Receitas Vegetarianas E Vegans

1. RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANS
Este livro é uma complicação de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experiências pessoais
na cozinha e contribuições de amigos e parentes.
O objetivo é tornar a culinária vegetariana acessível a todos.
Por este motivo, muitas das receitas são adaptações de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em
sua preparação e nas quais estes ingredientes foram substituídos.
Ao longo do livro, você encontrará várias vezes as palavras “carne”, “frango” e outros tipos de carnes de animais.
Por quê? Porque mantivemos as receitas o mais próximo possível do original, a fim de que o leitor compreenda sua
origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas.
Assim fica mais fácil fazer adaptações e substituições.
Além disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda não é vegetariano a tornar-se. Com as referências a
elementos da culinária conhecidos por todos, fica mais fácil entender o livro e aproveitar melhor as receitas.
Também buscamos uma culinária sofisticada, fácil de preparar, prazerosa e elegante, passível de ser apreciava
também por quem não é vegetariano.
Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contém
estes ingredientes, recomendamos que vá até o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos.
A dieta vegetariana é mais saudável, mais variada e mais saborosa que a onívora, desde que suas múltiplas opções
sejam aproveitadas. E ainda por cima é livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas!
GLOSSÁRIO
Seção indicada para quem ainda não tem domínio sobre os termos culinários. Aqui você pode conferir os
significados de muitas das expressões usadas em nossas receitas.
ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco
AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de
confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União.
À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito
AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado
À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado
APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições
APURAR: Reduzir o líquido
AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias
ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes
BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga
BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido
BROCAR: Abrir cavidades em legumes
CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas
CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados
CLARIFICAR: Limpar impurezas
CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados
CHANTILLY: Creme de leite batido
CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido
COALHAR: Efeito do coalho do queijo
DECORAR: Enfeitar, adornar
COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar
CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor
COULIS: É um purê de frutas
CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento
CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma
DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça
DEGLAÇAR: técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um
líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês 'déglace'
que significa dissolver em líquido.
DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento
DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal
DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento
EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo
EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido
EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa
EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca
ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho
ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes.
ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos
ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite.
ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado
ENTRADA: Prato servido no começo da refeição
ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor
FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a
chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida.
É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica!
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2. FONDOR: Um tempero comprado pronto, próprio para temperar carnes brancas.
FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão
GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca
GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão
GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas
HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual
JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais
JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm)
LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma peça de carne ou peixe
LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes)
LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos
MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar
MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada
PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela
PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus
PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc.
PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como
acompanhamento.
POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc.
PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas.
PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante.
PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor)
RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ...
RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa
REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso
RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito
com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou
papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e
decore as laterais da sua torta.
RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio
SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar)
SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente
SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta
SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento
SOVAR: Ato de amassar a massa do pão
TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado
UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude
VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne
VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca
EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS
Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso
não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada.
Líquidos (leite, água, óleo, bebidas
alcoólicas, café, etc.)
1 xícara = 240 ml
1/2 xícara = 120 ml
1/3 xícara = 80 ml
1/4 xícara = 60 ml
1 colher (sopa) = 15 ml
1 colher de chá = 5 ml
Chocolate em pó (cacau em pó)
1 xícara = 90 g
1/2 xícara = 45 g
1/3 xícara = 30 g
1/4 xícara = 20 g
1 colher de sopa de = 6 g
Manteiga (ou margarina)
1 xícara = 200 g
1/2 xícara = 100 g
1/3 xícara = 65 g
1 colher de sopa de = 15 g
Açúcar
1 xícara = 180 g
1/2 xícara = 90 g
1/3 xícara = 60 g
1/4 xícara = 45 g
1 colher de sopa de = 12 g
Farinha de trigo
1 xícara = 120 g
1/2 xícara = 60 g
1/3 xícara = 40 g
1/4 xícara = 30 g
1 colher de sopa de = 7,5 g
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3. TEMPEROS E SEUS USOS
Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, vá adicionado mais,
se necessário.
Se a receita informar temperos frescos e você só possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor
da erva fica mais acentuado durante a secagem.
Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma.
Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e
guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro
de um saco plástico ou vidro bem fechado.
Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para você realçar as cores, o sabor e o perfume de
suas receitas.
Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é
recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo: o mesmo que Estragão.
Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e
no Paquistão.
O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita,
processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade
dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.
É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de
arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos.
É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser
dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.
Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades.
Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do
amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao
verdadeiro açafrão.
A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume
almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre.
É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em
contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita.
É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana,
principalmente arroz.
Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é
usada em pratos já condimentados.
Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses,
massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e
cominho.
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar
carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar
vários doces.

Água de rosas (ma'ward): Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas.
Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom
nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são
as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas.
Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos
com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate.
Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha
oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao
contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar.
Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal.
Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol).
Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre.
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4. Geralmente utilizada na forma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak
tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e
se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e
saladas.
Alcaravia: Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil,
têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes
são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”.
Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit.
Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no
final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos.
É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta
um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó.
Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser
utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A
alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com
molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco.
Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos
condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado
esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na
preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável.
Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é
usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom.
Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas
receitas de salgados.
Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco
recoberto por uma película brilhante.
Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas
calorias.
Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos.
Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos-
moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães.
Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo
grog.
Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de
fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de
peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é
preciso falar no licor.
Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca
quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos,
doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Áraque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia,
Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no
Iraque e no Egito, da tâmara.
Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que
se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com
temperança. Em excesso, é tóxica.
Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia.
Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima.
O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez
reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos
pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais.
Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha
comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e
peixes.
Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não
sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para
temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são
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5. muito apreciados pelos árabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente
deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna-
se uma gordura comum.
Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária
baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena
experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular.
Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom
escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê,
bebidas com leite e gemadas.
Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco.
Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado.
Bicarbonato de Amônio : É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e
por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos.
Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas
aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria
erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um
fio de algodão.
O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico
leva salsinha, louro e tomilho.
Bouquet Garni I
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro

Bouquet Garni II
1 talo de salsinha
1 talinho de salsão
1 folha de louro
1 talo de manjericão
Outras combinações
salsinha, louro e alecrim
salsinha, louro e cebolinha verde
salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho
salsinha, louro, tomilho e aipo
salsinha, tomilho e majerona
salsinha, louro e orégano
salsão, louro, tomilho e alho poró
salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim
sálvia, louro, tomilho, alecrim
sálvia e dill
Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas.
Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino,
salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial
a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas,
caldas, cremes e chocolates.
Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato
arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e
flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às
alcaparras.
Cardamomo : Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado.
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6. Usa-se em sopas, picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe
e para aromatizar licores.
Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins,
mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante,
diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes,
aves, peixes e molhos.
Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados.
Experimente na massa de pão de cebola.
Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos
cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos
refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha,
polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos.
Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho
ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”.
Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro.
Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e
cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli.
Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum.
Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças,
salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves,
principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente
em pães e doces.
Cogumelo seco ou Funghi Secchi : São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos.
Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes.
Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja.
É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em
carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos
e manteigas.
Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades.
Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para
temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito
utilizada para condimentar salsichas e embutidos.
Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de
frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente,
presunto defumado, pernil e pato à califórnia.
Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma
substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações
artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê.
Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges
usam seu pigmento amarelo para tingir roupas.

Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma,
pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos
com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas.
Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia,
escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês,
pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas
em calda, pães, queijos e pickles.
Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e
sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão
branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou
tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado.
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7. Erva- Doce ou Anis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos
nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce.
A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em
biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés.
Ervas de provence ou herbes de provence : É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro,
manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados.
É utilizada também em saladas de folhas ou legumes.
Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada
cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês.
Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento
em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente.
Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido
sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido
sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para
colorir arroz, massas e maioneses.
Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles,
cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise.
Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes.
Fava de baunilha: Contém sementes que possuem um aroma doce e aromático. Largamente utilizada em receitas
doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com
moderação. Tempera carnes e picles.
Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham
indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e
pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.
Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida,
muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos,
chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas.
Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também
utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe.
Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto : Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero
utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realça o sabor.
Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas.
Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê
muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro,
cominho, além de menta e verbena secas.
Herbes de Provence: É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão,
segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence. É utilizada em alguns molhos, para temperar salada e
grelhados.
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores.
Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são
geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para
saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques
(mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também.
Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe.
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8. Korma: mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas.
Kümmel, Cominho-armênio ou Alcarávia : Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente
pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas,
sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos. Suas folhas novas são usadas em sopas e as
raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por
destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de
cozinha.
Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao
forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente.
Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado
no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos
com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam
mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes.
Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e
acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta
bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor
complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de
oliva.
Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais
delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser
acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e
deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão,
molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes,
caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um
pouco com orégano.
Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para
aromatizar preparações doces.
Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a
alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril.
Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de
tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e
suco de abacaxi.
Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É
também o vinagre feito com esse vinho.
Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para
aromatizar especialmente doces e sorvetes.
Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos
preparados à mesa (culinária japonesa).
Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos.
Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches,
conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias,
peixes e maioneses.
Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo.
Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em
pasta e para temperar maionese.
Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros
de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes
frias. Combina também com aves e peixes.
Mostarda com estragão : Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco.
Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar
caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar
salsichas e carnes frias.
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9. Mostarda de Dijon: Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e
misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar
carnes frias.
Sementes de mostarda negra : Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária
indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry.
Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos
na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos.
Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas,
no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas,
biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado.
Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e
característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas,
queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva.
Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos,
tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar
batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com
mel e uma colheradas de caldo de limão.
Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em
carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas,
ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.
Pimenta-do-Reino Branca : Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as
receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta-
se em grãos ou moída.
Pimenta Calabresa : Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo.
Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos.
Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também.
Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde.
Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas,
molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis.
Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém.
Pimenta-da-Jamaica : Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela
e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de
tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas.
Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no
México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup,
molhos chili.
Pimenta-do-Reino Preta : A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas.
Apresenta-se em grãos ou moída.
Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos,
grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros
tremperos.
Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz
moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para
esfiha.
Pimenta Vermelha : Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva.
É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça.
Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos
de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red
pepper.
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10. Pistache: É uma castanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos
salgados.
Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz
fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e
portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos.
Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de
batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em
molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e
vinagre.
Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e
carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.
Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da
azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no
frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até
amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico,
laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação.
Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois
são venenosas!
Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos,
para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em
recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C.
Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C.
Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito
utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com
aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento.
Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e
ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios,
marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos.
Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para
carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão.
Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas
cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de
melaço é mais grosso e mais doce.
Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas,
assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi.
Snoubar: sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido
também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas
sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e
decorações de pratos.
Sumagre ou Summac: Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são
alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambém conhecido como sumac ou
sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas
montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio
usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem
chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do
limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com
pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar.
Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e
aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho.
É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o
blood mary.
Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como
tempero, em molhos, pastas e doces.
Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária
portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao
natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos
condimentados e às sopas.
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11. Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e
queijos.
Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base
de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com
especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de
boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau
ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas,
carnes, frangos e peixes.
Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de
vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina
melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias,
tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as
ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre.
Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente
da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da
Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas.
Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e,
às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também
conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil).
Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído
por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta.
Wasabi ou Raiz Forte: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou
em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos.
O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária
japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru).
Worcestershire ou Molho Inglês : É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de
malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para
temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches.
Zahtar: É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido
cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído
no pão ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses
ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, patês,
pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites.
Zeste: Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de
limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro: Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho,
aves, carne de porco e saladas.
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12. RECEITAS DE TEMPEROS
ADVIEH (mistura de especiarias persa)
30 g de cominho em grãos
15 g de alcarávia (kümmel)
15 g de grãos de cardamomo
15 g de pimenta-do-reino preta em grãos
10 g de cravo-da-índia
70 g de canela em pau
70 g de coentro em grão
45 g de cúrcuma em pó

Toste todas as especiarias (menos a cúrcuma) levemente na frigideira sobre fogo médio. Moa-as em um moedor de
café ou amasse no pilão. Junte a cúrcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde em vidro seco com tampa.
Empregue conforme as instruções da receita.
ALHO EM PÓ
Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e desidrate-as em temperature ambiente. Depois de
desidratadas, pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pástico e esmague com o martelinho. Embale num
vidro com tampa de rosca e conserve na geladeira por até 1 mês.
CURRY DE PIMENTÃO E MILHO
2 xícaras de milho verde cozido
1 pimentão finamente picado
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de pasta de gengibre
2 pimentas malagueta verdes picadas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de pimenta branca em pó
4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou óleo vegetal
sal a gosto
Aqueça a manteiga numa frigideira de fundo grosso, em fogo médio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e
deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha
de trigo e frite em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos.
Misture o milho verde e o pimentão. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo o cuidado de não
deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou até engrossar. Tempere com sal, açúcar e pimenta
branca em pó.
Dica: A manteiga clarificada é essencial para dar sabor ao prato.
CURRY VEGETAL
1 cebola grande
3 tomates médios picados
Meia couve-flor, lavada e cortada em buquês
1 cenoura fatiada
Pimenta de cheiro verde
1 lata de ervilhas
1 colher de sopa de curry em pó
2 folhas de louro
2 colheres de sopa de extrato de tomate
Óleo vegetal
Aqueça 80ml de óleo numa frigideira e frite a cebola por alguns minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor
e frite por 10 minutos.
Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em pó e um pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos.
Adicione a ervilha enlatada, incluindo a água da lata, as folhas de louro e o extrato de tomate. Cubra com água,
ferva e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com arroz.
HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES)
2 maços grandes de salsa (remova as raízes)
1 maço de hortelã
1 cabeça grande de alho
Um pedaço de gengibre de 3 centímetros
Pimentas verdes (cheiro-verde) a gosto
1 cebola grande picada
2 pauzinhos de canela (2cm each)
1 colher de sopa de sementes de papoula
6 cravos da índia
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13. Moa todos os ingredients em uma pasta homogênea. Adicione água somente se for necessário para facilitar a
moagem. Rende aproximadamente 2 xícaras de masala.
HARISSA (TEMPERO MARROQUINO PICANTE)
1 colher de chá de cominho moído
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena
1 dente de alho
1/2 colher de sopa de sal
1/4 xícara de molho para salada tipo Italiano
Misture os temperos secos numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilão e misture aos temperos secos.
Adicione o molho para salada e misture bem. Armazene tampado na geladeira. É muito picante! Um poquinho só
dura bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada pessoa adicione ao próprio prato. Vai bem
com legumes grelhados e feijão.
MASALA – MISTURA DE TEMPEROS
100 g de gengibre em pó
25 gramas de cravo em pó
100 g de pimenta do reino em pó
40 g de canela em pó
10 g de noz-moscada em pó
35 gramas de cardamomo em pó
Todos os ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui em SP, isso porque a quantidade
mínima que loja vendia eram pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo (que é
caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, até ficar homogêneo. Mexa com cuidado pra não
levantar poeira, ou você vai espirrar feito doido. Guarde o pó em um recipiente seco e bem fechado.
MASALA BÁSICA
ghee (manteiga clarificada) ou azeite de oliva extravirgem
mostarda em grãos
cominho moído
pimenta preta
coentro em pó
curry
folhas de louro
Frite em óleo ou ghee em fogo médio 1 colher chá de mostarda, tampe e deixe que estourem; em seguida
acrescente 1 colher chá de cominho moído, 1/2 colher chá de pimenta preta moída (opcional), 1 colher chá de
coentro em pó, 1 colher chá de curry e, por último, 2 folhas de louro.
Essa massala serve para uma variedade de preparações, principalmente molhos e refogados de legumes.
MASALA
2 cebolas grandes em quatro partes
2 tomates médios em quatro partes
2 colheres de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
2 colheres de sopa de coentro em pó
1 colher de sopa de cominho em pó
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de sopa de cúrcuma (açafrão da terra) em pó
3 colheres de sopa de óleo de vegetal/ canola/ girassol
Bata a cebola e tomate juntos no processador até que virem uma pasta lisa e homogênea. Tente não adicionar
muita água enquanto bate. Aqueça o óleo de cozinha em uma frigideira de fundo grosso.
Adicione a pasta que você acabou de preparar. Frite for 5 minutos.
Adicione o gengibre e alho em pasta e frite for 2 mais minutos.
Adicione os temperos em pó e frite até que o óleo comece a separar da masala.
Apague o fogo e espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e congele por até três meses.
MASALA CURRY FRESCO
2 cebolas grandes
1 xícara de coco seco ralado
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
10 dentes de alho
1 pedaço grande de gengibre
8 pimentas do reino inteiras
5 cravos
2 pauzinhos de canela
2 colheres de chá de sementes de feno
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14. 1 pedaço pequeno de noz moscada
sal to taste
Pique as cebolas. Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira.
Adicione canela, cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas, gengibre, alho e côco.
Fritar até que as cebolas dourem bastante.
Deixe esfriar, misture os pimentões e bata até virar uma pasta.
Variaçãos:
1) Substitua côco seco por fresco.
2) Substitua pimentão verde por somente pimentões vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca.
3) Adicione 1 colher de chá de sementes de coentro e 1 colher de chá de sementesn de cominho.
4) Adicione 4 cardamomos verdes.
5) Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi).
SAMBAR MASALA
1/2 xícara de sementes de coentro
1/4 xícara de sementes de cominho
1/4 xícara chana daal (ervilha partida amarela)
1/4 xícara urad daal (letilha preta)
1/4 xícara de sementes de feno grego
1/4 xícara de grãos de pimenta-do-reino
1/4 xícara de pimenta vermelha desidratada em flocos (pimenta calabresa)
1/4 xícara de coco seco ralado
1/4 xícara de sementes de mostarda
20 folhas de curry desidratado
2 colheres de sopa de açafrão da terra em pó
2 colheres de sopa de assafétida em pó
Frite todos os ingredientes, exceto a assafétida, em uma chapa quente até que liberem aroma.
Deixe esfriar em uma bandeja. Misture a assafétida em pó. Guarde em embalagem hermeticamente fechada na
geladeira.
TANDOORI MASALA
100 g de sementes cominho
35 g de sementes de coentro
20 g de cravos da índia
5 pedaços de 2cm de pauzinhos de canela
20 g gengibre em pó
20 g alho em pó
20 g vermelha pimenta vermelha em pó
20 g cúrcuma (açafrão da terra) em pó
20 g macis em pó
20 g sal
1 colher de sopa de colorau
Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em uma frigideira em fogo baixo, até que comecem a
liberar o aroma. Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para fazer um pó fino. Armazene em
embalagem hermeticamente fechada por 6 a 8 semanas.
TEMPERO BEAU MONDE
1 colher de sopa de sal
1 colher de sopa de louro moído ou cinco folhas de louro
2 colheres de sopa de pimenta branca
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de chá de canela
1 colher de sopa de pimenta Jamaica
1 colher de chá de sementes de aipo
1 colher de sopa de cravos
Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermética e guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por
4 meses. Use para temperar bifes, legumes e molhos.
TEMPERO BERBERE PARA MASSAS
14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos
2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena moída
2 colheres de sopa de páprica em pó
4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e ervas)
2 colheres de chá de sementes de cominho
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta
14

15. 1/2 colher de chá de sementes de feno-grego (vendido em casas de temperos e ervas)
1 cebola pequena, grosseiramente picada
4 dentes de alho
1 xícara água
1/2 colher de chá de gengibre moído
1/4 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída
1/4 colheres de chá de noz-moscada ralada
1/4 colheres de chá de cravos-da-índia em pó
3 colheres de sopa de óleo
Toste o cardamomo, o cominho, os grãos de pimenta preta e o feno-grego numa frigideira com tampa,
chacoalhando sempre, por alguns minutos, até começarem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar e processe até
virar um pó.
Misture a cebola, o alho e ½ xícara de água, e bata no liquidificador até virar uma pasta lisa.
Adicione as malaguetas, pimenta-de-caiena, páprica, gengibre, pimenta Jamaica, noz-moscada e cravos, e continue
batendo. Lentamente adicione o restante da água e óleo e bata até ficar homogêneo.
Leve ao fogo por 15 minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por até 6 meses. Pode ser usado também
em carnes assadas e legumes cozidos.
TEMPERO CAIPIRA DE MONTEGO BAY
6 cebolinhas, tanto a parte branca como a verde, picadas
2 colheres de chá de pimenta Scotch Bonnet, Habanero ou Tabasco, sem sementes, picada
4 dentes de alho amassados
1/4 xícara de óleo de cozinha
1/4 xícara de suco de lima fresco
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de tomilho desidratado
1 colher de chá de pimenta Jamaica moída
No liquidificador, misture a cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, óleo, suco de lima, shoyu, tomilho e pimenta Jamaica,
e bata até virar uma pasta. Grelhe ao ponto desejado.
Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e quando for utilizar o molho pronto.
TEMPERO DE CHURRASCO
1/4 xícara de sal grosso
1/4 xícara de açúcar mascavo
1/4 xícara de páprica doce
2 colheres de sopa de pimenta moída na hora
Ponha o sal, açúcar mascavo, páprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de tampa
hermética, longe da luz e calor. Válido por 6 meses.
TEMPERO GREGO
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de orégano desidratado
1/2 colher de chá cebola em pó
1-1/2 colher de chá de alho em pó
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
½ cubinho de caldo Knorr
1 colher de chá de salsa desidratada
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada
Combine todos os ingredientes numa tigela, mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermética. Guarde
num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses.
TEMPERO RÚSTICO
8 Colheres de sopa de páprica
3 Colheres de sopa de pimenta-de-caiena
5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moída na hora
6 Colheres de sopa de alho em pó
3 Colheres de sopa de cebola em pó
6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto)
2-1/2 colher de sopa de orégano
2-1/2 colher de sopa de tomilho desidratado
Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num vidro com tampa hermética, por até três meses, em
local fresco, seco e ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se desejado. Use em grelhados,
sopas, molhos e outros pratos.
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16. TEMPERO PARA SLOPPY JOE
1 colher de sopa instantânea de cebola
1 colher de chá de pimenta verde desidratada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1/2 colher de chá de alho amassado
1/4 colheres de chá de sementes de mostarda
1/4 colheres de chá de sementes de aipo
1/4 colheres de chá de chili em pó
Misture todos os ingredientes numa tigela até ficar homogêneo. Enrole a mistura numa folha de papel alumínio,
dobre bem para não ter contato com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero. Guarde num
local seco e fresco. Três colheres de sopa rendem 6 porções.
Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moída e hidratada numa frigideira média, com 1 colher de
sopa de óleo, em fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, ½ xícara de água, 200g (1 caixinha) de molho de
tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando.
TEMPERO PARA TACOS
1 colher de sopa de pimenta chili em pó
¼ de colher de chá de alho em pó
¼ de colher de chá cebola desidratada em pó
¼ de colher de chá de pimento vermelha desidratada em flocos
¼ de colher de chá de orégano seco
½ colher de chá de páprica
1 ½ de colher de chá de cominho moído
1 colher de chá de sal marinho
1 colher de chá de pimento-do-reino preta moída
Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em pó, o alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, orégano,
páprica, cominho, sal e pimenta-do-reino.
Guarde num recipiente com tampa hermética, de preferência na porta da geladeira para não perder o aroma.
Use em até dois meses.
VINDALOO MASALA
2 cebolas grandes picadas
3 tomates grandes picados
1 colher de sopa de pasta de alho
1 colher de sopa de pasta de gengibre
1 colher de sopa de garam masala
3 pimentas dedo-de-moça
1 colher de sopa de coentro em pó
2 colheres de sopa de cominho em pó
6-8 grãos de pimenta-do-reino
Vinagre Branco
Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em
pequenas quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a transofrmar os ingredientes em uma
pasta lisa e não muito diluída.
16

17. DICAS DE CULINÁRIA
Você sabia?
Abacate: Se você só vai utilizar meio abacate, mantenha o caroço na outra metade. Isso vai garantir que a metade
que sobrou não vá escurecer quando guardada na geladeira.
Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroço dentro da jarra depois de pronta. Assim, se não for
consumida na hora, a vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer.
Alcachofras: Uma alcachofra está verde quando o talo está muito duro. Passada, quando o talo estiver mole e
quebradiço. No ponto se o talo for levemente flexível.
Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de sumo de
limão. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Cozinha mais depressa e fica mais
saborosa.

Alface: Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu
interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes.
Corte essas folhas em tiras bem fininhas.
Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou papel pardo molhado com água.
A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem
com que as folhas murchem mais rapidamente.
Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com água e embrulhe-a em uma pano limpo e úmido.
Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade até a hora de usar.

Batatas fritas mais crocantes: Vai aí uma boa dica. Aqueça o óleo, em abundância, a cerca de 160 graus (chama
média) e frite as batatas por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a temperatura do
óleo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar as batatas. Escorra em papel absorvente.
Bolos fofos: assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não
diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como
quando saiu do forno.
Brócolis: Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre
para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.

Cheiro de gordura: Para que a casa não fique com cheiro de gordura quando você fizer algum tipo de fritura,
coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da fritura.
Outra dica é colocar um pires com um pouco de vinagre sobre a geladeira ou fogão. Se preferir, coloque pra ferver
em fogo baixo, uma panela com água, uma colher de vinagre, canela em pó e cravo. O cheiro de gordura
desaparecerá imediatamente.
Chuchu: Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e
esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem.
Couve flor: Para que a couve-flor não exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de pão.

Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você
vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
Gnocchi mais macio: Após cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as
batatas esfriem completamente, só então acrescenta a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes
aumenta a absorção de farinha, conseqüentemente a massa fica mais pesada.

Legumes: A água usada para cozinhar legumes e verduras é rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode
ser aproveitada no preparo de sopas e caldos.
Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. Os mais leves podem estar passados.

Ovos quentes na medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a água para ferver e assim que
levantar fervura, abaixe o fogo e coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos e eles estarão
no ponto.
Pastel crocante: Para que a massa de pastel fique bem crocante é só acrescentar um pouco de cachaça à massa.
Picar cebola: Para que você não chore enquanto descasca a cebola, basta mergulhá-la por alguns minutos em
água bem quente. Isso também facilitará o trabalho de descascá-la.
Outra dica é espetar um miolo de pão na ponta da faca. Deixe-o lá até terminar de cortá-la.
Rabanetes: Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores se você os colocar de molho em água
gelada, pelo menos meia hora antes de serem utilizados.
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18. Repolho: Salpicar uma colherada de suco de limão sobre a água em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte.
Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como a dos restaurantes, pique finamente um maço de salsinha antes
de lavá-lo. Após estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em água corrente. Depois, jogue a salsinha em
um pano limpo. Faça uma trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a água da salsinha. Pronto!
Você terá uma salsa bem soltinha como a dos restaurantes. Se quiser congelar é só colocar em vidros secos ou
sacos plásticos herméticos.
Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (não deixe cozinhar)
e depois em água gelada. Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para
chamuscar.
Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva-os em uma folha de jornal e
guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até
ficarem no ponto que você deseja.

Verduras: Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e
altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar.

Como conservar frutas, verduras e legumes : Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela
com água e sal. Além de lavar, o sal desinfeta naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira,
forrada com papel toalha. Faça isso com as verduras e legumes também.
Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de molho em água por aproximadamente 10
minutos, a casca se soltará mais facilmente.
Como deixar o molho de tomate menos ácido e render mais: Adicione 1 colher de café de açúcar e ½ xícara
de chá de leite para ½ Kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto.
Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e deixe de molho na água por 15
minutos.
Como tirar a pele do tomate com mais facilidade: Coloque uma panela com água para ferver. Faça um X na
parte inferior do tomate com auxílio de uma faca. Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos.
Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as batatas. Deixe de molho numa
vasilha com água misturada com uma tampinha de álcool 90° por aproximadamente 5 minutos. Escorra as batatas
e seque com um pano. Coloque óleo numa panela para esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma
porção de batatas, mas não muitas. Não mexa, assim elas não grudam.
Como fazer para as batatas não se desmancharem ao cozinhá-las: Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou
picadas, coloque na água do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficarão mais firmes.
Como fazer para que bolos e tortas não grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com margarina e
farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou óleo.
Como saber se o bolo está pronto: O bolo estará pronto quando você enfiar um palito no bolo e ele sair
sequinho.
Como fazer para o bolo não murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. Não retire o bolo do
forno. Deixe esfriar naturalmente e só retire quando atingir a temperatura ambiente.
Como verificar se o fermento está bom: Coloque em um copo com água um pouco de fermento, ele tem que
espumar, se não acontecer nada pode jogar fora.
Como não empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor, e quando
começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo e nunca pare de mexer. O segredo é mexer bem até o final
do processo.
Para não salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos líquidos, tipo sopas, caldos e
cremes deixe para colocar o sal no final do preparo. Como os líquidos reduzem durante o cozimento se você salgar
no início da receita a concentração de sal vai aumentar, consequentemente sua receita vai ficar salgada.
18

19. CUIDADOS COM OS ALIMENTOS
O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM ALIMENTO/MATÉRIA-PRIMA
Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos
alimentícios, é observar a data de validade desse produto.
Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido
possível.

CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS
Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas
devem ter aspecto de pó fino ou granuloso.

HORTIFRUTIGRANJEIROS
As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. Para
esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de
insetos e moluscos.

Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do
fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de
ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por
14 dias.

LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS
Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se
apresentam-se dentro do prazo de validade.

O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado
e adocicado.

As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas.

Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos, pois o estufamento é causado
pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras.

CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS
Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a
embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico.
Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme.
Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco-
creme, odor característico, sabor suave (próprios).
Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico
pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo
apresentar aberturas irregulares.
Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência
semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor
característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante.

Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça;
textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico,
picante, forte.

Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura;
textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e
sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte.

Importante
Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e
frescos devem estar sob refrigeração.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
·Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74ºC e permanecer por no
mínimo 5 minutos nesta temperatura.
·Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura
de 1 colher de hipoclorito / 1 litro de água. Enxágue bem com água limpa antes de servir. O cloro é vendido
em casas de produtos de limpeza.
19

20. ·Sirva os alimentos logo após o preparo.
·Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso não seja possível servir o alimento logo após o
preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC.
·Reaqueça bem os alimentos cozidos. Após conservação adequada, o alimento deve ser reaquecido a
temperaturas acima de 70ºC no seu centro, por no mínimo 2 minutos, antes de ser servido.
·Evite contato entre alimentos crus e cozidos em utensílios, no armazenamento e na manipulação para evitar
contaminação.
·Lave as mãos freqüentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção.
·Mantenha rigorosamente limpos utensílios, equipamentos e instalações para o preparo de alimentos. Não
permita a permanência de resíduos alimentares, evitando a formação de fontes de contaminação.
·Controle insetos e roedores. O controle efetivo é realizado através de medidas defensivas e ofensivas. São
medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As
ofensivas são aquelas que visam o controle através do uso adequado de venenos.
·Mantenha a água usada no preparo das refeições em condições adequadas. Os reservatórios devem ser
limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados.
·O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira.
·A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido possível para evitar a multiplicação bacteriana.
·Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou sacos plásticos
transparentes, adequados ao seu acondicionamento.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos. Os antigos egípcios e
romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a
primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura.
Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos ; a menos que o crescimento e o
metabolismo desses microrganismos possam ser controlados , eles são capazes de alterar a condição do alimento,
resultando em deterioração.
Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou
outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere
grande variedade de tipos de deterioração alimentar.
Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são
úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute.
Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação
de animais.
Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios:
1. Prevenção ou remoção da contaminação.
2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática).
3. Morte dos microrganismos (ação microbicida).
Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas
técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao
controle dos microrganismos:
1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no sentido
microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso,
referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não devem ser usados com sentido
relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou quase estéreis.
2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não,
necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para
substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes infecciosos.
3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de
microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade. Usualmente está
associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem.
4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com as
exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os
saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de
equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes.
5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se
referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente.
20

21. 6.Bacteriostase – É uma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De maneira
semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em
comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes
microbiostáticos.
As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue:
1. Manuseio asséptico
a) Limpeza das mãos, ambiente e utensílios. Esterilização das embalagens ou travessas de servir.
2. Calor
a) Fervura - A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O
calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras
ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento.
b) Pasteurização - O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto,
uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas
temperaturas.
Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser
conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo.
Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH)
e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa
temperatura expõe o leite a 62,8
o
C (145
o
F) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O
processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de
71,7
o
C (151
o
F), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o
equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura
exigida e durante o tempo estabelecido.
Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação . O produto final
deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes.
Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo,
300
o
F durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite
pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser
seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos ( longa vida).
3. Baixas temperaturas
a) Refrigeração
b) Congelamento - Temperaturas próximas e abaixo de 0
o
C retardam o crescimento e as atividades metabólicas
dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e
o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as
câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta
humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância
desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas
temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica).
Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que
poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de
– 32
o
C ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas
celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da
temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos .
4. Desidratação
Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados.
A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação.
O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são,
necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do
ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em
particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as
culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos.
5. Agentes químicos
a) Ácidos orgânicos
b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação)
c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos) - A adição de substâncias químicas aos
alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação,
considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o
prejudicial à saúde.
Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos . Entre as mais
efetivas estão os ácidos: benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e
propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes
curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias.
21

22. Os alimentos preparados pelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são
preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação
microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram no alimento.
CONGELADOS
Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando você for descongelar algum tipo de receita.
1. Ao descongelar um receita, escolha as que você primeiro congelou ou as que duram menos tempo no freezer.
Assim você evita que o alimento fique mais velho.
2. Quanto menor for a porção a ser descongelada, melhor o resultado obtido, porque o aquecimento da receita se
dará de forma mais homogênea.
3. Não é aconselhado recongelar um alimento que já foi utilizado. A receita, além de perder nutrientes, pode
apresentar variação no sabor e na textura.
4. Dê um toque especial na receita congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver
descongelando feijão, experimente colocar algumas colheres de sopa de salsinha picada. Fica uma delícia!
Arroz congelado
Cozinhe o arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for descongelar, faça-o na cuzcuzeira. Fica
como se fosse feito na hora.
Feijão congelado
É possível congelar feijão, feijoada e tropeiro depois de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor.
Lentilhas congeladas
Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita.
Guarde os grãos de lentilha com um pouco do caldo num pote hermético e congele. Dura até três meses.
ALIMENTOS DA ESTAÇÃO (tabela válida para o Brasil)
Primavera:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha,
nabo, vagem, alface, almeirão, catalonha, chicória, escarola, repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e
pêssego.
Verão:
Abóbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi
(broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, agrião, escarola, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana,
caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pêra e uva.
Outono:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca. Nabo, pimentão, quiabo, rabanete,
tomate, vagem, acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, maracujá,
melancia, pêra e tangerina.
Inverno:
Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha,
nabo, acelga, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão,
morango, pêra e tangerina.
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23. COMO EVITAR O DESPERDÍCIO

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo:
Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado;
Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos;
Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos;
Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês;
Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos;
Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada;
Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia;
Leite talhado: doce de leite.
Alimentos que podem ser aproveitados integralmente:
Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão,
maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba;
Entrecascas de: melancia, maracujá;
Sementes de: abóbora, melão, jaca;
Nata;
Pão amanhecido ;
Escolhas saudáveis
Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha,
beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em
água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo,
etc.
Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água
fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito,
bolos, etc.
Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc.
Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo,
biscoito, mingau, moqueca, purê, etc.
Cascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina.
Flores: Abóbora, abobrinha, nabo.
Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína
Texturizada de Soja.
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24. COZINHANDO EM FAMÍLIA
A maioria dos adultos estão acostumados a cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianças por
perto. Os fins de semana são os únicos momentos que dispomos a ensinar e aprender a manipular e utilizar os
alimentos.
Se seguirmos mínimas questões de segurança na cozinha poderemos compartilhar esses momentos com nossos
filhos, que resultarão em momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro.
Alguns cuidados:
·Crianças pequenas devem estar sempre acompanhadas de adultos na cozinha;
·A criança se sentirá melhor se tiver uma mesa e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para
elas;
·Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance das mesmas;
·Não devemos deixá-las manipular fogo, artigos de vidro e microondas;
·O piso da cozinha deverá estar sempre limpo e seco.
Com esses requisitos mínimos podemos ficar mais seguros para o início das tarefas.
São muitas coisas que nossos filhos podem aprender, o importante é oferecer tarefas que estejam ao alcance de
suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e divertidos de executar para prendermos sua atenção:

·Limpar e por a mesa;
·Lavar os vegetais e rasgá-los;
·Amassar e dar forma as massas;
·Misturar saladas;
·Preparar pizza;
·Deixá-los espalhar a cobertura do bolo;
Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto.
Crianças acima de 10 anos podem começar a descascar batatas, frutas, utilizar batedeiras, sempre com a presença
dos adultos.
Conscientizar as crianças de uma alimentação saudável, nutritiva e balanceada é de suma importância para o seu
desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas é que vão valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria
das vezes é quem elabora nossos alimentos.
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25. RECEITAS PARA PRINCIPIANTES
Este livro foi compilado com o intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem todas as
pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se virar na cozinha. E por isso, é muito comum que,
mesmo com as receitas dos maiores chefs em mãos, seus pratos não dêem certo, por falta de experiência.
Foram reunidas abaixo algumas receitas fáceis e saborosas que ajudarão os principiantes a se acostumar à cozinha
e sem dúvida facilitarão a vida de quem deseja tornar-se vegetariano.
Também podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes cozinheiros, pois são receitas deliciosas e
nutritivas.
Cada receita é suficiente, em média, para duas porções.
ABÓBORA MORANGA
2 xícaras de abóbora em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Afervente a abóbora até ficar “al dente”. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino.
Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarrão parafuso ou similar), ou como salada.
ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO
1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias
½ lata de molho de tomate pronto
½ xícara de manjericão fresco
Azeite de oliva
1 dente de alho
Sal e pimenta do reino
Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, até ela ficar macia (espete com um garfo). Tempere com sal e
pimenta do reino. Despeje o molho de tomate, refogue bem e apague o fogo. Acrescente as folhas de manjericão.
Sirva sobre massas, arroz, batatas cozidas ou pão.
ALHO E ÓLEO
3 dentes de alho
2 colheres de azeite de oliva
Pique três dentes grandes de alho e doure em uma colher de sopa de azeite. Depois de frito, apague o fogo e
acrescente mais uma colher de sopa de azeite e sirva sobre uma porção de massa fina (espaguete ou lingüini)
cozida. Pode ser servido sobre torradas.
BERINJELAS REFOGADAS COM PIMENTÃO E ORÉGANO
2 berinjelas pequenas (ou 1 grande) em cubinhos
1 cebola pequena
Azeite
Sal e pimenta do reino
1 pimentão picado
Orégano a gosto
Refogue as berinjelas em azeite com as cebolas, sal e pimenta. Acrescente o pimentão, abaixe o fogo e cozinhe por
3 minutos, mexendo sempre. Quando a berinjela amaciar, apague o fogo e acrescente o orégano. Sirva com pão
italiano ou polenta.
CHINESINHO
1 cebola grande
½ xícara de castanhas de caju
1 pimentão picado
Óleo de soja, sal e pimenta a gosto
Fite as cebolas em duas colheres de óleo de soja. Quando dourar bem, acrescente o pimentão e refogue
ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, acrescente as castanhas e sirva. Se desejar,
acrescente um pouquinho de shoyu.
Pode ser usado com carne de soja em pedaços, com arroz integral ou com miojo.
COUVE-FLOR FRITA
1 couve flor pequena, separada em buquês e talos, cozida abafada em água com sal (pouca água)
Óleo de soja
Shoyu
Frite os pedaços da couve-flor em óleo até as pontinhas dourarem levemente. Acrescente o shoyu (cerca de 4
colheres de sopa) e refogue muito bem, mexendo sempre, para impregná-lo nas florzinhas. Sirva em forma de
espetinho, como porção, ou com alguma massa curta cozida (parafuso, penne ou conchas).
EXPRESSO MEDITERRÂNEO
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26. 1 potinho pequeno de champignons, escorrido
2 tomates maduros sem sementes em cubinhos
½ xícara de azeitonas pretas picadas
Azeite de oliva
Ervas a gosto (hortelã, manjericão, sálvia)
Pique os champignons ou parta cada um ao meio (se forem muito pequenos). Misture ao restante dos ingredientes e
sirva. Pode ser servido sobre pão italiano, sobre papa de trigo cozido, sobre arroz branco ou sobre torradinhas,
como canapé.
FEIJÃO-FRADINHO
1 xícara de feijão fradinho cozido e escorrido
2 dentes de alho
Óleo de soja
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ xícara de farinha de milho ou de mandioca
Frite o alho no óleo de soja até dourar bem. Junte o feijão cozido e refogue rapidamente, mexendo sempre.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, junte a farinha de milho ou mandioca, mexa e sirva.
Pode ser servido como salada, como acompanhamento de frituras, ou com arroz branco e salada.
FEIJÃO PRETO E LIMÃO
1 lata de feijão preto ou 1 xícara de feijão preto cozido, temperada com uma pitada de sal
2 dentes de alho em lâminas
Azeite de oliva
2 limões descascados, cortados em cubos
Refogue o alho em azeite. Acrescente os feijõe escorridos e feixe fritar um pouco, mexendo sempre. Apague o fogo.
Junte os limões, misture e sirva sobre a massa de sua preferência, ou com arroz branco e salada.
GRÃO-DE-BICO E LIMÃO
2 xícaras de grão de bico cozido e escorrido (mantenha a casca)
1 colher de chá de alecrim seco ou 1 colher de sobremesa de alecrim fresco (recomendável)
1 limão
Sal
Escorra os grãos-de-bico e coloque na saladeira. Por cima, salpique sal, as folhinhas de alecrim e o azeite de oliva.
Leve à geladeira, tampado, para pegar gosto por cerca de 1 hora. Sirva como entrada, acompanhamento, com
polenta, com tabule ou tomates.
LEGUMES AO VAPOR
1 Cenouras em palitos de 3 cm
1 Batata em cubinhos
1 Pimentão pequeno picado
1 xícara de buquezinhos de brócolis
Sal a gosto
Azeite de oliva
Coloque todos os legumes no cesto e cozinhe a vapor até ficarem “al dente”. Tempere com sal e azeite de oliva e
sirva com macarrão farfalle (gravatinha) cozido em água e sal.
Este é o mais versátil, pode ser usado como acompanhamento, prato principal, recheio de tortas ou pastel, ou sobre
arroz ou massas cozidas.
Pode também ser temperado a gosto, com shoyu, limão, alho e óleo, molho de pimenta vermelha, ou mostarda.
MILHO VERDE
2 espigas de milho, ou a depender da quantidade de convidados
2 xícara de cebolinha fresca picada bem fininho
1 colher de sopa de óleo de soja
1 dente de alho moído
Sal a gosto
Frite o alho no óleo, acrescente os grãos de milho cortados rente ao sabugo e refogue bem. Tempere com sal,
tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos se o milho estiver bem verde, ou o tempo necessário para ficar
macio. Apague o fogo, acrescente a cebolinha picada e sirva.
Pode ser servido com pão, com arroz ou intercalado entre as camadas de lasanha.
PESTO
1 xícara de manjericão fresco
1 xícara de amêndoas sem pele
½ xícara de azeite
Sal a gosto
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27. Bata tudo no processador ou, se desejar, esmague os ingredientes num almofariz. Sirva à temperatura ambiente
sobre massa fresca cozida em água e sal. Pode ser servido sobre torradas ou bruschettas.
SALADA DE ALFACE
1 maço de alface (crespa, lisa ou americana, ou mais de um tipo)
Azeite, sal e vinagre ou limão
Lave muito bem a alface, folha por folha. Se desejar, rasgue a folhas maiores para facilitar na hora de comer.
Tempere com sal, azeite e vinagre e sirva imediatamente. Sirva com pratos quentes ou dentro do pão francês, como
recheio de sanduíche.
TOMATES FRESCOS
2 tomates grandes, sem sementes, em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino
2 colheres de sopa da erva escolhida (majerona é excelente)
Misture tudo e sirva imediatamente sobre massa cozida em água e sal, ou sobre pão saído do forno, ainda quente.
TOMATES RECHEADOS
2 tomates grandes
Azeite
Orégano ou gergelim
Palmito picado
Mussarela ralada (opcional)
Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador
com os temperos que desejar.
Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que
mais desejar.
Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador.
Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole).
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28. SOBREMESAS PARA PRINCIPIANTES
BANANA FRITA
2 bananas-da-terra, sem casca, partidas no sentido do comprimento
Açúcar e canela a gosto
Óleo para fritar
Numa frigideira antiaderente, respingue umas gotas de óleo. Doure a banana dos dois lados. Sirva com açúcar e
canela por cima.
JUJU
1 litro de suco de fruta
20 saquinhos de juju (geladinho)
Encha cada saquinho com o suco, amarre a ponta e leve ao congelador. Vire depois de meia hora e aguarde mais
meia hora. Sirva. Ótimo para o verão.
Dicas: Os sucos mais indicados para fazer juju são: manga, limão, uva (de garrafa) e coco batido com água e
açúcar. Você pode experimentar outro sabores, acrescentando mais açúcar ou até leite, conforme seu paladar.
MAÇÃ REAL
2 maçãs em cubinhos
Suco de 1 limão
1 colher de mel ou Karo
Canela em pó
Despeje o suco de limão sobre as maçãs, mexa bem para envolvê-las e depois escorra. Sobre os cubinhos, espalhe
a canela em pó a gosto e subra com um fio de mel ou Karo. Sirva.
SALADA DE FRUTAS
1 banana
½ mamão
1 maçã
1 colher de suco de limão
Açúcar a gosto
Corte tudo em cubinhos. Misture o açúcar e o suco de limão e jogue por cima. Sirva gelada.
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29. RECEITAS SALGADAS
Para quem já é habituado à cozinha ou está com mais tempo e ingredientes para fazer uma refeição mais
sofisticada e completa, reunimos receitas de várias partes do mundo, de todas as épocas, com diversos tipos de
ingredientes, sempre buscando variedade, sabor, apresentação e praticidade.
As pesquisas foram extensas e as descobertas, empolgantes.
Todas as receitas desse livro visam a fornecer os nutrientes e o sabor necessários à nossa vida, sem que seja
necessário o consumo de carnes de animais.
A maioria das receitas é vegan, porém há algumas que utilizam ovos e leite em sua preparação. Para que também
possam ser apreciadas pelos vegans, no final do livro foram incluídas receitas e dicas de substituição dos
ingredientes de origem animal por outros de origem vegetal.
O resultado é um manual prático, completo, cheio de curiosidades e dicas interessantes, que sem dúvida farão da
sua mesa um sucesso.
LETRA A
ABARÁ
½ Kg de feijão fradinho para acarajé
3 cebolas grandes
2 pimentões
4 dentes de alho
½ maço de coentro
gengibre a gosto
castanha a gosto
sal marinho
Deixe o feijão fradinho de molho por 1 noite, passe-o no liquidificador e escorra a água.
Bata todos os temperos no liquidificador e misture à massa de feijão em uma panela. Enrole na folha de bananeira e
coloque para cozinhar. Depois de cozido dê cor com o azeite de dendê.
Esta é uma receita típica da culinária Baiana.
ABÓBORA FRITA
1kg de abóbora
½ xícara de chá de água e sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos
1 xícara de chá de leite desnatado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média
2 tomates médios
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
Coloque 1kg de abóbora cortada em cubos médios em uma panela grande, junte 1/2 xícara de chá de água e sal.
Tampe a panelae leve ao fogo por 20 minutos, ou até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, escorra e reserve. Em
uma tigela, coloque 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada, 2 ovos levemente batidos, 1 xícara de chá de
leite desnatado, 4 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata com um batedor manual
por 2 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Unte um refratário
de 20 X 28cm com 1 colher de sopa de azeite. Corte em rodelas 1 cebola média e 2 tomates médios. Monte a
fritada em camadas alternadas de abóbora, cebola e tomate. Cubra com o creme reservado e leve ao forno por 40
minutos, ou até dourar a superfície. Retire do forno e salpique 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada. Sirva
bem quente.
ABÓBORA REFOGADA
2 Kg de abóbora cortada em cubos (sem casca e sem semente)
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picada
2 xícaras de chá de água
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
Frite o alho com a cebola no óleo até dourar. Junte a abóbora, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente
a água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, coloque num pirex,
polvilhe o cheiro-verde e sirva.
ABOBRINHA BRASILEIRA REFOGADA
2 abobrinhas brasileira picada
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picado
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30. sal e pimenta-do-reino a gosto
1 envelope de caldo de legumes
4 ovos
Lave as abobrinhas com casca, pique em cubos e reserve. Coloque numa panela o óleo, a cebola, o alho, a
abobrinha, os temperos e o caldo de legumes. Deixe refogar por aproximadamente uns 20 minutos ou até que
esteja macia. Em seguida bata os ovos ligeiramente com sal a gosto e jogue na panela. Deixe refogar mais um
pouco até que seque e que os ovos esteja igual uma omelete.
ABOBRINHA ELEGANTE
2 abobrinhas tenras
2 tomates sem pele e sementes, processados até virar purê, temperado um dente de alho e sal a gosto
½ xícara de manjericão picado
Azeite puro de oliva
Passe as abobrinhas no ralador no sentido do comprimento, formando longos fios com a mesma. Lave em água com
vinagre, escorra bem e seque com um pano ou papel pardo (não use toalhas de papel). Despeje o purê sobre as
abobrinhas, espalhe as folhas de manjericão e regue com azeite. Voilá!
ABOBRINHA AO FORNO
1 abobrinha italiana grande
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
alecrim a gosto
Sal temperado
2 colheres de azeite
3 tomates picados, sem pele, sem sementes
1 colher de alcaparras
salsinha a gosto
Rale a abobrinha no ralo grosso e reserve.
Numa panela, esquente 1 colher de azeite. Junte a cebola e o alho e refogue levemente. Acrescente a abobrinha
ralada. Tempere com o sal, o alecrim e deixe refogar.
Para o molho, coloque o restante do azeite em uma panela e junte o tomate. Refogue por alguns minutos,
mexendo. Adicione a alcaparra e sal. Misture e deixe apurar por alguns minutos. Em seguida, retire do fogo e
adicione a salsa.
Distribua no fundo de uma forma refratária a abobrinha refogada. Por cima, coloque a mussarela e, depois, despeje
o molho. Enfeite com um pouco de mussarela e leve ao forno médio, pré-aquecido, até esquentar bem.
ABOBRINHA ITALIANA
temperos a gosto
½ xícara de chá de arroz
cebolinha e salsinha
1 cebola
1 colher de chá de cominho
300 g de carne de soja hidratada e temperada
8 abobrinhas
Molho
2 tomates
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 cebola
Tempere a carne de soja pronta com a cebola, salsinha, cebolinha, cominho e temperos a gosto. Junte o arroz cru.
Misture e reserve.
Abra as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Utilize o recheio e tampe com a parte retirada (use
um palito para segurar a tampa). Coloque-as em uma frigideira com óleo quente. Junte os temperos a gosto,
tomates e cebola picados, salsinha e cebolinha. Acrescente um pouco de água e tampe a frigideira. Deixe cozinhar
em fogo baixo até que fiquem macias.
ABOBRINHAS LILIANE VENTURA
6 abobrinhas
100 g de arroz tipo arbório
1 colher de manteiga
1 colher de azeite
½ copo de vinho branco
1 folha de louro
100 g de legumes cozidos e picados (cenoura, vagem, ervilha etc), sal, queijo parmesão
Tire a parte superior das abobrinhas e retire a polpa do centro para recheá-las. Polvilhe com sal e cozinhe no vapor
com a abertura virada para baixo por 20 minutos.
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31. Faça um risoto conforme receita Risotto ai Funghi Secchi, adicionando os legumes da época (cenoura, vagem,
ervilha etc). Recheie as abobrinhas com o risoto. Polvilhe com parmesão e gratine. Sirva na própria abobrinha. Na
falta de abobrinhas especiais individuais, você pode usar uma moranga ou abóbora grande como tigela de servir,
basta assá-la antes com azeite e uma pitada de sal até que fique macia.
ABOBRINHA COM MANJERICÃO
½ quilo de abobrinhas cortadas em cubos pequenos
2 xícaras de sopa de manjericão fresco
½ xícaras de chá de água
1 tablete de caldo de legumes
Aquecer a água por 1 minuto na potência alta. Dissolver o caldo de legumes na água quente. Colocar a abobrinha
em um refratário e regar com o caldo dissolvido. Misturar junto o manjericão picado. Tampar o refratário e levar ao
microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Mexer na metade do tempo. Aguardar 10 minutos em tempo de
espera tampado.
ABOBRINHA PRÁTICA
2 colheres de sopa de azeite de oliva
½ embalagem (370 g) de purapolpa etti
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 xícara de chá (130 g) de mussarela ralada
½ colher de sopa de orégano
1 folha de louro
2 abobrinhas cortadas em cubos de 2 cm (400g)
2 dentes de alho fatiados
Numa panela aqueça o azeite, doure aí o alho. Junte a abobrinha, o louro e o orégano. Refogue por cerca de 10
minutos ou até a abobrinha ficar brilhante. Acrescente a Purapolpa Etti. Tempere com sal e pimenta do reino.
Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a abobrinha ficar 'al dente'. Num refratário pequeno (16 x 26cm),
distribua a abobrinha . Cubra toda a superfície com a mussarela. Leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido por 15
minutos ou até que a mussarela esteja derretida. Sirva a seguir.
ABOBRINHA COM QUEIJO
2 abobrinhas
quanto baste de sal
1 colher de sobremesa de margarina
½ xícara de chá de queijo ralado
1 xícara de chá de leite
Rale a abobrinha no ralo grosso. Unte um refratário com margarina e arrume camadas de abobrinha e queijo,
molhando com leite até terminar. Leve ao forno médio pré-aquecido até gratinar, por aproximadamente 20 minutos.
ABOBRINHA RECHEADA
3 abobrinhas médias limpas
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 tomates médios sem pele e sem sementes picados
2 dentes de alho amassados
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de vinho branco
1 xícara de chá de queijo branco de minas em cubos
sal a gosto
Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire com cuidado a polpa. Reserve. Aqueça o azeite em
uma panela, junte a polpa da abobrinha e refogue por 5 minutos, ou até começar a amolecer. Acrescente o tomate,
o alho e a salsinha e refogue por mais 1 minuto. Junte o vinho e deixe em fogo alto por 10 minutos, ou até ficar
quase seco. Acerte o sal e desligue o fogo. Recheie a abobrinha com o refogado preparado. Leve para assar em
forno médio, preaquecido, por 30 minutos, ou até a abobrinha amolecer. Retire do forno, coloque os cubos de
queijo por cima e leve de volta ao forno por 10 minutos, ou até gratinar. Sirva a seguir.
ABOBRINHA ROQUE ENROLA
1 abobrinha tenra pequena
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta do reino a gosto
3 fatias de queijo mussarela
Prepare numa panela que possa ser levada à mesa (de barro ou vidro). Fatie os dentes de alho em lâminas bem
fininhas. Corte a abobrinha em fatias de 0,5 cm de espessura.
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32. Frite as lâminas de alho em uma colher de sopa de azeite até que estejam bem douradas. Acrescente as rodelas de
abobrinhas, tempere com sal e pimenta do reino, e abaixe o fogo ao mínimo. Tampe a panela e deixe que as
abobrinhas cozinhem por poucos minutos. Mexa de vez em quando para não queimarem, pois não vai ser
adicionada água. Vire as rodelas e deixe refogar do outro lado. Quando estiverem macias, mas não moles, desligue
o fogo, cubra com o queijo e tampe para o queijo derreter. Sirva quente.
ACARAJÉ
500g de feijão fradinho
2 cebolas grandes
1 xícara de farinha de grão-de-bico
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de sal
Azeite de dendê para fritar
Vatapá para rechear
Preparo:
Tem duas maneiras de fazer, a primeira é muito mais prática e rápida, a segunda é a tradicional. Acho que a rápida
não fica devendo nada à segunda.
1º maneira de preparar: Bata o feijão aos poucos no liqüidificador, seco, para triturar. Coloque em uma bacia e
cubra com água. Espere 1 minuto e retire as casacas que sobem na superfície com uma peneirinha. Repita a
operação, trocando a água mais 3 vezes.
Volte ao liqüidificador, também aos poucos, agora com água o suficiente para bater, formando uma massa.
Coe em um pano fino, esprema e reserve.
Bata agora no liqüidificador, a cebola, o gengibre, o sal e a farinha de grão-de-bico. Junte à massa de feijão em
uma bacia.
Bata bem com uma colher de pau, mexendo de baixo para cima, para o ar entrar e a massa ficar bem leve, até
dobrar de volume. Se ficar muito mole, junte mais farinha de grão-de-bico, batendo bem.
Coloque o azeite de dendê num tacho e deixe esquentar bem, junte uma cebola média inteira (para não queimar o
azeite).
Modele os acarajés com uma colher de pau, pegue uma quantidade de massa da panela e com uma colher de sopa
ajude a modelar. A quantidade de massa para cada acarajé é de 3 colheres de sopa.
Frite e escorra em bastante papel toalha. Recheie a gosto.
Normalmente o acarajé é servido com vatapá, molho de camarão (ver receita de Falso Camarão) e molho de
pimenta, para ficar como dizem os baianos, "quente"!
2º maneira de preparar: Deixe o feijão fradinho de molho com a água durante 24 horas. Troque várias vezes a
água para não azedar. Depois, lave bem em vários litros de água e, em seguida, retire a casca e os olhinhos pretos.
Passe o feijão no moinho ou no processador, aos poucos. Coloque em uma bacia e o restante é igual ao preparo
anterior.
Dica: Sirva com Vatapá e salada de tomate em cubinhos. Esta é uma receita típica da culinária Baiana.
Pimenta para o acarajé
500g de pimenta malagueta
Azeite de dendê a gosto
Sal
Preparo: Em uma frigideira, junte todos os ingredientes e frite um pouco. Deixe a mistura bem molhada. Guarde
num pote de vidro fechado e ao abrigo da luz. Conserva-se bem por três meses.
ACELGA COM MOLHO BRANCO
Cheiro verde
Molho branco
Acelga
Cozinhar as acelga com água temperada com sal e cheiro verde. Depois de cozido deixar escorrer. Preparar um
molho branco, colocar nele os talos e servir quente, juntando o caldo de meio limão. Também pode servir os talos
cozidos só com o molho branco.
ACELGA AU GRATIN
½ maço de acelga
2 colheres de sopa de salsinha
1 colher de sopa de sal
4 colheres de sopa de margarina derretida
2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional)
2 colheres de sopa de farinha de rosca
Cozinhar a acelga em água salgada com cheiro verde. Depois de cozida, deixar escorrer bem e colocar num prato
que possa ir ao forno. Coloque uma camada de margarina derretida em cima de uma camada de folhas de acelga,
32

33. outra de margarina até acabar as acelgas, sendo a última camada de queijo (se desejar) coberta de farinha de
rosca. Levar ao forno para dourar.
ACELGA COM QUEIJO
1 maço de acelga picada
1 cubo de caldo de legumes
1 xícara de chá de água
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsa picada
3 colheres de sopa de vinho branco seco
50 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque a acelga limpa e picada em uma panela de pressão, junte o caldo dissolvido na água, a manteiga, o vinho,
sal e pimenta. Tampe a panela e leve ao fogo médio por 4 minutos.
Depois que começar a chiar, retire a pressão e transfira para um prato de servir.
Polvilhe com o queijo misturado com a salsa e sirva em seguida.
Dica: Você pode substituir o queijo parmesão ralado pela mesma quantidade de queijo mussarela também ralado,
ou por ½ xícara de chá de requeijão cremoso tipo catupiry.
AIPO COM ALCAPARRAS E MOLHO DE MOSTARDA
1 colher de chá de sal
3 ou 4 colheres de sopa de salsa picadinha
500 ml de creme de leite
2 colheres de sopa de mostarda
6 colheres sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
500 g de aipo-rábano ralado
2 colheres de sopa de alcaparras
Imediatamente após ralar o aipo, misture-o com o suco de limão, o sal e a pimenta. Bata o creme de leite e a
mostarda, despeje sobre o aipo e misture bem. Cubra e leve à geladeira. Antes de servir, acrescente as alcaparras e
salpique com salsa picada. Leve mais pimenta à mesa.
ALCACHOFRA AO PESTO DE NOZES
1/2 maço de manjericão picado
4 dentes de alho
1 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de nozes
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado
10 fundos de alcachofras em conserva grandes
10 tomates-cereja cortados ao meio
sal a gosto
Bata no processador o manjericão e o alho até obter uma pasta. Sem parar de bater, adicione, aos poucos, o azeite
de oliva e continue a bater. Por último adicione as nozes, o queijo e o sal e bata até obter uma mistura homogênea.
Reserve. Disponha os fundos de alcachofras em um prato grande. Distribua os tomates e regue com o molho pesto.
Decore com folhas de manjericão.
ALCACHOFRAS COM QUEIJO
8 alcachofras
150 g de queijo cremoso
1 ovo
Farinha de trigo
Óleo para fritar
Limpe as alcachofras removendo as folhas duras. Divida-as ao meio e cozinhe em um pouco de água.
Escorra e passe em ovo e farinha; frite em óleo quente.
Cubra com o queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva.
ALFACES RECHEADAS COM ARROZ
100 g de cogumelos cozidos
1 copo de suco de tomates
100 g de arroz
2 ovos cozidos
4 pés pequenos de alface americana
sal
Retirar as folhas velhas da alface e um pouco do centro. Lavar muito bem, cozinhar alguns minutos na água
fervente ligeiramente salgada e escorrer. Preparar o recheio: cozinhar o arroz na água e sal, sem deixar amolecer
muito. Se sobrar água, estando ele cozido, escorrer e deixar secar um pouco. Acrescentar os ovos cozidos
33

34. amassados com garfo e os cogumelos picados. Colocar o recheio no meio das alfaces (de onde foram retirados os
centros). Despejar o suco de tomates num pirex, arrumar por cima as alfaces recheadas, tampar o pirex e levar ao
forno muito brando durante ½ hora. Serve duas pessoas.
ALHO ASSADO COM CREME DE RICOTA E MANJERICÃO
6 cabeças de alho
1 xícara de chá de caldo de legumes, bem forte
½ xícara de chá de vinho branco seco
100 g de ricota
folhas e os talos mais macios de ½ maço pequeno de manjericão
½ xícara de chá de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída na hora
pão italiano para acompanhar
Ligue o forno à temperatura média. Corte a parte superior de cada cabeça de alho, retirando apenas a casca que a
reveste (os dentes de alho devem permanecer unidos). Distribua-as numa assadeira, com a parte cortada para
cima. Regue com o caldo de legumes e o vinho e reserve. Leve ao forno por 1 hora, ou até o alho ficar macio.
Durante este tempo regue com o molho da assadeira. Retire do forno e cubra o alho com a ricota batida no
processador com o manjericão, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e o sal. Polvilhe a pimenta-do-reino e regue
com o azeite de oliva restante. Volte ao forno por mais 20 minutos, ou até a ricota começar a derreter. Retire do
forno e sirva com fatias de pão italiano e o molho formado na assadeira.
ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL
1 xícara de açúcar
½ xícara de vinagre
dentes de alho inteiros a gosto
Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco,
adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos.
A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser
também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa.
Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados,
feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc.
ALHO-PORÓ ASSADO
2 alhos-poró
250 ml de caldo de legumes
Pré aqueça o forno em temperatura média. Lave os alhos-poró sob água corrente. Apóie-os numa tábua e corte
uma rodela da base (a parte branca), retirando a raiz. Em seguida, corte o outro lado, deixando apenas 2 cm da
parte verde no talo. As folhas verdes não serão utilizadas aqui. Faça um corte no sentido do comprimento em cada
alho-poró, dividindo-os ao meio e num recipiente refratário, coloque as metades de alho-poró. Cubra com o caldo
de legumes e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar por cerca de 1 hora ou até ficar macio. Sirva a seguir.
ALHO ASSADO AO MOLHO DE MEL E MOSTARDA
Cabeças de alho grandes (quantas quiser, em geral 2 por pessoa)
Azeite para regar
Mostarda amarela (tipo francesa)
Mel
Para o molho de mostarda: para cada colher de mostarda, coloque ½ colher de mel e misture bem.
Limpe bem as cabeças de alho, mantendo-as inteiras. Pingue o azeite no meio da cabeça e envolva uma a uma com
papel alumínio, vedando bem.
Leve as cabeças de alho ao forno alto, numa forma, por 1 hora.
Sirva imediatamente, acompanhado do molho de mostarda. Os dentes de alho cozinham dentro da casca, e ficam
cremosos.
Dica: essa entrada vai muito bem com pães e torradas. Um com complemento é servir acompanhado de queijo Brie
aquecido.
ALHO PORÓ AO CREME DE QUEIJO
500 g de alho-poró
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
2 ovos inteiros
4 claras
4 colheres de sopa de creme de leite
50g de queijo prato ou tipo suíço ralado fino processador
Limpe o alho-poró e corte em rodelas finas. Cozinhe por 15 minutos na panela a vapor. Tempere lentamente com
sal e pimenta do reino por cima coloque a manteiga ou a margarina, cubra com papel alumínio e deixe descansar.
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35. Enquanto isso, bata os ovos inteiros e as claras. Tempere a gosto e junte o creme de leite, despeje sobre o alho-
poró. Polvilhe com o queijo. Cubra novamente com papel alumínio e cozinhe no vapor por mais 15 minutos.
ALHO PORÓ COM QUEIJO BRIE
4 alhos-poró grandes
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de creme de leite fresco
4 colheres de sopa de vinho branco
1 xícara de chá de queijo brie picado
1 gema
2 colheres de sopa de alcaparras
Limpe o alho-poró, deixando somente os talos mais macios e lave. Parta-os ao meio no sentido do comprimento e
coloque em uma panela com 1 litro de água fervente e um pouco de sal. Deixe cozinhar até ficar macio. Retire do
fogo, escorra a água e reserve o alho-poró. Bata no liquidificador o azeite de oliva, o creme de leite, o vinho, o
queijo e a gema até obter um creme bem liso. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo. Cozinhe, sem
parar de mexer, até encorpar. Acrescente as alcaparras e o sal, misture e retire do fogo. Coloque o alho-poró em
uma travessa, regue com o creme preparado e distribua a pimenta.
ALMEIRÃO COM ARROZ
½ maço de almeirão cortado fininho
1 ½ xícara de chá de arroz cozido (sobras)
1 cebola m media picada
4 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho socado ou picado
sal a gosto
Numa panela, cozinhe o arroz com sal em água fervente; escorra e reserve;
Frite a cebola e o alho no azeite, junte o almeirão e refogue;
Acrescente o sal, misture e deixe por 2 minutos em fogo baixo; * Junte o refogado ao arroz, misture e sirva a
seguir. Rendimento: 4 porções
ALMÔNDEGAS DE CAJU
½ colher de castanha de caju moída no liquidificador
1 colher de farinha de bolachas de sal
½ colher de queijo ralado
1 colher de chá de sal
1 cebola grande ralada
4 ovos
Misturar todos os ingredientes. Formar bolinhas e fritar no óleo. Cozinhar no molho de tomate durante meia hora.
ALMÔNDEGAS DE LEGUMES
100 g de farinha de rosca
200 g de cenoura crua ralada (no ralo grosso)
200 g de chuchu cru ralado (no ralo grosso)
100 g de cebola ralada
10 g de salsinha picada
10 g de margarina
Pouco sal.
Misture todos os ingredientes e faça as bolinhas. Coloque em forma untada e leve ao forno.
ANÉIS DE CEBOLA
1 cebola grande (ou 2 médias)
3/4 xícara de chá de água gelada
2 colheres de leite de coco
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento em pó ou bicarbonato de sódio
1 colher de café de páprica em pó
1 pitada de pimenta do reino
Farinha de trigo suficiente para empanar
Corte a cebola em fatias grossas e separe em anéis. Misture todos os ingredientes (exceto a farinha) e passe os
anéis nessa mistura. Coloque a farinha em uma tigela e empane a cebola. Repita a operação passando novamente
pelo líquido (se necessário, coloque um pouco mais de água antes de continuar) e novamente pela farinha. Asse em
forno quente por aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos com uma espátula para evitar que
grudem.
ANGU DE MILHO VERDE
6 espigas de milho verde (já duras)
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36. 500 ml de água
4 colheres de sopa de salsinha picadinha
1 colher de chá de sal
Corte o milho rente ao sabugo, depois de debulhado coloque no liquidificador com a água e bata bem, passe pela
peneira e depois coloque em uma panela leve ao fogo, acrescente o sal e mexa sem parar até engrossar. Retire do
fogo acrescente a salsinha e coloque em uma travessa passada pela água fria e sirva. O milho não pode estar
novinho e molinho, pois nesse caso não vai engrossar.
Esta é uma receita típica mineira.
ANTEPASTO DE BERINJELA COM CHAMPIGNON
1 unidade de berinjela picada
1 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 unidade de cebola em rodelas
2 colher de sobremesa de orégano
180 g de champignon fresco em tiras
100 g de azeitona verde picada
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de manjericão
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre branco
6 dente de alho
2 colheres de sopa de catchup
Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente a berinjela, o tomate e os condimentos, tampe e deixe cozinhar por
cerca de 10 minutos. Acrescente os champignons, as azeitonas, o catchup e o alho inteiro e deixe cozinhar mais uns
5 minutos. Desligue o fogo e acrescente o vinagre. Transfira ainda quente para um recipiente. Deixe esfriar e
guarde na geladeira. Prepare com pelo menos um dia de antecedência. Sirva com pão italiano.
ANTEPASTO DE LEGUMES GRELHADOS
3 unidade de berinjela fina
2 unidade de abobrinha
1 unidade de cebola
1 dente de alho amassado
½ xícara de chá de Azeite de oliva Riserva D'oro
2 colheres de sopa de vinagre tinto
quanto baste de orégano
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Corte a berinjela, a abobrinha e a cebola em fatias finas. Aqueça bem uma frigideira e unte com um pouco de
azeite. Grelhe os vegetais dos dois lados, colocando um pouco de cada vez para que fiquem totalmente em contato
com a frigideira. A cada nova leva, unte a frigideira de novo. Depois de grelhados, coloque os legumes em um
recipiente e tempere com o azeite, o vinagre, o alho, o orégano, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansando na
geladeira por 6 horas para apurar os sabores.
Dicas
- A frigideira deve estar bem quente. O resultado será melhor se for usada uma frigideira de ferro fundido, pois esta
mantém a temperatura constante e uniforme.
- Você poderá utilizar uma chapa de ferro estriada para uma apresentação mais decorativa. Nesse caso não mexa
nos legumes até estarem no ponto, para não estragar o desenho.
- Você poderá brincar com os sabores acrescentando outros ingredientes e temperos como: azeitonas pretas,
anchovas, pimenta vermelha, pimentão, manjericão, alecrim entre outros. Use sua criatividade.
- Você pode misturar os legumes grelhados com uma salada de folhas verdes. Fica uma delícia.
- Você poderá passar um pouco de sardela numa fatia de pão italiano e cobrir com os legumes grelhados.
- Se você não encontrar berinjelas finas, você poderá usar aquelas mais encorpadas. No entanto, você deverá
salgá-las e colocá-las em uma peneira por meia hora para tirar o amargo. Lave-as bem e seque-as com papel toalha
antes de grelhá-las.
ANTEPASTO EM ROLINHOS
2 colheres de sopa de cheiro-verde picado
3 colheres de sopa de margarina light
1 xícara de chá de ricota amassada
½ xícara de chá de picles picados
½ pimentão vermelho picado
8 fatias grandes de queijo provolone
8 cerejas tipo marasquino escorridas
1 pepino-japonês picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 rabanetes picados
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37. ½ maço de rúcula
Juntar a ricota, a margarina light, o cheiro-verde, o pepino, os rabanetes, o pimentão, os picles, o sal e a pimenta-
do-reino. Misturar até obter uma pasta cremosa. Arrumar folhas de rúcula no centro das fatias de provolone.
Colocar uma porção da pasta sobre as folhas e dobrar uma borda sobre a outra, para formar um rolinho. Espetar
meio palito com uma cereja tipo marasquino no centro de cada um. Arrumar em um prato ou tábua e servir.
ANTEPASTO ITALIANO DE ABOBRINHAS
8 abobrinhas italianas em rodelas finas (pode passar pelo ralador)
1 xícara de chá de aceto balsâmico
4 dentes de alho processados
2 colheres de sopa de mostarda escura (Holandêsa)
1 xícara de chá de água filtrada
500ml de azeite
Sal e pimenta calabresa a gosto
Cheiro verde (salsinha desidratada/ cebolinha)
1 colher de chá de açúcar
Sementes de endro a gosto
Óleo para fritar e papel-toalha para escorrer o óleo
Disponha as rodelas de abobrinha em um pano seco para que fiquem totalmente sem água. Frite-as em óleo
quente, retirando-as com uma escumadeira e colocando-as para escorrer no papel-toalha. Feito isso com toda a
abobrinha, misture os outros ingredientes e coloque em um recipiente. Acerte os temperos (esta marinada é um
pouco ácida) se preferir mais suave, coloque menos mostarda. Mergulhe toda a abobrinha nesta mistura e leve a
geladeira em recipiente fechado. Sirva no outro dia acompanhada de pães italianos e torradas.
APERITIVO DE BERINJELA
2 berinjelas médias picadas
3 colheres de óleo
1 cebola
3 alhos
2 colheres de extrato de tomate
3 colheres de queijo ralado
Cozinhe 2 berinjelas por 5 minutos. Escorra e amasse com garfo. Aqueça o óleo e frite a cebola picadinha e o alho.
Adicione à berinjela as duas colheres de extrato de tomate e as 3 colheres de queijo ralado.
Acrescente sal e orégano a gosto. Deixe esfriar e sirva com pão ou torrada.
APERITIVO DE CEBOLA E PIMENTA
1 unidade de cebola média
1 dente de alho grande
1 unidade de ovo
½ xícara de chá de queijo ralado
1 copo de óleo de soja
½ copo de água
1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 unidade de pimenta dedo-de-moça
quanto baste de sal
Bata tudo no liqüidificador, menos a água. Junte a água e coloque farinha até dar ponto de enrolar como nhoque.
Corte em pedaços e asse ou frite em óleo quente. Guarde em latas.
APERITIVO FRITO
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
1 xícara de farinha de trigo (controlar)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 ovo
1 pitada de sal
Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea, deixe a farinha para ir acrescentando aos poucos,
no final. Abra a massa como o rolo, na mesa polvilhada levemente com farinha, em uma espessura de
aproximadamente 1 cm , corte discos com tamanho da borda do copo e depois corte ao meio com a borda do copo e
depois corte ao meio o circulo, formando uma meia lua ou invente outro corte. Frite em óleo quente, gordura com 2
cm de altura , escorra em papel absorvente. Rende aproximadamente 24 salgadinhos.
APERITIVO DE NOZES E PERAS
1 copo de nozes picadas
4 peras de Bosc ou de Bartlett
1 xícara de queijo suíço bem picadinho
1 colher de manteiga
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38. Aqueça as nozes picadas no forno ou salteie-as numa frigideira, em fogo baixo. Corte cada pêra em cerca de 5
fatias iguais. Salteie as fatias de pêras em manteiga. Em cada fatia de pêra, espalhe queijo suíço e por cima as
nozes picadas.
APERITIVO DE PIMENTÃO E QUEIJO
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
200 g de gouda
100 g de parmesão
100 ml de molho de tomate
quanto baste de orégano
quanto baste de azeite de oliva
Limpe os pimentões e corte-os em 4 fatias longitudinais. Na parte interior de cada fatia, coloque uma fina camada
de molho de tomate, 2 fatias de queijo (da largura de cada fatia do pimentão), polvilhe com queijo parmesão, sal e
orégano e regue com um pouco de azeite de oliva. Coloque os pimentões em uma grelha (churrasco) ou em uma
forma e aguarde até o queijo derreter.
APERITIVO DE PINHÃO
2 xícaras de pinhão cru
1 ovo
Carne de soja hidratada, espremida e temperada
Farinha de trigo
Leite ou substituto
Farinha de pão
Sal
Cheiro-verde a gosto
Moa os pinhões no liqüidificador. Junte a carne de soja, a farinha de trigo, o leite, o sal e os temperos. Amasse até
soltar das mãos. Passe no ovo e na farinha de pão, fritando-os em seguida.
ARROZ AO ALHO E ÓLEO
2 xícaras de chá de arroz
1 colher de sopa de alho processado
3 colheres de sopa de óleo
4 xícaras de chá de água
Sal a gosto
Numa panela refogue o alho no óleo, junte o arroz e frite bem. Tempere com sal e junte a água. Deixe cozinhar em
fogo médio, interrompendo o cozimento ainda com o arroz bem úmido. Deixe descansar.
ARROZ ÁRABE
½ pacote de macarrão do tipo cabelo de anjo (alitria ou ninhos)
2 xícaras de Arroz Classe A
3 colheres de sopa de óleo
Sal a gosto

Corte o macarrão em pedaços pequenos, de aproximadamente 2cm de comprimento. Lave o arroz e deixe escorrer.
Esquente o óleo em uma panela média, de fundo largo, e doure o macarrão picadinho até ficar bem escuro (com
coloração marrom escuta).
Mexa constantemente com uma colher de pau, para que o macarrão doure de forma homogênea, sem queimar.
Acrescente o arroz lavado, misture bem e deixe fritar um pouco.
Acrescente a água necessária para cozinhar o arroz. Após levantar fervura, acrescente o sal a gosto e deixe cozinhar
em fogo brando, com a panela tampada, até secar toda a água. Antes de colocar na travessa, misture bem com um
garfo.
Obs.: Esta receita pode ser ajustada ao gosto de cada pessoa, adicionando maior ou menor quantidade de
macarrão. Para que o macarrão fique crocante e se obtenha o efeito desejado no produto final, é importante que
não se adicione alho ou cebola no seu preparo.
ARROZ AO AÇAFRÃO I
1 cebola
2 xícara de chá de arroz
2 colheres de sopa de azeite de oliva
5 xícaras de chá de água fervente
1 tablete de caldo de legumes
1 envelope de açafrão
sal a gosto
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39. Refogar a cebola picada e o arroz no azeite quente. Adicionar a água, o caldo de legumes e o açafrão. Retificar o
sal, se necessário. Cozinhar em fogo baixo, com a tampa da panela semi-aberta durante 20 minutos. Apagar o fogo
tampar a panela e deixar o arroz decansar alguns minutos antes de servir.
ARROZ AO AÇAFRÃO II
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho processado
1 colher de chá de açafrão em pó
2 xícaras de chá de arroz
3 xícaras de chá de água fervente
1 colher de café de sal
Aqueça o azeite na panela de pressão, junte o alho e o açafrão. Deixe dourar ligeiramente, adicione o arroz e frite-
o, mexendo sempre. Acrescente a água fervente e o sal, feche a panela e deixe cozinhar sob pressão por 5 minutos.
Retire do fogo e deixe descansar durante 3 minutos. O arroz está pronto.
ARROZ COM AÇAFRÃO E CHAMPIGNON
2 xícaras de chá de arroz
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
4 xícaras de chá de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de vinho branco seco
1 colher de chá de açafrão
sal a gosto
Molho
2 xícaras de chá de champignon (cortados em fatias finas)
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola picadinha
1 xícara de chá de caldo de legumes
1 lata de creme de leite
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Refogue o arroz e o açafrão muito bem na manteiga, acrescente o caldo e o vinho, tampe e deixe cozinhar. Reserve.
Frite a cebola na manteiga e quando estiver dourada, junte a farinha de trigo. Deixe fritar levemente e adicione o
caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre. Acrescente o champignon e por último o creme de leite. Deixe
ferver em fogo brando por 15 minutos. Coloque o arroz em uma fôrma untada com manteiga, vire sobre um prato e
jogue o molho por cima.
ARROZ COM AÇAFRÃO, TOMATE SECO E MUSSARELA
1 xícara de arroz
1 colher de óleo
1 colher de sopa de açafrão
1 dente de alho
2 xícaras de chá de água fervendo
2 colheres de sopa de cheiro-verde
5 tomates secos sem o óleo
100 g de mussarela light em cubo
Sal a gosto
Coloque, em uma panela, o óleo, o alho, o arroz e frite. Colque a água, o açafrão e deixe cozinhar.
Depois de pronto, acrescente o tomate seco e a mussarela. Salpique o cheiro-verde e sirva quente.
Bom apetite.
ARROZ COM AMÊNDOAS TORRADAS
4 xícara de chá de arroz cozido
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de amêndoas torrada
quanto baste de cheiro-verde picado
Derreta a manteiga, coloque as amêndoas, o arroz e o cheiro-verde. Mexa bem e sirva quente.
ARROZ COM AMÊNDOA E CHAMPAGNE – Receita tradicional Natalina
2 xícaras de chá de arroz
3 xícaras de chá de água
1 ½ xícara de chá de champagne
½ xícara de chá de amêndoas laminadas
¼ de cebola picada
1 colher de sopa de óleo
sal e pimenta do reino a gosto
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40. Comece preparando as amêndoas: leve uma panela com água para ferver.
Desligue o fogo e acrescente as amêndoas na água quente. Deixe por 3 minutos e escorra a água. Coloque as
amêndoas na água fria e deixe por 2 minutos. Escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma.
Ligue o forno em temperatura baixa (160 graus) e deixe aquecer por 10 minutos. Desligue o forno após este
período.
Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno quente, desligado, por 10 minutos. Mexa de vez em quando.
Coloque as amêndoas sobre uma tábua e corte em lâminas, com uma faca afiada. Reserve.
Pique a cebola e lave muito bem o arroz sob água corrente.
Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola. Refogue a cebola por 2 minutos.
Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto.
Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e espere até que a água ferva.
Abaixe o fogo, cubra a panela com a tampa e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a
champagne e deixe terminar de cozinhar.
Retire o arroz da panela e coloque num recipiente. Acrescente as amêndoas e mexa delicadamente.
Sirva a seguir.
ARROZ COM AZEITONAS PRETAS
2 xícaras de arroz branco feito na hora, pronto
½ xícara de cebola picada
1 xícara de azeitonas pretas picadas
1 pitada de orégano
Refogar a cebola na manteiga até que fique macia; misturar a cebola cozida, as azeitonas e o orégano no arroz e
aquecer por cinco minutos. Sirva pequenas porções, como acompanhamento.
ARROZ BASMATI COM FRUTOS SECOS
300g de arroz basmati
50g de pistaches pelados
50g de amêndoas peladas
½ xícara de pinhões cozidos, descascados
½ cebola
água
sal
azeite de oliva virgem
cúrcuma (açafrão da terra)
sementes de mostardaa
Ponha para cozinhar o arroz água, cerca de dois dedos a mais de água sobre o arroz. Adicione um fio de azeite, sal
e açafrão a gosto.
Em uma frigideira, frite a cebola em azeite e quando dourar, acrescente os pistaches, as amêndoas e os pinhões.
Salteie, adicione as sementes de mostarda e acrescente a mistura ao arroz já cozido. Sirva.
ARROZ COM BATATA PALHA
1 colher de sopa de azeite
2 xícaras de chá de arroz cozido
1 cebola média processada
1 pimentão vermelho processado grosseiramente
1 xícara de chá de batata palha
Em uma panela aqueça o azeite e acrescente o arroz. Reserve.
Em outra panela, refogue a cebola, acrescente o pimentão e refogue até murchar. Acrescente o arroz já aquecido e
misture. Coloque em um refratário, polvilhe com a batata palha e sirva.
ARROZ COM BRÓCOLIS
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeite
2 xícaras de chá rasas de brócolis picado
2 xícaras de chá rasas de arroz integral cozido
Refogue o alho no azeite e junte o brócolis. Deixe amaciar por cerca de 10 minutos, misture o arroz e retire.
ARROZ COM BRÓCOLIS E COUVE-FLOR
¼ de xícara de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
2 xícaras de arroz para risoto
1 xícara de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
1 colher de chá de sal
2 xícaras de brócolis
2 xícaras de couve-flor
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41. ¼ de xícara de sementes de mostarda
1 colher de sopa de manteiga

Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o
arroz e mexa. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha uma xícara do
caldo de legumes e o sal, misture e cozinhe até que todo o líquido tenha sido absorvido. Junte as flores de brócolis e
as de couve-flor, as sementes de mostarda e mais uma xícara de caldo.
Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o
arroz ficar macio, porém, al dente. Retire do fogo, adicione a manteiga, transfira para uma travessa e sirva
imediatamente.
ARROZ CAIPIRA
2 xícaras de chá de caldo temperado
¼ xícara de chá de cachaça
1 colher de sopa de azeite
¼ xícara de chá de cebola picada
3 dentes de alho picado
1 xícara de chá de abobrinha cortada bem fininha
2 xícaras de chá de arroz cozido
1/3 xícara de chá de queijo Minas ralado grosso
1/4 xícara de chá de salsa e cebolinha
sal a gosto
Coloque o azeite na panela, o alho e deixe dourar. Em seguida, coloque a cebola e o sal. Coloque o arroz. Misture
por alguns segundos e acrescente a cachaça. Deixe evaporar. Coloque o caldo temperado aos poucos. Junte a
abobrinha por cima e deixe cozinhar. Acrescente o queijo, a salsa e a cebolinha picados. Sirva quente.
Curiosidade: Para fazer este prato, o arroz pode estar cozido ou cru. A única diferença é que, se cru, deverá
aguardar o cozimento do arroz. Para colocar a cachaça, o fogo deve estar desligado. O caldo temperado pode ser
reaproveitado de um cozido de legumes, por exemplo.
ARROZ DE CASTANHAS
500g de arroz
1 cebola pequena processada
3 dentes de alho processado
¼ xícara de chá de azeite
Sal a gosto
¾ xícara de chá de castanhas processadas
Lavar o arroz e escorrer em uma peneira. Refogar em uma panela, a cebola e o alho com o azeite, juntar o arroz.
Adicionar a água e temperar com sal. Cozinhar o arroz tampado em fogo baixo até secar.
Depois de pronto, misturar as castanhas. Sirva.
ARROZ COM CERVEJA
1 ½ xícara de chá de arroz 300 g
1 cebola média 155 g
3 salsichas vegetarianas grandes 335 g
1 ½ xícara de chá de cerveja 360 ml
2 ½ xícaras de chá de caldo de legumes caseiro 600 ml
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 50 g
100 g de azeitonas verdes sem caroços e picadas
1 colher de sopa de sal 12 g
Lave o arroz até não escorrer mais água branca. Coloque em uma peneira e reserve.
Descasque a cebola, elimine as extremidades e pique em pedaços pequenos. Corte as salsichas em rodelas finas.
Reserve.
Coloque a cerveja e o caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo para ferve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva, a cebola e as salsichas. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em
quando, por 4 minutos ou até a cebola ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando, por 4
minutos.
Despeje a cerveja com o caldo de legumes, o sal, misture e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar 30 por
minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida.
ARROZ COM CENOURA E ABOBRINHA
4 xícara de chá de arroz cozido
1 unidade de cenoura ralada grossa
1 unidade de abobrinha ralada grossa
4 colheres de sopa de margarina
1 tablete de caldo de legumes
quanto baste de queijo ralado
quanto baste de azeitona verde picada
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42. Coloque a margarina para derreter numa panela com o tablete de caldo de legumes e ponha a abobrinha e a
cenoura para cozinhar. Sempre misturando, deixe-os lá por entre 5 e 10 minutos. À seguir, coloque o arroz branco
e misture até que fique bem colorido. Se desejar, por último, colocar as azeitonas picadas. Para servir salpique um
pouquinho de queijo ralado.
ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA
1 xícara de chá de arroz integral.
6 ramos de brócolis.
1 cebola pequena.
3 colheres de sobremesa de semente de linhaça.
6 unidades de tomate cereja.
3 colheres de sopa de milho verde.
2 colheres de chá de sal refinado.
½ colher de sopa de azeite de oliva.
2 unidades de alho pequeno.
3 copos médio de água.
Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos.
Coloque a água quente. Deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates.
Lave bem. Escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz.
Mexa delicadamente. Mantenha em fogo baixo por alguns minutos.
Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes de linhaça. Regue o azeite. Sirva quente.
ARROZ COM ERVAS FINAS
200 ml de leite de coco
2 xícaras de chá de arroz
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picadinho
4 xícaras de chá de água morna
1 xícara de chá de cogumelos fatiados
1 colher de sopa de curry
1 tablete de caldo de legumes
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta a gosto
Ervas finas a gosto (sugestões: alecrim, manjericão, salsinha)
Em uma panela funda, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar um pouco. Não deixe queimar para não
ficar amargo.
Acrescente o arroz e refogue em fogo baixo por uns 5 minutos. Adicione o curry, uma pitada de pimenta-do-reino e
o cogumelo fatiado. Dissolva o caldo de legumes na água morna, misture o leite de coco e acrescente ao arroz.
Misture bem e acerte o sal. Cozinhe com a panela tampada de 12 a 15 minutos. Quando o arroz estiver quase seco,
desligue o fogo e acrescente as ervas finas, misturando bem ao arroz.
ARROZ COM ERVAS, NOZES E GELÉIA DE PIMENTA
3 colheres de sopa de manteiga
½ cebola picada
1 xícara de arroz para risoto
1 litro de caldo de legumes
½ copo de vinho branco seco
40g de nozes picadas
1 molho de cheiro verde
12g de folhas de manjericão
50ml de azeite de oliva
80ml de água
30g de queijo ralado
Sal e Pimenta-do-reino
Geléia de pimenta
5g de pimenta dedo-de-moça sem semente
60g de açúcar
130ml de suco de laranja
Raspas de limão (taiti ou siciliano)

Preparo do arroz: Bata as ervas no liquidificador com a água e o azeite de oliva. Reserve.
Doure a cebola na metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos.
Adicione o vinho branco, misture bem e vá acrescentando, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de
fervura. À medida que o arroz for secando, coloque mais caldo.
Adicione uma concha de cada vez e só ponha a próxima quando a anterior tiver sido absorvida. Tempere.
Quando o arroz estiver al dente, acrescente as ervas e as nozes e misture bem.
Desligue o fogo e junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Sirva com a geléia de pimenta.
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43. Preparo da geléia de pimenta: Bata a pimenta com o suco de laranja no liquidificador. Coe o suco e coloque
numa panela com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo. Quando atingir a consistência desejada, acrescente as
raspas de limão.
Se desejar uma geléia mais picante, acrescente um pouco da moída que ficou no coador.
ARROZ FARROUPILHA
2 xícaras de arroz branco
1 pimentão vermelho, tamanho médio
200g de brócolis híbrido
1 cebola média
2 dentes de alho
1 colher de sopa de rasa de açafrão da terra
2 colheres de sopa de óleo
3 xícaras de água fervente
Sal a gosto
Pique o pimentão, a cebola, o brócolis e o alho e reserve. Refogue a cebola e o alho em fogo alto. Adicione o arroz e
o sal, mexendo por 2 ou 3 minutos, para não queimar.
Coloque água fervente, juntamente com o açafrão. Mexa rapidamente para incorporar o açafrão ao arroz. Baixe o
fogo. Quando o arroz estiver quase pronto (aproximadamente 20 minutos), acrescente o pimentão e o brócolis,
misturando delicadamente todos os ingredientes. Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.
Esta é uma receita típica gaúcha.
ARROZ AO FORNO COM BERINJELA
200 gramas de arroz integral
500 gramas de tomate em rodelas
2 berinjelas cortadas em rodelas
2 dentes de alho amassados
2 cebolas em rodelas
Suco de limão
Cozinhar o arroz integral em água e sal durante 40 minutos e escorrer. Em uma frigideira antiaderente, refoqar a
cebola e o alho amassado durante alguns minutos no suco de limão. Temperar com sal, pimenta-do-reino e tomilho
a gosto, a berinjela e o tomate e refogar em uma frigideira com tampa.
Numa travessa, intercalar camadas de arroz, berinjelas-tomate, cebola-alho, até acabar os ingredientes. Levar ao
forno médio para alto por 30 minutos e servir.
ARROZ DE FORNO (ARROZ ASSADO)
1 xícara de chá de cheia de arroz lavado e escorrido
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
meio litro de caldo de legumes fervente
1 colher de sopa de azeite
1 lata de palmitos picados
2 colheres de sopa rasas de queijo parmesão ralado
sal a gosto
Misture os ingredientes e coloque em um refratário. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio (180ºC), por
cerca de 40 minutos, ou até o líquido secar. Retire, espere 5 minutos e sirva.
ARROZ DE FORNO
3 xícaras de arroz branco cozido
200 g de mussarela fatiada
1 xícara de azeitonas verdes picadas
1 lata de molho de tomate pronto
1 xícara de carne de soja
3 dentes de alho
1 cebola ralada
Azeite de oliva
Salsinha e cebolinha picadas
Sal a gosto
Hidrate a carne de soja em água quente por 10 minutos, escorra bem, esprema e reserve. Aqueça 1 colher de
azeite e refogue o alho e a cebola, fritando até dourar. Acrescente a carne de soja e doure bem com os temperos,
acrescentando uma pitada de sal. Refogue bem e adicione o molho de tomate. Mexa, abaixe o fogo e deixe cozinhar
por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para não queimar. Retire do fogo e acrescente a salsinha e a
cebolinha.
Numa assadeira grande, misture o arroz e as azeitonas picadas. Por cima, espalhe o molho de tomate com carne de
soja e cubra com mussarela fatiada. Leve ao forno médio por cerca de 20 minutos. Sirva com salada de alface.
ARROZ DE FORNO COM BERINJELA
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44. 2 berinjelas médias
sal grosso
2 cebolas
6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ xícara de chá de arroz de grãos longos
600ml de caldo de legumes
11 colher de sopa de queijo ralado
1 Kg de tomate
1 maço pequeno de manjericão
farinha de trigo
óleo para fritura
1 colher de sopa de salsinha picada
sal a gosto
Limpe as berinjelas, corte-as em fatias de 0,5cm, polvilhe com sal grosso, coloque em uma peneira e deixe
descansar por 30 minutos. Pique bem 1 cebola e refogue numa panela em 3 colheres de sopa de azeite, mexendo
de vez em quando, por 3-4 minutos. Junte o arroz e deixe tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre.
Adicione o caldo fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o
líquido tenha sido absorvido. Junte 6 colheres de sopa de queijo ralado e misture.
Corte em fatias bem finas a cebola restante e refogue-a no azeite restante, mexendo de vez em quando por 2-3
minutos. Junte os tomates cortados em fatias de 0,5cm e 10 folhas de manjericão picadas com as mãos e deixe
cozinhar por 3-4 minutos. Tempere com sal e reserve. Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe-as
na farinha e frite em óleo quente, até que estejam douradas. Retire as fatias com uma escumadeira e coloque-as
sobre toalha de papel para retirar o excesso de óleo. Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas
de arroz, tomate, berinjela e manjericão. Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno médio por 15 minutos,
ou até dourar a superfície. Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno.
ARROZ DE FORNO GRATINADO
4 xícara de chá de arroz cozido
2 colheres de sopa de margarina derretida
2 claras
2 gemas
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
¼ xícara de chá de leite
½ xícara de chá de salsinha picada
1 envelope de caldo de legumes (Sazon) em pó
150 g de mussarela ralada
1 colher de chá de orégano
1 tomate cortado em fatias
Misture a margarina com o arroz cozido. Reserve. Bata as claras em ponto de neve e junte as gemas, o queijo
parmesão e o leite. Mexa com um batedor de arame, acrescente a salsinha, em seguida tempere com o caldo de
legumes em pó. Misture tudo ao arroz reservado e coloque em um refratário untado com margarina. Salpique a
mussarela ralada, disponha as fatias de tomate e polvilhe com o orégano. Leve ao forno pré-aquecido na
temperatura de 200ºC para gratinar.
ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA
1 xícara de chá de arroz integral
6 ramos de brócolis
1 cebola pequena
3 colheres de sobremesa de semente de linhaça
6 unidades de tomate cereja
3 colheres de sopa de milho verde
2 colheres de chá de sal refinado
½ colher de sopa de azeite de oliva
2 unidades de alho pequeno
3 copos médios de água
Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos.
Coloque a água quente e deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates. Lave bem
e escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz, mexa
delicadamente a e mantenha em fogo baixo por alguns minutos. Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes
de linhaça e regue o azeite. Sirva quente.
ARROZ COM FEIJÃO E COGUMELOS
2 xícaras de arroz
1 cenoura
1 xícara de feijão cozido, escorrido
1 lata média de cogumelos laminados (250g)
1 cebola média
6 dentes de alho
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45. 2 folhas de louro
2 tomate maduros picados
azeite a gosto
sal a gosto
3 xícaras de água
Num tacho refogue no azeite a cebola e os alhos. Junta o tomate picado e a cenoura às rodelas. Deixa refogar um
pouco mais e junta 3 xícaras de água. Quando a água estiver fervento junte o arroz e deixe cozinhar cerca de 15
minutos. Junte o feijão e os cogumelos. Junta o louro e um pouco de sal e deixa cozinhar até o arroz estar cozido.
ARROZ COM FEIJÃO VERDE
1 xícara de feijão verde
1 xícara de arroz
2 ½ xícara de água
1 cebola picada
1 cenoura fatiada
1 abobrinha italiana fatiada
3 talos de aipo finamente fatiados
½ xícara manteiga clarificada (ghee), óleo de amêndoas comestível ou óleo vegetal
molho de soja a gosto
2 colheres de sopa de açafrão-da-terra
1 colher de chá de pimenta-do-reino
½ colher de chá de pimenta caiena
1 colher de sopa de cominho
4 dentes de alho
Ponha o feijão verde, cenouras e aipo numa panela para ferver. Salteie a cebola até ficar macia. Abaixe o fogo e
adicione temperos e alho. Continue a saltear no fogo baixo por uma hora. Quando o feijão verde estiver macio
(pode demorar 2 a 3 horas, se não estiver nap ressão), adicione os temperos e o arroz. Mexer e deixar cozinhar até
o arroz ficar macio.

