METODOS DE COCCION DEFINICION DE CONCEPTOS

METODOS DE COCCION.pptx

1. METODOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

2. MODOS DE COCCIÒN Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así: COCCIÓN POR EXPANSIÓN O DISOLUCIÓN COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN COCCIÓN MIXTA

3. COCCION POR EXPANCION Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió .

4. COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

5. COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión. Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

6. LA COCCION La aplicación de calor, produce cambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.

7. Modos de cocción HERVIR ESCALFAR AL VACÍO AL VAPOR ASAR SALTEAR FREÍR BRACEAR ESTOFAR

8. HERVIR Por concentración Cocer las piezas en un liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos, pastas, e.t.c . Las albúminas solubles pasan al medio liquido.

9. ESCALFAR Por expansión Cocer una pieza en un medio liquido sin dejar que llegue a hervir Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.

10. AL VAPOR Por concentración Poner la pieza al vapor de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua

11. ASAR Por concentración Se expone la pieza a una fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha

12. AL HORNO Es someter un alimento a la acción de calor seco producido por un horno o asador Usada principalmente para piezas grandes Para un buen horneado hay que tener en cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.

13. A LA PARILLA Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla. Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas No se debe salar previamente las piezas. No se debe voltear continuamente. (términos)

14. PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES PUNTO DE COCCION CONSISTENCIA COLOR INTERIOR TEMPERATURA INTERNA Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C Sangrante (saignant) Ligeramente resistente Rojo rosado 50 a 55 C Medio (a point) Resistente y blanda al centro Rosado 60 a 64 C Bien hecha (bien cuit) Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

15. A LA PLANCHA Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha. Se aplican los mismos principios de la parrilla temperaturas entre los 68 a 80 grados

16. SALTEAR Por concentración Preparar productos a juego vivo, en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.

17. FREIR Concentración Se sumerge la pieza en aceite a temperatura adecuada Su objetivo es dorar los alimentos Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia . Temperatura entre los 180 a 220 sin sufrir alteraciones de cambio de llama

18. FORMAS DE CUBRIR FRITURAS Con pasta para freír: Orly Rebosado: harina y huevo Con miga de pan: A la inglesa: harina, huevo y miga de pan A la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso rallado A la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan

19. BRASEAR Tipo de cocción: mixta (para carnes) expansión (pescados y hortalizas) Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo. Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera

20. ESTOFAR Mixta Consiste en cocer los alimentos en un recipiente tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor . La temperatura puede aproximarse entre los 75º a 100º

21. AL VACIO Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva. Empacadora al vació, bolsas termo resistentes, vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido La temperatura puede estar entre los 180º a 200º