Improving the Nutritional Properties and Reducing the Oil Absorption of Donut Using Saponinized Quinoa Flour
IranianFoodSciencean
0 views
12 slides
Mar 09, 2025
Slide 1 of 12
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
About This Presentation
Donut is a type of sweet fried snack which is usually produced from leavened and deep fried dough. The deliciousness and high energy of donut has made it very popular among sweet products made from wheat flour. The sensitivity of wheat flour to weather conditions as well as bad economic conditions i...
Slide Content
Research Article
Vol. 21, No. 1, Mar.-Apr., 2025, p. 1-12
Improving the Nutritional Properties and Reducing the Oil Absorption of Donut Using
Saponinized Quinoa Flour
M. Morad Nia
1
, A. Arianfar
1*
, A. Mohammadi Sani
1
, Z. Sheikholeslami
2
1- Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
2- Associate Professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources
Research and Education Center, AREEO, Mashad, Iran
Received: 04.10.2022
Revised: 28.03.2023
Accepted: 27.04.2023
Available Online: 29.04.2023
How to cite this article:
Morad Nia, M., Arianfar, A., Mohammadi Sani, A., & Sheikholeslami, Z. (2025).
Improving the nutritional properties and reducing the oil absorption of donut using
saponinized quinoa flour. Iranian Food Science and Technology Research Journal,
21(1), 1-12. (In Persian with English abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.
78044.1195
Introduction
Donut is a type of sweet fried snack which is usually produced from leavened and deep fried dough. The
deliciousness and high energy of donut has made it very popular among sweet products made from wheat flour.
The sensitivity of wheat flour to weather conditions as well as bad economic conditions in recent years led to
perfomingt research to replacewheat flour with other grains. Quinoa is a rich source of protein (the essential amino
acids lysine, methionine, cysteine, and threonine), magnesium, fiber, vitamin B, potassium, and other minerals
such as iron. Quinoa seeds have less starch than other grains (wheat, barley, corn, and rice). The value of dietary
fiber in quinoa is much more in comparison to other grains, it had about 31% insoluble fiber. Also, as a source of
phytoestrogens, it prevents cancer, cardiovascular diseases, and osteoporosis. The main problem with quinoa to be
used for human diet is the presence of saponin in the outer shell of the seed. Saponins are considered anti-
nutritional agents due to their hemolytic activity on red blood cells, bitterness, foaming ability, and inhibition of
enzymes. Therefore, the most important step for using quinoa in food products is to remove saponin. The other
problem with using saponin its too bitterness hence causing bloating and heartburn. This study aimed to choose
the best saponinization method from quinoa and the possibility of using the saponinization quinoa instead of wheat
in donut formulation and investigation the quality, texture, and sensory properties of the donuts.
Materials and Methods
The methods for saponin removal include (maceration, microwave, ultrasound, wet method, and a combination
of wet and dry methods) were compared. Donuts were produced with quinoa flour at two levels of 20 and 40%
substitution. The Fiber, ash, and protein values of wheat flour, saponinized quinoa flour, and donuts with different
levels of saponinized quinoa flour were measured. The effect of replacement wheat flour with saponinized quinoa
flour on oil absorption, texture, SEM, and sensory properties of donuts was evaluated.
Results and Discussion
A comparison between different methods of saponinization indicated that the ultrasound method had the
minimum efficiency in saponin removal and the highest amount of saponin removal was in the combined wet and
dry methods, followed by the maceration method. The difference between the combined method and maceration
was not significant and had the most influence in extracting saponin from quinoa flour. Of course, the maceration
method is economically important due to the long time of the process and production of a lot of waste water leading
to loss of nutrients from quinoa. The highest amount of protein, fiber, and ash was obtained in saponinized quinoa
flour and a donut containing 40% quinoa flour. The amount of firmness, elasticity, SEM, and sensory properties
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
Vol. 21, No. 1, Mar.-Apr., 2025, p. 1-12
Improving the Nutritional Properties and Reducing the Oil Absorption of Donut Using
Saponinized Quinoa Flour
M. Morad Nia
1
, A. Arianfar
1*
, A. Mohammadi Sani
1
, Z. Sheikholeslami
2
1- Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran
(*- Corresponding Author Email: [email protected])
2- Associate Professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources
Research and Education Center, AREEO, Mashad, Iran
Received: 04.10.2022
Revised: 28.03.2023
Accepted: 27.04.2023
Available Online: 29.04.2023
How to cite this article:
Morad Nia, M., Arianfar, A., Mohammadi Sani, A., & Sheikholeslami, Z. (2025).
Improving the nutritional properties and reducing the oil absorption of donut using
saponinized quinoa flour. Iranian Food Science and Technology Research Journal,
21(1), 1-12. (In Persian with English abstract). https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.
78044.1195
Introduction
Donut is a type of sweet fried snack which is usually produced from leavened and deep fried dough. The
deliciousness and high energy of donut has made it very popular among sweet products made from wheat flour.
The sensitivity of wheat flour to weather conditions as well as bad economic conditions in recent years led to
perfomingt research to replacewheat flour with other grains. Quinoa is a rich source of protein (the essential amino
acids lysine, methionine, cysteine, and threonine), magnesium, fiber, vitamin B, potassium, and other minerals
such as iron. Quinoa seeds have less starch than other grains (wheat, barley, corn, and rice). The value of dietary
fiber in quinoa is much more in comparison to other grains, it had about 31% insoluble fiber. Also, as a source of
phytoestrogens, it prevents cancer, cardiovascular diseases, and osteoporosis. The main problem with quinoa to be
used for human diet is the presence of saponin in the outer shell of the seed. Saponins are considered anti-
nutritional agents due to their hemolytic activity on red blood cells, bitterness, foaming ability, and inhibition of
enzymes. Therefore, the most important step for using quinoa in food products is to remove saponin. The other
problem with using saponin its too bitterness hence causing bloating and heartburn. This study aimed to choose
the best saponinization method from quinoa and the possibility of using the saponinization quinoa instead of wheat
in donut formulation and investigation the quality, texture, and sensory properties of the donuts.
Materials and Methods
The methods for saponin removal include (maceration, microwave, ultrasound, wet method, and a combination
of wet and dry methods) were compared. Donuts were produced with quinoa flour at two levels of 20 and 40%
substitution. The Fiber, ash, and protein values of wheat flour, saponinized quinoa flour, and donuts with different
levels of saponinized quinoa flour were measured. The effect of replacement wheat flour with saponinized quinoa
flour on oil absorption, texture, SEM, and sensory properties of donuts was evaluated.
Results and Discussion
A comparison between different methods of saponinization indicated that the ultrasound method had the
minimum efficiency in saponin removal and the highest amount of saponin removal was in the combined wet and
dry methods, followed by the maceration method. The difference between the combined method and maceration
was not significant and had the most influence in extracting saponin from quinoa flour. Of course, the maceration
method is economically important due to the long time of the process and production of a lot of waste water leading
to loss of nutrients from quinoa. The highest amount of protein, fiber, and ash was obtained in saponinized quinoa
flour and a donut containing 40% quinoa flour. The amount of firmness, elasticity, SEM, and sensory properties
©2023 The author(s). This is an open access article distributed under Creative Commons
Attribution 4.0 International License (CC BY 4.0).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195
Iranian Food Science and Technology
Research Journal
Homepage: https://ifstrj.um.ac.ir
2 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
in the sample with 20% quinoa flour had similar characteristics to the control sample, but increasing the amount
of quinoa flour reduced these factors. The oil absorption percentage in donuts containing 40% quinoa flour was
higher than in other samples. The results of using saponinized quinoa flour on the sensory characteristics (color
crust and crumbs, taste, smell, texture and overall acceptance) of donuts showed that donut with 20% quinoa was
similar to the control sample and was acceptable for panelists but increased the concentration up to 40% wasn’t
pleasant.
Conclusion
In this study, the saponinized quinoa flour used in donut formulation to increase the nutritional value and
reduced the calories of donuts also overcame the challenges of wheat shortage. The saponinization methods were
compared to choose the method with the highest saponin removal. Then donut with saponinized quinoa flour was
prepared. The use of saponinized quinoa flour as a replacement of wheat flour increased the nutritional value of
donuts. Adding saponinized quinoa flour to the donuts formulation significantly declined the oil absorptions.
Generally, the donuts containing saponinized quinoa flour had relatively similar sensory properties to the donuts
with wheat flour (commercial donuts). Therefore, it seems that saponinized quinoa flour could be used successfully
to improve the nutritional value of donuts and also consumers' acceptance.
Keywords: Donuts, Nutritional properties, Oil absorption, Quinoa flour, Saponinization
in the sample with 20% quinoa flour had similar characteristics to the control sample, but increasing the amount
of quinoa flour reduced these factors. The oil absorption percentage in donuts containing 40% quinoa flour was
higher than in other samples. The results of using saponinized quinoa flour on the sensory characteristics (color
crust and crumbs, taste, smell, texture and overall acceptance) of donuts showed that donut with 20% quinoa was
similar to the control sample and was acceptable for panelists but increased the concentration up to 40% wasn’t
pleasant.
Conclusion
In this study, the saponinized quinoa flour used in donut formulation to increase the nutritional value and
reduced the calories of donuts also overcame the challenges of wheat shortage. The saponinization methods were
compared to choose the method with the highest saponin removal. Then donut with saponinized quinoa flour was
prepared. The use of saponinized quinoa flour as a replacement of wheat flour increased the nutritional value of
donuts. Adding saponinized quinoa flour to the donuts formulation significantly declined the oil absorptions.
Generally, the donuts containing saponinized quinoa flour had relatively similar sensory properties to the donuts
with wheat flour (commercial donuts). Therefore, it seems that saponinized quinoa flour could be used successfully
to improve the nutritional value of donuts and also consumers' acceptance.
Keywords: Donuts, Nutritional properties, Oil absorption, Quinoa flour, Saponinization
یشهوژپ هلاقم
دلج12 هرامش ،2 ،نیدرورف-تشهبیدرا 2414، .ص21-2
هیذغت صاوخ دوبهبنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز
ایندارم باتهم
1
- نایرآ مرکارف
1*
- یناث یدمحم یلع
1
- یملاسلاا خیش ارهز
2
:تفایرد خیرات21/70/2072
:شریذپ خیرات70/71/2071
هدیکچ
لاس رد هنیمآ یاهدیسا رظن زا مدنگ درآ .تسا هتشاد شیازفا هدعو نایم ناونعب تخپ تلاوصحم هب اضاقت نازیم ریخا یاه تسا فیعض یندعم داوم یخرب و
یاااس درآ اب نآ بیکرت امایگییو شیازفا ب ااس تلاغ رهیذغت یاهیم تلاوااصحم یااب شهویپ نیا .ددرگ ور هااسیاقم فدهنینوپاااس یاه و اونیک درآ زا ییادز
نینوپاااس درآ ینیزییای ر ا یااسرربیگییو و تیتیک رب هدااش ییادزهیذغت یاه.دااش ماجنا تانود یا ور هب نینوپاااس فذح نازیم یویورویام ینویااساریااسام( یاه
حطس ود رد اونیک درآ اب تانود .دش هسیاقم )کشخ و بوطرم ور بیکرت و بوطرم ور یتوصارف02 و02 دصردیگییو .دش دیلوتهیذغت یاههزادنا یا یریگ
یگییو ینغور بذی دصرد .دیدرگهنومن یسح و ینورتولا پووسورویم ریواصت ییتفاب یاه ور نیب هسیاقم .دیدرگ یبایزرا تانود یاهس فلتخم یاهنینوپا ییادز
کشخ و بوطرم بیکرت ور هک داد ناشن(9/2 (mg/g زا نینوپاس فذح رد ر ا نیرتشیب اونیک درآ رد رتسکاخ و ر یف ینیئتورپ نازیم نیرتشیب .تشاد ار اونیک
نینوپاس یواح تانود هنومن و هدش ییادز02 ششک و یتتس نازیم .دمآ تسدب اونیک درآدصردیگییو و یریذپ یواح هنومن و دهاش تانود رد یسح یاه02 دصرد
یواح تانود رد نغور بذی دصرد .دوب هباشم اونیک درآ02% هنومن ریاس زا اونیک درآ دصرد ندوزفا داد ناشن یپووسورویم ریواصت .دوب رتمک اه02 اونیک درآ دصرد
یگییو زا هدمآ تااسدب بیاتن هب هیوتاب .تفر نیب زا نیمه و تخاونوی راتخاااسهیذغت یاهیم یتیک و یاهجیتن نینچ ناوتیم هک دومن یریگت ناوت ا02 درآ دااصرد
نینوپاس اونیکادزهیذغت صاوخ زا و درک هداتتسا تانود لومرف رد ار هدش یی.درب هرهب نآ یا
هژاو:یدیلک یاه هیذغت صاوخ یاونیک درآ ییانغور بذی دصرد ی یتانودنینوپاسییادز
همدقم
1
اونیک اب مان یملعChenopodium quinoa Willd) ) زا هتااسد
ناهایگ هپلودیا و زا هداوناخ یهسایدوپونچ یهایگ کی هلاس اونیک .تسا
رد یط 0222 لاس هب روط موادم رد هیذغت مدرم یورپ ییویلوب روداوکا
و یلیش هداتتسا زرا .تسا یهدش رایسب یلااب هناد ای رذب ینآ بیوم
هسیاقم نآ طس وت نامزاس راوخ و راب یناهی (FAO) اب ریش کشخ
نیئتورپ اریز یدیدرگ اونیک زا رظن یمک و یتیک زا تلاغ لوادتم رتهب
یمداااشاب (., 2010et alSepahvand .) اونیک ع نم ینغ نیئتورپ
مآ(ییاهدیساون یرورض ینیزیل ینینویتم نیئتسیس و یمیزینم )نینوئرت
یر یف نیماتیو یب میااساتپ ریید و داوم یندعم دننام نهآ هناد .تااسا
اونیک یاراد هتساشن یرتمک ت سن هب ریاس تلاغ)یمدنگ یوی ترذ و
1- هایشناد یناچوق دحاو یییاذغ عیانص و مولع هورگ دازآ یناچوق ییملاسا ناریا
*(- :لوئسم هدنسیون Email: [email protected])
نینچمه یتسا )بنرب هبناونع زا یع نم نژورتساوتیف زا داجیا یناطرس
یرام یبی لق یاه و یقورع و یکوپ ناوختاااسا یریگولی یم دن ک
(Nowak et al., 2016.) نازیم ر یف یمیژر اونیک رد هسیاقم اب ریاس
تلاغ رایس ب رتلااب .تس ا دودح 11 دص رد ر یف نآ لولحمان یم دش اب
(Rizzello et al., 207). اونیک رد هااسیاقم اب یخرب زا تلاغ بیار
)مدنگ و )وی راشرس زا ینیساین دیسا یکیلوف نیماتیویاهA ی 2B و E
هدوب ینغ و زا یتنآنادیسکاییاه دننام یلپلونف یم دشاب (orusso L
2016et al., Turkut 2017; et al.,). اونیک هبلیلد دقاف نتولگ
اریخا ندوب هبناونع ینیزییای یارب تلاغ یبیار یارب دارفا لات م هب
یرامیب کایلس هداتتسا یمدوش (Burešová et al., 2017) هیوت اب .