ARROZ DA FLORESTA
1 dente de alho processado
½ cebola processada
2 colheres de sopa de margarina
3 xícaras de chá de arroz parboilizado
5 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de sakê
¾xícara de chá de cogumelos shitake
¾xícara de chá de champinhon
100 g de uvas passas
Numa panela refogue o alho e a cebola na margarina. Junte o arroz e frite por 5 minutos.
Coloque a água, o sakê, o cogumelos shitake e o champinhon e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver secando,
acrescente as uvas passas. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Sirva.
ARROZ FRITO
3 xícaras de arroz cozido
2 colheres de sopa de óleo
1 cenoura, ralada ou finamente fatiada
1 talo de aipo, fatiado fininho
1 cebola pequena, picada
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de shoyu
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de vegetais a gosto, em cubinhos
2 ovos
1 colher de sopa de leite
Aqueça o oleo numa panela larga. Ponha a cenoura ralada, o aipo, a cebola – o que você tiver por perto.
Cozinhe até amaciar, mexendo sempre. Adicione um pouco de açúcar, shoyu, sal e pimenta-do-reino, e mexa.
Adicione os vegetais picados. Tampe a panela e cozinhe por dez minutos em fogo baixo.
Destampe e adicione os ovos e o leite. Mexa bem para não grudar tudo.
Junte o arroz cozido e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Alguns preferem tirar os vegetais, colocar um
pouco de óleo na panela e fritar o arroz, e só depois misturar os vegetais com ovos.
Tire do fogo e sirva. Ótima receita para reaproveitar sobras.
ARROZ COM GALINHA VEGAN
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola
1 dente de alho
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46. 2 xícaras de jaca verde cozida desfiada
1 xícara de chá de vinho branco seco
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
1 tablete de caldo de legumes
2 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de arroz
1 cenoura
1 envelope de açafrão
2 colheres de sopa de salsinha picada
Refogar no azeite quente metade da cebola e do alho picados e a jaca verde desfiada, teperada com sal e pimenta
do reino. Deixe fritar levemente e retire a jaca verde da panela, mantendo o óleo no fundo. Fritar o restante da
cebola e do alho. Adicionar o vinho, o sal, a pimenta, o louro, o caldo de legumes e a água. Voltar ao fogo. Quando
começar a ferver, juntar o arroz, a cenoura cortada em cubinhos e o açafrão. Baixar o fogo e cozinhar durante 20
minutos. Juntar a a jaca verde frita, a salsinha e misturar bem. Servir em seguida.
ARROZ COM GENGIBRE
2 xícaras de chá de arroz
½ xícara de chá de molho shoyu
1 colher de sopa de gengibre em pedaços
2 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de cebolinha picada
sal a gosto
Cozinhe o arroz como de costume. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture
em uma tigela separada o molho shoyu, o gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho.
ARROZ COM GORGONZOLA
5 ml de azeite de oliva
½ de cebola picada
10g de ervas finas
500g de arroz branco
1,5 litro de caldo de vegetais
300g de queijo gorgonzola
200g de ervilhas frescas
10g de manteiga
30g de queijo parmesão ralado
Em uma panela, aqueça o azeite. Acrescente a cebola e refogue até começar a ficar transparente.
Então, coloque o arroz, e em seguida, mexendo sempre, vá adicionando o caldo de vegetais aos poucos,
intercalando com o gorgonzola.
Após 10 min, junte as ervilhas e continue mexendo até por aproximadamente mais 10 min, até o risoto ficar al
dente. Para finalizar, adicione a manteiga e o queijo ralado. Misture delicadamente e sirva.
ARROZ COM GRÃOS E LEGUMES
½ xícara de Trigo pré-cozido
1 xícara de arroz integral cozido
1 xícara de cenoura em cubinhos
1 xícara de abobrinha italiana em cubinhos
1 xícara de berinjela em cubinhos
2 colheres de sopa de manjericão picado
1 talo de alho-poró picado
Sal e pimenta-do-reino
Azeite de oliva
Doure cada um dos legumes separadamente em uma frigideira antiaderente, aquecida com um fio de azeite, sal e
pimenta. Reserve. Doure o alho-poró. Junte os legumes, o manjericão e os grãos.
Se for preciso, regue com um pouco mais de azeite. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar. Misture o
arroz integral e desligue o fogo. Se preferir sirva frio, como salada.
ARROZ COM GUARIROBA
1 ½ Kg de guariroba
2 cebolas
1 pimentão
2 tomates
2 colheres de sopa de shoyu
4 dentes de alho
2 Kg de arroz
1 xícara de chá de óleo
sal a gosto
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47. 1 colher de sopa de manteiga
cheiro verde

Refogue o arroz em uma caçarola com óleo e alho batido. Junte água quente que cubra o arroz e deixe ferver.
Quando estiver secando o arroz, coloque a guariroba refogada e todos os temperos. Acrescente um copo de água
quente e deixe dar uma fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 minutos. (6 porções).
ARROZ INDIANO
½ xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de ricota em cubos
140 g de cebola picada
3 cravos inteiros
1 canela em rama
4 sementes de cardamomo
½ colher de chá de pimenta-vermelha seca
1 colher de chá de cominho
3 e ½ colheres de chá de sal
1 e ½ xícara de chá de ervilha (congelada ou fresca)
2 cenouras em cubos
3 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de arroz
1 xícara de chá de leite
1 folha de louro
Faça um buquê com o cravo, a canela e o cardamomo e envolva-o com uma gaze.
Frite a ricota até dourar. Reserve. Com o mesmo óleo, doure as cebolas em fogo médio e junte o buquê, o cominho,
a pimenta e o sal, mexendo até a cebola ficar marrom.
Junte as ervilhas, as cenouras e a ricota e frite por mais alguns minutos. Acrescente a água e deixe ferver.
Junte o arroz já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixe ferver novamente. Tampe a panela, reduza o
fogo para o mínimo e cozinhe normalmente como arroz. Deixe descansar por 15 minutos.
ARROZ INTEGRAL DE AIPO, ALGAS WAKAME, TOMATE E CEBOLA
4 mãos de arroz integral
2 colhers de sopa de azeite
1 colher de chá de sal marinho
1 ramo de aipo
2 cebolas vermelhas
4 tomates
Tudo cortadinho e posto na panela com o arroz. Atenção para o arroz integral estar muito bem lavado. Cubra com
água e deixe cozinhar até ficar no ponto. Se necessário adicione mais águadurante o cozimento.
Acompanhe com pão e azeitonas.
ARROZ INTEGRAL COM AMÊNDOAS E MANJERICÃO
1 xícara de arroz integral cru
½ xícara ou mais de amêndoas picadas
3 colheres de manjericão
½ xícara de shoyu
1 ½ xícara de água
Misturar os ingredientes em uma tigela e colocar a mistura em um pirex com tampa. Levá-la ao forno já aquecido e
deixá-la assar por 1 hora. Deixar o arroz 5 minutos fora do forno, tampado, antes de servi-lo.
ARROZ COM LARANJA E COGUMELOS SECOS
2 xícaras de branco
¼ de xícara de azeite de oliva
½ xícara de cebola ralada
1 colher de chá de sal
1 xícara de vinho branco
1 litro de água onde os cogumelos ficam de molho
100g de cogumelos secos
½ xícara de suco de laranja
raspa de casca de laranja
50 g de manteiga
50 g de queijo parmesão ralado na hora
Lave bem os cogumelos em água corrente e coloque-os em um litro de água por quatro horas. Depois disso,
prepare o risoto conforme receita básica, colocando os cogumelos junto com o arroz, e siga cozinhando o arroz com
o litro de água onde os cogumelos foram hidratados, juntando o sal. Quando o líquido acabar, mexendo sempre,
junte o suco da laranja, a raspa, a manteiga e o queijo parmesão. Sirva imediatamente.
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48. ARROZ DE LEGUMES E PARMESÃO
1 xícara de chá de arroz
1 cebola média
1 tomate médio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de chá de salsinha picada
1 tablete de caldo de legumes
1 ½ xícara de chá de seleta de legumes congelada
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosseiramente
sal a gosto
Lave o arroz e deixe escorrer sobre uma peneira. Descasque a cebola, lave-a e pique-a em pedaços pequenos. Lave
o tomate e pique em cubos pequenos e reserve. Coloque o azeite de oliva e a cebola numa tigela refratária com a
tampa própria para microondas, com 25 cm de diâmetro. Tampe e leve ao forno de microondas na potência alta
(100%) por 2 minutos, ou até a cebola murchar. Retire do forno. Misture o arroz, o tablete de caldo de legumes
esfarelado e 3 xícaras de chá de água. Volte ao microondas na potência alta (100%) por 10 minutos. Retire do forno
e adicione o tomate, a salsinha e a seleta de legumes. Leve novamente ao microondas na potência alta (100%) por
mais 7 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Retire do forno, junte o queijo e acerte o sal, se necessário. Mexa
cuidadosamente e sirva imediatamente.
ARROZ COM LEGUMES E RABANETE
1 ½ xícara de chá de arroz integral
1 cebola média
2 talos médios de salsão
½ Kg de abóbora
200 g de broto de rabanete
sal a gosto
Lave o arroz, escorra e coloque numa tigela com 1 litro de água. Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços
pequenos. Lave os talos de salsão, retire as folhas, elimine-as e pique os talos em pedaços médios. Descasque a
abóbora e retire as sementes e as fibras internas. Pique a polpa em cubos médios e reserve. Leve ao fogo uma
panela com o arroz e a água e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos. Junte a cebola, o salsão, a
abóbora e o sal. Cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz e os legumes ficarem al dente. Acerte o sal e retire do
fogo. Coloque os brotos de rabanete sobre o arroz e tampe a panela. Sirva depois de 3 minutos.
ARROZ COM LENTILHAS I
2 xícaras de chá de arroz branco
1/2 xícara de chá de lentilha
3 xícaras de chá de água
1 xícaras de chá de vinho branco seco
1 colher de sopa de óleo de canola
1/2 cebola picada
1 colher de chá de pimenta-síria
sal a gosto
Num escorredor ou numa peneira, coloque as lentilhas e lave sob água corrente.
Numa panela, cubra as lentilhas com bastante água, acrescente sal a gosto e leve ao fogo alto. Quando ferver,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as lentilhas fiquem macias.
Escorra a água e transfira as lentilhas para uma tigela. Reserve.
Num escorredor ou numa peneira, coloque o arroz e lave sob água corrente até parar de escorrer a água branca.
Leve uma chaleira com a água ao fogo alto para ferver.
Numa panela média, acrescente o óleo e leve ao fogo baixo. Quando esquentar, adicione a cebola, a pimenta-síria e
tempere com sal. Refogue por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente.
Coloque o arroz lavado e refogue por mais 1 minuto. Aumente o fogo, junte o vinho branco e misture por 1 minuto.
Regue com a água fervente e deixe o arroz cozinhar por cerca de 20 minutos ou até secar. Para verificar se ainda há
água no fundo da panela, fure o arroz com um garfo. Quando a água começar a secar, prove o arroz para ver se já
está cozido. Caso contrário, acrescente um pouco mais de água quente e deixe secar totalmente.
Retire o arroz do fogo e misture com a lentilha reservada. Sirva a seguir.
ARROZ COM LENTILHAS II
1 xícara de lentilhas
gomos de limão
1 pitada de noz-moscada
½ colher de café de pimenta-do-reino
1 colher de café de canela em pó
1 colher de chá de sal
½ xícara de arroz branco
3 cebolas graúdas fatiadas finamente
¼ xícara de azeite de oliva
1 litro de água fria
48

49. Coloque a água em uma panela grande e acrescente as lentilhas, leve à fervura em fogo baixo por cerca de 25
minutos ou até que as lentilhas estejam macias. Enquanto cozinham, coloque o azeite em uma frigideira e frite as
fatias de cebola mexendo regularmente para que fiquem bem douradas. Escorra as lentilhas do líquido para medi-lo.
Deve restar 1 e ½ xícaras do líquido, se necessário complete com água. Volte as lentilhas para a panela e
acrescente o líquido reservado, 1/3 das cebolas refogadas, sal, pimenta-do-reino, canela, noz moscada e o arroz
lavado. Leve novamente ao fogo e cozinhe até que o arroz esteja macio, cerca de 20 minutos. Coloque em uma
travessa e cubra com as cebolas restantes, sirva acompanhado por gomos de limão
ARROZ DE MANJERICÃO
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
Faça um arroz branco comum com os 4 primeiros ingredientes. Quando estiver pronto, desligue o fogo, solte os
grãos com um garfo e junte o manjericão. Tampe a panela e deixe abafar por 5 minutos.
ARROZ MEDITERRÂNEO
250 g de arroz e 600 ml de água
1 punhado de folhas frescas de hortelã
1 punhado de folhas de coentro fresco
2 pimenta malagueta
1 cebola
75 ml de óleo
5 cm de canela em pau
4 cravos-da-índia
1 colher de chá de sal
Lave bem o arroz. Pique bem as folhas de hortelã e coentro. Retire as sementes das pimentas picando bem. Corte a
cebola em pedacinhos. Aqueça bem o óleo numa panela grande. Adicione os cravos-da-índia, a canela e depois o
arroz. Mexa bem para recobrir todos os grãos com o óleo. Junte as ervas, as pimentas, a cebola e o sal e despeje a
água fria. Mexa levemente e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a tampa por 15 min. ou até que o
arroz esteja no ponto. Desligue o fogo e deixe a panela bem tampada sobre uma superfície quente por mais 15 min.
Mexa com um garfo para evitar que os grãos de arroz se quebrem. Transfira para um prato aquecido e sirva.
ARROZ DOS OITO TESOUROS
200 g de arroz agulha
6 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho
200 g de cenouras
200 g de cogumelos
200 g de feijão verde
200 g de couve (lombarda ou chinesa)
200 g de tomate
200 g de ervilhas
sal
pimenta
Prepare os legumes e corte-os em cubinhos. Pese-os depois de preparados. Deite o óleo num tacho com o fundo
muito espesso e leve a aquecer. Junte os dentes de alho e deixe fritar 5 minutos, mexendo. Adicione os legumes,
tempere com um pouco de sal e de pimenta, tape o recipiente hermeticamente e deixe cozer 20 minutos com o fogo
suave. Depois de o arroz ter repousado 10 minutos, sirva-o com molho de soja (à parte).
Pode substituir os legumes indicados por outros desde que sejam bem frescos e tenham muito água de constituição.
O arroz não leva água, é cozido na água dos legumes.
ARROZ COM PUPUNHA
2 xícaras de pupunhas cozidas e picadas em pedaços pequenos
1,5 xícara de arroz cru
1 cebola picada
1 pimentão cortadinho
3 colheres de sopa de azeite ou manteiga
1 colher de sopa de salsa picada
3 dentes de alho amassados
1 cubo de caldo de legumes.
Doure a cebola eo alho. Acrescente o pimentão, a pupunha e o arroz e deixe refogar. Coloque o caldo de legumes e
cozinhe em fogo médio até que ferva. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até secar. Durante o cozimento,
revolva com um garfo de vez em quando.
ARROZ SÍRIO
49

50. 1 ½ xícara de chá de macarrão (cabelo de anjo)
2 xícaras de chá de arroz
1 folha de louro
Água
Alho
Cebola
Sal
Junto com a cebola e o alho, colocar 3 colheres de sopa de macarrão, quando estiver dourado jogar o arroz já com
a água. Colocar sal a gosto e uma folha de louro.
ARROZ SORTIDO
¼ xícara de chá de óleo
1 cebola grande ralada
6 tomates picados
1 pimentão picado
2 dentes de alho amassados
1 xícara de chá de sobras de carne de soja
½ xícara de chá de sobras de tofu
1 pitada de orégano
1 folha de louro
1 colher de café de molho inglês
2 xícaras de chá de arroz
½ xícara de chá de cenoura (cortadas em rodelas)
½ xícara de chá de ervilhas
½ xícara de chá de milho verde
3 xícaras de chá de caldo de legumes bem forte
sal a gosto
Frite a cebola no óleo até dourar, junte os tomates, o pimentão e o alho. Adicione a carne de soja, o tofu, o
orégano, o louro e o molho inglês. Junte o arroz lavado e escorrido e deixe fritar até ficar transparente e adicione a
cenoura. Em panela a parte, aqueça o caldo de legumes e, quando ferver, adicione ao arroz. Acrescente o sal se
necessário, mexa uma vez e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente a
ervilha e o milho verde.
ARROZ COM SUCO DE LARANJA
60 g de manteiga ou margarina
½ xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 ½ xícara de água
2 colheres de sopa de casca de laranja ralada
1 xícara de suco de laranja
1 colher de chá de sal
1 xícara de arroz cru
Frite a cebola na manteiga ou margarina, mas não deixe dourar. Acrescente a salsinha e mexa bem. Junte a água, a
casca e o suco de laranja e o sal. Deixe levantar fervura e adicione o arroz aos poucos, cozinhando-o até que esteja
macio.
ARROZ TEMPERADO
1 cenoura ralada
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
½ lata de molho de tomate
1 tomate em cubinhos
1 xícara de salsinha e cebolinha picadas (cheiro-verde)
1 cubinho de caldo de legumes
3 xícaras de arroz cozido (opção: arroz com açafrão)
1 xícara de carne de soja hidratada e refogada em temperos
1 pimenta bode inteira
Azeite de oliva e sal a gosto
Frite a cebola e o alho, acrescente o molho de tomate, a pimenta bode e o cubinho de caldo de legumes. Deixe o
molho ferver e acrescente a carne de soja, a cenoura, o tomate e o cheiro-verde. Apague o fogo, tempere com
azeite de oliva e verifique o sal.
Misture esse molho ao arroz cozido, mexa bem e sirva.
Opcionais: Pimentão vermelho e amarelo, brócolis cozido, milho verde, ervilhas, azeitonas, rabanete em cubinhos.
Se desejar mais picante, fritar 1 pimenta dedo-de-moça picadinha junto com a cebola e o alho, e seguir o restante
da receita.
ARROZ À VALENCIANA
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51. 1 cebola picadinha
4 colheres de sopa de azeite
3 xícaras de chá de arroz pronto
1 xícara de chá de cenoura em cubos cozida em água e sal ao dente
8 azeitonas verdes picadinhas
2 ovos cozidos
1 lata de ervilha escorrida
2 tomates sem semente em cubos
Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto
Como substitituto da sardinha da receita original, use uma xícara da receita de Frango Desfiado Vegan ,
substituindo os temperos por coentro, louro, alcaparras e sal, para imitar o sabor de peixe.
Refogar a cebola no azeite, acrescentar a cenoura, a azeitona, a “sardinha”, a ervilha e o tomate. Mexer e
acrescentar o restante dos ingredientes. Verificar o tempero. Sirva em seguida.
ARROZ COM ZIMBRO
alguns bagos de zimbro
100 g de arroz
pimenta-do-reino
sal
Lavar bem o arroz e cozinhar na água e sal com cuidado para que os grãos não grudem uns nos outros. Por fim,
colocar o zimbro, deixar mais uns minutinhos no fogo e servir. Se não gostar do sabor do zimbro, substituir por 1
folha de louro.
ASPIC DE PEPINO E PIMENTA-CAMBUCI
Ingredientes do aspic
2 Kg de pepino japonês
400 g de pimenta-cambuci
1 folha de gelatina incolor para cada 100 ml de água obtida
sal a gosto
Centrifugue os pepinos e as pimentas (com a casca e cortados em pedaços). Leve o líquido ao fogo baixo e com
uma colher vá retirando a espuma. Quando ferver, passe por um coador (com um guardanapo limpo). Meça a água
de pepinos e, para cada 100 ml, junte uma folha de gelatina sem sabor previamente amolecida em água e gelo.
Tempere com sal e leve à geladeira para coagular.
Ingredientes do picadinho
1 pepino japonês
2 pimentas-cambuci
10 castanhas-do-pará
2 tomates
azeite de oliva
suco de 1/2 limão
1 maço de ciboullete
flor de sal
Escalde os tomates e retire as peles e as sementes. Corte os tomates, os pepinos, as pimentas e as castanhas em
cubos pequenos.Tempere com azeite de oliva, suco de limão, ciboullete e flor de sal. Reserve.
ASSADO DE BATATAS E COGUMELOS
300g cogumelos brancos
4 batatas grandes
1 cebola grande
1 lata de tomate pelado
200g queijo moussarela ralado
ervas frescas (manjericão, tomilho, orégano)
azeite
alho
sal
Numa panela com água fervendo, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em fatias largas e relativamente
grossas (meio centímetro). Retire quando estiverem cozidas mas não muito.
Numa frigideira com um fio de azeite, doure um dente de alho e junte os cogumelos fatiados. Deixe cozinhar bem e
quando estiverem praticamente prontos, acrescente sal e tomilho fresco (pode ser seco também). Reserve.
Na mesma frigideira, já sem os cogumelos (ou noutra, se quiser fazer as duas coisas ao mesmo tempo), doure,
num fio de azeite, a cebola cortada em meias luas finas. Deixe-a ficar bem douradinha e reserve.
Prepare um molho de tomate simples: doure alguns dentes de alho em azeite, junte o tomate pelado partido em
pedaços, sal e deixe reduzir. Quase no final, acrescente folhas de manjericão fresco, rasgadas (se não tiver, pode
usar do seco ou orégano, como alternativa).
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52. Agora a montagem: num recipiente que possa ir ao forno, coloque uma fina camada de molho de tomate, seguida
de uma de batata-molho de tomate-queijo-cogumelos-batata-molho de tomate-queijo-cebola-batata-molho de
tomate-queijo-forno! Leve ao forno a 180º, até o queijo estar derretido e ligeiramente dourado.
ASSADO DE GRÃO DE BICO
2 xícaras de grão-de-bico
4 tomates picados
1 cebola picada
1/3 de xícara de azeitona picada
1 cenoura crua ralada no ralo grosso
2 xícaras de pão velho moído
Sal a gosto
Alho, cheiro verde
Deixar o grão-de-bico de molho à noite. No dia seguinte, tirar as cascas que puder e bater no liquidificador, com o
mínimo de água. Cuidar para que não se torne uma pasta. Misturar bem os ingredientes e levar ao forno em forma
untada, às colheradas.
ASSADO DE NOZES I
½ xícara de suco de legumes
100 g de castanhas de caju moídas
3 fatias de pão integral esfareladas
100 g de amêndoas moídas
2 cenouras médias raladas
4 cebolas médias
5 tomates
Refogar as cebolas na panela por 5 minutos. Juntar tomates, cenoura ralada, farelo de pão, suco de legumes e
cozinhar por 15 minutos. Juntar as castanhas e amêndoas e despejar numa forma de pão. Assar a 200°C por 30
minutos.
ASSADO DE NOZES II
4 cebolas médias
5 tomates
2 cenouras médias raladas
3 fatias de pão integral esfareladas
meia xícara de caldo de legumes
100 g amêndoas moídas
100 g castanhas de caju moídas.
Num tacho, refogue as cebolas durante 5 minutos. Junte os tomates, a cenoura ralada, o pão esfarelado e o caldo
de legumes. Deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Junte o caju e as amêndoas e coloque numa forma de ir ao forno
(forma de bolo inglês). Asse a 200°C durante meia hora.
AZEITONAS TEMPERADAS
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de cominhos
1 pitada de erva doce
1 colher de sopa de orégãos
2 colheres de chá de tomilho
8 dentes de alho
sal grosso a gosto.
1 xícara de azeitonas pretas
Coloque as azeitonas num recipiente onde as possa mexer e envolver com os temperos. Tempere de sal grosso, a
gosto. Esmague os dentes de alho com um aparelho próprio (o esmagador de alhos é um aparelho próprio de duas
peças que ao encaixarem empurram o alho através de orifícios pequenos), ou, se não o tiver, corte os alhos muito
bem picadinhos, de modo a que estes soltem o seu aroma. Regue com o azeite que deve ser de muito boa
qualidade. Deite as restantes especiarias e envolva tudo muito bem. Deixe marinar umas horas, e vá mexendo de
vez em quando.
ARROZ – RISOTOS
PULAO VEGETAL – (Risoto indiano)
2 xícaras de arroz de grão longo
½ xícara de couve-flor
½ xícara de batatas
½ xícara de vagens
½ xícara de ervilhas verdes
½ xícara de cenouras
2 cebolas picadas
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53. castanhas de caju quebradas
folhas de coentro
sal
açúcar
¼ xícara de ghee ou óleo
Óleo para fritar
Garam masala
2 pauzinhos de canela
3 folhas de louro
20 g de sementes de cominho
20 g de sementes de coentro
40 g de sementes de cardamomo
40 g de pimenta-do-reino em pó
20 g de cravos-da-índia
½ cebola picadinha
20 g de arilo ou Macis (membrana laranja-avermelhada que cobre a casca de noz-moscada)
Lave o arroz e escorra-o. Deixe secar por meia hora. Pique a couve-flor, as batatas, cebolas e cenouras em palitos.
Pique as vagens em pedaços de 2 cm.
Frite as castanhas de caju até dourarem. Depois frite as 2 cebolas picadas, separadamente, até dourarem.
Aqueça ghee ou oleo em uma frigideira de fundo grosso. Adicione todos os ingredientes do garam masala e deixe-os
estourar.
Adicione todos os vegetais e deixe fritar. Tampe até que os vegetais estejam parcialmente cozidos. Enquanto isso
ferva 3 xícaras de água em separado. Adicione o arroz aos vegetais e deixe fritar por 2 minutos. Despeje água
fervendo sobre o arroz, adicione fal, açúcar e mexa.
Quando metade da água tiver sido absorvida, tampe e cozinhe em fogo baixo até que o arroz esteja cozido.
Adicione 1 colher de chá de ghee e misture suavemente, tendo cuidado para não partir os grãos de arroz. Guarneça
com Castanhas de caju, a cebola frita e folhas de coentro. Sirva quente com lentilhas.
Dica: A proporção de água para qualquer arroz depende de se o arroz é novo ou velho. Para arroz novo, deve ser
de 1,5 vezes a quantidade de arroz. Se for arroz velho, use o dobro da quantidade de água.
RISOTO DE ABOBRINHA COM TOMATE SECO
2 xícaras de arroz
6 abobrinhas bem finas cortadas em rodelas
500 g de tomate seco cortado em filetes grossos
6 colheres de sopa de manteiga
200 g de queijo parmesão ralado
2 xícaras de vinho branco seco
2 cebolas raladas
½ litro de creme de leite
6 xícaras de caldo de legumes
Frite a cebola na manteiga, junte as rodelas de abobrinhas e frite por alguns minutos. Junte o tomate seco e
misture. Coloque o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte
aos poucos o caldo de legumes e deixe cozinhar por + ou - 25 minutos. Mexa de vez em quando. Retire do
fogo. Misture o restante da manteiga, acrescente o creme de leite e o parmesão. Misture bem e sirva.
RISOTO DE AGRIÃO E ERVAS FINAS
1 colher de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
1 xícara de chá de talos de agrião picado
2 colheres de chá de azeite
1 xícara de chá de arroz arbório
3 xícaras de chá de caldo de legumes sem gordura
100 g de ricota defumada ralada
água o suficiente
sal a gosto
ervas finas
Numa panela, esquente o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o arroz e refogue-o levemente. Acrescente os talos
de agrião. Mexa e regue com o caldo de legumes. Deixe cozinhar, mexendo às vezes. Quando estiver quase seco,
vá adicionando um pouco de água, até ficar cozido e cremoso. Adicione algumas folhas de agrião. Antes de retirar
do fogo, acrescente a ricota, ervas finas e o agrião. Se necessário, corrija o sal e sirva.
RISOTO DE ALCACHOFRA E NOZES
400 g arroz arbório
1,5 litros de caldo de legumes
200 g de creme de leite com soro
2 colheres de sopa de manteiga
100 g de queijo parmesão ralado
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54. 1 copo de vinho tinto
1 cebola à juliana
80 ml de azeite
folhas de tomilho a gosto
sal e pimenta a gosto
½ maço de ciboulette
550 g de alcachofra laminada
100 g de passas brancas e passas pretas
Em uma panela, coloque um pouco do azeite de oliva e a metade da manteiga.
Acrescente a cebola em Juliana, em seguida o arroz e depois o vinho.
Deixe evaporar. Adicione aos poucos o caldo, mexendo sempre. Condimente com sal, pimenta, tomilho e ciboulette.
Incorpore a alcachofra, as nozes, as passas o creme de leite e o parmesão.
RISOTO DE ASPARGOS, FUNCHO E PESTO
1 cebola grande picada
2 talos de alho-poró
manteiga
molho pesto
12 talos de aspargos
1 bulbo de funcho
500 g de arroz italiano para risoto
vinho branco seco
1,5 l de caldo de galinha
queijo parmesão ralado na hora
azeite de oliva
sal e pimenta a gosto
Corte o aspargo em pequenos pedaços transversais e leves ao fogo em uma frigideira grande, com azeite de oliva, e
deixe dourar levemente. Reserve.
Na mesma frigideira coloque para dourar os pedaços de funcho cortado em fatias bem finas. Vire com cuidado e
doure o outro lado. Reserve.
Numa panela grande, derreta duas colheres de sopa de manteiga e adicione a cebola e o alho-poró e deixe refogar
sem que doure. Adicione o arroz e sal. Mexa um pouco e adicione o vinho branco. Espere reduzir o caldo.
Vá acrescentando conchas de caldo de galinha enquanto o arroz segue o cozimento e mexa sempre. Repita o
processo até que o arroz esteja al dente. Corrija o sal, acrescente pimenta preta moída e desligue o fogo mantendo
o arroz ainda bem molhado. Acrescente mais duas colheres de sopa de manteiga, o queijo ralado, o pesto e, por
último os aspargos e o funcho. Sirva imediatamente.
RISOTO DE BETERRABA
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de chá de azeite
1 xícara de chá de arroz árboreo
1 beterraba pequena bem picada
½ xícara de chá de chá de talos de beterraba picados
3 xícaras de chá de caldo de legumes desengordurado
sal a gosto
Refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque o arroz e frite mais um pouco. Misture todos os outros ingredientes
bem picados e acrescente metade do caldo. Deixe no fogo baixo, em panela semi tampada. Quando começar a
secar, volte a colocar mais caldo. Faça assim, assim que fique com consistência cremosa. Retire e sirva.
RISOTO DE CEVADA
2 xícaras de chá de cevada
1 litro de caldo de legumes
2 tomates
1 cebola
1 cenoura
2 talos de aipo
2 talos de erva doce
2 colheres de sopa de cebolinha
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho
4 folhas de louro
sal a gosto
Numa panela de fundo grosso, aquece o azeite e junta a cebola e o alho, até dourar ligeiramente.
Acrescenta a cenoura, o aipo, a erva-doce, fritando em fogo alto até que fiquem cozidos. Junta a cevada e frita por
mais 1 minuto.
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55. Acrescenta o caldo de legumes aos poucos e mexe constantemente até que seja absorvido. Vai colocando o caldo
aos poucos, à medida que o risoto seca.
A cevada deve ficar cozida e não muito mole. Por último, Junta o tomate, tempera com sal e adiciona a cebolinha.
Acrescenta o louro e serve imediatamente.
RISOTO DE COGUMELOS E ALHO PORÓ
5 cebolas médias ou 3 das grandes
1 alho-poró
1 Kg de cogumelos frescos
mais ou menos 6 dentes de alho
1 pimentão verde grande
3 xícaras de arroz arbóreo
mais ou menos 2 litros de caldo de legumes, bem forte e temperado
1 cálice de vinho branco seco, ou meio de whisky
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de Parmesão ralado na hora
O ideal é fazer com caldo caseiro, que você faz de véspera, colocando vários vegetais de sabor forte, um bouquet de
ervas aromáticas e os temperos de sua preferência para ferver com 3 litros de água, 1 colher de azeite de oliva, sal,
louro, pimenta e uma cebola descascada. Deixe ferver por umas duas horas, ou 45 min, na pressão, escorra tudo e
guarde o caldo na geladeira.
Bom, para fazer o risoto, pique tudo: cebolas, pimentão e alho miudinhos, e o alho-poró e os cogumelos em
pedaços mais graúdos.
Comece fritando o alho, a cebola e o pimentão, bem fritos - a cebola tem que ficar quase transparente. Aí,
acrescente os cogumelos, o alho-poró, dê mais uma fritada. Em seguida acrescente o arroz, um cálice de vinho
branco seco ou meio cálice de whisky, sempre mexendo muito bem. Acrescente o caldo aos poucos, até dar para
cozinhar o arroz.
Quando ficar cozido, desligue, junte a manteiga e mexa bem, depois acrescente o queijo, misture, mexa e sirva
imediatamente.
Dica: Se quiser fique bem cremosinho e não muito seco, lembre-se de colocar bastante caldo a medida que o arroz
vai se aproximando do ponto de cozimento. A manteiga e o queijo dão uma "secada" no risoto.
RISOTO DE COUVE-DE-BRUXELAS
½ Kg de couve-de-bruxelas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média picada
1 xícara de chá de arroz arbório
1 colher de chá de mostarda de dijon
4 colheres de sopa de vinho branco
½ xícara de chá de creme de leite fresco
sal a gosto
Limpe a couve-de-bruxelas, retire as extremidades e as folhas externas (se necessário) e corte-as ao meio. Coloque
numa panela com 3 xícaras de chá de água fervente e cozinhe por 5 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo,
retire a couve e reserve. Mantenha a água do cozimento no fogo baixo. Leve ao fogo numa panela o azeite de oliva,
4 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Refogue até a cebola dourar bem. Acrescente o arroz sem lavar, a
couve-de-bruxelas, a mostarda e refogue por mais 2 minutos. Junte o sal, reduza o fogo e deixe cozinhar,
adicionando, aos poucos, a água quente e mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até o
arroz ficar “al dente” e quase sem líquido. Junte o restante da manteiga, o vinho branco, o creme de leite e acerte o
sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 3 minutos, ou até ferver. Retire do fogo, tampe a panela e
deixe descansar por 2 minutos antes de servir.
Dica: Ao limpar a couve-de-bruxelas não corte os talinhos muito rente para que as folhas não se soltem. A fim de
eliminar sujeiras ou insetos que tenham ficado entre suas folhas - e também para diminuir o cheiro forte que exala
ao ser cozida - deixe de molho em água com vinagre ou suco de limão por cerca de 15 minutos antes de levá-la ao
fogo.
RISOTO EISENBAHN
6 colheres de sopa de óleo
3 colheres de sopa de cebola picada
400g de arroz italiano para risoto (tipo Arbóreo)
1 xícara de vinho branco seco
2 litros de caldo de legumes
200g de Amêndoas torradas e laminadas
200g de Damasco (deixar 5 minutos em água fervendo e cortar em tiras)
1 garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel
4 colheres de manteiga
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Cevada para decoração
Dourar as cebolas em 6 colheres de sopa de óleo. Juntar o arroz e refogar por alguns minutos.
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56. Adicionar o vinho branco e deixar evaporar o álcool. Juntar aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de
fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, acrescentar mais caldo).
Depois de 15 minutos, juntar as amêndoas e o damasco.
Acrescentar o líquido de uma garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel mexendo sempre para que finalize o cozimento
por mais 5 minutos.
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o queijo parmesão ralado.
Servir direto no prato decorando com cevada e salsinha.
RISOTO DE ESPINAFRE COM PISTACHE
100 g de Frango Vesfiado Vegan
50 g de pistache picado
300 g de arroz integral
2 maços des espinafre
Caldo de legumes
Sal
Cozinhe o espinafre no caldo de legumes. Acrescente o frango desfiado vegan ao arroz, depois o espinafre picadinho
e por último o pistache. Sirva com salada de alface americana e agrião.
RISOTO DE FRANGO FALSO
1 jaca verde de 1 palmo, aproximadamente
3 xícaras de chá de arroz
Tomate
Cebola
Alho
Azeite de oliva
Limão
Sal
Temperos a gosto
Cozinhar a jaca, abri-la e desfiá-la. Temperar com sal, alho e limão. Deixar descansar neste molho. Levar uma
panela ao fogo com óleo, cebola cortada em pedacinhos bem miúdos e pimenta do reino. Juntar, então, os tomates
e esperar estes desmancharem. Jogar o arroz bem lavado e escorrido. Deixar fritar bem e juntar 4 xícaras de chá de
água. Deixar ferver sem tampa. Depois de ferver, misturar a jaca verde desfiada e refogada com temperos a gosto,
tampar e abaixar bem o fogo.
RISOTO DE FUNCHO COM PIMENTÃO VERMELHO
2 cenouras médias
2 talos de aipo
1 cebola grande
2 dentes de alho
2,5l de água
½ Kg de arroz arbório
100g de manteiga com sal
100g de parmesão ralado
100ml de azeite extra vigem
200g de funcho em pedaços pequenos
Sal
½ pimentão vermelho em pedaços
150ml de vinho branco seco pequeno
Corte as cenouras, o aipo, ½ cebola e o alho em pedaços pequenos e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos.
Após esse tempo, passe tudo pelo chinoix, dispensando os legumes e mantendo o caldo quente quase em fervura.
Aqueça bem a panela. Coloque o azeite e adicione o funcho, meia cebola picada e 2 dentes de alho inteiros para
refogar. Após isso junte o arroz. Quando estiver quase seco, adicione o vinho. Deixe evaporar, mexendo sempre
para não colar no fundo. Junte o pimentão vermelho. Retire os dentes de alho. Quando o arroz estiver secando,
comece a adicionar o caldo. Ao final, coloque a manteiga, o parmesão, a pimenta e o sal.
RISOTO DE FUNGHI SECCHI
3 xícaras de chá de arroz arbóreo
7 xícaras de chá de água fervente
40 g de funghi secchi
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de shoyu
quanto baste de azeite
quanto baste de vinho branco
quanto baste de salsinha picada
Antes do preparo, reidrate o funghi secchi no vinho branco por pelo menos 30 minutos. Passado esse tempo, frite os
cogumelos no azeite. Depois de fritos, coloque o shoyu, misture e reserve.
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57. Em uma panela, doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo no alho e na cebola dourados e mexa muito
bem. Vá acrescentando a água fervente aos poucos, repondo sempre que secar. Quando o arroz estiver no ponto,
coloque 2/3 dos cogumelos preparados junto com o arroz. Deixe o arroz ficar meio molhado. Salpique com os
cogumelos que sobraram e a salsinha.
RISOTO DE FUNGHI SECCHI COM MOLHO DE QUEIJO
Risoto
2 xícaras de chá de arroz cru
1 xícara de chá de cebola bem picada
¾ xícara de creme de leite fresco
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de manteiga
50 g de funghi secchi deixado de molho em água por 3 horas
100 g de bacon em fatias cortado em pedaços pequenos
2 tabletes de caldo de carne ou 1 litro de caldo caseiro
1 xícara de café de vinho branco seco
Sal se necessário
Creme de queijo
1 xícara de café de leite
200 g de queijo fundido
1 pitada de noz moscada
Derreter 2 colheres de sopa de manteiga e fritar a cebola apenas para murchar. Juntar o bacon e fritar mais um
pouco. Juntar o funghi escorrido, reservando a água onde ficou de molho. Acrescentar o arroz e refogar bem.
Colocar o vinho e deixar evaporar. Juntar os cubos de caldo de carne ou metade do caldo caseiro, acrescentar a
água reservada do funghi. Deixe cozinhar tomando cuidado para não cozinhar de mais. Deve ficar al’dente.
Enquanto cozinha o arroz fazer o molho.
Molho: Colocar numa panelinha, o queijo cortado em pedaços, o leite e a noz moscada mexer sem parar. Deixar o
fogo baixo. Quando o arroz estiver cozido, porém durinho, colocar o creme de leite, as 2 colheres de sopa de
manteiga restantes e o parmesão. Colocar em cada prato uma porção e uma colherada de molho de queijo.
RISOTO DE GORGONZOLA COM MAÇÃ VERDE E CASTANHA DE CAJU
1 colher de sopa de azeite
50 g de cebola picada
10 g de alho amassado
200 g de arroz arbório pré-cozido
1,5 litros de caldo de legumes
1 maçã verde picadinha
100 g de queijo gorgonzola cortado em pequenos pedaços
sal e pimenta a gosto
100 g de castanha de caju picadinha
100 g de manteiga sem sal
Numa panela média com um pouco de azeite, faça um refogado de cebola e alho, sem fritar muito. Acrescente o
arroz arbóreo pré-cozido.
Junte o caldo de legumes (o ideal é que o arroz vá ficando meio papa).
Coloque a maçã verde picadinha.
Depois entre com o queijo gorgonzola e abaixe o fogo quando tomar consistência.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Depois, acrescente um pouco da castanha de caju torradinha.
RISOTO DE GORGONZOLA E PERAS – Receita tradicional Natalina
2 xícaras de chá de arroz arbóreo
6 xícaras de chá de caldo de legumes ou 2 cubos de caldo pronto para 6 xícaras de água fervente
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de manteiga
1/2 cebola picada
1 xícara de chá de vinho branco seco
2 peras
suco de ½ limão
5 colheres de sopa de queijo gorgonzola
queijo parmesão e pimenta-do-reino a gosto
Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível.
Descasque as peras e corte-as em fatias de 1 cm espessura. Corte as fatias em tiras de 1 cm de largura e as tiras
em cubos de 1 cm. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o suco de 1/2 limão para que as pêras não
escureçam. Misture bem e reserve.
Numa panela, acrescente o azeite e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa
bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2
minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar.
Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra
concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto.
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58. Acrescente o queijo gorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem.
Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso,mas os grãos de arroz devem estar al dente ou seja, um pouco
durinhos.Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um
pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será
um risoto ressecado.
Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os
convidados devem estar à mesa.
Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro
pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente.
Nota: Não é necessário temperar com sal, pois os queijos e os cubos de caldo de legumes já são bem
salgados.
RISOTO DE GRÃO-DE-BICO
½ xícara de carne de soja média lavada e temperada
½ xícara de chá de grão-de-bico
2 cebolas pequenas cortadas ao meio
2 colheres de sopa bem cheias de manteiga
3 xícaras de chá de arroz
1 colher soja colorau
Cheiro-verde
½ chicória em água fervente
Sal
Cozinhe o grão-de-bico com o sal e o cheiro verde. A seguir, retire com uma escumadeira as cascas soltas de grão-
de-bico. Refogue tudo com a carne de soja, manteiga e as cebolas. Depois, acrescente o arroz (deixado de molho
em água quente por meia hora), 6 xícaras de chá de água fervente e o pauzinho de canela. Cozinhe como se fosse
arroz comum. Sirva com uma tigela de coalhada fresca.
RISOTO COM GRÃO-DE-BICO E CÚRCUMA
1 xícara de chá de grão-de-bico
2 xícaras de chá de caldo de legumes
2 colheres de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
1 xícara de chá de arroz arbório
2 colheres de sopa de cebolinha picada
sal a gosto
Lave o grão-de-bico em água corrente e coloque-o em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte
1 litro de água, tampe a panela e leve ao fogo por 45 minutos, ou até os grãos ficarem quase cozidos. Retire do
fogo, tire a pressão da panela, escorra a água e reserve. Coloque em uma panela o caldo de legumes e a cúrcuma,
leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e mantenha o caldo aquecido. Em outra panela, aqueça o azeite e a
manteiga, junte a cebola e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar transparente. Acrescente o arroz e o
grão-de-bico e refogue, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes. Aos poucos,
adicione o caldo de legumes, mexendo sem parar, para o arroz soltar amido e obter um caldo mais cremoso. Acerte
o sal, salpique a cebolinha e retire do fogo. Sirva em seguida.
RISOTO DE LIMÃO
1 limão siciliano
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
4 colheres de sopa de xerez
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Raspe a casca do limão e reserve-a. Parta o limão ao meio, esprema o suco e coloque-o numa panela. Acrescente 1
litro de água e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e mantenhao líquido aquecido. Numa panela de ferro fundido
ou de fundo grosso, coloque 3 colheres de sopa de azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de
vez em quando, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e refogue, mexendo rapidamente e sem
parar, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Acrescente o xerez e o sal e misture. Adicione
a água com o suco de limão fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Continue o cozimento em fogo
baixo, com a panela tampada, até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas
firme. O resultado deve ser uma preparação úmida e sem caldo. Adicione as raspas de limão reservadas e a
manteiga. Acerte o sal e retire do fogo. Tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Se preferir, decore com raspas
de limão siciliano.
RISOTO DE LIMÃO SICILIANO E PIGNOLIS
2 limões sicilianos
1 cebola média
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59. 4 colheres de sopa de pignoli
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
3 colheres de sopa de jerez
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto
Lave os limões em água corrente. Reserve 1 limão para enfeitar a preparação. Raspe a casca do outro limão, parta-
o ao meio e tire o suco (60 ml). Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos. Reserve.
Disponha em uma frigideira os pignoli e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Leve ao fogo e doure-os, sem parar
de mexer, por 1 minutos (não deixe dourar muito). Retire do fogo, transfira para uma tigela e reserve. Não deixe
dentro da frigideira para não continuar tostando.
Em uma panela misture o suco de limão com 1 litro de água e leve a fogo até ferver. Abaixe o fogo e mantenha
aquecido.
Coloque em uma outra panela (de ferro fundindo ou de fundo grosso) o azeite de oliva restante e a cebola. Leve ao
fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem
lavar. Refogue, mexendo rapidamente e sem parar, por 5 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados.
Misture o jerez e o sal. Em seguida, adicione 1/2 xícara de chá de água com o limão fervente e deixe cozinhar,
mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 2 minutos ou até não ter mais líquidos na panela.
Continue a cozinhar, a cada minuto despeje 1/2 xícara de chá de água com o suco de limão fervente. Não pare de
mexer limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar
macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida mas sem caldo. Incorpore as raspas da casca de
limão e a manteiga. Acerte o sal e retire do fogo.
Arrume nos pratos e polvilhe os pignolis. Decore com o limão reservado cortado em rodelas.
RISOTO DE MENTA
30 folhas de menta
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 e 1/2 xícara de arroz carnaroli ou arbóreo
Sal a gosto
Lave as folhas da menta em água corrente e seque-as uma a uma com toalha de papel. Coloque-as em um pequeno
recipiente de mármore (próprio para triturar) e com a mão-de-almofariz triture as folhas por 7 minutos ou até obter
uma pasta. Reserve.
Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo até derreter. Retire do fogo e despeje sobre as folhas de menta.
Misture e reserve.
Disponha em uma panela 3 ½ xícaras de chá de água e leve a fogo por 10 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo e
mantenha aquecido.
Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos.
Coloque em uma panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite de oliva e a cebola. Refogue, mexendo de
vez em quando, por 2 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e o sal. Refogue,
mexendo sem parar, por 4 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados.
Adicione 1/2 xícara de chá de água fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da
panela, por 1 minuto ou até não ter mais líquido na panela. Continue a cozinhar e a cada minuto despeje 1/2 xícara
de chá de água fervente. Não pare de mexer, limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O
risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida, mas sem
caldo.
Quando faltar 2 minutos para o arroz ficar pronto adicione a mistura de menta com manteiga. Mexa até o risoto
ficar homogêneo. Acerte o sal, retire do fogo e sirva depois de 3 minutos.
RISOTO DE PARMESÃO COM ERVAS
5 xícaras de caldo de legumes
1 maço de ervas amarrado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada em pedaços bem pequenos
2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo
10 ramos de salsinhas picados
30 folhas de sálvia picadas
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora
sal a gosto
Coloque numa panela o caldo de legumes e o maço de ervas. Leve ao fogo baixo por 5 minutos, ou até ferver.
Retire do fogo e mantenha aquecido. Coloque em uma outra panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite
de oliva, a metade da manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar
transparente. Junte o arroz sem lavar, a salsinha e a sálvia. Regue por 4 minutos, ou até os grãos ficarem
brilhantes. Adicione 1/2 xícara de chá de caldo fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Vá adicionando o
caldo fervente quantas vezes for necessário, até o arroz ficar "al dente". Prove o arroz depois de 15 minutos de
59

60. cozimento. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio e firme, e a preparação úmida e sem caldo. No final,
misture o queijo, a manteiga restante, acerte o sal e retire do fogo, tampe e abafe. Sirva depois de 3 minutos.
RISOTO DE PESTO
Pesto
2 xícaras de chá de folhas frescas de manjericão lavadas e secas.
2 dentes de alho picados.
½ xícara de chá de azeite extra virgem.
¼ de xícara de chá de queijo povolone ou gorgonzola ou parmesão ralado na hora.
2 colheres de sopa de amêndoas ou nozes.
pimenta a gosto (opcional).
sal marinho grosso a gosto.
Coloque as folhas ded manjericão, o sal, as amendoas e o alho em um processador. Se preferir use o liquidificador.
Acrescente o azeite aos poucos, o queijo ate obter uma massa homogênea.
Risoto de Pesto
3 colheres de sopa de cebola picadinha.
Sal a gosto.
2 colheres de sopa de manteiga.
2 xícaras de chá de arroz arbóreo.
4 ½ xícaras de caldo de legumes.
1 xícara de molho pesto.
Muzzarella de búfala (bolinhas).
Azeite.
Refogue a cebola e arroz na manteiga. Junte o caldo de legumes, se for necessário o sal.
Tampe a panela parcialmente e cozinhe em fogo brando até quase secar.
Junte o molho de pesto. Misture bem.
Coloque a muzzarella de búfala, deixe alguns minutos e sirva quente regado com azeite.
RISOTO PICANTE DE TOMATE
1 cebola média, picada
2 dentes grandes de alho, moídos
1 pimentão médio, sem pele, cortado
1 cenoura média, cortado ou em lascas (sua preferência)
8 - 10 os aspargos, verdes e firmes, cortados na diagonal (juliana)
½ couve-flor, cortada em partes pequenas
6 tomates pequenos, picados
2 copos de arroz parboilizado, cozido de acordo com as instruções no pacote
pimenta de Caiena- 1/4 de colher de chá
sal & pimenta preta a gosto
óleo de oliva- 2 a 4 colheres
½ colher de chá de orégano seco
Ponha a colher 1-2 de óleo de oliva em uma panela grande em fogo médio. Uma vez que o óleo está quente,
adicione a cebola picada e uma pitada do sal. Agite cebolas e cozinhe até ficarem transparentes, aproximadamente
5 minutos. Adicione partes da couve-flor e agite-as com cebola, adicione outra pitada de sal. Prove, tampe a panela
e abaixe o fogo. Cozinhe por 3 a 5 minutos. Descubra e adicione outra colher de óleo de oliva se necessário (pode
ou não pode necessitar usar todas as 4 colheres). Misture o alho moído, adicione a cenoura e deixe cozinhar por 1
minuto. Adicione os aspargos e deixe por mais 1 minucioso. Adicione o orégano. Adicione tomates, pimentão,
pimenta de Caiena, e a pimenta preta. Deixe os tomates cozinhar e dar forma ao molho (aproximadamente 5
minutos). Sal e pimenta a gosto. Misture o arroz cozido ao molho, com uma colher de sopa de saquê, com o fogo
desligado.
RISOTO PRIMAVERA I
1 tablete de caldo de legumes
½ cebola picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 xícaras de chá de seleta de legumes congelada
1 xícara de chá de milho em conserva
½ xícara de chá de pimentão vermelho cortado em cubos
½ xícara de chá de pimentão verde cortado em cubos
6 tomates secos
1 xícara de chá de arroz arbóreo
½ xícara de chá de salsinha picada
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto
Leve ao fogo uma panela com 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o tablete de caldo de legumes até ferver. Retire do
fogo e mantenha-o aquecido. Em outra panela, refogue a cebola no azeite de oliva até murchar. Adicione a seleta
60

61. de legumes, o milho, o pimentão e o tomate seco e refogue, sem parar de mexer. Em seguida, acrescente o arroz e
refogue, sem parar de mexer, até os grãos ficarem brilhantes. Adicione o caldo de legumes espere ferver, quando
secar abaixe o fogo e tampe por 5 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Mexa bem o fundo e as laterais da panela.
Por último, adicione a salsinha, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino. Se necessário, adicione mais caldo.
Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela, abafe com um pano de prato e
sirva depois de 3 minutos.
RISOTO PRIMAVERA II
2 xícaras de arroz arbório
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ cebola picada
½ xícara de vinho branco seco
5 xícaras de caldo de legumes
1 cenoura média
½ pimentão amarelo
1 abobrinha verde
1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas
1 xícara de brócolis (só os buquês)
2 colheres de sopa de salsinha
4 colheres de sopa de queijo parmesão
Corte a cenoura, a abobrinha verde o pimentão amarelo em quadrados de 1 cm x 1 cm.
Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar, junte o arroz, misture e acrescente o vinho.
Deixe o vinho secar e junte o caldo de legumes.
Quando ferver, conte 10 minutos e, então adicione a cenoura, a abobrinha verde e o pimentão amarelo e refogue.
Deixe cozinhar. Quando estiver "al dente" (ou quase cozido), acrescente as ervilhas e o brócolis . Deixe cozinhar por
mais 2 minutos e desligue. Se for necessário, junte um pouco de água.
Por último, acrescente a salsinha e o queijo ralado, misture bem e sirva!
RISOTO DE QUINOA COM ALHO PORÓ
2 alho-porós pequenos (cerca de 200g)
250 ml de água, misturada com uma boa pitada de sal
50 ml de azeite
1 colher de sopa de puré de tomate
100 g de quinoa, refogada em azeite, alho e cebola
100 g de cogumelos cortados em fatias grossas
2 colheres de chá de coentro picado
Suco de limão
Corte a parte branca do alho-poró em anéis de apenas 1 cm e lave-os bem. Encha uma caçarola média com água e
o azeite, acrescente os alhos e o puré de tomate e deixe levantar fervura. Deixe ferver durante 5 minutos, e em
seguida junte a quinoa, os cogumelos e os coentro.
Deixe ferver cerca de 15 minutos mais até a água ser absorvida. Misture a salsa o suco de limão, tempere com
pimenta preta moída na altura e sirva com uma salada verde.
RISOTO DE REPOLHO ROXO
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 xícara de chá de arroz carnarole ou vialone nano
4 colheres de sopa de vinho tinto seco
1 repolho roxo pequeno picado
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto
Leve ao fogo uma panela com 2 1/2 xícaras de chá de água até ferver. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e
a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos, ou até a cebola murchar. Acrescente
o arroz e o sal e refogue até os grãos ficarem brilhantes. Junte o vinho e cozinhe, sem parar de mexer, por 2
minutos, ou até não ter mais líquido. Adicione a água fervente e cozinhe até secar, baixe o fogo e tampe por 10
minutos, ou até ficar al dente. Raspe bem o fundo e as laterais da panela e incorpore o repolho. Acerte o sal e retire
do fogo. Junte a manteiga, misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Decore com
folhas de manjericão e sementes de papoula. Se preferir, regue com mais azeite de oliva.
RISOTO DE TOMATE SECO
1 maço pequeno de rúcula
100g de tomate seco em pedaços
1 colher de sopa de azeite extravirgem
1 xícara de café de vinho branco seco
1 colher de sopa de margarina light
1 colher de sopa de cebola picada
380 g de arroz arbóreo s/ lavar
1 ½ litro de caldo de legumes
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62. Sal a gosto
150g de mussarella cortada em cubos
Refogue a rúcula e o tomate seco no azeite. Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve. Doure a
cebola em metade da margarina, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o restante do vinho
branco e ponha para evaporar em fogo alto. junte aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de fervura.
Cozinhe por 16 minutos, mexendo de vez em quando - à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo.
Retire do fogo e acrescente a rúcula, o tomate seco, o restante da margarina, o sal e os cubos de mussarela.
Misture bem e sirva imediatamente.
RISOTO VEGETARIANO
400 g de arroz parboilizado
1 dente de alho amassado
1 cebola média muito bem picada
4 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de azeite
½ xícara de chá de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de legumes
6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
300g de legumes picados em cubos (cenoura, aspargos, ervilhas frescas, milho verde, abobrinha, ou os legumes de
sua preferência)
Sal
Pimenta-do-reino a gosto
Refogue rapidamente os legumes, cada tipo separadamente, com azeite e alho ralado de forma que fiquem bem
firmes. Tempere-os com sal e pimenta a gosto e reserve.
Refogue a cebola, o alho e o azeite em metade da manteiga até ficar macia, mas sem dourar.
Junte o arroz, refogue por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Deixe secar em fogo alto.
Coloque aos poucos o caldo de legumes, que deverá estar quase em temperatura de fervura, e mexa de vez em
quando. À medida que for secando, acrescente mais caldo.
Quando o caldo estiver pela metade, junte os legumes refogados e continue o cozimento. Retire do fogo, coloque a
manteiga restante e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva imediatamente.
Dica: Use salsinha e azeitonas para enfeitar.
RISOTO AO VINHO TINTO
2 xícaras de chá de arroz
1/2 garrafa de vinho tinto Brunello (pode ser substiuído por um Côtes-du-Rhône)
1 copo de água
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 cebola picada
80g de manteiga
sal a gosto
Refogar a cebola na metade da manteiga. Colocar o arroz e fritar durante 2 minutos, mexendo sempre. Pôr o vinho
e cozinhar em fogo alto até evaporar o líquido, sem mexer. Acrescentar um copo de água, o sal e o parmesão.
Cozinhar em fogo brando por mais 10 minutos. Se necessário, colocar mais água. Quando o arroz estiver no ponto,
desligar o fogo e deixar repousando por 5 minutos. Acrescentar a manteiga restante e servir.
ASSADO LEVE DE PRIMAVERA
4 abobrinhas italianas
2 tomates
2 ramos de manjericão fresco
150g de queijo minas (ou prato ou mussarela) em pedaços
sal e pimenta
azeite
Pique os tomates em cubinhos e tempere com o manjericão picado e um pouco de sal e pimenta. Rale o queijo no
ralo grosso. Reserve.
Fatie as abobrinhas no sentido do comprimento. Regue com um fio de azeite e uma pitada de sal. Grelhe numa
frigideira anti-aderente dos 2 lados, até ficarem ligeiramente douradas.
Unte um refratário com um fio de azeite e ajeite uma camada de abobrinha grelhada. Por cima, uma camada do
tomate e uma de queijo e assim sucessivamente. Termine com o queijo. Leve ao forno só para que o queijo derreta.
ASSADO DE RICOTA, ESPINAFRE E TOMATE SECO
1 maço de espinafre cozido
350 g de ricota light bem amassadinha
2 claras
1 ovo
1 embalagem de tempero em pó 0 % de gordura
1 colher de café de pó royal
sal à gosto, se houver necessidade
62

63. 1 colher de chá de queijo parmesão ralado na hora, para polvilhar
3 fatias de tomate seco bem picado
Estando o espinafre cozido e picadinho é só misturar à ele a ricota, as claras, o ovo, o tempero em pó, os tomates
secos e o pó royal. Misture tudo muito bem misturadinho e coloque num pirex untado com óleo de canola.Polvilhe o
queijo parmesão.
Leve para assar em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos. Para a torta não ficar muito queimadinha
em baixo e nem tão dourada por cima, eu costumo colocar o pirex em cima de uma assadeira, assim doura por
igual, tanto em cima, como em baixo.
ASPARGOS COM MOLHO GREMOLATA
1 maço de aspargo
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sal grosso
Molho
1 xícara de chá de salsinha
3 dente de alho
quanto baste de casca de limão
Corte as pontas dos talos dos aspargos na parte mais grossa. Lave em água corrente.Coloque os aspargos na
frigideira e cubra com água até dois terços da altura. Polvilhe o sal grosso por cima.Cozinhe os aspargos por de 20
minutos.Quando estiverem macios e firmes,descarte a água e regue com o azeite. Sirva polvilhado com o molho
gremolata que foi descrito logo acima.
Molho
Rale a casca do limão, bem de levinho, para retirar só a parte verde. Pique a salsinha com os dentes de alho e
misture com a casca.
AZEITONA EMPANADA
3 ½ copos de água
2 ½ copos de farinha de trigo
2 tabletes de caldo de legumes
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de queijo ralado
Coloque a água, a manteiga, o caldo de legumes e deixe ferver, depois coloque a farinha de trigo.
Amasse bem e coloque o queijo ralado aos poucos e vá amassando.
Faça as bolinhas, recheie com azeitonas, pedacinhos de tofu ou queijo e frite.
AZEITONAS ENROLADAS
200 g de manteiga
2 gemas de ovo
4 colheres de sopa de leite
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de Sal temperado
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
50 azeitonas
1 pedaço de queijo prato ou de cuia
Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma delas com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as
azeitonas com a massa feita com a manteiga, o leite, a farinha de trigo e o sal . Enrole-as em forma de croquetes,
passe-as na clara e, em seguida, no queijo parmesão. Leve ao forno para assar até que fiquem douradas.
AZEITONAS À MILANESA
200 g de azeitona verde grande
250 g de queijo processado tipo cheddar
2 ovos
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de farinha de rosca
quanto baste de Óleo de soja para fritar
Recheie as azeitonas com o cheddar. Reserve. Passe-as na farinha de trigo, nos ovos bem batidos e finalmente na
farinha de rosca. Frite-as em óleo quente, até adquirir um tom dourado e formar uma crosta crocante. Sirva como
aperitivo.
AZEITONAS PICANTES
450 g de azeitona verde grande
1 colher de café de orégano
1 colher de café de tomilho
1 colher de chá de alecrim fresco
2 folha de louro
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64. 1 colher de chá de erva-doce
1 colher de chá de semente de cominho
1 pimenta chili sem semente e em tiras
4 dentes de alho
quanto baste de azeite de oliva
Utilizando uma pequena faca afiada, faça afiada, faça um corte no sentido do comprimento de casa azeitona.
Coloque as azeitonas numa tigela. Junte o orégano, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, as sementes de erva-
doce, o cominho a pimenta chili e o alho. Mexa bem. Coloque a mistura num vidro de boca larga ou num vidro de
conserva. Coloque óleo por cima, o bastante para cobrir as azeitonas, tampe o vidro e deixe no tempero por no
mínimo 3 dias antes de servir. Agite o vidro ocasionalmente.
AZEITONAS PRETAS COM EMENTAL
1 xícara de chá de queijo emental ralado
1 xícara de chá de azeitonas pretas
¼ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de creme de leite fresco
1 receita de massa básica para quiche
3 ovos
1 colher de café de sal
1 tomate sem pele e sem sementes
1 dente de alho picado
1 cebola média cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de azeite
Aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, acrescente o tomate picado e o sal, refogue por 3 minutos. Reserve. Bata
ligeiramente os ovos, junte o creme de leite e o queijo parmesão. Sobre a massa pré-assada coloque o refogado
reservado, espalhe o queijo emental, cubra com o creme de ovos, distribua as azeitonas e leve ao forno
preaquecido por 20 minutos.
AZEITONA RECHEADA
200 g de manteiga
2 gemas
4 colheres de sopa de leite
1 ½ xícara de trigo (até soltar das mãos)
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
50 azeitonas
Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as azeitonas
com a massa feita com os ingredientes acima. Enrole-as em forma de croquetes, passe-as na clara e, em seguida,
no queijo parmesão. Leve ao forno para assar.
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65. LETRA B
BABAGANOUJ I
1 Kg de berinjelas
1 colher de azeite de oliva
½ copo de suco de limão
3 dentes de alho, picadinho
4 colheres de tahini (óleo de gergelim)
½ colher de chá de sal
Fatie a berinjela ao meio pelo comprimento, e pincele azeite de oliva pela superfície. Asse numa bandeja em forno
médio. Se preferir fritar, coloque-a com o corte para baixo em fogo médio. Cozinhe por 40 minutos, ou até a
berinjela ficar macia e escura. Retire-a e bata no processador até virar um creme consistente. Misture o restante
dos ingredientes e experimente, corrigindo o tempero se necessário. Deixe esfriar por 1 hora. Sirva com vegetais,
pão ou bolinhos de grão-de-bico.
BABAGANOUJ II
2 berinjelas médias
3 dentes de alho bem socados
1 colher de chá rasa de sal
3 a 4 colheres de sopa de tahine
suco de 1/2 limão.
Queime as berinjelas no queimador do fogão até ficarem murchas. Tire a casca e amasse a polpa com um garfo (em
um pirex). Acrescente os condimentos, misture bem, polvilhe com salsinha picada, regue com azeite, e sirva frio,
com pão árabe.
BACALHOADA VEGETARIANA
1 Kg de batatas
½ repolho
4 tomates maduros
2 pimentões médios
4 cebolas roxas médias
4 ovos cozidos duros
Salsinha picada a gosto
200ml de leite de coco (opcional)
100g de azeitonas pretas
sal e azeite a gosto
Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras com pele. Depois as descasque e corte-as em rodelas grossas. Cozinhe o
repolho separado, no vapor, com sal, cortado em pedaços médios.
Corte as cebolas em rodelas e o pimentão às tiras finas e pique as azeitonas e a salsinha. Corte o tomate e o ovo
em rodelas. Em seguida, numa forma de ir ao forno, dispõe uma camada de batatas, outra de repolho, a seguir uma
de tomates, rodelas de ovo, e uma camada de temperos e assim sucessivamente até terminando com uma camada
de batatas. Por último, mistura o leite de coco, 1 colher de azeite e meio copo de água e deita sobre as camadas.
Leve ao forno para gratinar. Sirva quente.
Dica: Se desejar, acrescente uma xícara de jaca verde cozida e desfiada e uma colher de sopa de alga desidratada
esmigalhada à receita, para imitar o bacalhau desfiado.
BAGUETE RECHEADA
1 couve-flor
1 pimenta vermelha
½ xícara de tofu defumado picado
4 colheres de sopa de azeite de oliva
algumas azeitonas pretas sem caroço
1 baguete
sal e pimenta-do-reino a gosto
Divida a couve-flor em buquês e cozinhe em água fervente salgada por cerca de 20 minutos, ou até que esteja
macia, mas crocante. Em seguida, escorra e reserve a água. Em uma panela grande, aqueça o azeite com a
pimenta vermelha e o tofu picado. Junte a couve-flor, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 15
minutos, juntando, se necessário, um pouco da água de cozimento da couve-flor. Mexa de vez em quando até que a
couve-flor se reduza a um purê. Reture do fogo e junte as azeitonas. Corte a baguete ao meio, no sentido do
comprimento, e retire o miolo. Distribua o recheio, cubra com papel-alumício e deixe descansar por 30 minutos para
que o pão absorva parte da umidade do recheio. Leve as duas metades da baguete ao forno médio, preaquecido,
por 10-15 minutos. Retire do forno, corte em fatias e sirva quente.
BAIÃO DE DOIS
½ Kg de feijão verde
1 salsicha vegetariana, em rodelas
2 tabletes de caldo de legumes ou 2 Sazon
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66. 1 cebola ralada
1 dente de alho amassado
3 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de salsa picada
2 e 1/2 xícaras de chá de arroz
150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)
Pimenta do reino e cominho a gosto
Deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o com o cominho e a pimenta do reino dissolvidos em
dois e meio litros de água fria. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Acrescente
então a salsicha vegetariana e deixe cozinhar por alguns minutos. Em outra panela, doure a cebola e o alho, no
óleo. Junte a salsa e o arroz e refogue bem. Acrescente o feijão e a salsicha já cozidos, juntamente com o caldo.
Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
Então, cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo.
Sirva acompanhado de banana frita e couve refogada. Esta é uma receita típica da culinária paulista.
BAINGAN BHARTA (curry de berinjela - vangyache bharit)
1 berinjela grande
2 cebolas médias
1 tomate pequeno tomate
4-5 pimentas verdes
4 dentes de alho pequenos
1 pedaço de gengibre de 2 cm
1 colher de chá de garam masala em pó
Folhas de coentro
sal
1 colher de óleo
2 colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de açafrão da terra em pó
1/2 colher de chá de assafétida
Esfregue óleo na berinjela e toste-a diretamente na chama, segurando-a pelas extemidades e virando-a para tostar
por igual. Pode-se tostá-la no forno baixo por 45 minutos. Não pode ser feito no microondas.
Depois de meia hora, ou quando a pele da berinjela desgrudar da polpa, enfie uma faca e verifique se o centro da
berinjela já está macio. Remova-a do fogo.
Tire a pele e pegue somente a polpa da berinjela. Se houver sementes pretas, remova-as. Amasse-a com a espátula
ou num moedor.
Pique as pimentas, cebolas e tomates. Amasse os dentes de alho. Também pique o gengibre. Aqueça óleo na
frigideira. Quando estiver quente o bastante, adicone as sementes de mostarda. Quando estourarem, adicione
assafétida e açafrão. Adicione as pimentas e as cebolas e frite até que fiquem transparentes.
Adicione os tomates e frite até o óleo se separar da mistura. Adicione a berinjela amassada e mexa bem. Adicione
garam masala em pó e sal. Cubra e cozinhe por 10 minutos. Finalmente guarneça com coentro e sirva com bhakri
ou qualquer pão indiano.
BARDANA REFOGADA
3 raízes de bardana
1 cebola média
1 dente de alho
sal à gosto
cheiro-verde picado
2 colheres de sobremesa de gergelim torrado
molho de soja ou shoyu à gosto
Lave e escove bem as raízes da bardana. Corte no sentido transversal, em fatias finas e deixe de molho em água
com vinagre. Bata a cebola, o alho e um pouco de sal no liquidificador. Refogue num pouco de óleo e adicione a
bardana. Tampe a panela e deixe em fogo baixo, colocando um pouco de água, se necessário. Acerte o tempero e
acrescente o molho de soja a gosto. Após cerca de 10 minutos, a bardana deve estar cozida. Salpique com o cheiro
verde picado e o gergelim. Sirva As potencialidades da raiz da bardana estão concentradas na casca, tanto que a
sabedoria popular afirma que ela não deve ser retirada, para que não sejam perdidas suas propriedades. Para usá-
la, é preciso remover bem a terra, escovando-a, mas não descascando-a. Durante o cozimento, a coloração
escurece, o que é normal, em razão do ácido tânico, uma substância sem sabor e inofensiva ao organismo. Para
evitar esse escurecimento, é só deixar a raiz de molho em água com algumas gotas de vinagre ou limão.
BATATAS AO CREME
3 batatas grandes picadas em pedaços grandes e cozidas (de preferência no vapor. Não deixe cozinhar demais, pois
precisam ficar levemente duras)
1 caixinha de creme de leite
1 colher de sobremesa de maisena
mais ou menos 2 xícaras de leite
1 cebola pequena picada
1 punhado de salsinha
66

67. pimenta-do-reino a gosto
azeite
sal a gosto
Numa panela coloque o azeite e doure a cebola. Em seguida, coloque o leite que deve estar com a maisena diluída
nele. Mexa até engrossar. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a salsinha. Em seguida, coloque as
batatas, o sal e a pimenta-do-reino.
BATATAS AO CREME DE ALHO
½ Kg de batatas pequenas e uniformes
1 litro de leite
10 dentes de alho amassados
1 tablete de caldo de legumes
4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cream cheese
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
sal a gosto
Lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Cozinhe por 30 minutos, ou até as batatas ficarem
macias. Retire, descasque-as e coloque-as em um refratário. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Coloque
em uma panela o leite, o alho e cozinhe, em fogo baixo, até o alho ficar macio. Retire e transfira para o
liquidificador. Junte o caldo de legumes, a farinha de trigo e o sal e bata até ficar homogêneo. Volte para a panela e
cozinhe, sem para de mexer, até encorpar. Adicione o cream cheese e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo,
despeje sobre as batatas e salpique o queijo. Leve para assar por 15 minutos. Retire do forno e sirva.
BATATA ASSADA RECHEADA COM BRÓCOLIS
2 batatas grandes
Recheio
1 cebola ralada
1 xícara de chá de brócolis picado
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de leite desnatado
2 colheres de sopa de cream cheese light
1 colher de café de noz-moscada
quanto baste de sal
Lave bem as batatas e fure com a ponta de uma faca. Cozinhe no microondas, na função Cozinhar, apertando a
categoria batata assada e colocando a quantidade de gramas. Depois de pronta, retire e espere 5 minutos para abrir
e rechear. RecheioColoque em um refratário a cebola, o brócolis e o azeite. Leve por 2 a 3 minutos na potência
máxima (10). Adicione a farinha de trigo, mexa bem e adicione o restante dos ingredientes. Deixe engrossar por
mais 5 minutos na potência máxima (10). Mexa bem.
BATATA ASSADA AO MOLHO PESTO
4 batatas grandes
1 maço de manjericão picado
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de ricota picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Lave as batatas com uma escova e coloque-as em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte 2
litros de água, tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até começar a chiar. Reduza o fogo e cozinhe por
8 minutos, ou até as batatas ficarem al dente. Retire do fogo, aguarde até sair todo o vapor e abra a panela.
Escorra a água e retire as batatas. Com uma colher pequena, faça uma cavidade central nas batatas, eliminando a
polpa retirada. Ligue o forno à temperatura média. Bata no processador o manjericão, as nozes, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa), a ricota, o sal e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea. Com o azeite de
oliva reservado, unte uma assadeira retangular de 28cm X 18 cm. Recheie as batatas com a pasta, embrulhe uma a
uma em papel-alumínio e disponha-as na assadeira. Leve ao forno por 30 minutos, ou até as batatas ficarem
macias. Retire do forno e sirva em seguida. Se preferir, decore com manjericão.
BATATA ASSADA COM LEGUMES E IOGURTE
sal a gosto
3 colheres de sopa de leite
4 colheres de sopa de manteiga
4 batatas grandes
1 xícara de chá de iogurte natural integral
2 colheres de sopa de tomilho picado
1 pitada de noz-moscada
1 xícara de chá de seleta de legumes
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68. Lave bem as batatas, seque-as com papel toalha e fure-as com um garfo. Coloque-as em um refratário e leve ao
forno microondas em potência alta, por 20 minutos, ou até ficarem macias. Retire do forno e deixe esfriar. A seguir,
coloque as batatas sobre uma superfície lisa e faça um corte horizontal, retirando a tampa. Retire parte da polpa e
misture com a seleta de legumes, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de tomilho e o sal. Recheie as
batatas e volte ao forno por mais 2 minutos, ou até aquecer. Enquanto isso, misture o iogurte, o leite, a noz-
moscada, o sal e o restante da manteiga e do tomilho e leve para gelar um pouco. Despeje sobre as batatas depois
de prontas e sirva.
BATATA-BOLINHA RECHEADA COM PASTA DE FEIJÃO BRANCO
16 batatas bolinha - 400 g
1 cebola pequena - 95 g
1/2 xícara de chá de feijão-branco em conserva - 90 g
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol - 40 g
1 colher de sopa de sementes de papoula - 8 g
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
Lave as batatas e coloque uma panela com 2 litros de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos ou até ficarem
macias, mas íntegras. Retire do fogo, escorra a água e reserve as batatas.
Descasque a cebola, lave e pique-a grosseiramente.
Coloque no copo do processador a cebola, o feijão (escorrido), o azeite de oliva e o sal. Bata por 1 minuto ou até
obter um creme. Reserve.
Retire a tampa das batatas, mantendo a casca das mesmas. Com o auxílio de uma faca pequena tire parte da
polpa. Distribua o creme de feijão dentro das batatas e salpique por cima as sementes de papoula.
BATATAS E CEBOLAS
1 Kg de batata
1 Kg de cebola
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Alecrim fresco a gosto
Sal a gosto
Descasque as cebolas e as batatas, lave-as e corte em fatias grossas. Numa assadeira, alterne camadas de batatas
e cebolas e tempere com o azeite, alecrim e sal.
Asse no forno a 180°C por 30 minutos ou até ficar crocante e dourado. Retire do forno e siva quente.
BATATA DAUPHINOISE
500g de batatas graúdas
1 dente de alho picado finamente
1 xícara de creme de leite fresco
120g de queijo gruyère ralado grosso
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Aqueça o creme de leite e adicione o alho picado, um pouco de sal, pimenta do reino e noz moscada. Descasque as
batatas e fatie-as finamente. Unte um refratário com um pouco de manteiga e coloque uma camada de fatias de
batata, sobrepondo-as levemente. Salpique com um pouco de sal e pimenta do reino. Salpique com um pouco do
queijo e regue com um pouco da mistura de creme de leite. Adicione outra camada de batatas repetindo toda a
operação. Repita até terminaremos ingredientes e por fim salpique com um pouco mais do queijo. Leve ao forno
pré-aquecido e asse por cerca de 30 minutos.
BATATA DE PANELA
1 ½ Kg batatas lavadas descascadas e cortadas em rodelas grossas
1 xícara de chá de azeitonas verdes
1 pimentão verde, sem sementes, cortado em fatias finas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
3 dentes de alho amassados
sal a gosto
2 xícaras de chá de caldo quente de legumes
De preferência, prepare esta receita numa panela de barro ou de ferro. Seja qual for o utensílio, aqueça o azeite e
doure o alho. Salpique as batatas com um pouco de sal e disponha as rodelas na panela intercalando camadas delas
com punhados de azeitonas. No final, cubra tudo com os pimentões e jogue o caldo de legumes aquecido. Tampe a
panela e abaixe a chama. Deixe cozinhar lentamente, até que as batatas fiquem macias. Sirva imediatamente.
Rende 6 porções.
BATATA COM QUEIJO PARMESÃO
4 batatas médias descascadas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de leite
1 cebola média ralada
1 pitada de noz-moscada
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69. 2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de ervas frescas picadas
sal a gosto
Lave e corte as batatas em cubos médios. Reserve. Em uma tigela, peneire a farinha de trigo e o sal. Acrescente o
leite, a cebola, a noz-moscada e mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve.
Derreta a manteiga na panela de pressão, junte as batatas e a mistura de leite. Mexa bem e, assim que ferver,
tampe a panela e deixe cozinhar por 8 minutos, ou até as batatas ficarem macias.
Resfrie rapidamente a panela e transfira as batatas para um refratário. Salpique o queijo ralado e as ervas frescas.
Sirva bem quente.
BATATA-DOCE À CAMPONESA
2 cubinhos de caldo de legumes
1 Kg de batata doce em cubos
3 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
½ xícara de cebola picadinha
½ xícara de azeitona picadinha
1 xícara de creme de leite fresco
1 xícara de mussarela ralada
Dissolva o caldo de legumes em 4 colheres de sopa de água fervente. Junte as batatas, os tomates, a cebola, a
azeitona e misture bem. Coloque num refratário médio e cubra com o creme de leite e a mussarela. Leve ao forno
por 15 minutos para gratinar. Sirva a seguir.
BATA-DOCE CARAMELADA
1,2 Kg de batata doce bem lavadas, cozidas em panela de pressão. Após o cozimento, tirar as cascas.
Açúcar cristal
Levar ao fogo, numa panela, três xícaras das de chá de açúcar. Quando caramelar, colocar 3 xícaras das de chá de
água. Quando ferver, juntar as batatas doces já cozidas e deixar ferver mais um pouco. Se desejar, pingue algumas
gotas de limão por cima. É um acompanhamento ideal para grelhados. Fácil e saboroso.
BATATA-DOCE EMPANADA
2 batatas-doces médias
1 xícara de farinha de rosca
½ xícara de queijo parmesão ralado
1 ovo batido
1 pitada de sal
Óleo para fritar
Lave bem a batata-doce e cozinhe até ficar macia. Retire a casca e corte a batata em lascas grandes. Em um
recipiente, misture a farinha de rosca e o queijo ralado. Passe as lascas de batata no ovo batido com o sal e em
seguida na mistura de farinha de rosca e queijo. Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e frite a batata até dourar.
Coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura e sirva em seguida.
BATATA-DOCE AO FORNO
1 Kg de batata-doce cozida e amassada
3 gemas
3 claras em neve
200 g de mussarela cortada em fatias
queijo ralado para polvilhar
sal e pimenta a gosto
Tempere a batata amassada com sal e pimenta a gosto, junte as gemas e misture bem. Por último acrescente as
claras e misture levemente. Coloque numa forma refratária a metade da massa de batata, em seguida faça uma
camada de mussarela e por último acrescente o restante da massa de batata. Polvilhe com queijo ralado. Leve para
assar em forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos.
Rendimento: 06 porções. Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos
BATATA-DOCE COM GERGELIM
400 g de batata-doce
quanto baste de óleo de soja para fritar
½ xícara de chá de açúcar
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de shoyu
1 colher de café de gergelim preto torrado
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70. Lave bem as batatas e corte em tamanhos médios e uniformes. Deixe de molho em água morna por 10 minutos.
Retire e coe em uma peneira. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve
estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante
todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média. Quando as batatas estiverem
macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o
excesso de gordura. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo.
Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem
envoltas neste molho. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim.
BATATA-DOCE GLAÇADA
6 batatas-doces médias, cozidas, descascadas e cortadas em rodelas
½ xícara de chá de manteiga ou margarina
½ xícara de chá de melado
½ xícara de chá de açúcar mascavo
Ligue o forno em temperatura moderada. Arrume as batatas em recipiente refratário.
Numa panela, misture o açúcar, o melado e a manteiga e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo
continuamente.
Despeje essa calda sobre as batatas e leve-as ao forno, molhando-as freqüentemente com a calda, por 20 minutos
ou até que estejam bem glaçadas (com aparência lustrosa).
Dica: Ideal para o café da manhã (servir com a calda).
Rendimento: oito porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos
BATATAS-DOCES EM LASCAS (RATALA KEES)
2 batatas doces médias
2 pimentas verdes picadas
1 colher amendoim moído
2 colheres de chá de sementes de cominho
sal e açúcar
2 colheres de chá sumo de limão (opcional)
folhas de coentro e côco para guarnição
Pique pimentas e folhas de coentro. Lave e tire a pele das batatas doces. Pique-as e coloque na água com sal.
Aqueça ghee em uma frigideira ou wok. Adicione sementes de cominho. Quando começarem a estourar, adicione
as pimentass e frite. Escorra a água das batatas doces e adicione-as no ghee. Mexa e tampe até que fiquem macias.
Remova a tampa, adicione amendoim moído, sal, açúcar, sumo de limão e mexa novamente.
Tire do fogo quando tudo estiver bem misturado. Guarneça com côco e folhas de coentro.
BATATA-DOCE NA MANTEIGA COM SHIMEJI E SALSINHA
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva
250 g de shimejis limpos
1 xícara de chá de salsinha picada finamente
1 cebola média picada
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
3 batatas-doces médias
Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35
minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em
cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar,
salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a
pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o
shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos, ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do
fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro
vazado e distribua por cima os cogumelos. Sirva.
BATATA-DOCE À MINEIRA
1 kg de batata-doce
1 cebola picada
3 colheres sopa de óleo
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 colher sopa de salsinha picada
2 cubinhos de caldo de legumes
1 xícara de queijo ralado grosso
Cozinhe a batata com casca até ficar macia, depois de cozida escorra.

