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descripción de microrganismos en camarón y la importancia de las enfermedades de trasmisión alimentaria

1. LABORATORIO DE INVESTIGACIÓN Y SERVICIOS PARA
AGUA Y ALIMENTOS
PUNTO FIJO, AGOSTO 2008
MICROORGANISMOS PRESENTES EN PLANTAS
PROCESADORAS DE CAMARÓN

2. POSICIÓN GEOGRÁFICA DE VENEZUELA ANTE LOS
MERCADOS INTERNACIONALES

3. ESTRUCTURA DEL CAMARÓN

4. Microorganismos
SER VIVO MICROSCOPICO QUE HABITA
EN EL AIRE, EN EL AGUA, EN LA COMIDA,
SOBRE Y DENTRO DE NUESTRO CUERPO.
LOS MICROOGANISMOS QUE CAUSAN
ENFERMEDADES SE ENCUENTRAN
PRESENTE EN EL AMBIENTE EN FORMA
NATURAL, ESTO QUIERE DECIR QUE
ESTAN PRESENTE EN LA PLANTA DONDE
TRABAJAS, POR LO QUE ES IMPORTANTE
CUIDAR QUE ELLOS NO LLEGUEN AL
ALIMENTO.

5. LOS MICROBIOS AL
MULTIPLICARSE TRANSFORMAN
LOS ELEMENTOS EN QUE
VIVEN PRODUCIENDO LA
PUTREFACCIÓN Y ALGUNAS
FERMENTACIONES QUE SON
CAUSANTES DE ENFERMEDADES
INFECCIOSAS.
Microorganismos

6. ¿Por qué es importante saber las
enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados con microorganismos?

7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETA)

Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos
contaminados en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.
¿QUE ES UNA INFECCI ÓN DE ORIGEN
ALIMENTARIO?
Es cuando un microorganismo se desarrolla en el cuerpo
humano luego de ingerir un alimento contaminado (leche,
pescado, carnes, cangrejo entre otras) ocasionando una
serie de síntomas (fiebre, diarrea, dolor de cabeza,
vómitos)

8. EJEMPLO DE MICROORGANISMOS
SALMONELLA
SHIGELLA
VIBRIO CHOLERAE
AEROBIOS MESOFILOS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
LISTERIA MONOCYTOGENES

9.   ¿QUE ES UNA INTOXICACI ÓN?
Es la sintomatologia cuando ingerimos un alimento que
contienen sustancias toxicas producidas por el
microorganismo.
Ejemplo de microorganismo
Clostridium botulinum.
Clostridium perfringens.
Staphylococcus aureus.

10. CLOSTRIDIUM
HAY 2 TIPOS MUY COMUNES:
BOTULINUM
PERFRINGUES
EL BOTULINUM PRODUCE UNA SUSTANCIA MUY
VENENOSA QUE EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS
CAUSA LA MUERTE.

11. Suciedad
Intestinos de
Animales
Agua
EL CLOSTRIDIUM BOTULINUM SE ENCUENTRA
EN

12. EFECTOS SOBRE NUESTRO CUERPO

FatigaFatiga

Diarreas fuertesDiarreas fuertes
C. perfringes C. botulinum
•Visión borrosa
•Boca seca
•Dificultad para
tragar
•La muerte

13. E. COLI
Se encuentra en los excrementos y en los
intestinos de personas y animales sanas.

14. EFECTOS SOBRE NUESTRO CUERPO
DIARREA CON O SIN SANGRE
CÓLICOS
FIEBRE
NÁUSEAS

15. COMO EVITAR SU ENFERMEDAD
Lavarse y restregarse bien
las manos después de usar el
baño.
Desinfectarse con yodo
antes de entrar en las salas
de proceso.
Mantener una buena higiene
personal y de todas las salas
de proceso.

16. LISTERIA
Es un microorganismo muy resistente.
Resiste el frío, el calor, la sal y hasta el ácido de
nuestro estómago.
SE ENCUENTRA EN
Agua.
Suelo o suciedad.
Intestinos de personas
y animales saludables.