اونیک درتب رص حنم تایص وص خ هب یمدناوت دننام کی یاذغ اریلمع
0- رایشنادیزرواشک یسدنهم و ینف تاقیقحت شخبتاقیقحت زکرم ی زومآ و
ناتسا یعی ط عبانم و یزرواشکیوضر ناسارخ بیورت و زومآ یتاقیقحت نامزاس ی
ییزرواشکدهشم یناریا
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
دلج12 هرامش ،2 ،نیدرورف-تشهبیدرا 2414، .ص21-2
هیذغت صاوخ دوبهبنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز
ایندارم باتهم
1
- نایرآ مرکارف
1*
- یناث یدمحم یلع
1
- یملاسلاا خیش ارهز
2
:تفایرد خیرات21/70/2072
:شریذپ خیرات70/71/2071
هدیکچ
لاس رد هنیمآ یاهدیسا رظن زا مدنگ درآ .تسا هتشاد شیازفا هدعو نایم ناونعب تخپ تلاوصحم هب اضاقت نازیم ریخا یاه تسا فیعض یندعم داوم یخرب و
یاااس درآ اب نآ بیکرت امایگییو شیازفا ب ااس تلاغ رهیذغت یاهیم تلاوااصحم یااب شهویپ نیا .ددرگ ور هااسیاقم فدهنینوپاااس یاه و اونیک درآ زا ییادز
نینوپاااس درآ ینیزییای ر ا یااسرربیگییو و تیتیک رب هدااش ییادزهیذغت یاه.دااش ماجنا تانود یا ور هب نینوپاااس فذح نازیم یویورویام ینویااساریااسام( یاه
حطس ود رد اونیک درآ اب تانود .دش هسیاقم )کشخ و بوطرم ور بیکرت و بوطرم ور یتوصارف02 و02 دصردیگییو .دش دیلوتهیذغت یاههزادنا یا یریگ
یگییو ینغور بذی دصرد .دیدرگهنومن یسح و ینورتولا پووسورویم ریواصت ییتفاب یاه ور نیب هسیاقم .دیدرگ یبایزرا تانود یاهس فلتخم یاهنینوپا ییادز
کشخ و بوطرم بیکرت ور هک داد ناشن(9/2 (mg/g زا نینوپاس فذح رد ر ا نیرتشیب اونیک درآ رد رتسکاخ و ر یف ینیئتورپ نازیم نیرتشیب .تشاد ار اونیک
نینوپاس یواح تانود هنومن و هدش ییادز02 ششک و یتتس نازیم .دمآ تسدب اونیک درآدصردیگییو و یریذپ یواح هنومن و دهاش تانود رد یسح یاه02 دصرد
یواح تانود رد نغور بذی دصرد .دوب هباشم اونیک درآ02% هنومن ریاس زا اونیک درآ دصرد ندوزفا داد ناشن یپووسورویم ریواصت .دوب رتمک اه02 اونیک درآ دصرد
یگییو زا هدمآ تااسدب بیاتن هب هیوتاب .تفر نیب زا نیمه و تخاونوی راتخاااسهیذغت یاهیم یتیک و یاهجیتن نینچ ناوتیم هک دومن یریگت ناوت ا02 درآ دااصرد
نینوپاس اونیکادزهیذغت صاوخ زا و درک هداتتسا تانود لومرف رد ار هدش یی.درب هرهب نآ یا
هژاو:یدیلک یاه هیذغت صاوخ یاونیک درآ ییانغور بذی دصرد ی یتانودنینوپاسییادز
همدقم
1
اونیک اب مان یملعChenopodium quinoa Willd) ) زا هتااسد
ناهایگ هپلودیا و زا هداوناخ یهسایدوپونچ یهایگ کی هلاس اونیک .تسا
رد یط 0222 لاس هب روط موادم رد هیذغت مدرم یورپ ییویلوب روداوکا
و یلیش هداتتسا زرا .تسا یهدش رایسب یلااب هناد ای رذب ینآ بیوم
هسیاقم نآ طس وت نامزاس راوخ و راب یناهی (FAO) اب ریش کشخ
نیئتورپ اریز یدیدرگ اونیک زا رظن یمک و یتیک زا تلاغ لوادتم رتهب
یمداااشاب (., 2010et alSepahvand .) اونیک ع نم ینغ نیئتورپ
مآ(ییاهدیساون یرورض ینیزیل ینینویتم نیئتسیس و یمیزینم )نینوئرت
یر یف نیماتیو یب میااساتپ ریید و داوم یندعم دننام نهآ هناد .تااسا
اونیک یاراد هتساشن یرتمک ت سن هب ریاس تلاغ)یمدنگ یوی ترذ و
1- هایشناد یناچوق دحاو یییاذغ عیانص و مولع هورگ دازآ یناچوق ییملاسا ناریا
*(- :لوئسم هدنسیون Email: [email protected])
نینچمه یتسا )بنرب هبناونع زا یع نم نژورتساوتیف زا داجیا یناطرس
یرام یبی لق یاه و یقورع و یکوپ ناوختاااسا یریگولی یم دن ک
(Nowak et al., 2016.) نازیم ر یف یمیژر اونیک رد هسیاقم اب ریاس
تلاغ رایس ب رتلااب .تس ا دودح 11 دص رد ر یف نآ لولحمان یم دش اب
(Rizzello et al., 207). اونیک رد هااسیاقم اب یخرب زا تلاغ بیار
)مدنگ و )وی راشرس زا ینیساین دیسا یکیلوف نیماتیویاهA ی 2B و E
هدوب ینغ و زا یتنآنادیسکاییاه دننام یلپلونف یم دشاب (orusso L
2016et al., Turkut 2017; et al.,). اونیک هبلیلد دقاف نتولگ
اریخا ندوب هبناونع ینیزییای یارب تلاغ یبیار یارب دارفا لات م هب
یرامیب کایلس هداتتسا یمدوش (Burešová et al., 2017) هیوت اب .
اونیک درتب رص حنم تایص وص خ هب یمدناوت دننام کی یاذغ اریلمع
0- رایشنادیزرواشک یسدنهم و ینف تاقیقحت شخبتاقیقحت زکرم ی زومآ و
ناتسا یعی ط عبانم و یزرواشکیوضر ناسارخ بیورت و زومآ یتاقیقحت نامزاس ی
ییزرواشکدهشم یناریا
https://doi.org/10.22067/ifstrj.2023.78044.1195
ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن
https://ifstrj.um.ac.ir
4 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
دروم هداتتسا رارق هتفرگ و یشخب تملاس صاوخ زا هلمی یرییشیپ و
نامرد یرامیب ار زا دوخ ناشن دهدMilovanović et al., 2014).)
هدمعلوااشم نیرت هب نآ دربراک هفولع و ناااسنا یارب اذغ ناونع
یم رذب ییراخ هتااسوپ رد نینوپاااس دویو یماد یاربهب هک دااشابونع نا
هیذغتدااض هدام کی.تااسا یا امراااش ناراومه و (Sharma et al.,
2022) هک دندرک نایبنوپااااسینهب اهلدیل لاعفیت لومهیتیک رب
لو لگاهی خلت یزمرقیی لباقیت فکگدننکی زنآ راهم ویمهب اه ناونع
ذغت دض لماوعیهای م هتفرگ رظن ردی هلحرم نیرتمهم ور نیا زا .دنوش
نینوپاااس ییاذغ تلاوااصحم رد آونیک زا هداتتااسا یارب .تااسا ییادز
یخلت هزم نینوپاس نینوپاس درگ رگا هلحرم رد اذل .تسا ییایلق و دراد
دوشن هداد یبوخ یوشتسش و دنیشنب هناد یوری یمب یخلت دناوت رایس
ز.دنک داجیا ار یدای رف اونیکآ یهدش یروارف یلوصا ریغ اب ای هدشن یرو
لد و ختن ًاهاگ ثعابیم دایز رایسب هچیپدوش (Dehghan Tanha et
al., 2010) .
خرس کنسا یعون تانود ییایمیش تروص هب هک تسا نیریش هدش
یم رو ود نیا قیتلت ای یریمخت وهب و دیآیم خرس قیمع تروصش دو
(Melito & Farkas, 2012 و ناملآ رد راب نیلوا یارب لوصحم نیا .)
هوت هک تروص نیا هب .دش هیهت دنله رد ار نان ریمخ زا هدنامیقاب یاه
یم کوویلوا نآ هب و هدرک خرااس نغور .دنتتگرپ و یگزمااشوخیژرنا
ثعاب تانود ندوب مدنگ درآ زا لصاح نیریش تلاوصحم نایم رد هدش
دودح هنایلاس اویرما رد اهنت تانود رازاب .دش اب هیوت دروم رایس ب0-1
رد رلاد درایلیم( دراد دمآTan & Mitral, 2006). ود یاراد تانود
خرس شخب ییلصا تمسقخرس شخب .تسا یلخاد شخب و هدشدش ه
سا حطس ردیم رارق نغور اب سامت رد امیقتسم هک تمسق نیا .دریگ ت
هدیا تلاح رد و دراد ار نغور بذی نیرتشیب و تبوطر عفد نیرتشیبآ ل
هوهق گنر تسا کیک هباشم یلخاد شخب .دراد درت تفاب و ییلاط یا
نویااسانیتلاژ دنک تفایرد یفاک ترارح ندااش خرااس لوط رد رگا و
یم اتتا نآ رد هتااساااشن.دتفا خرااس ر ا رد شخب هب تبوطر ندرک
خرسیم تریاهم هدشیم نیب زا ار حطس یدرت و دنک درب(Tan &
Mitral, 2006) .نازیم نغور یوی زا مهمنیرت یگییویتیک یاه
رفآهدرویاه خرس یندرک یم.دشاب نازیم بذی نغور یلااب مه یارب
هدننکدیلوت نارگ مامت یمدوااش و بیوم مه برچ و یبهزم ندااش
لوص حم یم.ددرگ نیا اب تفاب دویو لوص حم مکبرچ زین بولطمان
.تااسا داوم خرااس ییاذغ هدااش هب لیلد نتااشاد معط عو طم و تفاب
هییویا دنراد هک هراومه هیوت دروم فرااصمناگدننک هدوب.دنا گنر و
تفاب زا مهمتایصوصخ نیرت یتیک داوم ییاذغ دنتسه هک تحت ری أت
خرس ندرک رارق یم( دنریگEntezari et al., 2017).
ییاوه و بآ طیارش رییغت هب نآ دیدش تیس اس ح و مدنگ دو مک
لااااس رد یدااااصتقا دب طیاراااش نینچمه ماجنا هب رجنم ریخا یاه
هدرتااسگ تاقیقحت مدنگ درآ اب تلاغ ریاااس درآ ینیزییای هنیمز رد یا
.تس ا هدش تخپ تلاوص حم هیهت یارب هلغ ه ش آونیک هایگس ا یا ت
یم لوااصحم بآ مک و کااشخ طیارااش تحت هکداااااهد نیاربانب ی
یم اونیک اب مدنگ درآ ینیزییایر روااشک رد مدنگ هب هنلااااس زاین دناوت ا
هولاع .دیامن عتترمیگییو اونیک نیا ربهیذغت یاهرتب راااصحنم یا ید
یم هک درادب س دناوت هیذغت صاوخ نیا اذل .ددرگ تخپ تلاوصحم یا
یفده اب شهویپ نینوپاس ور نیرتهب باختنا و اونیک زا ییادزا ناوم
اییزیینی درآ اب مدنگ درآاونیک یاااسررب و تانود نویاااسلاومرف رد
هیذغت صاوختسا هدش ماجنا نآ یتفاب و یسح ییا.
شور و داوماه
ارختااسا هیرد اب هراتااس درآ31 ناوملگ درآ هناخراک زا یدااصرد
عبانم و یزرواااشک داهی تاقیقحت زکرم زا اونیک درآ و )ناریا یدهااشم(
یارب زاین دروم درآ یروظنم نیا یارب .دش هیهت یوضر ناسارخ یعی ط
کی تروص هب تاشیامزآ ماجنا یامد اب هناخدرس رد و هیهت ای0 هیرد
یتناسین دروم داوم ریاس .دش یرادهین دارگ یروش لماش تاشیامزآ رد زا
یگنولات تکراااش( غرم مخت ی)لایوا یراجت مان اب( عیام یتا ن نغور
گنیویب و )نارهت لیناو و )ناریا یمیااش نوراااسیااس تکرااش( ردوپ
.دش هیهت )سیئوس ناداویی(
تانود هیهت
یواح تانود ریمخ )دهاش( هیاپ لومرف122 روش یمدنگ درآ دصرد
11 یدااصرد02 خت دااصردم نغور یلماک غرم11 رمخم یدااصرد0/0
یدصرد0 کمن یکشخ ریش دصرد3/2 لیناو یدصرد0/2 و دصرد00
ادتبا ادتبا .دوب بآ دص رد مخت ار غرم رد فرظ صوص خم هتخیر و هب
تدم 1 هقیقد اب رود دنت اب مهنز تخاس ( روش ک )ایلاتیا مههدز دش.
