Queso crema y doble crem ainprocess

Queso crema y doble crem ainprocess

1. Queso crema - doble crema
MODULO: PROCESO PARA LA PRODUCCION DE LACTEOS Y
DERIVADOS
Integrantes:
 ACOSTA ASIPALI BRENDA

 QUIÑONES PALACIOS TAHISA

 RETUERTO CARRANZA ROSARIA

 SIERRA CRUZ ALEXANDRA

 VIVANCO MATA CRISTINA









Mayo – 2019
III ciclo - Diurno

2. I. INTRODUCCIÓN.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivos Generales

Elaborar queso crema - doble crema a partir de leche fresca entera

2.2. Objetivos Específicos.

 Identificar las características organolépticas del queso crema - doble
crema
 Conocer las características generales de la leche.
 Conocer los procedimientos para la fabricación del queso crema - doble
crema.
 Aprender el proceso de elaboración semi industrial del queso crema -
doble crema
 Conocer el fundamento para elaboración del queso crema - doble crema
 Elaborar un flujograma para el proceso de obtención del queso crema -
doble crema

III. MARCO TEÓRICO.
3.1 Definición:
3.2 Historia del queso
Lo cierto es que no se sabe dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer
queso. Según la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo los que enseñaron
a los humanos a elaborar este alimento delicioso y nutritivo. Existe otra leyenda
árabe que cuenta que un pastor nómada transportaba la leche de las ovejas dentro
de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que, después de caminar
a pleno sol durante horas, al abrir la bolsa la leche se había tornado sólida.
Leyendas aparte, probablemente la elaboración del queso fuera descubierta por
varias comunidades al mismo tiempo, quizá como forma de conservar la leche. Se
calcula que aquellos primeros quesos eran de gusto intenso y salado.

El queso viajó desde Oriente Medio a Grecia y Roma, donde gozó de mucha
popularidad, y de ahí a toda Europa. En el clima Europeo, más frío, los sistemas
de elaboración se modificaron. Pastores, granjeros y monjes, a lo largo de la
historia, han ido variando el origen de la leche (vaca, oveja, cabra, búfala, yak…)
y el tipo de leche según el clima y el pasto, así como la coagulación, la maduración

3. y la fermentación. La herencia que tenemos de todo ese trabajo de siglos es una
enorme variedad de quesos y toda una cultura que los envuelve.

Filósofos, escritores, poetas y reyes han dejado constancia de su consumo y
deleite. Pero también el pueblo llano o las órdenes religiosas tomaron el queso
como fuente de proteínas ante las prohibiciones de comer carne o durante su
escasez. Solamente durante el siglo XVIII y en España, parece que el queso dejó
de consumirse en las mesas más refinadas, por considerarse un alimento vulgar.
Ya en el siglo XIX, los franceses volvieron a colocar el queso en la posición de
honor que ocupa desde entonces.

En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias
a los diversos descubrimientos en campos como la bacteriología, la química y la
técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal no se ha perdido, el queso
que se elabora hoy en día es el resultado de miles de años de tradición.
3.3 Clasificación del queso
Según NTP 202.193

4. 3.4 Composición del queso crema - doble crema
3.5 Composición química del queso crema - doble crema
3.6 Maduración en queso
La maduración de los quesos es una etapa fundamental del procesamiento, ya
que ocurren cambios bioquímicos que dan origen a importantes características
sensoriales en el producto, los que repercuten principalmente en los parámetros
de consistencia, color textura, sabor y olor (Alais, 1985).
Los principales mecanismos bioquímicos que ocurren durante la maduración de
los quesos son: El metabolismo de la lactosa residual, del lactato y citrato,
liberación de ácidos grasos libres, reacciones catabólicas asociadas, degradación
de la matriz de la caseína y reacciones que se involucran en el catabolismo de los
ácidos grasos libres, (McSweeney y Soousa 2002).
Algunas modificaciones ocurridas durante el proceso de maduración de queso
pueden resumirse en los siguientes aspectos: Reducción de humedad,
neutralización del ácido láctico y elevación del pH, solubilización de la caseína,
modificación de la consistencia, hidrólisis de la materia grasa y formación de la
corteza, según, (Alais, 1985).
3.7 Estructura del queso
La textura de los quesos es el resultado de la organización estructural de los
principales componentes del mismo, sometida a cambios durante la maduración
(Noel,1996); (Inocente et al. 2002).
Los cambios de las propiedades texturales en la mayoría de los quesos son debido
a las modificaciones en la matriz de la proteína, principalmente a la degradación
de la αs1 y β caseína, según (Bertola et al. 1992).
La microestructura de los quesos durante las primeras horas después del
moldeado, al ser observadas por un microscopio electrónico revela una matriz de
micelas de paracaseína (diámetro alrededor de 100 nm). Las cavidades en la
matriz están principalmente llenas con glóbulos grasos (~4 µm) y un poco de

