microbiota del Pescado pescado salado y enlatado.ppt

revisión de la microbiota del pescado fresco salado y enlatado

2. Introducción
El pescado presenta una El pescado presenta una composición composición
nutricionalnutricional que lo identifica como alimento de que lo identifica como alimento de
excelente calidad, excelente calidad,
con valores con valores proteicosproteicos superiores al superiores al 21 %,21 %,
bajo contenido de grasas saturadas y bajo contenido de grasas saturadas y
elevadas grasas insaturadaselevadas grasas insaturadas, ,
por lo que es un alimento muy apreciado.por lo que es un alimento muy apreciado.

3. Introducción
Como consecuencia de su composición química y de la reacción Como consecuencia de su composición química y de la reacción
poco ácida de su carnepoco ácida de su carne, el pescado constituye un alimento , el pescado constituye un alimento
altamente altamente perecederoperecedero, ,
debido a que sufre procesos debido a que sufre procesos
autolíticos de degradación rápida autolíticos de degradación rápida
y y un acelerado crecimiento un acelerado crecimiento
microbiano. microbiano.
El pescado, se puede deteriorar por la El pescado, se puede deteriorar por la acción de enzimas acción de enzimas
autolíticasautolíticas endógenas y el desarrollo de una endógenas y el desarrollo de una flora contaminante flora contaminante
variada.variada.

4. La flora contaminante se encuentra, La flora contaminante se encuentra,
básicamente, básicamente, sobre la piel, sobre la piel, branquiasbranquias e e
intestino.intestino.
aparecen aparecen compuestos volátilescompuestos volátiles que confieren que confieren mal olor al pescadomal olor al pescado, ,
principalmente:principalmente:
Como consecuencia de este crecimientoComo consecuencia de este crecimiento
trimetilamina, trimetilamina, amoníacoamoníaco, mercaptanos, , mercaptanos, sulfuro de sulfuro de
dimetilodimetilo, , aldehídosaldehídos, indol, entre otros., indol, entre otros.
Introducción

5. Las mismas son características del Las mismas son características del
proceso de putrefacción; proceso de putrefacción;
la la trimetilaminatrimetilamina es el producto típico es el producto típico
que se origina en la que se origina en la descomposición.descomposición.
De todos los De todos los cambios deteriorativoscambios deteriorativos que pueden ocurrir en el que pueden ocurrir en el
pescado, uno de los que produce mayor pescado, uno de los que produce mayor impacto sobre su calidadimpacto sobre su calidad
es el ocasionado por la acción dees el ocasionado por la acción de
MicroorganismosMicroorganismos
Introducción

6. MICROBIOTA DEL PESCADO MICROBIOTA DEL PESCADO FRESCOFRESCO, , SALADOSALADO Y Y
ENLATADOENLATADO..
FrescoFresco
SaladoSalado
EnlatadoEnlatado

7. Microorganismos en pescado fresco
En un pescado recién capturado los M.O. se encuentran En un pescado recién capturado los M.O. se encuentran
principalmente en principalmente en pielpiel, , branquiasbranquias ee intestinosintestinos. .
Estación del año, Estación del año, temperatura del temperatura del
aguaagua, especie del pescado, , especie del pescado,
manipulación, manipulación, tamaño de la pescatamaño de la pesca y y
método de capturamétodo de captura. .
Esta carga bacteriana esta influenciada por:Esta carga bacteriana esta influenciada por:

8. La microflora del pez vivo depende de la del La microflora del pez vivo depende de la del ambiente naturalambiente natural en que vive; en que vive;
Pescado fresco
las las especies microbianas aisladas en el intestinoespecies microbianas aisladas en el intestino son las son las mismas que se han mismas que se han
aisladoaislado en el agua donde se han capturado. en el agua donde se han capturado.

9. La contaminación La contaminación posterior a la capturaposterior a la captura del pescado se produce en: del pescado se produce en:
Pescado fresco
1.- 1.- Las distintas fases que preceden a su venta y durante ellaLas distintas fases que preceden a su venta y durante ella
2.- 2.- A bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales A bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales
suciossucios, ,
3.- 3.- Por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica,Por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica,
4.- 4.- Por lavado con aguas contaminadas, etc. Por lavado con aguas contaminadas, etc.

