planeamiento de los servicios alimentarios

características que debe tener la cocina

1. Materia: Administración de Servicios y Alimentación Contenido: Unidad III EL PLANEAMIENTO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

2. CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA Características de las instalaciones:

3. - Suelo y paredes con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, de fácil limpieza y desinfección.

4. - Dispondrá de agua potable, fria y caliente, fregaderos, frigoríficos o cámara de refrigeración y/o congelación y sistemas de mantenimiento en caliente si fuera necesario y lavamanos con: dispensador de jabón, dispensador de papel, grifo de accionamiento no manual y papelera.

5. - Las tablas o mesas de corte se deben poder desinfectar, y no deben presentar grietas o cortes que pueden esconder residuos de la comida. Está prohibido usar la madera para superficies de trabajo y utensilios.

6. - Las mesas y mostradores deben tener sus superficies lisas de materiales no corrosivos y de fácil limpieza y desinfección.   - Servicios higiénicos para el personal independientes de los destinados a los niños y niñas.   - Instalación de aparatos destruye insectos y mallas mosquiteras en ventanas.

7. Queda «prohibido» -La descongelación a temperatura ambiente, ya que la temperatura en la superficie del producto , se asemeja a la temperatura ambiente de la cocina (más alta en primavera-verano),mientras que el centro permanece congelado. Ésta favorece la multiplicación de gérmenes en el alimento, que provoca una alteración del producto, y la posible falta de salubridad en el producto final si el tratamiento térmico no es suficiente.

8. -La descongelación bajo chorro de agua caliente, ya que conlleva una disminución de la calidad del producto (ablandamiento, pérdida de sustancias nutritivas) y una incompleta y engañosa descongelación en el centro del producto. — La recongelación de productos descongelados. Una vez que el producto haya sido descongelado, su posterior conservación en refrigeración hasta su elaboración no superará las 24 horas.

9. Recepción- almacenamiento y preparación de alimentos

10. Para la recepción de alimentos en general, debemos controlar: -El estado de los productos. -Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.). -Que las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. -Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

11. Almacenamiento Los peligros más importantes que pueden ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son: -Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza, desinfectantes, etc. -Contaminación cruzada. -Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.

12. Temperatura y almacenamiento

13. Tº Ambiente: A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perecederos s, es decir, aquéllos cuya vida útil es larga y no precisan de condiciones especiales de conservación (por ejemplo legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se utilicen para almacenar estos alimentos tienen que ser frescos, secos y bien ventilados.

14. Tº frías: El frío se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos, cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados . La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (carne, pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C y se conservan por más tiempo.

15. Preparación Tanto la preparación de los alimentos para su consumo como la manipulación de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo estrictas medidas higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la salud del consumidor. Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones, limpios y desinfectados. El personal manipulador debe cumplir con las normas higiénicas que se exigen en este tipo de trabajos.

16. LAS 10 REGLAS DE ORO Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes: 1- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente. 2- Cocinar bien los alimentos. 3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5- Recalentar bien los alimentos cocinados. 6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7- Lavarse las manos a menudo. 8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10- Utilizar agua potable

17. Cuestionario de la Unidad III EL PLANEAMIENTO DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN 1-Citar las características que debe tener la cocina de los servicios de alimentación 2-¿Cuáles son las prohibiciones en los servicios de alimentación? 3-¿Qué se debe controlar en la resección de alimentos? 4-¿Cuáles son los peligros en le almacenamiento? 5-Hablo de las tº de almacenamiento 6-¿Cuáles son las operaciones que se deben llevar bajo estrictas normas de higiene? 7-Citar las 10 reglas de oro de la OMS