Propiedades nutricionales del arroz

El arroz es un cereal con una composición rica en carbohidratos, proteínas y minerales lo que lo hace beneficioso a la salud de las personas

1. COMPOSICIÓN DE
ALIMENTOS

PROTOCOLO DE TESIS

TEMA:
“PROPIEDADES
NUTRUCIONALES DEL
ARROZ (Oryza sativa)”

PROFESOR:
René Bojórquez Domínguez

ALUMNA:
Ana Luisa Mendoza López
[email protected]


Guamúchil, Sinaloa a marzo
del 2019






RESUMEN
El arroz proporciona el 20 por ciento
del suministro de energía alimentaria
del mundo. Es también una buena
fuente de tiamina, riboflavina, niacina
y fibra alimenticia. El arroz integral
contiene más nutrientes que el arroz
blanco sin cáscara o pulido.
El arroz es parte integral de las
tradiciones culinarias de muchas
culturas diferentes, cada una de las
cuales cuenta con su propio conjunto
específico de preferencias referente a
textura, sabor, color y viscosidad del
arroz que consumen.
El contenido nutricional del arroz
puede mejorarse mediante el uso de
técnicas tradicionales de
fitomejoramiento selectivo y de
nuevas tecnologías, como la
modificación del código genético de
las plantas.
En 1995, la Comisión Mixta FAO/OMS
del Codex Alimentarius adoptó los
criterios de inocuidad y calidad para el
arroz que se produce para el consumo
humano: las Normas del Codex para
el Arroz.

INTRODUCCIÓN
El arroz es el alimento básico
predominante para 17 países de Asia
y el Pacífico, nueve países de América
del Norte y del Sur y ocho países de

2. África. Este cereal proporciona el 20
por ciento del suministro de energía
alimentaria del mundo, en tanto que el
trigo suministra el 19 por ciento y el
maíz, el 5 por ciento. No sólo el arroz
es una rica fuente de energía sino
también constituye una buena fuente
de tiamina, riboflavina y niacina.
El arroz integral contiene una cantidad
importante de fibra alimenticia. El perfil
de aminoácidos del arroz indica que
presenta altos contenidos de ácido
glutámico y aspártico, en tanto que la
lisina es el aminoácido limitante. El
arroz, como alimento único, no puede
proporcionar todos los nutrientes
necesarios para una alimentación
adecuada.
Los productos de origen animal y el
pescado son alimentos adicionales
útiles para el régimen alimenticio por
cuanto proporcionan grandes
cantidades de aminoácidos y
micronutrientes esenciales. Las
leguminosas, como el frijol, el maní y
la lenteja, también constituyen
complementos nutricionales para el
régimen alimenticio basado en el arroz
y ayudan a completar el perfil de
aminoácidos.
Muchos platos tradicionales en todo el
mundo combinan estos ingredientes
para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras
de hojas verdes también se adicionan
para mejorar la diversidad alimenticia
y proporcionar los micronutrientes
esenciales.
OBJETIVO
El objetivo principal de este protocolo
es el conocer de manera más precisa
y detallada las propiedades
nutricionales del arroz, así como los
beneficios de su consumo.
ANTECEDENTES
Las bases de la presente investigación
están fundamentadas en algunas
investigaciones ya antes realizadas,
algunas de ellas se muestran a
continuación:
En la investigación realizada por María
Pinciroli, 2010 en Los Hornos-La Plata
Buenos Aires Argentina,
PROTEÍNAS DE ARROZ
PROPIEDADES ESTRUCTURALES
Y FUNCIONALES . Dicha
investigación trata principalmente las
generalidades del cultivo del arroz a
nivel mundial haciendo hincapié en
Argentina, así como el va lor
nutricional, comercialización, su
composición química, etc.
Si bien la proteína de arroz es
valorada por su sabor suave, la
ausencia de color, su riqueza en
aminoácidos esenciales, y por ser
hipoalergénica, es escasa y
fragmentaria la información con que
se cuenta hasta el momento sobre
diferentes modos de preparación de
aislados proteicos provenientes de
grano integral o pulido, y la diferente
funcionalidad que estos aislados
puedan presentar al obtenerse a partir
de variedades específicas.

