Pertemuan 8_Review dan Responsi Praktikum.pptx

Pertemuan 8_Review dan Responsi Praktikum Kimia Pangan

1. RESPONSI PRAKTIKUM KIMIA PANGAN Khafsah sangadah , M.BIOMED.

2. Uji Identifikasi Karbohidrat pada bahan pangan

3. Bahan Pangan Jenis Karbohidrat Dominan Komponen Karbohidrat Utama Kadar Karbohidrat (%) Jenis Gula Pereduksi Hasil Uji yang Positif Keterangan Penting Gula Pasir Disakarida (Non-pereduksi) Sukrosa (~99,8–100%) ±100 Tidak Molisch Sukrosa = glukosa + fruktosa ; tidak bereaksi dengan Benedict/Barfoed. Madu Monosakarida (Pereduksi) Fruktosa (35–45%), Glukosa (30–40%), Sukrosa (0,5–5%), Maltosa (1–3%) 70–80 Ya (Glukosa, Fruktosa) Benedict, Barfoed, Seliwanoff, Molisch Semakin tinggi glukosa → madu mudah mengkristal . Susu Disakarida (Pereduksi) Laktosa (4,5–5%), Glukosa & Galaktosa (<0,5%) 4–5 Ya (Laktosa) Benedict, Barfoed (lambat), Molisch Laktosa penting sebagai sumber energi bayi ; kadar rendah dibanding madu /gula.

4. Uji Molisch Tujuan: Mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan pangan . Membedakan bahan yang mengandung dan tidak mengandung karbohidrat . Memahami prinsip reaksi kimia yang terjadi pada uji Molisch. Dasar Teori: Karbohidrat = senyawa organik (Cn(H₂O)n) yang berfungsi sebagai sumber energi utama . Berdasarkan struktur : Monosakarida ( glukosa , fruktosa , galaktosa ) Disakarida ( sukrosa , laktosa , maltosa ) Oligosakarida ( raffinosa , FOS) Polisakarida ( pati , selulosa ) Semua jenis karbohidrat bereaksi positif pada uji Molisch → terbentuk cincin merah-ungu di batas dua lapisan ( larutan & asam sulfat ).

5. Prinsip Reaksi : Asam sulfat pekat (H₂SO₄) mendehidrasi karbohidrat → Heksosa → 5-hidroksimetilfurfural Pentosa → furfural Furfural bereaksi dengan α- naftol → membentuk kompleks berwarna ungu ( cincin Molisch). Fungsi Reagen: Pereaksi Molisch ( α- naftol ): bereaksi dengan furfural membentuk kompleks berwarna . H₂SO₄ pekat : sebagai agen dehidrasi karbohidrat → menghasilkan furfural.

6. UJI BENEDICT Tujuan: Mengetahui adanya gula pereduksi ( monosakarida & disakarida pereduksi ) dalam bahan pangan . Memahami reaksi reduksi-oksidasi antara gula pereduksi dan reagen Benedict. Dasar Teori: Uji Benedict digunakan untuk mendeteksi gula pereduksi yang memiliki gugus aldehida atau keton bebas . Reagen Benedict mengandung CuSO ₄ , Na₂CO ₃ , dan Na-citrat . Prinsip Reaksi : Gula pereduksi mereduksi Cu²⁺ ( biru ) menjadi Cu⁺ ( merah bata) dalam suasana basa saat dipanaskan .  

7. Perubahan warna menunjukkan tingkat reduksi : Biru → hijau → kuning → oranye → merah bata Monosakarida ( glukosa , fruktosa ) dan disakarida pereduksi ( maltosa , laktosa ) → positif Sukrosa & polisakarida → negatif Fungsi Reagen Benedict: CuSO ₄: sumber ion Cu²⁺ yang direduksi menjadi Cu₂O . Na₂CO ₃: menciptakan suasana basa untuk reaksi reduksi . Na-citrat: menjaga ion Cu²⁺ tetap stabil dalam larutan .

