Kimia Pangan.pptxcccccccccccccccccccccccccccccccccccc

kimiaa pangannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn

1. KIMIA PANGAN OLEH: FANNY INDAH SARI BERUTU, S.PI., M.SI UNIVERSITAS ABULYATAMA Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan

2. Tentang Saya Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 03 September 1998 Komplek Hadrah 7 No 11, Lambateung , Khaju Pendidikan: S1 Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan S2 Teknologi Hasil Perairan

3. DOKUMEN: KONTRAK KULIAH Nama Mata Kuliah : Kimia Pangan Bobot SKS : 2 Semester : III Hari Pertemuan : Rabu, 10.10 – 11.50 Tempat Pertemuan : Ruang R8 Koordinator dan Pengajar MK : Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 1. Manfaat Mata Kuliah Memberikan dasar pengetahuan tentang definisi kimia pangan , komponen kimia penyusun pangan , perubahan kimia yang terjadi selama pengolahan , penyimpanan , dan distribusi pangan . Memahami prinsip kimia pangan yang diterapkan dalam industri pengolahan pangan , termasuk perikanan .

4. 2. Deskripsi Mata Kuliah . 3. Capaian Pembelajaran Perkuliahan (CPL) 4. Strategi Pembelajaran ( metode cara proses pembelajaran ) Mata kuliah ini mempelajari pengetahuan mengenai kimia pangan pada produk perikanan , struktur kimia , sifat-sifat fisiko-kimia , reaksi kimia , peran / fungsi komponen kimia pangan meliputi : air, karbohidrat , protein, lemak, vitamin, mineral, dan komponen lainnya . Perubahan fisika dan kimia pada tahap pengolahan dan penyimpanan pangan , faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan dan pencegahannya , struktur , sifat dan keamanan zat tambahan pangan ( aditif ), serta kimiawi cita rasa dan warna pada bahan pangan . CPL: Mahasiswa mampu menganalisis dan memecahkan permasalahan kimia pangan . Metode: TCL (Teacher Centre Learning), SCL (Student Centre Learning) Proses Pembelajaran : Tutorial, diskusi , tugas / makalah / jurnal .

5. 6. Tugas Proses pembelajaran dalam mata kuliah ini akan melibatkan penugasan baik secara individu maupun kelompok . Tugas individu dirancang untuk mengasah kemampuan riset dan analisis mandiri , sementara tugas kelompok bertujuan untuk melatih kolaborasi dan pemecahan masalah Bersama. Tugas ini akan dipresentasikan di kelas , memfasilitasi diskusi interaktif yang diharapkan dapat memperdalam pemahaman materi antar mahasiswa . Tugas : Membuat Makalah Studi Kasus Presentasi

6. 5. Kriteria dan Standar Penilaian Item Penilaian: Kehadiran : 10% Tugas : 25% Kuis : 15% UTS : 25% UAS : 25% Total : 100% Kategori Nilai Akhir (NA) menggunakan standar: Rentang Skor Huruf Mutu Kategori Status Kelulusan ≤ 87 A Sangat Baik LULUS 78 - <87 A- Baik Sekali 69 - <78 B Baik 60 - <69 B- Sedang 51 - <60 C Cukup 41 - <51 D Kurang TIDAK LULUS <41 E Gagal

7. 7. Tata Tertib Mahasiswa Dalam Proses Belajar Mahasiswa dianggap sah sebagai anggota belajar matakuliah apabila memprogramkan di KRS dan tercantum Namanya pada daftar hadir . Mahasiswa diharapkan mengikuti seluruh proses perkuliahan mencapai 100% namun jika tidak terpenuhi diwajibkan hadir minimal 75% (12 kali pertemuan ). Mahasiswa diharuskan hadir di ruang kuliah sebelum kuliah dimulai . Mahasiswa diberi waktu 15 menit untuk keterlambatan masuk ruang kuliah . mahasiswa yang mengikuti kuliah wajib mengisi daftar hadir . Mahasiswa yang lalai tidak mengisi daftar hadir dianggap tidak mengikuti kuliah pada jam yang bersangkutan . Mahasiswa yang “ menitipkan ” atau “ dititipkan ” tandatangan pada daftar hadir , keduanya diberi sanksi akademik sesuai ketetntuan yang berlaku . Selama mengikuti kegiatan kuliah mahasiswa diwajibkan berpakaian rapi dan bersepatu sesuai dengan norma-norma kesopanan . Selama kuliah tatap muka , mahasiswa dilarang mengaktifkan handphone kecuali dalam situasi mendesak dengan pemberitahuan sebelumnya . Selama kuliah , mahasiswa dilarang merokok dan makan , kecuali minum dan mengisap permen . Izin tidak mengikuti kuliah karena alasan sakit dan atau alasan lain yang sah dapat diberikan dengan mengkonfirmasi / menunjukkan surat keterangan dokter dan maksimum 25% dari total kegiatan kuliah satu semester ( sama dengan empat kali pertemuan kuliah ). Dosen berhak mengeluarkan mahasiswa yang mengganggu kegiatan perkuliahan dan kehadiran dibatalkan . Setiap mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti kuis padai akhir sesi setelah dosen menyelesaikan penyampaian materi di setiap pertemuan .