5. suero. En esta etapa se observa que el agua aún puede tener fácil movimiento a
través de la matriz.
Al día siguiente de procesamiento la matriz ya se encuentra más homogénea y se
puede observar muchas pero pequeñas partículas de proteínas. En un queso de
pH > 5,2 las partículas observados son aproximadamente de 10 – 15 nm, en queso
de pH < 5,0 la mayoría de las partículas son de 4 nm y los quesos de pH intermedio
se presentan partículas de ambos tamaños. Las cavidades llenas de suero no
pueden ser detectadas y cualquier desplazamiento del agua es cada vez más
dificultoso, la causa de estos cambios puede estar asociada a la disolución del
fosfato de calcio, y más tarde también a la proteólisis, según (Walstra et al. 1999)
3.8 Parámetros que afectan la textura del queso
Generalmente se ha observado que la temperatura de maduración y las proteínas de
la leche contribuyen a la firmeza del producto, en cambio la grasa de la leche
proporciona suavidad al queso, por lo tanto a mayor cantidad de grasa el queso es
más blando y suave (Lebecque et al. 2001). Un bajo contenido de humedad en la
matriz del queso conlleva a una limitada hidratación de la proteína, menor libertad de
movimientos. Por el contrario, el queso con alto contenido de humedad resulta con
una estructura más débil y menos firme. La sal es promotora de la rigidez del queso
ya que es responsable de la reducción del agua libre (Inocente et al. 2002).
Según (Lawrence et al. 1987), la textura de los quesos depende altamente de su pH
y de la proporción intacta entre la caseína y la humedad del queso, ya que los cambios
en el pH están directamente relacionados a cambios químicos en la red de las
proteínas del queso. Cuando el pH del queso disminuye hay pérdida de fosfato de
calcio coloidal de las sub micelas de caseína y bajo pH 5,5 o cercano a este, se
produce una disociación progresiva de las sub micelas en agregados más pequeños
de caseína. Si el pH del queso se aproxima al punto isoeléctrico de la caseína (pH:
4,6), la proteína asume una conformación más compacta y la textura del queso se
suaviza.
3.9 Actividad del agua en el queso crema - doble crema
3.10 El cuajo

6. Es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes. Principalmente contiene la
enzima utilizada para la fabricación del queso. Su función principal es separar la
caseína, de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.
Por definición coagulante de leche son preparaciones de proteinasas de origen
animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la micela
de caseína con formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de
elaboración del queso y cuajo se define como el producto obtenido exclusivamente
por extracción de los cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido
por quimosina pura o en mezcla con pepsina de rumiantes (PEREZ, 1996).
La mayoría de los quesos producidos en el mundo han sido elaborados usando una
enzima coagulante que se extrae tradicionalmente del cuarto estómago o abomaso
de ternero entre 10 y 30 días de vida. El cuajo consiste en dos enzimas proteolíticas:
quimosina, componente en mayor cantidad con un 88 al
94% mientras que el otro componente pepsina bovina con un 6 al 12%. Esta
proporción varía a medida que aumenta la edad del animal del cual se extrae el cuajo.
Es el caso de un animal maduro cuya proporción es de un 90 a 94% de pepsina y
sólo de un 6 al 10% de quimosina. La razón de esta proporción se debe a que la
quimosina no puede hidrolizar las inmunoglobulinas del calostro, de aquí que la
cantidad de quimosina es mayor en los terneros de pocos días (BROOME y
LIMSOWTIN, 1998), (WALSTRA et al., 1999).
3.10.1 Quimosina, (EC 3.4.23.4) es el componente enzimático principal del cuajo de
ternero, es una excelente enzima coagulante de leche debido a su capacidad de
actuar en el enlace fenilalanina 105 – metionina 106 de la κ–caseína de forma rápida
y efectiva. Esto se debe a que a pH 6,7 la zona del enlace que es hidrolizado tiene
carga positiva, una fácil accesibilidad y la fuerte afinidad del sitio activo de la enzima
cargada negativamente hacen la reacción más rápida.
La quimosina se da en la naturaleza en dos formas alélicas, quimosina A y quimosina
B. Estas formas se diferencian solamente en un aminoácido en la posición 286 de la
cadena péptica.

