OBTENCION DEL JAMON CURADO

PROCESO DE OBTENCION DEL JAMON CURADO:PROCESO SECO Y PROCESO HUMEDO

1. Jamón Curado EN SECO 1/2/20XX 1

2. El curado seco es uno de los tres tipos de curado, en el cual se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el producto, este proceso es el más lento. ( Miyoun , 2015) Esta técnica consiste en preparar una mezcla en seco de sal común con nitrito y azúcar, según formulación, las piezas de carne se colocan en capas y añadiendo siempre la mezcla, carne, sales. (Schilling, 2017) Estos jamones son producidos al untar una mezcla seca de ingredientes (sal, nitritos/nitratos) en las patas traseras de las canales de cerdos, permitiendo que la sal penetre en los músculos bajo temperaturas de refrigeración, y colgando estas patas en la sala de maduración desde tres meses hasta tres años. INTRODUCIÓN

3. JAMÓN CURADO EN SECO Desarrollo Título de la presentación 1/2/20XX 3

4. Título de la presentación Es un producto cárnico, de la extremidad posterior del cerdo, perteneciente al grupo de salazones cárnicas. Definido como carnes y productos de especie no picados, sometidos a la acción de sales curantes permitidas, en forma sólida o salmuera, que garantice su conservación para el consumo. Según el INEN 1338:2010, las carnes curadas-maduradas son productos sometidos a la acción de sales curantes , permitidas, madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser cocidos, ahumados o secados. Que es un jamón curado en seco? HUMEDAD Fatores de Control TEMPERATURA TIEMPO

5. Curado en Seco El curado seco de piezas grandes de carne, como jamones y paletas, tuvo su origen en países de clima templado, donde el largo período de temperaturas frescas y frías permitía la elaboración de estos productos (Andújar, 1998). El curado en seco se envuelve el alimento en sal, pero cuando la carne deja escapar humedad, la sal comienza a disolverse y se convierte en un curado húmedo con una salinidad del 23 al 26 % En el curado en seco no tiene agua para absorber y cuando la salinidad sobrepasa el 6 % el agua de la carne empieza a salir lo que produce un resultado de perdida de hasta el 20 % del peso del producto cárnico en forma de agua logrando un secado desde el primer momento En las primeras etapas del curado seco, la carne no tiene la protección de los ingredientes curantes , sobre todo en el centro de las piezas, a donde estos ingredientes llegan por un proceso de difusión, por lo que se debe mantener a bajas temperatura alrededor de 2-4°C

6. Consideraciones en la preparación El porcentaje de grasa y el peso de cada pierna (o pieza) de jamón, ya que esto determinarán etapas subsecuentes como el tiempo que el jamón requerirá para el secado y la cura. La distribución de grasa intramuscular afecta la velocidad en que la sal penetra dentro del músculo y la migración de agua hacia fuera del músculo. U sar carne con un pH de alrededor de 6.0, mas no mayor a 6.2 para evitar problemas de apariencia y textura en el producto terminado. PSE (pálida, suave y exudativa) absorbe la sal más rápido y reacciona prontamente con el nitrato, causando defectos de decoloración dentro del jamón. (Jarrin, 2011)

7. Nitratos y nitritos. S on los agentes de cura propiamente dichos. El ingrediente de cura es el nitrito, que se combina con el grupo hemo de la carne para formar el complejo que finalmente dará el color rojo-rosado característico. Sal. Es el ingrediente más importante en la elaboración de cualquier producto cárnico curado, ya que es el agente que permite la conservación a temperatura ambiente. Antioxidantes . Se pueden utilizar el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio, el cual ayudan a evitar la oxidación de la mioglobina y revertir la reacción, llevando la metamioglobina a mioglobina, manteniendo así la coloración rojiza de los productos cárnicos. Azúcar . Confiere al producto final un sabor un tanto dulce y tiene un cierto poder reductor, ayudando a la formación del color final. INGREDIENTES

8. PROCESO DE MADURACIÓN DEL JAMÓN EN SECO

9. Desangrado . Se debe eliminar la sangre que queda en la vena femoral del jamón, de lo contrario esa sangre puede ser la causante de la cala del jamón, que le confiere al mismo un sabor amargo y de aroma desagradable Salazón . La temperatura del jamón en el momento de la salazón debe estar entre 1 y 3ºC, al igual que la sal de cura y la sal gruesa donde se enterrará el jamón luego de agregarle la sal de cura. La materia prima puede ser fresca o provenir de carne previamente descongelada. Salazón indeterminada : los jamones son completamente cubiertos con sal Salazón determinada : calculada en función del peso.

