Métodos de cocção

Métodos de cocção para principiantes

1. HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA MÉTODOS DE COCÇÃO

2. MÉTODOS DE COCÇÃO São várias os métodos de cocção e produzem resultados diferentes, para isto deve-se ter cuidado ao escolher o método a ser empregado. Ocorrem mudanças nos alimentos quando sofrem a cocção Textura Sabor Cor

3. MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR SECO podemos dividir em: SEM E COM GORDURA Sem gordura : emprega-se o ar quente e calor direto. Assar no forno Assar ao ar livre Grelhar Defumar

4. MÉTODOS DE COCÇÃO Com gordura : a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção: Saltear Fritar com pouca gordura Fritar por imersão

5. MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR ÚMIDO: termo utilizado para designar a cocção em que o vapor, a água ou outro líquido está envolvido. Mais lenta que outras técnicas. Podemos dividir este método em dois tipos: Cozinhar em líquido Cozinhar em vapor

6. MÉTODOS DE COCÇÃO COZINHAR EM LÍQUIDO Escalfar (pocher) cozinhar em líquido com temperatura controlada entre 65° a 80°C sem fervura. Fervura branda o líquido apenas cobre o alimento controlar a temperatura até 95°C. Ferver ou boil consiste em fervura em temperatura de 100°C.

7. MÉTODOS DE COCÇÃO COZINHAR A VAPOR Sem pressão utiliza-se uma grelha no fundo para não entrar em contato com a água. Com pressão cozimento feito em panela de pressão basculante ou autoclaves. Em papilotte ou al Cartocchio o alimento é “envelopado”, em papel manteiga ou alumínio e assado em forno.

8. MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR MISTO OU COMBINADO onde são empregadas mais de uma técnica. Brasear : dourado em gordura quente e depois cozido em líquido. Estufar: método em que o alimento é cozido no próprio suco ou com a adição de pouco líquido ou gordura. Guisar, refogar ou ensopar os três métodos varias conforme a quantidade de água usada. Poêler cocção lenta em recipiente fechado usa-se elemento gorduroso. Branqueamento primeiro passa por cocção rápida e resfriamento rápido, e após passa por outro método como saltear ou fritar.

9. MÉTODOS DE COCÇÃO auxiliares dos métodos de cocção Gratinar proporcionar ao alimento um crosta dourada usando queijo ou farinha de rosca e forno, salamandra ou grill . Banho-Maria coloca-se o alimento em um recipiente e em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de calor. Alimento delicados como o molho holandês.

10. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS Por microondas. Em forno combinado (vaporização lenta ou rápida, biovaporização e combinado, regeneração e convecção). Por indução (halogênica)

11. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS Em forno de convecção a condução do calor é feita através de ventiladores. Fritadeira com controle digital frita de 20 a 60 kg de alimento.

12. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS Cook- chill os alimentos são preparados de forma convencional porcionados e embalados, resfriados e estocados a baixa temperatura(0° a 3°) Cocção a vácuo ( sous -vide) alimentos cozidos preservando as qualidades organolépticas dos alimentos.

13. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS Cap-cold após cozimento contemporâneo o alimento é porcionado e embalado a vácuo, resfriado a 0°C. Blast chiller resfria o alimento em 60 minutos em temperaturas criogênicas. Flash oven forno ultramoderno que tem uma lâmpada de ação muito intensa, capaz de cozinhar o alimento em três minutos.