Nghiệp vụ phục vụ bar- nhà hàng (final1)

Nghiệp vụ khách sạn

1. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

2. CHƯƠNG 3: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 3.1 Tổ chức hoạt động phục vụ nhà hàng 3.1.1 Khái niệm phục vụ nhà hàng trong khách sạn - Khái niệm nhà hàng : TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH

3. - Phân loại nhà hàng: Phân theo mức độ liến kết Phân loại theo quy mô Phân loại theo chất lượng phục vụ Theo hình thức phục vụ Theo kiểu đồ ăn Theo loại đồ ăn chuyên TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

4. - Đặc điểm của nhà hàng trong khách sạn Về đối tượng: Tiện nghi và thiết bị chuyên dùng: đầy đủ, đồng bộ Đa dạng về chủng loại mặt hàng ăn uống Lao động mang tính chuyên môn cao TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

5. 3.1.2 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bàn - Chức năng: + Chức năng đón tiếp + Chức năng bán sản phẩm + Chức năng phục vụ - Nhiệm vụ: + Phục vụ khách + Nắm bắt yêu cầu, tâm lý của khách + Phối hợp với bộ phận bếp, bar và các bộ phận khác trong khách sạn + Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng và đẹp mắt + Đảm bảo vệ sinh phòng ăn + Quản lý các trang thiết bị, tài sản của nhà hàng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

6. 3.1.3 Tổ chức cơ sở vật chất kỹ thuật ở bộ phận phục vụ bàn Không gian bên trong nhà hàng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

7. - Không gian bên ngoài nhà hàng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

8. - Các loại thiết bị máy móc + Quầy kính lạnh + Tủ lạnh + Máy sấy và tiệt trùng bát đĩa + Máy pha cà phê + Máy tính tiền TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

9. - Xe đẩy phục vụ Xe đẩy 2 – 3 tầng Xe phục vụ các món đốt Xe phục vụ các món thái TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

10. - Các loại công cụ dụng cụ ăn uống + Đồ gỗ + Đồ vải + Đồ kim loại + Đồ sành sứ + Đồ thủy tinh + Các dụng cụ khác TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

11. Bàn ăn: gồm bàn vuông, bàn tròn, hình chữ nhật Bàn tròn đường kính 1m, 2m, 4m, 4,5m Bàn hình Ovan 0,75 X 2,1m; 0,75 X 1,2m Bàn vuông 0,9 X 0,9m; 1 X 1m Bàn chữ nhật 0,8 X 1,2m; 1 X 1,2m Bàn cao thông thường 0,75 m TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

12. Ghế ăn - Ghế thích hợp cho bàn cao 0,45m - Đệm ghế bọc 0,1 – 0,2 m - Ghế phải nhẹ, chắc chắn và tạo dáng mĩ thuật - Dễ di chuyển, xếp đặt TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

13. Đồ vải TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

14. Đồ kim loại TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

15. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

16. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

17. Đồ sành sứ TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

18. Đồ thủy tinh TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

19. 3.1.4 Tổ chức lao động tại bộ phận bàn - Sơ đồ tổ chức bộ phận bàn TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

20. 3.1.4 Tổ chức lao động tại bộ phận bàn - Ca làm việc: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

21. CHƯƠNG 3: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 3.2 Nghiệp vụ , kỹ thuật phục vụ bàn 3.2.1 Khái quát tâm lý khách , tập quán , khẩu vị ăn uống - Tập quán ăn uống : châu Âu , châu Á - Khẩu vị ăn uống - Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

22. 3.2.2 Các thao tác, kỹ thuật phục vụ bàn TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

23. Điểm tâm Âu TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

24. Bữa trưa & bữa tối kiểu Âu (Table d’hote/setmenu) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

25. Bữa trưa & bữa tối kiểu Âu (Table d’hote/setmenu) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

26. Bữa trưa & bữa tối kiểu Âu (ala carte menu) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

27. Ngừng ăn theo kiểu Âu Ngừng ăn theo kiểu Mỹ TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

28. Kỹ thuật bày bàn ăn - Điểm tâm kiểu Á TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

29. Kỹ thuật bày bàn ăn – Bữa trưa, bữa tối kiểu Á TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

30. Kỹ thuật bày bàn ăn buffet TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

31. Các kỹ thuật phục vụ cơ bản TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

32. Phục vụ món ăn kiểu nga - Thức ăn được đựng trong lập hình tròn hoặc bầu dục - NV phục vụ tay trái bê lập, khăn phục vụ vắt trên cánh trái. - Phục vụ ở bên trái khách - Đưa lập thức ăn gần với đĩa của khách - Dùng bộ gắp chuyển thức ăn vào đĩa cho khách TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

33. Phục vụ món ăn kiểu M ỹ - Thức ăn được trình bày đẹp mắt, sẵn sàng trên đĩa - Chuyển đĩa thức ăn tờ phía bên tay phải khách TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

