La flora micótica total
SANTIAGOPABLOBAGGINI
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May 23, 2021
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About This Presentation
El mundo del reino Fungi en los alimentos.
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La flora micótica total
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2
ACLARACIÓN LEGAL
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y publicadas
oportunamente con sus fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)
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ACLARACIÓN LEGAL
Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y publicadas
oportunamente con sus fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)
La flora micótica total
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LA FLORA MICÓTICA TOTAL
1. Quién es quién en la flora micótica total
Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen
clorofila, con nutrición por absorción, generalmente con reproducción sexual y asexual
y el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular
quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida
del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposición de la
materia orgánica.
Pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos, muchos son patógenos,
otros, producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de
elaboración de algunos comestibles.
Aunque se ha fragmentado bastante, aún la mayoría de las especies pertenecen
al reino Fungi y muy probablemente los grupos que han quedado incluidos sean
polifiléticos. Aun así, tienen características comunes de organización, nutrición,
fisiología y reproducción. Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos,
aunque hay unicelulares. El tipo unicelular es típico de las levaduras. Pero algunos
hongos, especialmente algunos patógenos de animales, pueden existir tanto como
filamentosos o como unicelulares.
Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto
de hifas se llama micelio. Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en
filamentos uniseriados, ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia
en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.
Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte
recolectada del hongo no es más que el órgano de reproducción del hongo, llamado
carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido,
formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada
micelio.
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LA FLORA MICÓTICA TOTAL
1. Quién es quién en la flora micótica total
Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen
clorofila, con nutrición por absorción, generalmente con reproducción sexual y asexual
y el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular
quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida
del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposición de la
materia orgánica.
Pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos, muchos son patógenos,
otros, producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de
elaboración de algunos comestibles.
Aunque se ha fragmentado bastante, aún la mayoría de las especies pertenecen
al reino Fungi y muy probablemente los grupos que han quedado incluidos sean
polifiléticos. Aun así, tienen características comunes de organización, nutrición,
fisiología y reproducción. Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos,
aunque hay unicelulares. El tipo unicelular es típico de las levaduras. Pero algunos
hongos, especialmente algunos patógenos de animales, pueden existir tanto como
filamentosos o como unicelulares.
Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto
de hifas se llama micelio. Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en
filamentos uniseriados, ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia
en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.
Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte
recolectada del hongo no es más que el órgano de reproducción del hongo, llamado
carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido,
formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada
micelio.
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Una característica importante entre grupos de hongos, usada como un
importante escalón evolutivo, es la presencia o ausencia de paredes transversales en las
hifas llamadas septos.
En ciertos grupos de hongos, considerados más primitivos, generalmente no se
observan septos, solo en la base de los órganos reproductores o para separar porciones
viejas de las hifas. En estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos núcleos
en una masa común de citoplasma, por lo que se denominan cenocíticas. Los septos
pueden ser simples o complejos, se forman por crecimiento centrípeto. Algunos forman
una placa continua, otros dejan un poro o varios.
Ese poro puede estar ocluido, aun así, cada poro establece una conexión entre
células adyacentes y hasta pueden permitir el paso de orgánulos.
Esquema de un hongo tipo (Getty Images)
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Una característica importante entre grupos de hongos, usada como un
importante escalón evolutivo, es la presencia o ausencia de paredes transversales en las
hifas llamadas septos.
En ciertos grupos de hongos, considerados más primitivos, generalmente no se
observan septos, solo en la base de los órganos reproductores o para separar porciones
viejas de las hifas. En estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos núcleos
en una masa común de citoplasma, por lo que se denominan cenocíticas. Los septos
pueden ser simples o complejos, se forman por crecimiento centrípeto. Algunos forman
una placa continua, otros dejan un poro o varios.
Ese poro puede estar ocluido, aun así, cada poro establece una conexión entre
células adyacentes y hasta pueden permitir el paso de orgánulos.
Esquema de un hongo tipo (Getty Images)
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Los Ascomicetos exhiben normalmente un septo simple con un poro, a ambos
lados del cual pueden observarse sendos "cuerpos de Woronin". Los Basidiomicetos
también tienen septos con un poro, pero aquí normalmente, el poro exhibe una
prolongación en forma de barril, por lo que se lo denomina "doliporo" y generalmente
a ambos lados de este, se observa una especie de capuchón, denominada
"parentesoma". La pared celular está formada en un 85% de polisacáridos, el resto
consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente más usual.
La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas
diversamente orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una
matriz de otras sustancias, siendo las proteínas componentes muy importantes, ya que
algunas son enzimas constituyentes de la pared. El crecimiento de las hifas es, en la
mayoría de los casos, apical.
El ápice presenta gran número de vesículas citoplasmáticas que provienen
inicialmente del retículo endoplasmático, pasan a los dictiosomas y luego son liberadas
en el ápice, para fusionarse con la membrana plasmática y liberar su contenido hacia la
región de la pared. En la mayoría de los casos el crecimiento es monopodial, con
dominancia apical. También existen ramificaciones dicotómicas. La mayoría de las
estructuras fúngicas están formadas por agregación de hifas. Esta agregación puede dar
lugar a los rizomorfos, comunes en Basidiomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetes.
Es una agregación paralela de hifas, generalmente indiferenciada, aunque en
algunos casos puede distinguirse una corteza y una médula. El micelio usualmente
visible de los Hongos Superiores es el denominado micelio secundario, donde cada
célula contiene dos núcleos haploides y genéticamente distintos (dicarionte y
heterocariótico).
El micelio es dicariótico, y se distingue del micelio primario (monocariótico) que
tiene segmentos con un solo núcleo, haploide (genéticamente idénticos entre células).
También puede haber micelio secundario dicariótico, pero con núcleos genéticamente
idénticos, por lo que se lo llama micelio homocariótico.
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Los Ascomicetos exhiben normalmente un septo simple con un poro, a ambos
lados del cual pueden observarse sendos "cuerpos de Woronin". Los Basidiomicetos
también tienen septos con un poro, pero aquí normalmente, el poro exhibe una
prolongación en forma de barril, por lo que se lo denomina "doliporo" y generalmente
a ambos lados de este, se observa una especie de capuchón, denominada
"parentesoma". La pared celular está formada en un 85% de polisacáridos, el resto
consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente más usual.
La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas
diversamente orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una
matriz de otras sustancias, siendo las proteínas componentes muy importantes, ya que
algunas son enzimas constituyentes de la pared. El crecimiento de las hifas es, en la
mayoría de los casos, apical.
El ápice presenta gran número de vesículas citoplasmáticas que provienen
inicialmente del retículo endoplasmático, pasan a los dictiosomas y luego son liberadas
en el ápice, para fusionarse con la membrana plasmática y liberar su contenido hacia la
región de la pared. En la mayoría de los casos el crecimiento es monopodial, con
dominancia apical. También existen ramificaciones dicotómicas. La mayoría de las
estructuras fúngicas están formadas por agregación de hifas. Esta agregación puede dar
lugar a los rizomorfos, comunes en Basidiomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetes.
Es una agregación paralela de hifas, generalmente indiferenciada, aunque en
algunos casos puede distinguirse una corteza y una médula. El micelio usualmente
visible de los Hongos Superiores es el denominado micelio secundario, donde cada
célula contiene dos núcleos haploides y genéticamente distintos (dicarionte y
heterocariótico).
El micelio es dicariótico, y se distingue del micelio primario (monocariótico) que
tiene segmentos con un solo núcleo, haploide (genéticamente idénticos entre células).
También puede haber micelio secundario dicariótico, pero con núcleos genéticamente
idénticos, por lo que se lo llama micelio homocariótico.
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Por último, también son agregaciones de hifas los cuerpos reproductivos más o
menos masivos de los hongos superiores (Ascocarpos y Basidiocarpos). En cuanto al tipo
de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los
glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:
✓ Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse.
Este es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos,
como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el más conocido "Champiñón".
✓ Otros son parásitos y extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un
hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.
✓ El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias
orgánicas de un hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto
número de ventajas. Los más conocidos son los "Boletos" y las "Trufas".
Existen hongos con distintas afinidades filogenéticas que encontraron solución a
sus requerimientos nutritivos, asociándose simbióticamente con algas. Esta unión, que
representa un ejemplo de convergencia fisiológica en el proceso evolutivo, constituye
un grupo particular de organismos, los líquenes.
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Por último, también son agregaciones de hifas los cuerpos reproductivos más o
menos masivos de los hongos superiores (Ascocarpos y Basidiocarpos). En cuanto al tipo
de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los
glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:
✓ Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse.
Este es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos,
como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el más conocido "Champiñón".
✓ Otros son parásitos y extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un
hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.
✓ El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias
orgánicas de un hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto
número de ventajas. Los más conocidos son los "Boletos" y las "Trufas".
Existen hongos con distintas afinidades filogenéticas que encontraron solución a
sus requerimientos nutritivos, asociándose simbióticamente con algas. Esta unión, que
representa un ejemplo de convergencia fisiológica en el proceso evolutivo, constituye
un grupo particular de organismos, los líquenes.
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Este tipo de relación entre hongos y algas, se conoce como simbiosis. Este hecho
demuestra que los líquenes no pueden constituir un grupo taxonómico natural. La
sistemática moderna considera el concepto de liquen como biológico y los clasifica
dentro del gran reino de los hongos.
Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros
hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas
que pueden enfermar al ser humano. No se sabe aún a ciencia cierta cuantas especies
de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de 10.000 a 300.000.
La gran mayoría son organismos filamentosos y la producción de esporas es
característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por
aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos
de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos
aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Raíces en
forma de hilos que invaden los alimentos donde viven, un tallo que crece elevándose
por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo.
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Este tipo de relación entre hongos y algas, se conoce como simbiosis. Este hecho
demuestra que los líquenes no pueden constituir un grupo taxonómico natural. La
sistemática moderna considera el concepto de liquen como biológico y los clasifica
dentro del gran reino de los hongos.
Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros
hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas
que pueden enfermar al ser humano. No se sabe aún a ciencia cierta cuantas especies
de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de 10.000 a 300.000.
La gran mayoría son organismos filamentosos y la producción de esporas es
característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por
aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos
de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos
aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Raíces en
forma de hilos que invaden los alimentos donde viven, un tallo que crece elevándose
por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo.
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Las esporas le dan el color que se ven en los hongos. Cuando se expone al aire,
las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro. Alimentos con hongos visibles pueden
tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.
Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros,
en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas. Cuando el alimento presenta un
gran crecimiento de hongo, las hifas ya han invadido el alimento profundamente. En los
hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o
alrededor de ellas y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el
alimento.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y
encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de
crecimiento. Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son: Alternaria,
Aspergillus, Botritis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus,
Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oospora, Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.
Las micotoxinas, son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que
se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son
afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.
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Las esporas le dan el color que se ven en los hongos. Cuando se expone al aire,
las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro. Alimentos con hongos visibles pueden
tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo.
Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros,
en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas. Cuando el alimento presenta un
gran crecimiento de hongo, las hifas ya han invadido el alimento profundamente. En los
hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o
alrededor de ellas y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el
alimento.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y
encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de
crecimiento. Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son: Alternaria,
Aspergillus, Botritis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus,
Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oospora, Penicillium, Rhizopus y
Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos.
Las micotoxinas, son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que
se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también
pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son
afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias.
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Aflatoxina es un tóxico cancerígeno producido por ciertos hongos dentro o
encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras
de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas
en el mundo.
Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como
aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el
mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición
a ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos
tiempos. Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los
alimentos para consumo humano y animal, aun cuando se siguen prácticas de buena
manufactura.
La Administración de Drogas y de Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el
Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés) monitorean
las siembras de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier
alimento para humanos o para animales que indique niveles no aceptables.
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Aflatoxina es un tóxico cancerígeno producido por ciertos hongos dentro o
encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras
de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas
en el mundo.
Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como
aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el
mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros
usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición
a ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos
tiempos. Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los
alimentos para consumo humano y animal, aun cuando se siguen prácticas de buena
manufactura.
La Administración de Drogas y de Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el
Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés) monitorean
las siembras de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier
alimento para humanos o para animales que indique niveles no aceptables.
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Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas
(micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos.
Las diferentes micotoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma
aguda, subaguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y
otras son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión). Sus
diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse
que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados, como el hígado (aflatoxinas)
o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el
daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados,
convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc. Los géneros de hongos más comúnmente
involucrados son Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que
son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es
la Aflatoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente
tóxica y potencialmente carcinogénica.
La alta incidencia de cáncer de hígado, que se observa en África, India, Sudeste
Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina. Otra toxina, la Ocaratoxina A,
produce daño renal y también grave daño al feto. Los hongos existen en todos los
elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los alimentos ocurre en cualquier
etapa del proceso de producción, procesamiento transporte o almacenamiento. Así, por
ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo en crecimiento, al igual
que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha.
La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie,
variando desde 15 a 25 grados. El crecimiento y desarrollo de los hongos en los
alimentos, puede minimizar adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el
proceso de la cadena alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del
envase al vacío. El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas
o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos.
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Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas
(micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos.
Las diferentes micotoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma
aguda, subaguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y
otras son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión). Sus
diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse
que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados, como el hígado (aflatoxinas)
o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el
daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados,
convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc. Los géneros de hongos más comúnmente
involucrados son Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que
son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es
la Aflatoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente
tóxica y potencialmente carcinogénica.
La alta incidencia de cáncer de hígado, que se observa en África, India, Sudeste
Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina. Otra toxina, la Ocaratoxina A,
produce daño renal y también grave daño al feto. Los hongos existen en todos los
elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los alimentos ocurre en cualquier
etapa del proceso de producción, procesamiento transporte o almacenamiento. Así, por
ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo en crecimiento, al igual
que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha.
La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie,
variando desde 15 a 25 grados. El crecimiento y desarrollo de los hongos en los
alimentos, puede minimizar adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el
proceso de la cadena alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del
envase al vacío. El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas
o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos.
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El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán –
Todesstuhl) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general
para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan
envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi.
Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por
medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. El
crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior,
pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra
vegetación se descomponen.
En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son
elevados y, además, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y
pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los
quesos de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al
introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti.
Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros
quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie.
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El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán –
Todesstuhl) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general
para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan
envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi.
Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por
medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. El
crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior,
pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra
vegetación se descomponen.
En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son
elevados y, además, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y
pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los
quesos de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al
introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti.
Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros
quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie.
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Los hongos son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para
consumir. Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos
también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la
sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos
pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas como
jamón, tocineta, salame y mortadela.
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los
alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios de
limpieza. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas
y las cocidas podrían no estarlo. Las excepciones pueden ser los salames, que tienen una
capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían
presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos y curados normalmente tienen
una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos. Los hongos
pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos,
frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el
procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 212°F (100 °C).
IMPORTANTE PARA TENER EN CUENTA:
✓ Debe usarse una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que se
desean mantener húmedos como frutas y vegetales frescos o picados y
ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
✓ No dejar ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de
2 horas y utilizar los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el
hongo no tenga oportunidad de crecer.
✓ Comprar pequeñas porciones y consumir los alimentos rápidamente,
puede prevenir el crecimiento de hongos.
✓ No olfatear alimentos con hongos pues esto puede causar problemas
respiratorios.
✓ Descartar el alimento que esté cubierto con hongos, limpiando con agua
lavandina el lugar en donde estuvo almacenado.
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Los hongos son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para
consumir. Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos
también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la
sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos
pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas como
jamón, tocineta, salame y mortadela.
La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los
alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios de
limpieza. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas
y las cocidas podrían no estarlo. Las excepciones pueden ser los salames, que tienen una
capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían
presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos y curados normalmente tienen
una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos. Los hongos
pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos,
frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el
procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 212°F (100 °C).
IMPORTANTE PARA TENER EN CUENTA:
✓ Debe usarse una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que se
desean mantener húmedos como frutas y vegetales frescos o picados y
ensaladas de vegetales verdes y mixtos.
✓ No dejar ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de
2 horas y utilizar los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el
hongo no tenga oportunidad de crecer.
✓ Comprar pequeñas porciones y consumir los alimentos rápidamente,
puede prevenir el crecimiento de hongos.
✓ No olfatear alimentos con hongos pues esto puede causar problemas
respiratorios.
✓ Descartar el alimento que esté cubierto con hongos, limpiando con agua
lavandina el lugar en donde estuvo almacenado.
La flora micótica total
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ALIMENTOS MANEJO RAZÓN
Carnes de fiambrería,
tocineta o salchichas
“Hot Dogs”
Descártelas Alimentos con alto contenido de
humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo
también junto con el hongo.
Salame duro y jamones
secos y curados del país
Utilícelos Raspe el hongo de la superficie. Es
normal para este tipo de alimento
estable tener hongos en la
superficie.
Sobrantes cocidos de
carnes y aves
Descártelos pueden estar
contaminados debajo de la superficie.
Alimentos con hongos pueden tener
bacterias creciendo también junto con
el hongo.,
Alimentos con alto contenido de
humedad
Cacerolas cocidas Descártelos Alimentos con alto contenido de
humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo
también junto con el hongo.
Granos cocidos y pasta Descártelos Alimentos con alto contenido de
humedad pueden contaminarse
debajo de la superficie. Alimentos
con hongos pueden tener bacterias
creciendo también junto con el
hongo.
Quesos duros (donde el
hongo no es parte del
procesamiento)
Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada
alrededor y debajo del área donde
creció el hongo (mantenga el cuchillo
sin tocar el hongo para no contaminar
el resto del queso). Después de cortar
el hongo, cubra el queso con una
envoltura nueva.
El hongo no es parte de la
fabricación y puede ser peligroso.
Quesos hechos con
hongos (como el
Roquefort, blue,
Gorgonzola, Stilton, Brie,
Camembert)
Descarte los quesos blandos como
Brie y Camembert, si estos contienen
hongos que no son parte de la
fabricación. Si el hongo de la
superficie estén quesos duros como el
Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1
pulgada alrededor y debajo del área
donde creció el hongo y maneje el
queso igual al queso duro (arriba)
El hongo no es parte de la
fabricación puede ser peligroso.
Quesos Blandos (como
cottage, queso crema,
Neufchatel, Chevre, Bel
Paese, etc.) En pedazos,
molido, y rebanados
(todos los tipos)
Descártelos Alimentos con un alto contenido
de humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Los quesos molidos, en
rebanadas o en pedazos pueden
contaminarse con el instrumento
de cortar. Los quesos blandos
pueden contener bacterias
creciendo junto con el hongo.
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ALIMENTOS MANEJO RAZÓN
Carnes de fiambrería,
tocineta o salchichas
“Hot Dogs”
Descártelas Alimentos con alto contenido de
humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo
también junto con el hongo.
Salame duro y jamones
secos y curados del país
Utilícelos Raspe el hongo de la superficie. Es
normal para este tipo de alimento
estable tener hongos en la
superficie.
Sobrantes cocidos de
carnes y aves
Descártelos pueden estar
contaminados debajo de la superficie.
Alimentos con hongos pueden tener
bacterias creciendo también junto con
el hongo.,
Alimentos con alto contenido de
humedad
Cacerolas cocidas Descártelos Alimentos con alto contenido de
humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Alimentos con hongos
pueden tener bacterias creciendo
también junto con el hongo.
Granos cocidos y pasta Descártelos Alimentos con alto contenido de
humedad pueden contaminarse
debajo de la superficie. Alimentos
con hongos pueden tener bacterias
creciendo también junto con el
hongo.
Quesos duros (donde el
hongo no es parte del
procesamiento)
Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada
alrededor y debajo del área donde
creció el hongo (mantenga el cuchillo
sin tocar el hongo para no contaminar
el resto del queso). Después de cortar
el hongo, cubra el queso con una
envoltura nueva.
El hongo no es parte de la
fabricación y puede ser peligroso.
Quesos hechos con
hongos (como el
Roquefort, blue,
Gorgonzola, Stilton, Brie,
Camembert)
Descarte los quesos blandos como
Brie y Camembert, si estos contienen
hongos que no son parte de la
fabricación. Si el hongo de la
superficie estén quesos duros como el
Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1
pulgada alrededor y debajo del área
donde creció el hongo y maneje el
queso igual al queso duro (arriba)
El hongo no es parte de la
fabricación puede ser peligroso.
Quesos Blandos (como
cottage, queso crema,
Neufchatel, Chevre, Bel
Paese, etc.) En pedazos,
molido, y rebanados
(todos los tipos)
Descártelos Alimentos con un alto contenido
de humedad pueden estar
contaminados debajo de la
superficie. Los quesos molidos, en
rebanadas o en pedazos pueden
contaminarse con el instrumento
de cortar. Los quesos blandos
pueden contener bacterias
creciendo junto con el hongo.
