Main Course (Daging makanan utama kontinental).ppt

power point makanan kontinental-makanan utama (main course)

1. Main Course
Hidangan pokok dalam kuantum terbanyak
dalam menu Kontinental yang komponennya
terdiri atas hidangan utama (Main dish) dan
pelengkap (Accompaniment)

2. Persyaratan Main Course
1.Komponen penyusunnya merupakan
kombinasi dari unsur zat pembangun
(protein), zat tenaga (kh), dan zat
pengatur (mineral dan vitamin)
2.Hidangan tersusun atas komponen
makanan pokok (main dish), makanan
pelengkap (accompaniment) dengan atau
tanpa sauce
3.Porsinya disesuaikan dengan
kebutuhan tiap orang.

3. Porsi Main Course
Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan
tiap orang
Daging, ikan, ayam dengan tulang 200-250 g
Daging, ikan, ayam tanpa tulang 150-200 g
Telur 100-150 g
Accompaniment @ 75—100 g

4. Pedoman Penataan Main Course

5. Apa daging itu…………………
Daging (meat)
Adalah konversi dari otot yang dapat
dimakan yang berasal dari karkas
hewan potong jenis mamalia sehat dan
disembelih secara sempurna.
(sapi, kambing, babi dan binatang
buruan/game)

6. Bagaimana rupa
sumber pangan daging
untuk makanan
Kontinental ?

7. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

8. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

9. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

10. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

11. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

12. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

13. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

14. Sumber Daging Dalam Makanan Kontinental

15. Komoditas Daging
1. Daging Segar (Karkas)
Metode Chicago

16. Primal/Dholasale Cut

17. Retail Cuts

18. Penilaian Mutu Daging

19. Tingkatan Mutu Daging

20. Perbaikan Mutu Daging
Kimiawi (Enzim Proteolitik)
● Papain, Bromelin, Protease jahe, ficin
Kolagen

21. Perbaikan Mutu Daging
Kimiawi (Enzim Proteolitik)

22. Perbaikan Mutu Daging
Mekanik
Elastin

23. Daging Sapi

24. Struktur Otot Daging

25. Komposisi Kimia Daging
Komponen Kadar (per 100gr bahan)
Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 gr
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 mg
Vitamin C -

26. Protein Daging (16 – 22%)
Protein daging memiliki fungsi yang
berbeda dalam memberikan kontribusi
pada daging.

Terdapat 3 jenis protein, yaitu :
1. Myofibril
2. Stroma
3. Sarkoplasma

27. ● Miofibril terdapat dalam struktur serabut otot.
●Komponen protein miofibril yang terpenting adalah aktin dan
miosin.
● Fungsi Protein miofibril
terkait dengan proses kontraksi (mengejang) dan relaksasi
(istirahat) otot. Saat kontraksi otot, aktin dan miosin akan saling
membentuk formasi tumpang tindih dan membentuk protein
kompleks yang disebut aktomiosin.
●Kondisi sapi akan dipotong dan penanganan setelah
pemotongan adalah yang sangat penting dalam mengontrol
kondisi kontraksi (kejang) otot, yg pada akhirnya menentukan
keempukan daging
Protein Myofibril

28. Protein Stroma
Komponen protein stroma terdiri dari :
•kolagen
•elastin
•retikulin.

29. Protein Stroma
● Kolagen berwarna putih, tipis, transparan dan keras.
Pemasakan pada suhu tertentu akan mengubah kolagen
yang keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk
● Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam
organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat
(tendon), tulang rawan dan otot.
● Kolagen adalah faktor utama yg mempengaruhi
keempukan daging setelah proses pemasakan.

30. ● Elastin berwarna kekuningan. Sifatnya tidak
larut bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari
bagian daging.
● Elastin terdapat pada dinding sistem sirkulasi
dan jaringan ikat yang tersebar diseluruh tubuh
● Elastin memberikan elatisitas pada jaringan.
Protein Stroma

31. Protein Stroma
Retikulin jumlahnya lebih sedikit bila
dibandingkan kolagen dan elastin, dan
umumnya terdapat pada hewan yang
muda

32. Protein Sarkoplasma
● Sarkoplasma terdiri dari pigmen, hemoglobin,
mioglobin, dan beraneka ragam enzim.
● Hemoglobin adalah protein sel darah merah,
yang membawa oksigen dari paru-paru
menuju sel otot.
● Mioglobin merupakan cairan yang terdapat
dalam sel otot. Mioglobin akan menyimpan
oksigen yang dibawa oleh darah melalui
hemoglobin.
●Pigmen hemoglobin dan mioglobin
berkontribusi pada warna merah daging.

33. Kenapa
warna daging sapi
berbeda-beda?

34. ●Kandungan mioglobin pada ternak berbeda
terkait dengan jenis sapi, umur dan macam otot.
Sapi memiliki kandungan mioglobin yang lebih
tinggi daripada babi,
Sapi jantan memiliki kandungan mioglobin yang
lebih tinggi daripada sapi betina,
Domba dewasa memiliki kandungan mioglobin
yang lebih tinggi daripada domba muda,
Jaringan otot yang lebih sering digerakkan
(diafragma/dada) memiliki kandungan
mioglobin lebih tinggi daripada otot longissimus
dorsi (punggung)

35. ●● Enzim terdapat secara alamiah pada otot Enzim terdapat secara alamiah pada otot
dan akan aktif saat daging mengalami proses dan akan aktif saat daging mengalami proses
aging aging (pelayuan). (pelayuan).
●● Enzim proteolitik adalah enzim yang akan Enzim proteolitik adalah enzim yang akan
mendegradasi (memecah) protein miofibril, mendegradasi (memecah) protein miofibril,
yang berkontribusi terhadap keempukan yang berkontribusi terhadap keempukan
daging. daging.
Jadi, daging harus di-Jadi, daging harus di-aging aging pada temperatur pada temperatur
dan dalam jangka waktu tertentu untuk dan dalam jangka waktu tertentu untuk
membuat proses degradasi protein miofibril membuat proses degradasi protein miofibril
sempurnasempurna

36. Lemak (1,3 – 13%)
Karakteristik lemak yang terdapat pada
jaringan lemak berbeda disebabkan oleh
panjang pendeknya rantai karbon penyusun
lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak.
Semakin tinggi kandungan asam lemak
jenuh, maka lemak akan semakin keras.
lemak babi yang kandungan asam lemaknya
kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih
lunak.