3. METODOLOGÍA
Origen del arroz
Desde tiempos inmemoriales y hasta
la fecha, el origen del arroz (oryza
sativa) ha sido objeto de controversia.
Y la razón es muy sencilla: aunque
diversos autores e historiadores han
expresado su punto de vista –diverso
siempre, según la voz de que se trate-
, la realidad es que, pese a todo lo que
se ha tejido en torno a esta gramínea,
no existe un documento escrito que
señale su origen.
En consecuencia, las versiones son
tan variadas como lo son las voces
respetables, hay que decirlo- que
debaten el tema. Sin embargo, sería
posible establecer algun os
parámetros, con base en la opinión de
los expertos:
a) Según algunos historiadores, este
cereal es nativo del Sureste asiático, y
se cultiva desde hace más de siete mil
años. Existen evidencias de su cultivo
anteriores al año cinco mil antes de
Cristo, en el oriente de China, y antes
del año seis mil a. C., en una caverna
del norte de Tailandia.
b) Algunos estudiosos del tema
estiman que el arroz es oriundo de
Asia meridional, porque crece en
forma silvestre en la India, Indochina y
China.
c) Otro grupo de investigadores no
dudan en fijar el origen del cereal en
África, de donde se habría trasladado
al continente asiático.
d) En este punto surge otra versión,
que pudiéramos llamar conciliatoria,
según la cual el cereal surgió en
ambos continentes de m anera
prácticamente simultánea.
El arroz en el mundo
Arroz
Rice
Oryza sativa
Planta herbácea de la familia de las
Poaceae o Gramíneas. Esta planta y
su fruto en grano se cultivan y
consumen en China desde hace más
de 5.000 años. En la mitología budista,
el arroz cumplió una de las tres
condiciones puestas por los dioses al
matrimonio de Siwa con la princesa
Retna-Dumila, al ser el único alimento
que nunca sacia ni cansa por mucho
que se consuma. En España, los
árabes lo introdujeron cuando la
conquistaron y lo cultivaron con éxito.
En Europa se cultiva también en
Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e
Italia.
El arroz es una planta anual. Se cultiva
ampliamente en los cinco continentes,
en regiones pantanosas de clima
templado o cálido y húmedo. Es el
cereal más extendido por el mundo.
Surgen continuamente nuevas
variedades de arroz. Existen en el
mundo más de dos mil variedades de
arroz, pero sólo se cultivan unas
cuantas. La Ilustración1 explica el

4. aporte que hace el arroz al suministro
de energía alimentaria en diferentes
regiones del mundo.

Ilustración 1 Porcentajes de energía alimentaria
suministrada por el arroz en algunas partes del
mundo

Importancia mundial del
cultivo de arroz
El arroz (Oryza sativa L.) es cultivado
y consumido por la humanidad desde
hace más de 5000 años y en la
actualidad es producido en 112 países
cubriendo todos los continentes.
Constituye uno de los principales
alimentos para el 60% de la población
mundial, siendo la base de la
alimentación en los países asiáticos
donde la población tiene una tasa de
crecimiento del 1,8% anual (Katsube–
Tanaka et al., 2004 a).


Ilustración 2 Producción Mundial del Arroz

La producción total mundial de arroz
es de aproximadamente 400 millones
de toneladas de arroz elaborado
(SAGPyA, 2008) siendo el segundo
cereal después del trigo en producción
y uso para la alimentación. El 95% del
total de la producción mundial de arroz
se lleva a cabo en los países en
desarrollo, y China e India, juntos, son
responsables de más de la mitad de
esta producción. China es el principal
productor, participando con un 31% de
la producción, seguida de India,
Indonesia, Vietnam y Tailandia (Tabla
1).
Tabla 1 Principales productores mundiales de
arroz (marzo 2006)

5. Variedades del arroz
- Largo: Son granos que, en la forma
palay miden de 8.9 a 9.6 mm de largo,
por 2.3 a 2.5 mm de ancho.
Generalmente poseen endospermo
normal; es decir, con 25 por ciento de
amilosa y 75 por ciento de
amilopectina.
- Medio: Son granos que en la forma
palay miden 7.9 a 8.2 mm de largo, por
3.0 a 3.2 mm de ancho. Poseen
menos amilosa (15-20 por ciento) que
los arroces largos. Absorben más
agua durante el cocimiento y son más
pegajosos que los arroces largos.
- Corto: Son granos que en la forma
palay miden de 7.4 a 7.5 mm de largo,
por 3.1 a 3.6 mm de ancho. Poseen
menos amilosa (18-20 por ciento) que
los arroces largos. Absorben más
agua durante el cocimiento y son más
pegajosos que los largos. Dentro de
esta categoría existen genotipos
cerosos o que no contienen amilosa.
- Newrex: Es un arroz largo, con 2-4
por ciento más de amilosa que los
compañeros de esta clase. Ha sido
desarrollado para la industria
enlatadora, ya que se cocina
rápidamente, sin absorber mucha
agua, y mantiene su integridad en
procesos térmicos.
- Toro: Se trata de arroces clasifi
cados como largos, pero con un
contenido de amilosa (18-20 por
ciento) similar al de los arroces medios
y cortos. Por lo tanto, tienen
propiedades culinarias y texturales
semejantes a las de los arroces
medianos/cortos.
- Japónico: Son arroces
generalmente cortos, consumidos en
Japón y en el norte de China, con bajo
contenido de amilosa (12-19 por
ciento). Por lo tanto, una vez que se
cocinan, adquieren una t extura
pegajosa.
- Javánico: Son arroces general-
mente cortos, con contenido de
amilosa intermedio o bajo, y baja
temperatura de gelatinización.
— Blanco de grano largo: se
produce en nuestro país y es
reconocido en el mercado
internacional por su altísima calidad y
en el que la cáscara, el salvado y el
germen se eliminan durante
tratamiento industrial (arroces indios
basmati y patna).
— Blanco de grano medio: es un
grano más corto y grueso que el arroz
de grano largo y tiene una textura
suave y tierna al ser cocido. Es la
variedad más consumida en nuestro
país. El más característico es el arroz
bomba.
— Blanco de grano corto: es
prácticamente redondo en su forma.
— Arroz integral o cargo: de grano
medio o largo, es más oscuro que los
refinados debido a que conserva parte
del salvado de la cáscara y requiere
una cocción más lenta y prolongada.

