Mou food drinks

ความรู้เบื้องต้นการบริการอาหาร

1. ความรู้เบื้องต้น
การบริการอาหารและเครื ่องดื ่ม

อบรมอาจารย์หลักสูตรธุรกิจโรงแรม
 
เอกสารอบรมอาจารย์เพื ่อเตรียมความพร้อมสําหรับการเรียน
การสอนในโครงการความร่วมมือ (MoU) ซึ่งเนื ้อหาเกี ่ยวข้อง
กับ 3 รายวิชา คือ การบริการอาหารและเครื ่องดื ่ม การจั ดการ
และบริการงานจัดเลี ้ยง วัฒนธรรมการบริโภคอาหารนานาชาติ
 
2011
. 
 
11/4/2011
 
 

2. 1 
 
ความรู้ เกี ่ยวกับอาหารและเครื ่องดื ่ม และทักษะด้านการบริการ
ความรู้ที ่พนักงานควรรู้เพื ่อพัฒนาต่ อไปเป็นทักษะสามารถจําแนกออกเป็น เรื ่องใหญ่ๆ โดย
พิจารณาถึงสิ่งที ่พนักงานต้องทําในแต่ละวัน ที ่เรียกว่า “วงจรการทํางาน” (ดังภาพ)
ภาพ วงจรการทํางานบริการของพนักงานบริการอาหารและเครื ่องดื ่ม






ที ่มา: จากผู้แต่ง
ในวงจรการทํางานบริการ นั้นสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ช่วง คือ ช่วงแรก เป็นการเตรียมการ
บริการ (preparing for service) เป็นการเตรียมความพร้อมก่อนการบริการจะเริ ่มขึ ้น หรือผู้ใช้บริการ
คนแรกจะเข้ามา มีเรื ่องที ่พนักงานต้องรู้อยู ่ 3 เรื ่อง คือ เร
ื ่องรายการอาหาร (menu) กั บโครงสร้าง
รายการอาหาร (structure of the menu) รวมถึงประเภทของเครื ่องดื ่ม (type of beverage) ที ่นิยม
จัดเข้าบริการกับอาหารแต่ละรายการ และการจัดโต๊ะอาหาร (table set up) ซึ่งจะช่วยให้การเสิร์ฟมี
ความสอดคล้องระหว่างรายการอาหาร ลําดับการเสิร์ฟ และการเลือกใช้ภาชนะที ่เหมาะสม ส่วนในช่วง
ที ่สอง เป็นการให้บริการ (serving) มีเรื ่องที ่พน
ักงานต้องรู้อีก 2 เรื ่อง คือ รู ปแบบการเสิร์ฟ (forms of
service) และลําดับขั้นตอนการบริการ (service sequence) กับมารยาทในการบริการ (service
manner) อั นนับว่าเป็นส่วนที ่พลาดไม่ ได้โดยเด็ดขาด และช่วงที ่สาม เป็นการรายงานผลการทํางาน
(reporting) เป็นส่วนของการรายงานผล ของระดั บความพึงพอใจ รวมทั้งสถิติต่างๆ ที ่สํ
าคั ญเพื ่อเป็น
ข้อมูลการเตรียมการบริการในวันต่อไปและการพั ฒนามาตรฐานการทํางานในอนาคต
สรุ ปว่าความรู้เบื ้องต้นสําหรับพนักงานบริการ เมื ่อพิจารณาจาก 2 ใน 3 ของวงจรการทํางาน
ของพนักงานบริการ มี 5 เรื ่องควรรู้ ดังนี ้
1. รายการอาหาร (the menu) มีหลายความหมายโดยนัย ซึ่งผู้ที ่ใช้อาจหมายถึงสิ่ง
ท
ี่แตกต่างกันไป แต่หากลองจํากัดให้ชัด และเกี ่ยวข้องกับงานด้านการบริการอาหารและเครื ่องดื ่มนั้น
พอจะแบ่งได้เป็น 3 ความหมาย คือ (1) รู ปเล่มรายชื่ออาหารสําหรับให้เลือก (2) ชื่อรายการอาหาร
ในรายการหนึ ่งๆ และ (3) รายการอาหารที ่จัดเข้ารวมเป็นชุด หรือเป็นหมวดหมู ่ เพื
่อให้สะดวกต่อการ
เลือกสั่ง และการให้บริการ เช่น รายการอาหารแบบตามสั่ง (a’ la carte menu) รายการอาหารแบบ
ชุด (table d’hôte menu) รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) และรายการอาหารแนะนํา
ประจําวัน (plat du jour or carte du jour)
ในที ่นี ้จะเน้นที ่ความหมายที ่ 3 ซึ่งเป็นการจัดชุดรายการอาหารประเภทต่างๆ
เพื ่อการใช้บริการและการให้บริการ โดยแต่ละประเภทมีลักษณะในการใช้งานแตกต่างกั
นดังนี ้
เตรียม 
บริการ รายงาน 

3. 2 
 
1.1 รายการอาหารตามสั่ง (a’ la carte menu) เป็นการจัดรายชื่ออาหาร
ออกเป็นหมวดหมู ่ตามประเภทของอาหาร เช่น รายการอาหารเรียกนํ ้าย่อย (appetizer) รายการอาหาร
ประเภทแกง (soup) รายการอาหารประเภทรายการอาหารหวาน (dessert) เป็นต้น เพื ่อความสะดวก
ต่อการสั่ง
1.2 รายการอาหารแบบชุด (table d’hôte menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข้า
เป็นชุด โดยเลือกรายการอาหารที ่สามารถนํามาเข้าชุดกันได้ อาจมี 4 หรือ 5 รายการต่อชุด เริ
่มจาก
รายการอาหารเรียกนํ ้าย่อย (appetizer) รายการอาหารหลั ก (main course) และรายการอาหารหวาน
(dessert) ลูกค้าสามารถเลือกสั่งชุดใดชุดหนึ ่ง ซึ่งแต่ละชุดจะมีราคากํากับไว้อย่างชัดเจน (เป็นราคา
ต่อชุด)
1.3 รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข้า
เป็นชุดเหมือนกับ รายการอาหารแบบชุด (table d’hôte menu) แต่แตกต่างที
่ตรง รายการนี ้ถูกจัดขึ ้น
โดยผู้รับบริการ เลือกจากหมวดหมู ่ รายการอาหารต่างๆ ประกอบเข้าเป็นชุดตามที ่ตนต้องการ จากนั้น
จึงจะมีการคํานวณราคาต่อหัวออกมา หรืออาจมีการกําหนดจํานวนรายการอาหารต่อชุดตามราคาต่างๆ
เช่นราคาต่อชุดสูง ผู้เลือกก็สามารถเลือกได้หลายรายการ หรือสามารถเลือกในรายการที
่มีราคาสูงได้
เป็นต้น ซึ่งรายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) นี ้ ส่วนมากใช้ในงานจัดเลี ้ยง และมีการจัดเป็น
ชุดแตกต่างกันไป
1.4 รายการอาหารแนะนําประจําวั น (plat du jour or carte du jour) เป็น
รายการอาหารที ่ จัดขึ ้นเป็นพิเศษในแต่ละวัน ตั้งไว้บนโต๊ะอาหารสําหรับให้บริการ อาจเป็นอาหาร
รายการพิเศษ หรือชุดอาหารแบบใหม่ ที ่ทางร้านต้องการแนะนําให้ผู้รับบริการทราบก็ได้ ในบางกรณี
อาจเป็นรายการอาหารแบบเร่งด่วน
รายการอาหารแต่ละประเภท มีการนําเสนอออกเป็นหมวดหมู ่ ตามลักษณะ วิธีการ
ปรุ ง รวมทั้งรสชาติ และนํามาจัดลําดั บการรับประทาน เรียกว่า “โครงสร้างรายการอาหาร” (structure
of the menu) อันเป็นส
ิ ่งสําคัญอย่างยิ ่งต่อการบริการในเรื ่องต่อๆ มา เช่น การจัดลําดั บการเสิร์ฟ หรือ
แม้กระทั ่ง การจัดโต๊ะอาหาร ซึ่งทั้งหมดนี ้จะต้องสัมพันธ์กับโครงสร้างรายการอาหารที ่จะกล่าวถึง
ต่อไปนี ้ทั้งสิ้น
2. โครงสร้างรายการอาหาร (the structure of the menu) โดยจัดเรียงจาก
รายการหน
ึ่งไปจบที ่ อีกรายการหนึ ่ง ผู้รับบริการจะรับประทานเป็นลําดับๆ ไป เช่น รายการอาหาร
ประเภทชุด (table d’hôte menu) และประเภทจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เพื ่อประโยชน์ในการ
เสิร์ฟ และให้ผู้รับประทานทราบล่วงหน้า อาหารที ่นํามาจัดเป็นชุดรับประทานตามลําดับกั นนั้นจะต้อง
ช่วยส่งเสริมรสชาต
ิซึ่งกันและกัน โดยมีเงื ่อนไข เบื ้องต้นในการพิจารณาจัดชุดรายการอาหารดังนี ้
2.1 เงื ่อนไขในการจัดโครงสร้างรายการอาหารชุด (menu factor)
2.1.1 การลําดั บรายการอาหาร (dish sequence) มีเงื ่อนไขว่า ต้องเริ ่มจาก
รายการอาหารที ่เมื ่อรับประทานเข้าไปแล้วกระตุ้นให้ต้องการรับประทานรายการอื ่นๆ ต่อไป รายการที ่
กล่าวถึงนี ้ เช่น
อาหารเรียกนํ ้าย่อย (hors d’oeuvre), ซุป (soup) ตามด้วยอาหารรายการจําพวกเนื ้อ
ควรเริ ่มจากรายการเนื ้อที ่รสชาติไม่หนักมาก (light food) เช่น เนื ้อปลา จากนั้นจึงเข้าสู่รายการ
เนื ้อสัตว์บกที ่มีรสชาติเบา (light meat) จนถึงแบบรสชาติหนัก เช่น พวกเนื ้อย่างแบบต่างๆ
รับประทานคู ่กับสลัดผัก และมั
นฝรั ่ง เมื ่อสิ้นสุดอาหารประเภทเนื ้อแล้ว จึงเข้าสู่รายการอาหารหวาน
และจบรายการอาหารที ่ผลไม้ หรือ เนยแข็ ง (cheese)
1
สุดท้ายด้วยเครื ่องดื ่มร้อน คือ กาแฟ
                                                            
1
ในปัจจุบั นรายการ เนยแข็ง (cheese) นิยมเสิร์ฟก่อนรายการหวาน

4. 3 
 
2.1.2 วิธีการปรุงและวัตถุดิบในการปรุงอาหาร (gastronomic reasons and
ingredient) มีเงื ่อนว่า ในรายการอาหารประเภทชุด ควรประกอบไปด้วยรายการอาหารที ่มีวิธีปรุ งและ
วัตถุดิบที ่หลากหลาย ไม่ควรจัดรายการอาหารที ่มีวิธีการปรุ ง และมีวั ตถุดิบที ่ซํ้ากัน เช่น หากมีรายการ
อาหารเรียกนํ ้าย่อยเป็นซุปมะเข
ือเทศ ไม่ควรจัดรายการอาหารที ่ราดซอสมะเขือเทศอีก หรือหากมี
รายการปลาทอด ก็ ไม่ควรมีรายการอาหารทอดอยู ่ในชุดอาหารอีก เป็นต้น
2.1.3 สีของอาหาร มีเงื ่อนไขว่า สีของเนื ้อที ่นํามาประกอบอาหารไม่ควรซํ้า
กัน เช่น อาหารที ่ทําจากเนื ้อหมู (pork) ไม่ควรตามด้วยรายการอาหารที ่ปรุงจากเนื ้อลูกวั ว (veal) หรื
อ
อาหารที ่ทําจากเนื ้อวัว (beef) ไม่ ควรตามด้วยรายการอาหารที ่ทําจากเนื ้อแกะ (mutton) รวมทั้ง
อาหารที ่มีรสชาติใกล้เคียงกันก็ ควรหลีกเลี ่ยงด้วยเช่นกัน
2.1.4 ระยะเวลา กับจํานวนและประเภทอาหารต่อหนึ ่งชุด มีเงื ่อนไขว่า หาก
ระยะเวลาต่อมื ้อยาวนาน เช่นในงานเลี ้ยง ควรเลือกรายการที ่ไม่ หนักมาก อาจเริ ่มจากรายการอาหาร
ชุ
ดเล็ก และรสชาติเบาๆ (small and light)
จากเงื ่อนไขดั งกล่าว พอจะสรุ ปได้ว่าการจัดชุดรายการอาหารให้เกิดความ
สมดุล และสร้างความพึงพอใจให้กับผู้รับประทานได้นั้น อาหาร 1 ชุด ควรประกอบไปด้วยอาหารที ่มี
ความหลากหลายทั้งรสชาติ สีสัน ลักษณะหน้าตา แต่ที ่สําคัญต้องสอดคล้องกลมกลื นกันทั
้งชุด
อย่ างไรก็ตาม สิ่งที ่ลืมไม่ ได้ คือ ต้องพิจารณาถึงความเหมาะสมกั บกลุ ่มผู้รับประทาน เช่น อายุ เพศ
วัยของผู้รับประทาน เป็นต้น
2.2 การจัดกลุ ่ม และการลําดั บรายการอาหาร (the course and sequence of
course) การจัดรายการอาหารออกเป็นกี ่กลุ ่มนั้น ขึ ้ นอยู ่กับหลายปัจจัย
เช่น มื ้อ ประเภทของ
ร้านอาหาร รวมทั้งราคาค่าใช้จ่าย ซึ่งในปัจจุบันนิยมจัดออกเป็น 3 กลุ ่ม และมีลักษณะสําคัญ ดังนี ้
(1) รายการแรก หรือเรียกนํ ้าย่อย (first course or hors d’oeuvre)
(2) รายการอาหารจานหลัก (main course)
(3) รายการหวานรายการสุดท้าย (desserts)
(*) กาแฟ (coffee)