Depois descasque e corte em rodelas grossas. Reserve.
Em uma panela coloque o óleo e frite a cebola e deixe dourar. Junte os tomates, salsa, caldo de legumes dissolvido
70

71. em 1 xícara de água quente. Refogue mexendo por alguns minutos.
A seguir acrescente as batatas ao molho tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos.
Polvilhe queijo ralado por cima das batatas deixe derreter um pouco retire e é só servir.
BATATAS FRITAS AO ALHO
1 colher de sopa de azeite de oliva
¾ colher de chá de sal
1,5 Kg de batata de fritar (vermelha), cortada em palitos de ½ cm de largura
Óleo vegetal
2 colheres de sopa de manteiga
8 dentes de alho, fatiados
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora
Pré-aqueça o forno a 200°C (alto). Misture os três primeiros ingredientes num saco plástico. Amarre a boca do saco
e sacuda bem para misturar. Distribua então as batatas numa única camada, numa assadeira untada com óleo
vegetal. Asse a 200°C por 50 minutos ou até que dourem e fiquem macias por dentro.
Ponha a manteiga e o alho numa frigideira antiaderente bem grande, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2
minutos, mexendo sempre. Acidione as batatas assadas, a salsa e o queijo, sacuda bem para misturar e sirva
imediatamente.
BATATA FRITA NO FORNO
Batata congelada própria para fritar (Para fazer com batatas cruas, é preciso cozinhá-las por 20 minutos e, depois,
cortá-las em tiras)
1 colher de chá de sal
Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque as batatas em assadeira retangular e espalhe-as bem, por toda a
assadeira. Coloque no forno e, depois de 10 minutos, mexa para que assem todas por igual (Cuidado para não
queimar as mãos na assadeira). Deixe por mais 15 minutos, aproximadamente. Retire do fogo, coloque as batatas
em uma travessa de servir e tempere com sal.
BATATA FRITA PALITO (FRENCH FRIES)
2 batatas grandes
Meio litro de óleo de soja
Corte as batatas em palitos. Em uma panela grande ferva 2 litros de água, e cozinhe as batas por no máximo 10
minutos. Elas não ficar muito macias. Escorra as batatas com um secador de macarrão e coloque-as sobre um pano
seco, para ficarem com o mínimo de água possível. Frite-as em óleo bem quente até começarem a dourar, e depois
salpique sal a gosto.
BATATAS RECHEADAS COM CREME DE QUEIJO E ERVAS
4 batatas grandes
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de cream cheese
2 colheres de sopa de salsinha crespa picada
5 folhas de sálvia picadas
2 colheres de sopa de endro fresco
100 g de azeitonas pretas bem pequenas
sal a gosto
Lave as batatas, escove-as, retire os pontos escuros e fure-as com um garfo. Pincele as batatas com o azeite de
oliva, embrulhe em papel-alumínio e disponha-as em uma assadeira. Leve-as ao forno médio por 2 horas, ou até as
batatas ficarem macias. Retire as batatas do forno, corte-as ao meio, retire parte da polpa com uma colher pequena
e coloque-a em uma tigela. Amasse bem a polpa, junte o cream cheese, as ervas e o sal e misture até ficar
homogêneo. Recheie as batatas com o creme de queijo e distribua as azeitonas. Se preferir, salpique um pouco
mais de ervas e decore com gomos de tomate-cereja. Sirva a seguir.
BATATAS RECHEADAS
8 batatas pequenas
½ litro de caldo de pegumes bem temperado
½ xícara de tofu fresco, duro, amassado com um garfo
1 cebola grande picadinha
2 dentes de alho
1 cenoura em cubinhos bem pequenos
2 colheres de cheiro verde picado
Azeite de oliva
Descasque as batatas e corte uma tampinha. Cozinhe-as no caldo de legumes. Não deixe ficarem muito moles, ou
vão esfarelar. Cave um burcado no lado em que foi cortada a tampa. Misture os outros ingredientes, recheie cada
uma delas e leve-as ao forno em assadeira untada por mais alguns minutos.
71

72. O que sobrou do caldo de legumes, apure e acrescente azeite após desligar o fogo. Mexa bem este molho e com ele
regue as batatas, enfeite-as com folhinhas de ervas e sirva.
BATATA ROSTIE
Uma batata grande
Recheio a gosto
sal
pimenta
manteiga ou azeite
Cozinhe a batata com casca por 30 minutos. Leve-a ao congelador para esfriar totalmente.
Descasque e passe no ralo grosso. Unte uma frigideira com azeite ou manteiga.
Arrume um pouco da batata ralada para fazer o fundo. Tempere com sal e pimenta.
Recheie à gosto. Faça a outra camada da batata. Leve ao fogo virando até dourar.
BATATA SUÍÇA I
2 batatas médias
1 colher de sopa de óleo
sal a gosto
Recheio de sua preferência, crus ou cozidos
Sugestões: Brócolis, espinafre, cebola e pimenta doce ou pimentão, cenoura ralada, tomate com orégano, tofu,
soja temperada, e outros que sua imaginação permitir.
Descasque as batatas. Corte ao meio e cozinhe por 10 minutos. Passe em água fria, escorra e rale (ralo grosso).
Em uma frigideira antiaderente pequena, esquente uma colher de óleo (espalhe para ficar uniforme). Coloque
metade da batata ralada, pressione com a colher até cobrir o fundo. Coloque o recheio e cubra com a outra metade
da batata. Pressione as laterais para dentro, unindo a massa de batata e fechando completamente o recheio. Faça
movimentos circulares com a frigideira para soltar a batata e terminar de moldar.
Deixe dourar de um lado (cerca de cinco minutos, mas isso varia de acordo com o fogão), coloque em um prato e
vire para tostar do outro. Salpique com sal e sirva quente.
BATATA SUÍÇA II
250 g de batatas
Manteiga para untar a frigideira
Vasilha com água e sal para umedecer os dedos
Leve as batatas para cozinhar em uma panela com água. Quando começar a ferver, marque 7 minutos e retire as
batatas. Leve para geladeira e deixe de um dia para o outro. Retire da geladeira e passe no ralo grosso.
Unte uma frigideira de 16 cm de diâmetro com manteiga. Coloque a batata ralada, o suficiente para cobrir o fundo
da frigideira, sempre umedecendo as mãos na água com sal (facilita o manuseio da batata e salga ao mesmo
tempo).
Ponha também uma camada do recheio desejado, quantidade para cobrir a batata, deixando as bordas livres.
Depois, coloque mais uma camada de batata e leve ao fogo médio por mais ou menos 3 minutos.
Pegue outra frigideira também untada, vire e deixe mais 3 minutos deste lado. Repita o processo mais duas vezes
ou até dourar a batata.
Sugestões de recheio
Queijo cremoso, mussarela, abobrinha crua fatiada em rodelas finas
Queijo cremoso, mussarela, tomate seco e cogumelo
Queijo cremoso, mussarela, falso camarão
Dica: Podem ser utilizados outros tipos de queijo ou somente o recheio de sua preferência
BATATA-DOCE AO FORNO
4 batatas-doces grandes
1 fio de azeite
1 pitada de canela
1 pitada de sal (integral)
2 colheres de sopa de xarope de ácer (opcional)
Descasca as batatas e corta-as em cubos pequenos. Põe as batatas numa taça grande e junta o azeite, a canela e o
sal. Mistura bem com ajuda de uma colher de pau. Aideia é espalhar bem o azeite, a canela e o sal pelas batatas.
Forra um tabuleiro com papel vegetal e coloca as batatas por cima. Leva ao forno a 230º C durante cerca de 50
minutos (ou até as batatas estarem menos rijas e alouradas). Durante os últimos 30/35 minutos, vai virando as
batatas com frequência, para impedir que peguem e para alourarem por igual de todos os lados.
Para finalizar, mistura com o xarope de ácer.
BATATA-DOCE COM SALSINHA E SHIMEJI
250 g de shimejis limpos
1 xícara de chá de salsinha picada finamente
1 cebola média picada
4 colheres de sopa de manteiga clarificada
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73. 3 batatas-doces médias
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite de oliva
Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35
minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em
cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue,
mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia.
Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar, salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as
batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na
mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos,
ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue
com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro vazado e distribua por cima os cogumelos.
BATINGEM MELI (berinjela frita – receita Árabe)
1 berinjela grande
Sal
Descasque a berinjela, corte em fatias de meio centímetro, ao comprido.
Frite no óleo, até ficar corada dos 2 lados.
Come-se amassada com pão e sal.
BENISHOOGA
1 tigela de gengibre cortado em fatias delgadas, e estas em tiras fininhas na direção das fibras
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
Vinagre a gosto
1 gota de anilina vegetal vermelha
Espalhe por cima dos gengibres o sal e o açúcar, aperte-os com as pontas dos dedos.
Deixe descansar por 15 minutos aproximadamente, e comprima-os de leve para retirar o líquido.
Deposite o shooga num vidro esterilizado, cubra-o com vinagre e dê a coloração vermelha (beni) com uma gota de
anilina.
O melhor é deixar o shooga curtindo por 1 semana antes de consumir.
Obs: O benishooga feito assim conserva-se inalterado por até 2 meses.
BERINJELA AO ALHO E ÓLEO
3 colheres de sopa de azeite
2 xícaras de berinjela picada
¼ xícara de pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picado
¼ colher de chá manjericão picado
sal e pimenta
Refogue a bernjela e o pimetão por 4 minutos. Adicione o alho e os temperos. Deixe cozinhar por 3 minutos.
BERINJELA AO VINHO
½ colher de chá de pimenta calabresa
2 colheres de sopa de hortelã picada
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de chá de orégano
2 colheres de sopa de sal
¼ xícara de nozes picadas
1 xícara de vinho tinto
3 colheres de azeite
1 cabeça de alho pequena espremida
4 berinjelas cortadas em rodelas
Acessório:
Filme-plástico
Deixar a berinjela de molho na água com o sal durante 30 minutos. Numa frigideira, aquecer 2 e ½ xícaras do
azeite. Escorrer e espremer a berinjela sem apertar muito. Fritar rapidamente no azeite só até ela murchar um
pouco. À parte, fazer o tempero, picando e misturando o alho, a salsa, o orégano, a hortelã, a pimenta calabresa e
as nozes. Reservar. Forrar um refratário com uma camada de berinjela e cobrir com o tempero reservado. Regar
com meia xícara de azeite e vá alternando as camadas de berinjela e de tempero. Ao montar a última camada,
regar com o vinho tinto, cobrir com filme-plástico, e deixar curtir por três a quatro dias.
BERINJELA ASSADA
4 Berinjelas com casca
73

74. 4 Colheres de sopa de água com sal
4 Xícaras de café de azeite de oliva português
2 Colheres de sopa de orégano
Óleo para untar a forma
Decoração
Folhas de alface, rúcula e agrião
Tomate cereja a gosto
Tomate comum
Azeitonas a gosto
Pimentões vermelhos a gosto
Corte as berinjelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez
minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois as seque com uma toalha de papel.
Unte uma assadeira (antiaderente) com óleo. Disponha as berinjelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo
período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e
virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.
Montagem: Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as berinjelas e decore-as com
tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do
fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato.
BERINJELA ASSADA COM CREME DE QUEIJO
2 berinjelas médias em rodelas de 4-5 cm de espessura
3 colheres de sopa de óleo
250 ml de leite
200 g de queijo-de-minas fresco
2 dentes de alho descascados
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Tempere as berinjelas com sal e pincele-as com 1 colher de sopa
de óleo. Disponha numa assadeira e reserve. Bata no liquidificador o óleo restante com o leite, o queijo-de-minas, o
alho, o sal e a pimenta-do-reino. Despeje esta mistura sobre as berinjelas e cubra a assadeira com papel-alumínio.
Leve ao forno por 15 minutos, ou até a berinjela ficar macia. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte ao
forno por mais 10 minutos, ou até começar a dourar a superfície. Retire do forno e sirva, em seguida, com salada
de alface. Se preferir, decore com salsinha.
BERINJELA CONDIMENTADA
6 berinjelas cortadas em cubos
sal, pimenta calabresa e orégano
1 folha de louro
1 fio de azeite de oliva
6 dentes de alho amassados
2 cebolas picadinhas
4 tomates (sem peles e sementes) cortados em cubinhos
cheiro-verde picado
Coloque as berinjelas em um refratário, tempere com sal, pimenta calabresa, orégano e louro. Regue com azeite e
leve ao forno a 200 graus, para assar. Enquanto isso, prepare um bom refogado com os outros ingredientes,
adicionando o cheiro-verde no final.
Retire a berinjela do forno, espalhe o refogado e misture. Decore com tomate e azeitonas recheadas. Sirva quente
ou fria, com pão italiano e um bom vinho.
BERINJELA EM CONSERVA
quanto baste de berinjela
quanto baste de alho
quanto baste de pimentão vermelho em rodelas
quanto baste de hortelã
quanto baste de pimentão amarelo em rodelas
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de vinagre branco
quanto baste de sal
Descasque as berinjelas e corte-as em tiras. Coloque-as de molho na água e no sal, com um peso em cima (deixe
de um dia para o outro). Escorra a água. Leve uma panela ao fogo com água, um copo de vinagre e acrescente a
berinjela (ferver por 5 minutos), escorra e espalhe em cima de um pano. A seguir, dê uma leve fervura nos
pimentões (na água com sal e vinagre). Num vidro limpo, coloque azeite de oliva, hortelã, alho inteiro descascado,
vinagre, pimentão vermelho, amarelo, e a berinjela. Vá alternando as camadas até acabar.
BERINJELA EM CONSERVA
4 berinjelas médias
2 colheres de chá de sal
300 g de cebola pérola em conserva
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75. 300 g de azeitonas pretas
7 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de vinagre
5 colheres de sopa de shoyu
1 xícara de chá de folhas de manjericão
3 colheres de sopa de orégano desidratado
Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e
deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de
vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas. o azeite, o
vinagre, o shoyu, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas.
Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas.
BERINJELA CRIOULA
2 berinjelas grandes (cortadas em fatias finas)
1 cabeça de alho (cortada em lâminas)
3 colheres de sopa de óleo
1 vidro de molho inglês
1/2 xícara de chá de azeite
1/2 xícara de chá de salsinha picada
sal a gosto
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e doure as fatias de berinjelas, até ficarem bem escuras e torradas
dos dois lados. Aqueça o azeite em uma panela à parte e frite as lâminas de alho, até dourarem levemente. Em uma
travessa, faça camadas de farias de berinjelas, alho frito no azeite e muito molho inglês. Salpique salsinha a gosto.
Sirva, de preferência, de um dia para o outro.
BERINJELA À DORÊ (EMPANADAS)
01 berinjela grande cortada em rodelas de 1/2 cm
Sal
Farinha de trigo
Massa
03 ovos grandes batidos
01 colher de chá de sal
03 colheres de sopa de farinha de trigo
½ colher de chá de pimenta-do-reino
½ colher de chá de orégano
½ colher de chá de alho em pó
Óleo para fritar
Salpique as rodelas de berinjelas com sal e deixe escorrendo, por 30 minutos num escorredor ou peneira. Enxágüe
e segue em toalha de papel. Polvilhe levemente com farinha de trigo. Faça a massa misturando os ovos, o sal, a
farinha, a pimenta, o orégano e o alho em pó. Mergulhe as rodelas na massa. Aqueça o óleo numa frigideira e frite
as berinjelas dos dois lados, até dourar. Escorra em toalhas de papel e mantenha quente no forno. Para servir,
guarneça com gomos de limão.
BERINJELA GRATINADA
1 berinjela grande
Suco de 1 limão
1 xícara de chá de queijo tipo minas, ralado
1 xícara de chá de migalhas de pão passada no liquidificador
1 xícara de chá de leite
Manteiga para untar
Sal e orégano a gosto
Descasque a berinjela e corte-a em rodelas de aproximadamente um centímetro. respingue-as com limão. Unte um
refratário e faça camadas de berinjela, queijo, pão, um pouco de orégano, leite e termine com o queijo. Asse em
forno moderado, pré-aquecido, por cerca de 20 minutos, ou até a berinjela ficar bem macia.
BERINJELAS KIOTO
2 berinjelas médias
6 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de água
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de gengibre ralado
1 dente de alho pequeno picado
1 colher de sopa de cebolinha verde fatiada
Descascar as berinjelas e fatia-las no sentido do comprimento em fatias de ½ cm. Aqueça o forno em temperatura
média. Pincelar uma assadeira com um pouco de óleo vegetal. Arrumar as fatias de berinjela na assadeira em uma
só camada, se necessário utilize duas assadeiras. Asse as fatias de berinjela até que estejam macias. Deixe esfriar
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76. levemente e enrole as fatias como se fossem pequenos rocamboles. Misture o shoyu, água, suco de limão, gengibre
alho e cebolinha, aqueça levemente sem deixar ferver e sirva com os rolinhos de berinjela.
BERINJELA À MILANESA
2 a 3 berinjelas
2 a 3 ovos
sal
farinha de trigo
farinha de rosca
Lave as berinjelas, corte em fatias, no sentido do comprimento, e ponha de molho em água e sal, por uns 20
minutos. Escorra e enxugue cada fatia em um guardanapo. Passe, uma de cada vez, por farinha de trigo, ovos
batidos e por farinha de rosca. Frite, aos poucos, em gordura quente. Sirva em seguida, simples ou com um molho
grosso de tomates, polvilhado com bastante queijo parmesão ralado.
BERINJELA À PARMEGIANA I
berinjela em fatias
sal e pimenta-do-reino
alho
farinha de trigo
molho de tomate com bastante orégano e cheiro verde
parmesão ralado na hora
Tempere a berinjela com sal, pimenta e alho, passe-a na farinha de trigo e frite-a. Num refratário, alterne camadas
de berinjela, molho e parmesão, terminando com parmesão. Leve ao forno quente para gratinar.
BERINJELA À PARMEGIANA II
2 berinjelas grandes
3 ovos e farinha de trigo para empanar
óleo para fritar
½ litro de molho de tomate
400g de mussarela
queijo ralado para polvilhar
Lave as berinjelas e corte em fatias. Reserve. Coloque os ovos em um recipiente e bata levemente.
Passe as fatias de berinjelas e a seguir, passe-as pela farinha de trigo. Frite em óleo quente. Escorra.
Regue com o molho de tomate o fundo de um refratário. Intercale em camadas as berinjelas, fatias de mussarela e
molho. Termine com mussarela e molho. Polvilhe com queijo ralado.
BERINJELA À PARMEGIANA III
Berinjelas
1,8 Kg de berinjelas
sal e pimenta
¾ de xícara de chá de azeite de oliva
500 g mussarela
1 maço de manjericão fresco
125 g queijo parmesão ralado na hora
Molho
2,5 Kg tomate
3 cebolas
5 dentes de alho
5-7 galhinhos de orégano fresco
3 colheres de sopa de purê de tomate
1 pitada de açúcar
1 macinho de ervas (bouquet garni) com 5-6 galhos de salsinha,
2-3 galhos de tomilho fresco e 1 folha de louro
Tire o cabinho das berinjelas e corte-as em fatias de 1 cm, no sentido da largura.
Ponha as fatias na travessa e salpique com sal; deixe descansar por 30 minutos, para tirar o amargor.
Aqueça o forno a 180ºC. Lave bem as fatias de berinjela no escorredor, em água fria corrente, para tirar o sal.
Enxugue-as bem com papel-toalha.
Unte as assadeiras rasas. Coloque as fatias nas assadeiras e unte-as com azeite. Asse por 20-25 minutos, até elas
ficarem tenras, virando uma vez e pincelando novamente com óleo. Enquanto isso, faça o molho de tomate.
Molho: Faça um "x" na base de cada tomate. Mergulhe em água fervente por 8-15 segundos, até a casca começar
a rachar. Transfira-os imediatamente para a água fria. Ao esfriarem, tire a casca. Corte-os ao meio, esprema para
as sementes saírem, depois pique grosseiramente.
Descasque as cebolas, deixando um pedacinho da raiz preso, depois corte-as ao meio, de comprido. Coloque a parte
achatada apoiada na tábua e fatie no sentido horizontal e depois no vertical, em direção à raiz, deixando as fatias
presas na ponta. Finalmente, corte-as de través, em cubinhos pequenos.
Coloque a parte achatada do facão sobre cada dente de alho e pressione com cuidado. Jogue fora a casca e pique
bem o alho.
76

77. Arranque as folhas de orégano dos talos e esmague-as na tábua. Com o facão, pique-as grosseiramente.
Aqueça o resto do óleo na caçarola, ponha as cebolas e cozinhe em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo de vez
em quando com a colher de pau até ela ficarem macias, mas não douradas.
Coloque o tomate picado na caçarola com o alho, o orégano, o purê de tomate, o sal, a pimenta, o açúcar e o
macinho de ervas; misture os ingredientes.
Tampe a caçarola e cozinhe o molho em fogo bem baixo por 15 minutos. Tire a tampa e continue a cozinhar por 15
minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar mais. Tire o macinho de ervas e prove o tempero.
Dica: Uma pitada de açúcar no molho ajuda a cortar a acidez dos tomates.
Montagem: Corte a mussarela em fatias de 1,5 cm. Corte as fatias em tiras de 1,5 cm. Junte as tiras e corte em
cubos. Arranque as folhas de manjericão dos talos, reservando 8 galhinhos para a decoração. Enrole as folhas e
pique bem.
Espalhe cerca de um quarto do molho de tomate no fundo da assadeira. Arrume um terço das fatias de berinjela em
cima do molho, sobrepondo levemente.
Cubra as fatias de berinjela com um terço do manjericão picado, um quarto do queijo parmesão ralado e um quarto
dos cubos de mussarela.
Faça outra camada de molho de tomate, outra de fatias de berinjela, manjericão, parmesão e mussarela, até
completar 3 camadas. Cubra com o resto do molho de tomate, mussarela e parmesão. Asse no forno por 20-25
minutos, até borbulhar e dourar levemente. Deixe descansar por 15 minutos.
BERINJELA À PARMEGIANA SUPER FÁCIL
2 berinjelas fatiadas no sentido do comprimento (se preferir, tire a casca)
800g de pomarola ou outro molho de sua preferência
2 xícaras de mussarela ralada
Azeite de oliva
Pré-aqueça o forno a 180°C. Fatie a berinjela em fatias finas. Unte uma assadeira com azeite e vá fazendo camadas
de berinjela, molho e queijo. Termine com molho e queijo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45
minutos. Nos últimos 5 minutos, tire o papel alumínio e retorne ao forno para gratinar.
Sirva com arroz.
BERINJELA RANCHEIRA
1 cebola grande picada
2 colheres de sopa de óleo
100g e pimentas chili verdes picadas
400g de tomates maduros em cubinhos
1 berinjela grande, sem descascar, cortada em cubinhso de 2 cm, ou 2 abobrinhas médias fatiadas
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de pimenta vermelha em pó
1 xícara de queijo cheddar ralado
Refogue a cebola em oleo até amaciar. Adicione os outros ingredientes, exceto o queijo, e cozinhe por cerca de 20
minutos até ficarem no ponto. Espalhe o queijo por cima antes de servir.
BERINJELA RECHEADA I
3 berinjelas grandes
1 xícara de chá de soja fina
1 cebola média picada
1 tomate sem pele picado
2 dentes de alho picados
12 azeitonas pretas
60 g de margarina vegana
6 colheres de sobremesa de farinha de rosca.
Abra as berinjelas ao meio no comprimento e escave cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma
faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloque na água para não ficarem pretas.
Pique a polpa retirada da berinjela. Coloque a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Esprema para
tirar o excesso de água e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescente o tomate e a
polpa da berinjela e refogue até soltar água. Junte a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinhe até que
a berinjela murche e sobre pouca água. Escorra as metades de berinjela e recheie com o refogado, acrescentando
duas azeitonas para cada metade e polvilhando com farinha de rosca.
Coloque numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias.
Acompanha com arroz integral.
BERINJELA RECHEADA II
1 berinjela
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
2 tomates picados
2 colheres de sopa de manjericão picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
77

78. sal e pimenta-do-reino a gosto
parmesão ralado a gosto
Faça o pré-preparo, separando e picando os ingredientes indicados na receita.
Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma colher, ou faquinha, retire
cuidadosamente a polpa de cada metade, deixando uma camada fina que dê sustentação à casca. Pique a polpa da
berinjela.
Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, junte a cebola e o alho. Refogue por 3
minutos ou até que a cebola fique transparente, mexendo sempre.
Acrescente a polpa da berinjela picada e mexa. Deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, junte o tomate e deixe
cozinhar por mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo, acrescente o manjericão e reserve.
Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa).
Com a ajuda de uma colher, coloque metade do refogado em cada "canoa" de berinjela. Polvilhe com o queijo
parmesão ralado.
Disponha as canoas de berinjela recheadas numa fôrma refratária e leve ao forno preaquecido para gratinar.
Quando o queijo derreter, retire do forno e sirva imediatamente.
BERINJELAS RECHEADAS EM AZEITE - ( Zeytinyağlı Patlıcan Dolma)
6 berinjelas grandes
1 copo de água
1/4 copo de azeite
Para o recheio
7 cebolas
1 copo de arroz
1 copo de azeite
1 tomate
2 colheres de sopa de groselhas secas
1/2 copo de água
1 ramo de funcho
1/4 de colher de sobremesa de pimenta
1/4 de colher de sopa de pimenta preta
sal
3-5 folhas de hortelã
2 colheres de sobremesa de pinhões
Coloque o arroz em água quente e deixe repousar até que a água arrefeça. Lave o arroz e escorra-o. Coloque
azeite, cebolas cortadas e sal num tacho, e leve a saltear em fogo média até as cebolas alourarem. Acrescente o
arroz e os pinhões e continue a saltear mexendo constantemente. Acrescente 1/2 copo de água, o tomate pelado,
as groselhas, a pimenta, e a hortelã e o funcho cortados aos bocadinhos. Mexa um pouco, tape o tacho, e deixe
cozer durante 15 minutos. Corte o topo das berinjelas de forma a formar uma tampa, e retire todas as sementes.
Coloque em água com sal durante meia hora, e depois lave bem. Recheie as berinjelas, coloque-lhes as "tampas" e
ponha-as num tacho largo. Adicione água, azeite e sal, tape o tacho e deixe cozer em fogo médio durante 50
minutos. Retire do fogo, coloque num prato e sirva.
BERINJELAS RECHEADAS COM PROVOLONE
2 berinjelas grandes
Sal a gosto
2 colheres de sopa de vinagre
Água para cobrir
300g de queijo provolone fatiado
3 ovos
1 colher de chá de farinha de trigo
1½ xícara de chá de farinha de rosca
Óleo para fritar
Descascar as berinjelas e cortar 4 fatias grossas. Dividir essas fatias ao meio sem deixar que desprendam. Colocar
em uma vasilha com o sal e o vinagre, cobrir com água e deixar por 15 minutos. Escorrer e colocar 2 fatias de
provolone dentro das berinjelas. Prender as pontas com palitos de dente e reservar. Em uma vasilha, bater os ovos
e temperar com sal a gosto. Passar as berinjelas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar no
óleo até dourar.
BERINJELA EM RODELAS COM PASTA DE PIMENTÃO
1 berinjela cortada em rodelas
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
1 xícara de chá de hortelã picada
½ cebola picada
1 dente de alho picado
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
sal e pimenta-do-reino a gosto
78

79. Refogue a cebola e o alho no azeite por 3 minutos. Acrescente o pimentão e refogue por mais 3 minutos, sem parar
de mexer. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve.
Coloque o restante do azeite numa frigideira antiaderente e doure as rodelas de berinjela por 3 minutos de cada
lado. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Aqueça bem a pasta de pimentão. Em seguida, coloque 1 colher (sopa) bem cheia da pasta sobre cada rodela de
berinjela grelhada. Polvilhe com a hortelã picada e sirva imediatamente.
BERINJELA SECA
1 Kg de berinjelas
½ cabeça de alho esmagado
sal
orégano
1 copo de óleo (soja, girassol ou canola)
um pouco de azeite
óleo para untar
Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais ou menos um centímetro. Coloque em um escorredor e polvilhe
um pouco de sal. Deixe descansar por alguns minutos. Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem
empilhar. Deixe em forno alto por cerca de 20 a 25 minutos. Vire as berinjelas e deixe assar até o ponto desejado.
Reserve e deixe esfriar. Misture o óleo, o alho, orégano e sal a gosto e vá colocando as berinjelas assadas em um
recipiente em camadas: primeiro as berinjelas, o óleo, até o fim. Se necessário, coloque um pouco mais de óleo
para cobrir tudo. Deixe descansar alguns dias para pegar gosto. Você pode guardar na geladeira por vários dias.
Não congele.
BETERRABAS AO BALSÂMICO E PIMENTA-DO-REINO
1 beterraba cozida
50 ml de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de açúcar
pimenta-do-reino branca a gosto
flor de sal a gosto

Corte a beterraba cozida em quatro. Em uma frigideira, coloque o açúcar e envolva as beterrabas. Junte o vinagre e
deixe reduzir. Acrescente, fora do fogo, a pimenta-do-reino moída na hora e o sal.
BETERRABAS À MILANESA
4 beterrabas médias
3 ovos
2 xícaras de chá de farinha de rosca
sal a gosto
óleo
Cozinhe as beterrabas com casca em água e sal. Descasque e corte em fatias. Passe na farinha de rosca, no ovo
batido e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva.
BETERRABAS AO MOLHO BRANCO
½ Kg de beterraba
½ xícara de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
Limpe e lave as beterrabas, mas sem tirar a casca. Cozinhe em água pura, até ficarem macias (pode ser em panela
de pressão). Escorra, descasque e corte-as em fatias finas e regulares. Ponha numa panela o vinagre, o açúcar e a
farinha de trigo. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Arrume as fatias de
beterraba, num prato que possa ir ao forno, despeje por cima o molho e leve ao forno brando, por meia hora. Na
hora de servir, retire do forno e espalhe a manteiga derretida.
BETERRABAS SOFISTICADAS
4 beterrabas médias
2 colheres de sopa de maisena
1 xícara de chá de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de casca de laranja cortada em tiras
Cozinhe as beterrabas em água, com casca. Depois de macias, retire as peles e corte em cubos. Em uma panelinha
dissolva a maisena no suco de laranja, junte o açúcar e leve ao fogo brando, mexendo sem parar (para não
encaroçar), até engrossar e ficar transparente. Junte as beterrabas, deixe no fogo por mais 1 minuto e sirva
decorado com as tirinhas de casca de laranja aferventadas em água por uns 10 minutos.
BHAJI DE ESPINAFRE E COUVE-FLOR
400g espinafre
79

80. 1 couve-flor
2 cebolas grandes, picadas
454g picado tomates
225ml caldo de legumes
2 dentes de alho
1 pedaço de gengibre, picado finamente (or 1 colher de gengibre ralado)
1½ colher de pimenta caiena
1 colher de cominho
1 colher de cúrcuma
1 colher de coentro
Corte a couve-flor e o espinafre. Mantenha os talos, que fazem parte da receita. Aqueça 4 colheres de óleo e frite as
cebolas e a couve-flor por 3 minutos. Adicione alho, o gengibre e os outros temperos e cozinhe por 1 minuto.
Misture os tomates picados, o caldo, uma ítada de sal e pimenta. Leve à fervura, cubra e deixe cozinhar por 8
minutos. Adicione as folhas e talos de espinafre. Cubra e deixe cozinhar por mais 8 minutos, mexa sempre, até a
couve-flor ficar macia.
BIFE DE ARROZ
2 xícaras de chá de arroz
2 xícaras de chá de miolo de pão (embebido no leite e espremido)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de pimentão (ralado)
1 gema
1 colher de sopa de cebola (ralada)
farinha de trigo (o suficiente)
ovos (batidos)
farinha de rosca (o suficiente)
salsa (picada) a gosto
Passe na máquina de moer o arroz e miolo de pão. Misture a salsa, a gema, a cebola, o pimentão, o sal, a pimenta
do reino e o pimentão. Acrescente um pouco da farinha de trigo, até obter o ponto de enrolar. Faça bolinhas (como
almôndegas) e achate como bifes. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de trigo. Frite em
seguida em óleo quente.
BIFE DE BATATA
2 xícaras de batata crua, ralada com casca
1 xícara de cenoura ralada fininho
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de cebola ralada
1/4 de xícara de cebolinha picada
farinha de rosca até dar consistência
salsa
sal a gosto
Misturar todos os ingredientes e formar os bifes. Assar em forma untada.
BIFE DE LENTILHA
4 xícaras de lentilha cozida e escorrida
1 xícara de castanha-do-pará
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Óleo para fritar
Cheiro-verde
3 ovos
Sal
Passar a lentilha e a castanha pela máquina de moer ou processador de alimentos. Misturar os demais ingredientes
agregando-os bem. Formar os bifes e fritar em óleo quente. Se preferir, levar ao forno depois de fritos, cobertos
com molho de tomate e mussarela ralada, para gratinar.
BIFE DE MILHO
1 lata de milho verde
1 ovo
4 colheres de sopa de fubá
½ colher de chá de cominho
½ xícara de pimentão vermelho picadinho
Sal a gosto.
Bater o milho no processador sem a água. Colocar todos os ingredientes numa tigela. Temperar com sal e misturar
até obter uma massa homogênea.
80

81. Levar à geladeira por 15 minutos. Fazer bolas com o auxílio de duas colheres (sopa). Fritar cada porção em
frigideira antiaderente untada com azeite, achatando cada bife com uma espátula. Rendimento: 10 bifes.
BISCOITOS APERITIVOS DE QUINOA E PARMESÃO
1/2 x de quinoa em flocos
1/2 x de farinha de arroz
3 c sopa de óleo de canola
1 ovo
1 c sopa bem cheia de parmesão ralado
1 pontinha de colher de café de curry em pó
1/4 c chá de fermento em pó
1 pitada de sal
Misture todos os ingredientes até obter uma massa que possa ser modelada com as mãos. Faça pequenos
biscoitinhos e asse até começarem a dourar. Rende cerca de 20 biscoitinhos.
BISCOITOS DE CEBOLA
1 pacote de creme de cebola
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1½ xícara de chá de margarina
Gema e azeite para pincelar
Margarina e farinha de trigo para untar
Bata todos os ingredientes no processador até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas e amasse um pouquinho
com o garfo. Passe gema de ovo com azeite no biscoitinho. Untar e enfarinhar o tabuleiro.
Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e deixa assar por aproximadamente 15 minutos.
BISCOITO DE FOLHAS, TALOS OU CASCAS DE VEGETAIS
3 xícaras de folhas, talos ou cascas - uma ou mistura várias - 3 xícaras
1 colher de Manteiga ou margarina
1 Ovo
3 ou mais xícaras de Farinha de trigo
1 xícara de Leite
Sal a gosto
Queijo ralado (opcional) a gosto.
Lave as folhas, talos ou cascas, corte bem picados ou processe no liquidificador. Coloque os demais ingredientes,
amasse bem a ponto de abrir a massa com rolo de pastel. Se necessário, pode colocar mais farinha de trigo. Abra a
massa fina, corte em quadrados pequenos e frite em óleo quente ou asse em forno com assadeira untada.
Dicas: Pode servir com patê feito de maionese, folhas e talos bem picados. Pode colocar açúcar na massa e fazer
biscoito doce ou sonho com recheio doce.
BISCOITOS DE LINHAÇA
1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo integral fina
¼ de xícara de chá de farinha de soja integral
¼ de xícara de chá de semente de linhaça
Sal moído iodado marinho à gosto
1/3 xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de água
Misturar os ingredientes secos, juntar aos molhados e vá acrescentando água aos poucos (somente o suficiente para
que a massa fique em ponto de enrolar). Fazer um rolo comprido e cortar com uma faca. Assar em forma não
untada, forno médio preaquecido até que estejam bem dourados.
BISCOITOS DE QUEIJO PARMESÃO
250 g de farinha de trigo
250 g de queijo ralado
250 g de margarina
Amassar, formar bolinhas e assar até dourar, não precisa untar o tabuleiro.
BISSARÁ - SOPA DE FAVAS MARROQUINA, FAVAS SECAS, ALHO E CEBOLA
5 punhados de favas secas lavadas
10 dentes de alho
2 cebolas
azeite cru
cominhos em pó
muita água
Deixei cozinhar durante 35 minutos e depois pus no liquidificador para picar tudo. Ponha numa tigela com algum
azeite cru, polvilhe com cominho em pó. Bom apetite.
81

82. BLENDE
1 talo de aipo picado
1 batata doce ralada bem fininho
1 pimentão verde cortado em tirinhas curtas
2 tomates grandes, em cubinhos
½ repolho, cortado bem fininho
1 cebola roxa picada em tirinhas
Limão
Shoyu
Misture tudo muito bem e tempere com limão e shoyu. Se desejar, salteie com um fio de azeite e sirva com arroz
branco.
BLINI
2 Kg de mandioca
4 ovos
2 cebolas
1 colher (sobremesa) de sal
Descasque a mandioca, lave e rale no ralo grosso. Acrescente as cebolas também raladas, os ovos batidos e o sal.
Misture todos os ingredientes e frite às colheradas em óleo quente, achatando-as um pouco. (Use fogo baixo para
fritar bem a mandioca, cozinhando sem queimar). Retire e coloque sobre papel absorvente.
OBS: Se quiser, pode acrescentar orégano, salsa, pimenta, queijo e outros na massa crua, mas, apenas um desses
ingredientes de cada vez. Entretanto, não devem ser adicionadas à mesma farinha de trigo nem fermento em pó.
BOBÓ DE FRANGO VEGETARIANO
1 jaca verde cozida e desfiada (cerca de 2 xícaras), frita com temperos e sal a gosto
300 g de tomate em cubos
Cheiro-verde
1 cebola
1 lata de milho verde
1 lata de palmito
½ litro de leite ou substituto
½ caixinha de leite de coco
1 lata de creme de leite ou substituto
2 colheres de sopa de maisena
Depois de fritar a jaca desfiada com os temperos, misture os outros ingredientes, menos o creme de leite. Engrosse
tudo com 1 colher de maizena. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Na hora de servir, acrescente o creme de
leite.
BOLINHO DE ABÓBORA OU BATATA-DOCE
1 xícara de abóbora cozida ou batata-doce
2 colheres de sopa de farelo de trigo torrado,
1 colher (sobremesa) de fermento, farinha de trigo suficiente para fritar às colheradas
Sal à gosto
Amassar a abóbora ou batata-doce junto com o farelo, o fermento e o sal. Acrescentar a farinha de trigo aos
poucos. Fritar em óleo quente.
Obs.: Se desejar bolinho doce, povilhar com açúcar e canela.
BOLINHO DE ALFACE
2 xícaras de arroz cozido
sal
2 xícaras de alface picada
farinha de trigo (se necessário)
1 ovo
pimenta-do-reino
1 colher de chá de fermento em pó
noz-moscada
Bata o ovo lentamente e misture os demais ingredientes. Se a massa ficar muito úmida, acrescente um pouco de
farinha de trigo. Aqueça o óleo e coloque a massa de bolinhos às colheradas. Deixe dourar lentamente.
Pode-se substituir a alface por folhas de cenoura ou de beterraba, ou talos de couve e salsinha, moídos no
liquidificador.
BOLINHO DE ARROZ ASSADO
1 pimentão vermelho médio cortado em cubinhos
1 xícara de chá de arroz lavado
2 ovos ligeiramente batidos
82

83. 1 xícara de chá de cheiro verde picadinho
4 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada
sal e pimenta a gosto
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
Coloque em uma panela 1 pouquinho de água, o pimentão e cozinhe até murchar.
A seguir, junte o arroz e doure por 2 minutos, ou até ficar levemente tostado. Junte 3 xícaras de chá de água, o sal
e misture bem. Assim que a água ferver, reduza a chama, tampe a panela e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o
arroz ficar macio. Retire e deixe esfriar.
Ligue o forno à temperatura média e unte um refratário para colocar os bolinhos.
Em uma vasilha, coloque o arroz, os ovos, o cheiro verde e a farinha de trigo. Acerte o sal, coloque a pimenta e
misture bem.
Com uma colher, faça 38 bolinhos e disponha-os no refratário. Polvilhe com o parmesão ralado, um a um, e leve ao
forno por 30 minutos ou até dourar.
Rendimento: 38 unidades. Calorias por unidade: 25.
Dica: Os óleos vegetais perdem suas propriedades benéficas quando são submetidos ao calor, por isso, deixe para
acrescentá-los só no final do cozimento. Refogue o alimento apenas com água e tempero e, quando estiver quase
pronto, regue-o com um fio de azeite extra virgem processado à frio. Fica saboroso e saudável ao mesmo tempo.
Essa é uma técnica culinária funcional.
BOLINHOS DE ARROZ COLORIDOS
1 xícara de arroz de véspera
1 gema (se for usar 2 xícaras de arroz, utilize 1 ovo inteiro)
½ dente de alho picado
1 fatia de cebola crua picada
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de cenoura ralada (de preferência naquele ralador que faz fios longos)
1 colher de sopa de beterraba crua ralada (idem)
2 colheres de sopa de salsa ou coentro picados.
Óleo abundante para fritar
Passe o arroz, o alho e a cebola no processador, até que o arroz se junte numa única bola.
Coloque os outros ingredientes e misture bem.
Coloque o óleo numa frigideira funda, deixe aquecer bem e frite formando bolinhos com o auxílio de 2 colheres de
sobremesa, até dourarem.
BOLINHO DE BATATA, CENOURA E QUEIJO
2 xícaras de chá de batatas cozidas e amassadas
2 cenouras cozidas
1 tomate sem pele e sementes em cubos
sal e pimenta a gosto
suco de 1 limão
1 cebola
1 colher de sopa de salsinha picada
¼ xícara de chá de farinha de trigo
100 g de ricota
1 colher (sobremesa) de azeite
Passe as cenouras cozinhas no liquidificador. Aqueça o azeite, coloque a cenoura batida e acrescente a cebola, o
tomate, pimenta e o sal. Quando ferver, acrescente as batatas, salsinha e a ricota e despeje a farinha e deixe
cozinhar até soltar da panela. Retire e deixe esfriar. Leve para gelar. Divida a massa e molde os bolinhos. Asse em
uma fôrma untada.
BOLINHOS DE BATATA COM NOZES
5 batatas médias
½ litro de leite
4 colheres de sopa de creme de leite fresco
2 ovos
1 colher de café de canela em pó
½ xícara de chá de nozes moídas
6 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
óleo de soja para fritar
sal a gosto
Lave as batatas, descasque-as, pique em pedaços uniformes e coloque-as em uma panela. Adicione o leite e o sal e
leve para cozinhar. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe até as batatas ficarem macias. Retire-as, passe pelo
espremedor ecoloque o purê em uma panela. Junte o creme de leite, 2 gemas, batidas à parte, e a canela. Retorne
ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até o purê encorpar. Retira, transfira para uma tigela e
deixe amornar. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e o fermento. Misture até ficar uniforme e acerte o sal. Em
83

84. seguida, incorpore 2 claras batidas em neve, mexendo delicamente. Coloque o óleo em uma panela e deixe
aquecer. Com a ajuda de 2 colheres de sopa faça os bolinhos e coloque-os, pouco a pouco, na panela com óleo não
muito quente. Frite em fogo baixo até os bolinhos dourarem. Retire e sirva quente.
BOLINHO DE BERINJELA COM ERVAS
4 berinjelas
1 tomate
azeite de oliva
2 dentes de alho
1 xícara de chá de manjericão picado
1 xícara de chá de manjerona picada
1 ovo
2 colheres de sopa de queijo pecorino fresco ou de cabra ralado
farinha de rosca
farinha de trigo
sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque o tomate em água fervente, elimine a pele e as sementes e pique a polpa grosseiramente. Coloque para
escorrer sobre uma peneira. Descasque a berinjela, corte em pedaços e afervente por alguns minutos. Escorra,
esprema e passe no processador até obter uma mistura não muito fina. Em uma frigideira com um fio de azeite,
doure o alho descascado, sem parar de mexer. Acrescente a berinjela, o tomate e metade das ervas. Deixe no fogo
até que a mistura esteja consistente e sem líquido, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, elimine o alho e
adicione o sal e pimenta-do-reino. Deixe amornar e, em seguida, acrescente o ovo, o queijo ralado, as ervas
restantes e um pouco da farinha de rosca, misturando bem. Molde os bolinhos, passe-os na farinha de trigo e frite-
os em uma frigideira com bastante óleo quente, até que estejam dourados. Retire-os com uma escumadeira e
coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva quente.
BOLINHO DE FEIJÃO PRETO
1 xícara de chá de feijão-preto cozido e amassado
¼ de xícara de chá de creme vegetal
30 g de cebolinha picada
1 colher de sopa demolho shoyu
1 colher de sopa demirin (vinagre japonês de arroz)
½ colher de sopa devinagre de vinho tinto
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de pasta de alho (de preferência caseira)
12 folhas de massa de pastel
Misture todos os ingredientes numa tigela, menos as folhas de massa, sem levar ao fogo. Umedeça com água as
folhas, uma de cada vez, depois coloque uma colher de sopa de da mistura e feche formando um pastelzinho. Leve
ao fogo uma frigideira untada com azeite e, quando estiver quente, passe um a um os bolinhos. Doure em forno, 1
minuto de cada lado. Deixe por mais 3 minutos no forno.
BOLINHO DE FOLHAS DE CENOURA
1 maço de folhas de cenoura
1 cebola (picada)
1 ovo
1 colher de sopa de salsa (picada)
1 pitada de fermento em pó
1 xícara de chá de farinha de trigo
leite (o suficiente)
sal a gosto
Lave bem as folhas de cenoura e pique bem miudinho. Tempere com o sal. Misture a cebola e a salsa picada, em
seguida adicione o ovo e misture a farinha de trigo. Junte o fermento e o leite em pequena quantidade. Forme
bolinhas e frite em óleo quente até dourar.
BOLINHOS DE FOLHAS DE BETERRABA
1 copo de talos e folhas lavadas e picadas
2 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de água
Cebola picada
Sal a gosto
Óleo para fritar
Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel
absorvente.
BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO I
250g de grão de bico
84

85. 1 cebola grande picada
3/4 de xícara de salsinha bem picada
3 dentes de alho amassados
½ colheres de chá de coentro em pó
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 batata média crua ralada fina
2 colheres de chá de cominho em pó
1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
Óleo para fritar

Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano,
retire a pele dos grãos de bico e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente. Dá 40
bolinhas. Escorra em papel pardo até ficarem sequinhos. 27 calorias por unidade.
BOLINHO DE GRÃO DE BICO II
2 xícaras de chá de grão de bico
2 xícaras de grãos de trigo
1 cebola
azeite
sal
Cozinhe o grão de bico. Depois, bata-o no liquidificador até formar uma pasta. Á parte, lave o trigo e deixe de
molho em água fria por cerca de 3 horas. Em seguida, amasse bem o e misture à pasta de grão de bico. Adicione o
sal e a cebola picadinha. Faça os bolinhos. Frite-os no azeite até ficarem bem corados.
BOLINHO DE JILÓ
5 unidade de jiló
1 colher de chá de vinagre branco
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de manjericão
1 envelope de tempero pronto em pó
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de queijo ralado
quanto baste de farinha de trigo
quanto baste de óleo de soja
Corte os jilós em rodelas médias, tempere com vinagre, sal, pimenta-do-reino, manjericão, tempero em pô, e deixe
descansar. Pegue uma vasilha e coloque o leite, o queijo ralado, uma pitada de sal e pimenta-do-reino, misture bem
e acrescente a farinha de trigo, misture aos jilós. Frite em óleo quente. Sirva.
BOLINHO DE LEGUMES
200g de vagem
200g de cenoura
200g de chuchu
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
250ml de leite
3 ovos
3 colheres de sopa de queijo parmesão (ralado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Cozinhe em água com sal, separadamente, os vegetais cortados em cubinhos, escorra bem a água. Prepare um
molho branco com o leite, a margarina, a farinha de trigo, o sal e a pimenta do reino. Quando estiver pronto, retire
do fogo e misture os vegetais cozidos. Acrescente os ovos, um a um e por último o queijo parmesão ralado. Despeje
em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Leve ao forno por aproximadamente 30
minutos.
BOLINHO DE MANDIOCA
250 g de mandioca (pesada sem a casca)
1 colher de sopa de creme vegetal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebola picada
4 colheres de sopa de leite de soja
2 colheres de chá de sal
85

86. Pimenta do reino a gosto (opcional)
Cozinhe a mandioca e, ainda quente, amasse-a com um garfo ou passe pelo espremedor. Misture os demais
ingredientes. Faça bolinhas e frite até dourarem.
BOLINHOS DE MILHO E QUINOA REAL AO FORNO COM MOLHO ORIENTAL
1 lata de milho em conserva
1 cebola picada
2 colheres de sopa de óleo de canola
1 xícara de chá de caldo de legumes
1 xícara de chá de quinoa real em flocos
1 xícara de chá de farinha de trigo
cebolinha verde
Molho oriental
2 tomates sem sementes picados
1 cebola picada finamente
1 colher de sopa de gengibre picado
3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
cebolinha verde picada
Numa panela, refogue o milho (reserve a água da conserva) com a cebola e o óleo por 5 minutos em fogo baixo.
Coloque a água do milho reservada, o caldo de legumes e os flocos de quinoa e deixe cozinhar, mexendo sempre,
até a massa se soltar do fundo da panela. Acrescente a cebolinha cortada finamente, retire do fogo e deixe esfriar.
Em seguida, modele bolinhos redondos e achatados e polvilhe com farinha de trigo. Coloque numa assadeira
refratária ou numa assadeira untada. Leve ao forno médio, preaque¬cido, por 15 minutos.
Enquanto isso, prepare o molho: numa tigela, coloque o tomate, a cebola, o gengibre, o shoyu, o óleo de gergelim,
o azeite e a cebolinha. Misture bem e sirva com os bolinhos.
BOLINHAS DE QUEIJO
½ Kg de queijo Minas, curado e ralado
4 ovos batidos separadamente
sal a gosto
4 colheres de maisena
Bata os ovos, junte o queijo a maizena e o sal. Amasse bem e arme as bolinhas que são fritas em óleo bem quente,
quase na hora de servir.
BOLINHO DE BATATA
4 batatas cozidas
1 ovo inteiro
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Sal
Amassar as batatas (no espremedor). Misturar um ovo inteiro a esse purê, adicionar 3 colheres de sopa de farinha
de trigo e uma pitada de sal. Misturar tudo muito bem, fazer bolinhas (achatadas) e fritar.
Obs: Pode ser feito com sobras de purê de batatas. Também podem ser recheadas com queijo, fica delicioso.
BOLINHOS DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre cozido
2 unidade de ovo
2 colheres de sopa de queijo ralado
200 colher de sopa de farinha de trigo
quanto baste de sal
quanto baste de óleo de soja Sadia para fritar
Cozinhe o espinafre, sem adicionar água. Ele cozinhará na sua própria água. Retire, deixe esfriar um pouco e
esprema. Pique ligeiramente.
Junte o restante dos ingredientes. Deve ficar como uma massa molinha. Prove e acerte o sal. Aqueça o óleo e frite
às colheradas. Escorra em papel absorvente.
BOLINHO DE ESPINAFRE E QUEIJO
2 xícaras de chá de água
2 xícaras de chá de folhas de espinafre
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 cubos de caldo de legumes
1 1/2 xícara de chá de leite
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ovo
1 xícara de chá de farinha de rosca
86

87. 2 xícaras de chá de óleo
Margarina
Aqueça 1/2 xícara de água em fogo alto e cozinhe as folhas de espinafre, passando-as rapidamente pela água
quente, até que as folhas murchem. Escorra a água e pique o espinafre.
Misture o espinafre com o queijo ralado, umedeça as mãos e faça bolinhas pequenas. Coloque numa assadeira e
leve ao freezer para congelar.
Em outra panela, dissolva os dois cubos de caldo de legume em uma xícara e meia de leite quente e adicione 1
xícara e meia de água quente. Despeje três xícaras de farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Reserve até
conseguir amassar a massa.
Em uma superfície lisa untada com margarina despeje a massa, acrescente a gema e amasse até que a massa fique
lisa. Reserve até esfriar.
Divida a massa, abra com as mãos e recheie com as bolinhas congeladas, enrole para fechar. Passe-as pela clara e
depois pela farinha de rosca.
Aqueça em uma panela o óleo em fogo alto e frite as bolinhas até que dourem. Coloque-as em um prato com papel
toalha e sirva-se.
BOLINHO DE FEIJÃO E COGUMELOS
2 xícaras de chá de cogumelos frescos picados (200g)
1 cebola picada (100g)
2 dentes de alho amassados (4g)
2 colheres de chá de azeite (5g)
2 colheres de sopa de vinho branco (20ml)
2 xícaras de feijão (de sua preferência) cozido e escorrido (360g)
1 ovo (50g)
4 fatias de pão de forma integral (100g)
1 colher de sopa de molho de soja (10ml)
tomilho fresco a gosto
salsa picada a gosto
sal a gosto
Refogue os cogumelos, a cebola e o alho no azeite. Regue com o vinho e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque em
um processador com o restante dos ingredientes e processe até formar uma pasta. Unte as mãos com azeite e faça
bolinhos achatados. Coloque em uma assadeira. Asse em forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos.
BOLINHO DE FOLHAS DE BETERRABA
1 copo de talos e folhas lavadas e picadas
2 ovos
5 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de água
Cebola picada
Sal à gosto
Óleo para fritar
Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel
absorvente.
BOLINHO DE MANDIOCA
5 mandiocas médias, cozidas e descascadas
2 ovos inteiros
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher de sopa de manteiga
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
Cheiro verde picado a gosto
Queijo minas em cubos
Cozinhe as cinco mandiocas e amasse ainda quente, com o auxílio de um garfo e coloque em uma tigela. Adicione
os ovos, manteiga, fermento, queijo parmesão, cheiro verde picado e sal. Acrescente farinha de trigo à massa, até
ficar consistente. Deixe a massa por 15 minutos na geladeira.
Faça os bolinhos e coloque dentro um cubinho de queijo. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até
dourarem. Coloque-os em um prato forrado com papel toalha para tirar o excesso de gordura. Sirva-se
BOLINHO DE MANDIOCA 2
3 xícaras de chá de mandioca cozida e amassada
½ maço médio de cheiro-verde picado
½ xícara de chá de queijo de minas curado ralado
1 gema
½ xícara de chá de farinha de trigo
óleo para fritar
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
87

88. Coloque a mandioca numa tigela, junte o cheiro-verde, o queijo, a gema, o sal e a pimenta. Mexa com uma colher
ou sove com as mãos até obter uma massa homogênea. Com a massa, modele 20 bolinhas, empane-as na farinha
de trigo e reserve. Leve ao fogo uma panela com óleo. Assim que estiver bem quente, frite, aos poucos, as bolinhas
até dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel.
BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS
óleo para fritura
sal
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
2 colheres de sopa de sálvia picada
200 g de mussarela moída
1½ xícara de chá de farinha de trigo
2 ovos
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
3 xícaras de chá de leite
1 Kg de mandioca descascada e picada
Coloque em uma panela a mandioca e o leite e cozinhe, em fogo baixo, por 35 minutos, ou até o leite evaporar e a
mandioca se desfazer. Retire, passe a mandioca, ainda quente, no espremedor e transfira a massa obtida para uma
tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos,
acrescente a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A
massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture a mussarela, a sálvia e o tomilho e
reserve. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, coloque um pouco da
mistura de mussarela e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com óleo bem
quente até dourarem. Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Sirva os bolinhos
com salada verde. Se preferir, salpique mussarela ralada no momento de servir.
BOLINHO DE MANDIOCA (falso bolinho de bacalhau)
½ Kg de mandioca cozida e amassada
2 ovos inteiros
1 colher de sopa de salsinha picada
sal e pimenta a gosto
1 colher (sobremesa) de fermento
óleo para fritar
1 xícara de salsinha picada
1 colher de alga desidratada esfarelada para dar gosto
Descasque a mandioca e cozinhe em bastante água. Passe pelo espremedor ou amasse com o garfo. Coloque em
uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. Misture tudo muito bem. À parte, leve o óleo ao fogo para
esquentar e em seguida pingue a massa em colheradas formando os bolinhos. Deixe dourar, retire do óleo e
coloque sobre papel absorvente. Rendimento: 20 unidades.
BOLINHO DE SOBRAS
1 xícara de couve-flor crua picada
1 xícara de cenoura crua ralada grosseiramente
1 xícara de chuchu cru ralado grosseiramente
1 xícara de abobrinha crua ralada
1 cebola ralada ou bem picadinha
cheiro-verde a gosto
farinha de trigo até dar o ponto
1 colher de sopa de fermento em pó
1 caldo de legumes em pó
sal a gosto
Misturar todos os ingredientes , acrescentar a farinha de trigo, que não pode ser muito, pois a massa tem que ficar
como se fosse bolinho de chuva. Fritar em óleo não muito quente.
BOLINHO TRAMONTO
5 xpicaras de arroz cozido
1 xícara de mandioca cozida
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
½ xícara de polpa de pequi
1 ovo
sal
1 colher de sopa de ervas finas
pimenta calabresa
88

89. Misture o arroz, a mandioca , o queijo e o ovo, e passe-os pelo processador, até formar uma massa homogênea.
Acrescente a massa de pequi, ervas finas, o sal e a pimenta.
Faça bolinhas bem redondinhas (rende 100 bolinhas) e frite-as até dourar. Quando dourar está pronto.
Dicas: Tramonto significa pôr do sol em Italiano. E o bolinho recebe esse nome porque quando frito tem a
coloração que lembra o laranja do pôr do sol, e também é uma boa hora para reunir os amigos, e até
mesmo só, saborear o aperitivo.
BOLO DE ARROZ E TALOS E FOLHAS DE BETERRABA
1 copo de arroz cru
3 copos de água
½ colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de tempero pronto
1 ½ copo de talos e folhas de beterraba picados e aferventados
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
½ lata de creme de leite
½ colher de chá de corante em pó comestível vermelho
Lave o arroz, coloque numa panela com a água, o óleo, o tempero pronto, as folhas e talos de beterraba. Leve ao
fogo e deixe cozinhar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe até secar.
Depois de pronto, acrescente o corante, o queijo parmesão ralado e o creme de leite misturando tudo muito bem.
Coloque em forma com furo central, deixe esfriar um pouco e desenforme. Decore com batata palha ou a gosto.
BOLO DE CEBOLAS, TOMATES E QUEIJO PARMESÃO
2 cebolas médias picadas
3 tomates médios sem pele e sem sementes
6 colheres de sopa de azeite de oliva
3 ovos
½ xícara de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de maisena
1 colher de sopa de fermento em pó
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
folhas de 4 ramos de cheiro-verde picadas
sal a gosto
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa) e os ovos por 2 minutos. Junte a farinha de trigo, a maisena, o fermento, o queijo
parmesão, as sementes de erva-doce e o sal. Bata por mais 1 minuto. Acrescente o cheiro-verde e bata na função
pulsar por uma vez. Com o azeite reservado, unte 4 assadeiras com furo no meio, com capacidade para 350 ml
cada uma. Polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito
nos bolos ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda quente e sirva.
BOLO DE LEGUMES
3 xícaras de farinha
6 colheres de chá de fermento em pó
½ xícara de óleo de arroz, milho ou girassol
1 colher de sopa de salsinha picada
½ xícaras de azeitonas picadas
250 g de vagens cozidas picadas
2 cenouras cozidas picadas
½ xícara de palmito picado
1 ½ xícara de leite de aveia
1 colher de chá de sal
Forno: 180ºc – médio - tempo de cozimento: 45 minutos.
Numa tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o óleo e o leite e misture. Junte os legumes cozidos frios,
as azeitonas picadas e a salsinha. Bata tudo por 1 minuto com uma colher de pau. Despeje na forma preparada.
Leve ao forno por 45 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns
minutos. Deixe o bolo esfriar por dez minutos e então tire-o da forma. Pode ser servido frio ou quente. Para
requentá-lo, embrulhe o bolo ou fatias do mesmo em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 10-15
minutos.
BOLO SALGADO DE AVEIA
3 ovos
1 xícara de chá de aveia em flocos finos
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de água
½ xícara de chá de óleo
2 colheres de chá de sal
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90. temperos a gosto (orégano, salsinha, manjericão, etc)
1 colher de sopa de fermento em pó
Misture todos os ingredientes numa bacia, por último o fermento. Unte uma fôrma com margarina ou manteiga e
polvilhe farinha de trigo. Despeje a massa na fôrma e asse em forno pré-aquecido médio-baixo até dourar.
Dica: É possível rechear o bolo, com ovocê preferir. Uma sugestão fácil e rápida é o rechei ode mussarela, ou de
tomates e manjericão. Na etapa de passar a massa para a fôrma, coloque só a metade, o recheio, e cubra com a
outra metade.
BOLO SALGADO DE CENOURA E PALMITO
1 cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
4 tomates picados, sem pele, sem sementes
quanto baste de cheiro-verde picado
3 cenouras raladas
1 Kg de palmito picado
quanto baste de sal
2 ovos
50 g de queijo ralado
1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de margarina Qualy Sadia
1 colher de sopa de fermento químico em pó
12 colheres de sopa de farinha de trigo
quanto baste de sal
Numa panela, misture todos os ingredientes do refogado. Leve ao fogo e refogue, deixando cozinhar por
aproximadamente uns 3 minutos. Reserve. CremeBata os ingredientes no liqüidificador por alguns segundos, para
que fique homogêneo. Misture o creme ao refogado. Coloque em um refratário, untado com margarina. Salpique
queijo parmesão por cima e leve a assar em forno médio.
BOLO SALGADO DE MILHO
6 espigas de milho verde
1 xícara de leite de soja
3 colheres de sopa de óleo
1 cebola ralada
Cebolinha picada
Sal
Rale as espigas ou bata o milho debulhado no liquidificador. Junte aos demais ingredientes, misturando
ligeiramente. Despeje a massa em forma refratária untada, e asse em forno quente até adquirir consistência.
BOLO SALGADO VEGAN – Receita crudívora
1 batata doce
1 cebola
1 cenoura
1 batata inglesa
1 nabo
1 beterraba
3 a 4 talos de aipo
2 colheres de sopa de alho fresco picado
Sal a gosto
400g de castanhas à sua escolha (castanhas-do-pará, nozes, amêndoas, castanhas-de-caju)
Triture os legumes, o sal e o alho em pequenas porções no processador de alimentos até ficar tudo bem picadinho.
Reserve.
Triture as castanhas a seu gosto, seja formando pedacinhos ou seja até formar uma pasta. Misture então as porções
de vegetais picados a essas castanhas moídas. Pressione a mistura numa assadeira e refrigere por cerca de uma
hora.
Vire o bolo numa travessa e enfeite com ramos de salsinha. Sirva.
BOUILLON VEGETARIANO (CALDO VEGETARIANO)
3 cenouras grandes, cortadas em cubinhos
2 batatas médias, cortadas em cubinhos
2 tomates médios, cortados em quatro partes
1 cebola média, fatiada fino
1 talo de aipo, cortado em cubinhos
1 maço de aipo, somente as folhas, picado
3 folhas de alface
700 ml de água gelada
½ xícara de salsa picada
2 raminhos frescos de tomilho, picados
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91. sal a gosto
pimenta a gosto
Numa caçarola média, misture as cenouras, batatas, tomates, cebolas, talo de aipo, folhas de aipo e alface.
Adicione 700 ml de água gelada. Leve à fervura. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, tampado.
Adicione salsa e tomilho. Cozinhe por minutos, tampado. Coe a sopa numa peneira. Descarte os legumes.
Junte sal e pimenta a gosto. Sirva quente ou leve ao refrigerador para usar em outras receitas.
BRIE E ASPARGOS
8 ovos grandes
250 g de aspargo fresco
1 colher de sopa de manteiga sem sal
180 g de queijo Brie, em pedaços de 2 cm
1 colher de sopa de losna fresca cortada fininho
Numa tigela média, bata os ovos até que fique leve e espumoso.
Remova as pontas duras do talo do aspargo e descarte. Corte o restante em diagonal, com 2 cm de comprimento.
Cozinhe o aspargo numa panela pequena com água fervendo até ficar macio e verde vivo.
Tire da água e emxágüe com água gelada para parar o cozimento.
Numa frigideira funda para saltear sobre fogo médio, derreta a manteiga. Adicione os ovos e aspargos. Quando os
ovos começarem a cozinhar nas bordas, mas o meio estiver ainda mole, adicione o Brie.
Com uma espátula, empurre o ovo cozido da borda para o meio e agite a frigideira para redistribuir a mistura
homogeneamente sobre a superfície de cozimento. Continue a cozinhar, movendo os ovos dos lados para o meio a
cada poucos minutos, até que os ovos alcancem a desejada consistência. Distribua a mistura nos pratos e salpique
com losna.
BROAS DE QUEIJO (Receita escocesa)
1 ½ xícaras de farinha com fermento
30 g de manteiga
1 ovo grande
2 ½ colheres de leite de soja
125g de queijo ralado (use o de sua preferência)
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de mostarda em pó
Pimenta-de-caiena a gosto
Misture a farinha, sal e pimenta. Misture a manteiga com um garfo, até ficar homogêneo. Em seguida, misture o
queijo. Bata o ovo junto com o leite; adicione a mistura de ingredientes secos para fazer uma massa macia,
elástica. Abra a mistura em uma superfície enfarinhada, mas não muito.
Corte em formas redondas e arranje numa bandeja untada.
Pincele o topo com um pouco de leite e espalhe mais queijo ralado por cima.
Asse em um forno pré-aquecido em uma prateleira alta em 220°C até dourar. Sirva quente com manteiga.
BROCHETE À CAPRESE – espetinhos
12 mussarelas de búfala pequenas (ou 12 cubos de tofu)
12 tomates-cereja médios
12 folhas grandes de manjericão
4 colheres de sopa de vinagre de cava
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
sal a gosto
Ligue o forno à temperatura alta. Escorra a mussarela de búfala e seque-a com toalha de papel. Lave os tomates e
as folhas de manjericão e seque com toalha de papel. Monte 4 espetos, intercalando os ingredientes. Disponha-os
numa assadeira e reserve. Numa tigela, coloque o vinagre, o azeite de oliva, o açúcar e o sal. Mexa vigorosamente
até ficar homogêneo, regue os espetos e leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno, distribua os brochetes nos
pratos e reserve o molho. Sirva a seguir.
BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO
1 maço de brócolis cozido "al dente"
4 colheres de sopa de Azeite Riserva D'oro
3 dente de alho amassado
quanto baste de sal
Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira grande.
Junte o alho picado e deixe que dourem ligeiramente, como faz o alho e óleo para o macarrão.
Junte os brócolis e refogue por alguns minutos.
Tempere com sal a gosto.
BRÓCOLIS AO FORNO
91

92. 1 colher de sobremesa de salsa picada
½ dente de alho soeado com sal
10 g de queijo ralado
200 g de tomates
300 g de brócolis
pimenta-do-reino
Cozinhar os brócolis num pouco de água fervendo. Quando estiverem cozidos, colocar num pirex. Cobrir com fatias
grossas de tomate e polvilhar com alho, sal, pimenta e depois queijo ralado. Salpicar com salsa e levar ao forno
para gratinar.
BRÓCOLIS COM GERGELIM
2 dentes de alho amassados (6g)
1 colher de chá de azeite (2,5g)
3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g)
1 pitada de sal
1 colher de sopa rasa de semente de gergelim torrada (12g)
Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo
sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim.
BRÓCOLIS AO MOLHO BRANCO
3 maços de brócolis japonês verdes
1 embalagem de requeijão
2 lata de creme de leite
4 cebolas cozidas
Corte o brócolis em pedacos pequenos, refogue-o no alho e óleo por alguns minutos. Adicione a cebola e deixe mais
3 minutos, mexa bem, e por ultimo coloque o requeijão e o creme de leite, deixer ferver por mis 5 minutos.
BRÓCOLIS AO VAPOR COM LIMÃO
1 Kg de brócolis, picado
1 xícara de água
Suco de 2 limões frescos
¼ de xícara de água
1 colher de chá de amido de milho ou fécula de batata
Sal e temperos
Cozinhe os brócolis ao vapor numa panela grande por vários minutos, até ficar macio. Numa panela separada, em
fogo médio, misture a água com o amido e os temperos, e mexa constantemente até engrossar.
Apague o fogo, espere uns minutos para esfriar, misture o suco de limão e sirva sobre o brócolis.
BRÓCOLIS, CASTANHA DO CAJU SOBRE ARROZ
2 xícaras de arroz integral pré-cozido
2 colheres de sopa de semente de mostarda
1 cabeça grande de brócolis picada e pré-cozido
1 cebola picada
1/2 xícara de castanha de caju picada
Pré aqueça o forno a 140º graus coloque todos os ingredientes misturando numa forma e asse a 140º graus por 20
minutos.
BRÓCOLIS E COUVE FLOR AO PESTO
1 couve-flor pequena
60 g de queijo Pecorino ou de cabra fresco
2 maços pequenos de manjericão
1 limão
2 dentes de alho
400 g de brócolis
7 colheres de sopa de azeite de oliva
5 nozes
sal e pimenta-do-reino a gosto
Separe as flores da couve-flor e do brócolis e elimine os talos. Coloque bastante água com sal para ferver, junte os
legumes e cozinhe por 5 minutos, ou até ficarem “al dente”. Escorra e deixe amornar. Pique as nozes com o alho,
junte o queijo esmigalhado com um garfo, o manjericão lavado e picado grosseiramente, sal e pimenta-do-reino.
Junte, aos poucos, o azeite de oliva e misture. Distribua o brócolis e a couve-flor, alternadamente, em uma travessa
aquecida. Despeje por cima algumas colheradas do molho e coloque o restante em uma molheira. Decore com
manjericão e fatias de limão. Sirva morno.
BRÓCOLIS COM GENGIBRE
92

93. 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
1 dente de alho amassado
1 pedaço de gengibre de 3 cm x 1 cm, picado finamente
700 g de brócolis cortados em floretes
1 alho-poró fatiado
80 g de pinhão cozido e cortado ao meio
½ colher de sopa de açúcar
½ xícara de chá de caldo de vegetais
1 colher de sopa de molho de soja (shoyu)
1 colher de sopa de amido de milho (maisena)
2 colheres de sopa de água
Aqueça o óleo numa frigideira e frite o alho e o gengibre por 30 segundos. Adicione o brócolis, o alho-poró e o
pinhão e frite por 3 a 4 minutos. Adicione o açúcar, o caldo de vegetais e o molho de soja, reduza o fogo e deixe
cozinhar por 4 a 5 minutos ou até que o brócolis esteja quase cozido.
Misture o amido de milho com a água e vá juntando aos poucos à frigideira, mexendo bem e ajustando a
consistência. Cozinhe por mais 1 minuto e sirva imediatamente.
Dica: Você pode substituir o óleo de amendoim pela mesma quantidade de óleo de milho.
BRÓCOLIS COM GERGELIM I
1 xícara de flores de broccolis
1 colher de sopa de sementes de gergelim cruas
2 colheres de chá de mel
1 colher de sopa de shoyu
Coloque os brócolis para cozinhar a vapor (ponha numa peneira de metal sobre uma panela com água fervendo).
Cozinhe por 3 a 5 minutos, a cor deve ficar verde brilhante. Tire do fogo, espere esfriar e misture os outros
ingredientes. Sirva.
BRÓCOLIS COM GERGELIM II
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de azeite
3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g)
1 pitada de sal
1 colher de sopa de rasa de semente de gergelim torrada
Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo
sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim.
BRÓCOLIS COM LIMÃO
1 maço de brócolis (750g)
3 colheres de margarina vegetal
meia xícara de cebolinha verde picada
2 colheres de sopa de suco de limão
meia colher de chá de casca de limão ralada.
Corte o brócolis em florzinhas. Deixe de molho na água de vinagre por meia hora. Escorra e coloque no vapor para
cozinhar com sal até ficar macio.Derreta numa panela Tefal a margarina, junte a cebola verde e cozinhe até ficar
macia, sem dourar.Adicione o suco de limão e aqueça. Para servir, coloque o brócolis numa travessa com a mistura
de margarina e salpique com a casca de limão ralada.
BRÓCOLIS COM MANTEIGA E RAIZ-FORTE
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 e ½ colheres de chá de raiz-forte
1 maço de brócolis
sal a gosto
Cozinhar os brócolis em água e sal, escorrer e cortar em pedacinhos. Derreter a manteiga ou margarina sobre fogo
brando e juntar a raiz-forte. Servir.
BRÓCOLIS COM QUEIJO
1 maço de brócolis limpos e picados
1 colher de sopa de pasta de alho
1 ovo batido
1 ¼ xícara de cháde leite desnatado
2 colheres de sopa de farinha de trigo integral
2 xícaras de chá de queijo light ralado
3 colheres de sopa de azeite
Cozinhe o brócolis no vapor e deixe ficar "al dente". Coloque em uma panela o azeite, o alho e deixe dourar
levemente. Junte a farinha e continue mexendo.
93

94. Em seguida, junte o leite. Bata com um garfo e forme um creme.
Coloque, em um refratário, o brócolis e despeje o creme. Em seguida, o queijo ralado e, por último, o ovo batido.
Deixe gratinar em forno quente. Sirva com arroz.
BRÓCOLIS SALTEADOS
2 cabeças de brócolis
5 dentes de alho
1 folha de louro
Pimenta preta
Corte os brócolis de forma a formar pequenos galhos, lave-os muito bem e coloque-os num tacho.
À parte ferva água e deite por cima dos brócolis, apenas para escaldar, não leve o tacho ao lume.
Enquanto os brócolis escaldam, esmague os alhos com sal. Reserve.
Os brócolis estarão prontos quando a água estiver quase fria. Nessa altura, escorra a água e tempere os brócolis
com o alho esmagado. Coloque-os num woak e regue-os com azeite de oliva.
Vá revirando durante 5 a 7 minutos para não queimar e retire-os do lume. Sirva de imediato.
BRODO PAVESE
1 litro de caldo de legumes
4 fatias de pão italiano
4 ovos
4 colheres de sopa de parmesão ralado na hora (compre em pedaço)
2 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino
Passe a manteiga nos dois lados das fatias de pão. Doure as fatias em uma frigideira. Coloque uma fatia de pão no
fundo de cada prato de sopa. Coloque delicadamente um ovo sobre a fatia de pão. Salpique com sal, pimenta-do-
reino e um pouco de parmesão. Coloque o caldo para ferver e, quando estiver bem fervente, despeje lentamente
sobre o ovo para que o calor do caldo cozinhe o ovo. Sirva salpicando com mais um pouco de parmesão.
BROTOS
Como cultivar brotos
Separe uma travessa de vidro ou plástico, de preferência larga e não muito profunda, que permita a entrada de ar.
Coloque os grãos levemente molhados no recipiente e cubra-o com um guardanapo.
A temperatura deve ser ambiente, de 25 a 30 graus. Recomenda-se lavar as sementes duas vezes por dia, para
retirar os resíduos que o próprio grão libera. Quando as primeiras folhas aparecerem, os brotos já estão prontos
para o consumo.
Os principais tipos
Broto de feijão (moyashi)
É bastante utilizado na culinária japonesa (em sopas e no yakissoba) e na chinesa (como recheio dos rolinhos
primavera e nos refogados). Apresenta considerável teor de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes. Possui
também vitaminas e minerais e baixo teor lipídico.
Broto de bambu
De consistência crocante e levemente ácido, pode até substituir o palmito em saladas, recheios, refogados, caldos
ou sopas. É rico em fibras, proteína vegetal, cálcio, fósforo, vitaminas B1, B2, e C. Também ajuda na digestão,
estimulando os movimentos peristálticos do estômago e intestino.
Broto de alfafa
Um dos alimentos mais ricos em minerais como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. São substâncias facilmente
absorvidas pelo organismo. O broto de alfafa é considerado também um alimento altamente energético, devido à
grande quantidade de proteínas.
Preparo
Os brotos podem ser consumidos em saladas, sopas e acompanhando pratos salgados. Geralmente são utilizados
crus, ou acrescentados no final do cozimento. Os temperos mais comuns são azeite, vinagre, limão, sal e ervas.
Dica: os brotos também podem ser consumidos com diversos tipos de sucos. Uma sugestão é misturar 100g do
alimento em um copo de suco de laranja.
BRUSCHETTAS
Pão italiano amanhecido cortado em fatias de 2 cm de espessura, no máximo
Fio de azeite para regar cada fatia
Alho amassado (em pasta) com sal
Preparo:
Leve as fatias de pão para pré-torrar (não deixar dourar).
Retire do forno.
Espalhe um fio de azeite em cada fatia e, com a ponta de uma colher de café, passe levemente a pasta de alho e
sal.
Ponha a cobertura desejada.
Leve ao forno por mais ou menos 5 min.
Espere derreter o queijo.
94

95. Sugestões de cobertura:
- Molho de tomate
- Mussarela ralada
- Cheiro-verde picado
- Requeijão cremoso
- Escarola refogada com azeite, sal e alho
- Pimentão vermelho e amarelo cortado em tiras temperado com vinagre, azeite, sal e orégano
- Molho de tomate
- Polenta mole
- Queijo ralado
- Lingüiça vegetariana refogada com tomates
- Queijo ralado
- Molho de tomate
- Frango desfiado vegan com temperos
- Requeijão cremoso
- Cheiro-verde picado
- Tomates em rodelas
- Mussarela de búfala fatiada (não levar ao forno)
- Folhas de manjericão fresco
- Azeite para regar
- Molho de tomate
- Queijo ralado
- Queijo gruyère
- Mussarela ralada
- Gorgonzola
- Tomates picados
- Mussarela picada
- Mussarela de búfala (não levar ao forno)
- Manjericão
- Cheiro-verde
BRUSCHETTA COM COGUMELOS, ABACATE E VEGETAIS
1 baguette
azeite de oliva
cogumelos champignon-de-paris, frescos
cebolas
Abacate amassado (pingue algumas gotas de limão)
Micro-verduras (rúcula, almeirão, ou qualquer outra folha amarga, ainda pequena)
Pique os cogumelos e as cebolas. Salteie em manteiga ou azeite em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo
de vez em quando.
Quando a cebola estiver quase no ponto, fatie a baguete em ângulo, para fazer fatias alongadas.
Passe azeite nas fatias e coloque-as no forno por alguns minutos, até dourar levemente.
O cogumelo vai murchar.
Tire as bruschettas do forno e cubra com a mistura de cogumelos, o abacate e as folhinhas.
BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO
1 pão italiano tipo baguete
Manteiga
1½ xícara de chá de cream cheese
1 xícara de chá de tomate seco
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar
Corte o pão em fatias grossas, passe um pouco de manteiga de um dos lados do pão, passe o cream cheese do
outro lado, coloque o tomate seco picado sobre o cream cheese. Salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno
por aproximadamente 15 minutos para tostar o pão.
Coloque as bruschettas em uma baixela e ornamentadas com a alface verde e roxa.
BRUSCHETTA DE ESCAROLA COM QUEIJO MINAS
1 Fatia de pão integral;
1 1/4 de colher de chá de azeite;
1/2 dente de alho picado;
2 colheres de sopa de mortadela light em tirinhas;
5 folhas de escarola em tirinhas finas;
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96. 1 colher de sopa de queijo-minas em cubinhos
Pincele a fatia de pão com 1/4 de colher de chá de azeite. Grelhe rapidamente em uma frigideira previamente
aquecida. Retire e reserve. Em frigideira anti-aderente, aqueça o azeite restante, doure o alho e as tirinhas de
mortadela. Junte a escarola e deixe até murchar. Acrescente o queijo-minas. Tampe rapidamente para derreter.
Coloque esse refogado sobre a fatia de pão.
Sirva Imediatamente. Rendimento de 1 porção, 278 Calorias.
BRUSCHETTA LIGHT
1 colher de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho processados
1 cebola processada
1 lata de molho de tomate
2 tomates processados
Sal a gosto
1 baguete sem gergelim
1½ xícara de chá de queijo fresco processado
Manjericão a gosto
1 colher de sopa de azeite
Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola. Acrescente o molho de tomate e metade do tomate,
deixe apurar e tempere com sal. Abra a baguete e corte em pedaços médios.
Espalhe o molho, cubra com o queijo, acrescente o tomate restante e o manjericão. Asse em uma fôrma, retire e
passe o azeite. Sirva.
BRUSCHETTA NAPOLITANA
½ Kg de tomate cereja
½ xícara de azeitonas pretas escorridas e picadas
3 dentes de alho
manjericão fresco
orégano
pimenta vermelha
azeite extra-virgem
pães italianos (bolinhas)
sal a gosto
Cortar os tomates em cubinhos, 3 dentes de alho bem picadinhos, as azeitonas, e adicionar o manjericão, o
orégano, a pimenta, o sal e o azeite. Misturar tudo como se fosse uma salada. Reserve. Levar ao forno pré-aquecido
as bolinhas de pão, e retirar quando estiverem quase douradas. Retire o miolo de cada uma, recheie com uma
porção da salada já preparada e leve ao forno novamente, por cerca de dez minutos. Servir como entrada.
BRUSCHETTA DE QUEIJO BRIE, FIGO E MEL
6 unidades médias de baguete italiana fatiadas
5 ml de manteiga derretida
1 figo, médio, maduro, em 6 fatias finas
40 g de queijo brie, em 6 fatias finas
1 colher de chá de mel
Corte as fatias de pão pincele-as com manteiga derretida e leve ao forno por volta de 7 minutos em temperatura
média. Retire e deixe esfriar.
Monte-as da seguinte forma: coloque em cima da torrada primeiro o brie e depois o figo, e leve de volta ao forno
por cerca de 4 minutos em forno médio. Pingue sobre cada bruschetta uma gotinha de mel e sirva a seguir.
BRUSCHETTA DE QUEIJO DE CABRA COM VINAGRETE DE LARANJA
6 fatias grandes de pão de massa bastante fibrosa e aerada
Azeite de oliva
Salada de folhas (alface, almeirão) para guarnecer
6 fatias grossas de queijo de cabra
12 folhas de cebolinha, para guarnecer
Vinagrete de Laranja
150ml de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de água
75g de açúcar
Casca ralada de 1 laranja (sem a parte branca)
sal
150ml de óleo de girassol
2 colheres de chá de mostarda Dijon
Pré-aqueça o forno a 180° C. Pincele o pão com azeite de oliva e asse por 6 a 8 minutos, até ficar crocante e
dourado (não asse muito porque o pão vai ser tostado novamente depois). Deixe o pão esfriar.
Enquanto o pão esfria, distribua a salada de folhas nos 6 pratos em que serão servidas as bruschettas.
96