37. Karbohidrat = 0,5 – 1,3 %
Karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan
dalam bentuk glikogen (gula otot).
Glikogen akan dimetabolisme menjadi glukosa
selanjutnya glukosa akan dimetabolisme lebih
lanjut menjadi asam laktat.
Jumlah asam laktat akhir akan menentukan pH
akhir daging. pH daging akan mempengaruhi
warna, daya ikat air dan keempukan daging. pH
yang diangggap normal untuk daging adalah 5,6

38. Kandungan glikogen yang tertinggal dalam otot
dipengaruhi oleh kondisi sapi.
Sapi mengalami stres atau kelelahan sebelum dipotong, maka
kandungan glikogen pada otot akan menipis, akibatnya
konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa membuat pH
mencapai angka 5,6.
Bila pH akhir lebih tinggi (misal 6,2) maka daging akan terlihat
lebih gelap, keras, dan kering. Ini dikenal dengan istilah dry,
firm, dark (DFD)
Warna gelap pada daging terkait dengan daya ikat air (water
holding capacity) yang lebih tinggi dari normal. Daya ikat air
yang tinggi, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih
besar dan lebih banyak cahaya yang diserap daripada yang
dipantulkan oleh permukaan daging.

39. Peta Daging Sapi

40. Kualitas Daging
•Otot yang nantinya terkonversi menjadi daging
setelah ternak mati pada dasarnya digunakan
sebagai penggerak dan sumber kekuatan ketika
ternak hidup.
•Jadi semakin sering jaringan otot digerakkan,
jaringan otot akan semakin banyak dan besar.
•Akibatnya bagian daging seperti betis (shank)
memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi.
Sebaliknya, jaringan otot yang terletak pada
bagian yang jarang digerakkan, seperti pada
bagian punggung (loin), memiliki tingkat
keempukan yang tinggi.

41. Struktur Otot Daging

42. Lemak (1,3 – 13%)
•Karakteristik lemak yang terdapat pada
jaringan lemak berbeda disebabkan oleh
panjang pendeknya rantai karbon
penyusun lemak dan tingkat kejenuhan
asam lemak.
•Semakin tinggi kandungan asam lemak
jenuh, maka lemak akan semakin keras.
•lemak babi yang kandungan asam
lemaknya kurang jenuh daripada lemak
sapi, akan lebih lunak.

43. MARBLING
•marbling, yaitu lemak intramuskuler
atau lemak yang terdapat di antara
jaringan otot.

44. COVERING
•covering, yaitu lemak yang menutupi
permukaan jaringan otot.

45. Potongan Daging
Tujuan Pemotongan:
● Mempercepat proses pematangan
● Memberikan ciri khas pada hidangan

46. No.
Bentuk
Potongan
Keterangan Penggunaan Gambar
1.Fillet
Potongan daging tanpa
tulang
Steak
2.
Escalope
Potongan tipis, lebar dan
rata karena pukulan
Escalope Cordon
Bleu
3.Goujons Potongan bulat memanjang
Sebesar jari tangan
Beef Stroganoff

47. No.Bentuk Potongan Keterangan Penggunaan Gambar
4. Cube Potongan berbentuk kubus
dengan ukuran 2-3 cm
5.Mince

Potongan berbentuk kecil
tidak beraturan
Hamburger
6.Slice Potongan tipis melintang
berukuran 4 x 4 cm

48. No.Bentuk Potongan Keterangan Penggunaan Gambar
7.Medallion Potongan berbentuk
medali
Tournedos Rossini

49. Teknik Pengolahan Daging
RoastingGrillingGridling
Alat Spit
roasting/
Roasting pan
Grill bar Gridle
Porsi Porsi besar
(3-4 porsi)
Porsi
perorangan
Porsi
perorangan
Bentuk
Potongan
Bongkahan Fillet,
Medalion,
Escalope
Mince
Teknik
Pemasakan
Dibalik
minimal 3 x
Dibalik
minimal 2 x
Dibalik
minimal 2 x

50. Teknik Pengolahan Daging
Coating Batter Panir
Bentuk Kurang Rapi Rapi
Volume Relatif samaLebih besar
Efisiensi
Ekonomis Lebih murah Lebih mahal
Nutrisi Nutrisi
berkurang
Nutrisi berkurang
tapi tdk sebanyak
pd proses batter
Deep Fat Frying

51. TUGAS
Berikan deskripsi untuk hidangan main course berikut
ini:
● Beef Cordon Bleu
● Beef Wellington
● Beef Stroganoff
● Hamburger Holstein
● Tournedos Rossini
● Sashlik
● Beef Galantin
● Beef Steak

52. Cantiknya Makanan Kontinental……

53. Cantiknya Makanan Kontinental……

54. Cantiknya Makanan Kontinental……

55. •TERIMAKASIH