7. 3.10.2 La pepsina (EC 3.4.23.1) por otra parte es la enzima más parecida a la
quimosina, es una proteasa muy ácida cuyo pH óptimo es 2,0 y se ve inhibida a pH
sobre 6,6, de aquí su mala aptitud de coagulación de leches frescas. LAW (1997), cita
que la actividad de la pepsina de cerdo es muy sensible a pH mayores de 6,6 y puede
denaturarse durante la elaboración del queso y consecuentemente contribuir en forma
mínima a la proteolisis durante la maduración del queso.
Hay dos tipos de pepsinas bovinas (I y II) y se diferencian entre ellas por su velocidad
de inactivación en presencia de urea. Estas contienen en su estructura fósforo lo que
las distingue de la quimosina que carece de él dándole un polimorfismo a las
pepsinas. (WALSTRA et al., 1999.)
3.11 Coagulación de la Leche
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el
primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se
produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por
el suero.
Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
– En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse
incluso a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no
sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es
imprescindible.
– En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre
y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los
puentes de unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de
los componentes de la leche.

8. 3.11 Factores que afectan la coagulación de la Leche
a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo es a 40ºC,
normalmente se suele trabajar a temperaturas del orden de 30-34° C según el grado
de maduración de los quesos. Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más
baja suele ser la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un queso es de
larga maduración interesa que el grano quede bien seco, es decir que se produzca
una buena sinéresis, y para ello es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo
elevada, si además la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación muy
rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el coágulo, con la
consiguiente pérdida de rendimiento y calidad. Por el contrario, con queso fresco,
interesa un grano con más humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más
débil, así que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de cuajado muy
lento se aumenta la temperatura favoreciendo la coagulación. Normalmente para un
queso de maduración la leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de
25 a 40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la coagulación
viene a durar del orden de 45 minutos a 1 hora.
b) Dosis de cuajo.
Cuanto mayor sea la dosis de cuajo, más rápida va a ser la coagulación y así mismo
más pronunciada va a ser la sinéresis. Por lo tanto, la dosis de cuajo va a depender
por una parte del tipo de queso a elaborar y del resto de los factores que influyen en
la coagulación; de tal forma que la cantidad de cuajo que se debe añadir, es aquella
que precisa la leche que se va a cuajar para poder cortar la cuajada en el tiempo que
la tecnología propia de ese queso nos marque. Con esto lo que se quiere decir es que
no existe una dosis constante de cuajo sino que va depender de muchos factores,
pero siempre marcada por el tiempo que queremos que esa leche tarde en cuajar.
c) Acidez de la leche.
Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por
acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche
más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a
comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

9. Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será
fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo,
vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La
solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada
hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo
posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable. Por
lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que
siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas
como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas.

d) Concentración de iones calcio.
Como se ha comentado anteriormente, el calcio juega un importante papel en la
coagulación enzimática, ya que es el elemento que se va encargar fe unir las micelas
depara- K -caseína, formando el entramado que va a dar lugar al coágulo.
Por el calor los iones calcio solubles pasan a insolubles, precipitando y no entrando a
formar parte del coágulo. Se ha comprobado como en leches sin iones calcio soluble,
la leche nunca llega a cuajar por mucho cuajo que se añada. Por lo tanto, el calcio
ayuda mucho a la acción del cuajo dando lugar a una cuajada más consistente. Se
añade a la leche en forma de cloruro cálcico soluble en la leche, mejor que como
fosfato monocálcico que presenta el problema de su insolubilidad. Un exceso de
calcio produciría en el queso sabores amargos.
e) Composición de la leche.
No cabe duda que la composición de la leche condiciona su aptitud para cuajar. En
este apartado hay que tener en cuenta la alimentación del ganado, raza del animal,
contenido en grasa, etc
3.12 Cloruro de calcio
Se añade a la leche después del tratamiento térmico, 1 g CLca/ 5 l de leche.
Disolver previamente en agua, añadir antes del cuajo.
3.13 Leche acida
3.14 Ácido cítrico

10. 3.15 Cultivos
3.16 Defectos del queso crema - doble crema
3.17 Aplicaciones del queso crema - doble crema









IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

4.3 Materia prima e insumos:
4.2 Materiales y equipos:

4.3 Método: metodología experimental

V. Limpieza y desinfección.
Antes de iniciar con el proceso de elaboración de la mantequilla es muy
importante que se realice la limpieza y desinfección de los materiales y el área
de trabajo antes, durante y después.
5.1. Antes de ingresar al laboratorio de procesos es muy importante que se
realice las BPM. Por grupo se elige a un supervisor de higiene que verificara
que todos los personales que ingresen al laboratorio cumplan con las
buenas prácticas de manufactura e higiene, esto incluye botas limpias,
mandil limpio, mascarillas y toca limpia. De igual manera se verificara que
los personales ingresen al área de trabajo sin barba, cabello corto en los
hombres, uñas cortas y limpias, sin maquillaje en las mujeres, sin anillos,
aretes, pulseras y relojes.
5.2. El segundo paso es la desinfección de las botas antes de entrar a procesos
el supervisor de higiene verifica que los personales ingresen al área de
pediluvio para su respectiva desinfección de las botas.

11. 5.3. El siguiente paso es luego de haber ingresado a procesos se realizara el
lavado de manos de igual manera del supervisor de higiene verificara el
procedimiento.
5.4. Luego del lavado de manos prosigue desinfectar el área de trabajo, los
utensilios que se va necesitar una concentración de 50 PPM para los
materiales (balanza, cuchillo, jarra, bols y tinas) al término del proceso 200
PPM o 10 lt de H2O se adiciona 200 ml de hipoclorito de sodio para los
pisos.
El lavado y desinfección de los utensilios es muy importante ya que estos materiales
van estar en contacto con los alimentos y por lo tanto deben estar libre de cualquier
agente contaminante.

VI. METODOLOGIA EXPERIMENTAL.

6.1. Diagrama de flujo para la elaboración de queso crema - doble crema

12. 6.2 Diagrama de operaciones para la elaboración de queso crema - doble
crema

6.3. Procedimiento del proceso de elaboración del queso crema - doble crema

1. Recepción de la Materia Prima: La materia prima debe ser de buena calidad,
admitiendo la leche UHT, sin abolladuras en la bolsa. Deben realizarse los
respectivos análisis de plataforma, en donde se verificara si nuestra materia
prima no ha sido adulterada con sustancias ajenas a la leche midiéndose el
Ph, densidad, acidez, etc. de la materia prima a procesar. También
recepcionamos los insumos tales como: cuajo. En este caso para la
elaboración “queso fresco”, se va a utilizo: leche fresca entera.














2. Filtrado: esta etapa realizamos la filtración de la materia prima (leche fresca
entera) para eliminar toda la materia ajena a esta como paja, pelo, etc. En esta
etapa se hace el filtrado con un filtro especial para leche, este filtro previo a
ser usado debe ser enjuagado y esterilizado con agua caliente antes de su
posterior uso.

3. Pasteurizado: .esta etapa se realiza para destruir los microorganismos de la
leche, se realizó a una temperatura de 65ºC X 30 min; es necesario someterlos
a tratamientos térmicos, ya se hace con el objetivo de disminuir la flora de
microorganismos saprofitos, mesofilos y la totalidad de los agentes
microbianos patógenos, inactivando las enzimas (fosfatasa alcalina, lipasas,
catalaza).

4. Enfriado: una vez terminado el proceso de pasteurización se lleva la leche a
una temperatura de 38°C; temperatura propicia y óptima para adicionar el
cloruro de calcio.

5. Adición de cloruro de calcio: cuando la leche ha llegado a la temperatura
de 38ºC; se adiciona el Cl2 Ca 0.2 % -0.3% debiendo estar diluido en poca
Leche fresca entera
Cantidad inicial 14 Lt.
Cuajo
Cantidad inicial 0.002 gr aprox

13. agua, esta adición de Cl2 Ca tiene el fin de compensar el calcio que se perdió
durante la pasteurización y y por lo tanto se obtendrá una cuajada más firme
al momento de la cuajada; se deja reposar aproximadamente unos 10 min.

6. Adición del cuajo: al haberse cumplido lo estimado luego de la adición de Cl2
Ca; se prosigue a incorporar a la leche 0.28 gr de cuajo diluido con agua tibia,
¼ de cdta. de sal; manteniendo una mezcla de 1 a 2 minutos; luego de haberse
incorporado a la leche se le da un reposo de 40 min para que en ese tiempo
actue la cuajada en la leche manteniendo una temperatura constante entre 38
a 40°C.

7. Coagulación: se realiza a una temperatura entre 36- 38°C, en la cual se
observan los efectos del cuajo en la leche; que serían la coagulación; este
proceso se da en unos 40 min pero siempre manteniendo en baño maria a
una temperatura entre 38ºC – 40ºC, ocurriendo la desestabilización de la
caseina formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos
en su interior.