6. — Arroz vaporizado: es el tipo de
arroz preferido por los consumidores
que requieren arroces livianos y de
fácil separación.
— Grano redondo: es pequeño y se
cuece muy deprisa. Además, contiene
gran cantidad de almidón que
proporciona al medio en el que cuece,
con lo que este adquiere una textura
cremosa. Es el adecuado para
aquellas recetas en las que interese
aprovechar esta cualidad, como los
arroces cremosos, los risottos
italianos o las múltiples variaciones de
arroz con leche.
— Arroz glutinoso: su principal
característica es que los granos, tras
la cocción, quedan pegados por su
gran contenido en almidón. Esta
cualidad lo hace imprescindible para la
elaboración de algunos platos de
cocina china y japonesa, como el
sushi.
— Arroz aromático: en nuestro país
se cultiva la variedad urumati de grano
largo. Tiene un aroma especial que lo
hace muy apetecible.
Composición del grano de
arroz

Ilustración 3 Estructura del grano de arroz

Salvado y germen rico en proteínas y
grasa. Alto contenido en fibras y
cenizas.
Alto contenido en almidón, vitaminas y
minerales.
Tabla 2 Proporción media (%) de las diferentes
estructuras del grano de cereal

Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo
el año.

Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco.

7. Fuente de nutrientes y sustancias
no nutritivas
Vitamina B6 y niacina.
Valoración nutricional
El arroz es rico en almidón que se
compone de amilosa y amilopectina,
siendo la proporción de cada una la
que determina las características
culinarias del producto. A mayor
proporción de amilopectina, más
viscosa y pegajosa estarán los granos
entre sí. Tiene un pequeño aporte de
proteínas (7%), y contiene cantidades
notables de niacina o vitamina B3 y
vitamina B6. Sin embargo, en la
práctica, con su refinamiento y pulido,
se pierde hasta el 50% de su
contenido en minerales y el 85 % de
las vitaminas del grupo B.


Ilustración 4 Valor nutricional del arroz

Aporte nutricional
- Media taza de alimento cocido aporta
100 calorías.
- El grano contiene muchos hidratos
de carbono en forma de almidón, y
algunas proteínas; el arroz integral
contiene vitaminas del complejo B, y
vitamina E; fósforo y potasio. Como
dijimos, el arroz blanco pierde muchas
vitaminas y minerales.
- Es importante en la dieta de la
persona hipertensa.
- La cáscara o salvado contiene fibra y
fitoesteroles, que pueden reducir los
niveles de colesterol sanguíneo.
- El arroz blanco tiene una suave
acción astringente
recomendable después de alguna
diarrea.
- No tiene gluten, por lo tanto, es
tolerado por las personas celíacas
(alérgicas al consumo de harina de
trigo).
- Se recomienda comer dos veces por
semana, preferentemente integral,
media taza de arroz cocido.
- Al comprar, hay que tener en cuenta
que el arroz blanco de grano largo es
de altísima calidad y el arroz integral
es el más nutritivo por sus vitaminas y
minerales
- Consérvalo en un envase hermético
en lugar fresco y seco, hasta 1 año y
si es integral hasta seis meses.
- Es importante moderar su consumo
a las cantidades indicadas y evitar los
agregados de grasas excesivas en
sus preparaciones.

