Presentación Bachoco

1. Avecilla Quintero Giselle Ferrusca Ramírez Daniel Koelliker Cabrera Natalia López Robles Abel Pablos Peña Santiago Trejo Fuentes Erika Leticia PRESENTAN… “Sabores del Bajío” “El Sabor de la Vida”

2. ANTECEDENTES DEL CONSUMO DEL AVE Domesticación de aves de corral: comienza en el sur de Asia, hace más de 4000 años Antes los pollos fueron criados por familias individuales para su propio consumo. Aumento de población Los excedentes de pollo se vendían o cambiaban por otros alimentos El aumento de cría de aves de corral no aumentó hasta después de la Segunda Guerra Mundial A partir de entonces ha aumentado la popularidad del consumo de pollo Hoy en día, los principales productores de pollos y de aves de corral en general son China, Rusia, Estados Unidos, Brasil, Japón y México

3. ENTREVISTA Nombre del entrevistado: Juan Carlos Contreras Morales Cargo que desempeña: Jefe de planeación, anteriormente Jefe de Calidad Función: * Verificar pedidos de los clientes los cuales son enviados de Logística *Buscar formas de elaborar los productos de una forma eficiente Formación: Ingeniero químico, especialidad en procesos Experiencia laboral: 11 años Fecha de entrevista: Sábado 7 de Mayo de 2011

4. Temachalco-Puebla Coatzacoalcos- Veracruz Monterrey-Nuevo León Bajío Mexicali-Baja California Dos en Mérida-Yucatán Saltillo-Coahuila Lagos de Moreno-Jalisco Gómez Palacio-Durango Celaya-Guanajuato Culiacán-Sinaloa PLANTAS DE BACHOCO 8 líneas de producción Hay 890 personas Ubicación en Cd. estratégica Planta con mayor demanda de productos marinados Se produce la mayor cantidad de pata que es la que se exporta a Asia Se produce principalmente pollo “ rosticero ”, que es un pollo especial para rostizar Se produce entre 12 y 14 toneladas de alitas marinadas al día.

5. PLANTA BACHOCO CELAYA 80% de la producción Estado de México 20% de la producción Querétaro Guadalajara San Luis Potosí Chihuahua

6. Huevo recién empollado Selección Se mete a incubadoras a cierta temperatura Se dejan en la incubadora hasta que el pollo nazca Se checa el tamaño y el peso constante Se selecciona a los mejores huevos No se les da de comer algo en especial, solo un alimento balanceado . Proceso de selección

7. PLANTA BACHOCO-CELAYA ÁREA DE SANIDAD ÁREA DE EMBARQUES ÁREA DE EMBUTIDOS ÁREA DE PROCESO Limpia Sucia Recepción Descarga Colgado Aturdido Sacrificio Escaldado Desplume Eviscerado Sanitizado Enfriamiento Marinado Máquinas y el proceso Oficinas, recepción del pollo, sacrificio, eviscerado

8. Explicación del Proceso Recepción

9. Descarga

10. Colgado Vivo Así llegan… Así terminan

11. Aturdidor Se pasan a unas máquinas que les dan descargas eléctricas Las cuales inmovilizan e insensibilizan al pollo para que no sienta nada en el siguiente procedimiento

12. Cortador

13. Escaldado Tina con agua caliente Abre los poros, lo que facilita el desplume

14. Desplume

15. Eviscerado

16. Sanitización

17. Empaque del pollo completo

18. Corte automático o embutidos

19. Separación y selección de piezas La gente separa las piezas que hayan salido lastimadas o que se hayan quedado con alguna pluma después de salir de ese proceso.

20. Desinfectante y enfriamiento El agua fría funciona como un desinfectante natural ya que elimina las bacterias que hayan quedado después de los procesos anteriores

21. Marinado

22. Enfriamiento Congelador gigante permite… Que el alimento dure más tiempo

23. Empaque

24. Distribución del producto

25. DIAGRAMA DE FLUJO 1ro-. Dar clic dentro de los círculos rojos (hasta Boxtunel) para ver la definición del proceso Inicio Recepción del pollo vivo Descarga del pollo con equipo “Briet” Colgado de las patas Aturdido Sacrificio Escaldado Sanitización “Chiller” Desplume Eviscerado Enfriamiento(hielo en bandejas) Selección y separación Pollo en piezas(alas, muslo) Corte automático Pollo Entero Piezas marinadas Piezas Puras Bandas Revisión y selección Tambos “Tumbler” Empaque Gráneles pasan a bandas Pesaje y etiquetado Boxtunel Distribución del producto 2do-.Al finalizar, dar clic en el camión y dar clic en cuadro rojo

26. Escaldado Se meten a los pollos en una tina con agua caliente ya que con la temperatura sus poros se abren, lo que permite que el siguiente proceso (desplume) se realice de una manera más fácil y eficiente. (Clic en el título para regresar a diagrama)

27. Eviscerado Se le quitan las vísceras al pollo y posteriormente el hígado, la molleja y el pescuezo lo convierten en harina. (Clic en el título para regresar a diagrama)

28. Sanitización “Chiller” Se pone cierta cantidad de agua a temperatura muy baja para matar las bacterias que el pollo tiene. (Clic en el título para regresar a diagrama)

29. Enfriamiento (hielo en bandejas) En una tina grande se pone agua con sal y mucho hielo, por donde se pasa el pollo nuevamente para desinfectarlo y matar las bacterias que se pudieron haber quedado en el pollo después de salir de la sanitización o bien del equipo “Chiller” (Clic en el título para regresar al diagrama)

30. GRÁNELES Los gráneles son los productos en cajas que van en las bandas. Éstas facilitan su transporte y permiten que el proceso continúe de una manera más rápida. (Clic en el título para regresar al diagrama)

31. Tambos Los tambos o bien el equipo “Tumbler” es el que tiene mayor importancia durante el proceso de las alitas marinadas, ya que es el que le da el sabor al producto. Se debe de estar checando constantemente la presión que hay dentro del tambo, ya que lo fundamental es que se produzca un vacío dentro de él, que servirá para que el pollo pueda absorber el sabor. Solo se maneja la temperatura como conservador ya que esta desempeña una función muy importante durante todo el proceso (Clic en el título para regresar al diagrama)

32. BOXTUNEL Después de todo el proceso, el pollo se debe de refrigerar. Para esto, meten todas las piezas empacadas a un contenedor muy grande llamado “Boxtunel” el cuál funciona como un ventilador/congelador gigante que permite conservar el producto por más tiempo. Este equipo debe de estar siempre a una temperatura entre -32ºC y -34ºC, para que 3 ml de la piel del pollo se congelen y el alimento se pueda conservar por más días y siga siendo comestible. * Culiacán y Celaya son los únicos que cuentan con este equipo. *Esta máquina evita utilizar hielo (Clic en el título para regresar al diagrama)