Metodos de coccion

1. LA COCCION
En cocina se utilizan diferentes medios de
transferencia de calor:
Aire caliente (horno)
El agua que contienen los alimentos (papillote)
El medio liquido que hierve
Ondas electromagnéticas (microondas)

2. LA COCCION
La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles, bien sea en
el interior o el exterior del alimento, de acuerdo
con
el modo de cocción elegido

3. MODOS DE COCCION
Dependiendo de la migración de los componentes
de los alimentos clasificamos los modos de
cocción así:
Cocción por expansión o disolución
Cocción por concentración
Cocción mixta

4. COCCION POR EXPANCION
Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,
las sustancias indeseables, el exceso de sal, la
espuma que aparece después del blanqueado,
se desprende en parte del alimento.
El liquido resulta favorecido
Los modos de cocción que operan así son el
hervido y el escalfado iniciados con el liquido
frió.

5. COCCION POR CONCENTRACION
La brusca exposición del alimento al calor provoca
coagulación superficial de las proteínas o la
caramelizacion de los azucares
Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos
permanecen en el interior del alimento
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y
el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la
cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y
los salteados.

6. COCCION MIXTA
Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se
da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de
concentración
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras
celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos
o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno
de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceado
y el salteado

7. CLASIFICACION DE LOS
METODOS DE COCCION
Tipos de cocciónSimbología Modos de
cocción
Fenómeno que provoca
Concentración
Los jugos se
mantienen en el
interior
Asar
Grillar
Freír
Soté
(Saltear,
rehogar,risolé)
Pochar (Liquido
caliente)
Al Vapor
Asado
Gratinar
Glasear
A la sal
Papillote
Provoca formación de costras, la
coagulación de proteínas y
caramelización de jugos, fusión de las
grasas y pérdida de peso, producto de
todo esto los nutrientes no abandonan la
pieza
Sellado fuerte partiendo de líquidos
calientes u otro golpe de calor fuerte
(coagulación de albúminas)
Reblandecimiento de la celulosa y
gelatinización de los almidones (a partir
de 65ª)

8. CLASIFICACION DE LOS
METODOS DE COCCION
Expansión
Los elementos
naturales salen
de la pieza
Pochar o
Hervir
Partiendo de agua fría.
Favorece el cambio entre diversos
elementos (agua de cocción y alimento)
ósmosis
Disolución de sus minerales, vitaminas
hidrosolubles, azúcares y proteínas.
Mixto
Unión de los
fenómenos
·Concentración por
sellado
·Expansión por
mojadura
Ragú
Braseado
Coagulación y caramelización de
los jugos
Concentración por sellado +
expansión por mojadura.

9. LA COCCION
La aplicación de calor, produce
cambios tales como:
Coagulación de proteínas
Ablandamiento de celulosa
Gelatinizacion de productos que contienen
almidones
Cambio de color
Crecimiento de los productos.

10. Modos de cocción
Hervir
Escalfar
Al vacío
Al vapor
Asar
Saltear
Freír
Bracear
Estofar

11. HERVIR
Por concentración
Cocer las piezas en un
liquido que hierve.
Ideal para sopas, caldos,
pastas, e.t.c.
Las albúminas solubles
pasan al medio liquido.

12. ESCALFAR
Por expansión
Cocer una pieza en un
medio liquido sin dejar
que llegue a hervir
Ideal para: huevos,
carnes, aves y pescados
delicados.

13. AL VAPOR
Por concentración
Poner la pieza al vapor
de agua, cuyo calor
permite la cocción de
dicho alimento
Se utilizan recipientes en
los cuales el producto no
tiene contacto con el
agua

14. ASAR
Por concentración
Se expone la pieza a una
fuente directa de calor
con el fin de dorar su
superficie externa y
retener los jugos del
interior
Los mas usados son: al
horno, a la parrilla y a la
plancha

15. AL HORNO
Rotir
Es someter un alimento a la acción de calor
seco producido por un horno o asador
Usada principalmente para piezas grandes
Para un buen horneado hay que tener en
cuenta: la carga del horno, tamaño y forma,
grasa y hueso, ternura.

16. A LA PARILLA
Es someter un alimento a la acción directa de
calor por contacto con la parrilla.
Se debe evitar que los jugos de las carnes
caigan sobre la llama ya que esto hace que se
tornen amargas
No se debe salar previamente las piezas.
No se debe voltear continuamente. (términos)

17. PUNTOS DE COCCION DE LAS
CARNES
PUNTO DE
COCCION
CONSISTENCIACOLOR
INTERIOR
TEMPERATURA
INTERNA
Azul (bleu) Suave y blandaRojo 35 a 45 C
Sangrante
(saignant)
Ligeramente
resistente
Rojo
rosado
50 a 55 C
Medio
(a point)
Resistente y
blanda al centro
Rosado60 a 64 C
Bien hecha
(bien cuit)
Firme
(consistente)
Blanco gris70 a 80 C

18. A LA PLANCHA
Someter los alimentos a una fuente de calor
conocida como plancha.
Se aplican los mismos principios de la parrilla

19. SALTEAR
Por concentración
Preparar productos a juego vivo,
en un recipiente abierto (sartén),
ligeramente untado de grasa
Se utiliza para pequeñas piezas
Técnica de cocción rápida
Al saltear se forma una costra
que protege la fuga de
sustancias sápidas y nutritivas.

20. FREIR
Concentración
Se sumerge la pieza en
aceite a temperatura
adecuada
Su adjetivo es dorar los
alimentos
Algunos productos se suelen
cubrir para freír para mejorar
su apariencia.

21. FORMAS DE CUBRIR FRITURAS
Con pasta para freír: Orly
Rebosado: harina y huevo
Con miga de pan:
A la inglesa: harina, huevo y miga de pan
A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso
rallado
A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de
pan

22. BRASEAR
Tipo de cocción:
mixta (para carnes)
expansión (pescados y
hortalizas)
Cocer en un recipiente
tapado, al horno, en forma
lenta y contenida en un
liquido aromático, piezas
enteras, redoradas antes del
braseo.
Su principal característica es
la utilización de un utensilio
llamado brasera

23. ESTOFAR
Mixta
Consiste en cocer los alimentos en un recipiente
tapado a fuego lento y con una pequeña
cantidad de liquido
La cocción no es solo por el medio liquido sino
también por vapor.

24. AL VACIO
Consiste en empacar al vació los productos
crudos, después cocerlos en baño maría, una
vez cocidos llevarlos a una cámara de
enfriamiento rápido, de allí a un congelador
donde se conserva.
Empacadora al vació, bolsas termo
resistentes,vaporizador combinado, baño maría
y un cuarto de enfriamiento rápido