Joan Roca

Receta de Joan Roca en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Miércoles 24 de febrero

1. dñ: marujas creativas
CON MOLLO IODADO
MILFOLLAS DE ACEDA
CON JUGO YODADO
MILHOJAS DE ACEDERA
Para o milfollas
10 g manteiga
4 g licuado de espárragos
8 follas de ostra
24 follas de aceda
40 follas de espinaca tenra
50 follas de herba dos cóengos
ELABORACIÓN
Mesturar o licuado de espárragos coa manteiga ao punto de pomada.
Construír capas de follas unidas cunha fina capa de manteiga, tratando de
repartir as follas equitativamente en catro estruturas que terán nos dous
extremos as follas de ostra.
Deixalos arrefriar e cortalos en rombos.
Para o mollo iodado
60 g nata dobre 3 ostras 20 g auga de mar microfiltrada 1 folla de leituga de mar 10 brotes tenros de salicornia
ELABORACIÓN
Mesturar todos os ingredientes e trituralos a 65ºC ata obter un mollo
homoxéneo. Mantener á mesma temperatura ata o empratado.
Outros
1 cullerada de aceite de oliva virxe extra 8 améndoas tenras
Acabado e presentación
Dispor no fondo dun prato fondo unha base de mollo iodado, colocar os rombos de milfollas enriba e rematar cunhas pingas de aceite de oliva e as améndoas tenras cortadas en bastonciños.
Para el milhojas
10 g mantequilla 4 g licuado de espárragos 8 hojas de ostra 24 hojas de acedera 40 hojas de espinaca tierna 50 hojas de hierba de los canónigos
ELABORACIÓN
Mezclar el licuado de espárragos con la mantequilla a punto de pomada.
Construir capas de hojas unidas con una fina capa de mantequilla, tratando
de repartir las hojas equitativamente en cuatro estructuras que tendrán en
los dos extremos las hojas de ostra.
Dejarlos enfriar y cortarlos en rombos.
Para el jugo yodado
60 g nata doble 3 ostras 20 g agua de mar microfiltrada 1 hoja de lechuga de mar 10 brotes tiernos de salicornia
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes y triturarlos a 65ºC hasta obtener una salsa
homogénea. Mantener a la misma temperatura hasta el emplatado.
Otros
1 cucharada aceite de oliva virgen extra 8 almendras tiernas
Acabado y presentación
Disponer en el fondo de un plato hondo una base de jugo yodado, colocar los rombos de milhojas encima y acabar con unas gotas de aceite de oliva y las almendras tiernas contadas en bastoncitos.
MILFOLLAS DE ACEDA CON MOLLO IODADO

2. dñ: marujas creativas
joan roca
Restaurante El Celler de Can Roca
Girona. Catalunya
Mércores 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio
O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza)
exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a
sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e
ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.
Miércoles 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Ponencia
El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia)
ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y
la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y
ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.

