Pande muerto

Un taller gastronómico para hablar de filosofía y reconstrucción del pan de muerto para luego elaborar un pan reconstruido incorporando algún temor personal.

1. PAN DE MUERTO
DECONSTRUCCIÓN
Luis Equihua Zamora · noviembre ·
2013

2. En los años 60, Jacques Derrida utilizó el término
«deconstrucción » en De la grammatologie, Derrida explica que
empleó el término «deconstrucción », poco usual en francés.
Para retomar en cierto modo, dentro de su Pensamiento, las nociones
heideggerianas de la -Destruktiom » de la historia de la onto-
teología (que hay que entender no ya como mera destrucción, sino
como «desestructuración para destacar algunas etapas
estructurales dentro del sistema») y de la «Abbau» (operación
consistente en «deshacer una edificación para ver cómo está
constituida o desconstituida»).
Cristina de Peretti. Derrida en castellano. 1998. Ed. digital

3. Se deconstruye pero para entender como se ha construido, para ver
sus estructuras. Y lo que se ve es que no hay nada fijo, tampoco un
"núcleo duro"-, nada impide, sin embargo, construir a partir de ahí,
sencillamente se facilita la comprensión de la naturaleza artificial de lo
que se construye.
http://www.jacquesderrida.com.ar/comentarios/per
etti_2.htm

4. Ferrán Adrià.
La Deconstrucción es un término artístico,
que fue utilizado por Adrià (80s) para definir su
propuesta culinaria.

5. El significado que le atribuyó Adrià dista enormemente del original.
Con el término Cocina de Deconstrucción , Adrià intentó definir
el trabajo que venía llevando a cabo desde que reconvirtiera su
restaurant , El Bulli

6. Por entonces, El Bulli había abandonado los platos de influencia
de la alta cocina francesa, para adentrarse en la cocina catalana
tradicional, y tenerla como buque insignia.

7. La propuesta era sencilla y genial: partiendo de recetas y
preparaciones tradicionales, y recurriendo a la memoria
gustativa de los comensales, reescribir las preparaciones
con nuevas técnicas de preparación.

8. “Si queremos que todo siga igual, es preciso que todo cambie, para que pueda quedar tal
cual”
Ferrán Adrià

9. Adrià lo define así:
“La deconstrucción consiste en
utilizar y respetar armonías ya concebidas
y conocidas, transformando la textura de
los ingredientes, así como su forma y
temperatura, manteniendo cada
ingrediente, para incluso incrementar la
intensidad de su sabor”.
Ferrán Adrià utiliza el término
deconstrucción de forma literal;
descomponer como alternativa a
ensamblar, a amalgamar.

10. Podemos deconstruir el pan de muerto si dejamos de entenderlo como un
pan único final y ponemos atención en La historia y la retórica que lo envuelve.

11. Con la deconstrucción vemos una reafirmación de los significados de los
símbolos en el pan de muerto , estableciendo una importancia que va más allá
de lo que comunica en cada región.

12. La desestructuración o deconstrucción del pan d muerto es una actividad en la que hoy
se busca re-componer recuerdos culinarios explotando la vinculación sensorial entre el
individuo, la tradición mexicana del culto a los muertos, y para hoy también nuestros temores
recompuestos en el diseño del pan de muerto, potenciando o dramatizando su forma, textura, y
apariencia en general

13. Dentro de la panadería mexicana se ha logrado generar la dependencia entre los
distintos elementos que componen un pan, en la medida que se han convertido en
parte de la memoria colectiva. El pan de muerto es un ejemplo de la profundidad
que esto puede alcanzar, nuestra memoria degustativa lo certifica evocando el
sabor e impulsando a nuestra boca a dar un mordida a un pan imaginario si es que
no lo tenemos en la mesa.

14. Luis Equihua Zamora · noviembre ·
2013
Un taller gastrónomo realizado el 4 de
noviembre de 2014 en la casa club de la
AAPAUNAM con 12 participantes, cada uno
amasó y creo su pan de muerto incorporando
en el diseño algún temor personal que luego
relató. En colaboración con el Chef Mariano
Amezcua

15. PAN DE MUERTO
DECONSTRUCCIÓN
Luis Equihua Zamora · noviembre ·
2013