introduccion a ala cocina atrves de su historia

acerca de la historia de la cocina

1. Ciclo de Formación en Oficios 2025 Ayudantes de Cocina

2. Historia de la Cocina Profesional Objetivo : Comprender la evolución de la cocina profesional desde sus orígenes hasta su formalización en la alta cocina francesa y su posterior globalización.

3. 1 . Antiguedad - El acto de cocinar existe antes que la escritura o incluso que la rueda. Su comienzo se basa en 2 grandes descubrimientos.- - El Fuego - El Lavado de los alimentos Los Orígenes

4. Innovación Tecnológica Utensilios de cocina Entre las herramientas más primitivas encontramos las piedras, los palos, las cáscaras y las hojas. Las piedras eran utilizadas para golpear, moler y cortar alimentos, siendo esenciales para procesar ingredientes y preparar comidas básicas Beneficios

5. Beneficios Aumento de la disponibilidad de energía : -Cocinar hacía los alimentos más blandos y fáciles de masticar. -Esto liberó tiempo que pudo ser dedicado a otras actividades . -Permitió el acceso a más nutrientes y calorías, lo que fue crucial para el crecimiento del cerebro humano

6. Beneficios Mejora de la seguridad y la digestibilidad : -La cocción eliminaba patógenos y parásitos, reduciendo el riesgo de enfermedades . -Facilitaba la digestión de alimentos duros o fibrosos que no se podían consumir crudos.

7. Beneficios Desarrollo de habilidades cognitivas : -La mayor ingesta de energía y el tiempo libre resultantes de la cocción se asociaron con el desarrollo de un cerebro más grande y habilidades cognitivas -Relaciones Interpersonales ( sentido de comunidad)

8. Beneficios Conservación de alimentos : - Se desarrollaron métodos de conservación como el ahumado, el secado, la salazón y el uso de miel, que permitían almacenar alimentos para consumirlos en épocas de escasez . -La conservación también permitió el desarrollo de rutas comerciales y el sedentarismo en el Neolítico, con la creación de almacenes y estructuras como hornos.

9. 2 . Civilizaciones Antiguas Los Orígenes

10. Civilizaciones Antiguas La cocina en las civilizaciones antiguas evolucionó desde la cocción en fogatas abiertas hasta el desarrollo de técnicas sofisticadas en cocinas profesionales. Se basaba en ingredientes locales y de temporada, como cereales, legumbres, aceite de oliva, pescado y carne, y se usaban métodos como asar, hervir, freír y hornear, además de métodos más complejos como el horno de tierra para la preparación de alimentos. Los Orígenes

11. Mesopotamia Especialización Cocineros profesionales: Las primeras recetas escritas provienen de Mesopotamia, donde había cocineros profesionales y aprendices que preparaban comidas suntuosas Los Orígenes

12. Egipto Banquetes En Egipto, los banquetes eran un despliegue de poder - Comida para el más allá : Las tumbas se rellenaban con alimentos, como caracoles, para el viaje del difunto Los Orígenes

13. Grecia Refinación Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y es en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores de todo tipo . Los banquetes griegos, conocidos como symposion , eran eventos sociales donde la comida era un acompañamiento para la conversación filosófica y la bebida. Los Orígenes

14. Roma - Opulencia Son quienes llevaron la gastronomía al extremo. Influenciados por la cocina griega, la expandieron con un gusto por lo exótico y lo excesivo. Utilizaban una vasta red de comercio para importar especias de Oriente, y sus banquetes, las Comissationes , eran legendarios por su opulencia y extravagancia. Los Orígenes

15. 3 . Edad Media Tras la caída del Imperio Romano, la cocina en Europa occidental se simplificó, pero con las Cruzadas se reabrió el comercio con Oriente. Esto trajo de vuelta una avalancha de especias como la pimienta, el clavo, la nuez moscada y el jengibre Estas especias no solo servían para preservar y dar sabor a los alimentos, sino que también eran un símbolo de estatus, poder y riqueza. Los Orígenes

16. Banquetes de la Nobleza Opulencia Despliegue de Poder Los Orígenes

17. Comienzo de la Cocina Profesional M aîtres Q ueux Los Orígenes

18. 4 El Renacimiento Estético Sofisticado Los Orígenes

19. El Renacimiento Catalina de Medici Se le atribuye la introducción en Francia de : -Utensilios como el tenedor -La mejora de platos como los helado -Las salsas más ligeras -Los soufflés. Los Orígenes

20. 5 Revolución Francesa Los Orígenes

21. Primeros Restaurante El origen del restaurante moderno se suele atribuir a Monsieur Boulanger en París en 1765, quien abrió un local que servía caldos "restaurativos" y permitía a cualquier persona comer a cualquier hora, en lugar de las tabernas o posadas existentes. Sin embargo, el título del restaurante más antiguo en funcionamiento continuo lo ostenta Sobrino de Botín en Madrid, fundado en 1725, según el Libro Guinness de los Récords Los Orígenes

22. - Inauguración : Boulanger abrió su establecimiento en París en 1765. - Innovación : Fue pionero en ofrecer un menú limitado y servir alimentos a horarios regulares, permitiendo a clientes externos comer sin necesidad de hospedarse, a diferencia de las posadas. - Origen del nombre : Su local se llamaba "restaurante" porque ofrecía caldos "restaurativos" o reconstituyentes Los Orígenes