97. Para a vinagrete, dissolva o açúcar na água em uma pequena frigideira sobre fogo brando, então deixe cozinhar até
começar a caramelizar (cor dourada) – cerca de 5 minutos. Afaste-se bem e despeje o vinagre (vai espirrar).
Adicione a casca de laranja e volte a frigideira ao fogo sem mexer. Deixe ferver a mistura com cerca de dois
minutos (renderá cerca de 175 ml).
Ponha a mostarda num pote grande com tampa de rosca, adicione o xarope de laranja, tampe e chacoalhe até ficar
homogêneio. Adicione o óleo e tampe novamente, agite até emulsificar a mistura.
Pré-aqueça o grill ou forno. Ponha cada fatia de queijo num pedaço de pão tostado e leve ao forno até o queijo
dourar. Coloque cada bruschetta no prato de servir. Despeje a vinagrete quente sobre cada uma delas e decore com
2 folhinhas de cebolinha verde. Sirva imediatamente.
BRUSCHETTA DE SHIITAKE E GENGIBRE
4 fatias de pão italiano (1 cm de espessura)
1 colher de sopa de azeite
100 g de shiitake fatiado fino
1 colher de café de gengibre ralado
Molho shoyu a gosto
2 colheres de sopa de cebolinha fatiada
Ponha as fatias de pão no forno preaquecido (200ºC) por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, prepare o shiitake: em
uma frigideira, aqueça o azeite e coloque os cogumelos fatiados e o gengibre. Refogue por alguns minutos.
Por último, adicione o shoyu e a cebolinha. Misture bem e apague o fogo. Acomode porções de shiitake sobre cada
fatia de pão. Sirva quente.
BURGUERS DE FEIJÃO PRETO
500g de feijão preto em lata, escorrido
1/4 xícara de cebolas em cubinhos finos, salteada
2 fatias de pão multi-grãos, finamente esmigalhado
1/2 colher de chá de alho pó, pimenta-do-reino, e cebola em pó (opcional)
1/4 colheres de chá de sal (opcional)
1/2 xícara de bolacha água-e-sal esmigalhada
Numa tigela, esmague o feijão preto. Adicione as cebolas salteadas, o pão esmigalhado. e temperos.
Misture até ficar homogêneo. Adicione cerca de 1/4 xícara de bolacha água-e-sal esmagada (ou apenas o bastante
para conseguir dar forma à mistura).
Usando as mãos, forme com a mistura burguers de 1cm de altura. Para um burguer empanado, cubra com mais
migalhas de bolacha quebrada.
Numa frigideira antiaderente untada, frite ambos os lados do burguer. Sirva com alface, tomates, abacate e outros
comdimentos a gosto, ou com arroz e salada.
BURGUERS DE QUEIJO COTTAGE
2 claras de ovos
1 xícara de cottage light
1 xícara de aveia em flocos
1 pacote de sopa de cebola
Misture tudo. Forme discos achatados e frite por 3 minutos de ambos os lados.
BURGUER DE SOJA
200g de Soja em grãos
Tomate, Pimentão, Cebola, Salsa, Cominho e sal
Margarina
Extrato de Tomate
Farinha de Trigo.
Cozinhe a Soja, escorra e deixe-a descansar. Enquanto isso prepare o tempero com o tomate, a salsa, o cominho,
cebola, pimentão, sal e extrato de tomate. Em seguida amasse toda a soja e ponha no tempero, e deixe no fogo até
que fique sequinha. Depois misture farinha de trigo (ao ponto de ficar consistente) e modele bolinhos tipo burguer.
Se for congelar, coloque-os numa assadeira, congele-os e depois de congelados, pode embalar em filme plástico,
separando as porções. Frite os bolinhos em óleo e para que não fique com excesso de óleo, deixe os bolinhos
descansarem em guardanapos. Sirva-se com pão, etc.
BURRITOS DE ARROZ, ABOBRINHA E QUEIJO
Azeite de oliva
½ xícara de abobrinha verde ralada
½ xícara de cebolas verdes picadas
1 xícara de arroz cozido quente
¼ de xícara de queijo Monterey Jack com pimentas jalapeño
1 colher de sopa de pimentas verdes em conserva
1/4 colheres de chá de sal
1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
¼ xícara de creme de leite light
97

98. 4 tortilhas de farinha de trigo
½ xícara de alface crespa picada
½ xícara de tomate em cubinhos
3 colheres de sopa de molho de tomate
Despeje o aceite (pouco) numa frigideira antiaderente e adicione a abobrinha ralada e a cebola picada. Salteie por 3
minutos. Misture então o arroz quente, o queijo, as pimentas verdes em conserva, o sal e a pimenta-do-reino.
Cozinhe 1 minuto, mexendo constantemente. Tire do fogo, acrescente o creme de leite. Aqueça as tortillas de
acordo com as isntruções da embalagem. No centro de cada uma, coloque a mistura de arroz. Por cima, coloque
alface e tomate, e enrole-a. Sirva com um pouco de molho de tomate como guarnição.
Dica: Se não dispõe do queijo Monterey Jack, expedimente fazer com mussarela, provolone ou queijo minas
temperado. É importante que seja um queijo de sabor acentuado.
98

99. LETRA C
CAÇAROLA DE ARROZ E BRÓCOLIS
1 cebola pequena picada
½ xícara de aipo picado
300g de brócolis congelado picado
1 colher de sopa de manteiga
200g de molho de queijo ou requeijão cremoso
1 lata de sopa de cogumelos, ou uma xícara de molho branco + 1 copo de champignons picados
3 colheres de sopa de leite em pó
3 xícaras de arroz branco cozido
Salteie as cebolas em fogo médio até ficarem transparentes. Adicione o aipo e os brócolis. Cozinhe de 3 a 5
minutos. Misture o queijo, a sopa de cogumelos e o leite em pó e misture bem até ficar homogêneo. Coloque o
arroz numa assadeira de 20 cm. Despeje a mistura de queijo sobre o arroz, sem mexer. Asse em forno médio por
25 a 30 minutos, até esquentar e borbulhar o queijo.
CAÇAROLA DE ARROZ E CHILI
3 xícaras de arroz integral cozido
½ xícara de cebola picada
150g de queijo cheddar fatiado
500g de molho chili
¾ de xícara de Doritos quebrados
Aqueça o forno a 190°C. Coloque o arroz numa assadeira untada. Espalhe metade da cebola picada e metade do
queijo sobre o arroz.
Aqueça o chili e despeje sobre o arroz. Espalhe o restante das cebolas e o queijo, e por cima os Doritos quebrados.
Asse por 25 minutos.
CALDO DE BELDROEGAS
Azeite de oliva
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 maço de beldroegas
2 batatas médias
2 ovos
Fatias de pão
Faz-se um refogado com azeite e cebola, quando a cebola já está mole juntam-se as folhas das beldroegas e os
dentes de algo amassados, deixa-se refogar muito pouco tempo e junta-se água.
Descasque as batatas, corte em rodelas e junte à sopa para cozinhar. Depois de cozida, escalfam-se os ovos na
própria sopa. Sirva acompanhada de fatias de pão.
(As beldroegas nasciam, como erva daninha, entre as fiadas de alhos que se semeavam para depois secar, fazer as
réstaes, pendurar e consumir durante todo o ano. Apareciam quando as cabeças ainda tinham os dentes tenrinhos e
sem as películas secas).
Dica: antes de escalfar os ovos, deitar queijo de cabra fresco na sopa e deixar ferver um só uns 2 minutos.
CALDO DE CEBOLA
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de margarina
3 litros de água fervente
3 cebolas cortadas em rodelas finas
1 tablete de caldo de legumes
Sal a gosto
Coloque numa panela a margarina, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o tablete
de legumes e o sal. Deixe ferver. Sirva acompanhado de croutons.
CALDO DE COGUMELOS
250 g de funghi porcini seco, quebrado
½ colher de chá de açúcar
½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de shoyu
1 colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinah de trigo
½ xícara de vinho branco ou brandy
Cozinhe o porcini seco em 2 xícaras de água com o açúcar, sal e molho de soja por 20 minutos.
Cozinhe a cebloa na manteiga por um minuto, adicione a farinha de trigo e cozinhe, mexendo sempre até dourar.
99

100. Adicione o líquido com o porcini e o vinho à cebola dourada com a farinha, e mexa delicadamente para não
empelotar. Cozinhe por 2 minutos. Rende aproximadamente 4 porções.
CALDO DE ESPECIARIAS
1 cenoura cortada em 4 partes
1 cebola cortada em 4 partes
1 litro de água
1 macinho de ervas (bouquet garni) com 6 galhos de salsa, 3 de tomilho fresco e 1 folha de louro
6 grãos de pimenta
2 cravos inteiros
1 colher de chá de sal
Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por 30 minutos, ou reduzir a metade para ficar bem
concentrado e o sabor acentuado. Coe e deixe esfriar. Reserve.
CALDO DE LEGUMES
50 g Margarina
200 g Cebola
50 g Alho
300 g Alho-poró, verde
300 g Cenouras
150 g Repolho
100 g Alcaravia (também conhecida como kummel, cariz ou cominho-armênio)
100 g Tomate
3 litros de água
20 g Sal
Ervas aromáticas (Pimenta em grão, cominhos, folha de louro, salsa, tomilho) a gosto
Pré – Preparação: Lave os legumes e corte-os em cubos com cerca de 1,5 cm. Corte o tomate em cubos.
Preparação: Refogue a cebola, o alho e o alho francês na margarina. Junte os restantes legumes e deixe refogar
um pouco mais. Junte a água e deixe cozer, sem levantar fervura. Retire a espuma que se forma por cima.
Junte o sal e as ervas aromáticas. Deixe cozinhar, sem levantar fervura durante uma hora. Apague o fogo e bata
tudo no liquidificador. Passe por um pano bem fino. Ideal para sopas de legumes, molhos de salada, arroz e
massas. Pode ser congelado em pote hermeticamente fechado por até um mês (rotule com data de congelamento e
validade).
CALDO DE LEGUMES I
1 cebola média, picada
1 dente de alho
1 cenoura média em rodelas
2 colheres de sopa de manteiga (ou 1 colher de manteiga e outra de óleo)
2 tomates sem a pele
3 talos de aipo
Sal a gosto
1,5 l de água
Coloque a manteiga em uma panela, quando derreter junte a cebola e o dente de alho.
Frite-os até dourarem, retire o dente de alho para não ficar com gosto demasiadamente acentuado.
Junte o aipo e os tomates, refogue-os até que os tomates se desmanchem.
Coloque água, sal e as cenouras em rodelas. Cozinhe durante 30 minutos.
Coe e utilize na preparação de sopas e molhos.
CALDO DE LEGUMES II
A maioria das raízes - cebola, alho poró e aipo - são adequadas ao preparo de caldo de legumes. Evite verduras de
sabor acentuado, como repolho, brócolis, espinafre ou couve -de-bruxelas, pois passam cor e sabor muito fortes ao
caldo. Uma cabeça de alho inteira para o caldo pode parecer muito, mas acrescenta um sabor sutil e delicioso.
Rende cerca de 1,5 litro. Pode ser congelado em porções práticas, após ser resfriado.
2 batatas ou 1 nabo redondo branco picado
2 cenouras picadas
1 cebola grande cortada em quatro
1 talo de salsão picado
1 cabeça de alho, sem descascar (opcional)
1 folha de louro
1 ramo grande de tomilho fresco (ou ½ colher de chá de tomilho seco)
1 ramo grande de salsinha
6-8 grãos de pimenta-do-reino
2 litros de água
100

101. Coloque todos os ingredientes em uma panela grande. Deixe levantar fervura, diminua o fogo, tampe a panela
parcialmente e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. Quando o caldo estiver pronto, passe por um coador
forrado de tecido em uma tigela. Descarte o conteúdo da peneira. Cubra a tigela e deixe esfriar bem antes de
colocar no refrigerador. Na geladeira, dura de 3 a 4 dias. Também pode ser congelado em forminhas de gelo, para
que você use somente porção necessária.
CALDO DE LEGUMES VEGAN
1 Kg de legumes da época
4 colheres de azeite
3 litros de água
1 colher de sopa de sal grosso
3 ramos de salsa
1 ramo de salsa
Tomilho, manjericão, grãos de mostarda a gosto
Lave e limpe bem os legumes e corte em cubos. Refogue-os um pouco no azeite, numa panela grande, até ficarem
macios. Acrescente a água, o sal e as ervas e ferva em fogo alto. Depois que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1
hora. Coe o caldo e o congele em forminhas, para usar quando precisar.
CALDO DE REPOLHO E ALECRIM (Imitação de caldo de peixe)
1 litro de Água
1 colher de Missô
5 Folhas de repolho verde
1 colher de sopa de alecrim
1 folha de louro
Alcaparras e coentro a gosto
Ferva todos os ingredientes por cerca de 30 minutos, em fogo baixo com a panela tampada. Deixe esfriar sem
destampar a panela. Coe e utilize o caldo em preparações que utilizem caldo de peixe.
CALDO VERDE I
6 batatas médias descascadas (cortadas em quatro)
2 tabletes de caldo de legumes
1,5 litro de água (fervente)
1 maço de couve manteiga (cortada bem fina)
4 colheres de sopa de azeite
Dissolva os tabletes de caldo de legumes na água fervente e cozinhe por 30 minutos. Retire, passe pela peneira e
volte ao fogo. Quando ferver junte a couve, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Adicione o azeite e sirva a
seguir.
CALDO VERDE II
2 batatas médias
1 tablete de caldo de legumes
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de sal
5 xícaras de chá de água
1 xícara de chá de couve manteiga cortada em tiras
Na panela de pressão, coloque a batata, caldo de legumes, óleo, água e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos até a
batata desmanchar. Em seguida, bata tudo no liquidificador. Leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo e adicione a
couve manteiga. Na hora de servir, coloque um fio de azeite ou croutons.
CALDO VERDE DE MANDIOCA
500g de mandioca cozida
2 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho amassados
2 tabletes de caldo de legumes
6 folhas médias de couve cortada em tiras
sal a gosto
Bata no liquidificador a mandioca e 2 xícaras de chá de água por 2 minutos, ou até obter um creme. Retire e
reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o alho, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até
ficar levemente dourado. Em seguida, junte o creme reservado, o tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 litro
de água morna e acerte o sal. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até
encorpar. Junte a couve e cozinhe por mais 2 minutos, ou até a couve ficar macia. Retire e sirva bem quente.
CALZONE
1 ½ xícara de mussarela ralada grosso
½ xícara de cheiro verde picado bem fininho
¼ de queijo parmesão ralado
101

102. 7 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
200g de queijo fundido tipo Emmental picado
4 dentes de alho picados
1 berinjela média cortada em cubos
1 pimentão vermelho cortado em tiras
Massa
3 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de sal
1 tablete de fermento biológico fresco (15g)
Recheio
Deixe o alho descansar no azeite por 30 minutos. Reserve. Polvilhe a berinjela com sal e deixe no escorredor por 30
minutos. Enxugue. Frite a berinjela em metade do azeite. Adicione o vinagre e cozinhe até evaporar.
Massa
Dissolva o fermento em um quarto de xícara de água morna. Adicione mais três quartos de xícara de água, o azeite,
sal e a farinha de trigo. Misture bem e depois sove. Se precisar, use mais farinha. Unte com manteiga, cubra e
deixe descansar por 1 hora. Aqueça vem o forno e ponha duas fôrmas na grade mais baixa.
Misture a mussarela com os queijos. Divida a massa em quatro porções. Abra a primeira num círculo de 20cm de
diâmetro. Pincele com azeite, deixando uma borda livre. Espalhe um quarto do queijo e a mesma porção da
berinjela, do pimentão e do cheiro verde. Pincele a borda com água. Dobre ao meio e feche. Repita a operação com
a massa restante. Cubra, deixe descansar por 15 minutos e asse até ficar crocante.
CALZONES DE ESPINAFRE E TOMATE SECO EM MINUATURA
massa
1 pitada de sal
1 chícara de chá de leite
1 colher de sopa de açúcar
5 chícaras de chá de farinha de trigo peneirada
1 ovo batido
2 tabletes de fermento biológico
12 colheres de sopa de óleo de soja
1 gema para pincelar
para rechear
3 colheres de sopa de óleo
3 dentes de alho amassados
1 maço médio de espinafres limpo
pitada de sal
Numa tigela, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno. Junte o óleo (reserve 2 colheres de sopa), o ovo e o
sal. Mexa até obter uma mistura homogénea. Adicione a farinha de trigo, aos poucos, e amasse a massa até se
descolar das mãos. Cubra a tigela e deixe crescer, em local aquecido, por 30 minutos, ou até dobrar de volume.
Recheio
aqueça 3 colheres de sopa de óleo e frite 3 dentes de alho amassados. Junte 1 maço médio de espinafres limpo e
picado e sal a gosto. Refogue, mexendo sempre, até murchar.
Retire do fogo, deixe esfriar e misture 1/2 xícara de chá de tomate seco picado e 1 xícara de chá de ricota
amassado.
Ligue o forno à temperatura média. Numa superfície enfarinhada, abra a massa e corte 20 círculos de 15 cm de
diâmetro cada um. Recheie com a mistura de espinafre, dobre a massa e feche as extremidades pressionando com
os dedos.
Bata a gema com 1 colher de sopa de água e pincele as calzones. Disponha-os em 4 assadeiras de 33 x 23 cm
untadas com o óleo reservado e enfarinhadas. Leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar.
CAMEMBERT EMPANADO SERVIDO SOBRE SALADA E VINAGRETE DE MAÇÃ
1 queijo camembert individual
100 g de farinha de rosca
1 ovo
sal e pimenta a gosto
mix de folhas (alface, agrião, rúcula, mostarda)
óleo para fritar
Vinagrete de maçã
1/2 litro de vinagre branco
3 maçãs pequenas
1 fio de azeite
Finalização
102

103. 1 colher de chá de mel
1 colher de chá de vinagre balsâmico
Preparo: Passar o camembert à milanesa (coloque um ovo batido num prato, besunte o queijo, escorra e passe
pela farinha de rosca). Frite em óleo quente rapidamente dos dois lados (a quantidade não deve cobrir o queijo; um
centímetro de altura de óleo é suficiente), até a farinha ficar levemente dourada. Deixe descansar sobre um prato
com papel-toalha, para que fique bem sequinho. Disponha as folhas no prato que será servido e tempere com o
vinagrete de maçã. Coloque o queijo sobre as folhas e decore com fios de vinagre balsâmico e mel. Sirva
imediatamente.
Vinagrete de maçã : Bata todos os ingredientes no liquidificador e use para temperar a salada. Você pode guardar
esse preparado em bisnagas e manter na geladeira por um mês, para usar em outros pratos e saladas.
CANAPÉS
4 nabos em rodelas não muito finas
1 colher de sopa de wasabi pronta
1 pimentão vermelho em cubinhos
Ramos de cebolinha, picada bem fininho
2 cenouras raladas
1 maçã sem casca, processada até virar uma pasta, temperada com uma pitada de sal
2 colheres de shoyu
Misture wasabi, a pasta de maçã, o pimentão em cubinhos, a cenoura, a cebolinha e o shoyu. Disponha uma
quantidade adequada sobre cada rodela de nabo. Para neutralizar um pouco o sabor picante, passe um fio de azeite
sobre os canapés enfileirados.
CANAPÉS DE NOZES E QUEIJOS
300 g de queijo Prato ou Clab
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de azeite
250 g de nozes
sal a gosto
Cortar o queijo em quadradinhos, colocar numa travessa e regar com o molho inglês e o azeite. Ao lado, colocar as
nozes cortadas ao meio, salpicadas com um pouquinho de sal. Servir. Esta é uma receita típica alemã.
CANAPÉ PICANTE DE MORANGO
10 fatias de pão de forma integral ou preto
1 potinho de cream cheese (ou de queijo cottage)
1/2 xícara de pimentas vermelhas cruas, picadinhas
1 pimentão amarelo pequeno, picado em cubinhos
200g de tofu defumado, ralado ou picadinho
200g aproximadamente, de morangos médios, lavados e partidos ao meio
azeite de oliva a gosto
sal e pimenta do reino a gosto
Tire a casca do pão de fôrma integral (pode ser pão preto ou pão de grãos). Parta cada fatia em quatro.
Sobre cada pedaço de pão, regue com um pouco de azeite de oliva. Leve ao forno moderado até ficar crocante e
torradinho.
Enquanto o pão assa, misture o queijo cremoso às pimentas vermelhas picadinhas (ou se preferir, passe no
processador). Depois, acrescente o pimentão amarelo picado.
Sobre cada fatia de pão torrado, coloque uma colher de chá do queijo com pimenta e pimentão. Sobre o queijo,
coloque um pouquinho de tofu defumado picado, e sobre o tofu, meio morango.
Sobre os morangos, salpique sal e pimenta do reino. Se desejar, coloque uma folhinha de salsa para enfeitar.
Sirva como canapé. Fica uma delícia!
CANAPÉS DE QUEIJO
3 colheresde chá de molho inglês
¼ xícara de nozes picadas
½ xícara de salsa picada
250 g de queijo tipo prato, cortado em pedacinhos
100 g de queijo cremoso
4 pimentões em conserva
pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho
Colocar no copo do liquidificador todos os ingredientes, menos as nozes e a salsa. Tampar e bater em alta
velocidade até a pasta ficar lisa. Se necessário, desligar o aparelho e misturar os ingredientes com uma colher.
Colocar a pasta sobre papel de alumínio e dividir em 2 porções. Passar as nozes picadas em uma e a salsa picada na
outra. Enrolar e levar ao congelador por aproximadamente 30 minutos. Cortar em fatias e servir sobre torradas.
CANELONE DE BERINJELA
103

104. Recheio
2 berinjelas grandes fatiadas finas
200 g de queijo mussarela fatiado
200 g de tomate seco
Azeitonas pretas picadas
Molho
½ colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de molho de tomate
2 xícaras de chá de queijo parmesão
Pimenta
Sal a gosto
Berinjela: Doure a berinjela, depois de fatiada, na frigideira. Depois de dourada, coloque em cima da berinjela 1
fatia de queijo mussarela, espalhe azeitonas pretas picadas e para finalizar o tomate seco. Em seguida enrole as
berinjelas.
Molho: Coloque a manteiga na panela. Depois leve o molho de tomate, a farinha de trigo e mexa bem.
Depois acrescente o sal e uma pitada de pimenta.
Depois de pronto coloque o molho por cima da berinjela e coloque o queijo parmesão por cima.
Depois leve para gratinar no forno médio por 10 minutos.
CANELONES DE BROTO DE BAMBU – Para uma porção
Massa
150g de broto de bambu
Sal e pimenta a gosto
Azeite extravirgem
Molho
Uma bandeja de shimeji
50g de tomates frescos
50g de tomates secos
Azeite extravirgem
Azeite de manjericão
1 copo de água filtrada
Sal e pimenta a gosto
Recheio
1 maracujá
Tomilho e alecrim picados
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de chá de castanha-de-caju
1 xícara de chá de trigo
Para decorar
Folhas de alface frisée, mimosa, roxa e endívia
Pimenta-rosa
Azeite de pimentão
Alga Heijiki
Para a massa, marine o bambu com sal, pimenta e azeite. Reserve.
Para o molho, bata no liquidificador os tomates e o azeite de manjericão.
Jogue o shimeji e a água, até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta.
O primeiro passo do recheio é preparar o queijo de castanha. Coloque o trigo dentro de um pote com água e deixe
hidratar por 12 horas. Escorra e leve à geladeira por mais 12 horas, até brotar. Separe a água, reserve, e coloque
os brotos na água novamente por mais 8 horas. Bata a água reservada com a castanha-de-caju até formar o queijo.
Misture ao queijo a polpa do maracujá, sal, pimenta, tomilho e alecrim.
Espalhe nos bambus marinados.
Corte os rolinhos em diagonal, jogue o molho e decore a gosto.
CANELONE À MARCO POLO
½ Kg de massa para canelone
Recheio
250g de ricota fresca
50g de uvas passas (sem sementes)
2 colheres de sopa de amêndoas torradas (cortadas em laminadas)
50g de queijo parmesão ralado
1 ovo
noz moscada moída
sal a gosto
Molho Bechamel
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
250ml de leite
sal a gosto
104

105. pimenta do reino a gosto
noz moscada a gosto
Cozinhe a massa al dente, faça choque térmico em água fria e reserve. Reserve. Misture bem todos os ingredientes
do recheio e amasse com as mãos até ficar homogênea. Faça croquetes e enrole em pedaços da massa cozida,
formando os canelonis. Reserve. Derreta a manteiga, frite a farinha até ficar dourada, junte o leite e mexa ate virar
um creme, tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada.
Montagem: Em um refratário, distribua o molho de tomate no fundo, coloque os canelonis recheados e cubra com
o molho bechamel. Salpique com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar.
CANELONE DE ABÓBORA AO CREME
Massa
500g de massa para lasanha pré-cozida
Recheio
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de margarina
2 xícaras de chá de abóbora cozida e espremida
½ xícara de chá de ricota
½ xícara de chá de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho
2 colheres de sopa de maisena
3 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de margarina
1 lata de creme de leite
1 pitada de noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
50g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de salsa picada
Recheio: Doure o alho na margarina e refogue a abóbora por 3 minutos. Bata no liqüidificador por 3 minutos e
transfira para uma tigela e misture o restante dos ingredientes (ricota, creme de leite, sal e pimenta). Abra as
massas de lasanha, coloque um pouco de recheio em uma das laterais e enrole como rocambole. Coloque em um
refratário.
Molho: Bata no liqüidificador a maisena, o leite e a margarina. Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Retire
do fogo, misture o creme de leite, a noz-moscada, sal e pimenta. Despeje sobre o canelone e leve ao forno médio
por 30 minutos. Retire do forno, polvilhe com o parmesão, salpique a salsa e sirva.
CANELONE DE BERINJELA
2 berinjelas
Óleo (para pincelar)
1 cenoura ralada
1 pimentão picado
2 tomates picados
1 cebola pequena picada
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Molho
½ xícara de chá de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
50 g de bacon picado
500 g de tomates
1 folha de manjericão (opcional)
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
Queijo parmesão ralado (para polvilhar).
Lave as berinjelas, corte em fatias no comprimento. Coloque em água com sal por 15 minutos. Retire e enxugue
com um pano ou papel-toalha. Coloque as fatias em uma assadeira e pincele com óleo. Leve ao forno quente para
assar, virando de vez em quando e passando óleo no outro lado das fatias. Deixe até ficarem coradas. Em uma
tigela, misture a cenoura, o pimentão, o tomate, a cebola e tempere com o sal e a pimenta. A seguir coloque um
pouco do recheio em uma fatia de berinjela e enrole como um rocambole. Coloque em uma travessa, despeje o
molho por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno.
Molho: Refogue no óleo a cebola, o alho e o bacon. Junte os tomates bem lavados e picados (ou batidos no
liquidificador), o manjericão e o açúcar. Deixe apurar bem o molho e coloque o sal, se necessário.
CANELONE DE BETERRABA RECHEADO DE RICOTA COM FUNGHI SECCHI
½ Kg de massa colorida com beterraba
2 xícaras de ricota amassada
100 g de funghi secchi hidratado em 500ml de caldo de legumes
105

106. 4 tomates
Salsinha, sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva.
Escorra o cogumelo hidratado e reserve o caldo, pique o cogumelo bem miudinho e misture à ricota, com uma
pitada de sal, pimenta e sal a gosto.
Abra a massa e recheie com a mistura, enrole como canelone e corte do tamanho que desejar.
Distribua a massa numa assadeira, regue com o caldo de legumes e leve ao forno por vinte minutos.
Enquanto isso, tire a pele e as sementes do tomate, bata levemente no liquidificador com azeite e sal.
Tire a assadeira do forno, cubra com o molho de tomates e sirva.
CANELONE DE MASSA DE PASTEL
1 pacote de massa de pastel tamanho médio
800 ml de leite
12 fatias de mussarela fatiada
1 copo de requeijão, ou de Provolone ralado no ralo grosso
1 lata de molho de tomate
1 lata de creme de leite com soro
50g de queijo parmesão
Em cada massa de pastel coloque uma fatia de mussarela. Recheie com o Provolone ou requeijão, tomando cuidado
para ao colocar muito próximo às bordas. Em seguida enrole. Misture o molho com leite, creme de leite e arrume
em um refratário a metade do leite, canelones e mais leite, polvilhe parmesão e leve ao forno na temperatura média
até o leite ficar cremoso. Dica: Pode ser feito um dia antes e deixar na geladeira tapado, depois basta levar ao
forno.
CANELONE ESPECIAL DE INVERNO
1 massa de pastel
500g de mussarela fatiada
200g de gorgonzola
3 tomates maduros picados em cubos
2 xícaras de molho à bolonhesa
2 xícara de pinhão cozido e descascado, picado em rodelas
Temperos aromáticos (cebolinha, salsinha, pimenta do reino)
Misture o gorgonzola, o pinhão picado, os tomates e os temperos aromáticos. Abra a massa de pastel e forre com as
fatias de mussarela. Recheie com a mistura, enrole e corte os canelones. Coloque-os na assadeira, regue com o
molho e leve ao forno por cerca de meia hora.
CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA
1 berinjela média
2 colheres de chá de sal light
1 colher de sopa de azeite de oliva
Molho
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
2 tomates médios picados
1 xícara de chá de manjericão picado
1 colher de chá de sal light
Recheio
1 xícara de chá de salsinha picada
2 xícaras de chá de ricota picada
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1 colher de chá de pimenta-do-reino
Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a em 16 fatias bem finas no sentido do
comprimento. Coloque-as numa peneira aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com um
prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, lave as fatias uma a uma, eliminando todo o sal e seque-as
com toalha de papel. Reserve. Com um pouco do azeite, pincele uma frigideira antiaderente e leve ao fogo até
aquecer. Junte, aos poucos, as fatias de berinjela e frite-as, até dourar dos dois lados. Sempre que necessário,
pincele a frigideira com o azeite de oliva (não ultrapasse 1 colher de sopa). Ligue o forno à temperatura média.
Recheio: bata no processador a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea.
Reserve.
Molho: numa panela, aqueça o azeite de oliva, junte a cebola e o alho e refogue, sem parar de mexer. Acrescente
os tomates e 1/2 xícara de chá de água e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates murcharem. Por
último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo.
Montagem: espalhe as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as fatias como um
canelone e disponha numa assadeira de 23 cm x 33 cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com
papel-alumínio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel-alumínio e deixe no forno por mais 10 minutos, ou
até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
106

107. Dica: O uso da berinjela no lugar da massa para esta versão do canelone deixa este prato muito mais leve. É o
mesmo caso da clássica lasanha de berinjela, que pode ser feita com a berinjela escaldada e não frita para ficar
mais light.
CANELONE DE BRÓCOLIS
Recheio
250 g de brócolis congelado
1 e 1/2 xícara de chá de ricota
4 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
Ligue o forno à temperatura média, enquanto prepara o recheio.
Recheio: coloque o brócolis, descongelado previamente, numa panela com 1 litro de água fervente e deixe no fogo
por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, passe o brócolis por água fria e coloque no liquidificador. Acrescente
a ricota, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e bata até obter um creme homogêneo.
Abra a massa do canelone numa superfície lisa, distribua o creme de brócoli preparado e enrole. Disponha os
canelones numa assadeira refratária e espalhe o molho de sua preferência por cima. Cubra a assadeira com papel-
alumínio e leve ao forno por 15 minutos, ou até a massa ficar totalmente cozida e macia. Retire do forno. Distribua
os canelones nos pratos e, se preferir, decore com pimenta-do-reino moída grosseiramente e folhas de manjericão.
CANELONE DE OMELETE COM RECHEIO DE ESPINAFRE
750 g de espinafre
125 g de cream cheese light
8 colheres de sopa de parmesão ralado na hora
noz-moscada moída na hora
4 ovos
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preaqueça o forno a 190ºC.
Lave o espinafre e o cozinhe durante 6-7 minutos numa panela grande, tampada, apenas com a água que se
prendeu a ele durante a lavagem. Escorra bem e misture com o cream cheese e metade do parmesão. Tempere
com o sal, a pimenta
e a noz-moscada moída. Reserve.
Bata os ovos com as duas colheres de água, sal e pimenta a gosto. Pincele uma frigideira (de preferência
antiaderente) com um pouco de azeite, aqueça-a e espalhe sobre ela duas colheres de sopa dos ovos batidos.
Espere a omelete ficar firme, retire-a e coloque-a num prato. Continue até completar oito omeletes. Empilhe-as.
Coloque um pouco do recheio de espinafre na beirada da primeira omelete e enrole-a. Coloque-a numa travessa
refratária. Repita o processo até acabar com o recheio e as omeletes. Arrume os rolinhos enfileirados na travessa.
Jogue o resto do parmesão por cima e leve ao forno por 25 minutos, ou até o prato começar a borbulhar e dourar.
CANELONE DE PALMITO
toletes de palmito
sal
vinagre ou limão
molho branco
queijo mussarela e parmesão
Corte os toletes sem o coração do palmito com 9 a 12 cm de comprimento. Cozinhe-os em água, sal e vinagre ou
limão. Retire o miolo central dos toletes para poder recheá-los à maneira do canelone. Após recheados coloque-os
em uma travessa regada com molho branco e cubra-os com mussarela e queijo parmesão ralado. Leve ao forno
para gratinar. Sugestão para o recheio: falso camarão; frango desfiado vegan; ricota, queijo e cheiro verde moídos.
CANJA
1/3 xícara de cebola ralada
3 colheres de sopa de salsa
1 xícara de cogumelos fatiados
sal e pimenta a gosto
Caldo de legumes em cubinho
2 xícaras de arroz
Numa panela grande, ferva 12 xícaras de água e adicione o caldo concentrado de sua preferência.
Deixe ferver por 5 a 10 minutos, adicione 2 xícaras de arroz branco e deixe cozinhar.
Antes de servir, adicione suco de limão.
CAPELETTI AO MOLHO DE SALSA
1 xícara de chá de leite
½ xícara de chá de salsinha
1 colher de sopa de amido de milho
½ colher de chá de sal
107

108. 1 colher de sopa de margarina cremosa
½ cebola pequena ralada
½ xícara de chá de maionese
400 g de capeletti vegetariano
Bata no liqüidificador o leite, a salsinha, o amido de milho e o sal. Reserve.
Em uma panela média, aqueça a margarina cremosa em fogo médio e doure a cebola.
Junte o creme reservado e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar.
Misture delicadamente a maionese até formar um molho homogêneo. Reserve.
Cozinhe o capeletti conforme as instruções do fabricante, escorra, coloque em uma travessa e cubra com o molho.
Sirva em seguida.
CAPELLE DI FUNGHI, AZEITONA E MANJERICÃO
8 cogumelos shiitake frescos grandes, lavados e sem cabo
manteiga
4 dentes de alho picados
50 ml de azeite de oliva
12 azeitonas pretas picadas
16 folhas de manjericão picadas
peperoncino picado
sal
farinha de rosca
Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com
farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue
com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente.
CAPONATA
2 berinjelas cortadas em cubos
½ colher de sopa de sal
½ xícara de chá de azeite
1 colher de sopa de páprica
1 cebola picada
2 talos de salsão
2 tomates picados sem sementes
100g de azeitonas pretas
4 colheres de sopa de aceto balsâmico
1/2 xícara de chá de salsinha picada
1 colher de chá de orégano
Coloque os cubos de berinjela em água e sal por 30 minutos. Escorra e aperte para retirar o excesso de líquido.
Aqueça o azeite em uma panela e doure as berinjelas por aproximadamente 8 minutos. Retire e reserve. Na mesma
panela, coloque a páprica, a cebola, o salsão, os tomates, as azeitonas e refogue por 2 a 3 minutos. Tempere com o
aceto, acrescente a salsinha e o orégano.
CAPONATA COM COGUMELOS E ALCAPARRAS
3/4 xícara de chá de azeite
4 berinjelas cortadas em cubos
4 abobrinhas cortadas em cubos
150g de cogumelos cortados em fatias
1 cebola grande picada
1 xícara de chá de salsão picado
3 dentes de alho picados
1/2 xícara de chá de vinagre de vinho tinto
1/4 xícara de chá de alcaparras
2 colheres de sopa de açúcar
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
2 tomates grandes cortados em cubos
Esquente o azeite adicione as berinjelas, as abobrinhas, os cogumelos, a cebola, o salsão e o alho. Deixe no fogo
por 10 minutos, aproximadamente. Junte o vinagre, as alcaparras, o açúcar e tempere com sal e pimenta. Tampe e
cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos. Adicione o tomate e as azeitonas e deixe ferver em fogo forte. Desligue
o fogo, coloque os legumes em um recipiente grande, deixe esfriar, cubra e deixe na geladeira por 3 horas, no
mínimo. Sirva frio com pão italiano.
CARÁ EM CAMADAS
3 carás médios
200 g de mussarela em fatias
250 g de molho de tomate
1 colher de sopa de orégano
108

109. 1 xícara de chá de queijo ralado
½ xícara de chá de margarina derretida
Cozinhe o cará com sal e corte em rodelas.
Coloque uma camada de Cará no fundo de um refratário untado com manteiga e por cima uma camada de molho, e
a seguinte de mussarela, polvilhe com orégano.
Repita mais uma vez essa série de camadas e no final polvilhe queijo ralado.
Regue com a margarina, leve ao forno na temperatura de 190 graus, por 20 minutos.
Dica: Se quiser, guarde a água do cozimento do cará para fazer sopa.
CARNE BÁSICA DE CAJU
10 cajus inteiros
15Og de queijo parmesão ralado
2 cebolas médias picadas
1 pimentão sem a pele e sem sementes, picado
5 dentes de alho amassados
2 tomates sem peles e sem sementes, picados
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de vinagre
Cheiro verde, sal, colorífico e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres sopa de óleo
Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias.
Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras
receitas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra de caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente
os outros ingredientes e continue refogando até que todos os temperos estejam bem unificados. Deixe esfriar e
utilize
CARNE DE GLÚTEN
1 Kg de farinha de trigo branca
1 ½ copo de água natural
Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem e amassar, até obter
massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda nas mãos ou na bacia. Cobrir
totalmente a massa com água natural e deixar descansar por mínimo 60 minutos.
Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de macarrão. Voltar a
massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até que a água volte a ficar bem leitosa.
Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente.
Está pronto o glúten cru.
Usos
1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o tempero, e deixar
ferver por aproximadamente 1 hora.
2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com tesoura ou faca,
pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho previamente preparado.
3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas.
Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas.
CARNE LOUCA
3 xícaras de PVT grossa
5 xícaras de água
2 colheres de azeite de oliva
3 colheres de shoyu
1 cebola cortada em duas partes
3 dentes de alho
1 folha de louro
3 a 4 ramos de salsinha
1 pimenta dedo de moça
Sal a gosto
1 ½ xícara de chá de vinagre de vinho branco
Molho
3 cebolas grandes
água quente
200 g de azeitonas verdes picadas
1 pimentão verde picado
orégano, salsinha e cebolinha picadinhas a gosto
½ xícarade chá de azeite
½ xícara de chá de vinagre branco
sal
109

110. Ferver a água, adicionar ½ xícara de vinagre e despejar a PVT. Mexer bem e deixar ferver por 10 minutos (cuidado
para a espuma não subir e derramar).
Escorra, aperte muito bem os pedaços (use um espremedor de batatas ou uma escumadeira) até sair todo o líquido
e ficar bem seca.
Em uma panela colocar todos os ingredientes da carne, exeto a PVT. Refogue bem e adicione a PVT, deixando-a
fritar até pegar bem o gosto dos temperos, mexendo sempre para ajudar a PVT a absorver os temperos sem
queimar. Tire o refogado do fogo. Deixe esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro.
Com uma faca bem afiada, cortar a PVT em fatias bem finas e reservar.
Faça o molho: Corte as cebolas em fatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque numa tigela de louça ou
vidro e cubra com água quente. Tampe, deixe por um minuto e escorra. Volte as fatias de cebola para a tigela,
misture as azeitonas, o pimentão, o orégano, a salsinha e a cebolinha, o azeite, o vinagre e sal a gosto.
Num refratário, colocar uma camada da PVT fatiada, por cima colocar uma camada do molho, alternando as
camadas, sendo por último a do molho. Deixar macerar pelo menos por 2 dias.
Prato tradicional da culinária paulista, a carne louca é usada como recheio de sanduíches, ou acompanhando arroz
branco.
CARNE DE SOJA CASEIRA
1 litro de soja seca.
Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e
torre até se tornar dourado.
Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne
moída.
Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o
melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados).
CAROÇO DE JACA COZIDO
500g de caroço de jaca
Sal
Cozinhe os caroços de jaca em água e sal até que estejam macios. Retire as cascas e, se desejar, tempere com
azeite, salsinha e sal. Sirva como aperitivo.
CAROÇO DE JACA FRITO
500g de caroço de jaca
Sal a gosto
Cozinhe os caroços de jaca na panela de pressão. Não deixe cozinhar muito, pois desmancham. Cerca de 15 a 20
minutos de pressão são suficientes. Depois, frite em óleo quente e salgue. Sirva na hora.
CAROÇO DE JACA TORRADO
500g de caroço de jaca
Sal a gosto
Torrar os caroços numa assadeira, no forno médio. Depois tire a pele (ela se solta) e tempere com sal. Sirva como
aperitivo.
CARPACCIO DE ABACAXI COM GENGIBRE
1 abacaxi (cerca de 1 kg)
1 l de suco de laranja
200 g de açúcar
2 colheres de sopa de gengibre fresco picado
1,5 l de água
1/2 fava de baunilha
1 pau de canela
2 cravos-da-índia
1 colher de sopa de guaraná em pó (para refresco)
Folhas de hortelã em tiras (para decorar)
4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar)
Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros. Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a
água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir.
Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos. Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa
travessa ou fôrma e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada,
decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de
ser servido bem frio).
CARPACCIO DE BETERRABA
3 beterrabas
1/2 cebola
2 colheres de sopa de alcaparras
110

111. 3 colheres de sopa de azeite virgem
1 limão
ciboulette a gosto
Cozinhe a beterraba, corte-a ao meio e lamine finamente. Pique a cebola, as alcaparras e as cibouletttes. Misture o
suco do limão, o sal, a cebola e as alcaparras picadas e complete com azeite. Regue as lâminas de beterraba com
este molho e decore com folhas de rúcula.
CARPACCIO DE COGUMELO
1 Kg de cogumelos portobello graúdos e frescos
500 ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher de chá de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
Molho
100 ml de azeite extravirgem
50 ml de shoyu
30 ml de azeite trufado
Montagem
60 g de pinhole
50 folhinhas de miniagrião
Carpaccio: com uma escova macia, escove os cogumelos e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual . Cada
um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente
os cogumelos fatiados. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas.
Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios. Retire
do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação.
Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção.
Molho: misture todos os ingredientes e reserve.
Montagem: em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos , acrescente 6 g de pinhole, 5
folhinhas de miniagrião e molho a gosto.
CARPACCIO DE PÃO INTEGRAL
4 fatias de pão integral
Dois dentes alho
1 pepino sem casca
¼ de xícara chá de azeite de oliva
2 xícaras de chá de iogurte natural desnatado
15 castanha do pará trituradas
Fatias de pepino com casca
Cubra as fatias de pão com água filtrada e fria. Esfare as fatia de pão escorrido, misture o pepino cortado em
cubos sem casca , o alho , e o azeite e o iogurte misture bem até forma um creme acerte o sal unte uma forma
com azeite e passe água gelada, forre o fundo da forma com rodelas de pepino com casca, coloque a massa por
cima, apertando bem com uma colher para ficar compacta. Faça camadas e salpique castanha do pará. Quando
terminar cubra a forma com filme plástico e leve a geladeira por 4 horas.
CARPACCIO DE PIMENTÃO, BETERRABA E QUEIJO
2 pimentões vermelhos grandes
azeite de oliva
400 g de queijo branco
2 beterrabas cozidas no forno
1 cebola roxa
4 fatias de pão de fôrma
1 maço pequeno de tomilho
sal e pimenta-do-reino a gosto
Lave o pimentão, enxugue e coloque numa assadeira. Junte 1 dedo de água e uma gota de azeite e leve ao forno
médio, preaquecido, por 20 minutos, virando de vez em quando. Retire do forno, espere amornar e elimine a pele,
as sementes e a parte branca interna. Em seguida, corte em tiras finas. Corte o queijo em fatias. Descasque as
beterrabas e corte-as em fatias finas. Distribua numa travessa os legumes e as fatias de queijo, aternando-os.
Pique a cebola com o pão e o tomilho e polvilhe sobre o carpaccio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, regue com
um fio de azeite e leve para gratinar por alguns minutos no grill do forno, até que a mistura de pão esteja dourada.
CARPACCIO DE PUPUNHA
300 g de coração de palmito de pupunha
25 ml de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de mostarda em grãos
2 colheres de cebolinha francesa
111

112. sal e pimenta-do-reino na hora
100 ml de azeite de oliva extra-virgem
gergelim torrado para enfeitar
Com uma faca afiada, corte o coração de palmito de pupunha em fatias finas. Distribua-as em quatro pratos. À
parte, misture o vinagre, a mostarda e a cebolinha francesa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o
azeite de oliva e bata com um garfo até tudo ficar bem misturado. Disponha o molho sobre as fatias e enfeite com
gergelim torrado.
CASSEROLE DE BATATA E REPOLHO
1,5 Kg de batatas cozidas e amassadas
500g de repolho picado
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picadinhos
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta a gosto
Cozinhe as batatas e amasse-as. Numa panela separada, salteie a ceola em óleo, adicione o repolho e abafe,
cozinhando até o repolho ficar macio.
Tire do fogo e misture com as batatas e temperos. Despeje na caçarola (assadeira) e asse a 180° C por 20 minutos.
Sirva.
CATALÔNIA COM MASSA AO ALHO E ÓLEO
1 maço de catalônia
1 pacote de macarrão cortado
3 dentes de alho
1 tablete de caldo de legumes
5 colheres de sopa de óleo
Cozinhe a catalônia cortada em água e sal por 10 minutos. Em seguida cozinhe o macarrão em 2 litros de água
contendo tablete de caldo de legumes. Depois de cozido, escorra. Em uma panela, leve a fritar o alho e o óleo.
Quando o alho estiver amarelinho, junte o macarrão e a catalônia, mexendo bem para que se misture.
Dica: Substitua a catalônia conforme a hortaliça da época e sua criatividade.
CEBOLAS BALSÂMICAS
150 ml de azeite de oliva
450 g de cebola roxa, sem casca, fatiada
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
20 ml de vinagre balsâmico
Aqueça o óleo, adicione as cebolas e cozinhe lentamente, no fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 30
minutos. Adicione o açúcar e deixe caramelizar levemente.
Adicione o vinagre e cozinhe por mais 10 minutos ou até engrossar.
CEBOLAS COM MOLHO DE CHURRASCO
2 cebola médias, fatiadas em anéis
1/4 xícara de caldo de legumes
1/2 xícara de molho de churrasco vegan
Salteie as cebolas no caldo, numa panela grande em fogo médio/alto por 8 minutos. Adicione molho de churrasco e
aqueça por mais 2 minutos. Sirva quente.
CEBOLA FRITA ESPECIAL
Para a cebola frita ter um sabor adocicado e caramelado, frite-as, lentamente com azeite de oliva misturado com
manteiga e açúcar. Utilize uma colher de chá de açúcar para cada cebola média. Sirva como acompanhamento.
CEBOLAS COM GENGIBRE
150 g de creme de leite
150 ml de vinho branco
1 colher de sopa açúcar amarelo
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada gengibre em pó
16 cebolas pequenas
pimenta preta a gosto.

Ferva 1 litro e meio de água temperada de sal. Junte as cebolas e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Deite
fora a água e no mesmo tacho, derreta a manteiga. Junte-lhe as cebolas, polvilhe com açúcar e refogue, mexendo
sempre com a colher de pau. Quando estiverem douradinhas, mude-as para uma travessa e mantenha-as quentes.
Entretanto deite o vinho no tacho e aqueça em fogo brando, raspando o tacho para soltar os resíduos. Adicione as
natas e cozinhe em fogo brando, mexendo. Tempere com a pimenta preta acabada de moer e gengibre. Deite
depois este molho sobre as cebolas e sirva quente.
112

113. CEBOLAS COM MAÇÃS
10 g de manteiga
4 cebolas grandes
pimenta-do-reino
2 maçãs ácidas
sal
Descascar e picar as cebolas. Refogar na manteiga, diminuir o fogo e cozinhar em fogo muito brando durante uns
10 minutos. Lavar as maçãs e partir em quatros, mas nao descascar. Juntar com as cebolas, tampar a panela e
cozinhar mais 15 minutos. Temperar a gosto e servir quente.
CEBOLAS GRELHADAS
4 cebolas graúdas
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de chá de orégano
1 colher de sopa de vinagre
sal e pimenta do reino
Retire as cascas das cebolas. Corte-as ao meio no sentido horizontal, arrume as metades sobre papel alumínio,
tempere com sal e pimenta-do-reino. Feche bem o papel alumínio e leve as cebolas ao forno por 30 minutos.
Prepare o molho misturando o azeite, pimenta, orégano, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Retire cuidadosamente as
cebolas do papel alumínio e leve-as para grelhar em uma churrasqueira ou chapa de ferro, colocando o lado cortado
para baixo. Quando dourarem, vire e regue levemente com o molho.
CEBOLAS RECHEADAS
½ copo de leite desnatado
1 copo de suco de tomates
4 cebolas médias
pimenta-do-reino
1 ovo cozido
1 torrada
sal
Descascar as cebolas e cozinhar na água fervente durante 15 minutos. Retirar parte da polpa com uma colherinha,
transformando-as em tigelinhas. Rechear com a seguinte mistura: amassar o ovo cozido e misturar a torrada
molhada no leite e esmigalhada. Temperar com sal, pimenta e adicionar aos poucos o suco de tomates. Colocar
tudo num pirex e levar ao forno quente durante ½ hora. Se o suco for demais para o recheio. despejar no pirex a
quantidade que restar.
CEBOLAS RECHEADAS COM CAMARÃO
4 cebolas graúdas
300 g de falso camarão, pronto de véspera
Miolo de 2 pães franceses
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de azeite de oliva
parmesão ralado na hora
sal e pimenta do reino
Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base
para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco
de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para
ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos.
Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite,
deixe que absorva bem, acrescente o falso camarão, as alcaparras picadas, salsinha, cebola picada e refogada, sal e
pimenta-do-reino. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma fôrma untada com
azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo, aproximadamente 5 minutos,
salpique com um pouco de parmesão.
CEBOLA RECHEADA COM CREME DE RICOTA
12 cebolas pequenas (escolha as menores)
6 colheres de sopa de ricota peneirada
½ maço pequeno de ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho)
1 colher de sopa de creme de creme de leite light
sal e noz-moscada em pó a gosto
Ligue o forno à temperatura média. Descasque as cebolas e com uma faca pequena retire o miolo, pique-o e
coloque numa tigela. Misture a ricota, as ervas, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Distribua o recheio nas
cebolas e disponha-as numa assadeira. Leve ao forno por 10 minutos, ou até a cebola dourar. Retire do forno.
113

114. CEBOLAS RECHEADAS COM MANJERICÃO
4 cebolas grandes
4 colheres de queijo Cheddar forte, ralado fino
4 colheres de sopa de arroz cozido
4 colheres de chá de manjericão fresco picado
2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino
Vinho branco suficiente para umedecer
Forme uma cavidade em cada cebola retirando o centro. Misture todos ingredientes, embebidos no vinho branco.
Encha as cebolas e leve ao forno (180° C) durante 45 min. Sirva decorado com folhas de manjericão.
CEBOLA ROXA ASSADA COM ERVAS
6 cebolas roxas pequenas descascadas
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 colher de sopa de ervas finas
Sal e pimenta do reino a gosto
Papel alumínio o quanto baste
Ligar o forno em temperatura média (180 graus). Descascar as cebolas, colocar num recipiente com os temperos. e
misturar bem com uma colher. Colocar uma folha de papel alumínio sobre uma superfície, acrescentar as cebolas no
centro do papel e aperte as pontas, formando um envelope. Levar as cebolas ao forno preaquecido e deixar cozinhar
por 40 minutos ou até as cebolas ficarem macias. Servir a seguir.
CEBOLA ROXA RECHEADA COM JACA VERDE
4 cebolas roxas graúdas
1 xícara de jaca verde cozida desfiada, temperada a gosto
1 punhado de salsa
80 g de pão amanhecido sem casca
3 colheres de sopa de creme de leite
Azeite de oliva
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base
para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco
de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para
ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos.
Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite,
deixe que absorva bem, acrescente à tigela a jaca verde preparada, a salsa, a cebola picada e refogada, sal, a
pimenta-do-reino e a pimenta chilli. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma
fôrma untada com azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo,
aproximadamente 5 minutos, salpique com um pouco de parmesão ralado na hora.
CEBOLITOS
Aproximadamente 1 Kg de farinha de trigo (até dar o ponto de enrolar)
50 g de fermento para pão
1 xícara de chá de água morna
2 xícaras de chá mal cheias de óleo
2 cebolas médias picadas
2 pimentas dedo-de-moça picadas
sal a gosto (+/- 1 colher de sopa)

Dissolver o fermento na água morna, juntar os outros ingredientes e sovar bem a massa. Enrolar palitinhos e
colocar em uma forma. Assar em forno médio +/- 1 hora. Quando perceber que os palitinhos estão dourados por
baixo, vire-os com a ajuda de um garfo e cuidado para não se queimar. Não precisa deixar crescer e nem untar a
forma.
Dica: troque as cebolas e as pimentas por gergelim a gosto (+/- 1 xic de chá).
CENOURA COM CERVEJA E ENDRO
4 cenouras grandes, raspadas
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de cerveja
1/4 de colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de endro
Corte as cenouras em palitinhos e refogue na manteiga, com a panela destampada, em fogo médio, até que
estejam quase douradas. Junte a cerveja e o endro e tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo até que as cenouras
114

115. estejam macias, mexendo de vez em quando, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e açúcar. Continue a
cozinhar, com a panela destampada, por cerca de mais 3 minutos.
CENOURA COM ERVAS
500 g de cenoura em rodelas finas
½ tablete de caldo de legumes
3 colheres de sopa de água
¼ de colher de chá de alecrim seco
½ colheres de sopa de hortelã picada
sal a gosto
¼ de colher de chá de manjericão seco
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
Coloque a cenoura em uma fôrma refratária grande. À parte, misture os demias ingredientes e espalhe sobre a
cenoura. Mexa bem, tampe e leve ao microondas em potência alta por 6 a 9 minutos, ou até que a cenoura esteja
cozida. Mexa 2 vezes durante o cozimento.
CEVADA E COGUMELOS COZIDOS
1 cebola média picada
250g cogumelos frescos cortados
1 copo de cevada
5 colheres de azeite.
2/12 copos de caldo de legumes temperado, fervendo
Sal e pimenta a gosto
Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma frigideira grande, salteie a cebola, os cogumelos, a cevada e o tempero no
azeite. Agite freqüentemente até que a cevada esteja bronzeada levemente. Coloque em um assadeira de 2 quartos
cubra com o caldo de legumes. Cubra com papel alumínio e coza por aproximadamente 1 hora. Se a cevada for
demasiado firm,e quando todo o líquido tiver sido absorvido, adicione água fervendo adicional.
CEVADA COZIDA
2 ½ copos de cevada
1 ¼ de cebola cortada
2 xícaras de batatas e cenouras cruas, cortadas e “demolhadas” em 1 copo de suco de limão
3 copos de caldo de legumes temperado (forte)
Manteiga ou óleo de oliva
1 pitada de sal, se necessário
Doure a cevada e a cebola cortada. Frite-as em pouca manteiga, ou o óleo de oliva. Ponha na assadeira untada.
Cubra com 2 copos do caldo. Coza por 2 h em 350 graus. Adicione as batatas e cenouras escorridas, junte mais
caldo à assadeira para manter úmido, cubra com papel alumínio e volte ao forno por mais 30 minutos. Sirva.
CHACHÁ (Trigo mourisco em grão)
1 xícara de trigo em grão
Sal
Água
Fritar, ligeiramente, uma xícara de trigo sarraceno numa colher de óleo. Adicionar duas taças de água e uma
colherinha de café rasa, de sal. Ferver, lentamente, em chama baixa desde o começo. Servir com legumes
refogados, creme-de-pasta-de-soja (miso).
CHAMPIGNON À PROVENÇAL
1 xícara de chá de azeite
3 dentes de alho picados
400 g de champignon em conserva
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada
quanto baste de manjericão picado
Aqueça o azeite em uma frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas, tempere com sal e leve à frigideira. Mexa
bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente a salsinha e o manjericão. Mexa e retire rapidamente para não
queimar.
CHANCLICH (queijo árabe)
½ Kg de ricota
100 ml de creme de leite
½ maço de salsinha bem picada (ou use salsa desidratada)
50 g de zaatar ou orégano
1 colher de café de pimenta-calabresa
Sal a gosto
115

116. Com um garfo, amasse bem a ricota. Misture o creme de leite, adicione a pimenta-calabresa, o sal e a salsinha
desidratada. Faça bolas de mais ou menos 200 g e envolva com o zaatar ou o orégano. Deixe secar por cinco dias.
CHAPATTI – pão indiano feito na chapa
250 g de farinha integral fina (2 e meia xícaras)
50 g de óleo vegetal (azeite de oliva)
1 pitada de sal
água morna.
Numa tigela, misture a farinha e o sal, juntando água morna aos poucos. sove a massa por 10 minutos ou até estar
lisa e firme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. O chapati ficará crocante. forme bolinhas
de 4 cm de diâmetro e abra cada até obter círculos de mais ou menos 15 cm de diâmetro, e 3 mm de espessura.
Aqueça a frigideira de ferro ou outra, mas de fundo grosso, e coloque aí o chapati. Espere por 1 e 2 minutos e vire-
o. com um pedaço de pinça aperte um pouco para formar bolha, pegue o chapati e leve diretamente ao fogo até que
se infle como o balão. Depois embrulhe o chapati sobre o pano, mantendo quente até servir. Depois colocar
manteiga e servir. Delicioso.
CHARUTOS
Para os charutos
5 folhas de repolho
1 xícara de chá de arroz integral cozido
1/2 xícara de chá de feijão fradinho cozido "al dente" e temperado, sem caldo (se não tiver, use pinhões moídos)
1 dente de alho
1 cenoura
1 colher de sopa de salsinha picada
pimenta síria (ou do reino) e sal a gosto
Molho
2 tomates
1 xícara de água
1 colher de sopa de cheiro verde picado
1 colher de café de açúcar mascavo
1 pitada de orégano
1 colher de chá de azeite
sal e pimenta do reino a gosto
Charutos: Retire as folhas do repolho cuidadosamente, para que se mantenham inteiras (corte a base para facilitar
a operação). Ferva-as em água com sal por cerca de 5 minutos (até os talos grossos estarem macios). Retire-as da
água e reserve.
Bata no processador o feijão com o alho (só use se o seu feijão pronto não estiver muito temperado ou se usar os
pinhões) e com o arroz só o suficiente para quebrar os grãos e misturar. Reserve. Bata no processador ou rale a
cenoura com a salsinha, sal e pimenta síria. Misture com o arroz e o feijão. Divida em 5 partes e recheie as folhas
de repolho. Coloque sobre a parte curva (talo), dobre para dentro as duas laterais e enrole a folha no sentido do
comprimento. Reserve.
Molho: Bata no processador os tomates sem sementes e os demais ingredientes (exceto azeite) com 1/2 xícara de
água. Em uma panela grande (o suficiente para caberem todos os charutos no fundo) aqueça o azeite. Coloque a
mistura de tomates, mexa por 1 minuto e acrescente mais 1/2 xícara de água.
Disponha os charutos sobre o molho (com os talos para baixo) e deixe ferver até engrossar. Sirva quente.
CHARUTOS RECHEADOS COM GRÃO-DE-BICO
1 xícara de chá de grão-de-bico . 175 g
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 50 g
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 30 ml
2 dentes de alho amassados . 10 g
1/2 xícara de chá de salsinha picada . 20 g
1/2 xícara de chá de nozes picadas . 50 g
1 xícara de chá de talo de salsão picado . 100 g
20 folhas de parreira . 20 g
Sal a gosto
Acompanhamento: molho de tomate
Escolha os grãos-de-bico e lave sob água corrente. Coloque em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e
leve ao fogo e cozinhe por 6 minutos ou até começar a soltar vapor. Deixe cozinhar por mais 50 minutos ou até os
grãos ficarem macios. Retire do fogo.
Coloque a panela sob água corrente e retire a pressão. Abra a panela e escorra a água.
Transfira a metade do grão-de-bico no copo do processador e adicione o azeite de oliva e o vinagre balsâmico. Bata
por 1 minuto ou até obter uma pasta homogênea e arrume em uma tigela.
Junte o grão-de-bico reservado, o alho, a salsinha, o salsão, as nozes e o sal. Misture até ficar homogêneo.
Reserve.
Escalde, aos poucos, as folhas de parreira em uma panela água fervente. Tire as folhas e seque com toalha de
papel. Abra as folhas de parreira em uma superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as folhas, fechando bem as
pontas, de modo a formar um charutinho.
116

117. Forre uma panela com algumas folhas de parreira, disponha os charutinhos, um ao lado do outro, bem juntos.
Adicione 4 colheres de sopa de água. Tampe a panela e leve ao fogo baixo por 10 minuto ou até as folhas ficarem
macias. Retire do fogo.
Montagem: arrume nos pratos os charutinhos e disponha o molho de tomate.
CHARUTOS DE REPOLHO COM RECHEIO TRADICIONAL
1 cebola
3 tomates
1/2 xícara de chá de arroz lavado e escorrido
1 xícara de chá de carne de soja hidratada, temperada e frita
1 colher de sopa (rasa) de farinha de trigo
1 colher de sopa de sal
Cheiro verde a gosto
1 colher de sopa de hortelã seca
10 folhas de repolho
1 colher de sopa de manteiga
2 dentes de alho
1 l de água fervente
1 colher de sopa de sal
Pique a cebola, 2 tomates e misture com o arroz cru, a carne de soja, a farinha de trigo, o sal, o cheiro verde e a
hortelã. Não cozinhe.
Lave as folhas do repolho, uma a uma e passe em água fervente.
Tire da água e coloque a mistura de arroz e carne de soja dentro delas.
Enrole cada folha com cuidado, fazendo rolinhos.
Coloque os rolinhos em camadas dentro de uma panela, bem juntos para não abrirem no cozimento. Nos rolinhos
superiores, espete um palito de dente.
Acrescente a manteiga, os dentes de alho, o tomate restante picado, despeje água fervente com sal o sobre eles e
deixe cozinhar até o arroz ficar macio (cerca de 40 minutos, aproximadamente). Sirva quente.
CHARUTINHOS
Folhas de uva, repolho ou acelga
Arroz
tempeh (ou glúten ou pts) triturado
Pimentão picado
Óleo de girassol
Cebola
Alho
Sal
Limão
Pimenta síria
2 xícaras de tomate picado sem pele ou semente
Refogar a cebola e o alho e o tempeh, juntar o arroz, pimentão, limão, sal e pimenta Síria.
Escaldar as folhas e rechear.
Untar a panela, fazer uma cama de tomates, e arrumar os charutinhos bem apertados sobre o tomate e por último
um prato. Cobrir com água e cozinhar até que o arroz esteja “al dente”.
CHARUTINHO DE TANCHAGEM (Plantago major)
2 xícaras de arroz refogado em alho, cebola e azeite
1 xícara de carne de soja hidratada e temperada a gosto
2 colheres de folhas de hortelã picadas
3 xícaras de caldo de legumes
Folhas de tanchagem (quantas for necessário)
Palitos de dente para fechar.
Escolher folhas grandes de tanchagem e colocar em água fervente para amolecer um pouco. Depois de alguns
minutos, retirar da água e abrir sobre uma superfície, rechear com arroz e carne de soja, temperados a gosto e com
folhas de hortelä picadas. Fechar os charutinhos começando pelas laterais e prender com um palito de dente.
Cozinhar em caldo de legumes por uns 20 minutos. Depois de retirados da água, regar com um bom azeite de oliva
e algumas gotas de limäo.
CHERIE (Arroz com macarrão – receita Árabe)
2 copos de arroz
1 xícara de chá de macarrão cabelo de anjo
2 colheres de sopa de óleo de girassol
4 copos de água
Sal
Quebre o macarrão,frite no óleo(até corar).Acrescente o arroz,o sal e a água e cozinhe em fogo brando.
Opcional: Alho frito.
117

118. CHICÓRIA NO LEITE
500 g de chicória
1 copo de leite desnatado
noz-moscada ralada
pimenta-do-reino
gema de ovo
sal
Escolher a chicória, retirando as folhas velhas. Cortar em 4 e cozinhar de 15 a 20 minutos na água fervente
ligeiramente salgada. Escorrer e temperar com a pimenta e a noz-moscada. A seguir, colocar numa panelinha com o
leite e cozinhar em fogo brando durante 1 hora. No momento de servir, juntar a gema e mexer bem.
CHICÓRIA EM TABULE
250 g de trigo para quibe
1 pé de chicória
2 tomates
1 cebola
folhas de hortelã
azeite, limão e sal
Deixe o trigo de molho (em água suficiente para cobrí-lo) de um dia para o outro. Lave a chicória e corte bem fina.
Junte-a ao trigo bem espremido, adicione a cebola, hortelã e o tomate picado e tempere com azeite e limão.
Dica: Substitua a chicória pela verdura da época.
CHILI FACÍLIMO
2 vidros de molho Chilli Uncle Ben’s, ou 2 vidros de molho para pizza temperados com 1 colher de sopa de Tempero
para Tacos (ver receita em Receitas de Molhos)
1 lata de feijão preto, escorrido e enxaguado
1 lata de milho verde escorrido
Doritos
Coloque o molho, o feijão preto e o milho numa panela e aqueça bem. Adicione coberturas a gosto, como queijo,
cebola, creme de leite, o que desejar.
Sirva com os Doritos ou tortillas caseiras.
CHILLI VEGETARIANO
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 ½ xícaras de cebola picada
8 dentes de alho picados
2 latas de feijão vermelho ou 1Kg de feijão vermelho cozido
2 latas de feijão preto ou 1 Kg de feijão preto cozido
¼ de xícara de tempero para tacos (ver receita em Receitas de Temperos)
1 colher de chá de majericão seco
½ colher de chá de orégano
½ colher de chá de tomilho
1 lata de molho de tomate pronto (cerca de 400g)
3 xícaras de caldo de legumes
2/3 de xícara de purê de tomate
Aqueça o óleo em fogo médio numa panela grande e de fundo grosso. Adicione as cebolas e o alho. Frite por 8
minutos ou até a cebola ficar transparente. Adicione os feijões, o tempero para tacos, o manjericão, o orégano e o
tomilho. Mexa por 2 minutos. Junte o molho de tomate, o caldo de legumes e o purê de tomate. Abaixe o fogo e
cozinhe até adquirir a consistência desejada, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela.
Levará cerca de 1 hora a 1 hora e meia. Verifique o tempero e se necessário, adicione sal e pimenta.
Guarde na geladeira e reaqueça em fogo baixo antes de servir.
Sirva com queijo ralado na hora, cebolas, Doritos e tortillas caseiras.
CHUCHU REFOGADO
2 chuchus médios
2 dentes de alho bem socados
1 cebola pequena ralada ou picada bem fininho
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva
Vinagre
Opcionais: Pimentão, cenoura em cubinhos, batata em cubinhos.
Cozinhe o chuchu e os outros legumes escolhido em água com sal. Escorra e refogue muito bem em azeite de oliva
com o alho e a cebola. Deixe esfriar. Tempere com pimenta do reino e vinagre e sirva como salada.
CHIPA
118

119. 2 xícaras de chá de polvilho azedo
1 xícara de chá de água fervente
1 xícara de chá de óleo quente
sal a gosto
2 xícaras de chá de queijo ralado
4 ovos

Coloque o polvilho numa vasilha, junte a água fervente aos poucos, mais o óleo e o sal, mexendo com uma colher
de pau. Em seguida adicione o queijo ralado e os ovos, um a um, mexendo bem até dar liga e formar uma massa
consistente. Faça discos de mais ou menos três cm de diâmetro e no máximo dois cm de altura (se forem grandes,
dificulta na hora de assar) e leve para assar por 15 ou 20 minutos. Não se esqueça de untar a forma.
(tempo de preparo: 30 minutos - 6 porções)
CHUCRUTE
1 repolho grande
2 xícaras de chá de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de óleo
1 ou 2 dentes de alho
2 cebolas médias
1 colher de café de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
12 cravos
¼ de xícara de chá de açúcar
1 gengibre pequeno esmagado
2 xícaras de chá de vinho branco seco ou vinagre
¼ de xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de creme de leite ácido
Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o refogado
com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescentar a
pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre. Juntar o vinho (ou vinagre), a farinha de trigo e o
creme ácido. Misturar com o repolho aferventado e escorrido.
CHUCRUTE (receita original antiga)
Receita para 6 Kg de repolho
Picar o repolho em tiras finas, como para salada.
Colocar 2 a 3 colheres de sopa de sal em cima e ir amassando bastante até tirar toda a água (soro).
Reservar o soro.
Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter
um tamanho adequado para permitir bem a fermentação.
Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal.
Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires)
para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem.
Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar
sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha
em cima de alguma proteção).
Rejeite o soro inicial; ferva 2 copos d'água com um pouco de sal (salmoura não muito forte) para completar o
líquido, caso necessário.
Depois de 1 semana o chucrute costuma estar seco e pronto para uso.
Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer.
6 Kg de repolho dão aprox. 4,5 Kg de chucrute.
Dica: Caso tenha folhas de parreira de uvas em casa, forre o fundo do vasilhame com elas, coloque uma camada de
repolho, no meio forre de novo com folhas de parreira, e depois, em cima, em vez das folhas de repolho. Isso apura
o sabor.
CHURRASCO DE SHIITAKE
1 Kg de Shiitake grandes
150 g de manteiga
4 dentes de alho
Sal
119

120. Amasse o alho, misture na manteiga e coloque sal. Derreta a mistura ligeiramente sem deixar fritar.
Pincele os cogumelos pelo lado de dentro (branco). Coloque na churrasqueira sobre uma grade e asse como se fosse
carne, deixe que fique bem dourado.
Obs.: Coloque o lado branco do cogumelo virado para cima inicialmente.
Passe somente sal nos cogumelos e asse normalmente.
CHURRASCO DE SOJA
Dê uma aferventada na carne de soja (pedaços grandes) em bastante água, por 1 minuto, retire e em seguida
enxágüe embaixo d'água corrente apertando os pedaços como se fossem uma esponja por uns 10 segundos (esse
processo é importante para retirar o sabor forte de soja), daí esprema bem e coloque numa vasilha plástica ou
vidro. Tudo isso sempre com o cuidado de não desmanchar os pedaços.
Coloque então um tempero com bastante limão (um inteiro pra cada prato cheio), azeite, bastante cebolinha verde
bem picadinha, uma pitada de manjericão seco ou fresco, pimenta do reino e sal. Deixe marinar por 10 minutos,
apertando os pedaços para entrar o tempero.
Daí, monte nos espetinhos intercalados com quadradinhos de tomate, pimentão e cebola. Coloque pra assar... e
bom apetite... É sucesso garantido!
COALHADA SALGADA LIGHT
3 litros de leite
1 copo de iogurte natural
2 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de maisena
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de hortelã picada
Na véspera, coloca o leite numa panela e leva ao fogo até ferver. Desliga o fogo e deixa o leite amornar. Adiciona o
iogurte, mexe com uma colher de pau para misturar bem, cobre com toalhas grossas e deixa fermentar durante a
noite ( 12 horas).Numa panela, coloca a manteiga, o alho, frita até dourar levemente, acrescenta a coalhada,
maisena, sal e hortelã e deixa ferver.Sirva fria ou gelada.
COBERTURA BÁSICA DE PIZZA
1/3 de xícara de molho pronto para pizza
1 xícara de mussarela ralada
1 colher de chá de ermvas desidratadas ou 1 colher de sopa de ervas frescas
Espalhe o molho sobre a massa, deixando 1 cm de distância das bordas. Espalhe o queijo porcima e salpique as
ervas. Leve ao forno até o queijo derreter.
COGUMELOS CHAMPIGNON A LA CREM
Esta é uma receita clássica feita com um fungo clássico, Agaricus campestri, o cogumelo de Paris. Tempos atrás,
ainda no século XX, nossos pais e avós só encontravam este fungo em conserva. Felizmente, hoje em dia, o
champignon fresco pode ser encontrado facilmente. Importante notar que há uma polêmica entre os aficionados por
culinária, quando se trata de lavar ou não os cogumelos frescos. Uma corrente advoga que eles devem ser lavados
antes de integrarem a recita, outra, insiste que lavar cogumelo é pecado por alterar o sabor único e delicado.
Quando muito, os puristas sugerem limpá-los com papel toalha, mantendo-os sempre secos. Entretanto, sabe-se
que os cogumelos comestíveis cultivados, crescem em matéria orgânica autoclavada (geralmente fragmentos de
madeira), portanto a corrente de gourmets que é contra a lavação, não deixa de ter razão.
Uma bandeja com aproximadamente 250-300 g de champignons frescos, firmes e claros
Noz noscada
Uma cebola média
1-2 colheres de sopa de conhaque
250 g de creme de leite fresco (veja substituto)
100 g de manteiga ou margarina
Azeite de oliva
Sal a gosto
Escolha bem os cogumelos, limpe-os com papel toalha, cortando-os no sentido longitudinal em grossas fatias.
Reserve. Em uma panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e jogue a cebola picada. Quando começar a
chiar, acrescente a manteiga e deixe amolecer e amorenar, sempre mexendo com colher de pau ou espátula de
madeira. Em seguida acrescente o Agaricus campestri, refogando-os em fogo forte, até que comecem a verter água.
Apague o fogo, espalhe o conhaque e acenda um fósforo para flambar. Finda a chama, acrescente o creme de leite
às colheradas e cuidando para que a consistência final não seja espessa. Em fogo baixo e cuidando para não ferver,
acrescente a noz noscada ralada e sal a gosto. Desligue o fogo e sirva na panela ou frigideira usada para preparo.
Acompanha pão francês ou torrada e é claro, um tinto de boa safra.
COGUMELOS CHAMPIGNON À PROVENÇAL
1 xícara de azeite
3 dentes de alho picados
120

121. 400 g de champignon
Sal
Salsinha picada
Manjericão picado
Aqueça o azeite numa frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas ou rodelas, tempere com sal
e leve à frigideira. Mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cinco minutos. Acrescente a salsinha e o
manjericão, mexa e retire rapidamente para não queimar.
Dica: Você poderá utilizar tanto o champignon fresco como o champignon em conserva.
COGUMELOS COM ALHO E PICANTE
900 g de cogumelos frescos ou de conserva
2 pimentos vermelhos
1,5 dl de caldo de especiarias
5 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho picadinhos
4 colheres de sopa de sherry
3 colheres de sopa de salsa picada
sumo de 1 limão
1 colher de chá de paprika
Se os cogumelos forem frescos, lave-os muito bem e ponha-os na água com um pouco de vinagre por cerca de 20
minutos; se forem de lata não necessitam desta operação. Numa frigideira grande leve ao fogo o azeite para
aquecer. Frite os cogumelos por 5 minutos, retirando-os da frigideira com ajuda de uma escumadeira.
Junte os pimentos antecipadamente limpos e cortados aos bocados, o sherry, o caldo de especiarias, a paprika, o
alho picado e o sumo de limão. Tempere com sal e piripiri e deixe cozinhar por 5 minutos.
Volte a pôr os cogumelos na frigideira, tape e deixe cozinhar por mais 10 minutos.
Depois de pronto, ponha o preparado numa travessa. Sirva frio como entrada, polvilhado com salsa picada.
COGUMELOS À GREGA
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de água
3 colheres de sopa de vinho branco seco
suco de 1 limão
1 cebola, tamanho médio, picada
2 tomates picados, sem sementes
1 pitada de sal, tomilho e pimenta
200 g de champignons, limpos e partidos
salsa picada para enfeitar
Cozinhe em fogo lento, por 3 minutos, todos os ingredientes menos os champignons e a salsa. Junte os
champignons e siga cozinhando até que fiquem macios. Retire do fogo. Escorra e coloque os champignons em 4
pratinhos individuais. Deixe o molho cozinhar na panela, até que se reduza a 4 xícaras. Quando estiver frio enfeite
com a salsa e sirva. Dá para 4 porções exatas.
COGUMELOS NA MANTEIGA (Shiitake no batayaki)
200 g de cogumelos shitake em fatias
50 g de manteiga
15 ml de saquê
30 ml de molho de soja
50 g de broto de feijão
½ envelope de hondashi
2 talos de cebolinha verde
½ unidade de cebola fatiada
Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as fatias de cebola por cerca de 3 minutos. Adicione as
fatias de shitake e deixe refogar por mais 2 minutos. Acrescente então o saquê, o hondashi, o molho
de soja e o broto de feijão. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Desligue o fogo.
Acrescente a cebolinha verde cortada em pedaços de 2cm. Divida em recipientes individuais e sirva
bem quente, como entrada.
COGUMELOS AO PARMESÃO
1 colher (sobremesa) de cebola batidinha
20 g de queijo parmesão ralado
250 g de cogumelos
½ copo de leite desnatado
pimenta-do-reino
1 torrada
páprica
121

122. sal
Lavar e enxugar os cogumelos. Retirar os cabinhos e picar com sal, pimenta, páprica, a torrada molhada no leite.
Misturar a cebola e o parmesão. Mexer bem. Colocar num pirex os cogumelos cortados em fatias, cobrir com a
mistura preparada e levar ao forno regular durante uns 15 minutos mais ou menos.
COGUMELOS RECHEADOS
4 cogumelos shiitake grandes, frescos
40 ml de azeite extravirgem de oliva
Suco de meio limão
20 g de manteiga
20 g de cebola bem picada
50 ml de vinho branco seco
250 ml de creme de leite fresco
80 g de queijo fontina
40 g de queijo parmesão ralado na hora
½ xícara de palmitos bem macios, escorridos e picados em pedaços grandes
1 colher de sopa de alcaparras
Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Retire os cabinhos dos cogumelos, deixando-os com uma concavidade. Tempere-os com sal, pimenta e regue cada
um com 10 ml de óleo extravirgem de oliva.
Cubra-os com papel alumínio e leve-os ao forno a 180 ºC , por 10 minutos. Retire os cogumelos e reserve-os.
Tempere o palmito picado com sal, pimenta e suco de limão.
Em uma panela, doure a manteiga com as cebolas, refogue-as por 1 minuto e acrescente vinho branco.
Deixe reduzir pela metade e introduza o creme de leite. Abaixe o fogo e reduza 30% do seu volume. Coloque o
queijo fontina e o parmesão ralado (reserve 10 g de parmesão para a finalização do prato).
Levante fervura, acrescente os palmitos ao molho, retifique o tempero, apague o fogo e incorpore as alcaparras,
mexendo bem.
Recheie os cogumelos com os palmitos e o molho. Salpique com o parmesão ralado que sobrou e leve ao forno para
gratinar. Disponha os cogumelos nos pratos, colocando em volta, como opção, o molho restante.
Decore com lâminas finas de shiitake, passadas na frigideira em azeite de oliva, pequenos ramos de salsinha fresca
e tomilho.
COGUMELOS RECHEADOS COM CASTANHAS DE CAJU
Cogumelos
20 cogumelos frescos
60 ml (1/4 de copo) vinagre de maçã
60 ml (1/4 copo) de shoyu
2 colheres da água
Recheio
¾ de copo de castanhas de caju grosseiramente picadas
4 cebolas verdes picadas
½ copo (120 ml) pimentão vermelho picado
½ copo (120 ml) pimentão verde picado
2 a 3 colheres de alcaparras bem escorridas
1 colher de shoyu
Acompanhamento
Folhas da alface
Folhas de Cilantro
Pinhõezinhos
Lave os cogumelos e seque-os bem. Usando seu polegar, pressione delicadamente no lado das hastes para afrouxá-
las e remover. Reserve as hastes.
Combine o vinagre de maçã, o shoyu, e a água em uma bacia grande e adicione os cogumelos. Distribua-os até que
estejam uniformente cobertos. Marine por 1 a 2 horas à temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente.
Misture as hastes do cogumelo, as castanhas de caju, as cebolas, os pimentões, as alcaparras, e o shoyu no
processador do alimento. Processe momentaneamente, apenas até misturado mas ainda em pedaços.
Remova os cogumelos da marina e seque-os com toalhas de papel. Encha as cavidades com a mistura de castanha
de caju.
Alinhe uma travessa com folhas da alface e arranje os cogumelos enchidos no alto. Enfeite pressionando a base de
cada folha minúscula do cilantro no centro do recheio com um palito. Para o toque final, introduza um pinhãozinho
no centro, ao lado da folha de cilantro.
COGUMELOS RECHEADOS COM TOMATE SECO
130g de cogumelo porto belo
50 g de Tomate seco
2 colheres de sopa de Cebola
1 colher de Alho
1/3de xícara de Leite
½ colher de sopa de Margarina
122

123. 1 colher de chá de Farinha de trigo
2 colheres de sopa de Azeite
Sal
Pimenta branca
Retire a parte escura do cogumelo e tempere com sal e pimenta branca. Em uma frigideira bem quente coloque
uma colher de sopa de azeite e grelhe o cogumelo (reserve).
Em outra panela coloque o restante do azeite, dore o alho em seguida adicione a cebola. Depois de dois minutos
coloque á manteiga e derreta, em seguida o tomate seco e a farinha de trigo e misture bem. Aos poucos coloque o
leite e misture rápido.
Após colocar todo o leite deixe ferver por três minutos. Pegue o recheio e coloque na parte de dentro do cogumelo.
Para finalizar coloque o parmesão e gratine o cogumelo.
COGUMELOS SALTEADOS
250 g de cogumelos shitake
2 colheres de sopa de manteiga
Molho
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de Glutamato
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
Frite os cogumelos shitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente.
COMO HIDRATAR COGUMELOS SECOS
1.Reidrate os cogumelos num vidro um tigela com tampa.
2.Encha a tigela ou vidro até a metade com os cogumelos.
3.Cubra os cogumelos com água fervente ou o caldo de sua preferência, quente.
4.Tampe o vasilhame para evitar a perda do vapor.
5.Aguarde cerca de 10 minutos ou até os cogumelos ficarem macios.
6.Escorra a água, mas não a descarte; ela retém o sabor do cogumelo e pode ser utilizada na receita.
7.Pique os cogumelos e utilize-os na receita conforme indicado.
8.Para um prato mais seco, como um refogado, ferva a água por alguns minutos para concentrar o sabor e
reduzir o volume, e só então adicione ao preparo.
9.Adicione a água diretamente a qualquer prato líquido, como sopas e molhos. Coe o líquido ou o despeje com
cuidado, caso os cogumelos contenham resíduos de areia.
CONSOMÊ DE BOLINHAS DE QUEIJO
1 Litro de caldo de legumes
4 gemas cruas
200 g de queijo parmesão ralado fino
Coloque as gemas passadas por peneira em uma vasilha. Junte o parmesão até o ponto de enrolar.
Faça bolinhas bem pequenas. Leve ao freezer e reservar. Quase na hora de servir, aqueça o caldo. Quando este
ferver, acrescente as bolinhas e cozinhe por 5 minutos. Sirva imediatamente.
CONSOMÊ DE COGUMELOS
2 quartos de caldo de legumes
2 cenouras, 1 cortada em pedaços outra em cubinhos
2 cebolas, 1 cortada em pedaços a outra em cubinhos
1 dente de alho descascado e cortado em fatias
180g de cogumelos secos de preferência dois ou tres tipos diferentes
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 xícara de claras de ovos
suco de ½ limão
sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de vinho madeira para o caldo
Misture o caldo de legumes, a cenoura e a cebola cortadas grosseiramente, o alho, os cogumelos e o extrato de
tomate. Cozinhe em fogo muito baixo por 2 horas. Peneire e esfrie na geladeira.
Para o consomê coloque as claras, as cenouras e as cebolas em cubinhos, o suco e o aldo de cogumelos. Misture
bem. Em fogo baixo ferva mexendo para as claras não grudarem no fundo da panela.
As claras e os vegetais são subir e ficar boiando. Cozinhe sem mexer por 1 hora.
Retire com 1 escumadeira esta parte com as claras e os vegetais e passe o consomê por 1 peneira forrada com um
filtro. Tempere com sal, pimenta e o vinho madeira.
O consomê pode ser servido puro ou com pedacinhos de legumes cortados fininhos e os cogumelos. Pode ser
guardado na geladeira por 10 minutos.
CONSOMÊ DE COGUMELOS COM PERFUMES DE ERVAS DA HORTA E DA FLORESTA
123

124. Para o consomê
1 litro de água
200 g de shiitake seco
150 g de funghi secchi
50 ml de vinagre de vinho branco
250 ml de vinho branco seco
100 ml de tucupi
5 ramos de coentro
sal e pimenta-do-reino a gosto
Numa panela, junte o shiitake, a cebola e a água. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por
aproximadamente 20 minutos. Deixar descansar por 1 hora. Passe por uma peneira e reserve (dispense os
cogumelos).
Azeite de alho
500 g de alho
1 litro de óleo de canola ou de azeite de oliva
Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água
e retire a casca. No liquidificador, bata o alho com o óleo ou azeite. Reserve na geladeira.
Ervas da horta
6 cebolinhas francesas
1 ramo de cerofólio
1 ramo de salsa crespa
1 ramo de coentro
1 ramo de salsinha
brotos de beterraba
brotos de azedinha
brotos de rúcula selvagem
brotos de mache
brotos de mentruz
Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.
Ervas da floresta
1 maço de alfavaca
1 maço de chicória
1 maço de jambu
1 maço de caruru
100 ml de tucupi
3 pimentas-de-cheiro
Os ingredientes serão usados no preparo do salteado.
Para o salteado
30 g de shimeji
30 g de shiitake
30 g de cogumelos-de-Paris
20 g de yamabushitake
20 g de pleurotos eryngu
20 g nameko enoritake
azeite de alho
Numa frigideira, salteie o mix de cogumelos. Reserve alguns para a decoração.
Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve
algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus.
No momento de servir, salpique com a pimenta-do-reino e, com o auxílio de uma jarra, finalize o prato na frente do
convidado.
CONSOMÊ DE MANDIOQUINHA COM VINAGRETE DE LEGUMES
1 Kg de mandioquinha cozida
150 g de cebola roxa picada
250 g de cebola picada
½ maço de brócolis
½ pé de couve-flor
500 g de tomate picado
2 dente de alho picado
200 g de cenoura picada
124

125. Cozinhe a mandioquinha na água sem sal e passe no liquidificador. A seguir, refogue a cebola em fogo baixo no
óleo. Retorne no liqüidificador e bata também. Leve ao fogo com um pouco de água e sal para esquentar. Reserve.
Para a salada, cozinhe todos os legumes e pique-os. A seguir, misture todos os ingredientes numa vasilha e
acrescente-os por cima da sopa bem quente. Sirva a seguir.
CONSOMÊ ROSADO
2 xícaras de chá de leite
1 receita de caldo de legumes
2 colheres de sopa rasas de creme de arroz
1 beterraba (cozida com casca em água e sal)
Dissolva o creme de arroz no leite frio e misture-o no caldo bem quente. Mexa até ferver e engrossar, durante 6 a 8
minutos. Desligue o fogo. Descasque a beterraba e corte-a ao meio. Coloque-a no consomê e mexa durante 2 ou 3
minutos até que o caldo fique em um tom rosado claro. Retire a beterraba e sirva o consomê em xícaras próprias
(de duas alças).
CONSOMÊ DE TOMATES FRIO
1 Kg de tomates maduros sem pele e sem sementes
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de suco de limão
2 litros de água
250 g de creme de leite fresco
1 copo de iogurte natural ou desnatado
4 galhos de hortelã fresca
estragão a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto
nozes para salpicar
Passar os tomates no liquidificador com a água. Levar ao fogo com o sal, a pimenta, a manteiga e o estragão.
Ferver por 30 min., retirando a espuma que se forma na superfície. Apagar o fogo e colocar o suco de limão, a
hortelã em pedacinhos, o creme de leite e o iogurte. Misturar bem e deixar esfriar. Servir este consomê gelado no
verão, enfeitado com folhas frescas de hortelã e salpicado com nozes moídas.
CONSOMÊ DE VEGETAIS
6 talos de aipo cortados em pedaços de 2 cm
4 cenouras cortadas em diagonal com 2cm
4 tomates de tamanho médio cortados em 4
2 cebolas cortadas grosseiramente
1 alho porró, a parte branca e as folhas cortadas grosseiramente
6 ramos de salsa
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta branca ou preta
1 garrafa de vinho branco seco 750 ml
1 colher de chá de sal
1 litro de água
Cozinhe em fogo médio todos os vegetais com os temperos em uma xícara de água por cerca de 30 minutos. Até os
legumes ficarem macios. Não deixe dourar. Adicione o vinho e cozinhe até reduzir à metade. Cerca de 30 minutos.
Junte a água e deixe reduzir novamente à metade. Cerca de 45 minutos. Passe por uma peneira.
Outros usos para o consomê de legumes: Utilize o consomê para preparar risotos com vegetais, para acentuar o
sabor do arroz de forno, para dar um gostinho mais forte ao purê de batatas, ou nos recheios de empadas e tortas
salgadas. Faça uma panela bem grande de caldo, e congele em pequenos recipientes de meio litro.
COQUETEL DE ALMEIRÃO OU CHICÓRIA
1 xícara de chá de suco de grapefruit
2 xícaras de chá de almeirão ou chicória (medida com as folhas bem apertadas
1 colherinha de caldo de limão
1 ½ xícara de chá de gelo picado