سپس هب نآ یروش ینغور ریش یکشخ لیناو و رمخم هفاضا و هب تدم
1 هقیقد رود اب دنت مهیهدز سپس درآ نیزوت هدش مک مک هب نآ هفاضا
دش. ریمخ هدامآ هدش هب تدم 10 هقیقد رد یامد 00 هیرد یتناس دارگ
رد فرظ صوااصخم رارق تفرگ ات هلحرم لوا ریمخت تروااص .دریگ
سپس ریمخ تماخضاب 1 یتناسرتم هب بلاق طسوت و نهپ یتسد تروص
یلخاد رطق اب تانود12/0 یتنااااس ییراخ رطق و رتم7 یتنااااس رتم
بلاقینز دش. تاعطق هب تدم 92 هقیقد رد یامد 10 هیرد یتناسدارگ
رد یریمخت اتا هلحرم مود ریمخت ار یرپااس دندرک. یسپااس اهریمخ
لخاد خرااسنک نغور رد اب یامد 172 ۀیرد یتناااسدارگ هب ور
هطوغیرو ندیس ر ات هب گنر هوهقیا خرس .دندش تانود سپس یاه
هب طیحم یامد رد هدش دیلوت تدم12 رد و دندش درس هقیقد یششوپ
زا سنی یلپنیلتا هتاسبیدنب و یرادهینداش (Ghaitaranpour et
دروم هداتتسا رارق هتفرگ و یشخب تملاس صاوخ زا هلمی یرییشیپ و
نامرد یرامیب ار زا دوخ ناشن دهدMilovanović et al., 2014).)
هدمعلوااشم نیرت هب نآ دربراک هفولع و ناااسنا یارب اذغ ناونع
یم رذب ییراخ هتااسوپ رد نینوپاااس دویو یماد یاربهب هک دااشابونع نا
هیذغتدااض هدام کی.تااسا یا امراااش ناراومه و (Sharma et al.,
2022) هک دندرک نایبنوپااااسینهب اهلدیل لاعفیت لومهیتیک رب
لو لگاهی خلت یزمرقیی لباقیت فکگدننکی زنآ راهم ویمهب اه ناونع
ذغت دض لماوعیهای م هتفرگ رظن ردی هلحرم نیرتمهم ور نیا زا .دنوش
نینوپاااس ییاذغ تلاوااصحم رد آونیک زا هداتتااسا یارب .تااسا ییادز
یخلت هزم نینوپاس نینوپاس درگ رگا هلحرم رد اذل .تسا ییایلق و دراد
دوشن هداد یبوخ یوشتسش و دنیشنب هناد یوری یمب یخلت دناوت رایس
ز.دنک داجیا ار یدای رف اونیکآ یهدش یروارف یلوصا ریغ اب ای هدشن یرو
لد و ختن ًاهاگ ثعابیم دایز رایسب هچیپدوش (Dehghan Tanha et
al., 2010) .
خرس کنسا یعون تانود ییایمیش تروص هب هک تسا نیریش هدش
یم رو ود نیا قیتلت ای یریمخت وهب و دیآیم خرس قیمع تروصش دو
(Melito & Farkas, 2012 و ناملآ رد راب نیلوا یارب لوصحم نیا .)
هوت هک تروص نیا هب .دش هیهت دنله رد ار نان ریمخ زا هدنامیقاب یاه
یم کوویلوا نآ هب و هدرک خرااس نغور .دنتتگرپ و یگزمااشوخیژرنا
ثعاب تانود ندوب مدنگ درآ زا لصاح نیریش تلاوصحم نایم رد هدش
دودح هنایلاس اویرما رد اهنت تانود رازاب .دش اب هیوت دروم رایس ب0-1
رد رلاد درایلیم( دراد دمآTan & Mitral, 2006). ود یاراد تانود
خرس شخب ییلصا تمسقخرس شخب .تسا یلخاد شخب و هدشدش ه
سا حطس ردیم رارق نغور اب سامت رد امیقتسم هک تمسق نیا .دریگ ت
هدیا تلاح رد و دراد ار نغور بذی نیرتشیب و تبوطر عفد نیرتشیبآ ل
هوهق گنر تسا کیک هباشم یلخاد شخب .دراد درت تفاب و ییلاط یا
نویااسانیتلاژ دنک تفایرد یفاک ترارح ندااش خرااس لوط رد رگا و
یم اتتا نآ رد هتااساااشن.دتفا خرااس ر ا رد شخب هب تبوطر ندرک
خرسیم تریاهم هدشیم نیب زا ار حطس یدرت و دنک درب(Tan &
Mitral, 2006) .نازیم نغور یوی زا مهمنیرت یگییویتیک یاه
رفآهدرویاه خرس یندرک یم.دشاب نازیم بذی نغور یلااب مه یارب
هدننکدیلوت نارگ مامت یمدوااش و بیوم مه برچ و یبهزم ندااش
لوص حم یم.ددرگ نیا اب تفاب دویو لوص حم مکبرچ زین بولطمان
.تااسا داوم خرااس ییاذغ هدااش هب لیلد نتااشاد معط عو طم و تفاب
هییویا دنراد هک هراومه هیوت دروم فرااصمناگدننک هدوب.دنا گنر و
تفاب زا مهمتایصوصخ نیرت یتیک داوم ییاذغ دنتسه هک تحت ری أت
خرس ندرک رارق یم( دنریگEntezari et al., 2017).
ییاوه و بآ طیارش رییغت هب نآ دیدش تیس اس ح و مدنگ دو مک
لااااس رد یدااااصتقا دب طیاراااش نینچمه ماجنا هب رجنم ریخا یاه
هدرتااسگ تاقیقحت مدنگ درآ اب تلاغ ریاااس درآ ینیزییای هنیمز رد یا
.تس ا هدش تخپ تلاوص حم هیهت یارب هلغ ه ش آونیک هایگس ا یا ت
یم لوااصحم بآ مک و کااشخ طیارااش تحت هکداااااهد نیاربانب ی
یم اونیک اب مدنگ درآ ینیزییایر روااشک رد مدنگ هب هنلااااس زاین دناوت ا
هولاع .دیامن عتترمیگییو اونیک نیا ربهیذغت یاهرتب راااصحنم یا ید
یم هک درادب س دناوت هیذغت صاوخ نیا اذل .ددرگ تخپ تلاوصحم یا
یفده اب شهویپ نینوپاس ور نیرتهب باختنا و اونیک زا ییادزا ناوم
اییزیینی درآ اب مدنگ درآاونیک یاااسررب و تانود نویاااسلاومرف رد
هیذغت صاوختسا هدش ماجنا نآ یتفاب و یسح ییا.
شور و داوماه
ارختااسا هیرد اب هراتااس درآ31 ناوملگ درآ هناخراک زا یدااصرد
عبانم و یزرواااشک داهی تاقیقحت زکرم زا اونیک درآ و )ناریا یدهااشم(
یارب زاین دروم درآ یروظنم نیا یارب .دش هیهت یوضر ناسارخ یعی ط
کی تروص هب تاشیامزآ ماجنا یامد اب هناخدرس رد و هیهت ای0 هیرد
یتناسین دروم داوم ریاس .دش یرادهین دارگ یروش لماش تاشیامزآ رد زا
یگنولات تکراااش( غرم مخت ی)لایوا یراجت مان اب( عیام یتا ن نغور
گنیویب و )نارهت لیناو و )ناریا یمیااش نوراااسیااس تکرااش( ردوپ
.دش هیهت )سیئوس ناداویی(
تانود هیهت
یواح تانود ریمخ )دهاش( هیاپ لومرف122 روش یمدنگ درآ دصرد
11 یدااصرد02 خت دااصردم نغور یلماک غرم11 رمخم یدااصرد0/0
یدصرد0 کمن یکشخ ریش دصرد3/2 لیناو یدصرد0/2 و دصرد00
ادتبا ادتبا .دوب بآ دص رد مخت ار غرم رد فرظ صوص خم هتخیر و هب
تدم 1 هقیقد اب رود دنت اب مهنز تخاس ( روش ک )ایلاتیا مههدز دش.
سپس هب نآ یروش ینغور ریش یکشخ لیناو و رمخم هفاضا و هب تدم
1 هقیقد رود اب دنت مهیهدز سپس درآ نیزوت هدش مک مک هب نآ هفاضا
دش. ریمخ هدامآ هدش هب تدم 10 هقیقد رد یامد 00 هیرد یتناس دارگ
رد فرظ صوااصخم رارق تفرگ ات هلحرم لوا ریمخت تروااص .دریگ
سپس ریمخ تماخضاب 1 یتناسرتم هب بلاق طسوت و نهپ یتسد تروص
یلخاد رطق اب تانود12/0 یتنااااس ییراخ رطق و رتم7 یتنااااس رتم
بلاقینز دش. تاعطق هب تدم 92 هقیقد رد یامد 10 هیرد یتناسدارگ
رد یریمخت اتا هلحرم مود ریمخت ار یرپااس دندرک. یسپااس اهریمخ
لخاد خرااسنک نغور رد اب یامد 172 ۀیرد یتناااسدارگ هب ور
هطوغیرو ندیس ر ات هب گنر هوهقیا خرس .دندش تانود سپس یاه
هب طیحم یامد رد هدش دیلوت تدم12 رد و دندش درس هقیقد یششوپ
زا سنی یلپنیلتا هتاسبیدنب و یرادهینداش (Ghaitaranpour et
هیذغت صاوخ دوبهب ،ناراکمه و ایندارمنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز 5
al., 2018.) نغور یحطس تانود سپ خرس زا ندرک و ل ق زا درس
ندش اب هداتتسا زا ذغاک بذای ادی دش.
نینوناپساونیک درآ زا ییادز
بوطرم شور: این ک هناد نداد رارق لماشیاون آرف ضرعم ردیدن
خیندناس دوبارب وشتسش ور یی نوپاس ندش هتسشیناد زا اههناهی
کیاون امد ردی ( بآ12 تناس هیردیدارگهناد ت سن اب ) رطقم بآ هب اه
1:12 نامز .دش ماجنان تبا ندز مه تحت وشتسشیز 102 هقیقد .دوب
س سپهناد کیاون دامد ری 72 تناس هیردیدارگ ( ءلاخ نوآ ردBinder
GmbH یTuttlingen)ناملآ ی تدم هب0 تعااااس داااش کاااشخ
(& Zavezad, 2021 Haghayegh).
:بوطرم و کشخ یبیکرت شور اراااخ تاااهی ادتبا یاااهد
هتاااسوپ یهتاااسوپارب سپس و ماجنا یدیدرگ فذح ییراخ یی ب زاین
قاب ندربیهدنام ار نآ بوطرم ور قباطم وش تس ش دش(Gómez‐
Caravaca et al., 2014.)
: ویییساریییسام شور د ور نیا ر12 زا مرگاونیک رد00
یلیم لوناتا رتیل32 لح دصرداب و هشیش نزمهیا هبتدم 10 هقیقد
بیکرت تخاونوی لاماک دااشهب فرظ سپااس تدم03 طااسوت تعاااس
دش هدز مه لولحم یسیطانغم نزمهو یفاص زا سپس دش هداد رو ع
و لقتنم ریطقت هایتس د نلاب هبرد یامد رد ءلاخ72 یتناس هیرد دارگ
لولحم ریطقت( دش ریطقتKeyhani et al., 2015.)
ویورکیام شور: ور رد امیووروییو هناد اه بوطرم ایا رد و
امیوورویو یناخی (LG ی012 V-02 زترهAC ی0002 MHzهب ) تدم
0 قدیهق (922Wدندش هداد ترارح ) (Sharma et al., 2022.)
:توصارف شور هراصعتوصارف اواما ااب یرایگ رد اامد ی10
یتناس هاااایرددارگ اب ی00 یلیم لوناتم رتیل32 سپس طولخم دصرد
تحت تواااصارف اومااب سلاپ122سناکرف ی تبا 00 ولیک و زتره
هب تدم02 هقیقد تفرگ رارق لااااصاح یلوناتم هراصع . ور قباطم
( دش ظیلغت نویساریسامKeyhani et al., 2015.)
نومزآتانود و درآ ییامیش یاه
نازیم یتانود و اونیک یمدنگ درآ ماخر یف ق ط ور درادناتسا 12-
10 یرتاااسکاخ اونیک یمدنگ درآتانود و اب ور 23-21ی درآ نیئتورپ
ور اب تانود و اونیک یمدنگ10-01 هزادنایریگ ( داااشAACC,
2000.)
ویگژیاهی تفابی تانود
نومزآ تفابجنسی تفاب هایتس د زا هداتتس ا اب بنسلدم(QTS
CNS Farnell,)ناتسلینا ی هب لصتماریهنا ی ماجنادشهنومن .رد اه زری
کی مولآ سنی زا هناوتاااسا بورپموینی رطق اب و02 میلیتمر تحت
گدرااشف نومزآی رارقتفرگ. تانود ندرک خاروااس یارب مزلا یورین
هب یتتااس ناونع ندمآ شک لوط و تفاب هراپ اتندااش بهنازیم ناونع
شش کیریذپ دحاو بس ح ربیلیمرتم .دش ه س احم رد بورپ تعرس
طی نومزآ12 میلیرتم قد رد یهااقیو عوراااش ۀااطقنN 0/2 دوب
(Rehman et al., 2006.)
نغور بذج تانود
هنومناهی تانود هدااش کااشخ یامد رد(120 یتناااس هیرد دارگ
هب تدم0 )تعاسسآ نوردبای برچ سپس و درخی ور هب هنومن ره
د طااسوت هلااسکوااسیتالی م ارختااسا رتایارب نغور بذی .دوااشی
تان وداهی هتهی هداااشقباط م ز لومرفری م ه اااساح میدواااش
(Zolfaghari et al., 2013:)
بذی =نغور هلااسکوااس دعب نغور دااصرد[- ل ق نغور دااصرد
/]هلسکوس هلسکوس ل ق نغور دصرد
وتحم =نغور بذی ت سنی رب تبوطر تفا /مرگ بسحرب نغور
مرگ بسح
زرایبای سحتانود ی
تایصوصخ سحی یوب یمعط یزغم گنر یهتسوپ گنر لماش هنومن
مخ یندوب تتااس( تفابیری ذپ و )ندوب ری لکی طااسوت12 زرابای
رودد ههدی تما ور هبزایهدی نودهکی 0 هطقنای زرا درومیبای رارق
میگدریتما .اه زای بنی 1 و )بوخ(0 خ(یلی هت فرگ رظن رد )بوخ
میزآ نارواد لاقتنا تهی .دواااشنوم ثلثمی هداتتاااسا ور قباطم
میدوش (Sheikholeslami et al., 2020.)