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2. Micotoxinas
Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, los piensos y las materias
primas utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos o
piensos contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno
toxicológico denominado micotoxicosis. La gravedad de la micotoxicosis depende de
una serie de factores: toxicidad de la micotoxina, biodisponibilidad y concentración de
la misma en el alimento, sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo
alimento, o en varios alimentos componentes de la dieta del consumidor, cantidad de
alimento consumido, continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento
contaminado, peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo, entre otros.
Aunque, se reconozcan como micotoxinas a 800 compuestos, sólo 30 tienen
propiedades tóxicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las más
tóxicas son: la Aflatoxina B1, la Ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad
(alteración material genético) y carcinogeneidad. Además, es de especial importancia la
Aflatoxina M1, micotoxina derivada de la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de
las hembras de los mamíferos por ingesta de piensos contaminados.
Las micotoxinas son contaminantes químicos producidos por una serie de
hongos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales, frutos secos y
frutas. Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a través del consumo
de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos elaborados, o de forma indirecta a
través del consumo de productos de origen animal (carne, huevos y leche) como
consecuencia del consumo de pienso contaminado.
Son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a
los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Suelen encontrarse en una gran variedad
de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos más
extendidos a nivel mundial.
Son altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos), producen cáncer
(cancerígenos), malformaciones en los fetos (teratógenos) y disminuyen la inmunidad
(inmunosupresores).
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2. Micotoxinas
Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, los piensos y las materias
primas utilizadas para su elaboración, de forma que al consumir dichos alimentos o
piensos contaminados, origina en el ser humano y en los animales un trastorno
toxicológico denominado micotoxicosis. La gravedad de la micotoxicosis depende de
una serie de factores: toxicidad de la micotoxina, biodisponibilidad y concentración de
la misma en el alimento, sinergismos entre las micotoxinas presentes en el mismo
alimento, o en varios alimentos componentes de la dieta del consumidor, cantidad de
alimento consumido, continuidad o intermitencia en la ingestión del alimento
contaminado, peso del individuo, edad y estado fisiológico del mismo, entre otros.
Aunque, se reconozcan como micotoxinas a 800 compuestos, sólo 30 tienen
propiedades tóxicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras, pero las más
tóxicas son: la Aflatoxina B1, la Ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad
(alteración material genético) y carcinogeneidad. Además, es de especial importancia la
Aflatoxina M1, micotoxina derivada de la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de
las hembras de los mamíferos por ingesta de piensos contaminados.
Las micotoxinas son contaminantes químicos producidos por una serie de
hongos que atacan los cultivos en campo, principalmente de cereales, frutos secos y
frutas. Pueden entrar en la cadena alimentaria de forma directa a través del consumo
de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos elaborados, o de forma indirecta a
través del consumo de productos de origen animal (carne, huevos y leche) como
consecuencia del consumo de pienso contaminado.
Son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a
los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Suelen encontrarse en una gran variedad
de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos más
extendidos a nivel mundial.
Son altamente tóxicos, producen mutaciones (mutágenos), producen cáncer
(cancerígenos), malformaciones en los fetos (teratógenos) y disminuyen la inmunidad
(inmunosupresores).
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Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema
resistencia al calor (termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en los alimentos
es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales. La contaminación
de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden
propiciar el crecimiento del hongo y por ende la producción de las toxinas.
Por tanto, la mayoría de los productos agrícolas pueden ser susceptibles de
contaminación casi en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante
la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento. De la extensa variedad de
micotoxinas, alrededor de una veintena han sido particularmente investigadas, y seis de
ellas, se consideran importantes desde el punto de vista de las toxiinfeciones
alimentarias.
AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus o A.
parasiticus en los alimentos y piensos. Son probablemente las micotoxinas más
conocidas y las que se investigan más intensamente del mundo. Las aflatoxinas han sido
asociadas a varias enfermedades, tales como aflatoxicosis, en ganado, animales
domésticos y humanos por todo el mundo. La presencia de aflatoxinas depende de
ciertos factores ambientales; Y además el nivel de contaminación variará con la
localización geográfica, de las prácticas agriculturales y agronómicas, y de la
susceptibilidad de las instalaciones a la invasión por parte de los hongos antes de los
periodos de cosecha, del almacenaje, y del procesado. Las aflatoxinas han recibido
mayor atención que cualquier otro tipo de micotoxinas porque han demostrado tener
un potente efecto carcinógeno en animales de laboratorio susceptibles, y efectos
toxicológicos agudos en humanos.Así como la seguridad total nunca se puede alcanzar,
muchos países han intentado limitar la exposición a las aflatoxinas imponiendo límites
en las regulaciones de las instalaciones destinadas a los alimentos y a los piensos. En la
década de los ‘60, más de 100.000 pavos jóvenes en granjas de aves en Inglaterra
murieron en el transcurso de unos meses debido aparentemente a una enfermedad
nueva, que fue llamada “la enfermedad X del pavo”. Pronto se encontró que esta
dificultad no estaba limitada a los pavos.
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Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema
resistencia al calor (termorresistencia), la presencia de las micotoxinas en los alimentos
es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales. La contaminación
de los alimentos con micotoxinas depende de las condiciones ambientales, que pueden
propiciar el crecimiento del hongo y por ende la producción de las toxinas.
Por tanto, la mayoría de los productos agrícolas pueden ser susceptibles de
contaminación casi en cualquier momento, desde su producción en el campo, durante
la cosecha, en el transporte y en el almacenamiento. De la extensa variedad de
micotoxinas, alrededor de una veintena han sido particularmente investigadas, y seis de
ellas, se consideran importantes desde el punto de vista de las toxiinfeciones
alimentarias.
AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son metabolitos tóxicos producidos por Aspergillus flavus o A.
parasiticus en los alimentos y piensos. Son probablemente las micotoxinas más
conocidas y las que se investigan más intensamente del mundo. Las aflatoxinas han sido
asociadas a varias enfermedades, tales como aflatoxicosis, en ganado, animales
domésticos y humanos por todo el mundo. La presencia de aflatoxinas depende de
ciertos factores ambientales; Y además el nivel de contaminación variará con la
localización geográfica, de las prácticas agriculturales y agronómicas, y de la
susceptibilidad de las instalaciones a la invasión por parte de los hongos antes de los
periodos de cosecha, del almacenaje, y del procesado. Las aflatoxinas han recibido
mayor atención que cualquier otro tipo de micotoxinas porque han demostrado tener
un potente efecto carcinógeno en animales de laboratorio susceptibles, y efectos
toxicológicos agudos en humanos.Así como la seguridad total nunca se puede alcanzar,
muchos países han intentado limitar la exposición a las aflatoxinas imponiendo límites
en las regulaciones de las instalaciones destinadas a los alimentos y a los piensos. En la
década de los ‘60, más de 100.000 pavos jóvenes en granjas de aves en Inglaterra
murieron en el transcurso de unos meses debido aparentemente a una enfermedad
nueva, que fue llamada “la enfermedad X del pavo”. Pronto se encontró que esta
dificultad no estaba limitada a los pavos.
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Tanto pollos jóvenes como faisanes jóvenes fueron también afectados y se dio
una alta mortalidad.
Una encuesta cuidadosa de los primeros brotes mostró que todo estaba asociado
con los piensos, el denominado “Pienso de cacahuete brasileño”. Una intensa
investigación del pienso a base de cacahuete sospechoso se realizó y pronto se encontró
que este cacahuete era altamente tóxico para las aves de corral y los patos jóvenes con
los síntomas de “la enfermedad X del pavo”. Se hicieron especulaciones durante los 60
respecto a la naturaleza de la toxina y se sugirió que era de origen fúngico. De hecho, el
hongo productor de la toxina se identificó como Aspergillus flavus y a la toxina se le dio
el nombre de Aflatoxina en virtud de su origen.
Este descubrimiento llevó a que creciera la conciencia acerca de los peligros
potenciales de estas sustancias como contaminantes de alimentos y piensos que pueden
causar enfermedad o incluso muerte en humanos y otros mamíferos. Unos estudios
revelaron que las aflatoxinas las producen principalmente algunas cepas de A. flavus y
la mayoría, si no todas, de cepas de de A. parasiticus.
Hay cuatro aflatoxinas principales: B1, B2, G1, G2. Donde la designación de
aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta exhiben fluorescencia azul,
mientras que las designadas como G se refiere a que muestran en sus estructuras
relevantes fluorescencia amarilla verdosa bajo la luz ultravioleta. Además, dos de los
productos metabólicos, aflatoxina M1 y M2, son contaminantes directos significativos
de alimentos y piensos. Éstos fueron los primeros en ser aislados de la leche (milk) de
animales lactantes alimentados con preparaciones de aflatoxina; de ahí la designación
de M. Estas toxinas tienen
estructuras muy parecidas y forman
un grupo único de compuestos
heterocíclicos altamente oxigenados,
de forma natural.
Aflatoxinas en maíz (fotografía del autor, 2008)
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Tanto pollos jóvenes como faisanes jóvenes fueron también afectados y se dio
una alta mortalidad.
Una encuesta cuidadosa de los primeros brotes mostró que todo estaba asociado
con los piensos, el denominado “Pienso de cacahuete brasileño”. Una intensa
investigación del pienso a base de cacahuete sospechoso se realizó y pronto se encontró
que este cacahuete era altamente tóxico para las aves de corral y los patos jóvenes con
los síntomas de “la enfermedad X del pavo”. Se hicieron especulaciones durante los 60
respecto a la naturaleza de la toxina y se sugirió que era de origen fúngico. De hecho, el
hongo productor de la toxina se identificó como Aspergillus flavus y a la toxina se le dio
el nombre de Aflatoxina en virtud de su origen.
Este descubrimiento llevó a que creciera la conciencia acerca de los peligros
potenciales de estas sustancias como contaminantes de alimentos y piensos que pueden
causar enfermedad o incluso muerte en humanos y otros mamíferos. Unos estudios
revelaron que las aflatoxinas las producen principalmente algunas cepas de A. flavus y
la mayoría, si no todas, de cepas de de A. parasiticus.