8. Corte: habiéndose cumplido los 40 min de coagulación se realiza el corte de
la cuajada; no obstante previamente pasando la prueba de la “mano” para
saber si está listo para cortar; la prueba consiste en colocar la palma de la
mano encima de la cuajada y retirarla sin que esta quede residuos de cuajada,
cumpliéndose ello se realiza el corte horizontal y vertical con la ayuda de un
cuchillo para obtener un gramo de 1cm3.

9. Reposo: realizado el corte se deja reposar unos 10 minutos.

10. Primer batido: pasado el primer reposo posterior al primer corte, la cuajada
cortada es de una textura blanda y débil por eso se le realiza una agitación
debiendo ser suave para no desmenuzar la cuajada.

11. Reposo: realizado el primer batido se deja reposar unos 10 minutos con la
finalidad de obtener una textura más fuerte y firme.

12. Segundo batido: pasado el segundo reposo se le realiza una segunda
agitación debiendo para terminar de darle la consistencia apropiada a la
cuajada cortada; en caso de seguir teniendo una cuajada débil se procederá
con un tercer batido; para comprobar ello se toma una pequeña muestra de
cuajada y se suelta cuidadosamente al suelo; si la cuajada tirada en el suelo
se abre se continua dando un tercer batido y en caso contrario se procede con
el desuerado.

13. Desuerado: en el desuerado retiramos el 2/3 del suero, solo dejamos suero
hasta que cubra la cuajada, porque en todo caso sino dejamos se podría evitar
la formación de aglomeración.

14. 14. Salado: adicionamos el 2% de sal esto consiste de dar sabor característico,
regular el desarrollo de microorganismos y regula la función de las enzimas,
también la sal es como un conservante.

15. Moldeado: posteriormente de haber realizado el salado; se prosigue a
incorporar la cuajada en una tela filtrante para así incorporar a los moldes de
plásticos; ambos previamente esterilizados esperando aproximadamente 30
minutos para proseguir con el prensado

16. Prensado: habiéndose cumplido los 30 minutos; aplicamos presión a la
cuajada en el molde para eliminar 2/3 del suero de la cuajada

17. Volteado: se realiza el volteado del queso con la ayuda de la tela filtrante.

18. Envasado: se envaso en bolsas cristal.

19. Almacenado: el producto final se refrigera a una temperatura de 4°C para
impedir proliferación microbiana y una descomposición precoz.


VII. FICHA TECNICA
Nombre del
Producto
Queso crema
Descripción
del producto
Es un queso blando, untablé, no madurado y sin corteza,
El queso presenta una coloración que va de casi blanco a
amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa
y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar
fácilmente con otros alimentos.
Ingredientes

Materia Prima: leche fresca entera

Insumos y aditivos: sal, cuajo, cloruro de calcio, cultivo
láctico.

15. Características
físico químicas

REGISTROS
A BASE DE
LECHE ENTERA
Materia grasa en el extracto seco(g /100 gr) Min 50
Humedad (%m/m) 48% - 53%
Prueba de fosfatasa (unidades) Max 2
Características
microbiológica
s
REQUISITOS
UNIDA
D
CATEGORIA
CLAS
E
n c
LIMITE
m M
COLIFORMES UFC/g 5 3 5 2 5X10
2

10
3

SALMONELLA SP
P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-
ESCHERICHIA
COLI
NMP/g 6 3 5 1 3 10
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS
UFC/g 7 3 5 2 10
10
3

LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-
Fuente: DS 007 2017 MINAGRI
Información
nutricional

Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr

16. Características
sensoriales
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS QUESO CREMA
Color blanco amarillento, uniforme
Sabor sabor dulce característico, ligeramente acido
Olor aroma dulce y agradable
Apariencia pasta blanda, cerrada y algo elástica

Condiciones
de
conservación
Mantener refrigerado entre 0°C a 5°C, manteniendo el
envase íntegro. Evitar el contacto conla humedad. Evitar la
exposición con la luz solar directa y el aplastamiento.
Instrucciones
de uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor
tiempo posible.

Destino del
producto Para la población en general.
Uso esperado
por el
consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto
esperado
10 días a temperatura de refrigeración y con envase
íntegro.
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:

 Nombre del producto

 Lista de ingredientes completa en orden de
concentración decreciente, señalando el porcentaje
de los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote

 Nombre del fabricante

 Dirección del fabricante y envasado

 Marca del producto, claramente identificada

 Número de Registro Sanitario y demás datos que
exija el Reglamento del Ministerio de Salud.

