Pengolahan dan penyajian makanan utama Main Course (Ikan new).ppt

Pengolahan dan penyajian makanan utama Main Course (Ikan new).ppt

1. Fish & Shellfish
Secara umum hasil perikanan adalah ikan dan binatang-
binatang lainnya yang hidup di air tawar atau air asin atau
pertemuan keduanya yang dapat dimakan untuk digunakan
sebagai bahan makanan.
Ikan dan produk-produk perikanan lainnya merupakan
sumber protein hewani yang relativ murah jika dibandingkan
dengan sumber protein hewani lainnya.

2. Komposisi Kimia IkanKomponen
Kadar
(per 100g)
Protein 16-21 g
Lemak 0,2-25 g
Kh <0,5
Abu 1,2-1,5 mg
Air 66-81 mg
Asam Amino
Kadar
(per 100g)
Lysine 8,8
Tryptophan 1,0 g
Histidine 2
Phenylalanine 3,9
Leucine 8,4
Isoleucine 6,0
Threonine 4,6
Methionine-
cystine
4,0
Valine 6,0
Mineral
Kadar
(per 100g)
Sodium 72
Kalium 278
Kalsium 79
Mangan 38
Fosfor 190

3. Protein
• Kandungan protein ikan 15 – 25% / 100 g
dengan daya cerna tinggi (± 90%)
•Protein ikan menyediakan lebih kurang 2/3
dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia

•Jenis protein ikan adalah asam amino esensial
yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh
manusia. Kandungan asam amino pada daging
ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan
kandungan triptofan.

4. Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasma
(miogen), protein miofibrillar dan protein stroma.
Protein sarkoplasma (20 – 30 %) sebagian besar
mengandung enzim-enzim termasuk enzim
proteolitik
Protein miofibrillar (65 – 75%) berperan penting
dalam pengumpalan dan pembentukan gel saat
pengolahan.
Protein stroma adalah protein jaringan ikat yang
terdapat diluar serabut daging ikan (1 – 3%) .
•Protein sangat mudah mengalami kerusakan atau
denaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan
Komponen Protein

5. Protein Myofibril
•Protein ini terdiri dari myosin, aktin,
tropomiosin, serta aktomiosin (gabungan
aktin dan myosin)
• Protein myofibril bersifat larut dalam larutan
garam shg lebih efisien sebagai pengemulsi
daripada protein yang larut dalam air.
• Protein myofibril berperan dalam
pembentukan gel dan proses koagulasi
terutama dari aktin dan myosin

6. Protein Sarkoplasma
•Sarkoplasma bersifat larut dalam air, shg
disebut sebagai miogen.
•Protein sarkoplasma atau miogen terdiri
dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein.
•Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan
bervariasi, selain tergantung dari jenis
ikannya juga tergantung habitat ikan
tersebut.
•Pada umumnya, ikan pelagis mempunyai
kandungan sarkoplasma lebih besar
daripada ikan demersal

7. Protein Stroma
• Stroma merupakan bagian terkecil dari protein yang
membentuk jaringan ikat.
•Stroma terdiri dari protein kolagen dan elastin, yang
terdapat di bagian luar sel otot. Ikan berdaging
merah pada umumnya mengandung lebih banyak
stroma,tetapi lebih sedikit mengandung
sarkoplasma jika dibandingkan dengan ikan
berdaging putih.
•Daging merah terdapat di sepanjang tubuh bagian
samping bawah kulit, sedangkan daging putih
terdapat di hampir seluruh bagian tubuh.

8. Lemak
•Lemak pada daging ikan terdiri dari 95% trigliserida (As.
Lemak tdk jenuh), yang menyebabkan produk hasil
perikanan mudah teroksidasi dan dapat dipercepat dengan
adanya cahaya, irradiasi, logam berat dan radikal-radikal
bebas.
Oksidasi pada lemak menyebabkan timbulnya ketengikan/
rancidity (menurunkan mutu) dan dapat membentuk
senyawa-senyawa yang bersifat racun.
•Jenis asam lemak tidak jenuh yang paling banyak adalah
asam linoleat, linolenat, dan arachidonat. Ketiga jenis asam
lemak tidak jenuh tersebut merupakan asam lemak
esesnsial.
•Omega 3 yang diyakini dapat mencegah terjadinya penyakit
jantung koroner, pada dasarnya bearasal dari sintetis asam
lemak linoleat dan linolenat. Omega 3 dalam ikan tidak
berasal dari sintetis tubuh ikan, tetapi berasal dari makanan
ikan dalam bentuk jasad renik seperti chorella, dinoflagellata,
dan diatomae

9. Ikan dibagi menjadi dua golongan
berdasarkan kandungan lemaknya yaitu :
• ikan berlemak misalnya terubuk, tengiri,
lemuru dan salmon
•ikan dengan kandungan lemak kurang dari
2% misalnya cod, haddock dan plaice
•Ikan berdaging merah memiliki kandungan
lemak lebih tinggi namun kandungan
proteinnya lebih rendah. Hal ini
berkebalikan dengan ikan berdaging putih.
•Ikan dengan kandungan lemak yang tinggi
mengandung vitamin A dan vitamin D.