نومزآ SEM
یارب یس ررب راتخاس تانود اب هداتتس ا زا ووس ورویم پینورتولا
( یشبورMIRA3ی تکرشTESCAN ی یروهمی .دش هداتتسا )کچ
هنومنرد تانود زغم یاه ینتنژور یعیام دمجنم و سپس اب کش خنک
( یدامجناCHRistی لدمLD 1-4 ی ناملآ( کااشخ .دااش هنومنیاه
یدامجنا کشخ هدش تحت ءلاخ و تحت تاراخب اب لاط لاط ششوپ
دش هداد و هنومناه اناسر دندیدرگ (Sheikholeslami et al., 2020.)
یرامآ زیلانآ
حطس ود رد اونیک درآ زا شهویپ نیا رد02 و02 نیزییای دصرد
ًلاماک یرامآ حرط کی بلاق رد و دش تانود نویسلاومرف رد مدنگ درآ
.دیدرگ زیلانآ یفداص ت و تفرگ تروص راروت هس رد تاش یامزآ یمامت
هداد لیلحت و هیزجت یاربمرن زا اهرازفا SPSS هخااسن01 هداتتااسا
al., 2018.) نغور یحطس تانود سپ خرس زا ندرک و ل ق زا درس
ندش اب هداتتسا زا ذغاک بذای ادی دش.
نینوناپساونیک درآ زا ییادز
بوطرم شور: این ک هناد نداد رارق لماشیاون آرف ضرعم ردیدن
خیندناس دوبارب وشتسش ور یی نوپاس ندش هتسشیناد زا اههناهی
کیاون امد ردی ( بآ12 تناس هیردیدارگهناد ت سن اب ) رطقم بآ هب اه
1:12 نامز .دش ماجنان تبا ندز مه تحت وشتسشیز 102 هقیقد .دوب
س سپهناد کیاون دامد ری 72 تناس هیردیدارگ ( ءلاخ نوآ ردBinder
GmbH یTuttlingen)ناملآ ی تدم هب0 تعااااس داااش کاااشخ
(& Zavezad, 2021 Haghayegh).
:بوطرم و کشخ یبیکرت شور اراااخ تاااهی ادتبا یاااهد
هتاااسوپ یهتاااسوپارب سپس و ماجنا یدیدرگ فذح ییراخ یی ب زاین
قاب ندربیهدنام ار نآ بوطرم ور قباطم وش تس ش دش(Gómez‐
Caravaca et al., 2014.)
: ویییساریییسام شور د ور نیا ر12 زا مرگاونیک رد00
یلیم لوناتا رتیل32 لح دصرداب و هشیش نزمهیا هبتدم 10 هقیقد
بیکرت تخاونوی لاماک دااشهب فرظ سپااس تدم03 طااسوت تعاااس
دش هدز مه لولحم یسیطانغم نزمهو یفاص زا سپس دش هداد رو ع
و لقتنم ریطقت هایتس د نلاب هبرد یامد رد ءلاخ72 یتناس هیرد دارگ
لولحم ریطقت( دش ریطقتKeyhani et al., 2015.)
ویورکیام شور: ور رد امیووروییو هناد اه بوطرم ایا رد و
امیوورویو یناخی (LG ی012 V-02 زترهAC ی0002 MHzهب ) تدم
0 قدیهق (922Wدندش هداد ترارح ) (Sharma et al., 2022.)
:توصارف شور هراصعتوصارف اواما ااب یرایگ رد اامد ی10
یتناس هاااایرددارگ اب ی00 یلیم لوناتم رتیل32 سپس طولخم دصرد
تحت تواااصارف اومااب سلاپ122سناکرف ی تبا 00 ولیک و زتره
هب تدم02 هقیقد تفرگ رارق لااااصاح یلوناتم هراصع . ور قباطم
( دش ظیلغت نویساریسامKeyhani et al., 2015.)
نومزآتانود و درآ ییامیش یاه
نازیم یتانود و اونیک یمدنگ درآ ماخر یف ق ط ور درادناتسا 12-
10 یرتاااسکاخ اونیک یمدنگ درآتانود و اب ور 23-21ی درآ نیئتورپ
ور اب تانود و اونیک یمدنگ10-01 هزادنایریگ ( داااشAACC,
2000.)
ویگژیاهی تفابی تانود
نومزآ تفابجنسی تفاب هایتس د زا هداتتس ا اب بنسلدم(QTS
CNS Farnell,)ناتسلینا ی هب لصتماریهنا ی ماجنادشهنومن .رد اه زری
کی مولآ سنی زا هناوتاااسا بورپموینی رطق اب و02 میلیتمر تحت
گدرااشف نومزآی رارقتفرگ. تانود ندرک خاروااس یارب مزلا یورین
هب یتتااس ناونع ندمآ شک لوط و تفاب هراپ اتندااش بهنازیم ناونع
شش کیریذپ دحاو بس ح ربیلیمرتم .دش ه س احم رد بورپ تعرس
طی نومزآ12 میلیرتم قد رد یهااقیو عوراااش ۀااطقنN 0/2 دوب
(Rehman et al., 2006.)
نغور بذج تانود
هنومناهی تانود هدااش کااشخ یامد رد(120 یتناااس هیرد دارگ
هب تدم0 )تعاسسآ نوردبای برچ سپس و درخی ور هب هنومن ره
د طااسوت هلااسکوااسیتالی م ارختااسا رتایارب نغور بذی .دوااشی
تان وداهی هتهی هداااشقباط م ز لومرفری م ه اااساح میدواااش
(Zolfaghari et al., 2013:)
بذی =نغور هلااسکوااس دعب نغور دااصرد[- ل ق نغور دااصرد
/]هلسکوس هلسکوس ل ق نغور دصرد
وتحم =نغور بذی ت سنی رب تبوطر تفا /مرگ بسحرب نغور
مرگ بسح
زرایبای سحتانود ی
تایصوصخ سحی یوب یمعط یزغم گنر یهتسوپ گنر لماش هنومن
مخ یندوب تتااس( تفابیری ذپ و )ندوب ری لکی طااسوت12 زرابای
رودد ههدی تما ور هبزایهدی نودهکی 0 هطقنای زرا درومیبای رارق
میگدریتما .اه زای بنی 1 و )بوخ(0 خ(یلی هت فرگ رظن رد )بوخ
میزآ نارواد لاقتنا تهی .دواااشنوم ثلثمی هداتتاااسا ور قباطم
میدوش (Sheikholeslami et al., 2020.)
نومزآ SEM
یارب یس ررب راتخاس تانود اب هداتتس ا زا ووس ورویم پینورتولا
( یشبورMIRA3ی تکرشTESCAN ی یروهمی .دش هداتتسا )کچ
هنومنرد تانود زغم یاه ینتنژور یعیام دمجنم و سپس اب کش خنک
( یدامجناCHRistی لدمLD 1-4 ی ناملآ( کااشخ .دااش هنومنیاه
یدامجنا کشخ هدش تحت ءلاخ و تحت تاراخب اب لاط لاط ششوپ
دش هداد و هنومناه اناسر دندیدرگ (Sheikholeslami et al., 2020.)
یرامآ زیلانآ
حطس ود رد اونیک درآ زا شهویپ نیا رد02 و02 نیزییای دصرد
ًلاماک یرامآ حرط کی بلاق رد و دش تانود نویسلاومرف رد مدنگ درآ
.دیدرگ زیلانآ یفداص ت و تفرگ تروص راروت هس رد تاش یامزآ یمامت
هداد لیلحت و هیزجت یاربمرن زا اهرازفا SPSS هخااسن01 هداتتااسا
6 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
.دیدرگ یب فلاتخانیینایم نهنماد دنچ نومزآ ور هب زین اهاد یا نون
ینعم حطاااس رد راد20/2 داااش یبایزرا داااصرد طاااسوت اهرادومن و
مرنرازفاExcel دیدرگ میسرت.
جیاتن و ثحب
شور هسیاقماونیک درآ زا ییادز نینوپاس یاه
یاونیک درآ زا هداتتاااسا اب تخپ تلاواااصحم دیلوت رد مدق نیلوا
ور باختنا ارختس ا بس انم و تس ا نآ زا نینوپاس فذح دمآراک.
ورلماش هعلاطم نیا رد نینوپاس ارختسا یاه ینویسارسام ور
ارختس ا یکش خ و بوطرم ی یکرت ور یبوطرم اب اوما توص ارف
و ارختسا ویوورکام اب .دوب
هب بیاتن ارختااسا زا هدمآ تااسدزا نینوپاااس اونیک ا هداتتااسااب ز
ور یاهراااصع فلتخمهیم ناااشن یریگ ور هک دهدتوااصارف
ارختسا رد ار ییآراک نیرتمکنینوپاس اد.تش ح نازیم نیرتشیب فذ
ور نآ زا دعب یدوب کاااشخ و بوطرم ی یکرت ور رد نینوپااااس
فلاتخا .تش اد رارق توص ارف ور رخآ رد و ویورویام ینویس اریس ام
یدو ن رییمش چ نویس اریس ام و ی یکرت ور نیب یمینچ ناوت نایب ن
و ی یکرت ور دومن ارختااسا رد ار ییاراک نیرتااشیب نویااسارااسام
دنتش اد اونیک درآ زا نینوپاس . ور رد هت لا لیلدب نویس ارس امز نام
سپ دیلوت و دنیآرف ینلاوط دااااصتقا رظن زا دایز بآ یرتمک تیمها
تااسانتفر نیب زا ب ااس ور نیا نینچمه ی یذغم داوم ریاااس رد
قابیم یهایگ هدنامیدواااش (Cheok et al., 2014 ور هجیتن رد ی)
.دش باختنا نینوپاس ارختسا رد ور نیرتهب ناونعب ی یکرت ک شها
نوپاسین اهی یکرت ور و نویس اریس ام یبوطرم ور اب م اریت ناو
بآ اب نآ شهاک لیلدب ز داد ت اااسنیار نوپااااسیناهی کیاون واحی
لگیزوویاهدیی بآ رد لولحم هک دنتس هیمدنش اب (Mhada et al.,
2020ی) و ی یکرت ور رد هک تس ا ی طق بیکرت نینوپاس نینچمه
و نینوپاس تیللاح شیازفا ب س لوناتا زا هداتتسا لیلدب نویساریسام
هدش نآ ارختسا دصرد شیازفاشهاک ییاناوت یفرط زا .تسا نازیم
هب ًلاامتحا یی یکرت ور رد نینوپااااس نداااش هروتاند و هیزجت لیلد
نینوپاسهدوب اه تسا(Gavrila et al., 2022).
لکش 1- شور اب نینوپاس فذح ازیمفلتخم یاه
Fig. 1. Saponin removal rate by different methods
وهو ناراومه(Hou et al., 2018) رد یشهویپ هباشم زا هلداعم
راش تنا یارب یس ررب کیتنیس ارختس ا نینوپاساه زا یاونیک اب فده
ندرک لماک مس یناوم یوش تس ش نینوپاس هداتتس ا .دندرک رد نیا
هعلاطم صخش م دش رد یامد 02 یتناس هیرددارگ هبتدم 1 هقیقد
نینوپاااس دویوم رد هنادیاه اونیک یمدناوت یارب یبایتااسد هب حطااس
نئمطم نینوپاساه یارب فرصم ناسنا نودب بیسآیگدید رذب اب ور
بوطرم ارختاااسا بیاتن اب قباطم .دنواااشناراومه و ناپان سوپماک
(CaMPos naPán et al., 2021) و لااکوسویک و زناد ایدناک (Danz
& Quisocala, 2016) سو سیریگ نوپاس فذح نامدنار ًلاومعمین
9052% میدنسریم شهویپ نیا بیاتن هب هیوت اب .تشیب لیلد ناوت نیر
.دومن حییوت ار )کشخ و بوطرم( ی یکرت ور هب فذح
امراشناراومه و (Sharma et al., 2022) اوتحمی نوپاسین در
ک هنادیاون ماخ37/11 میلی مرگ رد مرگدندروآ تس دب . نینوپاس فذح
ور ود رد( ندنااااشوی10 قدیهقهب ولاکوتا و )هیوت لباق روط ی
a
de
c
b
d
e
0
2
4
6
8
10
12
14
ورنینوپاس فذح یاه
Saponin removal methods
نینوپاس نازیم
Value of saponin (mg/g)
.دیدرگ یب فلاتخانیینایم نهنماد دنچ نومزآ ور هب زین اهاد یا نون
ینعم حطاااس رد راد20/2 داااش یبایزرا داااصرد طاااسوت اهرادومن و
مرنرازفاExcel دیدرگ میسرت.
جیاتن و ثحب
شور هسیاقماونیک درآ زا ییادز نینوپاس یاه
یاونیک درآ زا هداتتاااسا اب تخپ تلاواااصحم دیلوت رد مدق نیلوا
ور باختنا ارختس ا بس انم و تس ا نآ زا نینوپاس فذح دمآراک.
ورلماش هعلاطم نیا رد نینوپاس ارختسا یاه ینویسارسام ور
ارختس ا یکش خ و بوطرم ی یکرت ور یبوطرم اب اوما توص ارف
و ارختسا ویوورکام اب .دوب
هب بیاتن ارختااسا زا هدمآ تااسدزا نینوپاااس اونیک ا هداتتااسااب ز
ور یاهراااصع فلتخمهیم ناااشن یریگ ور هک دهدتوااصارف
ارختسا رد ار ییآراک نیرتمکنینوپاس اد.تش ح نازیم نیرتشیب فذ
ور نآ زا دعب یدوب کاااشخ و بوطرم ی یکرت ور رد نینوپااااس
فلاتخا .تش اد رارق توص ارف ور رخآ رد و ویورویام ینویس اریس ام
یدو ن رییمش چ نویس اریس ام و ی یکرت ور نیب یمینچ ناوت نایب ن
و ی یکرت ور دومن ارختااسا رد ار ییاراک نیرتااشیب نویااسارااسام
دنتش اد اونیک درآ زا نینوپاس . ور رد هت لا لیلدب نویس ارس امز نام
سپ دیلوت و دنیآرف ینلاوط دااااصتقا رظن زا دایز بآ یرتمک تیمها
تااسانتفر نیب زا ب ااس ور نیا نینچمه ی یذغم داوم ریاااس رد
قابیم یهایگ هدنامیدواااش (Cheok et al., 2014 ور هجیتن رد ی)
.دش باختنا نینوپاس ارختسا رد ور نیرتهب ناونعب ی یکرت ک شها
نوپاسین اهی یکرت ور و نویس اریس ام یبوطرم ور اب م اریت ناو
بآ اب نآ شهاک لیلدب ز داد ت اااسنیار نوپااااسیناهی کیاون واحی
لگیزوویاهدیی بآ رد لولحم هک دنتس هیمدنش اب (Mhada et al.,
2020ی) و ی یکرت ور رد هک تس ا ی طق بیکرت نینوپاس نینچمه
و نینوپاس تیللاح شیازفا ب س لوناتا زا هداتتسا لیلدب نویساریسام
هدش نآ ارختسا دصرد شیازفاشهاک ییاناوت یفرط زا .تسا نازیم
هب ًلاامتحا یی یکرت ور رد نینوپااااس نداااش هروتاند و هیزجت لیلد
نینوپاسهدوب اه تسا(Gavrila et al., 2022).
