Productos reestructurados de carne de ave, qro, 2012

1. El Mundo de los Alginatos
Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de
ultima generacion

2. Alginatos
Informacion Basica

3. Reestructurados de Carne
•Las tendencias actuales del mercado muestran una Las tendencias actuales del mercado muestran una
demanda creciente de productos listos para el consumo demanda creciente de productos listos para el consumo
de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y de carne en porciones más pequeñas, con menos grasa y
sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.
•Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador, existe la
necesidad de una tecnología para incrementar el necesidad de una tecnología para incrementar el
aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y aprovechamiento y el valor de los recortes subutilizados y
recortes de calidad.recortes de calidad.

4. Ventajas
•Aprovechamiento de recortes de Carne.Aprovechamiento de recortes de Carne.
•Reduccion de costoReduccion de costo
•Porciones en tamaño y forma apropiados.Porciones en tamaño y forma apropiados.
•Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción, Menor pérdida de cocción y mayor rendimiento de porción,
virtualmente sin desperdicio.virtualmente sin desperdicio.
•Tiempo y forma de cocimiento uniforme.Tiempo y forma de cocimiento uniforme.
•Mas fácil de calentar, rebanar y servir.Mas fácil de calentar, rebanar y servir.

5. Limitaciones
•No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja No siempre pueden mejorarse piezas de aves de corral de baja
calidad.calidad.
•Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes Los productos formados requieren más equipo, tecnología, moldes
adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para adicionales o cubiertas de fabricación y considerar el manejo para
evitar la contaminación patógena.evitar la contaminación patógena.
•La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo La Vida útil no puede ser tan larga como los productos de músculo
entero no marinado.entero no marinado.
•Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital Su posterior procesamiento requiere de mano de obra y capital
adicionales.adicionales.

6. Sistema aglutinante en frío
Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos Los aglutinantes de fijación en frío son aquellos
para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la para pegar piezas cárnicas sin la necesidad de la
coagulación en caliente de las proteínas.coagulación en caliente de las proteínas.
Estos incluyen:Estos incluyen:
• Geles de Alginato de Sodio y iones CalcioGeles de Alginato de Sodio y iones Calcio
• Enzima (Transglutaminasa)Enzima (Transglutaminasa)

7. Alginato de Sodio
•Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.Los Alginatos se extraen de las algas marrones ó pardas.
•Son polímeros lineales ramificados que contienen Son polímeros lineales ramificados que contienen
β-(14)β-(14)--D-ácido manurónico (D-ácido manurónico (MM) y residuos de ) y residuos de
α-(14)-α-(14)-L- ácido gulurónico (L- ácido gulurónico (GG). ).

8. •Como ya se ha mencionado, los alginatos contienen
diferentes proporciones de los monómeros de manuronato
y guluronato.
bloques M: comprendiendo solamente de enlaces M-M
bloques aleatorios M y G: conformados por enlaces M-G
bloques G: comprendiendo solamente de enlaces G-G

9. •Alto contenido de G produce geles fuertes pero quebradizos con
una buena estabilidad térmica pero propenso a la sinéresis en el
descongelamiento.
•Alto contenido de M produce geles débiles pero mas elásticos con
un buen comportamiento a la descongelación.
•La relación M/G es importante para que funcione el alginato en la
aplicación.
•Se debe considerar qué tipo es el mejor en el producto final.

10. Nueva Generacion de Alginatos
•Excelente dispersabilidad (especial)
•Fácil de operar
•Mejor fuerza vinculante (adherencia)
•Mejor utilización de los recortes de carne
•Mejor estabilidad térmica de los productos finales
•Mejor estabilidad a la descongelación de los productos
finales (prácticamente sin sinéresis)

11. Diagrama de flujo
1
3
2
4

12. Notas
•Materias primas: si se utilizan piezas de carne congelada como
materia prima se produce un enlace inestable.
•Es importante que las piezas de carne congelada sean
completamente descongeladas y drenar bien o masajear la carne
para que el goteo sea reabsorbido antes de añadir el aglutinante. El
exceso de líquido interfiere con el enlace de la mayoría de los
productos aglutinados de frío.