10. Komposisi beberapa asam lemak pada daging ikan
Macam Asam Lemak Kadar AL dari AL Total (%)
Asam Lemak Jenuh :
Miristat 5 – 7
Palmitat 10 – 20
Stearat 1 – 3
Asam Lemak Tidak Jenuh :
Arakhidonat 18 – 22
Klupanodonat 7 – 15
Erukat 12 – 16
Gadoleat 10 – 12
Linoleat dan linolenat 10 – 18
Oleat 7 – 8
Zoomerat 10 – 12

11. Sumber Ikan Dalam Makanan Kontinental

12. Sumber Ikan Dalam Makanan Kontinental

13. Sumber Ikan Dalam Makanan Kontinental

14. Sumber Ikan Dalam Makanan Kontinental

15. Komoditas Ikan
1. Ikan Segar

16. Komoditas Ikan
Ikan Awetan

17. Tahapan Perubahan Fisik dan Kimiawi
(Post Mortem)
• Pembentukan Lendir
• Rigormortis
• Aktivitas Enzimatik
• Serangan Mikroorganisme

18. Kerusakan Ikan Oleh Lendir
• Produksi lendir terjadi setelah fase post
mortem (2-3%, famili Salmonidae) dan
berkurang pada fase rigormortis
• Lendir mengandung nitrogen yg mrpk
unsur kehidupan bagi mikroorganisme
• Lendir menimbulkan aroma menyimpang
pada ikan

19. Kerusakan Ikan Setelah Rigor Mortis
● Rigor mortis ad. hasil reaksi biokimia kompleks
yang menyebabkan jaringan otot memendek
dan mengejang (kejang otot).
• Fase rigor mortis berlangsung dengan waktu
dan pada suhu berbeda untuk setiap jenis ikan
Jenis IkanSuhu Waktu (jam)
Ikan Perch, Roach
Ikan carp
0°C
0°C
Mulai, 24 jam stlh mati
Berakhir, 72-80
Mulai 48 jam stlh mati
Mulai 24 jam stlh mati (ikan stress)
Ikan Perch, Roach35°C Mulai 20-30 menit stlh mati
Berakhir, stlh 3 jam
☻Semakin panjang fase rigor mortis pada ikan akan meningkatkan
ketahanannya

20. ● Volume ikan tetap, bila proses filleting
dilakukan setelah fase tsb. Namun bila
terjadi sebaliknya vol. akan berkurang 30%
● Sel myomer pada jaringan ikat pecah
(Gaping) akibatnya muncul jarak antara
jaringan otot shg daging ikan tampak
terpisah. Kondisi ini dipercepat oleh suhu
yg semakin tinggi saat ikan pd fase rigor
mortis

21. Aktivitas Enzim Proteolitik
Proteolisis adalah proses penguraian senyawa
protein yg menghasilkan produk asam amino dan
senyawa sederhana lainnya.
Efek Proteolisis terhadap penampakan ikan:
• Jaringan otot menjadi lebih lunak
• Lapisan pada bagian perut ikan menjadi berlubang
• Kadar air (juice) pada jaringan otot menurun
berakibat pada tekstur daging ikan kering dan keras
• Keberadaan asam amino dan nitrogen (sbg makanan
bakteri) membentuk kondisi ideal bagi pertumbuhan
mikro-organisme pembusuk

22. Penilaian Mutu Ikan

23. Penilaian Mutu Ikan
Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiNilai
Mata
Bola mata menonjol, pupil berwarna hitam
cerah mengkilat, kornea selaput mata jernih
10
Bola mata agak cekung, pupil berubah warna
menjadi keabu-abuan,, kornea agak keruh
7
Bola mata agak cekung, pupil berubah warna
menjadi putih susu, kornea keruh
4
Bola mata bagian hitamnya tenggelam,
tampak berlendir kuning yang tebal
1
Insang
Warna merah cemerlang, bersih tanpa lendir
yang berasal dari bakteri. Bau segar spesifik
dengan jenisnya.
10
Insang mulai timbul kepudaran warna dari
merah muda ke merah coklat, tampak agak
berlendir, bau asam lebih nyata
7