Valor dietético
El arroz está especialmente indicado
en dietas para afecciones de riñón,
hígado y estómago. Es un alimento

8. fácilmente digerible. Si es blanco está
recomendado en situaciones de
diarreas o gastroenteritis.
Es fundamental empezar a cambiar
los hábitos en cuanto al consumo de
arroz, hay que fomentar el consumo
de arroz integral ya que se utiliza poco
y realmente es mucho más interesante
a nivel nutricional por su contenido en
fibra, vitaminas y minerales. Es verdad
que es más difícil de cocinar porque
requiere de cocciones más largas,
pero merece la pena por todos sus
beneficios.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
DEL GRANO DE ARROZ
En la Tabla 2 se puede observar
comparativamente la composición
química del arroz con respecto a la de
otros cereales. Si bien su contenido de
proteína es bajo (7-9% promedio en
peso) el grano de arroz es la mayor
fuente proteica en los países
consumidores de este cereal
aportando el 60% de la proteína total
de la dieta en Asia (Shih, 2003). Se
conocen variedades de arroz salvaje
en China y Estados Unidos con 12,0 y
15,2% de proteína en grano integral
(Zhai et al., 2001).
Tabla 3 Composición y balance de energía de
cereales

El contenido de proteína del arroz es
diferente según la fracción de molino
que se considere como podemos
observar en la Tabla 3. El mayor
contenido proteico corresponde al
embrión, pero su tamaño es muy
pequeño.
Tabla 4 Composición aproximada del grano de
arroz y sus fracciones

PROPIEDADES DEL
ARROZ

AMINOÁCIDOS
Estos aminoácidos se combinan para
formar proteínas. Las proteínas del
arroz son usadas por nuestro
organismo para formar nuestros
músculos y también son necesarias
para mantener nuestra masa
muscular.

9. Tabla 5 Cantidad de aminoácidos por cada 100
gramos de arroz


PROTEÍNAS
Las proteínas de los cereales se
caracterizan en su conjunto por
acumularse en el endosperma en
lugar de hacerlo en el embrión como
en leguminosas. Estas diferencias se
reflejan en algunas propiedades
fisicoquímicas y van acompañadas
por modificaciones en los mecanismos
de síntesis, transporte y/o
almacenamiento en las semillas. Las
especies de cereales más estudiadas
son el trigo, cebada, centeno, maíz,
arroz y avena.

Proteínas de reserva del
grano de arroz
La calidad nutricional de las proteínas
de arroz es sólo inferior a la avena y
supera a la del trigo y maíz. Son
hipoalergérnicas y poseen
propiedades anticancerígenas (Tang
et al., 2003). Por lo que el arroz es
considerado un alimento funcional.

Fracciones proteicas
El componente proteico
mayoritario del grano de arroz lo
constituyen las glutelinas en
proporción de 75 -90% con
respecto a la proteína total. Son
las únicas proteínas de cereales
ricas en glutelinas y pobres en
prolaminas (Juliano, 1985).
En la Tabla4 se presenta la proporción
de las diferentes fracciones proteicas
en el grano de arroz según los
diferentes autores.

Albúminas
Electroforéticamente responde a un
patrón muy heterogéneo. En SDS-
Page aparecen 12 bandas de peso
moleculares que van desde 8,5 a 95
kDa, con tres polipéptidos principales
de 8,5; 11 y 16 kDa (Juliano, 1980). Se
localizan fundamentalmente en la
aleurona (Juliano, 1985).

Globulinas
Esta fracción proteica se extrae del
residuo de harina resultante de la
extracción de las albúminas con
soluciones de pH cercano a la
neutralidad y concentraciones salinas
elevadas (en general fuerza iónica
entre 0,4 y 1,1). Presentan una banda
característica que corresponde a
polipéptidos de 25-26 kDa (Krishnan
et al., 1992; Komatsu and Hirano,
1992; Furukawa et al., 2003; Kumagai
et al., 2006) y otra a los 16-18 (Juliano,
1980; Krishnan et al., 1992). Estudios

10. realizados en el endosperma del
grano establecen que ambos
polipéptidos (25 y 16 kDa) se localizan
en zonas discretas dentro de los
cuerpos proteicos irregulares
(Krishnan et al., 1992),
fundamentalmente en las capas
externas del pericarpio del grano
(Juliano, 1980) y en el embrión (Sawai
and Morita, 1970). Estudios
inmunológicos realizados por Robert
et al. (1985) revelan que esta fracción
tiene gran similitud con las glutelinas.
Tabla 6 Abundancia relativa de las diferentes
fracciones proteicas del grano de arroz pulido e
integral


Prolaminas
Las prolaminas constituyen
polipéptidos heterogéneos con masas
moleculares variables entre 10 y 23
kDa, según los diferentes autores. Las
bandas más marcadas corresponden
a los 17 y 23 kDa según Juliano (1980)
y a los 10, 13 y 16 kDa según estudios
más actuales (Furukawa et al., 2003,
Kumagai et al., 2006).