لکش 1- شور اب نینوپاس فذح ازیمفلتخم یاه
Fig. 1. Saponin removal rate by different methods
وهو ناراومه(Hou et al., 2018) رد یشهویپ هباشم زا هلداعم
راش تنا یارب یس ررب کیتنیس ارختس ا نینوپاساه زا یاونیک اب فده
ندرک لماک مس یناوم یوش تس ش نینوپاس هداتتس ا .دندرک رد نیا
هعلاطم صخش م دش رد یامد 02 یتناس هیرددارگ هبتدم 1 هقیقد
نینوپاااس دویوم رد هنادیاه اونیک یمدناوت یارب یبایتااسد هب حطااس
نئمطم نینوپاساه یارب فرصم ناسنا نودب بیسآیگدید رذب اب ور
بوطرم ارختاااسا بیاتن اب قباطم .دنواااشناراومه و ناپان سوپماک
(CaMPos naPán et al., 2021) و لااکوسویک و زناد ایدناک (Danz
& Quisocala, 2016) سو سیریگ نوپاس فذح نامدنار ًلاومعمین
9052% میدنسریم شهویپ نیا بیاتن هب هیوت اب .تشیب لیلد ناوت نیر
.دومن حییوت ار )کشخ و بوطرم( ی یکرت ور هب فذح
امراشناراومه و (Sharma et al., 2022) اوتحمی نوپاسین در
ک هنادیاون ماخ37/11 میلی مرگ رد مرگدندروآ تس دب . نینوپاس فذح
ور ود رد( ندنااااشوی10 قدیهقهب ولاکوتا و )هیوت لباق روط ی
a
de
c
b
d
e
0
2
4
6
8
10
12
14
ورنینوپاس فذح یاه
Saponin removal methods
نینوپاس نازیم
Value of saponin (mg/g)
هیذغت صاوخ دوبهب ،ناراکمه و ایندارمنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز 7
وتحمیتا نوپاسین هب ارترتیب 01/10 و11/11 رد دنداد شهاک دصرد
لاحی( ندرک هتااشرب هک0/1 قدیهقروآرف و )ی ام ردیوورویو (0 قدیهق )
هبترتیب 10/00 و11/9 ( دصرد20/<2p )ازفایش یدنتفا.
ریمار لییناراومه و (Gil-Ramire et al., 2018) اربی فذح
نوپااااسیندمای ارختاااسا ور ود اه-امیع بآ/لوناتا زا هداتتاااسا اب
سا تقاو زجتیه لحت ویل طیفجنسی مریشن اهنآ .دندرک هداتتسا ی نا
ور هک دنداد طیفجناااسی مری یهرااااصعت هب رداق اهأیید رواااضح
نوپاسینو ن اهداربانب .ین سا ورتینچمه .دش باختنا لوناتا اب ارخ ن
دن درک نای ب اه نآ این وریک اییزیین اب راگ زااااس و دم آراک
حمیطزیتس اربی .تسا ارختسا
لوین ناراومه و(Nickel et al., 2016) هک دندومن نایب وشتسش
نوپاس حطس نتخپ اب هارمهین لصای هب ار050٪ داد شهاک .
یگژیوتانود هنومن و اهدرآ ییایمیشوکیزیف یاه
نینوپاس ور نیرتهب ناونعب ی یکرت ورش باختنا ییادز زا .د
نینوپاس اونیک درآ( حطس ود رد تانود هیهت رد ییادز02 و02 )دصرد
هسیاقم دهاش تانود اب دش هداتتسا ئتورپ و رتسکاخ یر یف نازیم .دش نی
هنومن و اونیک درآ و مدنگ درآ رد تانود یاه لودی1 .تاسا هداش هئارا
صوصخ هدودحم رد مدنگ درآ تایاهدرآ ات طسوتم یوق دصرد اب هدوب ی
ارختسا01 هک دصردارب ناشن اونیک درآ زیلانآ .تسا بسانم تانود ی
یم هک داد مدنگ درآ هب ت ااسن درآ نیا رد نیئتورپ و ر یف یرتااسکاخ ناز
نازیم .دوب رتلااب تبوطر درآ اونیک00/2 ± 21/11 مدنگ درآ و دااصرد
10/2 ± 01/11 نودب فلاتخا یرامآ ینعمیراد دوب(P>0/05). رادقم
نیئتورپ درآ اونیک01/2± 37/11نازیم ی ر یف درآ اونیک 10/2± 29/0
دمآ تسدب دصرد و نیا نازیم هبتروص ینعمیراد (P<0/05) رتشیب
زا رادقم رتاااسکاخ و نیئتورپ یر یف رد درآ .دوب مدنگ سایاااسلییا و
ناراومه(Iglesias et al., 2015) و رگارپو ناراومه(Präger et
al., 2018 کی ناونعب ار اونیک درآ و )هیذغت زرا اب درآیفرعم لااب یا
هدومن زا درآ نیا رد یندعم داوم و ر یف ینیئتورپ نازیم دنداد ناشن و دنا
.تسا رتشیب مه لماک مدنگ درآ
یگییو یاسرربهنومن ییایمیاش یاه تانود یاه لودی(0) نااشن
یممدنگ درآ زا اهنت هک دهااش تانود هنومن هک دهد دوب هداش هداتتاسا
و نیئتورپ یر یف نازیم نیرتش یب .دوب رتمک رایس ب ر یف یرتس کاخ نازیم
اب هدش هیهت هنومن رد رتس کاخ02 رد .دش هدهاش م اونیک درآ دص رد
هنومن نیب هااسیاقم عومجمیم ناااشن فلتخم یاه درآ ینیزییای دهد
اب مدنگ02 ر یف و رتاااسکاخ ینیئتورپ یاوتحم اونیک درآ داااصردب روط
هجیتنرد یدش رتشیب یرییمشچ زرا هیذغتیا وسارول .دشرتشیب تانود
ناراومه و(Lorusso et al., 2017) درآ زا هداتتااسا هک دنداد ناااشن
هنومن نیئتورپ و ر یف یاوتحم هیهت رد اونیکشیازفا ار اتساپ یاه .داد
تانود تفاب یبایزرا
رد یتتس نازیم نیرتمک هک داد ناش ن تانود تفاب یتتس یبایزرا
یواح هنومن اب دهاش هنومن نی ب هت لا دوب دهاش هنومن02 درآ دص رد
دااشن هدهاااشم یرییمااشچ فلاتخا اونیک(P>0/05) شیازفا اب اما ی
حطااس02 شیازفا یدااش رتااشیب تانود یتتااس نازیم اونیک درآ دااصرد
یم شهاک لا ندب تفاب یتتااسدوب اونیک درآ ینیزییای اب نتولگ ناز هک
با ح ظتح رد نآ ییاناوت هجیتن رد و دش نتولگ هو ش فیعضت ب س
.دش تتس تانود تفاب هجیتن رد تفای شهاک یاوه
یوپ سایااسلاییا ناراومه و(Iglesias–Pui et al., 2015) و
تکروتو ناراومه(Turkut et al., 2016) و نان تفاب ندش تتس ی
یرون .دنداد نااااشن اونیک درآ شیازفا اب )بیترتب( کیکناراومه و
(Nouri et al., 2017) یوتحم تبوطر زین شقن یمهم رد یتتااس
زغم هدروآرفتلاغ یاه هبلیلد ر ا یرزیاس یتس لاپ نآ رب هو ش زغم
نیا هدروآرفاه یم اتیایدنک درآ ینیزییای اب نتولگ نازیم شهاک اب
یم شهاک بآ بذی هجیتن رد هدش فیعض ت نتولگ اونیکب و دبای لا ند
تتس تانود تفاب نآ.دش رت
تانود نغور بذج دصرد
بیاتن ۀیزجت تانود لومرف رد اونیک درآ ینیزییای سنایراو ری أت
ینعمبذای نازیم رب یراد نغور هانومنیااه داد ناااااشن تاانود
.(P<0/05) نازیم بذی نغور هنومنیاه رد اونیک درآ یواح تانود
لوش1 هئارا .تس ا هدش بیاتن اونیک درآ زا هداتتس ا هک داد ناش ن رد
لومرف تانود رجنم هب شهاک ینعمراد بذی دااش نغور(P<0.05) ی
یروطبهک هنومن یواح02 آ دااصردنیرتمک اونیک در بذی نغور رد
هسیاقم اب یواح هنومن و دهاش هنومن02 اونیک درآ دصرد .تشاد
هچره تفا تبوطر هدام ییاذغ نیح دنیآرف خرااس ندرک رتااشیب
یدشاب بذی نغور رتشیب یم( دوشSakhale et al., 2011ی) هب هیوتاب
و نیئتورپ رتلااب نازیم لیلدب اونیک درآ اب مدنگ درآ ینیزییای هونیا
یم تانود رد تبوطر ظتح شیازفا ب اااس ر یف شهاک هجیتن رد ددرگ
حییوت اونیک درآ نازیم شیازفا اب تانود رد نغور بذی اما یتااسا ریذپ
حطس ات ینیزییای02 هچرگا دش نغور بذی شیازفا ب س دص رد
نازیم شیازفا اب .دوب رتمک دهاااش هنومن زا مهزاب نغور بذی دااصرد
یم شهاک تانود راتخاس رد نتولگ نازیم اونیکفاب یلصا لماع یدبای ت
دقاف اونیک درآ هک تااسا نتولگ هو ااش بآ ظتح و تخپ تلاوااصحم
رتااشیب ورخ و ریمخ فیعااضت ب ااس رتااشیب ینیزییای و هدوب نتولگ
ر رتشیب بذی هجیتن رد و تبوطر .دیدرگ نغو
وتحمیتا نوپاسین هب ارترتیب 01/10 و11/11 رد دنداد شهاک دصرد
لاحی( ندرک هتااشرب هک0/1 قدیهقروآرف و )ی ام ردیوورویو (0 قدیهق )
هبترتیب 10/00 و11/9 ( دصرد20/<2p )ازفایش یدنتفا.
ریمار لییناراومه و (Gil-Ramire et al., 2018) اربی فذح
نوپااااسیندمای ارختاااسا ور ود اه-امیع بآ/لوناتا زا هداتتاااسا اب
سا تقاو زجتیه لحت ویل طیفجنسی مریشن اهنآ .دندرک هداتتسا ی نا
ور هک دنداد طیفجناااسی مری یهرااااصعت هب رداق اهأیید رواااضح
نوپاسینو ن اهداربانب .ین سا ورتینچمه .دش باختنا لوناتا اب ارخ ن
دن درک نای ب اه نآ این وریک اییزیین اب راگ زااااس و دم آراک
حمیطزیتس اربی .تسا ارختسا
لوین ناراومه و(Nickel et al., 2016) هک دندومن نایب وشتسش
نوپاس حطس نتخپ اب هارمهین لصای هب ار050٪ داد شهاک .