10. Pescado fresco
Según Según Pascual M. 1992Pascual M. 1992. La flora contaminante habitual del pescado . La flora contaminante habitual del pescado
pertenece a varios géneros, sobre todo pertenece a varios géneros, sobre todo psicrotróficospsicrotróficos::
Pseudomonas, Pseudomonas, AchromobacterAchromobacter, , FlavobacteriumFlavobacterium, ,
MicrococcusMicrococcus, Alteromonas, , Alteromonas, MoraxellaMoraxella, , EscherichiaEscherichia, Proteus, , Proteus,
SerratiaSerratia, , SarcinaSarcina, Bacillus, , Bacillus, CorynebacteriumCorynebacterium, , VibrioVibrio, ,
ClostridiumClostridium. .
Dentro de estos géneros, el más Dentro de estos géneros, el más
abundante es abundante es PseudomonasPseudomonas (60%). (60%).

11. Microorganismo Pescado Fresco
BacteriasBacterias
Clostridium botulinumClostridium botulinum PseudomonasPseudomonas spp. spp.
Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus SalmonellaSalmonella
Vibrio choleraeVibrio cholerae ShigeliaShigelia
Shewanella putrefaciensShewanella putrefaciens Stahylococcus aureus Stahylococcus aureus
Photobacterium phosphoreumPhotobacterium phosphoreumListeria monocytogenesListeria monocytogenes
AeromonasAeromonas spp spp Escherichia coliEscherichia coli
Pescado fresco
Sin embargo Sin embargo varios autoresvarios autores mencionan mencionan que en el pescado podemos que en el pescado podemos
encontrar:encontrar:
BarbozaBarboza et. alet. al, , 19991999, , DelgadoDelgado et. alet. al, , 20002000, , Graü Graü et. alet. al, , 20032003, , IzquierdoIzquierdo et. alet. al, , 20012001. .

12. Pescado fresco
MicroorganismoMicroorganismo HabitadHabitad ContaminaciónContaminación EnfermedadEnfermedad SensibilidadSensibilidad
Vibrio Vibrio
parahaemolyticusparahaemolyticus
Agua, pescado, Agua, pescado,
halofílo, heces halofílo, heces
de enfermos de enfermos
(gastroenteritis)(gastroenteritis)
, , temp 15º-43ºCtemp 15º-43ºC, ,
ph 7,5-8ph 7,5-8
Ingestión de Ingestión de
pescados o pescados o
mariscos mariscos
crudos. crudos.
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
GastroenteritiGastroenteriti
s s agudaaguda
Temp < 5ºC Temp < 5ºC
60ºC/60ºC/15min15min
Vibrio choleraeVibrio cholerae Tracto intestinalTracto intestinalIngestión de Ingestión de
carne cruda, carne cruda,
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada. .
Diarrea, Diarrea,
fiebre, fiebre,
vómitos, en vómitos, en
algunos caso algunos caso
la la muertemuerte
60ºC/60ºC/30min30min

13. Pescado fresco
MicroorganismoMicroorganismo HabitadHabitad ContaminaciónContaminación EnfermedadEnfermedad SensibilidadSensibilidad
Listeria Listeria
monocytogenesmonocytogenes
Aire, suelo, Aire, suelo,
agua, heces agua, heces
(mamíferos y (mamíferos y
aves), aves), alimentos alimentos
del mardel mar
Ingestión de Ingestión de
alimentos alimentos
crudoscrudos. .
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
Aborto, Aborto, mal mal
formaciones formaciones
en el fetoen el feto
58-6058-60ºC/ºC/
10min10min
SalmonellaSalmonella Carne cruda, Carne cruda,
avesaves, tracto , tracto
intestinal de intestinal de
mamíferos mamíferos
( peces, aves), ( peces, aves),
otros.otros.
Ingestión de Ingestión de
carne crudacarne cruda . .
Manos sin lavar. Manos sin lavar.
Contacto directo Contacto directo
con áreas con áreas
contaminadascontaminadas
EnfermedadEnfermedad
es es entericasentericas
(gastroenteri(gastroenteri
tis)tis)
60 ºC/60 ºC/30 min30 min
soportan soportan
congelacióncongelación
BarbozaBarboza et. alet. al, , 19991999, , DelgadoDelgado et. alet. al, , 20002000, , Graü Graü et. alet. al, , 20032003, , IzquierdoIzquierdo et. alet. al, , 2001, 2001,
Martínez Martínez et. alet. al,, 2004 2004. .