การจัดชุ ดรายการอาหารมีความเกี ่ยวข้องกับการจัดโต๊ะอาหาร (table setup)
หมายถึง วิธีการเลือกอุปกรณ์ ให้เหมาะกับลักษณะ และต้องสัมพั นธ์กับลําดับการเสิร์ฟอาหารที ่เลือกไว้
เพราะผลจากการจัดนี ้เกี ่ยวเนื ่องกับธรรมเนียมปฏิบัติ และมารยาทการรับประทาน ดังนั้นในฐานะ
พนักงานบริการจึงจําเป็
นอย่ างยิ ่งที ่จะต้องเข้าใจวิธีการและขั้นตอนต่างๆ ของการจัดโต๊ ะ เพื ่ออํานวย
ความสะดวก และให้ผู้รับประทานสามารถปฏิบัติตามมารยาทได้อย่างเหมาะสม
เมื ่อกล่าวถึง ลําดับ และวิธีการจัดชุดรายการอาหารแล้ว อีกสิ่งหนึ ่งที ่มีความสําคัญ
เกี ่ยวข้องกั นอย่างแยกไม่ ออกในวัฒนธรรมการกินการดื ่มของชาวตะวั นตก ก็คือ เครื ่องดื ่มที ่เหมาะสม
กั บรายการอาหารนั้นๆ วิธีการในการเลือกชนิดและประเภทของเครื ่องดื ่มที ่ว่ านี ้ มีความพิถ
ีพิถันไม่ ยิ ่ง
หย่อนไปกว่าการเลือกรายการอาหาร อีกทั้งต้องระมัดระวังเป็นอย่างมากในการบริการ ซึ่งถือว่ าเป็น
ศิลปะชั้นสูง สําหรับพนักงานบริการเครื ่องดื ่มก็ว่าได้ ที ่กล่าวมานี ้ได้แก่ ไวน์ (wines) ชา (tea) และ
กาแฟ (coffee)
2.3 ประเภทและวิธีการบริการเครื
่องดื ่ม (type and beverage service)
ความร◌ู◌้พื ้นฐานเกี ่ยวกับเครื ่ องดื ่ม นับว่ามีความจําเป็นและสําคัญมาก
พอๆ กับเรื ่ องอาหาร โดยทั ่วไปเครื ่ องดื ่มสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ ่มใหญ่ๆ คือ เครื ่ องดื ่มที ่ไม่มี
แอลกอฮอล์ (non-alcoholic beverage or soft drink) และเครื ่องดื ่มที ่มีแอลกอฮอล์ (alcoholic
beverage or hard drink) แต่ในส่วนนี ้จะเน้นที ่เคร
ื ่องดื ่มที ่นิยมนํามาร่ วมกับการบริการอาหาร ทั้งดื ่ม
ก่อน ดื ่มพร้อม และดื ่มหลังจากรับประทานอาหาร อันนับว่าเป็นการส่งเสริมรสชาติ นอกจากนั้น ยังจะ

5. 4 
 
ได้กล่าวถึงวิธีการเตรียมการบริการ และการบริการ ซึ่งจะต้องมีความพิถีพิถันอย่ างมาก จึงจะสามารถ
นําเสนอรสชาติและคุ ณลักษณะพิเศษของเครื ่องดื ่มประเภทนั้นๆ ได้อย่ างเต็มที ่ อันจะนํามาซึ่งความ
พึงพอใจสูงสุดจากผู้รับบริการ
2.3.1 ไวน์ (wines) หมายถึง สุราหมั
กชนิดหนึ ่งที ่ได้จากผลองุ ่ นเท่ านั้น
ผ่านกระบวนการหมัก และบ่ม เพื ่อให้เกิดแอลกอฮอล์ สีและกลิ ่นตามที ่ต้องการ (กมลศักดิ ์ ตั้งธรรม
นิยม, 2546, หน้า 3) มีการสันนิษฐานว่า ไวน์เริ ่มมีการผลิตขึ ้นในอาณาจักรเปอร์เซีย อียิปต์ ฟินีเซ
ีย
กรีก และโรมั น ส่วนประเภทของไวน์นั้น สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท (โซเปกซ่า ประเทศไทย,
2542, หน้า 25-32) ดังนี ้
2.3.1.1 ประเภทของไวน์ (type of wines)
(1) ไวน์พื ้นฐาน (table wines) ไวน์ พื ้นฐาน (table wines)
เป็นไวน์ที ่ได้จากองุ ่น ที ่นํามาคั้น หมั ก และบ่ม มีด้วยกัน 3 สี คือ ไวน์แดง (red wines) จากองุ ่นแดง,
ไวน์ขาว (white wines) องุ ่นขาว และไวน์สีชมพู (rosé wines) เป็นไวน์ที ่มีแอลกอฮอล์ไม่สูงนัก ค
ือ
ประมาณ 10-13 ดีกรี อุณหภูมิที ่เหมาะสมในการเสิร์ฟคือประมาณ 16-20 องศาเซลเซียส คือ หากเป็น
ไวน์ ขาวและโรเซ่ไวน์ ควรเสิร์ฟที ่อุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส ไวน์ แดงรสชาติอ่อน (light red
wines) เสิร์ฟที ่ 12-14 องศาเซลเซียส และไวน์แดงที ่รสชาติหนัก (full-bodied red wines) เสิร์ฟที ่
15-18 องศาเซลเซียส ไวน์
ประเภทนี ้ นิยมดื ่มไปพร้อมๆ กับการรับประทานอาหาร โดยไวน์ที ่รสชาติ
อ่อนบางจะนิยมนํามาดื ่มคู ่ กับอาหารที ่มีรสชาติไม่ หนักเช่นกัน ส่วนไวน์ที ่มีรสชาติหนักก็นิยมดื ่มคู ่ กับ
อาหารที ่มีรสชาติหนัก กลิ ่นแรง เช่นกัน (ดูรายละเอียดเพิ ่มเติมจากตาราง)
(2) ไวน์ปรุ งผสม (fortified wines) เป็นไวน์ที ่มีแอลกอฮอลสูง
ทําโดยการเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์ ทั้งแบบที ่ไวน์ ผ่านการหมักเรียบร้อยแล้ว (fully fermented)
และเติมเพื ่อหยุดการหมักในระยะเวลาเริ ่มต้นของกระบวนการหมัก เพื ่อมิให้เกิดการหมักขึ ้น ซึ่งแบบนี ้
ปริมาณนํ ้าตาลจึงยังคงอยู ่ในนํ ้าองุ ่นในปริมาณมาก แอลกอฮอล์ที
่ใช้เติมส่วนใหญ่มากจากเหล้าบรั ่นดี
อยู ่ ระหว่าง 15-22% ต่อปริมาตร ไวน์ กลุ ่มนี ้ จึงมีทั้งแบบไม่ หวาน (dry wines) และรสชาติหวาน
(sweet wines) แต่ส่วนใหญ่ดีกรีสูง ทั้งสิ้น ไวน์ในกลุ ่มนี ้ เช่น (1) พอร์ตไวน์ (port wines) ส่วนใหญ่
เป็นไวน์แดง มีดีกรีอย
ู ่ที ่ประมาณ 18-22% (2) เชอร์รี ่ไวน์ (sherry wines) ส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว มี
ดีกรีอยู ่ที ่ประมาณ 15-20% (3) เวอร์มุท (vermouth) ไวน์นี ้นอกจากมีดีกรีหนักแล้ว ยังมีความพิเศษ
กว่าไวน์ อื ่นๆ ในประเภทเดียวกั นที ่กลิ ่นหอมจากสมุ นไพรอันเป็นส่วนหนึ ่งของกรรมวิธีในการผลิตไวน์
ชนิดนี ้ ซึ่
งในทัศนะของกมลศักดิ ์ ตั้งธรรมนิยม (2546, หน้า 6) ผู้เชี่ยวชาญไวน์ จัดชนิดเป็นอีก
ประเภทหนึ ่งต่างหาก เรียกไวน์ประเภทนี ้ ว่ า “อะเปริตีฟไวน์ ” เป็นไวน์ ที ่เหมาะสําหรับดื ่มเรียกนํ ้าย่ อย
ช่วยเจริญอาหาร เช่น นัวล์ลี พราท์ (Noilly prat), มาร์ทินี ่ (Martini) ท
ี ่มีรสไม่หวาน ดีกรีหนัก (extra
dry) จากอิตาลี และนับว่าเป็นยี ่ห้อที ่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั ่ วโลก
ไวน์ประเภทนี ้สามารถดื ่มก่อนอาหารหรือดื ่มกับรายการอาหาร
เรียกนํ ้าย่อย (appetizer) หรือกับอาหารรายการหวาน (dessert) ก็ได้ โดยดูว่า ถ้าเป็นไวน์ที ่ไม่หวาน
(dry wines) จะด
ื ่มก่อนหรือดื ่มกับอาหารเรียกนํ ้าย่อย แต่หากเป็นไวน์ที ่มีรสหวาน (sweet wines)
นิยมดื ่มกับอาหารหวาน
(3) สปาร์คลิงไวน์ (sparkling wine) เป็นไวน์ที ่มีลักษณะพิเศษที ่
ฟองแก๊ส (คาร์บอนไดออกไซด์) คือ หลังจากได้ไวน์พื ้นฐานแล้ว จะเติมของเหลวซึ่งประกอบด้วย
นํ ้าตาลและยีสต์ลงไป เพ
ื ่อให้เกิดกระบวนการหมักครั้งที ่สอง ผลจากการหมักครั้งนี ้จะเกิดแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์เจืออยู ่ในนํ ้าไวน์ทําให้ไวน์ประเภทนี ้เรี ยกว่า “สปาร์คลิง” ซึ่งในกรณีการเติม
นํ ้าตาลและยีสต์นี ้ มี 2 วิธี (โซเปกซ่า ประเทศไทย, 2542, หน้า 28) คือ (1) เติมลงไปในขณะที ่ไวน
์
อยู ่ในถั ง และปิดสนิท เพื ่อให้เกิดฟองแก๊สภายในถั ง เมื ่อเสร็จสมบูรณ์แล้ว จึงกรองบรรจุ ขวด และ (2)
เติมลงไปในขวด และปิดสนิท เพื ่อให้เกิดฟองแก๊ส ซึ่งโดยส่วนมาก แชมเปญ (champagne) ใช้วิธีนี ้
แต่เพิ ่มรายเอียดเกี ่ยวกับพันธุ์ แหล่งเพาะปลูกอง
ุ ่น รวมทั้งปีผลิตเข้าไปอั นมีลั กษณะเฉพาะเจาะจงลง

6. 5 
 
ไป มากขึ ้น จะสังเกตเห็นว่า ทั้งสองวิธีที ่กล่าวมานี ้ แก๊สเกิดขึ ้นเองจากกระบวนการทางธรรมชาติ ซึ่ง
ถือว่าทําได้ยากกว่า มีรสชาติดีกว่า การเติมแก๊สเข้าไปโดย และเรียกว่า “carbonate wines”
ส่วนใหญ่สปาร์ คลิงไวน์ นิ ยมดื ่มกับอาหารเรี ยกนํ ้าย่อย หร
ื อกับ
อาหารที ่ทําจากสัตว์เนื ้อขาว และดื ่มในขณะที ่เย็นจัด คือ ประมาณ 2-8 องศาเซลเซียส (ถ้าอุณหภูมิ
ตํ่ากว่านี ้อาจจะสกัดกั้นกลิ ่นหอม)
2.3.1.2 การเก็บรักษาไวน์ ห้องเก็บไวน์ที ่ดี มีผลอย่างมากต่อคุณภาพ
โดยมีวิธีการและเรื ่องที ่พึงระมั ดระวังดังต่อไปนี ้ (โซเปกซ่า ประเทศไทย, 2542, หน้า 125)
(1) แสงสว่าง ห้องเก็ บไวน์ควรเป็นบริเวณที ่มีแสงสว่างไม่มากนัก
หรือมีความเปลี ่ยนแปลงเรื ่องแสง ระหว่างมื
ดและสว่างที ่ไม่แตกต่างกันมาก เพื ่อให้ไวน์มีอายุยาวนาน
(2) อุณหภูมิ ห้องเก็บไวน์ควรมีการเปลี ่ยนแปลงน้อย และควรอยู ่
ในช่วงระหว่าง 11-14 องศาเซลเซียส (ห้ามเก็ บไวน์ไว้ในที ่อุณหภูมิที ่ตํ่ากว่า 5 องศาเซลเซียส)
(3) ความชื้นโดยรอบ ที ่ เหมาะสมควรอยู ่ระหว่าง 65-80%
เนื
่องจากความชื้นที ่เหมาะสมมีผลต่อจุกคอร์ก ทําให้จุกคอร์กอยู ่ในสภาพที ่สามารถป้องกันอากาศจาก
ภายนอกเข้าไปภายในขวด อันจะทําให้ไวน์เกิดการเปลี ่ยนแปลงรสชาติ หรือถึงขั้นทําให้ไวน์เสียได้
(4) กลิ ่น การสั่นสะเทือน และการจัดวางขวดไวน์ เนื ่องจากไวน์มี
ความไวต่อการดูดกลิ ่นมาก
กลิ ่นภายนอกที ่ ฉุนหรื อรุนแรงอาจเข้ามามี ผลต่อกลิ ่นของไวน์ นํ ้าไวน์
สัมผัสจุกคอร์กตลอดเวลา จุกคอร์กจะได้ไม่แห้ง ทําให้ง่ายต่อการเปิด และป้องกันอากาศเข้า
2.3.1.3 การเลือกไวน์ให้เหมาะสมกับอาหารที ่จะรับประทาน ไม่ควรเลือกไวน์ที ่
รสชาติที ่ขัดกันเองและขัดกันกั
บอาหาร รสชาติของไวน์ไม่ควรเกินไปกว่ารสชาติของอาหารที ่เสิร์ฟ
และอาหารก็ ไม่ควรมีรสชาติขัดแย้งกับกลิ ่นและรสของไวน์เช่นกัน โดยมีการพิจารณาดังต่อไปนี ้


(1) ควรเสิร์ฟไวน์ ที ่อ่อน มีแอลกอฮอล์น้อยที ่สุดเป็นอันดับแรก ตามด้วย
ไวน์ที ่มีระดับความเข้มข้นมากยิ ่งขึ ้น จนถึงระดับความเข้มข้นมากที ่สุด
(2) ไวน์ขาวควรจะเสิร์ฟก่อน จนถึงไวน์ที ่มีระดับเข้มข้นมากที ่สุด
(3) ไวน์ขาวควรเสิ
ร์ฟก่อนไวน์แดง
(4) ไวน์ที ่มีรสหวานควรเสิร์ฟก่อนไวน์ที ่มีความหวานมาก
(5) ไวน์ใหม่ควรเสิร์ฟก่อนไวน์ที ่เก็ บบ่มมานาน
(6) ควรเลือกไวน์แดงเสิร์ฟกั บอาหารที ่เป็นเนื ้ อสีแดง หรือควร
เลือกไวน์แดงหรือไวน์สีชมพูกับอาหารประเภทเนื ้อหมู และควรเลือกไวน์ขาวเสิร์ฟกับปลา

(7) หากในกรณีที ่อาหารมีซอสที ่ผสมไวน์ ซึ่งอาจเป็นไวน์แดง
หรือไวน์ขาว จะนิยมเลือกไวน์ประเภทเดียวกับไวน์ที ่ผสมซอสนั้น
สรุปได้ว่า ไวน์ที ่เสิร์ ฟไม่ควรที ่จะเป็นไวน์ที ่มีคุณภาพรสชาติที ่
ด้อยกว่าไวน์ขวดที ่เสิร์ฟมาก่อนหน้า และไม่ควรท
ี ่จะเข้มข้นดีเกินกว่าขวดชนิดต่อไปที ่จะเสิร์ฟ

7. 6 
 
ตาราง
การจับคู ่อาหารกับไวน์ ตามความนิยม


ประเภทของไวน์
(Type of wines)