Ponha todos os ingredientes no copo do liquidificador. Tampe-o. Ligue-o e deixe rodar 3 minutos, para que fique
bem misturado e triturado. Sirva em seguida, em cálices de coquetel, é um ótimo aperitivo.
COUSCOUS COM ERVAS
1 ½ xícara de couscous (farinha de sêmola ou trigo usada especialmente na culinária marroquina)
1 ½ xícara de água
1 maço de cebolinhas
1 pimentão verde ou vermelho
azeite de oliva
salt e pimenta a gosto
125

126. 1 colher de sopa de manjericão
3 colheres de sopa de salsinha picada
4 colheres de sopa de molho de soja
1 pitada de tomilho
pinhõezinhos
Toste o couscous numa panela com azeite de oliva no fogo médio. Ferva água e adicione ao couscous. Gentilmente
mexa para misturar e deixe descansar por 5 minutos.
Salteie as cebolinhas e pimentão em azeite de oliva, adicione sal e pimenta a gosto. Misture manjericão, salsinha,
molho de soja, e tomilho.
Afofe o couscous com um garfo e misture as cebolinhas finamente picadas e o pimentão. Sirva com os pinhõezinhos
espalhados por cima.
COUVE-DE-BRUXELAS COM MANJERICÃO E ALHO
500g de couve-de-bruxelas, pontas aparadas, folhas murchas removidas, e cortadas em metades
1/3 xícara de cebola roxa picada
1 colher de sopa de alho finamente picado
1 colher de sopa de manjericão seco
½ xícara de caldo de legumes
sal e pimenta, a gosto
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1-2 colheres de sopa de amêndoas fatiadas
Aqueça uma panela não-aderente untada com óleo, no fogo alto. Quando estiver quente, adicione as cebolas e
cozinhe por um minuto, mexendo constantemente. Adicione os brotos, com a parte cortada para baixo, e cozinhe
até dourar levemente, cerca 2 minutos. Adicione o alho e manjericão, e mexa.
Reduza o fogo para a temperatura média e adicione o caldo de legumes, sal e pimenta.
Cubra imediatamente, e cozinhe até amaciar, cerca de 4-5 minutos. Verifique para ver se está pronto. Misturar o
vinagre e servir coberto com as amêndoas.
COUVE-DE-BRUXELAS ESTUFADAS COM CASTANHAS
500 g de couves de bruxelas
500 g de castanhas descascadas (podem ser congeladas)
1 litro + ou - de caldo de legumes
1 cebola grande picada
1 folha de louro
1 colher de sopa de manteiga
1 ramo de salsa
Sal a gosto
pimenta branca moída na alturaa gosto
Com a cebola e a manteiga prepare um refogado dourado, adicione a folha de louro a salsa e tempere com pimenta.
Acrescente as castanhas e tape-as com caldo suficiente para não ficarem a seco. Estufe-as (cozinhe tampadas) em
fogo brando para fervilharem lentamente até ficarem cozidas, sem as deixar desfazer.
À parte cozinhe a couve-de-bruxelas no restante caldo e estando cozidas as couves e as castanhas, junte-as, ferva
um pouco, retifique os temperos, retire o louro e a salsa e sirva com um pouco de caldo que serviu para cozinhar as
castanhas.
COUVES-DE-BRUXELAS SALTEADAS
500 g de couves-de-bruxelas
500 g de batatas
2 colheres de sopa de banha ou de azeite
2 dentes de alho picados
sal a gosto.
pimenta preta moída na alturaa gosto
Retire as folhas amarelas das couves, e a extremidade dos talos. Lave muito bem as couves.
Descasque as batatas. Coza as couves e as batatas em água a ferver durante 15 minutos.
Retire da água e escorra. Numa frigideira, derreta a banha e junte os alhos picados, e de seguida as batatas e as
couves. Deixe saltear em fogo brando, durante 5 a 7 minutos mexendo de vez em quando.
COUVE-FLOR AO ALHO E ÓLEO
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de alecrim
4 dentes de alho cortado em lâminas
sal e pimenta-do-reino branca
1 couve-flor pequena
Lavar a couve-flor, separar as flores e os talos mais macios e colocar numa panela. Juntar 1 litro de água, o sal e
levar ao fogo até a couve-flor fica al dente. Retirar do fogo, escorrer a água e dispor a couve-flor em uma saladeira.
126

127. Colocar em uma panela o azeite de oliva, o alho, o vinagre, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar bem e
levar ao fogo, sem parar de mexer, até o alho fritar. Retirar do fogo, regar a couve-flor e levar à geladeira por 2
horas, ou até gelar.
COUVES RECHEADAS
8 folhas de couve inteiras
4 cenouras
¼ Kg de abóbora
2 batatas
2 dentes de alho
½ Kg de brócolos
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de cominhos
3 colheres de sopa de azeite
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de chá de pimenta preta
1 colher de sopa de tomilho
Num almofariz esmaga as sementes de cominhos e de mostarda. Numa panela põe um litro de água a ferver;
depois adiciona as folhas de couve inteiras, tapadas totalmente pela água. Deixa escaldar uns minutos em fogo
forte. Retira-as com cuidado, passa-as por água fria e estende-as uma a uma num tabuleiro.
Num tacho põe o azeite com um fio de água, o louro, os alhos inteiros, e as cenouras, a abóbora e as batatas aos
cubos. Estufa em fogo brando uns dez minutos, tapado, mexendo de vez em quando. Junta a mostarda, os
cominhos, o vinagre e cozinha mais um pouco até os legumes estarem cozidos.
Corta os brócolos em ramitos pequenos e coze-os à parte em pouca água durante 5 minutos.
Tira do fogo o tacho do estufado e reduz a puré. Adiciona os brócolos, o tomilho e a pimenta. Mistura tudo muito
bem até ficar uma pasta espessa (se ficar muito líquida junta um pouco de flocos de aveia).
No meio de cada folha de couve põe um pouco deste recheio e fecha a couve como se fosse uma trouxa. Coloca a
abertura para baixo e leva ao forno quente uns 15 minutos.
COUVE-FLOR RECHEADA
1 couve-flor média, inteira e limpa
300g de mussarela fatiada
2 colheres de sopa de margarina
1 cebola média bem picada
1 xícara de legumes a gosto picados
1 copo pequeno de requeijão
1 lata de creme de leite
sal a gosto
Numa panela, cozinhe a couve-flor inteira em água e sal. Escorra e coloque numa fôrma refratária untada, com
28cm de diâmetro.
Abra cada fatia de queijo, recheie com um pouco dos legumes picados, enrole-a firme e corte o canudinho ao meio,
e coloque entre as flores da couve-flor, sem deixar falhas. Reserve.
Numa panela média derreta a margarina e doure a cebola.
Acresente o requeijão mexendo bem, junte o creme de leite e aqueça bem. Tempere com sal a gosto.
Despeje sobre a couve-flor recheada e leve ao forno quente para gratinar.
COUVE-FLOR COM QUEIJO
¾ xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de maionese
2 colheres de chá de mostarda
1 couve-flor média
sal a gosto
Retirar as folhas e a parte mais dura do cabinho da couve-flor e cozinhar em água fervente salgada, por 15
minutos; escorrer bem. Colocar a couve-flor numa forma refratária untada. Misturar a maionese com a mostarda.
Espalhar por cima da couve-flor. Salpicar queijo ralado e levar ao forno preaquecido por 10 minutos. Servir.
COXINHA DE GALINHA FALSA
4 colheres de sopa de tomate picado pele e sem sementes)
2 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de sopa de margarina
1 dente de alho socado
1 maço de salsa e cebolinha
pimenta-do-reino e vermelha
1 pedaço de folha de louro
colorau
farinha de trigo
½ litro de leite
4 gemas
127

128. 1 jaca verde de 1 palmo, cozida por 40 minutos na panela de pressão e desfiada
Refogar a jaca desfiada em 2 colheres de margarina com cebola, alho, tomates, colorau, cheiro verde, pimenta e
sal. Depois que a jaca estiver refogada, tire-a do fogo e deixe esfriar.
Refogue numa panela alho, cebola, tomate, salsinha e cebolinha, pimenta e outros temperos a gosto, adicione 1
xícara de caldo de legumes e deixe apurar. Misturar o caldo de temperos coado com leite e mexer. Juntar para cada
xícara de líquido, 1 colher de sopa de farinha de trigo. Mexer bem, juntar as gemas e a margarina restante e prove.
Retifique o tempero e levar ao fogo mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Polvilhar uma assadeira ou
mármore com farinha de rosca. Com uma colher fazer montinhos de massa. Quando os mantinhas estiverem
mornos, colocar sobre cada um deles uma colher de sopa do recheio de jaca verde. Enrolar no formato de pêra e
passar pelos ovos e farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente.
COXINHA DE MILHO E QUEIJOS
2 a 3 xícaras de farinha de trigo
½ litro de leite
100g de Margarina sem sal
½ lata de milho verde (batido no liquidificador com um pouco de água)
4 colheres de sopa de creme de milho
1 colher de sopa de cheiro-verde picadinho
sal a gosto.
Recheio
1 xícara de chá de requeijão cremoso
½ lata de milho verde (refogado)
1 xícara de chá deprovolone ralado (bem fininho)
orégano a gosto.
Recheio: Misture todos os ingredientes do recheio e reserve.
Massa: Leve todos os ingredientes da massa ao fogo deixando até dar o ponto de fervura. Misture toda a farinha de
trigo, mexa rapidamente até que se solte do fundo da panela. Deixe esfriar. Modele as coxinhas e recheie. Passe-as
no ovo (já batido) e na farinha de rosca, em seguida frite-as no óleo bem quente.
COZIDO AFRODISÍACO
1 xícara de cogumelos escorridos e lavados
1 xícara de mini-cenouras limpas
1 xícara de mini-batatas limpas (com casca)
1 xícara de pinhão cozido e sem casca
1 xícara de carne de soja em pedaços grandes, hidratadas e espremidas
2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, inteiras
6 dúzia de ovos de codorna cozidos
1 colher de alho moído
1 cebola grande ralada
Salsinha e cebolinha frescas em abundância, picadas co ma tesoura
1 colher de chá de alecrim seco
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino preta em bolinhas
Canela, cravo da índia e aniz
2 colheres de molho shoyu
Mostarda Dijon
Mini-fatias de pão branco
Sal a gosto
Refogue o alho e a cebola em uma colher de sopa de azeite. Quando dourar bem, acrescente o shoyu e deixe
marinar mexendo sempre. Acrescente a canela, o cravo, o aniz, o sal e as bolinhas de pimenta, um pouco de água
(cerca de 2 a 3 colheres) e deixe ferver. Jogue então as cenouras, batatinhas e o alecrim e deixe cozinhar por cerca
de 5 minutos, até ficarem macias porém firmes. Misture a carne de soja e refogue muito bem, acidionando água se
necessário. Junte os cogumelos, pinhões, ovos e salsinha e cebolinha, as pimentas vermelhas e mexa bem. Abafe
por 2 minutos, destampe, regue com azeite e desligue o fogo. Sirva à luz de velas com vinho refrescado, numa
mesa especial, com mini-fatias de pão cobertas de mostarda.
COZIDO DE GRÃO DE BICO COM VEGETAIS E MAÇÃ
1 xícara de chá de grão de bico
1 couve flor pequena
1 brócolis pequeno e limpo
2 talos de salsão picados
1 litro de caldo de legumes
2 maçãs red picadas
colheres de sopa de salsinha picada
300 g de mandioquinha
2 colheres de sopa de sementes de abóbora
Sal a gosto
128

129. Deixe o grão de bico de molho por 1 hora numa tigela com 1 litro de água.
Separe somente os buquês e os talos mais macios da couve-flor e do brócolis. Pique os talos mais duros em rodelas
finas. Reserve.
Lave o salsão, elimine a parte mais dura dos talos e raspe as fibras. Corte em rodelas finas e reserve.
Escorra a água do grão de bico e despreze.
Coloque os grãos numa panela com os talos mais duros da couve-flor e dos brócolis, o salsão e o caldo de legumes.
Cozinhe por 1 hora e 10 minutos, ou até o grão de bico ficar macio.
Incorpore a couve-flor, os brócolis, as maçãs e o sal. Depois de 10 minutos, retire do fogo e adicione a salsinha.
Reserve. Cozinhe as mandioquinhas numa panela com água até ficarem macias.
Retire do fogo, escorra a água, descasque as mandioquinhas. Passe por um espremedor de batata.
Sirva o cozido com o purê e as sementes de abóbora. Decore com manjericão.
Dica: Este prato exige preparação antecipada.
COZIDO DE JILÓ
6 Jilós inteiros e com casca
2 dentes de alho
2 Cebolas média picada em fatia (rodela)
1 Pimentão picado em tiras
cheiro verde a gosto
sal e pimenta a gosto
Após lavar bem os jilós fazer um corte em cruz nas extremidades aproximadamente 1 cm, afogar o alho com a
cebola, pimentão e sal, acrescentar os jilós e água até cobrí-los, deixar cozinhar, espetar com garfo para verificar o
cozimento. É muito saboroso e não amarga.
COZIDO DE LEGUMES
3 tomates médios
1 cebola média
2 dentes de alho picados
1 pimentão vermelho grande picado
1/2 maço pequeno de coentro (somente as folhas)
1/2 repolho médio
10 vagens médias
10 quiabos médios
6 folhas de couve
2 bananas-da-terra médias
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cenoura grande cortada em quatro
2 batatas médias cortadas ao meio
1 chuchu grande cortado em quatro
1 batata-doce média cortada em quatro
4 maxixes médios
2 cebolas pequenas
2 xícaras de chá de farinha de mandioca
sal e pimenta-do-reino a gosto
Tempero: Lave os tomates, retire os pedúnculos e pique grosseiramente. Bata no liquidificador o tomate, a cebola,
o alho, o pimentão, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino até ficar homogêneo. Coe a mistura, apertando bem com
o dorso de uma colher. Reserve. Lave o repolho, corte em 4 gomos preservando a parte inferior para as folhas não
se destacarem. Lave e retire as pontas das vagens e dos quiabos. Lave as folhas de couve e amarre-as com um
barbante de cozinha. Reserve. Lave as bananas, descasque, retire as pontas e corte-as em 3 pedaços. Reserve.
Aqueça o azeite numa panela grande e junte o tempero batido. Refogue, mexendo de vez em quando, por 5
minutos. Adicione os legumes, as folhas, a banana e 1,5 litro de água. Cozinhe por 1 hora, ou até os legumes
ficarem macios, mas firmes. Acerte o sal, retire os legumes, as folhas e a banana com uma escumadeira e coloque
numa travessa grande. Mantenha a panela no fogo e adicione, aos poucos, e sem parar de mexer, a farinha de
mandioca. Cozinhe até obter um mingau grosso. Acerte o sal e retire do fogo.
COZIDO MARROQUINO
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
1 pedaço pequeno de gengibre ralado
1 talo pequeno de salsão picado
1 colher de chá de especiarias em pó (canela, pimenta-caiena, páprica doce, cúrcuma e cominho)
2 tomates pequenos sem sementes picados
1 cenoura pequena em cubos
6 vagens médias em pedaços médios
1 batata-doce média em cubos médios
1 xícara de chá de grão-de-bico cozido
3 colheres de sopa de salsinha picada
8 ameixas secas sem caroço em tiras
sal a gosto
129

130. Aqueça o azeite numa panela por 1 minuto. Junte o alho, o gengibre e o salsão e refogue, mexendo de vez em
quando, até o alho começar a dourar. Adicione as especiarias e o tomate e refogue, mexendo de vez em quando,
até o tomate desmanchar. Junte a cenoura, a vagem, a batata-doce, 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o sal e
cozinhe por 25 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos, mas inteiros. Acrescente o grão-de-bico, a salsinha, as
ameixas e acerte o sal. Assim que ferver, retire do fogo e sirva em seguida.
COZIDO À MINEIRA
3 colheres de sopa azeite de oliva
1 cebola média
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 cenoura média em fatias
2 pimentões vermelhos em quadradinhos
1 repolho médio em tiras finas
3 batatas médias em cubos
100 g azeitona preta sem caroço
3 talos palmito em rodelas
1 colher (sobremesa) salsinha picada
1 xícara de carne de soja em pedaços, escaldada e marinada em temperos desde a noite anterior
Aqueça o azeite em uma panela de pressão. Refogue a cebola e a carne de soja escorrida, até que a pimenta doure
(10 minutos). Tire a carne de soja frita e reserve num prato. Despeje água na panela até a altura de 3 dedos,
acrescente sal e pimenta (uma pitada de cada). Junte a cenoura e os pimentões, tampe a panela e deixe cozinhar
por 10 minutos. Abra a panela e acrescente o repolho e a batata. Tampe novamente e deixe cozinhar mais 10
minutos (contados depois da pressão começar). Abra a panela e junte a azeitona, o palmito e espere que seque um
pouco o caldo (cerca de 5 minutos). Por último, junte a carne de soja frita e a salsinha e desligue o fogo. Sirva
quente.
CREAM CHEESE
3 copos (tipo requeijão) de leite - 750 ml
1 copo (tipo requeijão) de amido de milho - 110 g
1 xícara de chá de manteiga sem sal
Sal a gosto
1 lata de creme de leite com soro
Numa panela, leve ao fogo o leite misturado ao amido de milho, à manteiga e ao sal. Deixe até formar um creme
(por, mais ou menos, 15 min). Retire do fogo e deixe amornar. Leve para a batedeira e bata a mistura com o creme
de leite por 10 min. Leve à geladeira e deixe lá de um dia para o outro. Retire da geladeira e bata com um batedor
de arame para dar cremosidade e clarear um pouco.
CREME DE ABÓBORA, TORRADA COM PARMESÃO E PIMENTA
400 g de alho-poró
3 a 5 Kg de abóbora
50 g de manteiga
1 litro de caldo e legumes
1 litro de água
Cominho a gosto
Sal e pimenta a gosto
Pão de fôrma
Parmesão ralado a gosto
Cozinhe a abóbora. Num tacho refogue o alho-poró em manteiga, junte a abóbora e deixe refogar mais uns
minutos. Adicione o caldo de legumes e a água e deixe ferver. Corte as fatias de pão em triângulos. Deite por cima
o queijo, mais a pimenta e leve ao forno até dourar. Quando a abóbora estiver cozida, bata no processador e
rectifique os temperos. No momento de servir, tempere com cominho. Apresente o creme para ser passado sobre as
torradas.
CREME DE ABÓBORA KABOCHÃ COM MASCARPONE
500 g de abóbora japonesa em pedaços pequenos sem casca (kabochã)
500 ml de caldo de legumes
30 g de alho picado
80 g de cebola picada
150 ml de creme de leite fresco
80 g de manteiga
30 g de especiarias, condimentos em pó (curry e cardamom) e ervas aromáticas picadas (alecrim, tomilho, sálvia) a
gosto
Sal a gosto
150 g de queijo mascarpone
20 g de ciboulette (cebolinha fina) picado
130

131. Em uma panela média, em fogo brando, coloque a manteiga e o alho, deixando dourar. Acrescente a cebola, a
kabochã e as especiarias. Deixe refogar por alguns minutos e acrescente o caldo. Deixe cozinhar até ficar bem
macia.
Bata no liquidificador até formar um creme. Acrescente o creme de leite fresco e tempere com sal.
Sirva quente em vasilhas individuais, com uma colher de sopa de mascarpone por cima e decore com uma pitada de
ciboulette.
CREME DE AGRIÃO
700 g de batata descascada e picada em cubos médios
300 g de alho-poró picado
100 g de cebola picada
1 maço de agrião limpo (só as folhas)
400 ml de leite
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Refogar a cebola e o alho-poró na manteiga. Acrescentar batata e em seguida acrescentar o caldo. Deixar que a
batata cozinhe completamente. Ferver o leite separadamente, adicioná-lo à batata e bater no liqüidificador junto à
água (ainda quente). Coar a sopa, levar ao fogo novamente, temperá-la e acrescentar creme, se necessário.
CREME DE AGRIÃO E PALMITOS
1 colher de sopa de farinha de trigo (15g)
1 litro e meio de caldo básico de legumes
2 xícaras de chá de folhas de agrião lavadas e escorridas (100g)
1 lata de palmito (400g)
1 xícara de chá rasa de creme de leite light (100g)
1 colher de sopa de salsa picada (5g)
sal a gusto
Coloque a farinha de trigo em uma panela e leve ao fogo até que doure. Espere amornar. Bata no liqüidificador, o
caldo de legumes com as folhas de agrião. Despeje lentamente sobre a farinha de trigo, mexendo bem até começar
a ferver. Fatie o palmito e acrescente ao caldo. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Adicione o creme de leite e
a salsa, prove o sal e sirva.
CREME DE ALCACHOFRA
1 xícara de maionese (ou substituto)
1 xícara de queijo parmesão ralado na hora (não use o parmesão que já vem ralado)
200g de queijo cremoso, amassado com o garfo
400g de coração de alcachofra em conserva de almoura, escorridos (não pode ser marinado em vinagre e azeite,
pois compromete o sabor)
3 dentes de alho picados
½ colher de chá de pimenta e sal a gosto
1 pitada de pimenta-de-caiena
Ponha todos os ingredients numa tigela, misture lentamente para homogeneizar, depois bata na batedeira para
deixar cremoso. Coloque numa assadeira e asse por uma hora em forno médio.
Sirva com fatias de pão francês ou torradas.
CREME DE ALHO PORÓ
2 talos de alho-poró cortado em fatias (só a parte branca)
20 g de manteiga
2 xícara de chá de creme de leite
3 folhas de gelatina branca sem sabor
¼ de xícara de chá de leite 2 colher de sopa decebolinha francesa picadinha
sal e pimenta-do-reino a gosto
Em uma frigideira média, aqueça a manteiga e nela refogue o alho-poró, com uma boa pitada de sal.
Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até que as fatias estejam macias. Junte o creme de leite. Assim que
levantar fervura, acerte o sal e retire do fogo. Deixe esfriar.
Aqueça o leite e nele dissolva a gelatina. Adicione a gelatina ao creme de alho-poró e passe tudo pelo liquidificador
até obter um creme homogêneo. Passe a mistura por uma peneira. Adicione a cebolinha picadinha e acerte o sal
novamente. Junte a pimenta a gosto. Coloque o creme em forminhas individuais ou em uma fôrma para pudim
tamanho familiar e leve à geladeira por 2 horas para firmar.
Sirva porções de creme acompanhadas de salada verde.
CREME DE AZEITONA
1 copo de azeitona preta sem caroço
2 copos de ricota
200 ml de creme de leite fresco ou de caixinha
131

132. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até ficar uma mistura cremosa.
Fica ótimo com saladas, torradas, pão italiano ou biscoitos salgados.
CREME DE CARÁ
2 carás grandes, descascados e cortados em tamanhos grandes
1/2 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
1/2 xícara de chá de cheiro verde picado
1 dente de alho amassado
sal e pimenta à gosto
queijo ralado
Frite o alho em óleo quente, acrescente a cebola e deixe refogar bem. Junte os carás, o sal e a pimenta. Mexa bem,
cubra com água e deixe cozinhar até que o cará fique bem macio;
Em seguida, bata os carás no liquidificador juntamente com o caldo do cozimento;
Leve novamente ao fogo; caso o creme esteja muito grosso, acrescente mais água;
Deixe o creme ferver bem, desligue o fogo, junte o cheiro verde ao creme e misture bem; por último polvilhe com
queijo ralado. Sirva quente.
Rendimento: 4 porções.
Tempo de preparo e cozimento: 45 minutos
Dica: O cará é uma hortaliça tipo rizoma, cujos valores já eram loucados pelo Padre Anchieta em seus escritos.
Apesar de não se conhecer com certeza, acredita-se que seja originário do oeste da África. O cará foi introduzido no
Brasil pelos escravos. É um alimento energético, e também destaca-se com fonte de vitaminas do complexo B.
Pertence à família Diocoreacea. Podem ser cultivados o cará subterrâneo, algumas vezes confundido com o inhame,
e o cará aéreo, comum em algumas regiões do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das
grandes cidades.
O cará pode ser consumido cozido, com manteiga de garrafa no café da manhã.
Temperos que combinam com cará: alho, cebola, açafrão, sal, folhas de louro, pimenta, limão, sal, orégano e
pimenta a gosto
CREME DE CENOURAS
1½ Kg de cenouras
1½ litro de caldo básico de legumes
1 colher de chá rasa de açúcar
sal e pimenta a gosto
3 colheres de sopa de manteiga
½ copo de creme de leite
1 xícara de arroz branco cozido
Descasque e corte as cenouras em rodelas. Em uma panela, refogue a cenoura em 1 colher de sopa de manteiga,
junte o caldo de legumes tempere com o sal, pimenta e o açúcar. Junte o arroz e deixe cozinhar até que tudo esteja
bem macio. Passe pelo liquidificador. Esquente outra vez em fogo brando, escumando de vez em quando. O creme
fica espesso. Em uma molheira, coloque o creme de leite e despeje o creme de cenouras bem quente. Sirva
imediatamente com torradinhas.
CREME DE CENOURA COM AÇAFRÃO
01 Cebola
02 dentes de alho
50 ml de azeite
400 g de batatas
400 g Cenouras
1,5 litros de água
50 ml de creme de leite
Pistilos de açafrão
Sal a gosto
Descasque as cenouras e as batatas e reserve. Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione as
cenouras e as batatas, envolva. Coloque a água e deixe cozinhar até que a batata e a cenoura fiquem macias. Bata
tudo no liquidificador e retorne a panela. Adicione os pistilos de açafrão, o creme de leite, corrija o sal e deixe
cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos.
Montagem: Coloque o creme de cenouras em uma tigela e enfeite com pistilos de açafrão
CREME DE CHAMPIGNON
2 bandejas de cogumelo champignon fresco
01 bandeja de shiitake
02 dentes de alho moídos
02 colheres de sopa de margarina
Vinagre branco ou limão
Sal e pimenta do reino à gosto
01 cubo de caldo de legumes
01 caixinha de creme de leite de soja
132

133. Cozinhe os dois tipos de cogumelos em águas separadas, colocando um pouco de sal e umas gotas de vinagre
branco ou limão. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.
Retire-os do fogo e coloque ¼ de cada tipo no copo do liquidificador. Fatie os cogumelos frescos já cozidos. Corte a
parte superior do shiitake restante em tiras. Os talos do shiitale, também devem ir para o liquidificador. Acrescente
2 xícaras de chá da água do cozimento dos cogumelos, uma de cada tipo. Ligue o liquidificador em velocidade média
até formar um creme não muito grosso. Se houver necessidade coloque mais água do cozimento.
Numa panela dissolva a margarina, e acrescente o alho moído. Doure ligeiramente e coloque o caldo de legumes.
Junte os dois tipos de cogumelos reservados (o fatiado e o em tiras) e deixe cozinhar, mexendo delicadamente por
5 minutos. Se quiser coloque uma pitada de pimenta-do-reino branca, moída. Junte o creme de cogumelos batidos e
deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Teste o sal. Apague o fogo. Acrescente o creme de leite de soja e
misture bem. Sirva em seguida e acompanhe com torradas.
CREME DE ERVA-DOCE E ALHO-PORÓ
2 alhos-poró em rodelas
1 dente de alho picado
azeite de oliva
500 g de erva-doce
2 batatas picadas
4 colheres de sopa de vinho branco
1 litro de caldo de legumes
100 ml de creme de leite fresco
1 envelopinho de açafrão
sal a gosto
Em uma panela, refogue o alho-poró e o alho em um pouco de azeite, em fogo baixo. Junte a erva-doce e as
batatas e deixe tomar gosto por alguns instantes. Regue com o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Em
seguida, adicione o caldo de legumes e cozinhe por cerca de 30 minutos. Acerte o sal, se necessário. Transfira o
refogado para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. Mantenha quente. À parte, bata com um batedor manual
o creme de leite com o açafrão. Divida o creme de erva-doce nos pratos e complete com uma colherada do creme
de leite batido. O creme de leite batido é ótimo para acompanhar cremes de legumes, além de enriquecer o visual
do prato.
CREME DE ERVILHA
2 xícaras ervilhas
2 xícaras de água
2 colheres de sopa azeite
1 cebola ralada
sal a gosto
1 alho-poró
Fritar levemente a cebola no azeite, acrescentar a ervilha. um pouco de sal e a água. Levar ao fogo e, depois que
ferver, tampar e deixar em fogo baixo por 30 minutos. Caso use panela de pressão, o tempo de preparo é reduzido
à metade. Depois que as ervilhas estiverem macias, bater no liquidificador e servir. Pode enfeitar com alho-poró
cortado em fatias bem finas.
CREME DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de manteiga
½ cebola picada
2 copos de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de creme de elite
½ tablete de caldo de legumes
Lave bem as folhas de espinafre. Reserve.
Numa panela coloque a cebola para dourar na manteiga, refogue o espinafre. Em seguida o tablete de caldo de
legumes. Junte o leite e a farinha, aos poucos vá misturando com o espinafre já refogado, até formar um creme.
CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo
50 g de manteiga
1 xícara de café de vinho branco seco
50 g de ricota
1 gema
20 g de queijo parmesão ralado na hora
50 g de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada a gosto
sal e pimenta do reino.
133

134. Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e
junte o espinafre.
Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela
edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as
castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa
bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos.
Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva.
Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes até formar um creme e recheie a torta ou
empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar.
CREME DE FUNGHI
50 g de funghi seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picadinha
1 xícara de café de conhaque
1 ½ colher de sopa de farinha de trigo peneirada
1 lata de creme de leite com o soro
sal e pimenta do reino a gosto.
Colocar o funghi para hidratar em +/- 3 xícaras de chá de água bem quente por uns 25 minutos, reserve a água.
Refogue a cebola no azeite e acrescente o funghi, refogue, colocar a farinha peneirada, o conhaque, mexer bem e
despejar a água que o funghi ficou de molho, cozinhar uns 5 minutos e acrescentar o creme de leite e temperar a
gosto. Se quiser mais ralo pode colocar um pouco de leite. Também pode substituir o funghi por champignon (1 ½
xícara de chá).
Este creme pode ser servido com massas, aspargos ou legumes cozidos.
Dica: Para ficar mais saboroso hidratar o funghi em caldo de legumes.
CREME DE GRÃO-DE-BICO
1 prato de grão-de-bico cozido e amassado como purê
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de sal
salsa picadinha
1 limão
Misture o purê de grão de bico com o óleo, o caldo de limão, o alho socado, o sal e a salsa.
CREME DE LEITE DE SOJA
1 colher (sobremesa) de sumo de limão
1 colherde café rasa de sal marinho
2 xícaras de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme
o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira
para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde
se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CREME LIGHT DE PALMITO COM TOMATE
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/2 cebola média picada
2 tomates médios descascados e sem sementes
300 g de palmito em conserva picado
1 xícara de chá de leite desnatado
1 xícara de chá de caldo de legumes (sem gordura e sem sal)
3 colheres de sopa de creme de leite light
sal e pimenta do reino branca moída a gosto
Coloque numa tigela refratária o azeite de oliva e a cebola. Leve ao forno de microondas, na potência máxima, por
1 minuto. Acrescente os tomates e o palmito e volte ao forno, na potência máxima, por mais 2 minutos. Durante
este tempo mexa a mistura por 2 vezes. Retire do forno. Bata a mistura no liquidificador com o leite, o caldo de
legumes, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino. Volte para a tigela refratária e leve ao forno de microondas,
na potência máxima, até aquecer. Retire do forno, sirva em tigelas e decore com tomilho.
CREME DE MILHO VERDE
200 g de milho verde
8g de amido de milho (maisena)
240ml de leite de soja
20g de manteiga
1g de sal
134

135. Numa frigideira, refoga metade do milho verde na manteiga com o sal. Coloca o resto do milho, o leite de soja e a
maisena no liquidificador. Depois de batido, junta na panela com o milho refogado e deixa cozinhar em fogo baixo.
CREME DE PEQUI
2 litros de pequis crus descascados
½ cebola picada
1 lata de creme de leite
1 copo de leite
1 colher de manteiga
Sal a gosto
Cozinhe o pequi em água com sal. Depois descarne o pequi com uma faça, bata no liquidificador com o leite.
Em uma panela frite a cebola na manteiga, acrecente o creme de pequi e apure até engrossar.
Acrescentar o creme de leite depois que o creme sair do fogo.
CREME VERDE
1 cebola
sal a gosto
2 tabletes de caldo de legumes
½ xícara de chá de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
4 batatas
1 e ½ litro de água
pimenta-do-reino a gosto
¼ de colher de chá de noz-moscada
½ maço de espinafre
2 talos de alho-poró
Descascar as batatas e cozinhar na água. Juntar o espinafre já cozido e escorrido e passar no liquidificador.
Reservar. Esquentar a manteiga e refogar a cebola picada e o alho-poró em rodelas finas. Juntar as batatas e o
espinafre, o caldo de legumes esfarelado e a noz-moscada. Ferver por mais 10 minutos. Acrescentar o creme de
leite, retificar o sal e a pimenta e não deixar ferver. Servir com cubinhos de pão torrados.
CREPE
Dicas: O segredo de um bom crepe começa pela massa, que deve ser fina e suave. Para obter um crepe mais
suave, deixe a massa de repouso depois de preparada, por 30 minutos. Em seguida, bata mais um pouco e prepare
os crepes. Neste período o glúten de farinha de trigo se abranda e assim a massa dá um melhor resultado. Se
ficarem grumos na preparação da massa do crepe, passe-a por uma peneira. Evite usar o liquidificador no preparo
da massa.
A frigideira ideal para crepes é de ferro fundido, um bom condutor de calor, o que faz com que o cozimento se dê de
modo uniforme. Recomenda-se uma frigideira de 18 e 22 cm de diâmetro.
Quando se adiciona açúcar à massa, é necessário cozinhá-la em fogo baixo. O açúcar faz a massa dourar mais
rápido e as bordas podem ficar secas e escuras. Lembre-se de limpar eventuais respingos de massa da borda da
frigideira, com papel toalha, se ainda estiverem moles, ou com uma espátula própria para antiaderentes.
Você pode preparar crepes com antecedência e conservar em geladeira (por até 2 dias) ou no freezer (por cerca de
1 mês). No segundo caso, à medida que for empilhando os crepes, disponha uma folha de papel-manteiga
umedecida e espremida. Guarde-os em um recipiente com tampa.
Massa básica para crepes (doces ou salgados)
250 g de farinha de trigo
2 pitadas de sal
2 colheres de sopa rasa de açúcar
50 g de óleo
4 ovos
500 ml de leite
Passe a farinha, o sal e o açúcar por uma peneira. Isso facilitará a formação de bolhinhas de ar na massa, tornando-
a mais macia.
Em uma vasilha, misture o óleo à farinha, o açúcar e o sal peneirados. A mistura deve lembrar uma farofa bem
fininha.
Acrescente o leite a estes ingredientes. Vá pingando aos poucos e batendo sem parar com o batedor, até obter um
creme.
Quebre os ovos um a um em uma vasilha separada. Acrescente-os à massa aos poucos, batendo sempre.
A massa deve ficar co ma textura de um creme muito mole, muito parecida com sorvete de creme quando derrete.
Cubra a vasilha com um filme plástico e leve a massa à geladeira para descansar por 30 minutos.
CREPE DE AÇAFRÃO, CASTANHA, SOJA E CENOURA
(para 12 crepes)
Massa
1 xícara de farinha branca
135

136. 1 xícara de farinha integral
500 ml de água mineral
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sal
2 ovos
4 castanhas-do-pará
1 colher de chá de açafrão-da-terra
2 colheres de sopa de cebolinha francesa picadinha.
Recheio
1 xícara de carne-de-soja moída
2 cenouras raladas
3 tomates picados sem pele e sem semente
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho espremido
Sal
salsinha e cebolinha picadinhas.
Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a cebolinha . Acrescente-a depois e mexa bem.
Recheio: coloque a carne de soja em uma bacia e água fervente por cima, até cobri-la. Deixe de molho durante
uma hora e depois escorra bem, espremendo até que saia toda a água. Refogue a cebolinha no azeite, adicione o
alho e, depois de levemente frito, acrescente a carne de soja e o sal.
Deixe cozinhando por dez minutos, mexendo sempre. Depois, espere esfriar e acrescente as cenouras, os tomates e
a salsinha e ajuste o sal. Frite os crepes em uma panquequeira, de preferência antiaderente, para untá-la somente
uma vez antes de iniciar a fritura. Eles devem ficar com uma espessura fina. Para tanto, se preciso, acrescente mais
água. Recheie os crepes e sirva-os quente. Se preferir, com molho de tomate.
CREPES DE CHAMPIGNON
8 unidades de massa pronta para crepes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
150 g de tofu defumado picado
200 g de champignon fresco picado
50 g de margarina vegetal
60 g de queijo gruyère ralado
300 ml de creme de leite fresco
quanto baste de limão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
1 unidade de echalota picada
1 xícara de chá de creme de leite para cobrir
noz-moscada a gosto
Cozinhe o tofu na margarina vegetal por 1 minuto sem deixar corar. Junte a echalota e o champignon e deixe
cozinhar até o líquido ter evaporado.
Polvilhe com a farinha de trigo e mexa bem por mais ou menos 2 minutos. Junte o creme, mexendo sempre até
engrossar. Junte o queijo ralado. Tempere com pimenta, noz-moscada (uma mini pitada) e verifique o sal.
Unte um refratário com bastante manteiga.
Colocar 1 colher de sopa bem cheia de recheio no centro de cada crepe e dobre os cantos sobre o recheio, formando
um quadrado. Coloque os crepes no refratário lado a lado, cubra com o creme de leite temperado com sal e
pimenta-do-reino branca. Polvilhe com bastante queijo. Asse em forno alto até dourar.
Sirva 1 crepe por pessoa como entrada.
CREPE DE SOJA
2 xícaras de proteína de soja hidratada
2 dentes de alho picado
100g de tomate pelado picado
1 copo de creme de leite fresco
azeite de oliva a gosto
salsinha picada a gosto
sal a gosto
Recheio: aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o alho. Adicione o tomate, a proteína de soja e deixe no
fogo até levantar fervura. Adicione o creme de leite e deixe cozinhar até o molho reduzir. Acrescente a salsinha,
acerte o sal, retire do fogo e espere esfriar. Recheie os crepes, feche-os como uma trouxinha e sirva.
CREPE DE PALMITO
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola
1 vidro de palmito
1 pacote de creme de queijo
1 xícara de chá de leite
temperos a gosto
136

137. molho vermelho ou branco
queijo para polvilhar
Recheio: Em uma panela aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o palmito (picado), o creme de queijo,
pimenta, temperos a gosto e o leite. Misture até engrossar levemente e reserve.
Dica: Recheie também com 4 queijos, creme de milho, falso camarão, etc.
CREPE CHINÊS
1 cenoura média cortada à julienne
2 talos de salsão cortados em tiras finas
2 tomates médios sem sementes picados
3 colheres de sopa de ervas frescas picadas (salsinha, cebolinha verde e hortelã)
2 colheres de sopa de azeite de oliva
8 folhas de papel de arroz
sal e pimenta-do-reino a gosto
Misture numa tigela a cenoura com o salsão, os tomates, as ervas, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve.
Hidrate uma a uma as folhas de papel de arroz numa assadeira com água por 30 segundos. Abra-as numa superfície
lisa, distribua o recheio e feche como um rolinho primavera. Sirva em seguida e, se preferir, decore com nirá e
acompanhe com molho teriyaki.
Dicas: Este recheio pode ser usado também em massa pronta para tacos, servidos com molho de pimenta.
CREPES SALGADOS
12 colheres de sopa de farinha de trigo
12 claras
1 garrafa de cerveja
noz-moscada
sal e pimenta
manteiga para untar a frigideira
Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-
moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos. O recheio desse tipo de crepe pode ser
mais picante e forte, pois a massa é própria para esse tipo de preparação. É um prato adequado ao inverno.
CREPES DE TOMATES E COGUMELOS
Massa
1 copo de farinha de trigo
2 ovos
1 copo de leite
1 colher de óleo
Sal e pimenta a gosto
Recheio de tomate
1 cebola picada
3 tomates picados
Manteiga
1 colher de sopa de farinha de milho
1 colher de sopa de água
Recheio de cogumelos
1 cebola
100 g de shiitake hidratado e picado
1 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de farinah de milho
2 colheres de sopa de folhas de espinafre pciadas
Salsinha e cebolinha picadas a gosto
Sal a gosto
Manteira para refogar
Massa: Bata tudo no liquidificador. Depois de bater, deixe por 15 minutos na geladeira, depois vá despejando na
frigideira aquecida e fazendo os discos de massa bem fina.
Recheio de tomate: Refogue na manteiga a cebola, acrescente os tomates e cozinhe por 5 minutos. Junte em
seguida a farinha de milho e 1 colher de sopa de água, mexa para deixar um molho grosso.
Recheio de cogumelos : Doure a cebola em manteiga, adicione o shitake em pedacinhos, mexendo por 3 minutos.
Adicione em seguida a farinha de milho, creme de leite, espinafre, salsinha e cebolinha e sal, deixe formar um
creme molhado.
Montagem: Intercale as camadas: Uma massa de crepe aberta, uma camada de recheio de tomate, uma massa
aberta, uma camada de rechei ode cogumelos, até acabar.Agora é só cobrir com papel alumínio e levar ao forno
quente por 10 minutos.
CROISSANT
4 1/3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ½ xícara de chá de manteiga ou margarina
137

138. ¾ xícara de chá de leite quente
½ xícara de chá de água morna
¼ xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
2 tabletes de fermento para pão
1 ovo para pincelar
Pasta: Bata a manteiga com 1/3 de farinha. Coloque entre duas folhas de papel alumínio e abra, formando um
retângulo. Leve à geladeira por 1 hora (até endurecer).
Massa: Em um recipiente, esfarele o fermento e junte o sal. Misture até ficar líquido. Adicione a água morna e
reserve. Em uma vasilha, coloque a farinha (reserve um pouco), o açúcar, o fermento reservado e o leite quente.
Misture sobre uma superfície lisa e abra com auxílio do rolo. Sobre a massa, coloque a pasta. Dobre e torne a abrir
com o rolo (repita duas vezes), sempre polvilhando a farinha reservada. Modele o croissant cortando a massa em
triângulos e enrolando em direção a uma das pontas. Ponha em assadeira (curve as pontas para o centro). Pincele
com a gema de ovo. Deixe dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar.
CROQUE-MONSIEUR À LA CRÈME
8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência)
8 fatias de espessura média de glúten (imitando presunto)
120 g de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
4 colheres de sopa de manteiga
2 gemas
Noz moscada ralada a gosto
Pimenta-do-reino branca moída a gosto
Sal a gosto
Derreta a manteiga numa panela pequena. Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve
Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando
bem.
Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se.
Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme. Coloque o sal e a pimenta
do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre.
Acrescente as gemas e misture rapidamente. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando
bem. Tire do fogo e deixe amornar.
Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use
uma assadeira anti-aderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum
com manteiga.
Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima).
Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de glúten e, por cima do glúten,
mais um pouco de queijo ralado.
Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo).
Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado.
Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais
uniformemente possível
Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima.
Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.
CROQUETE DE ARROZ
4 xícaras de chá de arroz cozido
3 ovos
1 xícara de chá de queijo ralado
sal e pimenta do reino a gosto
óleo para fritar
Bata o arroz e os ovos no liquidificador, até virar uma massa que dê para enrolar e depois coloque em uma vasilha.
Acrescente o queijo, o sal e a pimenta-do-reino. Enrole os bolinhos e coloque para fritar em óleo bem quente.
CROQUETE DE BATATA
Massa
1 Kg de batata
1 colher de chá de noz-moscada moída
2 colheres de sopa de manteiga
1 gema
6 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gosto
Para empanar
2 ovos batidos
1 xícara de chá de farinha de rosca
1 colher de sopa de páprica doce
138

139. óleo de soja para fritar
Recheio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de cebola ralada
3 xícaras de chá de espinafre cozido e picado
1/2 xícara de chá de cenoura cozida e picada
sal a gosto
Massa: lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos, ou
até ficarem macias. Retire as batatas do fogo, descasque e passe-as por um espremedor. Deixe amornar e
acrescente a noz-moscada, a manteiga, a gema, a farinha de trigo e o sal. Misture até obter uma massa
homogênea.
Recheio: coloque em uma panela o azeite e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo sempre, até dourar.
Acrescente o espinafre, a cenoura e o sal e refogue por 2 minutos, sem parar de mexer. Retire e elimine o excesso
de líquido. Com as mãos enfarinhadas, molde 22 croquetes, de 6 cm de comprimento, recheando-os com o refogado
de espinafre. Em seguida, passe-os nos ovos batidos e depois empane-os na farinha de rosca misturada com a
páprica doce. Frite os croquetes em óleo bem quente e retire-os assim que dourarem uniformemente. Coloque-os
sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo.
CROQUETE DE BATATA-DOCE
1 Kg de batata-doce cozida e bem amassada
1 xícara de chá de cheiro verde picado
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 ovos
1 colher de chá de noz-moscada
Sal e pimenta a gosto
Óleo para fritar
Farinha de trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar
Aqueça o azeite e refogue o cheiro verde. Junte a batata-doce, o cheiro verde, um ovo, a noz-moscada, sal e
pimenta a gosto e misture bem. Enrole os croquetes e passe-os em farinha de trigo. Em seguida, passe-os em ovo
batido e depois em farinha de rosca. Frite os croquetes em óleo quente. Após fritar, coloque-os sobre papel
absorvente.
Dica: Acrescente queijo ralado na hora à massa.
Obs.: A massa é mole. Rendimento: 40 unidades. Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos.
CROQUETE DE CARÁ
3 xícaras de chá de cará cozido com água e sal e passado no espremedor
200 g de salame bem picado
2 gemas coadas
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de cebola ralada
Azeitonas picadas
1/2 xícara de chá de salsinha picada
6 colheres de sopa de farinha de rosca
3 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gôsto
Claras e farinha de rosca, para empanar.
Misture todos os ingredientes formando uma massa uniforme. Modele os croquetes, empane com clara de ovo e
passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Rendimento: 40 croquetes.
CROQUETE DE CARNE VEGETAL
1 lata de carne vegetal
7 batatas médias
1 noz moscada
1 colher de sopa de margarina
3 gemas
1 cabeça de alho pequena
Sal a gosto
Cozinhe as batatas e descasque-as. Passe no espremedor. Acrescente todos os ingredientes e amasse bem. Forme
os croquetes. Asse em forno bem quente
CROQUETE DE CASCA DE MANDIOCA
½ Kg de casca de aipim
manteiga
ovo
farinha de rosca ou farelo de trigo
139

140. óleo
sal

Retire a casca fina (marrom) do aipim, lave as raízes, retire a casca grossa branca, lave, cozinhe e passe na peneira
ou liquidificador. Junte a manteiga e os ovos, misture bem até formar uma massa consistente. Enrole os croquetes,
passe na farinha de rosca e frite em óleo quente.
CROQUETES DE ESPINAFRE
2 maços de espinafres
2 xícaras de chá de flocos de aveia
1 colher de sopa de farinha de glúten
pão integral ralado q.b
noz-moscada q.b
sal q.b
Durante 5 minutos coze os espinafres no vapor. De seguida, macera-os até que se tornem num puré. Acrescenta a
aveia superfina, a farinha de glúten, a noz moscada e sal a gosto. Mistura bem os ingredientes formando uma pasta
uniforme. Molda manualmente os croquetes passando-os depois pelo pão ralado.
Leva os croquetes ao forno já pré-aquecido até que estejam dourados.
CROQUETES DE MILHO VERDE
1 lata de milho verde
3 gemas
5 colheres de queijo ralado
2 copos de leite
12 colheres de farinha de trigo
2 colheres de manteiga
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo e deixe cozinhar até soltar do fundo da panela. Esfrie e
enrole. Recheie com milho. Se gostar, passe no ovo e na farinha de rosca e frite.
CROQUETE DE PALMITO PUPUNHA COM MOLHO DE LIMÃO-CRAVO
Croquete
200 g de palmito pupunha
1 dente de alho amassado
4 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino
Manjericão e salsinha
100 g de requeijão
2 xícaras de farinha de rosca
2 ovos (para empanar)
1 litro de óleo (para fritar)
Molho de limão-cravo
4 colheres de sopa de cebola
3 colheres de sopa de manteiga
50 ml de cachaça
250 ml de creme de leite fresco
Suco e raspas de 2 limões-cravo
Sal e pimenta-do-reino
Croquete: Corte o palmito pupunha em cubinhos e reserve. Refogue o alho na manteiga e acrescente a cebola
picada. Deixe até a cebola ficar macia, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o palmito e refogue-o até
começar a ficar macio. Acrescente manjericão e salsinha a gosto. Junte o requeijão e 3/4 da farinha de rosca.
Misture bem. Apague o fogo e deixe esfriar. Faça pequenos croquetes e passe-os nos ovos batidos e na farinha de
rosca restante. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados. Deixe escorrer bem sobre papel toalha.
Molho de limão: Pique a cebola e refogue-a na manteiga até começar a dourar. Junte a cachaça e espere evaporar
um pouco. Acrescente o creme de leite e deixe engrossar. Retire do fogo, junte as raspas e o suco de limão e
tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva os croquetes com o molho.
CROQUETE PICANTE
2 xícaras de chá de resíduo de soja
3 colheres de sopa de amido de milho ("maisena")
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de páprica picante
1 colher de chá de manjericão seco
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 pimenta dedo de moça picadinha
sal a gosto.
Farinha de pão para empanar (certifique-se dos ingredientes)
Óleo de canola para fritar.
140

141. Misture bem todos os ingredientes, exceto a farinha de pão, amassando com as mãos até dar liga. Se necessário,
acrescente mais um pouco de amido de milho. Molde os croquetes e passe cuidadosamente na farinha de pão.
Aqueça o óleo e frite os croquetes.
Dica: tome cuidado para o óleo não esquentar demais, senão os croquetes podem ficar crus por dentro. Caso a
temperatura ultrapasse, retire o óleo do fogo enquanto aguarda a fritura completa.
Escorra em papel absorvente e sirva quente.
CROQUETE DE PINHÃO
Massa
1 Kg de pinhão
2 ovos
Salsa e cebolinha à gosto
1 cebola picada finamente
1 ou 2 dentes de alho (à gosto)
2 tabletes de caldo de legumes
Sal à gosto
Para empanar
1 ovo
100 g de farinha de rosca
Em uma panela de pressão, coloque o pinhão, 3 litros de água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 50
minutos. Descasque o pinhão e passe-o em um processador de alimentos ou liquidificador.
Coloque o pinhão moído em uma vasilha e adicione a cebola, a cebolinha e a salsa picadas, o alho amassado, os
ovos, o sal e o caldo de legumes. Amasse bem todos os ingredientes e molde os bolinhos como croquetes. Passe
cada croquete no ovo batido e depois na farinha de rosca. Em uma panela grande, aqueça bem o óleo em fogo alto
e frite os croquetes até dourarem.
CROQUETES RUSSOS DE BATATA E COGUMELO
700g de batatas, descascadas e picadas
5 xícaras de água
1 cebola, descascada e picada
120g cogumelos
1 colher de chá de óleo
1 colher de sopa de água
sal/pimenta a gosto
1 xícara de farinha de rosca
1 colher de sopa de óleo
Ferva as batatas in água até amaciar. Escorra e amasse as batatas. Numa panela separada, salteie as cebolas e
cogumelos em óleo e água no fogo médio-alto por 3 minutos. Numa tigela grande, misture as batatas amassadas,
cebolas e cogumelos salteados, temperos e farinha de rosca. Forme 10 croquetes. Aqueça o óleo numa frigideira
grande, em fogo alto, e frite os croquetes por 8 minutos de cada lado. Porção: 2 croquetes por pessoa.
CROSTINI COM MUSSARELA DE BÚFALA EM MARINADA
200 g de mussarela de búfala
½ xícara de chá de folhas de manjericão
¼ xícara de chá de salsinha picada
1/3 xícara de chá de azeitonas pretas ou verdes picadinhas
sal e pimenta calabresa
4 fatias grandes de pão italiano
azeite de oliva
Corte as bolas de mussarela ao meio ou em gomos, dependendo do tamanho. Alternando camadas, coloque os
pedaços de mussarela, o sal, as folhas de manjericão, a salsinha, as azeitonas e a pimenta em um vidro. Cubra com
o azeite e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas (a conserva dura até 1 semana na geladeira).
Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e nele doure as fatias de pão dos 2 lados.
Disponha a conserva de mozarela sobre as fatias de pão e sirva com salada de rúcula.
CROSTINI COM VAGEM, SALSÃO E AZEITONAS
½ Kg de vagem
3 talos de salsão
60 g de azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
1 maço de salsinha
azeite de oliva
pimenta dedo-de-moça em pó
4 colheres de sopa de sementes de gergelim
8 fatias de pão italiano
sal a gosto
141

142. Lave a vagem, elimine as pontas e os filamentos. Limpe o salsão e corte-o em pedaços de cera de 10 cm. Escalde-
os em água fervente com sal por 5 minutos, escorra e corte em pedaços pequenos. Reserve algumas azeitonas
pretas e pique as demais com as verdes, o alho e a salsinha lavada. Aqueça 4 colheres de sopa de azeite numa
frigideira e refogue a mistura de azeitonas picadas, alho e temperos. Junte os legumes escaldados, as azeitonas
inteiras e refogue em fogo alto por 10 minutos. Acerte o sal e adicione 1 pitada da pimenta dedo-de-moça. Coloque
num prato raso as sementes de gergelim, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e um fio de azeite.
Passe as fatias de pão previamente tostadas no forno e sirva com legumes.
CROUTONS
cascas de pão de fôrma a gosto
azeite de oliva a gosto
sal e pimenta a gosto
ervas (pode ser manjericão, orégano, alecrim, tomilho...) a gosto
Corte todas as pontinhas do pão de fôrma em quadradinhos pequenos e leve à frigideira (pode ser no forno
também) com bastante azeite, ervas, sal e um pouco de pimenta do reino até que elas fiquem douradinhas e
crocantes.
CUMANDÁ QUESU (Feijão com queijo)
1 pacote de feijão verde
½ queijo frescal ralado grosso
óleo
sal a gosto
4 cebolas picadas
4 tomates picados
1 maço de salsa picada
1 maço de cebolinha
2 copos de nata ou leite
alho a gosto
Cozinhe o feijão até amolecer. Frite à parte a cebola, tomate, pimentão e alho. Quando estiver pronto, acrescentar
no feijão os temperos e deixar refogar juntos. Colocar a nata, o sal, salsa e queijo ralado. Sirva bem quente. Este é
um prato típico do Mato Grosso do Sul.
CURRY DE ESPINAFRE E LENTILHAS CURRY (DAL-PALAK)
½ maço de espinafre lavado e picado
1 xícara de lentilhas
2-3 colheres de chá de amendoins
4 pimentas vermelhas secas picadas
1 cebola
5 dentes de alho pequenos
Folhas de coentro picadas
2 colheres de chá de açafrão da terra em pó
½ colheres de chá de assafétida
sal e açúcar
1 colher de óleo
Lave as lentilhas. Lave as folhas de espinafre em água e sal. Pique-as. Misture as lentilhas, espinafre, 1 colher de
chá de óleo, açafrão da terra em pó e água. Ferva até que fiquem macias.
Amasse as lentilhas e espinafre. Reserve.
Pique a cebola. Esmague os dentes de alho. Lave os amendoins.
Aqueça a frigideira. Coloque 1 colher de óleo. Quando o óleo estiver quente, adicione sementes de mostarda.
Quando as sementes de mostarda estourarem, adicione assafétida, pimentas vermelhas e dentes de alho. Adicione
os amendoins e frite. Adicione as cebolas picadas e frite até que fiquem transparentes.
Acrescente a mistura de lentilhas e espinafre na frigideira. Adicione água até atingir a textura desejada. Deixe
ferver. Adicione sal, açúcar e mexa por 10 minutos. Guarneça com coentro. Sirva quente com arroz ou chapati.
CUSCUZ DE PISTACHE
500 g de cuscuz instantâneo
300 ml de caldo de legumes fervente
65 g manteiga derretida
80 g uvas-passas
Casca de 1 limão ralada
50 g amêndoas tostadas fatiadas
80 g pistaches
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Ponha o cuscuz numa panela e adicione o caldo fervente. Deixe por 5 minutos até que fique macio e o líquido seja
absorvido. Junte manteiga derretida, uvas-passas, raspas de limão e amêndoas. Tempere a gosto ou sirva como
acompanhamento de pratos picantes.
142

143. CUSCUZ RÁPIDO
½ xícara de chá de óleo
1 cebola grande ralada
1 dente de alho picado
½ pimentão verde picado
1 xícara de chá de polpa de tomate
Sal
pimenta-do-reino
2 xícaras de chá de farinha de milho amarela
½ xícara de chá de farinha de mandioca
2 ovos cozidos cortados em rodelas
1 tomate cortado em rodelas
Refogue no óleo o alho e o pimentão. Acrescente a polpa de tomate, o sal e a pimenta-do-reino e deixe no fogo até
que o molho fique encorpado. À parte, misture as farinhas e despeje o molho sobre elas, mexendo bem. Junte a
cebola grande ralada e misture. Unte um cuzcuzeiro com óleo e disponha no fundo e nos lados as rodelas de ovo e
de tomate. Coloque a massa e aperte-a bem. Leve ao fogo até que o cuzcuz esteja cozido, mas úmido.
CUSCUZ SALGADO DE PALMITO
½ xícara de chá de óleo de soja Sadia
1 cebola
3 dente de alho
5 tomates batidos
quanto baste de sal
2 ½ xícara de chá de farinha de milho amarela
50 g de azeitona verde em rodelas
1 lata de ervilha
½ lata de palmito picado
1 xícara de chá de salsinha picada
Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte os tomates batidos, a água e deixe ferver. Retire do fogo e adicione a
farinha de milho. Mexa bem e leve de volta ao fogo. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente as azeitonas, a ervilha, o
palmito e, por último, a salsa. Misture bem. Coloque a mistura numa fôrma, decorando o fundo e os lados com
tomates e azeitonas. Desenforme quando ainda estiver morno. Coloque mais algumas rodelas de azeitonas e
raminhos de salsa. Sirva acompanhado de um bom vinho.
CUSCUZ DE SEMENTE DE JACA
Semente de jaca cozida e amassada a gosto
Açúcar ou sal a gosto.
Misture os ingredientes e cozinhe em cuscuzeiro. Pode umedecer com leite de coco.
CUSCUZ VEGETARIANO
1 cebola picada
2 tomates picados
quanto baste de azeite
½ abobrinha picada
1 cenoura
1 pimentão vermelho
½ lata de ervilha
1 tablete de caldo de legumes
2 unidade de ovo cozido em rodelas
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de cheiro-verde picado
quanto baste de sal
quanto baste de farinha de milho amarela
Faça um refogado com a cebola e os tomates picados. Coloque os legumes por ordem de cozimento.
Deixe cozinhar bem. Se for preciso acrescente um pouco de água. Aos poucos, coloque farinha de milho suficiente
para ficar bem úmido. Decore uma forma com os ovos cozidos e coloque o cuscuz. Desenforme e sirva.
143

144. LETRA D
DAMASCO COM CREAM CHEESE – Receita Tradicional Natalina
300g de damasco seco
100g de cream cheese light
3 colheres de sopa de semente de papoula.
Segure o damasco na mão e faça um corte horizontal, até a metade do damasco, quase separando em duas fatias.
Repita a operação com todos os damascos.
Recheie os damascos com cream cheese e aperte levemente para retirar o excesso. Passe a faca na borda, alisando
a superfície.
Coloque a semente de papoula num prato. Passe a parte do queijo nas sementes de papoula, e aperte ligeiramente
para que grudem. Distribua os damascos recheados num prato, de maneira harmoniosa.
DAMASCO COM PASTA DE QUEIJO SÍRIO
20 damascos secos médios
½ xícara de chá de queijo sírio Chancliche
½ xícara de chá de coalhada seca
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de pimenta síria moída
3 colheres de chá de sal
folhas de hortelã para decorar
Parta os damascos ao meio e reserve. Coloque num prato fundo o queijo, a coalhada, o azeite de oliva, a pimenta
síria e o sal. Amasse com um garfo até obter uma pasta homogênea. Se preferir, bata no processador. Distribua a
pasta sobre os damascos, decore com folhas de hortelã e sirva.
Dicas: Para deixar os damascos mais macios, deixe-os de molho em água morna por 1 hora. Em seguida, escorra a
água, seque os damascos com toalha de papel e parta-os ao meio. Para deixar o recheio com textura crocante,
adicione nozes, castanha de caju ou pistache picados.
DHAL (sopa de lentilhas)
Um tipo de sopa, feito de diferentes leguminosas tais como ervilhas, lentilhas, mung dhal (minúsculo feijão
de cor verde), urad dhal (minúsculo feijão de cor amarela), etc. Deve ser bebido numa caneca ou numa pequena
tigela.
1 xícara de ervilhas
2 batatas médias
1 colherinha de curry
1 colherinha de pimenta-do-reino
Manteiga, margarina (conforme preferência) ou mesmo azeite
Sal

Deixar as ervilhas de molho durante a noite. Cozinhar com sal a gosto. Cozinhar as batatas. Quando estiverem
cozidas juntar às ervilhas e passar no liquidificador, adicionando água até ficar com a consistência de uma
sopa. Numa frigideira, derreter uma colher de sopa de manteiga, fritar o curry e a pimenta-do-reino. Despejar
na panela com a sopa, adicionar um pouco de água se necessário e deixar em fogo brando até ferver.
Servir quente.
DJITSU CREAM
3 tomates
4 colheres de sopa de água
Suco de ½ limão
12 azeitonas pretas sem caroço
1/3 de xícara de salsa fresca
1 cebola
Bata tudo junto e sirva. O sabor dessa sopa é intenso. Se adicionar menos água, pode ser servida como molho
(dip).
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145. LETRA E
EMJADRA (couve-flor frita – cozinha Árabe)
1 couve-flor
2 colheres de sopa de tahini
1 limão
1 dente de alho
Sal a gosto
Cheiro-verde picado a gosto
Coloque as flores de uma couve flor em água salgada fervendo, deixando apenas dar uma fervura.
Escorra e frite, dourando dos 2 lados.
Coloque em papel para absorver o óleo.
Bata 2 colheres de sopa de molho de gergelim (tahini) com sal, caldo de um limão e um dente de alho socado.
Jogue por cima da couve flor já arrumada numa travessa.
Salpique cheiro verde e ponha na geladeira.
EMPADA DE FALSO CAMARÃO
Massa
150 g de manteiga/margarina ( ¼ de xícara de chá)
150 g de farinha integral ( 1 xícara de chá)
150 g de farinha de trigo branca (1 xícara mais 4 colheres de sopa)
1 ovo
1 colher de café de sal
Recheio
1,5 Kg de repolho cortado bem fino
4 colheres de azeite de oliva
1 colher de sopa de azeite de dendê
4 dentes de alho amassados
2 cebolas picadas
2 tomates sem pele e sementes
1 pimentão verde picado
200ml de leite de coco light
2 folhas de louro
coentro e alcaparras
2 xícaras de chá de caldo de repolho e alecrim (imitação de caldo de peixe)
Sal, pimenta
Massa: Juntar a manteiga/margarina derretida e o ovo, o sal. Acrescentar a farinha de trigo integral misturar e
acrescentar a farinha de trigo branca aos poucos até formar uma massa que solte das mãos. Moldar a massa com o
formato de bola e deixar a descansar 10 minutos na geladeira.
Recheio: Cozinhar o repolho em água e sal durante alguns minutos (sem deixar cozer muito), escorrer.
Refogar ligeiramente nos azeites, o alho, cebola, tomates, pimentão. Misturar o repolho com o refogado.
Juntar o leite de coco, o caldo de repolho, temperar com sal, louro, coentro, alcaparras e pimenta, mexendo bem.
Deixe cozinhar muito bem o repolho até amaciar.
Forre as forminhas de empada com um pouco da massa, recheie(com ele frio). Cubra com uma camada de massa.
Pincele com ovo e leve ao forno pré-aquecido até dourar. Desenforme frios.
EMPADA DE LEGUMES
Massa
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 colher de café de sal
1 unidade de ovo
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de leite desnatado
Recheio
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 unidade de cebola ralada
1 unidade de cenoura ralada
1 maço de rúcula em tiras
1/2 xícara de chá de queijo-de-minas em cubos médios
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Massa: Coloque no batedor de massas: o ovo, o azeite, sal, leite desnatado, fermento em pó e a farinha de trigo.
Bata, retire a massa e, numa superfície lisa, trabalhe até que adquira uma consistência boa para trabalhar. Faça
bolinhas com a massa e forre forminhas para empadas, comprimindo com a ponta dos dedos. Leve ao forno até que
asse, mas não deixe que fique muito dourado, pois ainda volta ao forno depois de recheado.
Dica: se quiser, prepare a massa, asse as forminhas e congele, deixando para apenas rechear na hora.
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146. Recheio: Leve ao fogo uma panela antiaderente, coloque o azeite, a cebola ralada e refogue até dourar, em fogo
baixo. Acrescente a cenoura ralada, refogue, temperando com sal e pimenta (se gostar). Desligue o fogo e coloque
a rúcula no refogado, apenas mexendo a panela. Junte o queijo minas em cubos. Recheie as empadinhas,
fartamente e leve ao forno.
EMPADA DE LIQUIDIFICADOR I
50 g de queijo ralado
5 ovos
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
2 xícaras de chá de farinha de trigo
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque um pouco de massa no tabuleiro ou nas forminhas de empada,
por cima, o recheio, que poderá ser ao seu gosto e por cima, coloque mais um pouco da massa para a tampa. Leve
ao forno médio por 20 minutos ou até dourar.
Sugestão de recheio: Escarola
1 maço de escarola cozida e refogada com temperos a gosto
1/2 xícara de ricota amassada
3 colheres de sopa de iogurte
3 colheres de sopa de requeijão cremoso
Misture tudo e recheie as empadinhas. Tampe-as e leve para assar.
EMPADINHA DE LIQUIDIFICADOR II
Massa
3 ovos
1 copo de óleo não muito cheio
1 copo de leite cheio
2 copos de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
sal a gosto
Recheio
O de sua preferência, mas que não fique muito úmido (ideal adicionar uma colher de sopa de farinha pra dar liga)
Bater todos ingredientes da massa no liquidificador. Untar 30 forminhas de empada e colocar:
1 colher de massa
1 colher de recheio
1 colher de massa
Assar.
Dica pra massa: sempre coloco os ingredientes secos em uma vasilha e misturo bem. Colocos os líquidos no
liquidificador e bato, e depois vou colocando os secos aos poucos às colheradas - com o liquidificador sempre ligado,
pra não empelotar.
EMPADA DE PALMITO
½ Kg farinha de trigo
250 g de gordura vegetal
2 ovos
Sal a gosto
Derreta um pouco a gordura. Bata os ovos. Misture tudo com os dedos, sem amassar. Forre as forminhas com 2/3
dessa massa. Ponha o recheio de palmito e cubra com a outra parte da massa, apertando bem dos lados. Pincele
com 1 gema batida e asse em forno quente por 20 minutos ou até ficarem douradas. Deixe esfriar e remova-as com
cuidado para não quebrarem.
Recheio: Cozinhe umas cenouras bem picadinhas; refogue um palmito picadinho com cebola, alho, tomate,
pimentão picadinho. Ponha 1 colher de farinha de trigo ou maizena diluída no leite. Por fim, azeitonas picadas.
Misture tudo e recheie as empadas.
EMPADA DE PALMITO
12 colheres de sopade farinha de trigo
1 colher de fermento
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 copo de leite
½ copo de óleo
1 pitada de sal
2 ovos
Bater tudo no liquidificador e colocar nas forminhas. Pode-se colocar um pouco na forma, por o recheio e cobrir com
146

147. um pouco mais de massa ou sócolocar a massa e o recheio no centro. O recheio pode ser palmito, ricota (ricota,
gema, salsinha vegetal, azeitonas, sal), ou carne vegetal.
EMPADA DE PALMITO II
1,2 Kg de farinha de trigo
1 Kg de margarina
2 ovos
Sal a gosto (se a margarina for sem sal)
Recheio
1, 5 Kg de palmito picado
½ xícara de chá de óleo
6 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
200 g de farinha de trigo batida no liquidificador com 2 copos (tipo americano) de água
1 litro de água fervente
Sal a gosto
Em uma vasilha grande ou sobre uma superfície, coloque a farinha e adicione a manteiga, os ovos e o sal.
Misture bem e molde nas forminhas próprias para empada.
Coloque o recheio de sua preferência e cubra com a massa.
Recheio: Em uma panela, coloque o óleo, leve ao fogo e doure a cebola e o alho.
Adicione o palmito, misture bem, adicione a água fervendo, deixe levantar fervura e coloque a farinha de trigo
batida no liquidificador para engrossar. Acerte o sal e deixe mais ou menos 2 minutos para dar liga.
EMPADA DE QUEIJO I
Massa
14 colheres de sopa de farinha de trigo
4 colheres de margarina
2 gemas
1 pitada de sal
Recheio
500g de queijo minas
1 copo de leite (medida de copo de requeijão)
1 colher de sopa de margarina
2 ovos
Massa: Amasse tudo muito bem e forre as forminhas.
Recheio: Bata tudo no liquidificador. Acrescente em cima da massa, mas não encha a forma (colocar até a
metade). Levar para assar até ficar dourada.
EMPADINHAS DE QUEIJO II
7 colheres de sopa de farinha de trigo
100 g de manteiga (sem sal)
1 gema
sal a gosto
Recheio
1 copo de leite
meio copo de queijo ralado
1 ovo inteiro
Misturar tudo até desgrudar das mãos e forrar as forminhas. Reserve.
Recheio: Misturar tudo, colocar até a metade da forminha com a massa e levar para assar
até o recheio dobrar o tamanho.
EMPADA DE VEGETAIS
½ xícara de chá de arroz cozido
½ xícara de chá de ervilha
½ xícara de chá de cenoura cozida
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 gema
Misture o óleo, a farinha e a gema. Acrescente o arroz e os vegetais cozidos. Distribua a mistura em forminhas e
coloque em uma forma grande com água. Deixe-as no forno até dourar.
Nutrientes: Vitaminas A e C, Potássio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio.
EMPADÃO
Massa
1 xícara de resíduo de soja
1/2 xícara de creme vegetal (Becel)
147

148. 1/2 xícara de óleo; 1 xícara de farinha de trigo branca
farinha de trigo integral para trabalhar a massa
Recheio
1 cebola picada
1 colher (sobremesa) de azeite
1 dente de alho
4 cogumelos shiitake secos
1 xícara de PTS grossa clara
1/2 berinjela picada
1 cenoura em cubinhos pequenos
1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão)
1 colher de chá de molho de pimenta
1 tomate grande sem pele e sem sementes picado
2 colheres de sobremesa de vinagre
1 lata de ervilha em conserva
4 colheres de sopa de cheiro verde picado
manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto
1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca.
Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe
descansar em geladeira enquanto prepara o recheio.
Hidrate a PTS. Passe por um mini-processador para desfiar com o alho, vinagre, pimenta do reino, manjericão seco
e sal. Reserve.
Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve.
Recheio: Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refoque até começar a amarelar.Coloque o alho picado e
refogue até começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o
tomate, a cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as
ervilhas. Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e
farinha. Mexa até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar.
Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa.
Asse em forno médio-alto pré aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos).
EMPADÃO DE QUEIJO
200 g de farinha de trigo
7 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 ovo
1 colher de chá de sal
Cobertura
2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado ou 1 xícara de chá de parmesão ralado e 1 xícara de chá de queijo-de-
minas, picado (conserve o soro)
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga derretida
3 ovos
2 colheres de sopa de salsa e cebolinha verde, picadas ou de manjericão picado
Misture bem todos os ingredientes em uma vasilha, envolva-a em filme plástico leve à geladeira por cerca de 30
minutos. Retire da geladeira e, sobre um tampo ou superfície enfarinhada e com um rolo também enfarinhado, abra
a massa em espessura não muito fina (cerca de 3 mm).
Disponha em fôrma de fundo falso (de 23 cm de diâmetro), sem untar. Para se ter um fundo de torta mais seco,
pré-asse a massa por aproximadamente 15 minutos, em forno moderado, cobrindo o fundo com papel-manteiga e
grãos de feijão.
Retire os feijões e o papel.
No liquidificador, bata todos os ingredientes do recheio e despeje sobre o fundo pré-assado e leve ao forno
preaquecido (moderado) até o recheio consolidar e dourar (cerca de 30 minutos).
Dica: Se não quiser que o recheio fique esverdeado, bata o recheio e somente depois misture o cheiro verde ou o
manjericão picados.
Observação: A torta acima pode ser preparada em formato de empadinhas (para servir como salgadinho em festas
ou acompanhamento para aperitivos) abrindo-se a massa mais fina, com rendimento de cerca de 30 unidades
(dependendo do tamanho das forminhas). Rende 6 porções
EMPADÃO VEGAN
Massa
1 xícara de resíduo de soja
1/2 xícara de creme vegetal (Becel)
1/2 xícara de óleo (complete a xícara do creme vegetal, para evitar excesso)
1 xícara de farinha de trigo branca
farinha de trigo integral para trabalhar a massa
Recheio
1 cebola picada
1 colher (sobremesa) de azeite
1 dente de alho
148

149. 4 cogumelos shiitake secos
1 xícara de PTS grossa clara (para desfiar - se não tiver processador, use a PTS fina)
½ berinjela picada
1 cenoura em cubinhos pequenos
1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão)
1 colher de chá de molho de pimenta
1 tomate grande sem pele e sem sementes picado
2 colheres de sobremesa de vinagre
1 lata de ervilha em conserva
4 colheres de sopa de cheiro verde picado
manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto
1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca
Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe
descansar em geladeira enquanto prepara o recheio.
Hidrate a PTS (Lave em água corrente, deixe 5 minutos em água fervente, lave novamente e esprema toda a água).
Passe por um processador para desfiar (ou use a fina, só misturando) com o alho, vinagre, pimenta do reino,
manjericão seco e sal. Reserve.
Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve.
Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refogue até começar a amarelar. Coloque o alho picado e refogue até
começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o tomate, a
cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as ervilhas.
Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e farinha. Mexa
até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar.
Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa.
Asse em forno médio/ alto pré-aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos).
EMPANADA DE ESCAROLA E TOMATE SECO
Massa
2 xícaras de chá de água morna
1 colher de sopa de rasa de sal marinho
1 colher de sopa de cheia de açúcar mascavo
1 colher de sopa de cheia de fermento biológico fresco
4 xícaras de chá de farinha de trigo branca
4 xícaras de chá de farinha de trigo integral
1/2 xícara de chá de óleo
Recheio
escarola
tomates secos
Massa: ferva a água com o sal e o açúcar e deixe amornar. À parte, dissolva o fermento em 1/2 xícara de chá de
água morna. Misture 3 colheres de sopa de farinha e deixar fermentar por cerca de 15 minutos. Esse procedimento
permite a redução da quantidade de fermento, deixando o pão mais digestivo e saudável. Numa bacia, misture as
farinhas branca e integral. Adicione a água morna reservada e o óleo e misture. Em seguida, junte o fermento e
sove até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Recheio: prepare 1/2 receita da massa básica. Abra a massa numa superfície polvilhada com farelo de trigo e
farinha branca na espessura de cerca de 0,5 cm. Corte em círculos e recheie com escarola refogada e pedacinhos de
tomate seco. Modele as empanadas e deixe crescer por aproximadamente 30 minutos. Asse em forno médio. A
escarola pode ser substituída por outras verduras ou carne de soja.
EMSAA (grão-de-bico com batatas – receita Árabe)
3 copos de grão de bico/
meio quilo de batatas
1 cebola
2 tomates
1 colher de chá de sal
azeite
2 dentes de alho
Ponha de véspera o grão de bico de molho.
Refogue a cebola com o alho socado e acrescente o grão de bico, os tomates picados e o sal.
Cozinhe lentamente
Quando o grão de bico estiver macio, ponha a batata cortada em quadradinhos
Quando a batata estiver cozida, retire do fogo e acrescente hortelã picadinha.
Deixe ficar como ensopadinho, com pouco caldo.
Sirva frio.
ENDÍVIA E LENTILHA
1/3 xícara-chá de lentilhas
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
149

150. ½ limão
¼ de maçã
1 colher-sopa de azeite
20 folhas de endívia
Lave as folhas de endívia cuidadosamente sob água corrente. Lave as lentilhas sob água corrente. Coloque as
lentilhas numa panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe cozinhar por 30 minutos. Retire
as lentilhas do fogo e escorra a água. Coloque as lentilhas num recipiente. Reserve. Corte os pimentões em cubos
pequenos. Reserve. Descasque a maçã e corte em cubos. Coloque os cubos de maçã num recipiente e acrescente o
suco de limão. Misture bem. Acrescente as lentilhas, os pimentões, as maçãs num recipiente e misture bem.
Tempere com o sal, pimenta do reino e azeite. Misture novamente. Coloque as folhas de endívia num prato e
acrescente o recheio dentro. Sirva a seguir. Serve 4 ou mais.
ENROLADINHOS DE RICOTA
½ xícara de molho de tomate al sugo
¼ xícara de espinafre cru picado
2/3 xícara de ricota fresca
1 colher de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de queijo ralado
2 colheres de sopa de margarina culinária
2 ovos separados
sal e pimenta
Bater as gemas dos ovos até ficarem leves. Juntar a farinha, o espinafre, o sal e a pimenta. Misturar. Bater as
claras em neve, colocar numa panela e levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retirar do fogo. Misturar à
massa cozida. Aquecer a metade da manteiga numa frigideira de 23 cm de diâmetro. Colocar a massa, espalhar e
deixar cozer até que o fundo esteja dourado. Retirar, colocar sobre um prato. Acrescentar o resto da manteiga na
panela e virar o lado cru da massa para baixo, na frigideira. Fritar por 3 a 4 minutos. Retirar da frigideira. Misturar a
ricota com o parmesão numa pequena panela e aquecer levemente, juntando o sal e a pimenta, se necessário.
Espalhar o recheio de ricota sobre a massa e enrolar; servir com o molho.
ENSOPADO DE TRIGO
3 xícaras de chá de grãos de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
4 abobrinhas
1 prato (sobremesa) de vagens finas
1 talo de alho poró
1/2 litro de caldo forte de legumes
1/2 xícara de chá de creme de leite
1 xícara de chá de iogurte natural
1/2 xícara de chá de queijo cremoso
1 colher de sopa de queijo parmesão (ralado)
páprica a gosto
sal a gosto
Deixe o trigo de molho por algumas horas. Cozinhe em panela de pressão e desligue quando os grãos estiverem
macios, mas não tiver estourando. Deixe o trigo na água por mais 1 hora. Escorra os grãos e coloque em uma
assadeira. Junte um pouco de manteiga e leve ao forno médio para evaporar o excesso de água. Misture algumas
vezes e não deixe secar demais. Em uma panela, coloque uma colher de manteiga e em fogo médio, refogue as
vagens cortadas em três partes. Depois de alguns minutos, coloque o alho poró fatiado e misture. Refogue durante
alguns minutos. Quando murchar, junte meio copo de caldo de legumes. Adicione as abobrinhas em fatias, salgue e
deixe cozinhando em fogo baixo só até amaciarem. Separadamente, misture o creme de leite, o queijo cremoso, o
iogurte, o parmesão, a páprica e o sal. Misture bem. Junte esse molho na hora de aquecer o prato e sirva com o
trigo separado.
ERVA-DOCE ASSADA
2 bulbos médios de erva-doce . 635 g
3 dentes de alho . 15 g
1/2 xícara de chá de vinho branco . 120 ml
1 colher de chá de canela em pó . 1,5 g
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 30 g
1 colher de sopa de sementes de erva-doce . 6 g
Sal a gosto
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Limpe os bulbos de erva-doce e parta-os ao meio. Lave-os, seque com toalha de papel e arrume-as em uma
assadeira refratária retangular (20 cm x 19 cm). Reserve.
Descasque os dentes de alho e coloque no copo do liquidificador. Junte o vinho branco, a canela, o azeite de oliva e
o sal. Bata por 30 segundos e despeje sobre a erva-doce. Salpique as sementes de erva-doce.
Leve ao forno e deixe por 30 minutos ou até a erva-doce ficar macia. Retire do forno.
Sirva com arroz integral misturado com ovos mexidos e cebolinha-verde.
150

151. ERVA-DOCE À PROVENÇAL
100 g de tomates sem sementes
2 cabeças de erva-doce
1 dente de alho socado
cheiro verde picado
pimenta-do-reino
sal
Cortar a erva-doce em quartos e cozinhar na água fervente. Escorrer e reservar. Picar os tomates e levar ao fogo
com o alho, sal, pimenta e cheiro verde. Cozinhar uns 20 minutos, juntar a erva-doce, deixar mais 2 minutinhos no
fogo e retirar. Servir fria.
ERVILHAS PARTIDAS
250 g de ervilhas partidas
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de chalotas ou cebolas picadas
1 colher de chá de tomilho fresco picado
Flor de sal a gosto
Pré-aqueça forno a 230° C. Espalhe as ervilhas partidas numa única camada numa assadeira média, e pincele com
azeite de oliva. Salpique as chalotas ou cebolas, tomilho, e flor de sal. Asse por 6 a 8 minutos no forno pré-
aquecido, até que fiquem macias, porém firmes.
ESCAROLA COM MILHO VERDE E MANJERICÃO
2 maços de escarola pequenos
1 latinha de milho verde
3 colheres de sopa de manjericão
1 pitada de pimenta-do-reino
1 colher de sopa de amido de milho
1 pitada de sal
3 colheres de sopa de missô
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de água fria
Refogue no azeite a escarola cortada em tiras. Adicione o missô, sal, pimenta. Assim que estiver cozida, colocar o
milho verde e o manjericão e misturar com um garfo. Retire a mistura com uma escumadeira e arrume em uma
travessa. Dilua o amido de milho em água fria, junte ao caldo que sobrou na panela e mexa até que este engrosse.
Coloque o molho na travessa e sirva em seguida.
ESCAROLA REFOGADA
1 colher de sopa de óleo
1 dente de alho amassado
½ colher de sopa de Fondor Maggi
1 pé de escarola lavado e picado bem fino
Aqueça o óleo em uma panela grande e frite ligeiramente o alho.
Adicione o fondor e a escarola picada. Refogue por cerca de 3 minutos, até a escarola murchar um pouco.
Desligue e sirva a seguir. Bom apetite.
ESFIHA 4 QUEIJOS – FRITA
Massa
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de fubá amarelo
1 xícara de chá de leite morno
1 tablete de fermento biológico (15 g)
2 ovos inteiros batidos
3 colheres de sopa de óleo
1 colher (sobremesa rasa) de sal
1 colher (sobremesa rasa) de açúcar
Recheio 4 queijos
200 g de mussarela ralada grossa
100 g de queijo minas
3 colheres de sopa de cream cheese
3 colheres de sopa de requeijão cremoso
2 colheres de sopa de sálvia e orégano picado
1 colher de café de tempero caseiro
Para a montagem
Recheio de 4 queijos
Farinha de trigo para polvilhar
151

152. 1 clara
Óleo para fritar
Massa: Esfarele o fermento numa tigela e adicione o açúcar. Dilua o fermento com o auxílio de uma colher. Junte
os ovos, o óleo, o sal e o leite morno e acrescente a farinha e o fubá. Misture os ingredientes. Sove com as mãos
até formar uma massa homogênea e lisa. Faça bolinhas e deixe sobre uma superfície polvilhada com farinha de
trigo.
Recheio: Misture os ingredientes numa vasilha e acerte o sal.
Montagem: Pegue um pouco da massa e abra com as mãos ou com um rolo. Coloque uma colher de sopa de
recheio no centro, dobre as laterais, passe a clara, feche e deixe no formato de esfiha.
Deixe crescer em uma forma polvilhada com farinha até que aumente de volume. Frite em bastante óleo, não muito
quente.
ESFIHA DE BRÓCOLIS
Massa
1 envelope de fermento biológico em pó
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/2 colher de sopa de sal marinho
180 ml de água morno(a)
4 xícara de chá de farinha integral
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
2 colheres de sopa de gergelim
quanto baste de óleo de soja para untar
Recheio
1 maço de brócolis cozido
1 unidade de cebola picada
2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 1/2 unidade de pimentão verde picado
5 dente de alho picado finamente
2 unidade de cenoura ralada
4 colheres de sopa de cebolinha verde picado finamente
2 colheres de sopa de salsinha picado finamente
1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino branca
1/2 colher de sopa de cominho em pó
1/2 xícara de chá de óleo de soja
2 colheres de sopa de alecrim fresco
2 colheres de sopa de hortelã fresca
Massa: Misture, o fermento com o açúcar e 4 colheres de sopa de farinha integral e vá adicionando a água aos
poucos até ficar com a consistência de um mingau. Feito isto, deixe-o de lado e espere o fermento crescer. Numa
tigela grande, coloque o resto da farinha e o sal, faça uma depressão no centro, acrescente a mistura do fermento e
o óleo aos poucos e vá misturando tudo com uma colher de pau. Coloque o restante da água e amasse até obter
uma massa de consistência mole e elástica, mas que não grude nas mãos. Se necessário, acrescente mais água.
Sove bem a massa por uns cinco minutos. Cubra com um pano e deixe crescer até a massa dobrar de volume.
Pegue a massa crescida, coloque numa superfície com farinha e abra-a numa espessura fina. Corte rodelas de 7cm
de diâmetro e acrescente uma colher de chá do recheio. Una as três laterais no meio da esfiha vire-a coloque em
uma forma untada com óleo. Pré aqueça o forno em 300º C, e asse por aproximadamente 10 minutos, até ficar com
o fundo e as bordas ligeiramente douradas. Se quiser fazer esfihas abertas, basta distribuir o recheio por igual,
levar à forma untada com óleo de soja e assar nas mesmas condições citadas acima.
Recheio: Coloque o óleo, o alecrim e a hortelã em uma panela e deixe aquecer, depois de aquecido o alecrim e a
hortelã começarão a fritar, deixe que isso aconteça por uns dois minutos e depois os retire do óleo. No óleo que
ficou na panela, refogue a cebola, a cenoura, o alho, o pimentão e o tomate deixando-o fritar até evaporar a água.
A seguir acrescente o brócolis deixando-o fritar por uns dois minutos, e vá adicionando aos poucos, a pimenta, o
cominho, o orégano, a cebolinha verde e a salsinha. Tudo isso deve ser feito em fogo alto e mexendo sem parar.
ESFIHA DE ESCAROLA E RICOTA
Massa
1 tablete de fermento biológico fresco
1 xícara de chá de leite desnatado
60 ml de óleo de soja Sadia
1 colher de sopa de margarina Qualy Light Sadia
1 colher de chá de sal
3 xícara de chá de farinha de trigo
Recheio
2 dente de alho amassado
1 colher de chá de Azeite Riserva D'oro
2 xícara de chá de escarola picada
200 g de ricota esfarelada
1 colher de chá de zathar
quanto baste de sal
152

