
-60 g de harina de almorta, 1 litro de agua, 10 ml de aceite
de oliva virgen extra, 15 g de pimentón de la Vera
agridulce, 250 g de panceta ibérica, 30 g de chorizo para
freír, 3 dientes de ajos, Sal al gusto
En una cazuela de barro, o en una sartén profunda, se fríe
la panceta y el chorizo en trozos. Se retira y en su gras se
fríen los años, se retiran y se añade el pimentón y a
continuación se echa la harina y se va tostando
lentamente, removiendo unos minutos. A continuación, se
le añade el agua y se rectifica de sal, se mueve la masa
hasta que espesa y aparece la grasa en la superficie. Se
decora con los trozos de panceta y chorizo. Se suele comer
pinchando un cacho de pan de hogaza y metiéndolo en el
perolo, atacando la porra. Deben estar calientes. Se
acompañan las gachas de encurtidos, vino o alguna
ensalada.
Ver: https://www.mercadocalabajio.com/search?q=gachas
https://koketo.es/gachas
En la siguiente dirección hay una receta de gachas con
aire más actual.
https://cocinamientraspuedas.wordpress.com/2015/
05/31/gachas-manchegas-s-xxi/

13. Pescados Salazones, arenques
Podríamos pensar que la salazón la inventaron los
egipcios, tan dados a la momificación, pero de lo que si
tenemos constancia es que fueron los fenicios quienes
comerciaron con los salazones a través del Mediterráneo,
hace más de 2500 años. En España, su origen se remonta
a la Edad de Bronce. La salazón consiste en salar, lavar y
secar los alimentos para reforzar su sabor, otorgar firmeza
a la carne e inhibir la acción de ciertas bacterias.Se debe
dejar sólo la carne y las raspas. Después se coloca el
pescado extendido sobre una capa de sal de un
centímetro, se le añade capa semejante encima y se
intercalan ambos ingredientes hasta formar varias capas.
Finalmente, se coloca encima un peso equivalente a la
mitad del peso del pescado. Hay que dejar reposar al
menos, una semana y media.
La siguiente etapa es lavarlo con una mezcla de agua y
vinagre. A continuación, hay que orearlo sin que le de
directamente el sol, y los días dependerán del clima o la
humedad.
Se pueden utilizar distintos pescados: el bacalao, el
congrio, el atún, las anchoa… Las sardinas y los
boquerones se pueden salar sin eviscerar.
También se pueden poner en salazón las huevas,
especialmente la melva, o el mújol. En algunos puntos de
España se sirven acompañados de rodajas de tomate
natural, frutos secos o simplemente aderezados con un
chorro de aceite de oliva. Sin embargo, donde más brillan
es en las ensaladas, cuyos ingredientes frescos y
saludables actúan como contrapunto del sabor salado del
pescado. Al igual que ocurre con el pan, por eso es
habitual encontrarlos también sobre unas tostas o
acompañando una buena cazuela de migas.
Sardina arenque
Ismael Díaz Yubero, en su artículo en El diario rural de 16
de julio de 2019, dice que las sardinas son más del
Mediterráneo y el arenque del Atlántico, pero nosotros a
las sardinas en sal, las llamábamos arenques. Era comida
de pastores, arrieros, viajantes y campesinos, con
frecuencia la única que les permitía soportar el trabajo
diario junto con algún cantero de pan. Se pueden comer,
asadas, fritas o guisadas, enteras o descabezadas. Su
presentación y venta en los ultramarinos o colmadosera
en grandes cubas. Se vendían por unidades y se envolvía
en papel de estraza, que servía para desescamarla
colocándola entre la puerta y su moldura, que se cerraba
con cuidado para aplastarla lo necesario, sin pasarse para
no espachurrarla demasiado…
Al final del siglo pasado, en una reunión de la Fundación
Española de la Nutrición comentamos el régimen
alimentario que acababa de aprobar la NASA para
alimentación de los astronautas. Analizamos los alimentos
que la componían y el profesor Grande Covián nos dijo que
era muy parecida a la de los segadores aragoneses,
formada por una sardina arenque, un trozo de tocino,
media hogaza de pan y un racimo de uvas, que cubre
todas las necesidades nutricionales y, con su
característica sorna, terminó diciendo que la española
tenía la ventaja de ser más apetecible y sabrosa. Crudas,
colocadas sobre una rebanada de pan en la que se ha
Garbanzos con congrio. Receta
100 g de congrio seco, 400 g de garbanzos, 2 zanahorias, 1
cebolla, 2 puerros, 6 rebanadas de pan duro, 3 dientes de
ajo, 50 g de almendras, aceite de oliva, sal.
Poner los garbanzos y el congrio seco en remojo la noche
anterior (no más de 8 horas). Pelar las verduras y dejarlas
enteras. En una olla grande se echan los garbanzos, las
verduras sin partir y finalmente el congrio. Se deja todo
cocer durante 2 horas. Mientras, se prepara la picada. Para
ello, en una sartén con aceite, se fríe el pan, se saca, se
echa el ajo, ya dorado se saca, y a continuación las
almendras, o si no piñones, un poco de perjil. Se machaca
esto en el mortero, o se trituran, y enjuagando con un poco
de caldo de la cocción, se añade un cuarto de hora antes de
que se terminen de cocer los garbanzos. Se puede
incorporar huevo cocido.Se mueve todo bien, con esos
toques que necesitan las legumbres para trabar la salsa.
Las sogas de Calatayud y el congrio seco de Muxía
Hace más de cinco siglos que los bilbilitanos tienen incluido el
congrio seco en sus fogones. La primera referencia la
encontramos en 1446. Por entonces se daba en Calatayud una
importante industria soguera, pues suministraba cuerdas y
cabos a la mayor parte de puertos españoles. Cuando los
bilbilitanos iban al puerto de Muxía (La Coruña) a cerrar sus
tratos comerciales, regresaban bien cargados, pues en esta
localidad de la Costa da Morte descubrieron a los artesanos del
congrio, Muxía contaba con un gran número de secaderos para
el congrio, durante siglos ésta fue una de las pocas formas de
incorporar el pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, el
congrio cubría la necesidad de los 40 días de pescado en
Cuaresma. El progreso llegó, y con el declive de la industria de
la soga, junto a la mejora en el transporte terrestre, hizo que
muchos secaderos cerrasen.
Y lo que era un plato de los más popular ha pasado a ser casi
un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones
especiales
https://www.calatayud.es/turismo/gastronomia/congrio-seco-
un-manjar-desconocido
Bacalao salado
En el siglo X los vikingos intentaron invadir la Península
ibérica entrando por Portugal, después de intentos fallidos,
se establecieron relaciones comerciales, intercambiando
bacalopor sal. Incluso dos portuguesas llegaron a ser reinas
de Dinamarca., Berenguela y su sobrina Leonor.
https://es.wikipedia.org/wiki/Bacalao_en_salaz%C3%B3n
Soldaditos de Pavia–academia madrileña de gastronomía
frotado medio tomate; en ensalada, con lechuga, aceitunas
y un chorro de aceite de oliva, con migas, con ajoblanco en
Málaga, con huevo frito en Murcia, en cazuela, al horno
sobre cocas, que son muy típicas de Cataluña y Baleares, o
en el esmorzaretalicantino, con huevo frito y ñoras.
https://eldiariorural.es/las-sardinas-arenques-pura-
gastronomia/#:~:text=Se%20pueden%20comer%2C%20asa
das%2C%20fritas,dejasen%20%E2%80%9Ccabeza%20e%2
0interiores%E2%80%9D.

14. Los banquetes. Las bodas de Camacho
Como han hablado en la tertulia de las bodas y del valor que se le daba a poder comer pollo en ciertas ocasiones, y ambos son
manchegos, me ha parecido bien hacer mención al Capítulo XX y XXI, Donde se cuentan las bodas de Camacho el Rico…
en el libro II de El Quijote de Miguel de Cervantes.
https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-ingenioso-hidalgo-don-quijote-de-la-mancha-6/html/05f86699-4b53-4d9b-
8ab8-b40ab63fb0b3_14.html#I_103_
Dice Sancho: “De la parte destaenramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos
y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas...”.
(Mas adelante se describe lo que están cocinando para el banquete de bodas):
Hizo Sancho lo que su señor le mandaba, y poniendo la silla a Rocinante y la albarda al rucio, subieron los dos, y paso ante
paso se fueron entrando por la enramada. Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un
olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que
alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias
tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si
fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las
ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los
enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de
generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos,
puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de
freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí
junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado
vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle.
Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en
una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico; pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército.
Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las
ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente
las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano
hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un
mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:
-Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene juridiciónla hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay
por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan.
-No veo ninguno -respondió Sancho.
-Esperad -dijo el cocinero-. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser!
Y diciendo esto, asió de un caldero, y encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos, y dijo a
Sancho:
-Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma, en tanto que se llega la hora del yantar.
-No tengo en qué echarla -respondió Sancho.
He leído los dos capítulos y no aparece ninguna receta,
supongo que las recetas que aparecen en internet son una
interpretación de lo que podía haber en las ollas.
Yo por si acaso, pongo una receta que se parece a la que
yo hago de Pollo en pepitoria, pero que lleva además unas
bolas para echar en el caldo.
Ingredientes: 1pollo en octavos, 1cebolla, 1vasode vino
blanco, ½litro de caldo de pollo, 2vasosde agua,
2rebanadas de pan frito, 2yemas de huevo cocido,
2higaditos de pollo, 50gde jamón serrano, 50gde miga
de pan de pueblo, 1huevo, 5granos de pimienta,
2dientes de ajo, 10piñones o 10 almendras, Perejil, Sal,
Aceite de oliva virgen extra, 3 o 6hebras de azafrán
Salpimentar los trozos de pollo, pasarlos por harina, y
freírlos un poco con aceite de oliva con una hoja de laurel.
Sacar los trozos y sofreír la cebolla bien picada. Se le echa
el vino, el caldo o elagua, y se deja que hierva unos 10
minutos.
Mientras se fríen las rebanadas de pan, se sacan luego un
ajo, se saca, y se fríen unas 12 almendras o piñones, sólo que
cojan el color dorado. Se sacan y se majan en el mortero el
pan, el ajo, y unas hebras de azafrán, unos granos de
pimienta, y una yema de huevo cocido. Se le añade algo de
caldo al majado y se echa en la olla.
•En este punto vamos a preparar unas albóndigas muy
especiales para añadir al guiso, que es lo que le da el toque
especial.
•Limpiar bien los higaditos, y ponerlos en un vaso para
triturar, junto con la mitad del jamón, la miga de pan de
pueblo y un huevo. Echar una pizca de sal y triturar. La
consistencia será la de un paté espeso. Con una cucharilla ir
cogiendo porciones de este paté y formar unas bolitas, que
pasaremos por un pan rallado muy fino. Freír en abundante
aceite de oliva e incorporar al guiso. Seguir con la cocción, el
tiempo es orientativo y dependerá de la carne del ave, pollo,
gallina o gallo.
Los piñones o las almendras se pueden majar, o poner
enteros los piñones o troceadas las almendras.
Receta de pollo guisado bodas de Camacho

15. N: A ver PD.
PD: Yo es que me he criado más bien en Madrid…
N: Puedes hablar de lo que quieras, …¿qué vas a hacer hoy
para comer? Habla de lo que quieras.
PD: En mi casa éramos muchos y nos gustaba juntarnos, mis
tías, y los 3 primos, y cada uno traía cosas de comer y nos lo
pasábamos bien.
Y en el pueblo, por ejemplo, las migas que a mí me
encantan, mi madre contaba, que iban al campo, cuando
iban a vendimiar, y entonces hacían las migas y eso lo
tomaban para desayunar, porque luego ya las comidas eran
más ligeras. Las migas era una cosa práctica y les daba
fuerzas para estar trabajando después. Y lo de la boda,
siempre me acuerdo de eso. El arroz con pollo, si íbamos a
un sitio cerrado, vale, pero cuando lo hacían en el campo era
súper divertido, había gente que lo hacía en ese momento, y
nos gustaba mucho porque íbamos a ver dónde cogíamos
más pollo…
Y por ejemplo, lo que se ha dicho del bacalao, mi madre,
incluso estando aquí en Madrid, lo ponía ella en la sal,
porque decía que era una forma de tener siempre pescado.
AL: Y lo embotaban
PD: Ah, y comíamos cangrejos…
M: Yo no sé si habéis comido en el mismo plato, pero en
aquella época, en la época de la que yo estoy hablando, toda
la familia comía del mismo plato...
N: En el campo sí, pero dentro de una casa, que se coma del
mismo plato…
M: Y se apartaba, se llamaba apartar, el ponerle un plato al
que comía poco para un poco controlarle, pues si no se
quedaba sin nada.
ML: Luego os cuento un chiste…
N: Cuéntalo. cuéntalo ahora…
ML: “Era una familia gitanos que no tenían nada para comer
y tenían solamente un huevo, entonces hizo el huevo frito y
dice vamos a mojar una vez cada uno, total, que el hermano
mayor que tenía más hambre, pues mojó dos veces… ¡Eh, eh,
tú has mojado dos veces!…Y el padre dice: ¡ojalá reviente!
3
Las migas, migas ruleraso migas de pastor son un
plato tradicional que consiste en pan duro
desmigajado, previamente humedecido, que se fríe
junto con ajo, aceite de oliva, y pimentón. Se suele
acompañar frecuentemente de chorizo, panceta,
pimientos verdes, o de algunas frutas como uvas,
mandarinas o granada.
Los orígenes de las migas pueden estar primero en los
romanos, donde ya se documenta el uso de pan como
base en la elaboración de diversas comidas, y en los
árabes, cuyo plato el tharid, consistía en pan
desmenuzado servido con carne y caldo, esta tradición
de utilizar pan en platos salados se adaptó a los
ingredientes locales y a las costumbres culinarias de
las diferentes regiones. Durante la reconquista y entre
los pastores, los alimentos se preparaban para que
fuera fácil su conservación y transporte: el pan
endurecido, junto con grasas y productos que tenían a
mano permitían cocinar una comida sustanciosa y
nutritiva. Pero las migas, tal y como las conocemos son
un híbrido, puesto que el pimentón es fundamental. Es
por tanto un plató versátil, hay migas con chorizo, o
con chocolate, o con pimientos. Puede ser un plato de
aprovechamiento, también es un plato que fomenta la
comida comunitaria, se puede preparar en grandes
cantidades, en algunas localidades es plato tradicional
en las fiestas. Da pie a que cada familia o pueblo tenga
su propia receta, hace mucho con poco, transformando
ingredientes simples en algo delicioso y reconfortante.
Tradicionalmente, las migas se comen directamente de
la sartén con una cuchara, en lo que se llama “cuchara
y paso atrás”, en un acto que refuerza la camaradería y
la igualdad entre los comensales. De aquí viene el
refrán de “hacer buenas migas”
A modo de receta:
Migas con uvas para 4 personas: 300 gr. de uvas, 350
gr. de pan de hogaza (del día anterior), 100 gr. de
panceta, 50 gr. de chorizo (opcional), 2 o 3 dientes de
ajo, agua, aceite de oliva, sal
El pan candeal del día anterior es la opción ideal. Se
corta el pan en trozos pequeños, 1x1 cm. Se puede
humedecer un poco, envolver con un trapo y colgar. Se
calienta 1 o 2 cucharas de aceite en una cacerola,
cuando esté caliente, se introducen los trozos de
panceta y si se quiere de chorizo. Cuando se han
dorado y han soltado su grasa, se añaden los ajos
machacados y enteros. Se rehogan unos minutos, si no
se ha echado chorizo, se le añade una cucharadita de
pimentón de la Vera, a continuación, se añaden las
migas y se da vueltas. La finalización de las migas es
un momento clave. Una vez que las migas han cocido a
fuego suave y se han impregnado de los sabores
durante unos diez minutos, están listas para servir. Se
pueden adornar con ingredientes opcionales, como
huevos fritos o trozos de fruta fresca.
https://es.wikipedia.org/wiki/Migas
Las Migas
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido
culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII
hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo
XX, la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas
recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna»,
entre ellas describe las migas de la academia,
corresponden a las servidas regularmente en la Academia
Militar de Toledo, reivindicando el uso culinario de las
mismas en las cocinas de las academias militares
españolas. Con anterioridad a este periodo de silencio
algunos autores las mencionan, como es el caso de
Antonio Salseteen su libro: “El cocinero religioso instruido
en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y
Potagesa su comunidad”, escrito entre los años 1611 y
1745.

