Materi Sosialisasi Keamanan Pangan 2.pptx

Materi sosialisasi keamanan pangan.

1. Keamanan Pangan 100 31 46 8 75 0 45 0 69 0 68 0 74 0 21 0 3 52 100 0 17 11 100 0 20 0 100 0 244 247 194 191 191 191 45 38 39 3 58 50 51 19 192 0 0 199 237 235

2. Higiene sanitasi Pemakaian bahan yang dilarang untuk pangan Alergen Cemaran biologi , fisika dan kimia Keracunan pangan Gula garam lemak Issue Keamanan Pangan Siap Saji :

3. K asus Keracunan Pangan masih menjadi masalah kesehatan masyarakat K asus Keracunan Pangan dapat terjadi di sepanjang rantai pangan

4. Sumber data : e-monev HSP tahun 2024 dan Laporan Harian SKDR Tahun Total KLB Jumlah Kasus Jumlah Kematian CFR (%) 2021 70 3130 15 0,48 2022 81 3514 9 0,26 2023 120 5798 16 0,28 2024 (s/d 18 Nov 2024) 295 10.933 15 0,13 Sumber Keracunan Pangan Berdasarkan Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) Tren K asus Keracunan Pangan Tahun 2021 - 2024

5. 1. Cemaran Fisik 2. Cemaran Biologi ( termasuk penyakit bawaan pangan ) 3. Cemaran Kimia 4. Alergen PENYEBAB KERACUNAN/PENYAKIT AKIBAT PANGAN

6. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Cemaran Fisik Semua materi fisik yang tidak normal jika berada pada makanan yang bisa menyebabkan penyakit atau cedera terhadap orang yang mengkonsumsinya , contoh :

7. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Cemaran Fisik Contoh kasus pencemaran pangan karena staples

8. Cara pencegahan cemaran fisik masuk ke pangan : Cemaran Fisik

9. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Sumber cemaran biologi dapat berasal dari bakteri , kapang , spora , khamir , parasit , virus, vektor dan binatang pembawa penyakit Cemaran Biologi

10. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Cemaran Biologi Contoh kasus keracunan pangan karena bahan pencemar biologi

11. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Too Numerous To Count Keadaan Dimana Total Bakteri Terlalu Banyak Sehingga Tidak Bisa Dihitung / Dibilangkan > 10.000 Contoh Hasil pemeriksaan laboratorium pada Sumber Air dalam kasus keracunan makanan

12. Kenapa Makanan sangat rentan terhadap Cemaran Biologi ??? Berikut kondisi yang mendukung pertumbuhan kuman patogen : Pangan siap saji merupakan pangan yang komposisi utamanya protein dan karbohidrat . Protein dan karbohidrat merupakan sumber makanan utama bagi kuman patogen Mayoritas pangan siap saji merupakan pangan dengan pH 4.6 – 7.5. Pangan jenis ini berada pada kisaran pH netral ( tidak asam ) yang sangat disukai oleh kuman patogen Pangan siap saji adalah jenis pangan yang biasanya disajikan pada suhu danger zone ( suhu 5 – 60 o C) dan kebanyakan dikonsumsi > 4 jam setelah pemasakan . Cemaran Biologi

13. Suhu dan waktu penyimpanan yang ini dapat menyebabkan pertumbuhan kuman patogen yang signifikan Pangan siap saji merupakan pangan yang siap dikonsumsi dan memiliki aktivitas air (a w )  0,85 a w  0,85 menandakan konsentrasi air yang sangat tinggi . Konsentrasi air yang sangat tinggi dan didukung dengan kondisi pangan yang terbuka atau tidak terkemas akan mendukung pertumbuhan kuman patogen Kondisi yang mendukung pertumbuhan kuman patogen : Cemaran Biologi

14. Simpan pangan pada suhu aman : Makanan beresiko (olahan daging,ikan, telur dll) harus segera dipanaskan, daging, ikan dan olahannya disimpan di frezer, penyimpanan tidak terlalu penuh Pisahkan bahan pangan mentah / setengah jadi dengan pangan yang sudah matang dan siap konsumsi Pisahkan peralatan kontak pangan yang digunakan untuk bahan pangan mentah dan pangan matang Sajikan pangan secepatnya . Jika waktu konsumsi pangan diperkirakan > 4 jam sejak proses pemasakan , maka simpan pangan pada suhu hot holding (> 60 o C) atau simpan pada suhu dingin (< 5 o C) dan dalam kondisi tertutup Selalu terapkan praktik higiene diri yang baik , seperti menggunakan APD dengan benar , mencuci tangan , membersihan dan mensanitasi peralatan kontak produk dengan baik Pencegahan Cemaran Biologi

