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Materia prima de origen animal

1. MATERIAS PRIMAS
LAS MATERIAS PRIMAS SE CLASIFICAN SEGÚN SU ORIGEN EN TRES GRANDES GRUPOS:
Materias primas de origen animal: se obtienen de animales a los que se cría. Algunos ejemplos de este tipo de
materias primas son: la lana (de la oveja), la seda (del gusano de seda), las pieles (de la vaca),etc.
Materias primas de origen vegetal: se obtienen de las plantas, mediante recolección después de su plantación.
Pertenecen a este tipo: el algodón(se recolecta de la planta del algodón),la madera (de los árboles), el lino(de la
planta del lino),el corcho (de la corteza del alcornoque), etc.
Materias primas de origen mineral: se extraen de canteras, minas, o pozos. Son de origen mineral la arena, el
mármol, el mineral de hierro, el mineral de cobre, el petróleo, la pizarra, etc.

2. Dentro de este grupo podemos definir las
materias primas animales comoel tipo de
animales que se crían, pescan o cazan con el
únicopropósitode servir como alimento. Las
materias primas animales mas utilizadas son
lassiguientes.
Pescados:elpescadoseclasificaendosgrupossegúnsucantidadde
grasa.Pescadodeaguasaladaydulcequeseclasificanen:
PescadoAzulconun15%degrasas:Dentrodeestosgrupospodemosencontrarlassiguientesespecies.
•Pescadoazuldeaguasalada:SonelAtún,boquerón,Pezespada,emperadorysardinasetc.
•PescadoAzuldeaguadulce:sonlaCarpa,anguila,solloetc.
PescadoBlancoconun5%degrasa:Dentrodeestosgrupospodemosencontrarlassiguientesespecies.
•Pescadoblancodeaguasalada:Bacalao,dorada,lubina,merluza,rape
•Pescadoblancodeaguadulce:truchayperca.

3. MARISCOS:
Se caracterizan y se diferencia de los peces por no tener columna vertebral
y se clasificansegúnsu estructura en :
•Cefalópodos:secaracterizanportenerunaplumaounúnicohuesocomolospulpo,
sepias,calamares.
•Gasterópodos:ycaracolasconconchaenformadeespiralcomolascañadillas
•Crustáceos:tienenunaespeciedearmaduraocarcasaexternacomoloscongresos,las
gambas,langostinos,percebesylangostas
•Bivalvos:Tienenlaconchadivididaendospartescomolosmejillones,almejas,navajas,
berberechos

4. Vacuno:
Laclasificacióndelvacunosehaceapartirdeltiempoquesetardeensacrificarel
animalyaqueestoinfluyeenlacalidaddelacarneysutexturaencontramos:
•Ternera:elanimalvivemenosde1añotambiénseclasificanendostipos
•Terneralechal:Elanimalsoloacomidolechevivemenosde3meses
•TerneraBlanca:elanimalacomidoleche,pastoypiensoviveentre8mesesy1año
•Añojo:acomidolechepastoypiensovivemasde1añomáximo15meses
•Becerroonovillo:sesacrificanentre1o2años
•Cebón:Sedenominaasíalbecerroquehasidoespecialmentealimentadoyqueporlotantoesmasgraso
•Vacaytoro:sesacrificanentre2a4años
•Buey:EsuntoroCastradoquesesacrificaddespuésde6años

5. Despiecedelvacuno:
eldespiecedelvacunosedeterminasegúnlajugosidady
lacalidaddelagrasaporcategorías,eldespiecesiempre
sehacedelamismamaneraatodoslosanimalesde
laclasificaciónanterior.
TiposdeCategorías:
Excelenteextra:Solomillo,lomobajo,lomoalto
•PrimeraA:lacadera,babilla,redondo,
•PrimeraB:Culatadecontra,rebollo,aguja,espaldilla
•Segunda:Aleta,brazuelo,Morcillo,Llana
•Tercera:falda,costillar,morrillo,pescuezo,rabo

6. Porcino:
LaclasificacióndelPorcinosehaceapartirdeltiempoquesetardeensacrificarelanimal
yaqueestoinfluyeenlacalidaddelacarneysutexturaencontramos:
•Cochinillo:solosealimentadelechevivemenosde1mes
•Lechón:sealimentadepiensovivemenosde10mesesnormalmentesesacrificaalos6
meses
•Cerdo:Sealimentadepiensosesacrificaentrelos12y15meses
•Verraco:Sealimentadepiensosesacrificadespuésde2añosaproximadamente
DespiecedelPorcino:
eldespiecedelporcinosedeterminasegúnlajugosidadylacalidaddelagrasa
porcategorías,eldespiecesiempresehacedelamismamaneraatodoslos
animales.
•Extra:cintadelomo,solomillo
•Primera: Centrode lomo,aguja,pierna
Segunda: Paleta
•Tercera:Costillar,pecho
•Cuarta:Careta,orejas,rabo,manosypie,falda,papada,BracilloCodillo

8. Ovino:
LaclasificacióndelOvinosehaceapartirdeltiempoquesetardeensacrificarel
animalyaqueestoinfluyeenlacalidaddelacarneysutexturaencontramos:
•Lechosa:Solosealimentadodelechesesacrificaentre25y30días
•Recentar:Sealimentadelecheypocodepastoopiensosesacrificaen45días
•CorderoPercal:Sealimentadepiensosesacrificacomomáximoen4meses
•OvinoMayor:Sealimentadepiensoysesacrificapasadomasde1año
DespiecedelOvino:
EldespiecedelOvinosedeterminasegúnlajugosidady
lacalidaddelagrasaporcategorías,eldespiecesiempre
sehacedelamismamaneraatodoslosanimales.
CategoríaExtra:Solomillocostillar
•Primera:Pierna,silla,
•Segunda:Paleta
•Tercera:Cuello,Cabeza,Pecho,Falda,manos