8. UJI Barfoed Tujuan: Mengetahui keberadaan monosakarida dan disakarida pereduksi dalam bahan pangan . Membedakan monosakarida dan disakarida berdasarkan kecepatan reaksi reduksi terhadap reagen Barfoed. Dasar Teori: Uji Barfoed mendeteksi gula pereduksi dengan reaksi oksidasi-reduksi antara gula dan ion Cu²⁺ dalam suasana asam . Monosakarida → bereaksi cepat (±1–2 menit pemanasan ). Disakarida → bereaksi lebih lambat ( setelah >5 menit ). Terbentuk endapan merah bata ( Cu₂O ) sebagai tanda reaksi positif . Reaksi dilakukan dalam suasana asam lemah (pH ±4,6) menggunakan asam asetat , berbeda dari uji Benedict yang berlangsung dalam suasana basa .

9. Prinsip Reaksi : Ion Cu²⁺ dalam reagen Barfoed direduksi oleh gula pereduksi menjadi Cu⁺ ( Cu₂O ) dalam suasana asam .   Hasil Waktu Reaksi Keterangan Endapan merah bata terbentuk < 2 menit Monosakarida Reaksi cepat Endapan merah bata terbentuk > 3–5 menit Disakarida pereduksi Reaksi lambat Tidak ada endapan Non-pereduksi (sukrosa, amilum, dekstrin) Negatif Fungsi Reagen Barfoed: Cu- asetat (Cu(CH₃COO)₂): sumber ion Cu²⁺ untuk reaksi reduksi . Asam asetat (CH₃COOH): menciptakan suasana asam (pH ±4,6). Aquadest : pelarut untuk melarutkan reagen dan sampel .

10. UJI SELLIWANOF Tujuan: Mengetahui keberadaan gula ketosa dalam bahan pangan . Membedakan antara aldosa dan ketosa berdasarkan kecepatan dan warna hasil reaksi . Dasar Teori: Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan ketosa (mis. fruktosa ) dari aldosa (mis. glukosa , galaktosa ). Dalam suasana asam kuat (HCl) , ketosa lebih cepat terdehidrasi membentuk 5-hidroksimetilfurfural . Furfural ini bereaksi dengan resorsinol → menghasilkan kompleks berwarna merah ceri . Aldosa juga dapat membentuk warna serupa , tetapi lebih lambat dan warna lebih pucat . Reaksi ini bersifat kualitatif , cepat , dan sensitif terhadap ketosa .

11. Prinsip Reaksi : Ketosa + HCl pekat ( panas ) → 5-hidroksimetilfurfural 5-hidroksimetilfurfural + resorsinol → kompleks merah ceri Warna Reaksi Jenis Gula Waktu Reaksi Keterangan Merah ceri cepat (±1–2 menit) Ketosa (fruktosa) Cepat Positif kuat Merah samar / lambat Aldosa (glukosa, galaktosa) Lambat Positif lemah Tidak berwarna Tidak ada gula / non-karbohidrat – Negatif Fungsi Reagen Seliwanoff : Resorsinol : bereaksi dengan furfural hasil dehidrasi → membentuk warna merah ceri . HCl pekat : mendehidrasi ketosa menjadi 5-hidroksimetilfurfural. Aquadest : pelarut dan pengencer reagen .

12. UJI PERUBAHAN KIMIA PADA KARBOHIDRAT

13. Reaksi hidrolisis pati Tujuan: Memahami proses hidrolisis pati menjadi senyawa yang lebih sederhana ( dekstrin , maltosa , glukosa ). Mengamati perubahan warna dan sifat kimia selama proses hidrolisis . Menunjukkan bahwa hasil hidrolisis pati menghasilkan gula pereduksi . Dasar Teori: Pati ( amilum ) adalah polisakarida penyusun utama bahan pangan berkarbohidrat , terdiri atas amilosa ( rantai lurus ) dan amilopektin ( bercabang ) . Dalam suasana asam (HCl) dan panas , ikatan glikosidik α-1,4 dan α-1,6 terpecah → membentuk dekstrin → maltosa → glukosa . Asam berperan sebagai katalis yang mempercepat pemutusan ikatan tersebut . Selama hidrolisis : Warna biru kehitaman ( pati – iodium ) akan memudar → menandakan pemutusan rantai pati . Produk akhirnya glukosa dapat diuji positif dengan reagen Benedict → endapan merah bata .

