PT 5 KMTS Bumbu Tradisional Sumatera (1).pptx

PT 5 KMTS Bumbu Tradisional Sumatera (1).pptx

1. Bumbu dan Rempah Tradisional Sumatera Tim dosen Kajian Makanan Tradisional Sumatera TP25-41101 - Kajian Makanan Tradisional Sumatera Pertemuan Ke-4

2. Pengertian Rempah /Bumbu Rempah adalah bagian dari tanaman ( seperti biji , buah , kulit kayu , akar , rimpang , atau bunga ) yang digunakan terutama sebagai penyedap , pemberi aroma, atau pengawet makanan . Perbedaan : Rempah : bahan murni dari tanaman ( misalnya lada , kunyit , kayu manis, pala , andaliman ). Bumbu: campuran berbagai rempah , herba, dan bahan lain yang sudah diolah untuk digunakan langsung dalam masakan ( contoh : bumbu rendang, bumbu gulai , sambal).

3. Beberapa Rempah khas Sumatera Bumbu / Rempah Nama Ilmiah / Asal Andaliman (Lada Batak) — Zanthoxylum acanthopodium Sumatera Utara, masakan Batak ( saksang , arsik , sambal, dsb .) Asam Sunti Dari belimbing wuluh yang dikeringkan + garam; Aceh Besar ( Lamteuba ) Kemiri Umbi/ kacang kemiri; digunakan untuk memberi rasa gurih dan tekstur — sebagai pengental / lemak nabati Kunyit (Curcuma domestica / C. longa) Memberi warna kuning /orange, aroma pala / kayu , juga digunakan sebagai bahan obat / pengawet alami Lengkuas Aroma khas ; sering muncul di rendang, gulai , dsb . Daun kunyit / daun salam / daun jeruk / sereh / bawang merah / bawang putih / cabai Kombinasi umum untuk bumbu rendang dan masakan Sumatera lainnya .

4. Teknik Pengolahan : Sangrai Pemanasan bahan kering rempah tanpa minyak atau air, biasanya dengan panas langsung atau media kering . Tujuan : Mengeluarkan / memperkuat aroma dan rasa rempah . Mengurangi bau langu . Mengeringkan untuk daya simpan lebih baik

5. Teknik Pengolahan : Sangrai Sangrai rempah seperti ketumbar , kemiri, lada sebelum digiling untuk bumbu rendang / gulai . Sangrai kelapa

6. Teknik Pengolahan : Kukus Daun menggunakan daun ( misalnya daun pisang, daun kunyit , daun serai) sebagai bungkus atau lapisan / pembungkus antara bahan dan panas uap / kukus . Manfaat : Aroma tambahan ( daun kunyit , daun salam ) Membantu mempertahankan kelembaban / mencegah permukaan kering terlalu cepat

7. Daun jati untuk nasi pincuk Daun kelapa ( untuk ketupat, lepet ) Daun talas ( untuk nasi, tape, ikan)

8. Kukus Daun dalam Makanan Sumatera Bu Kulah (Aceh) memakai daun pisang Leumang (Aceh) memakai daun pisang  dari santan dan beras ketan yang dibungkus bambu ACEH DAN SUMUT Lapet Kue ombus-ombus

9. Kukus Daun dalam Makanan Sumatera Lamang tapai (Sumatera Barat)  lemang dikasih tapai ( biasanya di bulan Ramadhan dan sebagai isi hantaran ) Palai rinuak / palai bada ( pepes ikan kecil khas Danau Maninjau ) SUMATERA BARAT

10. Kukus Daun dalam Makanan Sumatera Pepes ikan patin / belut (Riau) Lopek bugi (Riau)

11. Bumbu Umum Masakan Sumatera 1. Bumbu dasar aromatik Bawang merah Bawang putih Cabai merah & cabai rawit Jahe Lengkuas ( laos ) Kunyit (Curcuma longa) – segar atau bubuk Serai (sereh)

12. Daun kunyit Daun jeruk purut Daun salam Daun kemangi (di beberapa daerah ) Daun pandan ( untuk makanan manis dan nasi aromatik )

13. 3. Bumbu khas Sumatera tertentu Andaliman khas Batak, memberi sensasi pedas getir & aroma citrus. Asam sunti khas Aceh, hasil fermentasi belimbing wuluh kering bergaram . Asam kandis / asam gelugur khas Minangkabau, untuk rasa asam segar. Tempoyak ( fermentasi durian) khas Palembang & Lampung, dipakai pada pepes atau gulai . 4. Biji dan kacang bumbu Kemiri pengental , memberi rasa gurih . Ketumbar biasanya disangrai lalu dihaluskan . Jinten memberi rasa hangat & khas . Pala dipakai di Aceh & Palembang, terutama pada gulai atau sup. 5. Bahan penyedap alami Kelapa parut sangrai / kerisik pengental sekaligus pemberi aroma gurih ( misalnya rendang). Santan kelapa – sangat dominan di Minang , Palembang, dan Melayu . Gula merah (gula aren / nira ) untuk keseimbangan rasa. Garam, kadang dipadukan dengan teknik fermentasi ( misal pada asam sunti ).

14. Pembuatan asam kandis

15. Pembuatan asam kandis (2)

16. PEMBUATAN ASAM SUNTI

17. Tugas Individu (Hari Ini) Pilih satu bumbu khas Sumatera lalu tuliskan dalam kertas : Deskripsi dan asal-usul bumbu . Kandungan kimia utama . Fungsi dalam masakan (rasa, aroma, warna , pengawet alami ?). Contoh masakan tradisional yang menggunakan bumbu tersebut .