Hay cuatro aflatoxinas principales: B1, B2, G1, G2. Donde la designación de
aflatoxinas B1 y B2 viene de que bajo la luz ultravioleta exhiben fluorescencia azul,
mientras que las designadas como G se refiere a que muestran en sus estructuras
relevantes fluorescencia amarilla verdosa bajo la luz ultravioleta. Además, dos de los
productos metabólicos, aflatoxina M1 y M2, son contaminantes directos significativos
de alimentos y piensos. Éstos fueron los primeros en ser aislados de la leche (milk) de
animales lactantes alimentados con preparaciones de aflatoxina; de ahí la designación
de M. Estas toxinas tienen
estructuras muy parecidas y forman
un grupo único de compuestos
heterocíclicos altamente oxigenados,
de forma natural.
Aflatoxinas en maíz (fotografía del autor, 2008)
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Las aflatoxinas normalmente se desarrollan en los cultivos, en el campo, antes
de la cosecha. La contaminación postrecolección puede ocurrir si el secado de la cosecha
se retrasa y mientras el cultivo está almacenado se permite que la cantidad de agua
exceda los valores críticos para el desarrollo de mohos. Infestaciones de insectos o de
roedores facilitan la invasión de mohos en ciertas instalaciones de almacenaje.
Las aflatoxinas se detectan ocasionalmente en leche, queso, maíz, cacahuetes,
semillas de algodón, nueces, almendras, higos, especias, y gran variedad de otros
alimentos y piensos. Leche, huevos y productos cárnicos, a veces se contaminan debido
a que el animal ha consumido piensos contaminados con aflatoxinas. El crecimiento
fúngico y la contaminación por aflatoxinas son consecuencia de las interacciones entre
los hongos, el huésped, y el entorno. La combinación apropiada de estos factores
determina la infección y colonización del sustrato, y el tipo y la cantidad de aflatoxina
producida.
Sin embargo, se requiere un sustrato adecuado para que el hongo crezca y
produzca la toxina, aunque los factores precisos que inician la formación de toxinas no
se comprenden bien. La falta de agua, temperatura demasiado alta, y daños causados
por insectos en la planta huésped son los principales factores que determinan la
infección por mohos y la producción de toxinas.
De forma similar, las diferentes etapas de crecimiento del cultivo, la poca
fertilidad, grandes densidades de cultivo, y la competitividad entre hierbas, se han
asociado a un crecimiento fúngico y a una producción de toxinas mayor.
La formación de aflatoxinas también se ve afectada por el crecimiento asociado
de otros mohos y microbios. Por ejemplo, la contaminación con aflatoxinas antes de la
cosecha en cacahuetes y maíz se ve favorecida por las altas temperaturas, periodos de
sequía prologados y alta actividad de insectos, mientras que la producción de aflatoxinas
después de la cosecha en cacahuetes y maíz se ve favorecida por temperaturas cálidas
y humedad alta. Los brotes de aflatoxicosis en animales de granja se notifican en muchas
partes del mundo. En estos brotes, principalmente es el hígado el que se ve afectado,
incluso en estudios experimentales con animales, incluyendo primates no humanos.
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Las aflatoxinas normalmente se desarrollan en los cultivos, en el campo, antes
de la cosecha. La contaminación postrecolección puede ocurrir si el secado de la cosecha
se retrasa y mientras el cultivo está almacenado se permite que la cantidad de agua
exceda los valores críticos para el desarrollo de mohos. Infestaciones de insectos o de
roedores facilitan la invasión de mohos en ciertas instalaciones de almacenaje.
Las aflatoxinas se detectan ocasionalmente en leche, queso, maíz, cacahuetes,
semillas de algodón, nueces, almendras, higos, especias, y gran variedad de otros
alimentos y piensos. Leche, huevos y productos cárnicos, a veces se contaminan debido
a que el animal ha consumido piensos contaminados con aflatoxinas. El crecimiento
fúngico y la contaminación por aflatoxinas son consecuencia de las interacciones entre
los hongos, el huésped, y el entorno. La combinación apropiada de estos factores
determina la infección y colonización del sustrato, y el tipo y la cantidad de aflatoxina
producida.
Sin embargo, se requiere un sustrato adecuado para que el hongo crezca y
produzca la toxina, aunque los factores precisos que inician la formación de toxinas no
se comprenden bien. La falta de agua, temperatura demasiado alta, y daños causados
por insectos en la planta huésped son los principales factores que determinan la
infección por mohos y la producción de toxinas.
De forma similar, las diferentes etapas de crecimiento del cultivo, la poca
fertilidad, grandes densidades de cultivo, y la competitividad entre hierbas, se han
asociado a un crecimiento fúngico y a una producción de toxinas mayor.
La formación de aflatoxinas también se ve afectada por el crecimiento asociado
de otros mohos y microbios. Por ejemplo, la contaminación con aflatoxinas antes de la
cosecha en cacahuetes y maíz se ve favorecida por las altas temperaturas, periodos de
sequía prologados y alta actividad de insectos, mientras que la producción de aflatoxinas
después de la cosecha en cacahuetes y maíz se ve favorecida por temperaturas cálidas
y humedad alta. Los brotes de aflatoxicosis en animales de granja se notifican en muchas
partes del mundo. En estos brotes, principalmente es el hígado el que se ve afectado,
incluso en estudios experimentales con animales, incluyendo primates no humanos.
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Las lesiones agudas de hígado, caracterizadas por la necrosis de los hepatocitos
y la proliferación biliar, y las manifestaciones crónicas pueden incluir fibrosis. Un nivel
de aflatoxina en el pienso tan bajo como 300 μg/kg puede inducir aflatoxicosis crónica
en cerdos en 34 meses. La aflatoxina B1 es un carcinógeno del hígado en al menos 8
especies entre las que se incluyen primates no humanos. La toxicidad aguda y la
carcinogenicidad de las aflatoxinas es mayor en ratas macho que en hembras; puede
que las implicaciones hormonales sean las responsables de esta diferencia ligada al sexo.
El estado nutricional de los animales puede modificar la expresión tanto de la toxicidad
aguda, como de la carcinogenicidad, o de ambas. Hay poca información acerca de la
asociación de la hepatoxicidad aguda en el hombre con respecto a la exposición a
aflatoxinas, pero se han encontrado casos de daño agudo del hígado que posiblemente
puedan ser atribuidos a aflatoxicosis agudas.
En vista de la evidencia que concierne a los efectos, particularmente al
carcinógeno, de las aflatoxinas en varias especies animales, y en vista de la asociación
entre los niveles de exposición y la incidencia en humanos de cáncer de hígado
observada en algunas partes del mundo, la exposición a aflatoxinas debería mantenerse
tan baja como sea posible en la práctica. Los niveles de tolerancia para los productos
alimenticios que se han establecido en varios países deberían entenderse como una
herramienta para facilitar la implementación de los programas de control de las
aflatoxinas, y no como unos límites de exposición que necesariamente aseguran la
protección de la salud.
La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer clasificó a las aflatoxinas
en el grupo 1 como sustancias (o mezclas) con alto poder cancerígeno en humanos. La
manera más eficiente de controlar la presencia de las aflatoxinas en los alimentos es
evitar su formación. Prevenir la producción de las aflatoxinas en el campo no es tarea
fácil; sin embargo, el riesgo se puede reducir mediante el uso de algunas prácticas
culturales agronómicas desfavorables para el establecimiento del hongo en la mazorca.
Por el contrario, la producción de las aflatoxinas durante el almacenamiento es un
problema tecnológico, el cual puede solucionarse secando apropiadamente el grano
antes del almacenamiento.
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Las lesiones agudas de hígado, caracterizadas por la necrosis de los hepatocitos
y la proliferación biliar, y las manifestaciones crónicas pueden incluir fibrosis. Un nivel
de aflatoxina en el pienso tan bajo como 300 μg/kg puede inducir aflatoxicosis crónica
en cerdos en 34 meses. La aflatoxina B1 es un carcinógeno del hígado en al menos 8
especies entre las que se incluyen primates no humanos. La toxicidad aguda y la
carcinogenicidad de las aflatoxinas es mayor en ratas macho que en hembras; puede
que las implicaciones hormonales sean las responsables de esta diferencia ligada al sexo.
El estado nutricional de los animales puede modificar la expresión tanto de la toxicidad
aguda, como de la carcinogenicidad, o de ambas. Hay poca información acerca de la
asociación de la hepatoxicidad aguda en el hombre con respecto a la exposición a
aflatoxinas, pero se han encontrado casos de daño agudo del hígado que posiblemente
puedan ser atribuidos a aflatoxicosis agudas.
En vista de la evidencia que concierne a los efectos, particularmente al
carcinógeno, de las aflatoxinas en varias especies animales, y en vista de la asociación
entre los niveles de exposición y la incidencia en humanos de cáncer de hígado
observada en algunas partes del mundo, la exposición a aflatoxinas debería mantenerse
tan baja como sea posible en la práctica. Los niveles de tolerancia para los productos
alimenticios que se han establecido en varios países deberían entenderse como una
herramienta para facilitar la implementación de los programas de control de las
aflatoxinas, y no como unos límites de exposición que necesariamente aseguran la
protección de la salud.
La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer clasificó a las aflatoxinas
en el grupo 1 como sustancias (o mezclas) con alto poder cancerígeno en humanos. La
manera más eficiente de controlar la presencia de las aflatoxinas en los alimentos es
evitar su formación. Prevenir la producción de las aflatoxinas en el campo no es tarea
fácil; sin embargo, el riesgo se puede reducir mediante el uso de algunas prácticas
culturales agronómicas desfavorables para el establecimiento del hongo en la mazorca.
Por el contrario, la producción de las aflatoxinas durante el almacenamiento es un
problema tecnológico, el cual puede solucionarse secando apropiadamente el grano
antes del almacenamiento.
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La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA),
estableció un límite permisible de 20 microgramos por kilogramo para las aflatoxinas
totales en los alimentos destinados al consumo humano. Sin embargo, en algunos países
europeos se han establecido límites de tolerancia más estrictos, específicamente para
la AFB1, reglamentando 5 microgramos por kilogramo para los alimentos destinados
tanto al consumo humano como animal.
FUMONISINAS
Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas producidas
principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las cuales se en
cuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de maíz a nivel mundial.
Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia natural: se conocen como FB1, FB2 y
FB3. La FB1 es siempre la más abundante, seguida por la FB2 y la FB3. Generalmente
estas toxinas se encuentran en los alimentos en concentraciones de partes por millón
(miligramos por kilogramo).
Este tipo de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los animales;
leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro) en equinos,
edema (hinchazón) pulmonar en porcinos, así como toxicidad del riñón (neurotoxicidad)
y cáncer de hígado en ratas. Su efecto en humanos ha sido difícil de determinar; sin
embargo, se han asociado con una alta incidencia de cáncer de esófago y con la
promoción de cáncer hepático en ciertas áreas endémicas de China.