16. Es curioso mirar cómo han ido cambiando los menús de
losbanquetesdebodas. El Archivo Municipal de Toledo
organizó una exposición, “Nos casamos… en Toledo.
Retratos de novios y menús de boda en Toledo, entre
1945 y 2007, y de pueblos de la provincia (1957-2003).
Mariano García Ruipérez, el archivero dice que al ver sus
rostros y leer los menús “solo nos queda compartir con
todos el deseo expresado entonces de que “fueran
felices”, aunque no siempre “comieron perdices”. Junio
2023.
https://www.toledo.es/toledo-siempre/exposiciones-
virtuales/62-nos-casamos-en-toledo-retratos-de-novios-y-
menus-de-bodas/
Sobre el papel de los novios, y en concreto de la novia,
Agulló Vicente (2013) dice que “la responsabilidad y la
tarea de la preparación del banquete nupcial ha tenido la
siguiente transición: hace años, dicho trabajo recaía
sobre los hombros de la madre de la novia. Más tarde,
fue el padre quien asumió este cuidado buscando la
ayuda de un restaurador profesional. Actualmente, la
novia y el novio, con la colaboración del restaurador, son
quienes asumen toda la responsabilidad de la
organización del mismo y quienes ponen en juego su
prestigio y reconocimiento”... La pérdida de protagonismo
de los padres en este banquete anuncia la nueva cultura
igualitaria: la mujer, convertida en sujeto autónomo,
muestra junto a su marido, a través de esta comida, el
nuevo parentesco logrado y su nueva posición social.
Aprovechará este periodo para tomar decisiones,
establecer relaciones y desarrollar estrategias espaciales,
culturales y comunicativas que la reafirmen como
protagonista… La integración de todos los presentes en la
comida en el nuevo matrimonio depende del buen hacer
de los novios y no tanto de sus padres, a los que se les
demanda ahora un papel más colaborador y afectivo, y
una posición más relegada.
Si la salida de la madre de la novia de la cocina nupcial
había vislumbrado la transición y progresión social de la
mujer, la vuelta de la mujer-novia como corresponsable
junto a su pareja de los fogones de su propio casamiento
nos lo ha confirmado. En este momento, el banquete
nupcial reunifica lo que ha estado separado siglos atrás
en la sociedad y en la cocina de los alimentos: al hombre
y a la mujer. Y si esto ocurre en esta comida
extraordinaria, ¿por qué no pensar que también puede
reproducirse dicho modelo de unión e igualdad en la
cocina ordinaria familiar. Podemos sugerir que la cocina
familiar puede guardar memoria de este mensaje liminar
del banquete nupcial de nuestros tiempos: revivificar la
unión de los esposos en un mismo plano de igualdad y
cooperación. Por ello, la responsabilidad de la cocina
estará asignada a quienes ellos decidan en cada
momento.
José Enrique Agulló Vicente. Banquete nupcial y cambios
simbólico-sociales de las mujeres en la comunitat
valenciana. Dossiers Feministes, 17, 2013, 11-29.
En España existía la institución de mujeres dedicadas a
cocinar bajo demanda para banquetes. Esto se perdió con
la aparición de los restaurantes. En Asturias hay una
asociación de Guisanderas.
https://clubdeguisanderas.com/
Alrededordeunamesa,oenelcampoalrededordeunas
brasas,siempresecelebraalgo.
La etimología de celebrar viene del adjetivo celeber, (lat.) que
significa concurrido, abundante, su antónimo es desertus,
desierto, abandonado. Celebrar pone en movimiento algo,
viene de celer… (acelerar)
La mesa es, en cierto sentido, un teatro, donde se desarrolla
una representación, con unos papeles establecidos que
vienen por el lugar que cada uno ocupa en el grupo social.
Incluso cuando uno come solo, suele comer con el televisor o
la radio puesta, es decir, hasta no hace mucho se entendía
“la comida” como un acto social.
La coreografía de esta “representación” cambia según las
modas, según sea de diario o de fiesta, su contenido también
cambia, según las ocasiones, y antes también según las
estaciones, aunque en la cocina española en la mesa no solía
faltar el pan, el vino y el aceite.
El argumento de la obra se adapta a la actualidad, a lo que
ocurre.
¿Pero que pasa con la gente que vive sola o que siente
soledad no deseada? En Madrid capital hay 418.500
viviendas unipersonales (del total de 1.371.000 viviendas),
una cifra que supera significativamente el número de hogares
ocupados por parejas sin hijos (294.300) y aquellos con
parejas con hijos (351.500). En estos datos no está reflejado
el alquiler de habitaciones.
Según el Barómetro de Soledad en la Comunidad de Madrid
2024, de la Fundación ONCE y Fundación AXA, dice que el
núcleo de convivencia juega un papel muy relevante. La
prevalencia de la soledad no deseada es el doble entre las
personas que viven solas (42,1%) que entre las que viven
acompañadas (19,5%). En la Comunidad de Madrid es del
21,5%, con una soledad crónica del 11,8%.
El Informe de percepción social de la soledad no deseada
estimó la prevalencia de la soledad en el rango de edad de
16 a 39 años (la generación Z y Millennials) en un 16,5%, en
comparación con un 9,5% en la Generación X (40-54 años) y
en un 5,6% en la Generación Baby Boom (55-74 años). La
soledad no deseada es algo más frecuente entre mujeres (el
21,8 %) que entre hombres (18 %); las diferencias son
especialmente amplias a partir de los 55 años, en los niveles
educativos más bajos y en los núcleos urbanos.
https://www.soledades.es/estudios/barometro-soledad-no-
deseada-espana-2024
Las personas solas pueden enfrentar mayores dificultades
para tener una alimentación adecuada debido a la falta de
apoyo social y, en algunos casos, problemas económicos, o
síquicos, según un estudio de madridsalud.es y la Comunidad
de Madrid

17. Cangrejosderío,gastronomía
El cangrejo de río autóctono, conocido
científicamente como Austropotamobiuspallipes, era
abundante en las aguas dulces de toda España
hasta que la aparición de enfermedades y especies
invasoras redujeron drásticamente su población. En
los años 70 escuché que habían introducido un
nuevo cangrejo, americano, que atacaba y se comía
al cangrejo autóctono más pequeño y de una carne
más sabrosa. No obstante, durante mucho tiempo,
estos cangrejos fueron un ingrediente popular y
accesible para las comunidades rurales,
especialmente en Castilla, donde los guisos y
calderetas de cangrejos eran platos comunes en la
cocina local.
El proceso de cocción comienza con la creación de
un sofrito con ajo y cebolla, al cual se le añaden los
cangrejos para que se rehoguen ligeramente.
Posteriormente, se incorporan el tomate y el
pimentón, y tras unos minutos, se añade el vino
blanco y el agua, dejando que el guiso se cocine a
fuego lento hasta que los sabores se concentren y
los cangrejos estén tiernos.
https://entomelloso.com/2012/seccion/cocina/can
grejos-de-rio-en-salsa-sardinas-ahumadas/182525/
El capricho de un rey trajo a España los falsos
cangrejos autóctonos
https://www.heraldodiariodesoria.es/soria/animaladas
/230810/154695/senal-rojo-rio-cangrejos-
diferencias.html
Cangrejo
señal
Cangrejo
rojo
Cangrejo
autóctono
Su origen se remonta a la época medieval en la región
de Al-Ándalus. En esta época, el arroz, procedente de
Asia, se introdujo en la península y se combinó con
ingredientes locales como el pollo, las especias y las
hierbas aromáticas. Se fue adaptando y evolucionando,
incorporando influencias de otras culturas como la
judía, y utilizando los productos de la región. Como se
puede ver en recetarios medievales tanto cristianos
como musulmanes, en los que se evidencia que ya en
aquella época se aromatizaba el arroz con azafrán;
ejemplo de ello es: “el arròsen cassolaal forn” del
Mestre Robert (siglo XVI). Cuando el tomatey el
pimiento entraron en la gastronomía española, traídos
de América, formaron parte del sofrito. Este plato
también fue llevado a América y se encuentra en la
gastronomía argentina, colombiana, cubana,
nicaragüense, uruguaya y venezolana, e
históricamente en la mexicana o la puertorriqueña
entre otras. Incluso en la cocina filipina se encuentra el
arosbalensiyana. Se cocina en una olla o sartén, sus
ingredientes principales son el arroz, pollo troceado,
azafrán, pimientos, cebolla, ajo, guisantes, y limón.
Otro elemento clave es el uso de especias como el
pimentón, el azafrán y el laurel, que añaden un toque
aromático distintivo.
Por su versatilidad, al igual que las gachas y las migas,
el arroz con pollo ha formado parte de las
celebraciones, como las bodas, y festividades
populares.
Arroz a la valenciana -Wikipedia, la enciclopedia
libre
Arrozalavalenciana
Pastasdenatadelaleche
Ingredientes para hacer las galletas de nata de la leche:
1 taza de nata, donde se ha ido guardando la nata de la
leche después de cocerla, 1 taza de azúcar, 3 tazas de
harina con poca fuerza, 1 pizca de sal, y de
bicarbonato.
Batimos la nata con el azúcar, hasta que no se note el
azúcar, se le añade la harina poco a poco tamizada, la
pizca de sal y de bicarbonato (opcional). La dejamos
reposar un poco y después de media hora se amasa un
poco mas, se deja reposar de nuevo una hora,
formamos las pastas que se van colocando en la
bandeja del horno que habremos calentado a 180º.
Cuando comiencen a dorarse, las retiramos y las
dejamos enfriar en una rejilla del horno con la puerta
abierta un cuarto.

18. PL: Bueno, pues yo voy a hablar de mi tierra, a ver qué os
cuento, porque también hay mucha cosa por allí, por
Castilla y León. Bueno, hablaros del cocido maragato, creo
que lo conocéis todos…
N: ¿Cómo se llamaba este locutor que lo puso tan de
moda…?
PL: Luís del Olmo. Bueno, pues yo recuerdo de comer el
cocido, tal como ahora se lleva el cocido maragato, en el
campo. O sea, cuando mi padre estaba trabajando en el
campo con más gente, con obreros y tal, y mi madre hacía
pucheros, pucheros de barro cocido. Entonces se llevaba, al
campo, y primero se ponía la carne, después ponían la
verdura con los garbanzos y por encima le echaba un poco
de caldo, pero allí lo que se comía era lo más contundente,
claro, yo recuerdo llevar una cesta con cocidos en bicicleta.
Había venido del instituto y me acuerdo de ir a llevar la
comida a tres señores que estaban trabajando. Entonces
hay que entender ese contexto porque claro, era un trabajo
muy duro, Castilla y León y más León es una zona muy fría y
eso iba calentito y todo el mundo se paraba allí a comerlo
así. Y bueno, eso, así como más antiguo.
N: Pero vosotros tenéis la costumbre de tomar el cocido a
la inversa, nosotros tomamos la sopa primero.
PL: Nosotros después, sí, pero eso solamente se hacía
cuando se trabajaba en el campo, vamos, en mi casa,
cuando se ponía cocido, se comía normal. El hecho de que
se comiera menos sopa, era solamente en el campo, no les
ibas a llevar caldo porque eso no les alimentaba, entonces
sí, le echabas un poco de caldo, se comía en estos cacharros
de barro y se le ponía por encima un poco de pan, para que
no se enfriaran y no se saliera. Y eso es lo que se comía en
plan más como cocido maragato. Lo empezaron a poner de
moda. Creo que sí que se comía antes así. Mi abuela sí que
lo recordaba.
PD: Tiene su lógica en el campo, porque como lo llevabas
en el puchero, primero te comías el pan con la carne,
después la verdura y al final te quedaba el caldo en el fondo
del puchero. La lógica es que, si no podías buscarlo, te ibas
comiéndolo primero…
PL: Y bueno, yo recuerdo también un plato diferente a lo
que es el cocido, y es comer en Semana Santa pulpo. Era
algo que, es Verdad, que no se comía, pero que no se
comía, pero sí en esas fechas, y siempre se hacía a la
gallega, por supuesto, estamos ahí muy cerca, se le podía
añadir igual huevo duro, patata para rellenarlo, pero era
una comida de Semana Santa.
Y después lo que recuerdo también, como en Navidad, pues
allí sí que mis padres tenían una casa grande, con
ganadería, con campo, entonces por supuesto se hacía la
matanza y allí intervenían tres vecinos. Estábamos, no ya en
familia, era más entre vecinos, la familia también tenía su
matanza por otro lado. Pero allí nos juntábamos tres
vecinos, igual mi padre le vendía un cerdo a un vecino y se
hacía la matanza junta. Y allí comíamos ese día,
normalmente también cocido. Una cosa curiosa de allí es
que mis padres, por ejemplo, nunca han aprovechado la
sangre. Llamaban a un señor para que viniera, alguien a
quien le gustase, y venían con un cubo, recogían la
sangre y ellos la freían. Pero mi padre decía no, eso
como tenemos otras cosas como mejores, eso no se
comía.
Y en Navidad yo recuerdo de mi madre, igual mataban
un cordero, o compraban un cordero y se iba a asar al
horno, a un horno de pan. La panadera les dejaba el
horno para que se hiciera allí. Pues igual hacían una
empanada, unas pastas, o sea, aprovechaban, como que
reservaban una hora o dos o lo que hiciera falta… O toda
la tarde: “Resérvame la tarde”. Yo Recuerdo: “vete a
Marina, (el horno que estaba más cercano), vete a
Marina que nos reserven la tarde, que quiero ir a asar el
Cordero”. Y se reservaba y se hacía.
AL: Hay pueblos que se siguen haciendo.
ML: Bueno, yo eso sí lo recuerdo a la panadería.
PL:Y por último recordaros que somos también medio
gallegos y hacemos magosto por allí, es muy típico las
castañas, siempre acompañada de pastitas o de vino,
algo de licor por ahí… hacemos las fiestas además de
barrio, porque en Astorga, a pesar de que es una ciudad
no muy grande, pero cada barrio tiene sus costumbres.
Hay un barrio que hacemos magosto, otro hace la fiesta
de San Antonio, que yo recuerdo de ver el cerdo por allí
alimentándolo los vecinos, eso es muy curioso, los
vecinos alimentaban un cerdo todo el año y cuando
llegaba con su campanita, le daban comida y tal, y se
rifaba y a quien le tocara pues tenía el cerdo.
AL: Eso nos lo contaron en la Alberca, una vez que
fuimos a una excursión. Eso lo siguen haciendo y además
tienen un monumento al cerdo, tienen un cerdito ahí…
ML: Del cerdo dicen que gusta hasta cómo camina…
AL: “Hasta los andares”…
M: De lo que no estamos hablando es de los postres,
porque los postres…
N: Venga que voy a contar uno…Es un postre que ya no
lo puedo comer---Yo era la mayor y entonces a mí mi
madre siempre me mandaba con la lechera a casa de la
Petrera, que allí tenían vacas y leche y tal, iba a por ella,
y cuando llegaba a casa, había que cocerla en un
cocedero así, que tenía una tapa.
PL: Un hervidor.
N: Un hervidor y entonces cuando hervía la leche,
sacábamos la nata de la leche y la poníamos en una taza.
Al final con esa nata que se iba acumulando hacíamos
unas pastas, bueno, las hacía mi madre, después yo
aprendí y también las hacía, que me gustaba mucho el
sabor, eran pastas de la nata de la leche, que yo creo que
tenía un pequeño regusto, como un poco agrio, porque
claro, la leche de acumularla un día tras otro. Yo creo
que ya cuando probé una vez los blinis rusos me dije:
pues si saben un poquitín… Bueno, pues eso es algo que
ya se ha perdido porque no sabe igual con la nata de
supermercado. Pero a mí me han gustado siempre
mucho las comidas en el campo, y había costumbre
4

