Processamento de aves na indústria de alimentos

Processamento de aves na indústria de alimentos

1. Processamento de Aves, Ovos e
Pescados

2. Agenda
Tópicos a serem abordados
1. Definições Iniciais
2. Regulamentação do Abate
3. Etapas do Abate de Aves
4. Exercícios e Questões

3. Definições Iniciais
Compreender os conceitos básicos sobre
carnes de aves e suas definições
conforme o DIPOA é fundamental. Essas
definições são essenciais para entender o
processo de abate e o valor nutritivo da
carne de aves. Vamos explorar essas
definições importantes antes de
mergulhar nas etapas do processamento.

4. Carne de Aves
1. A carne de aves é a parte muscular comestível
proveniente de aves abatidas.
2. Ela deve ser inspecionada e aprovada por um
veterinário para consumo humano.
3. Essa inspeção assegura a qualidade e
segurança do produto.

5. Carcaça
1. A carcaça é o corpo inteiro da ave após o abate.
2. Inclui as etapas de insensibilização, sangria,
depenagem e evisceração.
3. A carcaça deve ter os órgãos internos
removidos para ser considerada adequada para
consumo.

6. Corte
1. Os cortes são partes da carcaça com limites
especificados pelo DIPOA.
2. Podem conter osso ou não, com pele ou sem
pele.
3. Os cortes não devem apresentar mutilações ou
dilacerações.

7. Recortes de Carne
1. Os recortes de carne são partes ou frações de
um corte.
2. São utilizados em diversas preparações
culinárias.
3. Devem seguir as normas de inspeção e
segurança alimentar.

8. Miúdos
1. Os miúdos são vísceras comestíveis como
fígado, coração e moela.
2. Devem ser preparados de acordo com as
normas do DIPOA.
3. São considerados iguarias em diversas
culinárias ao redor do mundo.

9. Temperado
1. Produto avícola que recebeu condimentos e/ou
especiarias autorizados.
2. Pode ser resfriado ou congelado após a
temperação.
3. O tempero melhora o sabor e a aceitação do
produto.

10. Regulamentação do Abate
Entender as normas e regulamentos que
regem o abate de aves é essencial para
garantir a segurança alimentar. As
regulamentações asseguram que o
processo seja realizado de maneira ética e
higiênica. Vamos explorar os principais
regulamentos que envolvem o abate de
aves.

11. Regulamento de Inspeção
1. Estabelece diretrizes para a inspeção industrial
e sanitária.
2. Garante que os produtos de origem animal
sejam seguros para consumo.
3. Regulamenta as práticas de processamento e
comercialização.

12. Inspeção de Alimentos
1. Avalia a qualidade higiênica dos alimentos
processados.
2. Foca na segurança sanitária e na conformidade
tecnológica.
3. Protege a saúde pública ao garantir a
integridade alimentar.

13. Etapas do Abate de Aves
O processo de abate de aves envolve
várias etapas cruciais que garantem a
qualidade e segurança do produto final.
Cada fase é projetada para minimizar o
estresse ao animal e maximizar a higiene.
Vamos revisar cada uma dessas etapas de
forma detalhada.

14. Recepção
1. A recepção é a chegada das aves ao local de
abate.
2. As aves são inspecionadas para verificar sua
saúde.
3. O transporte deve ser feito de forma a garantir
o bem-estar animal.

15. Pendura
1. As aves são suspensas para evitar estresse
durante o processo.
2. Essa fase é importante para facilitar as etapas
seguintes.
3. Utiliza-se equipamentos específicos para
pendurar as aves de forma segura.

16. Insensibilização ou
Atordoamento
1. Método utilizado para imobilizar a ave antes do
abate.
2. Garante que a ave não sinta dor durante o
processo.
3. Técnicas incluem atordoamento elétrico ou por
gás.

17. Sangria
1. Processo de drenagem do sangue da ave após o
atordoamento.
2. Essencial para garantir a qualidade da carne.
3. Deve ser feito rapidamente para evitar a
deterioração.

18. Escalda
1. A escaldagem ajuda a soltar as penas da ave.
2. As aves são imersas em água quente por um
curto período de tempo.
3. Este passo é critical para a eficiência da
depenagem.

19. Depenagem
1. Etapa em que as penas da ave são removidas.
2. Utiliza-se máquinas para facilitar a tarefa.
3. Deve ser feita com cuidado para não danificar a
carne.

20. Evisceração
1. Processo de remoção dos órgãos internos da
ave.
2. É crucial para garantir a segurança alimentar.
3. Deve ser feito em ambientes higiênicos para
evitar contaminação.

21. Resfriamento das Carcaças
1. As carcaças são resfriadas para evitar o
crescimento bacteriano.
2. Esse processo deve ser rápido e eficaz.
3. A temperatura é monitorada constantemente.

22. Gotejamento
1. Etapa final do resfriamento, onde o excesso de
água é removido.
2. Garante que as carcaças estejam prontas para
a embalagem.
3. Importante para manter a qualidade do
produto.

23. Classificação e Embalagem
1. As carcaças são classificadas de acordo com
padrões de qualidade.
2. Embalagem adequada é crucial para a
comercialização.
3. Essa etapa assegura que o produto chegue com
segurança ao consumidor.

24. Exercícios e Questões
1. O que define a carne de aves segundo o DIPOA?
2. Quais são as etapas essenciais do abate de aves? Cite pelo menos três.
3. O que são miúdos e como devem ser preparados de acordo com as
normas do DIPOA?

25. Conclusão
Sumário dos conceitos
apresentados
1. Recapitulamos os conceitos básicos
sobre carnes de aves e suas definições.
2. Entendemos a regulamentação do
abate e as etapas envolvidas no
processo.
3. A importância da inspeção sanitária
para assegurar a qualidade dos produtos
avícolas.