Pengolahan makanan daerah yang dimodifikasi

Pengolahan makanan daerah yang dimodifikasi

1. pengolahan

2. Pengolahan pengolahan adalah suatu proses mencamour, mengaduk, memanaskan atau mendinginkan dua bahan baku atau lebih menjadi bahan matang. Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.

3. memasak Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan.

4. Tujuan memasak Membuat makanan aman untuk dimakan, Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi

5. Tahapan memasak 1. Penimbangan (Weighting) 2. Pencucian (Washing) 3. Pengupasan / Penyiangan (Trimming) 4. Pemotongan (Cutting) 5. Memeras (Squeeze) 6. Menyaring (Siff) 7. Mengocok (Whisk) 8. Mencampur (Toss/Mixing) 9. Merendam dengan bumbu (Marinade) 10. Adonan penggorengan (Frying Butter) 11. Menggiling (Grind) 12. Pembumbuan (Seasoning)

6. MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

7. Boiling Boiling, memasak makanan dengan cara direndam dalam air yang telah dipanaskan hingga mendekati titik didihnya (100 ° C) pada permukaan laut; pada ketinggian yang lebih tinggi air mendidih pada suhu rendah, penurunan suhu didih kurang lebih satu derajat Celcius untuk setiap 300 kaki [300 meter]). Zat yang larut dalam air, seperti gula dan garam, meningkatkan titik didih air).

8. Mengukus Mengukus adalah metode memasak menggunakan uap. Ini sering dilakukan dengan pengukus makanan, alat dapur yang dibuat khusus untuk memasak makanan dengan uap, tetapi makanan juga bisa dikukus dalam wajan. Di barat daya Amerika, lubang uap yang digunakan untuk memasak telah ditemukan sejak 5.000 tahun yang lalu. Mengukus dianggap sebagai teknik memasak sehat yang dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan.

9. Au Bain Marie Au Bain Marie adalah Proses pemanggangan (dalam oven) di mana loyang berisi adonan diletakkan di atas wadah lain yang berisi air panas. Tujuan teknik ini agar tekstur hasil panggangan lebih halus, lembut, dan moist (tidak kering). Selain dalam oven, teknik ini bisa juga dilakukan dalam panci berisi air.

10. Frying (Menggoreng) Frying (Menggoreng) adalahcara memasak makanan dengan menggunakan minyak , atau lemak ( margarin , shortening , mentega ) sebagai medium penghantar panas . Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur . Tempe , tahu , makanan laut , daging ayam , dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng.

11. Stir Frying Stir Frying (Menumis) adalah Menggoreng dengan pan/wajan dengan sedikit minyak untuk mencampur semua bahan baik sayur atau daging dengan cara memutar/ menggoyang/ menggerakkan dengan api yang panas tanpa membutuhkan waktu yang lama. Contoh: Chop soy/ capcay, beef stir fry, dll.

12. Stewing Stewing (Menyetup) adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama.

13. Braising   (Braised) Braising   (Braised) adalah cara memasak masakan yang awalnya dimasak dengan membuat caramelization dengan teknik pan seared (memasak di wajan datar dengan panas tinggi) sebentar saja, lalu dilanjutkan dengan memasaknya dengan memasukkannya ke dalam oven atau di masak di dalam wadah tertutup dengan disertai sedikit kuah.

14. Sausating (Saute) Sausating (Saute) adalah metode memasak kering yang menggunakan panas tinggi dan sedikit minyak atau lemak. Saute berasal dari Bahasa Prancis berarti 'melompat' atau 'melempar'. Gagasanya yakni membuat makanan berada di atas wajan hanya untuk sesaat.

15. Broiling Broiling  atau memanggang dengan pemanas atas adalah metode yang bagus untuk menghasilkan sajian potongan daging yang sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki panggangan terbuka atau grill. Broiler (alat untuk memanggang dengan metode broiling) memberikan kontrol suhu yang konsisten dan kenyamanan memasak dalam ruangan.