 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".

17. Nombre del
Producto
Queso doble crema
Descripción
del producto
Queso fresco de pasta cosida e hilada, elaborado con
mezcla de leche fresca, acida y la adición de cuajo, sal y
conservantes empacado al vació.
Ingredientes

Materia Prima: leche fresca entera

Insumos y aditivos: sal,cuajo,cloruro de calcio, acido cítrico
Características
físico químicas

REGISTROS
A BASE DE LECHE
ENTERA
Materia grasa 21% -24%
Humedad (%m/m) 49% -51%
pH 4.9 – 5.2
Características
microbiológica
s
REQUISITOS
UNIDA
D
CATEGORIA
CLAS
E
n c
LIMITE
m M
COLIFORMES UFC/g 5 3 5 2 5X10
2

10
3

SALMONELLA SP
P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-
ESCHERICHIA
COLI
NMP/g 6 3 5 1 3 10
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS
UFC/g 7 3 5 2 10
10
3

P o
A/25g
10 2 5 0
Ausenci
a
-

18. LISTERIA
MONOCYTOGENE
S
Fuente: DS 007 2017 MINAGRI
Información
nutricional

Presentación Bolsas de polietileno de 250 gr
Características
sensoriales
El queso doble crema es un producto fresco, acido, no
madurado de pasta semicocida e hilada.
Condiciones
de
conservación
Mantener refrigerado a 4°C.
Instrucciones
de uso
Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo
posible.

Destino del
producto
Para la población en general.
Uso esperado
por el
consumidor
Uso indirecto.
Vida útil del
producto
esperado
18 a 24 días refrigerado a temperatura de 4º C
Rotulado
Se indicará los siguientes datos:

 Nombre del producto

 Lista de ingredientes completa en orden de
concentración decreciente, señalando el porcentaje
de los persevantes, antioxidantes y emulsivos si los
contiene.
 Identificación del lote

 Nombre del fabricante

19.  Dirección del fabricante y envasado

 Marca del producto, claramente identificada

 Número de Registro Sanitario y demás datos que
exija el Reglamento del Ministerio de Salud.

 La leyenda "Consérvese en Refrigeración".



VIII. RESULTADOS
Durante la elaboración de nuestro queso crema - doble crema, ha pasado por
diferentes etapas de procesamiento hasta tener el producto final desde la recepción
de la materia prima, estos son los resultados:
8.1. Resultados de los análisis de plataforma
MATERIA PRIMA pH Densidad leída (DL) Densidad corregida (DC)
LECHE FRESCA ENTERA
(DEL DIA)
6,87 Tº 20ºC 25 a Tº20 C 1.026

MATERIA PRIMA pH Densidad leída (DL) Densidad corregida (DC)
LECHE FRESCA ENTERA
(DE UN DIA GUARDADO)
6,78 Tº 17ºC 29 a Tº17 C 1.026
FORMULA PARA HALLAR LA DC
DC L.F.E (DEL DIA): DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.025+ (20 – 15) X 0.0002
DC: 1.025+ 5 X 0.0002
DC: 1.025+ 0.001
DC: 1.026

DC L.F.E (DE UN DIA GUARDADO): DL+ (Tº salió – 15) X 0.0002
DC: 1.029+ (17 – 15) X 0.0002
DC: 1.029+ 2 X 0.0002

20. DC: 1.029+ 0,0004
DC: 1,029
Obtuvimos unos análisis de plataformas acordes según los parámetros establecidos
en ambas materias primas pudiendo así posteriormente ser procesada.

8.2. Lista de Materia Prima para la elaboración del queso crema - doble crema,
su precio de venta y rendimiento.


Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche fresca
entera
5 lt 12,50S/.
Cuajo 1 unidad 1,00S/.
Sal 1 kg 1,00S/.
Cultivo 1 unidad -
SUB TOTAL 14,50S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Queso crema Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumoHoras de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje 2,00S/. - 2,16S/.
SUB TOTAL 13,08S/.
EGRESOS (Queso crema) 27,58S/.