Glutelinas
Constituyen la fracción mayoritaria de
las proteínas de reserva del arroz.
Esta fracción es la que determina el
valor nutricional de la proteína de arroz
que la convierte en una de las mejores
proteínas vegetales (Qu et al., 2001).
El contenido de proteína total se
correlaciona positivamente con el de
glutelinas (Villareal and Juliano, 1978;
Udaka et al., 2000). Se localizan en el
endosperma del grano (Villareal and
Juliano, 1978).
Se caracterizan por su gran
insolubilidad que se debe
fundamentalmente a la abundancia de
puentes disulfuro formando agregados
de alto peso molecular (Juliano, 1985).
Las glutelinas son prácticamente
insolubles excepto en ácidos o álcalis
diluidos. A pesar de su insolubilidad en
soluciones salinas neutras las
glutelinas presentan una estructura
general y propiedades fisicoquímicas
similares a las globulinas 11S
(leguminas) de las leguminosas
(Robert et al., 1985).
Según Utsumi (1992), existe una
homología con la familia de las
globulinas por su composición en
aminoácidos, y su similar biosíntesis y
proceso de acumulación, por lo cual,
en la clasificación, de Fukushima
(1991) integrarían dicha fracción. Al
igual que las leguminas, la fracción

11. glutelina está constituida por dos
polipéptidos alfa y beta, ambos unidos
por puentes disulfuro (Utsumi, 1992) y
por la proglutelina, un polipeptido de
55 kDa no procesado, todos estos
polipéptidos estarían formando
agregados mediante uniones
disulfuro.
Actualmente se han identificado seis
genes que las codifican y permiten
establecer una clasificación en dos
subfamilias: GluA y GluB de acuerdo a
la secuencia de nucleótidos que
generan. Estas diferencias se
trasladan a sus propiedades
nutricionales ya que GluB contiene
mayor cantidad del aminoácido
esencial lisina (Katsube–Tanaka et al.,
2004b) y a sus propiedades
estructurales ya que presentan
diferencias en su grado d e
polimerización. Estas últimas se
reflejan en la solubilidad y estabilidad
estructural afectando procesos
alimentarios como gelación, formación
de espumas y emulsiones (Katsube–
Tanaka et al., 2004a).
Tabla 7 Calidad de las proteínas (criterios
químicos y biológicos)

Concentrados y aislados
proteicos del arroz
La proteína de arroz es fácilmente
extraída por tratamiento alcalino de
tipo industrial y por su alta calidad
puede ser utilizada en manufactura de
alimentos (Kumagai et al., 2006).
Posiblemente la preparación de
concentrados y aislados proteicos
estaría potenciando la posibilidad de
obtener ingredientes proteicos con
mejorada digestibilidad.
Se denominan concentrados proteicos
a productos alimenticios sólidos o
semisólidos conteniendo entre 60 y
80% de proteína, mientras que un
aislado es un ingrediente con un
contenido proteico superior al 80%.
En arroz, la vía más conveniente y
simple para obtener productos de alto
contenido proteico resulta ser la
extracción alcalina seguida de una
precipitación ácida (Shih, 2003). No
obstante, se han estudiados diversos
métodos enzimáticos y físicos con el
propósito de conservar o mejorar las
propiedades nutricionales y
funcionales del producto obtenido.
Con la finalidad de utilizar la proteína
del arroz a partir de los co-productos
del molinado se han propuestos
diferentes procesos de obtención de
concentrados y aislados proteicos.
Los co-productos más utilizados para
tal fin han sido el salvado de arroz y el
grano pulido o quebrado. La s
principales metodologías pueden
agruparse en: extracción alcalina,
métodos enzimáticos y físicos. Los
trabajos se iniciaron en 1966 con
Cagampang et al. Quienes realizaron
una extracción del 97% de la proteína
del endosperma del grano de arroz
con NaOH 0,1 N durante 6 hs. Calidad Proteica (%)Trigo Arroz Maíz Avena
Digestibilidad verdadera96,0 99,7 95,0 84,1
Valor biológico 55,0 74,0 61,0 70,4
Utilización proteica neta53,0 73,8 58,0 59,1