16. Baking Baking Baking  atau yang sering disebut pemanggangan merupakan teknik dalam pengolahan pangan menggunakan  oven  kompor atau  oven  listrik untuk mematangkan masakan tertentu tanpa menggunakan minyak atau air sebagai medium pindah panas. Sumber panas yang digunakan oleh  oven  kompor adalah panas api dari kompor, sedangkan  oven  listrik menggunakan listrik sebagai sumber panasnya. Proses  baking  dapat diatur atau dikontrol sehingga sesuai dengan kondisi proses yang diharapkan. Tentunya waktu pengovenannya bergantung pada jenis produk pangan yang dipanggang. Produk pangan yang diolah menggunakan teknik  baking  antara lain: roti,  cookies,  dan  pastry . Umumnya proses pemanggangan dilakukan dengan suhu diatas 100°C atau tergantung pada jenis  oven,  bahan pangan, dan tingkat kematangan yang diharapkan.

17. coating coating  adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen  makanan  yang berfungsi sebagai penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan atau sebagai carrier bahan  makanan  atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan  makanan .

18. Marinasi Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade, sebelum diolah lebih lanjut.  Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging (termasuk juga daging unggas dan seafood), biasanya digunakan untuk menambahkan flavor dan/atau meningkatkan keempukan daging. 

19. Farcing (memfarsir) Adalah mengisi atau menutup atau membungkus makanan dengan bahan makanan lain yang dihaluskan (farced) umumnya yang dipakai adalah daging cincang. Bahan yang di farsir adalah daging sapi, ayam, telur dan sayur-sayuran. Contohnya adalah telur isi, tomat isi dll.

20. Larding (melardir) Adalah menjelajah daging dengan pita-pita dan lemak. Dilakukan pada daging yang tidak berlemak agar tidak menjadi terlalu kering saat dimasak.

21. Barding (membardir)  Adalah membungkus daging dengan selapis lemak yang tipis dengan maksud agar tidak menjadi kering sewaktu dimasak.

22. Blancing Blancingmerupakansuatucarapemanasanpendahuluanatauperlakuanpemanasantipepasteurisasi yang dilakukanpadasuhukurangdari 100 C selamabeberapamenit , denganmenggunakan air panasatauuap . Biasanyasuhu yang digunakansekitar 82 – 93 oCselama 3 – 5 menit.Contohblansingmisalnyamencelupkansayuranataubuahdalam air mendidihselama 3 – 5 menitataumengukusnyaselama 3 – 5 menit

23. Making Broth or Stock 6 white stock Teknik yang digunakanmeliputi : blanching, boiling, simmering. Dalampembuatan white stock lamanyawaktu simmering ditentukanolehjenisbahan , jumlahdanbanyaknyacairan yang digunakandalampembuatankaldu .

24. Glazing Teknik cake glaze adalah teknik yang sering digunakan untuk dekorasi kue pada bundtcakes. Glazing biasanya dilakukan dengan cara disiram dari atas kue hingga merata atau menggunakan kuas pada seluruh kue.

25. Thickening Menambahkan bahan pengental pada bahan cair. Bahan yang biasa digunakan untuk thickening adalah pati, telur, gelatin, dan agar-agar. pengertian tickeningagent adalah zat atau bahan yang digunakan untuk mengentalkan masakan, baik itu sauce, soup, atau cream.

26. Clarifying (menjernihkan)   Adalah menjernihkan bahan cair untuk kaldu, sirup, selai, dan lain-lain. Bahan penjernih yang digunakan adalah telur.

27. Beating adalahsuatu teknik mengaduk adonan, terutama untuk mencampurkan antara adonan yang ringan dan penuh udara dengan adonan yang lebih padat dan kental. Contohnya, adonan putih telur yang sudah kaku dicampurkan ke adonan terigu-kuning telur-minyak dalam pembuatan chiffon cake.

28. Chiling adalahsuatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan panga secara keseluruhan. Oleh sebab itu, pendinginan di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan.

29. Serving Adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.