8. 8. Jadwal Kuliah (Course Outline) No Pokok Bahasan Minggu Ke Dosen Pengajar 1 Kontrak Kuliah 1 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si Definisi Kimia pangan 2 Struktur , sifat dan fungsi zat-zat penyusun utama kimia pangan (air, karbohidrat , lipid,protein dan enzim ) 2 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 3 Prinsip dan cara analisis air dalam bahan pangan 3 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 4 Komposisi,sifat dan struktur kimiawi karbohidrat 4 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 5 Komposisi , sifat dan struktur kimiawi protein serta penyusun asam amino penyusun protein 5 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 6 Jenis protein dan penggolongannya 6 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 7 Komposisi , sifat dan struktur kimiawi lipid dalam bahan pangan 7 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 8 UTS pertemuan 1-7 8 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si

9. 9 Sifat, struktur kimiawi vitamin & mineral 9 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 10 Sifat, struktur keamanaan zat tambahan pangan ( aditif ) 10 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 11 Kimia pangan pada produk perikanan 11 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 12 Reaksi kimia pada pengolahan pangan 12 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 13 Perubahan kimia pada tahap penyimpanan pangan 13 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 14 Faktor- faktor penyebab kerusakan bahan pangan dan pencegahannya 14 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 15 Kimiawi cita rasa dan warna pada bahan pangan 15 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si 16 UAS pertemuan 9-15 16 Fanny Indah Sari Berutu, S.Pi ., M.Si

10. H-D. Belitz, W.Grosch, P.Schieberle. 2009. Food Chemistry. Berlin: Springer. M. Aprianto & Rujiah. 2017. Kimia Pangan. Yogya: Trussmedia Grafika . Nurlaili Humaidah. 2025. Kimia Pangan: Identifikasi dan Analisa. Penerbit Andi. Yogyakarta. 130 hal. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. 264 hal. 9. Bahan bacaan / Referensi

11. PENDAHULUAN PANGAN?? Segala Sesuatu yang berasal dari Sumber hayati dan Air, baik yang diolah maupun tidak diolah . Segala sesuatu yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia sebagai makanan atau minuman , seperti bahan baku , bahan tambahan , atau produk jadi . KIMIA PANGAN?? Ilmu yang mempelajari aspek pangan dari segi ilmu kimia hayati dengan memperhatikan aspek gizi dan teknologi pengolahan pangan

12. UNSUR KIMIA PANGAN Unsur Mayor : Protein, Lemak, Karbohidrat , dan Air Unsur Minor : Vitamin, Mineral, Flavor, Warna, Aroma, Tekstur ( Organoleptik ) dan Enzim

13. BEBERAPA CONTOH REAKSI KIMIA PANGAN No Jenis Reaksi Contoh Dampak 1 Browning non enzimatik Roti, nugget ikan, bakso ikan yang dipanggang,kue warna cokelat keemasan, aroma sedap 2 Browning enzimatik Pemotongan Buah , sayur , ikan, udang , daging Lembek, timbul bau busuk 3 Oksidasi dan hidrolisis Ikan asin , pati , kecap,terasi Timbul bau tengik dan degradasi vitamin 4 Denaturasi Daging ikan, telur ayam , susu Penurunan protein 5 Sineresis ( pengeluaran cairan ) Jelly, tahu,surimi Tekstur menjadi berair dan menyusut 6 Gelatinasi Bubur, roti, mie,produk olahan Lembek, lengket

14. TERIMA KASIH 