Con base en la evidencia toxicológica disponible, la Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer clasificó a las fumonisinas B1 y B2 en el grupo 2B. Al parecer las
fumonisinas se hallan en cualquier región en donde se cultive maíz, exceptuando
algunas áreas frías, que pueden escapar ligeramente al problema de esta
contaminación.
Algunos de los alimentos procesados para consumo humano que
frecuentemente presentan contaminación con fumonisinas son las harinas de maíz, las
hojuelas de maíz y la sémola. Por el contrario, los productos que suelen presentar bajos
niveles de estas toxinas son el arroz, los frijoles, el sorgo, la cerveza y las especias.
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La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA),
estableció un límite permisible de 20 microgramos por kilogramo para las aflatoxinas
totales en los alimentos destinados al consumo humano. Sin embargo, en algunos países
europeos se han establecido límites de tolerancia más estrictos, específicamente para
la AFB1, reglamentando 5 microgramos por kilogramo para los alimentos destinados
tanto al consumo humano como animal.
FUMONISINAS
Las fumonisinas son un grupo de al menos 15 micotoxinas producidas
principalmente por los hongos Fusarium verticilliodes y F. proliferatum, las cuales se en
cuentran frecuentemente en todas las regiones productoras de maíz a nivel mundial.
Existen al menos tres fumonisinas de ocurrencia natural: se conocen como FB1, FB2 y
FB3. La FB1 es siempre la más abundante, seguida por la FB2 y la FB3. Generalmente
estas toxinas se encuentran en los alimentos en concentraciones de partes por millón
(miligramos por kilogramo).
Este tipo de micotoxinas producen una gran variedad de efectos en los animales;
leucoencefalomalacia (reblandecimiento de la sustancia blanca del cerebro) en equinos,
edema (hinchazón) pulmonar en porcinos, así como toxicidad del riñón (neurotoxicidad)
y cáncer de hígado en ratas. Su efecto en humanos ha sido difícil de determinar; sin
embargo, se han asociado con una alta incidencia de cáncer de esófago y con la
promoción de cáncer hepático en ciertas áreas endémicas de China.
Con base en la evidencia toxicológica disponible, la Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer clasificó a las fumonisinas B1 y B2 en el grupo 2B. Al parecer las
fumonisinas se hallan en cualquier región en donde se cultive maíz, exceptuando
algunas áreas frías, que pueden escapar ligeramente al problema de esta
contaminación.
Algunos de los alimentos procesados para consumo humano que
frecuentemente presentan contaminación con fumonisinas son las harinas de maíz, las
hojuelas de maíz y la sémola. Por el contrario, los productos que suelen presentar bajos
niveles de estas toxinas son el arroz, los frijoles, el sorgo, la cerveza y las especias.
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Las fumonisinas son relativamente estables y no son destruidas por tratamientos
con calor moderado. Luego del tratamiento del maíz con hidróxido de calcio
(nixtamalización) no se han detectado fumonisinas en las tortillas; sin embargo, debe
ponerse atención a los productos degradados como la fumonisina hidrolizada, la cual
puede ser tan tóxica como el compuesto original.
Existen diferencias entre países respecto al límite de tolerancia establecido para
las fumonisinas. Se ha propuesto 5 miligramos por kilogramo para proteger a los
animales más susceptibles, como los caballos, y 50 miligramos por kilogramo para
cerdos. Sin embargo, pocos países han establecido límites de tolerancia para alimentos
destinados al consumo humano, por ejemplo Suecia, permite 1 miligramo por kilogramo
para la suma de las fumonisinas B1 y B2 en el grano de maíz.
OCRATOXINAS
Las ocratoxinas son micotoxinas que afectan el sistema nervioso (neurotóxicas)
y pueden causar cáncer de riñón (nefrocancerígenas). Son producidas por el hongo
Penicillium verrucosum en regiones con clima frío, y por algunas especies de Aspergillus
(A. ochraceus) en regiones con clima tropical. La mayoría de estos hongos producen
principalmente ocratoxina A y raras veces ocratoxina B. La Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer (IARC) clasificó a la ocratoxina A en el grupo 2B, como una
sustancia posiblemente cancerígena en humanos. Las ocratoxinas, son moléculas
moderadamente estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de
elaboración de los alimentos, como el hervido, el tostado, el horneado, el freído y la
fermentación.
Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se
encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos (milmillonésimas de gramo) por kilogramo de
peso corporal. De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al consumo de cereales y sus
productos derivados. La ocurrencia natural de la ocratoxina A es evidente en la mayoría
de los cereales como maíz, trigo, cebada, sorgo, arroz, avena y centeno. Sin lugar a duda
la ocurrencia de este tipo de micotoxina está asociada con las condiciones climáticas, y
sobre todo con las condiciones de cosecha y manejo poscosecha de los granos.
Página
20
Las fumonisinas son relativamente estables y no son destruidas por tratamientos
con calor moderado. Luego del tratamiento del maíz con hidróxido de calcio
(nixtamalización) no se han detectado fumonisinas en las tortillas; sin embargo, debe
ponerse atención a los productos degradados como la fumonisina hidrolizada, la cual
puede ser tan tóxica como el compuesto original.
Existen diferencias entre países respecto al límite de tolerancia establecido para
las fumonisinas. Se ha propuesto 5 miligramos por kilogramo para proteger a los
animales más susceptibles, como los caballos, y 50 miligramos por kilogramo para
cerdos. Sin embargo, pocos países han establecido límites de tolerancia para alimentos
destinados al consumo humano, por ejemplo Suecia, permite 1 miligramo por kilogramo
para la suma de las fumonisinas B1 y B2 en el grano de maíz.
OCRATOXINAS
Las ocratoxinas son micotoxinas que afectan el sistema nervioso (neurotóxicas)
y pueden causar cáncer de riñón (nefrocancerígenas). Son producidas por el hongo
Penicillium verrucosum en regiones con clima frío, y por algunas especies de Aspergillus
(A. ochraceus) en regiones con clima tropical. La mayoría de estos hongos producen
principalmente ocratoxina A y raras veces ocratoxina B. La Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer (IARC) clasificó a la ocratoxina A en el grupo 2B, como una
sustancia posiblemente cancerígena en humanos. Las ocratoxinas, son moléculas
moderadamente estables y por tanto suelen resistir la mayoría de los procesos de
elaboración de los alimentos, como el hervido, el tostado, el horneado, el freído y la
fermentación.
Se estima que la ingesta diaria de este tipo de micotoxinas en humanos se
encuentra entre 0.7 y 4.7 nanogramos (milmillonésimas de gramo) por kilogramo de
peso corporal. De ella, cerca del 50 por ciento es atribuida al consumo de cereales y sus
productos derivados. La ocurrencia natural de la ocratoxina A es evidente en la mayoría
de los cereales como maíz, trigo, cebada, sorgo, arroz, avena y centeno. Sin lugar a duda
la ocurrencia de este tipo de micotoxina está asociada con las condiciones climáticas, y
sobre todo con las condiciones de cosecha y manejo poscosecha de los granos.
La flora micótica total
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Las concentraciones usualmente encontradas están por debajo de los 50
microgramos (milésimas de gramo) por kilogramo; sin embargo, se pueden presentar
niveles más altos, sobre todo cuando los productos son almacenados bajo condiciones
inadecuadas. Las ocratoxinas también se han encontrado en otros alimentos como los
frijoles, la soja, el café, las nueces, los frutos secos, el cacao, los jugos y los vinos de uva,
la cerveza y en algunas especias.
La OMS, establece un límite máximo de tolerancia de 5 microgramos por
kilogramo para los cereales no destinados al consumo humano; 3 microgramos por
kilogramo para los destinados al consumo humano; 3 microgramos por kilogramo para
los granos de café tostado; 10 para el vino procedente de frutos deshidratados; 2 para
los granos de cacao; 0.5 para el vino de mesa y los jugos de uva, y 0.2 microgramos por
kilogramo para la cerveza. La ocratoxina A, el compuesto principal, se ha encontrado en
más de 10 países, entre ellos Europa y Estados Unidos.
La ocratoxina producida por Aspergillus parece estar limitada por condiciones de
alta humedad y temperatura. Sin embargo, algunas especies de Penicillium pueden
producir ocratoxina a temperaturas menores de los 5°C. Se ha encontrado en el maíz, la
cebada, el trigo y la avena, sin embargo, la presencia de ocratoxina B es poco común.
Residuos de ocratoxina A han sido identificados en los tejidos de cerdos en mataderos.
Se ha demostrado, bajo condiciones experimentales, que estos residuos aún pueden ser
detectados en los tejidos de los cerdos un mes después de haber sido expuestos a esta
toxina. Los efectos toxicológicos de la ocratoxina A han sido estudiados extensamente
en un gran número de estudios experimentales usando animales. Esta toxina ha sido
encontrada en una variedad de productos alimenticios. En productos básicos usados
como alimento para animales se han
encontrado niveles de 27 mg/kg. En el caso
de alimentos para consumo humano los
niveles han estado alrededor de 100 μ g/kg.
Carne de cerdo afectada por ocratoxinas
(patologíaveterinaria.com)
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Las concentraciones usualmente encontradas están por debajo de los 50
microgramos (milésimas de gramo) por kilogramo; sin embargo, se pueden presentar
niveles más altos, sobre todo cuando los productos son almacenados bajo condiciones
inadecuadas. Las ocratoxinas también se han encontrado en otros alimentos como los
frijoles, la soja, el café, las nueces, los frutos secos, el cacao, los jugos y los vinos de uva,
la cerveza y en algunas especias.
La OMS, establece un límite máximo de tolerancia de 5 microgramos por
kilogramo para los cereales no destinados al consumo humano; 3 microgramos por
kilogramo para los destinados al consumo humano; 3 microgramos por kilogramo para
los granos de café tostado; 10 para el vino procedente de frutos deshidratados; 2 para
los granos de cacao; 0.5 para el vino de mesa y los jugos de uva, y 0.2 microgramos por
kilogramo para la cerveza. La ocratoxina A, el compuesto principal, se ha encontrado en
más de 10 países, entre ellos Europa y Estados Unidos.
La ocratoxina producida por Aspergillus parece estar limitada por condiciones de
alta humedad y temperatura. Sin embargo, algunas especies de Penicillium pueden
producir ocratoxina a temperaturas menores de los 5°C. Se ha encontrado en el maíz, la
cebada, el trigo y la avena, sin embargo, la presencia de ocratoxina B es poco común.