17. EFECTOS SOBRE NUESTRO CUERPO
Los síntomas son similares a los de la gripe:
Fiebre repentina
Escalofríos
Nauseas
Dolor de cabeza muy fuerte
Vómitos
Muerte en un 25% de los casos.

18. SALMONELLA
Es un microorganismo muy común.
Se encuentra en :
Intestino y excrementos de
animales.
Huevos crudos, leche, carne, pollos,
pavos, productos de leche y peces.

19. EFECTOS SOBRE NUESTRO CUERPO
Los síntomas son:
Dolor de cabeza
Dolor de estómago
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Muerte a causa de una deshidratación.

20. COMO EVITAR SU ENFERMEDAD
Cocción suficiente, al momento de ingerir el
producto.
Evitar unir carne cruda con carne ya cocida
Buena refrigeración
Medidas e Higiene Personal

21. STAPHYLOCOCCUS
Existen dos especies y vive normalmente en nuestro
cuerpo, encontrándose en
Aureus Epidermidis
Nariz
Garganta
• Piel
• Heridas
EFECTOS SOBRE NUESTRO CUERPO
Produce una intoxicación con síntomas de
Fatiga
Cólicos
Diarrea
Vómitos

23. COMO EVITAR SU ENFERMEDAD
Lavarse las manos con agua y jabón y desinfectar con
yodo antes de entrar a las salas.
Usar gorro, tapaboca y bata dentro de las salas.
No tocarse la cara, el pelo o los oídos.
Cubrir cualquier herida.
Evitar toser o estornudar sobre el alimento.

24. MICROORGANISMOMICROORGANISMO HABITADHABITAD CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN ENFERMEDADENFERMEDAD SENSIBILIDADSENSIBILIDAD
VIBRIO VIBRIO
PARAHAEMOLYTICUSPARAHAEMOLYTICUS
Agua, pescado, Agua, pescado,
halofílo, heces halofílo, heces
de enfermos de enfermos
(gastroenteritis(gastroenteritis
) 15-43ºC pH ) 15-43ºC pH
7.5-87.5-8
Ingestión de Ingestión de
pescados o pescados o
mariscos mariscos
crudos. crudos.
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
Gastroenteritis Gastroenteritis
agudaaguda
Temp < 5ºC Temp < 5ºC
60ºC/15min60ºC/15min
STAHYLOCOCCUS STAHYLOCOCCUS
AUREUS AUREUS
Flora Flora
bacteriana de la bacteriana de la
piel y mucosa piel y mucosa
del hombre y los del hombre y los
animalesanimales
Manipulación de Manipulación de
alimentos alimentos
(manos sin lavar, (manos sin lavar,
no usar guantes, no usar guantes,
tapa boca, todo tapa boca, todo
por contacto por contacto
directodirecto
Infecciones Infecciones
supurativas en supurativas en
heridas heridas
60-80ºC/30 60-80ºC/30
minmin
toxina toxina
estable al estable al
calor.calor.
VIBRIO CHOLERAEVIBRIO CHOLERAE
Tracto Tracto
intestinalintestinal
Ingestión de Ingestión de
carne cruda, carne cruda,
Contaminación Contaminación
cruzada. cruzada.
Diarrea, Diarrea,
fiebre, fiebre,
vómitos, en vómitos, en
algunos caso la algunos caso la
muertemuerte
60ºC/30min60ºC/30min