10. Las condiciones del secadero deben ser de una HR entre 75 y 85%, para que siga difundiendo la sal, y una temperatura de 3ºC. E sto no toma más de 15 días . Post salado 1. Cuando se llega al 6% de peso se puede subir la temperatura de la cámara a 4ºC y llevar la HR entre 70-80%, y luego mantener esa temperatura hasta que el producto llegue a una merma de 12%. Este proceso llevará entre 30 y 55 días, dependiendo del peso del jamón. Post salado 2. En esta etapa, se mantiene la temperatura a 8ºC, con una humedad relativa entre 65 y 75%, durante aproximadamente 30-60 días, de acuerdo al tamaño del jamón. Lo importante es que se alcance la merma del 18%. Post-Salado. Esta etapa es crítica, ya que el producto se encuentra con gran cantidad de agua y la sal no ha penetrado completamente en todo el interior de la pieza.

11. Secado . Una vez que el jamón alcanza una merma de 18%, se puede comenzar a subir la temperatura de la sala hasta los 18ºC y disminuir la humedad relativa hasta 60-70%, hasta que el producto llegue a una merma del 28%. En este punto el producto es totalmente estable, es decir no requiere de temperaturas bajas para mantenerse. Estucado. Consiste en una capa de pasta, realizada con fécula y grasa de cerdo, u otros tipos de mezclas aptas para recubrir la cara muscular del jamón y evitar que se deshidrate con mucha velocidad en el paso posterior. Si se forma una corteza se sella la salida de humedad y por consiguiente el jamón queda blando en el centro y duro sobre la superficie Estufaje . La última etapa del tratamiento consiste en un estufaje del jamón, llevando el secadero a 30º C, con una humedad entre 60 y70% durante un tiempo aproximado de 40 días, hasta que llegue a una merma final de 30-31% Maduración . Durante la maduración o añejamiento, los jamones desarrollan aún más sus buscadas y deliciosas características. El tiempo de maduración puede durar de 12 meses hasta más de 3 años. No obstante, durante la maduración se requiere la mano de un “artesano” para manejar diariamente los cambios de temperatura, flujo de aire y humedad en las cámaras de secado.

12. FORMULACIONES Agregado % Sal 12,5 Sal de curar 2,5 Azucar 2,5 Tripolifosfato 2,5 Agua 82,5 Después de la inyección, las piezas se frotan con sal común y se dejan en refrigeración (en cámaras a 2° - 4°C

13. MEZCLA DE CURADO EN SECO Receta Ingredientes Escala Concentración efecto nítrico Extra Mezcla en seco básica Sal 100% Nula   Azúcar 10%   Hierbas y especies 5% Mezcla dulce Sal 100% Nula   Azúcar 50% Hierbas y especias 5% Mezcla con sal rosa Sal 100% Menos del 0.15%   Insta cure n°1 16%   Azúcar 20% Hierbas y especies 5.0 % Mezcla en curados Sal 100% Menos del 0.15% para nitritos y nitratos Los nitratos solo se deben usar para curados secos y largos. Morton Quick 43% Azúcar 30%   Hierbas y especies 15% Fuente: ( Betancourth , 2014)

14. Mezcla en seco de curado lento Preparar la mezcla de curado Sal 100% Morton Tender Quickr 43% Azúcar 30% Hierbas y especies 5% Mezcla de curado en seco dulce Preparar la mezcla de curado Sal 100% Azúcar 30% Hierbas y especies 5% Mezcla de curado en seco con sal rosa Preparar la mezcla de curado Sal 100% Carne magra lista para curar Procedimiento mantener las carnes sumergidas y refrigerados luego conservar en envases herméticos con mezcla de encurtir. Concentración de nitrito efectiva 10, 15% adecuada solo para curados breves o salados en refrigeración. Sal nitrada 16% Azúcar 20% Hierbas y especies 5% Mezclas en seco de curado lento Mezcla de curado en seco dulce Mezcla de curado en seco con sal rosa

15. BIBLIOGRAFIA Arnau, J. (2015). La Calidad de la Materia Prima en los Productos Elaborados. Obtenido de Jam ó n Curado. INEN1338:2010. (2013). Obtenido de Carne y productos c á rnicos: Productos c á rnicos crudos, productos c á rnicos curados-madurados y productos c á rnicos precocidos-cocidos. Segunda revisi ó n. Requisitos, 3.1.3. Jarrin, L. (2011). Agromet . Obtenido de Jamon curado en seco . Martinez , H. (2017). Obtenido de Jam ó n ib é rico: el m á s noble representante de los jamones curados en seco: https://www.contextoganadero.com/blog/jamon-iberico-el-mas-noble-representante-de-los-jamones-curados-en-seco Mendez , C. (2015). Industria Carnica . Obtenido de Jam ó n Cuarado : https://www.publitec.com/wp-content/uploads/Elaboracion-de-jamon-curado.pdf Suarez, M. (2014). Obtenido de Jam ó n Curado : https://www.agromeat.com/42465/jamon-curado-en-seco-su-elaboracion Ronald Betancourth . (2014). “ ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO Y SU APLICACI Ó N EN LA GASTRONOM Í A ” . Julio 2, 2021, de UNIVERSIDAD TECNOL Ó GICA EQUINOCCIAL Sitio web: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11956/1/58889_1.pdf Gustavo And ú jar. (1998 ). Tecnologia : Curado en seco y humedo . Habana cuba : La Editorial Universitaria (cuba).

16. GRACIAS