19. en Fuencarral, que ahora ya me da vergüenza contarlo
porque esto ahora ya por supuesto hace muchos años que
está prohibido y ya no se hace, pero en Fuencarral
íbamos, no éramos cazadores recolectores, pero íbamos a
por las cosas según la temporada, cardillos hasta abril, a
por setas en otoño, bueno, así, y a por pájaros. Entonces,
en toda la zona que ahora es Arroyo el Fresno,
Montecarmelo, la Vaguada, Pitis, todo eso era monte e
íbamos por allí a poner cepos. O sea, primero nos
encargaban a los chavales que cogiéramos las hormigas de
ala, entonces cogíamos hormigas de ala y cuando ya
tenían así bastantes para poner en cepos, pues íbamos de
madrugada al campo a ponerlos. Para mí eso era algo
místico, de verdad, encontrarme en el campo allí con los
pájaros ahí, bueno, que ya empezaban así de madrugada,
era muy bonito. Bueno, íbamos poniendo los cepos y
después, mientras caían en la trampa , se hacían unas
gachas, que sí, que he comido gachas también, se hacían
gachas. Y después cuando ya se recogían los pájaros de los
cepos, sobre todo las niñas, nos encargábamos de
desplumarlos y muchas veces se freían y se hacían allí
mismo, o si no, se repartían y se los llevaba cada uno. A mí
me da una pena horrorosa, de verdad, ver al pajarito en el
cepo ahí, me daba muchísima pena. Y entonces un día con
otra, con una amiga creo que era, porque a las chicas no
nos solían dejar ir a esto de los pájaros, pero yo como me
apuntaba si podía…, pues con una amiga creo que fue, nos
dedicamos a saltar todos los cepos. Después cuando
fueron a recogerlos no había prácticamente ningún
pájaro. Entonces ya, bueno, pues se supo quién había sido
y ya no volví.
He traído dos cosas que ya no se hacen, lo de las pastas de
nata y los pajaritos.
Los arrieros maragatos
… las aldeas perdidas no solían quedar completamente
aisladas en el más crudo invierno y ello gracias al trabajo y
pericia de carreteros, trajineros y arrieros que atravesaban
dificultades insalvables, seguían sendas imposibles y
llegaban –tarde o temprano, pero llegaban–a sus
destinos. Durante cientos de años dependió de ellos la
economía de los mercados, el transporte de las
mercancías, el auge de algunas industrias y la mejora de
determinadas vías que llevaban manteniendo el mismo
trazado desde la época romana. (Joaquín Díaz González.
«Sobre ruedas o bajo ellas». Revista de Folklore, 463:1.
2020).
¿Por qué el pulpo a feiralleva pimentón y aceite, dos
ingredientes que no se producen en la Galicia húmeda y
fría? ¿Por qué en la ciudad aragonesa de Calatayud, tan
lejos de la costa, se come durante la Cuaresma un congrio
con garbanzos llamado a la bilbilitana? ¿Por qué en
Castilla-La Mancha preparan tiznao, atascaburras o moje
de sardinas? La respuesta al origen de todas estas recetas
tradicionales, muchas de ellas propias de las largas
abstinencias a las que se debía ceñir todo buen católico,
está en el trabajo de los arrieros. (Inés Butrón, El País
Gastronomía, 26 de marzo de 2024). De norte a sur, desde
el siglo IX hasta mediado el Siglo XX, la arriería abasteció
de todo lo imprescindible a los aislados habitantes de la
Península sin más medios que unas mulas, bueyes de
carga e ingeniosos sistemas de conservación y transporte.
Sin ellos, la mitad de nuestro corpus gastronómico no
existiría.
Qué sería de la gastronomía española sin los arrieros
| Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas | EL PAÍS
Pero, de entre toda la pléyade de arrieros que convivieron
por las antiguas sendas, muchos de ellos simples
labradores que encontraron en este oficio una forma de
ayudar en la economía familiar, fueron los maragatos los
que dieron fama y lustre a esta institución. El 20 de Febrero
de 1367, el rey Enrique II les da el privilegio de exención en
el pago del Portazgo por su excelente labor (este era un
impuesto que todos los arrieros debían pagar al llegar a
cualquier ciudad del reino). Esto atrajo a muchos arrieros
de otras zonas que se establecieron en Astorga y cerca de
ella, y cuya impronta ha quedado en el urbanismo, por
ejemplo, la gran puerta de entrada, para los carros y
caballerías.
La Maragatería fue también la responsable de la creación
de una red de caminos cuyo trazado radial comunicaba la
capital con los diferentes puntos del mapa, lo que mejoró
mucho la distribución de mercancías, especialmente tras la
llegada al poder de los Borbones en el siglo XVIII. Aún
perduran la llamada Calzada Real, Carrera de Galicia,
Camino Real o Camino Gallego que los arrieros compartían
con los peregrinos, los soldados, los segadores,
vendimiadores o pastores trashumantes que se
desplazaban allí donde les llevara la suerte y la poca
comida, que casi siempre había que compartir. De ahí el
dicho “arrieros somos y por el camino nos encontraremos”,
porque la camaradería era fundamental para sobrevivir en
un mundo lleno de incomodidades y peligros. Al arriero se
lo llevó por delante el ferrocarril y la refrigeración. Aquella
comida incorrupta que salvaba de la condena eterna, del
hambre o de ambas cosas, ya no es necesaria, pero sí
conveniente su recuerdo.
https://www.pescaderiascorunesas.es/arrieros-maragatos
En total eran 100 leguas y aproximadamente llevaba unas
12 jornadas llegar a Madrid. El itinerario englobaba estas
etapas: Betanzos-Portobelo-Otero del Rey-Hospital de
Charmoso-Gallegos-Fuentefría-Piedrafita-Trabadelo-
Cacabelos-Molina Seca-Foncebadón-Astorga-La Bañeza-
Benavente-Villalpando-Villar de Francos-Val de Tronco-
Medina del Campo-Arévalo-Adanero-Villacastín-El Espinar-
Guadarrama-Torrelodones-Las Rozas-Madrid.
Ya en el S. XVIII el envío de pescado fresco a las casa
reales lo realizaban los arrieros maragatos mediante el
servicio de postas (correos a caballo), lo que posibilitaba
que el pescado fuese de Galicia a Madrid en 4 días

20. El cocido maragato
El oficio de arriero desaparecería, pero la huella de los
maragatos perduró e incluso se extendió con esas
migraciones. Los maragatos llevaron con ellos su cultura,
su música, sus trajes y también su gastronomía, incluido
el famoso "cocido maragato". Este preparado alimentaba
en su época a los trabajadores del campo en una sola
comida para un duro día de trabajo. El Cocido Maragato
consta de: sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Este
plato tiene la curiosidad de comerse al revés. Se
empieza por la carne y se acaba por la sopa. Elaborado
con hasta diez tipos de carnes diferentes: chorizo, oreja
de cerdo de la matanza del año anterior, pollo, tocino,
cecina, pizpierno, morcillo, costilla de vaca, huesos de
sustancia y morro de cerdo, sin olvidarnos del relleno a
base de huevos batidos, un poco de jamón y chorizo
picados, pan rallado y unos dientes de ajo. Otro de los
ingredientes que juega un papel importante son los
garbanzos, que han de ser de la tierra, de la cosecha
propia, corresponden a la variedad de pico de pardal de
tamaño pequeño y pico muy pronunciado, los más
sabrosos de Valdeviejas, aunque en Quintanilla también
son muy apreciados. En cuanto a la sopa que ha de ser
de fideo grueso o pan de hogaza, debe ser tan espesa
que la cuchara deje surco. Se suele acompañar con
postres naturales como las natillas o el roscón
maragatos, aunque en las casas particulares suele haber
otros postres como los bollos de burro, manzanas de
cosecha o chicharrones ofrecidos en tortas de chichos de
manteca. Tiene la peculiaridad que empiezan sirviendo
las carnes y embutidos, luego los garbanzos y verduras y
por último la sopa, pero esto era sobre todo cuando se
comía trabajando en el campo.
.
El gocho de San Antón
El gocho de San Antonio o «el marrano Antón».
Existía la costumbre en la Alberca, en pueblos de
Cáceres, en Vitoria y también en la Maragatería, de que
un cerdo anduviese solo por el pueblo con el respeto,
conocimiento y cuidado de todos los vecinos. Llevaba
una campana, como dice la contertulia, y cuando
sonaba los vecinos le daban algo de comida. Si no le
veían y pensaban que se había perdido se tocaba a
concejo y se organizaban partidas para ir en su
búsqueda.
Se le sacrifica, y se subasta, o bien se hace un sorteo.
En Benuza, se recogían los regalos en diferentes cestas.
Una con la carne del animal para el sacerdote y en otra
lana y lino para sufragar a la cofradía tras subastarlo
todo, y velas para el santo. Allí, en la localidad de
Sigüeya, se entonaba este refrán: «En la fiesta de San
Antón, ofrece el pobre de su cochino a su patrón».
El culto a este santo era necesario, no sólo para
proteger a los animales, también se le invocaba para
encontrar novio o novia, en Tierra de Campos y en la
Maragatería el día de San Antón los jóvenes de los
pueblos rogaban para encontrar una buena pareja:
Oh glorioso San Antón,/ aquí te vengo a suplicar/ me
des una buena novia,/ que yo me quiero casar.
San Antonio bendito,/ dame un yerno/ y si no me lo
das/ vete al cuerno.
Otros destacan que no bebe vino y a sus pies tiene un
cochino.
https://www.leonoticias.com/leon/san-anton-fiestas-
refranes-leon-20250117185731-nt.html
El origen de esta costumbre podría ser celta, también se
hace en Vitoria, o bien como dice el siguiente artículo
una forma que tuvieron los judíos para ser admitidos.
Salamanca al día.es. BLANCO Y NEGRO.27/06/2020
La Alberca y su tradición, el marrano de San Antón
La villa serrana, a finales del siglo XV, era uno de los
refugios más seguros para los judíos, por ello esta
tradición se institucionalizó
Se trata de un ritual que tiene más de cinco siglos de
historia y que recuerda a los judíos y moros que,
obligados por la inquisición, tuvieron que convertirse al
cristianismo. Para demostrar que se habían convertido,
cada año compraban un cerdo, lo engordaban ellos
mismos y el 17 de enero, día de San Antón, lo rifaban
entre las gentes del pueblo y todo lo que obtenían de
esta rifa era donado a la parroquia.
La Alberca a finales del siglo XV era uno de los refugios
más seguros para los judíos, por ello esta tradición se
institucionalizó como la del Marrano de San Antón, con
el fin de que no fueran castigados por la inquisición.
Continuando con la tradición, todos los años el 13 de
junio festividad de San Antonio de Padua sueltan un
cerdo que, previamente bendecido, pasará su vida
deambulando por las calles de La Alberca, donde será
alimentado por todos los vecinos hasta el 17 de enero,
día de San Antón que será sorteado en la Plaza Mayor
entre todos sus habitantes, siendo la recaudación
obtenida para alguna causa benéfica
El pulpo en Aliste. Viernes Santo.
Además del de incienso y del romero, en Aliste el Viernes
Santo se come pulpo, junto a unos garbanzos con arroz,
platos de los llamados «penitenciales» ahora por el precio al
que se pone.
Antiguamente cuando no había congeladores ni medios de
transporte rápidos con los que disponer de pulpo fresco
se utilizaban métodos para que llegaran en buen estado
hasta los pueblos. Uno de ellos conocido como pulpo «de
media cura o cura entera» consistía en colgarlos en varales
a la orilla del mar a secar al sol y al aire para alargar su
conservación. En el destino se ponía a remojo durante un
día para luego lavarlo y golpearlo con una piedra para
quitarle la arena y ablandarlo.
Con los siguientes ingredientes sale un pulpo rico: 1 pulpo,
3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1
cucharadita de pimentón picante, aceite, 1/2 vaso de agua
de la cocción del pulpo, sal.
Cuando rompa a hervir el agua a punto de sal sumergimos
el pulpo, meter y sacar el pulpo dos o tres veces durante
unos diez segundos dentro y unos diez segundos fuera,
vamos, hasta que se ricen las puntas de los «rabos» de los
tentáculos. A la cuarta vez lo metemos y ya lo dejamos que
se cocine, lo mejor es pincharle con un cuchillo y ver si está
blando. En el caso de la cazuela tradicional, se cuece a
fuego fuerte al principio y luego se baja la temperatura,
pero manteniendo siempre el agua hirviendo.

21. El magosto, el culto a los muertos y la matanza.
Emile Durkheim, en su libro, Las formas elementales de la vida religiosa (1912), piensa que en todo sistema social
hay un núcleo simbólico que une y organiza, y ese núcleo puede estar en rituales aparentemente laicos, campesinos,
o festivos. En este caso, el magostoy la matanzamarcan un calendario social compartido, con fechas clave (1 de
noviembre para el magosto y el 11 de noviembre para San Martín). La temporalidad festiva es, para Durkheim, una
forma en que lo colectivo se expresa, se reagrupa y se renueva.
Pienso que el magosto, y la matanza podrían ser formas elementales de vida “religiosa” o social. El magosto es una
celebración por la cosecha de castañas, un alimento que aparece como un maná en esas fechas. También un cierto
culto a los muertos, al celebrarse en esas fechas, y tema del sacrificio, con la matanza del cerdo. En estas
celebraciones hay elementos como las hogueras, las castañas, las manzanas, el cerdo, el vino, la sidra y los dulces,
que se convierten en símbolos, que de alguna manera marcan la separación con lo cotidiano. Se hacen conforme a
un ritual o de una manera determinada, ya se de celebración, purificación, etc.. Hay reglas, secuencias, tabúes, una
forma establecida de hacer las cosas..
Otro aspecto del magosto y la matanza es el compartir mediante la comida . Se organizan con los familiares o los
vecinos, se come en común, se rememoran historias, se canta, se juega o se baila. Eso es lo que Durkheim llama
“efervescencia colectiva”, momentos en que la sociedad se siente a sí misma y se refuerza como tal, existe una
cohesión, (son “hechos sociales). Empezaba un cambio de ciclo, el de la oscuridad, en el que la gente iba a pasar
más tiempo en las casas, después del duro trabajo del verano.
El magosto se celebra el día de Todos los Santos, que en la época celta era la fiesta del Samhain, donde se creía que
se abría un umbral y había una conexión con los muertos. En estas fechas también se sacrificaba algún animal. Parte
del animal se ofrecía para favorecer la fertilidad, a esto Durkheim lo llama “totemismo”: la proyección simbólica de la
sociedad sobre elementos naturales o animales, que sirven de soporte a una identidad colectiva. El sacrificio siempre
implica violencia y las sociedades humanas suelen ritualizar esta violencia, aunque se mate al animal para poder
sobrevivir, tiene que haber un mito que lo justifique, y una “forma” a la que llamamos “ritual” que se transmite, junto
con unas prohibiciones. Por ejemplo, algunos pueblos no consumen la sangre del animal, en el Antiguo Testamento,
en el Genesis se dice que tiene que ser derramada sobre la tierra, y en el Levítico se prohíbe su consumo porque es la
vida de la carne, en cambio en el Nuevo Testamento, la sangre simboliza la vida de Jesús. Otros tabúes se ven
reflejados en la separación de tareas entre los géneros. En la matanza, el matarife es un hombre y las que limpian las
tripas son las mujeres.
Otro aspecto importante de estas fiestas es el culto a los antepasados. Supongo que a los humanos siempre les ha
producido extrañeza tener “presente” al “ausente”, a veces con más intensidad que cuando estaba vivo. Eso por un
lado, por el lado social se trata de establecer la conexión del pasado con el futuro a través de la familia o del pueblo.
Esto se refleja en la visita a los cementerios, que coincide con el comienzo del otoño, (cuando la vida parece que se
entierra), a parte de limpiar las tumbas, tradicionalmente se ofrecía un ramo de flores o un plato de comida a los
familiares muertos. También se colocaban velas o se tocaban las campanas, y se pintaban las caras con los tizones
de las hogueras.
Muchos dicen que el Magosto o el Sanmartiñovienen de la antigua tradición celta del cambio de año en esas fechas,
pero esto podría venir de prácticas anteriores a los celtas: las prácticas de recolección de frutos otoñales, de
conservación de alimentos o de sacrificio de animales antes del invierno son propias de muchas sociedades
campesinas o pastoriles desde tiempos prehistóricos. De hecho, podría tener que ver con la transhumanciao la
trasterminancia(corto recorrido), la práctica se subir los animales a las montañas sobre el 1 de mayo y bajarlos y
hacer fiesta el 1 de noviembre, según como estuviera el clima. Entonces contaban las cabezas, y se veían las
provisiones para pasar el invierno
Es posible que lo que hoy llamamos Magosto o Sanmartín sea una síntesis sincrética: restos de rituales agrarios
preindoeuropeoso indoeuropeos, el Samhaínde los celtas, con el que comenzaban el año, el culto a las diosas
Feronia, diosa de los bosques, vergeles y florestas, y la diosa Pomona, diosa de la fruta, la parte cristiana, con la
aprobación por el papa BonificacioIV del día de los santos mártires el 13 de mayo, fiesta que trasladó Gregorio IV en
el 835 al 1 de noviembre para cristianizar la fiesta del Samhaínque aún se celebraba en esas fechas. Ahora tenemos
la Víspera (que es cuando empieza el día, el 31, el 1 Todos los Santos, y el 2 el de Difuntos. Lo curios de este
sincretismo es que se han mantenido las hogueras, (en el día de Feronia, los fieles caminaban con los pies desnudos
sobre las ascuas sin quemarse). En este momento, de moderna construcción de identidades de las Comunidades, se
intenta recuperar la cultura celta, perolo que vemos en estas fiestas es algo mucho más híbrido, denso y encarnado,
como diría Geertz.