14. Entre las especies bacterianas de interés sanitario que pueden Entre las especies bacterianas de interés sanitario que pueden
formar parte de la microflora normal del pescado, se encuentran: formar parte de la microflora normal del pescado, se encuentran:
Clostridium botulinumClostridium botulinum tipo E y tipo E y Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus, ,
Cl. botulinumCl. botulinum es una bacteria que forma es una bacteria que forma
esporas. Su toxina, ha sido causa de brotes esporas. Su toxina, ha sido causa de brotes
de botulismo en alimentos como: de botulismo en alimentos como: pescado pescado
crudocrudo, pescado ahumado, , pescado ahumado, pescado pescado
fermentadofermentado y y pescado en conservapescado en conserva, ,
principalmente.principalmente.
Pescado fresco
existe otra floraexiste otra flora que, aunque no es normal en el pescado, se puede que, aunque no es normal en el pescado, se puede
transmitir al hombre por pescado contaminado: transmitir al hombre por pescado contaminado: SalmonellaSalmonella, ,
ShigeliaShigelia y y Vibrio choleraeVibrio cholerae..
SalmonellaSalmonella

15. Según COVENIN Nº 3186:1995, Según COVENIN Nº 3186:1995, Productos del mar. Determinación Productos del mar. Determinación
de histamina.de histamina.
La La histaminahistamina es unos de los principales compuestos implicados es unos de los principales compuestos implicados
como causante de casos de como causante de casos de envenenamientoenvenenamiento y manifestaciones y manifestaciones
alérgicas originadasalérgicas originadas por el consumo de pescado del por el consumo de pescado del
Pescado fresco
sub-orden sub-orden ScombroideiScombroidei y orden y orden ClupeniformeClupeniforme, entre las , entre las
cuales se encuentran especies comerciales como:cuales se encuentran especies comerciales como:
AtúnAtún, Macarela y , Macarela y SardinaSardina. .
sin embargo existen sin embargo existen otras especiesotras especies
capaces de desarrollar concentraciones capaces de desarrollar concentraciones
elevadas de elevadas de histaminahistamina..

16. La La histamina histamina es sustancia muy activa que provoca diversos desordenes es sustancia muy activa que provoca diversos desordenes
fisiológicos en individuos afectados. La misma se produce en los fisiológicos en individuos afectados. La misma se produce en los
alimentos por la alimentos por la descarboxilación de la histidinadescarboxilación de la histidina, esta reacción es , esta reacción es
catalizada por la catalizada por la enzima histidina descarboxilasaenzima histidina descarboxilasa contenida en algunas contenida en algunas
bacterias.bacterias.
Al ingerir Al ingerir el hombre estos alimentosel hombre estos alimentos con elevado con elevado
contenido de contenido de histaminahistamina se produce la se produce la
metabolización de esta sustancia, ocasionando:metabolización de esta sustancia, ocasionando:
Pescado fresco
Envenenamiento del individuoEnvenenamiento del individuo, caracterizada por:, caracterizada por:
náuseas, náuseas, vómitosvómitos, disfagia, , disfagia, dolor de cabezadolor de cabeza, , enrojecimiento enrojecimiento
facialfacial, , urticariaurticaria, sensación de ardor en el tórax, , sensación de ardor en el tórax, hinchazón de los hinchazón de los
labioslabios, , shock anafiláctico. shock anafiláctico.