21. Precio de venta (Queso crema)
27,58 / 5
5,5 5,516
PRECIO UNITARIO
Precio neto 5,50S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 5,50S/.
IGV 18% 0,99S/.
Precio de venta 6,49S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando Gastos Directos: Materia Prima u otos gastos
PRODUCTO CANTIDAD REQUERIDA PRECIO
Leche fresca
entera
5 lt 12,50S/.
Cuajo 1 unidad 1,00S/.
Sal 1 kg 1,00S/.
Acido citrico 1 unidad 1,00S/.
SUB TOTAL 15,50S/.
Pv = gasto directo + gasto indirecto
Queso doble crema

22. 8.3. Calculo para determinar el rendimiento del producto final queso crema -
doble crema
Gastos Indirectos
Servicios Precio por hora de consumoHoras de consumo Total en soles
Luz 0,13S/. 4 0,52S/.
Agua 2,50S/. 4 10,00S/.
Local 0,10S/. 4 0,40S/.
Pasaje 2,00S/. - 2,16S/.
SUB TOTAL 13,08S/.
EGRESOS (Queso doble crema ) 28,58S/. Precio de venta (Queso doble crema )
28,58 / 5
5,7 5,716
PRECIO UNITARIO
Precio neto 5,70S/.
Gastos generales 0% -S/.
Precio Costo 5,70S/.
IGV 18% 1,03S/.
Precio de venta 6,73S/.
Peso neto = egresos / unidades de producto que salio
redondeando RENDIMIENTO:1246 ml X 100 : 24,72%
5040,04 ml
Queso crema
Donde:
Peso de entrada: peso de materia prima inicial para la elaboración de nuestro
producto.
Peso de salida: producto terminado

23. Se concluye que en nuestro queso crema obtuvimos un rendimiento de 24.72 %;
obteniendo así un porcentaje proporcionado de producto final, lo que nos es
remunerador al momento de querer comercializar.
El precio de cada producto a vender seria:
Queso crema (1 unid de 232 gr): S/6.49
Queso doble crema (1 unid de 53 gr): S/6.73
El queso crema “Millk`i”; elaborado en clase, tiene un precio de venta menor al de las
marcas comerciales en el Perú (Laive, Philadelphia), lo cual nos afianza una clientela
asegurada debido al precio de venta accesible; además del producto a vender está
hecho sin preservantes, lo que capta a futuros consumidores debido a las tendencias
naturistas actuales.
Respecto a nuestro queso doble crema obtuvimos un rendimiento de 6 %; debido al
posterior hilado, obteniendo así un porcentaje mínimo de producto final, lo que nos es
poco remunerador al momento de querer comercializar; debido al precio de venta
cuantioso.
Al cotejar con el precio de venta del mercado, nos dimos cuenta de que el queso doble
crema de la competencia cuenta con presentaciones de 200 gr; con nuestro producto
existiendo una diferencia significativa de S/ 4.00 lo cual nos garantizaría una clientela
asegurada debido al precio de venta módico a comparación del mercado actual, lo
que lo hace accesible y a nosotras rentable.
El queso doble crema “Millk`i”; elaborado en clase, también tiene un precio de venta
mayor al de las marca comercial en el Perú (La florida), lo cual nos afianza una
clientela asegurada debido al precio de venta accesible.
Con lo descrito; esto representa una oportunidad para incursionar en el mercado,
debido a que nuestro producto se presentaría en pesos únicos, siendo además
quesos, con precios módicos y saludables para el consumidor.




RENDIMIENTO:286 ml X 100 : 6%
5040,04 ml
Queso doble crema
Donde:
Peso de entrada: peso de materia prima inicial para la elaboración de nuestro
producto.
Peso de salida: producto terminado

24. IIIX- DISCUSION.
 Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se
madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso
de fabricación (Grajales, 2009).
La leche ácida se considera como una leche de cultivo natural, que actúa durante el
proceso como consecuencia de la acción del micro flora láctica y que produce
cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y
las características de aroma y sabor del producto final.
No obstante el principal insumo para la elaboración de quesos es el cuajo,
definiéndose como el producto obtenido exclusivamente por extracción de los
cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido por quimosina pura o
en mezcla con pepsina de rumiantes (Pérez, 1996).
La otra etapa trascendente en la elaboración del queso doble crema es el hilado, en
donde se pretende lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa
del queso, mediante la aplicación del calor (Grajales, 2009).
Asimismo, en cuanto a las características físico-químicas de los quesos, no se
efectuaron debido a la falta de organización dentro del laboratorio.
Al momento de la coagulación del queso doble crema; este proceso ocurrió
rápidamente ello puede ser verosímil debido a la leche estaba ya muy acida porque
lleva en la nevera unos cuantos días aunque la hayamos mezclado con leche del día.
Estos quesos suelen ser muy ácidos, se pueden consumir y si el sabor es demasiado
fuerte se pueden usar para cocinar, quedan muy bien gratinados al horno (Capra
,2003).
Siendo esta acidificación obtenida deseada y necesaria para la elaboración del queso
doble crema.
Respecto a las características organolépticas, del queso doble crema si cumple con
los requisitos establecidos, según la Potosí (2017), que indica lo siguiente:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS QUESO DOBLE CREMA
El queso doble crema es un producto fresco, acido, no
madurado de pasta semicocida e hilada.
Fuente: Potosí (2017)
Obteniendo en el queso doble crema unas características organolépticas conformes
respecto a la propuesta de Potosí (2017); ello puede ser verosímil a la al buen manejo
de formulaciones y proporciones optimas de materia prima ;en específico al momento
de mantener una temperatura constante de 39ºC al momento de la coagulación y al
momento de acidificar la leche.
No obstante al posterior almacenamiento del queso doble crema ocurrió una variación
de tamaño en nuestro queso; siendo ello evidente, sin embargo esto puede ser
posible debido al cambio brusco de temperatura; pasando de una temperatura tibia
(30ºC) a una temperatura fría (4ºC), ocasionando así su encogimiento.