25. MicroorganismoMicroorganismo HabitadHabitad ContaminaciónContaminación EnfermedadEnfermedad SensibilidadSensibilidad
LISTERIA LISTERIA
MONOCYTOGENESMONOCYTOGENES
Aire, suelo, agua, Aire, suelo, agua,
heces (mamíferos heces (mamíferos
y aves), alimentos y aves), alimentos
del mardel mar
Ingestión de Ingestión de
alimentos crudos. alimentos crudos.
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
Aborto, mal Aborto, mal
formaciones en formaciones en
el fetoel feto
58-60ºC/58-60ºC/
10min10min
ESCHERICHIA COLIESCHERICHIA COLI Tracto intestinalTracto intestinal
Alimentos Alimentos
contaminados con contaminados con
material fecalmaterial fecal
Contaminación Contaminación
cruzadacruzada
Diarrea, Diarrea,
infección en vías infección en vías
urinarias y urinarias y
respiratoria respiratoria
DisenteríaDisentería
60ºC/30min60ºC/30min
SALMONELLASALMONELLA
Carne cruda, Carne cruda,
aves, tracto aves, tracto
intestinal de intestinal de
mamíferos mamíferos
(peces, aves) (peces, aves)
otros.otros.
Ingestión de carne Ingestión de carne
cruda. Manos sin cruda. Manos sin
lavar. Contacto lavar. Contacto
directo con áreas directo con áreas
contaminadascontaminadas
Enfermedades Enfermedades
entericas entericas
(gastroenteritis)(gastroenteritis)
60ºC/30min60ºC/30min
soportan soportan
congelacióncongelación

26. INCIDENCIA DE ORGANISMOS PATÓGENOS EN
VENEZUELA (% POR GRUPOS)
0
5
10
15
20
25
30
35
Bacterias Parásitos
Bacterias
Parásitos

27. LIMITES DE MICROORGANISMOS PERMITIDOS
EN CAMARÓN CONGELADO EN VENEZUELA
(COVENIN 453-93)
Escherichia coli
Aerobios mesófilos ufc/g
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Camarones cocidos congelados
Aerobios mesófilos ufc/g
Camarones crudos congelados
LímiteMicroorganismos
1,0x10
6
11
1,0x10
7
500
1,0x10
5
11
1,0x10
7
500
1,0x10
3
0

28. NORMAS CONSULTADAS PARA
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS
IDENTIFICACIÓN Y PREPARACIÓN DE
MUESTRAS PARA ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO
NORMA
COVENIN 1126-89
MÉTODO PARA EL RECUENTO DE
MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
EN PLACAS DE PETRI
NORMA
COVENIN 1104-96
DETERMINACIÓN DEL NUMERO MAS
PROBABLE DE COLIFORMES, COLIFORMES
FECALES Y DE ESCHERICHIA COLI.
NORMA
COVENIN 1104-84
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS.
NORMA
COVENIN 1292-89
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL
ESTABLECIMIENTO DE NORMAS
MICROBIOLOGICAS Y LIMITES
MICROBIOLOGICOS RECOMENDADOS
NORMA
COVENIN 409-84

29. AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN
DE SALMONELLA SP.
NORMA
COVENIN 1291-88
DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN
DE VIBRIO CHOLERAE.
NORMA FOOD & DRUG
ADMINISTRATION
FDA. 1998
DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN
DE LISTERIA MONOCYTOGENES.
NORMA FOOD & DRUG
ADMINISTRATION
FDA. 1998
CAMARONES CONGELADOS NORMA
COVENIN 453-93
NORMAS CONSULTADAS PARA
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS

30. LIMITES DE MICROORGANISMOS PERMITIDOS
EN CAMARÓN CONGELADO EN VENEZUELA
(COVENIN 453-93)
Echerichia coli
Aerobios mesófilos ufc/g
Echerichia coli
Staphylococcus aureus
CAMARONES COCIDOS CONGELADOS
Aerobios mesófilos ufc/g
CAMARONES CRUDOS CONGELADOS
LímiteMicroorganismos
1,0x10
6
11
1,0x10
7
500
1,0x10
5
11
1,0x10
7
500
1,0x10
3
0

32. Presencia de Staphylococcus aureus

33. Presencia de Escherichia
Presencia de Escherichia

34. Presencia de vibrio cholerae

35. ¿Que es la inocuidad?
La definición más aceptada es la del Codex Alimentarius que la define
como:
“La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al
uso al que se destinen”.
Planes de Control para Inocuidad