14. Prinsip Reaksi : Hidrolisis asam :   Uji Iodium : warna biru kehitaman hilang menandakan degradasi pati . Uji Benedict: pembentukan endapan merah bata menunjukkan terbentuknya gula pereduksi . Tahap Reagen Hasil Pengamatan Keterangan Awal Iodium Biru kehitaman Pati belum terhidrolisis Pertengahan Iodium Coklat → Kuning Terbentuk dekstrin/maltosa Akhir Benedict Endapan merah bata Terbentuk glukosa (gula pereduksi ) Fungsi Reagen: HCl 2 N: menghidrolisis pati ( memutus ikatan glikosidik ). NaOH 2%: menetralkan larutan setelah hidrolisis . Larutan Iodium (I₂/KI): indikator adanya pati ( warna biru kehitaman ). Reagen Benedict: mendeteksi gula pereduksi hasil hidrolisis . Aquadest : pelarut dan pengencer reaksi .

15. Reaksi maillard Tujuan: Memahami prinsip dan tahapan reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino. Mengamati pengaruh pemanasan terhadap pembentukan warna dan aroma khas pangan . Menilai faktor-faktor yang memengaruhi intensitas reaksi Maillard. Dasar Teori: Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino dari asam amino atau protein → menghasilkan produk pencoklatan non- enzimatis . Tahapan utama : Pembentukan basa Schiff ( reaksi awal gula– asam amino). Rearansemen Amadori → menghasilkan senyawa antara . Dehidrasi , kondensasi , dan polimerisasi → terbentuk melanoidin berwarna cokelat . Produk reaksi menghasilkan warna , aroma, dan cita rasa khas pada makanan panggang , goreng, atau oven. Reaksi dipengaruhi oleh: Suhu & waktu pemanasan ( semakin tinggi → semakin cepat ). pH netral – basa mempercepat reaksi . Kadar air menengah meningkatkan intensitas reaksi .

16. Tahapan reaksi : Pembentukan basa Schiff ( reaksi awal gula– asam amino). Rearansemen Amadori → menghasilkan senyawa antara . Dehidrasi , kondensasi , dan polimerisasi → terbentuk melanoidin berwarna cokelat .

17. Prinsip Reaksi : Gula pereduksi + Gugus amino → Produk antara ( basa Schiff) → Melanoidin ( cokelat ). Reaksi berlangsung non- enzimatis dan dipicu oleh panas . Interpretasi Hasil: Perlakuan Komponen Hasil Pengamatan Keterangan A Roti tanpa tambahan Warna tetap Tidak ada reaksi Maillard signifikan B + Gula Kecokelatan ringan Gula bereaksi sebagian C + Putih telur Sedikit perubahan Asam amino saja tidak cukup D + Gula + Putih telur Cokelat intens, aroma roasted Reaksi Maillard optimal Fungsi Bahan/Reagen: Roti tawar : substrat yang mengandung pati dan protein. Larutan gula (10%) : sumber gula pereduksi . Putih telur : sumber asam amino/protein . Oven (100–140 °C): menyediakan energi panas untuk memicu reaksi . Waktu & suhu pemanasan : menentukan tingkat pencoklatan dan pembentukan aroma .

18. UJI IDENTIFIKASI LEMAK PADA BAHAN PANGAN

19. Asam Lemak Jenis Minyak Sawit (%) Margarin (%) Mentega (%) Keterangan Asam miristat (C14:0) Jenuh 1–2 1–3 8–12 Dapat meningkatkan kolesterol LDL jika berlebihan. Asam palmitat (C16:0) Jenuh 40–45 20–25 25–30 Asam lemak jenuh utama ; dominan pada minyak sawit & mentega . Asam stearat (C18:0) Jenuh 4–6 5–10 10–15 Relatif netral terhadap kolesterol darah . Asam oleat (C18:1) Tidak jenuh tunggal (MUFA) 38–42 25–35 20–25 Lemak “ baik ” yang menurunkan LDL; tinggi pada minyak sawit & margarin. Asam linoleat (C18:2) Tidak jenuh ganda (PUFA) 8–10 20–30 1–3 Esensial; tinggi pada margarin dari minyak nabati. Asam linolenat (C18:3) Tidak jenuh ganda (PUFA) <0.5 1–3 <1 Lemak omega-3; jumlah kecil pada bahan pangan hewani . Asam butirat (C4:0) Jenuh rantai pendek – – 3–5 Hanya ada pada lemak susu ( mentega ); berperan dalam aroma khas . Total lemak jenuh 50–52 30–40 65–70 Mempengaruhi titik leleh dan kekerasan produk . Total lemak tak jenuh 48–50 60–70 30–35 Mempengaruhi kelunakan dan kestabilan oksidatif.

