PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) LIC ERNESTO HUAPAYA.pptx

ABARCA TODOS LOS ASPECTOS PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

1. Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

2. Temario Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Factores de crecimiento microbiano Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) Procedimiento de Limpieza y Desinfección

3. Pir ámi de la seguridad alimentaria

4. Diseño del Programa de Higiene y saneamiento y de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

5. Programa de higiene y saneamiento (PHS) Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra, residuos de alimentos, suciedad , grasa, otras materias objetables; así como reducir considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación para los alimentos. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

6. Programa de higiene y saneamiento (PHS) Incluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe y residuos sólidos) y para la prevención y control de plagas. Se formulan en forma escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

7. Programa de higiene y saneamiento (PHS) Los establecimientos deben contar en forma documentada con un PHS detallado, de conformidad con las características propias de la actividad que realiza, considerando como mínimo los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes, instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina, con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada hacia los alimentos. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

8. Programa de higiene y saneamiento (PHS) Asimismo, debe considerar los puntos de control a ser verificados con los registros de dicha verificaciones. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

9. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento – POES Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento (limpieza y desinfección). Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración de los alimentos. Estos procedimientos pueden variar de empresa a empresa. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

10. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento – POES Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

11. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento – POES Para dicha implementación, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable tienen suma importancia. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

12. ¿Qué incluye un POES? Según la FDA: Seguridad de agua Limpieza de las superficies de contacto Prevención de contaminación cruzada Higiene de los trabajadores Contaminación Agentes tóxicos Salud de los empleados

13. Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los siguientes POES: Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas. Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas de trabajo). Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradoras, congeladoras. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

14. Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los siguientes POES: Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de lavaderos. Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

15. Donde se elaboren alimentos deberían disponer, como mínimo, de los siguientes POES: Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas extractoras. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios. Saneamiento de manos. Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008

16. Factores de crecimiento microbiano

17. MICRORGANISMO

18. Factores de crecimiento Los microorganismos que más conciernen al personal encargado de la preparación de alimentos son las bacterias, ya que pueden originar enfermedades de dos formas: Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios afines. Mincetur. 2008 Especies patógenas infecciosas Especies que liberan toxinas en la comida o en la persona que comió el alimento contaminado con los mismos.

19. Acidez: Los microorganismos no se multiplican en comidas que tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad. Las bacterias patógenas se multiplican en alimentos que tiene un pH entre 4.6 y 7.5.

20. Temperatura: Los microorganismos crecen mejor en temperaturas entre 5º C a 60º C, a este rango se le conoce como zona de temperatura de peligro. Los microorganismos mueren cuando se exponen a temperaturas fuera de la zona de peligro.

21. Tiempo: Las bacterias pueden duplicar su cantidad en unos veinte minutos. Si la comida permanece en la zona de temperatura de peligro (5ºC a 60ºC) durante 4 horas o más esta comida puede enfermar al consumidor.

22. Oxigeno Es el factor que las bacterias necesitan para crecer; cuando las bacterias necesitan oxigeno se les clasifican como aerobios y cuando no necesitan oxigeno se denominan anaerobios, asimismo aquellas bacterias que para crecer pueden hacerlo con oxigeno o prescindir del mismo se les denomina facultativos.

23. Humedad: La mayoría se multiplican en comidas húmedas. La cantidad de humedad que hay en una comida se llama actividad de agua ( Aw ) y se mide en una escala de 0 a 1. Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una actividad de agua de 0.85 o más alta.

24. Comida Para crecer necesitan nutrientes específicamente carbohidratos, proteínas, usualmente se encuentran en las aves, pescados, carnes.

25. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

26. CASO PERUANO Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de mayor distribución en el mundo actual; causando un gran impacto en la salud pública debido a su alta morbilidad y mortalidad, así como al impacto social y económico. Se estima que 600 millones de personas enferman cada año por ingerir alimentos contaminados, y, aproximadamente, 2,2 millones de personas fallecen; la población más afectada corresponde a los menores de 5 años. OPS. (2017). Inocuidad de alimentos

27. CASO PERUANO En el Perú fue notificado en los últimos 5 años a través del sistema de vigilancia epidemiológica, un promedio de 45 brotes de ETA, el 65 % de los cuales se concentran en los departamentos de Lima (20,3 %), Junín (10,1 %), Cajamarca (9,6 %), Cusco (8,6 %), Huánuco (6 %), Loreto (5,6 %) y Piura (4,7 %). Las enfermedades transmitidas por alimentos: Un Grave Problema de Salud Publica Boletin Epidemiológico del Perú. 2019; 28 (08): 191-192

