Reakcja Maillarda, karmelizacja cukrow

Znaczenie reakcji Maillarda w przemyśle spożywczym, na przykładzie wyników projektu Mozart, Wrocławskiego Centrum Akademickiego pt. Dobra Kawa to postawa. Autor: Marta Migocka-Patrzałek. Język: Polski.

The importance of the Maillard reaction in food industry, on the example of the Mozart project (Wrocław Academic Center) entitled Good Coffee is an attitude. Author: Marta Migocka-Patrzałek. Language: Polish.

1. Reakcja Maillarda, karmelizacja cukrów
Marta Migocka-Patrzałek
Program Mozart
Dobra kawa to podstawa

2. flickr.com
Brązowienie żywności

3. Brązowienie żywności jest wynikiem przemian cukrów
Za ten proces odpowiadająprzemiany biochemiczne:
-reakcja Maillarda,
-karmelizacja,
-brązowienie enzymatyczne.

4. Reakcja Maillarda
wiki.com

5. Pod wpływem obróbki cieplnejw żywności
zachodzi szereg następujących po sobie
reakcji pomiędzycukrami redukującymia:
-aminokwasami,
-peptydami lub
-białkami
zawierającymi wolną grupę aminową

6. Niektórez substancji po wstających w wyniku tych
reakcji mają właściwości mutagenne lub
karcerogenne.
Inne jednak wykazują właściwości
przeciwutleniające i mają pozytywny wpływ na
organizm człowieka.
Reakcje te noszą nazwę
reakcji Maillarda
lub
reakcji nieenzymatycznego brązowienia

7. Efekt procesu Maillarda możemy obserwować
przykładowo podczas palenia ziaren kawy
Niepalone ziarna kawy są nazywane zieloną kawą

8. Dopiero palenie ziaren w wysokiej temperaturze powoduje ich zbrązowienie
będące wynikiem procesu Maillarda.
Palenie nadaje kawie także smak i aromat
https://libreshot.com/pl/coffee-beans/
Palone ziarna kawy

9. Proces Maillarda
jest złożony i wieloetapowy
Prowadzi do powstania związków
odpowiedzialnych za:
•smak,
•zapach,
•atrakcyjność
produktów spożywczych.

10. W trakcie procesumoże powstać wiele
produktów pośrednich, także mutagennych takich
jak akryloamid.
Końcowy etapreakcji prowadzi do wytworzenia
barwnych związków wielkocząsteczkowych

11. Reakcja Maillarda
wiki.com

12. Reakcja Maillarda
-przykładowe efekty
flickr.com
Kawa
Kakao
Pieczywo
Miód

13. Te barwne związki
w dużych ilościach występują w:
•kawie,
•kakao,
•chlebie,
•miodzie

14. Produkty reakcji Maillarda mają właściwości
przeciwutleniające, które mogą wpływać na
długość okresu przechowywania produktów
żywnościowych.
Antyutleniacze mają też właściwości:
A.antymutagenne,
B.obniżające poziom cholesterolu,
C.stymulujące wzrost bakterii jelitowych.

15. Karmelizacja cukrów
wiki.com, zmodyfikowane
Sacharoza
TemperaturaGlukoza
Fruktoza
Maltol
(smak karmelu)
Furan
(orzechowy
aromat)

16. Karmelizacja
zachodzi podczas:
1.smażenia,
2.pieczenia,
3.prażenia
żywności zawierającej dużo cukrów

17. Dzięki karmelizacji
możemy nadawać pożądaną
barwę i zapachproduktom
piekarskim czy produktom
smażonym

18. Etapy karmelizacji
•rozkład dwucukrów (np. sacharozy na glukozę i fruktozę),
•utrata wody –powstawanie bezwodników,
•bezwodniki glukozy i fruktozy mogę reagować ze sobą dając
izosacharydy
•dalsze ogrzewanie powoduje tworzenie się brunatnych
związków spolimeryzowanych, o wyraźnym
charakterystycznym smaku i zapachu -karmeli

19. Intensywność powstającego
zabarwienia zależy od:
•zawartości wody,
•temperatury,
•pH,
•czasu reakcji
•obecności związków katalizujących

20. Powstałe podczas karmelizacji polimery
są częstowykorzystywane jako barwniki
karmelowe w:
produktach żywnościowych,
napojach typu cola,
sosie sojowym,
słodyczach,
lodach.

21. Barwniki karmelowe (E 150)
flickr.com

22. W reakcji karmelizacji powstają
także związki zapachowe takie
jak diacetyl
Odpowiada on za maślany
zapach.