20. UJI LEMAK KOMPLEKS Tujuan: Memahami prinsip identifikasi lemak dalam bahan pangan berdasarkan sifat kelarutannya . Membedakan bahan pangan yang mengandung lemak dari yang tidak , melalui reaksi fisik sederhana . Dasar Teori: Lemak merupakan senyawa non-polar seperti trigliserida , fosfolipid , dan sterol. Lemak tidak larut dalam air , tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter , kloroform , dan etanol . Pada campuran dengan etanol 96% , sebagian lemak terlarut sementara ; namun karena dominan hidrofobik , lemak mengendap kembali sebagai endapan putih keabu-abuan . Endapan putih menandakan adanya lemak atau minyak dalam sampel pangan .

21. Prinsip Reaksi : Berdasarkan perbedaan kelarutan antara lemak (non-polar) dan pelarut etanol (semi-polar). Lemak → sedikit larut → membentuk endapan putih keabu-abuan . Sampel Hasil Pengamatan Kesimpulan Minyak sawit baru Larutan agak keruh, ada endapan Positif lemak Minyak sawit bekas Endapan banyak, keruh pekat Positif lemak Mentega Endapan putih tebal Positif lemak Margarin Endapan putih lembut Positif lemak Etanol (kontrol) Jernih Negatif Fungsi Reagen & Alat: Etanol 96% → pelarut semi-polar untuk menguji kelarutan lemak. Sampel lemak ( minyak , mentega , margarin) → sumber lipid yang diuji . Tabung reaksi & pipet tetes → wadah dan alat ukur sederhana .

22. UJI KELARUTAN LEMAK Judul : Uji Kelarutan Lemak pada Bahan Pangan Tujuan: Memahami sifat kelarutan lemak dalam berbagai jenis pelarut . Menjelaskan pengaruh polaritas pelarut terhadap kemampuan melarutkan lemak. Mengidentifikasi kemampuan emulsi dari bahan seperti larutan Na₂CO ₃. Dasar Teori: Lemak bersifat non-polar dan hidrofobik → tidak larut dalam air (polar). Prinsip : “Like dissolves like” — senyawa akan larut dalam pelarut yang sifatnya mirip . Pelarut non-polar ( eter , kloroform , benzena ) → lemak mudah larut . Pelarut semi-polar ( etanol ) → lemak larut sebagian . Pelarut polar (air) → lemak tidak larut . Larutan Na₂CO ₃ 2% dapat membentuk sabun (garam asam lemak) yang bersifat amfipatik , membantu menstabilkan emulsi lemak-air.

23. Prinsip Uji: Lemak dilarutkan dalam berbagai pelarut → diamati perubahan : larut , dua lapisan , atau emulsi . Setelah pengeringan di kertas saring → muncul noda transparan sebagai indikasi adanya lemak. Interpretasi Hasil: Pelarut Pengamatan Kesimpulan Air Terbentuk dua lapisan (tidak larut) Lemak tidak larut Etanol 96% Larut sebagian, keruh Lemak sedikit larut Kloroform Homogen, bening Lemak larut sempurna Na₂CO₃ 2% Emulsi stabil terbentuk Terjadi reaksi pembentukan sabun ( saponifikasi ) Fungsi Reagen: Air: pelarut polar → uji ketidaklarutan lemak. Etanol 96%: pelarut semi-polar → uji kelarutan sebagian . Kloroform : pelarut non-polar → melarutkan lemak dengan baik . Na₂CO ₃ 2%: emulgator melalui pembentukan sabun ( amfipatik ). Kertas saring : mendeteksi noda transparan lemak setelah pengeringan .

24. UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK Tujuan Mahasiswa mampu memahami prinsip dan cara identifikasi tingkat ketidakjenuhan lemak melalui reaksi dengan larutan iodin (uji Iod Hubl). Dasar Teori Lemak dan minyak tersusun atas trigliserida yang mengandung berbagai jenis asam lemak jenuh dan tak jenuh . Asam lemak jenuh (C–C tunggal ) umumnya padat pada suhu kamar , sedangkan asam lemak tak jenuh (C=C rangkap ) bersifat cair . Derajat ketidakjenuhan menentukan reaktivitas terhadap iodin , stabilitas oksidatif , dan kandungan gizi lemak. Prinsip Uji Asam lemak tak jenuh bereaksi dengan iodin melalui reaksi adisi pada ikatan rangkap . Pemudaran warna larutan iodin menunjukkan adanya ikatan rangkap C=C. Semakin cepat dan banyak warna iodin hilang → semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan . Asam lemak jenuh tidak bereaksi , sehingga warna iodin tetap .

25. Sampel Lemak/Minyak Perubahan Warna Iodin Interpretasi Ketidakjenuhan Minyak sawit kemasan Warna memudar sedang Ketidakjenuhan sedang Minyak sawit curah Warna memudar lambat Lebih jenuh (lebih jenuh karena oksidasi) Minyak sawit bekas Warna hampir tidak memudar Ikatan rangkap berkurang (teroksidasi) Mentega Warna tetap Lemak jenuh Margarin Warna memudar cepat Lemak lebih tak jenuh ( mengandung MUFA/PUFA) Reagen Fungsi Kloroform Pelarut nonpolar untuk melarutkan lemak/minyak agar homogen dengan iodin. Larutan Iod Hubl (I₂ dalam KI dan HgCl₂) Bereaksi dengan ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh → menunjukkan tingkat ketidakjenuhan melalui pemudaran warna .

26. PERUBAHAN KIMIA LEMAK PADA BAHAN PANGAN (PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA)

27. PENENTUAN ANGKA PEROKSIDA Tujuan Mahasiswa mampu memahami prinsip dan prosedur penentuan angka peroksida pada minyak atau lemak menggunakan titrasi iodometri . Dasar Teori Kerusakan oksidatif pada lemak menghasilkan peroksida (ROOH) sebagai produk awal oksidasi asam lemak tak jenuh . Peroksida bersifat tidak stabil , mudah terurai menjadi aldehid dan keton , yang menyebabkan bau tengik . Bilangan peroksida (Peroxide Value / PV) digunakan sebagai indikator tingkat oksidasi awal pada minyak /lemak. Metode iodometri : Peroksida mengoksidasi ion iodida (I⁻) menjadi iod (I₂) . Iodium kemudian dititrasi dengan Na₂S₂O ₃ hingga warna biru ( dari indikator amilum ) hilang .

28. Prinsip Reaksi Oksidasi oleh peroksida : ROOH + 2I⁻ + 2H⁺ → ROH + I₂ + H₂O Titrasi iod dengan tiosulfat : I₂ + 2S₂O₃²⁻ → 2I⁻ + S₄O₆²⁻ Volume Na₂S₂O ₃ ∝ jumlah peroksida dalam sampel . Keterangan : PV = Bilangan peroksida ( meq O₂/kg) V = Volume Na₂S₂O ₃ untuk sampel (mL) Vb = Volume Na₂S₂O ₃ blanko (mL) N = Normalitas Na₂S₂O ₃ (eq/L) m = Massa sampel (g)   Jenis Sampel Volume Tiosulfat Nilai PV (meq O₂/kg) Keterangan Minyak baru Kecil Rendah Segar, belum teroksidasi Minyak bekas Besar Tinggi Teroksidasi , bau tengik Interpretasi Hasil Reagen Fungsi Asam asetat–kloroform (3:2) Pelarut lemak, medium reaksi asam. KI jenuh Penyedia ion iodida (I⁻) untuk dioksidasi oleh peroksida. Na₂S₂O₃ 0,1 N Menitrasi iodium bebas hingga titik akhir. Indikator amilum Menunjukkan titik akhir titrasi ( warna biru → hilang ).

29. THANK YOU