17. Pescado fresco
La aparición usualmente ocurre de unos pocos minutos a La aparición usualmente ocurre de unos pocos minutos a 3 horas3 horas de la de la
ingestión del alimento contaminado. ingestión del alimento contaminado.
La La intoxicación por histaminaintoxicación por histamina representa en representa en
la actualidad un problema de salud pública de la actualidad un problema de salud pública de
alcance mundial. alcance mundial.
En el año En el año 1996 se registraron en Caracas, Venezuela, 2401996 se registraron en Caracas, Venezuela, 240 casos de casos de
personas con signos de intoxicación escombroidea debido al personas con signos de intoxicación escombroidea debido al
consumo de atún en mal estado, consumo de atún en mal estado,
presumiblemente causada por presumiblemente causada por fallas en las cámaras de congelaciónfallas en las cámaras de congelación
que transportaban el pescado, que transportaban el pescado,

18. Parásitos en pescado fresco
En cuanto a parásitos, el pescado alberga numerosos parásitos que, en En cuanto a parásitos, el pescado alberga numerosos parásitos que, en
su mayoría, su mayoría, no suelen afectar al hombreno suelen afectar al hombre. .
Parasitos Pescado Fresco
ParasitosParasitos ECTOPARÁSITOS:ECTOPARÁSITOS:
Monogeneos:Monogeneos: Dactylocotyle luscae, Lernaeocera branchialisDactylocotyle luscae, Lernaeocera branchialis
Crustáceos:Crustáceos: Copépodos: Copépodos: Lernaeocera branchialisLernaeocera branchialis,, Clavellopsis Clavellopsis sp. sp.
Cecrops latreilli, Cecrops latreilli, Lernaea elegansLernaea elegans
Branquiuros:Branquiuros:Argulus foliaceusArgulus foliaceus
Isópodos:Isópodos: NerocilaNerocila sp sp
Anélidos:Anélidos: Branchellion tropedinisBranchellion tropedinis
Picnogónidos:Picnogónidos: Pycnogonum littoralePycnogonum littorale
ENDOPARÁSITOS: ENDOPARÁSITOS:
Digeneos:Digeneos: (Trematodos) (Trematodos) Cryptocotyle linguaCryptocotyle lingua, , Echinostomatidae Echinostomatidae
Protozoos:Protozoos: Mixosporidios: Mixosporidios: Kudoa Kudoa sp., sp., Henneguya zschokkeiHenneguya zschokkei
Cestodos:Cestodos: Gymnorhynchus gigasGymnorhynchus gigas, , Hepatoxylon squaliHepatoxylon squali
Nematodos:Nematodos: Anisakis simplesAnisakis simples, Pseudoterranova decipiens, , Pseudoterranova decipiens,
Contracaecum osculatumContracaecum osculatum

19. AnisakisAnisakis
Entre los más importantes se encuentran los Entre los más importantes se encuentran los AnisakisAnisakis (nematodos), (nematodos),
que se transmiten al hombre a través del pescado. que se transmiten al hombre a través del pescado.
Parásitos en pescado fresco
Se encuentran en la Se encuentran en la musculatura de los musculatura de los
pecespeces y se ingieren con el pescado crudo, y se ingieren con el pescado crudo,
deficientemente cocinadodeficientemente cocinado, adobado o , adobado o
ahumado en frío. ahumado en frío.
Sobreviven a la congelaciónSobreviven a la congelación y se y se
destruyen durante el cocinadodestruyen durante el cocinado..

20. Parásitos en pescado fresco
En los últimos años ha adquirido gran importancia este parásito al En los últimos años ha adquirido gran importancia este parásito al
conocerse que sus larvas, ingeridas con el pescado crudo o poco conocerse que sus larvas, ingeridas con el pescado crudo o poco
cocinado, cocinado, horadan la pared estomacalhoradan la pared estomacal y pueden originar y pueden originar granulomas granulomas
gástricosgástricos en el hombre e en el hombre e incluso la muerteincluso la muerte..
Generalmente, las larvas del nematodo se Generalmente, las larvas del nematodo se
encuentran en la encuentran en la pared intestinalpared intestinal y en el y en el
hígado de numerosos peces, por lo que hígado de numerosos peces, por lo que
una una evisceración rápidaevisceración rápida después de su después de su
captura hace que se eliminen gran captura hace que se eliminen gran
número de parásitos. número de parásitos.