153. Massa: Dissolva o fermento no leite morno e junte o óleo, a margarina, o sal e a farinha até ficar uma massa firme
que solte das mãos. Reserve.
Recheio: Doure o alho no azeite e junte a escarola. Mexa até murchar e junte a ricota, o zathar e o sal. Pegue
porções de massa e abra na palma da mão. Coloque o recheio e feche, formando a esfiha. Deixe crescer 30 minutos
e asse em forno médio até dourar.
ESFIHAS
Massa
250 g gordura vegetal
125 g de margarina
12 colheres de óleo
1,5 Kg de trigo
1 copo de água morna
1 copo de leite
3 tabletes de fermento biológico
3 ovos
sal
1 ½ colheres de chá de sal
Misture bem em todos os ingredientes até que esteja soltando da bacia. Fazer ua bolinha (do tamanho de um big
brigadeiro) e deixar crescer numa superfície polvilhada com trigo por 40 minutos, estando coberto com um pano.
Abrir círculos com as pontas dos dedos. Rechear com 1 colher de chá do recheio cru, unir duas pontas e emendar a
parte de baixo formando um triângulo. Assar em tabuleiro untado com óleo.
Recheios: Ver receitas de recheios.
ESPETINHOS COLORIDOS
400 g de tomate cereja
1 vidro de 320 g de mini milho em conserva
1 vidro de 320 g de cornichons em conserva
1 vidro de 320 g de cebolinha em conserva
Palitos para os espetinhos um pouco maiores que os de dentes
40 folhinhas de manjericão fresco
8 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de chá de mel
2 colheres de chá de sal
Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento, os mini milhos e os cornichons em rodelas de
aproximadamente 1,5 cm, escorra as cebolinhas e lave as folhinhas pequenas de manjericão ou corte-as em
pedaços do tamanho dos tomates Akemi cortados.
Faça os espetinhos colocando antes 1 metade de tomate Akemi, a folha de manjericão, a cebolinha, o cornichon e o
mini milho.
Faça o tempero batendo bem o vinagre, o mel, o azeite e o sal. Tempere e coloque numa molheira.
Sirva os espetinhos como aperitivo com o molho à parte.
Dica: Cornichons são aqueles pepinos pequenininhos que podemos encontrar em conserva e embandejados.
ESPINAFRE COM CREME DE EMMENTHAL
1 maço de espinafre cozidos
1 cebola pequena bem picada
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 xícaras de leite
150 g de queijo emmenthal ralado grosso
2 colheres de sopa de parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino
Esprema bem os espinafres para remover o excesso de água. Pique grosseiramente. Coloque a manteiga em uma
panela e adicione a cebola. Refogue para que fique bem macia e adicione os espinafres.
Refogue por 3 minutos e salpique com a farinha de trigo misturando bem. Adicione o leite aos poucos misturando
bem para não encaroçar o creme. Adicione o emmenthal e apague o fogo.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o creme em um refratário e salpique com o queijo parmesão.
Leve ao forno pré-aquecido para dourar.
ESPINAFRE COM OVOS
Um molho de espinafres
3 ovos
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
2 colher de sopa de azeite
1 tomate picado
153

154. sal e pimenta do reino a gosto
Cozinhe o espinafre em água com sal até que murche. Retire, esprema a água e pique. Numa panela, frite a cebola
e o alho no azeite, junte os tomates e refogue. Junte o espinafre, tempere com sal e pimenta e refogue um pouco
mais. Bata os ovos ligeiramente, coloque por cima do espinafre e salpique com queijo relado. Tampe a panela e
cozinhe em fogo baixo até os ovos estarem cozidos.
ESPINAFRE CREMOSO
1 maço de espinafre
2 colheres de sopa de margarina
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara chá de leite
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1/2 lata de creme de leite
Queijo parmesão a gosto
Limpe, lave o espinafre e coloque-o em uma panela tampada. Leve ao fogo até murchar.
Espere esfriar, esprema com as mãos para soltar a aguá e pique. Reserve.
Na mesma panela, derreta a margarina, junte a farinhas de trigo e mexa até dourar. Retire do fogo e adicione o
leite, aos poucos, mexendo para não enpelotar volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta do reino.
Junte o espinafre reservado e o creme de leite, mexa bem retire do fogo antes que ferva. Coloque em uma travessa
e polvilhe com queijo. Sirva a seguir.
ESPINAFRE COM ENDRO
1 cebola média picada
1 colher de sopa de óleo vegetal
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de endro fresco picado
400g de molho de tomate
300g de espinafre congelado
½ xícara de água
Sal e pimenta a gosto
Salteie as cebolas no óleo. Adicione o alho e o endro e cotninue a fritar por 2 minutos. Adicione o molho de tomate
de deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Adicione o espinafre e a água, então novamente deixe
ferver. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. O processo de cozimento lento em fogo baixo ajuda a
diminuir a acidez do molho de tomate. Sirva quente sobe arroz cozido.
ESPINAFRE MURCHO
1/4 xícara de azeite de oliva extravirgem
2 colheres de sopa vinagre balsâmico
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de sopa de alho cortado fininho
1 pitada de sal marinho
1 pitada pimenta-do-reino moída
120 g de espinafre tenro
1 ½ colheres de sopa de pinhões
Numa tigela, misture o azeite de oliva, vinagre, suco de limão, alho, salt, e pimenta.
Ponha o espinafre sobre água fervendo num cesto de cozimento a vapor, e cozinhe por 2 a 3 minutos, até que fique
murcho mas não mole demais. Agite o espinafre numa tigela com o molho, e salpique com pinhões para servir.
ESTUFADO DE FAVAS, BATATA, ALHO, CENOURA, AVEIA INTEGRAL, NABO E CEBOLA NA PANELA
DE PRESSÃO
2 punhados de favas frescas
5 batatas pequenas
1 nabo grande
1 cebola grande
1 cenoura gigante
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta
1 punhado de grãos de aveia integral
Azeite a gosto
1 colher de chá de Sal
6 canecas de água
Ponha a panela no fogo com o azeite e a cebola e deixe 5 minutos, junte o nabo, a cenoura e as favas. Deixe dourar
tudo e junte as especiarias e o sal. Depois de um bocado e de mexer um pouco, junte as 6 canecas de água, mexa
outra vez e junte a aveia, depois de esta ter sido lavada também. Feche a panela e deixe cozinhar durante 45
minutos em fogo brando. Bom apetite.
154

155. 155

156. LETRA F
FAINÁ À ARGENTINA
250 g de farinha de grão-de-bico
700 ml de água
1/2 xícara de chá de azeite
1 colher de café de sal
Misturar a farinha de grão de bico com a água, mexendo continuamente com colher de pau para que não se formem
bolinhas. Deixar repousar 1 hora. Acrescentar então o azeite e o sal sem deixar de mexer para obter uma mistura
bem emulsionada. Despejar numa assadeira bem untada com azeite. Formar uma capa de 1 cm. de espessura.
Cozinhar em forno médio até que comece a corar. Pode-se comer fria ou quente.
Esta é uma receita típica da culinária argentina.
FALAFEL
Guarnição
pepino
cebola
tomates
salsinha
Massa
2 xícaras de grão-de-bico
3 dentes de alho picados
4 cebolinhas verdes fatiadas
1 colher de sopa de hortelã picada
3 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 e 1/2 colher de chá de fermento químico
3 a 4 colheres de sopa de água morna
Molho
1/2 xícara de iogurte natural
3 colheres de sopa de molho tahine
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de suco de limão
1/4 de xícara de água fria
sal e pimenta do reino
Lave bem os grãos de bico e coloque-os de molho por 12 horas em água fria. Escorra bem e coloque em um
processador. Dissolva o fermento na água morna e acrescenta ao processador juntamente com todos os
ingredientes para a massa. Processe até obter uma massa firme e homogênea. Aqueça abundante óleo em uma
panela. Unte as mãos com um pouco de óleo e faça bolinhas da massa um pouco menores do que uma bolinha de
ping pong. Frite aos poucos os falafel no óleo quente até que estejam dourados e crocantes, escorra em papel
absorvente. Para o molho misture bem todos os ingredientes. Prepare uma salada com o pepino, tomate e cebola
cortados em cubos de 1 cm, salpique com salsinha, coloque os falafel sobre a salada e regue com o molho.
FALAFEL II
250g de grão-de-bico
1 cebola grande picada
3/4 de xícara de salsinha bem picada
3 dentes de alho amassados
1/2 colher de chá de coentro em pó
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 batata média crua ralada fina
2 colheres de chá de cominho em pó
1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
Óleo para fritar

Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes.Com a ajuda de um pano,
retire a pele dos grãos de bico e e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente.
Dá 40 bolinhas.
27 calorias por unidade.
FALSO CAMARÃO
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 unidade de cebola picada
9 folha de louro
156

157. 6 unidade de tomate grande
1 unidade de gema de ovo
100 g de queijo ralado
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
1 xícara de chá de miolo de pão amolecido
No óleo, junte a cebola, o louro, os tomates até amolecerem. Adicione o pão amolecido no leite e tire as folhas de
louro. Passe tudo no liquidificador. Acrescente a gema, o queijo ralado o sal e a pimenta, voltando ao fogo para
ferver.
Dica: Ótima opção para recheio de tortas, empadas, pastéis, etc.
FALSO CAMARÃO VEGAN
1 unidade de mamão papaia
1 vidro de leite de coco pequeno
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de cheiro-verde
quanto baste de cebola
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de vinagre tinto
quanto baste de extrato de tomates
Raspe o mamão e leve-o ao fogo com água e sal. Depois de aferventado, escorra. Refogue o mamão junto com a
cebola, cheiro-verde, azeite, vinagre, e por último, leite de coco e extrato de tomate (tudo a seu gosto).
Experimente se o sal está a contento.
Dica: Ótimo para ser usado como recheio de tortas ou como camarão de coco.
FALSO CARANGUEJO
1 jaca bem verde
Temperos a gosto
Leite de coco e dendê
cheiro verde
Passar óleo na mão e na faca. Descascar a jaca. Ralar em tirinhas e refogar em seguida com todos os temperos
para não escurecer.
Moqueca: Depois de refogados, acrescentar leite de coco e dendê. Colocar cheiro verde no final do cozimento.
FALSO CAVIAR
450g de feijão fradinho cozido
1 tomate médio picado
1 colher de chá de alho esmagado
4 cebolinhas verdes picadas
½ pimentão verde picado miúdo
¼ xícara de coentro picado
½ colheres de sopa de molho de pimenta
sal a gosto
Misture o feijão, tomate, cebolinha, alho, pimentão verde, coentro, molho de pimenta, sal e pimenta do reino numa
saladeira. Mexa bem, cubra e leve à geladeira por 24 h antes de servir.
FALSO PEITO DE FRANGO DE CAJU
Caju maduro
Temperos a gosto (cebola, cheiro-verde, alho, sal, tomate, cominho, pimenta-do-reino, etc.)
Azeite para refogar
Lave, desfie e esprema os cajus. Doure a cebola e o alho. Acrescente os temperos, o caju espremido e faça um
refogado. Tampe a panela, baixe a chama e deixe cozinhar até amaciar a fibra. Sirva.
FARINHA DE GRÃO-DE-BICO
Grãos-de-bico crus sem lavar
É possível fazer uma farinha razoável de grão-de-bico no processador de alimentos. Use os grãos secos. No começo,
parecerá que você está processando esferas de rolamento, de tão duros que são os grãos-de-bico.
Deixe processar até pulverizar completamente, se desejar somente a farinha, ou pare de processar um pouco antes
de processar completamente. Nesse caso, você terá a farinha e também flocos de grão-de-bico, bons para fazer
polenta. Basta peneirá-los para separar os dois.
A farinha de grão-de-bico pode ser adicionada a farinhas de cereais para fornecer aminoácidos e fibras suficientes
para o organismo. Você também pode fazer farinha de outras leguminosas ou adicionar castanhas cruas. Esta última
é tradicional na Itália e enriquece bastante o sabor dos pratos, inclusive os salgados.
157

158. FARINHA DE SOJA
Soja em grãos escolhidos e sem lavar.
Adicionar a soja em água fervente, conforme descrito para o extrato de soja "leite de soja", e cozinhar por cinco
minutos.
Escorrer bem os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco ou sobre papel toalha, por
cerca de uma hora.
Torrar os grãos, no forno em fogo baixo por cerca de uma hora, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau
(como para torrar amendoim).
Triturar os grãos torrados no liquidificador ou em máquina de moer carne.
Peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira fina e, guardá-la em vasilha seca e tampada.
FAROFA
1 xícara de trigo para quibe, hidratado
1 xícara de farelo de aveia
½ xícara de nozes picadas
100g de coco ralado
Raspas da casca de 1 limão
Cebolinha e salsinha picadas
2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, picadas
Misture tudo e sirva.
FAROFA DE AVEIA
100g de cebola
4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cenoura ralada
1 xícara de aveia em flocos ou em grãos finos
½ xícara de gérmen de trigo
1 colher de sopa de salsa
sal e pimenta-do-reino a gosto
Dourar a cebola no azeite e acrescentar a cenoura ralada. Colocar a aveia e o gérmen de trigo e deixar cozinhar até
ficar crocante. Por último, adicionar a salsa e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
FAROFA DE CENOURA
3 cenouras raladas
1 cebola grande ralada
1 lata de milho sem soro
Farinha de mandioca a gosto
Sal a gosto
Azeite ou óleo
Misture as cenouras raladas, a cebola, o milho sem soro e o sal. Em um pirex acrescente a farinha de mandioca na
quantidade desejada e misture. Por último despeje o azeite ou o óleo e mexa até que a farofa fique bem úmida e
soltinha.
É uma delícia.
Dica: Se quiser acrescentar mais alguma coisa, fique à vontade.
FAROFA DE FOLHAS E TALOS
1 colher de sopa de margarina ou óleo
2 colheres de sopa cebola ralada
2 xícaras de chá farinha de mandioca torrada ou de milho
folhas e talos de vegetais bem picados, lavados e refogados
sal a gosto.
Derreta a margarina ou óleo e refogue a cebola até dourar. Acrescente, aos poucos, a farinha, as folhas e talos e
por último ponha o sal. Mexa bem e sirva em seguida.
FATTOUSH (SALADA LIBANESA COM PÃO TOSTADO)
2 pães sírios, cortados em quatro pedaços cada
Azeite de oliva para untar
10 folhas de alface ligieramente rasgadas
4 tomates, em cubos
6 rabanetes pequenos, finamente fatiados
4 cebolas roxas, finamente fatiadas
½ pimentão vermelho pequeno, picado
¼ pepino, em cubos
20g menta fresca picada
20g salsa fresca, picada
2 colheres de sopa sumagre (opcional)
158

159. Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Molho
5 colheres de sopa de suco de limão
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Pré-aqueça a grelha à temperature média. Besunte levemente os pedaços de pão com azeite de oliva e coloque
numa frigideira grande ou chapa. Toste o pão até ficar crocante. Deixe esfriar. Quebre em pedaços menores.
Coloque os outros ingredientes da salada numa tigela grande e tempere bem. Misture o suco de limão com o óleo e
o tempero, e adicione a salada. Misture para distribuir o molho. Cubra a salada com os pedaços de pão em pedaços.
Experimente e adicione limão ou azeite se necessário. Sirva imediatamente.
FEIJÃO COM BATATA DOCE E ABÓBORA
2 xícaras de chá de feijão carioquinha
1 folha de louro
200 g de tofu defumado
1 batata doce fatiada
1 copo de abóbora moranga fatiada
1 tomate em pedaços pequenos
2 dentes de alho
1 cebola picada
quanto baste de sal
Coloque o feijão de molho de um dia para o outro, em água filtrada.
No dia seguinte, leve para cozinhar com a água em que esteve de molho, acrescentando a folha de louro, o tofu, a
batata doce, a abóbora e o tomate. Cozinhe por 40 minutos em panela de pressão.
A parte, refogue os dentes de alho esmagados e a cebola picada. Quando estiverem dourados, junte ao feijão. Deixe
ferver em fogo baixo e sem tampa, até ficar na consistência desejada. Tempere com sal e sirva em seguida.
FEIJÃO BRANCO COM ALHO
1 xícara de feijão-branco
7 dentes de alho descascados
1 raminho de salsinha
sal a gosto
3 colheres de sopa de óleo
1 tomate grande, sem descascar, cortado em 4
pimenta a gosto
1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa, ou a gosto, de páprica
Deixe o feijão de molho. Escorra. Junte 2 dos dentes de alho, a salsinha e 2 colheres (de chá) de sal. Cozinhe até
que o feijão esteja macio. Retire a salsinha e o alho. Aqueça o óleo e junte o tomate e mais 2 dentes de alho.
Cozinhe sobre fogo alto, até que engrosse ligeiramente. Salpique com sal e pimenta. Retire o alho e adicione a
farinha. Mexa bem. Acrescente um pouco do líquido do cozimento e adicione tudo ao feijão. Amasse alguns feijões
com uma colher e tempere a gosto. Amasse bem o alho restante e acrescente tudo ao feijão, juntamente com a
páprica.
FEIJÃO BRANCO À MEXICANA
500g de feijão branco já cozido
2 tomates grandes picados
2 dentes de alho
1 cebola picada
azeite quanto baste
sal a gosto
salsa a gosto
Faça um refogado com um pouco de azeite, a cebola e alho. Junte o tomate picado. Acrescente o feijão já cozido e
sal a gosto. Deixa cozinhar 5 a 10 minutos e depois salpica com salsa picada. Serve com arroz ou, batata assada.
FEIJÃO BRANCO COM MOLHO DE TOMATE – Receita espanhola
½ Kg de feijão branco
30 g de manteiga
250 ml de molho de tomate
1 folha de louro
sal
Deixe o feijão dem olho durante uma noite. De manhã troque a água. Nessa água cozinhe o feijão com o louro
durante uma hora (sem ser na panela de pressão).
Derreta a manteiga numa assadeira funda e despeje o feijão junto com água e tudo.
Leve ao forno por duas horas. Faça um molho de tomate simples e despeje sobre o feijão branco. Leve ao forno
novamente e deixe terminar de cozinhar. Sirva.
159

160. FEIJÃO FRADINHO COM AZEITE DE DENDÊ
500 g de feijão-fradinho
1 cebola grande
1 ramo de salsa
1/3 de xícara de amendoins torrados
1/3 de xícara de castanhas de caju torradas
2 dentes de alho
¼ de xícara de azeite-de-dendê
sal e pimenta a gosto
Coloque o feijão de molho de véspera. Passe na máquina de moer: a cebola, os dentes de alho, os amendoins, as
castanhas e a salsa. Numa panela, frite com azeite-de-dendê os temperos triturados por alguns minutos. Acrescente
o feijão e água, o bastante para cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo lento, até o feijão ficar tenro. Tempere
com sal e pimenta a gosto. Acrescente água, se necessário, durante o cozimento, e mexa de vez em quando, para
evitar que o feijão pegue no fundo da panela.
FEIJÃO TEXANO
1 cebola pequena, bem picadinha
400 g de tomates picados
3 dentes de alho picados
½ colher de chá de cravo-da-índia moído
1 pitada de pimento vermelha desitdratada em pó
½ colher de chá de cominho
½ colher de chá de páprica
410 g de feijões cozidos (feijão vermelho, fradinho, ou favas)
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 colher de sopa de hortelã picada
Coloque os tomates picados, os cravos, a cebola, a pimento vermelha em pó, o cominho e a páprica no liquïificador
e bata até virar um molho liso e homogêneo.
Escorra os feijões e coloque numa panela antiaderente aquecida. Acidione o molho, tampe e deixe cozinhar em fogo
baixo por cinco minutos.
Destampe, adicione a pimenta dedo-de-moça e deixe cozinhar por mais cinco minutos com a panela destampada.
Apague o fogo, adicione a hortelã e sirva.
FEIJOADA VEGETARIANA I
1 Kg de feijão preto
200 g de carne de soja em pedaços
1 latinha de carne de glúten
1 pacotinho de salsicha de soja
Temperos (alho, cebola, louro, sal e cominho)
Sazon feijão
1 colher de salsinha
Se quiser deixe o feijão de molho antes de por na pressão diminui o tempo. Cozinhe o feijão com folhas de louro.
Ferva a água com a carne de soja em pedaços e temperos e depois escorra.
Em uma panelinha frite o alho e a cebola coloque sal e o sazon frite até dourar e reserve.
Depois de cozinhar o feijão na pressão, coloque a carne de soja ja fervida e os temperos já fritos.
Se precisar coloque mais água e deixe ferver para engrossar.
Quando estiver quase pronto pique a salsicha e a carne de glutem e junte ao feijão.
Depois de pronto se precisar acrescente mais sal.
FEIJOADA VEGETARIANA II
2 xícaras de chá de feijão preto
2 dentes de alhos amassados
cebola picada
2 xícaras de chá de cenoura (picada grande)
1 xícara de chá de chuchu (picado grande)
2 xícaras de chá de berinjela desidratada (picada grande)
1 xícara de chá de ervilha fresca
pimentão vermelho (picado grande)
2 xícaras de chá de carne de soja em pedaços grandes
1 xícara de chá de cebolinha verde picada
3 colheres de sopa de salsinha
4 folhas de louro
3 colheres de sopa de sopa de azeite de oliva
sal marinho a gosto
Lave bem o feijão esfregando-o entre as mãos em água corrente.
Deixe-o de molho à noite ou no mínimo 2 horas. Depois jogue fora essa água, pois nela ficam substâncias que
provocam gases no processo digestivo do feijão.
160

161. Ponha para cozinhar em 1,5 litro de água em panela de pressão por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem
meio macios (pois será cozido ainda mais tempo em panela aberta), reserve.
Em outra panela frite o alho no azeite até dourar e em seguida coloque a cebola e deixe refogar até amolecer, na
seqüência acrescente a cenoura e o chuchu e continue refogando até ficarem um pouco macios, nesse ponto junte a
berinjela, a ervilha e o pimentão, ponha um pouco de sal e continue refogando por mais 4 minutos.
Agora junte este refogado ao feijão e coloque a carne de soja (preparada), a cebolinha, a salsinha, o louro e acerte
o ponto do sal. Cozinhe (sem pressão) mais 20 minutos ou até o feijão ficar macio e o caldo engrossar.
Está pronto para servir, sirva com couve refogada.
FELÍCIA
250 g de cenoura em cubos
250 g de vagem em cubos
250 g de batata em cubos
250 g de mandioquinha em cubos
6 buquês de brócolis
6 buquês de couve-flor
½ cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de salsinha picada
½ maçã picada
100 g de queijo gorgonzola
200 g de mussarela fatiada
óleo
Molho branco
2 xícaras de chá de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de farinha de trigo integral
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Molho branco: bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira para uma panela, leve ao fogo e deixe
cozinhar em fogo brando, até obter um mingau cremoso. Reserve.
Em uma panela com água, cozinhe os legumes al dente. Em seguida, escorra e reserve. Em outra panela, aqueça o
óleo e refogue a cebola e o alho. Junte a salsinha, acrescente os legumes, a maçã, o queijo gorgonzola e o molho
branco. Deixe no fogo até levantar fervura. Retire, transfira para uma terrine de barro ou refratário, cubra com a
mussarela e leve ao forno até gratinar.
FETTUCCINE DE PALMITO PUPUNHA À CARBONARA
1 coração de palmito pupunha
3 gemas
120 g de parmesão ralado
30 ml de creme de leite fresco
100 g de bacon grosseiramente picado
Corte o palmito em sentido longitudinal, com o auxílio de um mandoline (cortador de legumes) de pente grosso e
separe. Numa frigideira com um fio de óleo de canola, disponha o bacon e leve ao fogo baixo até que fique dourado
e crocante. Retire-o da frigideira e coloque em papel absorvente. Reserve a gordura do bacon.
Em uma vasilha, misture as gemas, o parmesão, o creme de leite e a gordura do bacon. Cozinhe o fettuccine de
palmito em água fervente abundante. Coloque sal na proporção 1 colher de sopa para cada 2 litros de água.
Reserve parte da água do cozimento.
Coe o fettuccine e transfira-o para uma frigideira aquecida, some um pouco da água do cozimento, e os
ingredientes da vasilha. Salteie o fettuccine de palmito e o creme em fogo baixo. Sirva em prato fundo salpicando
com o bacon.
FIGOS ASSADOS COM QUEIJO GORGONZOLA
Figos frescos maduros
Queijo gorgonzola
Azeite de oliva extra virgem
Alecrim picadinha
Nozes picadas
Mel
Corte os figos pela metade ((partidos ao meio no sentido longitudinal). Com uma faca de ponta, corte um X dentro
dos figos. Usando seus dedos, cuidadosamente abra o X para fazer um orificio profundo nos figos,
Espalhe o azeite nos figos. Coloque pedacos de queijo gorgonzola dentro do orificio nos figos.
Leve os figos ao forno alto por 10 minutos. Coloque os figos na travessa onde serao servidos.
Decore os figos e a travessa com fios de mel (o mel não pode ser levado ao fogo).
Salpique o alecrim picado e as nozes trituradas sobre os figos. Esse aperitivo e um classico da cozinha italiana.
Perfeito para acompanhar queijos e vinhos. Figos sao ricos em fibras, potassio, calcio, ferro, vitaminas A e C.
Queijo gorgonzola é uma boa fonte de proteina e vitamina B12.
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162. FILET DE GLÚTEN COM CHAMPIGNONS E ALCAPARRAS
6 pedaços grossos de glúten de mais ou menos 150g cada, dormidos em temperos (alho, limão, sal, alecrim e
pimenta-do-reino)
100 g de manteiga
2 xícara de chá de vinho tinto
1 xícara de chá de caldo de legumes bem forte
200 g de champignon fatiado
½ xícara de azeitonas em rodelas, escorridas
1 colher cheia de alcaparras escorridas
3 cravos-da-índia
1 folha de louro
2 dentes de alho moídos ou picados bem fininho
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de manjericão (opcional)
quanto baste de farinha de trigo
Passe cada glúten na farinha de trigo. Numa panela de ferro doure bem esses pedaços na manteiga. A seguir,
acrescente o alho e dê uma fitada. Junte o vinho e deixe evaporar, adicionando, em seguida, o caldo de legumes.
Acrescente os temperos, as ervas, sal, pimenta e cozinhe em panela tampada, em fogo moderado, durante
aproximadamente meia hora. Separe então os glútens, mantendo-os aquecidos, e adicione ao molho as alcaparras,
as azeitonas e os cogumelos fatiados. Cozinhe por dez minutos, aproximadamente. Devolva os glútens à panela,
deixe ferver e sirva em travessa previamente aquecida, acompanhado de arroz branco e um bom vinho tinto.
FILET DE GLÚTEN À DANIELLE
400 g de glúten em filets ou bifes, ou steak vegetal
50 g de farinha de trigo
100 ml de manteiga clarificada
1 dente de algo moído
½ xícara de leite ou substituto
10 g de alcaparras
50 g de azeitonas
50 g de champignon
50 g de tomate
25 ml de molho inglês
1 colher de sopa de azeite de oliva
6 unidades de minibatatas
2 unidades de cenouras, torneadas
6 florzinhas de brócolis
sal e pimenta
Temperar e empanar o glúten, grelhar num pouquinho de manteiga e reservar no forno aquecido.
À parte, refogue os legumes (batatas, cenouras e brócolis) em azeite, com uma pitada de sal e pimenta, no foxo
baixo e com a panela tampada, mexendo de vez em quando e, se necessário, acrescente água até que estejam
cozidos mas sem caldo.
Enquanto coloca os legumes para refogar, frite na manteiga restante o dente de alho moído e uma colher de chá de
manteiga. Quando dourar, acrescente o leite ou substituto e mexa bem até engrossar. Junte as azeitonas, os
champignons laminados, tomate e alcaparras. Finalizar com um pouco de molho inglês. Prove o tempero e se
necessário, corrija.
Montar o prato acompanhado de batatas e cenouras torneadas e brócolis, colocar os glútens ao centro e o molho
sobre eles.
FLAN DE PALMITOS E VERDURAS
1 cebola picada
2 xícaras de chá de palmitos picados
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 envelope de gelatina vegetal sem sabor (12g)
1 xícara de chá de maionese light
3 xícaras de chá de folhas verdes (alface, rúcula, escarola, etc)
Refogue a cebola, o palmito e os tomates por cinco minutos em uma panela antiaderente.
Derreta a gelatina em meia xícara de chá de água fria e esquente em banho-maria.
Bata no liqüidificador o refogado de palmitos, a gelatina derretida e a maionese.
Coloque em uma forma de bolo inglês pequena e leve para gelar.
Arrume as folhas verdes em uma travessa e desenforme o flan sobre as folhas.
Na hora de servir, corte em fatias e sirva com um pouco de folhas verdes.
FOCCACIA DE ALECRIM E AZEITONAS
500 g de farinha de trigo
1 saqueta de levedura seca Vahiné
315 ml de água morna
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163. 15 g de sal
15 g de açúcar
3 colheres de sopa de alecrim
5 colheres de sopa de azeitonas descaroçadas e em rodelas
1 dente de alho picadinho
azeite a gosto
pimenta
flor de sal
Com a máquina do pão, o procedimento é muito simples: colocar a água morna, o sal, o açúcar, a farinha e a
levedura (por esta ordem) na máquina de pão. Ligar no programa de amassar e levedar e deixar a máquina fazer o
seu trabalho.
Para quem não tem máquina o procedimento é também simples, embora seja necessário um maior esforço físico:
Comece por colocar a farinha na superfície de trabalho. Abra uma cova ao centro e coloque aí o sal, o açúcar e a
água onde previamente juntou a levedura. Amasse bem, sovando e batendo com a massa até esta se apresentar
elástica e maleável. Coloque dentro de uma taça, cubra com um pano e deixe levedar cerca de 1 hora num sítio
afastado das correntes de ar (eu costumo levedar dentro do microondas - não há corrente de ar que lá chegue!)
Ao fim desse tempo, quer tenha preparado a massa na máquina ou à mão, unte um tabuleiro com azeite e polvilhe
com farinha.
Coloque a massa no tabuleiro e com as pontas dos dedos vá esticando a massa de modo a cobrir todo o tabuleiro de
modo uniforme.
Passe então à fase do "recheio". Regue abundantemente a massa com azeite e vá fazendo as covinhas
caracteríscicas da focaccia. Polvilhe com alho picadinho, o rasmaninho desfeito com as mãos para melhor libertar os
aromas, e as azeitonas descaroçadas em rodelas. Tempere com pimenta e flor de sal e leve ao forno até a massa
estar cozinhada e a focaccia dourada.
Ao retirar do forno regue com um pouco mais de azeite e sirva morna ou fria.
FOGAZZA
½ Kg farinha de trigo
25g açúcar
1 tablete de fermento fresco
15g sal
2 colheres de sopa de óleo
1 copo de água
1 ovo
Faça uma esponja usando o fermento, um pouco da farinha e um pouco da água. Deixe descansar por
aproximadamente 10 minutos. Após o descanso junte o restante dos ingredientes e a água aos poucos até formar
uma massa bem macia. Faça bolinhas do tamanho de sua preferência e deixe descansar novamente durante 15
minutos, coberta com um pano. Abra com o rolo coloque o recheio de sua preferência (mussarela, escarola, palmito,
carne de soja, tomate seco, requeijão com alho frito, legumes refogados, falso camarão), feche-as como um pastel
e leve novamente para descansar em uma assadeira untada. Leve-as para fritar ou assar. Rende aproximadamente
4 fogazzas.
FOLHAS DE BRÓCOLIS AO FORNO
600 g de folhas de brócolis (um pé)
2 ovos batidos
2 colheres de sopa de margarina
¼ xícara de chá de farinha de rosca
2 colheres de sopa de queijo ralado
sal a gosto
Cozinhe um pouco as folhas de brócolis com sal e escorra. Misture a farinha de rosca com a margarina derretida e
junte todos os outros ingredientes, menos o queijo ralado que deve ser salpicado por cima. Asse em forno
moderado por 30 a 40 minutos.
FOLHAS DE MANDIOCA DESIDRATADAS
Também conhecida como macaxeira ou aipim, a folha de mandioca é rica em vitamina A e sais minerais. Antes do
consumo a folha de mandioca deve ser desidratada pois tem uma alta concentração de ácido cianidrico.
Lave bem as folhas e deixe secar a sombra por sete dias (as folhas devem conservar uma tonalidade verde-escuro).
Depois de secas as folhas devem ser batidas no liquidificador, peneiradas e guardadas em vidros. Este processo
inativa o ácido cianidrico. É recomendada uma pitada de três dedos por refeição (1,5 gramas).
FONDUE ITALIANO BAGNA CAUDA
Molho
1 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de manteiga
7 dentes de alho grandes espremidos
1 cebola ralada
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164. 1 folha de louro
Pimenta do reino a gosto
Opcional: 3 colheres de creme de leite.
Acompanhamentos
Pimentão vermelho em tiras
Pimentão amarelo em tiras
Couve-flor cozida em buquês
Salsão refogado em cubos
Tomates picados em gomos
Brócolis cozidos
Cenouras cruas cortadas em palitos
Batatas cozidas em gomos
Pão italiano.
Modo de preparo: Frite o alho e a cebola na manteiga, tire do fogo e adicione os demais ingredientes do molho.
Leve ao fogo em banho-maria; quando a manteiga estiver derretida e a mistura devidamente quente, desligue o
fogo e reserve. Se for acrescentar o creme de leite, faça-o agora.
Arrume os ingredientes do acompanhamento em uma bonita travessa, dê a cada convidado uma tigelinha, onde o
molho será colocado.
O ritual é o mesmo de todas as fondues: é só mergulhar os legumes na tigelinha com o molho e ir saboreando.
Você pode servir como entrada para a fondue quente no inverno ou no verão sozinha.
Dica: Todos os acompanhamentos devem estar frios, ao serem servidos.
FONDUE DE QUEIJO
1 dente de alho (cortado ao meio)
250ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de suco de limão
250g queijo gruyére ralado
250g queijo emmental ralado
2 colheres de chá de amido de milho
1 colher de sopa de kirsh
1 pitada de pimenta branca
1 pitada noz moscada ralada
baguete (cortada em cubos)
Esfregue o alho cortado por toda a panela a ser usada. Coloque o vinho e o suco de limão e aqueça até que comece
a borbulhar. Abaixe o fogo, acrescente os queijos e mexa até que eles derretam. Em uma tigela, derreta o amido de
milho no kirsh, junte ao creme de queijos e deixe cozinhar por 4 minutos, mais ou menos. Finalmente tempere com
pimenta e noz moscada.
FONDUE DE QUEIJO LIGHT
1 dente de alho
1 xícara de chá de caldo de legumes (200ml)
1 xícara de chá de vinho branco (200ml)
1 pote grande de queijo cottage (400g)
200g de queijo prato light
1 colher de chá de amido de milho
1 colher de chá de sal
6 pães franceses cortados em cubos grandes
Esfregue o alho no fundo de uma panela de fondue. Bata no liquidificador o caldo de legumes, o vinho, o queijo
cottage, o queijo prato e o amido. Leve ao fogo baixo até encorpar. Passe para o réchaud. Espete os cubos de pão
em garfinhos próprios para fondue e passe no creme. Saboreie.
FONDUE DE QUEIJO NO PÃO ITALIANO
1 pão italiano (redondo)
1 copo de requeijão
200 g de queijo mussarela ralado
200 g de queijo gorgonzola picado
200 g de queijo provolone ralado
1/2 lata de creme de leite sem o soro.
Abra uma "tampa" na parte superior do pão italiano, guarde-a e retire quase todo o miolo do pão.
Em um recipiente, misture bem todos os queijos, requeijão e creme de leite.
Coloque a mistura de queijos, "tampe" o pão, enrole-o em papel alumínio, bem apertado e leve ao forno médio,
pré-aquecido por cerca de 30 a 40 minutos. Retire do forno e com cuidado, remova o papel.
Sirva a fondue com a própria tampa e com outros pedaços de pães, previamente cortados em cubos ou até mesmo
pedaços "rasgados" de pão. Aos poucos vá quebrando o pão italiano. Saboreie com um bom vinho.
Os tipos de queijos podem ser substituídos por queijos mais suaves, caso o paladar não aprecie os de sabor
acentuado.
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165. FONDUE DE QUEIJOS À MODA DO QUEIJEIRO EM PANELA DE PEDRA
200 g de requeijão (barra ou culinário)
200 g de queijo prato (ideal maturado)
100 g de queijo provolone curado
200 g de queijo minas padronizado
200 ml de vinho branco seco
pimenta do reino à gosto com um pouco de pimenta calabresa
30 ml de kirsh
10 g de sal fundente
1 dente de alho
Azeite de oliva extra virgem
Ralar os queijos e reservar. Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar.
Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar: queijos ralados e o requeijão, alho em pasta e o sal
fundente. Abrir chama e adicionar metade do vinho branco.
A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se for intensificando o calor (mexa sempre).
Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho, kirsh e a pimenta do reino e calabreza.
O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC. Sirva quente, imediatamente, acompanhada de pães variados.
FONDUE DE QUEIJO COM SHITAKE E MINI BATATAS
250 g de queijo gruyère
250 g de emmenthal
500 g de cogumelos shitake picados
20 g de manteiga
1 dente de alho
16 batatas-bolinha
20 ml de azeite extra-virgem
1 ramo de alecrim
quanto baste de pimenta-do-reino branca
½ colher de café de noz-moscada
1 cálice de conhaque
¾ copo de vinho branco seco
Pique e salteie o shitake em uma frigideira separada até dourarem e reserve-os.
Cozinhe as batatas com casca até que esteja macias e leve-as ao forno com o azeite extra virgem, sal e alecrim até
dourarem. Passe o alho nos lados e fundo da panela. Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho branco.
Acrescente a noz-moscada, pimenta-do-reino e o shitake salteado.
Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), inicie o processo de fundir a massa até que a
mesma esteja homogênea. Com o espeto, mergulhe as batatas assadas no fondue de queijo com shitake.
FONDUE DE SHIITAKE
½ Kg Shiitakes pequenos
500 ml azeite extra virgem.
Tempere com sal a gosto e frite da maneira tradicional do Fondue
Molhos
1.Bata no processador 100 g de alcaparras, misture com maionese caseira de soja, adicione sal, pimenta do
reino e páprica.
2.Misture manualmente 3 colheres de sopa de mostarda preparada, pimenta do reino moída na hora, 2
colheres de sopa de suco de limão, salsa picada, três colheres de sopa de margarina.
3.Frite no azeite ½ cebola bem picadinha, junte creme de leite e 100 g de queijo roquefort ou gorgonzola,
aqueça até virar uma pasta.
4.Frite no azeite 8 dentes de alho até dourar, misture com maionese caseira de soja, retirando o azeite antes.
5.Misture na maionese caseira de soja uma colher de sopa de curry em pó.
6.Faça uma pasta mole de wasabi (raiz forte).
7.Esmague gengibre em conserva até formar uma geléia.
Sirva os molhos em pequenos potinhos em volta de uma travessa aquecida de shiitake frito.
FONDUE VEGETARIANA
150 g de rabanetes
150 g de cenouras baby
150 g de abobrinha
150 g de alho-poró
150 g de vagem
150 g de couve-flor em buquês
150 g de brócolis em buquês
sal a gosto
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166. Cozinhe todos os legumes al dente e corte-os em cubos, ou grelhe-os ligeiramente e sirva numa chapa aquecida.
Sirva com os molhos de sua preferência.
Molhos para fondue:
Maionese
1 litro de leite de soja bem forte sem tempero
1 colher de chá, cheia, de mostarda
Suco de dois limões
Sal e pimenta-d-reino a gosto
Azeite de oliva, óleo de canola ou de girassol até dar o ponto
No liquidificador, misture o leite e os temperos e bata até homogeneizar. Depois, batendo sempre em velocidade
baixa, destampe o copo do liquidificador e vá adicionando, em fio, o óleo vegetal. Cuidado para não adicionar muito
de uma vez. Aos poucos a mistura vai engrossar (nunca pare de bater). Quando der o ponto de maionese, pare de
bater e sirva.
Variações da maionese
Aipo: Adicione três colheres de sopa de aipo picado a uma xícara de maionese.
Alho: Junte a uma xícara de maionese 2 dentes de alho en quanto bate no liquidificador.
Azeitonas: Junte a 1 xícara da maionese, ½ xícara de azeitonas pretas picadinhas e 1 colher de sopa de azeitonas
verdes picadinhas. Se desejar, acrescente também 1 colher de cebola ralada para acentuar o sabor.
Catchup: Adicione a uma xícara de maionese, uma xícara de catchup e algumas gotas de molho de pimenta
vermelha.
Cocktail: Adicione 2 colheres de sopa de catchup e 1 colher de sopa de uísque a ½ xícara de maionese.
Curry: Adicione a uma xícara de maionese 1 colehr de sopa de curry em pó e uma colherinha de café de catchup;
Laranja: Adicione 1 colher de gengibre ralado e meia xícara de suco de laranja a uma xícara da maionese pronta.
Se desejar, adicione raspas da casca de laranja.
Mel e mostarda: Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda Dijon a meia xícara da
maionese de soja.
Mostarda: Adicione a uma xícara de maionese três colheres de sopa de mostarda escura e uma colher de chá de
açafrão.
Niçoise: A 1/3 de xícara de maionese, adicione 1/2 xícara de pimentão cortado, 1/2 colher de chá de extrato de
tomate e 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. Misture todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem.
Rabanete: Adicione a uma xícara da maionese 3 colheres de sopa de rabanete finamente picado ou ralado no
ralador fino, misturado a uma colher de sopa de vinagre.
Tártaro: Adicione a uma xícara de maionese duas colheres de sopa de alcaparras, salsinha picada e picles
finamente picados.
Verde: Junte a uma xícara de maionese vegetal 1 colher de sopa de ervas finas (salsa, cebolinha, manjericão e
tomilho picados), sal, pimenta e um pouco mais de limão (a gosto).
Molhos à base de tomate
Picante: Junte ao molho de tomate de sua preferência (enlatado ou caseiro) algumas gotas de pimenta Tabasco.
Pimentão: Junte ao molho um pimentão finamente picado em cubinhos.
Molho à base de Shoyu
½ xícara de molho shoyu
¼ de xícara de xerez
2 colheres sopa de mel
¼ de colher chá de gengibre em pó
Junte todos os ingredientes e misture bem.
Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel.
Molho de Raiz-Forte
½ xícara de raiz-forte, fresca, ralada (ou comprada já em pasta)
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167. ½ pãozinho cortado
½ copo de leite de soja
½ copo de maionese de soja
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de suco de limão
Quando o pão já estiver bem macio, passe-o por peneira. Junte todos os ingredientes exceto a maionese. Bata bem
no liqüidificador ou passe tudo por peneira. Bata até ficar um creme fofo. Junte a maionese, misturando
delicadamente com uma espátula.
Molho com Manga
1 xícara de água
1 xícara de açúcar refinado
½ xícara de vinagre
1 manga hadem
Leve o açúcar refinado com a água e o vinagre ao fogo e deixe reduzir à metade. Junte os pedaços de manga.
FOOL MEDEMMAS (Favas cozidas)
1 Kg de fava cozida e escorrida
1 cebola grande picada
1 tomate grande cortado em cubinhos
1 ½ colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de cominho em pó
¼ de xícara de salsa picada
Suco de 2 limões
sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha a gosto
Pão pita (opcional)
Ponha as favas numa panela com pouca água e leve à fervura. Quando ferver, abaixe o fogo e adicione o restante
dos ingredientes. Deixe ferver novamente, então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Este prato
geralmente é servido com pão pita.
FORMA DE ARROZ COM BERINJELA
300 g de arroz
2 berinjelas médias cortadas em fatias finas
azeite de oliva
1 cebola grande picada
1 pimentão vermelho sem sementes picado
2 dentes de alho picado
¼ de colher de chá de pimenta-malagueta em pó
2 tomates grandes sem pele picados
4 colheres de sopa de salsa fresca picada
sal e pimenta-do-reino moída na hora
Primeiro, cozinhe o arroz. Retire do fogo, mas deixa a panela tampada.
Frite as fatias de berinjela em um frigideira teflon untada com azeite.
Refogue a cebola e o pimentão vermelho em azeite, tampe e cozinhe por 10 minutos. Junte o alho, a pimenta-
malagueta em pó e os tomates, e cozinhe com a panela destampada até os tomates se reduzirem, o que leva uns
10 minutos.
Acrescente a mistura de tomate ao arroz, junto com a salsa, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem.
Pincele a forma com azeite e cubra toda a superfície com a berinjela. Por cima, coloque a mistura de arroz,
pressionando bem, e cubra com as fatias de berinjela que sobraram.
Leve à geladeira para servir frio ou cubra com papel-alumínio e ponha no forno médio. Desenforme sobre um prato
grande, decore com manjericão e sirva.
FRANGO DESFIADO VEGAN
1 jaca verde de no máximo 1 palmo de tamanho (mais ou menos o tamanho de um melão) – Obs.: Tem que estar
bem verde.
Coloque a jaca na panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retire e deixe
esfriar. Desfie como se fosse frango.
Tempere com temperos apropriados: cebola, alho socado, tomate, sal, pimenta do reino, louro e uma colher de
sopa de vinagre. Deixe marinar nesse tempero por mais ou menos uma hora para pegar o sabor. Refogue
ligeiramente em 1 colher de chá de azeite com esses temperos. Está pronto para ser usado como recheio de
qualquer massa que leve frango na receita, como panquecas, empadas, coxinhas, lasanha, tortas, ravióli e outras.
Também pode ser usado para cobrir pizza, em salpicão e saladas.
FRANGO DESFIADO AO MOLHO BRANCO
1 jaca verde de um palmo de tamanho, já preparada conforme a receita de Frango Desfiado Vegan
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168. 1 colher de sopa de azeite
1 cebola ralada
3 dentes de alho amassados
Cebolinha
Salsinha
Sal
Noz moscada
Pimenta do reino
2 copos de leite de aveia (ver Substitutos)
2 colheres de sopa de farinha de farinha trigo
Queijo ralado na hora a gosto
Coloque em uma panela o azeite, o alho e a cebola ralada, deixe dourar somente um pouquinho em seguida misture
o trigo ao leite e coloque na panela.
Acresente o sal a pimenta do reino e a noz moscada, deixe até dar o ponto de um mingalzinho.
Coloque a jaca desfiada em um refratário e cubra ele com todo o molho branco após o molho jogue o queijo
ralado.Misture um pouco de salsinha com a cebolinha por cima para enfeitar.
Leve ao forno para derreter o queijo.
FRICASSÉ DE FRANGO VEGETARIANO
1 jaca bem verde, cozida e desfiada, temperada com os temperos comuns para frango (sal, alho, pimenta-do-reino,
salsinha, etc.)
leite ou substituto
manteiga ou margarina
maizena para engrossar o molho
creme de leite
sal
Coloque no fogo uma panela, depois coloque a margarina, espere derreter e em seguida coloque cerca de um copo
de leite e sal a gosto. Espere ferver o leite e depois dissolva a maizena ou amido de milho em meio copo de água
para engrossar o creme (o creme não pode ficar nem muito grosso e nem muito ralo, tipo um mingau de criança).
Vá derramando aos a maizena. Feito o creme desligue o fogo e adicione o creme de leite. Nunca adicionar o creme
de leite com fogo ligado.
Montagem: Em um forma ou refratário e faça uma cama de jaca desfiada, em seguida vá colocando aos poucos o
creme, depois outra camada de jaca e repete com o creme até chegar próximo à borda, salientando que a última
camada deve ser de creme.
Feito isso cubra a forma com batata palha e pronto. Lleve ao forno só para esquentar e sirva.
FRIGIDEIRA DE ARROZ
1 repolho médio em tiras
3 xícaras de chá de arroz cozido
1 lata de molho de tomate
2 xícaras de chá de mussarela ralada grossa
3 ovos
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de orégano
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
Afervente o repolho em água e sal, por alguns minutos. Escorra bem e reserve. Unte com manteiga uma frigideira
funda e coloque uma camada de repolho, metade do arroz, metade do molho pronto de tomate e metade da
mussarela. Repita as camadas até terminar tudo. Bata no liquidificador os ovos, sal, salsinha, orégano e o queijo
ralado. Despeje na frigideira e leve ao fogo baixo por 15 minutos. Sirva acompanhado de uma boa salada.
FRIGIDEIRA DE CAROÇO DE JACA
500 g de caroço de jaca cozidos em água e sal, descascados
2 tomates picados, sem pele e sementes
2 cebolas picadas
1 maço de cheiro verde
3 ovos
azeite
Refogue a cebola no azeite até murchar, acrescente o alho e depois os tomates. Junte os caroços de jaca. Deixe o
refogado cozinhar e apurar. Junte o ccheiro verde picado e abafe. Transfira o refogado para uma panela de barro ou
assadeira untada com azeite. Bata as claras em neve, salgue, acrescente as gemas. Espalhe a mistura sobre o
refogado e leve ao forno para dourar. Sirva com arroz branco e feijão.
FRITADA DE CEBOLAS ROXAS
1 cebola roxa em meias-luas
1 ovo
Sal
Azeite puro de oliva
168

169. Frite a cebola em pouco azeite, até dourá-la bem. Tire-a da frigideira e, no mesmo óleo, faça um ovo mexido com
sal a gosto. Depois misture os dois e dê uma salteada para pegar o sabor. Sirva imediatamente.
FRITADA DE CHAMPIGNON COM AIPO AO CURRY
3 talos de aipo picado
500g champignon fresco cortado em fatia
1 colher de chá de óleo de canola
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de curry
½ colher de chá de alho em pó
½ colher de chá de pimenta
½ colher de chá de sal
Frite os ingredientes numa frigideira larga ao fogo médio por 10 minutos.
FRITADA AOS TRÊS QUEIJOS
3 ovos
½ xícara de chá de queijo mussarela picado
5 colheres de sopa de queijo gorgonzola amassado
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ maço de cebolinha verde picada
1 colher de chá de molho de pimenta tabasco
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto
Ligue o forno à temperatura média. Bata os ovos em uma tigela com um batedor manual por 2 minutos. Junte o
queijo mussarela, gorgonzola e parmesão, a cebolinha, o molho de pimenta e o sal. Misture e reserve. Unte com a
manteiga uma frigideira própria para ir ao forno, de 25cm de diâmetro. Despeje a mistura e cubra com papel-
alumínio. Leve ao forno por 15 minutos, ou até a fritada ficar firme. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte
ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
FRITADA DE BATATAS
4 batatas grandes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
6 ovos
1 ramo de alecrim fresco
4 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto
Descasque as batatas, lave, escorra, enxugue-as e rale-as na parte grossa do ralador, recolhendo as raspas em
uma tigela. Junte a farinha de trigo peneirada e misture bem. Bata os ovos em uma tigela, junte as batatas, o
alecrim picado, o sal e a pimenta-do-reino. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela antiaderente de cerca de
24 cm de diâmetro. Despeje a mistura em uma camada homogênea e nivele com a ajuda de uma espátula. Cozinhe
a fritada em fogo médio, até a superfície dourar. Vire com cuidado, com a ajuda de um prato, e cozinhe do outro
lado. Sirva quente, como aperitivo ou, se preferir, como prato principal acompanhada de tomates cozidos inteiros,
sem a pele.
FRITADA DE BATATA E “BACON”
8 ovos
1 xícara de chá de glúten temperado com páprica, sal, pimenta do reino e alho, picado em cubos pequenos e frito
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de chá de cebolinha picada
500g de batata cozida em rodelas
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta-do-reino a gosto
Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos. Em seguida, junte o glúten, o queijo
parmesão, a cebolinha, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa até ficar homogêneo. Incorpore as batatas cozidas e
misture delicadamente. Numa frigideira, aqueça o óleo. Despeje a mistura de ovos e frite em fogo baixo, por 6
minutos, ou até dourar as bordas. Com uma espátula, vire a fritada com cuidado e deixe por mais 5 minutos, ou até
dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel, para retirar o excesso de gordura. Sirva em seguida.
FRITADA DE BATATA COM ORÉGANO
500 g de batatas descascadas
óleo de soja para fritar
8 ovos
1/2 xícara de chá de tomate seco picado
2 colheres de sopa de orégano fresco
sal a gosto
169

170. Lave, corte as batatas em rodelas finas e seque-as com papel toalha. Coloque-as em uma tigela e tempere com sal.
Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente grande e frite as batatas até dourarem levemente. Retire, coloque
sobre papel toalha e reserve. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente, acrescente o tomate seco, o orégano e o
sal. Misture as batatas fritas e reserve. Mantenha apenas 4 colheres de sopa de óleo na frigideira na qual as batatas
foram fritas e leve novamente ao fogo. Aqueça o óleo e despeje a mistura. Frite, em fogo baixo, por 5 minutos, ou
até dourar as bordas. Vire a fritada com cuidado e frite por mais 2 minutos, ou até dourar. Retire e sirva quente. Se
preferir, decore a fritada com orégano fresco e tomate seco.
Dicas: Orégano: fresco ou desidratado (mais comum) pode ser usado em molhos, ensopados e carnes em geral.
Tempero clássico de pizzas, enriquece também sanduíches quentes e fritadas.
FRITADA DE BERINJELA E MUSSARELA
2 berinjelas grandes, com casca, picadas em pedaços médios
1 dente de alho cortado em rodelas
2 cebolas cortadas em rodelas
5 colheres de sopa de óleo
3 tomates maduros, picados, sem peles
3 ovos inteiros
3 colheres de sopa de queijo tipo parmesão, ralado
100 g de queijo tipo mussarela cortado em fatias finas
sal e pimenta-do-reino a gosto
Tempere as berinjelas com um pouco de água e sal e deixe descansar por 20 minutos. A seguir, aperte as
berinjelas, para que soltem toda a água, e coloque em uma frigideira com o óleo. Mexa por alguns minutos e
acrescente o alho e a cebola. Mexa bem, acrescente um pouco de sal e junte os tomates picados. Mexa novamente
e tampe a frigideira, deixando tudo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, pingando água de vez quando, se for
necessário para que a mistura não grude no fundo. Enquanto isso, bata os ovos, junte o queijo tipo parmesão e
acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino. Junte essa mistura às berinjelas, e deixe cozinhar por mais 10
minutos, sempre em fogo baixo. Coloque então o queijo tipo mussarela por cima de tudo e deixe derreter. Está
pronta uma deliciosa fritada, melhor ainda se servida bem quente, na própria frigideira.
FRITADA DE CEBOLA COM PROVOLONE
300 g de cebola roxa
2 colheres de sopa de leite
Manteiga
Vinho branco seco
150 g de queijo Provolone
2 colheres de sopa de queijo ralado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
6 ovos
sal e pimenta-do-reino a gosto
Descasque as cebolas, pique-as e refogue em uma panela com o azeite de oliva. Adicione sal, pimenta-do-reino, um
pouco de vinho e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar. Corte o
Provolone em cubinhos. Em uma tigela, bata os ovos com 1 pitada de sal e 1 de pimenta-do-reino. Junte o queijo
ralado, o leite, o Provolone e a cebola e mexa bem. Unte bem com manteiga uma frigideira antiaderente e aqueça.
Em seguida, despeje a mistura preparada, cubra e deixe cozinhar. Vire a fritada e cozinhe por mais 2-3 minutos.
Retire do fogo e sirva a seguir.
FRITADA CHINESA
½ maço de brócolis
¼ de repolho
1 cenoura
1 aipo
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal
Retire as folhas do brócolis e ferva-as durante dois minutos em água. Corte o repolho em fatias grossas, a cenoura
em fatias finas e o aipo. Numa frigideira grande aqueça o óleo e junte todos os ingredientes. Mexa constantemente
e deixe o fogo baixo. Cozinhe por cinco minutos e sirva com arroz.
FRITADA COM ERVAS
4 colheres de sopa de óleo
1 cebola grande em cubos pequenos
2 batatas médias em cubos pequenos
4 ovos
10 colheres de sopa de iogurte natural (150g)
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
1 colher de sopa de manjericão picado
1 colher de sopa de manjerona picada
170

171. sal e pimenta-do-reino a gosto
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e refogue a cebola e a batata. Adicione sal e pimenta-do-reino e
deixe cozinhar. Bata os ovos com o iogurte, a farinha e as ervas picadas. Junte o refogado de batata, acerte o sal e
a pimenta-do-reino e despeje a mistura na mesma frigideira do refogado. Cozinhe a fritada de um dos lados, vire-a
com a ajuda de uma espátula e cozinhe do outro lado. Corte em cubos e sirva acompanhada de uma salada de
folhas verdes.
FRITADA DE LEGUMES
2 batatas
3 vagens
1 colher de sopa de manteiga
½ xícara de chá de cenoura ralada grosso
¼ de xícara de chá de queijo ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Ponha as batatas sem a casca e cortadas ao meio em uma panela com água fervente. Cozinhe por três minutos.
Escorra e deixe esfriar. Raleas no ralo grosso e reserve.
Afervente as vagens em água salgada, escorra-as e pique em pedaços pequenos. Reserve.
Derreta a manteiga em uma frigideira grande e junte a batata, a cenoura e a vagem picada. Acrescente o queijo
ralado e tempere com sal e pimenta a gosto.
Bata os ovos com um garfo e despeje sobre os legumes refogados. Vire a frigideira para que os ovos se espalhem
por todo o fundo da frigideira e deixe dourar ligeiramente. Com a ajuda de um prato, vire a fritada de lado e cozinhe
por mais um minuto. Retire da frigideira e sirva imediatamente.
FRITADA DE MENTA
10 ovos
1 ramo de hortelã, de preferência com folhas pequenas (as folhas maiores não possuem muito perfume)
4 colheres de sopa de queijo Pecorino ralado (não é tão caro no Brasil, podendo ser encontrado com facilidade)
Azeite extra-virgem (pouco - o suficiente para untar um pouco a frigideira)
Sal

Separe as gemas das claras. Bata, a mão, as gemas com um pouquinho de sal, a hortelã picada na hora com as
mãos e o Pecorino.
Bata as claras em ponto de neve firme (de preferência a mão). Misture tudo.
Unte uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite e leve ao fogo baixo fritando a "frittata" dos dois lados,
sem deixar queimar nenhuma beirinha.
Sirva quente ou fria. Pode-se fazer um Paninno (sanduíche) com ela também, usando-a como recheio.
FRITADA DE ROQUEFORT E ALHO PORÓ
1 talo de alho-poró
2 colheres de sopa de manteiga
3 ovos
50g de queijo roquefort amassado
1 colher de chá de salsinha desidratada
1 xícara de chá de batata frita
sal a gosto
Lave o alho-poró, seque com a toalha de papel, separe a parte mais macia e corte em rodelas finas. Em uma
frigideira antiaderente, derreta metade da manteiga, acrescente o alho-poró e refogue, mexendo de vez em
quando, até murchar. Retire do fogo e reserve. Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos.
Misture o alho-poró, o roquefort amassado, a salsinha, o sal e as batatas. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga
restante, despeje o ovo batido, reduza o fogo e tampe a frigideira. Cozinhe, sem parar de mexer até dourar as
bordas e parte do centro ficar levemente firme. Com uma escumadeira, vire a fritada com cuidado e deixe dourar.
Retire do fogo. Se preferir, decore com batata frita e alhó-poró. Acompanhe com uma salada de folhas verdes e
pepino em conserva.
FUNCHO ASSADO COM MANTEIGA DE ALHO E VERMUTE
3 cabeças grandes de funcho (erva-doce)
2 dentes de alho, fatiados finamente
1 colher de sopa cheia de manteiga
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 taças de vermute ou vinho branco seco
sal
pimenta-do-reino moída na hora
Papel-manteiga previamente amolecido com água fria (pode esmagá-lo sob a água)
Retire as folhas do funcho. Corte a cabeça em 4 partes, no sentido longitudinal.
Disponha os pedaços de funcho em uma assadeira de vidro.
Despeje o alho, a manteiga em pedacinhos e o vinho por cima de tudo. Salpique sal e pimenta-do-reino.
Cubra o funcho com o papel manteiga, cuidando para colocar as pontas para dentro da assadeira.
171

172. Isso vai assar e cozinhar o funcho no vapor ao mesmo tempo.
Coloque por 20 minutos em forno pé-aquecido à tempertura de 220 graus.
Polvilhe com as folhas de funcho antes de servir.
Acompanhe esse prato com uma ciabata quentinha e crocante.
FUNCHO MIRAFLORES
cerefólio picadinho (ou salsa)
200 gramas de funcho
100 gramas de tomates
1 limão partido em 4
Lavar o funcho e tomates. Cortar crus em fatias bem finas. Arrumar num prato, alternadamente, funcho e tomate,
para que, a apresentação seja melhor. Salpicar com o cerefólio ou salsa e enfeitar o prato com o limão, cujo caldo
temperará a salada.
FUNGES (Receita medieval)
Cogumelos frescos
2 alho-poró
Caldo de legumes
Açafrão
Tome alguns cogumelos frescos e corte-os em cubinhos. Peque dois alhos-porós e fatie-os finamente. Cozinhe os
alhos-porós e os cogumelos em um caldo forte de legumes (brodo). Adicione açafrão para dar cor.
172

173. LETRA G
GARDEN BURGUER
200 g de lentilha
250 g de cebola
30 g de alho
50 g de gengibre ralado
120 g de nozes picada
250 g de abobrinha
250 g de cenoura
80 g de gergelim
100 ml de azeite
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
Cozinhe as lentilhas em 800 ml de água por cerca de 25 minutos. Escorra e deixe esfriar. Doure, em uma panela
pequena, o alho, a cebola e o gengibre no azeite. Separe metade das lentilhas cozidas e leve-as ao processador,
junto com as nózes já picadas, formando uma espécie de purê. Reserve. Rale a cenoura e a abobrinha em ralador
(ralo grosso) e esprema para tirar o excesso de água. Misture ao purê de lentilhas com nózes, ao gergelim e as
lentilhas inteiras. Tempere com sal e pimenta. Formate em hambúrgueres de 200 g.
GELÉIA DE PIMENTA
500g de pimenta dedo-de-moça
polpa de 1 melão médio picada
2 xícaras de chá de abacaxi picado
10 dentes de alho descascados
1 cebola média picada
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 tablete de caldo de legumes
2 xícaras de chá de açúcar
2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de canela em pó
Limpe a pimenta e coloque-a no liquidificador com o melão, o abacaxi, o alho, a cebola, o azeite e o caldo de
legumes. Junte 1 litro de água e bata por 2 minutos, ou até obter uma mistura homogênea. Transfira a mistura para
uma panela e adicione o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Leve para cozinhar, mexendo sempre e, assim que
ferver, reduza o fogo. Cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando, ou até encorpar. Retire do fogo, deixe
esfriar um pouco e coloque em potes de vidro esterilizados.
GELÉIA DE TOMATE COM GERGELIM
1 Kg de tomates maduros e firmes, sem pele e sem sementes
1 xícara de chá de açúcar
8 colheres de sopa de suco de limão
8 colheres de sopa de sementes de gergelim
Pique os tomates e coloque numa panela. Junte o açúcar, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos,
ou até o tomate desmanchar. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar. Retire do fogo, transfira para o
liquidificador e bata os tomates até obter um purê. Passe por uma peneira de malha fina, aparando na mesma
panela. Adicione o suco de limão e as sementes de gergelim e misture com uma colher. Leve ao fogo e deixe
cozinhar, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até obter consistência de geléia. Retire do fogo e sirva a
geléia de tomate com queijo-de-minas fresco.
GLÚTEN I
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte
maneira:
Misture 1 Kg farinha de trigo com 3 xícaras de água e amasse como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10
minutos, até ficar uma bola firme. Cubra-a com água fria (numa tigela grande) e deixe de molho pelo menos 1
hora, mas seria preferível durante a noite toda. Lave então a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com
as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa
sempre unida para não esfarelar). Ponha então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma
de um rolo, e corte em fatias de 1 centímetro.
O glúten deve ser cozido na panela de pressão com temperos durante 20 minutos para pegar gosto. Use os
temperos de sua preferência.
GLÚTEN II
Para 1 Kg de farinha adicione 600 ml de água. Amasse bem e deixe descansar por 3 horas. Lave essa massa, divida
a massa em 4 "bifes" e cozinhe em água fervente com temperos e shoyu por 20 min depois de ferver. Use como
quiser (frito, assado, guarnecido com molho de mostarda, molho de ervas, etc.
173

174. GLÚTEN III
GLÚTEN CASEIRO
O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte
maneira:
Misturar 1 quilo de farinha de trigo com 3 xícaras de água, e amassar como se fosse para fazer pão, pelo menos
durante 10 minutos, até ficar uma bola firme.
Cobrir com água fria (numa tigela grande) e deixar de molho pelo menos 1 hora, mas seria preferível durante a
noite toda. Lavar a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de
água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Colocar
então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma de um rolo, e cortar em fatias de 1
centímetro.
Cozinhar essas fatias durante 1 hora em panela comum, ou 20 minutos em panela de pressão, no molho especial
para cozinhar o glúten (este molho tem a finalidade de dar sabor ao glúten, pois ele puro tem gosto neutro).
Molho para cozinhar o glúten:
½ xícara de molho japonês (Shoyu, Sakura ou Saroma)
4 xícaras de água (água de legumes, de preferência)
½ xícara de tomates picados
2 xícaras de cebola picadinha
3 colheres de sopa de óleo
Salsa picada a gosto, 1 folha de louro
2 dentes de alho amassados
Refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar os tomates, a folha de louro e a salsa. Misturar os demais
ingredientes e cozinhar neles as fatias de glúten. Depois de cozidas, conservar as fatias nesse molho até usá-las. Há
outra maneira de cozinhar as fatias de glúten para que recebam um bom tempero: em vez de cozinhá-las num
molho de tomate, colocar no feijão já cozido e temperado, e com bastante caldo, e cozinhar na panela de pressão
15 a 20 minutos. Terão um sabor diferente. O feijão pode ser usado para comer como sempre. As fatias de glúten,
depois de cozidas, podem ser usadas de muitas maneiras: bife à milanesa, em guisados; ou moídas em assados,
bolinhos, recheios, molhos etc.
GLÚTEN AO CHAMPIGNON
500g de glúten
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de ervas para tempero
1 xícara de alho porró
1 colher de maizena
100 g de champignon
Shoyu a gosto
Sal a gosto
1 colher de azeite
1 limão
Picar e temperar o glúten com alho, limão, tomilho, shoyo, alho porró. Fatiar o champignon e misturar ao glúten.
Picar uma cebola e levar ao fogo com uma colher de azeite para murchar. Juntar o glúten e deixar cozinhar até
tomar gosto. Servir misturado ao molho que se segue.
Molho: Diluir uma colher de sopa de maizena em 1 xícara de água e um bouquet garni de sua preferência.
Adicionar uma pitada de sal, levar ao fogo para fazer um creme leve. Ao desligar o fogo, retire as ervas. Acrescente
uma colher de azeite e junte ao glúten ensopado.
GRÃO-DE-BICO EXÓTICO
300g de grão-de-bico
1 pimentão verde
1 colher de chá de gengibre ralado
2 colheres de chá de sementes de cominho
2 colheres de sopa de manteiga clarificada
2 pimentas frescas picadas ou amassadas
Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Cozinhe durante 20 minutos em panela de pressão, escorra
e, numa panela à parte, coloque o manteiga clarificada para derreter em fogo brando. Adicione o grão-de-bico e
deixe refogar um pouco, depois junte o pimentão e as pimentas picadas. Refogue por 10 minutos, mexendo
sempre. Junte os demais ingredientes e acrescente água até ter um refogado consistente.
GRÃO-DE-BICO À MODA INDIANA
2 colheres de óleo
1 xícara de cebola picada
½ xícara de pimentão vermelho picado
½ xícara de pimentão verde picado
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de gengibre ralado
174

175. 1 colher de sopa de curry
500 g de tomates sem pele
500 g de grão-de-bico cozido (deixar de molho na véspera e cozinhar na panela de pressão)
150 g de folhas de espinafre
2 xícaras de couve-flor cozida no vapor
¼ colher de chá de sal
¼ colher de chá de sal de pimenta Caiena

Refogue a cebola, o alho e o gengibre no óleo durante 2 minutos. Junte o curry e refogue mais 3 minutos,
mexendo.
Junte os tomates e deixe cozinhar até quase ficarem desmanchados. Junte os pimentões e tempere com sal e
pimenta Caiena. Acrescente o grão-de-bico cozido e o espinafre, mexendo. Coloque a couve-flor por cima. Cubra e
deixe cozinhar no vapor durante 10 minutos, ou até que a couve-flor fique macia.
Obs.: Fica mais bonito se cozinhar diretamente em uma panela que possa ir à mesa, pois a couve-flor branca sobre
o ensopado faz um contraste bonito. Servir acompanhado de arroz branco.
GRÃO-DE-BICO À MARROQUINA
Para o grão-de-bico
300 g de grão-de-bico
4 tomates maduros (sem casca e sem sementes) picados
1 cebola (média) em rodelas
1 colher de sopa de azeite de oliva
50 g de damasco
50 g de ameixa-preta seca
30 g de uvas passas
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de rasa de "curry"
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cominho em pó
1 colher de sopa de folhas de coentro ou de salsa.
Para as abobrinhas
4 abobrinhas cortadas em fatias (na diagonal)
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
1 colher de café de sal
1 colher de chá de azeite de oliva
1 colher de chá de saquê "mirin" ou de vinagre de maçã.
Grão-de-bico: deixe o grão-de-bico de molho em água fria de um dia para o outro ou em água quente por duas
horas. Escorra o grão-de-bico e descarte a água em que ficou de molho. Coloque água fresca em uma panela de
pressão, junte o grão-de-bico e cozinhe por 30 min. Escorra e guarde dois copos da água do cozimento. Reserve.
Numa panela, refogue a cebola no azeite. Adicione os tomates e refogue por 30 seg. Junte o grão-de-bico, a água
do cozimento e todos os outros ingredientes, exceto o coentro (ou a salsa). Cozinhe em fogo baixo por 20 min.
Desligue, acrescente o coentro (ou a salsa) e mexa delicadamente. Deixe repousar por três minutos.
Abobrinhas: misture a cebola, o alho, o sal, o azeite e o saquê ou o vinagre. Junte as fatias de abobrinha e deixe
marinar por 30 min. Grelhe em uma chapa de ferro ou em uma frigideira antiaderente. Sirva como
acompanhamento do grão-de-bico.
GRÃO DE BICO COM MEL
2 xícaras de grão de bico
2 colheres de sopa de gordura vegetal
1 colher de chá de canela
2 colheres de chá de sal
½ xícara de mel
água para cobrir
Deixe o grão de bico de molho durante a noite. Cubra com água fresca e cozinhe por 2 horas ou até ficar macio.
Escorra a água e misture com os demais ingredientes. Leve ao forno moderado por uma hora, até os grãos ficarem
caramelados.
GRÃO-DE-BICO À MINEIRA
500 g de grão-de-bico
2 cebolas picadas
Pimenta
Azeite
1 colher de sopa de vinagre
sal a gosto
2 dentes de alho
1 pimentão vermelho picado
1 pimenta “cheiro-verde” (pimenta que não arde, pimenta de cheiro) em rodelas
175

176. 2 tomates picados
2 ovos cozidos
Azeitonas
cheiro-verde.
Deixe o grão-de-bico de molho de véspera. No outro dia, cozinhe bem e refogue com os temperos (alho e cebola
fritos no azeite, pimentão, pimenta de cheiro, sal, tomates, ovos, azeitonas e cheiro-verde).
GRÃO-DE-BICO COM NABO, ALHO, AIPO E CEBOLA
300 g de grão (mais ou menos o tamanho de uma tigela)
1 ramo de aipo fresco
7 dentes de alho
1 nabo
2 cebolas vermelhas
Deixe o grão de molho cerca de 24 horas. Ponha tudo na panela de pressão, corte a cebola, esmigalhe os alhos e o
aipo. Não ponha sal porque faz com que o grão fique duro, salgue depois de já estar cozido.
O tempo de cozimento do grão depende sempre do tempo que se demolha. Salgue e deixe descansar antes de
comer. Acompanhe com azeitonas e com arroz integral. Deite por cima uns fios de azeite cru.
GRÃO-DE-BICO COM PASSAS
1 xícaras de chá de grãos de bico
1 pacotinho de passas
2 tomates picados
1dente de alho
1 cebola
azeite
louro
sal
Ponha o grão de bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a água, coloque sobre um pano de
prato e passe por cima o rolo de abrir massas, sem esmagar os grãos, apenas para retirar a casca. Em seguida
cozinhe em água com os temperos, na panela de pressão, por 30 minutos. Depois retire uma concha de grãos e um
pouquinho de caldo e bata no liquidificador. Junte ao restante do grão de bico. Acrescente as passas, tempere com
sal e sirva logo.
GRÃO-DE-BICO COM TRIGO
1 xícara de chá de trigo em grão
250g de grão-de-bico
3 tomates grandes sem sementes
2 cebolas pequenas
½ maço de coentro fresco
½ maço de salsa
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres de sopa de azeite
2 limões
Refogar a cebola, tomate a salsa na manteiga. Juntar o arroz, a água, o açafrão, o sal e a canela. Cozinhar em fogo
brando até o arroz ficar macio. Tirar os caroços das tâmaras e misturar ao arroz. Deixar alguns minutos para tomar
gosto e servir.
GRATINADO DE ABOBRINHA E PALMITO
2 colheres de sopa de margarina
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de farinha de trigo
1,5 Litro de leite
1 pitada de noz-moscada
1 lata de creme de leite
2 abobrinhas cortadas em rodelas grossas
500 g de palmito cortado em rodelas
50 g de queijo parmesão ralado
Em uma panela aqueça a margarina e doure o alho. Dissolva a farinha de trigo em um pouco do leite e acrescente à
panela. Sem parar de mexer, acrescente aos poucos o restante do leite e cozinhe até engrossar. Junte a noz-
moscada e o creme de leite. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Em um refratário levemente untado distribua
a abobrinha e o palmito. Cubra com o creme, polvilhe o queijo e leve ao forno preaquecido a 220ºC durante 20
minutos ou até dourar.
Dica: Para variar, substitua a abobrinha por brócolis.
GRATINADO DE BETERRABA
5 beterrabas de tamanho médio
176

177. 1 cebola pequena, cortada em rodelas grossas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sobremesa de maisena
Sal a gosto
50 gramas de queijo ralado
Lavar bem as beterrabas e cozinhá-las. Descascar e cortar em tiras finas. Reserve a água.
Aqueça a manteiga, junte a cebola, o sal e as beterrabas e refogue.
Feito isso, junte a maisena dissolvida em um pouco de água fria. Junte a beterraba e deixe cozinhar mais um pouco.
Coloque em um prato refratário e cubra com o molho branco, salpique queijo.
Leve ao forno para gratinar.
GRATINADO DE INHAME
500 g de inhame descascado, cozido e cortado em rodelas
Tempero pronto a gosto
100 gramas de manteiga derretida
1 colher de sopa de orégano
300 g mussarela
1 lata creme de leite com soro
1 xícara de café de leite (50 ml)
1 colher de sopa farinha de trigo
Sal a gosto
Queijo parmesão ralado (para polvilhar)
Coloque a metade do inhame no fundo de um refratário e polvilhe com tempero pronto. Derreta a manteiga,
adicione a ela o orégano e salpique o inhame com a metade dessa mistura. Coloque uma camada de mussarela, o
restante do inhame, a manteiga e a outra metade da mussarela. Misture o creme de leite com o leite e a farinha de
trigo. Despeje sobre o inhame, salpique com tempero pronto, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno para
gratinar.
GRATINADO DE MANDIOCA
1 xícara de leite
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesâo ralado
700g de mandioca
300g de queijo mussarela
1 tablete de caldo de legumes
1 ovo
sal a gosto.
Descasque e cozinhe a mandioca ate ficar macia e aperte no espremedor
de batatas. ponha no processador e acrescente todos os ingredientes.exceto os queijos.Bata ate formar um
purê.Unte um refratario medio com manteiga e altarne camada de purê com as de mussarela.Polvilha com queijo
ralado e leve ao forno por 25 minuto ou ate dourar bem.
GUACAMOLE
1 abacate grande ou 2 pequenos, maduros
1 colher de sopa de cebola desidratada
½ colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de suco de limão
Use um garfo para amasser o abacate com os temperos. Para manter a cor verde, deixe o caroço do abacate
dentro da guacamole.
GUISADO DE FUNCHO
1 funcho cortado em pedaços
4 batatas cortadas em pedaços
1 cebola picada
1 dente de alho picado
grãos de funcho
sal e pimenta
azeite
Numa caçarola doure o alho, a cebola e os grãos de funcho. Junte o funcho e as batatas, cubra com água (ou água
do cozimento de legumes) e tempere. Espere que ferva e depois deixe em fogo baixo cerca de meia hora. Este prato
pode ser servido com empadas, almôndegas de cereais ou leguminosas.
177

178. LETRA H
HALUSKA (REPOLHO FRITO COM ALMÔNDEGAS)
½ repolho fatiado bem fininho
8 a 10 almôndegas pequenas de soja ou de sua preferência
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pitada de sal
Pimenta do reino a gosto
Numa frigideira grande, aqueça o óleo e refogue o repolho com o sal e a pimenta até ficar macio. Adicione as
almôndegas e cozinhe mais alguns minutos, com a panela tampada. Destampe, mexa e quando começar a fritar,
desligue o fogo. Sirva quente ou aguarde o dia seguinte (o sabor fica melhor no dia seguinte).
HAMBÚRGUER DE ABOBRINHA I
4 xícaras de chá abobrinha ralada
2 dentes de alho
8 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de maionese
industrializada
1 colher (sobremesa) de salsa
Sal a gosto
4 colheres de sopa de óleo
Em uma tigela, misture todos os ingredientes e tempere com sal. Mexa bem. Unte uma frigideira com o óleo,
modele os hambúrgueres com o auxílio de uma concha, como se fosse panqueca, grelhando dos dois lados. Sirva
ainda quente. Nutrientes: Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio e Magnésio.
HAMBÚGUER DE ABOBRINHA II
Abobrinhas
Cebola
Salsinha e cebolinha
Alho socado
Sal e pimenta-do-reino
Maionese ou queijo cremoso
Farinah de trigo comum
Rale as abobrinhas, junte cebola picada, temperos a gosto, salsinha bem picada, maionese ou queijo cremoso para
fazer liga e acrescente colheradas de farinha de trigo até ficar bom pra fazer os hambúrgueres. Fritar e servir.
Pode variar com verduras diversas.
HAMBÚRGUER DE CAJU I
8 Kg de caju fresco (sem castanha)
300g de farinha de trigo
2 xícaras de chá de cheiro verde picados
2 pimentões médios picados
4 tomates grandes picados
2 cebolas médias picadas
1/2 colher de sopa de corante (colorau)
1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho)
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto

Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater do liquidificador. Depois, peneirar bem para tirar todo o
suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 Kg). "Após serem descartadas, as fibras devem ser imediatamente
resfriadas e preparadas para uso por meio de um processo chamado branqueamento", relata Rubem."No
branqueamento, o bagaço é cozido em água por alguns minutos para eliminar odores e microorganismos e impedir
a ação das enzimas presentes na fruta, para evitar que provoquem oxidação e escurecimento das fibras".
Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do-
reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para
esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre superfície com a ajuda de um rolo (como
se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual a de um hambúrguer
tradicional.
Dicas: Acrescentar os temperos que se costuma usar na carne, como ervas, por exemplo; usar a boca de uma
xícara ou copo para dar o formato de hambúrguer.
HAMBURGER DE CAJU II
500 g de carne básica de caju
2 ovos pequenos
Farinha de trigo o quanto baste ( mais ou menos 4 colheres de sopa)
Farinha de rosca para polvilhar
178

179. Misture bem os três primeiros ingredientes até obter uma massa firme. Polvilhe as formas apropriadas para
hamburger com farinha de rosca e modele-os. Leve a geladeira por mais ou menos uma hora. Na hora de servir é
só retirá-los das formas e fritar em manteiga bem aquecida. Sirva com pão de hamburger, maionese, alface e
tomate.
HAMBURGUER DE COGUMELO
Passe no processador ½ Kg nozes e acrescente os seguintes ingredientes no processador:
½ Kg cenoura
1 cebola média
1 colher de sopa de adoçante (mel, banana bem madura ou passas)
1 colher de sopa de óleo
1 a 2 colheres de sopa de tempero seco
sal marinho a gosto
2 a 3 colheres de levedo (opcional)
Se a mistura não ficar firme o bastante, acrescente 1 ou 2 dos seguintes ingredientes: alho em pó, cebola em pó,
flocos de salsa seca, levedo, farinha de linhaça.
Forme porções em forma de hambúrguer. Corte em rodelas 2 grandes tomates maduros e 1 cebola grande.
Tenha pronto o seguinte:
10 pequenos ou 5 grandes cogumelos abertos ao meio.
10 folhas de espinafre fresco
Forme os hambúrgueres dessa forma: coloque uma parte do cogumelo num prato, coloque as folhas de espinafre, a
mistura em cima, depois uma fatia de tomate e por último uma fatia de cebola. Você pode unir seu sanduíche com
palitos. Serve 10 pessoas.
HAMBURGUER DE COUVE-FLOR
3 xícaras de couve-flor em florzinha com 1 cm de talo
1/3 xícara de leite
9 fatias de pão de forma, sem casca, esmigalhadas
Queijo parmesão ralado a gosto (opcional)
1 gema
1 ovo
Cozinhar a couve-flor em água fervente até ficar macia. Escorrer e picar bem. Colocar a couve-flor em uma tigela e
juntar com o pão, o leite, o ovo, a gema, e o queijo ralado. Misturar bem e temperar com sal. Formar os
hambúrgueres com ¼ de xícara da mistura. Untar uma frigideira antiaderente e levar ao fogo até esquentar bem.
Fritar os hambúrgueres aos poucos em fogo baixo até dourarem dos dois lados.
HAMBURGER DE GRÃO DE BICO COM CHIPS DE ABOBRINHA
Hambúrguer de grão-de-bico
2 xícaras de chá de grão-de-bico
3 dentes de alho descascados
2 colheres de sopa de tahine
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de pimenta síria
6 colheres de sopa de óleo de soja
sal a gosto
Chips de abobrinha
1 abobrinha média fatiada
1/2 xícara de chá de óleo de soja para fritar
sal a gosto
Pão sírio para acompanhar
Hambúrguer de grão-de-bico: Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela com 1,5 litro de água, cubra com filme
plástico e deixe de molho por pelo menos 24 horas. Em seguida, escorra a água e coloque o grão-de-bico no
processador. Junte o alho, o tahine, o cominho, a pimenta síria e o sal e bata até obter uma massa homogênea.
Transfira a massa para uma tigela e modele 4 hambúrgueres. Aqueça o óleo numa frigideira, disponha os
hambúrgueres e frite até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e reserve.
Frite as abobrinhas imersas em óleo, escorra no papel pardo.
Sirva o hambúrguer no pão sírio acompanhado da abobrinha.
HAMBURGUER DE LENTILHA
2 xícaras de lentilha escorrida cozida, amassada
1 xícara migalhas de pão integral
½ xícara germe de trigo
Sal a gosto
179

180. ½ cebola ralada
farinha de trigo, óleo
Misture os primeiros cinco ingredientes. Passe na farinha de trigo e frite os bifes. 8 porções .
Nota: É costume incrementar esta receita colocando mais temperos: cominho em grão, uma pitadinha de pimenta,
etc. e quando não há germe de trigo em casa, use aveia que dá no mesmo.
HAMBÚRGUER DE SOJA I
1 xícara de chá de proteína de soja
2 copos de água morna
1 ovo
quanto baste de sal
2 dentes de alho amassados
7 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de cheiro-verde picado
1/2 xícara de chá de cebola ralada
1 colher de café de orégano
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de cominho
Hidrate a proteína na água morna, por 20 minutos. Escorra toda a água e esprema bem o excesso de água e
misture os demais ingredientes.
Modele os hambúrgueres e frite em um pouco de óleo.
HAMBÚRGUER DE SOJA II
250 g de proteína texturizada de soja fina
2 cebolas pequenas raladas
3 dentes de alho ralados
1 colher de café de curry
1 colher de chá de açafrão
5 colheres de sopa de orégano
10 colheres de sopa de óleo
24 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de manjericão
sal e pimenta do reino a gosto
Hidrate a PVT. Adicione todos os ingredientes, com exceção da farinha de trigo. Mexa bem e, aos poucos, coloque a
farinha. Se a massa não estiver com liga suficiente, adicione mais farinha de trigo e forme os hambúrgueres. Você
pode assá-los numa forma untada ou, se preferir, numa frigideira com um pouco de óleo. Também é possível
congelá-los. Eles duram até seis meses.
Rende 12 hambúrgueres.
HAMBURGER VEGETARIANO DE TANCHAGEM (aqui pode ser ou a Plantago major ou a Pl. lanceolata)
Escolher algumas folhas de tanchagem, cortá-las em fatias finas (mais ou menos uma mäo cheia, pode ser mais se
quiser). Preparar uma receita de hamburguer vegetal e adicionar a tanchagem e um maço de salsinha picada.
Aquecer numa frigideira óleo suficiente para fritar os burguers. Fritar dos dois lados até dourar e servir sobre folhas
de tanchagem.
HARUMAKI I
De massa fina e crocante, trata-se de uma receita chinesa indispensável também no cardápio japonês. É o chamado
sushi frito. Além de exótico e delicioso, é muito nutritivo, e você pode variar o recheio com os ingredientes que tiver
em casa.
Massa
1 dúzia de massa semipronta para rolinho primavera
Recheio (tipo vegetariano)
500g de repolho em fatias finas
300g de cenouras médias em tiras
Sal e pimenta do reino a gosto
Molho agridoce
3 colheres de sopa de catchup
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de vinagre
1/2 colher de chá de sal
2 colheres de chá de amido de milho
100ml de água
180

181. Preparo: Inicialmente, leve todos os ingredientes do molho ao fogo e mexa até engrossar. Passe para uma tigela e
reserve. Numa frigideira com um pouco de óleo, comece refogando a cenoura. Quando ela estiver cozida,
acrescente o repolho e continue refogando até cozinhar. Por último, tempere e deixe esfriar. Pegue a massa e
embrulhe o recheio reservado. Proceda da mesma maneira com o restante da massa. À parte, faça uma mistura de
trigo com água a fim de passar na última dobra da massa para que não abra no ato da fritura. Frite os rolinhos
preparados em óleo bem quente até que dourem e sirva-os bem quentes, com o molho agridoce. Rendimento: 4
porções
HARUMAKI II
Massa
500 g de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de rasa de margarina ou gordura vegetl hidrogenada (30 g)
1 ovo ou substituto
1 copo de água ou leite
Recheio
2 tigelas de repolho picado
1 colher de sopa de gengibre picado
250 g de carne de soja preparada
400 g de batatas cozidas e espremidas
um pouco de azeite
2 colheres de chá rasa de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
1/3 de copo de leite
1 colher de chá de ajinomoto
Massa: misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa repousar durante 30 minutos, coberta com um
pano.
Recheio: aqueça o azeite, junte o repolho, o gengibre e a carne de soja preparada e refogue. Acrescente a batata,
o sal, a pimenta, o leite e o ajinomoto. Cozinhe ligeiramente e retire do fogo. Forme 40 bolinhas. Divida a massa
também em 40 porções. Abra com rolo cada porção de massa em rodelas, no centro coloque 1 bolinha do recheio.
Dobre, aperte as beiradas para uni-las e vire a borda para dentro enrolando. Frite os pastéis na gordura quente
(170ºC). Retire e coloque sobre papel absorvente.
HOMUS I
1 xícara de grão-de-bico cozido escorrido
1/3 xícara tahini
Suco de 4 limões
2 dentes de alho
Bata tudo no processador de alimentos.
HOMUS II
1 xícara de chá de grão-de-bico
3 xícaras de chá de água
¼ xícara de chá de suco de limão
¼ xícara de chá de azeite
2 dentes de alho, picados
½ colher de chá de sal
¾ xícara de chá de tahine (opcional)
páprica doce para decorar
Coloque o grão-de-bico de molho em água por 4 horas e escorra. Coloque numa panela com a água e cozinhe por 1
hora aproximadamente. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento.
Num processador, junte o grão-de-pico, o suco de limão, o azeite, o alho, 3 colheres de sopa de água do cozimento,
o sal e o tahine. Processe até obter uma pasta lisa ou, se preferir, deixe-a ligeiramente granulada. Se a pasta ficar
muito consistente, acrescente mais água do cozimento e processe até obter o ponto desejado. Salpique com a
páprica e sirva acompanhada de pão pita.
HOMUS III
3 conchas de grão de bico cozido
1 colher de café de sal
2 colheres de sopa de tahini
suco de meio limão
1 dente de alho descascado
água do cozimento necessária para girar bem a hélice do liquidificador.
Bata tudo até obter uma pasta lisa. Coloque em potes ou vidros para congelar.
181

182. HOMUS DE ABOBRINHA CRUA
300g de abobrinha descascada e picada em cubos
2 dentes de alho
3 colheres de sopa de tahine
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
½ colher de chá de pimenta síria
2 colheres de chá de zatar
suco de 1 limão
sal
Bata tudo num processador até virar uma pasta homogênea. Deixe curtir uns minutos na geladeira. Decore com
uma pitada de páprica.
HOMUS DE AZEITONA PRETA
1 ½ xícara de grão-de-bico cozido
1 colher de água
1/3 de copo de suco de limão
1 colher de chá de sal
Combine todos os ingredientes exceto azeitonas em um processador ou liquidificador. Bata até formar um purê,
adicionando mais água se necessário. Adicione as azeitonas pretas.
Use para petiscos ou como recheio de vegetais (tomates, abobrinhas, berinjelas).
HOMUS DE CINCO PIMENTAS
1 pimentão verde bem grande
400g de grãos-de-bico, cozidos e escorridos
4 pimentas jalapeño frescas
400 g de pimentas cheiro-verde (não ardidas)
1 dente de alho
1 colher de chá de pimenta-de-caiena moída
2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída
¼ de xícara de tahini
Corte a ponta do pimentão verde, formando uma espécie de cumbuca com ele. Tire então as sementes e deixe a
casca vazia, de modo a servir de tigela para o homus.
Pique a ponta do pimentão, e coloque no liquidificador com os grãos-de-bico, jalapeños, pimentas cheiro-verde,
alho, pimenta-de-caiena, pimenta-do-reino e tahini.
Bata até formar uma pata lisa. Sirva dentro do pimentão verde cortado, acompanhado de pão pita ou sírcio, e
bolachas de água e sal.