Residuos de ocratoxina A han sido identificados en los tejidos de cerdos en mataderos.
Se ha demostrado, bajo condiciones experimentales, que estos residuos aún pueden ser
detectados en los tejidos de los cerdos un mes después de haber sido expuestos a esta
toxina. Los efectos toxicológicos de la ocratoxina A han sido estudiados extensamente
en un gran número de estudios experimentales usando animales. Esta toxina ha sido
encontrada en una variedad de productos alimenticios. En productos básicos usados
como alimento para animales se han
encontrado niveles de 27 mg/kg. En el caso
de alimentos para consumo humano los
niveles han estado alrededor de 100 μ g/kg.
Carne de cerdo afectada por ocratoxinas
(patologíaveterinaria.com)
La flora micótica total
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PATULINAS
La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de especies
de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. De ellos, P. expansum es el más
importante, pues es un contaminante común de las manzanas y otros frutos. Se ha
reportado que la patulina posee actividad antibiótica, la cual ha sido evaluada en
humanos para probar su utilidad en el tratamiento de los resfríos comunes; sin embargo,
su efectividad aún no ha sido claramente demostrada debido a que es altamente
irritante al estómago y además suele
ocasionar náuseas y vómitos. La
Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer clasificó a la
patulina en el grupo 3.
Patulina en manzanas (gettyimages.com)
Bajo ciertas condiciones de
laboratorio, la patulina se ha logrado
producir en manzanas, jugo de uva, cereales y en algunos quesos. Sin embargo, en
situaciones naturales, la patulina es un contaminante típico de las manzanas, del jugo y
de la sidra. Otros productos a base de manzanas, como tartas y mermeladas, también
suelen contener pequeñas cantidades.
Ocasionalmente la patulina ha sido encontrada en frutos con pudrición
espontánea como plátanos, peras, piñas, duraznos y tomates; sin embargo, los niveles
reportados generalmente han sido relativamente bajos.
Generalmente, la patulina no se encuentra en bebidas alcohólicas ni en vinagre;
sin embargo, se la ha encontrado en la sidra dulce (la cual se combina con jugo de
manzana no fermentado).
Además, se sabe que la patulina es degradada por el dióxido de azufre (SO2), el
cual se emplea comúnmente como conservador en los jugos de frutas y otros alimentos.
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PATULINAS
La patulina es un compuesto tóxico producido por una gran variedad de especies
de hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. De ellos, P. expansum es el más
importante, pues es un contaminante común de las manzanas y otros frutos. Se ha
reportado que la patulina posee actividad antibiótica, la cual ha sido evaluada en
humanos para probar su utilidad en el tratamiento de los resfríos comunes; sin embargo,
su efectividad aún no ha sido claramente demostrada debido a que es altamente
irritante al estómago y además suele
ocasionar náuseas y vómitos. La
Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer clasificó a la
patulina en el grupo 3.
Patulina en manzanas (gettyimages.com)
Bajo ciertas condiciones de
laboratorio, la patulina se ha logrado
producir en manzanas, jugo de uva, cereales y en algunos quesos. Sin embargo, en
situaciones naturales, la patulina es un contaminante típico de las manzanas, del jugo y
de la sidra. Otros productos a base de manzanas, como tartas y mermeladas, también
suelen contener pequeñas cantidades.
Ocasionalmente la patulina ha sido encontrada en frutos con pudrición
espontánea como plátanos, peras, piñas, duraznos y tomates; sin embargo, los niveles
reportados generalmente han sido relativamente bajos.
Generalmente, la patulina no se encuentra en bebidas alcohólicas ni en vinagre;
sin embargo, se la ha encontrado en la sidra dulce (la cual se combina con jugo de
manzana no fermentado).
Además, se sabe que la patulina es degradada por el dióxido de azufre (SO2), el
cual se emplea comúnmente como conservador en los jugos de frutas y otros alimentos.
La flora micótica total
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La patulina no ha sido sujeta a regulación en la mayoría de los países; sin
embargo, la calidad del jugo de fruta (manzana) es controlada por algunos de ellos, que
han establecido una concentración máxima de 50 microgramos por litro.
TRICOTECENOS
Los tricotecenos son unas toxinas que pertenecen a un grupo de compuestos
químicos cercanos entre sí producidos por varias especies de Fusarium,
Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma y Stachybotrys. Se han detectado cuatro
tricotecenos (Toxina T2, nivalenol, desoxinivalenol (DON), y diacetoxiscirpenol) como
contaminantes naturales en un pequeño número de muestras alimentarias. El
desoxinivalenol (DON) es el más común, pero menos tóxico de estos compuestos. Los
tricotecenos son inhibidores fuertes de la síntesis de proteínas en las células de
mamíferos. Sin embargo, el desoxinivalenol recibe su nombre común, vomitoxina, por
los vómitos que normalmente acompañan en envenenamiento por tricotecenos.
El DON es, probablemente, el tricoteceno que más frecuentemente se detecte,
y la toxina es producida por F. graminearum y F. culmorum . Las dos especies de
Fusarium son patógenos vegetales, y causan brotes de golpe blanco del trigo. Los brotes
más serios de la enfermedad ocurren en años con lluvias intensas durante la estación de
florecimiento. En una media mundial, el DON se ha encontrado en un 57% de las
muestras de trigo, 40% de maíz, 68% de las muestras de avena, 59% de cebada, 48% de
las muestras de centeno y 27% de las muestras de arroz analizadas.
También se encontró DON en productos a base de trigo y de maíz, como por
ejemplo en harina, pan y cereales para el desayuno. Las concentraciones de DON en
muestras de cereales aleatorias mostraron una gran variación anual, con
concentraciones que variaban desde por debajo de los límites de detección 550 μg/kg)
hasta más de 30 mg/kg. El nivalenol es más común en Europa, Australia y Asia que en
América.
Los niveles tanto de cantidad media como de incidencia de muestras positivas en
nivalenol son más bajas que las de DON. La toxina T2 se ha encontrado en muchos
productos diferentes, pero normalmente en cantidades muy pequeñas.
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La patulina no ha sido sujeta a regulación en la mayoría de los países; sin
embargo, la calidad del jugo de fruta (manzana) es controlada por algunos de ellos, que
han establecido una concentración máxima de 50 microgramos por litro.
TRICOTECENOS
Los tricotecenos son unas toxinas que pertenecen a un grupo de compuestos
químicos cercanos entre sí producidos por varias especies de Fusarium,
Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma y Stachybotrys. Se han detectado cuatro
tricotecenos (Toxina T2, nivalenol, desoxinivalenol (DON), y diacetoxiscirpenol) como
contaminantes naturales en un pequeño número de muestras alimentarias. El
desoxinivalenol (DON) es el más común, pero menos tóxico de estos compuestos. Los
tricotecenos son inhibidores fuertes de la síntesis de proteínas en las células de
mamíferos. Sin embargo, el desoxinivalenol recibe su nombre común, vomitoxina, por
los vómitos que normalmente acompañan en envenenamiento por tricotecenos.
El DON es, probablemente, el tricoteceno que más frecuentemente se detecte,
y la toxina es producida por F. graminearum y F. culmorum . Las dos especies de
Fusarium son patógenos vegetales, y causan brotes de golpe blanco del trigo. Los brotes
más serios de la enfermedad ocurren en años con lluvias intensas durante la estación de
florecimiento. En una media mundial, el DON se ha encontrado en un 57% de las
muestras de trigo, 40% de maíz, 68% de las muestras de avena, 59% de cebada, 48% de
las muestras de centeno y 27% de las muestras de arroz analizadas.
También se encontró DON en productos a base de trigo y de maíz, como por
ejemplo en harina, pan y cereales para el desayuno. Las concentraciones de DON en
muestras de cereales aleatorias mostraron una gran variación anual, con
concentraciones que variaban desde por debajo de los límites de detección 550 μg/kg)
hasta más de 30 mg/kg. El nivalenol es más común en Europa, Australia y Asia que en
América.
Los niveles tanto de cantidad media como de incidencia de muestras positivas en
nivalenol son más bajas que las de DON. La toxina T2 se ha encontrado en muchos
productos diferentes, pero normalmente en cantidades muy pequeñas.
La flora micótica total
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A la fecha, ha identificado a poco más de 150 diferentes tricotecenos; sin
embargo, la información de su ocurrencia natural en los alimentos es escasa, y
generalmente se refiere al desoxinivalenol (vomitoxina), al nivalenol y a la toxina T-2. La
Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer identificó al desoxinivalenol, al
nivalenol, y a la fusarenona X en el grupo 3. La legislación de los tricotecenos existe
solamente en pocos países, ya que estos compuestos se presentan en los alimentos
como una mezcla de toxinas (con diferentes grados de toxicidad) y sobre todo a
diferentes concentraciones.
En particular, la toxicidad del desoxinivalenol se caracteriza por vómito y diarrea,
mientras que en una intoxicación aguda pue de observarse necrosis en el tracto
gastrointestinal y en los tejidos linfoides. Frecuentemente se detectan cantidades
significativas de desoxinivalenol en maíz, avena, cebada y trigo; mientras que los niveles
más bajos generalmente están asociados a materiales tales como el triticale (cruza de
trigo y centeno), el centeno, el sorgo y el arroz.
El desoxinivalenol es térmicamente estable y por tanto es difícil de eliminar una
vez formado en los cereales. Sin embargo, es soluble en agua y puede eliminarse una
cantidad considerable en los procesos que involucran el lavado. La Comunidad Europea
estableció un límite para el desoxinivalenol de 0.5 miligramos por kilogramo para los
cereales de consumo directo, y 0.75 miligramos por kilogramo para las harinas
empleadas como materia prima.
ZEARALENONAS
Este tipo de micotoxina también es conocida como toxina F-2 o ZEN, y es
producida por especies del hongo Fusarium, comúnmente F. graminearum y F.
culmorum. La zearalenona, un metabolito producido por varias especies del género
Fusarium, ha sido hallada en varios países de África y Europa, además de los EEUU, como
un contaminante de origen natural de los cereales, particularmente el maíz.
El efecto más importante de la zearalenona es sobre el sistema reproductivo,
causando exceso de producción de estrógenos (hiperestrogenismo), particularmente en
las cerdas.