อาหาร
เรียก
นํ ้าย่อย
อาหาร
ทะเล
ปลา
ตับห่าน
เนื ้อขาว
ย่าง
เนื ้อแดง
ย่าง
สัตว์ที ่ได้
จากการล่า
เนยแข็ ง
กลิ ่นอ่อน
เนยแข็ ง
กลิ ่น
อาหาร
หวาน
Aperitizer
Shellfish,
Seafood
Fish
Foie gras
White
meats,
grilled
Gilled red
meat
Game
Soft
cheeses
Strong
cheeses
Desserts
ไวน์ขาวแบบไม่หวาน                
ไวน์ขาวแบบหวาน             
ไวน์สีชมพูแบบไม่หวาน                
ไวน์สีชมพูแบบหวาน            
ไวน์แดงดีกรีอ่อน              
ไวน์แดงดีกรีหนัก               
ไวน์มีฟอง              
แชมเปญ              
ที ่มา: จาก “ไวน์และสุราของประเทศฝรั ่งเศส,” (หน้า 142-143), โดย โซเปกซ่า ประเทศไทย (บรรณาธิการ), 1999,
กรุงเทพฯ: ทู บาย ทู คริเอชั่น.
2.3.1.4 การเสิร์ฟไวน์ เป็นขั้นตอนสําคัญ ผู้ที ่มีความสําคัญต่อปัจจัยที ่
กล่าวมานี ้ คือพนักงานบริการ มีสิ่งต่อทราบและเตรียมการดังนี ้
(1) อุณหภูมิที ่เหมาะสมในการเสิร์ฟไวน์ แต่ละประเภทดังนี ้
- ไวน์หวาน แชมเปญ และสปาร์คลิงเสิ
ร์ฟที ่ 2-8 องศา
- ไวน์ขาวและไวน์สีชมพูรสไม่หวานเสิร์ฟที ่ 8-12 องศา
- ไวน์แดงที ่อ่อนใส มีความกลมกล่อมรสนุ ่มนวลและกลิ ่น
ผลไม้จั ด (fruity red wines) ควรเสิร์ฟที ่อุณหภูมิระหว่าง 12-14 องศา
- ไวน์แดงรสชาติหนักเสิร์ฟในระหว่าง 15-18 องศาเซลเซียส
(2) การเปิดขวดไวน์ การเปิดขวดไวน์อย่างประณี
ตและ การตัด
ปลอกหุ้มผิด จะลดความสวยงามของขวด และการเปิดจุดคอร์กผิดวิธี อาจจะทําให้จุกคอร์คเสีย เศษ
ไม้คอร์กหล่นไปในขวด และปนอยู ่ในไวน์เมื ่อเสิร์ฟ มีวิธีที ่ถูกต้องดังนี ้
ขั้นตอนแรก ก่อนเปิด พนักงานบริการจะนําขวดไวน์มาแสดง
และบอกชื่
อไวน์ ปีที ่ผลิต ฉลากขวดไวน์ควรอยู ่ในตําแหน่งที ่สามารถให้ลูกค้าอ่านได้โดยง่าย
ขั้นตอนที ่สอง ใช้มีด ที ่มีอยู ่ในที ่เปิดไวน์ตัดปลอกหุ้มคอขวด
การตัดจะตัดเหนือบริเวณแนวรอบคอขวด หรือตํ่ากว่าแนวรอบคอขวดเล็กน้อยก็ ได้ จากนั้นใช้มีดก
ีด
ปลอกหุ้มคอขวดเฉี ยงขึ ้น 45 องศา

8. 7 
 
ภาพ แสดงการเปิดไวน์












 
ขั้นตอนที ่สาม ใช้เกลียวของที ่เปิดไวน์เจาะเข้าไปในจุกคอร์ก
(มิควรเจาะจนทะลุจุกคอร์กอันจะทําให้เศษคอร์กหล่นไปในขวดได้) และดึงออกช้าๆ เมื ่อดึงจุกคอร์กอ
อกมาจนเกือบสุดแล้ว ให้ดึงออกด้วยมือแทน อย่างช้าๆ เพื ่อมิให้เกิดเสียงดัง

ขั้นตอนที ่สี่ เมื ่อดึงจุกคอร์กออกจากขวดแล้ว พนักงานควรใช้
ผ้าขาวเช็ดรอบปากขวด เป็นอันว่าเสร็จพิธีการเปิดไวน์
ส่วนการเปิดสปาร์คลิงไวน์และแชมเปญมีขั้นตอน ดังนี ้
45 °

9. 8 
 
ขั้นตอนแรก ให้ถือขวดตรงหรือเอียงไปทางริมถั ง (ขณะที ่เปิด
สามารถให้ไวน์ แช่อยู ่ ในถังแช่ได้) เวลาเปิดอย่ าให้จุกหันไปทางคนนั ่งเป็นอันขาด เพราะถ้าจุกระเบิด
ออกมาจะทําให้จุกขวดถูกผู้นั ่ง
ขั้นตอนที ่สอง ฉีกตะกั ่วที ่หุ้มปากขวดออก แล้วค่อยๆ
แก้และ
คลายลวดที ่ยึดปากขวด โดยหมุนลวดด้วยมือขวาเข้าหาตัว ถ้าหมุนไปในทางตรงข้าม จะทําให้ลวด
ขาดได้ ขณะที ่คลายลวดออกนี ้ มือซ้ายต้องยึดจุ กไว้ ถือผ้าเช็ดมือด้วยมือขวาและจับที ่จุก มือซ้ายถือ
ขวดและค่อยๆ ขยั บจุกออกที ่ละน้อยๆ พยายามอย่าให้จุกดั
นระเบิดออกไปเองเป็นอันขาด
(3) การเสิร์ฟไวน์ วัตถุ ประสงค์แรกคือ เพื ่อช่วยประคับประคอง
รสชาติของไวน์อันอ่อนไหว ให้คงคุณภาพไปจนถึงเมื ่อเวลาดื ่มจริงๆ เพื ่อความสวยงาม มีวิธีการดังนี ้
ขั้นตอนแรก เมื ่อเปิดจุกเรี ยบร้อยแล้ว ให้นําจุกที ่เปิด
ใหม่ๆ
และที ่มีรอยเปื ้อนไวน์เปียกอยู ่ ไว้บนถาดหรือกระดาษนําไปให้ผู้สั่งดม
ขั้นตอนที ่สอง รินให้ผู้สั่งชิ้ม เมื ่อได้รับอนุญาต จึงนําไปเสิร์ฟ
ให้แขกท่านอื ่นๆ ต่อไป และเสิร์ฟผู้สั่งเป็นท่
านสุดท้าย
ขั้นตอนที ่สาม การรินควรอยู ่เหนือจากปากแก้วประมาณ 1 นิ ้ว
การจับขวดที ่ถูกวิธี ให้จับด้านตรงข้ามของฉลาก เพื ่อโชว์ฉลากให้แก่ผู้ดื ่มได้เห็น เพื ่อผู้ดื ่มจะได้รู้ว่ า
ไวน์อะไร ระดับไหน ปีไหน ขณะที ่รินระมัดระว
ั งอย่าให้หยดลงบนโต๊ะ (กมลศักดิ ์ ตั้งธรรมนิยม, 2546,
หน้า 8) ก่อนยกปากขวดขึ ้นให้หมุนขวดจากขวาไปซ้ายพร้อมๆ กับยกปากขวดขึ ้นในจังหวะที ่
เหมาะสม ส่วนการรินแชมเปญ ให้รินอย่างเดียวกับรินเหล้าองุ ่นแดงที ่มีอายุ บางคนกระเพาะอาหารทน
ก๊าซคาร์บอนิกไม่ไหว ก็ ให้เอาที ่คนเหล้า (quirls) ลงไปหมุนแก้
ว เพื ่อให้ก๊าซหมดไป
สรุปได้ว่า ไวน์เป็นเครื ่องดื ่มแอลกอฮอล์ที ่ได้จากการหมักผลองุ ่นสด
สามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ ไวน์พื ้นฐาน (table wines), ไวน์ผสม (fortified wines) และ
ไวน์มีฟอง (sparkling wines)
เมื ่อกล่าวถึงเครื ่องดื ่มที ่มีประวั ติความเป็นมายาวนานอย่ างไวน์แล้ว จะ
มิกล
่าวถึงเครื ่องดื ่มอีก 2 ประเภท ก็ยังนับไม่ได้ว่าครบถ้วนในกรณีเครื ่องดื ่มในระดั บคลาสิก เครื ่องดื ่ม
ที ่ว่านี ้ได้แก่ ชา (tea) และกาแฟ (coffee)
2.3.2 ชา (tea) เป็นพืชที ่เกิดขึ ้นตามธรรมชาติแถบศูนย์กลางด้านตะวั นออก
เฉียงใต้ของจีน รัฐอั สสัมของอินเดีย จนถึงต้นนํ ้าอิระวดีทางตอนเหนือของประเทศพม่า ตลอดจนทาง
ตอนเหนือของประเทศไทยไปจนสุดเวียดนาม เมื ่อวิเคราะห์จากภู มิประเทศที ่ต้นชาเจริญเติบโตได้ดี
พบว่า ต้นชาชอบอากาศที ่มีความคงที
่ไม่แปรปรวน อุณหภูมิที ่เหมาะสมประมาณที ่ 25-30 องศา
เซลเซียส และยิ ่งในพื ้นที ่สูงมากกว่า 1,000 เมตร จากระดับนํ ้าทะเล จะให้ผลผลิตที ่มีคุณภาพ
โดยเฉพาะกลิ ่นและรสชาติดีอย่างเห็นได้ชัด มีหลักฐานพบว่า คนจีนเป็นชาติแรกที ่นําใบชามาเพื ่อดื ่ม
เมื ่อกว่า 5,000 ปี
ส่วนในยุโรปเริ ่มที ่ประเทศโปตุเกส อั นเป็นประเทศคู ่ค้าสําคั ญกับประเทศจีน จากนั้น
จึงเป็นที ่แพร่หลายออกไปยังประเทศอื ่นๆ ในระยะนั้นชาจัดว่ าเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย จํากัดอยู ่ในวงชน
ชั้นสูง เพราะราคาแพง เนื ่ องจากเดินทางมาไกล ในอังกฤษชานับว่าได้รับความนิยมอย่
างสูงมากกว่า
ชาติใดๆ ในยุโรป และใบชาเป็นสินค้ามีค่ามาก ถึงกับต้องเก็บรักษาไว้อย่างมิดชิด ครั้นเมื ่ออั งกฤษยึด
ครองอินเดียได้สําเร็จ ใบชาจากอัสสัม ถูกนําเข้ามามากขึ ้น ทําให้ราคาถูกลงและหาซื้อได้ง่าย จึง
ได
้รับความนิยมในวงกว้าง และที ่นี ่เองที ่การดื ่มชาได้รับการจัดให้เป็นเครื ่องดื ่มสําคั ญในแต่ละมื ้อของ
อาหาร และได้กลายเป็นวัฒนธรรมการดื ่ มชาแบบตะวันตกอันแตกต่างจากทางตะวันออก ที ่ทาง
ตะวั นตกการดื ่มชาเป็นงานที ่เน้นความหรูหรา สนุกสนาน ชาเป็นเครื ่องดื ่มเพื ่อเชื่อมความสัมพันธ์ทาง
สังคม ส
่วนในทางฝั ่งตะวันออกชาเป็นเครื ่องดื ่มเพื ่อความสุขสงบ อย่างเช่น ในจีน กลุ ่ มนักปราชญ์มี
ความเชื่อว่าชา ก่อให้เกิดความสงบเยือกเย็น นําสู่สภาวะทางธรรมชาติ ก่อให้เกิดปัญญา หรือในญี ่ปุ่น
มีพิธีการชงชาที ่เรียกว่า “ชาโนหยุ” ที ่อิ
งอยู ่ กั บความเชื่อทางศาสนา ใช้ชาเป็นเครื ่องมือนําไปสู่ความ

10. 9 
 
บริสุทธิ ์ เป็นต้น (สัณห์ ละอองศรี อ้างถึงใน นิพั ทธ์ชนก นาคพินิจ, 2550, มกราคม-มีนาคม) จะเห็นได้
ว่า ชาเป็นมากกว่าเครื ่องดื ่ม แต่เป็นส่วนหนึ ่งที ่เกี ่ยวข้องกับวิถีชีวิตและวัฒนธรรมทางสังคม ในบทบาท
ของพนักงานบริการจึ
งจําเป็นอย่างยิ ่งที ่ต้องให้ความสําคัญ ถึงการเตรียมและการเสิร์ฟ เพื ่อให้ผู้ดื ่ม
ได้รับอรรถรสอย่างเต็มที ่ อีกทั้งไม่ขัดแย้งกับวัฒนธรรมหรือธรรมเนียมของการดื ่มชา ดังต่อไปนี ้
2.3.2.1 การเตรียมกาชา (teapot) โดยปกติกาที ่นิยมใช้มี 2 แบบ
คื
อ แบบที ่ทําจากเครื ่องปั้นดินเผา หรือเครื ่องกระเบื ้อง (earthenware or porcelain) ซึ่งแบบเป็นที ่
สามารถเก็บความร้อนได้ที ่สุด รวมทั้งจะช่วยรักษาคุณสมบัติของชาได้ดีที ่สุด ทั้งรสชาติและกลิ ่นอัน
เป็นเอกลักษณ์ ของใบชาแต่ละแหล่งผลิต แบบที ่สอง ทําจากโลหะ (silver or stainless) เป็นแบบที ่ม
ี
ผลกระทบต่อรสชาติและกลิ ่นที ่ดีของชา แต่ดูแลง่าย ดั งนั้น ในปัจจุ บั นตามร้านอาหาร หรือโรงแรมจึง
นิยมใช้แบบนี ้มากกว่า อย่างไรก็ ตาม การทําความสะอาดและเช็ดให้แห้งทั นที
2.3.2.2 การเตรียมนม และนํ ้าตาล สําหรับปรุ งชา การปรุ งชามีความ
แตกต่างกั นไปตามรสนิยมของแต่ละคน ซึ่งสามารถเติ
มได้ทั้ง นํ ้าตาล นม แม้กระทั ่งมะนาวฝานบางๆ
แต่ไม่นิยมปรุงด้วยครีม นอกจากนั้นการปรุงชาด้วยนม ควรเป็นนมอุ ่นๆ และเวลาปรุ งควรใส่นมลงไปใน
ถ้วยชาก่อนรินชาลงในถ้วย เพื ่อให้ได้อรรถรสของชาสูงสุด ชาที ่นิยมปรุ งรสชาติด้วยนม เช่น English
breakfast, Irish breakfast, Assam ชาที ่ไม่นิยมปรุ งรสชาติด้
วยนม เช่น Lapsang Souchong,
Rose Pouchong, Jasmine, Traditional Gunpowder, Chunmee, Lychee, Sichuan, Vintage
Darjeeling รวมทั้งชาสมุนไพร และชาผลไม้อื ่นๆ ด้วย ชานั้นสามารถนํามาชงผสมกันได้ เช่น ระหว่าง
ใบชา กั บชาถุง ตั วอย่าง ใบชาแบบอั งกฤษ 2 ช้อนชา และชา Earl Grey 1 ช้อนชา (หรือ ชาแบบ
อังกฤษ 2 ถุงต่อ Earl Grey 1 ช้อนชา)
2.3.2.3 เตรียมชงชา มีวิธี (Fuller, 1983, pp. 61-63) ดั
งนี ้
(1) เลือกนํ ้าบริสุทธิ ์นํามาต้มให้เดือด
(2) เทนํ ้าร้อนลงกา ให้การ้อน แล้วเทนํ ้าออก ตั้งกาไว้จนแห้ง
(3) ใส่ชาประมาณจากผู้ดื ่ม คือประมาณ 1 ช้อนชาหรือหนึ ่งถุ ง
ต่อหนึ ่งคนดื ่ม แล้วเทนํ ้าร้อนตามลงไป (ไม่ควรใช้นํ ้าที ่ร้
อนมากจนเกินไป เพราะอาจชาเสียรสชาติได้)
(4) คนชากับนํ ้าร้อนให้เข้ากัน หากเป็นใบชาที ่มีขนาดเล็ก ใช้
เวลาประมาณ 3 นาที ถ้าเป็นใบชาขนาดใหญ่ ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที
(5) สัดส่วนของชากับปริมาณนํ ้าร้อนที ่ชงชา
(6) รินนํ ้าชาผ่านที ่กรองชา ลงในกาชาสําหรับเสิร์ฟ
(7) เมื ่อเสิร
์ฟ รินนํ ้าชาเข้มข้นลงถ้วยชา แล้วจึงรินนํ ้าร้อนตาม
ตาราง
เวลาการต้มและสัดส่วนในการชงชา
ประเภทของกาชา ปริมาณชาที ่ต้ม เวลาในการต้ม
กาชาสําหรับ 1 คน 6 กรัม 5 นาที
กาชาสําหรับ 2 คน 10 กรัม 5 นาที
กาชาที ่ปริมาตรการบรรจุ 3 ลิตร 18 กรัม 5 นาที
กาชาที ่ปริมาตรการบรรจุ 4.5 ลิตร 35 กรัม 5-7 นาที
กาชาที ่ปริมาตรการบรรจุ 13 ลิตร 95 กรัม 15 นาที
กาชาที ่ปริมาตรการบรรจุ 20 ลิตร 160 กรัม 15 นาที
Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners ,” (p.62), by John
Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