25.  Por queso crema es un queso fresco que no ha pasado por el proceso de
envejecimiento.
El queso crema es similar al Neufchatel francés en que está hecho a partir de leche
de vaca, pero difiere en que es sin madurar y a menudo contiene emulsionantes para
otorgar firmeza y alargar la vida útil (Rodríguez, 2005).
No obstante el principal insumo para la elaboración de quesos es el cuajo,
definiéndose como el producto obtenido exclusivamente por extracción de los
cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido por quimosina pura o
en mezcla con pepsina de rumiantes (Pérez, 1996).
La otra etapa trascendente en la elaboración del queso

Asimismo, en cuanto a las características físico-químicas de los quesos, no se
efectuaron debido a la falta de organización dentro del laboratorio.
En cuanto a las características organolépticas, del queso crema si cumple con los
requisitos establecidos, según Vacalin (2013), que indica lo siguiente:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS QUESO CREMA
Color blanco amarillento, uniforme
Sabor sabor dulce característico, ligeramente acido
Olor aroma dulce y agradable
Apariencia pasta blanda, cerrada y algo elástica
Fuente: Vacalin (2013)
Obteniendo en el queso crema unas características organolépticas conformes
respecto a la propuesta de Vacalin (2013); ello puede ser verosímil a la al buen
manejo de formulaciones y proporciones optimas de materia prima; en específico al
momento de mantener una temperatura constante de 39ºC al momento de la
coagulación y al momento de acidificar la leche mediante la dosificación propicia de
cultivos lácticos de yogurt; dándole así la acidificación deseada y el diacetilo.
Entonces podemos decir que para la elaboración de ambos quesos se siguieron con
todas las BPM y BPH al momento de los procesamientos del queso crema y queso
doble crema, conservando así su calidad higiénica sanitaria del producto; pero
sirviéndonos el procesamiento de ambos productos como una experiencia para un
próximo proceso.

IX. CONCLUSION
Se Llevaron a cabo los procesos de elaboración del queso doble crema y
queso crema, por medio de dos acidificaciones con ácido láctico y con cultivo

26. láctico.


X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Grajales M.M (2009) "Estandarización del proceso de elaboración del
queso doble crema tipo mozarella" (Tesis de pregrado, Escuela De
Tecnología Química. - Colombia). Recuperado de
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1831/641370
218H565.pdf;jsessionid=E15C1B0A903890F922F626676396ACAC?sequ
ence=1

 Potosí V.J (2017) " Efecto de la Maltodextrina en la elaboración de queso
crema con contenido medio en grasa" (Tesis de pregrado, Universidad
San Francisco De Quito. Ecuador - Quito). Recuperado de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/7115/1/135894.pdf

PAGINAS WEB
http://www.vacalin.com/wp-content/uploads/2013/02/Ficha-Tec-QCremoso.pdf
https://www.tottus.com.pe/tottus/product/PHILADELPHIA/Queso-Crema
Original/41410878?navAction=jump&navCount=0
http://lacteosstelar.com/queso-doble-crema.html
https://es.slideshare.net/FREDDMOJ/ficha-tecnica-queso-crema
https://es.scribd.com/document/395836550/Formacion-de-la-Cuajada-y-
Prensado
http://www.capraispana.com/los-10-principales-problemas-al-elaborar-quesos/
http://tussabores.com/blog/que-es-el-queso-crema/
XI. ANEXO