3. dñ: marujas creativas
STEAK T ARTAR 2009 STEAK T ARTAR 2009
Para o tartar
110 g solombo de tenreira
10 g alcaparras
10 g cogombros encurtidos
5 g cebola
cantidade suficiente (c/s) maionesa de mostaza
c/s tabasco
c/s salsa Lea Perrins
c/s sal e pementa
ELABORACIÓN
Picar a carne a coitelo, adubala co resto de ingredientes, sazonala ao gusto
e reservala.
Para o xeado de mostaza
500 g nata 100 g xema 2 g sal 50 g mostaza antiga 3 follas de xelatina
ELABORACIÓN
Quentar a nata nun cazo ata que ferva. Verter a metade da nata fervendo
nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta
mestura no cazo xunto á outra metade da nata. Quentar de novo a
mestura ata que chegue a 85ºC sen parar de remover e cando alcance
esta temperatura, engadir a xelatina (previamente hidratada), o sal
e a mostaza.
Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente,
introducila nun biberón. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente
con nitróxeno líquido, coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador
a -18ºC. Ao caer a crema en nitróxeno fórmanse pequenas boliñas
de mostaza.
Para a confeitura de limón e alcaparra
100 g limóns 100 g azucre 50 g alcaparras encurtidas
ELABORACIÓN
Cortar o limón nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre
e as alcaparras tamén picadas. Deixalo cocer ata que adquira textura de
confeitura. Reservalo.
Para a compo ta de tomate especiado
300 g puré de tomates 40 g azucre 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins
ELABORACIÓN
Cocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. Cando
estea louro, cortarlle a cocción co vinagre, engadir o puré de tomate e
sazonar co resto de ingredientes. Deixalo reducir ata obter unha textura de
compota e reservar.
Para el tartar
110 g solomillo de ternera 10 g alcaparras 10 g pepinillos encurtidos 5 g cebolla cantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal y pimienta
ELABORACIÓN
Picar la carne a cuchillo, aliñarla con el resto de ingredientes, sazonarla al
gusto y reservarla.
Para el helado de mostaza
500 g nata 100 g yema 2 g sal 50 g mostaza antigua 3 hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. Verter la mitad de la nata
hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a
colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de
nuevo la mezcla hasta que llegue a 85ºC sin parar de remover y cuando
alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal
y la mostaza.
Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente,
introducirla en un biberón. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente
con nitrógeno líquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el
congelador a -18ºC. Al caer la crema en nitrógeno se formaran pequeñas
bolitas de mostaza.
Para la confitura de limón y alcaparra:
100 g limones 100 g azúcar 50 g alcaparras encurtidas
ELABORACIÓN
Cortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el
azúcar y las alcaparras también picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera
textura de confitura. Reservarlo.
Para la compo ta de tomate especiado
300 g puré de tomates 40 g azúcar 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins
ELABORACIÓN
Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando
esté rubio, cortarle la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y
sazonar con el resto de ingredientes. Dejarlo reducir hasta obtener una
textura de compota y reservar.

4. dñ: marujas creativas
Para a esfera de oloroso
200 g oloroso
1,5 g calcic (cloruro de calcio)
2 ggoma xantana
500 g auga
8 g alxinato
c/s azucre
ELABORACIÓN
Para o baño de alxinato, mesturar a auga e o alxinato cun batedor eléctrico
e reservalo.
Para elaborar a esfera, mesturar con axuda dun batedor eléctrico o oloroso
co calcic e a xantana. Envasar a mestura ao baleiro para extraer o exceso
de aire e reservar. Deste xeito conséguese unha mestura translúcida.
Abrir a bolsa e deixar caer unhas culleradas desta preparación sobre
o baño de alxinato, deixalo reaccionar uns minutos e, coa axuda dun
coador, retirar a esfera, mergullar en auga para lavala e retirala de novo.
Seguidamente, rebozar as esferas en azucre unhas 3 horas coa finalidade
de que o azucre absorba parte da auga da mestura e teña o aspecto dunha
uva pasa. Reservalas.
Para o mollo Foyo t (bearnesa)
200 g manteiga clarificada 100 g xema 10 g reducción de vinagre e estragón 10 g fondo de tenreira reducido
ELABORACIÓN
Colocar a xema nunha cunca ao baño maría a 60ºC, engadir unha cullerada
de auga e emulsionar cun batedor de variñas. Sen deixar de emulsionar,
deixar caer un pequeno cordón de manteiga ata obter unha emulsión
estábel e ao final engadir o vinagre e o fondo de tenreira. Manter en quente
no baño maría.
Para as pa tacas soufflé
2 patacas vellas aceite de oliva sal curry mestura de comiño e coandro pemento moído de la Vera pementa de Sechuán manteiga de ceboliño
ELABORACIÓN
Pelar as patacas, tornealas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm
e secalas.
Pochar as láminas nunha tixola con aceite a 130ºC, movendo o aceite en
círculos cunha escumadeira.
Retirar as patacas cando estean brandas e no momento do servizo
mergullalas en aceite a 180ºC movendo o aceite para que se vaian virando e queden douradas por igual.
Retirar e secar con papel absorbente.
Aderezar, para cada ración de tartar, catro patacas soufflé, unha con cada unha das especias e a manteiga de ceboliño.
Para la esfera de oloroso
200 g oloroso 1,5 g calcic (cloruro de calcio) 2 g goma xantana 500 g agua 8 g alginato c/s azúcar
ELABORACIÓN
Para el baño de alginato, mezclar el agua y el alginato con un batidor
eléctrico y reservarlo.
Para elaborar la esfera, mezclar con ayuda de un batidor eléctrico el oloroso
con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío para extraer el exceso
de aire y reservar. De este modo se consigue una mezcla translúcida.
Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el
baño de alginato, dejarlo reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un
colador, retirar la esfera, sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo.
Seguidamente, rebozar las esferas en azúcar unas 3 horas con la finalidad
de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de
una uva pasa. Reservarlas.
Para la salsa Foyo t (bearnesa)
200 g mantequilla clarificada 100 g yema 10 g reducción de vinagre y estragón 10 g fondo de ternera reducido
ELABORACIÓN
Colocar la yema en un cuenco al baño maría a 60ºC, añadir una cucharada
de agua y emulsionar con un batidor de varillas. Sin dejar de emulsionar,
dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión
estable y al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en
caliente en el baño maría.
Para las pa tatas soufflé
2 patatas viejas aceite de oliva sal curry mezcla de comino y cilantro pimentón de la vera pimienta de sechuán mantequilla de cebollino
ELABORACIÓN
Pelar las patatas, tornearlas formando un rectángulo, cortar láminas de
3mm y secarlas.
Pochar las láminas en una sartén con aceite a 130ºC, moviendo el aceite en
círculos con una espumadera.
Retirar las patatas cuando estén blandas y en el momento del servicio
sumergirlas en aceite a 180ºC moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual.
Retirar y secar con papel absorbente.
Aliñar, para cada ración de tartar, cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.