24. Penilaian Mutu Ikan
Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiNilai
Perubahan warna lebih nyata, lendir tebal ,
bau lebih menusuk
4
Warna jadi merah coklat sampai coklat atau
kelabu, tertutup dengan lendir tebal
1
Lendir di
permukaan kulit
Lapisan lendir tipis homogen, jernih /
transparan, mengkilap cerah, tidak ada
perubahan warna
10
Lendir di permukaan kulit mulai mengendap
keruh, agak putih susu, kecerahan mulai
suram
7
Lendir tidak merata, terjadi penggumpalan,
mulai timbul berbagai penyimpangan warna
4

25. Penilaian Mutu Ikan
Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiNilai
Lendir berwarna kekuningan sampai coklat
dan tebal tidak merata, kecerahan hilang,
pemutihan nyata, terjadi pengeringan lendir
karena penguapan.
1
Daging dan Perut
(Flesh & belly)
Sayatan daging cemerlang dan berwarna asli,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, perut utuh, belum ada diskolorasi,
ginjal merah terang, dinding perut daging
nya utuh, bau isi perut segar
10
Sayatan daging masih cemerlang, dinding
perut mulai lembek, mulai timbul diskolorasi
warna ginjal mulai pudar, bau off odor mulai
tercium.
7
Sayatan daging kehilangan cemerlang, jadi
lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang
rusuk lembek, bau isi perut semakin
menusuk
4

26. Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiNilai
Warna daging menjadi pudar, warna merah
jelas sepanjang tulang belakang, dinding
perut membubur, isi perut hancur (warna
tanah), bau menusuk
1
Tekstur Padat, kenyal, sulit menyobek dari tulang
belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai
jenis ikan.
10
Daging agak lunak, belum ada bekas jari bila
ditekan
7
Daging lunak, bekas jari lama hilangnya bila
ditekan
4
Daging sangat lunak, bekas jari tidak mau
hilang, sisik banyak yang hilang, mudah
disobek dari tulang belakang
1
Penilaian Mutu Ikan

27. Penilaian Mutu Ikan
Parameter Kriteria Mutu dan DeskripsiNilai
Bau (Odor) Segar, bau laut, bau spesifik menurut jenis
ikan
10
Segar, bau laut mulai menghilang
9
Tidak bau, netral
8
Bau Susu, belum ada bau asam, ada bau ikan
asin, atau bau cold storage
7
Bau susu asam, bau susu kental 6
Bau kentang rebus atau logam 5
Bau asam asetat, bau rumput, atau bau sabun4
Bau amonia mulai tercium 3
Bau amonia kuat, ada bau belerang
2
Bau busuk, bau indol
1

28. Potongan Ikan
Tujuan Pemotongan:
● Mempercepat proses pematangan
● Memberikan ciri khas pada hidangan

29. No.
Bentuk
Potongan
Keterangan Penggunaan Gambar
1.Darne
Potongan melintang beserta
tulang dengan tebal 2-3 cm
dari jenis ikan bulat
2.
Troncon Potongan melintang beserta
tulang dengan tebal 2-3 cm
dari jenis ikan pipih
3.Fillet
Potongan daging ikan tanpa
tulang berbentuk utuh
memanjang

30. No.Bentuk Potongan Keterangan Penggunaan Gambar
4. Goujons
Potongan daging ikan
tanpa tulang berbentuk
memanjang dengan ukuran
8 x 1 cm
5. Goujonettes
Potongan daging ikan
tanpa tulang berbentuk
memanjang dengan ukuran
8 x 0,5 cm. Biasanya
sebagai garnish

6.Supreme
Fillet dari jenis ikan bulat
atau pipih yang dipotong
miring

31. No.Bentuk Potongan Keterangan Penggunaan Gambar
7.Entresse
Fillet yang dipotong
menjadi tiga bagian
tapi tidak putus
kemudian dijalin
8.Paupiette
Fillet dari jenis ikan
pipih yang digulung

32. Teknik Pengolahan Ikan
Coating Batter Panir
Bentuk Kurang Rapi Rapi
Volume Relatif samaLebih besar
Efisiensi
Ekonomis Lebih murah Lebih mahal
Nutrisi Nutrisi
berkurang
Nutrisi tetap
Deep Fat Frying

33. Shelfish adalah binatang laut yang berkulit lunak atau keras dan
dapat dimakan.
Shellfish

34. e
Shellfish

35. Sumber Mollusca Dalam Makanan Kontinental
Chepalopoda (Cumi-cumi)

36. Potongan Cumi-cumi Dalam Makanan Kontinental

37. Sumber Mollusca Dalam Makanan Kontinental
Pelecypoda (Kerang-kerangan)

38. Sumber Crustacea Dalam Makanan Kontinental

39. Sumber Crustacea Dalam Makanan Kontinental

40. Cara Memasak Kepiting

41. Sumber Crustacea Dalam Makanan Kontinental

42. •TERIMAKASIH