Masas secas

tipos de masas,características y usos

1. MASAS SECAS

2. ¿CUALES SON SUS CARACTERÍSTICAS? Friabilidad Ausencia de cuerpo Impiden que el gluten se desarrolle Necesitan mantenerse frías antes de la cocción Posterior a la cocción su textura es crujiente.

3. TIPOS DE MASAS SECAS Brisée Mürbe Sucrée Sablée Adicionadas

4. ¿QUÉ SON LAS MASAS SECAS? Son una especialidad de la repostería que tienen como ingredientes harina, mantequilla, huevo y azúcar o sal según el tipo. Al ser una masa “neutra” pueden agregarse otros ingredientes que las convierten en una variedad muy extensa de alimentos ya sean dulces o salados.

5. MASA BRISÉE Característica: agua Descripción: Puede ser salada o dulce Es la única masa que desarrolla levemente el gluten Debe “ uslerearse ” para evitar lo anterior

6. MASA MÜRBE Característica: 1:2:3 Descripción: Su nombre se debe a que se toma como base el gramaje del azúcar multiplicado por la porción y así obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes. Ejemplo: 50gr. x 1= 50 gr de azúcar 50 gr x 2= 100 gr de materia grasa 50 gr x 3 = 150 gr e harina

7. MASA SUCRÉE Característica: azúcar granulada Descripción: Derivada de la masa mürbe pero con una consistencia mucho mas frágil Se obtiene un producto tostado y manchado debido al caramelo que se hace con el calor Se recomienda usarla tibia

8. MASA SABLÉE Característica: mantequilla Descripción: Derivada de la masa mürbe Su ingrediente principal es la mantequilla Su punto de fusión es de 28°C Se obtiene un producto que al consumirlo se desase en la boca

9. MASAS ADICIONADAS Característica: vainilla, nuez, almendra, etc. Descripción: Se utilizan como base las masas anteriores y se le agregan otros ingredientes . Depende de la masa base será el resultado que obtendremos en color, sabor, aroma y textura

10. GRACIAS POR SU ATENCIÓN