LIGAZONES.pptx

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1. ligazones Las ligazones son todas aquellas preparaciones culinarias, realizadas con productos naturales elaborados y que tienen la capacidad de espesar un líquido dándole una consistencia adecuada a sus características como por ejemplo a una salsa. También tienen la propiedad de aglutinar y unificar elementos sólidos para que adquieran una textura de acuerdo a la elaboración a realizar, Podemos encontrar dos grupos de ligazones que son : Ligazones Simples Ligazones Compuestas o Elaboradas

2. LIGAZONES SIMPLES HUEVOS FECULAS CREMA DE LECHE

3. LIGAZONES COMPUESTAS Son los elementos que tiene la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux Derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo e roux en concreto Retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos. Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y cocerá el tiempo que requiera el preparado

4. TIPOS DE ROUX El Roux Claro: Contiene más mantequilla que harina (70% mantequilla y 30% harina por (2) dos minutos de calor aproximadamente ). El Roux Rubio: También contiene más mantequilla que harina (60% mantequilla y 40% harina por (3)  tres minutos de calor aproximadamente).

5. TIPOS DE ROUX EL ROUX OSCURO: Contiene menos mantequilla que harina (45% mantequilla y 55% harina por (4)  cuatro minutos de calor aproximadamente, o hasta que esté dorado oscuro ). MANTEQUILLA MANIE:  es una “mantequilla pomada” (manoseada) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla; 1 harina). El empleo es diferente ya que agregamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

6. Gracias por su atención