12. Los estudios realizados para la
obtención de aislados y concentrados
proteicos pueden ordenarse según la
extracción se haya realizado a partir
del a) salvado o b) endosperma y por
medio de solventes alcalinos, métodos
enzimáticos o métodos físicos.
Obtención de aislados y
concentrados proteicos a
partir del salvado
Extracción alcalina. Los trabajos a
partir de salvado de arroz comenzaron
en 1969 con Lynn, Chen and Houston
(1970); Desikachar and Parpia (1970);
Barber and Barber (1974), Lew et al.
(1975); le siguió Connor et al. (1976)
quienes propusieron una extracción
con hidróxido diluido a 24ºC
obteniendo concentrados de 33-38%
de proteína en peso, Betschart et al.
(1977); Maki and Misao (1983); Bera
and Mukherjee (1989).
Posteriormente, Prakash and
Ramnatham (1995) propusieron
extracción a pH 11 obteniendo
concentrados de 71-73%, 39,5 y
54,5% de proteína en peso según se
partiera de salvado de arroz no
estabilizado, estabilizado con calor o
parbolizado. En forma similar,
Gnanasambandam and Hettiarachchy
(1995) a partir de un producto
comercial de salvado de arroz
estabilizado y no estabilizado con
calor sugirieron extraer a pH 9,5
durante 30 min obteniendo
concentrados de 71,5 y 50,9 % de
proteína en peso respectivamente. En
la actualidad, Chandi and Sogi
(2007a) estudiaron aislados proteicos
extraídos de diferentes variedades de
arroz a pH 9 durante 1h logrando
concentraciones entre 52,5 y 90,6%
de proteína según variedad.
Métodos enzimáticos. En esta
metodología las enzimas actúan sobre
extracciones acuosas. En general las
proteasas resultan más efectivas que
las carbohidrasas. Los estudios se
iniciaron con Ansharullah et al. (1997)
removiendo la pared celular con
carbohidrasas como celulasas,
pectinasas, hemicelulasa y xilanasas.
Posteriormente, Hamada en 1999 y
2000 obtuvo aislados a partir de
hidrólisis con proteasas alcalinas.
Wang et al. (1999) obtuvieron aislados
con un 92% de proteína en peso
utilizando glicosidasas y en la
actualidad aparecen los trabajos de
Shih and Daigle (2000) y Tang et al.
(2003) utilizando en forma combinada
proteasas y carbohidrasas.
Métodos físicos. Si bien son más
deseables porque no producen
alteraciones en las proteínas, son más
costosos. Anderson and Guraya
(2001) proponen la extracción con
agua a partir de salvado de arroz
formando primero una suspensión
coloidal que se somete a
homogeneización y se separa por
centrifugación.

13. Obtención de aislados y
concentrados proteicos a
partir del endosperma
Extracción alcalina. Hasta un 97%
de proteína básicamente glutelina
puede ser extraída con una solución
de hidróxido de sodio o de potasio 0,1
N (Cagampang et al., 1966; Tecson et
al., 1971).
Métodos enzimáticos. Debido a que
el endosperma es mayoritariamente
almidón se utilizan enzimas como
amilasa, glucoamilasas y pululanasas
para separar la proteína de la harina
de arroz por solubilización y remoción
del almidón. Morita and Kiryama
(1993) han recuperado hasta un 90%
de la proteína mediante la utilización
de α-amilasa a 97ºC durante 2 horas.
Shih and Daigle (1997) logran
concentrados de 47-65% de proteína
mediante un tratamiento con α -
amilasa a 90ºC durante 45 minutos.
Métodos físicos. Kung et al. (1987)
han separado por centrifugación una
emulsión de harina de arroz en
presencia de esteroil lactilato de sodio.

Propiedades funcionales
de proteínas de arroz
El estudio de las propiedades
funcionales de las proteínas de arroz
se inició sobre concentrados y
aislados de salvado de arroz con
evaluaciones de solubilidad (Chen and
Houston, 1970), posteriormente se
estudió la capacidad espumante y su
relación con la estructura (Kinsella,
1981) y la variación de la capacidad
espumante y emulsificante con el pH y
la fuerza iónica (Bera and Mukherjee,
1989) continuando hasta la actualidad
con estudios más detallados
evaluando, además, propiedades de
hidratación y absorción de aceite
(Chandi and Sogi, 2007a). A partir del
año 2000 y hasta nuestros días la
investigación se ha centrado en el
estudio de las propiedades
funcionales de hidrolizados proteicos:
Hamada (2000) estudia solubilidad y
capacidad emulsificante, Tang et al.
(2003) agregan capacidad espumante
e hidrofobicidad superficial y en
nuestros días Bandyopadhyay et al.
(2008) estudian solubilidad, capacidad
espumante y emulsificante a partir de
hidrolizados de arroz, pero con
diferente grado de hidrólisis. Solo
unos pocos trabajos evalúan las
propiedades funcionales de las
fracciones proteicas (Ju et al., 2001) o
solamente de las glutelinas (Anderson
et al., 2001; Tang et al., 2002; Agboola
et al., 2005). Menor aún es la cantidad
de trabajos que estudian las
diferencias de las propiedades
funcionales entre variedades
diferentes de arroz (Agboola et al.,
2005).