HOMUS ESPECIAL
2 xícaras de abobrinha italiana, sem pele e picada
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 1/2 limão, espremido
3/4 de xícara de sementes de gergelim (descascado)
3/4 de colher de sopa de sal marinho
2 dentes de alho
1 colher de sopa de páprica
Bata todos os ingredientes no processador de alimentos. Certifique-se de usar sementes de gergelim descascado,
que são brancas. Se for usar o processador, podeser necessário moer as sementes num moedor de alimentos antes
de usar. Sirva com legumes.
HOMUS FACÍLIMO
400g de grãos-de-bico enlatado, escorridos, líquido reservado
1 dente de alho esmagado
2 colheres de chá de cominho moído
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de azeite de oliva
No liqüidificador ou processador de alimentos misture os grãos-de-bico, alho, cominho, sal e azeite de oliva. Bata
em baixa velocidade, gradualmente adicionando o líquido reservado do grão-de-bico, até que a desejada
consistência seja alcançada.
182

183. LETRA I
INHAME FRITO I
É muito mais gostoso do que batata. Faça exatamente como faz com ela: corte em rodelas finas ou palitos, frite em
óleo bem quente e deixe escorrer sobre um papel que absorva a gordura.
INHAME FRITO II
500 g de inhame
2 ovos batidos
Sal a gosto
Óleo a gosto
Farinha de rosca para empanar
Descasque o inhame e cozinhe em água e sal.
Depois de cozido escorre bem, corte em rodelas grossas e em seguida passe nos ovos batidos e na farinha de rosca.
Frite em óleo bem quente.
INHAME SAUTÉ
3 inhames
1 colher de manteiga
Cheiro verde a gosto
Sal a gosto
Ponha os inhames com casca numa panela de vapor com água fervendo, e tampe.
Depois de meia hora espete com o garfo para ver se estão macios.
Assim a casca solta com facilidade, basta puxar que sai inteira.
Depois de cozidos e descascados, corte em rodelas ou pedaços; esquente a manteiga ou azeite numa frigideira;
ponha os inhames, e sobre eles salsão ou cebolinha picadas e sal; mexa rapidamente, baixe fogo e deixe grudar
levemente no fundo para ficar crocante.
183

184. LETRA J
JACALHOADA
Cozinhe uma jaca bem verde.
O miolo, eu cortei umas lascas grossas, temperei (alho, cebola, sal, pimenta do reino, vinagre) e deixei
descansando um tempo. Daí cortei 1 cebola em pétalas, 1 pimentão em rodelas, cozinhei 2 batatas e cortei em
quatro (no sentido do comprimenro), 1 tomate grande em filetes. Forrei uma fôrma com azeite, coloquei a jaca, os
legumes misturados, terminando com as batatas por cima. Salpiquei sal, pimenta e reguei com mais um pouco de
azeite.
Acho que, pra quem gosta daquele "gosto de mar" daria certo moer uma alga seca e colocar por cima da jaca ou
misturada no tempero. Pra quem gosta de azeitonas, tb pode colocar.
Daí, leve ao forno até dourar as batatas. Sirva.
JAZZY TAHINI
3/4 xícara de sementes de gergelim demolhado (3 horas)
Bata com a água em que ficou de molho até ficar liso e homogêneo.
Acrescente
suco de 1 limão
alho a gosto
I colher de chá de gengibre em pó, ou a gosto
1/2 xícara de azeite de oliva
adoçante a gosto (Karo, mel ou açúcar mascavo)
1/4 xícara de suco de maçã
Sirva com pão chapatti.

JILÓ AO FORNO
6 Jilós
cebola
alho
tomate
manteiga
sal
1 ovo
queijo parmesão
Corte o jiló em rodelas. Refogue a manteiga, cebola, alho, tomate, sal. Depois de refogado acresente o ovo e
misture. Depois untar uma forma refratária com manteiga, espalhe a metade da mistura e polvilhe o queijo. Depois
ponha a outra metade e polvilhe. Leve ao forno para gratinar.
JILÓ À MILANESA
12 jilós
3 ovos levemente batidos
1 colher de sopa de orégano
2 xícaras de chá de farinha de rosca
óleo para fritar
sal e pimenta do reino a gosto

Lave os jilós, retire os cabos e corte em rodelas. Misture os ovos, sal, pimenta e orégano, e deixe as fatias de jiló
nesse molho, pelo menos por uma hora. Passe as fatias de jiló na farinha de rosca, novamente nesse molho e
depois mais uma vez na farinha de rosca. Frite em bastante óleo quente até ficarem douradas.
JILÓ À MILANESA (APERITIVO)
1 Kg de jiló
Farinha de trigo
Queijo ralado (opcional)
Óleo
Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra em papel toalha.
Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva acompanhado com cerveja.
JILÓ A TIRA GOSTO
1 Kg de giló
Farinha de trigo
Queijo ralado
Óleo
Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
Escorra em papel toalha. Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva e tome com cerveja.
184

185. Dica: Pode ser feito com berinjela.
JILÓ COM VINAGRETE
10 jilós grandes ao meio
sal a gosto
folhas de salsão
Vinagrete
2 tomates sem semente picadinhos
1 pimentão verde picadinho
2 colheres de sopa de salsinha picada
3 colheres de sopa de vinagre de maçã
sal a gosto
Molho
1/2 xícara de chá de óleo de girassol
sal e pimenta-do-reino a gosto
Ponha o jiló numa panela com água e sal e leve ao fogo por 10 minutos para cozinhar. Escorra-o e reserve. Numa
tigela, misture os ingredientes do vinagrete, prove os temperos e reserve. Pegue o jiló, um a um, afunde
ligeiramente o miolo e preencha a cavidade com o vinagrete. Ponha um ao lado do outro numa travessa; decore
com folhas de salsão e sirva.
JOELHINHO
Massa
1 copo de leite morno
30g de fermento para pão
1 colher (sopa, rasa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1/2 copo de óleo
aproximadamente 500g de farinha de trigo
Recheio
Queijo
Carne de soja
Tomate seco
Dissolva o fermento com o açúcar. Coloque o óleo, o leite e todos os ingredientes. Deixe descansar por 15 minutos.
Faça bolinhas pequenas.
Depois, abra a massa e recheie. Enrole como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno até dourar.
185

186. LETRA K
KAFTA
1 xícara de proteína soja temperada
1 ½ xícara de trigo para quibe
Azeite de oliva para fritar
A kafta é semelhante ao quibe frito, porém mais seca, mais dura e de formato diferente.
Misture a soja com o trigo, que deve ter sido deixado de molho por uma hora e meia. Forme rolinhos no formato de
salsichas. Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e coloque a kafta quando o azeite estiver bem quente, fritando
de todos os lados. Ela deve ficar bem tostada e por igual. Sirva com limões partidos
KAFTA DE COUVE FLOR
1 couve-flor média
4 batatas médias
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de salsinha, picada
1 ½ colher de chá de curry em pó
1 pitada de assafétida (opcional)
sal, o quanto baste
óleo fritar
Descasque as batatas e corte em cubos grandes. Coloque-as numa panela com água fria salgada e leve-as ao fogo
para cozinhar. Retire as batatas e coloque num escorredor, ou peneira, para secar.
Na mesma panela, escalde a couve-flor inteira. Retire e assim que esfriar pique em pedacinhos pequenos.
Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse bem com as mãos até formar uma massa. Faça cerca
de 30 bolinhas e frite até dourar.
KEBAB VEGETAL BÁSICO
2 berinjelas grandes
200 g de minicebolas em conserva
2 pimentões verdes
1 vidro de cogumelos picados
2 xícaras de tomate cereja limpo em metades
Azeite de oliva
1 lata de salsichas vegetarianas ou 1 xícara de carne de soja (grande) hidratada e temperada
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Corte as berinjelas em cubos de 2.5cm, polvilhe-as com o sal e coloque-as em uma tigela.
Descasque as cebolas e cozinhe-as por 10 minutos na água fervendo. Os cubos enxaguados da berinjela podem
também ser adicionados por 5 a 10 minutos de cozinhar, sem permitir que fiquem moles.
Lave e remova as sementes dos pimentões, e corte em 2.5cm quadrados.
Misture os ingredientes todos e regue com azeite. Polvilhe com o sal e a pimenta e leve à chapa ou ao forno quente
por mais 15 minutos. Sirva quente.
KEDGERBE – receita espanhola
350 g de ervilhas secas
180 g de arroz
50 g de manteiga
sal
Lave as ervilhas e cozinhe-as em água com sal. Lave o arroz e junte às ervilhas, de modo que as ervilhas e o arroz
fiquem bem moles, mas conservando os grãos de arroz inteiros.
Derreta a manteiga numa panela e quando estiver bem derretida, junte a mistura de arroz e ervilhas, mexendo
bem.
Dica: Esta receita também pode ser preparada com lentilhas em vez de ervilhas.
KIBE ASSADO
250 g de trigo para kibe (bem lavado e deixado de molho na água a noite toda)
½ abóbora japonesa (hokaido) cozida, descascada e amassada
Um punhado de uvas-passa sem sementes, pretas ou brancas, ou ambas
Um punhado de nozes picadas
Um punhado de azeitonas verdes ou pretas ou ambas, descaroçadas e picadas em rodelas
Um tomate sem pele e sem sementes, picado miúdo
2 ou 3 colheres bem cheias de aveia (se for fina pode colocar diretamente na mistura, se for grossa ou integral,
deve-se deixar de molho em água por uns 15 ou 20 minutos)
Alho (se for seco, uma colher de chá; se for cru, uns dois dentes bem picadinhos)
Cebola (se for seca, uma colher de sopa; se for crua, uma cabeça bem picadinha)
Hortelã fresca a gosto
Pimenta da jamaica triturada junto com umas pitadinhas de canela da China
186

187. Uma colher de sopa de Shoyu
Uma colher de chá de Aji-No-Moto

Espremer o trigo que ficou de molho a noite toda e misturar com todos os outros ingredientes, em uma vasilha
grande.
Deixar na geladeira por mais ou menos uma hora para acentuar o tempero.
Colocar em uma assadeira (não precisa untar) e assar em fogo médio até ficar bem sequinho ou apresentar uma
cor marrom, não muito escuro, na superfície. Servir com azeite de oliva e limão.
Dicas: esse prato é ideal para quem tem problemas digetivos ou gastrite e não pode comer temperos fortes como
pimentas fortes e pimentão. A pimenta da jamaica pode ser consumida por quem tem gastrite e, quando
misturada à canela da China, toma o gosto e o cheira da pimenta do reino síria.
Pode ser sevido também com pasta de grão de bico temperada com alho, cebola, sal, limão e pasta de gergelim
(Tahine).
KIBE ASSADO DE BATATA
Massa
2 xícaras de triguilho deixado de molho (por mais ou menos duas horas, de preferência em água morna.Depois é só
escorrer bem a água)
300gr de batata cozida e amassada (ou processada)
meia cebola picada (ou processada)
manjericão
3 colheres de shoyu
Sal
Recheio
2 xícaras de tomate cereja
1 xícara de azeitona
meio copo de vinho
2 colheres de azeite
sal
um pouco de pimenta calabresa
Massa: Mistura tudo até formar uma massa uniforme.
Recheio: Refogue os tomates no azeite, depois acrescente o restante dos ingredientes e espere secar um pouco.
Montagem: Unte uma forma com azeite de oliva. Coloque metade da massa, abra bem. Acrescente o recheio e por
fim a metade da massa. Regue azeite por cima e leve ao forno até que a massa fique corada.
KIBE ASSADO DE SOJA
3/4 de xícara de trigo para quibe
250g de carne de soja temperada
1 cebola média bem picada
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de hortelã picada
1 pitada de canela em pó
sal e pimenta síria ou pimenta do reino a gosto
Deixe o trigo de molho por uma hora e meia. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture bem todos os
ingredientes. Unte um refratário com azeite de oliva. Espalhe os ingredientes uniformemente pela forma apertando.
Regue com azeite e leve ao forno médio por vinte minutos. Fica uma delícia com o molho de tahine da receita do
tabule.
KIBE DE BATATAS E MENTA
1 Kg de batatas
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
½ xícara de chá de trigo em grão cozido
2 colheres de sobremesa de menta desidratada
2 cebolas picadas
½ kg de carne de soja hidratada e temperada
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de menta desidratada
suco de ½ limão
sal e pimenta-do-reino a gosto
Kibe: Descascar, picar, lavar e cozinhar as batatas com água e sal. Quando estiverem cozidas, escorrer a água e
passar pelo espremedor, juntando a manteiga e o trigo. Colocar a menta e reservar.
Recheio: Refogar a cebola e a proteína de soja na manteiga e deixar dourar. Juntar os demais ingredientes.
Montagem: Untar um refratário com manteiga e forrar o fundo com uma camada fina de massa de batatas.
Por cima, pôr uma camada do recheio e cobrir com a batata restante. Espalhar pedacinhos bem pequenos de
manteiga e assar até corar.
KIBE DE BERINJELA
1 xícara de chá de leite desnatado
187

188. 2 xícaras de chá de trigo para quibe. 320g
1 Kg de berinjela em fatias
3 colheres de sopa de suco de limão 45 ml
2 cebolas grandes em pedaços pequenos 460 g
1 xícara de chá de hortelã picada 25g
4 colheres de sopa de azeite de oliva 50g
2 colheres de chá de pimenta - síria 2g
3 colheres de sopa de nozes picadas 24g
1 caixinha de molho de tomate
sal a gosto
Coloque o trigo numa tigela e adicione o leite e 3 xícaras de chá de água. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra e
reserve. Lave as berinjelas, corte em fatias, polvilhe sal e o suco de limão. Deixe escorrer numa peneira por 15
minutos. Passe-a por um processador, coloque a metade numa tigela e reserve a outra parte. Misture a metade da
berinjela ao trigo (já escorrido) e junte as cebolas, a hortelã, 2 colheres de sopa de azeite, a metade da pimenta
síria e o sal. Mexa bem e reserve. Coloque 2 colheres de sopa de azeite numa panela e refogue a berinjela
reservada. Junte o molho de tomate, misture e deixe cozinhar por 5 minutos, com a panela tampada, até obter um
molho encorpado. Acerte o sal, junte as nozes e retire. Unte com o azeite restante um refratário (33x 23 cm).
Arrume a metade da massa de quibe no refratário e distribua o molho de berinjela. Por cima coloque o restante da
massa e faça corte na forma de losangos. Leve para assar em forno médio (180 C) por 45 minutos.
KIBE DE INHAME
1 Kg de inhame cozido e descascado
300 g de triguilho
1 couve-flor pequena
1 colher de chá rasa de sal
1 colher de café de pimenta-síria
1 colher de café de cúrcuma
1 colher de café de gengibre ralado
1 colher de café de curry
Suco de 1 limão
Manteiga para untar
Hortelã, salsinha, tomilho e alecrim frescos e picados
Massa: Lave o triguilho, retire o excesso de água e despeje-o numa tigela. Coloque água o suficiente para cobri-lo.
Deixe de molho por meia hora até ficar inchado. Enquanto isso, esprema o inhame ainda quente num espremedor.
Depois, junte-o ao triguilho com os temperos frescos e picados. Adicione o suco de limão por último.
Recheio: Rale a couve-flor em um ralador grosso. Transfira para uma panela e refogue com gengibre e curry por
10 minutos. Enquanto isso, unte uma fôrma com manteiga. Depois, coloque uma camada fina do quibe, o recheio e
acrescente o quibe restante. Cubra com papel-alumínio e asse em forno médio por 30 minutos, em média, até
dourar. Retire o papel-alumínio e deixe-o no forno desligado por mais alguns minutos.
KIMPIRÁ GOBÔ
1 raiz de bardana média
1/2 cenoura
pimenta vermelha seca em rodelas
60ml de água
2 colheres de chá de óleo de gergelim
2 colheres de chá de açúcar
4 colheres de chá de saquê
4 colheres de chá de shoyu
2 colheres de chá de mirim
gergelim branco à gosto
Lave muito bem o gobô (raiz de bardana) com uma escovinha. Em seguida, corte a parte mais grossa do gobo em
fatias transversais. Depois corte em palitinhos não muito finos (mais ou menos na espessura de um fósforo). A
parte mais fina do gobo, corte em nacos de 5 cm. Em seguida, corte no sentido do comprimento em fatias e depois
em palitinhos também. Coloque tudo numa tigela com água e deixe por alguns minutos. Escorra a água e deixe
secando por alguns instantes. Deixe para escorrer um pouco antes de refogar pois o gobô, se deixado muito tempo
exposto no seco, acaba escurecendo.
Descasque a cenoura e corte de comprido, depois em palitinhos. Reserve.
Coloque o óleo de gergelim e os anéis de pimenta numa frigideira e leve ao fogo baixo. Quando começar a fazer
barulhinho de fritar, coloque o gobo e deixe refogar alguns minutos em fogo médio para alto. Junte a cenoura,
misture e deixe refogar mais alguns instantes. Coloque a água e o açúcar e misture bem até dissolver o açúcar.
Junte os demais ingredientes e deixe refogar em fogo baixo até o caldo reduzir em 1/3. Desligue o fogo, tampe e
deixe abafado por uns 5 minutos. Na hora de servir, coloque em pratinhos e espalhe gergelim à gosto.
KINAKO (Farinha de soja torrada e moída)
1kg de grão de soja escolhidos
188

189. Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em foogo baixo,
mexendopara que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade.
Deixe os grãos esfriarem.
Moer os grãos em liqüidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim. Armazenar a farinha
em recipiente fechado.
Observação: Em forno de microondas, colocar ½ Kg de grãos em um piréx médio e torrá-los na potência alta por
aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos.
KOUSA BIL BANDORA (Abobrinha com tomates)
1 Kg de abobrinhas pequenas
¼ de xícara de carne moída de soja, hidratada
1 xícara de arroz
Sal, pimenta, canela
4 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados
1 lata de molho de tomate
Gordura vegetal
Limpe as abobrinhas. Corte uma das pontas e faça um furo em cada abobrinha, deixando apenas 1 centímetro no
fundo, e removendo as sementes.
Misture a carne de soja, o arroz enxaguado e escorrido, sal quanto baste, pimenta e canela, e 2 colheres de sopa de
cebola finamente picada.
Recheie as abobrinhas com essa mistura. Frite-as em 2 colheres de gordura vegetal até dourar levemente. Adicione
o tomate picado e o molho, e a´gua até cobrir as abobrinhas. Deixe ferver.
Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Se sobrar algum recheio, adicione ao molho para
cozinhar também. Sirva com pão pita.
189

190. LETRA L
LANCHE RÁPIDO DE VEGETAIS
1 unidade de abobrinha média
1 unidade de berinjela média
1/2 unidade de pimentão verde em pedaços médios
1 unidade de cebola em pedaços médios
2 colheres de sopa de margarina Qualy Sadia
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de orégano
120 g de mussarela
quanto baste de pão de forma sem casca
Corte a abobrinha em cubos. Coloque em água fervente com azeite e sal por 5 minutos. Descasque a berinjela e
corte em cubos. Para evitar que esta fique escura, deixe de molho em água com vinagre. Em uma panela, coloque a
manteiga para derreter. Em seguida jogue a cebola para dourar. Após, acrescente o pimentão, a abobrinha e a
berinjela. Adicione sal e pimenta à gosto e refoque-os até que estejam macios (preste atenção à berinjela, para que
esta não desmanche) Em uma assadeira untada, espalhe as fatias de pão de forma de maneira a forrar todo o fundo
da mesma. Joque o refogado de vegetais sobre os pães. Polvilhe orégano a gosto e finalize adicionando o queijo.
Coloque para dourar o queijo. Depois é só servir.
LARANJAS RECHEADAS
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de ketchup
1 lata de cogumelos escorridos picados
1 pitada de pimenta-do-reino
2 laranjas cortadas ao meio
1 cebola média picada
25 gramas de manteiga
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo
Cortar as laranjas ao meio. Fritar a cebola e os cogumelos na manteiga. Juntar o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino.
Mexer bem, retirar do fogo. Remover a polpa das laranjas, picar e acrescentar aos ingredientes restantes. Misturar.
Rechear as laranjas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para dourar. Servir.
LASANHA DE ABOBRINHA E MUSSARELA DE BÚFALA
2 abobrinhas italianas médias com casca e bem lavadas
2 tomates maduros
3 dentes de alho picadinho
orégano e sal a gosto
½ cebola fatiada
50 g de mussarela de búfala fatiada
1 colher de chá de azeite de oliva
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
manjericão fresco a gosto
Fatie as abobrinhas. Bata no liquidificador os tomates, 1 alho, o sal e o orégano. Monte em um refratário uma
camada de molho, de abobrinhas, espalhe o molho e as fatias de cebola. Repita as camadas. Leve ao forno médio
até as abobrinhas murcharem. Cubra com uma camada de mussarela de búfala, espalhe o azeite, salpique o
parmesão e o manjericão. Volte ao forno para derreter o queijo. Antes de servir, salpique 2 alhos crus picadinhos.
LASANHA DE BATATAS
6 batatas grandes, cortadas em fatias de 0,5cm
200g de mussarela fatiada
100g de catupiry (veja patês)
6 tomates fatiados
Orégano
½ xícara de caldo de legumes, bem temperado
Organize as camadas de batatas, mussarela, patê, tomate, orégano, batatas, etc. Regue com caldo de legumes
(cuidado para não ficar encharcado), cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por meia hora, ou
até a batata cozinhar. Sirva quente. Se preferir uma lasanha mais cremosa, pode-se acrescentar creme de leite (ver
substitutos) entre as camadas de batatas. Pode ser servida com molho à bolonhesa (tomate e carne de soja).
LASANHA DE BERINJELA EM RODELAS
1 berinjela grande (12 rodelas, sendo três para cada pedaço)
2 tomate maduros
100 g de mussarela fatiada
190

191. 1 colher de sopa de cebola picada
1 alho picado
1 pitada de sal (uma pitada boa)
pimenta do reino a gosto
queijo ralado a gosto para polvilhar
Corte a berinjela com casca em rodelas (com 1 cm de espessura).
Em uma panela grande, cozinhe em água fervente a berinjela, os dois tomates inteiros e acrescente um pouco de
vinagre na água.
Quando a pele do tomate estourar, retire-os da água. Coloque os tomates no processador ou bata no mixer por 30
segundos.
Passar os tomates na peneira com o auxílio de uma colher para aproveitar bem a polpa do tomate. Deve sobrar
apenas pele e sementes na peneira.
As berinjelas devem ser retiras da água ou passe pelo escorredor quando estiverem ficando verdes e transparentes,
perdendo a aparência esbranquiçada. Delicadamente (abra pouco/umfio a torneira) sobre a berinjela para
interromper o cozimento.
Em uma panela, coloque duas colheres de óleo e frite uma colher de cebola e o alho. Coloque o molho peneirado e
mexa até ferver, acrescente sal e pimenta do reino.
Montagem: Em uma travessa, siga a sequência para montar cada pedaço individual: 01 rodela de berinjela comece
pela maior (se estiver furadinha, molde para que não fique tão vazada), 01 colher de sopa de molho de tomate
caseiro, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de sopa de molho de tomate, outra rodela de berinjela,
01 colher de sopa de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de molho de tomate, a
derradeira fatia de berinjela, 01 colher de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarella e parmesão ralado para
polvilhar. Ufa!
Colocar no forno elétrico por cinco minutos ou convencional pré-aquecido por 15 minutos à 220ºC.
LASANHA COM FUNGHI SECCHI
Massa
500 g de farinha de trigo
5 ovos
Molho branco
6 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de leite
pimenta-do-reino branca
1 cebola pequena
1 cravo-da-índia
1 folha de louro
noz-moscada
Refogado de cogumelo
50 g de funghi secchi (cogumelos secos)
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de vinho branco
sal e pimenta-do-reino
Para a montagem
100 g de parmesão ralado
2 colheres de sopa de manteiga
Massa: Colocar a farinha em uma tigela. Acrescentar os ovos e misturar com um garfo para os ingredientes
comecarem a se incorporar. Utilizando as mãos, amassar bem para obter uma massa bem lisa. Se necessário,
adicionar um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhar a massa em filme plástico
e deixar descansar por 1 hora. Lavar bem os funghi secchi e colocar em uma tigela. Cobrir com 2 xícaras de água
fervente e deixar descansar por 30 minutos. Escorrer, reservar o líquido e picar os funghi. Reservar.
Molho branco: Colocar em uma panela a manteiga com a farinha de trigo. Levar ao fogo baixo e misturar os
ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver, misturar
por mais um minuto e acrescentar o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixar o fogo e
cozinhar por 5 minutos. Espetar a folha de louro com o cravo e espetar novamente na cebola (descascada) colocar
na panela e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexer regularmente. Se engrossar muito
colocar um pouco mais de leite. Temperar com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passar por uma peneira
e deixar esfriar.
Molho de funghi: Colocar a manteiga em uma panela e acrescentar a cebola picada. Levar ao fogo e refogar para
que a cebola ficar macia. Colocar os funghi picados e refogar por mais 3 minutos. Regar com o vinho branco e
deixar evaporar. Adicionar 1 xícara da água reservada em que os funghi ficaram de molho e cozinhar por 5 minutos.
Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Adicionar 2/3 do molho branco à panela. Ferver por 5 minutos,
apagar o fogo e deixar esfriar misturando regularmente. Para evitar que se formar uma crosta na superfície do
molho, colocar um filme plástico encostado no molho ou misturar o molho regularmente até esfriar.
Montagem: Abrir as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm. Cortar em retângulos de
aproximadamente 18x8cm. Colocar bastante água para ferver em uma panela e acrescentar um pouco de sal.
Preparar uma tigela com água fria e gelo. Esticar 2 panos limpos sobre um plano de trabalho. Colocar as tiras de
massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retirar e colocar imediatamente na tigela com água e gelo para
interromper o cozimento. Escorrer e arrumar sobre os panos para secarem. Untar com a manteiga um refratário
191

192. retângular de 30x40cm. Regar com uma concha de molho branco. Salpicar com um pouco de parmesão. Arrumar
outra camada de tiras de massa e cobrir com uma camada de molho de funghi, colocar outra camada de massa e
outra de molho de funghi. Repetir o processo até que terminem os ingredientes. A última camada dever ser de
massa, coberta somente com molho branco restante e salpicada com queijo parmesão. Cobrir e colocar na geladeira
por 3 horas. Preaquecer o forno a 200º e colocar a lasanha. Assar por cerca de 30 minutos. Servir bem quente.
LASANHA AOS QUATRO QUEIJOS
Massa
5 ovos
500g de farinha de trigo
Molho branco
6 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de leite
1 cebola pequena
1 cravo-da-índia
1 folha de louro
sal
pimenta-do-reino branca
noz-moscada
Para a montagem
150 g de queijo gorgonzola
300g de mussarela em um só pedaço
200g de queijo Provolone em um só pedaço
100g de parmesão ralado
noz-moscada
pimenta-do-reino
Comece pelo preparo da massa. Coloque a farinha em uma tigela. Acrescente os ovos e misture com um garfo para
que os ingredientes comecem a se incorporar. Utilizando as mãos amasse bem para obter uma massa bem lisa. Se
necessário, adicione um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhe a massa em
filme plástico e deixe descansar por 1 hora.
Prepare o molho branco, colocando em uma panela a manteiga com a farinha de trigo, leve ao fogo baixo e misture
os ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver,
misture por mais um minuto e acrescente o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixe o fogo e
cozinhe por 5 minutos. Espete a folha de louro com o cravo e espete novamente na cebola (descascada). Coloque
na panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexendo regularmente. Se engrossar muito
coloque um pouco mais de leite. Tempere com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passe por uma peneira
e deixe esfriar. Para evitar que se forme uma crosta na superfície do molho, coloque um filme plástico encostado no
molho ou misture o molho regularmente até esfriar. Rale o provolone e a mussarela utilizando o lado grosso do
ralador. Reserve.
Pique grosseiramente o gorgonzola e reserve. Abra as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm.
Corte em retângulos de aproximadamente 18x8cm. Ponha bastante água para ferver em uma panela e acrescente
um pouco de sal. Prepare uma tigela com água fria e gelo. Estique 2 panos limpos sobre um plano de trabalho.
Coloque as tiras de massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque imediatamente na tigela com água
e gelo para interromper o cozimento. Escorra e arrume sobre os panos para secarem. Unte com a manteiga um
refratário retangular de 30x40cm. Regue com uma concha de molho branco. Salpique com um pouco de mussarela,
provolone, gorgonzola e queijo parmesão. Arrume outra camada de tiras de massa e repita o processo até que
terminem os ingredientes.
A última camada dever ser de massa, coberta somente com molho branco e salpicada com queijo parmesão. Cubra
e coloque na geladeira por 3 horas. Pré-aqueça o forno a 200º e coloque a lasanha. Asse por cerca de 30 minutos.
Sirva bem quente.
LASANHA DE BERINJELA I
2 berinjelas
1 tomate
1 pimentão
1 cebola
milho verde, ervilha
azeite
extrato de tomate e orégano
Corte as berinjelas em fatias e frite-as no azeite de oliva ao ponto de ficarem douradinhas. Prepare o recheio com
tempero de tomate, pimentão, cebola e extrato de tomate depois misture ao milho verde e à ervilha. Arrume uma
tigela, ponha um pouco de óleo, coloque alma camada de berinjela fatiada e outra de tempero. Depois cubra com
mais berinjelas. Deixe assar até as berinjelas ficarem meio derretidas.
LASANHA DE BERINJELA II
2 berinjelas médias cortadas em tiras finas
1 dente de alho amassado
1 cebola média picada
192

193. 4 tomates médios picados em cubos pequenos
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de manjericão picado
1 e 1/2 xícara de chá de queijo cottage
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e noz-moscada moída a gosto
Ligue o forno à temperatura média. Cozinhe as fatias de berinjela no vapor até ficarem al dente. Reserve a berinjela
sobre um pano seco. Numa frigideira, refogue o alho, a cebola e os tomates em 1 colher de sopa de azeite de oliva.
Acrescente o manjericão, misture com cuidado e acerte o sal. Retire do fogo. Unte uma assadeira refratária (30 cm
x 20 cm) com 1 colher de sopa de azeite de oliva e monte camadas alternadas de berinjela, queijo cottage e o
refogado de tomate. Por fim, polvilhe o parmesão misturado com a noz-moscada e regue com o azeite de oliva
restante. Leve ao forno por 35 minutos, ou até a superfície dourar. Retire do forno e sirva quente ou fria.
LASANHA DE COUVE-FLOR
1 pacote de massa de lasanha (direto ao forno)
250g de mussarela
1 caixinha de molho 4 queijos (aqueles prontos)
1 caixinha de molho branco (aqueles prontos também se quiser)
200g de catupiry
200g de champignons em lâminas
1/2 pé de couve flor
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
1 colher de margarina vegetal
Noz-moscada
manjericão fresco
Molho: Cozinhe a couve-flor picadinha por uns 10 minutos. Em uma panela doure na margarina a cebola e o alho,
acrescente a couve flor e doure um pouquinho. Junte a caixa de molho branco, a de 4 queijos, o champignon, a
noz-moscada e, depois de apagar o fogo, o manjericão.
Montagem: Em um refratário disponha uma camada de molho, uma de massa, uma de molho, uma de mussarela,
uma de catupiry(espalhe com os dedos) siga assim até terminar com uma de mussarela. Cubra com papel alumínio
leve ao forno médio por 20 minutos.
LASANHA CRUA DE BERINJELA
1 berinjela grande ao meio
2 copos da água
¼ de copo de shoyu, ou molho tamari
1 colher de sal marinho
Corte A berinjela em fatias no sentido longitudinal. Marine na água com shoyu ou molho tamari, e sal marinho por
ao menos 2 horas, e até 12 horas. Seque as fatias de berinjela com uma toalha de papel.
Prepare o seguinte em bacias separadas:
1 copo de molho de tomate
2 copos de abobrinha italiana picada
algumas fatias de cebola roxa
Molho de queijo
1/3 de copo de óleo de gergelim
1/3 de copo de óleo de oliva
2 colheres de shoyu, ou molho do tamari
Misture junto em uma bacia até que fique homogêneo. Faça as camadas diferentes, alternando: A berinjela, molho
de tomate, abobrinha italiana picada, molho do queijo, berinjela, molho de tomate, etc. Termine com abobrinha
picada, e decore com algumas fatias da cebola.
LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON
200 g. de massa branca
200 g de mussarela fatiada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 g de queijo parmesão ralado
salsinha picada
200 ml de molho branco
50 g de funghi secchi
150 g de champignon
½ cebola grande picada
100 ml de vinho tinto
250 ml de purê de tomate
50 ml de azeite de oliva
193

194. 20 g de manteiga
sal e pimenta
Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito, polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina
bem fina de massa. Se for necessário divida a massa em partes antes de esticar. Se quiser fazer canelone ou
lasanha, corte os quadrados no tamanho desejado e separe. Se for espaguete ou talharim, enrole a lâmina como se
fosse um rocambole e corte tiras na espessura desejada. Separe bem as tiras para que não grudem uma na outra.
Polvilhe (tanto as lasanhas ou os espaguetes) com farinha e deixe descansar umas doze horas na geladeira para
desidratar a massa. Para cozinhar(serve também para as massas compradas): Ponha muita água para ferver.
Calcule mais ou menos o dobro do peso da massa em água e acrescente mais uma parte de água. É complicado?
Não, é simples. Suponha que você tem um Kg massa.
O dobro de água são dois litros, mais uma parte, é mais um litro, portanto, são três litros de água. Não falha nunca.
Coloque sal e um fio de óleo na água. No caso dos espaguetes, podem ser cozidos de uma vez. No caso das
lasanhas e canelones, no máximo quatro peças por vez. Nunca quebre o espaguete ao meio, mesmo que fique para
fora da panela. O importante é a água estar fervendo muito e a massa estar bem desidratada. Massas que serão
gratinadas poderão ficar mais ao dente do que as outras, pois sofrerão mais um tempo de cozimento no forno junto
com o molho. Se você perceber que o cozimento está passando do ponto, jogue água fria na fervura, a massa vai
parar de cozinhar imediatamente. Escorra a massa, coloque o molho de sua preferência e delicie-se, será um
sucesso.
LASANHA DE LEGUMES
100 g de massa para lasanha pré-cozida
½ brócolis pequeno
1 xícara de chá de cogumelo em conserva fatiado
3 folhas de alface
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 xícara de chá de molho de tomate caseiro
1 pitada de noz-moscada moída
4 colheres de sopa de queijo mozarela ralado
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Limpe o brócolis e separe somente os buquês. Coloque-os em uma panela com 1/2 litro de água fervente. Cozinhe
15 minutos ou até os brócolis ficarem al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve os brócolis.
Pique os cogumelos em lâminas finas, meça 1 xícara das de chá e reserve.
Lave as folhas de alface e pique-as e coloque-as no copo do liquidificador. Junte o azeite de oliva (reserve 2
colheres das de chá), o molho de tomate e bata por alguns segundos. Reserve.
Unte com o azeite restante uma assadeira refratária (20 cm x 20 cm).
Divida a massa em três parte. Forre o fundo da assadeira com uma parte da massa. Distribua os brócolis. Cubra
com outra parte da massa e espalhe os cogumelos. Por fim cubra com a massa. Cubra com o molho batido com a
alface e salpique queijo mozarela. Leve ao forno por 15 minutos ou até a superfície dourar. Retire do forno.
Sirva quente ou fria.
LASANHA DE PÃO SÍRIO
1 pacote de pão sírio
Molho de tomate
4 colheres de sopa de azeite
150g de lingüiça
250g de carne de soja moída preparada
½ cebola picada
2 dentes de alho picados
1 vidro de molho de tomate e a mesma medida de água
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta a gosto
Molho branco
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
½ litro de leite
Sal e noz moscada à gosto
1 copo de queijo cremoso
Recheio
350g de mussarela ralada em ralo grosso
Molho de tomate: Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Coloque o molho de tomate, a água e o orégano. Mexa
bem e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver, abaixe o fogo e mantenha até estar pronto. Acrescente a carne de
soja pronta e misture bem.
Molho branco: Aqueça a manteiga e coloque a farinha de trigo. Misture o leite e mexa devagar. Tempere com sal e
noz moscada. Mexa até engrossar. Misture o queijo cremoso.
Recheio: Rale a mussarela em ralo grosso e disponha em uma vasilha rasa. Leve ao freezer ligeiramente
coberto. Retire depois de duas horas e coloque em sacos plásticos extraindo o ar.
Montagem: Coloque numa vasilha retangular um pouco de molho vermelho, disponha fatias de pão sírio abertas ao
meio. Coloque um pouco de molho branco e um pouco de mussarela.
194

195. Nova camada de pão sírio, repita as outras camadas, terminando pelo molho vermelho.
Polvilhe queijo ralado e leve ao forno por 20 minutos. O rendimento é de seis porções.
LASANHA DE PÃO SÍRIO E BERINJELA
6 unidades de pão sírio
200g de queijo mussarela
1 Kg de molho de tomate
2 berinjelas
1 cebola
2 dentes de alho
azeite
parmesão
temperos a gosto
Rale as berinjelas e coloque um pouco de sal, escorra para tirar a água. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente as berinjelas e tempere com sal e pimenta, reserve. Abra o pão sírio ao meio e comece a montar a
lasanha. Coloque um pouco de molho no fundo de um refratário, intercale camadas de pão, recheio, mussarela e
molho. Terminando com o molho e parmesão.
LASANHA RECHEADA DE RÚCULA E BECHAMEL
1 pcote de massa fresca para lasanha pré-cozida
1/2 maço de rúcula
1 maço pequeno de cebolinha verde
manjericão
1 litro de molho bechamel
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
150 g de mussarela defumada em fatias finas
Molho bechamel
2 xícaras de chá de leite
1 dente de alho
1 folha de louro
1 pitada de noz-moscada
1 cebola fatiada
4 colheres de sopa de manteiga
5 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gosto
Lave a rúcula, escorra e enxugue. Em seguida, pique-a com a cebolinha verde e algumas folhas de manjericão,
igualmente lavadas e enxugadas. Misture tudo com o molho bechamel e o queijo parmesão. Ligue o forno à
temperatura média. Unte com manteiga um refratário e distribua no fundo algumas colheres do molho bechamel.
Cubra com fatias de massa e complete com outra camada de bechamel. Distribua por cima as fatias de mussarela e
prossiga com as camadas, terminando com o molho bechamel. Leve ao forno e deixe cozinhar até que a superfície
da lasanha esteja dourada.
Molho: Leve ao fogo uma panela com 2 xícaras de chá de leite, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 pitada de noz-
moscada e 1 cebola fatiada até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por mais 1 minuto. Em seguida, passe a mistura por
uma peneira e reserve. Derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela, polvilhe 5 colheres de sopa de
farinha de trigo e deixe dourar. Retire do fogo e adicione leite, pouco a pouco, e sem parar de mexer, até obter um
creme. Retire e acerte o sal. Se preferir, passe o molho po uma peneira para ficar mais fino.
LASANHA DE REPOLHO
Um repolho de tamanho médio.
2 xícaras de carne de soja hidratada em água e vinagre
1 colher de óleo
1 dente de alho amassado
2 cebolas pequenas picadas
2 cenouras raladas
1 pitada de orégano
Sal e pimenta a gosto
1 lata de extrato de tomate
Parmesão ralado na hora
Molho Béchamel
50g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/2 litro de leite
Desfolhar o repolho e escaldar as tolhas em água e sal e escorrer. Preparar um molho com a carne de soja refogada
com o alho e a cebola, as 2 cenouras e o tempero. Juntar 1 lata de extrato de tomate, 1/2 litro de água e deixar
cozinhar em fogo baixo até o molho engrossar.
Molho: Derreter a manteiga, juntar a farinha de trigo, misturar bem e acrescentar o leite e deixar engrossar.
Armar a lasanha da seguinte forma: em Marinex forrado com papel de alumínio, coloque uma camada de folhas de
repolho, uma camada de carne de soja, uma camada de molho Béchamel e bastante queijo ralado até terminar.
195

196. LATKE DE BATATAS
6 batatas grandes, lavadas, descascadas e raladas no ralo grosso
1 cebola ralada
2 ovos batidos
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara de chá de óleo para fritar
Esprema as batatas raladas num pano, tirando o máximo de água possível (quanto mais secas, mais crocantes).
Misture as batatas com a cebola, os ovos, a farinha, a salsinha e a pimenta-do-reino (atenção: só salgue depois de
fritos).
Aqueça o óleo (de milho ou canola) numa frigideira pequena. Para fazer 1 panqueca, utilize 2 colheres de sopa da
mistura de cada vez. Use as costas da colher para moldar a panqueca. Frite por aproximadamente 3 minutos de
cada lado. Mantenha aquecido e sirva acompanhado de creme azedo bem espesso.
LEGUMES AO ALHO E ÓLEO
3 cenouras cortadas em rodelas
3 abobrinhas cortadas em rodelas
6 xícaras de florzinhas de brócolis
6 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho espremidos
sal e pimenta do reino a gosto
Sobre uma panela de vapor com água fervente, coloque a cenoura e a abobrinha. Tampe e cozinhe por cerca de 4
minutos, ou até a abobrinha ficar quase macia. Adicione o brócolis e polvilhe com o sal. Tampe e cozinhe por mais 2
minutos, até todos os ingredientes ficarem macios. Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Junte o
alho e deixe dourar. Adicione os vegetais cozidos e misture bem. Tempere com pimenta e sirva.
LEGUMES ASSADOS
10 batatas pequenas, de cerca de três dedos de diâmetro cada uma
¼ xícara de azeite de oliva
3 colheres de sopa de suco de limão
3 dentes de alho, esmagados
1 colher de chá de alecrim desidratado
1 colher de chá de orégano desidratado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta
1 xícara de cenoura fatiada (1/2 polegada de grossura)
1 cebola picada
2 pimentões vermelhos, em cubos
Lave cada batata e corte em quatro pedaços. Numa tigela grande, misture o óleo, o suco de limão, alho, alecrim,
orégano, sal e pimenta, adicione os legumes e misture bem para distribuir o tempero por igual; distribua-os numa
assadeira de teflon, espalhando por igual. Asse a 230º por meia hora. Mexa um pouco, asse por mais 15 minutos e
sirva imediatamente.
LEGUMES AO FORNO
2 berinjelas
sal
3 abobrinhas
10 batatas
2 cebolas
1 xícara de óleo
1 dente de alho descascado
pimenta
3 tomates sem pele e sem sementes
3 ou 4 colheres de sopa de erva doce
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de farinha de rosca
2 colheres de sopa de parmesão ralado
Descasque as berinjelas e corte em fatias finas, assim como as abobrinhas. Descasque as batatas e a cebola e corte
em rodelas, assim como os tomates. Junte o óleo, o alho, a cebola picada e leve ao fogo. Arrume em camadas e
espalhe esse tempero.
LEGUMES EMPANADOS
Massa
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
196

197. 1 pitada de orégano desidratado
1 colher (sobremesa) de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de cerveja
1 clara
Legumes
4 buquês de couve-flor
1 cenoura média em palitos
1 berinjela pequena em palitos
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de chá de óleo de soja para fritar
Massa: peneire numa tigela a farinha de trigo com o sal, adicione o orégano e faça uma cavidade no centro. Junte o
azeite e a cerveja e mexa até obter uma massa homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa
descansar, em temperatura ambiente, por 1 hora. Em seguida, incorpore a clara batida em neve e mexa
delicadamente. Reserve.
Lave a couve-flor, coloque-a numa panela com a cenoura e 1 xícara de chá de água fervente e cozinhe por 4
minutos. Retire do fogo, escorra a água e passe os legumes por água fria. Polvilhe-os com sal misturado com a
farinha de trigo. Aqueça o óleo numa panela e mergulhe, aos poucos, os legumes na massa, escorrendo o excesso
na própria panela. Frite-os até dourar a massa. Com uma escumadeira, retire os legumes da panela e coloque-os
sobre toalha de papel. Sirva quente.
LEGUMES GRELHADOS COM QUEIJO COALHO E VINAGRETE
50 g de brócolis
50 g de abóbora
40 g de palmito pupunha
6 tomates cereja
6 cebolas pequenas para conserva
70 g de queijo coalho
1 colher de chá de vinagre balsâmico
1 colher de chá de vinagre de maçã
sal
pimenta
azeite a gosto
Grelhe todos os legumes sem gordura e reserve.
Faça a mesma coisa com o queijo coalho.
Em seguida acrescente os vinagres, o azeite, o sal e a pimenta aos legumes.
Sirva com o queijo coalho grelhado por cima.
Decore com ervas a seu gosto.
LEGUMES À MODA ORIENTAL
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 cebola média cortada em cubos
1/2 brócolis limpo (só com as flores)
1 pimentão vermelho médio cortado em cubos
1 pimentão amarelo médio cortado em cubos
150 g de cogumelos em conserva partidos ao meio
5 colheres de sopa de shoyu
3 colheres de sopa de mel
sal a gosto
Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim, junte o alho, o gengibre e a cebola e refogue, em fogo baixo,
por 4 minutos, ou até a cebola começar a ficar transparente. Acrescente o brócolis, os pimentões e os cogumelos e
refogue até que os legumes estejam macios, mas ainda com as cores bem vivas. Desligue o fogo e reserve. À parte,
em uma tigela, misture o shoyu, o mel e o sal. Volte a panela para o fogo baixo, despeje o molho por cima e mexa
por 4 minutos, ou até o molho ficar bem distribuído. Retire do fogo e sirva a seguir. Se preferir, decore com
sementes de gergelim torradas.
LEGUMES E ARROZ AO CURRY
1 cenoura
1 cebola
1 mandioquinha
2 colheres de chá rasas de curry em pó
1/2 xícara de seitan (glúten) em pedaços temperado com vinagre, sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de chá de água
1 colher de chá cheia de óleo de gergelim torrado
1 xícara de arroz integral cozido
197

198. Pique em cubos a cenoura e a mandioquinha. Cozinhe e reserve.
Aqueça o óleo de gergelim e frite o seitan (ele gruda um pouco) até dourar. Acrescente a cebola picada, mexendo
por 2 minutos. Coloque os legumes e acrescente um pouco de água para formar um molho. Misture o curry com o
missô e a água até formar uma pasta lisa, coloque na panela, mexa rapidamente e misture o arroz. Se preferir,
sirva ao lado do arroz.
LEGUMES COM MASSA ORIENTAL
½ Pimentão vermelho
½ Pimentão verde
2 Alhos-poró
1 abobrinha tenra
brotos de soja
1 cenoura
Cogumelos
1 cebola grande
1 alho
1 beringela
1 fio de azeite
salsa
Massa oriental (lámen)
Temperos a gosto
Lavar todos os legumes e cortar em pedacinhos bem pequenos. Colocar um fio de azeite num tacho e juntar a
cenoura, deixar "fritar" por 5 minutos. Juntar o pimentão, a cebola e os outros tmeperos a gosto (deixar cozinhar
por 10 minutos). Prove os temperos.
Juntar os restante ingredientes, mas um a um, antes de adicionar o ingrediente seguinte, envolver muito bem com
os restantes, mexendo de forma delicada, para não ficar com aspecto "mastigado".
A massa oriental, é só deixar ferver a água, com o fogão apagado, colocar as placas necessárias e separar os fios
todos com um garfo.
LENTILHA NA MOSTARDA
1 xícara de chá de lentilha
1 cebola ralada
1/2 xícara de chá de vinho branco
6 ramos de salsinha picados
10 folhas de sálvia picadas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de mostarda em grãos cremosa
sal a gosto
Lave as lentilhas e coloque-as em uma panela. Junte 1 litro de água e cozinhe por 40 minutos, ou até as lentilhas
ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água e coloque em uma saladeira. Reserve. Molho: em uma frigideira,
coloque a cebola e o vinho, leve ao fogo e cozinhe até a cebola ficar macia. Junte a salsinha, a sálvia, o azeite de
oliva, a mostarda e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, retire do fogo e regue as lentilhas. Misture delicadamente.
Se preferir, sirva a salada em folhas de endívia e decore com salsinha crespa.
LENTILHAS AO FORNO
4 xícaras de lentilhas cozidas
1 xícara de tomate cortado em pedaços
1 xícara de água
1 colher de sopa de óleo
1 cebola picada
alho e sal q. b.
Misture bem todos os ingredientes e coloque num recipiente de ir ao forno. Cozinhe em forno moderado ou mesmo
brando durante 1 hora ou mais.
Tenha o cuidado de colocar água suficiente para que as lentilhas fiquem úmidas durante a cozedura.
Sugestão: Feijão de soja ou feijão vermelho preparados desta maneira são igualmente bons.
LENTILHAS COM TOMATE SECO E FETA
1 ½ xícaras de lentilhas secas, escolhidas e lavadas
¼ de xícara de tomates secos
1 colher de chá do óleo dos tomates secos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de vinagre branco
¼ de colher de chá de tomilho
½ xícara de queijo Feta esmigalhado
Numa panela grande leve ao fogo água, uma colher de chá de sal e as lentilhas. Espere ferver, abaixe o fogo e
cozinhe por 20 minutos com a panela tampada.
198

199. Enquanto isso, numa tigela pequena, junte os outros ingredientes, exceto o queijo Feta.
Escorra as lentilhas quando estiverem macias. Despeje-as na travessa de servir. Espalhe o tempero e sacuda a
travessa para misturar bem. Adicione o Feta e sacuda novamente, para misturar. Sirva imediatamente.
LENTILHAS COM TRIGO GROSSO
1 ½ xícaras de lentilhas
1 ½ xícaras de trigo grosso
2 dentes de alho socados com sal
1 colher de chá de pimenta síria
3 colheres de sopa de óleo para refogar o trigo
3 cebolas médias picadas
3 xícaras de chá de óleo para fritar a cebola
7 xícaras de água
Lave o trigo, escorra e reserve. Lave as lentilhas, cubra com água e leve ao fogo. Enquanto isso refogue o alho e o
trigo com o óleo.
Quando as lentilhas estiverem ainda um pouco duras, junte o trigo refogado, a pimenta e o sal. Deixe acabar de
cozinhar. Frite a cebola até ficarem douradas, sequinhas e crocantes. Coloque as lentilhas numa
travessa e cubra com a cebola no momento de servir.
LINGÜIÇA VEGETARIANA
1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada, espremida e temperada (tempero: pimenta calabresa, sal,
cominho, uma folha de louro, pimenta-do-reino e páprica picante, todos em pó, misturados à proteína na
quantidade desejada)
2 ½ xícaras de farinha de rosca.
1 xícara de farinha de trigo.
1 xícara de queijo mineiro curado e picado em cubinhos de meio centímetro de lado.
1 ovo
1 cebola ralada
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de colorau
3 dentes de alho amassado na hora
Sal marinho a gosto
Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de lingüiça. De desejar, use um tubo de rechear como
fôrma, se a massa estiver bem firme. Unte a assadeira com azeite de oliva e polvinhe farinha de rosca. Assar em
forno brando, lentamente, até que esteja cozida por dentro. Pode ser congelada por até dois meses, depois de
esfriar. Corte em rodelas e frite, antes de servir.
LINHAÇA GERMINADA
- Coloque 1 xícara de chá de semente de linhaça num vidro.
- Acrecente 3 xícaras de chá de água filtrada.
- Deixe de molho por 4 a 8 horas (durante a noite).
- Está pronta para fazer leite, pastas, tortas, saladas, geléias, substituir ovos, fazer sucos desintoxicantes ou pão.
199

200. LETRA M
MAÇÃS RECHEADAS
4 maçãs grandes (golden)
8 damascos secos
100 g de uvas passas
400 ml de suco de maçã sem açúcar
Tire as sementes e faça um pequeno corte no meio das maçãs para que a casca não rache no forno. Coloque-as
numa forma rasa. Pique os damascos, misture com as passas e recheie as maçãs sem o miolo. Regue com o suco e
asse em forno preaquecido a 180º C por 45 minutos.
Dica: Você pode preparar este mesmo prato como uma entrada, bastando substituir o recheio por algo salgado e
picante, de sua preferência. Lembre-se que as maçãs são doces e reduzirão o ardor de recheios mais apimentados,
equilibrando o prato.
Para retirar as sementes, você pode usar uma faca comum ou uma especial para tirar caroço, encontradas nas lojas
especializadas em equipamentos para cozinha.
MACARRÃO – MASSA CASEIRA
3 xícaras de farinha de trigo
Água
1 pitada de sal
Numa tigela, coloque a farinha e o sal, e 1 colher de sopa de azeite. Misture bem, até ficar homogêneo, e vá
acrescentando água aos poucos. Faça uma pasta grossa que dê para sovar com as mãos. Vá acrescentando farinha
até que a massa desgrude das mãos. Abra-a sobre uma superfície enfarinhada, deixando-a bem fininha. Enfarinhe
sua superfície para não grudar. Dobre a massa ou enrole-a e corte, com a faca, em tiras da largura desejada. Muito
cuidado para não comprimir a massa e fazer ela grudar. Cozinhe em água fervendo.
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO
Fetuccini
Alho picadinho
Azeite
Sal
Salsinha
Azeitonas verde picadas
Frita o alho no azeite, coloque salsinha a gosto por ultimo as azeitonas.
Coloque o macarrão na própria frigideira de misture a massa com o ingredientes
MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO COM CASTANHA DO PARÁ
3 dente de alho amassado
1 colher de chá de azeite
1 xícara de chá de macarrãocozido "al dente"
½ xícara de chá de caldo de legumes
3 unidade de castanha-do-pará moída
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada
Em uma panela colocar o alho, o azeite e refogar. Adicionar o macarrão cozido, o caldo de legumes, a salsinha e a
castanha-do-Pará, reduzir o caldo e servir.
MACARRÃO ALL'ARRABBIATA
½ Kg de macarrão tipo pena
¼ de xícara de azeite de oliva
3 colheres de chá de pimenta vermelha moída
750 g de purê de tomate
4 dentes de alho descascados
sal
2 colheres de salsa picada
Aqueça o azeite em fogo médio, acrescente a pimenta e, assim que ela começar a colorir o azeite, junte o purê de
tomate, mexendo bem. Junte o alho amassado, tempere com sal e cozinhe por uns 15 minutos, até o molho
engrossar. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente e salgada, até ficar al dente. Escorra bem e coloque em
uma travessa, cubra com o molho e misture bem. Polvilhe com a salsa picada e sirva imediatamente.
MACARRÃO AO MOLHO DE ABÓBORA
1 colher de sopa de óleo
1 cebola média, picada em pedacinhos
1 dente de alho amassado
1 xícara de chá de requeijão cremoso
3 xícaras de chá de abóbora cozida e amassada
200

201. 250 g de macarrão tipo parafuso cozido al dente
1 xícara de chá de água
1 xícara de de chá de cheiro verde picado
½ xícara de chá de cheiro verde
sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque na panela o óleo e refogue a cebola, o alho, em seguida acrescente a abobora amassada e a água e mexa
bem.
Junte o requeijão, o sal e a pimenta, misture bem e deixe ferver até formar um creme homogêneo. Por último,
junte o cheiro verde, misture bem e desligue o fogo. Numa travessa coloque o macarrão e jogue por cima o molho.
Sirva quente. Rendimento: 05 porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos.
Sugestão: o requeijão pode ser substituído por creme de leite
MACARRÃO AROMÁTICO
250 g de macarrão tipo penne
2 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de azeite
1 ½ xícara de chá de purê de tomate
2 cubos de caldo de legumes
5 folhas de hortelã fresca, picada
10 azeitonas pretas, picadas
pimenta do reino a gosto
Enquanto cozinha o macarrão em bastante água com sal, frite o alho no azeite até dourar, junte o purê de tomate,
o caldo de legumes dissolvido em 1 xícara de água quente e ferva por 10 minutos. Acrescente as ervas, as
azeitonas, tempere com a pimenta e ferva por mais 5 minutos. Coloque o macarrão em um pirex e derrame o molho
por cima, misturando bem. Sirva imediatamente.
MACARRÃO COM BERINJELA E PARMESÃO
100g de macarrão cru
2 colheres de chá de óleo
1 dente de alho
500ml de refogado de tomate (ou sementes de tomate), cebola e pimentão verde
1 berinjela grande
Cebolinha picada a gosto
Tempero pronto
Parmesão
Cozinhe o macarrão e reserve. Frite o alho picado no óleo, junte o refogado e a berinjela cortada em tamanhos
médios e cozinhe até formar um molho grosso (não deixe a berinjela derreter muito). Tempere com tempero
pronto, junte a cebolinha e ferva mais alguns minutos. Junte o macarrão cozido em água e pouco sal, ferva um
pouco mais para tomar gosto e sirva com parmesão de boa qualidade ralado na hora, se possível.
MACARRÃO BUCATINI COM MOLHO DE COGUMELO, LIMÃO E ALHO
400 g de cogumelo paris
5 dentes de alho
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheresde chá de ervas finas desidratadas
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Massa
300 g de bucatini
3 colheres de chá de sal . 7,5 g
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem . 20 g
Lave os cogumelos, seque-os (um a um) com toalha de papel e elimine a parte mais dura dos pedúnculos (se
necessário). Corte os cogumelos em lâminas finas e reserve.
Descasque os dentes de alho, corte em lâminas finas e coloque-os em uma panela com o azeite de oliva.
Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até o alho dourar. Acrescente os cogumelos,
o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, salteando de vez em quando, por 10 minutos ou até os
cogumelos ficarem macios. Acerte o sal, retire do fogo e reserve.
Coloque o macarrão em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Cozinhe, mexendo de
vez em quando com cuidado, por 13 minutos ou até a massa ficar al dente. Retire do fog, escorra a água e distribua
a massa nos pratos.
Cubra com o molho, enfeite com as raspas de casca de limão, regue com o azeite de oliva extravirgem e sirva.
MACARRÃO BUCATINI COM GORGONZOLA E ESPINAFRE
¾ xícara de azeite
½ xícara de nozes picadas
2 colheres de sopa de manjericão picado
2 colheres de sopa de orégano fresco
201

202. 500 g de macarrão bucatini
400 g de espinafre limpo
150 g de queijo gorgonzola esmigalhado
3 dentes de alho amassados
1 pitada de pimenta-do-reino
Sal a gosto
Numa panela grande, ferva 5 litros de água com uma colher de sopa de sal. Junte o macarrão e cozinhe até ficar al
dente. Corte o espinafre em pedaços e reserve. Numa frigideira média, aqueça meia xícara do azeite em fogo
médio. Acrescente o manjericão, o alho, o orégano e refogue por três minutos.
Escorra a massa e despeje-a na mesma panela em que foi cozida. Junte o azeite restante, a mistura de ervas, o
espinafre, o queijo gorgonzola e a pimenta. Misture bem e verifique o sal. Polvilhe com as nozes e decore com
folhas de espinafre antes de servir.
MACARRÃO CABELO DE ANJO AO ALHO E ÓLEO
500 g de macarrão cabelo de anjo
½ xícara de óleo de oliva
3 dentes de alho amassados
6 litros de água fervente
sal e pimenta-do-reino
Fritar o alho no óleo de oliva, em fogo fraco. Enquanto isso, colocar o sal numa panela com água fervente e juntar o
macarrão. Cozinhar; quando pronto, escorrer e reservar ¼ de xícara de água quente. Juntar essa água quente ao
alho, mexer e misturar com o macarrão e a pimenta. Misturar rapidamente e servir.
MACARRÃO CABELO DE ANJO COM FIGOS E RICOTA DEFUMADA
3 colheres de sopa de azeite extra virgem
5 tomates sem pele e sem sementes cortados em tiras
120g de ricota defumada e sem tempero cortada em cubinhos
5 figos cortados em rodelas sem talos
2 colheres de sopa de aceto balsâmico
250g de macarrão cabelo de anjo já cozido
sal e pimenta-do-reino a gosto
Refogue os tomates numa frigideira com azeite.
Quando começarem a desmanchar acrescente os figos e amasse-os até a mistura ficar uniforme.
Junte a ricota, o sal, a pimenta e o aceto balsâmico. Adicione o macarrão à mistura e sirva em seguida.
MACARRÃO CABELO DE ANJO NA MANTEIGA
200 g de macarrão cabelo de anjo
2 colheres de sopa de manteiga
3 dentes de alho fatiados
1 tomate
salsinha
sal
Cozinhar o macarrão conforme instruções da embalagem, com uma pitada de sal. Escorra. Numa frigideira, dourar o
alho na manteiga. Retirar as sementes do tomate e cortar em pedacinhos. Juntar o cabelo de anjo e mexer até
esquentar bem. Verificar o sal. Salpicar salsinha e servir.
MACARRÃO CARAMUJO COM MOLHO DE PROVOLONE
500g de massa tipo caramujo
3 colheres de sopa de margarina
200g de queijo provolone ralado não muito fino
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de creme de leite
noz-moscada a gosto
sal a gosto
pimenta calabresa seca a gosto
Cozinhe o macarrão tipo caramujo com bastante água, um fio de óleo e sal. Escorra-o e retorne à panela
com a margarina. Junte os queijos e misture bem. Adicione o creme de leite, tempere com a noz-moscada, o
sal e a pimenta calabresa. Aqueça para derreter os queijos e sirva imediatamente.
MACARRÃO CHILI MAC
250g de macarrão parafuso
1 cebola, picado
2 a 3 dentes de alho, sem pele e finamente picado
1 pimentão pequeno, em cubinhos
3/4 xícara de proteína de sona texturizada
500g de purê de tomate
202

203. 500g de feijão em lata, sem escorrer (feijão preto, carioca ou outro que preferir)
1 lata de milho verde, sem escorrer
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de cominho em pó
Cozinhe a massa até amaciar. Escorra, enxágue em água fria e reserve.
Aqueça ½ xícara de água numa panela grande, acidione então o alho e a cebola picados. Cozinhe até a cebola
amaciar, cerca de 3 minutos.
Adicione os ingredientes restantes e ½ xícara de água. Mexa para misturar, cozinhe em fogo médio por 20 minutos,
mexendo ocazionalmente.
Adicione a massa cozida e prove os temperos. Adicione mais pimenta se desejar mais picante.
MACARRÃO COM ESPINAFRE, QUEIJO E ERVAS
500g de macarrão cozido
Molho
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras de espinafre picadinho (só as folhas) lavado
170g de queijo cremoso com alho e ervas
Aqueça o azeite de oliva numa frigideira média em fogo médio a alto. Adicione o espinafre ainda úmido e tampe.
Deixe cozinhar po 1 ou 2 minutos. Junte o queijo cremoso, sal e pimenta a gosto e mexa até o queijo derreter.
Para servir, despeje esse creme sobre a massa.
MACARRÃO COM FEIJÃO PRETO
500g de massa, cozida e escorrida
1 lata de feijão preto (400g) escorrido e enxaguado
2 tomates grandes, finamente picado
½ colher de chá de canela
Sal e pimenta do reino a gosto
1 laranja
Descasque a laranja, tire a pele e corte em cubos ou gomos. Aqueça os feijões, tomates e temperos numa panela
média por 8 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva sobre a massa cozida, junto com os pedaços de laranja.
MACARRÃO COM GENGIBRE E BRÓCOLIS
2 Colheres de sopa tahini (pasta de gergelim)
1 Colher de sopa de açúcar mascavo
3 Colheres de sopa mirin (vinagre de arroz)
¼ colher de chá de pimenta vermelha em flocos
¼ xícara tamari (molho de soja)
2 Colheres de sopa de água
250g de brócolis em buquês e pedaços de 2 cm
350g de macarrão lingüine
2 Colheres de sopa de óleo de gergelim
1 Colher de sopa de óleo de canola prensado a frio
2 dentes de alho, finamente picados
2 Colheres de sopa de gengibre finamente picado
Sementes de gergelim tostadas para enfeitar
Ponha a água para ferver, numa panela grande e funda. Numa tigela pequena, misture a pasta de gergelim, açúcar
mascavo, mirin, e pimenta vermelha em flocos até ficar bem misturado. Adicionar o tamari e água até ficar
homogêneo. Reserve.
Quando a água ferver, adicione o lingüine. Cozinhe até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Durante os últimos 5
minutos, adicione os buquês de brócolis para cozinhar levemente. Então escorra e enxágüe em água fria. Espalhe o
óleo de gergelim, misture e reserve.
Aqueça o óleo de canola numa wok (frigideira chinesa) em fogo médio. Adicione alho e gengibre e refogue até
liberar o aroma, cerca de 30 segundos. Adicione o macarrão e com brócolis, o molho, e sacuda para misturar. Sirva
salpicado de smentes de gergelim.
Dicas: Em vez de lingüine, pode ser preparado com qualquer variedade de macarrão longo, se preferir. É sempre
um prato saboroso e aromático.
MACARRÃO CONCHIGLIONE RECHEADO COM PASTA DE BERINJELA
Recheio
1 berinjela média
2 dentes de alho descascados
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Massa
16 macarrões tipo conchiglioni
2 colheres de chá de sal
203

204. Molho
400 g de tomate pelado
1 cebola média picada ou ralada
4 colheres de sopa de vinho branco
sal a gosto
Ligue o forno à temperatura média. Recheio: lave a berinjela, retire a extremidade verde, embrulhe-a em papel-
alumínio e leve para assar por 30 minutos, ou até ficar macia. Retire do forno, descasque a berinjela e coloque-a no
processador. Junte o alho, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino, bata até obter uma pasta e
reserve. Massa: coloque a massa numa panela com 2 litros de água fervente e o sal. Deixe por 12 minutos, ou até
ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e recheie a massa com a pasta de berinjela. Reserve. Molho: pique os
tomates e reserve com o molho. Coloque numa panela a cebola com o vinho branco e leve ao fogo até ficar macia e
o vinho evaporar. Junte os tomates com o molho e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, acerte o sal e retire do fogo.
Distribua o molho nos pratos e disponha a massa. Decore com folhas de manjericão e sirva.
MACARRÃO CONCHIGLIONE TURCO
150 g de massa tipo conchiglione (conchas)
30 g de tâmaras picadas
50 g de molho Bechamel
45 g de ricota
Coentro a gosto
Massa: Cozinhe o conchiglione conforme a indicação de preparo da embalagem — em água quente e óleo para não
grudar. O ponto deve ser al dente. Após o cozimento, deixe esfriar para iniciar o recheio das conchinhas.
Recheio: Misture a ricota, as tâmaras, sal, pimenta e o coentro.
Montagem: Use a mistura para rechear as conchas. Com cuidado para não quebrá-las. Uma colher de café farta é
um boa medida. Feche as conchas com cuidado e coloque-as em uma forma refratária. Cubra com o molho
Bechamel e leve para gratinar por mais ou menos 15 minutos. Sirva a seguir com coentro salpicado por cima.
MACARRÃO CONCHIGLIONE VERDE
500g de macarrão conchiglione
1 cebola
1 colher de manteiga
2 xícaras de espinafre, lavado, escorrido e batidinho
1 caixa de creme de leite ou molho branco pronto
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
200g de ricota esfarelada
200g de mussarela ralada
200g de provolone ralado
½ xícara de leite
Cozinhe em água e um fio de azeite o macarrão até que fique al dente. Escorra e reserve.
Em uma panela prepare o molho dourando a cebola ralada na manteiga. Adicione as folhas de espinafre
processadas. Refogue e desligue o fogo.
Acrescente então 1 caixinha de creme de leite e tempere com 1 pitada de sal e pimenta-do-reino branca moída na
hora a gosto. Reserve.
Faça o recheio misturando em uma tigela a ricota, a mussarela ralada, o provolone ralado, 1 pitada de noz-moscada
ralada na hora e 1/2 xíc.chá leite. Misture muito bem. Recheie os conchiliones com os queijos, cubra-os com o
molho reservado e leve ao forno até que gratine por mais ou menos 25 minutos.
MACARRÃO CURTO COM ESPINAFRES TOMATE MUSSARELA E AZEITONAS
250 g de massa curta (búzios, penne ou outra)
200 g de mussarela (um pedaço só)
10 tomates cherry
10 cubinhos de espinafre congelado
3 colheres de sopa de rodelas de azeitonas
1 dente de alho
azeite a gosto
sal e pimenta
Levar uma panela ao fogo com àgua e sal, e, quando levantar fervura, juntar a massa e deixar cozinhar até ficar "
Al dente".
Enquanto isso levar uma frigideira ao fogo com um fio de azeite e o dente de alho picado. Juntar os cubinhos de
espinafre congelado e deixar cozinhar até perderem o excesso de água. Temperar de sal e pimenta e juntar os
tomates cherry partidos ao meio e as azeitonas . Misturar bem. Cortar a mussarela em cubos e reservar.
Assim que a massa estiver cozida, escorrer e passar por água fria. Juntar o molho de espinafres e a mussarela em
cubos. Misturar bem. Antes de servir regar com um fio de azeite.
MACARRÃO AOS DOIS QUEIJOS
300g de macarrão
2 xícaras de molho para espaguete
204

205. 1 xícara de queijo cottage light
½ xícara de parmesão ralado na hora
100g de azeitonas pretas fatiadas
Cozinhe o macarrão e escorra. Aqueça o molho pronto numa panela e junte o macarrão. Deixe o molho ferver.
Junte os queijos e as azeitonas e abaixe para o fogo médio. Quanto aquecer tudo, apague o fogo e sirva.
MACARRÃO DONNA
250 g de macarrão da sua marca preferida
1 brócolis (de preferência híbrido ou americano)
100 g de cogumelo (champignon)
Alcaparras (opcional) e ao seu gosto
3 colheres de sopa de óleo de alho
3 colheres de sopa de óleo de ervas finas
2 colheres de sopa (rasas) de sal
Coloque o macarrão, 1 colher de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e o sal em uma panela com água fervendo.
Cozinhe ao dente.
Refogue o brócolis (picado), o champignon e a alcaparra em duas colheres de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e sal
a gosto. Em uma panela grande, junte o macarrão, os ingredientes restantes e o ÓLEO DE ALHO.
Refogue por 2 minutos aproximadamente mexendo sem parar e sirva quente.
MACARRÃO ESPAGUETE COM ABOBRINHA E GORGONZOLA
250g de espaguete de grano duro
1 abobrinha grande
1 cebola média
3 dentes de alho
1/3 de xícara de leite
1 colher de sobremesa de requeijão
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
100g de queijo gorgonzola
2 colheres de sopa de azeite
noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino
Lave bem a abobrinha, corte ao meio no sentido do comprimento e fatie em fatias bem finas. Corte a cebola em
tiras e pique os dentes de alho.
Refogue a cebola e o alho no azeite em fogo lento pra não queimar. Quando murchar, junte a abobrinha, tempere
com sal, pimenta e noz-moscada e refogue até que comece a mudar de cor, mas ainda esteja um pouco crocante.
Junte o leite e o requeijão. Quando voltar a ferver, acrescente a hortelã e desligue o fogo. Misture com o macarrão
cozido. Com um garfo, amasse grosseiramente o queijo gorgonzola e salpique por cima do prato.
MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO PORÓ
1 pacote de espaguete
1 vidro de champignons
1 lata de creme de leite sem soro
Queijo parmesão ralado a gosto
2 maços de alho poro picados
Azeite a gosto
1 copo de requeijão
Sal a gosto
Cozinhar a massa do espaguete al dente para o molho. Cortar o talo do alho poró em rodelas finas. Colocar em uma
frigideira um fio de azeite, refogar o alho poró, acrescentar os champignons escorridos, o creme de leite e o sal.
Colocar a massa em refratário, despejar o molho, polvilhar um pouco de parmesão, levar ao microondas para
derreter o queijo e servir.
MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO (Para 4 pessoas)
300 g do espaguete
4 dentes de alho
1 pimenta vermelha
½ copo de azeite extra virgem
Sal
Salsa
Água abundante
Ferver a água, adicionar a massa e salgar. Quando a pasta ficar cozida, “al dente”, esquentar o azeite em uma
frigideira. Fritar no fogo médio a pimenta, a qual você terá picada e removido as sementes. Juntar os dentes de
alho fatiados e sem a casca. Atenção para não escurecer o alho, isso o tornaria amargo: deve somente ficar
dourado. Escoar a massa “al dente” e temperar com o preparo da frigideira sobre o fogão. Servir o espaguete bem
quente em pratos profundos, pré-aquecido e com um pouco de salsa picadinha.
205

206. MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO, ÓLEO E PIMENTA VERMELHA
400g de espaguete
60g de óleo de oliva
2 dentes de alho
Pimenta dedo de moça a gosto
Salsa picada
Sal
Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando a água começar a ferver, coloque os espaguetes.
Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e a pimenta. Deixe fritar até que o alho esteja bem dourado. Coe os
espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o óleo bem quente e a salsa (despreze o alho e a
pimenta). Misture bem e leve à mesa.
MACARRÃO ESPAGUETE AO FORNO
1 cebola grande
3 colheres de sopa de margarina
2 xícaras de carne de soja temperada
sal e pimenta a gosto
250 g de tomates pelados em lata
3 xícaras de chá de caldo de legumes (sem pimenta)
200 g de espaguete
1 lata de ervilhas
1 xícara de chá de vinho tinto
2 fatias grandes de queijo tipo prato
2 ramos de salsinha
Pique a cebola. Aqueça a margarina e doure a cebola. Acrescente a carne de soja e refogue bastate. Tempere a
gosto com sal e pimenta. Junte os tomates picados com o suco, reservando 2 para a guarnição. Acrescente o caldo
de legumes. Quando ferver junte o espaguete. Tempere e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
Acrescente as ervilhas e o vinho e cozinhe por mais 5 minutos. Cubra com o queijo e guarneça com a salsinha e os
2 tomates inteiros. Leve ao forno brando pré-aquecido por 15 minutos.
Dica: O tomate pelado em lata pode ser substituído por 7 tomates frescos, preparados da seguinte maneira:
coloque-os em água fervendo por 5 minutos. Escorra, reserve o caldo e tire a pele. Prepare o suco misturando 1/2
xícara de chá desse caldo com 1/2 xícara de chá de massa de tomate.
MACARRÃO ESPAGUETE COM BRÓCOLIS E NOZES
1 maço de brócolis limpos e separados em florzinhas
500g de espaguete
2 colheres de sopa de óleo
2 cebolas cortadas em cubos
2 dentes de alho espremidos
½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos
1 xícara de chá de queijo fresco cortado em cubinhos
sal e pimenta-do-reino a gosto
Nozes para decorar
Cozinhe os brócolis em água e sal. Escorra e reserve. Na mesma água cozinhe o espaguete até ficar “al dente”.
Escorra e reserve. Em outra panela aqueça o óleo, coloque as cebolas, o alho, os pimentões e cozinhe até ficarem
“al dente”. Na mesma panela acrescente o brócolis e o espaguete, tempere com sal e pimenta-do-reino. Decore
com nozes.
MACARRÃO ESPAGUETE À CARBONARA
1/2 pacote de espaguete grano duro
1 lata de molho branco pronto
½ xícara de ricota defumada
1 colher de chá de manteiga
2 ovos
Cozinhe o macarrão até ficar "al dente". Esfarele a ricota defumada. Refogue-a ligeiramente na manteiga. Adicione
sal a gosto e os ovos, depois acrescente o molho branco. Coloque o macarrão em uma travessa e cubra com esse
molho.
MACARRÃO ESPAGUETE COM CHILLI
350g de massa tipo espaguete Divella
1 lata de 400g de tomate pelado
½ colher de chá de pimenta chipotle
½ colher de chá de café de chilli em pó
2 colheres de chá de açúcar
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 dente de alho cortado ao meio
206

207. 1 folha de louro
sal a gosto
Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água. Quando a água ferver, adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e espere
a água ferver novamente antes de colocar a massa. Cozinhe o espaguete al dente e escorra.
Bata no liquidificador o tomate, a pimenta, o chilli, o açúcar, o azeite. Tempere com sal. Transfira para uma panela
e acrescente o alho e o louro. Ferva o molho em fogo baixo, até que reduza um pouco. Despeje imediatamente
sobre o espaguete escorrido e sirva.
MACARRÃO ESPAGUETE COM COUVE E UM TOQUE PICANTE
500 g de espaguete
Sal a gosto
1 pimenta vermelha
¼ de xícara de chá de azeite
2 dentes de alho cortados em rodelas
½ maço de couve cortado bem fino
Cozinhe o espaguete em abundante água com sal, até ficar al dente. Corte a pimenta vermelha no meio no sentido
do comprimento e retire as semente, lave bem e corte em tiras bem finas.
Em uma frigideira aqueça o azeite, doure o alho, junte a pimenta e a couve. Tempere com o sal e deixe no fogo
durante três minutos. Misture o espaguete e sirva em seguida.
MACARRÃO ESPAGUETE COM FUNGHI SECCHI
Massa
1 Kg de espaguete fresco (de preferência)
2 colheres de sopa de parmesão ralado.
Molho
150 g de funghi secchi
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de cebola picada
½ xícara de chá de vinho branco seco
2 colheres de chá de farinha de trigo
3 xícaras de chá de caldo de carne
3 xícaras de chá de creme deleite
1 colher de sopa de salsinha picada
sal a gosto
Molho: Coloque o funghi secchi de molho numa tigela com água fresca,por 20 minutos. A terra que o funghi solta
vai para o fundo da tigela.Com cuidado e o uso de uma espumadeira retire o funghi da água. Pique-o em pedaços
pequenos e reserve. Esquente a manteiga e frite, rapidamente,a cebola que não deve mudar de cor. Acrescente o
vinho e o funghi, deixe secar até sobrar 1 colher de sopa de líquido. Misture a farinha ao caldo de carne e coloque
na panela. Junte, também, o creme de leite e a salsinha. Cozinhe por 10 minutos no fogo médio, até começar a
engrossar e salque. O molho está pronto. Reserve.
Massa: Para cozinhar o espaguete é preciso muita água e sal. A regra básica manda que utilize 1 litro de água e 1
colher de sal (10g) para cada 100g de massa. A massa deve ficar ao dente, isto é, ainda meio durinha. Se a massa
for fresca estará pronta em 5 minutos, depois da água abrir fervura. Se for massa seca, perto de 12 minutos.
Cozinhe e escorra o espaguete. Esquente o molho e misture o espaguete. Espalhe o parmesão sobre a massa.
MACARRÃO ESPAGUETE AO IOGURTE, MENTA E VERDURAS
400 g de espaguete
450 ml de iogurte natural
50 ml de azeite de oliva
30 g de folhas de menta picadas na hora
1 cenoura
1 abobrinha
1 batata
1 dente de alho bem amassado
sal e pimenta moída na hora a gosto.
Corte a batata e a cenoura em cubos pequenos, e cozinhe em água salgada, até ficar al dente. Corte a parte verde
da abobrinha em cubos pequenos e reserve, sem cozinhar. Coloque o iogurte em um recipiente e bata-o com o
azeite até atingir uma consistência líquida, porém cremosa. Tempere com o dente de alho, sal e pimenta e reserve.
Cozinhe o espaguete em abundante água salgada até ficar al dente. Escorra e coloque em uma frigideira grande.
Adicione todos os ingredientes frios e misture bastante em fogo alto para a massa incorporar bem o molho. Sirva
imediatamente.
MACARRÃO ESPAGUETE À ITALIANA
1 maço de brócolis lavado
1 pacote de espaguete (500 g)
1 colher de sopa de óleo (para cozinhar o macarrão)
5 colheres de chá de sal
207

208. Molho de tomate
1 colher de sopa de óleo (para o molho)
2 dentes de alho picados
4 tomates sem pele
3 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas
Ferva o brócolis em água suficiente. Retire-o da água e corte-o em pedaços médios. Reserve. Cozinhe o macarrão
na água que restou do cozimento do brócolis (se necessário, acrescente mais água à panela), juntamente com o
óleo e o sal.
Enquanto isso, prepare o molho de tomate: em outra panela, aqueça o óleo e frite o alho. A seguir, acrescente o
tomate e por último as azeitonas. Cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo. Escorra o macarrão já cozido e coloque-
o em uma travessa. Adicione o brócolis picado e por cima, acrescente o molho de tomate. Sirva a seguir.
MACARRÃO ESPAGUETE AO PESTO
1 Kg de espaguete de boa qualidade Molho
1 maço de manjericão
2 nozes
6 colheres de parmesão ralado
2 dentes de alho
2 colheres de sobremesa de manteiga
azeite
sal
No liquidificador, bata o manjericão com um pouco de azeite.
Junte os outros ingredientes e acrescente mais azeite até dar ponto e reserve.
Cozinhe o espaguete “al dente”, escorra e junte 1 concha da água em que a massa foi cozida ao molho. Misture
bem no espaguete e sirva.
MACARRÃO ESPAGUETE AO PINHÃO
500g de espaguete
1 copo de óleo
1 copo de água
1 cebola pequena picada
3 folhas de manjericão
1 tomate picado
1 ½ xícara de pinhão cozido e moído
sal
Cozinhar e escorrer o espaguete. Refogar no óleo a cebola, o tomate, o manjericão picado, o pinhão e a água.
Levar ao fogo, ferver até virar um molho. Se necessário, acrescentar mais água.
MACARRÃO ESPAGUETE À PRIMAVERA
1 cebola ralada
2 colheres de sopa de óleo
½ xícara de chá de cenoura ralada
3 tomates picados(sem pele e semente)
2 cubinhos de caldo de legumes
1 colher de chá de orégano
1 xícara de chá de brócolis em buquês, aferventado por 3 minutos
1 ½ xícara de chá de abobrinha em cubos, aferventada por 3 minutos
1 xícara de chá de creme de leite
½ pacote de espaguete cozido al dente (250g)
Doure a cebola no óleo, junte a cenoura e refogue. Acrescente os tomates, o caldo de legumes, dissolvido em 1/2
xícara de chá de água fervente, o orégano e cozinhe em fogo baixo até reduzir o volume. Acrescente o brócolis, a
abobrinha, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Coloque o molho sobre o espaguete
escorrido e sirva.
MACARRÃO ESPAGUETE AOS QUATRO QUEIJOS
500g de espaguete
1 cebola grande
1 colher de manteiga
1 copo de leite (200 ml)
1 colher de sopa de farinha de trigo cheia
100g de parmesão
100g de provolone
100g de mussarela
1 copo de requeijão Catupiry
Pimenta rosa a gosto
Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Reserve. Em uma panela, doure a cebola ralada em manteiga. Acrescente
208

209. o leite e a farinha de trigo misturados, e mexa muito bem em fogo médio/ baixo. Coloque então 100g de parmesão
ralado, 100g de provolone ralado, 100g de mussarela ralada e por último, depois que já tenha derretido os três
queijos, 4 colheres sopa de Catupiry. Jogue por cima do macarrão e sirva com pimenta rosa moída na hora, por
cima.
MACARRÃO ESPAGUETE À SIRACUSA
1 pacote de espaguete
½ xícara de azeite de oliva
1 cebola picada
2 dentes de alho
2 pimentões cortados em tiras
8 tomates pelados e cortados finos
1 berinjela cortada em cubos
12 azeitonas pretas cortadas
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de chá de basilicão
4 anchovas amassadas
Sal
Esquente a xícara de azeite numa panela.Coloque a cebola, o alho e os pimentões e mexa-os de vez em quando.
Depois de 10 minutos, acrescente os tomates e a berinjela, deixando em fogo baixo mais 30 minutos. Tenha
paciência e continue mexendo, de vez em quando.
Passada a meia hora, chegou a vez de juntar as azeitonas, as alcaparras, o basilicão e as anchovas. Tampe a panela
e deixe tudo em fogo baixo, por mais 10 minutos. Em seguida, corrija o tempero.Com esse molho "no ponto" você
está com tudo para fazer o espaguete à siracusa da sua vida.
Basta você preparar, então, o próprio espaguete ("al dente"), arrumá-lo numa travessa e despejar o molho por
cima.Se o seu pessoal é bastante chegado aos prazeres da mesa, é bom não convidar, ninguém de fora. Ou, então,
fazer tudo em dobro.
Dica: Esse molho delicioso ficará melhor ainda se você o fizer na véspera.
MACARRÃO FARFALLE AO FUNGHI SECCHI
500 g de farfalle cozido "al dente"
¼ de copo de azeite extra-virgem
¼ de copo de óleo de milho
1 cebola picada
¼ de pimentão verde
¼ de pimentão vermelho
20 g de funghi secchi
½ pimenta dedo-de-moça picada
4 tomates picados
½ maço de cheiro-verde picado
200 ml de caldo de legumes
300 ml de creme de leite fresco
50 g de queijo ralado
Coloque o funghi secchi de molho por 1 hora, em aproximadamente 2 copos de água quente. Reserve. Corte os
tomates em tiras. Coloque na panela, em fogo baixo, o óleo, o azeite e a cebola, deixando refogar um pouco.
Coloque os pimentões para fritar e junte o funghi secchi, reservando a água em que ele ficou de molho. Após alguns
minutos, acrescente os tomates, o caldo de legumes, a água do funghi e o cheiro-verde. Quando a água estiver
diminuindo, junte o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Misture o molho ao macarrão cozido.
MACARRÃO FETUCCINE AO MOLHO ALFREDO
Molho
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora
5 colheres de sopa de manteiga
sal e pimenta-do-reino em grãos amassados a gosto
Massa
400 g de macarrão tipo fettuccine
Cozinhe a massa numa panela com 4 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Mexa de vez em quando até
ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão nos pratos. Reserve. Molho: numa tigela
refratária, coloque o creme de leite. Disponha a tigela dentro de uma panela com água para fazer o banho-maria.
Leve ao fogo e cozinhe, batendo de vez em quando, com um batedor manual até ferver. Incorpore, aos poucos e
sem parar de bater, a metade do queijo e a manteiga. Acerte o sal e junte a pimenta-do-reino. Retire o molho do
fogo e despeje sobre a massa. Sirva com o restante do queijo parmesão.
MACARRÃO FETUCCINE LIGHT COM LEGUMES
209