22. Elmagosto,magüesto,magosta,magüestu
amagüestu.
En la península ibérica el castaño es oriundo, y fue un
alimento principal, tanto para personas como para
animales, hasta que llegó el maíz o la patata.. Los
romanos ya se encontraron con él.
Se celebra de mediados de octubre a mediados de
noviembre, aunque es tradicional hacerlo por los
Santos. Se hacen hogueras, se asan las castañas, se
acompañan de vino del año, sidra y dulces y música de
gaitas y panderos, suele haber baile. Existe la
costumbre de tiznarse la cara con los restos de la
hoguera.
En toda Cantabria se celebra la Magosta, en Coo,
durante el transcurso de la Magosta, las mujeres del
pueblo reparten las ‘carboneras’, unos dulces
exclusivos de este pueblo elaborados a base de
chocolate, castañas y otros productos típicos de la zona,
con forma de trozo de carbón. Las carboneras son un
homenaje a las mujeres mayores del pueblo que iban
cada día a llevar la comida a sus maridos que
trabajaban en el ‘joyu’ del monte produciendo carbón
vegetal. Eran ellas, además, las que después cargaban
los pesados sacos de carbón y los llevaban hasta
pueblos o ciudades vecinas como Los Corrales o
Torrelavega a vender.
En Asturias en Navelgas, Tineo, habitualmente el día 9
de noviembre es la fiesta del Esfoyóny Amagüestu., el
deshojar (o esfoyar) el maíz, unas reuniones que en
otros tiempos eran un acontecimiento ya que se reunían
todos los vecinos a ayudar, había cantares y disfrute
compartido, y por otro, el amagüestu, compartiendo las
castañas asadas, acompañadas de sidra dulce, bailes,
música e historias. Y las castañas que sobran se tiran al
suelo diciendo: ¡Esto ye paque xintenlos difuntos!
En muchas zonas de España al magosto se le llama
calbote, que no es más que la castaña asada. Esto
sucede en algunas zonas de Ávila, Cáceres, Zamora y
Salamanca. En Extremadura, un elemento del Calbote
es la Chaquetía, costumbre por la cual los niños van de
casa en casa pidiendo castañas, frutas y dulces. En
castúo existe una palabra, 'conqui', para denominar al
'trato'. Durante la celebración de “El Conqui”, se
cantaba “La calavera el Conquiya se murió y La
Calavera el Conquino tienpelo ni cola”. Durante esos
días los niños paseaban por los pueblos sus calabazas
vaciadas, a las que habían hecho unos ojos, dentro
colocaban una vela y la llamaban “Calavera el Conqui”
Inicialmente la Chaquetía era el dinero que los niños
recogían de sus familiares o vecinos para pagar los
tañidos de campana del Día de los Difuntos, pero pasó
a ser un sinónimo de calbote (castaña asada).
Se dice que las campanas debían repicar todo el Día de
Difuntos y se necesitaban alimentos energéticos
(castañas) para que los mozos pudieran hacerlo.
En La Alberca, la Chiquitíala protagonizan los mozos y
mozas que salen a buscar castañas y los palos para
encender la hoguera.
LAMATANZA
Desde tiempos inmemoriales hasta los años 70 del
siglo pasado, la cría y matanza tradicional del cerdo ha
sido una práctica de autoabastecimiento, arraigada en
los hogares rurales. Comenzaba en primavera, se
adquirían uno o dos cochinillos para su engorde, solían
tener de 6 a 8 semanas y un peso de 18 a 37 kilos,
preferiblemente de razas locales, bien adaptadas al
entorno. Cuando el frío anunciaba la llegada de su «San
Martín», el proceso de engorde tocaba a su fin, con
cerdos alcanzando los 180 kilos o más. El día señalado,
la familia se preparaba con leñas, cuerdas, paños,
tinas, calderas, cuchillos y especias para la matanza. El
trabajo se compartía entre varias familias, en algunos
sitios eran familias vecinas, en otros la familia extensa.
Antes del sacrificio, el cerdo ayunaba para limpiar su
intestino. El sacrificio era un acto cruento, llevado a
cabo por el matarife y ayudado por otros para
inmovilizar al animal. El chillido del cerdo era horrible,
(hoy en día el ritual de la matanza empieza con el cerdo
ya muerto, por la ley de bienestar animal). A
continuación, se tomaban unas muestras de carne y
vísceras para que las analizara el veterinario, para
descartar triquinas. Mientras, la sangre se recogía, se
movía y se salaba ligeramente para su conservación.
Luego, se procedía al pelado, evisceración y colgado del
cerdo para ser descuartizado.
Cuando llegaba el resultado del análisis, se extraían las
mantecas y se iniciaba el descuartizado. Mientras los
hombres realizaban esta tarea, las mujeres preparaban
las materias primas para la elaboración de embutidos y
otros productos, se trabajaba sin parar: freír la cebolla
para las morcillas, picar la carne para los chorizos,
preparar los adobos, embutir en las tripas los rellenos,
pincharlas, atarlas… La comida principal de ese día era
la asadura. Las piezas nobles se destinaban a salazón y
secado, mientras que las pancetas y tocinos se
enterraban en sal. Las piezas se colgaban para su
secado en altillos en lugares fríos y secos, también
había lugares para el ahumado,
Lacastanyada
se celebra en Cataluña, Aragón,
Valencia y Baleares para celebra la víspera de Todos
los Santos, hasta el día de difuntos. Las castañas
asadas se acompañan de panellets, y boniatos
asados. Y la castañera es su personaje principal, falda
ancha y larga, delantal de color negro, pañuelo a la
cabeza, mantón de lana atado al cuello.

23. Y luego por mi tiempo de vivir en Asturias, como viví
cuatro años y a la cual sigo muy vinculada, pues ahí
también he vivido el amagüestu, que era súper divertido
eso de ir a por las castañas, cocerlas acompañadas de
sidra dulce, que es lo que allí, llaman a la que no ha
fermentado, como un mosto de manzana, y buenas
fabadas y todo eso.
Yo lo que observo en los platos regionales ahora, que si
Asturias la fabada, es que es lo que ellos tenían, porque
las fabes antes se cultivaban en pequeñas huertas que
cada persona, cada familia, tenía al lado de sus casas y yo
creo que un poco la cocina regional viene por el tipo de
cultivo, de recursos que tenían en cada zona.
Y bueno, pues en Madrid, luego otra cosa muy de fiesta
era ir a tomar los domingos un bocata de calamares a la
Plaza Mayor. Eso sigue existiendo, y un dulce muy de
Madrid eran los bartolillos, que se han perdido, yo ahora
yo no encuentro bartolillos.
N: A ver, barquillos o bartolillos
AL: Bueno, el barquillo era una cosa, era el de las
verbenas, estaba el barquillero que tenía un cilindro y
echabas, tirabas y te podían tocar y te los metían así unos
en otros, no, yo me refiero al bartolillo, que era como una
especie de masa como de empanadilla, y estaba rellena de
crema y tenía a veces, en ocasiones, forma de
empanadilla y estaba luego con azúcar glas, todo bañado.
Eso era muy típico en Madrid, los bartolillos. Pero ahora
no…, alguna pastelería, la Mallorquina, siguen
teniéndolos, pero es un dulce que se ha perdido mucho.
I: Es parecido a un postre italiano, y a lo mejor te lo
venden con el nombre italiano, que son algo parecido a
canuto.
AL: No, no, los canutos son otra cosa, porque es que la
masa es distinta y todo.
ML: Los canutos ¿no se fumaban?
N: se siguen, creo.
I: Canolos. ¿no les llaman canolos?
AL: No, esto es como una empanadilla. Estaba doblada,
tenía además, así como de haberla cerrado como cuando
las haces, y estaban rellenas de crema pastelera. No el
canutillo, porque el canutillo es otra cosa.
AL: Bueno, yo como he sido criada en Madrid y nací en
Madrid, pues en mi casa lo que se comía a diario era
legumbre o alguna verdura. Pues lo que se compraba en el
mercado lo asocio más a fiestas. Por ejemplo, los
cumpleaños era el pollo. El pollo era la comida de fiesta, el
día que era el cumpleaños de alguien. Era un pollo
guisado, que hacía mi madre, muy rico, con champiñón y
patatitas. Pero el pollo, que antes ha venido a colación,
aunque era en Madrid y a lo mejor se podía comprar, pero
el pollo era caro y no era una comida de todos los días, era
con motivo de alguna ocasión especial. Y luego recuerdo
también en la época de cuaresma, casi cuando estamos a
punto de entrar, pues los viernes no se comía carne bajo
ningún concepto, nada de carne, ni embutido, ni jamón de
york, ni nada de eso. Entonces era pescado lo que se
comía, sardina,
ML: EL potaje…
AL: pero el potaje no era todos los viernes, comías igual la
legumbre o lo que fuera, pero luego eran unas sardinas o
un pescadito, o los bacaladitos, que mi madre compraba
muchos, que yo los odiaba, los recuerdo. Y luego cuando
se comía el potaje, ya era en Semana Santa, el potaje de
vigilia,ya era el viernes de Dolores y las torrijas. El potaje
con las espinacas y el bacalao, la tortilla de bacalao, todo
era de bacalao, o la tortilla de bonito también, te
alimentabas a base de todo eso.
Y luego en la Navidad, pues como yo en mi casa había
influencias de todo un poco, porque aun siendo de
Madrid, mi madre era de aquí, de San Agustín, y mi familia
de Castilla, mis abuelos y tal, pues era el día en que se
comía el cordero asado y besugo, esa por la parte de mi
padre. Y la lombarda, la lombarda no podía faltar. Y hoy
por hoy tampoco falta en mi casa en Nochebuena.
PD: La lombarda,
AL: La lombarda y el besugo, y luego ya vinieron los años
de “la prosperidad”, yo los recuerdo ya de más joven, que
ya empezó a entrar el marisco, el no sé qué, todas las
influencias que venían de todas partes.
PD: Y ahora el besugo está súper caro. Ahora no se come
besugo.
AL: Besugo, sí, sí, y además lo del besugo lo recuerdo con
los cortecitos, las rodajitas de limón, ahí metida. Yo ahora
lo que hago es que hago pargo, que es como el besugo, y
lo hago al horno, igual que el besugo.
N: El besugo, el ojo estaba delicioso.
AL: Ay, no, yo eso ya no llegaba a tanto. Y no sé, a ver, no
recuerdo más. Luego ya cuando me casé, como mi marido
era castellano viejo, de Palencia, de un pueblecito, pues
empecé a saborear muchas tradiciones que todavía se
mantenían. Y pues la matanza que habéis estado
hablando, en carnaval, por ejemplo, ahora en esta época
de carnaval, mi suegra lo que hacía era un dulce que lo
llamaban orejuelas o las flores. Era como la masa de las
flores, pero al no tener molde, la echaban en la sartén a
freír y entonces salía con unas formas que por unos lados
eran muy gruesos, por otros lados más finos. Por eso yo
creo que lo llamaban orejuelas, porque parecían en
algunos casos orejas auténticas. Las ponían con azúcar, y
ya está
5
Bartolillos
: Para preparar la masa se pone la harina en un
recipiente, mezclada con 3 cucharadas de café de levadura
Royal , dándole forma de montañita en cuya cima abriremos
una especie de cráter, en el que se depositará la mezcla
formada por un huevo, el vino blanco, el aceite de girasol
previamente frito y templado y la sal, mezclándolo todo y
trabajándola hasta obtener una pasta jugosa que dejaremos
reposar. Se prepara una crema pastelera.
Finalmente, sobre una mesa, extenderemos la masa con un
rodillo, haciendo cortes de forma alargada, que rellenaremos
con la crema, friéndolos acto seguido en una sartén con
aceite de girasol abundante y muy caliente. A medida que los
vayamos sacando de la sartén se espolvorean con azúcar
refinada. ¡Buen provecho!
I250 gr. de harina, 3 cucharaditas de levadura, 2 cucharadas
de maicena, 4 yemas de huevo, 3 cucharadas de azúcar, 1
taza de aceite de girasol, (el de freír aparte), 1 vaso de vino
blanco, 50 gr. de mantequilla, canela en rama y 1 corteza de
limón que se desecharán una vez hervida la leche”.

24. Receta de las Torrijas
Con leche: 1 litro de leche, 2 palos de canela, corteza
de limón y si se quiere de naranja, 10 rebanadas de
pan del día anterior, 1 huevo, aceite para freír, dos
cucharadas de azúcar (opcional) y para echarles por
encima después de freírlas: 50 g de azúcar, 10 g de
canela en polvo.
Hervimos la leche con la canela, las cortezas, y si se
quiere un poco de azúcar. Se retira la canela y las
cortezas. Tibia se echa sobre las rebanadas de pan, se
deja enfriar un tiempo. Cuando el pan haya embebido la
leche, se pasan por el huevo batido y se fríen. Se van
poniendo en la fuente y espolvoreando por encima el
azúcar y la canela molida que teníamos mezcladas en
una taza.
Con vino: Para 12 unidades Pan de barra mejor candeal
400ml de vino dulce blanco, 400 ml de agua, 200 ml
de azúcar, 1 palo de canela en rama, 2 o 3 huevos,
aceite, y el azúcar con canelas mezclados para
espolvorear.
Calentamos 800 ml de vino blanco dulce junto con una
rama de canela y, justo antes de que empiece a hervir,
retiramos del fuego y dejamos atemperar. También se
puede hacer con la mitad de vino (no dulce) y la mitad
de almibar. Tibio se echa sobre las rebanadas de pan, y
cuando estén frías y hayan empapado, se rebozan en
huevo batido y se fríen.
Unas torrijas muy ricas son las torrijas de sobao que
hacen en Cantabria.
La puesta de huevos de las gallinas y las
torrijas
Las torrijasen la antigua Roma eran conocidas como
“aliterdulcia” (plato dulce), las torrijas aparecen descritas
en un recetario romano de Marco Gavio Apicio, nacido el
25 a. C, del siglo I. Este plato, que tenía como base una
rebanada de pan remojada en leche y luego fritas (de
aquellas aún no estaba el huevo presente), era endulzado
con miel. En España, se incorporaron ingredientes como
la canela y el azúcar. Las primeras recetas aparecen en el
1607 en el libro de cocina de Domingo Hernández de
Maceras y en el año 1711 en el libro de Francisco
Martínez Motiño.
El otro día me invitaron a comer torrijas, y le escuché a
uno de los que estaban allí, que las torrijas se hacían en
Semana Santa, porque en esa época empezaban las
pollitas a poner huevos y las familias se encontraban de
golpe con muchos. No es como el invento del tocino de
cielo en el convento de Jerez, esta receta tuvo que partir
de los hogares con granja.
He mirado, y sí puede ser ésta la causa de que las torrijas
estén rebozadas en huevo y de que en Semana Santa el
huevo sea uno de los símbolos, y los lleven muchos de
sus platos, como las tortillas de bonito o de bacalao, el
potaje de vigilia, las monas de pascua…
En este artículo de Roberto García Trujillo (et-al.),
Producción ecológica de gallinas ponedoras. Consejería
de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Junta de
Andalucía, 2009.
https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/GALLI
NAS_PONEDORAS_ok.pdf. Dice que, de todos los
momentos del año, la primavera y el inicio del verano son
las dos épocas predilectas para las gallinas, que
aumentan notablemente su puesta de huevos. Coincide
con los momentos de mayor recepción de luz solar y esto
las estimula. A mayor cantidad de luz, más huevos
producen. Pero no solo influye la cantidad de luz recibida,
también hay explicaciones como el acceso a mayor
cantidad de alimentación fresca y de calidad, y que la
abundante cantidad de luz natural estimula algunas
hormonas que están directamente implicadas en la
reproducción como las del sistema endocrino, además de
incrementar el estímulo de la función sexual. Su época
más prolífica para la puesta de huevos llega cuando
alcanzan las 25-32 semanas de edad.
La formación del huevo sigue un patrón cíclico que dura
por término medio entre 24 y 26 horas, desde la
ovulación hasta que el huevo es expulsado por la cloaca,,
permitiendo que una gallina ponga un huevo diario
durante 3, o 5 días, e incluso puede ser mayor. Después
deja de poner entre 2 y 3 días.
Respecto a las gallinas, cuando la crianza coincide con
periodos de incremento de las horas de luz, ésta se
adelanta, mientras que en días decrecientes se retrasa, lo
cual es la causa de diferencia en la madurez sexual que
se observa entre la primavera y el otoño (Lera R. 2005). Y
sobre la primera puesta de las pollitas, dicen que los
huevos tienen un gran sabor, suelen poner entre las 19 -
21 semanas de edad. O, las pollitas que nacieron por
Navidad, tuvieron su primera puesta en Semana Santa,
¿no?
Tortillas de bacalao
El bacalao es un plato histórico de la cocina vasca. En
el siglo XVI los pescadores vascos navegaban durante
jornadas interminables hasta Groenlandia y Terranova,
a la pesca de la ballena. A falta de vino u otras bebidas,
los barcos portaban barricas cargadas de sidra. En
1910, se publicó la primera receta de tortilla de
bacalao en el libro «La cocina española antigua», de la
condesa del Pardo Bazán. Y al parecer causó furor.
A finales de la década de los 50, las sidrerías
consolidaron la tortilla de bacalao como parte del
menú, que degustaban para probar la sidra de cada
nueva temporada»
Receta
2 pimientas de cayena o una guindilla, 350 g de
cebolla, 1 pimiento verde italiano, 300 g de bacalao
desalado, 5 huevos, Sal, Aceite de oliva
Sofreír cortados en juliana, la cebolla primero, que
pierda un poco el agua, luego el pimiento, a fuego
suave un buen rato. Se echa la guindilla para que
suelte el picante y se retira. Cuando la cebolla y el
pimiento estén casi listos, se echa el bacalao escurrido
y se rehoga todo junto. Se baten un poco los huevos
con una pizca de sal. Se mezclan con el sofrito y se
echa todo en una sartén con un poco de aceite, a
fuego medio se cuaja por un lado, se le da la vuelta con
un plato y se cuaja por el otro, según guste. Lo
tradicional es poco cuajada.
También las hay al estilo sevillano,
https://invitadoinvierno.com/tortillitas-bacalao-estilo-
sevillano/