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A la fecha, ha identificado a poco más de 150 diferentes tricotecenos; sin
embargo, la información de su ocurrencia natural en los alimentos es escasa, y
generalmente se refiere al desoxinivalenol (vomitoxina), al nivalenol y a la toxina T-2. La
Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer identificó al desoxinivalenol, al
nivalenol, y a la fusarenona X en el grupo 3. La legislación de los tricotecenos existe
solamente en pocos países, ya que estos compuestos se presentan en los alimentos
como una mezcla de toxinas (con diferentes grados de toxicidad) y sobre todo a
diferentes concentraciones.
En particular, la toxicidad del desoxinivalenol se caracteriza por vómito y diarrea,
mientras que en una intoxicación aguda pue de observarse necrosis en el tracto
gastrointestinal y en los tejidos linfoides. Frecuentemente se detectan cantidades
significativas de desoxinivalenol en maíz, avena, cebada y trigo; mientras que los niveles
más bajos generalmente están asociados a materiales tales como el triticale (cruza de
trigo y centeno), el centeno, el sorgo y el arroz.
El desoxinivalenol es térmicamente estable y por tanto es difícil de eliminar una
vez formado en los cereales. Sin embargo, es soluble en agua y puede eliminarse una
cantidad considerable en los procesos que involucran el lavado. La Comunidad Europea
estableció un límite para el desoxinivalenol de 0.5 miligramos por kilogramo para los
cereales de consumo directo, y 0.75 miligramos por kilogramo para las harinas
empleadas como materia prima.
ZEARALENONAS
Este tipo de micotoxina también es conocida como toxina F-2 o ZEN, y es
producida por especies del hongo Fusarium, comúnmente F. graminearum y F.
culmorum. La zearalenona, un metabolito producido por varias especies del género
Fusarium, ha sido hallada en varios países de África y Europa, además de los EEUU, como
un contaminante de origen natural de los cereales, particularmente el maíz.
El efecto más importante de la zearalenona es sobre el sistema reproductivo,
causando exceso de producción de estrógenos (hiperestrogenismo), particularmente en
las cerdas.
La flora micótica total
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25
Hay poca evidencia de que la zearalenona cause cáncer; sin embargo, la
evidencia respecto a su capacidad de causar mutaciones (genotoxicidad) es
contradictoria, pues se ha reportado que es genotóxica en ratones.
La mayoría de estos estudios son totalmente dependientes de la especie
evaluada, y por consiguiente se requiere de más investigación para confirmar que la
zearalenona sea un carcinógeno potencial en humanos. La Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer identificó a la zearalenona en el grupo 3, como una sustancia no
clasificable como cancerígena en humanos.
La zearalenona se encuentra principalmente en cereales como maíz, cebada,
trigo y arroz. Sin embargo, la contaminación con zearalenona no se restringe
únicamente a esos granos, pues también se la ha encontrado en cerveza, frijoles,
plátanos y soja. La zearalenona es parcialmente degradada por el efecto de la
temperatura (120-140 grados Celsius) y por tanto siempre existirá un remanente en el
alimento, aun después del procesamiento.
Los límites de tolerancia para esta micotoxina han sido evaluados con base en
los niveles a los cuales no poseen efectos hormonales en las cerdas.
Consecuentemente, se han establecido tolerancias de hasta 1 microgramo por
kilogramo para la mayoría de los cereales. Se ha demostrado que la zearalenona
produce efectos estrogénicos en los animales, encontrándose además casos de un
síndrome estrogénico específico en los cerdos y de infertilidad en el ganado vacuno en
asociación con niveles de consumo de zearalenona de 0.16.8 mg/kg y 14 mg/kg
respectivamente. Este compuesto también ha producido malformaciones congénitas en
el esqueleto de las ratas.
Sin lugar a duda las medidas preventivas para reducir la contaminación de
productos agrícolas con hongos toxígenos son la mejor alternativa para evitar la
presencia de las micotoxinas en nuestros alimentos.
Esto puede apoyarse con el desarrollo de variedades resistentes a la
contaminación por micotoxinas y con el uso de prácticas agronómicas mejoradas en los
cultivos.
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25
Hay poca evidencia de que la zearalenona cause cáncer; sin embargo, la
evidencia respecto a su capacidad de causar mutaciones (genotoxicidad) es
contradictoria, pues se ha reportado que es genotóxica en ratones.
La mayoría de estos estudios son totalmente dependientes de la especie
evaluada, y por consiguiente se requiere de más investigación para confirmar que la
zearalenona sea un carcinógeno potencial en humanos. La Agencia Internacional para la
Investigación en Cáncer identificó a la zearalenona en el grupo 3, como una sustancia no
clasificable como cancerígena en humanos.
La zearalenona se encuentra principalmente en cereales como maíz, cebada,
trigo y arroz. Sin embargo, la contaminación con zearalenona no se restringe
únicamente a esos granos, pues también se la ha encontrado en cerveza, frijoles,
plátanos y soja. La zearalenona es parcialmente degradada por el efecto de la
temperatura (120-140 grados Celsius) y por tanto siempre existirá un remanente en el
alimento, aun después del procesamiento.
Los límites de tolerancia para esta micotoxina han sido evaluados con base en
los niveles a los cuales no poseen efectos hormonales en las cerdas.
Consecuentemente, se han establecido tolerancias de hasta 1 microgramo por
kilogramo para la mayoría de los cereales. Se ha demostrado que la zearalenona
produce efectos estrogénicos en los animales, encontrándose además casos de un
síndrome estrogénico específico en los cerdos y de infertilidad en el ganado vacuno en
asociación con niveles de consumo de zearalenona de 0.16.8 mg/kg y 14 mg/kg
respectivamente. Este compuesto también ha producido malformaciones congénitas en
el esqueleto de las ratas.
Sin lugar a duda las medidas preventivas para reducir la contaminación de
productos agrícolas con hongos toxígenos son la mejor alternativa para evitar la
presencia de las micotoxinas en nuestros alimentos.
Esto puede apoyarse con el desarrollo de variedades resistentes a la
contaminación por micotoxinas y con el uso de prácticas agronómicas mejoradas en los
cultivos.
La flora micótica total
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Deben emplearse densidades de población moderadas, riegos necesarios para
que el cultivo no sufra por estrés de agua y fertilización nitrogenada, entre otras, así
como adecuadas tecnologías postcosecha (minimizando el daño mecánico del grano
durante la cosecha y realizando un secado rápido y efectivo para su transporte y
almacenamiento).
La seguridad en los alimentos es un aspecto que debe enfatizarse; por tanto, es
necesario contar con medidas más estrictas de control por nuestras autoridades, incluso
para los alimentos que se producen en nuestros países.
No existe la menor duda de que las micotoxinas son causantes de enfermedades
e incluso de muerte en nuestra población; sin embargo, no existen estadísticas, ni
estudios precisos al respecto.
Los efectos tóxicos agudos de las micotoxinas, solamente son observables en
situaciones excepcionales; por tanto, no hay que olvidar que las micotoxinas también
son capaces de inducir una gran variedad de enfermedades crónicas como el cáncer,
resultado de una exposición a largo plazo por el consumo de alimentos contaminados,
aún con bajos niveles de estas micotoxinas.
Zearalenona en cerdos (fvetunr.edu.ar)
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Deben emplearse densidades de población moderadas, riegos necesarios para
que el cultivo no sufra por estrés de agua y fertilización nitrogenada, entre otras, así
como adecuadas tecnologías postcosecha (minimizando el daño mecánico del grano
durante la cosecha y realizando un secado rápido y efectivo para su transporte y
almacenamiento).
La seguridad en los alimentos es un aspecto que debe enfatizarse; por tanto, es
necesario contar con medidas más estrictas de control por nuestras autoridades, incluso
para los alimentos que se producen en nuestros países.
No existe la menor duda de que las micotoxinas son causantes de enfermedades
e incluso de muerte en nuestra población; sin embargo, no existen estadísticas, ni
estudios precisos al respecto.
Los efectos tóxicos agudos de las micotoxinas, solamente son observables en
situaciones excepcionales; por tanto, no hay que olvidar que las micotoxinas también
son capaces de inducir una gran variedad de enfermedades crónicas como el cáncer,
resultado de una exposición a largo plazo por el consumo de alimentos contaminados,
aún con bajos niveles de estas micotoxinas.
Zearalenona en cerdos (fvetunr.edu.ar)
La flora micótica total
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MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Efectos tóxicos de las
principales
micotoxinas y
alimentos implicados
Hongo
productor
Efectos tóxicos Alimentos implicados
Aflatoxinas (B1, B2, G1,
G2 y M1)
Aspergillus Hepatotóxica, inmunotóxica,
teratogénica
Maíz, arroz, cacahuete,
pistachos, nueces,
girasol, soja, leche y
productos lácteos,
especias
Ocratoxinas (A) Aspergillus Nefrotóxica, inmunotóxica,
teratogénica, mutagénica,
embriotóxica, trastornos
neurológicos
Maíz, trigo, cebada,
centeno, avena, arroz,
uvas, zumo de uvas,
vino, cerveza, café,
cacao, regaliz, especias
Fumonisinas
(B1, B2)
Fusarium Neurotóxica, inmunotóxica,
nefrotóxica, hepatotóxica
Maíz, trigo, soja,
cebada, cerveza
Tricotecenos
(Deoxinivalenol, T2 y
HT-2)
Fusarium Necrosis cutáneas,
alteraciones digestivas,
hemorragias, taquicardia,
inmunotóxica, hematotóxica,
neurotóxica
Trigo, maíz, cebada,
cerveza, centeno, avena
Zearalenona Fusarium Efectos estrogénicos,
problemas reproductivos
Maíz, trigo, cebada,
centeno, avena, cerveza
Patulina Penicillium Trastornos gastrointestinales,
neurológicos, nefrotóxica,
mutagénica
Manzana, zumos y sidra
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MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Efectos tóxicos de las
principales
micotoxinas y
alimentos implicados
Hongo
productor
Efectos tóxicos Alimentos implicados
Aflatoxinas (B1, B2, G1,
G2 y M1)
Aspergillus Hepatotóxica, inmunotóxica,
teratogénica
Maíz, arroz, cacahuete,
pistachos, nueces,
girasol, soja, leche y
productos lácteos,
especias
Ocratoxinas (A) Aspergillus Nefrotóxica, inmunotóxica,
teratogénica, mutagénica,
embriotóxica, trastornos
neurológicos
Maíz, trigo, cebada,
centeno, avena, arroz,
uvas, zumo de uvas,
vino, cerveza, café,
cacao, regaliz, especias
Fumonisinas
(B1, B2)
Fusarium Neurotóxica, inmunotóxica,
nefrotóxica, hepatotóxica
Maíz, trigo, soja,
cebada, cerveza
Tricotecenos
(Deoxinivalenol, T2 y
HT-2)
Fusarium Necrosis cutáneas,
alteraciones digestivas,
hemorragias, taquicardia,
inmunotóxica, hematotóxica,
neurotóxica
Trigo, maíz, cebada,
cerveza, centeno, avena
Zearalenona Fusarium Efectos estrogénicos,
problemas reproductivos
Maíz, trigo, cebada,
centeno, avena, cerveza
Patulina Penicillium Trastornos gastrointestinales,
neurológicos, nefrotóxica,
mutagénica
Manzana, zumos y sidra
La flora micótica total
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3. Investigación microbiológica de mohos y levaduras en alimentos
Partiendo de la Norma ISO 21527-2:2008, tanto levaduras y mohos constituyen
la flora micótica total a investigar. Generalmente se han cultivado en medios de pH bajo
(3,5 - 5,5) y a temperaturas de 20° - 30º C, si bien muchas bacterias crecen en estas
condiciones.
