PANG4325_RAT_Evaluasi Nilai Gizi Pangan.pdf

cjuhbknmkjkgh

1. 1
RANCANGAN AKTIVITAS TUTORIAL (RAT)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : Evaluasi Nilai Gizi Pangan
Kode Mata Kuliah : PANG4325
Jumlah sks : 3 sks
Nama Pengembang : Nafisah Eka Puteri, S.TP.,M.Si
Nama Penelaah : Dra. Eko Yuliastuti, E.S., M.Si
Deskripsi Singkat Mata Kuliah : Mata kuliah Evaluasi Nilai Gizi Pangan (PANG4325) berisi pokok bahasan yang berkaitan dengan
evaluasi nilai gizi karbohidrat yang meliputi aktivitas dan pengujian hipoglikemik dan indeks glikemik
pangan, evaluasi nilai pati dan peran serat pangan, evaluasi nilai gizi lemak meliputi asam lemak dan
kolesterol, faktor-faktor alami yang mempengaruhi nilai gizi protein meliputi antitripsin,
antikemotripsin, fitohemaglutinin dan senyawa polifenol, pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
protein yang meliputi pengolahan menggunakan panas, alkali, secara fermentasi dan reaksi Mailard,
evaluasi nilai gizi protein secara in-vitro, in-vivo, evaluasi nilai gizi vitamin dan mineral pada produk
pangan. Melalui mata kuliah ini, mahasiswa akan memiliki kemampuan untuk menjelaskan berbagai
cara evaluasi nilai gizi pangan, faktor-faktor yang mempengaruhi kandungan zat gizi pangan, dan
berbagai pengaruh kekurangan dan kelebihan asupan zat gizi pangan terhadap tubuh. Evaluasi hasil
belajar dilakukan melalui tes formatif di setiap akhir sesi, tugas tutorial pada akhir sesi ke-3,5, dan 7,
serta tes sumatif di akhir sesi ke-8. Mata kuliah ini dapat melengkapi pengetahuan yang didapat dari
mata kuliah Metabolisme Zat Gizi Pangan maupun Nutrifikasi Pangan.
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah : Mahasiswa dapat menjelaskan tentang evaluasi nilai gizi pangan dan menjelaskan berbagai cara
evaluasi nilai gizi pangan, termasuk cara analisis berbagai zat gizi pangan, faktor-faktor yang
mempengaruhi kandungan zat gizi pangan, dan pengaruh kelebihan dan kekurangan berbagai zat gizi
pangan pada tubuh.
Tahun Pengembangan : 2022

2. 2
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
1.Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi
karbohidrat
Evaluasi nilai
gizi karbohidrat


Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ -

1,2
1.1 Menjelaskan
hubungan
konsumsi
karbohidrat dan
penyakit diabetes
melitus
Mekanisme
timbulnya
Diabetes Melitus.
1.2 Menjelaskan
dan menentukan
indeks glikemik
bahan pangan
Pengertian dan
konsep indeks
glikemik
1.3 Menentukan
aktivitas
hipoglikemik
bahan pangan
Metode analisis
kadar gula,
indeks glikemik
dan beban
glikemik
1.4 Menjelaskan
prinsip analisis
penghambatan
enzim pencerna
karbohidrat
Prinsip dan cara
kerja analisis
penghambatan
enzim
2.Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi pati dan
serat pangan
Evaluasi nilai
gizi pati dan
serat pangan

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ -

1,2,3

3. 3
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
2.1
Mendeskripsikan
pati
Struktur,
karakteristik, dan
metabolisme pati
2.2 Menentukan
metode evaluasi
nilai gizi pati
Prinsip dan cara
kerja analisis pati
2.3
Mendeskripsikan
jenis serat pangan
Struktur dan
pengelompokan
serat pangan
2.4 Menjelaskan
peran serat
pangan dan
metabolismenya
Fungsi dan
metabolisme
serat pangan
2.5 Menentukan
kadar serat
pangan
Prinsip dan cara
kerja analisis
kadar serat
pangan
3. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi lemak
Evaluasi nilai
gizi lemak

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ - √ 1,2,4
3.1
Mendeskripsikan
jenis dan peran
lemak maupun
asam lemak
Struktur, fungsi,
dan jenis lemak
3.2 Menentukan
nilai gizi asam
lemak
Prinsip dan cara
kerja analisis
profil asam
lemak
3.3 Menjelaskan
peran kolesterol
Fungsi dan
metabolisme

4. 4
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
dan
metabolismenya
kolesterol dalam
tubuh
3.4 Menjelaskan
penyakit terkait
konsumsi
kolesterol
Implikasi
kolesterol
terhadap
kesehatan
3.5 Menentukan
metode evaluasi
nilai gizi
kolesterol
Prinsip dan cara
kerja analisis
profil kolesterol
4. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang faktor-
faktor yang
mempengaruhi
nilai gizi protein
Faktor yang
mempengaruhi
nilai gizi
protein

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ -

1,2
4.1 Menjelaskan
pengaruh
antitripsin dan
antikimotripsin
terhadap nilai gizi
protein
Interaksi
antitripsin dan
antikimotripsin
terhadap mutu
protein
4.2 Menjelaskan
pengaruh
fitohemaglutinin
dan polifenol
terhadap nilai gizi
protein
Interaksi
fitohemaglutinin
dan polifenol
terhadap mutu
protein
4.3 Menjelaskan
pengaruh panas,
fermentasi, dan
germinasi
Mekanisme
interaksi proses
pemanasan,
fermentasi, dan
germinasi