11. 10 
 
2.3.3 กาแฟ (coffee) โดยลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกาแฟ เป็นพืชไม้
พุ ่มขนาดกลางมีความสูงประมาณ 3 ถึง 5 เมตร เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อนชื้น ผลกาแฟมีลักษณะ
คล้ายลูกหว้า ภายในแบ่งออกเป็นสองซีก เมล็ดที ่สุกจะมีสีนํ ้าตาลปนแดง ส่วนเม็ดกาแฟเป็นส่วนที ่อยู ่
ในกะลา มีเนื ้อของกาแฟหุ้มอ
ีกชั้นหนึ ่ง เมื ่อผลสุ กเต็มที ่จะมีรสหวานเล็กน้อย (บรรณาธิการ, 2549,
หน้า 178)
2.3.3.1 พันธุ์กาแฟ กาแฟนั้นมีหลายพันธุ์ แต่ส่วนใหญ่ ที ่เป็นที ่
รู้จักในทางการค้า คือ พันธุ์อาราบิก้า (Arabica) และโรบัสต้า (Robusta) โดยทั้งสองพันธุ์มี
คุณลักษณะพิเศษ (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 178-179) ดังนี ้
(1) พันธุ์อาราบิก้
า (Arabica) เป็นพันธุ์ที ่นํา มาจากประเทศใน
แถบทวีปอเมริกาใต้ มีรสชาติ กลิ ่นหอม และราคาค่อนข้างสูง ผลผลิตจากกาแฟพันธุ์นี ้ คิดเป็นร้อยละ
80 ของพั นธุ์กาแฟทั ่ วโลกที ่นํามาใช้เพื ่อการดื ่ม อาราบิก้าเติบโตได้ดีในพื ้นที ่ระดั บความสูง 3,000 ฟุต
อุ
ณหภูมิ 17-22 องศาเซลเซียส เป็นกาแฟที ่มีปริมาณกาแฟอีนประมาณครึ ่งหนึ ่งของพันธุ์โรบั สต้า ใน
ประเทศปลูกได้ที ่ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก ลําปาง และแม่ฮ่องสอน
(2) โรบัสต้า (Robusta) พันธุ์นี ้ ส่วนใหญ่ มาจากประเทศเคนย่า
หรือที ่อื ่ นๆ ในแถบทวี ปแอฟริ กา เป
็นพันธุ์ ที ่ปลูกได้ง่ายต้านทานโรคได้ดี กว่า พันธุ์ อาราบิก้า ให้
ผลผลิตที ่สู ง และปลูกได้ในพื ้นที ่ตํ่ากว่า เจริญเติบโตได้ดีที ่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส แต่
ต้องการความชื้นอากาศสูงกว่า คือ ปริมาณฝนเฉลี ่ยที ่ 1,500-2,300
มิลลิเมตร มักใช้ผสมกั บกาแฟ
พันธุ์อาราบิก้าเพื ่อให้ผลิตภัณฑ์กาแฟมีคาเฟอีนและมีกลิ ่นหลากหลาย ในประเทศไทยส่วนใหญ่ปลูก
ที ่ภาคใต้ เช่น สุราษฎร์ธานี ชุมพร ระนอง นครศรีธรรมราช พั งงา และกระบี ่
2.3.3.2 การเตรียมนํ ้าตาล และนม สําหรับปรุงกาแฟ
(1) นํ ้าตาลม
ีหลายแบบ หลายชนิด อาทิเช่น นํ ้าตาลดิบจากอ้อย
ซึ่งยังไม่ ฟอกสี จะมีรสชาติดี มีเนื ้ อนํ ้าเชื่อมหวานที ่ต่างจากนํ ้าตาลที ่มีสีนํ ้าตาลอ่อนที ่ใช้ผลิตเหล้ารัม
ส่วนนํ ้าตาลทรายแดงนั้นทํามาจากนํ ้าตาลขัดขาวที ่เติมนํ ้าเชื่อมหวานลงไป ซึ่งนํ
้าตาลที ่ละเอียดนั้น
เหมาะที ่นํามาใช้ในสูตรกาแฟต่างๆ ที ่ละลายง่าย ส่วนนํ ้าตาลที ่เป็นก้อนผลึกแข็งนั้น ใช้ในการบริโภค
กาแฟเฉพาะ เช่น เอสเพรสโซ่ เพราะจะให้ความหวานที ่ไม่ เข้มข้นเกินไป พร้อมกับมีกลิ ่นหอมปนอยู ่
ด้วย (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 194)
(2) นม และครี
ม นมจะมีคุณสมบัติทําให้ความเป็นกรดในกาแฟ
เจือจางลง และรสชาตินุ ่มนวลขึ ้น นมที ่จะสกัดเอาไขมันออกไปแล้วจะตีให้เกิดฟองได้เร็วและได้ฟอง
มาก แต่ ว่ารสชาติจะไม่ค่ อยดี หากต้องการกาแฟรสชาติสไตล์อิตาลีแท้จะไม่ มีการทําอะไรกับนมสด
คือไม่ผ่ านการให้ความร้อน ไม่ แยกเอาไขมันออก ซ
ึ ่งจะช่วยให้ได้กาแฟเข้มข้น และตีให้เกิดฟองได้ดี
ส่วนนมที ่ผ่านการทําให้ร้อน เวลารินลงในถ้วยกาแฟจะไหลลงได้คล่อง นิยมนํามาเติมในกาแฟแบบคา
ปูชิโน มอคคา และลาเต้ (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 195)
2 .3.3.3 วิธีการชงกาแฟ
(1) เริ ่มจากเลือกเมล็ดกาแฟที ่มีคุณภาพคั ่วใหม่ๆ ไม่เกิน 1 เดือน
(2) การบดกาแฟต้องสัมพันธ์กับเครื ่องชงกาแฟ คือ ถ้าเครื ่องนั้น
นํ ้าไหลได้ดีควรบดกาแฟให้ละเอียดมากขึ ้น เพื ่อให้นํ ้าที ่ออกมาเข้มข้น แต่ถ้านํ ้าไหลได้ชาแบบเครื
่อง
กระดาษกรอง ควรจะบดให้หยาบเข้าไว้ มิฉะนั้นกาแฟจะเข้มเกิน เนื ่องจากกาแฟถู กกั กอยู ่ นานกว่านํ ้า
จะไหลออกมาได้

12. 11 
 
(3) วิธีการอัดผงกาแฟเข้ากับเครื ่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ สิ่ง
ที ่ต้องระวังคือ ถ้าอัดผงกาแฟแน่นไป นํ ้ากาแฟไหลไม่ สะดวก จะได้กาแฟที ่ขมมากเกิน จึงควรอัดผง
กาแฟในระดับพอเหมาะจึงจะได้กาแฟที ่มีระดับรสชาติที ่นุ ่มนวล
(4) นํ ้าที ่ใช้ชงกาแฟต้องสะอาดและบริสุทธิ ์ ไม่มีกลิ ่นคลอรีน

(5) การควบคุมอุณหภู มิในการชงกาแฟที ่เหมาะสมคือ 92-96
องศาเซลเซียส แต่การใช้นํ ้าที ่มีอุณหภูมิสูงเกินไป เช่น 100 องศา ทําให้กลิ ่นหอมของกาแฟลดลง
(6) ภาชนะที ่ใช้ทุกชิ้นต้องสะอาด เช่น เมื ่อชงกาแฟเสร็จหนึ ่ง
ถ้วยต้องล้างฟิลเตอร์ทั นที ถ้วยกาแฟที ่ใช้
ก่อนชงต้องลวกเสมอ เพื ่ออุ ่นถ้วย
(7) ควรดื ่มกาแฟทั นทีในอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 50 องศาเซลเซียส
2.3.3.4 รู ปแบบการบริการกาแฟ มีวิธีการแต่งเติมรสชาติของกาแฟ
ออกเป็นหลายรูปแบบ และเรียกชื่อกาแฟรายการนั้นออกเป็นชื่อต่ างๆ ซึ่งในส่วนนี ้จะนําเสนอรูปแบบ
ของการบริการกาแฟที ่มีผู้
นิยมดื ่ม เป็นสําคัญ (Brown and Hepner, 1993, pp. 126-127) ดังนี ้
(1) ลองแบลค์ (Long black) คือ กาแฟสด เสิร์ฟในถ้วยกาแฟ
ขนาดใหญ่ โดยไม่ ต้องเติมครีมหรือนม ซึ่งถ้าทํากาแฟโดยเครื ่อง (espresso machine) สามารถ
เรียกว่า “lungo” (หมายถึง “long” ภาษาอิตาเลียน) หรืออเมริกาโน่ เป็นกาแฟเข้มข้นผสมกับนํ ้าร้อน
(2) ชอร์
ท แบลค์ (Short black) โดยทั ่วไปก็ คือ กาแฟเอสเพรส
โซ่ที ่ดึงเอาเฉพาะรสชาติหวานของกาแฟออกมา มีความเข้มข้นกว่าเอสเพรสโซ่ปกติเพราะใช้ปริมาณ
นํ ้าน้อยกว่า หรือเรียกว่า “ริสเทรตโต” (ristretto) ในภาษาอิตาเลียนหมายถึง กาแฟนี ้มีความเข้มข้น
มากๆ เสิร์ฟในถ้วยกาแฟปกติหรือแบบถ้วยสั้น หรืออาจจะเส
ิร์ฟด้วยถ้วยกาแฟแบบเดมิตาส
(demitasses) ซึ่งเป็นถ้วยกาแฟขนาดเล็ก
(3) เฟลท์ ไวท์ (Flat white) หมายถึง กาแฟร้อนที ่ได้จากเครื ่อง
ทํากาแฟ (espresso machine) หรือไม่ก็ได้ แล้วเติมนมสดร้อนด้านบนกาแฟ (โดยมีกาแฟ 2 ส่วน
และ1 ส่วนเป็นนมสด) การเสิร์ฟจะเสิร์ฟมาในถ้วยกาแฟแบบลองแบลค์ (long black)
(4) เอสเพรสโซ่ (Espresso coffee) หมายถึ
ง กาแฟเข้มข้นชง
โดยใช้นํ ้าเดือด ซึ่งใช้กระบวนการความดั นไอนํ ้าผ่านกาแฟดํา เอสเพรสโซ่เสิร์ฟในถ้วยกาแฟแบบสั้น
โดยเอสเพรสโซ่ที ่ชงถูกวิธีจะมีฟองสีทองลอยอยู ่ข้างบน และฟองนี ้จะติดเป็นคราบอยู ่ที ่ถ้วยแม้ดื ่ม
กาแฟหมดถ้วยแล้วก็ตาม ด้านบนของกาแฟก่อนเสิร์ฟ รสชาติเข้
มข้น ความหอมหวานคล้ายคาราเมล
ผสมอยู ่ กาแฟเอสเพรสโซ่ที ่ทําสดใหม่ จะแบ่งตั วออกเป็นสามชั้น เป็นชั้นของฟอง ชั้นกาแฟที ่เข้มข้น
และจบที ่รสชาติ ชั้นของฟองจะทําให้กาแฟมี กลิ ่นหอมกลมกล่อมแต่จะหายไปอย่างรวดเร็ว เป็น
สาเหตุให้กาแฟเอสเพรสโซ่จึงต้องทําทีละแก้ว
เอสเพรสโซ่ จะเสิร์ฟในถ้
วยที ่มีขนาดไม่ เกิน 2 ออนซ์
2
หรือ
ถ้วยใหญ่กว่า 3 ออนซ์ จะมีปริมาณกาแฟเพียง 1-1.5 ออนซ์เท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากกาแฟดําที ่เสิร์ฟ
มาในถ้วยขนาด 4-6 ออนซ์ มีกาแฟมากกว่าเอสเพรสโซ่ 2-3 เท่า (โจเซฟ, 2546, หน้า 103)
เอสเพรสโซ่ ที ่เพิ ่มปริมาณกาแฟมากกว่ าเดิม 2 เท่าแต่ คง
ความเข้มข้นเหมือนเดิม โดยผู
้ชงจะชงเอสเพรสโซ่แบบปกติ 2 ครั้ง เรียกว่า เอสเพรสโซ่ ดอปปีโอ
(Espresso Doppio) (โจเซฟ, 2546, หน้า 101)
                                                            
2
1 ออนซ์ = 30 ซีซี. = 2 ช้อนโต๊ะ ( 6 ช้อนชา) = 28.35 กรัม

13. 12 
 
เอสเพรสโซ่ ที ่ชงแบบปกติแต่ใช้ปริมาณนํ ้าน้อยกว่า คือไม่ถึง
1 ออนซ์ เรียกว่า เอสเพรสโซ่ ริสเตรตโต (Espresso Ristretto) (โจเซฟ, 2546, หน้า 102)
ภาพ แสดงรูปแบบการบริการกาแฟ
 
