Mosset 2007

Grassfed veal and beef in the south of France

1. Avantages nutritionnels de la
viande bovine à l’herbe
Docteur Guy-André Pelouze
Perpignan
La Rosée des Pyrénées
Mosset le 20 Mai 2007

2. Nous sommes ce que nous mangeons!
…et ce que nous buvons
C’est plus célèbre en allemand à cause de l’
allitération: man ist was es isst!
Le sens est que notre alimentation nous façonne
physiquement et psychiquement
Sur un plan scientifique nous sommes totalement
dépendant de l’apport alimentaire pour les nutriments
que nous ne sommes pas capables de synthétiser:
vitamines, phytonutriments, oligo-éléments,
substances aromatiques et acides gras essentiels
Il en est de même pour les animaux donc pour les
bovins

3. L’alimentation et le mode de vie
des bovins et de leur ancêtres (1)
L’homme de Tautavel (450 000 ans avant JC)
chassait des mammifères de petite taille mais
aussi des Aurochs (Bos primigenius) ancêtres de
nos bovins, qui mangeaient uniquement de l’
herbe sans aucun polluants et vivaient en liberté
Au néolithique (moins de 10 000 ans avant JC) la
domestication des animaux a permis par
croisement l’obtention de races proches des
bovins actuels (Bos taurus) qui mangeaient aussi
de l’herbe et vivaient en semi-liberté

4. L’alimentation et le mode de vie
des bovins et de leur ancêtres (2)
Progressivement au cours des 100 dernières années l’élevage
industriel a imposé un modèle nutritionnel basé sur les farines de
céréales principalement de maïs et soja. Depuis la deuxième guerre
mondiale les bovins domestiqués et élevés sont engraissés en
stabulation avec ces farines
Cette alimentation et ce mode de vie produit une viande grasse, assez
pauvre en antioxydants, riche en acides gras saturés et poly-insaturés
oméga 6
Jusqu’à la fin du 18 ème siècle l’alimentation du bétail était exempte
de polluants
Depuis une centaine d’années la présence de xénobiotiques est avérée
(composés organiques persistants, antibiotiques, hormones, dioxine
…)

5. Physiologie des bovins: quelle
alimentation?
Les bovins sont des herbivores ruminants
Leur tube digestif et la physiologie de leur digestion est
adaptée à l’herbe, fraîche ou sèche
La pâture contient aussi des insectes qui représentent un
apport variable de protéines (jusqu’à 10 % en poids)
Les bovins choisissent les plantes qui leur conviennent:
herbacées, graminées, légumineuses
Les bovins vivent en symbiose avec une population de
bactéries (50 à 60 kg pour un adulte) qui digèrent la
cellulose et effectuent des synthèses chimiques
(vitamines, acides gras conjugués…)

6. Physiologie des bovins: conséquences de
l’alimentation par des céréales
Les céréales contiennent essentiellement de l’
amidon et peu ou pas de cellulose
La flore du rumen est modifiée et surtout devenue
inutile d’où l’administration d’antibiotiques pour
tuer ces bactéries et augmenter la prise de poids
de l’animal
L’animal grossit et devient vite obèse malgré son
jeune âge ce d’autant qu’il est le plus souvent en
stabulation
La viande est riche an acide gras saturés et en
acide linoléïque acide gras poly-insaturé oméga 6

7. Stabulation et alimentation
céréalière des bovins
Animaux plus gras jusqu’à 30% de graisse pour une
carcasse
Animaux plus souvent malades et donc plus souvent
traités (antibiotiques, anti-inflammatoires…)
Viande persillée mais moins goûteuse, ne pas oublier qu’
une viande persillée est tout simplement une viande
bourrée de triglycérides entre les faisceaux musculaires!
Viande moins riche en anti-oxydants
Viande pauvre en acides gras conjugués (CLA)
Viande pauvre en oméga 3 et riche en oméga 6

8. Qu’est ce qu’une viande bovine à
l’herbe?
Pâturage de plaine ou de montagne, vie à l’
extérieur dès que le temps le permet
Foin de février à avril
Supplément en légumineuses (pois,
lentilles) ou céréales au maximum de 10%
Préférer les graines pauvres en oméga 6 et
riches en oméga 3, chanvre, colza, lin,chia
Pas d’ensilage

9. Viandes bovines à l’herbe:
En France elles sont rares et sous-valorisées
La Rosée des Pyrénées
Le Bœuf fermier d’Aubrac
Élevages fermiers ou en AB menés en extensif
Aude Mr Leseney
Pyrénées Océan salies de Béarn Mr Lousteau
L’Isle en Dodon Mr Castex
Ariège, Minervois, Savoie, Jura, Alsace, Massif
Central, des producteurs fermiers ou AB isolés
Europe: Autriche, Écosse
Monde: bison aux USA, grassfed beef en
Argentine, Brésil et USA

10. Le veau de La Rosée des
Pyrénées
Veau allaité naturellement par sa mère qui
consomme herbe et fourrage
Veau qui vit naturellement avec sa mère et accède
spontanément à l’herbe
Veau non entravé qui développe ses muscles
Veau qui vit à l’extérieur autant que les
conditions le permettent
Veau non carencé en fer il est rosé à l’extérieur et
rose à l’intérieur