25. Mercedes Pullman 15 diciembre, 2017
ANTIGUOS MENÚS NAVIDEÑOS
Fue en el siglo IV cuando se sincretiza la festividad
romana del Sol Invicto con la Natividad de Cristo. En el
siglo XVIII se decía que “a fuer de Nochebuena, la
colación se hace cena”, porque se relajaban las
costumbres de la vigilia. En el relato cómico de 1790
“Colación y cena a un tiempo que en la Noche-Buena
hicieron dos payos en una casa de Madrid” nos ofrecen
los menús: “se cenaba un 24 de diciembre ensalada con
granada, lombardas, remolachas, peras cocidas, cardo
en salsa, sopa de almendra, jalea, perada (dulce de
peras), turrones “y demás inferior cascajo”.
La llegada del ferrocarril permitió repartir por toda
España alimentos que hasta entonces habían sido
únicamente locales o caros de conseguir, como
mazapanes, polvorones y mantecados, pescados y
marisco, turrones y uvas, jamones onubenses. El menú
navideño se estandarizó en las grandes ciudades,
perdiéndose a lo largo del siglo XX la costumbre de
presentar a la mesa platos autóctonos.
Según datos recogidos las comidas típicas de las familias
de clase media, en algunas comunidades españolas,
eran estas:
EnAndalucía nunca faltaron los aperitivos, seguidos de
un caldito con jerézo un sopa de picadillo y como plato
principal pavo o carrilladas trufadas, y por supuesto
dulces postres de influencia árabe
EnAragón se comía cardo con bechamel y nueces,
bacalao ajoarriero, ternasco y la sopada de Navidad (pan,
avellanas, azúcar, canela y cebolla), el vino quemado con
fruta, los pasteles de calabaza y los crespillos.
En Cantabriatradicionalmente guisaban el pollo
campurriano, los caracoles a la montañesa y las tostadas
(torrijas), que podrían ser de sobao pasiego.
En Castilla y León abundaban las comidas a base de
puerros, embutidos de cerdo, sopa de ajo, migas canas,
lechazo, cochinillo o cabrito, chocolate de Astorga y
turrones de La Alberca.
En Castilla La Mancha eran las perdices estofadas o
escabechadas, el contundente morteruelo, el pisto con
bacalao, el arroz con pata de cerdo y por supuesto los
mazapanes toledanos.
En Cataluñano podía faltar la escudella, carnd´ollay
sopa de galets, además del pavo o galldindirelleno, los
canelones de Sant Esteve con sobras de Navidad, el
tortellde reis o las neulas.
En Ceuta y Melilla mezclaban la cocina española y la
magrebí con platos como las trenzas de Agustina, las
chuparquíasy el flan de almendras, además de pollo
moruno, conejo en salsa de almendras o sopa de
picadillo.
En Galiciasiempre fue tradición la coliflor con bacalao, el
capón, el marisco, las empanadas, el cocido y la compota
de manzanas o peras al vino.
En Balearesgustaban saborear la sopa rellena, el capó a
lo rei, la porcellarustida o lechona asada y la coca de
torró.
En Extremadurase comenzaba con los embutidos y
jamones de sus cerdos ibéricos, las migas y un buen
asado
En La Rioja la verdura estrella era el cardo con
almendras, seguido de cordero, bacalao a la riojana o
manitas de cordero y los típicos representantes de su
golamjeríao golmajía(repostería) como los mazapanes
de Soto o los fardelejos (empanadillas de hojaldre
rellenas de crema de almendra).
EnNavarra los espárragos blancos o, al igual que en La
Rioja, el cardo o borrajas con almendras, y después
capón, turrón royo (rojo), guirlache, alajú, y la sopacana
(leche, azúcar, canela, pan y grasa del capón).
En la Comunidad Valenciana lo más típico era la sopa
con pelotas (igual que los murcianos) y por supuesto los
deliciosos turrones alicantinos.
En Madrid, era costumbre un plato de lombarda y el
besugo al horno con salsa de piñones y sopa de
almendras. En la comida del día 25 el pavo era el plato
habitual y turrón de almendra.
En Asturiasapostaban por el pescado, siendo el más
típico el besugo y después el pixín(rape) o la crema de
andaricas (nécoras), con casadiellesde nuez y boroñay
dulces postres
En Murciatriunfaba el caldo con pelotas, la cabeza
asada de cordero, los alfajores y los cordiales
En el País Vasco se diferenciaban las comidas de los
habitantes de la costa y los del interior, en ambos era
tradicional comenzar con una sopa de pescado o
menestra a la bilbaína y de postre intxaursaltsao
compota de manzana con frutos secos. En donde se
distinguían era en el segundo plato, en las zonas
costeras besugo o merluza, y en el interior bacalao a la
vizcaína, al pil-pilo incluso con chocolate y nueces. Los
caseríos comían de primer plato berzas con aceite y ajos.
Besugo a la madrileña
Ya en el siglo XVIII era habitual prepararlo al horno en
Madrid. Fue Manuel de Herrera quien pidió a la Corte que
le dejasen un camino libre desde el litoral más cercano a
la capital. La temporada del besugo comienzabaen
noviembre y termina en marzo.
Receta:
1 besugo grande, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 4 patatas
grandes, un manojo de perejil, 1 cucharón de aceite de
oliva, 100 g pan rallado, 1 limón, 1 cucharadita de
pimienta blanca, sal.
Preparar previamente la cama de patatas y cebolla
asadas, colocando las patatas y las cebollas en lonchas
finas, con un chorrito de aceite y sal.
Limpiar el pescado y hacer tres incisiones en el lomo
introduciendo en cada una media luna de limón.
Colocar el besugo en la bandeja para horno, sobre la
cama de patatas y cebollas, sazonar con sal, pimienta y
vino blanco y espolvorear con pan rallado mezclado con
ajo y perejil picado y, opcionalmente, un poco de canela o
pimentón según el gusto, o nada. Rociar con una
cucharada de aceite y meter al horno (precalentado a
180º) junto con un vaso de vino blanco. Cocinar 20
minutos el primer kilo, añadiendo 10 minutos por cada
kilo adicional. Se ve que está asado cuando se pone el
ojo blanco.

26. Potaje de vigilia y el Desarme
Potaje de Vigilia, y el Desarme. Ambos platos llevan
casi los mismos ingredientes, pero distintas
intenciones. El primero es un plato tradicional que se
consumía sobre todo el Viernes Santo.
El Desarme tiene los mismos ingredientes, más tomate.
Su historia es curiosa, según cuentan, "durante una de
las guerras carlistas surgió la propuesta de celebrar
una comida de confraternización entre las tropas
contendientes, en la zona de Llanera (Asturias), con el
fin de iniciar un periodo de reconciliación futura. Lo que
se pensó como idea bien intencionada no fue más que
una hábil argucia para desarmar, durante la comida, a
los contrarios. Se celebra el 19 de octubre.
El Potagede Vigilia, o llamado también potaje de
garbanzos con espinacas y bacalao, es uno de los
platos más emblemáticos de la Cuaresma y Semana
Santa, tiene que ver con la penitencia, el ayuno y la
abstinencia. Se intentó elaborar un plato saciante
equilibrado con todos los nutrientes (proteínas,
hidratos, fibra, minerales...). El bacalao en salazón se
popularizó en el interior de la península. Sobre esta
forma de conservación y consumo, la primera
constancia escrita que hay es un tratado de 1354 en el
que los Reyes de Inglaterra y Escocia autorizan a los
pescadores de Vizcaya a pescar en sus costas. Así, el
tocino, las costillas, la morcilla o el chorizo fueron
sustituidos por una fuente de proteína no cárnica que la
iglesia si admitía en la Vigilia cuaresmal: el pescado. A
partir del siglo XV comenzó a ser muy frecuente en
abadías y conventos. Podía durar años en salazón, y
podía resistir largos viajes por mar o tierra.
Receta Potaje de Desarme:
½ kg de bacalao desalado, ½ kg de garbanzos, ½
cebolla, 1 diente de ajo, Harina, 2 manojos de
espinacas, 1 al de aceite de oliva, 1 cucharada sopera
de perejil picado. Para el sofrito: 50 g de salsa de
tomate, un chorro de vino blanco, ½ cebolla, 1
cucharadita de pimentón y sal
A La víspera, poner en remojo los garbanzos en agua
templada y sal. Poner a cocer los garbanzos cubiertos
de agua. Espumar de vez en cuando, a mitad de
cocción, agregar media cebolla y el chorro de aceite.
Cuando los garbanzos estén tiernos pero enteros,
añadir las espinacas junto con la mitad del bacalao
desalado. Dejar cocer a fuego lento el tiempo justo para
que el bacalao quede jugoso.
Freír el resto del bacalao, y en ese aceite echar para el
sofrito, la cebolla y ajos picados, hasta que empiecen a
tomar color, añadir la salsa de tomate, el pimentón y el
vino blanco, y dar punto de sal. Verter este sofrito en la
cazuela con los garbanzos y remover bien.
La receta de Potaje de Vigilia lleva los siguientes
ingredientes: 250 gr garbanzos, 125 gr bacalao
desalado, 500 gr espinacas frescas, 125 ml AOVE, 2
dientes de ajo, 30 gr pan, 2 huevos duros, Perejil,
Azafrán, Laurel. No lleva tomate y si un majado con el
pan, ajo y azafrán. La Comarca, Potaje de Vigilia,
AFEDABA
La gastronomía de la Semana Santa
C
orresponde al periodo que va desde el Miércoles de
Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Fue en el
Primer Concilio de Nicea, en el año 325, cuando se
estableció la celebración de la fecha de la Pascua de
Resurrección, que nunca debía coincidir con la pascua
judía, y siempre debía caer en domingo. en el siglo IV
quedó fijado el periodo cuaresmal de cuarenta días, más
la Semana Santa, un periodo de penitencia y preparación
que viene a continuación y en contraste con la
abundancia del Carnaval. Una de sus características es la
austeridad, tanto en la elaboración de los alimentos como
en los ingredientes empleados, el ayuno y la abstinencia
de comer carne. Esta imposición obliga a unas reglas
gastronómicas en cuanto a los ingredientes y a las
cantidades, hubo que sustituir las carnes de las olla por
pescados. Y los dulces dan un respiro . Suelen ser platos,
por regla general con gran capacidad saciante, dado que
el ayuno obligaba a una sola comida al día, llamada
colación, antiguamente se hacía a la puesta del sol, tras
algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y
posteriormente ya desde el siglo XIV se permitió hacerla a
mediodía.
Algunos alimentos traen a la gastronomía de la Semana
Santa un simbolismo, los más repetidos son:El huevo
duro, por ejemplo, los huevos de Pascua.El pan., por
ejemplo, en las torrijas. Elbacalao. En concreto el bacalao
en salazón. Mojama
La gastronomía de esta fecha es familiar. Recuerda a la
Pascua judía, Pèsaj, en el simbolismo de algunos
alimentos y los 40 días del desierto, el consumo simbólico
del huevo, las espinacas o lechugas, pero también está
muy presente la gastronomía bala travesía del Desierto la
abstinencia de carne y en el uso de verduras como la
espinaca y el huevo, y la cocina de lal-Ándalus, sobre todo
por sus dulces.
En España el bacalao en salazón es el protagonista de
estas fechas, en platos como el potaje de vigilia, el
empedrado de Castellón, también en buñuelos, croquetas
y tortillitas. Antaño eran muy populares los huevos de
vigilia, rellenos de bacalao o escabeches. Los hornazos de
atún, o lascocas de sardinas. En la ciudad de Crevillente
(Alicante) es muy popular el "patorrat" de Viernes Santo
que consiste en pan tostado al horno en abundante aceite
acompañado de ajos y de la tradicional coca de boqueron,
masa de harina con abundante boquerón frito con
cebolla. En muchas ciudades de Castilla es muy popular la
preparación de las patatas viudasy las pastas del
penitente de Alcalá de Henares o Valladolid.
En el terreno de la repostería española pascual es muy
popular en todo el territorio por estas fechas las famosas
torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren
bastante de un lugar a otro. Las flores de sartén y los
pestiños. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y Aragón
son muy famosas las monas de Pascua y las culecas
(bollos con huevos cocidos). En Castellón y el Maestrazgo
son famosas también las longanizas de pascua, que se
comen el Domingo de Resurrección, junto con las monas
de Pascua..