23. Los Orígenes

24. Los Orígenes Sobrino de Botín Este restaurante en Madrid fue fundado en 1725 y ha operado sin interrupción desde entonces, obteniendo el reconocimiento del Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo. Origen: Fue fundado por un cocinero francés, Jean Botín, y su esposa. Horno histórico: Su horno de leña ha estado encendido de forma continua desde su apertura

25. Agustín E scoffier El siglo XIX vio el nacimiento de la A lta cocina francesa Codificación y estandarización Sus principales aportes fueron: -La brigada de cocina -Simplificación del menú -Elaboración de salsas madre: Béchamel , Velouté, Española, Holandesa y de Tomate

26. Brigadas de cocina Son una organización jerárquica de los equipos de cocina para optimizar la eficiencia y la calidad, dividiendo el trabajo en diferentes puestos y responsabilidades . Este sistema,  estandariza las funciones de cada miembro del equipo, desde el chef hasta los ayudantes y lavaplatos, asegurando un funcionamiento organizado y especializado en establecimientos de comida .

27. Brigadas de cocina Chef ejecutivo : Máxima autoridad, responsable de la planificación general, horarios y gestión . Sous-chef : Se encarga de la cocina en ausencia del chef principal y puede supervisar una estación específica . Chef de partida : Dirige un área específica de la cocina, como la de carnes, pescados o salsas y pastelería. Chef de Pantry : Tambien conocido como Garde Manger es quien esta a cargo de las compras y las preparaciones frías, ademas de ser quien termina los platos. Chef de Salsas : Se encarga de supervisar la elaboración, producción de las salsas utilizadas en el menú.  

28. Brigadas de cocina Chef Pastelero/a : Se especializa en la preparación de postres, panes y dulces Chef Carnicero : Un chef carnicero se encarga de la preparación, despiece, y corte de carnes para su uso en cocina, además de gestionar las piezas y desarrollar creaciones Cocinero/a: Prepara platos específicos de cada cuarto, siguiendo las instrucciones del chef, sous chef y chef de partida . Ayudante de cocina: Realiza tareas de apoyo como lavar, cortar, pelar y preparar ingredientes.  

29. Brigadas de cocina Ventajas principales Organización del trabajo : Asigna roles específicos a cada miembro del personal para que se especialicen en tareas concretas. Producción eficiente: Permite producir una gran cantidad y diversidad de platos de forma consistente y de alta calidad. Mantenimiento: Se encarga de la limpieza, el orden y el mantenimiento del espacio de trabajo. Planificación : Implica la planificación de menús, el control de inventarios y la gestión de los costos .

30. Nouvelle Cuisisne : A mediados del siglo XX , La rigidez de la alta cocina clásica empezó a ser criticada

31. Nouvelle Cuisine Se buscaba Platos mas Ligeros Y frescos Tiempos de cocción mas cortos Menú mas simples y creativos Énfasis en presentación artística :

32. Nouvelle Cuisine Paul Bocuse Aportes clave a la cocina Impulsor de la Nouvelle Cuisine : Bocuse popularizó este movimiento que buscaba una cocina más ligera, saludable y con presentaciones más elegantes y simples, en contraste con las salsas pesadas y los platos tradicionales. Enfoque en ingredientes frescos y de temporada : Defendió la cocina de mercado, enfatizando el uso de productos de alta calidad y frescos disponibles cada día, como se refleja en su obra "La Cuisine Marché". Técnicas culinarias refinadas: Introdujo técnicas como la cocción al vacío y se destacó por la precisión en la preparación de platos clásicos como la Sopa de Trufas VGE y el Pollo de Bresse . Énfasis en la calidad y el sabor natural : Priorizó el sabor inherente de los ingredientes por encima de salsas y aderezos pesados .

33. Nouvelle Cuisine Paul Bocuse Aportes a la profesión de chef Elevar el estatus del chef : Ayudó a que la profesión de chef dejara de ser una labor entre bastidores para convertirse en una figura respetada y reconocida, haciendo de la cocina un arte y una profesión de alto perfil. Creación del Bocuse d'Or : En 1987, creó este prestigioso concurso de cocina internacional para reconocer y promover a los mejores chefs del mundo, fomentando la excelencia y la innovación. Expansión del negocio restaurantero: Creó un imperio de restaurantes, brasseries y cafés, difundiendo la cocina francesa y abriendo camino a la comercialización y la expansión global de los negocios de chefs.

34. A partir de los años 90, la cocina se globalizó por completo. Nació la cocina de autor, donde chefs como Ferrán Adrià en España revolucionaron el concepto de la comida con la gastronomía molecular, que aplicaba técnicas científicas para crear nuevas texturas y experiencias. Se popularizaron conceptos como la cocina de fusión, que mezcla ingredientes y técnicas de diferentes culturas, y el movimiento de "la granja a la mesa" ( farm -to- table ), que pone en valor los productos locales y de temporada Cocina Moderna

35. Resumen Hoy en día, la cocina es un campo de experimentación constante. Los chefs no solo son artesanos, sino también artistas, científicos y empresarios. La tecnología ha influido enormemente, con herramientas como la cocción al vacío o a baja temperatura, pero el principio fundamental sigue siendo el mismo: la transformación de los ingredientes para crear una experiencia que nutre el cuerpo y el alma. La historia de la cocina es un reflejo de nuestra propia evolución cultural y social

36. GRACIAS Carlos Gómez L