34. P hục vụ món ăn kiểu Anh - N hân viên đem thức ăn đã được chia sẵn trong dĩa to hoặc tô lớn và đưa cho vị khách chính . - Khách chính sẽ tự chuyển thức ăn quanh bàn như dạng gia đình tự phục vụ . TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

35. 3.2.3 Quy trình phục vụ bàn trong nhà hàng 1. Chào đón khách 2. Tiếp nhận yêu cầu của khách 3. Chuyển oder 4. Phục vụ 5. Thánh toán & chào tiễn khách TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

36. Chào đón khách - Thực hiện tốt tiêu chuẩn grooming - Nhân viên luôn tươi cười, niềm nở với khách - Giữa khoảng cách 1m so với khách - Dò hỏi thông tin/ yêu cầu của khách (số lượng khách, đặt chỗ trước hay chưa, vị trí ngồi). - Xếp chỗ cho khách - Dẫn khách về chỗ ngồi - Giúp khách ngồi vào ghế TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

37. Tiếp nhận yêu cầu - Trình thực đơn - Lùi vài bước và chờ đợi - Tiếp nhận yêu cầu của khách (ghi ngày trên order, số bàn, số người, số món ăn và đồ uống, các yêu cầu khác ) - Xác nhận lại thông tin gọi món của khách TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

38. Chuyển order Tùy theo từng nhà hàng mà có ph ư ơng tiện chuyển khác nhau (miệng, phiếu, máy tính ) . Nếu nhà hàng chuyên môn hóa cao thì có thể nhân viên sẽ viết lại lệnh giao cho bộ phận bếp thích hợp . TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

39. Phục vụ khách - Nhận món ăn từ bếp - Chuyển thức ăn cho khách từ phía bên phải - Đặt thức ăn ngay tr ướ c mặt khách. Phần thức ăn chính đ ư ợc đặt gần với khách (ngay giữa số 6 của đồng hồ ). - Nhân viên gắp thức ăn vào đĩa khách bằng đồ dùng phục vụ từ phía bên trái khách - Trong quá trình phục vụ khách: thay dao dĩa, hỏi thêm đồ uống (nếu thấy gần hết), dọn cốc – bát đĩa bẩn, …, mời món tráng miệng và giải quyết phàn nàn (nếu có) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

40. Thanh toán và chào tiễn khách - Phải chuẩn bị và kiểm ra hóa đơn của khách trước khi khách gọi. – Hóa đơn ph ải được đ ặ t trong quyển Cover . - Đưa hóa đơn cho khách từ phía bên trái khách. – Chuẩn bị bút trước trong trường hợp khách phải ký. Khách VIP, nợ ( phải được sự đ ồng ý của BGĐ hoặc GĐ ẩm thực chấp nhận ) . – Kiểm tra lại ti ề n có sự chứng nhận của khách . – Đ ọc lại số tiền mình vừa đếm cho khách nghe. – Tiền thừa của khách cũng phải bỏ trong quyển cover rồi mang ra cho khách . TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

41. 3.3 Tổ chức phục vụ tiệc 3.3.1 Khái quát về tổ chức tiệc - Khái niệm “Tiệc” - Mục đích của tiệc: ngoại giao, mừng kỷ niệm, chiêu đãi, tiệc cưới - Phân loại tiệc: + Theo tính chất + Theo cách thức thiết kê + Căn cứ vào món ăn + Các loại tiệc khác TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

42. - Ngôi thứ và xếp bàn tiệc Ngôi thứ trong bàn tiệc TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

43. 3.3.2 Tổ chức phục vụ tiệc ngồi TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

44. Đặc điểm của tiệc ngồi Số lượng khách mời thường là hạn chế - Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc - Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ-Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau-Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở - Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon-Khách được quan tâm phục vụ chu đáo - Thời gian có thể kéo dài đôi chút - Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn - Trước khi chính thức vào bàn tiệc, khách được mời khai vị tại phòng khách (đối với tiệc Âu) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

45. Đặc điểm của tiệc ngồi - Số lượng khách mời thường là hạn chế - Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc - Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ-Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau - Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở - Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon-Khách được quan tâm phục vụ chu đáo - Thời gian có thể kéo dài đôi chút - Phong cách ăn uống lịch sự theo trình tự thực đơn - Trước khi chính thức vào bàn tiệc, khách được mời khai vị tại phòng khách (đối với tiệc Âu) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

46. Quy trình phục vụ tiệc ngồi 1. Chuẩn bị 2. Đón khách 3. Phục vụ khách 4. Xin ý kiến khách 5. Thanh toán 6. Tiễn khách 7. Thu dọn TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

47. 3.3.3 Tổ chức phục vụ tiệc đứng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