5. dñ: marujas creativas
Acabado e presentación
Montar un rectángulo co tartar no centro do prato e enriba deste colocar
as bólas xeadas de mostaza. Continuar dispondo de arriba a abaixo a
salsa bearnesa, unha pataca soufflé cun punto de manteiga de ceboliño,
confeitura de limón e alcaparra, unha pataca con pementa de Sechuán,
a compota de tomate especiado, unha pataca con comiño e coandro,
unha pataca con pemento moído de la Vera e ao final o esférico
de oloroso.
Acabar o prato cunhas follas de mostaza.
Acabado y presentación
Montar un rectángulo con el tartar en el centro del plato y encima de éste colocar las bolas heladas de mostaza. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, una patata con pimienta de sechuán, la compota de tomate especiado, una patata con comino y cilantro, una patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.
STEAK TAR TAR 2009

6. dñ: marujas creativas
joan roca
Restaurante El Celler de Can Roca
Girona. Catalunya
Mércores 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio
O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza)
exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a
sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e
ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.
Miércoles 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Ponencia
El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia)
ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y
la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y
ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.

7. dñ: marujas creativas
DE PATACA AFUMADO
POLBIÑOS CON PURÉ
DE PATATA AHUMADO
PULPIT OS CON PURÉ
Ingredientes
300 g pataca ratte
2 cl aceite
2 cl nata
24 polbiños
10 g pemento moído de la Vera
sal
serradura de oliveira
ELABORACIÓN
Colocar no interior dun bol de cristal o pemento moído de la Vera e tapar
o bol con plástico filme. Selar os bordos do bol coa axuda dunha variña
metálica quente e facer un pequeno buraco de 1 centímetro no plástico coa
mesma variña quente.
Doutra banda, cocer as patacas á brasa, pelalas e pasalas polo pasapurés.
Emulsionalas co aceite e a nata e reservalas.
Saltear os polbiños nunha tixola e reservalos.
Acabado e presentación
Colocar unha quenelle de puré sobre o filme e dispor os polbiños
recentemente salteados enriba. Introducir o fume cunha pipa mecánica polo buraco do plástico e servir de inmediato. O fume do interior irá saíndo aos poucos durante a degustación e provocará a complicidade aromática co prato.
Ingredientes
300 g patata ratte 2 cl aceite 2 cl nata 24 pulpitos 10 g pimentón de la Vera sal serrín de olivo
ELABORACIÓN
Colocar en el interior de un bol de cristal el pimentón de la Vera y tapar el
bol con plástico film. Sellar los bordes del bol con la ayuda de una varilla
metálica caliente y hacer un pequeño agujero de 1 centímetro en el plástico
con la misma varilla caliente.
Por otro lado, cocer las patatas a la brasa, pelarlas y pasarlas por el
pasapurés. Emulsionarlas con el aceite y la nata y reservarlas.
Saltear los pulpitos en una sartén y reservarlos.
Acabado y presentación
Colocar una quenelle de puré sobre el film y disponer los pulpitos recién
salteados encima. Introducir el humo con una pipa mecánica por el agujero del plástico y servir de inmediato. El humo del interior irá saliendo poco a poco durante la degustación y provocará la complicidad aromática con el plato.
POLBIÑOS CON PURÉ DE PATACA AFUMADO

8. dñ: marujas creativas
joan roca
Restaurante El Celler de Can Roca
Girona. Catalunya
Mércores 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio
O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza)
exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a
sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e
ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.
Miércoles 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Ponencia
El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia)
ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y
la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y
ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.