28. El 2018, el 37,9 % (11/29) del total de brotes de ETA investigados, fueron causados por Salmonella y el 24 % (7/29) por sustancia químicas. Por otro lado, en tres brotes se encontraron co -Infección entre Salmonella con Escherichia coli , y 02 co-infección entre Salmonella con Staphilococcus . Otros 06 brotes fueron causados por Staphilococcus (02), Clostridium perfringens (02), hepatitis A (01) y mohos y mesófilos (01) CASO PERUANO Las enfermedades transmitidas por alimentos: Un Grave Problema de Salud Publica Boletin Epidemiológico del Perú. 2019; 28 (08): 191-192

29. Daño o muerte al consumidor Costos asociados a retiros Cierre de instalaciones Perdida de negocios Daño a la reputación Responsabilidad aumenta debido a la falta de controles PRINCIPALES CONSECUENCIAS

30. En caso de Brote de ETA El responsable legal del establecimiento ante la ocurrencia de un brote de ETA en su local, tiene la obligación de dar aviso inmediato al establecimiento de salud más cercano, o a la Autoridad de Salud de nivel nacional, regional o local de la jurisdicción donde se ubica el restaurante a fin.

31. En caso de Brote de ETA Se debe mantener el listado de alimentos servidos dentro de las veinticuatro (24) horas inmediatas previas a la ocurrencia del brote y, de ser posible, mantener en refrigeración bien identificados una porción de los alimentos potencialmente peligrosos que se sirvieron (no de los platos servidos a los clientes).

32. Se consideran alimentos potencialmente peligrosos (la lista no tiene carácter taxativo): Preparaciones con ingredientes de origen animal , crudos o no tratados térmicamente como mayonesas, salsas de queso, aves de corral en todas las variedades de preparaciones. Granos, cereales y derivados cocidos que se dejan sin refrigerar para su uso en diversas preparaciones, como arroz chaufa, tallarines cocidos, arroces cocinados, entre otras. Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas, brotes de semillas crudas o sin procesar, ensaladas de frutas, o fruta pelada y trozada. Preparaciones con alto grado de manipulación como sanguches, bocaditos, bolitas de causa, canapés, entre otros

33. Vigilancia Sanitaria Los restaurantes y servicios afines están sujetos a la vigilancia sanitaria por parte de la autoridad municipal según jurisdicción La vigilancia sanitaria debe ser realizada por inspectores sanitarios oficiales, ¡ dóneos , capacitados en temas sanitarios de alimentos y debidamente identificados. Los inspectores sanitarios deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de higiene, de vestimenta, llevar sólo artículos necesarios para la inspección sanitaria, que se exige para los manipuladores de alimentos, para realizar la inspección a las instalaciones donde se preparan los alimentos a fin de no generar contaminación cruzada.

34. Procedimiento de Limpieza y Desinfección

35. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene. Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de inmediato a fin de no generar riesgo de contaminación. Los productos de limpieza y desinfección a ser utilizados deben contar con registro sanitario de la autoridad competente Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

36. LIMPIEZA DESINFECCION

37. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares específicos, debidamente protegidos para evitar su contaminación posterior al lavado y desinfección. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

38. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario, diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza, así como su desinfección, no deben trasferir olores ni contaminación a los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en bues estado de conservación e higiene.

39. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: La superficie de mesas, mostradores estanterías, exhibidore y similares, deben ser lisas y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. El PHS debe considerar un programa de renovación y mantenimiento de equipos y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condición sanitaria de los mismos. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

40. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfección en la frecuente y procedimiento indicada en el documento PHS Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

41. PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: El PHS debe contemplar medidas para la prevención y control de vectores ( insectos, roedores y otras plagas), a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad de los alimentos.

42. PREVENCION Y CONTROL DE VECTORES: Las medidas preventivas y de control deben estar descritas, documentadas y supervisadas en su cumplimiento dentro del PHS. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área donde se manipulan directa o indirectamente alimentos, que impliquen riesgo de contaminación cruzada Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

43. PREVENCION Y CONTROL DE VECTORES: Las medidas preventivas están destinadas a evitar el ingreso de insectos, roedores u otras plagas al establecimiento, especialmente a los ambientes de procesamiento, son medidas preventivas la eliminación de cualquier foco de contaminación que atraiga plagas ale establecimiento así como una correcta disposición y eliminación de residuos solidos. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

44. PREVENCION Y CONTROL DE VECTORES: Las medidas de control están destinadas a la erradicación de plagas Los métodos de control deben aplicarse de forma inmediata cuando exista evidencias de su presencia. La aplicación de rodenticidas e insecticidas para el control de vectores debe ser realizada por personal técnico capacitado o servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los productos utilizados para el control deben estar autorizados Los productos químicos y biológicos deben guardarse bajo estrictas medidas de seguridad, de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de contaminación cruzada hacia los alimentos. Norma sanitaria para los restaurantes y servicios afines 2018.

45. Lic. Nut. Ernesto B. Huapaya Espejo [email protected] Ernesto Huapaya Nutricionista 957 203 151 Ernesto Huapaya Espejo @huapayaespejo Ernesto Huapaya Ernesto Huapaya