15. Masak makanan dengan benar : Masak sampai matang sempurna, masak ulang sampai matang merata dan suhu 75 derajat atau lebih Gunakan air dan bahan pangan yang aman : Gunakan air aman, bahan/ sayur yang langsung makan dicuci dengan air matang Pencegahan Cemaran Biologi

16. Praktik Cuci Tangan Pakai Sabun dengan Langkah yang Benar PENURUNAN KOLONI BAKTERI : Alkohol 70% = 99% Hand Sanitizer Gel = 96% Sabun / Antiseptik = 86% Air Saja = 61%

17. Bakteri Virus Parasit Toksin ( jamur , ikan, alga) Bahan Kimia Penyebab Penyakit Bawaan Pangan

18. Faktor yang berkontribusi Pencegahan Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran binatang atau manusia Orang yang terinfeksi menyentuh pangan siap saji , tidak mencuci tangan setelah buang air besar Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang benar Hamburger yang dibuat dari daging yang terinfeksi Konsumsi daging mentah dan susu Proses memasak yang tidak sempurna Masak pangan ( terutama daging ) mencapai suhu yang benar Mencegah kontaminasi silang , menjauhkan penjamah pangan yang sedang diare Higiene perorangan Menjauhkan penjamah pangan yang diare dari area pengolahan pangan Cuci tangan pakai sabun Masak , thawing, mendinginkan yang benar Escherichia coli

19. Faktor yang berkontribusi Pencegahan Menyimpan pangan matang pada suhu ruang Menyimpan pangan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi Masak pangan dengan suhu yang sesuai Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai Dinginkan pangan panas dengan cara yang benar Bacillus cereus B. cereus terdapat di  alam ( tanah , debu , air) dan dalam pangan . Spora dari Bacillus cereus ditemukan di tanah pada konsentrasi 10 4   sampai 10 5   spora per gram tanah .

20. Faktor yang berkontribusi Pencegahan Pendinginan yang tidak cukup , kebersihan perorangan yang buruk Mencuci tangan dengan benar terutama sehabis menyentuh rambut , wajah , atau tubuh lain Menutup luka di tangan dan lengan atau bagian lain Staphylococcus aureus Bakteri Staphylococcus aureus (staph) sering ditemukan pada kulit dan hidung manusia sekitar 30% orang. Bakteri ini juga bisa ditemukan di lingkungan lain seperti makanan, udara, dan bahkan pada hewan. J uga ditemukan pada hewan seperti anjing , kucing , dan ayam .   

21. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis Faktor yang berkontribusi Pencegahan Menyimpan pangan matang pada suhu ruang Menyimpan pangan dalam jumlah besar di kulkas , Menyimpan pangan pada suhu hangat Pemanasan kembali yang tidak mencukupi Menyiapkan pangan terlalu lama sebelum dikonsumsi Kontaminasi silang Pembersihan alat yang tidak tepat Mendapatkan pangan dari sumber yang terkontaminasi Masak daging unggas dan olahannya dengan suhu yang benar Mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan pangan siap saji Menjauhkan penjamah pangan yang terdiagnosa salmonellosis dari area pengolahan pangan Pangan yang terlibat : kerang , pangan terkontaminasi oleh penanganan , susu mentah , keju , selada air

22. Vibrio cholera Faktor yang berkontribusi Pencegahan Memanen ikan dan kerang dari air yang terkontaminasi limbah Air terkontaminasi dipakai mencuci makanan , sistem pembuangan kotoran yang tidak baik , menggunakan kotoran untuk pupuk pendinginan , pemasakan kembali pangan secara tepat , mencuci tangan dengan benar , pilih pemasok terpercaya Vibrio cholerae, bakteri penyebab kolera , ditemukan di  lingkungan perairan , baik air tawar maupun air asin .  Bakteri ini sering ditemukan di sungai , danau , sumur , serta lingkungan estuari . Selain itu , Vibrio cholerae juga dapat menempel pada cangkang kepiting , udang , dan kerang-kerangan lain yang mengandung kitin . 