18. Mini Research tentang Komersialisasi Makanan Tradisional ( Kelompok ) Pilih salah satu UMKM, pedagang , atau rumah makan yang menjual makanan tradisional Sumatera ( misalnya : rendang, arsik , gulai tempoyak , pepes , lepat , kuah pliek u, dll .). Siapkan daftar pertanyaan wawancara ( gunakan panduan yang sudah diberikan dosen , boleh ditambah pertanyaan lain yang relevan ) Buat laporan mini research (5–7 halaman , font 12, spasi 1,5). Struktur laporan : Pendahuluan ( latar belakang & tujuan ) Profil UMKM/ penjual Teknik pengolahan Strategi komersialisasi & pemasaran Tantangan & peluang Pandangan / analisis pribadi mahasiswa Dokumentasi ( foto , cuplikan wawancara ) Gunakan bahasa ilmiah populer , jelas , dan sopan . Pengumpulan Laporan dikumpulkan dalam bentuk PDF melalui KULIAH2.ITERA.AC.ID dan disajikan minggu depan dalam bentuk ppt ( cukup 2-3 slide) Batas waktu : 5 Oktober 2025 (RA), 6 Oktober (RB dan RC)

19. A. Profil UMKM / Penjual Bisa Bapak/Ibu ceritakan nama usaha , sejak kapan berdiri , dan lokasi usahanya ? Apa motivasi utama membuka usaha makanan tradisional ini ? Apakah usaha ini bersifat keluarga turun-temurun atau inisiatif baru ? B. Produk Makanan Tradisional Apa jenis makanan tradisional Sumatera yang dijual ( contoh : rendang, arsik , gulai tempoyak , lepat , pepes , dll .)? Mengapa memilih makanan tersebut sebagai produk utama ? Bumbu apa saja yang menjadi ciri khas resep ini ? Apakah ada modifikasi resep agar sesuai dengan selera konsumen modern> C. Teknik Pengolahan & Inovasi Bagaimana cara pengolahan tradisional dilakukan di usaha Bapak/Ibu? Apakah masih menggunakan teknik lama ( sangrai , kukus daun , masak lama) atau sudah dikombinasikan dengan teknologi modern ( kompor gas, mesin sangrai , vacuum sealer)? Apa tantangan utama dalam mempertahankan cita rasa asli ketika memproduksi dalam jumlah banyak ?

20. D. Komersialisasi & Pemasaran Siapa target pasar utama ( lokal , wisatawan , online)? Bagaimana cara promosi yang digunakan ( dari mulut ke mulut , media sosial , marketplace, kerja sama dengan restoran /hotel)? Apakah ada upaya membuat produk siap saji / kemasan modern ( contoh : rendang kemasan vakum , pepes frozen, bumbu instan )? Bagaimana respon konsumen terhadap produk kemasan modern dibandingkan yang segar/ tradisional ? E. Tantangan & Dukungan Apa kendala terbesar dalam menjalankan usaha ini ( bahan baku , tenaga kerja , modal, daya simpan produk , persaingan )? Apakah pernah mendapatkan dukungan dari pemerintah , kampus , atau komunitas ( pelatihan , bantuan peralatan , sertifikasi halal/PIRT/BPOM)? Menurut Bapak/Ibu, apa yang paling dibutuhkan agar usaha makanan tradisional bisa lebih berkembang ? F. Pelestarian & Harapan Bagaimana pandangan Bapak/Ibu tentang keberlanjutan makanan tradisional Sumatera di tengah gempuran makanan cepat saji / modern? Apa strategi Bapak/Ibu agar generasi muda tetap mengenal dan menyukai makanan tradisional ? Apa harapan Bapak/Ibu terhadap peran mahasiswa / akademisi dalam mendukung UMKM makanan tradisional ?

21. Kriteria Sangat Baik (4) Baik (3) Cukup (2) Kurang (1) 1. Kedalaman Data Wawancara (30%) Pertanyaan lengkap (≥15 poin utama), jawaban informatif & detail, disertai dokumentasi (foto/video) Pertanyaan cukup lengkap , jawaban relatif jelas Pertanyaan terbatas, jawaban kurang mendalam Pertanyaan sangat sedikit , data minim/ tidak relevan 2. Analisis & Pemahaman (30%) Analisis kritis : mampu menghubungkan bumbu , teknik , strategi usaha , tantangan , & peluang komersialisasi dengan teori teknologi pangan Analisis cukup baik, ada hubungan teori & praktik meski masih umum Analisis dangkal, belum jelas keterkaitan teori & praktik Tidak ada analisis , hanya deskripsi hasil wawancara 3. Struktur & Kualitas Laporan (20%) Laporan runtut (profil, produk, teknik, komersialisasi, tantangan, harapan), sistematis, bahasa akademik jelas, sesuai format Laporan cukup runtut & jelas, ada sedikit kekurangan struktur Laporan kurang terstruktur, bahasa campur aduk Laporan tidak runtut, banyak bagian hilang 4. Kreativitas & Refleksi (10%) Menambahkan insight pribadi ( refleksi mahasiswa ), ide inovasi komersialisasi , serta solusi untuk UMKM Ada refleksi/ide, meski masih umum Refleksi sangat singkat, tanpa ide jelas Tidak ada refleksi sama sekali 5. Dokumentasi & Orisinalitas (10%) Dokumentasi lengkap & autentik ( foto / rekaman wawancara ), bebas dari plagiarisme Ada dokumentasi, meski terbatas Dokumentasi minim, ada indikasi menyalin Tidak ada dokumentasi , isi copy-paste RUBRIK PENILAIAN WAWANCARA UMKM