9. dñ: marujas creativas
SABORES MEDITERRÁNEOS
LINGUADO Á GRELLA
SABORES MEDITERRÁNEOS
LENGUADO A LA PARRILLA
Para o linguado
2 linguados
aceite de oliva
ELABORACIÓN
Limpar os linguados e separar os lombos das espiñas. Mergullar os lombos
nunha solución de auga cun 10% de sal durante 5 minutos e posteriormente
secalos ben cun papel absorbente.
Xuntar os lombos de dous en dous unindo a carne que estaba en contacto
coa espiña e envasalo ao baleiro. Mergullar cada bolsa no Roner a 55ºC
durante 4 minutos, abrir a bolsa e retirar os lombos que se pegaron entre eles quedando moi zumentos. No momento de acabar o prato, marcalos nunha grella de leña de aciñeira.
Para a emulsión de oliva manzanilla
250 g oliva manzanilla sen óso 150 g auga das olivas c/s aceite de oliva extra virxe de manzanilla
ELABORACIÓN
Triturar as olivas coa súa auga ata obter unha textura lisa e homoxénea e a
continuación pasar por un coadoiro. Cando a mestura estea a temperatura
ambiente colocala nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á
vez que se mestura cunhas variñas.
Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa.
Para a emulsión de piñóns
100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virxe de Argodell 100 g auga
ELABORACIÓN
Mesturar a pasta de piñón e a auga coa axuda dunhas variñas. Dispor esta
mestura nun bol e emulsionala deixando caer un fío de aceite á vez que se
mestura cunhas variñas.
Debe conseguirse unha textura semellante á maionesa.
Para a emulsión de laranxa
500 g zume de laranxa 50 g glicosa c/s aceite de oliva virxe extra de Arbequina
ELABORACIÓN
Nun cazo mesturar o zume e a glicosa e reducilo a lume lento ata que teña
un terzo do volume inicial. Deixalo temperar e cando estea a temperatura
ambiente colocalo nun bol e emulsionalo deixando caer un fío de aceite á
vez que se mestura cunhas variñas.
Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.
Para a emulsión de bergamo ta
150 g auga 150 g mollo de bergamota 3 g ágar-ágar c/s aceite de oliva extra virxe de Arbequina raspadura de pel de 1 bergamota
ELABORACIÓN
Ferver nun cazo a auga xunto coa raspadura de pel e o ágar-ágar e cunhas
variñas removelo sen parar ata que comece a ferver. Engadir o mollo de
bergamota ao cazo, coalo e reservalo no frigorífico ata que calle.
Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi
lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala
deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas.
Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.
Para el lenguado
2 lenguados aceite de oliva
ELABORACIÓN
Limpiar los lenguados y separar los lomos de las espinas. Sumergir los
lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos y
posteriormente secarlos bien con un papel absorbente.
Juntar los lomos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto
con la espina y envasarlo al vacío. Sumergir cada bolsa en el Roner a 55ºC
durante 4 minutos, abrir la bolsa y retirar los lomos que se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos. En el momento de acabar el plato, marcarlos en una parrilla de leña de encina.
Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g aceituna manzanilla sin hueso 150 g agua de las aceitunas c/s aceite de oliva extra virgen de manzanilla
ELABORACIÓN
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y
homogénea y a continuación pasar por un colador. Cuando la mezcla esté a
temperatura ambiente colocarla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo
de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.
Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa.
Para la emulsión de piñones
100 g pasta pura de piñón 100 g aceite de oliva extra virgen de Argodell 100 g agua
ELABORACIÓN
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer
esta mezcla en un bol y emulsionarla dejando caer un hilo de aceite a la vez
que se mezcla con una varilla.
Debe conseguirse una textura parecida a la mayonesa.
Para la emulsión de naranja
500 g zumo de naranja 50 g glucosa c/s aceite de oliva virgen extra de Arbequina
ELABORACIÓN
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta
que tenga un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando esté a
temperatura ambiente colocarlo en un bol y emulsionarlo dejando caer un hilo
de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.
Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.
Para la emulsión de bergamo ta
150 g agua 150 g jugo de bergamota 3 g agar- agar c/s aceite de oliva extra virgen de Arbequina raspadura de piel de 1 bergamota
ELABORACIÓN
Hervir en un cazo el agua junto con la raspadura de piel y el agar- agar y con
una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir. Añadir el jugo de
bergamota al cazo, colarlo y reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.
Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura
muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla
dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.
Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.