23. Proteus spp Faktor yang berkontribusi Pencegahan Pendinginan yang tidak cukup untuk ikan Saat masa penangkapan ikan : ikan pembentuk scombrotoxin setelah mati harus segera dibekukan segera . Hal ini penting untuk mencegah pembentukan histamin , terutama untuk ikan yang terpapar air hangat atau udara , dan untuk tuna yang menghasilkan panas di jaringan mereka . Saat memasak harus sampai matang untuk membunuh bakteri yang dapat menghasilkan histamin tersebut

24. 0 80 80 0 126 120 0 179 172 199 237 235 0 142 135 210 222 0 244 247 194 100 100 0 127 127 127 192 0 0 191 191 191 Cemaran Kimia Contoh kasus keracunan pangan karena bahan pencemar kimia

25. Pencemar kimia bisa berupa : Cemaran kimia alami , contoh : racun ikan buntal, histamin , sianida ( singkong ) Cemaran kimia dari luar yang tidak disengaja contohnya cemaran logam berat (Pb, As. Hg, dan lain-lain), bahan kimia pembersih , dan bahan kimia pembasmi hama Pencemar kimia yang disengaja seperti bahan yang dilarang ( contoh : borax, formalin, methanil yellow, dan rhodamin B) atau BTP yang diizinkan namun ditambahkan dalam jumlah yang berlebih ( nitrit , pewarna , pengawet , pengembang , dan pemanis ) Cemaran Kimia

26. Informasikan kepada pengelola jika air yang digunakan secara visual tidak bersih . Pastikan penyimpanan bahan kimia sesuai sehingga tidak mencemari pangan yang sedang ditangani . Pastikan pemakaian dan penyimpanan bahan-bahan kimia sesuai standar ( berlabel , tertutup , jauh dari bahan makanan dan kemasan ). Jangan menggunakan pestisida di area dapur . Gunakan peralatan yang dibersihkan dengan benar ( tidak ada residu bahan kimia pembersih ). Kupas dan cuci bahan pangan serta perhatikan proses memasak sesuai dengan anjuran untuk menghilangkan racun Cemaran Kimia Pencegahan cemaran kimia :

27. Rhodamin B Sbg zat warna u/ kertas , tekstil (sutra, wool, kapas ), sabun , kayu , plastik dan kulit , reagensia di lab u/ pengujian antimoni , kobal , niobium, emas , mangan , air raksa , tantalum dan tungsten, & digunakan u/ pewarna biologik . Bahaya , Paparan rhodamin B dalam waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati . Methanil yellow biasa digunakan pada industri tekstil , cat, kertas dan kulit binatang , indikator reaksi netralisasi ( asam-basa ). Metanil yellow dapat menyebabkan mual , muntah , sakit perut , diare , panas , rasa tidak enak dan tekanan darah . Jangka panjang dapat menyebabkan kanker kandung kemih Penyalahgunaan Bahan Berbahaya Pada Makanan Formalin Sbg Pengawet mayat & organ tubuh , desinfektan , tekstik , lem kayu lapis, anti busa , industry platik , cat, kertas dan karpet Bahaya , dosis tinggi mengakibatkan inflamasi mukosa mulut , tenggorokan hingga saluran pencernaan , juga bisa berakibat fatal terhadap fungsi ginjal (WHO, 1989). Boraks Sbg antiseptic, pembunuh kuman , pengawet kayu , pengusir kecoa , pembersih , dll Bahaya , bersifat toksik bagi manusia dan hewan . Mengakibatkan iritasi pada saluran pencernaan . Gejala klinis dari keracunan borax ini adalah kulit kemerah-merahan dan mengelupas , kerusakan fungsi ginjal / gagal ginjal (Willis, 2004).

28. Alergen Contoh gejala alergi

29. Keterangan tentang Alergen wajib dicantumkan pada Label yang mengandung Alergen .

30. Alergen adalah zat yang dapat menyebabkan reaksi alergi pada individu yang peka terhadap zat tersebut . Reaksi alergi adalah respon sistem kekebalan tubuh yang tidak normal terhadap zat-zat yang umumnya tidak menyebabkan masalah pada orang yang tidak alergi . kebanyakan makanan yang memicu alergi adalah makanan yang tinggi protein Pangan Olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kemungkinan kandungan Alergen . Alergen

31. serealia mengandung gluten, yaitu gandum , rye, barley, oats, spelt atau strain hibrida ; telur ; ikan, krustase ( udang , lobster, kepiting , tiram ), moluska ( kerang , bekicot , atau siput laut ); kacang tanah (peanut), kedelai susu kacang pohon (tree nuts) termasuk kacang kenari , almond, hazelnut, walnut, kacang pecan , kacang Brazil , kacang pistachio , kacang Macadamia atau kacang Queensland; kacang mede Sulfit dengan kandungan paling sedikit 10 mg/kg ( sepuluh milligram per kilogram) dihitung sebagai SO 2 ( dapat berupa belerang dioksida , natrium bisulfit , natrium metabisulfit , kalium sulfit , kalsium bisulfit , dan kalium bisulfit ) untuk produk siap konsumsi . Jenis Alergen Alergen

32. Terima Kasih