5. 5
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
terhadap nilai gizi
protein
terhadap mutu
protein
4.4 Menjelaskan
pengaruh reaksi
Mailard dan alkali
terhadap nilai gizi
protein
Mekanisme
interaksi reaksi
Mailard dan
alkali terhadap
mutu protein
4.5 Menjelaskan
pengaruh
pengolahan non-
termal terhadap
nilai gizi protein
Pengaruh
pengolahan dan
mutu protein
5. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang metode
in-vitro yang
dapat digunakan
untuk menetapkan
nilai gizi
Evaluasi nilai
gizi protein in-
vitro

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ - √ 1,2,5
5.1 Menjelaskan
prinsip analisis
kadar protein
Prinsip dan cara
kerja analisis
kadar protein
5.2 Menjelaskan
prinsip analisis
asam amino
Prinsip dan cara
kerja analisis
asam amino
5.3 Menjelaskan
prinsip analisis
kadar lisin
Prinsip dan cara
kerja analisis
kadar lisin
5.4 Menentukan
skor kimia, daya
cerna, dan PER
secara in-vitro
Prinsip dan cara
kerja analisis
skor kimia, daya

6. 6
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
cerna, dan PER
secara in-vitro
6. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi protein
secara in-vivo
Evaluasi nilai
gizi protein in-
vivo

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ -

1,2
6.1 Menjabarkan
cara pengelolaan
tikus percobaan
Prosedur
penanganan dan
analisis
menggunakan
tikus percobaan
6.2 Menentukan
nilai PER dan
NPR
Prinsip analisis
dan cara
penentuan nilai
PER dan NPR
6.3 Menentukan
nilai NPU-karkas,
NB, DC, NPU
hitung, NDpV,
dan NDpCal%
Prinsip analisis
dan cara
penentuan nilai
NPU-karkas, NB,
DC, NPU hitung,
NDpV, dan
NDpCal%
6.4 Menentukan
nilai RNU, NGI,
dan RPV
Prinsip analisis
dan cara
penentuan nilai
RNU, NGI, dan
RPV
6.5 Menjelaskan
prosedur evaluasi
protein
menggunakan
subjek manusia
Prosedur
penanganan dan
analisis
menggunakan
manusia

7. 7
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
7. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi vitamin
Evaluasi nilai
gizi vitamin

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ - √ 1,2
7.1 Menjelaskan
karakteristik
berbagai vitamin
larut lemak
Struktur, fungsi,
dan metabolisme
vitamin D dan E
7.2 Menjelaskan
prinsip evaluasi
nilai gizi vitamin
larut lemak
Penentuan
kandungan
vitamin D dan E
dalam pangan
dan tubuh
7.3 Menjelaskan
karakteristik
berbagai vitamin
larut air
Struktur, fungsi,
dan metabolisme
vitamin C
7.4 Menjelaskan
prinsip evaluasi
nilai gizi vitamin
larut air
Penentuan
kandungan
vitamin C dalam
pangan dan
tubuh
8. Mahasiswa
dapat
menjelaskan
tentang evaluasi
nilai gizi mineral Evaluasi nilai
gizi mineral

Mendengar
Menonton
Diskusi
Latihan soal
√ √ -

1,2
8.1 Menjelaskan
metabolisme
kalsium
Mekanisme
pencernaan,
penyerapan, dan
transportasi
kalsium

8. 8
Tutoria
l Ke-
Capaian
Pembelajaran
Khusus
Pokok
Bahasan
Sub Pokok
Bahasan
Aktivitas
Belajar
Modus Tugas
Tutorial
Daftar
Pustaka
(6)
(1) (2) (3) (4) (5)
TTM/
Tuweb
Tuton Praktik/
Praktikum
(7) (8)
8.2 Menjabarkan
metode evaluasi
nilai gizi kalsium
Pengukuran
kadar kalsium
tubuh
8.3 Menjelaskan
metabolisme zat
besi
Mekanisme
pencernaan,
penyerapan, dan
transportasi zat
besi
8.4 Menjabarkan
metode evaluasi
nilai gizi zat besi
Pengukuran
kadar zat besi
tubuh

Daftar Pustaka/OER
1. Astawan, M., & Muchtadi, D. (2015). Evaluasi Nilai Gizi Pangan (Edisi 2). Universitas Terbuka.
2. Muchtadi, D., Astawan, M., Palupi, N.S. (2015). Metabolisme Zat Gizi Pangan (Edisi 1). Universitas Terbuka.
3. Arp, C.G., Correa, M.J., Ferrero, C. (2020). Production and characterization of type III resistant starch from native wheat starch using
thermal and enzymatic modifications. Food and Bioprocess Technology, 1-12. https://doi.org/10.1007/s11947-020-02470-5
4. Martin-Cabrejas, M.A., Aguilera, Y., Pedrosa, M.M., Cuadrado, C., Hernandez, T., Diaz, S., Esteban, R.M. (2009). The impact of
dehydration process on antinutrients and protein digestibility of some legume flours. Food Chemistry, Vol (114), 1063-1068
5. Siregar, D.S., Joko, H. (2021). Subtitusi daging dengan isolat protein kedelai dan pengaruhnya terhadap mutu, umur simpan dan harga
bakso [Skripsi, Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/106998

9. 9