(5) คาปูชิโน่ (Cappuccino
3
coffee) เป็นกาแฟที ่ทําได้จาก
เครื ่องทํากาแฟแบบเอสเพรสโซ ่เท่านั้น มีการตีฟองนมบนกาแฟและโรยด ้วยผงช็อกโกเลต
(chocolate) และผงโกโก้ (cocoa) ด้วย บนฟองนม ก่อนออกเสิร์ฟคาปูชิโน่ (Cappuccino) เป็น
กาแฟคลาสสิคของยุโรป มีส่วนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ่, นมสดร้อน (น้อยกว่ากาแฟคาเฟ่ ลาเต้)
และฟองนมหนานุ ่มอยู ่ด้านบนของถ้วย
(6) คาเฟ่ ลาเต
้ (Café latte) เป็นกาแฟที ่มีลั กษณะเหมือนคาปูชิ
โน่ แต่มีสัดส่วนของนมมากกว่า (ในภาษาอิตาเลียน “latte” หมายถึง นม) นอกจากนี ้ นมที ่เสิร์ฟใน
กาแฟประเภทนี ้จะไม่ตีฟอง ส่วนใหญ่ดื ่มในมื ้อเช้า และนิยมเสิร์ฟมาในแก้ว มากกว่าในถ้วย (ภาษา
ฝรั ่งเศสเรียกว่า café au lait) ลาเต้ สามารถท
ําเป็นกาแฟเย็นได้
(7) มาเกียโต้ (Macchiato) หรือเต็ม ๆ ว่า “Latte Macchiato”
เป็นลาเต้แบบนึงที ่เน้นไปที ่ส่วนผสมของนมมากกว่ากาแฟ คือจะใส่นมราวๆ หนึ ่งถ้วย แล้วใส่
espresso ลงไปครึ ่งช๊อตถึงหนึ ่งช๊อตเท่านั้น เวลาเทจะต้องเทแยกให้เป็นชั้นๆ โดยเทนมลงไป
ก่อน ตามด้วย espresso แล้
วตีฟองนมไว้ด้านบนตามแบบลาเต้ธรรมดา และมี Macchiato อีกแบบ
เรียกว่า “Espresso Macchiato” คือเป็น Espresso ธรรมดาแต่ใส่นมลงไปราวๆ หนึ ่งช้อนชา แล้วตี
ฟองนมโรยหน้าอีกที มาเกียโต้ นี ้ ถ้าดูแค่ส่วนผสมจะคล้ายกับคาปูชิโนอยู ่มากทีเดียว แต่ต่างกันที ่
อัตราส่วนที ่ใส่ลงไปเท่านั
้น แต่รสชาติกับหน้าตา และแก้วที ่เสริฟนั้นจะต่างกัน
                                                            
3
มาจากคําว่า “คาปูชิน” (Capuchin) เป็นสีเสื้อของนักบวชนิกายหนึ ่งของศาสนาคริสต์นิกายโรมั นคาทอลิก ที ่มีสีนํ ้าตาลแก่

14. 13 
 
(8) เวียนนา คอฟฟี ่ (Vienna coffee) คือ กาแฟดํารสชาติเข้มข้น
เติมครีมมากๆ ด้านบน
(9) เทอร์กีสช์ (Turkish หรือ Greek) เป็นกาแฟดํา ที ่มีความ
หวานมาก เนื ่องจากกระบวนการทํากาแฟประเภทนี ้แตกต่างจากกาแฟประเภทอื ่น โดยใช้ผงของกาแฟ
แทนการผ่านนํ ้าร้อนไปที ่เมล็ดกาแฟ และในขณะอยู ่ในกระบวนการทํากาแฟจะเติมนํ ้าตาลลงไป จะไม่
เติมนํ ้าตาลท
ี ่หลังเหมือนกาแฟประเภทอื ่นๆ กาแฟชนิดนี ้ได้รับการเปิดเผยสู่ยุโรปในศตวรรษที ่ 16
(10) ดีแคฟฟี ่เนต คอฟฟี ่ (Decaffeinated coffee) เป็นกาแฟแท้
ที ่สกัดเอาคาเฟอีนออก
(11) ลิเคียว คอฟฟี ่ (Liqueur coffee) เสิร์ฟกับเหล้าหรือเหล้า
หวาน เช่น ไอริช คอฟฟี ่ (Irish coffee) เป็นต้น ไอริช วิสกี ้ (Irish whiskey) เป
็นการเติมวิสกี ้ลงใน
กาแฟดําร้อนที ่ค่อนข้างหวาน และแต่งหน้าด้วยครีมสดเย็น เหล้าหวานที ่ใช้เติมในกาแฟที ่แตกต่างกัน
ก็จะเรียกชื่อกาแฟนั้นๆ ต่ างกันออกไป เช่น จาเมก้า คอฟฟี ่ (Jamaican coffee), โรแมน คอฟฟี ่
(Roman coffee)
ความรู้เกี ่ยวกั บอาหาร โดยเฉพาะการจัดรายการอาหาร (menu) ให้เข้าชุดกัน
อย่ างเหมาะสม เป็นทั้งศาสตร์และศิลป ของการเลือกรสชาติ สีสัน หรือแม้กระทั ่งชนิดของเนื ้ อสัตว์ที ่
นํามาทําเป็นอาหาร ให้ส่งเสริมรสชาติซึ่งกั นและกัน เพื ่อให้ผู้รับประทานได้รับอรรถรสทั้
งทางตาและ
ปาก นอกจากเรื ่องอาหารแล้ว จําเป็นที ่จะต้องกล่าวถึงเรื ่องของเครื ่องดื ่มควบคู ่กันด้วย เนื ่องด้วยธรรม
เนียมการกินการดื ่มแบบตะวันตกนั้น นอกจากรสของอาหารควรจะส่งเสริมกันแล้ว เครื ่องดื ่มที ่คู ่ควรกับ
อาหารแต่ ละรายการก็มีความสําคัญไม่น้อย โดยเฉพาะ ไวน์ ไวน์นั้นนั
บว่ าเป็นเครื ่องดื ่ม ที ่ได้รับการ
นํามาคู ่กับอาหารมาช้านาน จนในปัจจุบันเกิดหลั กการเลือกประเภท ชนิดของไวน์ที ่คู ่ควรกับอาหารแต่
ละรายการที ่ถือว่าเป็นสากลนิยม อย่างที ่ได้เสนอไปก่อนหน้านี ้ นอกจากไวน์แล้ว ชา (tea) และกาแฟ
(coffee) ก็ เป็นเครื ่องดื ่มอีก 2 ชนิด
ที ่นิยมนํามาคู ่กับอาหาร ทั้งช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหาร และทํา
ให้แต่ละมื ้อจบลงอย่างบริบูรณ์ การเลือกชา กาแฟ มีรายละเอียดหลายประการ พอๆ กับวิธีการในการ
ชง ที ่ต้องพิถีพิถัน ซึ่งจะทําให้ชาและกาแฟมีความหอมหวน และกลมกล่อม โดยเฉพาะการจัดโต๊ะ
อาหาร (table setting) ดังมีสาระที ่ควรรู้ดังต่อไปนี ้
3. การจัดโต๊ะอาหาร (table setting)
การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ หมายความว่า ผู้ที ่จัด
โต๊ ะ จําเป็นจะต้องทราบธรรมเนี ยมปฏิบัติ และมารยาทที ่โต๊ ะอาหาร (table maner) ประกอบกั บ
วิธีการจัดวางอุปกรณ์ ต่างๆ อย่างเหมาะสม ส
ิ ่งพึงรู้ในการจัดโต๊ะอาหารสําหรับพนักงานบริการดังนี ้
3.1 สิ่งที ่จําเป็นต้องทราบก่อนการจัดโต๊ะอาหาร
3.1.1 จํานวนแขกที ่จะนั ่งร่วมโต๊ะ เพราะมีความสําคัญอย่างมากต่อการเลือก
ชนิดและขนาดของโต๊ะ ตําแหน่งการจัดวางเครื ่องมือบนโต๊ะ
3.1.2 รู ปแบบการบริการอาหาร เนื ่องด้วยการจั
ดโต๊ ะตามมาตรฐาน มีความ
แตกต่างกั นไปตามวัฒนธรรมการบริการ เช่น หากเป็นการจัดโต๊ ะแบบอเมริกั น ไม่ จําเป็นต้องวางจาน
อาหาร (show plate)
4
ไว้ที ่โต๊ะเลย แต่หากเป็นในวัฒนธรรมการบริการแบบฝรั ่งเศสจะต้องจัดวางจาน
อาหาร (show plate) ทีโต๊ะด้วย เพราะพนักงานบริการจะนําอาหารมาตักเสิร์ฟที ่โต๊ะ
3.1.3 รายการอาหาร และเครื ่องดื ่มที ่จะมีการบริการ เพราะรายการอาหาร
และลําดั บการเสิร์ฟจะเป็นสิ่งกําหนดการจัดเรียงเครื ่องมือ โดยเฉพาะเครื ่องเงิน (silver ware) และ
เครื
่องแก้ว (glass ware) หากรายการใดเสิร์ฟก่อน อุปกรณ์ที ่ใช้รับประทานหรือดื ่มของรายการนั้นๆ
จะต้องวางอยู ่นอกสุด
                                                            
4
Show plate เป็นจานขนาดเท่ากับจานอาหารเรียกนํ ้าย่อย (hors d’oeuve) หรือจานอาหารหลั กรายการแรก (entrée) วางลง
ตรงกลางระหว่างมีดและส้อมอาหารหลั ก และนิยมวางผ้าเช็ดปากบนจานใบนี ้ ในการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั ่งเศส จะต้องมีจานใบ
นี ้ซึ่งถือว่าเป็นส่วนหนึ ่งของมาตรฐานการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั ่งเศส (French style)

15. 14 
 
3.1.4 บรรยากาศที ่ต้องการให้เกิดขึ ้น ซึ่งบรรยากาศของงานอาจจะเป็น
ตั วกําหนด บรรยากาศบนโต๊ ะ การเลือกเครื ่องตกแต่ง ชนิด สีสัน และวิธีการจัดวาง เพราะการจัดโต๊ ะ
ควรจะสามารถสร้างความประทั บใจให้กับผู้นั ่งร่วมโต๊ะ
3.1.5 ตําแหน่งการจัดวางโต๊ะ ระยะห่างระหว่างกัน เพื ่อความสะดวกในการ
เข้านั
่ง และลุกออกจากโต๊ะ รวมทั้งความสะดวกในการบริการของพนักงานบริการ

3.2 การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร
3.2.1 เลือกโต๊ะ และเก้าอี ้ที ่จัดร่วมกันได้ ไม่ว่าจะเป็นความกว้างรวมทั้ง
ความสูงตํ่าของโต๊ะกับเก้าอี ้ต้องพอเหมาะกัน และที ่สําคัญมิควรละเลยความปลอดภัย
3.2.2 ผ้าปูโต๊
ะและเครื ่องผ้าที ่ใช้ตกแต่งบนโต๊ ะ ต้องสะอาด รีดเรียบ ไม่ มี
รอยเปื ้อนหรือขาดชํารุด สีที ่เลือกใช้ให้เหมาะสมกั บบรรยากาศของงานหรือของร้าน ส่วนมากนิยมสี
ขาวหรือสีอ่อน เพราะจะทําให้รู้สึกสบายตา สามารถเลือกเครื ่องประดับตกแต่งอื ่นมาประกอบได้ง่าย
3.2.3 การจัดวางภาชนะ และอุ
ปกรณ์ ในการรับประทานอาหาร สิ่งสําคั ญ คือ
ต้องให้สอดคล้องกับรายการอาหาร ความเหมาะสม และสวยงาม
3.2.4 การตกแต่งบนโต๊ ะอาหาร เช่น ดอกไม้ หรือผลไม้ ต้องไม่บดบั งการ
มองเห็น หากผู้นั ่งร่วมโต๊ ะต้องการสนทนากั น รวมทั้งไม่เกะกะ หรือเป็นอันตราย และหากเป็นการจัด
โต๊ะสําหรับงานเลี ้ยงกลางคื
น (dinner) จําเป็นต้องมีเทียน ก็ควรพิจารณาเช่นเดียวกับการจัดวาง
ดอกไม้และผลไม้
3.2.5 การจัดวางรายการอาหารต้องคํานึงถึงความสะดวก และความสวยงาม
ไม่จําเป็นต้องวางให้กับแขกทุกคนก็ ได้ แต่ควรให้ทุกคนได้รับทราบอย่างทั ่ วถึง
3.3 อุปกรณ์ บนโต๊ะอาหารสําหรับจัดโต๊ะ ที ่จ
ําเป็นต้องมี
3.3.1 อุปกรณ์ เครื ่องกระเบื ้อง (table ware or china ware)
3.3.2 อุปกรณ์ เครื ่องเงิน (silver ware or cutlery)
3.3.3 อุปกรณ์ เครื ่องแก้ว (glass ware)

3.3.1 เครื ่องกระเบื ้อง (china ware) เป็นภาชนะสําคั ญในการใส่อาหาร
สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ ่มหลัก คือ
3.3.1.1 จาน (plate or dish) ซึ่งมีขนาดและ รูปแบบแตกต่างกัน
วัตถุประสงค์การใช้งาน โดยมาตรฐานแล้วจานที
่ใส่อาหารรายการหลัก นิยมขนาดตั้งแต่
เส้นผ่าศูนย์กลาง 12 นิ ้ว ขึ ้นไป จานสลัด นิยมขนาด 10 นิ ้ว จานขนมปังนิยมขนาด 7 นิ ้ว รูปแบบที ่
เหมาะสมส่วนใหญ่ใช้จานกลมสีขาว ขอบจานมีขนาดประมาณ 1 นิ ้ว จะทําให้มีพื ้นที ่ในการจัดอาหาร
และตกแต่งได้อย่างสวยงาม หากมีตราสั
ญญาลักษณ์ จะต้องมีความระมั ดระวัง เช่น อาหารจะต้องไม่
บังลวดลาย หรือตราสัญญาลักษณ์ ต้องอยู ่ในตําแหน่งที ่ผู้รับประทานสามารถอ่านหรือเห็นได้ชัดเจน
3.3.1.2 ถ้วย (cup) เช่น ถ้วยกาแฟ (coffee cup) และถ้วยซุป (soup
cup) ส่วนใหญ่ในการเสิร์ฟเครื ่องกระเบื ้องกลุ ่มนี ้ จะต้องมีจานรอง (saucer) ที ่เข้าชุดมาด้วยเสมอ
3.3.1.3 ชาม (bowl) ใช้ในการใส่อาหารจําพวกซุปหรือสลัด รวมทั้ง
สามารถใช้เป็นภาชนะที ่ใส่อาหารปริมาณมาก สําหรับตักแบ่งเพื ่อเสิร์ฟ
พนักงานบริการเป็นผู้ตักแบ่ง
หรือจะวางไว้ให้ผู้ที ่นั ่งร่วมโต๊ะตักและส่งต่อกันเองก็ ได้

16. 15 
 
ภาพ แสดงเครื ่องกระเบื ้อง (china ware)
   
Plate or Dish
   
Soup cub Coffee Cub Cappuccino Cub
 
Bowl Bowl Oval bowl and saucer
From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http://
www.hospitalityhotelware.co.uk
3.3.2 อุปกรณ์เครื ่องเงิน (silver ware or cutlery) แบ่งออกเป็น 3 กลุ ่ม
หลัก คือ เครื ่องมือในการรับประทานอาหาร ในอดีตนิยมทําด้วยเงิน อีกทั้งเป็นสิ่งที ่สามารถใช้บอก
ฐานะ แต่ในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นโลหะผสมสแตนเลต ราคาถูก ดูแลรักษาได้ง่าย แบ่งออกเป็น 3
กลุ ่ม
3.3.2.1 ช้อน (spoon) ใช้กับอาหารและเครื ่องดื ่ม มีหลายชนิด แต่บน
โต๊ะอาหารมาตรฐานจะต้องมี คือ ช้อนซุป (Soup spoon) และช้อนชา-กาแฟ (Tea spoon)
3.3.2.2 ส้อม (fork) ส่วนใหญ่ใช้เป็นอุปกรณ์ช่วยในการรับประทาน จัด
วางไว้ด้านซ้ายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถือด้วยมือซ้าย ส้อมมาตรฐาน คือ ส้อมอาหาร
หลัก (Dinner fork) และส้อมสลัด (Salad fork) หรือส้อมหวาน (Dessert fork)
3.3.2.3 มีด (knife) เป็นอุปกรณ์ หลัก จัดไว้ขวามือ และถือด้วยมื
อขวา