10. dñ: marujas creativas
Para a emulsión de fiúncho
300 g mollo licuado de fiúncho
3 g ágar-ágar
c/s aceite de oliva virxe extra de Arbosana
ELABORACIÓN
Ferver nun cazo o mollo xunto co ágar-ágar e cunhas variñas removelo sen
parar ata que comece a ferver. Chegado este punto, reservalo no frigorífico
ata que calle.
Unha vez frío e callado, trituralo cun brazo robot ata obter unha textura moi
lisa e brillante, semellante a un xel. Colocar a mestura nun bol e emulsionala
deixando caer un fío de aceite á vez que se mestura cunhas variñas.
Debe conseguirse unha textura semellante aos anteriores mollos.
Para os caramelos de azucre isomal t
200 g azucre isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki e Hojiblanca)
ELABORACIÓN
Nun cazo pequeno quentar o azucre en seco ata que funda. Unha vez fundido
mergullar a punta dunha boquilla a fin de crear unha fina membrana e neste
instante deixar caer unha pequena cantidade de aceite de oliva desde unha
culler de café (para ter unha referencia de cantidade). O propio peso do aceite
fará pechar esta membrana e así se conseguirá un caramelo recheo de aceite.
Reservalos mergullados en aceite de oliva para resgardalos da humidade.
Acabado e presentación
Nun prato rectangular colocar unha bágoa de cada emulsión na seguinte orde: fiúncho, bergamota, laranxa, piñón e oliva. Colocar o linguado recentemente marcado á grella perpendicular ás bágoas e sobre o lombo dispor por esta orde: flor de fiúncho, flor de xesta, pel de laranxa confeitada, piñóns crus e o caramelo de aceite de oliva.
Para la emulsión de hinojo
300 g jugo licuado de hinojo 3 g agar- agar c/s aceite de oliva virgen extra de Arbosana
ELABORACIÓN
Hervir en un cazo el jugo junto con el agar-agar y con una varilla removerlo
sin parar hasta que empiece a hervir. Llegado este punto, reservarlo en el
frigorífico hasta que cuaje.
Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura
muy lisa y brillante, parecida a un gel. Colocar la mezcla en un bol y emulsionarla
dejando caer un hilo de aceite a la vez que se mezcla con una varilla.
Debe conseguirse una textura parecida a las anteriores salsas.
Para los caramelos de azúcar isomal t
200 g azúcar isomalt c/s aceite de oliva Dauro (Arbequina, Koroneiki y Hojiblanca)
ELABORACIÓN
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez
fundido sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana y
en este instante dejar caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una
cuchara de café (para tener una referencia de cantidad). El propio peso del aceite
hará cerrar esta membrana y así se conseguirá un caramelo relleno de aceite.
Reservarlos sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.
Acabado y presentación
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión en el siguiente orden: hinojo, bergamota, naranja, piñón y aceituna. Colocar el lenguado recién marcado a la parrilla perpendicular a las lágrimas y sobre el lomo disponer por este orden: flor de hinojo, flor de retama, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.
joan roca
Restaurante El Celler de Can Roca
Girona. Catalunya
Mércores 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio
O novo e flamante tres estrelas (por fin a guía vermella fixo xustiza)
exerce de mestre de alta cociña. Coa humildade que o caracteriza e a
sabedoría que exerce con impecable espírito pedagóxico. Humanismo e
ciencia. Globalidade e proximidade. Creatividade ao alcance de todos.
Miércoles 24
18.45 - 20.00 h
Auditorio. Ponencia
El nuevo y flamante tres estrellas (por fin la guía roja ha hecho justicia)
ejercerá de maestro de alta cocina. Con la humildad que le caracteriza y
la sabiduría que ejerce con impecable espíritu pedagógico. Humanismo y
ciencia. Globalidad y cercanía. Creatividad al alcance de todos.
LINGUADO Á GRELLA SABORES MEDITERRÁNEOS