یگژیوتانود هنومن و اهدرآ ییایمیشوکیزیف یاه
نینوپاس ور نیرتهب ناونعب ی یکرت ورش باختنا ییادز زا .د
نینوپاس اونیک درآ( حطس ود رد تانود هیهت رد ییادز02 و02 )دصرد
هسیاقم دهاش تانود اب دش هداتتسا ئتورپ و رتسکاخ یر یف نازیم .دش نی
هنومن و اونیک درآ و مدنگ درآ رد تانود یاه لودی1 .تاسا هداش هئارا
صوصخ هدودحم رد مدنگ درآ تایاهدرآ ات طسوتم یوق دصرد اب هدوب ی
ارختسا01 هک دصردارب ناشن اونیک درآ زیلانآ .تسا بسانم تانود ی
یم هک داد مدنگ درآ هب ت ااسن درآ نیا رد نیئتورپ و ر یف یرتااسکاخ ناز
نازیم .دوب رتلااب تبوطر درآ اونیک00/2 ± 21/11 مدنگ درآ و دااصرد
10/2 ± 01/11 نودب فلاتخا یرامآ ینعمیراد دوب(P>0/05). رادقم
نیئتورپ درآ اونیک01/2± 37/11نازیم ی ر یف درآ اونیک 10/2± 29/0
دمآ تسدب دصرد و نیا نازیم هبتروص ینعمیراد (P<0/05) رتشیب
زا رادقم رتاااسکاخ و نیئتورپ یر یف رد درآ .دوب مدنگ سایاااسلییا و
ناراومه(Iglesias et al., 2015) و رگارپو ناراومه(Präger et
al., 2018 کی ناونعب ار اونیک درآ و )هیذغت زرا اب درآیفرعم لااب یا
هدومن زا درآ نیا رد یندعم داوم و ر یف ینیئتورپ نازیم دنداد ناشن و دنا
.تسا رتشیب مه لماک مدنگ درآ
یگییو یاسرربهنومن ییایمیاش یاه تانود یاه لودی(0) نااشن
یممدنگ درآ زا اهنت هک دهااش تانود هنومن هک دهد دوب هداش هداتتاسا
و نیئتورپ یر یف نازیم نیرتش یب .دوب رتمک رایس ب ر یف یرتس کاخ نازیم
اب هدش هیهت هنومن رد رتس کاخ02 رد .دش هدهاش م اونیک درآ دص رد
هنومن نیب هااسیاقم عومجمیم ناااشن فلتخم یاه درآ ینیزییای دهد
اب مدنگ02 ر یف و رتاااسکاخ ینیئتورپ یاوتحم اونیک درآ داااصردب روط
هجیتنرد یدش رتشیب یرییمشچ زرا هیذغتیا وسارول .دشرتشیب تانود
ناراومه و(Lorusso et al., 2017) درآ زا هداتتااسا هک دنداد ناااشن
هنومن نیئتورپ و ر یف یاوتحم هیهت رد اونیکشیازفا ار اتساپ یاه .داد
تانود تفاب یبایزرا
رد یتتس نازیم نیرتمک هک داد ناش ن تانود تفاب یتتس یبایزرا
یواح هنومن اب دهاش هنومن نی ب هت لا دوب دهاش هنومن02 درآ دص رد
دااشن هدهاااشم یرییمااشچ فلاتخا اونیک(P>0/05) شیازفا اب اما ی
حطااس02 شیازفا یدااش رتااشیب تانود یتتااس نازیم اونیک درآ دااصرد
یم شهاک لا ندب تفاب یتتااسدوب اونیک درآ ینیزییای اب نتولگ ناز هک
با ح ظتح رد نآ ییاناوت هجیتن رد و دش نتولگ هو ش فیعضت ب س
.دش تتس تانود تفاب هجیتن رد تفای شهاک یاوه
یوپ سایااسلاییا ناراومه و(Iglesias–Pui et al., 2015) و
تکروتو ناراومه(Turkut et al., 2016) و نان تفاب ندش تتس ی
یرون .دنداد نااااشن اونیک درآ شیازفا اب )بیترتب( کیکناراومه و
(Nouri et al., 2017) یوتحم تبوطر زین شقن یمهم رد یتتااس
زغم هدروآرفتلاغ یاه هبلیلد ر ا یرزیاس یتس لاپ نآ رب هو ش زغم
نیا هدروآرفاه یم اتیایدنک درآ ینیزییای اب نتولگ نازیم شهاک اب
یم شهاک بآ بذی هجیتن رد هدش فیعض ت نتولگ اونیکب و دبای لا ند
تتس تانود تفاب نآ.دش رت
تانود نغور بذج دصرد
بیاتن ۀیزجت تانود لومرف رد اونیک درآ ینیزییای سنایراو ری أت
ینعمبذای نازیم رب یراد نغور هانومنیااه داد ناااااشن تاانود
.(P<0/05) نازیم بذی نغور هنومنیاه رد اونیک درآ یواح تانود
لوش1 هئارا .تس ا هدش بیاتن اونیک درآ زا هداتتس ا هک داد ناش ن رد
لومرف تانود رجنم هب شهاک ینعمراد بذی دااش نغور(P<0.05) ی
یروطبهک هنومن یواح02 آ دااصردنیرتمک اونیک در بذی نغور رد
هسیاقم اب یواح هنومن و دهاش هنومن02 اونیک درآ دصرد .تشاد
هچره تفا تبوطر هدام ییاذغ نیح دنیآرف خرااس ندرک رتااشیب
یدشاب بذی نغور رتشیب یم( دوشSakhale et al., 2011ی) هب هیوتاب
و نیئتورپ رتلااب نازیم لیلدب اونیک درآ اب مدنگ درآ ینیزییای هونیا
یم تانود رد تبوطر ظتح شیازفا ب اااس ر یف شهاک هجیتن رد ددرگ
حییوت اونیک درآ نازیم شیازفا اب تانود رد نغور بذی اما یتااسا ریذپ
حطس ات ینیزییای02 هچرگا دش نغور بذی شیازفا ب س دص رد
نازیم شیازفا اب .دوب رتمک دهاااش هنومن زا مهزاب نغور بذی دااصرد
یم شهاک تانود راتخاس رد نتولگ نازیم اونیکفاب یلصا لماع یدبای ت
دقاف اونیک درآ هک تااسا نتولگ هو ااش بآ ظتح و تخپ تلاوااصحم
رتااشیب ورخ و ریمخ فیعااضت ب ااس رتااشیب ینیزییای و هدوب نتولگ
ر رتشیب بذی هجیتن رد و تبوطر .دیدرگ نغو
8 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
لودج 1- درآ ییایمیش تایصوصخ اونیک درآ و مدنگ
Table 1- Chemical properties of wheat flour and quinoa flour
ربیف
Fibre (%)
رتسکاخ
Ash (%)
نیئتورپ
Protein (%)
تبوطر
Moisture content (%)
درآ
Flour
.112±1.62 .002±0.71 .762±11.96 0.15±11.56
مدنگ درآ
Wheat flour
.222±5.09 0.11±2.73 0.23±13.87 0.22±11.03
اونیک درآ
Quinoa flour
لودج 2- تانود ییایمیش تایصوصخ
Table 2- Chemical properties of donuts
ربیف
(Fibre %)
رتسکاخ
Ash (%)
نیئتورپ
(Protein %)
کیک
Cake
0.07±
c
1.64 0.15±
b
0.76 0.16±
b
2.27
تانود دهاش
Control donuts
0.19±
b
2.25 0.28±
ab
1.32 0.42±
ab
4.56
( تانود02% اونیک)
Donuts (20% quinoa flour)
0.24±
a
3.74 0.30±
a
1.97 0.35±
a
5.49
( تانود02% اونیک)
Donuts (40% quinoa flour)
لکش2- هنومن رد یتفس ازیمتانود یاه
Fig. 2. The amount of hardness in donut samples
لکش 3- هنومن رد نغور بذج ازیمتانود یاه
Fig. 3. Oil absorption rate in donut samples
b
b
a
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
دهاش اونیک درآ(02)% اونیک درآ(02)%
تانود یاه هنومن
Donuts sample
یتتس
Hardness (g)
a
c
bc
0
2
4
6
8
10
12
14
دهاش اونیک درآ(02)% اونیک درآ(02)%
نغور بذی
Oil aborption
(%)
تانود یاه هنومن
Donut samples
لودج 1- درآ ییایمیش تایصوصخ اونیک درآ و مدنگ
Table 1- Chemical properties of wheat flour and quinoa flour
ربیف
Fibre (%)
رتسکاخ
Ash (%)
نیئتورپ
Protein (%)
تبوطر
Moisture content (%)
درآ
Flour
.112±1.62 .002±0.71 .762±11.96 0.15±11.56
مدنگ درآ
Wheat flour
.222±5.09 0.11±2.73 0.23±13.87 0.22±11.03
اونیک درآ
Quinoa flour
لودج 2- تانود ییایمیش تایصوصخ
Table 2- Chemical properties of donuts
ربیف
(Fibre %)
رتسکاخ
Ash (%)
نیئتورپ
(Protein %)
کیک
Cake
0.07±
c
1.64 0.15±
b
0.76 0.16±
b
2.27
تانود دهاش
Control donuts
0.19±
b
2.25 0.28±
ab
1.32 0.42±
ab
4.56
( تانود02% اونیک)
Donuts (20% quinoa flour)
0.24±
a
3.74 0.30±
a
1.97 0.35±
a
5.49
( تانود02% اونیک)
Donuts (40% quinoa flour)
لکش2- هنومن رد یتفس ازیمتانود یاه
Fig. 2. The amount of hardness in donut samples
لکش 3- هنومن رد نغور بذج ازیمتانود یاه
Fig. 3. Oil absorption rate in donut samples
b
b
a
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
دهاش اونیک درآ(02)% اونیک درآ(02)%
تانود یاه هنومن
Donuts sample
یتتس
Hardness (g)
a
c
bc
0
2
4
6
8
10
12
14
دهاش اونیک درآ(02)% اونیک درآ(02)%
نغور بذی
Oil aborption
(%)
تانود یاه هنومن
Donut samples
هیذغت صاوخ دوبهب ،ناراکمه و ایندارمنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز 9
قیاقحو دزاوز (Haghayegh & Zavezad, 2021) دنداد ناش ن
بذی دص رد تانود لومرف هب هلیل نش غمص و هنایزار ردوپ ندوزفا هک
.تفای شهاک نغور یدیاااشرناراومه و (Rashidi et al., 2017)
زا هداتتسا هک دندومن نایب یتنآنادیسکا اب راهم لاویداراه و تعنامم زا
شیاسکا عنام ۀیزجت نغور هدش هجیتنرد ب س نغور بذی شهاک رد
یم تانودددرگ. درآ زا هداتتاااسا نیققحم نیا هعلاطم بباتن هب هیوت اب
یتنآ زا یع نم هک اونیک تسا هدش یفرعم نادیسکا(Jan et al., 2018)
.دش نغور بذی دصرد شهاک ثعاب
رد شهویپ یرون اراو مه و ن(Nouri et al., 2017) شهاک
یوتحم نغور تانود عبانم یواح ر یف یکاروخ غمص یس راف و ردوپ
هلاتت اب بیوهپشی .دش هداد ناشن ویورویام دنیآرف
یسح تایصوصخ
نینوپاس اونیک درآ ندوزفا بیاتنیگییو رب هدش ییادزح یاه یس
(ذپ و تفاب یوب یمعط یزغم گنر یهتااسوپ گنر ری لکی) ااشن تانود نا
طوبرم زایتما نیرتمک و دهاااش هنومن هب طوبرم زایتما نیرتااشیب هک داد
اب رامیت هب02 گنر زایتما اونیک درآ زا هداتتااسا اب .دوب اونیک درآ دااصرد
یسح تایصوصصخ زایتما .دوب رتمک دهاش هنومن زا زغم گنر و هتسوپ
یواح هنومن و دهاش هنومن نیب )تفاب و وب یمعط(02 رد اونیک درآ دص
ینعم تواتت یراد(P>0/05) شیازفا اما یدااشن هدهاااشم نابایزرا دزن ی
حطس ات اونیک درآ02 .دیدرگ نابایزرا دزن تیبولطم شهاک ب س دصرد
داد ناشن یلک ریذپ و تانود یسح تایصوصخ یبایزرا عومجم رد
حطس ات ینیزییای هک02 تسا ریذپ لباق تانود رد اونیک درآ دصرد
ما .تسین ریذپ دروم نابایزرا دزن لوصحم نیا ینآ ندش رتشیب ا
ریمدکینلک و Kılınç, 2017) Demir &) ات ینیزییای زین02
یگنر یوب یمعط یسح تایصوصخ رظن زا ار یکوک رد اونیک درآ دصرد
مدنگ درآ زا هدش هیهت دهاش هنومن اب هس یاقم رد یلک ریذپ و یدرت
روئاک .دنتاااسناد لو ق دروم( ناراومه وKaur et al., 2017) نایب
رآ نییاپ حوطس ینیزییای هک دندومنی ات تخپ تلاوصحم رد اونیک د ر
.درادن یسح تایصوصخ رب یرییمشچ
اونیک یواح تانود یپوکسورکیم ریواصت
روطنامه هک لوش ردیم هدهاشم اهدوش هنومن دهاش(A) یاراد
تارتح زیر و تخاونوی رد یراتخاس هو ش دننام ت س ن هب هنومن یاه
یم اونیک درآ یواح لوش رد نآ زا دعب یدشاب(B) راتخاس نتولگ هو ش
تهی ظتح و شخپ تخاونوی لولسیاه یزاگ دهاش هنومن هب ت سن
فیعضیتسا هدهاشم لباق نتولگ هو ش راتخاس اما تسا رت نینچمه
هبرظن یمدااسر رد زا هداتتااسا هنومن نیا02 درآ دااصرد لیلدب اونیک
صاوخ نداد ناااشن و رتااشیب یبرچ نازیم و رتااشیب نیئتورپ نتااشاد
( یریاتیسلوماElgeti et al., 2014) تارتح گرزب رد راتخاس هو ش
دننام تانود رد داجیا هدش تسا. هنومن رد(C) یواح هک02 درآ دصرد
ب قباظم تس ا اونیکبیاتن ا مجح صوص خم و نتولگ هو ش یلخلخت
لولس تسا هتسناوتن یبوخب و هدش فیعضتهد ششوپ ار یزاگ یاه د
هجیتن رد یط دنیآرف تخپ و طاااس نا لولااسیاه ییزاگ یگراپ نیا
لولااس اتتا اه هداتفا و با حیاه اوه هبتروااص ود ای ییاتدنچ هب
رییدوی قحلم دنا هدش و کی لولس یزاگ رتگرزبار داجیا هدومندنا و
هب بیوم نآ .دشن هدهاشم یتخاونوی راتخاس
لکش 4- هنومن یسح تایصوصختانود یاه
Fig. 4. Sensory properties of donut samples
0
1
2
3
4
5
یلک ریذپ
total
acceptance
هتسوپ گنر
crust color
زغم گنر
crumb color
معطtast
وبaroma
تفابtexture
دهاشcontrol
اونیک درآ(02 )%quinoa flour
اونیک درآ(02 )%quinoa flour
قیاقحو دزاوز (Haghayegh & Zavezad, 2021) دنداد ناش ن
بذی دص رد تانود لومرف هب هلیل نش غمص و هنایزار ردوپ ندوزفا هک
.تفای شهاک نغور یدیاااشرناراومه و (Rashidi et al., 2017)
زا هداتتسا هک دندومن نایب یتنآنادیسکا اب راهم لاویداراه و تعنامم زا
شیاسکا عنام ۀیزجت نغور هدش هجیتنرد ب س نغور بذی شهاک رد
یم تانودددرگ. درآ زا هداتتاااسا نیققحم نیا هعلاطم بباتن هب هیوت اب
یتنآ زا یع نم هک اونیک تسا هدش یفرعم نادیسکا(Jan et al., 2018)
.دش نغور بذی دصرد شهاک ثعاب
رد شهویپ یرون اراو مه و ن(Nouri et al., 2017) شهاک
یوتحم نغور تانود عبانم یواح ر یف یکاروخ غمص یس راف و ردوپ
هلاتت اب بیوهپشی .دش هداد ناشن ویورویام دنیآرف
یسح تایصوصخ
نینوپاس اونیک درآ ندوزفا بیاتنیگییو رب هدش ییادزح یاه یس
(ذپ و تفاب یوب یمعط یزغم گنر یهتااسوپ گنر ری لکی) ااشن تانود نا
طوبرم زایتما نیرتمک و دهاااش هنومن هب طوبرم زایتما نیرتااشیب هک داد
اب رامیت هب02 گنر زایتما اونیک درآ زا هداتتااسا اب .دوب اونیک درآ دااصرد
یسح تایصوصصخ زایتما .دوب رتمک دهاش هنومن زا زغم گنر و هتسوپ
یواح هنومن و دهاش هنومن نیب )تفاب و وب یمعط(02 رد اونیک درآ دص
ینعم تواتت یراد(P>0/05) شیازفا اما یدااشن هدهاااشم نابایزرا دزن ی
حطس ات اونیک درآ02 .دیدرگ نابایزرا دزن تیبولطم شهاک ب س دصرد
داد ناشن یلک ریذپ و تانود یسح تایصوصخ یبایزرا عومجم رد
حطس ات ینیزییای هک02 تسا ریذپ لباق تانود رد اونیک درآ دصرد
ما .تسین ریذپ دروم نابایزرا دزن لوصحم نیا ینآ ندش رتشیب ا
ریمدکینلک و Kılınç, 2017) Demir &) ات ینیزییای زین02
یگنر یوب یمعط یسح تایصوصخ رظن زا ار یکوک رد اونیک درآ دصرد
مدنگ درآ زا هدش هیهت دهاش هنومن اب هس یاقم رد یلک ریذپ و یدرت
روئاک .دنتاااسناد لو ق دروم( ناراومه وKaur et al., 2017) نایب
