Productos Cárnicos Fermentados

Generalidades y Proceso de elaboración de productos cárnicos fermentados.

1. PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS Juan Sebastian Ruiz A. Procesos Agroindustriales Cambios Fisico-Quimicos (Modulo de CARNES) UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

2. INTRODUCCIÓN Muchos productos alimenticios deben su producción y características a la actividad de los microorganismos. Dentro de los cuales encontramos los embutidos fermentados que son alimentos conservados, cuya vida útil tiene una duración considerablemente más prolongada que las materias primas con la cual se han elaborado.

3. El término fermentación , se usa para definir el proceso en el que se provocan cambios químicos en un sustrato orgánico por medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos.

4. PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad Bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a patógenos. Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del producto. Técnica barata y bajo consumo de energía. Facilidad de compra y consumo.

5. DEFINICIÓN DE PRODUCTO CÁRNICO FERMENTADO En los embutidos fermentados conviene que el pH final sea de 4,6 a 5 para evitar el desarrollo de los microorganismos alterantes. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico previo. Mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.

6. CLASIFICACIÓN

7. Formulacion base para la Producción de Fermentados. Los ingredientes (% en peso) de los embutidos fermentados son:

8. PROCESO DE ELABORACIÓN

9. La Carne utilizada para la elaboración de estos productos debe reunir unos requisitos básicos. Debe ser una carne sana, libre de coágulos de sangre y con un pH entre 5,6 – 6 y NO superior a 6,2 No puede ser DFD ni PSE Este proceso tiene unas Mermas aproximadas entre el 20 y 40 % Una aw aprox de 0,90

10. Conservante, Saborizante , reduce a w, Bactiostatico FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES Sal Nitratos y Nitritos Son aditivos imprescindibles para garantizar la seguridad de los productos cárnicos que no se van a someter a tratamientos térmicos. Dan estabilidad Facilita el corte, da jugosidad, favorece la emulsión, brinda Aroma y sabor Grasa Es el principal sustrato energético de los MO que intervienen en el proceso de acidificación (Bacterias Acido Lácticas Homofermentativas) (reducen el pH a < 5,5 Azucares Mejoran aroma, sabor, aspecto, conservan el producto, reducen riesgos por otra flora microbiana, producen el Acido Láctico Cultivo

11. Cultivos iniciadores Aunque los productos cárnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores, éstos ofrecen una serie de ventajas por las que son utilizados. Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios. No son patogénicos, tóxicos o alergénicos. Poseen estabilidad genética. Son competitivos con la flora autóctona bajo condiciones típicas del proceso. Las cepas empleadas deben sor homofermentativas. Aportan beneficios tecnológicos al proceso (actividad proteolítica, lipolítica, etc.)

12. ARTICULOS REFERENTES A PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS

13. 2018 2015

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