Para inhibir las bacterias se utilizan antibióticos de «amplio espectro» que
incorporados a los medios de cultivo inhiben el crecimiento de aquéllas. Un medio típico
es el agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura (Agar YGC), que lleva como
agente selectivo oxitetraciclina y entre otros nutrientes glucosa y que se ajusta a un pH
relativamente alto, aproximadamente 6,5.
Por otra parte, los métodos de ensayo de las aflatoxinas difieren algo,
dependiendo del alimento. Generalmente el alimento se pica suficientemente y a
continuación se extrae con un solvente adecuado, como el cloroformo, el extracto a
analizar. Se purifica el mismo y la fase siguiente de detección implica el uso de
cromatógrafos de gases generalmente en capa fina.
El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por
mohos, viene no sólo del potencial de los mohos para deteriorar los alimentos, sino
también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de
micotoxinas a las que el hombre es sensible, así como su capacidad para provocar
infecciones e incluso, reacciones alérgicas a personas hipersensibles a los antígenos
fúngicos.
En cuanto al significado para la salud del consumidor, la acción de las levaduras
es meramente infectiva.
De todo esto se deduce que existe
un riesgo potencial en la contaminación
fúngica de los alimentos y, por ello, para
conocer la calidad microbiológica de
diversos productos, se procede a la
evaluación de su tasa de contaminación
por mohos y levaduras.
Mohos en Agar YGC (Pinterest)
Página
28
3. Investigación microbiológica de mohos y levaduras en alimentos
Partiendo de la Norma ISO 21527-2:2008, tanto levaduras y mohos constituyen
la flora micótica total a investigar. Generalmente se han cultivado en medios de pH bajo
(3,5 - 5,5) y a temperaturas de 20° - 30º C, si bien muchas bacterias crecen en estas
condiciones.
Para inhibir las bacterias se utilizan antibióticos de «amplio espectro» que
incorporados a los medios de cultivo inhiben el crecimiento de aquéllas. Un medio típico
es el agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura (Agar YGC), que lleva como
agente selectivo oxitetraciclina y entre otros nutrientes glucosa y que se ajusta a un pH
relativamente alto, aproximadamente 6,5.
Por otra parte, los métodos de ensayo de las aflatoxinas difieren algo,
dependiendo del alimento. Generalmente el alimento se pica suficientemente y a
continuación se extrae con un solvente adecuado, como el cloroformo, el extracto a
analizar. Se purifica el mismo y la fase siguiente de detección implica el uso de
cromatógrafos de gases generalmente en capa fina.
El significado de la contaminación fúngica de los alimentos, especialmente por
mohos, viene no sólo del potencial de los mohos para deteriorar los alimentos, sino
también del potencial de muchos de ellos para producir una gran variedad de
micotoxinas a las que el hombre es sensible, así como su capacidad para provocar
infecciones e incluso, reacciones alérgicas a personas hipersensibles a los antígenos
fúngicos.
En cuanto al significado para la salud del consumidor, la acción de las levaduras
es meramente infectiva.
De todo esto se deduce que existe
un riesgo potencial en la contaminación
fúngica de los alimentos y, por ello, para
conocer la calidad microbiológica de
diversos productos, se procede a la
evaluación de su tasa de contaminación
por mohos y levaduras.
Mohos en Agar YGC (Pinterest)
La flora micótica total
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29
Después del recuento se puede realizar una identificación aproximada de las
colonias de levaduras y mohos que aparecen en la placa. La identificación de las
levaduras conlleva una serie de pruebas fisiológicas y bioquímicas, por lo que la
metodología en este punto se aproxima, en cierta medida, a los sistemas clásicos de
identificación bacteriana. Las técnicas de identificación de mohos se encaminan, casi
exclusivamente, al estudio de la morfología, tanto macroscópica como microscópica:
crecimiento, aspecto de las colonias, características de las hifas, formación de exudado,
pigmentos, micelio, esporas, etc.
La siembra de las placas de recuento se lleva a cabo en masa. A partir de la serie
de diluciones decimales se añade 1 ml de la dilución 1/10 y 1/100 en sendas placas de
Petri vacías en las que se añade medio Rosa de Bengala con cloranfenicol (20 ml/placa
aproximadamente) atemperado a 45 - 47ºC. Las placas se incuban, SIN INVERTIRLAS, a
24ºC durante 4 - 5 días. El recuento se realiza en la placa que presente un crecimiento
entre 0 - 50 colonias.
El crecimiento de mohos y levaduras se caracteriza por el aspecto algodonoso y
cremoso de sus colonias, respectivamente. Para la identificación de mohos se coge un
trozo periférico de una colonia y se homogeneiza en un portaobjetos sobre el que
previamente se ha añadido una gota de lactofenol. Se protege la preparación con un
cubre evitando que queden burbujas de aire. Se le añade una gota de aceite de
inmersión y se observan al microscopio las esporas, los cuerpos fructíferos, el micelio,
etc.
Colonias de levaduras en Agar YGC (microbioblog.com)
Página
29
Después del recuento se puede realizar una identificación aproximada de las
colonias de levaduras y mohos que aparecen en la placa. La identificación de las
levaduras conlleva una serie de pruebas fisiológicas y bioquímicas, por lo que la
metodología en este punto se aproxima, en cierta medida, a los sistemas clásicos de
identificación bacteriana. Las técnicas de identificación de mohos se encaminan, casi
exclusivamente, al estudio de la morfología, tanto macroscópica como microscópica:
crecimiento, aspecto de las colonias, características de las hifas, formación de exudado,
pigmentos, micelio, esporas, etc.
La siembra de las placas de recuento se lleva a cabo en masa. A partir de la serie
de diluciones decimales se añade 1 ml de la dilución 1/10 y 1/100 en sendas placas de
Petri vacías en las que se añade medio Rosa de Bengala con cloranfenicol (20 ml/placa
aproximadamente) atemperado a 45 - 47ºC. Las placas se incuban, SIN INVERTIRLAS, a
24ºC durante 4 - 5 días. El recuento se realiza en la placa que presente un crecimiento
entre 0 - 50 colonias.
El crecimiento de mohos y levaduras se caracteriza por el aspecto algodonoso y
cremoso de sus colonias, respectivamente. Para la identificación de mohos se coge un
trozo periférico de una colonia y se homogeneiza en un portaobjetos sobre el que
previamente se ha añadido una gota de lactofenol. Se protege la preparación con un
cubre evitando que queden burbujas de aire. Se le añade una gota de aceite de
inmersión y se observan al microscopio las esporas, los cuerpos fructíferos, el micelio,
etc.
Colonias de levaduras en Agar YGC (microbioblog.com)
La flora micótica total
Página
30
4. Bibliografía general
✓ Pisabarro Antonio G. (2007). Microbiología general 2006 – 2007 Ecología
microbiana de los alimentos
✓ Yabar Villanueva Emilio Fredy. 2005. Microbiología de alimentos.
✓ Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional del Centro del Perú
✓ Viana Câmara Sônia Aparecida. S.f. Curso de Farmácia.
✓ Microbiologia de alimentos. Microorganismos indicadores. INAL (Instituto
Nacional de Alimentos).2004.
✓ Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT.
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf
✓ Fuentes Anacleto Félix, Campas-Baypoli Olga Nydia y Meza-Montenegro
Mercedes. Calidad sanitaria de alimentos disponibles al público de ciudad
Obregón, Sonora, México. Departamento de Biotecnología y Ciencias
Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora, Sonora, México.
✓ RESPYN. Revista Salud Pública y Nutrición. Volumen 6 No. 3 Julio - septiembre
2005. Disponible en http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/
calidad_sanitaria.htm INVESTIGACIÓN D COLIFOREMNE EN AGUA. GAITAN
GERMAN Pruebas bioquímicas German Gaitan
✓ Baggini, Santiago Pablo: www.bagginis.blogspot.com.ar
"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR
LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"
ARISTÓTELES
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30
4. Bibliografía general
✓ Pisabarro Antonio G. (2007). Microbiología general 2006 – 2007 Ecología
microbiana de los alimentos
✓ Yabar Villanueva Emilio Fredy. 2005. Microbiología de alimentos.
✓ Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Universidad Nacional del Centro del Perú
✓ Viana Câmara Sônia Aparecida. S.f. Curso de Farmácia.
✓ Microbiologia de alimentos. Microorganismos indicadores. INAL (Instituto
Nacional de Alimentos).2004.
✓ Guía de Interpretación de Resultados Microbiológicos de Alimentos ANMAT.
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Disponible en www.analizacalidad.com/ arm2004-4.pdf
✓ Fuentes Anacleto Félix, Campas-Baypoli Olga Nydia y Meza-Montenegro
Mercedes. Calidad sanitaria de alimentos disponibles al público de ciudad
Obregón, Sonora, México. Departamento de Biotecnología y Ciencias
Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora, Sonora, México.
✓ RESPYN. Revista Salud Pública y Nutrición. Volumen 6 No. 3 Julio - septiembre
2005. Disponible en http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/
calidad_sanitaria.htm INVESTIGACIÓN D COLIFOREMNE EN AGUA. GAITAN
GERMAN Pruebas bioquímicas German Gaitan
✓ Baggini, Santiago Pablo: www.bagginis.blogspot.com.ar
"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR
LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HABITO"
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