رآ نییاپ حوطس ینیزییای هک دندومنی ات تخپ تلاوصحم رد اونیک د ر
.درادن یسح تایصوصخ رب یرییمشچ
اونیک یواح تانود یپوکسورکیم ریواصت
روطنامه هک لوش ردیم هدهاشم اهدوش هنومن دهاش(A) یاراد
تارتح زیر و تخاونوی رد یراتخاس هو ش دننام ت س ن هب هنومن یاه
یم اونیک درآ یواح لوش رد نآ زا دعب یدشاب(B) راتخاس نتولگ هو ش
تهی ظتح و شخپ تخاونوی لولسیاه یزاگ دهاش هنومن هب ت سن
فیعضیتسا هدهاشم لباق نتولگ هو ش راتخاس اما تسا رت نینچمه
هبرظن یمدااسر رد زا هداتتااسا هنومن نیا02 درآ دااصرد لیلدب اونیک
صاوخ نداد ناااشن و رتااشیب یبرچ نازیم و رتااشیب نیئتورپ نتااشاد
( یریاتیسلوماElgeti et al., 2014) تارتح گرزب رد راتخاس هو ش
دننام تانود رد داجیا هدش تسا. هنومن رد(C) یواح هک02 درآ دصرد
ب قباظم تس ا اونیکبیاتن ا مجح صوص خم و نتولگ هو ش یلخلخت
لولس تسا هتسناوتن یبوخب و هدش فیعضتهد ششوپ ار یزاگ یاه د
هجیتن رد یط دنیآرف تخپ و طاااس نا لولااسیاه ییزاگ یگراپ نیا
لولااس اتتا اه هداتفا و با حیاه اوه هبتروااص ود ای ییاتدنچ هب
رییدوی قحلم دنا هدش و کی لولس یزاگ رتگرزبار داجیا هدومندنا و
هب بیوم نآ .دشن هدهاشم یتخاونوی راتخاس
لکش 4- هنومن یسح تایصوصختانود یاه
Fig. 4. Sensory properties of donut samples
0
1
2
3
4
5
یلک ریذپ
total
acceptance
هتسوپ گنر
crust color
زغم گنر
crumb color
معطtast
وبaroma
تفابtexture
دهاشcontrol
اونیک درآ(02 )%quinoa flour
اونیک درآ(02 )%quinoa flour
01 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
لکش5- وکسورکیم ریواصتپ هنومن ینورتکلا درآ یواح تانود یاهاونیک
Aدهاش تانود هنومن :
B یواح تانود هنومن :02 اونیک درآ دصرد
C یواح تانود هنومن :02 اونیک درآ دصرد
Fig. 5. Electron microscope images of donut samples containing quinoa flour
A: control Donut
B: Donut containing 20% quinoa flour
C: Donut containing 40% quinoa flour
هجیتنیریگ
دااصرد و رتااشیب هیذغت زرا اب تانود دیلوت ناوما قیقحت نیا رد
ییاناوت ادتبا رد .دش یس ررب اونیک درآ زا هداتتس ا اب رتمک نغور بذی
ور روتکاف و یخلت ناونعب نینوپاااااس فذح یارب فلتخم یاه
هیذغتدض اونیک درآ زا یا ی یکرت ور داد ناش ن بیاتن یدش یس رررب
ت نیرتشیب )کشخ و بوطرم(أ اونیک درآ .تشاد ار نینوپاس فذح رب ری
نینوپاااس( حطااس ود رد هدااش یادز02 و02 تانود لومرف هب )دااصرد
رتسکاخ و ر یف ینیئتورپ رادقم داد ناشن اونیک درآ زیلانآ .دش هفاضا درآ
ب قباطم و دوب مدنگ درآ زا اونیک یرتاااسکاخ یاوتحم یبیاتن نیمه ا
اب هداااش هیهت تانود ر یف و نیئتورپ02 هب اونیک درآ داااصرد روط
.تشاد شیازفا یرییمشچ یسح تایصوصخ و تفاب یتتس یسررب
ات ینیزییای هک داد ناشن تانود02 ینعم تواتت اونیک درآ دصرد یراد
داااصرد .دوب لو ق لباق نابایزرا دزن و تاااشادن تانود تفاب رب بذی
شهاک دهااااش هنومن اب هاااسیاقم رد اونیک درآ زا هداتتاااسا اب نغور
ینیزییای و تش اد یرییمش چ02 ب س مدنگ درآ اب اونیک درآ دص رد
هیهت یداد ناااشن شهویپ نیا بیاتن .دااش نغور بذی دااصرد نیرتمک
هیذغت زرا دو هب ب س اونیک درآ زا ی یکرت تانودی شهاک و یا بذ
.دش نغور
تکراشم ازیم
ندارم باتهمای: قحتقی سررب ویی ورسانشیی نتشون- پیشسیون
لص ای؛ مرکا رآ ای رف: دمتیری نتش ون یهژورپ- س رربی و ویاریش؛
یلع دمحمی ناثی: جناااسرا تعای؛ ارهز ییشخی م ییسلاای:
دمتیری هدادتراظن یاه
یلام نیمأت عبانم
انی قحتقی هچی لام کمکی ااصاخی شخب رداهی مومعیی راجتی ای
غری عاتتنای ردتفای .تسا هدرون
References
1. AACC. (2000). American association of cereal chemists. AACC method 10-91. St. Paul Minnesota.
2. Burešová, I., Tokár, M., Mareček, J., Hřivna, L., Faměra, O., & Šottníková, V. (2017). The comparison of the effect
of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics,
textural and sensory quality of bread. Journal of Cereal Science, 75 , 158-164
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004
3. CaMPos naPán, M.U.P.J. (2021). Optimization of the saponin removal process to improve quinoa product quality
and increase protein content. Journal of Food and Nutrition Research, 60(1), 59-65.
4. Candia Danz, L., & Olaguivel Quisocala, A.I. (2016). Diseño y evaluación de una escarificadora para la extracción
de saponina de la quinua - Región Puno (Design and evaluation of a scarifier for the extraction of saponins from
quinoa- at Puno Region). In: Universidad Nacional del Altiplano Repositorio Institucional [online]. Puno : National
University of Altiplano.
B
A
C
لکش5- وکسورکیم ریواصتپ هنومن ینورتکلا درآ یواح تانود یاهاونیک
Aدهاش تانود هنومن :
B یواح تانود هنومن :02 اونیک درآ دصرد
C یواح تانود هنومن :02 اونیک درآ دصرد
Fig. 5. Electron microscope images of donut samples containing quinoa flour
A: control Donut
B: Donut containing 20% quinoa flour
C: Donut containing 40% quinoa flour
هجیتنیریگ
دااصرد و رتااشیب هیذغت زرا اب تانود دیلوت ناوما قیقحت نیا رد
ییاناوت ادتبا رد .دش یس ررب اونیک درآ زا هداتتس ا اب رتمک نغور بذی
ور روتکاف و یخلت ناونعب نینوپاااااس فذح یارب فلتخم یاه
هیذغتدض اونیک درآ زا یا ی یکرت ور داد ناش ن بیاتن یدش یس رررب
ت نیرتشیب )کشخ و بوطرم(أ اونیک درآ .تشاد ار نینوپاس فذح رب ری
نینوپاااس( حطااس ود رد هدااش یادز02 و02 تانود لومرف هب )دااصرد
رتسکاخ و ر یف ینیئتورپ رادقم داد ناشن اونیک درآ زیلانآ .دش هفاضا درآ
ب قباطم و دوب مدنگ درآ زا اونیک یرتاااسکاخ یاوتحم یبیاتن نیمه ا
اب هداااش هیهت تانود ر یف و نیئتورپ02 هب اونیک درآ داااصرد روط
.تشاد شیازفا یرییمشچ یسح تایصوصخ و تفاب یتتس یسررب
ات ینیزییای هک داد ناشن تانود02 ینعم تواتت اونیک درآ دصرد یراد
داااصرد .دوب لو ق لباق نابایزرا دزن و تاااشادن تانود تفاب رب بذی
شهاک دهااااش هنومن اب هاااسیاقم رد اونیک درآ زا هداتتاااسا اب نغور
ینیزییای و تش اد یرییمش چ02 ب س مدنگ درآ اب اونیک درآ دص رد
هیهت یداد ناااشن شهویپ نیا بیاتن .دااش نغور بذی دااصرد نیرتمک
هیذغت زرا دو هب ب س اونیک درآ زا ی یکرت تانودی شهاک و یا بذ
.دش نغور
تکراشم ازیم
ندارم باتهمای: قحتقی سررب ویی ورسانشیی نتشون- پیشسیون
لص ای؛ مرکا رآ ای رف: دمتیری نتش ون یهژورپ- س رربی و ویاریش؛
یلع دمحمی ناثی: جناااسرا تعای؛ ارهز ییشخی م ییسلاای:
دمتیری هدادتراظن یاه
یلام نیمأت عبانم
انی قحتقی هچی لام کمکی ااصاخی شخب رداهی مومعیی راجتی ای
غری عاتتنای ردتفای .تسا هدرون
References
1. AACC. (2000). American association of cereal chemists. AACC method 10-91. St. Paul Minnesota.
2. Burešová, I., Tokár, M., Mareček, J., Hřivna, L., Faměra, O., & Šottníková, V. (2017). The comparison of the effect
of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics,
textural and sensory quality of bread. Journal of Cereal Science, 75 , 158-164
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.04.004
3. CaMPos naPán, M.U.P.J. (2021). Optimization of the saponin removal process to improve quinoa product quality
and increase protein content. Journal of Food and Nutrition Research, 60(1), 59-65.
4. Candia Danz, L., & Olaguivel Quisocala, A.I. (2016). Diseño y evaluación de una escarificadora para la extracción
de saponina de la quinua - Región Puno (Design and evaluation of a scarifier for the extraction of saponins from
quinoa- at Puno Region). In: Universidad Nacional del Altiplano Repositorio Institucional [online]. Puno : National
University of Altiplano.
B
A
C
هیذغت صاوخ دوبهب ،ناراکمه و ایندارمنینوپاس یاونیک درآ زا هدافتسا اب تانود نغور بذج شهاک و یاییادز 00
5. Cheok, C.Y., Karim, S., Hanaa, A., & Sulaiman, R. (2014). Extraction and quantification of saponins: A Review
Food Research International, 59, 16-40. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.057
6. Dehghan Tanha, L., Karimi, M., & Saahifar, M. (2010). The effect of ipase enzyme and datam and glycerol mono-
stearate emulsifiers of any quality and shelf life of frozen oily donuts. Islamic Azad University, M.C. Faculty of
Nutrition Sciences and Food Technology. (In Persian)
7. Demir, M.K., & Kılınç, M. (2017). Utilization of quinoa flour in cookie production. International Food Research
Journal, 24(6), 2394-2401.
8. Elgeti, D., Nordlohne, SD., Föste, M., Besl, M., Linden, M., Heinz, V., Jekle, M., & Becker, T. (2014). Volume and
texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59(1), 41–47.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
9. Entezari, B., Karazhiyan, H., & Sharifi, A. (2017). The effect of Chubak extract on antioxidant and shelf life of
doughnut. Journal of Innovation and Technology in Food Science and Technology, 9(1), 27-40. (In Persian)
10. Gavrila, A.I., Tatia, R., Seciu-Grama, A.-M., Tarcomnicu, I., Negrea, C., Calinescu, I., Zalaru, C., Moldovan, L.,
Raiciu, A.D., & Popa, I. (2022). Ultrasound assisted extraction of saponins from Hedera helix L. and an in vitro
biocompatibility evaluation of the extracts. Pharmaceuticals, 15, 1197 https://doi.org/10.3390/ph15101197
11. Ghaitaranpour, A., Koocheki, A., Mohebbi, M., & Ngadi, M.O. (2018). Effect of deep fat and hot air frying on
doughnuts physical properties and kinetic of crust formation. Journal of Cereal Science, 83, 25-31.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.006
12. Gil-Ramirez, A., Salas-Veizaga, D.M., Grey, C., Karlsson, E.N., Rodriguez-Meizoso, I., & Linares-Pastén, J.A.
(2018). Integrated process for sequential extraction of saponins, xylan and cellulose from quinoa stalks
(Chenopodium quinoa Willd.). Industrial Crops and Products, 121, 54-65.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.04.074
13. Gómez‐Caravaca, A.M., Iafelice, G., Verardo, V., Marconi, E., & Caboni, M.F. (2014). Influence of pearling process
on phenolic and saponin content in quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Food Chemistry, 157, 174–178.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.023
14. Haghayegh, G., & Zavezad, N. (2021). Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic
and antioxidant properties of fried doughnut. FSCT, 18(111), 23-35. (In Persian).
https://doi.org/10.52547/fsct.18.111.23
15. Hou, Z., Fu, M., Zhang, W., & Ren, G. (2018). Research progress on saponins of quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.). Journal of Food Safety and Quality, 9(19), 5146-52. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103032
16. Iglesias –Puig, E., Monedero, V., & Haros, M. (2015). Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases
increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT-Food Science Technology, 60(1), 71-77.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.045
17. Jan, K.N., Panesar, P.S., & Singh, S. (2018). Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics
of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour, Lwt, 93, 573-582.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.013
18. Kaur, S., & Kaur, N. (2017). Development and sensory evaluation of gluten free bakery products using quinoa
(Chenopodium quinoa) flour. Journal of Applied and Natural Science, 9 (4), 2449-2455.
