Pan de Yuca

PAN DE YUCA

1. PAN DE YUCA Industria de Harinas y Cereales

2. . El pan de yuca es un producto derivado del almidon de yuca, en el Ecuador se cultiva la yuca ( Manihot Esculenta ) en zonas costeras, región amazónica, valles bajos de la sierra. Tiene un alto contenido de carbohidratos, es resistente a la sequía, plagas y enfermedades, se la cosecha en varias épocas del año y es utilizada en la industria y en la alimentación humana y animal. Hoy en día el consumo de pan de yuca es de manera habitual en diversas ciudades del mundo, haciendo de este pan muy popular en el consumo diario por ser un alimento muy nutritivo y de excelente sabor y es uno de los pocos panes donde la harina de trigo no tiene participación Introducción

3. A wide image and texts La yuca es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de América, Asia y América y que proviene de la familia de las llamadas euforbiáceas . Una de las variedades más empleadas es la denominada como mandioca dulce ( manihot utilissima ) y de la que se obtiene la tapioca ( manihot esculenta 3 Yuca

4. A wide image and texts El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina . Tanto la amilosa como la amilopectina influyen en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización 4 Almidón   Almidón de yuca dulce- (fermentación 30-40 días)Almidón de yuca agrio-

5. Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son redondos con terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía entre 4-35 mm con un promedio de 20 mm PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

6. CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN DE YUCA Propiedades Amilosa Amilopectina Estructura general Lineal Ramificada Coloración con yodo Azul Púrpura Estabilidad Inestable Estable Solubilidad en agua Variable Soluble Conversión en maltosa %     Con alfa-amilasa 110 90 Con beta- amilasa 70 55   Almidón % Humedad   (HR 20 ºC ) % Lípidos % Proteínas % Fósforo Sabor y Olor Yuca 13 0.1 0.1 0.01 Neutro COMPONENTES BÁSICOS DEL ALMIDÓN COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN DE YUCA El almidón esta constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes: amilosa y amilopectina . Estas macromoléculas se caracterizan por su grado de polimerización o ramificación lo cual afecta su comportamiento frente a los procesos de degradación.

7. EXTRACCION DEL ALMIDON DE YUCA 01 02 Recepción de las R aíces L as raíces una vez cosechadas deben ser transportadas a la planta de procesamiento dentro de las siguientes 24-48 horas para evitar su deterioro fisiológico y/o microbiano. Un factor importante en la producción de almidón de yuca de alta calidad, es que todo el proceso desde la cosecha de las raíces hasta el secado del almidón sea ejecutado en el más corto tiempo posible. Lavado y pelado de las Raíces Remoción de impurezas adheridas a las raíces. La cascarilla se desprende por la fricción de unas raíces con otras durante el proceso de lavado.. Se debe evitar pérdida de la cáscara ya que esta también contiene almidón 03 Rallado o desintegración E n esta etapa se liberan los gránulos de almidón contenidos en las células de las raíces de la yuca. La eficiencia de esta operación determina, en gran parte, el rendimiento total del almidón en el proceso de extracción

8. EXTRACCION DEL ALMIDON DE YUCA 04 05 Colado o extracción E n esta etapa se realiza la separación de la pulpa o material fibroso de la lechada de almidón Sedimentación o deshidratación: S e realiza por medio de sedimentación o centrifugación, para separar los gránulos de almidón de su suspensión en agua 06 Secado P uede ser realizado dependiendo del nivel tecnológico por secado solar o artificial. En ambos casos, se busca remover la humedad del almidón hasta un 12- 13 por ciento 07 Acondicionamiento Comprende las etapas de molienda, tamizado y empaque La obtención de almidón agrio requiere de una fermentación antes del secado

9. Almidón Agrio ( bacterias A cidolácticas y A milolíticas ) La obtención de almidón agrio o fermentado de yuca tiene las mismas etapas de producción del almidón nativo, con la diferencia de que incluye una etapa de fermentación previa al secado . El almidón precipitado es traspasado a tanques donde fermenta en forma natural, en condiciones anaeróbicas, por aproximadamente 30 días y luego es secado al sol 9 Propiedades de expansión en el horneado, confiere características especiales de sabor, textura y olor que son deseables en la panificación Ventajas

10. Proceso Fermentativo Del Almidón De Yuca La primera fase está asociada a la rápida caída de la concentración de oxígeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque de enzimas amilolíticas sobre el almidón granular, propiciando una fuente carbonada para el metabolismo de los agentes de la fermentación La segunda fase, se presentan muchos microorganismos más exigentes, productores de ácido y gases. Esta etapa es la más importante en lo que se refiere a la producción del almidón agrio de buena calidad La tercera fase desaparecen los microorganismos saprófiticos y contaminantes que, además de consumir los ácidos orgánicos de la superficie de los tanques, son responsables de las características del almidón fermentado comercial

11. FLUJOGRAMA DE PRODUCCION DE ALMIDON AGRIO

12. ELABORACION DEL PAN DE YUCA

13. Queso Mantequilla Sal Almidón de Yuca Azúcar Agua Huevo Leche INGREDIENTES

14. Mantequilla Leche Huevo Sal FUNCIONES Da color a la corteza La textura mas suave Mejora el sabor del pan Eleva el valor nutritivo del pan Material estructural Impartidores de brillo Efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio Mejora la conservación Disminuye perdida de humedad Mantiene fresco el pan Mejorar el sabor R educe la actividad da la levadura Fortalece el gluten

15. Mezclado Amasado Mezclado Amasado Almacenamiento Enfriamiento Cocción Moldeado Flujograma de Proceso de E laboración del Pan de Yuca Recepcion y Selección de Materia Prima Queso, grasa vegetal,huevos t=5min Sal, Azúcar, Aditivos,Almidón de yuca t=1min Leche 190°C - 20min 25°C

16. Gracias