MICRO Y ETAS M1 parte A presentaciones en pptx

Enfermedades de transmisión alimentaria

1. MICROBIOLOGÍA y enfermedades transmitidas por los alimentos Módulo 1 – Parte A

2. ACLARACIÓN Las fotografías de la presentación, son propiedad del autor y publicadas oportunamente con sus fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS ( www.bagginis.blogspot.com )

3. "Que tu medicina sea tu alimento y el alimento tu medicina.“ HIPOCRATES

4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas, en su mayoría y en menos medida por contaminación física .

5. Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

6. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

7. Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores: 1. Enfriamiento inadecuado 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo 3. Almacenamiento inadecuado 4. Conservación a temperatura ambiente 5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción) 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada 7. Higiene personal insuficiente 8. Contaminación cruzada 9. Ingredientes de origen dudoso 10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

8. Infecciones alimentarias Producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

9. Intoxicaciones Alimentarias Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas . La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química. Corto período de incubación (2 a 10 hs). Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaria. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

10. TIPOS DE CONTAMINACION Primaria: Paso de microorganismos del organismo al producto. Paso de la barrera entérica . Zoonosis. Secundaria: Suelo , Tierra, Polvo, Suciedad. Cruzada: Contaminación secundaria, en la que los microorganismos pasan de un alimento a otro . Vehículos o vectores: agua, aire y hombre. Relación entre capacidad de conservación y riesgo sanitario: Depende del tipo, número y clase de microorganismos.

11. Asociación específica Microorganismo – Alimento Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son seleccionados Factores intrínsecos y extrínsecos Tipo de alimento, condiciones de producción, manejo y almacenamiento La tecnología de alimentos lleva a generar sistemas de conservación, y/ó utilizar los microorganismos ó sus metabolitos La alteración no se asocia a Patogenicidad DETERIORO DE ALIMENTOS

12. CONTAMINANTES BIOLÓGICOS BACTERIAS La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Las Enterobacterias son las mas representativas. VIRUS Como el de la Hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia. PARASITOS A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos (Giardia, Amebas, Tenias, Áscaris…) producen cuadros de tipo crónico.

13. DETERIORO EN CARNES ROJAS Mayor incidencia en carne molida. Crecimiento de bacterias aerobias. Contaminación significativa. Contaminación por ingredientes y aditivos. Carne fresca: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas. Carne procesada: Lactobacillus, Streptococcus.

14. De lo expuesto se deduce que el rápido enfriamiento de las canales es imprescindible para disminuir el crecimiento bacteriano inicial y para aumentar el período de almacenamiento potencial. Las temperaturas de almacenamiento ejercen un efecto manifiesto en el tipo de alteración microbiana. DETERIORO EN CARNES ROJAS

15. Bajo condiciones de almacenamiento normales la humedad de las canales es alta y sus superficies permanecen húmedas. Cuando el almacenamiento se prolonga, o cuando bajan los niveles de humedad, se intensifica la desecación de las capas superficiales y consecuentemente baja la aw favoreciéndose el crecimiento fúngico. DETERIORO EN CARNES ROJAS

16. DETERIORO EN CARNES CURADAS Su deterioro, generalmente se debe a micrococos y a vibrios, junto con diversas levaduras y mohos. Los olores y sabores repugnantes generalmente se asocian más a la grasa que a la carne magra. La hidrólisis de las grasas se debe a las lipasas bacterianas y tisulares, mientras que la rancidez oxidativa origina el amarilleamiento de la grasa.

17. Higiene de las aguas donde se capturan. Bacterias específicas localizadas en el limo externo, agallas e intestinos. Fresco, por bacterias. Seco, por hongos. Signos de alteración organoléptica: mal olor en las agallas . DETERIORO EN AVES Y PECES La microflora se localiza en la superficie. Condiciones de baja Tª favorecen al desarrollo de Pseudomonas. Hay mayor contaminación por plumas. Agua de lavado casero = recontaminación (Camp) .

18. DETERIORO EN LÁCTEOS Alto riesgo por la composición de la leche. Las alteraciones están determinadas por la capacidad de crecimiento de bacterias acido lácticas. Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos. En productos líquidos, predominan las bacterias . En productos procesados como quesos mantequillas y fermentados, los hongos.

19. DETERIORO EN OVOPRODUCTOS Se admite generalmente que el huevo de gallina es estéril en el momento de la puesta, salvo que se haya infectado congénitamente, normalmente por salmonellas. La contaminación del huevo acaece después de la puesta y el acceso más corriente de los microorganismos al interior de aquél tiene lugar a través de grietas de la cáscara.

20. DETERIORO EN VERDURAS Y FRUTAS El 20% de las frutas y verduras se pierde a causa del deterioro microbiano. Elevado contenido de agua que favorece la proliferación de microorganismos. El pH de las frutas favorece desarrollo de Hongos. La incidencia de bacterias puede reflejar la calidad sanitaria de las BPM y BPA. Erwinia: Podredumbre blanca, producción de pectinasas, disminución de consistencia y mal olor . Pseudomona: manchas zonales, en coles, apio, lechuga. Mohos: Botritis, Geotrichum y Rhizopus, Penicillium y Aspergillus a través de moscas, por aberturas y por maltrato. Favorecidos por Temperatura y Humedad.

21. La flora microbiana de los granos de cereales recién recolectados, como maíz, trigo y avena, pueden llegar a muchos millones de bacterias y mohos por gramo . Sin embargo, la baja aw de los cereales inhibe eficazmente el crecimiento de todos los microorganismos siempre que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas, sin embargo, en condiciones de humedad es de esperar el crecimiento fúngico. DETERIORO EN CEREALES

22. DETERIORO EN CONSERVAS Método de conservación de alimentos en el que se incluyen los mismos, en recipientes cerrados herméticamente. Se les aplica calor de forma que se destruyan o inactiven los microorganismos, sus toxinas y enzimas, con lo que el alimento, no se altera, ni origina efectos nocivos. Desde el punto de vista microbiológico, este método puede fallar por una contaminación después del procesado , debido a la penetración de microorganismos por fugas y/o porque sobreviva algún microorganismo debido a un tratamiento térmico deficiente.

23. DETERIORO EN ALIMENTOS CONGELADOS A temperaturas ligeramente por debajo de los 0 ºC, los microorganismos disponen para su crecimiento de agua sin congelar y ciertas bacterias especializadas pueden crecer a -7 ºC e incluso algunos mohos pueden hacerlo a -10 ºC Las esporas bacterianas no se afectan por la congelación y en general los bacilos y cocos Gram positivos son más resistentes que las bacterias Gram negativas .

24. DETERIORO EN ALIMENTOS DESHIDRATADOS No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas , levaduras y mohos, pueden encontrarse presentes, de acuerdo al proceso de deshidratación.