Iogurte

Tecnologia de Bebidas - Fabricação do Iogurte, processos, definições, etc

1. Iogurte Tecnologia de Bebidas Alimentos I “do turco yoğurt ; yoğun ” Prof. Carliane Lima

2. Componentes Emanuelly Cristini Isabella Neves Lanna Beatriz Mª Eduarda Raissa Fernandes

3. Introdução _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 1 Contexto histórico _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 2 Matérias primas _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3 Classificação_ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 4 Seleção do Leite para a fabricação do iogurte _ _ _ _ _ 5 Testes de Triagem _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6 Problemas causados pelo leit e _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7 Equipamentos e instalações _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8 Processamento do iogurte _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _9 Referências _ _ __ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10 Dúvidas_ ___ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 11 Sumário 3

4. Definição Legal “Entende-se por iogurte, Yogur e Yoghurt ,  o produto adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtido pela coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de micro-organimos específicos .” Iogurte “Alimento lácteo, ácido, e que permite melhor digestão, quando comparado ao leite”

5. Apesar da origem do iogurte não ser totalmente conhecida, existem histórias que tentam explicar seu surgimento. Contexto Histórico

6. Período Neolítico Período em que o homem começou a domar e usar o leite de alguns mamíferos, como cabras, ovelhas.

7. Origem Turca Outra história que relata o surgimento do iogurte vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra e transportados por camelos.

8. Substância(s) com a qual se fabrica o iogurte. Materiais usados como base no processo produtivo. Matérias Primas

9. Matérias Primas Leite Fermento Frutas ou cereais Cultivos de Stretococcus salivarus subsp . thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp . Bulgaricus

10. Classificações Classificação do iogurte Teor de Matéria gorda Com creme Mín. 6 g/100 g Integral Mín 3 g/100 g Parcialmente desnatado Máx 2,9 g/100 g Desnatado Máx 0,5g / 100 g Classificação do iogurte Sistema de Produção Iogurte natural Feito com coalhada firme Iogurte Batido Feito com coalhada mexida Classificação do iogurte Acréscimos Iogurte tradicional natural Sem adições Iogurte Batido Acréscimo opcional de corantes, frutas saborizantes, etc... Iogurte Líquido Iogurte batido de baixa viscosidade. Classificação de Munck e Rodrigues

11. Seleção do leite para elaboração do iogurte Apresentar baixa contagem microbiana; Estar isenta de micro organismos patogênicos; Possuir composição normal; Aprender baixa acidez; Estar isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes; Possuir boas características organolépticas; Para a produção de quaisquer produtos lácteos, a FAO relaciona os seguintes aspectos necessários à qualidade do leite:

12. Testes para triagem de l eite Teste de Alizarol Aspecto do Leite Interpretação Rosa-lilás Leite normal Coagulação amarela ou com coagulação (leite talhado) Leite ácido Coloração arroxeada ou violeta Leite alcalino

13. Testes para triagem de leite Teste de Fervura Trata de um teste prático e simples. Consiste em colocar 10ml do leite a ser testado no tubo de ensaio. Levar à chama até ferver, e assim observar sua resistência. Teste de Dornic Coloração Acidez do leite Branca > 18° Dornic Discretamente rósea 18° Dornic Rósea 16° a 17° Dornic Avermelhada < 15° Dornic

14. Problemas causados pelo leite Um a vez que  o leite é afetado pela forma de criação do animal, através de antibióticos, hormônios e nutrição, entre outros.  Como resultado há diferentes incidentes de saúde que podem surgir ao decorrer dos anos. Exemplos: Artrite reumatoide e artrose Asma Autismo Colite ulcerativa Síndrome do intestino irritável Etc...

15. Os equipamentos necessários à produção de iogurte em escala industrial devem estar relacionados ao esquema de fabricação utilizado. Equipamento e Instalações Tanques com agitadores Tanques de Pasteurização Estufas; Incubadoras Equipamentos para envasamento Câmaras frigoríficas Equipamentos para fechamento da embalagem Etc...

16. Processamento do iogurte O processamento do leite passa por várias etapas, até chegar ao produto final; V amos analisar cada etapa

17. 1- O leite: O leite deve ser escolhido criteriosamente...

18. 2 - Pasteurização: O leite é submetido à pasteurização, o tratamento térmico contribui na qualidade sensorial do produto final.

19. 3 - Resfriamento: Após a pasteurização da mistura, esta é resfriada até a temperatura ótima de ação da cultura lática.

20. 4- Inoculação da cultura lática: F az-se a inoculação da cultura mista, homofermentativa e termófila .

21. 5 - Fermentação: A fermentação é a fase em que o leite se transforma em iogurte, devido à ação dos fermentos que foram introduzidos.

22. 6 - Resfriamento: Quando o iogurte já adquiriu as características desejadas, é necessário parar a fermentação.

23. Conhecendo os benefícios e malefícios do iogurte Vantagens e Desvantagens

24. Vantagens Fonte de cálcio Melhora o seu desempenho digestivo Ajuda a regular a flora intestinal Aliado no sistema nervoso Ajuda no emagrecimento Complexo B

25. Desvantagens O iogurte pode causar danos se for consumido em grandes quantidades. Doenças que precisam manter a baixa acidez no estômago o iogurte também é contraindicado.

26. Iogurte natural caseiro - Receita

27. Entenda a diferença entre iogurte, bebida láctea e leite fermentado

28. Referências ARAGUAYA, Mariana. Bactérias “do bem”, BRASIL ESCOLA. Disponível em > http:// educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/as-bacterias-bem-fazendo-iogurte.htm < Acesso em 03.11.2017

29. Perguntas? Obrigada!