Pengolahan dan penyajian makanan utama Main Course poultry.ppt

Pengolahan dan penyajian makanan utama Main Course poultry.ppt

1. POULTRY
Adalah semua jenis
burung atau unggas
yang dipelihara
untuk dikonsumsi.

2. Nutrisi Unggas
Komponen Kadar (per 100gr
bahan)
Kalori 404 kal
Protein 18,20 g
Lemak 25 g
Ca 14 mg
P 200 mg
Fe 1,50mg
Vitamin A 243 SI
Vitamin B1 0,80 g
Vitamin B2 0,16 mg

3. Komposisi Daging Ayam
Bagian Karkas
Air
(%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Dada 77,60 21,30 0,70
Paha atas 77,40 18,10 3,80
Paha bawah 78,20 18,80 2,70
Punggung 76,70 17,50 5,90
Rusuk 78,10 17,50 3,90
Sayap 78,20 19,40 2,70
Leher 78,20 16,80 4,00
Ampela 79,80 17,50 2,60
Hati 77,10 18,80 2,70
Jantung 78,20 13,80 7,10

4. Protein
• Kandungan protein ayam
18,20%/100 g
•Protein ayam menyediakan lebih
kurang 2/3 dari kebutuhan protein
hewani yang diperlukan oleh manusia
•Jenis protein ayam adalah asam amino esensial
yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh
manusia. Kandungan asam amino pada daging
ayam kaya akan lisin, tetapi kurang akan
kandungan triptofan.

5. Bagaimana
rupa
sumber
pangan
unggas
untuk
makanan
Kontinental ?

6. Chicken Duck Turkey Goose
Pigeon
Sumber Poultry Dalam Makanan Kontinental

7. Poussins
Umur 4-8 minggu
Berat 350-900 g (yg besr disebut sebagai double pousins)
Aroma tajam, daging sangat empuk
Sesuai untuk teknik pengolahan panas kering
Broilers
Umur 12 minggu
Berat 1,25-1,5 kg (3-4 porsi)
Aroma tidak setajam ayam sehingga harga lebih murah
tetapi daging lunak.
Spring Chicken
Umur 6-8 minggu
Berat 900 g (2-3 porsi)
All About Chicken fam……

8. Large Roaster
Jenisnya betina dan jantan
Umur 10-15 minggu
Berat 1,75-2,25 kg (5-6 porsi)
Aroma tajam, daging empuk.
Capons
Umur 7-10 bulan
Berat 3,5-4,5 kg (10 porsi)
Aroma tajam, daging empuk
Fowl
Umur 18 bulan
Berat 1,75-3 kg (10 porsi)
Aroma tajam, daging kurang empuk
All about Chicken fam……

9. Komoditas Unggas
•Unggas Segar (Karkas)
Penyembelihan unggas dilakukan dengan dua cara khusus
agar bagian trakhea tidak terputus, yaitu:
*Menusuk bagian otak dengan pisau kecil
*Memotong vena jugularis dan arteri carotis di
dasar rahang.
Trakhea yg terputus akan mempercepat pengeluaran darah
shg darah cepat habis dan akibatnya pembusukan terjadi
semakin cepat, rasa daging kurang enak, dan warna
persendian menjadi kemerahan

10. Karkas dari berbagai unggas

11. Potongan Unggas
Tujuan Pemotongan:
● Mempercepat proses pematangan
● Memberikan ciri khas pada hidangan

12. Potongan Unggas
Whole chicken
Karkas ayam tanpa kepala leher,
kaki dan jeroan
Chicken parting
Karkas yang dipotong menjadi 8-12 bagian

13. Chicken boneles
Daging ayam tanpa tulang, yg terdiri dari:
Boneless breast
Boneless leg

Boneless fillet (sasami)

14. Drumstick
Chicken wing
Midle wing half cut
Wing tip

15. Teknik Pengolahan Unggas
Roasting
Alat Roasting pan
Porsi Porsi besar
(3-4 porsi)
Bentuk
Potongan
Bongkahan
Teknik
Pemasakan
Dibalik
minimal 3 x

16. Roasting
Alat Spit roasting
Porsi Porsi besar
(3-4 porsi)
Bentuk
Potongan
Bongkahan
Teknik
Pemasakan
Dibalik
minimal 3 x

17. Deep Fat Frying
Coating Batter Panir
Bentuk
Kadang ada bagian yg
belum terbungkus
adonan,
Kurang Rapi
Semua bagian
terbungkus oleh
adonan,
Rapi
Volume
Relatif sama Lebih besar
Efisiensi
Pekerjaan dilakukan
langsung dan tdk dapat
disimpan dlm freezer
Dapat dikerjakan
terlebih dulu kmd
disimpan dlm freezer
Ekonomis
Lebih murah Lebih mahal
Nutrisi
Nutrisi berkurang Nutrisi berkurang tapi
tdk sebanyak pd proses
batter

18. Chicken Kiev

19. Fried Chicken
Chicken Maryland

20. Chicken
Sandwich
Chicken Cutlet

21. Chicken Wing
Chicken Jardiniere
Chicken a la King

22. 1.Jelaskan klasifikasi unggas.
2.Bagaiaman cara menentukan ayam yang
baik?
3.Apa saja metode yang digunakan untuk
memotong unggas?
4.Sebutkan 10 menu hidangan olahan dari
unggas.
5.Sebutkan jenis-jenis potongan karkas
unggas.
TUGAS

23. TERIMAKASIH