27. AM: Mi experiencia en Salamanca, cuando estábamos en el
pueblo de mi padre, era muy monótona, garbanzos,
lentejas, garbanzos, lentejas, así todo el verano, ni domingo
ni nada, todos los días lo mismo, y yo cuando me enteré de
que una tía mía, como novedad, tenía los domingos judías,
pues me apunté los domingos a las judías. Así era todo el
verano.
PL: ¿Judías verdes o judías blancas?
AM: Judías blancas, así que imagínate qué divertido. Todos
los días lo mismo. Y cuando le preguntaba a mi tía por qué,
me decía: “es lo que tenemos”, no había más que hablar. Y
para merendar, merendabas lo que hubiera quedado de
mediodía, por ejemplo, si en el cocido había tocino, había
chorizo, pues frío, tal y como estaba, y los garbanzos te lo
plantaban en pan y era un bocadillo de lo que había
sobrado del cocido. No he vuelto a comer más aquello en la
vida.
PL: A mí me encantaba la pringá…
I: pero no es lo mismo la pringáque eso que está diciendo.
AM: Nunca más. Sin embargo, luego cuando estaba aquí en
Madrid, en Colmenar, con mi familia de mi madre, eso ya
era maravilloso. Había mucho para elegir, entonces, el plato
que yo voy a elegir…
N: A ver, cuenta, cuenta.
AM: Voy a elegir, por ejemplo, una cosa, que yo creo que
mi abuela debía ser de la Mancha, porque hacía tortilla en
salsa, a mí me han dicho que es muy manchega, yo sigo
haciéndola para mí, el día que hay tortilla en salsa es
maravilloso, así que es una comida que he seguido
manteniendo porque me encantaba, porque luego allí en
mi pueblo, lo típico es las patatas chulas, no sé si las veis
por ahí, hay un bar en Chamberí que las ponen. Se hacen
bastante gordas, las pones en aceite muy suave, muy suave,
y las tienes ahí 15 minutos y de pronto le pones alto y se
tuestan. Entonces por fuera están crujientes, por dentro
blandas, muy ricas. Luego le puedes poner, si quieres, yo no
le pongo mucho, un poquitín de machacao, ajito, con un
poquito de vinagre. Yo me las como sin nada, pero bueno,
que a la gente le encantan. Y luego de esto, un plato típico
de mi pueblo, que lo comimos en mi boda, la carne al
desarreglo, carne de ternera guisada, que también está
muy rica
PL: ¿Al desarreglo?
ML: Hoy se dice “carne deconstruida”
AM: Sí, al desarreglo dicen, yo no sabía de qué venía. Lo he
mirado y dicen que es porque se quejaba una señora en el
campo de que ella hacía la comida y mientras iba a hacer
cosas por el campo, volvía, y le faltaba carne, todos los que
pasaban se la comían. Y dicen que la mujer se quejaba y
decía: “pero qué desarreglo me estáis haciendo, me estáis
jorobando pues os lo coméis así”, pues por eso se llama al
desarreglo.
Y luego ya los postres, que es lo principal, para mí. Lo que
más el potaje de castañas, que es como un arroz con leche,
pero con castañas dulces.
N: Mi madre lo hacía con castañas pilongas y trocitos de
pan frito.
AM: Esto es una cosa increíble, yo si queréis la receta la
tengo. Lleva castañas, azúcar, el agua, una cucharada de
azúcar vainillado, cinco palitos de canela, una cáscara de
naranja y anís molido. Pura Delicia. Había gente que le
echaba chicharrones, yo nunca.
PL: Y pan, ¿no se le echaba pan?
AM: Bueno, puede ser pan frito, sustituyendo a los
chicharrones…
AL: Habría variantes también, pero esto es pura delicia.
M: ¿Y ese potaje llevaba leche o no?
AM: No, no, en mi pueblo es con agua.
N: Pues en mi casa sí.
AM: Pues podíamos hacer en primavera, un viaje a mi
pueblo, tú qué has ido y lo comemos allí.
I: Bueno, y así vemos el museo que está cerca-
AM: el museo del piano checa. Vosotros habéis ido.
I: Sí, sí, y luego vamos a la bodega.
M: ¿Cuál es tu pueblo?
AM: Colmena de Oreja, a 5 km de Chinchón.
PL: ¿Ya lo has propuesto?
AM: En el centro de mayores del Ayuntamiento, lo
propuse, salió y fuimos. Y otra cosa que es muy típica
para merendar en mi pueblo, mi abuela siempre nos
hacía una poza.
ML: ¿Una poza?
AM: Sí, El pan en el pueblo son dos orejas y en el medio
un rectángulo, tiene forma de eso, entonces cortaba una
oreja, la vaciaba con la navaja y sacaba toda la miga, y
entonces le ponía un poquito de aceite, sal y pimentón, y
con la misma navaja calaba, para que fuera entrando
todo. Luego cortaba el tomate en trocitos, ponía
escabeche de bonito, que a mí me mandaba ir a
comprarlo y me decía: “Compra 100 gramos de
escabeche de bonito”, yo iba con una tarterina, lo
cortaban , lo metían ahí…
N: A los ultramarinos.
AM: Bueno, pura delicia. La poza es una pura delicia.
I: En algunos sitios lo hacían, pero sin tomate ni eso, sino
que ponían o vino o aceite y lo tapaban con la miga.
AM: Ahí te ponían una pizquininade miga en lo alto de
eso, mojada en lo otro y quedaba muy mona.
PL: ¿Pero eso es de aperitivo, no?
AM: Eso es de merienda. A mí me daban la poza para
merendar.
M: Lo que pasa es que se comía mucho pan, pero yo
recuerdo que una época que iba y la poza me encantaba,
porque eran hogazas de estas redondas y entonces te
cortaban y le hacían el hueco.
AM: Dicen que está mejor con pan candelal. Muy rica,
muy rica la poza. Y luego otra cosa que se hacía para
aprovechar el pan duro es los rollos, que es hacer una
tortilla en lugar de con patata, con pan duro.
AL: No lo he probado nunca.
6

28. AM: Claro, eso era de baratito. Que no mojaba
AL: Es que no hemos hablado de la cocina de
aprovechamiento, que la llaman ahora, pero es que se
aprovechaba todo.
N: Habrá que hacer otra sesión para cocinillas
AM: Se remojaba el pan, se dejaba, se escurría y luego en
la sartén freías el pan y le ponías un chorrito de anís, un
poquito de azúcar y cuando ya estaba hecho, pues lo
ponías como si fuera una tortilla, lo aplastabas en la
sartén, le dabas la vuelta por el otro lado y ya está.
Y luego ya en Carnaval, lo último, ya no os digo más, las
pelotas de fraile. Y se llaman así porque era lo que daban
los frailes en un convento que ya no existe ahí en el
pueblo, lo daban los frailes a la gente, pues cuando
llevaban allí un regalo, cualquier cosa, alguien quería
llevar una cosa, ellos en agradecimiento las daban. Son
como unas bolitas, así muy ricas, como buñuelos, pero
muy ricas. Pueden estar rellenas, pero lo normal es que
no estén rellenas.
M: Has hablado la primera vez, de garbanzos y de
lentejas. Pensaba que hablabas de Salamanca.
AM: Sí, Salamanca. Es que he dicho la diferencia entre
comer muy aburrido, los veranos, en Salamanca, en el
pueblo de mi padre, que era un aburrimiento. El resto de
las rectas son de Colmenar de Oreja. Cuando iba en
verano.
AL: Fíjate, en verano, ahora a nadie se le ocurre tomar
eso en verano,
AM: Y en el pueblo de mi marido, allí mi cuñada hacía
unas migas con chocolate, porque en la Mancha yo comía
las migas cuando íbamos para allá, parábamos a comer y
las ponían con uvas blancas, y luego llegaba allí al pueblo
y me decía mi cuñada: ¿hago migas? Yo decía de las
tuyas. Entonces te ponía el plato de migas y al lado una
taza con chocolate caliente. Lo volcabas por encima, lo
movías, pura delicia.
PD: Eso era muy típico de Antequera.
AL: Pero las migas, ¿llevaban ajo y pimentón?
AM: Sí y chocolate caliente. Aquí tengo la receta, si
queréis os la paso.
N: Cuando él haga el grupo de email.
AM: Pues ya digo, las migas con chocolate eran pura
delicia. Luego mi suegra, como me conocía, cada vez que
llegaba me decían: “Amparo, te tengo tocino de cielo”.
M: De los postres tradicionales, yo me acuerdo de que en
mi pueblo hacían arroz con leche, hacían mostillo y
hacían flan. El mostillo es eso, lo que dices tú, el tocino
de cielo.
I: Tu pueblo tiene que estar cerca de Colmenar, y tiene
producción de vino.
M: Sí, el vino, el arrope, eso es otra historia.
N: El arrope se hacía en mi casa. Bueno, pero quedan dos
por contar qué plato han elegido y luego hablamos del
arrope.
Receta: Se fríe cebolla en el recipiente que vayamos a
usar y sin que llegue a dorarse, se le añaden trozos de
ternera sazonada en tacos no muy grandes, el fuego no
debe estar muy fuerte para que la carne se guise
lentamente. Cuando la carne esta dorada se añaden
bastantes ajos sin pelar, y una vez consumido el jugo de
la carne se le añade vino blanco (si es posible de
Colmenar de Oreja) hasta que cubra totalmente la carne
del guiso. Cuando se consume el vino, se añade medio
kilo de tomate sin piel y se deja a fuego lento hasta que
la carne esté tierna.
Leyenda: Cuentan que las mujeres preparaban en la
Vega este guiso, mientras los hombres hacían las tareas
propias del campo. Como su preparación duraba buena
parte de la mañana, cada vez que alguien se acercaba al
caldero sentía la tentación de echar mano a la navaja y
llevarse a la boca una tajada. Como eran muchos los que
notaban el olorcillo, también eran muchos los trozos que
desaparecían, así que cuando la cocinera llegaba a la
lumbre a retirarlo, veía la merma, y siempre se oía el
mismo lamento "pero que desarreglo me habéis hecho"
tomando por ello el guiso el nombre de DESARREGLO
Origen: Si los tomates son imprescindibles en la receta, y
aunque no se sabe cuándo se empezaron a usar en la
cocina española, podemos conjeturar que tuvo que ser
entre estos versos de Tirso de Molina en su obra “Amor
médico”, (Acto I, escena VI, verso 805), en que, allá por
los primeros años del siglo XVII, en plena Inquisición,
decía:
¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes,
y la reforma agraria de Carlos III, que promovía el uso de
los nuevos productos traídos de América como el tomate.
Y que sería posible que en la comarca de las Vegas, de la
que forma parte Colmenar de Oreja, se introdujeran
pronto. Esa reforma se pudo aplicar allí entre 1785-
1789.
Otro dato que se da es que se cocinaba al aire libre en la
Vega. Supongo que aunque este plato se pudiera hacer
igual en casa, era uno de los platos para comer en el
campo cerca de donde se trabajaba. A lo mejor esto
también tiene que ver con el nombre, porque cuando los
campesinos trabajaban todo el día en el campo, al estar
algo lejos de las casas, y no interrumpir la labor, iban
comiendo de vez en cuando, imagino que con la navaja
partirían un trozo de hogaza y con el tenedor pincharían
en el guiso. No se dedicaba mucho tiempo a la comida,
por eso la mujer se enfadaba, porque a la hora de
descansar juntos comiendo, el guiso había menguado,
Es significativo el uso del vino también para el guiso.
Carne al desarreglo

29. AlimentacióntrabajadoresdelcampodelXVIIIal
XX.
Braceros, jornaleros, azadoneros o mancebos de
campo, trabajaban como temporeros en las tareas
agrícolas cuando era necesario, sobre todo en la
cosecha. En el siglo XVIII estaban censados 964.577
jornaleros frente a 907,197 labradores. Había grandes
diferencias regionales, pocos asalariados en el norte del
Duero. En León por ejemplo no suponían más allá del
4,5%, en Soria el 10,3%, en Burgos el 12.6%. Entre el
Duero y el Tajo, su presencia suponía entre el 20 y el
40% de la población rural, Guadalajara tenía el 31,2 %
de población jornalera, Cuenca un 40%, Segovia un
31%, Valladolid un 33,5, Salamanca un 37, 8%. La
tercera zona con los porcentajes más altos de braceros
se asentaba en las zonas del sur del Tajo, sobre todo en
Andalucía. Suponía el 58,4% de la población extremeña;
el 71,6% de la de Granada, el 72,5% de la de Jaén y el
85,9% de la de Córdoba. (Vilar: Structuresde la societé
espagnolevers1750;: quelquesleçonsdu Catastre de
la Ensenada). El reparto de la tierra, y el tipo de cultivos
pueden verse reflejados en estos datos.
En su artículo Alimentación de los jornaleros
agrarios,delsiglo XVIII al XX, Manuel Fernández Grueso
dice que: “en verano, los braceros que segaban a
destajo, recibían del amo por cada fanega de tierra de
600 estadales: 9 libras de pan (unos 3750 gramos), un
cuarterón de garbanzos (120 gramos), otro cuarterón
de carne o morcillo, dos onzas de tocino (60 gramos) y
el vinagre, ajos y aceite necesarios para confeccionar
comida y gazpacho. Si no consumían todo, se les daba
en metálico lo que no comiesen. Lo que ocurría en
contadas ocasiones.
A los mozos de labranza ,el amo les suministraba: pan a
discreción: dos o tres libras diarias (de 850 a 1275
gramos), 80 gramos de garbanzos, 400 de patatas, y
80 de arroz; 50 de tocino y 80 de carne o embutidos;
verduras frescas en cantidad indeterminada.
Los patrones premiaban a los trabajadores con vino
como compensación por trabajos extraordinarios o de
especial fatiga. Y, aunque los braceros rurales
consumían menos vino que los obreros urbanos,
destinaban a vino un porcentaje elevado de sus
jornales.
Los que pueden, consumen algunas aves,
especialmente gallinas. El pescado entraba en
contadas ocasiones, al tratarse de una zona de interior.
La especie más consumida era la sardina seguida de
boquerones y japuta. Y entre los productos lácteos es el
queso el más común.”
https://www.villardecanas.es/historia/alimentacion%2
0jornaleros.pdf
En los años 40 y 50 del siglo XX, las condiciones de los
trabajadores asalariados en el campo, seguía siendo
mala, como refleja Ana Belén Sanjurjo en su artículo:
Algunas notas sobre los jornaleros del campo en
Álava en la década de los 40 y principios de los años
50 del s. XX.
https://www.euskonews.eus/0676zbk/gaia67604es.ht
ml
Recomendación
Gurutzi Arregi Azpeitia, ETNOGRAFIA DE DURANGO
Datos geograficos. La alimentacion. Juegos infantiles.
1985.
El capítulo de alimentación trata desde la etnografía
todos los temas que tienen que ver con la comida.
Se descarga en ésta dirección:
chrome-
extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://
core.ac.uk/download/pdf/11503952.pdf
Recomendación:
Cristóbal Gómez Benito y Emilio Luque Pulgar.
IMÁGENESDEUNMUNDORURAL.1955-1980
Madrid; Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, D.IL, 2006.
Entre mediados de los años cincuenta y mediados de
los años ochenta tiene lugar en España la gran
transformación de la sociedad rural y de la agricultura,
que sería a la vez causa y efecto del profundo cambio
social y económico de la sociedad española.
En esos casi treinta años (1955-1980), se producirá el
paso de una España eminentemente agraria y rural a
una España urbana y con una economía industrial y de
servicios. Este período se sitúa entre la crisis de la
agricultura y de la sociedad agraria tradicionales,
iniciada a mediados de los años cincuenta, y el
cuestionamiento de la agricultura industrializada (por su
impacto ambiental y la generación de excedentes), que
se inicia en los años ochenta
https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/publicaciones-
archivo-
biblioteca/mediateca/imagenes_mundo_rural_tcm30-
90020.pdf
ISMAEL DÍAZ YUBERO,La evolución de la alimentación
y la gastronomía en España.
https://www.bne.es/es/Micrositios/Exposiciones/Cocin
a/documentos/cocina_estudios_4.pdf
LA POZA DE COLMENAR DE OREJA
https://www.rtve.es/television/20230418/poza-
colmenar-oreja-bocadillo-bonito-tomate-
cebolla/2439255.shtml