41. Microorganismos

44. Manejo de la Inocuidad
Se realiza a base de la aplicación de programas donde se integran
La higiene
La estandarización de procedimientos.
El control de los peligros.
Planes de Control para Inocuidad

45. Aspectos que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos
Aditivos, colorantes y saborizantes.
Contaminación por bacterias patógenas.
Contaminantes químicos.
Fertilizantes y otros promotores de crecimiento.
Irradiación.
Plaguicidas.
Tóxicos naturales.
Antibióticos y otros aditivos.
INOCUIDAD Y CALIDAD = VALOR DEL CAMARÓN

46. Inocuidad
Pesticidas
Agentes
Terapeuticos
Sulfitos
Calidad
Manchas
Negras
Textura
Mal sabor

BACTERIAS
Áreas de Preocupación en la Áreas de Preocupación en la
Calidad e Inocuidad del CamarónCalidad e Inocuidad del Camarón

47. El riesgo microbiológico es considerado la principal causa de
ETA’s, por lo cual las agencias reguladoras le dan mayor
importancia a la contaminación por bacterias patógenas que no
fueron eliminados o inactivados antes de su consumo y a las
condiciones de proceso.
Aspectos que pueden afectar la inocuidad de
los alimentos
CONTAMINACIÓN POR BACTERIAS

48. Bacterias Patógenas Localizadas en Productos Bacterias Patógenas Localizadas en Productos
Pesqueros Pesqueros
NATIVAS NO NATIVAS
Vibrio sp. Plesiomonas shigelloides
Vibrio cholerae Salmonella sp.
Vibrio parahaemolyticus Shigella
Otros vibrios E.coli
Listeria S.aures
Clostridium botulinum -----

49. Limites de Microorganismos permitidos en Camarón
Congelado en Venezuela según COVENIN 453-93
Aerobios mesófilos ufc/g
Escherichia coli NMP/g
Escherichia coli NMP/g
Staphylococcus aureus ufc/g
CAMARONES COCIDOS CONGELADOS
Aerobios mesófilos ufc/g
CAMARONES CRUDOS CONGELADOS
Límite
Microorganismos
1,0x10
6
11
1,0x10
7
COVENIN 902
500
COVENIN 1104
1,0x10
5
11
1,0x10
3
COVENIN 902
Mínimo Máximo
500
COVENIN 1104
1,0x10
7
COVENIN 902

50. Parámetros Limite Método de ensayo
Características Unidad Mínimo Máximo
Humedad % (m/m) ---
75 COVENIN 705
NBVT mg/100 g ---
125 COVENIN 1948
Hidrógeno Sulfurado mg/100 g
---
0,13
COVENIN 3032-93
Acido Bórico Negativo COVENIN 3033-93
Limites Fisicoquímicos permitidos en Camarón Congelado en
Venezuela según COVENIN 453-93

51. Consumo estimado de Camarones en el Mundo en TM
Año Población Consumo de
Pescados y
Mariscos
Consumo de
Crustáceos
Consumo de
Camarones
2000 6.072.000.000,00 97.759.200,00 3.519.331,20 2.322.758,59
2001 6.144.864.000,00 98.932.310,40 3.561.563,17 2.350.631,70
2002 6.218.602.368,00100.119.498,12 3.604.301,93 2.378.839,28
2003 6.293.225.596,00101.320.932,10 3.647.553,56 2.407.385,35
2004 6.368.744.303,57102.536.783,29 3.691.324,20 2.436.273,97
2005 6.445.169.235,22103.767.224,69 3.735.620,09 2.465.509,26

53. CONCLUSIONES
Los alimentos contaminados con microorganismos
causan enfermedades que pueden llegar a provocar
hasta la muerte.
Podemos evitar que nuestro alimento se contamine
teniendo buena higiene personal, en los utensilios y en
las salas de proceso (BPM).