17. 16 
 
ภาพ เครื ่องเงินในกลุ ่มช้อนแบบต่างๆ

ช้อนโต๊ะ ช้อนหวาน ช้อนซุป ช้อนไอครีม ช้อนกาแฟ ช้อนกาแฟเล็ก

ภาพ เครื ่องเงินในกลุ ่มส้อมแบบต่างๆ

ส้อมโต๊ะ ส้อมปลา ส้อมสลัด/หวาน ส้อมค็อกเท็ล

18. 17 
 

ภาพ เครื ่องเงินในกลุ ่มมีดแบบต่างๆ

มีดโต๊ะ มีดสเต็ก มีดปลา มีดสลัดหรือมีดหวาน มีดเนย

3.3.3 อุปกรณ์ เครื ่องแก้ว (glass ware) เป็นภาชนะสําคัญในการใส่
เครื ่องดื ่ม ได้รั บการออกแบบมาอย่างหลากหลาย เพื ่อให้เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะของเครื ่องดื ่มแต่
ละชนิด และความสวยงาม สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ ่ม
3.3.3.1 แก้วทรงกระบอก (tumbler) มีหลายขนาด
ใช้เครื ่องดื ่มได้
หลายชนิด เช่น นํ ้า เหล้าจําพวก whisky หรือแม้กระทั ่ งนํ ้าผลไม้
3.3.3.2 แก้วก้าน (goblet or stem glass) ส่วนใหญ่นิยมใส่เหล้าไวน์
(wine) มีลักษณะพิเศษที ่มีก้านสําหรับจับ ช่วยเสริมให้แก้วกลุ ่มนี ้สวยเด่นกว่าแก้วกลุ ่มอื ่นๆ

3.3.3.3 แก้วแบบมีหูจับ (mug) เป็นแก้วที ่นํ ้าหนักมาก เนื ้อแก้วหนา
นิยมใส่เบียร์ (beer) หูจับของแก้วมีวัตถุประสงค์เช่นเดียวกับก้านของแก้วกลุ ่มที ่ 2 คือ ช่วยรักษา
อุณหภูมิของเครื ่องดื ่มตามที ่ต้องการไว้ได้นานที ่สุด
อันจะนํามาซึ่งรสชาติที ่ดีของเครื ่องดื ่มนั้นๆ แต่ที ่
เด่นชัดของแก้วกลุ ่มนี ้คือ มีปริมาณความจุมากกว่ากลุ ่มอื ่นๆ การออกแบบให้เป็นลักษณะหูจับ จึงทํา
ให้ถือแก้วนี ้ได้ดีกว่าเป็นก้าน

19. 18 
 
ภาพ แสดงอุปกรณ์ เครื ่องแก้ว (glass ware) แบบต่างๆ ทั้ง 3 กลุ ่ม

 
From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.visual.merriam-webster.com

ภาพ
แสดงอุปกรณ์ เครื ่องแก้ว (glass ware) กลุ ่มแก้วก้าน (goblet or stem glass) แบบต่างๆ


From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.visual.merriam-webster.com

20. 19 
 
3.4 เทคนิคการจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก
การจัดโต๊ะอาหารเป็นสิ่งหนึ ่งที ่พนักงานในส่วนการบริ การอาหารและ
เครื ่องดื ่ม จําเป็นอย่างยิ ่งที ่ต้องรู้ และสามารถจัดได้ถูกต้อง และสวยงาม การจัดโต๊ะอาหารนั้นหากอยู ่
ในรูปแบบร้านอาหารจะขึ ้นอยู ่กับมาตรฐานการจัดโต๊ะ (table standard) แต่ในรูปแบบงานเลี ้ยงจะต้อง
รู
้ลําดับของรายการอาหาร (menu) เพื ่อให้สามารถจัดเครื ่องมือ สําหรับการใช้บริการของแขก ได้
เหมาะกับการใช้มีเทคนิค ดังนี ้
3.4.1 จานรอง (show plate) โดยขอบจานด้านล่างห่างจากขอบโต๊ะ
ประมาณ 1 นิ ้ว
3.4.2 เครื ่องมืออาหารหลักอยู ่ใกล้ขอบจาน ขวา-ซ้าย แต่ต้องไม่ชิดติด
หรือซ้อนอยู
่ใต้ขอบจาน ที ่เหมาะ คือ ควรห่างประมาณ 1 เซนติเมตร (ดังภาพในหมายเลข 3 และ 4)
3.4.3 อุปกรณ์เครื ่องเงินหรือเครื ่องมือในการรับประทานอาหาร (cutlery)
ให้จัดจากในออกสู่ด้านนอก จากรายการอาหารหลัก (main course) ไปจนถึงอาหารเรียกนํ ้าย่ อย
(appetizers) โดยให้วางเครื ่องมือแต่ละชิ้น มีจังหวะและไม่ควรห่างกันเกินประมาณ 1 เซนติเมตร
และ
ให้ด้ามจับของเครื ่องมือทุกชิ้นห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ 1นิ ้ว ถ้าเป็นไปได้ หรือเรียงให้โค้ง
ตามแนวโต๊ะดังภาพ14 เรียงหมายเลข 3-4, 2, 5, และ 1 ตามลําดับ
3.4.4 จานขนมปัง (bread and butter plate) วางด้านซ้าย ตําแหน่งการ
วาง ทําได้ 2 แบบ คือ หนึ ่ง วางด้านล
่าง ให้ขอบจานห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ 1นิ ้ว สอง วาง
ให้ขอบจานห่างจากขอบโต๊ะด้านล่างประมาณ 12 นิ ้ว จะอยู ่เหนือปลายส้อมที ่อยู ่ซ้ายมือสุด หลั งจาก
นั้นจึงวางมีดเนย (butter knife) บนจานขนมปัง ซึ่งวิธีการวางมีสองแบบเช่นกัน คือ วางให้คมมีดหั น
ไปทางซ้ายมือ
หรือแบบที ่สองวางให้คมมีดหันมาด้านล่างของโต๊ะได้ (ดังภาพ ในหมายเลข 6 และ 8)
3.4.5 เครื ่องมือ (cutlery) สําหรับอาหารหวาน (sweet or dessert) อยู ่
เหนือขอบจานด้านบน ห่างจากขอบจานประมาณ 1นิ ้ว อาหารหวานที ่รับประทานหลังสุ ดให้วาง
ด้านล่างใกล้กับขอบจาน และวางไล่ ขึ ้นไปเรื ่อยๆ (ล่ างขึ ้นบน หากมีของหวานหลายรายการ) ช้อนคู ่
กับส้
อม ให้ด้ามช้อนหั นไปด้านขวา และด้ามส้อมหั นไปซ้าย หรือมีดกับส้อม ให้ด้ามมีดหั นไปด้านขวา
และด้ามส้อมหันไปซ้าย แต่หากวางส้อมอย่างเดียว ให้หันด้ามจับไปด้านขวา
3.4.6 แก้วเครื ่องดื ่ม เรียงลงมาด้านล่าง เริ ่มจากแก้วนํ ้า (water goblet)
ตามด
้วยแก้วไวน์แดง (red wind glass) อยู ่ปลายมีดอาหารหลั ก ห่างประมาณ 1 นิ ้ว เรียงตามมาด้วย
แก้วไวน์ขาว (white wind glass) เฉียงประมาณ 45 องศา และ หรือแก้วเครื ่องดื ่มสําหรับอาหารเรียก
นํ ้าย่อย (aperitif glass)
3.4.7 กระปุกเกลือ-พริกไทย (salt and paper pot or cruets) ผ้าเช็ดปาก
(napkin) รายการอาหาร (menu card) และอุปกรณ์ตกแต่งเพื ่อความสวยงามอื ่นๆ เช่น ดอกไม้
วาง
ตรงกึ ่งกลางโต๊ะหรือแล้วแต่ความสวยงาม
สรุปหลักการสําคัญในการจัดโต๊ะ มีดังนี ้
1. หากไม่วางจานรอง (show plate) เครื ่องเงิน (cutlery) สําหรับรายการอาหาร
หลักควรอยู ่ห่างกันไม่น้อยกว่ า 12 นิ ้ว เพื ่อให้สามารถวางจานอาหารหลักได้พอดี (เนื ่ องจาก จาน
อาหารหลัก ส่วนใหญ่มีเส้นผ่าศู
นย์กลางไม่น้อยกว่า 12 นิ ้ว) (หมายเลข 7)
2. มีดส่วนใหญ่ใช้คู ่กับส้อม และมีดจะอยู ่ด้านขวา และส้อมอยู ่ด้านซ้าย
3. ช้อนจะอยู ่ด้านขวา

21. 20 
 
4. ช้อน, ส้อม และมีด สําหรับรายการอาหารหวาน จะอยู ่ด้านบนเหนือขอบจาน
หรือในอดีตอาจจะวางอยู ่ด้านในสุด ใกล้ขอบจาน
5. มีดที ่วางด้านข้าง คมมีดหันไปทางซ้ายเสมอ หากวางด้านบน คมมีดหันลง
ด้านล่าง ดังภาพ 14 (หมายเลข 6)
6. ช้อน-ส้อม วางหงายเสมอ
7. จานขนมปังจะวางด้านซ้
ายเสมอ และมีดเนยจะวางอยู ่คู ่กับจานขนมปังเสมอ
โดยสามารถวางด้านข้าง (ซ้าย) ของจาน หรือจะวางขวางด้านบน (ขอบจานบน) ก็ได้ (หมายเลข 6
และ 8)
8. แก้วเครื ่องดื ่มทุกชนิดอยู ่ขวามือ (หมายเลข 9, 10, 11, 12)
ภาพ แสดงมาตรฐานการจั ดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก

 
From “The art of table setting” by kimvallee. (n.d.). Retrieved June 16, 2008, form http:// www. kimvallee.com

1. Oyster fork            7. Dinner palte
2. Salad fork             8. Bread and Butter plate 
3. Dinner fork             9. Water Goblet 
4. Dinner Knife             10. Red wine glass 
5. Soup spoon             11. White wine glass 
6. Bread and Butter knife      12. Champagne flute 

22. 21 
 

23. 22 
 
เมื ่อทราบวิธีการจัดโต๊ ะที ่เหมาะสม และนับว่าเป็นสากลแล้ว สิ่งที ่สําคัญมากที ่สุดที ่
จะกล่าวต่อมาคือ รูปแบบการบริการอาหารและเครื ่องดื ่ม โดยอิงตามวัฒนธรรมของประเทศสําคัญ 4
ประเทศ ซึ่งเป็นที ่นิยมนํามาใช้อย่างกว้างขวางไปทั ่วโลก และเป็นหลั กสําคั ญของรู ปแบบการเสิร์ฟใน
ปัจจุบัน ดังนี ้
4. รูปแบบการบริการ (forms of service)
รูปแบบการบริการ คือ แบบหรือวิธีที ่ใช้ในการอํานวยความสะดวก ด้านอาหาร
และเครื ่องดื ่มแก่ผู้รับประทาน เป็นเรื ่องที ่ต้องใช้ทั้งคน เครื ่องมือ สัญญาลักษณ์หลายสิ่งหลายอย่าง
ร่ วมกัน ทั้งเพื ่อความสวยงาม และเพื ่อให้ผู้ร
ับประทานเข้าใจได้ว่า กําลั งจะเกิดอะไรขึ ้นกับตนบ้างหรือ
ควรปฏิบัติตัวหรือเตรียมตัวอย่างไรก่อน ขณะ และหลังการเสิร์ฟ ดังนั้นรูปแบบการบริการจึงควรเป็น
รูปแบบที ่เรียนรู้กันได้และสื่อสารกันได้ เพื ่อความเข้าใจตรงกันระหว่างพนักงานผู้
ให้บริการและผู้รับ
รู ปแบบการบริการยังต้องมีความเกี ่ยวข้องกั นกั บเรื ่องวั ฒนธรรม วิถีชีวิต และมารยาทในการกินการดื ่ม
ของคนในแต่ละท้องถิ ่นอีกด้วย ซึ่งการจะกล่าวถึงเรื ่องรู ปแบบการบริการให้ครอบคุมจึงเป็นเรื ่องที ่ต้อง
อ้างอิง แยกแยะออกไปตามแต่ละวัฒนธรรมของแต่ละกลุ ่มชน
ท้องถิ ่น ประเทศอย่างหลากหลาย แต่
หากจะกล่าวเฉพาะส่วนที ่ได้รับการนํามาใช้อย่างแพร่หลาย หรือเป็นแบบที ่ได้รับการยอมรับว่าเป็น
สากลแล้วนั้น ก็ พอจะแบ่งแยกออกได้เป็นดังนี ้
4.1 รูปแบบการบริการที ่โต๊ ะ (sitdown service) เป็นรูปแบบที ่ให้พนักงานผู้
บริการเป็นบุคคลสําค
ัญในการดําเนิ นการบริการอาหารและเครื ่ องดื ่มต่อผู้รับประทาน ที ่โต๊ะอาหาร
ตั้งแต่ เริ ่มจนสิ้นสุด เป็นรูปแบบที ่ผู้รับประทานได้รับความสะดวกสบายมากที ่สุด แต่ ในทางกลับกันก็
ต้องใช้ผู้ให้บริการจํานวนมาก และส่วนใหญ่รูปแบบนี ้มักมีขั้นตอนการบริการที ่เป็
นแบบแผนที ่อ้างอิง
กั บวัฒนธรรมและมารยาททางสังคมมากกว่ าแบบอื ่นๆ ดังนั้นพนักงานผู้ให้บริการจึงจําเป็นที ่จะต้องรู้
และเข้าใจถึงวิธีการและขั้นตอนต่างๆ อย่างแม่นยํา เพื ่อไม่ ให้เกิดความผิดพลาด อั นมีผลกระทบต่อ
การแสดงออกทางสังคมของผู้รับประทาน ซึ่งรู ปแบบการบริการท
ี ่โต๊ะสามารถแบ่งออกเป็น 4 ลั กษณะ
การบริการ (style of service) ดังนี ้
4.1.1 การบริการแบบอเมริกัน (American style)
หลักในการเสิร์ฟมีอยู ่ ว่า ให้เข้าเสิร์ฟทางขวาของแขก ทั้งอาหารและ
เครื ่องดื ่ม เสิร์ฟด้วยมือขวาเป็นหลั ก การถอนจานอาหารและแก้วเครื ่องดื ่ม ก็ให้ถอนออกทางด้านขวา
เช่นกัน ยกเว้นขนมปั
งและเนย ให้เสิร์ฟและถอนซ้าย ในลั กษณะเดินทวนเข็มนาฬิกา ทั้งการเสิร์ฟและ
การถอน หมายความว่า เมื ่อเสิร์ฟแขกท่านแรกเรียบร้อยแล้วให้เสิร์ฟท่ านที ่สองคือ ท่ านที ่นั ่งด้านขวา
ของท่านแรก และเสิร์ฟคนที ่นั ่งด้านขวาของคนเดิมต่อไปเรื ่อยๆ จนครบทั้งโต๊ะ ซึ
่งเรียกการเสิร์ฟแบบ
นี ้ว่า การเดินเสิร์ฟแบบทวนเข็ มนาฬิกา การเสิร์ฟแบบอเมริกัน เป็นแบบการบริการที ่นิยมมาก
ลักษณะในการเสิร์ฟ คือ พนักงานบริการถือจานอาหารมาเสิร์ฟให้กับแขกที ่โต๊ะ
ส่วนจํานวนของจานที ่จะถือมาเสิร์ฟขึ ้นอยู ่กับความชํานาญของพนักงาน
ส่วนมากจะถือมาเสิร์ฟครั้งละ
3 จาน หรืออาจมากกว่านั้น เช่น 4 จานก็ได้ แต่หลักมีว่า มือขวาต้องถือเพียงจานใบเดียว (แต่ไม่
เหมาะกับการถือมาเสิร์ฟเพียงจานเดี ยว เพราะฉะนั้ นถ้าเสิร์ฟแขกคนเดียวควรเสิร์ฟด้วยถาดจะดู
สวยงามกว่า) การเสิร์ฟแบบน
ี ้เหมาะกับลักษณะร้านอาหารในปัจจุบันซึ่งมีพื ้ นที ่ จํากัด หรือมีพื ้ นที ่
สําหรับการเสิร์ฟแคบ ทักษะการเสิร์ฟแบบนี ้ เรียกอีกอย่าง ว่า “plate service” ในอดีตพนักงานจะเข้า
เสิร์ฟทางด้านซ้ายของแขก และถอนจานออกทางขวา แต่ในปัจจุบันเปลี ่ยนเป็นมาเข้าเสิร์
ฟทาง
ด้านขวาของแขก และถอนจานออกทางด้านขวา การเดินเสิร์ฟจะเดินทวนเข็มนาฬิกา เสิร์ฟสุภาพสตรี
ก่อนสุภาพบุรุษ

