pengantar UJI Sensoris_q121313182r7.pptx

ok

1. Pengantar Uji Sensori dan Disusun oleh: Ratna Delima Ristiana, S.Pd. Sekolah Menengah Kejuruan Pertanian Pembangunan Negeri Mataram 2025 Good Sensory Practices

2. Definisi Pengujian Sensori RATNA Sebuah Ilmu yang menggunakan panelis manusia menggunakan penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran untuk mengukur karakteristik sensorik dan penerimaan produk makanan Merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu (SNI 2346: 2015)

3. Mengapa Data Sensori Penting? RATNA Hanya data sensori yang merupakan model paling baik dalam memprrediksi seberapa jauh konsumen menyukai dan menggunakan produk pangan dalam kondisi yang sebenarnya. Persepsi dan penerimaan produk pangan ⟶ proses penginderaan yang kompleks dan Interpretasi ⟶ melibatkan jenis stimulus yang multidimensi dan secara paralel melibatkan sistem syaraf manusia yang sulit atau tidak mungkin dapat ditiru oleh alat atau instrumen manapun

4. Sulit Dideskripsikan Manusia sebagai instrumen pengukur Melibatkan banyak variabel yang perlu dikontrol untuk menghindari bias untuk menghasilkan proses penginderaan yang diinginkan Keunikan Uji Sensori

5. Rantai Stimulus Sensori STIMULUS SENSASI PERSEPSI RESPON

6. Atribut Sensori

7. Pengukuran atribut produk dengan dengan menggunakan indera manusia ( sight, sound, smell, taste dan touch PENGUJIAN SENSORI

8. Pengontrolan lingkungan proses pengujian Pengontrolan produk Pengontrolan terhadap panel Untuk memastikan data yang valid, menghasilkan data yang konsisten dan dapat ditindaklanjuti, serta meminimalkan efek psikologis Good Sensory Practice SENO

9. Lokasi mudah dijangkau Persyaratan Umum Laboratorium Sensori RATNA 1 Bebas bau asap 2 Sejuk dan nyaman ( 22-26 C , RH 65%) 3 Warna dinding netral (putih, krem, abu terang) 4 Kedap suara 5 Pencahayaan cukup dan seragam 6 Dinding/meja terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan 7

10. Ruang pengujian individual Ruang Diskusi Unsur Laboratorium Sensori RATNA Ruang Penyiapan Contoh

11. Menjamin pengujian secara individu Membatasi gangguan Menghindari komunikasi Permanen atau semi permanen Individual Booth RATNA

12. 01 Terletak langsung dekat booth pengujian 02 Letaknya tidak boleh dilewati oleh panelis untuk menuju booth 03 Ventilasi baik 04 Bebas bau Biasanya dipengaruhi oleh : Tipe produk , peralatan , jumlah sampel , persiapan atau cara pemasakan yang diperlukan dan kebutuhan untuk penyimpanan produk 2. Ruang Penyiapan contoh

13. 3. Ruang Diskusi Untuk product oriented Tempat memberikan penjelasan intruksi , training dan diskusi Terpisah dari area penyiapan contoh Persiapan atau cara pemasakan yang diperlukan Tidak terganggu dengan keluar masuknya personel lab lainnya Dapat digunakan sebagai tempat penyimpanan form Meja besar dengan kursi Papan tulis yang mudah dilihat oleh panelis di sekeliling meja Spidol yang tidak berbau Meja , kursi , lantai dan dinding berwarna netral yang mudah dibersihkan

14. Peralatan Pengujian Sensori TIDAK MEMPENGARUHI RASA DAN BAU POLOS DAN BERWARNA NETRAL MUDAH DIBERI KODE DAN DIBERSIHKAN SESUAI DENGAN SUHU SAMPEL ALAT PENYIAPAN CONTOH, ALAT PEMASAK, TROLEY PEMBAWA CONTOH, BAK CUCI WADAH CONTOH, GELAS, SENDOK DAN GARPU, PISAU, TISSUE, TALENAN SCORESHEET

15. Scoresheet Informasi : nama produk, nama panelis, tanggal/jam pengujian, suhu ruang Instruksi : petunjuk/tanda-tanda instruksi pengisian kolom kode contoh Respon : tanggapan panelis pada lembar deskripsi

16. Panelis alat analitis untuk menera mutu Berpengalaman Peka terhadap atribut mutu Dipilih secara sistematis atas dasar ketajaman indera Diberi pelatihan

17. Contoh Buku Penerimaan Contoh

18. Penyimpanan dan Keamanan Contoh Contoh harus segera dianalisa Produk segar : bila terpaksa simpan 0-5 C maks 20 jam Produk beku : simpan - 18 C , monitoring kondisi dan suhu Produk kaleng atau kering : simpan suhu ruang , hindari dari penyebab kerusakan produk dan kemasan Produk beraroma tajam : pisahkan dari produk lain, simpan wadah kedap udara

19. PENYIAPAN CONTOH Pemasakan Suhu Contoh Pemberian kode Jumlah , bentuk , dan ukuran contoh Penyajian

20. Pemasakan

21. Suhu Contoh

22. Pemberian Kode

23. Jumlah , Bentuk , dan Ukuran Contoh

24. Penyajian Contoh

25. Bahan Penetral

26. Pemusnahan Contoh

27. Terima kasih! ADA PERTANYAAN UNTUK KAMI?