30. “A nadie le amarga un dulce”. El dulce se come sin
hambre, por eso se pone en los postres, no conviene
empezar la comida con dulce…
Todas las sociedades aprecian los platos dulces, están
en todas las culturas gastronómicas. Y es que
seguramente la humanidad no habría sobrevivido si no
hubiera sabido detectar el sabor dulce en los alimentos
de su entorno. Lo dulce quiere decir calorías.
Por eso lo tenemos en el ADN, en los genes Los genes
TAS1R2 y TAS1R3. Saber reconocer este sabor, permitía
ahorrar energía en la búsqueda de alimentos.
La teoría de úsalo o piérdelo también explica el notable
descubrimiento de que las especies animales que no
encuentran azúcares en sus dietas típicas han perdido la
capacidad de percibirlos. Por ejemplo, muchos
carnívoros, que se benefician poco de la percepción de
los azúcares, solo albergan reliquias descompuestas de
TAS1R2
Con el amargo pasa lo contrario que con el dulce, el
bebe siente un rechazo instintivo,los receptores
amargos detectan las indeseables toxinas, el sabor
amargo te dice que escupas las cosas. Entonces,
mientras tu lengua detecta los sabores, es tu cerebro el
que decide cómo debes responder. Si las respuestas a
una sensación particular son consistentemente
ventajosas a lo largo de las generaciones, la selección
natural las fija en su lugar y se convierten en instintos.
Estas respuestas pueden ser moldeadas por el
aprendizaje posterior, pero siguen siendo el núcleo del
comportamiento humano.
Dulzura en el futuro humano
Las personas en muchas sociedades industrializadas
ahora viven en un ambiente donde la sociedad produce
más azúcares dulces y refinados de los que
posiblemente se pueden comer. La industria mete
azúcar en muchos alimentos para que resulten más
atractivos al paladar, y la publicidad los expande. El
azúcar antes no era tan fácil de conseguir, los primeros
humanos se jugaban la vida para sacar la miel de los
panales, y la remolacha entera no lleva la concentración
de azúcar que una cucharada de azúcar de remolacha.
Existe un desajuste destructivo entre el impulso
evolucionado para consumir azúcar, el acceso actual a
éste y las respuestas del cuerpo humano. En cierto
modo, somos víctimas de nuestro propio éxito.
Migas con chocolate
200 g de pan viejo asentado, 4 cucharas de aceite de
oliva, 1 diente de ajo, Una pizca de sal, 120 g de
chocolate de cobertura, 400 ml de leche, 1 trocito de
mantequilla (opcional)
Cortar pequeñas lascas de pan. Humedecer un poco.
Calentar el aceite, pelar el diente de ajo y freírlo un par de
minutos hasta que se dore. Echar las migas en el aceite y
removerlas un buen rato, hasta que el aceite haya
empapado las migas homogéneamente y estas empiecen
a dorarse. Hacer el chocolate, si es en tableta, se ralla o
pica y se añade a la leche caliente, sin dejar de remover
hasta que espese, se puede añadir mantequilla.
Servir junto. Se pueden tomar las migas a cucharadas y
sorber el chocolate, o bien verter el chocolate sobre las
migas.
En su libro “Migas”, Francisco Abad Alegría muestra
cómo se superponen de forma asombrosa los mapas de
las zonas “migueras” de España con los de las zonas
tradicionales de cabaña ovina, y a su vez con las zonas de
trigo y cebada. Como carambola especial, las cañadas,
los tradicionales nexos de unión entre esas zonas
dispersas -de Extremadura a Aragón o las dos Castillas-,
parecen haber actuado como transportadoras también
de recetas de migas
Pelotas de fraíle
https://www.rtve.es/television/20230202/pelotas-fraile-
berlinesas-receta/2420206.shtml
Tocino de cielo
El tocino de cielo cuenta con un origen curioso, las monjas
del Convento de Espíritu Santo en Jerez de la Frontera, el
año 1324, intentaron sacar provecho a la gran cantidad de
yemas que desechaban las bodegas jerezanas, pues en la
elaboración del vino se utilizaban las claras de este
producto para la clarificación de la bebida. Así, las yemas
quedaban inutilizadas, por lo que se las cedieron a las
monjas, quienes idearon esta golosa receta. El nombre le
viene dado por la gran semejanza que comparte con el
tocino de cerdo, ¿y lo del cielo?, por lo dulce, seguro.
Ingredientes: agua, azúcar y yemas de huevo. La ejecución
es lenta. Se prepara un almíbar, una vez tibio, se añaden
las yemas poco a poco, al mismo tiempo que se bate la
mezcla y procurando no dejar de remover. Después, se
cuela la masa para eliminar grumos y se vierte en un bol
con un fondo de caramelo. Ese mismo recipiente hay que
ponerlo al baño maría hasta que adquiera la textura ideal,
similar a la de un flan. Después se mete en el frigorífico.
Arrope o mostillo.
Consiste en cocer frutas duras
en mosto de garnacha. Se hacía después de pisar la uva.
La noche anterior se habían puesto en cal trozos de
calabaza, membrillo, manzana. Al día siguiente se
lavaban. Se ponía a cocer el mosto, espumando
continuamente. Se la añadían las frutas, y un palo de
canela. Seguía cociendo hasta que el caldo cogía
consistencia. Se le podían añadir higos o almendras
.
https://regusto.es/2011/11/09/aquel-divino-arrope/
Potaje de castañas
https://www.rtve.es/television/20231123/receta-potaje-
castanas-dulce-canela-arroz-facil/2461551.shtml
En mi casa se hacía con leche…

31. Las legrumbressecas en España
Las legumbres, y en especial judías, garbanzos y
lentejas, han constituido para los españoles la mejor y
más asequible fuente de proteínas a lo largo de la
historia. Garbanzos y lentejas eran autóctonas. Durante
la década de los 50 y primera mitad de los sesenta, los
cultivos de leguminosas de grano en España se
mantuvieron por encima del millón de hectáreas. A partir
de 1967, estas legumbres entran en un proceso
regresivo, hasta situarse en las 250.000 hectáreas en
1992. En 2024, la superficie dedicada fue de
aproximadamente 434.290 hectáreas. En 1994 se
produjeron 108.900 toneladas, mientras que hubo que
importar 125.569 toneladas para atender el consumo.
El desarrollo económico, la mecanización del campo, la
emigración rural y los cambios de forma de vida y de
hábitos de consumo han hecho cambiar tanto el cultivo
como la distribución.
El abandono de las zonas rurales supuso la renuncia al
cultivo de miles pequeñas parcelas destinadas al
autoconsumo. Además, muchos abandonaron el cultivo
al ver que no podían competir con el precio de las
legumbres que venían de otros países.
Del comercio a granel, se pasó al producto envesado,
que garantizaba mayor salubridad, pero enmascaraba el
origen del producto, aumentando también el precio por
los intermediarios. España se convirtió en el primer país
comunitario importador de legumbres. El grupo de
leguminosas de grano estaba regulado en la UE por una
normativa recogida en el Reglamento del Consejo nº
762/89. Para la campaña 1994/95 daban una ayuda
de 130 ecus por hectárea.
El consumo de legumbres descendió desde los 13
kg/persona/año en la década de los 60, hasta los poco
más de 3 en 2016, pero aun así, importábamos
alrededor del 85% de las judías, el 75% de los garbanzos
y el 60% de las lentejas que se consumían. Asimismo, el
descenso del consumo de legumbres incrementó el
consumo de carne, lo que aumentó el consumo de
leguminosas para pienso, pero no su cultivo, hubo que
importar sobre todo soja. Por otro lado, la agricultura de
secano siempre tenía una alternancia en los cultivos, un
año se plantaba cereal, se dejaba en barbecho y luego
se plantaban legumbres, con lo que el suelo se
fertilizaba. Al no hacerlo se ha tenido que importar
fertilizantes nitrogenados. Ya se dependía de la
importación de legumbres que antes producíamos, de
soja para el ganado y de fertilizantes nitrogenados.
González-Bernal, M. J. y Rubiales, D. (2016). Las
leguminosas grano en la agricultura española y europea.
Arbor, 192 (779): a311. doi:
https://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/article/vie
w/2115/2768
En 2021 hubo una buena noticia publicada en El
Heraldo de Soria del 21 de febrero del 2021, Objetivo
2030: el doble de habas a contar, de Santiago G. del
Campo donde dice que los agricultores de Castilla y León
se plantean duplicar la producción de legumbres ante las
recomendaciones de la FAO y el auge de figuras de
calidad en la Comunidad, denominaciones de origen.
Castilla y León está a la cabeza en marcas de calidad,
con cinco IGP (Lenteja de la Armuña, Garbanzo de
Fuentesaúco, Judía del Barco de Ávila, Alubia de la
Bañeza-León y Lenteja de Tierra de Campos), y dos
marcas de garantía, (Judión de la Granja y Garbanzo
Pedrosillano). Esas figuras de calidad venden casi 8
millones de euros, emplean a 800 personas, amparan a
580 explotaciones agrarias y 46 empresas.
En la última campaña, teniendo en cuenta no sólo los
distintos tipos de alubias, lentejas y garbanzos, sino
también los guisantes secos, la veza, el altramuz y los
yeros, se plantaron en total 111.217 hectáreas de
legumbres, con una producción de 80.512 toneladas, la
mayoría de ellas en Valladolid (29.121); Zamora (11.817)
y León (9.315).
En España se consumen 3,4 kilos de legumbres por
persona y año, que la Organización Mundial de la Salud
(OMS) recomienda un consumo por persona y año de
entre 6 y 7 kilos para llevar una dieta equilibrada o que,
también en España, en los años 50 del siglo pasado, se
consumían 13 kilos por persona y año. Durante el
confinamiento, el consumo de legumbres se disparó en
España un 300%. «A la legumbre le sienta bien el hogar,
la concentración familiar, en general, el consumo
doméstico», señaló la Opa.
Después, cuando se comenzó a desescalar, el consumo
cayó estrepitosamente pero su descenso se detuvo en
cifras muy superiores e impensables en años anteriores.
En torno a un 15% por encima de las de 2019.
Claro, todo podría cambiar si la protección de calidad en
la IGP impulsara los precios hacia arriba, pero los
comercializadores tienen que equilibrar mucho porque
hay que competir con productos no amparados por los
sellos. Al ser estos alimentos mucho más baratos entran
en directa competencia y lastran los precios.
Los agricultores hablan de los complicados equilibrios
que requiere rentabilizar algunos de estos cultivos en
relación con otros con menos requisitos. Poli Castellanos
es productor de alubia y presidente de la IGP Alubia de La
Bañeza-León; también es presidente de Ucale-CoagLeón.
Él dice que en su comarca leonesa, la gente se piensa
cada vez más sembrar alubia porque es un cultivo que
exige muchos cuidados y que a la larga, sale mucho más
rentable plantar maíz.
Los guisantes secos, es un caso a parte, aumentan la
producción. La FAO impulsa el cultivo de legumbres por
su baja huella en cuanto al desperdicio alimentario, uno
de los principales problemas relacionados con la
seguridad alimentaria. El organismo internacional calcula
que se pierde o desperdicia un tercio de los alimentos
producidos para consumo humano en todo el mundo.
Dado que las legumbres son alimentos de larga
conservación, la proporción del desperdicio de alimentos
en la etapa del consumo debido al deterioro es muy baja
y por consiguiente es una muy buena opción para
asegurar la seguridad alimentaria de los hogares. Por
otra parte, las legumbres son una fuente importante de
proteínas accesibles para los pequeños agricultores y
mucho menos costosas que las que se obtienen de la
carne.

33. ML: A punto he estado de irme, porque con todas las cosas
que estáis diciendo y la hora que es… Tengo algunos
comentarios que he anotado, sobre todo creo que después
de lo que habéis dicho, las grandes comidas, se reunían las
familias con los amigos y tal, que es lo importante, más que
a veces la comida. Y efectivamente, yo estoy viviendo en
muchos sitios y muchos países. La última parte ha sido en
Kirguistán, ahí al lado de Asia y al lado de China. En
Kirguistán, cuando estuve, lo que me llamaba la atención es
que cuando iba a visitar pisos para alquilar, cuando llegué
allí, (he estado viviendo cuatro años), pues todos los pisos
tenían, podían ser las habitaciones más o menos grandes o
pequeñas, pero en el salón tenían una mesa enorme con
24, 25 sillas. En todos, prácticamente en todos. Y era
porque ahí las familias son muy grandes, tienen muchos
hijos y tienen muchas reuniones por el cumpleaños, por no
sé qué... Sobre todo, en días señalados, es un país
musulmán, entonces en días señalados de fiesta
musulmana, se reunían y se ponían pues eso, típicos platos
de allí, cerdo no, por supuesto, aunque tengo que decir que
yo tenía una señora de allí, musulmana, que venía a limpiar
y a hacer la comida y yo le enseñaba algunos platos
españoles y lo aprendía muy rápido. Y aprendió a hacer
cocido. Cocido con su tocinicoy tal, ¿no?, morcilla no
encontré ahí, pero tocino sí, y le encantaba el tocino, y
decía, éste es mi plato preferido ahora mismo. Y cuando yo
le preparaba los ingredientes y tal, por la mañana, me decía
no se olvide de echar un tocino. Yo aquí lo como, pero en
mi casa no digo que lo como. Las culturas son modificables.
M: ¿Era mahometana?
ML: Sí, casi 100 % de la gente de allí son musulmanes.
Bueno, quería comentaros que hasta la música está influida
por la gastronomía. Cuando habéis hablado del cocido, me
acordé de la canción de Manolo Escobar, Cocidito
madrileño.
AL: Era de Antonio Molina.
N: Es porque vivió en Fuencarral y en Fuencarral el plato
típico era el cocido madrileño.
ML: ¿Quería comentaros, había preparado…¿Cuántos de
aquí tenéis cuenta en Instagram? Ves lo que hablábamos de
las redes sociales aquí en la universidad Carmen Michelena,
que muy poca gente tiene. Yo pongo en Instagram, pongo
recetas, tengo como 15 o 16 recetas ya. Ahora os paso para
que veáis. Son 90 segundos nada más lo que dura lo del
pollo al chilindrón, que es lo que comenté el otro día, típico
de Huesca, de Aragón, y más sitios de España. Y es muy
típico. Antes era día de fiesta, como habéis dicho, el pollo y
carne y tal, pues día de fiesta, ahora, pues cualquier día, yo
lo hice ayer para enseñároslo, pero quería comentar
también lo del desayuno.
Habéis hablado de las gachas mucho y he vivido en varios
sitios y en cada sitio tiene un nombre, pero en todos los
sitios es más o menos la misma cultura. En Canarias, estuve
viviendo cinco años y ahí es el gofio. El gofio es harina de
maíz tostado y yo lo odiaba. A mí no me gustaba, pero lo
utilizaban mucho para acompañar, para echárselo incluso a
la leche, que no se disolvía. No había manera de disolver
eso. Te lo ponían de acompañamiento siempre en las
comidas para que le echaras al pescado gofio, las gachas,
pues.
I: Y la gente canaria que vivía en Madrid, cuando se
enteraban que ibas a Canarias, te pedían que les
compraras gofio para traer.
N: No solo es de maíz, puede tener distintos tipos de
harina.
ML: Sí, distintos tipos de harina que las juntan, en
Huesca, por ejemplo, mi madre, cuando yo era crío y no
había muchos recursos económicos para rellenar, ponía
farinetas.
N: ¿Qué es eso?
ML: Harinas, unas harinas tostadas que mezclaban con
no sé qué y a mí no me gustaba nada. Farinetas para
rellenar.
I: Y hay una morcilla…
AL: En Salamanca, ¿no? Por ahí hay
I: Usan harina para engrosar.
N: Sí, pero saben mucho a grasa.
AL: Es grasa con harina. Eso por Salamanca, por la zona
de Béjar...
N: En la frontera con Portugal, por la Beira...
AL: Esa zona de Salamanca, que hace frontera. El
farinato, aparentemente cuando te lo ponen parece
chorizo porque tiene pimentón y todo.
ML: Siguiendo con estas farinetas, en los países del este,
sobre todo de la antigua Unión Soviética, en todos, te
ponen siempre para desayunar una avena integral
cocida, durante 20 o 25 minutos, en leche o en agua. Está
buenísima, y te la ponen en todos estos países de la
antigua Unión Soviética, y le echan a lo mejor un trocito
de mantequilla, le echan frutos secos o le pueden echar
incluso cómo se llaman, arándanos. En todos estos países
eso es plato obligatorio. De hecho, cuando estuve
viviendo ahora en Kirguistán, eso me acostumbré a
cocerlo yo durante 20 minutos. Aquí no encuentro esa
avena, es avena preparada, que la calientas un poquito y
tal, incluso se disuelve.
N: Antiguamente en Madrid se llamaban puches.
AL: Las puches, en femenino, me parece.
N: Pero no eran de avena. Yo creo que debían de ser de
harina de trigo. Preparado.
MC: Yo traía preparado los puches que mi madre hacía
para noviembre, para los Santos: “Un poquito de aceite
en la sartén, echas una cucharadita de harina o hacer una
especie de bechamel y empiezas a crecer con leche y
hacer la masa ésa. Y ahí añades pan tostadito en
cuadraditos y anises, anises en grano, o un chorrito de
líquido de anís u otro.
AL: Sí, es Verdad, ahora que lo has dicho, eso lo hacía mi
padre también.
I: tengo que ir a comer, muchas gracias a todos. y si le
convences de que haya otro día para hablar de los vinos.
PL: Y ya traemos algo.
N: La próxima vez que sea práctica y lo ponemos en el
centro. ¿A ver, Manuel, y qué más te queda?