11. Animaux terrestres élevés naturellement :
conditions d’élevage à rechercher
Élevage extensif, nutrition naturelle dans le biotope
Animaux à deux pattes
Parcours herbeux, feuilles insectes
(oméga 3), exemple les lombrics du
compost
Pas de céréales
Ruminants
Nourris à l’herbe, autres aliments
prélevés par l’animal dans le biotope
Pas de céréales, pas de protéines
végétales de soja,
la prairie ou le foin : variété des espèces
végétales
Animaux à quatre pattes omnivores type porc
Glands ou autres aliments prélevés par l’
animal dans le biotope
Pas de céréales, racines et tubercules
crus
Pour tous activité physique et vie à l’extérieur

12. Animaux terrestres élevés naturellement :
conditions de consommation (1)
Œufs de poule, oie, caille
crus ou coque (banane/fruit
rouge/œuf)
Poulet, canard, pintade,
dinde, pigeon
Cuisson douce
Consommation du gras de
l’animal conseillée si
conditions d’élevage
assurées
Foie, cœur, gésier aussi

13. Résultats des études biochimiques du contenu
des viandes: herbe versus graines
_________________________________________________
Nutriment Herbe Céréales Références
Acides gras oméga 3 Supérieur Inférieur (11, 15-30, 40, 47, 48)
Acides gras oméga 6 Inférieur Supérieur (15, 16, 18, 21, 27, 48)
Rapport oméga 3/ oméga 6 Inférieur Supérieur (11,15-21,27-30, 40, 47, 48)
Acides gras poly-insaturés longue chaîne oméga 3 et oméga 6
(AA,DHA,EPA) Supérieur Inférieur (11,15, 16, 17, 21, 28, 29, 47)
Contenu en graisses Inférieur Supérieur (11, 15, 16, 18-21, 27, 40)
Acides gras saturés Inférieur Supérieur (11, 15-18, 27)
Rapport Acides gras Poly-Insaturés / Saturés
Oméga 3,6,9 / saturés Supérieur Inférieur (11,15-18, 21, 27)
Acides gras conjugués (CLA) Supérieur Inférieur (11,15,17, 30-36)
Vitamine E Supérieur Inférieur (25, 37-40)
Vitamine C Supérieur Inférieur (40)
Bêta carotène Supérieur Inférieur (37, 40-42)
Contenu en protéines Supérieur Inférieur (43)

14. Acides gras essentiels (AGE) et
nutrition
Cs acides gras ne peuvent
être synthétisés
L’acide linoléïque est un
AGE c’est le précurseur
des oméga 6
L’acide alpha-linolénique
est le précurseur des
oméga 3
Les acides gras poly-
insaturés longue chaîne
sont conditionnellement
essentiels
Maïs rapport oméga 6
/oméga 3 = 70,7

Herbe, feuilles
rapport oméga 6
/oméga 3 < 3

16. Pourquoi ces avantages nutritionnels
sont importants en santé humaine?
Il est nécessaire de
manger des viandes
maigres pour diminuer
les apports en acides gras
saturés
Il est nécessaire d’
équilibrer le rapport
oméga6/oméga3 et d’
augmenter l’apport en
Acide Alpha-linolénique
(précurseur de tous les
acides gras oméga 3)
La Rosée des Pyrénées
est une viande plus
maigre que les viandes de
veaux nourris au lait
artificiel et finis aux
céréales (- 30% d’acides
gras saturés)
La Rosée des Pyrénées
est une viande qui
présente un bon rapport
oméga6/oméga3 et qui
apporte de l’acide alpha-
linolénique précurseur
des oméga 3

17. Potentiel des viandes à l’herbe en
santé humaine
Diminuer les apports en
graisses saturées
Augmenter les anti-oxydants
naturels Augmenter les apports
en acides gras oméga 3
Augmenter les apports en
protéines assimilables non
allergisantes
Apporter du fer assimilable
Apporter des acides gras
conjugués
Maladies cardiovasculaires,
obésité, diabète
Vieillissement, cancers,
maladies neuro-dégénératives
Anti-thrombotiques, anti-
inflammatoires, anti-cancéreux
Femme enceinte: apprts en
AA, DHA pour le cerveau du
fœtus
Personnes âgées carencées,
personnes intolérantes à la
caséïne, au gluten
Sportifs, femmes ayant des
règles spoliatrices
Cancers, diabète, perte de
poids

18. Avantages indirects de la viande
à l’herbe
Supportabilité par l’
écosystème
Indépendance relative
pour les besoins
alimentaires du bétail
Présence animale en
demi-montagne
Économie rurale de taille
humaine à condition d’
assurer une qualité de
vie, de revenus et de
transmission
Très forte tension sur l’
écosystème (maïs 500l
H2O/1kg), utilisation massive
d’engrais azotés et d’
herbicides
Dépendance des céréaliers
Stabulation et concentration
des effluents
Économie industrielle de taille
imposée par les
investissements et le cours des
céréales
Utilisation d’antibiotiques qui
se retrouvent dans la viande ou
bien dans les nappes
phréatiques

19. L’Évolution d’homo sapiens
génome constant/environnement
hostile

20. Que l’aliment soit ton premier remède
(Hippocrate, Khos 784 av JC)
La viande au lait à l’herbe des veaux ou bien la viande à l’
herbe des bovins présente des qualités nutritionnelles
exceptionnelles:
Riche en protéines
Riche en fer
Riche en oméga 3
Riche en CLA
Ces viandes s’intègrent parfaitement dans un régime
méditerranéen
Ces viandes à l’herbe peuvent être consommées par les
patients atteints de maladies cardio-vasculaires à qui il est
déconseillé de consommer les viandes grasses

21. Merci pour votre attention
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