24. 23 
 
ภาพ แสดงการเก็ บจาน (clearing plate) แบบอเมริกัน (American service)



Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners ,” (p.162), by John Fuller, 1983,
London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.




4.1.2 การบริการแบบอังกฤษ (English style)
ตามประเพณีของอังกฤษ หัวหน้าครอบครัวเป็นผู้ตักอาหารแจกแก่
ทุกๆ คน ดังนั้น จึงเรียกวิธีการที ่ตั กอาหารเสิร์ฟแก่แขกว่า การบริการแบบอั งกฤษ ต่อมามอบหน้าที ่ให้
คนรับใช้ (butler) เป็นผู้ตั ก และนําไปเสิร์ฟให้ผู้ท
ี ่นั ่งโต๊ะ วิธีนี ้สะดวกเมื ่อต้องการความรวดเร็ว หรือใน
งานเลี ้ยง การเสิร์ฟแบบนี ้ ต้องตั้งโต๊ะพักอาหาร (sideboard) หรือรถสําหรับเตรียมการเสิร์ฟ (trolley)
ต่างหาก มีที ่อุ ่นสําหรับจานเนื ้ อเพื ่อให้ร้อนอยู ่เสมอ ผู้เสิร์ฟจะตักอาหาร และผักลงในจานให้เร
ียบร้อย
เสียก่อน แล้วจึงนําจานนั้นไปเสิร์ฟ บางครั้งตักแต่ เนื ้ อ ส่วนผัก มันฝรั ่ง และซอส นําไปเสิร์ฟต่างหาก
หลักในการเสิร์ฟคือ เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย ถือจานเสิร์ฟอาหารด้วยมือซ้าย แล้วตักอาหารจากจาน
เสิร
์ฟลงบนจานของแขก

25. 24 
 
ภาพ แสดงเทคนิคการจับช้อน-ส้อมแบบ “service gear” และการใช้ service gear เสิร์ฟอาหาร




Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners ,” (p.157), by John Fuller, 1983,
London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

ลั กษณะการเสิร์ฟคือ พนักงานจะตั กอาหารจากจานเสิร์ฟ (ถาดเงินหรือ
จานเปล) ลงที ่จานของแขก ซึ่งจานเสิร์ ฟจะต้องอยู ่เหนือจานของแขกไม่ตํ่ากว่า 5 เซนติเมตร
พนักงานตั กเสิร์ฟด้วยเครื ่องมือ ที ่เรียกว่า “service gear” ซึ่งก็คือ การใช้ช้อนส้อมเสิร์ฟนั ่นเอง หร
ือ
อาจจะมีมีดเข้าร่วมด้วย (ส่วนมีดจะใช้มีดปลา “fish knives”) อาหารทุกรายการจะเสิร์ฟลั กษณะนี ้หมด
ตั้งแต่ ขนมปัง ซุป สลัด อาหารหลัก ดังนั้ นพนักงานจําเป็นจะต้องมีทักษะที ่ดี ในการใช้ “service
gear” และเข้าเสิร์ ฟทางด้านซ้าย ถอนจานออกทางด้านขวา การเดินเสิร์
ฟจะเดินลักษณะทวนเข็ม
นาฬิกา เสิร์ฟสุภาพสตรีก่อนสุภาพบุรุษ การเสิร์ฟลั กษณะนี ้ถือว่า ค่อนข้างประณีต ใช้ทักษะ และเวลา
มาก เนื ่องจากพนักงานต้องตั กอาหารลงที ่จานของแขก พนักงานบริการจึงต้องรู้วิธีการจัดอาหาร และ
ผักลงจานอย่างถูกต้อง สวยงามด
้วย เช่น ชิ้นเนื ้อวางลงตอนกลางจานเยื ้องมาด้านล่าง ส่วนมันฝรั ่งจัด
วางทางซ้าย และผักทางขวาของจานด้านบน ในกรณีการเสิร์ฟสลัด จะแบ่ งลงในจานเล็กๆ ต่ างหาก
และวางส้อมหวานไปในจานด้วยทางด้านขวา เข้าเสิร์ฟซ้าย
4.1.3 การบริการแบบฝรั ่งเศส (French style)
เป็นที ่นิยมมากที ่ สุด เพราะเป็นที ่ ยอมรับกั
นว่า มี รสนิยมสูง และเป็น
เยี ่ยมในเรื ่องการบริการ การเสิร์ฟอาหารแบบฝรั ่งเศสนั้น มุ ่งที ่จะอํานวยความสะดวกและพยายามสร้าง
ความพอใจแก่ผู้เป็นแขกมาก การเสิร์ฟตั้งแต่ 4 คนขึ ้นไป ต้องเตรียมโต๊ะพักอาหาร (sideboard) หรือ
รถสําหรับเตรียมการเสิร์ฟ “guéridon
5
” ไว้ต่างหาก ก่อนเสิร์ฟ ผู้เสิร์ฟจะต้องทราบว่า ท่ านใดจะต้อง
เสิร์ฟก่อน และหลัง ซึ่งโดยทั ่ วไปจะเริ ่มที ่สุภาพสตรี
                                                            
5
guéridon service คําว่า “guéridon” หมายถึง รถเสิร์ฟ (trolley) ใช้สําหรับช่วยในการเสิร์ฟ คือ พนักงานจะเตรียมอาหาร
ปรุงอาหารที ่นี ่ แล้วจึงนําเข้าเสิร์ฟ

26. 25 
 
หลักในการเสิร์ ฟคือ เข้าเสิร์ ฟทางด้านซ้าย ถือจานเสิร์ ฟ ด้วยมือซ้าย
โดยส่งจานเสิร์ฟให้แขกตักด้วยตนเอง ภายในจานเสิร์ฟ นอกจากอาหาร ยั งต้องมีช้อนและส้อมสําหรับ
ตักอาหารด้วย หากเป็นการเสิร์ฟที ่ไม่เป็นทางการมากนัก เมื ่อเสิร์ฟคนแรกเร
ียบร้อยแล้ว จะเสิร์ฟคนที ่
นั ่งถัดไปทางด้านขวาของคนแรก วนไปทางขวาไปเรื ่อยๆ จนหมดโต๊ ะ (ทวนเข็มนาฬิกา) ในกรณีงาน
เลี ้ยง ที ่เป็นทางการ (formal banquet) จะเสิร์ฟเรียงลําดับตามตําแหน่งทางสังคมของแขกผู้มา
ร่วมงาน หรือขึ ้นอยู ่กับเจ้าภาพในงาน
ลั กษณะการเสิร์ฟคือ ถือเปลอาหารด้วยมือซ้
ายซึ่งมีผ้าเช็ดมือผับรองไว้
กันร้อน เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย ก่อนนําเปลอาหารมาเสิร์ฟควรตรวจดูว่า ช้อนส้อมที ่วางไว้ที ่เปลนั้นวาง
ถูกที ่ สะดวกที ่จะตักอาหารหรือไม่ หันช้อนส้อมเข้าหาผู้รับประทาน เมื ่อตักแล้วหากวางช้อนส้อมไม
่ถูก
ที ่ ผู้เสิร์ฟต้องจัดให้เข้าที ่ก่อนเสิร์ฟคนอื ่นๆ เมื ่อเข้าเสิร์ฟพยายามถือเปลอาหารเข้าไปใกล้ๆ กับจาน
อาหาร ให้ขอบเปลอยู ่เหนือ และลํ ้าขอบจานเล็กน้อยเพื ่อป้องกันมิให้ซอสหยดลงบนผ้าปูโต๊ะ
4.1.4 การบริการแบบรัสเซียน (Russian style)
เป็นการเสิร์ฟที ่มีการโชว์อาหาร กล่าวคือ ต้องนําอาหารมาทั้งชิ้นใหญ่ๆ
หรือทั้งตัว เช่น ปลา หรือนก ออกมาให้ผู้รับประทานดูเสียก่อน แล้วจึงหั ่น และตกแต่งให้งดงามเป็น
พิเศษ แล้วตั
กแจกต่อทุ กๆ คน ผู้เสิร์ฟต้องมีทักษะในเชิงงานครัว เช่น การหั ่ น การแล่เนื ้ อ ให้ออกมา
สวยงามน่ารับประทาน และลักษณะในการเสิร์ฟคือ ผู้ให้บริการนําอาหารมาแสดงให้แขกได้ชม ทาง
ด้านขวา จากนั้นจึงนําอาหารกลั บมาที ่รถเตรียมการเสิร์ฟ (sideboard or trolley) เพื ่อตั ด และตกแต
่ง
อาหาร เข้าเสิร์ฟ จะเข้าทางด้านขวา
สรุป พบว่า ลักษณะการบริการพอจะจั ดได้ 2 กลุ ่ม คือ
แบบแรกมีลักษณะการเสิร์ฟ โดยถือจานเข้าเสิร์ฟ และอาหารที ่ได้รับ
การจัดตกแต่งมาเรียบร้อยแล้วจากครั ว เรียกว่า “plate service” แบบอเมริกัน (American Service)
แบบที ่สอง ซึ่งเป็นการเสิร์ฟที ่พนักงานบริการจะต้องตักแบ่งอาหารออก
จากภาชนะเสิร์ฟ (ถาดเสิร์ฟ หรือจานเปล) หรือจากโต๊ะพั ก (sideboard) หรือรถช่วยเสิร์ฟ (trolly) ลง
ที ่จานตรงหน้า หรือต่อหน้าผู้รั บประทาน รวมทั้งตกแต่งจานอาหาร ณ เวลานั้นๆ เลย เปรียบเทียบแล้ว
ก็ ได้แก่ การบริการแบบอังกฤษ ฝรั ่งเศส และรัสเซีย (English, French and Russain style) สามารถ
เรียกการเสิร์ฟลักษณะนี ้ รวมๆ ว่า “silver service” (Fuller, 1983, p. 152) เนื ่องจากในอดีตให้
ภาชนะและเครื ่องมือในการเสิร์ฟของพนักงานบริการเป็นถาดและช้อน-ส้อมเงิน
ส่วนในประเด็นเรื ่องทิศทางการเข้าเสิร์ฟนั้น พอจะแบ่งได้เป็นกลุ ่ม
หลั
กๆ จาก 4 ลักษณะการบริการได้ (Fuller, 1983, pp. 155-156) ดังตาราง
ตาราง
เปรียบเทียบทิศทางการเข้าเสิร์ฟ ระหว่างกลุ ่มวัฒนธรรมยุโรป กับกลุ ่มวัฒนธรรมอังกฤษ
รายการอาหารและเครื ่องดื ่ม/
อุปกรณ์
ทิศทางการเข้าเสิร์ฟ
วัฒนธรรมยุโรป วัฒนธรรมอังกฤษ
จานเปล่าและแก้วเปล่า ขวา ซ้าย
ชุดกาแฟเปล่า ซ้าย ซ้าย
เสิร์ฟอาหาร ซ้าย ซ้าย
เสิร์ฟเครื ่องดื ่ม ขวา ขวา
ภาชนะที ่ใช้ ขวา ซ้าย
แก้วเครื ่องดื ่มที ่ใช้ ขวา ขวา
Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners ,” (pp.155-156), by John Fuller,
1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

27. 26 
 
จะเห็นว่า รูปแบบและลักษณะการบริการนั้นแม้จะแบ่งออกเป็นแบบต่างๆ
ตามวัฒนธรรมการบริการอาหารและเครื ่องดื ่ม แต่ ก็แตกต่ างกันไม่มากนัก ส่วนใหญ่ก็จะเป็นเรื ่องทิศ
ทางการเข้าเสิร์ฟ และวิธีการนําเสนอ ซึ่งอาจจะมีผลบ้างในเรื ่องทักษะของพนักงานบริการ แต่มีผลไม่
มากนั
กกับผู้รับบริการ หากจะมีก็เพียงแต่ ระมัดระวังการวางมือ และการเอียงตัวให้สอดคล้องกับทิศ
ทางการเสิร์ฟของพนักงานบริการเท่านั้น
4.2 รู ปแบบบริการตนเอง (self service) เป็นรู ปแบบการบริการที ่เน้นให้ผู้มา
รับประทานได้เกิดความสะดวก และอาจจะทําให้ผู้มารับประทานรู้สึกผ่อนคลายมากกว่
าแบบบริการที ่
โต๊ะ พนักงานผู้ให้บริการอาจจะมีหน้าที ่น้อยในการบริการที ่โต๊ะ แต่ความยุ ่งยากของรู ปแบบนี ้ คือ การ
วางแผน การจัดวางเครื ่ องดื ่มต่างๆ ซึ่งอาจจะต้องคาดการณ์ ประเมินสถานการณ์เมื ่อผู้รับประทาน
มาถึง จะสามารถเข้าใช้บริการได้อย่างสะดวก และ ไม่เกิดความสั
บสน ซึ่งจะมีลั กษณะที ่นิยมใช้อย่าง
สากลในปัจจุบัน อยู ่ดังนี ้
4.2.1 การบริการลั กษณะคาเฟ่เทอเรีย (caferia service) เป็นลั กษณะที ่ผู้
ให้บริการจัดเตรียมภาชนะอุปกรณ์ต่างๆ รวมทั้งอาหารและเครื ่องดื ่ม อย่างเป็นหมวดหมู ่ ผู้ใช้บริการจะ
รับถาดและมาเลือกอาหารและเครื ่องดื ่มตามที ่ต
้องการด้วยตนเอง โดยมีพนักงานบริการเป็นผู้ตักให้
เมื ่อรับประทานเรียบร้อยแล้วอาจจะต้องนํากลับไปส่งยั งส่วนรับภาชนะเอง
4.2.2 การบริการแบบบุฟเฟต์ (buffet service) ลั กษณะของการบริการนี ้
เน้นให้บริการตนเอง โดยภาชนะอุปกรณ์ อาหารและเครื ่องดื ่มได้รับการจัดวาง ตกแต่งอย่ างสวยงาม
เตรียมสําหรับบริการ พน
ักงานจะอํานวยความสะดวกในการเสิร์ฟเครื ่องดื ่ม และเก็ บภาชนะที ่ใช้แล้ว
เมื ่อเปรียบเทียบจาก 2 ลักษณะนี ้ พบว่า การวางแผนและการจัดผัง
ตําแหน่งของจุดบริการอาหารและเครื ่องดื ่มมีความสําคัญมาก ซึ่งจะต้องได้รับการออกแบบมาอย่ างดี
เพื ่ อให้ผู้รับบริการสามารถใช้บริการได้อย่างสะดวก โดยมี พนั
กงานบริการเป็นส่วนสนันสนุน หรือ
ช่วยเหลือในการประชาสัมพั นธ์ ให้เกิดความสะดวกยิ ่งขึ ้น ในประเด็นที ่แตกต่างนั้น อยู ่ในเรื ่องการชําระ
ค่ าบริการ ค่าอาหาร เพราะถ้าเป็นการบริการแบบคาเฟ่เทอเรีย จะเสียค่ าใช้จ่ายแยกไปตามรายการ
อาหารและเครื ่องดื ่ม ส่วนแบบบุฟเฟต์ เป็นลักษณะเหมาจ่
ายรวมทุกรายการ