LIPIDOS

Arroz, cebada, centeno, trigo y triticale
(1 a 3%)

14. Sorgo (3 a 4%)
Avena, maíz (4 a 6%)

Harina (5-10%)

Endospermo
Lípidos apolares: 60 a 70%
Lípidos polares: 30 a 40%
En todos los cereales


-Pueden estar libres o unidos a
estructuras como el almidón

-Mayoritarios: triglicéridos (apolar) y
glicolípidos y fosfolípidos (polar)
-Ácidos grasos saturados (11 a 26%)
-Ácidos grasos insaturados (72 a 85%)
-Ácido linoleico (mayoritario 40 a 60%)

-Arroz y avena (ácido oleico 35%)
-Centeno y algunos tipos de cebada
(ácido linoleico 6 a 8%)
-Maíz lípidos en el germen (40%);
obtención de aceite de germen de
maíz
-Harina de trigo contenido lipídico (1,5
a 2,5%)

VITAMINAS
A continuación, se muestra el
porcentaje de la cantidad diaria
recomendada de vitaminas que
aportan 100 gramos de arroz a nuestra
dieta:
Vitamina B1: 5%
Vitamina B2: 3%
Vitamina B3: 30%
Vitamina B6: 14%
Vitamina B9: 10%
Vitamina E: 1%
Vitamina K: 1%
Tabla 8 La cantidad de vitaminas que muestra
esta tabla corresponde a 100 gramos de arroz.


CALORÍAS
La cantidad de calorías del arroz, es
de 364 kcal. por cada 100 gramos. El
aporte energético de 100 gramos de
arroz es aproximadamente un 13% de
la cantidad diaria recomendada de
calorías que necesita un adulto de
mediana edad y de estatura media que
realice una actividad física moderada.

15. Las calorías de este alimento, que
pertenece a la categoría de de
los granos y harinas, proporcionan a
nuestro organismo la energía que
necesita para realizar las actividades
diarias.
Nuestro cuerpo usa las calorías del
arroz como fuente de energía para
realizar cualquier actividad física
como correr o hacer deporte. Sin
calorías como las que proporciona
el arroz, no tendríamos energía pero
es importante tener en cuenta que un
exceso de calorías puede producir
sobrepeso.

CARBOHIDRATOS
El arroz es un alimento que contienen
81.60 gramos de carbohidratos por
cada 100 gramos y no contienen
grasas ni azúcares, aportando 364
calorías a la dieta.

Tabla 9 Cantidad de Hidratos de carbono
simples por cada 100 gramos de arroz.


Tabla 10 Cantidad de Ácidos orgánicos por cada
100 gramos de arroz


Tabla 11 Cantidad de Fitosteroles por cada 100
gramos de arroz


Tabla 12 Cantidad de Hidratos de carbono no
disponibles por cada 100 gramos de arroz


MINERALES

Fósforo (ácido fítico; o su sal fitato). En
semillas de leguminosas y menos en
tubérculos, frutas y hortalizas.
En cereales (0,5-6%) del peso de la
semilla.
Pericarpio, aleurona.
En maíz el 90% en el germen.

16. Tabla 13 Contenido aprox. de minerales
(mg/100g) en granos enteros de cereales


PROCESADO DEL ARROZ
Tipos de arroz según el proceso industrial
del grano
El grano de arroz, tal y como sale del
campo, es un grano vestido y se llama
arroz-cáscara o paddy. A
continuación, ha de sufrir un proceso
de transformación industrial que
consiste, básicamente, en las
siguientes operaciones: limpieza
preliminar y secado, aspiración,
descascarado, separación del grano,
pulido y abrillantado del grano,
almacenaje, clasificación, envasado,
etiquetado y expedición.
Según la particularidad del proceso
industrial, se pueden obtener
diferentes tipos de arroz, a saber:
1. Arroz cargo: conocido también
como “arroz integral”, es el arroz en
que los granos han sido desprovistos
de la cáscara (las glumelas) pero
todavía conservan el pericarpio y la
testa. Es por este motivo que poseen
un color obscuro.
2. Arroz blanco: en el cual los granos
han sido desprovistos del pericarpio y
la testa mediante un esmerado
proceso de pulido. Éste es el arroz de
consumo corriente en casi todo el
mundo.
3. Arroz vaporizado (arroz
sancochado): llamado, a veces
también, arroz “medio cocido”. Es el
arroz que se ha sometido inicialmente
a un tratamiento con agua y vapor y a
un secado posterior. De esta manera,
se facilita la posterior cocción y los
granos quedan más sueltos. Además,
una parte de las vitaminas y de los
minerales de las capas externas
pasan a su interior y no se eliminan en
el proceso de pulido. Tiene un color
amarillento.
4. Arroz tratado: la legislación prevé la
posibilidad de elaborar arroces
tratados, sometiendo el arroz blanco a
procesos especiales de elaboración.
Se consideran como arroces tratados:
el arroz satinado, el arroz matizado y
el arroz enriquecido.