https://doi.org/10.31018/jans.v9i4.1552
19. Keyhani, V., Mortazavi, S.A, Karimi, M., Karazhiyan, H., & Sheikholeslami, Z. (2015). Ultrasound-assisted
extraction of saponins from chubak plant (Acanthophyllum glandulosum) root based on their emulsification and
foaming properties. Research and Innovation in Food Science and Industry, 4 (4), 325-342.
https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.01.30.444
20. Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., & Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa
flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT, 78, 215-221.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
21. Melito, H.S., & Farkas, B.E. (2012). Impact of infrared finishing on the mechanical and sensorial properties of wheat
donuts. Journal of Food Science, 77(9), 224-230. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02847.x
22. Mhada, M., Metougui, M.L., El Hazzam, K., El Kacimi, K., & Yasri, A. (2020). Variations of saponins, minerals
and total phenolic compounds due to processing and cooking of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Foods,
9, 660. https://doi.org/10.3390/foods9050660
23. Milovanović, M.M., Demin, M.A., Vucelić-Radović, B.V., Žarković, B.M., & Stikić, R.I. (2014). Evaluation of the
nutritional quality of wheat bread prepared with quinoa, buckwheat and pumpkin seed blends. Journal of
Agricultural Sciences, 59(3), 318-328. https://doi.org/10.2298/JAS1403319M
24. Nickel, J., Spanier, L.P., Botelho, F.T., Gularte, M.A., & Helbig, E. (2016). Effect of different types of processing
on the total phenolic compound content, antioxidant capacity, and saponin content of Chenopodium quinoa Willd
grains. Food Chemistry, 209, 139-143. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.031
5. Cheok, C.Y., Karim, S., Hanaa, A., & Sulaiman, R. (2014). Extraction and quantification of saponins: A Review
Food Research International, 59, 16-40. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.01.057
6. Dehghan Tanha, L., Karimi, M., & Saahifar, M. (2010). The effect of ipase enzyme and datam and glycerol mono-
stearate emulsifiers of any quality and shelf life of frozen oily donuts. Islamic Azad University, M.C. Faculty of
Nutrition Sciences and Food Technology. (In Persian)
7. Demir, M.K., & Kılınç, M. (2017). Utilization of quinoa flour in cookie production. International Food Research
Journal, 24(6), 2394-2401.
8. Elgeti, D., Nordlohne, SD., Föste, M., Besl, M., Linden, M., Heinz, V., Jekle, M., & Becker, T. (2014). Volume and
texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59(1), 41–47.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.10.010
9. Entezari, B., Karazhiyan, H., & Sharifi, A. (2017). The effect of Chubak extract on antioxidant and shelf life of
doughnut. Journal of Innovation and Technology in Food Science and Technology, 9(1), 27-40. (In Persian)
10. Gavrila, A.I., Tatia, R., Seciu-Grama, A.-M., Tarcomnicu, I., Negrea, C., Calinescu, I., Zalaru, C., Moldovan, L.,
Raiciu, A.D., & Popa, I. (2022). Ultrasound assisted extraction of saponins from Hedera helix L. and an in vitro
biocompatibility evaluation of the extracts. Pharmaceuticals, 15, 1197 https://doi.org/10.3390/ph15101197
11. Ghaitaranpour, A., Koocheki, A., Mohebbi, M., & Ngadi, M.O. (2018). Effect of deep fat and hot air frying on
doughnuts physical properties and kinetic of crust formation. Journal of Cereal Science, 83, 25-31.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.07.006
12. Gil-Ramirez, A., Salas-Veizaga, D.M., Grey, C., Karlsson, E.N., Rodriguez-Meizoso, I., & Linares-Pastén, J.A.
(2018). Integrated process for sequential extraction of saponins, xylan and cellulose from quinoa stalks
(Chenopodium quinoa Willd.). Industrial Crops and Products, 121, 54-65.
https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2018.04.074
13. Gómez‐Caravaca, A.M., Iafelice, G., Verardo, V., Marconi, E., & Caboni, M.F. (2014). Influence of pearling process
on phenolic and saponin content in quinoa (Chenopodium quinoa Willd). Food Chemistry, 157, 174–178.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.023
14. Haghayegh, G., & Zavezad, N. (2021). Evaluation of effect of Fennel powder and Fenugreek gum on technologic
and antioxidant properties of fried doughnut. FSCT, 18(111), 23-35. (In Persian).
https://doi.org/10.52547/fsct.18.111.23
15. Hou, Z., Fu, M., Zhang, W., & Ren, G. (2018). Research progress on saponins of quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.). Journal of Food Safety and Quality, 9(19), 5146-52. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.103032
16. Iglesias –Puig, E., Monedero, V., & Haros, M. (2015). Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases
increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT-Food Science Technology, 60(1), 71-77.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.09.045
17. Jan, K.N., Panesar, P.S., & Singh, S. (2018). Optimization of antioxidant activity, textural and sensory characteristics
of gluten-free cookies made from whole indian quinoa flour, Lwt, 93, 573-582.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.013
18. Kaur, S., & Kaur, N. (2017). Development and sensory evaluation of gluten free bakery products using quinoa
(Chenopodium quinoa) flour. Journal of Applied and Natural Science, 9 (4), 2449-2455.
https://doi.org/10.31018/jans.v9i4.1552
19. Keyhani, V., Mortazavi, S.A, Karimi, M., Karazhiyan, H., & Sheikholeslami, Z. (2015). Ultrasound-assisted
extraction of saponins from chubak plant (Acanthophyllum glandulosum) root based on their emulsification and
foaming properties. Research and Innovation in Food Science and Industry, 4 (4), 325-342.
https://doi.org/10.22101/JRIFST.2016.01.30.444
20. Lorusso, A., Verni, M., Montemurro, M., Coda, R., Gobbetti, M., & Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa
flour for pasta making and evaluation of the technological and nutritional features. LWT, 78, 215-221.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
21. Melito, H.S., & Farkas, B.E. (2012). Impact of infrared finishing on the mechanical and sensorial properties of wheat
donuts. Journal of Food Science, 77(9), 224-230. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2012.02847.x
22. Mhada, M., Metougui, M.L., El Hazzam, K., El Kacimi, K., & Yasri, A. (2020). Variations of saponins, minerals
and total phenolic compounds due to processing and cooking of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Foods,
9, 660. https://doi.org/10.3390/foods9050660
23. Milovanović, M.M., Demin, M.A., Vucelić-Radović, B.V., Žarković, B.M., & Stikić, R.I. (2014). Evaluation of the
nutritional quality of wheat bread prepared with quinoa, buckwheat and pumpkin seed blends. Journal of
Agricultural Sciences, 59(3), 318-328. https://doi.org/10.2298/JAS1403319M
24. Nickel, J., Spanier, L.P., Botelho, F.T., Gularte, M.A., & Helbig, E. (2016). Effect of different types of processing
on the total phenolic compound content, antioxidant capacity, and saponin content of Chenopodium quinoa Willd
grains. Food Chemistry, 209, 139-143. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.031
02 دلج ،ناریا ییاذغ عیانص و مولع یاهشهوژپ هیرشن12 هرامش ،2 ، راهب2141
25. Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V., & Abdanan Mehdizade, S. (2017). Effect of microwave pre-treatment on
physico-chemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber.
Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13 (2), 227-239. (In Persian).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49210
26. Nowak, V., Du, J., & Charrondiere, U.R. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.). Food Chemistry, 193, 47–54. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111
27. Präger, A., Munz, S., Nkebiwe, P.M., Mast, B., & Graeff-Hönninger, S. (2018). Yield and quality characteristics of
different quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivars grown under field conditions in southwestern Germany.
Agronomy Journal, 8, 197. https://doi.org/10.3390/plants10122689
28. Rashidi, S., Niazmand, R., & Arianfar, A. (2017). Reducing the amount of acrylamide and absorption of donut oil
using the antioxidant effect of sesame oil and its unsaturated soaps. Research and Innovation in Food Science and
Industry, 6(1), 1-10. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2017.05.22.611
29. Rehman, S., Paterson, A., Hussian, S., Bhatti, I.A., & Shahid, M.A.R. (2006). Influence of detoxified Indian Vetch
(Lattyrus sativius) on sensory and protein quality characteristies of composite flour chapatti. Journal of Scirnce of
Food and Agriculture, 86(8), 1172-1180. https://doi.org/10.1002/jsfa.2481
30. Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and
nutritional features, LWT, 78, 215-221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
31. Sakhale, B.K., Badgujar, J.B., Pawar, V.D., & Sananse, S.L. (2011). Effect of hydrocolloids incorporation incasing
of samosa on reduction of oil uptake. Journal of Food Process Technology, 3(2), 120-133.
https://doi.org/10.1007%2Fs13197-011-0333-0
32. Sepahvand, N.A., Humility, M., & Kahbazi, M. (2010). Quinoa, a valuable plant for food security and sustainable
agriculture in Iran. 11
th
Iranian Congress of Agronomy and Plant Breeding, Tehran, Iran. (In Persian)
33. Sharma, S., Kataria, A., & Singh, B. (2022). Effect of thermal processing on the bioactive compounds, antioxidative,
antinutritional and functional characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa), LWT-Food Science and Technology.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113256
34. Sheikholeslami, Z., Mahfouzi, M., Karimi, M., Hejrani, T., Ghiafehdavoodi, M., & Ghodsi, M. (2020). Evaluating
the traditional bread properties with new formula: Affected by triticale and cress seed gum. Food Science and
Technology International, 1082013220961777. https://doi.org/10.1177/1082013220961777
35. Tan, J., & Mitral, G.S. (2006). Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying. International
Journal Food properties, 9, 85-98. https://doi.org/10.1080/10942910500473947
36. Turkut, G.M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter
rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69, 174e181. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.03.005
37. Zolfaghari, Z., Mohebbi, M., & Haddad Khodaparast, M.H. (2013). Quality changes of donuts as influenced by
leavening agent and hydrocolloid coating. Journal Food Process, 37, 34-45. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4549.2011.00611.x
25. Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V., & Abdanan Mehdizade, S. (2017). Effect of microwave pre-treatment on
physico-chemical properties of donut containing Persian gum and carrot pomace powder sources of dietary fiber.
Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13 (2), 227-239. (In Persian).
https://doi.org/10.22067/ifstrj.v1395i0.49210
26. Nowak, V., Du, J., & Charrondiere, U.R. (2016). Assessment of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium
quinoa Willd.). Food Chemistry, 193, 47–54. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.02.111
27. Präger, A., Munz, S., Nkebiwe, P.M., Mast, B., & Graeff-Hönninger, S. (2018). Yield and quality characteristics of
different quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) cultivars grown under field conditions in southwestern Germany.
Agronomy Journal, 8, 197. https://doi.org/10.3390/plants10122689
28. Rashidi, S., Niazmand, R., & Arianfar, A. (2017). Reducing the amount of acrylamide and absorption of donut oil
using the antioxidant effect of sesame oil and its unsaturated soaps. Research and Innovation in Food Science and
Industry, 6(1), 1-10. https://doi.org/10.22101/JRIFST.2017.05.22.611
29. Rehman, S., Paterson, A., Hussian, S., Bhatti, I.A., & Shahid, M.A.R. (2006). Influence of detoxified Indian Vetch
(Lattyrus sativius) on sensory and protein quality characteristies of composite flour chapatti. Journal of Scirnce of
Food and Agriculture, 86(8), 1172-1180. https://doi.org/10.1002/jsfa.2481
30. Rizzello, C.G. (2017). Use of fermented quinoa flour for pasta making and evaluation of the technological and
nutritional features, LWT, 78, 215-221. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.046
31. Sakhale, B.K., Badgujar, J.B., Pawar, V.D., & Sananse, S.L. (2011). Effect of hydrocolloids incorporation incasing
of samosa on reduction of oil uptake. Journal of Food Process Technology, 3(2), 120-133.
https://doi.org/10.1007%2Fs13197-011-0333-0
32. Sepahvand, N.A., Humility, M., & Kahbazi, M. (2010). Quinoa, a valuable plant for food security and sustainable
agriculture in Iran. 11
th
Iranian Congress of Agronomy and Plant Breeding, Tehran, Iran. (In Persian)
33. Sharma, S., Kataria, A., & Singh, B. (2022). Effect of thermal processing on the bioactive compounds, antioxidative,
antinutritional and functional characteristics of quinoa (Chenopodium quinoa), LWT-Food Science and Technology.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113256
34. Sheikholeslami, Z., Mahfouzi, M., Karimi, M., Hejrani, T., Ghiafehdavoodi, M., & Ghodsi, M. (2020). Evaluating
the traditional bread properties with new formula: Affected by triticale and cress seed gum. Food Science and
Technology International, 1082013220961777. https://doi.org/10.1177/1082013220961777
35. Tan, J., & Mitral, G.S. (2006). Physicochemical properties change of doughnuts during vaccum frying. International
Journal Food properties, 9, 85-98. https://doi.org/10.1080/10942910500473947
36. Turkut, G.M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter
rheology and bread quality. Journal of Cereal Science, 69, 174e181. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.03.005
37. Zolfaghari, Z., Mohebbi, M., & Haddad Khodaparast, M.H. (2013). Quality changes of donuts as influenced by
leavening agent and hydrocolloid coating. Journal Food Process, 37, 34-45. https://doi.org/10.1111/j.1745-
4549.2011.00611.x
Download
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 0
- Slides 12
- Age 268 days
Related Slideshows
1
MGV Residential Design projects for different clients, including a New Mexico Adobe project-1-.pdf
mannyvesa
27 views
16
EUNITED_Advocacy and Public Engagement through Visual Media
GeorgeDiamandis11
32 views
31
DESIGN THINKINGGG PPT 2 TOPIC IDEATION.pptx
HibaZaidi2
25 views
36
DESIGN THINKING CHAPTER 1 PPTT PPT 1.pptx
HibaZaidi2
29 views
112
Hinduism and Its History - PowerPoint Slides.pptx
ConorMcCormack10
25 views
20
Service Attributes of Manufactured Parts.pptx
MustafaEnesKrmac
25 views