Materias-Primas-Carnicas-Importancia-de-su-Estandarizacion.pptx

La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria.

1. Materias Primas Cárnicas - Importancia de su Estandarización La estandarización de las materias primas cárnicas es un elemento clave para garantizar la calidad, seguridad e integridad de los productos cárnicos. Se deben promover prácticas sostenibles y normativas actualizadas para fomentar el desarrollo responsable de la industria. Clara Rosales-202244049

2. Importancia de las materias Primas y su estandarización Las materias primas cárnicas son la base de numerosos productos de consumo popular. Su calidad y origen influyen directamente en el sabor, textura y seguridad alimentaria. Mantener altos estándares es esencial para garantizar productos de calidad. Según un artículo de Agro Global , los productos cárnicos son aquellos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación, como la deshidratación, el ahumado, el curado, la fermentación y la cocción. Es fundamental conocer los distintos insumos utilizados en la industria de procesamiento de carne a fin de saber qué, cómo y cuándo se utilizan. El control de calidad de las materias primas es esencial para garantizar la calidad del producto final. El artículo también menciona que la grasa y los nitratos desempeñan un papel importante en la estructura, el aspecto sensorial y los cambios fisicoquímicos que se dan en el producto

3. Estandarización en su producción La estandarización en la producción de materias primas cárnicas implica establecer normas y procedimientos uniformes desde la cría del ganado hasta el procesamiento final. Esto asegura consistencia y calidad en cada etapa del proceso. Estandarización de Procesos y Productos Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

4. Factores que Afectan la Calidad de las Materias Primas Cárnicas El origen geográfico, especie animal, alimentación, métodos de cría, transporte y sacrificio son solo algunos de los factores que pueden influir en la calidad de las materias primas cárnicas. Comprender y controlar estos factores es fundamental. Identificación visual: color La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (meta mioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie. Identificación visual: color La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua (CRA). El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento (metamioglobina, oximioglobina) y la cantidad de luz reflejada por la superficie.

5. Olor Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo, vacuno, cerdo, pollo…), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. La carne cruda presenta poco aroma y sabor. Cuando se calienta o se cuece, ambos atributos se desarrollan. La carne de animales más viejos tiene un olor más fuerte que la de los jóvenes. Firmeza La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda. Jugosidad La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La jugosidad depende, básicamente, de la retención de agua y el contenido de lípidos en el músculo.

6. Normativas sobre el Uso de las Materias Primas Cárnicas en el Comercio Internacional Para su realización se han tenido en cuenta los requisitos establecidos en la normativa europea, y en concreto los de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, así como, los códigos internacionales de prácticas recomendadas y principios generales de higiene del Codex Alimentarius. La carne tipo “CORNED BEEF”: CXS 88-1981 Esta norma aplica para productos cárnicos vacunos denominados “Corned Beef” entendida como carne de vacuno picada, curada, deshuesada, que puede incluir carne de cabeza, corazón y carrillada; envasados, cerrados herméticamente, tratados térmicamente para que sean estables en almacén (18). La carne “Luncheon”: CXS 89-1981 Productos envasados en recipientes de material adecuado, preparados con carne o carne de aves de corral, o mezcla de ambas, ya sea desmenuzada, curada y/o ahumada. Podrá contener o no aglutinantes

7. Implementación de Sistemas de Control de Calidad La adopción de sistemas de control de calidad en la producción de materias primas cárnicas garantiza procesos estandarizados, trazabilidad y seguridad alimentaria. Esto conlleva beneficios tangibles para los productores, consumidores y la industria en su conjunto.

8. Beneficios de la Estandarización en la Producción de Materias Primas Cárnicas La estandarización facilita la identificación y solución de problemas, mejora la eficiencia y calidad del proceso productivo, reduce el desperdicio de recursos y potencia la confianza de los consumidores. Es una herramienta esencial en la mejora continua y sostenibilidad de la industria.

9. GRACIAS!!!!