materi hidangan kontinental tentang SOUP 25.pptx

materi untuk mata pelajaran pengolahan makanan dan minuman

1. SOUP atau SUP Ika Gunartin , S.Pd

2. Materi Soup Klasifikasi Soup Bahan Pembuatan Soup Alat Pengolahan Cara Pengolahan Kriteria soup

3. Soup Soup adalah hidangan liquid atau semi liquid yang terbuat dari stock/ kaldu dengan berbagai macam isian , memiliki rasa menyegarkan dan biasanya digunakan sebagai hidangan penetralisir rasa yang disajikan setelah hidangan pembuka / appetizer.

4. KLASIFIKASI SOUP Thick Soup Thin/ Clear Soup Special Soup National Soup

5. BAHAN PEMBUATAN SOUP Bahan Dasar Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan soup adalah kaldu /stock yang dibuat dari rebusan tulang ataupun daging unggas , ikan, sapi , domba . Stock dapat dibedakan menjadi white stock dan brown stock. Dimana stock tersebut digunakan tergantung dengan jenis soup yang akan dibuat . Bahan Pengisi Soup memiliki isian berbagai macam sayuran , protein dan olahannya serta olahan tepung . Bahan sayuran yang digunakan sebagai isian soup antara lain carrots, corn, tomato, asparagus, brokoli , cauliflower dan lain sebagainya . Daging , unggas , ikan, udang , kepiting dan olahannya seperti baso juga dapat dijadikan isian soup. Selain itu , ada biji bijian serta olahan tepung seperti macaroni dan pasta lain juga dapat digunakan sebagai isian soup. Bahan Pengental Bahan pengental pada soup digunakan pada pengolahan thick soup atau soup Kental . Adapun bahan pengental yang digunakan dapat menggunakan bahan soup itu sendiri atau pengental lainnya seperti : a. Roux ( campuran antara tepung dan lemah melalui proses pemanasan ) b. Beuree manie ( campuran antara tepung dan lemak tanpa proses pemanasan ) c. Liaison ( campuran cream dan kuning telur yang dikocok secara bersamaan 5

6. ALAT PEMBUATAN SOUP

7. CARA PENGOLAHAN CONSOMME SOUP Membuat meat clarification dengan cara : mencampur hingga rata putih telur , daging cincang , air, batang sledri , daun bawang , thyme, bayleaf , cengkeh , lada dan garam, kemudian bentuk bulat pipih , simpan dalam lemari pendingin selama 20 menit . Keluarkan meat clarification dari lemari pendingin , letakkan dalam stock pot, tuangi brown stock secara perlahan . Simmer selama kurang lebih 2,5 jam tanpa diaduk , saring menggunakan saringan yang dilapisi kain putih atau tisu . Potong wortel bentuk julienne, blanch wortel tersebut Masukkan wortel yang telah diblanch ke dalam soup cup, dilanjutkan dengan memasukkan brown stock ke dalam soup cup. Hiasi dengan chopped parsley. Consommé siap disajikan 7

8. CARA PENGOLAHAN PUREE SOUP Panaskan margarin, masukkan semua sayuran , aduk hingga rata dan tumis sampai layu , selanjutnya tuang kaldu dan simmer kurang lebih 15 menit Haluskan cairan sup dengan blender, jika sudah halus , saring dan masukkan kembali ke dalam panci , panaskan kembali . Hidangkan dalam soup cup, hias menggunakan chopped parsley dan sour cream 8

9. CARA MENYIMPAN SOUP Cooling soup didinginkan sampai suhu ruang terlebih dahulu sebelum disimpan di dalam lemari pendingin Storing semua jenis soup dapat disimpan kontainer yang diletakkan dalam freezer

10. 10 KRITERIA HASIL CONSOMME SOUP Rupa Bewarna cokelat seperti teh , jernih , tidak berminyak Rasa Rasa gurih dan harum dari rempah-rempah Tekstur Soup bertekstur cair , sayuran tidak overcooked

11. KRITERIA HASIL PUREE SOUP Rupa Berwarna seperti bahan yang digunakan Rasa Rasa gurih cenderung ada rasa manis dari bahan yang digunakan Tekstur Soup bertekstur kental namun masih bisa mengalir 11

12. thank you Ika gunartin