Ilustración 5 Procesado del arroz

17. BENEFICIOS DEL
CONSUMO DEL ARROZ
 Proporciona energía: Dado que
el arroz es abundante en
carbohidratos, actúa como
combustible para tu organismo y
contribuye al buen funcionamiento
del cerebro. Las vitaminas, los
minerales y los componentes
orgánicos del arroz aumentan el
funcionamiento y la actividad
metabólica de todos los sistemas
de órganos, incrementand o
todavía más los niveles de
energía.

 Previene la obesidad: El arroz no
contiene grasas dañinas,
colesterol o sodio y debería formar
parte integral de una dieta
equilibrada.

 Controla la presión arterial: El
arroz es bajo en sodio, por lo que
se lo considera uno de los mejores
alimentos para aquellas personas
que padecen hipertensión. El
exceso de este elemento puede
causar que las venas y las arterias
se contraigan, aumentando el
estrés y la tensión en el sistema
cardiovascular a medida que
aumenta la presión arterial. Esto
también se asocia con afecciones
cardíacas como aterosclerosis,
ataques cardíacos y accidentes
cerebrovasculares, por lo que
evitar su exceso es fundamental.

 Previene contra el cáncer:
Especialmente, el arroz integral
es rico en fibra, fundamental para
evitar algunos tipos de cáncer
como el colorrectal y el intestinal.
También contiene antioxidantes
naturales como la vitamina C,
vitamina A y diversos compuestos
fenólicos y flavonoides, que
actúan para eliminar los radicales
libres del cuerpo, retrasando el
envejecimiento.

 Protege tu piel: El agua de arroz,
rica en vitaminas y minerales se
ha venido popularizando en los
últimos años por sus propiedades
para la piel y el cabello, tanto
antiinflamatorias y propicias para
calmar la irritación y el
enrojecimiento como
antioxidantes, contribuyendo a
retrasar la aparición de arrugas y
otros signos prematuros de
envejecimiento que pueden
afectar a tu piel.

 Previene contra la enfermedad
del Alzheimer: El arroz integral
posee altos niveles de nutrientes
que estimulan el crecimiento y la
actividad de los
neurotransmisores, lo que ayuda
a prevenir la aparición de la
enfermedad neurodegenerativa
del Alzheimer en gran medida.

 Cualidades diuréticas y
digestivas: Se recomienda
comer arroz a los pacientes con
colon irritable, diarrea, cólicos y

18. otros problemas
intestinales. Además, el alto
contenido de fibra también
aumenta la regularidad del
movimiento intestinal y protege
contra varios tipos de cáncer,
además de reducir las
posibilidades de enfermedades
cardiovasculares.

 Mejora el metabolismo: El arroz
es una excelente fuente de
vitaminas y minerales como
niacina, vitamina D, calcio, fibra,
hierro, tiamina y riboflavina. Estas
vitaminas proporcionan la base
para el metabolismo de tu
organismo, la buena salud de tu
sistema inmune y el
funcionamiento adecuado de tus
órganos.

 Impulsa tu salud
cardiovascular: El aceite de
salvado de arroz es conocido por
sus propiedades antioxidantes
que promueven la fuerza
cardiovascular al reducir los
niveles de colesterol en el cuerpo.
A estos, se unen los mentados
beneficios para tu corazón de la
fibra y los bajos niveles de grasa y
sodio. Cabe destacar que las
variedades integrales y salvajes
son mucho mejores que el arroz
blanco en esta categoría, ya que
la cáscara del grano es donde
residen gran parte de los
nutrientes.

Apto para celíacos
Al no contener gluten, es uno de los
cereales más aceptados por el ser
humano, en especial por aquellas
personas que padecen alergia o
intolerancia a esa sustancia.
Reduce la presión arterial
Gracias a su bajo contenido en sodio
y a la presencia de potasio, el arroz
tiene un efecto hipotensor. Esto se
debe a que estimula la eliminación de
líquidos y, de esta manera, reduce la
presión y el riesgo de sufrir problemas
cardíacos.
Consumo óptimo
En contraste con lo que muchos creen,
no es bueno lavar el arroz antes de
cocinarlo, ya que pueden perderse
algunos nutrientes. El arroz integral
debe colocarse en la cacerola cuando
el agua esté fría, mientras que el
blanco debe introducirse cuando el
agua hierva.

CONCLUSIÓN
Al realizar este trabajo se llegó a la
conclusión de que es bueno consumir
arroz más sin embargo no debe
consumirse todos los días y al hacerlo
lo ideal sería combinarlo con otros
productos y realizar ejercicio
diariamente para así llevar una
alimentación más balanceada.

19. BIBLIOGRAFÍA

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