34. ML: Ya he terminado. Tenía unos cuantos comentarios,
pero vamos.
N: ¿Sí, pero qué comentarios?
ML: Habéis comentado que cada región tiene su cosa y
cada época del año tiene su cosa, claro, o antes más,
porque ahora hay tomates todo el año, pero yo me
acuerdo estar viviendo en Logroño, en la Rioja, y ahí en el
mes de septiembre, ibas por la calle y todo el mundo
estaba empotando, embotando, el bonito y el pimiento
rojo.
AL: Eso lo hacía mi suegra para todos.
ML: Alrededor de Logroño, todo el mundo estaba
empotando pimiento.
MC: Lo de los puches lo tenía. y lo de las pelotas de fraile,
lo que hacía mi madre o mi abuela era con la miga de pan,
la mojaban en huevo, haces pelotitas pequeñitas, lo pasas
por la sartén y lo añades a una leche con azuquita y con
canela. Y ésa era lo que es la bolita hecha, pero con leche.
PL: Pues eso mismo, pero la pelota en el cocido. Mi madre
lo hacía de aprovechamiento. Si sobraba huevo siempre,
huevo de rebozar algo, no se tiraba ese poco de huevo, se
echaba pan… Y después, una cosa que hablaste tú de
comer lombarda, en mi tierra se comía un tipo de repollo
que tenía que haber helado para que estuviera bueno, era
muy esponjoso, tiene un nombre: asa de cántaro, no sé
por qué le llamaban así, pero estaba bueno si había
habido heladas, unas buenas heladas, además, bien que
estuviera blanquito y eso, y se comía en Navidad.
ML: Ah, y el cardo, típico de Aragón.
M: Una cosa de la que no hemos hablado es del arrope,
un producto que se compraba, mosto dulce de la uva y se
mezclaba con calabaza, me parece, y se cocía hasta que
quedaba disuelto
N: En la época de la vendimia, en mi casa había viñas,
bueno, pisaban las uvas el señor Justo y el señor Nicolás,
pero bueno, se sacaba el mosto y entonces en ese mosto,
el día anterior, yo no sé si en mi casa eran muy burros,
pero yo creo que ponían las piezas, la fruta cortada en cal.
Entonces para que se quedase como un poco dura la
corteza, lo de fuera, y no se deshiciera al cocerlo, yo creo
que echaban membrillo, echaban calabaza y no sé si
alguna fruta más, manzana, quizás.
M: En mi pueblo solamente era calabaza
N: Pues membrillo en el mío también, yo creo que se
echaban de varias. Y se lavaba la fruta y entonces se cocía
en el mosto y se le echaba un poco de canela.
M: eso ya no lo sé, y quedaba muy dulce, o sea, era como
la miel, más o menos…
AL: era así la textura melosa
PL: como el membrillo, bueno, ahora se sigue haciendo
La comida y el habitat
Como señala Amos Rapoport, la forma de la vivienda no
responde únicamente a necesidades técnicas o
climáticas, sino que está profundamente condicionada
por los valores culturales, los rituales cotidianos y las
formas de interacción social de cada comunidad. En este
sentido, los espacios dedicados a la alimentación —
cocina y comedor—no son neutros: reflejan y reproducen
maneras de habitar, de organizar la vida familiar y de
construir lo común.
(Rapoport, 1969) Rapoport, A.(1969). House Formand
Culture. Englewood Cliffs, N.J.: Prentice-Hall.
https://ia800806.us.archive.org/8/items/255775768vi
viendayculturaamosrapaport/255775768-Vivienda-y-
Cultura-Amos-Rapaport.pdf
La cocina-comedor era el espacio central de las casas de
pueblo, que servían también para almacenar los
alimentos. En la ciudad aparecieron como espacios
separados. La cocina pequeña, donde reinaba la mujer, y
un comedor grande con mesa, sillas, aparador, vitrina,
etc. necesario para los días de celebración, y la tienda
cerca, como despensa. Hoy los espacios han cambiado.
Le he pedido al Chat Gptque hiciera una imagen de
cómo ha cambiado el espacio cocina y comedor, y ha
hecho esto. La imagen del comedor no la he puesto
porque parecía lo mismo en las cuatro imágenes, eran
casi iguales: la mesa con las sillas. Cuando se lo he
señalado, me ha respondido: “El comedor parece no
haber cambiado mucho en forma, pero ha cambiado
mucho en función y en experiencia. Antes era un ritual
cotidiano, ahora es muchas veces una escenografía
ocasional. Antes era un lugar estable, ahora es versátil y,
a veces, prescindible. El cambio no está tanto en el
mueble como en el modo de habitarlo”

35. Cómo comemos, determina como vivimos
Dado que el consumo de alimentos da forma a las
ciudades y moldea el campo que las abastece,
provocando un impacto sobre las personas y el planeta
mucho mayor que cualquier otra actividad humana y
que por otro lado sabemos quela población de España
en 2025 es de 49.077.984 habitantes, y que en el
2009 ya el 70% de la población vivía en grandes áreas
urbanas, como se puede ver en el informe “La
población en España: 1900-2009, del Instituto
Valenciano de Investigaciones Económicas (Ivie) y la
Fundación BBVA. La conclusión es que cada vez va a
haber más gente viviendo en ciudades, ¿No nos
tendríamos que plantear crear otro tipo de ciudad? “La
forma en que producimos, comercializamos,
consumimos y desperdiciamos alimentos influye en
todo, desde nuestros cuerpos, hábitos, políticas y
economías hasta nuestras ciudades, paisajes y clima”,
puntualiza Carolyn Steel, que ha dirigido estudios de
diseño en la London SchoolofEconomics, la London
MetropolitanUniversityy la Universidad de Cambridge,
en el Reino Unido, país donde se la considera “una de
las diez mayores visionarias del siglo XXI”, según la
publicación ‘TheEcologistMagazine’.
Si nos preguntamos lo que para una ciudad como
Madrid supone producir, importar, vender, cocinar,
comer y eliminar cada día, y lo que gastamos en todo
ello, igual nos empezamos a hacer preguntas.
‘Ciudades hambrientas’ (2008), un libro en el que Steel
analizael papel de la comida como pieza clave y común
denominador de todas las ciudades al margen de su
diversidad.
Para Steel el alimento se ha utilizado como herramienta
de diseño durante milenios, aunque se ha hecho a
ciegas.Muchas de las ciudades ya existentes están
empezando a vislumbrar el potencial de la comida
como un poderoso agente de renovación urbana. Si
volvemos a valorar la comida, podremos crear
“sitopias” nuevas, Algunas ciudades están capacitando
a su población en las artes de la cocina, el cultivo de
verduras y la creación de más espacios para huertos, o
plantando en sus calles una amplia variedad de árboles
con frutos de cáscara y comestibles, ejemplifica. Steel
cree que podemos recuperar ese escenario utópico:
“construir ciudades en las que la comida vuelva a ser el
centro de la vida, una fuente de buenos trabajos,
sociabilidad y comunidad, en la que las personas
aprendan a valorar la comida una vez más, a cocinar,
compartir y tal vez cultivar sus propios alimentos”. Las
ciudades se volverían a conectar con sus zonas de
influencia locales para crear sistemas alimentarios más
regionales, estacionales y resistentes a la adversidad.
Steel está trabajando actualmente con la ciudad de
Almere(al este de Ámsterdam, en los Países Bajos)
para tratar de ayudar a crear una ciudad que reúna
estas características. Puede ser interesante consultar:https://raicesyasfalto.wordpress.com/wp-
content/uploads/2017/09/libro_raices_en_el_asfalto-
2ed.pdf
Pollo al chilindrón
MLhabló en la tertulia del pollo al chilindrón, y nos
mostró la receta colgada en Instagram, enlace:
https://www.instagram.com/reel/DGU4rd_sy_d/?igsh=
MW0yNGxjZHFtNWVsdA==
Buscando de dónde puede venir un nombre tan curioso
para un plato, he encontrado el blog EL SEXAGENARIO,
https://elsexagenario.blogspot.com/2017/01/pollo-al-
chilindron.html?m=1, 12 enero 2017, donde comenta
el posible origen: “La explicación que más se aproxima,
la más creíble, es la que asocia chile -pimiento-con el
aumentativo, chilindrón. Los tres ingredientes
fundamentales de esta receta, aparte la carne, son el
pimiento, la cebolla y el tomate. Por eso algunos
asocian este nombre a un juego de cartas con descarte
hasta la sota, caballo y rey. Digo carne y no pollo,
porque esto del chilindrón según leo, tiene su origen en
dos zonas bien definidas que, aunque cercanas, utilizan
dos tipos de carne: Una zona es Navarra con el cordero
recién destetado, y la otra es Aragón con el pollo, si es
posible, de corral” y a continuación dice que “Cuentan
los anales que en una boda celebrada en Huesca en
1927, el suboficial contrayente se gasto la hijuela -
parte de una herencia-en un menú compuesto por
"entremeses, paella, timbal de langostinos, POLLOS A
LA CHILINDRÓN, flanes y dulces, vinos y licores”
Embotar
El mes de septiembre era un mes de mucho trabajo, ya
se estaba terminando la recolección, y había que
aprovechar para meter en frascos los tomates,
pimientos, higos, arropes, colgar las uvas, hacer
compotas, y otras tareas como deshacer los jerseys
viejos y hacer las madejas para tejer los nuevos,
preparar la ropa para el invierno y los uniformes para
empezar el colegio. Era un frenesí, todos ayudábamos.
Pablo comenta en su blog
https://alocadosenlacocina.blogspot.com/2012/10/co
nservasembotadopimientostomatesyatun.html
cómo en las puertas de las casas, en los garajes y
locales y en los patios, grupos de personas reunidas en
torno a una mesa cociendo, friendo, pelando, cortando
o limpiando, en definitiva, “embotando”, una tradición
ancestral: la de la conserva de frutas, verduras y
pescado, porque en este mes también llega gran
cantidad de atún o bonito de los caladeros del
cantábrico.
Sobre la conserva del bonito:
https://www.larioja.com/degusta/bonito-
20200912235938-
ntvo.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.larioja.com%2Fde
gusta%2Fbonito-20200912235938-ntvo.html
Las Puches
.
Consisten en cocer harina en leche y
azucarañadiéndole canela, anís, arándanos, picatostes…
Farinetas
,
hechas con aceite o sebo, harina de trigo y de
maíz, agua y sal, cocidas como las gachas. Se les podía
añadir tostones, chicharrones…

36. Conclusiones
La comida hoy en día. ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos? De la escasez a la abundancia. La
globalización ha permitido tener un acceso a multitud de productos, pero con ello y con la industrialización, cada vez
sabemos menos lo que comemos. Si somos lo que comemos y no sabemos qué comemos, ¿sabemos lo que somos?,
se plantea Jesús Contreras, dice que lo intentamos salvar intentando ser cosas contrapuestas, por ejemplo, amando
la cocina tradicional y dedicando cada vez menos tiempo a cocinar. Nunca habíamos tenido tantas posibilidades de
disfrutar de la comida y nunca hemos tenido tanto miedo a lo que comemos. La medicalización de la comida tiene
mucha fuerza hoy, recuerdo el comentario de una mujer en la etnografía de Durango, que cuando le preguntaron qué
cambios había notado respecto a la alimentación de antes, decía que no entendía que ahora se vendiera la leche de
los bebés en las farmacias. Como sociedad estamos preocupados con lo que comemos, añadimos complementos
alimenticios, aparecen conductas extrañas como evitar comer o comer en demasía, que se han convertido en
enfermedades. Las mujeres han estado sometidas a mucha tensión con lo de “mantener la línea”, como si hubiera
que mantener a raya algo que tiene que ver con la tentación, cuando ya parecía que lo religioso no tenía tanto poder.
La alimentación se ha hecho cada vez más individualista, sigue marcando la división entre ricos y pobres, no como
antes en relación a la abundancia y a la escasez, sino en relación a que sea una alimentación buena, saludable,
sostenible y de proximidad, que muchos temen, sólo estará disponible para unos pocos. Antes un signo de pobreza
era estar flaco, ahora va a ser estar obeso. Las bebidas azucaradas son baratas, como los alimentos procesados,
como las chuches. Sobre este tema: Aguirre, P. (2011): Reflexiones sobre las nuevas formas del hambre en el siglo
XX!: la obesidad de la escasez. En Boletín Científico Sapiens Research, Vol1 (2), pp60-64.
https://www.google.es/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiH3OGMz_iMAxXbTqQEHT
EVLEoQFnoECDYQAQ&url=https%3A%2F%2Fdialnet.unirioja.es%2Fservlet%2Farticulo%3Fcodigo%3D6576145&usg=AOvVaw0zGF
3j0KxcYp9_dN2R-6o2&opi=89978449
Otro tema novedoso, es que vamos a poder adivinar nuestro futuro, no con las cartas astrales, sino con la Carta de
ADN que te dice lo que te puede pasar si no sigues unas recomendaciones nutricionales personalizadas (no digo que
esto sea malo, en absoluto, pero eso aleja de la comida como tal y de la comensalidad, de comer juntos, porque cada
uno puede tener una intolerancia o algo que evitar, aleja del placer también, en el sentido de que a la pera ya no la
veremos como pera, sino como algo rico en vitaminas A, B, C, K, y de eso a tomar una galletita verde de pera, no hay
mucho trecho. Lo curioso, es que ésta distancia respecto a lo que comemos ha venido sobre todo por normativas que
han intentado protegernos de consumir alimentos en mal estado o sin control, y otro problema es que ahora todo
tiene que llevar un control sanitario o una certificación, con lo que hemos perdido diversidad alimentaria, hay grupos
que protestan, incluso que intentan situarse fuera como “Genuino Clandestino”. Hay gente que quiere comer cosas
que comía antes, como las corujas, cogerlas y comerlas.
La globalización también ha hecho que se estandaricen cada vez más las comidas, puedes viajar miles de kilómetros
y siempre vas a poder comer una hamburguesa con patatas, unos espaguetis, una pizza, unas gyozas, o una tortilla
de patatas. La distancia no importa, y el tiempo tampoco, porque las técnicas de conservación y los aviones, permiten
que el producto de una vuelta a la tierra y llegue a un mercado. Pero hay que tener cuidado con que la distancia no
importe, porque nuestro distanciamiento de la producción, de la vaca que produce la leche, del ganadero que
produce el queso, del agricultor que ha cultivado fresas, puede llevarnos a consumir bebidas llenas de proteínas, o
chorizos hechos con vegetales, o batidos de fresas sin leche ni fresas. En este tema es interesante ver qué
imaginaban los guionistas de las películas de ciencia ficción sobre la comida del futuro. Lorena Grau en su artículo,
Las profecías del cine: cuando la ciencia ficción se come el futuro, en Gastronomía 360º, BasqueCulinaryCenter, 6
de febrero de 2024
https://gastronomia360.bculinary.com/las-profecias-del-cine-cuando-la-ciencia-ficcion-se-come-el-futuro/,
dice: “Las distopías que el cine de ciencia ficción anticipó no están tan lejos de la realidad como podría pensarse. Si
bien lo que los guionistas imaginaron hace unas décadas no ha llegado a cumplirse al pie de la letra, ciertas
tendencias que ya se empezaron a atisbar en el pasado, sí se han confirmado (de manera menos hiperbólica,
digamos) en este siglo XXI que tan lejano, tecnológico, científico-ficticio, postapocalíptico y nada hedonista les debía
de parecer. El cine Sci-Fi más reciente también se hace eco de la sensibilidad cada vez más generalizada hacia el
cambio climático, el impacto de la producción alimentaria en el medio ambiente y la búsqueda más o menos
afortunada de fuentes alternativas de proteínas”. Películas que cita:
Liquipak. 2001. Una odisea del espacio (2001: A
SpaceOdyssey. Stanley Kubrick, 1968), Huertos espaciales. Naves misteriosas (SilentRunning. Douglas Trumbull, 1972), Soylent
Green. Cuando el destino nos alcance (SoylentGreen. Richard Fleischer, 1973), ¿Comida saludable? El dormilón (Sleeper. Woody
Allen, 1973), Número 8. Brazil(Terry Gilliam, 1985), Pizza extensible. Regresoal futuroII (Back to the Future Part II. Robert
Zemeckis, 1989), Barras de proteínasalternativas. Rompenieves(Snowpiercer. Bong Joon-ho, 2013), Supercerdos. Okja (Bong
Joon-ho, 2017).
En Rompenieves las barritas están hechas con harinas de cucarachas, la peli es del año 2013 en el
que la ONU recomendó comer insectos. Un preparador físico me ha dicho que los concentrados de proteínas que
toman en batidos muchos deportistas, contienen ya harinas de insectos.
Lo que me resulta peligroso es no saber qué comemos, o que comamos algo pensando que es otra cosa, las
«separaciones o excisiones», como comentaba de los videojuegos, donde un jugador se ve en la pantalla jugando,
podrían ser peligrosas para la psique. Otro tema es cómo influye la moda de subir platos a las redes sociales, hay
influencers, y fabricantes, que «transforman» el alimento para que salga fotogénico, y eso influye en que haya gente
que sólo quiera comer ciertos platos con determinadas características estéticas.