48. Đặc điểm của tiệc đứng - Số lượng khách mời có thể đông hơn tiệc ngồi - Khách không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn đứng, uống đứng - Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ - Khách tập trungtheo từng nhóm nhỏ - Không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở - Thực đơn bao gồm những món nguội, các món nóng tương đối hạn chế - Khách tự phục vụ - Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồ i TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

49. Nguyên tắc khi phục vụ tiệc đứng - Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn. - Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. - Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà không làm phiền khách. - Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại. - Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ. - Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

50. Bố trí tiệc đứng - Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí. - Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách. - Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho khách đi lại . TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

51. Quy trình tổ chức phục vụ tiệc nói chung 1. Tiếp nhận yêu cầu 2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc 3. Tổ chức điều hành tiệc 4. Kết thúc tiệc TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

52. 3.3.4 Các hình thức phục vụ tiệc khác TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM Tiệc rượu (Cocktail Party) Tiệc hội nghị/hội thảo

53. CHƯƠNG 4: NGHIỆP VỤ BAR TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

54. 4 .1 Tổ chức hoạt động phục vụ bar 4.1.1 Khái quát chung về bar - Khái niệm Bar : - Lịch sử hình thành và phát triển ngành pha chế - Nguồn gốc và lịch sử phát triển cocktail - Phân loại: + Bar tiền sảnh + Bar phục vụ TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

55. 4.1.2 Chức năng nhiệm vụ của bar - Chức năng của bar: +,Cung cấp và phục vụ các loại đồ uồng + Thu lợi nhuận - Nhiệm vụ: + Tổ chức nhân lực + Tổ chức cơ sở vật chất + Phục vụ tất cả các loại đồ uống TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

56. 4.1.3 Tổ chức CSVCKT trong bar Sắp đặt thiết bị trong bar - Thuận tiện cho việc pha chế phục vụ khách - Đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại về thiết kế và có tính thẩm mỹ cao - Phù hợp với quy mô của từng loại bar TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

57. Bài trí quầy bar- Bàn quầy Là n ơi bán hàng vừa là nơi ngăn cách giữa khách và ng ư ời pha chế. Th ư ờng có chiều cao từ 1-1,2 m, chiều rộng không quá 60cm. Mặt bàn làm bằng chất liệu dễ lau chùi. Phía tr ư ớc quầy Bar đ ư ợc đặt 5-6 ghế cao khoảng 0,8m có l ư ng t ựa . Khoảng cách giữa các ghế đều nhau, tạo khoảng trống cho khách đứng . Phía trên quầy Bar thường có dàn treo ly bằng inox TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

58. Bài trí quầy bar - Quầy sau lưng Tủ trang trí đ ư ợc đặt sau l ưn g quầy Bar. khoảng cách từ tủ đến quầy khoảng từ 1-1,5m . Chiều cao tủ gấp đôi chiều cao bàn quầy, kê sát t ư ờng . Th ư ờng đ ư ợc làm bằng gỗ, chia thành nhiều ngăn . Tủ dùng để tr a ng bày các loại r ư ợu , quảng bá sản phẩm . TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

59. Sàn quầy bar Cần khô ráo, sạch sẽ Mặt bằng nên lót với vật nhám, tránh trơn trƣợt. Phía dưới quầy Th ư ờng bố trí tủ lạnh, bồn n ư ớc , sọt rác.. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

60. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

61. TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

62. Công cụ dụng cụ bar Standard Shaker Boston Shaker TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

63. Jigger/masure Mixing Glass TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

64. Can Opener Bottle Opener TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

65. Corkscrew Champane Opener TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

66. Pourer Strainer Bar Spoon TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

67. Ice toong Ice scoop Ice bucket TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

68. Electric juicer Electric blender Coffee machine TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

69. Wine stand Ice machine Wine cooler TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

70. Knife and cutting board Tea strainer Muddler TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

71. Coaster Salting tray/ Glass rimmer Tray TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

72. Bar Caddy TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

73. Drinking Straw Stirrer Cocktail stick TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

74. Các loại ly sử dụng trong pha chế Martini Margarita TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

75. Brandy Red wine White wine TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

76. Flute champane Champane saucer Hurricane TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

77. Poco Wishky/old fashion Highball TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

78. Collins Pisner Irish TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

79. Shot Sherry Beer Mug TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

80. Pony glass / Cordial glass TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

81. 4.1.4 Tổ chức lao động tại quầy bar TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM Quản lý bar Trưởng BP pha chế (Trưởng quầy bar) Nhân viên pha chế Nhân viên phụ việc Trưởng BP phục vụ (Trưởng tiếp tân) Nhân viên phục vụ (Nhân viên tiếp tân) Nhân viên phụ việc