13. Tabla. Ingredientes % PT
Ingredientes Proveedor
Solo alginato
Prueba A
Alginato-colágeno
Prueba B
Pierna de pollo deshuesada
TTM
89
78.7
Agua

10
18.9
Alginato WBS 203
TTM
1
1.2
Colágeno TTM 1.2
Total 100 100

14. El Mundo de la Enzima
Transglutaminasa
Enlaces alimenticios mediante modificacion de la
proteina, no es un pegamento mas

15. Transglutaminasa
Informacion Basica

16. Transglutaminasa = TG
•La TG es una enzima que provoca enlaces
covalentes cruzados entre las proteinas
•Se encuentra en forma natural (desde en
Microorganismos hasta mamiferos)

17. Formacion de Enlaces
TG

18. TG: Mecanismo de enlaces
entrecruzados
GLN-C-NH2 + H-N-LYS
||
O
|
|
|
|
TG
NH3
GLN-C-N-LYS


|
|
|
|
|| |
O H
|
H
Grupo Carbonilo de la Glutamina Grupo Amino de la Lisina
Se forman enlaces covalentes que no se ven afectados por
condiciones de congelacion y/o cocimiento

19. Impacto de la Temperatura
Activity and Stability over
Temperature Range
0
20
40
60
80
100
010203040506070
Temperature (C)
Relative Activity (%)
Relative
Activity
Stability
Rango de Temperatura: 0 – 65 C
Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C

20. Impacto del pH
pH Stability
0
20
40
60
80
100
120
3 4 5 6 7 8 910
pH
Relative Activity (%)
Rango pH: 4-9
pH Optimo: 6-7

21. Comportamiento de la TG ante varios
sustratos
Milk
Casein
a-Lactoalbumin
b-Lactoglobulin
Egg
Egg white
Egg yolk
Wheat
Meat
Collagen
Gelatin
Myosin
Actin
Soybean
Food Protein Reaction Strength
+++
+
+
++
+
++
++
+++
+++
-
+++
+++ reacts very
well
+ reacts depending on conditions
++ reacts
well
- mostly does not react

22. Tiempo y Temperatura afectan la velocidad
de reaccion
Temperature Time
5℃ 240min
15℃ 105min
20℃ 70min
30℃ 35min
40℃ 20min
Tiempo y Temperatura de reaccion necesaria para
obtener los mismos resultados: pH6.0, 50 10min
℃

23. TG - Aplicaciones Carnicas

24. •Mejoramiento de la Textura
•Reduccion de Sodio
•Mejora la Rebanabilidad
•Elaboracion de productos Reestructurados

25. Ejemplos:
Carne de Res
Escalopas o Callos
Envolver con Tocino
BLQ Carne Reestructurada
Productos Novedosos Gourmet

26. Ejemplos de algunos productos que se
encuentran ya en el anaquel:
•Pescados reestructurados
•Medallones de Escalopas o “Callos”
•STEAKS de Carne reestructurada
•Jamones y Salchichas
•Formados de Carnes analogas
•Formados de Pollo y Res: Ejem Nuggets, Patties, etc.
•Surimi
•Sushi
•Etc.

27. Consideraciones de Proceso
•Tipo y Nivel de Almidon
–El tipo de almidon afecta la estabilidad y la
firmeza
•Ejem. Almidon de Papa, Maiz, Tapioca, etc.
•Adicion de Albumina
–Muy Caro
•Adicion de proteina de Soya
–Puede provocar mal sabor y olor

28. Productos Terminados
•Una vez que la TG ha
reaccionado, el
producto se puede
cocinar sin problema
•Ni el congelamiento
ni la coccion afectan
al Producto
terminado.

29. TG : Metodos de Aplicacion
•Espolvoreado o “Enharinado”
–Varia su dosis, generalmente 0.5%
•Slurry = TG + agua
–Relacion de 1:4
•Adicion en un Mezclador (0.50 to 1.0 %)
–Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
•Adicion en Tumbler (0.50 to 1.0 %)
–Depende de la Materia Prima, Formula y Condiciones de
trabajo
Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

30. Factores que afectan la reaccion
•Calidad de la Carne (pH)
•Grado de Drenado
•Temperatura
•Tiempo/ formado
•Beneficios
Mejora los Enlace = Textura
Versatil / facil de usar
•Eliminacion de Aire
•Tiempo de Reaccion

31. •JAPAN: Aditivo alimenticio, se declara como
enzima si la enzima continua viva.
•UNION EUROPEA: Coadyuvante de Proceso,
hasta el 2008 no era necesario el declararla
•USA: GRAS, se declara como “enzima”, “enzima
TG” o como “enzima TGP”
•CANADA: Aditivo Alimenticio, se declara como
“transglutaminasa”
•MEXICO: NO ES NECESARIO DECLARARLA, se
podria declarar como “enzima”
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