28. 27 
 
5. ลําดับขั้นตอนและมารยาทการเสิร์ฟ (service sequence and service manner)
ขั้นตอนและวิธีการบริการ
ลําดับการบริการ วิธีการ มาตรฐาน
การเชื้อเชิญ
(greeting)
เดินนํา เดินนําเยื ้ องทางด้านซ้าย ห่างจาก
แขกประมาณ 3 ก้าว
การเชิญนั ่ง
(seating)
เลื ่อนเก้าอี ้ ให้สุภาพสตรีก่อน จับบริเวณขอบด้านบนของพนักเก้าอี ้
เลื ่อนเก้าอี ้ เปิดเบาะให้แขกเข้านั ่ง
จากด้านข้างของเก้าอี ้
การคลี ่ผ้าเช็ดปาก
(opening napkins)
วางผ้าเช็ดปาก เริ ่มจากสุภาพสตรี
เป็นคนแรก และทําไปจนครบทุก
ท่าน (วนทวนเข็ มนาฬิกา)
เข้าด้านขวา ดึงผ้าวางที ่ตัก โดยใช้
มือขวา หากผ้าพับครึ ่งเป็น
สามเหลี ่ยม ให้วางส่วนฐานด้านที ่
กว้างที ่สุดชิดตัวแขก/ หากผ้าพับ
ครึ
่งเป็นสี่เหลี ่ยมผืนผ้าให้วางด้านที ่
ชายผ้า 2 ชิ้นประกบกันเข้าด้านใน
ตัวแขก
เสิร์ฟนํ ้า
(water service)
รินนํ ้า โดยไม่ยกแก้ว (แก้วที ่อยู ่
เหนือปลายเครื ่องมืออาหารหลัก)
เริ ่มที ่สุภาพสตรี ให้เสิร์ฟวนทวนเข็ม
นาฬิกา
เข้าเสิร์ฟด้านขวา ปริมาณนํ ้าตํ่ากว่า
ปากแก้ว 2 เซนติเมตร
เสิร์ฟขนมปัง/ เนย
(bread service)
เสิร์ฟด้วยช้อน-ส้อม (gear service)
เริ ่มจากสุภาพสตรี วนทวนเข็ม
นาฬิกา
เข้าเสิร์ฟทางด้านซ้าย มือซ้ายถือ
ตระกร้าขนมปัง มือขวาถือช้อน-ส้อม
เสิร์ฟ วางขนมปังบนจาน (ขนาด
เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5-7 นิ ้ว)
ด
้านซ้ายของแขก
เสิร์ฟไวน์
(wines service)
เสิร์ฟโดยไม่ยกแก้ว เริ ่มจาก
สุภาพสตรี วนทวนเข็ มนาฬิกา
เข้าเสิร์ฟทางด้านขวา สปาร์คลิง
และเชมเปญ เสิร์ฟที ่ ¾ ของแก้ว
อุณหภูมิ 2-8 °c ไวน์ขาวเสิร์ฟที ่ ¾
ของแก้ว อุณหภูมิ 8-12 °c ไวน์แดง
เสิร์ฟที ่ ½ ของแก้ว อ
ุณหภูมิ 12-14
°c
เสิร์ฟอาหาร
(food service)
เสิร์ฟเริ ่มจากอาหารเรียกนํ ้าย่อย
รายการแรกจนถึงอาหารหลักเริ ่ม
จากสุภาพสตรี วนทวนเข็มนาฬิกา
ทิศทางการเสิร์ฟ ตามลักษณะการ
เสิร์ฟ (ดูตาราง 6)
(วัฒนธรรมยุโรปเสิร์ฟซ้าย ส่วน
อเมริกันเสิร์ฟขวา) วางจานอาหาร
ตรงกลางระหว่างมีดกับส้อมอาหาร
หลัก หากจานมี
ตราสัญญาลักษณ์
ให้ตรานั้นอยู ่ตรงข้ามตัวแขก ส่วน
ขอบจานด้านล่างสูงกว่าขอบโต๊ะ
ด้านล่ าง 1 นิ ้ว หรืออย่างน้อยต้อง
เสมอกับขอบโต๊ะ วางลงอย่าง
นุ ่มนวล
รอบริการ
(waiting)
ในระยะที ่สามารถสังเกตเห็นหาก
แขกร้องขอการบริการ
สิ ่งที ่ต้องค่อยดู คือ แขก, ปริมาณ
เครื ่องดื ่ม (นํ ้าและไวน์เหลืออยู ่
ประมาณ 1 นิ ้วจากก้นแก้วให้ริน
เพิ ่ม), ขนมปัง-เนย (หมดให้ถาม
แขกเพื ่ อเสิร์ฟเพิ ่ม) และเครื ่ องปรุง
รสอื ่ นๆ บนโต๊ะ (หากแขกต้องการ
เพิ ่ม) รวมทั้งค่อยอํานวยความ
สะดวกอื ่นๆ เช่น
เลื ่อนเก้าอี ้หาก
แขกจะลุกออกจากโต๊ะ หรือเปลี ่ยน
เครื ่องมือ หากสกปรกหรือตกพื ้น

29. 28 
 
ขั้นตอนและวิธีการบริการ
ลําดับการบริการ วิธีการ มาตรฐาน
การเก็ บ
(clearing)
แก้วเครื ่องดื ่มและจานอาหารทุก
รายการเข้าเก็ บทางด้านขวา
ส่วนจานขนมปัง-เนยเข้าเก็ บ
ด้านซ้าย
ก่อนเสิร์ฟรายการอาหารหวาน ต้อง
เก็บแก้วเครื ่องดื ่มและจานอาหาร
คาวออกจากโต๊ะให้หมด รวมทั้ง
เกลือและพริกไทยด้วย ภาชนะ
ขนาดเล็กและแก้วให้เก็บด้วยถาด
(ถือถาดด้วยมือซ้าย เก็บภาชนะจาก
โต๊ะวางลงบนถาด อย่างเป็นระเบียบ
แยกจาน ถ้วย แก้ว และช้อน-ส้อม-
มีด ออกเป็นหมวดหมู ่)
หากเก็บด้วยมือแบบอเมริกัน ให้
ซ้อนจานบนมือซ้าย จัดเรียงแยก
จานรอง ถ้วย ช้อน-ส้อม-มีดอย่าง
เป็นระเบียบด้วยมือขวา ข้อ
ระมั ดระวั
ง อย่างให้เสียงดั ง และอย่า
เก็ บในจํานวนมากๆ
จัดโต๊ะสําหรับอาหาร
หวาน
(re-adjust cover)
เลื ่อนช้อน-ส้อม-มี ดรายการอาหาร
หวาน จากด้านบน (ดูภาพ 14การ
จัดโต๊ะมาตรฐาน) เข้าบริการทาง
ด้านขวาเตรียมการก่อนอาหารจะมา
เสิร์ฟ
มีด-ช้อน อยู ่ขวามือ ส้อมอยู ่ซ้ายมือ
ระยะห่างระหว่างมีดกับส้อมหวาน
ไม่น้อยกว่
า 10 นิ ้ว ด้ามของ
เครื ่องมือทุ กชิ้นอยู ่ ห่างจากขอบโต๊ ะ
ด้านล่าง 1 นิ ้ว หรือเสมอกับขอบโต๊ะ
เสิร์ฟรายการหวาน
(dessert course)
เสิร์ฟสุภาพสตรี วนทวนเข็มนาฬิกา
ทิศทางการเสิร์ฟ ตามลักษณะการ
เสิร์ฟอาหารรายการอื ่นๆ (ดูตาราง
6)
(ยุโรปเสิร์ฟซ้าย อเมริกันเสิร์ฟขวา)
วางจานอาหารตรงกลางระหว่างมีด
กับส้อมหวาน หากจานมีตราสัญญา
ลักษณ์ให้ตรานั้นอยู ่ ตรงข้ามตัวแขก
ส่
วนขอบจานด้านล่างสูงกว่าขอบ
โต๊ะด้านล่ าง 1 นิ ้ว หรืออย่างน้อย
ต้องเสมอกับขอบโต๊ะ วางลงอย่าง
นุ ่มนวล
การเก็ บ
(clearing)
เก็ บจานรายการอาหารหวาน เข้าเก็บทางด้านขวา เหมือนการเก็บ
ภาชนะและเครื ่องมืออาหารอื ่นๆ
เสิร์ฟกาแฟ
(coffee service)
วางชุดกาแฟเปล่า (ดูตาราง 6) และ
เตรียมชุดเครื ่องปรุง (นํ ้าตาล ครีม
หรือนมสดอุ ่น) วางไว้กลางโต๊ะ
เสิร์ฟสุภาพสตรีก่อน วนทวนเข็ม
นาฬิกา
(ยุโรปวางชุดเปล่าด้านซ้าย เสิร์ฟ
ขวา อเมริการวางชุดเปล่ าและเสิร์ฟ
ขวา)
หากจานรองมี
ตราสัญญาลักษณ์ให้
ตราอยู ่ตรงข้ามตั วแขก หูถ้วยอยู ่เลข
5
( เปรียบเทียบกับหน้าปัดนาฬิกา)
ช้อนกาแฟวางขนาดกับหูของถ้วย
รินกาแฟปริมาณตํ่ากว่าปากถ้วย 1
เซนติเมตร
รอบริการ
(waiting)
ในระยะที ่สามารถสังเกตเห็นหาก
แขกร้องขอการบริการ
เติมนํ ้า หรือกาแฟ และเครื ่องปรุง
กาแฟ
ส่งแขก
(departing guests)
เลื ่อนเก้าอี ้ให้สุภาพสตรี กล่าวลา ยิ ้ม กล่าวลา และเดินนํา ส่งแขกที ่
ประตู
Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners ,” (pp.185-186), by John Fuller,
1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.
 
จากตารางข้างต้น แสดงภาพอย่างง่าย ของกระบวนการบริการ วิธีการ และ
มาตรฐานของการบริการในแต่ละขั้นตอน ซึ่งอาจจะมี ความแตกต่างกันในรายละเอียดได้บ้าง แต่
อย่ างไรก็ตามความชัดเจนของการบริการมากเท่ าใดก็ยิ ่งจะทําให้ ความสมํ่าเสมอในการบริการมีมาก
เท่ านั้น แม้ว่างานบริการจะต้องการความยืดหยุ ่ น แต่ความเสมอต้นเสมอปลาย
หรือความคงเส้นคงวา

30. 29 
 
ก็มี ผลต่อการประเมินคุณภาพงานบริการเช่นกัน ดังนั้นหากทําได้ การระบุกระบวนการ วิธีการและ
มาตรฐานการบริการก็ ยั งนับว่าเป็นสิ่งที ่พนักงานต้องเรียนรู้ และฝึกฝนให้เกิดความชํานาญอยู ่ดี
สรุป เนื ้อหาทั้งหมดในบทนี ้ มุ ่งที ่ตัวบุคลากรเป็นสําคั
ญ เริ ่ มตั้งแต่บุคลิกภาพ จนมาถึ ง
บทบาทหน้าที ่ ที ่แสดงออกมาในรูปแบบวงจรการทํางานในแต่ละวัน และใช้สิ่งที ่ต้องทํามากําหนดสิ่ง
ที ่ต้องรู้ ซึ่งสามารถแยกสิ่งควรรู้ทั้งหมดออกได้ 5 เรื ่อง คือ (1) รายการอาหาร (menu) (2) โครงสร้าง
รายการอาหาร (structure of the menu) รวมถึงประเภทของเครื ่องดื ่ม (type of beverage) (3) การ
จัดโต๊
ะอาหาร (table set up) (4) รู ปแบบการเสิร์ฟ (forms of service) และ (5) ลําดั บขั้นตอนการ
บริการ (service sequence) กับมารยาทในการบริการ (service manner) ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิด
ของ ฟูลเลอร์ (Fuller, 1983, p. 42) ที ่กล่าวว่า พนักงานบริการควรมีความรู้ 3 ด้าน คือ
(1) ความรู้เกี ่ยวกั บสินค้าหรือบริการที ่ขายทั้งหมด เช่น อาหาร ไวน์
เป็นความรู้ในภาพรวม
ของสินค้าและบริการ
(2) ความรู้เกี ่ยวกั บวิธีการ กระบวนการในการบริการ เป็นความรู้เชิงทักษะในการให้บริการ
รวมถึงวิธีการปรุง การทําอาหารและเครื ่องดื ่ม และ
(3) ความรู้เกี ่ยวกับผลิตภัณฑ์ที ่ขาย เป็นความรู้ในเชิงคุ ณลักษณะของอาหารและเครื ่องดื ่ม
แต
่ละรายการ เช่น อาหาร หรือเครื ่องดื ่มแต่ละรายการ โดยมุ ่งหวังให้ลูกค้าและแขก เกิดความรู้สึก 3
ด้าน คือ
(1) ความรู้สึกเชื่อมั ่ นในความรู้ความสามารถ (more confidence)
(2) ความรู้สึกประทั บใจ (heightened appreciation) และ
(3) ความรู้สึกสนใจหรือสามารถเรียกความสนใจได้ (interest simulated) ดั งภาพ เท่ากับ
เป็นการกระตุ้นการขาย
และกลับมาซื้อซํ้า และในที ่สุดก็ คือ ความสําเร็จในการประกอบธุรกิจบริการ