82. 2.5 Quy trình phục vụ tại quầy bar B1: Đón khách B2: Dẫn khách vào bàn B3: Giới thiệu thực đơn rượu/đồ uống B4: Tiếp nhận gọi đồ uống từ khách B5: Phục vụ đồ uống B6: Thanh toán và chào tiễn khách

83. CHƯƠNG 4: NGHIỆP VỤ BAR 4.2 Nghiệp vụ bar 4.2.1 Đặc điểm và cách sử dụng các loại đồ uống 4.2.1.1 Thức uống không cồn a) Thức uống giải khát không có chất kích thích - Nước khoáng thiên nhiên + Nước suối (spring water) + Nước tinh khiết + Nước khoáng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

84. 4.2.1.1 Thức uống không cồn - Nước trái cây + Nước trái cây tươi/ép + Nước trái cây đóng hộp/lon - Nước ngọt - Nước uống tăng lực - Sữa: Sữa tươi, sữa bột, sữa đặc - Si-rô TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

85. 4.2.1.1 Thức uống không cồn b) Thức uống giải khát có chất kích thích - Trà + Trà sấy khô + Trà xanh + Trà ướp hương +Trà thảo mộc + Trà ô long - Cà phê + Cà phê nóng/đá + Cà phê sữa nóng/đá + Espresso + Capuchino - Cacao TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

86. 4.2.1.1 Thức uống có cồn a) Beer - Là thức uống có cồn, đ ư ợc sản xuất bằng sự lên men của lúa mạch. Độ cồn trung bình khoảng 4%-11 % - Phân loại: theo tên, theo cách chứa, theo màu sắc - Quy trình sản xuất - Thành phần: TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

87. 4.2.1.1 Thức uống có cồn b) Các loại rượu nền - Brandy + Đ ư ợc sản xuất từ sự ch ưn g cất từ dung dịch n ư ớc trái cây để lên men. + Nguyên liệu để sản xuất r ư ợu Brandy là nho, ngoài ra còn từ các loại trái cây khác nh ư táo, lê, mơ…. + Có nồng độ cồn trung bình là 40% VD : St Remy Lapoleon, Napoleon Dumas + Brandy nổi tiếng nhất trên thế giới chỉ có Cognac và Armagnac của n ư ớc Pháp + Các ký hiệu V = very O = old S = special P = pale X = extra 3 Stars = VS (3 -5 năm) VSOP (7 - 10 năm) X.O (Extra Old khoảng trên 20 năm) Extra , Extra Veille hay Grande Reserve (45 năm trở lên) Napoléon /Cordon Blue /Anniversary /Reserve Prince Hubert (trên 10 năm) TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

88. - Rượu Rhum + Là loại r ư ợu đ ư ợc sản xuất từ sự chƣng cất của mật mía để lên men. + Có nồng độ cồn trung bình khoảng 40% + Quốc gia sản xuất loại rượu này tập trung ở vùng Châu Mĩ La Tinh: Cuba, Jamaica, Haiti + Phân loại TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

89. 4.2.1.1 Thức uống có cồn b) Các loại rượu nền - Whisky + Là một loại r ư ợu mạnh có đ ư ợc từ sự lên men từ ngũ cốc. + Nồng độ cồn trung bình là 40% - 45%. + Thông dụng từ năm 1736 + Có 4 loại Whisky đ ư ợc công nhận đạt tiêu chuẩn cao trên thế giới đó là: Scotch Whisky, American Whiskey, Canadian Whisky, Irish Whisky TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

90. 2.6.2 Kỹ thuật phục vụ nước ngọt - Một số loại phổ biến như Coca, Fanta, Pepsi, Soda, Tonic. Mirinda, Twister … vv - Dùng với nhiều loại ly (thường là highball/collins) - Phục vụ lạnh hoặc có đá - Có thể pha kết hợp với một số loại rượu: Gin, Vodka, Wisky, Rhum TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

91. 2.5.3 Kỹ thuật pha chế và phục vụ trà, cà phê TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

92. Cách phục vụ trà - Đặt tách trà trước mặt khách, quai hướng về bên phải - Sữa hay chanh thái lát, đường đặt ở giữa bàn - Ấm trà đặt trên bàn, về phía bên phải của chủ tiệc - Trà được rót từ bên phải khách, cách miệng cốc khoảng 1 cm TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

93. Cách phục vụ cà phê TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

94. 2.6.4 Kỹ thuật pha chế cocktail TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

95. 2.6.5 Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail - Motorist Cocktail - Ra đời từ 1920 -1933 - Thành phần của Mocktail: chất tạo màu và chất tạo mùi. - Đối tượng: phụ nữ, trẻ em và người có tuổi - Hai loại: trước bữa ăn và kết thúc tiệc TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM

96. 2.6.5 Kỹ thuật pha chế và phục vụ mocktail - Một số loại mocktail thông dụng TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA DU LỊCH – SƯ PHẠM