210. 2 colheres de sobremesa de óleo
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara de chá de brócolis (só os buquês)
1 xícara de de chá de cenoura em tiras
100g de ervilha torta
1 tomate sem pele cortado em cubos
1 cenoura em palitos
½ xícara de chá de ervilha em grão
1 xícara de chá de shiitake
1 colher de chá de curry
3 colheres de sopa de molho de soja
sal a gosto
300g de fetuccine “al dente”
Refogue ligeiramente os legumes, um a um no óleo. Junte todos numa panela. Acrescente o gengibre, o curry, o
molho de soja, misture bem por dois minutos em fogo baixo. Junte o fetuccine. Sirva a seguir.
MACARRÃO FETTUCCINE DE MASSA CASEIRA COM PIMENTA-DO-REINO AO MOLHO DE TRÊS QUEIJOS
Massa de pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos inteiros
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo especial (300g)
3 ovos
1 colher de sopa de óleo
1 colher de chá de sal
Molho de três queijos
125 g de queijo gorgonzola
¾ de xícara de chá de creme de leite
2/3 de xícara de queijo parmesão ralado
1 ¼ xícara de ricota
Massa: Ponha os grãos de pimenta-do-reino num saco plástico dentro de outro e amasse-os com o pau de
macarrão. Como alternativa, use um moedor de pimenta na graduação "grosso", ou um moedor de café elétrico.
Faça a massa, adicionando a pimenta picada junto com os ovos, o óleo e o sal.
Trabalhe, abra e corte a massa com a máquina de macarrão, terminando com os cilindros na abertura mais estreita
e os cortadores mais largos. Como alternativa, trabalhe, abra e corte a massa à mão, abrindo-a até a espessura de
um cartão-postal e cortando-a em tiras de 5 mm de largura.
Salpique o fettuccine com um pouco de farinha, enrole em ninhos ou abra a massa sobre mesa. Deixe o macarrão
secar 1-2 horas sobre um pano de prato enfarinhado.
Se não puder fazer a massa em casa, compre-a pronta e tempere o molho muito bem com pimenta-do-reino moída
na hora.
Molho: Corte o gorgonzola em pedacinhos com o facão, eliminando crostas.
Ponha o creme de leite na panela e acrescente o gorgonzola, o parmesão e a ricota. Aqueça em fogo brando de 2 a
3 minutos, mexendo sempre, até os três queijos derreterem. Não deixe esquentar demais.
Montagem: Encha o caldeirão de água, espere levantar fervura e adicione 15 g (1 colher de sopa) de sal. Coloque
o macarrão e deixe cozinhar até ficar tenro mas firme, cerca de 1-2 minutos, mexendo vez ou outra para não
grudar. Escorra a massa, enxágüe-a com água quente e torne a escorrer.
Ponha o macarrão quente em uma travessa aquecida. Despeje o molho de queijos sobre a massa.
Misture o fettuccine e o molho de queijos com os garfos grandes até toda a massa ficar temperada. Experimente o
tempero e sirva imediatamente.
MACARRÃO FRITO COM LEGUMES
200 g de macarrão fino
1 unidade de cenoura ralada
1 unidade de abobrinha ralada
1 unidade de alho-poró em tiras
1 unidade de berinjela em palitos
50 g de vagem picada
50 g de champignon em conserva picado finamente
1 xícara de chá de Azeite Riserva D'oro
1 xícara de chá de caldo de legumes
quanto baste de sal
Quebre o espaguete (cru) em 3 partes e frite-o em azeite quente. Assim que o macarrão estiver dourado, adicione o
caldo de legumes e deixe-o cozinhar al dente. Em uma frigideira, esquente o azeite e passe rapidamente a vagem, a
cebola, a cenoura, a berinjela, o alho poró e a abobrinha (um tipo de cada vez). Escorra bem. Jogue fora o azeite da
fritura dos legumes e coloque mais um pouco de azeite na frigideira. Frite levemente o cogumelo. Adicione o
macarrão cozido, os legumes e misture bem. Cozinhe por mais alguns minutos e sirva.
MACARRÃO FUSILLI À MARGHERITA
500g de macarrão fusilli (parafuso grano duro)
2 dentes de alho
210

211. 4 tomates maduros
1 xícara de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de mussarela em cubinhos
Manjericão fresco a gosto
Cozinhe em água e sal o macarrão. Escorra e reserve. Em uma panela doure o alho em azeite. Junte os tomates
picados e deixe cozinhando em fogo alto. Junte o vinho branco seco e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Deixe apurar. Coloque o fusilli em uma travessa ou em prato individual, como preferir. Jogue o molho por cima,
espalhe 100g de mussarela em cubinhos e folhinhas de manjericão.
MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COLORIDO
2 tomates médios
2 talos de salsão
10 ramos de manjericão
1 cenoura pequena
½ maço médio de agrião
½ xícara de chá de azeitona verde sem caroço
100 g de tomate seco
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
250 g de macarrão tipo farfalle
Sal a gosto
Lave os tomates, elimine os pedúnculos, coloque-os em uma panela com 750 ml de água fervente e deixe por 1
minuto. Retire do fogo, escorra a água, tire as peles, parta mos tomates ao meio e descarte as sementes. Pique as
polpas dos tomates em cubos pequenos e reserve.
Lave o salsão, o manjericão, a cenoura e o agrião. Coloque-os em uma tigela com solução sanitizante (siga as
especificações da embalagem). Em seguida escorra a solução, seque os legumes e as folhas com toalha de papel.
Pique o talo do salsão em pedaços pequenos. Separe somente as folhas do manjericão e pique-as finamente. Pique
o agrião. Descasque a cenoura e pique em pedaços pequenos. Reserve.
Pique as azeitonas e os tomates secos.
Coloque em uma tigela os tomates, o salsão, o manjericão, a cenoura, o agrião, as azeitonas, os tomates secos, o
sal e o azeite de oliva. Misture com delicadeza e reserve.
Disponha em uma panela com 2,5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Junte o farfalle
e cozinhe por 10 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e arrume o macarrão nos pratos.
Distribua o tempero e sirva.
MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) ALLA NORDICA
400 g de massa gravatinha
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de sementes de erva-doce
2 alho-poró
1 xícara de jaca verde cozida, desfiada
Sal
Vinagre de vinho tinto
6 alcaparras
60 ml de vinho branco
1 colher de chá de mostarda dijon
1 colher de chá de açúcar mascavo
250 ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de dill picado
sal e pimenta do reino branca
Uma hora antes de iniciar o preparo, coloque a jaca desfiana numa tigela de cerâmica ou vidro e demolhe em
vinagre de vinho tinto, sal, pimenta-do-reino e alcaparras. Depois desse tempo, escorra numa peneira e reserve.
Coloque abundante água para ferver, salgando-a levemente. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo
com as sementes de erva doce, retire do fogo e deixe repousar por 5 minutos, corte o alho poro em juliene. Coe e
retorne a manteiga à frigideira até que borbulhe, acrescente o alho poró e refogue por 1 minuto. Acrescente à
frigideira o açúcar mascavo e a mostarda, misture bem e regue com o vinho branco. Deixe evaporar. Acrescente o
creme de leite. Cozinhe em fogo baixo até o creme espessar, acerte o sal e pimenta-do-reino. Cozinhe a massa "al
dente" e acrescente ao molho juntamente com a jaca verde desfiada e o dill picado. Sirva bem quente.
MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PESTO DE ESPINAFRE
250 g de macarrão tipo farfalle
1 maço médio de espinafre
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1/2 xícara de chá de ricota fresca amassada
2 colheres de sopa de nozes picadas
Sal a gosto
211

212. Limpe o espinafre, separe somentes as folhas, lave-as e seque. Reserve.
Em uma panela média, coloque 2 litros de água. Leve ao fogo e ao ferver junte o espinafre e cozinhe por 4 minutos
ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra a água, esprema as folhas de espinafre para retirar o excesso
de água. Reserve.
Em outra panela grande, coloque 3 litros de água e leve ao fogo por 20 minutos ou até a água ferver. Incorpore o
macarrão e cozinhe por 10 minutos ou até fique al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve.
Enquanto isso, coloque no copo do processador o espinafre, o alho, o azeite de oliva, a ricota fresca, as nozes, o sal
e a pimenta-do-reino. Bata por 2 minutos ou até formar uma mistura homogênea.
Despeje o molho sobre o macarrão e, se preferir, polvilhe o queijo parmesão. Sirva em seguida.
MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PIMENTÕES
250g de macarrão tipo gravatinha
1 pimentão verde pequeno
1 pimentão vermelho pequeno
½ xícara de chá de azeitonas pretas
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena (bem picada)
1 dente de alho amassado
1 colher de chá de orégano
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Corte os pimentões em tiras finas. Esquente o azeite em uma panela grande, adicione a cebola e o alho, frite
devagar durante 5 minutos até amaciar e dourar ligeiramente. Adicione os pimetões cortados em tiras, o
orégano, o sal e a pimenta, cozinhe por mais 10 minutos mexendo de vez em quando. Ferva a água para
cozinhar o macarrão, coloque sal, junte o macarrão e deixe ferver novamente. Diminua o fogo e cozinhe por 10
minutos, até o macarrão ficar no ponto desejado. Escorra bem. Coloque em uma travessa aquecida e sirva
imediatamente.
MACARRÃO LAMEN COM BRÓCOLIS E TOMATE SECO
½ pacote de lámen (macarrão para yakisoba) cozido com sal, conforme instruções da embalagem
Azeite de oliva
1 dente de alho fatiado
½ cebola ralada
150g de tofu defumado picado (opcional)
50g de tomate seco picado
100g de brócolis cozidos e picados
Prepare o lámen conforme as instruções da embalagem e escorra. Regue-o com um fio de azeite e reserve.
Em uma panela coloque uma colher de azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Acrescente o tofu picado e refogue
rapidamente. Por último, junte o tomate seco e o brócolis. Sirva sobre o lámen reservado.
MACARRÃO DE LEGUMES COM CREME DE QUEIJO
450g de talharim
200g de abóbora já limpa
1 talo de alho-poró
miolo de um aipo verde
2 abobrinhas médias sem sementes
3 colheres de sopa de manteiga
100g de ervilhas frescas já debulhadas
3 folhas de sálvia
1 copo de leite
1/2 copo de creme de leite fresco
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
noz-moscada ralada
1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado
200g de queijo gruyére
½ colher de chá de cominho em pó
sal
Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de
sopa de manteiga, coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo
médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a
manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite
e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma
pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o
macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os
legumes, polvilhe com o cominho e sirva.
212

213. MACARRÃO ORIENTAL COM SHITAKE
250 g de talharim com ovos ou bifum (macarrão de arroz, isento de glúten)
3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de molho de ostra
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de óleo de gergelim
2 pimentas-malaguetas pequenas, sem sementes e fatiadas
1 tofu firme, cortado em cubos
um pedaço de 5 cm de gengibre fresco ralado
2 dentes de alho amassados
150 g de shitake em fatias
6 talos de cebolinha picados
Cozinhe o macarrão em água fervente por 5 minutos. Escorra, coloque numa vasilha e junte o shoyu, o molho de
ostra e o açúcar. Aqueça o óleo em uma wok (ou frigideira grande). Refogue a pimenta, o tofu, o gengibre e o alho
por dois minutos. Junte o macarrão, os cogumelos, a mistura dos molhos e a cebolinha. Mexa tudo e sirva
imediatamente.
MACARRÃO DE PANELA DE PRESSÃO 1
1 pacote de macarrão parafuso
1 lata de molho de tomate pronto
1 lata de creme de leite
500 ml de água
1 xícara de cenouras picadas
Azeitonas a gosto.
Refogue a cebola no óleo. Quando estiver bem frita, junte o molho de tomate, as cenouras em cubinhos, o creme de
leite, a água e o macarrão. Feche a pressão e quando o pino começar a funcionar, diminua o fogo e marque 3
minutos. Apague o fogo, esfrie a panela. Está pronto. Acrescente as azeitonas. Sirva com queijo parmesão ou leve
para gratinar no forno, com mussarela por cima.
MACARRÃO NA PANELA DE PRESSÃO 2
2 colheres de sopa de óleo
1 de cebola cortada em fatias
500g macarrão penne, concha ou parafuso
1 caixa de molho de tomate (500g)
1 litro de água fervente
1 xícara de legumes refogados, ou de carne de soja preparada
1 lata de creme de leite
Sal
Coloque o óleo em uma panela de pressão, doure a cebola cortada. Junte o macarrão, o molho de tomate, a água e
o creme de leite. Feche a panela e quando começar a apitar diminua o fogo e marque 5 minutos. Após esse tempo
tirar a pressão e abrir logo a panela, misturar os legumes ou a carne de soja e servir.
MACARRÃO PAPPARDELLE COM CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de macarrão pappardelle
75 g de castanha-do-pará torrada
½ colher de sopa de manteiga
12 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de farinha de trigo
1 colher de café de noz-moscada
1 colher de sopa de azeite de oliva
8 tomates-cereja
sal a gosto
Bata no liquidificador as castanhas, a manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o sal por 1 minuto.
Retire, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, durante 6 minutos, ou até engrossar. Reserve em
local aquecido. Aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite os tomates partidos em 4 partes por 2 minutos.
Cozinhe o macarrão em 2 litros de água fervente por 8 minutos, ou até ficar “al dente”. Em seguida, escorra e
despeje o molho de castanhas por cima. Distribua os tomates e sirva em seguida. 2 porções.
MACARRÃO PARAFUSO COM MOLHO DE ABÓBORA E MANJERICÃO
2 colheres de sopa azeite doce
1 cebola grande picada
3 dentes de alho picados e amassados
1 tomate bem maduro, sem pele ou sementes, picado
2 colheres de sopa de manjericão
3 xícaras de chá de abóbora picada
1 colheres de chá de acúcar
213

214. Sal
Pimenta do reino
Tomilho a gosto
1 cubinho de caldo de verduras (ou 2 xícaras do feito em casa)
Massa de macarrão parafuso
Queijo Parmesão ralado na hora
Refogue o alho e a cebola no azeite doce. Diminua o fogo e acrescente o tomate. Depois de algum tempo, coloque 1
xícara de água quente, ou caldo de verduras, a abóbora, o cubinho de caldo, sal (se necessário pois o cubinho já
contém sal), o açúcar, a pimenta do reino e um pouquinho de tomilho. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando
até reduzir. Acrescente mais 1 xícara de água ou caldo de verduras. Deixe cozinhar até a abóbora amolecer. Vá
amassando com colher ou garfo, ainda no fogo baixo. Acrescente o manjericão. Deixe o excesso de caldo evaporar e
o molho engrossar. Por fim acrescente a massa cozida e escorrida. Sirva com o queijo ralado.
MACARRÃO PARAFUSO COM BRÓCOLIS E AZEITONAS PRETAS
2 colheres de chá de azeite
2 dente de alho
2 xícara de chá de brócolis cozido
2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
2 colheres de sopa de azeitona preta picada
2 xícara de chá de fusilli cozido
1 colher de sopa de queijo ralado
quanto baste de cebolinha verde picada
quanto baste de sal
Numa panela, coloque o azeite e o alho. Frite levemente. Junte o tomate, a azeitona e deixe refogar por cerca de 5
minutos. Acrescente o brócolis, mexa e refogue mais a gosto. Junte o macarrão e o queijo parmesão ralado. Mexa
bem. Tempere com sal à gosto e adicione a cebolinha verde. Misture e sirva.
Obs: o tempo do cozimento do brócolis é a gosto, dependendo do grau de maciez que desejar e apreciar.
MACARRÃO PENNE COM AÇAFRÃO E ABÓBORA
1 xícara de chá de azeite de oliva extra-virgem
½ xícara de chá de folhas de coentro fresco
1 dente de alho laminado
5 tomates sem pele e sem sementes
2 xícaras de chá de abóbora japonesa (cabotchá) descascada
1 colher de sopa de açafrão da terra ou cúrcuma
500 g de penne
folhas de manjericão
sal marinho
Salsa picada
Aqueça o forno a 180 graus. Pique a abóbora em cubos de 2 cm x 2 cm e leve para assar com um pouco de sal
marinho por 20 minutos coberta com papel de alumínio. Pique o tomate em pedaços um pouco menores e deixe-os
separados em uma vasilha com azeite de oliva, o alho laminado temperado com sal marinho e algumas folhas de
manjericão. Bata a salsa com o azeite de oliva e separe. Coloque a água para ferver e acrescente o açafrão e o sal a
gosto. Cozinhe a massa ao dente. Retire a abóbora do forno e misture com os tomates. Quando a massa estiver
cozida, escorra e misture tudo. Sirva quente com lascas de parmesão e com o azeite de coentros. Guarneça com
folhinhas de salsa.
MACARRÃO PENNE COM ERVAS E ABOBRINHA
500g de macarrão tipo penne
2 xícaras de chá de ervas fresca (só folhas inteiras).
3 abobrinhas italianas médias . 865 g
4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol.
½ xícara de chá de manjericão.
2 dentes de alho em tiras finas.
Sal a gosto
Lave as abobrinhas, pique em tiras finas no sentido do comprimento. Coloque as tiras de em uma panela com água
quente e um pouco de sal. Deixe por 3 minutos ou até ficar al dentes.
Faça bem rápido para a abobrinha ficar crocante. Retire do fogo e espalhe as tiras de abobrinha em uma peneira.
Em seguida, arrume as tiras de abobrinha nos pratos, na forma de um círculo como um ninho. Reserve.
Coloque em uma panela 2 e 1/2 litros de água, as ervas frescas 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo por 20
minutos ou até ferver. Junte o macarrão e deixe por 5 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água
e arrume o macarrão dentro dos ninhos de abobrinha.
Coloque em uma panela pequena o azeite de oliva, o manjericão e o alho. Leve ao fogo e refogue por 1 minuto sem
parar de mexer. Retire do fogo, despeje o refogado sobre o macarrão e sirva em seguida.
MACARRÃO PENNE AO FUNGHI SECCHI
214

215. ½ Kg de penne ou fusilli (de preferência massa fresca)
2 pacotes de Funghi Porcini Secchi (italiano)
1 copo de vinho branco
1 receita de molho branco
Molho branco
1 litro de leite
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
1 cebola média
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
Molho branco: Bata tudo no liquidificador, leve ao fogo mexendo sempre até engrossar.
Preparo: Reidrate o funghi no vinho branco deixando-o de molho por cerca de 1 hora. Refogue ligeiramente o
funghi na manteiga (3 minutos) e acrescente-o ao molho branco. Cozinhe a massa, escorra, coloque numa travessa
cobrindo-a com o molho e queijo parmesão ralado.
MACARRÃO PENNE AO GORGONZOLA
400g de Penne
200g de queijo gorgonzola
250g de requeijão cremoso (1 vidro)
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
½ colher de sopa de maizena ou farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
Noz moscada para temperar
Cozinhe o penne em 5 litros de água fervente até que fique al dente.
Numa frigideira grande dore a cebola na manteiga, depois coloque o requeijão e o queijo, baixe o fogo para que
derretam. Acrescente o leite misturado com a maizena/farinha de trigo. Tempere com a noz moscada a seu gosto.
Quando o penne estiver pronto jogue esse molho por cima e sirva imediatamente. Se quiser enfeite com salsa. Bom
apetite.
MACARRÃO PENNE INTEGRAL COM LEGUMES
sal a gosto
1 ramo de cebolinha verde
manjericão e tomilho picados
2 colheres de sopa de orégano fresco
1 berinjela
1 dente de alho
60 g de queijo gruyére
2 abobrinhas médias
3 colheres de sopa de azeite de oliva
280 g de penne integral
25 tomates-cereja médios
Lave os tomates, corte-os ao meio e coloque-os em uma tigela. Junte 2 colheres de sopa de azeite e as ervas
picadas, misture com delicadeza e deixe tomar gosto por alguns minutos. Elimine as extremidades das abobrinhas,
corte-as em pedaços e reserve. Limpe a berinjela e corte-a em cubos pequenos. Reserve. Pique a cebolinha com o
alho e refogue-os em uma panela com o azeite restante. junte a berinjela, a abobrinha, o sal e deixe cozinhar por
10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, junte o tomate, acerte o sal e mantenha quente. Cozinhe
o macarrão em bastante água fervente salgada. Escorra quando estiver al dente. Transfira o macarrão para a
panela com os legumes e deixe tomar gosto por alguns instantes. Complete com o queijo cortado em pedaços e
sirva. Se preferir, junte algumas folhas e ervas aromáticas.
MACARRÃO PENNE À LENNA
500g de penne
1 boa porção de tomate seco (ou o quanto desejar)
4 dentes de alhos grandes fatiados e fritos uma colher de sopa de azeite até ficarem crocantes
1 xícara de castanhas de caju
Azeite para regar o penne
Cozinhar o penne al dente. Depois, escorrer passar para uma tigela. Regar com um pouco de azeite e misturar.
Acrescente o tomate seco picado. Acrescente a castanha de caju. Acrescente os alhos com o azeite da fritura.
Misturar delicamente incorporando todos os sabores. Servir.
MACARRÃO PENNE AO MOLHO DE ALCAPARRA
500g de pasta di grano duro;
4 tomates maduros frescos, sem pele, ou duas latas de tomate sem pele
100g de alcaparra;
100g de tomate seco;
100g de azeitona preta;
215

216. 4 colheres de sopa de azeite de oliva La Violetera;
1 cebola;
3 dentes de alho;
1 cálice de vinho madeira;
1 colher de café de açúcar;
sal, pimenta e folhas frescas de manjerona.

Pique os tomates, o alho, e a cebola e refogue no azeite até dourar. Acrescente o vinho os tomates secos e o açúcar
e deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos em fogo baixo. Coloque as azeitonas, as alcaparras e por ultimo,
acrescente o sal, a pimenta e a manjerona. A parte cozinhar o Penne Al Dente.
Dica: O açúcar é para tirar a acidez do molho. O tomate desidratado não precisa ser reidratado.
MACARRÃO PENNE AO PESTO DE TOMARE SECO E AGRIÃO
Pesto
1/2 maço médio de agrião
2 dentes de alho
1 xícara de chá de tomate seco
8 colheres de sopa de azeite de oliva
4 nozes médias sem casca
sal a gosto
Massa
500g de penne
1 colher de sopa de sal
Limpe e lave o agrião, seque-o, separe somente as folhas e os talos mais macios e reserve. Descasque os dentes de
alho e coloque-os no processador. Junte o agrião, o tomate seco, o azeite de oliva e metade das nozes. Pulse por 30
segundos, ou até obter uma pasta homogênea. Reserve. Coloque o macarrão numa panela com 5 litros de água
fervente e o sal. Cozinhe por 10 a 12 minutos, ou até a massa ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra a água e
coloque nos pratos. Distribua o pesto e salpique o restante das nozes trituradas grosseiramente. Sirva em seguida.
Dica: Para uma versão ainda mais simples, prepare o penne apenas na manteiga e sirva com gorgonzola. O
acentuado sabor do queijo irá contrastar com a suavidade dos demais ingredientes.
MACARRÃO PENNE COM PIMENTÃO E PUPUNHA
2 pimentões vermelhos médios
2 cebolas médias
250 g de pupunha em conserva
10 ramos de manjericão
1 colher de sopa de azeite de oliva espanhol
250 g de macarrão tipo penne
Sal a gosto
Lave os pimentões. Parta-os ao meio, tire as sementes e os filamentos internos brancos. Lave os pimentões
novamente e pique-os em tiras no sentido do comprimento. Reserve.
Descasque a cebola, lave-a e pique em gomos finos. Corte a pupunha em tiras finas e reserve.
Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas. Rasgue-as com as mãos. Reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva, os pimentões e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em
quando, por 5 minutos ou até os legumes ficarem al dente. Incorpore a pupunha e o manjericão. Refogue, mexendo
de vez em quando, por mais 2 minutos. Acerte o sal e retire do fogo.
Enquanto isso coloque em uma panela 2,5 litros de água e 2 colheres de chá de sal e leve ao fogo por 16 minutos
ou até ferver. Acrescente o penne e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 12 minutos ou até ficar al dente.
Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Distribua o molho e sirva.
MACARRÃO PENNE COM QUEIJO EMMENTAL
Macarrão tipo penne cozido al dente
1 colher de sopa de manteiga Aviação
queijo emmenthal ralado grosseiramente
pimenta-do-reino moída na hora
folhinhas de sálvia fresquíssimas
Misture tudo. Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite .
MACARRÃO PENNE AO RAGU PICANTE DE VERDURAS
400 g de penne rigate (ou outro macarrão curto)
4 alcachofras
suco de 1 limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola bem picada
12 tomates-cereja partidos ao meio
1 maço pequeno de manjericão
½ pimenta dedo-de-moça picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
216

217. Limpe as alcachofras, eliminando as folhas externas mais duras e a penugem central e coloque-as numa bacia com
água fria misturada com o suco de limão. Deixe o molho por pelo menos 10 minutos. Em seguida, escorra as
alachofras, corte-as e cozinhe em água com sal por 5 minutos. Aqueça o azeite de oliva numa frigideira, junte a
cebola e deixe refogar. Adicione a alcachofra e prossiga o cozimento por mais 5 minutos. Junte os tomates e
cozinhe em fogo médio por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o manjericão, a pimenta
dedo-de-moça e misture. Tempere com sal e pimenta-do-reino e desligue o forno. Cozinhe o macarrão em bastante
água fervente com sal. Escora quando estiver al dente e transfira o macarrão para a frigideira com o refogado de
alcachofra. Deixe tomar gosto durante 2-3 minutos, mexendo com cuidado. Retire do fogo e sirva.
MACARRÃO PENNE COM TOMATES ASSADOS E LARANJA
500g de tomates médios
1 cebola média
4 dentes de alho sem casca
Raspas de 1/2 laranja média
½ maço médio de manjericão
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
½ xícara de chá de suco de laranja - 120 ml
50 g de azeitonas pretas
300 g de penne
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado - 14 g
Sal a gosto
Decoração: fatias de laranja
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte cada um deles em 6 gomos. Descasque a cebola, elimine as
extremidades, corte em gomos e separe as pétalas. Descasque os dentes de alho, pique-os em fatias e reserve.
Lave a laranja e faça raspas da casca. Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e
reserve.
Unte uma assadeira com 1 colher de sopa de azeite de oliva e disponha os gomos de tomates. Leve ao forno por 15
minutos. Retire do forno.
Espalhe as pétalas de cebola, o alho e as raspas de casca de laranja. Volte ao forno por 20 minutos. Retire do forno,
regue com o suco de laranja e deixe no forno por mais 20 minutos ou até que os legumes estejam assados e quase
todo o líquido tenha evaporado. Retire do forno e reserve.
Coloque o penne em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres das de chá de sal. Cozinhe mexendo de
vez em quando, com cuidados por 10 minutos ou até o penne ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água (reserve
½ xícara das de chá – 120 ml). Reserve a massa.
Na assadeira com os tomates assados, despeje a água do cozimento da massa reservada, o manjericão, as
azeitonas e o sal. Misture com cuidado até obter um molho consistente, mas firme.
Montagem: distribua a massa em pratos fundos e por cima disponha o molho. Polvilhe o queijo parmesão e decore
com fatias de laranja.
MACARRÃO PERFUMADO
1 ½ xícara de buquezinhos de brócolis
½ xícara de ervilhas descongeladas
80g de macarrão tipo lámen de arroz
1 pedaço de gengibre de dois centímetros
1 colher de sopa de suco de abacaxi
2 colheres de sopa de molho de soja tamari
600 ml de água fervendo
3 saquinhos de chá verde
Numa frigideira grande, ferva os saquinhos de chá em 600 ml de água por 5 minutos. Tire os saquinhos e adicione 2
colheres de sopa do molho de soja tamari, 1 colher de sopa de suco de abacaxi e o pedaço de gengibre, sem pele e
picado em fatias finas.
Deixe ferver e adicione o macarrão de arroz, as ervilhas descongeladas e os boquês de brócolis. Cozinhe até o
macarrão estar macio e o brócolis al dente - cerca de 5 minutos.
Divida a sopa em duas tigelas e sirva. Se preferir, sobre cada tigela cheia, adicione uma colher de sopa de salsa e
menta picadas.
MACARRÃO PRIMAVERA
500g de macarrão tipo farfalle
½ maço de manjericão
1 cebola
2 dentes de alho
Azeite de oliva
5 Nozinhos de mussarela de búfala
10 tomates-cereja
Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Escorra e reserve. Em uma panela, doure 1 cebola ralada e 2 dentes de
alho amassados em azeite.
217

218. Adicione 1/2 maço de manjericão picadinho, 1 colher chá de orégano e 3 colheres de sopa de molho de tomate
pronto. Retire do fogo e jogue esta mistura já no macarrão. Por cima, coloque rodelas de mussarela de búfala e
tomates-cereja cortados ao meio.
MACARRÃO RAVIÓLI DE ABÓBORA
Massa
300 g de farinha de trigo
3 ovos
Recheio
300 g de abóbora
50 g de biscoito amaretti
100 g de parmesão ralado
50 g de mostarda di cremona (opcional)
pitada de noz-moscada
sal e pimenta do reino
Molho
100 g de manteiga
1 colher de sopa de sálvia picada
sal e pimenta do reino
Prepare a massa misturando os ovos com a farinha de trigo, amasse bem até obter uma massa bem lisa. Deixe
repousar por 30 minutos. Para o recheio, corte a abóbora em cubos grandes e coloque em uma assadeira
ligeiramente untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por cerca de 30 minutos, teste a abóbora e
verifique que esteja macia. Retire do forno e deixe esfriar. Amasse bem a abóbora com um garfo e acrescente os
biscoitos triturados, o parmesão e, se estiver utilizando, acrescente a mostarda di cremona bem picada. Deixe o
recheio na geladeira por 1 hora. Abra a massa em um cilindro ou com o rolo de macarrão, corte quadrados de 5x5
cm, coloque um pouco do recheio em cada quadrado e feche-os em formato de triângulos. Cozinhe a massa em
abundante água levemente salgada. Para o molho, coloque a manteiga e a sálvia em uma frigideira e deixe a
manteiga dourar levemente, acerte o sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, coloque em uma travessa e regue
com o molho.
Obs: Se não encontrar a mostarda di cremona, substitua por 1 colher de chá de mostarda misturada a 30 g de
frutas cristalizadas bem picadas.
MACARRÃO RAVIOLI ABERTO COM BRÓCOLIS
800 g de brócolis
30 g de queijo pecorino ou de cabra
80 g de ricota firme
10 azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 xícaras de chá de polpa de tomate
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
2 claras
1 cenoura
pimenta dedo-de-moça em pó
sal a gosto
Limpe os brócolis e divida-o em buquês. Lave-os e cozinhe no vapor por 10 minutos. Em seguida, bata os brócolis
no processador com o queijo pecorino, metade da ricota ralada, as azeitonas e 1 pitada de sal. Numa panela, doure
o alho no azeite. Em seguida, elimine-o e junte a polpa de tomate, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e 1 pitada de
sal. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos. Misture a farinha com as claras. Adicione 1 pitada de
sal e 2 colheres de sopa de água fria e misture bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma folha
fina e corte 16 discos de 12 cm de diâmetro. Disponha no centro de cada disco 1 colher de creme de brócolis e
feche a massa ao redor do recheio de modo a formar os raviólis abertos. Distribua por cima a cenoura cortada em
bastões e cozinhe no vapor por 20 minutos. Polvilhe com a ricota restante em lascas e sirva a seguir com o molho
de tomate.
MACARRÃO RAVIOLI RECHEADO COM ESPINAFRE E TOMATE SECO
Massa
3 xícaras de chá de farinha de trigo
3 ovos
sal a gosto
Recheio
1 maço pequeno de espinafre
1 maço pequeno de manjericão
200g de tomate seco picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal a gosto
Massa: peneire a farinha de trigo em uma superfície lisa, faça uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal.
Misture, aos poucos, 3 colheres de sopa de água e sove a massa até ficar lisa e elástica. Embrulhe-a em filme
218

219. plástico e deixe descansar por 30 minutos. Recheio: limpe o espinafre e o manjericão, lave-os bem e separe as
folhas e os talos mais macios. Coloque-os em uma panela com 1/2 xícara de chá de água, leve ao fogo e deixe por
3 minutos, ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra, esprema bem as folhas e pique-as. Coloque em
uma tigela e misture o tomate seco, 1 colher de sopa de azeite de oliva e o sal. Misture vigorosamente e reserve.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada com um rolo ou um cilindro. A massa deve ficar fina, mas não
transparente. Corte-a em 60 retângulos de 7cm X 10cm. Reserve 1/3 do recheio e distribua o restante na metade
dos retângulos. Feche-os bem, apertando as laterais com um garfo. Faça camadas alternadas de massa e do recheio
reservado em um cesto próprio para cozimento a vapor. Reserve. Coloque água na parte de baixo da panela e leve
ao fogo até ferver. Encaixe o cesto, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até a massa ficar macia. Retire.
Disponha a massa em uma travessa e regue com o azeite de oliva restante.
MACARRÃO RIGATONI AOS QUATRO QUEIJOS
75 g de queijo parmesão
75 g de queijo gruyére
75 g de queijo edam
75 g de queijo fontina
500g de macarrão rigatoni ou outro tipo de massa curta
½ xícara de chá de manteiga
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Rale os queijos, coloque-os numa tigela, misture e reserve. Cozinhe a massa numa panela grande com 5 litros de
água fervente, mexendo de vez em quando, por 12 minutos, ou até ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra e
reserve a água e a massa separadamente. Numa panela, derreta a metade da manteiga em fogo baixo. Acrescente
a massa, misture cuidadosamente e, aos poucos, adicione, mexendo delicadamente, a mistura de queijos, a
manteiga restante e 1/2 xícara de chá de da água reservada. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, até o queijo
começar a derreter. Retire imediatamente do fogo. Se a preparação ficar muito seca, junte um pouco mais da água
do cozimento. Acerte o sal, se necessário, e distribua a massa nos pratos. Polvilhe a pimenta e sirva a seguir.
MACARRÃO RIGATONI COM VODCA
½ Kg de macarrão tipo rigatoni
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 colher de azeite de oliva
2 pimentas vermelhas secas e esmagadas
¼ de xícara de vodca
2 xícaras de purê de tomate
sal e pimenta do reino a gosto
¼ de xícara de creme de leite
queijo parmesão ralado na hora
Cozinhe o macarrão em bastante água salgada, até ficar al dente. Aqueça uma frigideira com o azeite, a pimenta e
refogue por 3 minutos. Junte a vodca e deixe ferver uns minutos, acrescente o tomate, o sal e a pimenta do reino e
cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até o molho engrossar. Abaixe o fogo e misture o creme de leite. Escorra o
macarrão, passe para uma travessa e cubra com o molho, misturando bem. Salpique bem com o queijo parmesão
ralado e misture novamente. Sirva a seguir.
MACARRÃO TAGLIATELLE COM MOLHO DE FEIJÃO E TOMATE
1 cebola média
2 tomates médios
½ xícara de chá de manjericão picado
5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
1 xícara de chá de feijão em conserva ou 1 xícara de feijão pronto com caldo
300 g de tagliatelle (massa fresca)
Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto
Coloque em uma panela 3 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo para ferver.
Descasque a cebola, lave-a e corte em pedaços pequenos. Reserve.
Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte-os em pedaços pequenos. Reserve.
Lave o majericão, seque com toalha de papel, separe somentes as folhas e pique-as finamente. Meça 1/2 xícara das
de chá e reserve.
Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 4
minutos ou até a cebola ficar macia e levemente dourada. Adicione os tomates, o manjericão, o feijão (com o
caldo), 4 colheres de sopa de água, o sal e a pimenta. Tampe a panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por
mais 5 minutos ou até obter um molho encorpado. Acerte o sal e retire do fogo.
Coloque o tagliatelle na panela com água fervente e cozinhe, mexendo de vez em quando com cuidado, por 3
minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Regue com o molho e
sirva em seguida.
MACARRÃO TALHARIM COLORIDO
2 colheres de sopa de manteiga
1 unidade de cebola em cubos pequenos
1 unidade de pimentão vermelho em cubos pequenos
219

220. 1 unidade de pimentão verde em cubos pequenos
10 unidades de azeitona preta picadas
3 colheres de sopa de cheiro-verde picado
1 caixinha de creme de leite
quanto baste de sal
500 g de talharim
Derreta a manteiga e doure aí a cebola, os pimentões, as azeitonas e o cheiro-verde. Adicione o creme de leite e
salgue a gosto. Reserve. Cozinhe o tagliarini em água e sal, escorra, coloque em uma travessa e despeje o molho
por cima. Sirva.
MACARRÃO TALHARIM COM ALCAPARRAS E CHAMPIGNON
100 g de champignon em conserva
50 g de alcaparra
50 ml de azeite de oliva
10 dente de alho amassado
quanto baste de manjericão
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Cozinhe o talharim com um pouco de sal. Ao escorrer separe em um recipiente ou vasilha 200 ml da água no qual
foi cozido. Em uma frigideira coloque o azeite, o sal, a pimenta, o alho, as alcaparras, o champignon e o manjericão.
Quando o alho dourar acrescente 200 ml da água do talharim, que estava separada.
Quando der o ponto de fervura, espere por alguns segundos e misture com o talharim.
MACARRÃO TALHARIM AO LIMÃO
200 g de talharim fresco de cozimento rápido
suco de 2 limões generosos frescos
1 colherzinha (de café) de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 pitada de noz-mosda ralada na hora
2 colheres (de sopa de leite)
1 colhar (e sopa) de manteiga
parmesão ralado (opcional)
Numa panela com muita água fervendo, cozinhar a massa até qe fique ao dente, mexendo bem. Numa panelinha
em fogo brando, dissolver a manteiga, a farinha de trigo, o sal, a noz-moscade o leite, juntando-lhes, ao fim, o suco
de limão com mexidas energicas. Escorra a massa, ponha-a numa travessa e espalhando por cima o molho da outra
panela. Em cada prato misturar, salpicado, o queijo parmesão (opcional).
MACARRÃO TALHARIM AO MADEIRA
500g de talharim fino
1/2 copo de vinho Madeira
1 lata de creme de leite sem o soro
sal e pimenta
2 ovos
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá mal cheia de queijo tipo suíço ralado
Despeje a massa cozida "al dente" em água e sal, e bem escorrida, numa fôrma refratária untada. Regue com a
manteiga derretida e mexa bem. Misture o creme de leite com o vinho Madeira e 2 colheres de sopa de queijo,
despeje sobre o talharim e torne a mexer. Bata as claras em neve firme, acrescente as gemas e despeje sobre a
massa. Polvilhe com o resto do queijo e um pouco de pimenta e leve ao forno quente até dourar.
MACARRÃO TALHARIM COM MOLHO DE AGRIÃO
1 maço médio de agrião
500g de talharim
1 xícara de chá de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
Sal a gusto
Limpe o agrião e lave-o sob água corrente. Coloque-o em uma tigela com solução de sanitizante. Siga as
especificações do fabricante. Em seguida, escorra a solução e seque o agrião com toalha de papel. Separe as folhas
e os talos mais macios. Reserve.
Coloque em uma panela 5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Incorpore o talharim e
cozinhe por 11 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão em uma
travessa ou nos pratos. Reserve.
Coloque no copo do liquidificador o agrião (reserve algumas folhas para enfeitar), o creme de leite, o azeite de oliva
e o sal restante. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo.
Distribua o creme sobre o talharim e enfeite com as folhas reservadas.
220

221. MACARRÃO TALHARIM AO MOLHO DE LIMÃO E COGUMELOS
alguns bouquets de brócolis japonês cozidos no vapor
½ embalagem de shiitake
½ embalagem de shimeji
½ pacote de talharim fresco (pode ser normal também)
3 a 5 dentes de alho ralados ou cortado pequeno
raspas de 1/2 limão grande
suco de 1 limão grande
azeite ao gosto
2 colheres de sopa de manteiga/margarina
algumas folhas de alecrim fresco
1 xícara de mussarela fresca ralada
queijo parmesão ralado na hora
Corte os cogumelos e reserve. Coloque o tagliarini para cozer em uma panela de água fervente com um pouco de
sal. Enquanto isso, em uma frigideira (ou panela) grande a antiaderente, coloque-a no fogo para esquentar bem.
Quando ela estiver bem quente coloque o azeite (bastante) e os cogumelos.
Deixe os cogumelos começarem a murchar (não muito), coloque o alho e mexa, deixe mais um minuto e coloque os
brócolis. Apague o fogo dos cogumelos e acrescente: manteiga, alecrim,suco de limão, sal (uma pitada) e metade
das raspas do limão.
Quando o macarrão estiver "al dente", tire o macarrão da panela c/ajuda de uma pinça (ou outro utensilio - mas
NAO ESCORRA), pois a água do macarrão ira formar o molho. Coloque o macarrão imediatamente sobre os
cogumelos.
Ligue a panela e misture os ingredinetes delicademente - acrescente o resto das raspas de limão e o queijo
mussarela. Se quiser, jogue um pouco de parmesão. Sirva imediatamente.
MACARRÃO TALHARIM COM LEGUMES E CREME DE QUEIJO
450g de talharim
200g de abóbora já limpa
1 talo de alho-poró
miolo de um aipo verde
2 abobrinhas médias sem sementes
3 colheres de sopa de manteiga
100g de ervilhas frescas já debulhadas
3 folhas de sálvia
1 copo de leite
½ copo de creme de leite fresco
2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo
noz-moscada ralada
1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado
200g de queijo gruyére
½ colher de chá de cominho em pó
sal
Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de
sopa de manteiga,coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo
médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a
manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite
e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma
pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o
macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os
legumes, polvilhe com o cominho e sirva.
MACARRÃO TALHARIM COM TOMATES ASSADOS
4 dentes de alho picados
1 Kg de tomate maduro, cortado em fatias
1/3 de xícara de azeite
½ colher de sopa de manjericão seco
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de molho de pimenta
500 g de massa tipo talharim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preaqueça o forno bem quente. Numa vasilha grande, misture o tomate com o alho, molho de pimenta, o azeite, o
manjericão, o açúcar, sal e pimenta-do-reino. Numa assadeira grande e antiaderente, arrume os tomates e leve
para assar por 40 minutos ou até que fiquem macios e as beiradas comecem a dourar. Num caldeirão com bastante
água fervente com sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e misture com os tomates assados. Regue azeite
extra virgem e sirva.
Se quiser fazer uma menor quantidade, use uma frigideira grande em vez do forno. Rendimento: 4 a 6 porções.
MACARRÃO TALHARIM VERDE AO POMODORO
221

222. 300 g de tagliarini verde cozido "al dente"
100 g de tomate italiano em cubos, sem pele, sem sementes
20 ml de azeite extra-virgem
1/2 dente de alho
queijo ralado a gosto
sal a gosto
manjericão a gosto
Doure o alho no azeite. Acrescente os cubos de tomate e refogue-os até ficarem macios. Adicione o sal e o
manjericão a gosto. Disponha o macarrão em um prato fundo próprio para massas, acrescente o molho e decore
com as folhas de manjericão. Sirva com queijo ralado.
MAHSHI BASSAL ( Rolinhos de cebola recheados)
3 cebolas muito grandes
1 a 2 colheres de xarope de romã ou pasta de tamarindo
2 a 3 colheres de açúcar
3 colheres de óleo de girassol
Recheio
750 g de carne de soja hidratada, espremida
1 colher de farinha de trigo para dar liga
salt e pimenta
2 colheres de chá de canela
1 colher de chá de mistura de temperos
1/3 de xícara de folhas de menta
1 maço de salsinha, finamente picada
Limpe as cebolas e corte a ponta e a raiz. Faça um risco de cima abaixo de um dos lados da cebola, somente até o
centro, nenhum pouco além (assim você solta uma casa inteira da cebola).
Ferva as cebolas por 15 minutps ou até que amaciem e comecem a abrir. Escorra então e passe a abri-las de modo
a remover camada por camada (os “véus” da cebola). Separe cada camada com cuidado.
Misture os ingredientes do recheio. Coloque uma bolinha de recheio dentro de cada camada de cebola e enrole
firmemente. Prenda com um palito.
Coloque os rolinhos lado a lado no fundo de uma panela grande, junto com os pedaços pequenos de cebola.
Arranje-os de modo a ficar no lugar.
Dissolva o xarope de romá ou o tamarindo em 300 ml de água fervente. Adicione 1 colher de sopa de açúcar e o
óleo, e despeje sobre as cebolas. Adicione mais água, o suficiente para cobrir, e coloque um prato de vidro sobre os
rolinhos para segurá-los no lugar.
Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, ou até as cebolas ficarem bem macias e a água ter seido quase totalmente
absorvida. Adicione pouca água, se necessário, durante o cozimento.
Tire os rolinhos com cuidado e alinhe-os numa assadeira grande. Salpique com o açúcar restante e leve ao forno
somente o necessário para caramelizar, formando uma cor dourada. Sirva quente ou frio.
MAIONESE DE MAÇÃ VERDE
1 kg de maçã verde
1 pote(s) de maionese
1 lata(s) de creme de leite sem soro
1 unidade(s) de pimentão verde
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Tire as cascas das maçãs e pique-as em cubinhos. Misture às maçãs a maionese, o creme de leite e os pimentões
bem picadinhos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
MAIONESE VEGAN - SALADA
1 batata cozida
1 cenoura cozida
1 xícara de leite de soja
½ limão espremido
1 colher de sopa de vinagre
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
½ xícara de azeite ou óleo de canola
Pique os legumes cozidos e coloque no liquidificador. Coloque o leite, o limão, o vinagre o sal e a pimenta do reino,
e bata. Acrescente o azeite em fio, aos poucos, sem parar de bater até obter a consistência de maionese.
MANDIOCA AO ALHO E ÓLEO
1 Kg de mandioca cozida
2 xícaras de salsa e cebolinha picadas
6 dentes de alho picados
1 colher de azeite
222

223. Corte a mandioca em pedaços e frite-a (ou pincele-a com óleo e asse-a em uma assadeira untada).
À parte, faça um refogado com um pouco de azeite, seis dentes de alho e cheiro verde picadinho a gosto (muito) e
jogue sobre a mandioca bem quente. Sirva.
MANDIOCA FRITA
1 Kg de mandioca
óleo de canola para fritar
Sal a gosto
Com uma faca afiada, descasque a mandioca e corte-a em pedaços de aproximadamente 8 cm comprimento. Em
seguida, corte cada pedaço ao meio, e cada metade ao meio novamente. Lave os pedaços em água corrente, para
retirar a terra. Escorra e reserve.
Numa panela grande, coloque as mandiocas, o sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe
cozinhar por 10 minutos, ou até que as mandiocas fiquem macias. Para verificar o ponto, espete alguns pedaços
com um garfo. Se estiver macia, está cozida. Escorra a água das mandiocas, com a ajuda de uma peneira, e deixe
esfriar.
Numa panela média, coloque óleo suficiente para cobrir as mandiocas, e leve ao fogo alto para aquecer. Quando o
óleo estiver quente, coloque os pedaços de mandiocas e frite até que eles fiquem ligeiramente dourados. Retire as
mandiocas com uma escumadeira e coloque sobre um prato com papel-toalha. Tempere com sal e sirva a seguir.
MANDIOCA SAUTÉ
800 g de mandioca em cubos médios
2 xícaras de chá de leite
5 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal a gosto
Coloque em uma panela a mandioca com o leite e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e
cozinhe por 35 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo e escorra o leite, se necessário. Em uma
frigideira, derreta a manteiga em fogo alto, junte a mandioca, salteando-a, e frite por 5 minutos. Acerte o sal,
salpique a salsinha e sirva.
MANTEIGA DE PORCINI DESIDRATADO
100 g de cogumelo porcini seco, picado ou moído
1 colher de shá de molho shoyu
¼ de colher de chá de açúcar
1/3 de xícara de manteiga à temperatura ambiente (mole)
Cubra o cogumelo com água numa panelinha e junte o shoyu e o açúcar; ferva por 20 minutos em fogo bem baixo.
Quando esfriar, bata no liquidificador e misture à manteiga. Leve à geladeira para solidificar novamente.
MANGA VERDE SECA (AMCHOOR)
Na época, a manga verde é cortada em fatias e seca ao sol. Depois de feito pó ou finas tirinhas são guardadas para
o resto do ano para aromatizar curry e refogados.
MENTIRA
500g de polvilho doce
1 copo leite ou água
1 copo óleo soja
2 colheres de chá de sal
3 ovos
Colocar o polvilho em uma bacia ou outro recipiente, espalhando-o no fundo. Ferver o leite, o óleo e o sal,
adicionando ao polvilho (escaldar), mexendo até ficar morno. Provar se está bom de sal. Acrescentar os ovos aos
poucos, sovando sempre até dar ponto de enrolar, massa bem firme. Em uma panela, colocar óleo,
aproximadamente 3 dedos, e colocar no fogo baixo. Enrolar os biscoitos no formato de um dedo, torcendo-os como
um parafuso. Este formato facilita na hora de virar, durante a fritura. Pode-se fazer um “8”, mas exige mais prática.
Fritar no fogo baixo, sempre meio tampado para evitar se queimar. Quando estiverem levemente dourados, colocá-
los em papel absorvente.
MILHO À MEXICANA
1 lata de milho
¼ de pimentão vermelho sem semente em cubinhos
½ dente de alho picado
½ cebola pequena picada
½ pimenta fresca
½ tomate sem pele e sementes em cubinhos
1 colher de sopa de azeite
Molho de pimenta a gosto
223

224. Coloque o azeite numa frigideira e espere aquecer. Coloque a cebola e refogue por cerca de 2 minutos. Coloque o
alho e refogue mais um pouco. Coloque os os pimentões, o tomate, o milho, a pimenta e refogue por mais 1
minuto. Tempere com sal e sirva em seguida.
Dica: Use os grãos de três espigas de milho verde, refogados na manteiga, em vez do milho em lata.
MINESTRA DE GRÃO DE BICO
300g de grão de bico com igual quantidade de água do cozimento (uso sempre em lata cozido)
120g de macarrão para sopa (massinha)
½ cebola picada
1 dente de alho
muito queijo parmesão ralado
50g de manteiga
2 cubos de caldo de legumes
pimenta preta moída
Passe o grão de bico no liquidificador com o líquido do cozimento ou da lata (se for muito jogue uma parte fora) e
se for pouco acrescente água.
A parte, numa panela pequena, doure na manteiga a cebola picada e o dente de alho. Depois de um tempo, jogue o
alho fora e junte esse refogado no grão de bico e bata mais um pouco.
Coloque a sopa numa panela e deixe ferver. Depois acrescente os cubos de legumes dissolvidos em água morna e o
macarrão. Depois de uns 15min de cozimento, coloque o parmesão e a pimenta e sirva.
MINESTRONE
1 cenoura grande cortada em cubinhos
1 batata média em cubinhos
1 tomate grande em cubinhos
1 chuchu ou uma abobrinha pequena em cubinhos
1 xícara de talos de hortaliças, picados (couve, aipo, cebolinha, etc.)
½ repolho roxo pequeno, picado
1 cebola grande, picadinha
3 dentes de alho amassados
100g de macarrão espaguete, quebrado em três partes
2 colheres de sopa de molho de tomate
1 xícara de cheiro verde
Louro, pimenta do reino, colorau, etc.
Azeite de oliva
Frite a cebola e o alho em azeite de oliva, e quando estiver bem dourado, acrescente dois copos de água. Deixe
ferver, acrescente sal, louro e temperos secos. Cozinhe as batatas, cenouras, chuchu ou abobrinha, e os talos de
hortaliças nessa água até ficarem al dente (firmes). Junte mais um copo de água e o macarrão, e cozinhe até ficar
macio, mas não muito cozido. Então, junte o tomate e o molho de tomate, o cheiro verde picadinho e o repolho
roxo. Tampe, deixe ferver novamente, desglique o fogo e junte mais um copo de água fria, para parar o cozimento e
evitar que os legumes desmanchem. Sirva imediatamente.
MINESTRONE NO PÃO ITALIANO
Azeite
2 dentes de alho
½ cenoura
1 talo de salsão
Salsinha
½ cebola
1 batata
1 abobrinha
1 xícara de chá de vagem
800 ml litro de caldo de legumes
Sal
Queijo parmesão ralado.
Demais Ingredientes
100g de macarrão cozido
2 pães italianos redondos
Molho Pesto.
Molho Pesto
1/2 xícara de chá de folhas de manjericão
1/2 xícara de chá de nozes
1/4 xícara de chá de azeite
1 dente de alho pequeno
Sal.
Molho Pesto: Misture os ingredientes e amasse, de preferência no pilão.
Minestrone: Refogue no azeite alho, cenoura, salsão, cebola, batata, abobrinha e vagem.
Acrescente as folhas de salsão amarradas com salsinha, caldo de legumes e deixe cozinhar.
224

225. Junte sal, queijo parmesão e acondicione dentro do pão italiano. Sobre o minestrone coloque o macarrão cozido,
molho pesto e polvilhe parmesão ralado na hora (opcional). Sirva imediatamente.
MINIABÓBORAS RECHEADAS DE GRÃOS E ERVAS
8 miniabóboras
30 g de manteiga (além de manteiga para untar as abóboras)
1 cebola picadinha
1 xícara de chá de 7 grãos (ou mistura de diferentes tipos de arroz)
1 cubinho de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água
folhas de salsinha, hortelã e manjericão
2 colher de sopa derequeijão cremoso
sal e pimenta-do-reino
parmesão ralado (opcional)
Com uma faca afiada, retire uma tampa das miniabóboras e reserve. Descarte as sementes e filamentos. Polvilhe o
interior das miniabóboras com sal e pimenta e coloque-as, juntamente com as tampas, em uma panela que as
abrigue em uma só camada. Cubra com água e leve ao fogo por aproximadamente 30 minutos, até que as
miniabóboras estejam cozidas, mas mantendo a forma. Retire-as da panela, escorrendo a água. Pincele o interior
das miniabóboras ainda quentes com manteiga e reserve.
Enquanto as abóboras cozinham, aqueça a manteiga em uma panela média e nela refogue a cebola. Quando a
cebola estiver começando a dourar, junte os 7 grãos e misture por 2 minutos, Adicione o caldo de legumes, sal,
abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que os grãos estejam cozidos, mas firmes (se necessário,
junte mais um pouco de água).
Por fim, junte as ervas picadas e o requeijão. Misture e recheie as mini-abóboras. No momento de servir, pincele as
mini-abóboras com um pouco de manteiga ou azeite e leve-as ao forno para aquecer (se desejar, polvilhe com
parmesão ralado).
MINI-BETERRABAS ASSADAS
8 unidades de mini-beterrabas (descascadas e inteiras)
sal e pimenta a gosto
azeite de oliva extra virgem a gosto
vinagre balsâmico a gosto
cheiro verde a gosto
2 folhas de papel alumínio
Colocar as beterrabas no alumínio. Regar com o vinagre e azeite. Temperar com sal e pimenta. Adicionar cheiro
verde. Fechar o alumínio, com cuidado para não furar. Assar em forno moderado por mais ou menos 50 minutos
ter cudado ao abrir o alumínio, dispondo as beterrabas no prato e regando com o molho.
MINI-TORTILLAS
1/4 xícara de queijo cheddar ralado
½ pacote pequeno de Doritos
2 colheres de sopa de abacate amassado
1 colher de sopa de salsa
Misture o abacate com a salsa. Sirva separados o molho, o cheddar e os Doritos. Cada um monta sua própria mini-
tortilla, passando o Doritos no molho de abacate, depois cobrindo com o queijo ralado.
MIOJO COM SHOYU
1 pacote de miojo
shoyu à gosto
azeite de oliva
Cozinhe o miojo segundo as instruções da embalagem, escorra. Descarte o tempero. Sirva no recipiente onde você
vai comer (para evitar de ter de lavar mais utensílios), acrescente o azeite e o shoyu, misture e coma.
MIOJO COM MISSÔ E BRÓCOLIS
1 pacote de miojo
½ colher de sopa de missô (massa de soja)
brócolis
azeite de oliva
Lave e corte o brócolis. Ferva meio litro de água. Adicione o miojo, sem o tal tempero, e o brócolis. Ao final do
cozimento, adicione o missô e o azeite.
MIOJO COM O QUE TINHA NA GELADEIRA
1 pacote de miojo
1 colher de sopa de requeijão
mostarda (daquelas que são amarelo quase transparente, queimam a boca e abrem as narinas)
azeitonas recheadas com pimentão
225

226. Prepare o miojo segundo as instruções aquelas e sem o tempero. Escorra deixando um pouco da água (bem pouco,
só pra dissolver o requeijão). Sirva no recipiente onde você vai comer, acrescente o requeijão, um tanto de
mostarda e uma meia dúzia das azeitonas picadas. Misture e aproveite.
MIOJO COM QUEIJO E CATCHUP
1 pacote de miojo.
ketchup
queijo parmesão ralado
Cozinhe o miojo segundo as intruções, sem o maldito tempero. Escorra, sirva onde você vai comer, misture o
ketchup e o queijo, bom apetite.
MIOJO COM OVO MEXIDO
1 pacote de miojo
2 ovos
margarina
sal
orégano
Cozinhe o miojo, sem o tempero. Numa frigideira aqueça a margarina, quebre os ovos, mexa. Acrescente o sal, o
miojo cozido e o orégano. Sirva
Enviada por Cláudia Chiffre.
MIOJO A LA PERRENGUE
1 pacote de Miojo, não importa o sabor
Duas colheres de sopa de alcaparras, cheias
Azeite de oliva à gosto
Queijo parmesão ralado à gosto
Cozinhe o Miojo apenas em água por três minutos depois de levantada a fervura. Isso garantirá um legítimo Miojo al
dente. Escorra totalmente e disponha no prato. Regue generosamente com azeite de oliva, salpique as alcaparras e
por fim o queijo ralado.
MIOJO “ITALIANO”
Um pacote de macarrão tipo Risoni
Rúcula
Tomate seco
Mussarela de búfala
Os ingredientes pra esse macarrão não precisam de uma medida exata, você coloca quanto quiser de cada coisa.
Prepare o macarrão.
Pique os ingredientes e quando o macarrão estiver pronto misture-os.
MISSOSHIRU
1 ½ copo de água
1 colher de sobremesa de missô
4 fatias de cebola cortadas ao meio (ou uma colher de cebola em flocos)
1/2 cenoura pequena cortada em cubinhos
1 fatia média de tofu cortada em cubinhos
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
Opcional: 2 cm de alga kombu rasgada.
Ferva a água, adicione a cebola e a cenoura e deixe por 2 minutos. Se for utilizar a kombu, coloque um pouco antes
do final da fervura e deixe de molho por um minuto (a alga voltará a ficar verde e duplicará de tamanho). Em um
pote para sopa dissolva o missô com um pouco da água da mistura, acrescente o tofu e a cebolinha e complete com
a mesma água. Sirva quente.
Se quiser acrescentar fonte de carboidratos, utilizar harussame (macarrão transparente, de feijão verde) picadinho,
cozido durante a fervura. Para mais proteínas, um pedaço de alga kombu rasgada.
MISTURA DA MAMÃE
2 xícaras de croutons
1 xícara de queijo prato ou mussarela
3 ovos
1 ½ xícaras de leite desnatado
Misture tudo, cobra e deixe descansar na geladeira por 3 horas. Leve ao forno a 180° C por 20 a 25 minutos. Sirva.
MOQUECA DE LEGUMES
azeite de dendê
leite de côco
Legumes
tomate (em rodelas)
226

227. cebola (em rodelas)
abobrinha verde descascada e cortada em rodelas
cenoura cortada em tiras (como batata palito)
batata (cortada em cubos)
chuchu (cortado em cubos)
champingnon fatiado
alcaparras
palmito (cortado em quatro)
Sal a gosto
Refogar tudo em azeite de dendê (menos o palmito). Quanto os legumes estiverem ao ponto, acrescentar o leite de
côco e sal à gosto. Colocar o palmito por cima, abafar com a tampa e deixar por alguns minutos.
MOQUECA DE PALMITO I
½ Kg palmito cortado em rodelas
3 tomates
3 pimentões
1 cebola grande
sal
½ xícara de chá de azeite de dendê
leite de coco
Numa panela de barro, coloque em camadas alternadas os seguintes ingredientes: 500 g de palmito cortado em
rodelas de 1 cm; 3 tomates sem pele e sem sementes, 3 pimentões (1 vermelho, 1 amarelo e um verde) e 1 cebola
grande, fatiados. Adicione sal e pimenta a gosto. Ao arrumar as camadas, vá regando com 1/2 xícara de chá de
azeite de dendê. Leve ao fogo brando até o palmito ficar macio ao toque do garfo. Finalize a moqueca
acrescentando 1 xícara de leite de coco retirando do fogo antes de ferver.
MOQUECA DE PALMITO II
6 tomates
3 cebolas médias
2 dentes de alho
1 maço de coentro
½ litro de leite de coco
azeite de dendê
1 vidro grande de palmito
1 pimentão
sal a gosto
farinha de mandioca fina
arroz branco para acompanhar

Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em rodelas socar o alho e colocar um pouco de óleo na panela. Coloque o
alho, quando começar a dourar, jogar a cebola. Quando a cebola começar a cozinhar, jogar tomate. Colocar um
pouco de água para o molho, quando o molho começar a pegar cor, jogar o pimentão formando assim, um molho
tipo cachorro quente. Em seguida um copo de leite de coco e os palmitos cuidadosamente na panela. Quando
começar a ferver, jogar uma colher de sopa de dendê e em seguida coentro. Mais um copo de leite de coco, tampar
a panela, deixar cozinhar o palmito e está pronto. Comer com arroz branco e farofa branca ou farofa de dendê.
MOQUECA DE SEMENTE DE JACA
Semente de jaca a gosto
Temperos picados variados
Sal a gosto
Leite de côco a gosto
Azeite de dendê a gosto.
Lave as sementes e cozinhe com água em panela de pressão ou bem tampada, em média por 20 minutos. Escorra
desprezando a água. Retire a casca dura e transparente, podendo manter a casca fina e marrom. Coloque os
temperos, sal e um pouco de água, cozinhe por 5 a 10 minutos, coloque o leite de coco e o dendê, cozinhe por mais
1 minuto, desligue o fogo e mantenha a panela bem tampada até servir. As sementes depois de descascadas podem
ficar inteiras ou cortadas ao meio.
MORTADELA CASEIRA
Modo de Preparo: Preparar o glúten com 1 Kg de farinha de trigo branca.
Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2
cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o
glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e
misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho-
maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para
sanduíches.
227

228. MORTADELA CASEIRA 2
1 Kg de glúten cru
1 xícara de feijão soja cozido
¼ xícara de leite de soja natural
2 cebolas
5 ou mais dentes de alho
2 pimentões
1 maço de cebolinha
1 maço de salsa
2 folhas de louro e folhas de hortelã
1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto
Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou - meia
xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a
lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água
suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias.
Dica: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência.
MOUROS E CRISTÃOS
300g de feijão preto
2 folhas de louro
250g de tofu defumado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 xícara de pimentão picado de cores diferentes
sal e pimenta a gosto
2 xícaras de chá de arroz
salsa fresca picada
Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas. Cozinhe o feijão com louro até ficar bem macio. Em uma panela
doure o bacon até ficar crocante, retire o excesso de óleo e acrescente o azeite, a cebola, os pimentões e o alho.
Deixe refogar bem. Acrescente o arroz e adicione o líquido do feijão e deixe cozinhar. Quando estiver pronto, retire
do fogo e acrescente o coentro fresco picado. Refogue o feijão com azeite, sal e pimenta e adicione no arroz.
MOUSSAKA I
3 berinjelas médias
1 cebola picada fina
2 latas de champignon
6 tomates em cubinhos
1 xícara de carne de soja hidratada e temperada
½ xícara de vinho tinto
1 pitata de canela
azeite de oliva
Cortar as berinjelas em cubos pequenos. Dourar em azeite e reservar. Dourar a cebola, picar finamente os
cogumelos e misturar à carne vegetal e à cebola. Acrescente os tomates picados, o vinho e a pitada de canela.
Cozinhe uns 15 minutos e verifique se precisa acrescentar sal. Tire do fogo, deixe repousar de um dia para o outro.
Servir.
MOUSSAKA II
5 unidades médias de berinjela em fatias
quanto baste de farinha de trigo para empanar
6 unidades de batata
quanto baste de óleo de soja e azeite de oliva
Recheio
500 g de carne de soja moída hidratada
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 unidade de cebola picada
2 dentes de alho picados
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
1 1/2 xícara de chá de polpa de tomate
1 xícara de chá de água
1 folha de louro
quanto baste de casca de laranja ralada
3 unidades de cravo-da-índia
1 unidade de canela em pau
4 colheres de sopa de salsinha picada
Molho
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
228

229. 500 ml de leite
quanto baste de noz-moscada
2 colheres de sopa de queijo ralado
Sal a gosto
Montagem
200 g de mussarela em fatias
1 lata de creme de leite sem soro
1 colher de café de noz-moscada
quanto baste de queijo ralado
quanto baste de margarina para untar
Corte as berinjelas em fatias longitudinais com cerca de meio centímetro cada. Deixe-as numa vasilha grande com
água e sal, por cerca de uma hora, para que percam o amargo. Passe cada fatia, dos dois lados em farinha de trigo.
Aqueça o azeite numa frigideira e frite as fatias de berinjela até que fiquem douradas. Reserve.
Descasque, corte e frite as batatas, normalmente.
Recheio: Aqueça o azeite, junte a PTS hidratada,mexendo de vez em quando, para soltar, deixe que seque
totalmente. Junte a cebola e o alho e refogue até que a cebola esteja transparente. Junte a polpa de tomate, a água
e a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Acrescente os cravos,
a canela e a casca de laranja. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acrescente a salsinha picada e desligue o fogo.
Antes de utilizar, retire a canela e a casca de laranja.
Molho: Coloque a manteiga numa panela, juntamente com a farinha. Leve ao fogo e mexa. Ficará uma pasta. Junte
o leite aos poucos para dissolver a farinha. Não se preocupe com possíveis grumos, se houver muitos, poderá bater
tudo no liquidificador, depois.
Montagem: Unte um refratário com margarina, coloque metade das berinjelas formando uma camada. Cubra com
as batatas fritas, faça uma camada de carne, salpique queijo ralado. Faça nova camada com o restante das
berinjelas, outra camada com o restante das batatas fritas, distribua o restante do molho, polvilhe queijo ralado,
distribua o creme de leite (não dá para espalhar, distribua com a colher). Polvilhe ligeiramente com a noz-moscada
ralada. Cubra com mussarela, polvilhe queijo ralado, novamente. Leve ao forno para gratinar.
Dicas: Apesar do nome não ter acento, por tratar-se de palavra estrangeira, pronuncia-se mussaká. Se quiser
economizar, faça as duas últimas camadas com molho branco de sua preferência, polvilhando queijo ralado e não
utilize o creme de leite, nem a mussarela. Para deixar a receita menos calórica, grelhe as fatias de berinjela ao
invés de fritar, use mussarela light ou ricota no lugar da mussarela normal, margarina light no lugar da manteiga,
leite desnatado, creme de leite light e queijo ralado light. Você pode congelar esse prato pronto por 3 meses.
MOUSSE DE PALMITO
Massa
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
500g de palmito picado
2 copos (americanos) de leite desnatado
2 envelopes de gelatina sem sabor em pó
1 xícara de chá de ricota amassada
Pimenta do reino e sal a gosto
Molho
½ cenoura cozida picada
3 colheres de sopa de suco de laranja
Sal

Aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o palmito e refogue por cinco minutos. Acrescente o leite, o sal e a pimenta
do reino. Quando levantar fervura, retire do fogo. Deixe amornar e reserve. Dissolva a gelatina conforme as
instruções da embalagem e coloque-a no liquidificador junto com o palmito refogado e a ricota. Tempere com sal e
bata por dois minutos. Despeje em uma forma untada e leve a geladeira até ficar firme.
Molho: Bata no liquidificador a cenoura, o suco de laranja e o sal. Desenforme a mousse e sirva com o molho de
cenoura batido
MOUSSE DE QUEIJO
1 cebola média picada
1 copo de requeijão (pode usar requeijão light)
1 vidro de maionese pequeno (pode usar maionese light)
100 g de queijo parmesão ralado
1 caixinha de creme de leite (pode ser light)
1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor
Faça a gelatina como manda na embalagem. Misture os demais ingredientes e acrescente a gelatina. Mexa bem e
coloque em uma fôrma de pudim ou de gelatina, molhada ou untada com óleo sem sabor.
Leve a geladeira por três horas. Sirva com torradas ou biscoito salgado de sua preferência.
MOUSSELINE DE QUEIJO DE CABRA
1 litro de creme de leite fresco
250 g de queijo de cabra sem casca picado (pode ser substituído por queijo branco com sal)
1/2 colher de café de pimenta-do-reino
229

230. 2 envelopes de gelatina vegetal sem sabor incolor
150 ml de água
azeite de oliva para untar a fôrma
folhas de sua preferência
sal a gosto
Leve ao fogo médio o creme de leite e o queijo até derreter, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos. Adicione a
pimenta-do-reino e acerte o sal. Deixe a gelatina amolecer na água e aqueça em banho-maria, mexendo sempre,
sem ferver, por aproximadamente 2 minutos. Adicione a gelatina ao creme de queijo, mexendo delicadamente. Unte
com azeite de oliva uma fôrma de bolo inglês de 240 cm de comprimento e despeje a mistura. Cubra a fôrma com
filme plástico e deixe na geladeira por aproximadamente 2 horas, ou até endurecer. Sobre uma travessa, disponha
as folhas e desenforme por cima a mousseline.
MUFFIN DE MILHO E QUEIJO
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
sal a gosto
2 ovos
1/2 xícara de chá de azeite de oliva
1 xícara de chá de leite desnatado
1/2 xícara de chá de queijo Cheddar cremoso
2 xícaras de chá de milho em conserva
1 xícara de chá de salsinha picada
Aqueça o forno à temperatura média. Peneire em uma tigela a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Reserve. Bata
no liquidificador por 2 minutos as gemas, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), o leite e o queijo. Despeje,
aos poucos, sobre os ingredientes peneirados e mexa sem bater. A massa deve ficar grumosa. Misture o milho e a
salsinha e, por último, incorpore, com cuidado, as claras em neve. Com o azeite reservado, unte 18 fôrmas de
empada com capacidade para 150 ml cada uma, enfarinhe e despeje a massa. Leve para assar por 40 minutos, ou
até que enfiando um palito ele saia limpo.
MUFFIN SALGADO
600 g de farinha de trigo
30 g de açúcar
36 g de pó royal
1 pitada grossa de sal
3 ovos batidos
2 copos (480 ml) de leite
3 colheres cheias de manteiga derretida
Misturar os ingredientes secos. Misturar os molhados. Incorporar devagar os secos nos molhados. Assar em forno
200˚C por aproximadamente 30 min. Usar o recheio salgado de sua preferência, ou sugestão. Provolone com
ervilha. Seleta de legumes com provolone.
MUJADARRA (Lentilhas e arroz)
4 cebolas médias, sem casca
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de lentilhas
3 ½ xícaras de água gelada
1 xícara de arroz agulhinha
2 colheres de chá de sal
Pique 3 das cebolas em cubinhos. Aqueça uma frigideira grande e adicione 2 colheres de sopa do azeite de oliva, e
as cebolas picadas. Salteie até dourar bem e reserve.
Numa panela grande com tampa, coloque as lentilhas e água. Leve ao fogo, tampada, e quando ferver, abaixe o
fogo e deixe cozinhar por 15 minutos.
Adicione a cebola frita às lentilhas, junto com o arroz e o sal. Tampe e deixe cozinhar por mais 20 minutos, até que
o arroz e as lentilhas estejam macios.
Se ainda houver água, tire do fogo e abafe por 5 minutos, que será absorvida.
Fatie a cebola restante em anéis. Aqueça a frigideira novamente e salteie os anéis no azeite restante.
Para servir, cubra o arroz com a cebola frita. Acompanhe com coalhada e salada de limões e tomates.
MUSSARELA
2 xícaras de água
1/2 xícara de levedo de cerveja em flocos (de preferência importado, por causa do sabor amargo do nacional)
2 colheres de sopa de tahine
1/3 xícara de aveia em flocos
4 colheres de sopa de araruta
4 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de cebola picada
230

231. sal a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea.
Coloque esta mistura em uma panela e cozinhe até engrossar.
Para obter pequenas fatias redondas de mussarela, coloque esta mistura em pequenas formas redondas.
Para usar como cobertura de pizzas, use uma única forma redonda de 20 a 30 cm de diâmetro.
Cubra com um plástico e leve para gelar, pelo menos uma noite inteira. Quando for remover a fatia da forma faça
com cuidado, pois é mto delicado e pode quebrar. Use normalmente em sanduíches, sobre a pizza, gratinados e qq
outro prato que quiser. Guarde as fatias sempre na geladeira para não estragar. A consistencia fica muito parecida
com a mussarela normal.
231

232. LETRA N
NABO SALTEADO COM COGUMELOS E TOFU
azeite
200g de tofu
1 nabo grande
150g de cogumelos
1 colher de sobremesa de sal marinho
2 colheres de sobremesa de alho em pó
Lavar bem os ingredientes. Cortar tudo em pedaços pequenos, mais ou menos tudo do mesmo tamanho. Pôr o
azeite na panela e deixar aquecer muito bem. Quando o azeite estiver bem quente, acresentar o nabo e mexer
muito bem para não grudar e deixar passar aquele momento do azeite super quente em contato com o vegetal.
Polvilhar o nabo com uma colher de sobremesa de alho em pó. Mexer 2 minutos e juntar o tofu e os cogumelos.
Mexer sempre muito bem senão gruda à panela já que o fogo está alto. Baixar o fogo um pouco e esperar 10
minutos sempre a mexer bem. Pôr a outra colher de alho em pó e mexer mais um pouco e está pronto. Este prato
pode-se acompanhar com massa.
NHOQUE DE ABÓBORA COM CREME DE HORTELÃ
Massa
1 abóbora japonesa média - 1.500 g
4 xícaras de chá de leite
2 batatas-doces médias . 480 g
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 ovo
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol
Sal a gosto
Creme
1 xícara de chá de hortelã picado
2 caixinhas de molho branco - 500 g
1 caixinha de creme de leite - 250 g
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso
1 pitada de noz-moscada em pó
Sal a gosto
Massa: lave a abóbora, descasque-as e tire as sementes. Pique a abóbora e coloque em uma panela. Reserve.
Lave as batatas-doce, descasque-as e lave novamente. Pique as batatas e coloque-as na mesma panela com a
abóbora.Junte o leite e leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por 35 minutos ou até a abóbora e as batatas ficarem bem macia e absorver todo o leite. Retire do fogo,
despeje a mistura em uma tigela e amasse com um garfo até obter um purê.
Junte a farinha de trigo, o ovo, o parmesão e o sal. Misture bem por 3 minutos com uma colher ou até obter uma
massa homogênea. A massa deve ficar um pouco mole. Reserve.
Coloque em uma panela grande 3 litros de água, o azeite de oliva e o sal. Leve ao fogo por 18 minutos ou até
ferver.
Transfira a massa para um saco de confeitar com bico pitanga grande (1 cm de diâmetro). Vá moldando os nhoques
sobre uma panela com água fervente e corte-os em um tamanho de 3 cm. Cozinhe pouco a pouco, ao subirem à
superfície, retire-os com a ajuda de uma escumadeira. Arrume os nhoques em uma assadeira refratária (18 cm x 30
cm).
Creme: limpe a hortelã, separando somente as folhas, coloque-as em uma tigela com solução de hipoclorito. Siga
as orientações do fabricante. Em seguida, escorra a solução, seque as folhas de hortelã com toalha de papel e
coloque-as no copo do liquidificador.
Incorpore o molho branco, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Bata por 1 minuto, distribua o creme sobre os
nhoques e salpique o queijo parmesão. Se preferir, leve ao forno por 20 minutos ou até obter uma crosta dourada.
Enfeite com hortelã.
NHOQUE DE CENOURA E BATATA DOCE
2 cenouras
2 batatas-doces
1 ovo
½ xícara de chá de amido de milho
quanto baste de sal Molho
1 talo de alho-poró em rodelas
1 colher de sopa de margarina Qualy Light Sadia
1 colher de sopa de amido de milho
1 xícara de chá de leite desnatado
½ xícara de chá de requeijão light
quanto baste de noz-moscada
quanto baste de sal
quanto baste de tomilho
232

233. MolhoCozinhe a cenoura, a batata e passe pelo espremedor.
Misture o ovo o sal e vá adicionando o amido até ficar uma massa firme.
Abra a massa em rolos e corte em pedacinhos. Coloque uma panela com bastante água para ferver espalhe os
nhoques e deixe que subam à superfície. Retire e mantenha aquecido.
Para o Molho: Doure o alho-poró na margarina até murchar. Polvilhe o amido e vá adicionando o leite aos poucos e
mexendo até ferver.
Tempere com sal e a noz-moscada e por último, adicione o requeijão. Sirva sobre os nhoques e polvilhe o tomilho.
NHOQUE AO GORGONZOLA
500 g de batata
150 g de farinha de trigo
1 unidade de ovo
40 g de manteiga
60 g de gorgonzola
40 g de parmesão ralado
quanto baste de sal
Coloque as batatas (bem lavadas) em uma panela grande, cheia de água fria. Cozinhe por 40 minutos à partir da
fervura (ou em panela de pressão por 20 minutos). Escolha batatas que tenham mais ou menos o mesmo tamanho
em maneira que cozinhem uniformemente sem rachar. Escorra, descasque-as ainda quentes e passe pelo
espremedor de batatas (ou pelo processador, com cuidado para não exagerar). Coloque sobre uma superfície a
farinha, formando um montinho, adicione as batatas no centro, acrescente uma pitada de sal, o ovo e amasse
rapidamente com as mãos até que a massa seja homogênea. Divida a massa em pequenos pedaços e faça rolinhos
de mais ou menos 1,5cm. Corte cada um deles em pedaços de 2 cm, pressionando delicadamente um dos lados
com um garfo em seguida para decorar.
Disponha os nhoques em um pano de prato limpo enfarinhado à medida que serão prontos (deixando espaço entre
eles para não grudar). Esquente água suficiente para cozinhar os nhoques. Enquanto não ferve, elimine a casquinha
do gorgonzola e corte em pedacinhos. Dissolva a manteiga em uma panela (sem deixar que frite) ao fogo
baixíssimo e mexendo sempre com uma colher de pau. Junte o gorgonzola à manteiga. Mantenha a mesma
temperatura e continue a mexer até obter um creme. Coloque sal à gosto na água, espere que recomece à ferver e
coloque os nhoques, pouco a pouco. À medida que são cozidos, retire-os com uma escumadeira e distribua sobre
um refratário quente. Quando estiver tudo pronto sirva o creme sobre os nhoques e, por cima o parmesão ralado.
Misture delicadamente e sirva.
NHOQUE DE ARROZ
3 xícaras de chá de sobra de arroz
1 ½ xícara de chá de leite
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 ovo
2 xícaras de chá de farinha de trigo (mais ou menos)
Bata no liquidificador o arroz, o leite, o queijo e o ovo. Coloque em uma tigela e acrescente a farinha de trigo,
misturando até dar o ponto de enrolar. Enrole em cordão e corte. Cozinhe em bastante água com sal. Sirva com o
molho de sua preferência.
NHOQUE DE BATATAS
1 Kg de batatas cozidas e espremidas
1 xícara de creme de arroz
3/4 de xícara de fécula de batata
1/4 de xícara de maizena
1 CS de margarina
2 ovos

Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Corte os nhoques e cozinhe-os em água fervente,
vá tirando com uma escumadeira os que forem boiando e reserve.Cubra os nhoques com o molho quente de sua
preferência, polvilhe com queijo ralado e sirva.
NHOQUE DE BATATAS AO PESTO
1 Kg de batatas
250 g de farinha de trigo
1 ovo
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
noz-moscada e sal a gosto
Pesto:
1 maço de manjericão fresco (só as folhas)
30 g de queijo parmesão ralado
30 g de queijo pecorino
3 colheres de sopa de castanhas-do-pará (ou nozes) sem pele e moídas
½ copo de azeite de oliva
233

234. 2 ou 3 dentes de alho picados
sal se necessário
Cozinhar as batatas e passar no espremedor. Deixar esfriar. Juntar a farinha, o ovo, a noz-moscada, o sal e o
parmesão. Misturar bem com a mão. Sobre a mesa enfarinhada fazer 3 rolos finos de massa e cortar com uma faca
os nhoques (cerca de 2 centímetros). Rolar rapidamente cada nhoque na farinha e jogar aos poucos num caldeirão
com água salgada fervente. Quando os nhoques subirem à superfície, estão cozidos. Retirar com uma espumadeira
e colocar numa travessa. Misturar o molho de pesto rapidamente e servir.
Pesto à genovese: Passar tudo no liquidificador e usar.
NHOQUE DE MANDIOCA I
Massa
1 Kg de mandioca
1 xícara de chá de leite
1 ovo
2 xícaras de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de queijo meia cura ralado
1 colher de sopa de óleo
sal a gosto
Molho
6 tomates médios sem pele e sem sementes
1/2 maço de manjericão
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picada
sal a gosto
Massa: descasque a mandioca, lave-a, pique e coloque numa panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe
por 50 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo, escorra a água, retire o filamento central e passe a
polpa por um espremedor de batata, aparando numa tigela. Junte o leite, o ovo, a farinha de trigo, o queijo e o sal.
Misture até obter uma massa homogênea e um pouco mole. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico
pitanga grande de 1 cm de diâmetro e molde nhoques de cerca de 3 cm sobre uma panela com água fervente e o
óleo. Cozinhe, pouco a pouco, retirando os nhoques à medida que subirem à superfície. Disponha os nhoques numa
assadeira refratária e reserve.
Molho: pique os tomates em cubos médios e reserve. Lave o manjericão, seque-o, separe somente as folhas e
rasgue-as com as mãos. Reserve. Leve ao fogo uma panela grande com o óleo e a cebola. Refogue, mexendo de
vez em quando, até a cebola murchar. Junte o tomate, o manjericão, o sal e 1/2 xícara de chá de água. Cozinhe,
mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até obter um molho encorpado. Acerte o sal e retire do fogo.
Despeje o molho sobre os nhoques e sirva em seguida. Se preferir, leve ao forno para aquecer antes de servir.
NHOQUE DE MANDIOCA II
1 Kg de mandioca
1 colher de sopa de linhaça, batida no liquidificador com meio copo de água, ou meio copo de goma de polvilho
escaldado em água quente
2 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de sopa de margarina
Sal
Cozinhe a mandioca e esprema. Coloque a linhaça batida, a farinha de trigo, a margarina e uma pitada de sal.
Amasse bem. Faça os rolinhos e corte os nhoques sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo.Coloque no fogo
uma panela com água e sal. Quando a água ferver, coloque os nhoques. Estarão cozidos quando subirem à tona.
Sirva com molho de tomate.
NOZES PECAN AO CURRY
500 g de nozes pecan descascadas
3 colheres de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de curry em pó
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de pimenta-do-reino
Coloque as nozes em uma tigela, regue com o molho inglês e misture bem. Acrescente os temperos restantes e
misture bem para envolver todas as nozes nos temperos. Aqueça o forno em baixo (140 graus), coloque as nozes
em uma assadeira e leve ao forno assando por cerca de 35 minutos. Apague o forno e deixe que as nozes esfriem
dentro dele. Sirva como salgadinho acompanhando aperitivos.
NUGGETS DE GRÃO DE BICO
250g de grão de bico
1 cebola grande picada
3/4 de xícara de salsinha bem picada
3 dentes de alho amassados
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 batata grande crua ralada fina
234

235. 1 colher de farinha de trigo branca
2 colheres de chá de cominho em pó
1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
Farinha de rosca
Óleo para fritar

Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano,
retire a pele dos grãos de bico e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes
restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os nuggets com as mãos (não faça muito grande, para não
ficarem crus por dentro). Você pode, se desejar, recheá-los com vegetais, queijo ou outro recheio de sua
preferência. Passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Dá 40 nuggets. Escorra em papel pardo até ficarem
sequinhos. 27 calorias por unidade. Se desejar, congele-os crus.
NUGGETS DE LEGUMES AO FORNO (sem glúten)
150g de farinha de mandioca flocada
20ml de óleo
30g de cebola
2 col de sopa de mostarda
320ml de água
5g de sal
40g de abobrinha
20g de pimentão
50g de farinha de mandioca para empanar
Frite a cebola no óleo, junto a cenoura, a abobrinha e o pimentão ralados. Acrescente a água, o sal e a mostarda e
deixe ferver por cinco minutos. Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até desprender do fundo da panela. Bata
na batedeira por três minutos, espere esfriar, modele os nuggets, empane e asse.
Rende 28 unidades.
NUGGETS VEGAN CASEIROS
3 colheres de farinha de trigo
6 colheres de água gelada
½ copo de farinha de rosca
1 colher de chá de sal
1 pitada de pimenta caiena
Óleo para fritar
450 g de tofu firme, congelado e cortado em cubos de 2 cm
Molho
1 ½ de amido de milho
6 colheres de água
4 colheres de mostarda dijon
1 pitada de açúcar
1 colher de chá de vinagre
1 colher de chá de shoyu
Em uma tigela pequena, misture a farinha e a água para formar uma massa lisa. Em um prato separado, coloque a
a farinha de rosca com o sal e a pimenta.
Aqueça 2 dedos de óleo numa frigideira.
Enrole cada pedaço de tofu na massa de farinha de trigo, e depois na farinha de rosca. Coloque cada bolinho no
óleo quente e frite por 2 minutos. Vire-os e frite até dourar. Escorra-os no papel pardo e sirva imediatamente com o
molho de mostarda.
Molho: Dissolva o amido em um pouco de água. Leve ao fogo e acrescente os outros ingredientes. Mexa até
engrossar e sirva.
NUGGETS VEGETAIS
Massa
1 cebola picada
1 xícara de chá de brócolis picado
1 xícara de chá de couve-flor picado
1 xícara de chá de cenouras picadas
1 colher de chá de azeite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite desnatado
salsa, sal a gosto
Para empanar
2 claras
1 xícara de chá de farinha de rosca
1/2 xícara de chá de farinha de milho em flocos
1 colher de sopa de azeite para pincelar.
235

236. Refogue os vegetais com o azeite em uma panela revestida com Teflon. Deixe cozinhar em fogo baixo, pingando
água se necessário, até amolecer. Polvilhe a farinha de trigo, adicione o leite e mexa até engrossar. Tempere com
sal e adicione a salsa. Coloque em um refratário para esfriar.
Depois de firme, corte no formato desejado e passe pelas claras e pelas farinhas. Coloque em uma assadeira
revestida com Teflon e pincele com o azeite misturado com a água, dos dois lados.
Asse em forno médio (180ºC) até dourar, virando depois de 10 minutos.
236

237. LETRA O
OLHOS DE COGUMELO
10 champignons médios frescos
2 colheres de cream cheese
Azeitonas pretas picadas
Manteiga ou azeite
Páprica doce ou picante
Remova os cabinhos dos cogumelos. Refogue-os levemente em azeite, apenas o suficiente para amaciá-los (não
deixe que cozinhem demais ou murcharão e perderão água).
Coloque-os num prato de servir, com os buraquinhos virados para cima. Preencha-os com o cream cheese
temperado a gosto (alho, cebola ou castanhas-do-pará moídas).
Sobre cada um, coloque um pedaço de azeitona preta. Use a páprica para imitar veinhas vermelhas irradiando do
centro do “olho”.
OLIVADA
3 xícaras azeitonas pretas grandes, sem caroço
1/3 de xícara de azeite de oliva
2 dentes de alho
Ponha as azeitonas e o alho no liqüidificador. Adicione azeite de oliva em fio enquanto bate; processe até que a
mistura fique grossa, mas não chegue a virar um creme.
OMELETE DE AZEITONA
250g de espinafre congelado ou dois maços frescos
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
9 ovos
7 colheres de sopa de leite
100g de azeitonas pretas sem caroço, picadas
100g de queijo feta
sal e pimenta a gosto
Cozinhe o espinafre em água fervendo com sal e escorra cuidadosamente. Bata os ovos com o leite, tempere com
sal e pimenta. Adicione as azeitonas, queijo, espinafre picado e as cebolas salteadas. Despeje a mistura em formas
individuais ou numa marinex e asse em forno pré-aquecido a 218°C, durante 20 minutos. Retire quando a omelete
estiver firme. Rende 6 porções.
OMELETE COM JARDINEIRA DE LEGUMES
sal a gosto
4 ovos
200 g de cenoura cozida e picada
2 colheres de sopa de ervilha em lata
1 colher de sopa de cheiro-verde picado
200 g de vagem cozida e picadinha
Escorra a ervilha, junte os legumes, misture bem e reserve. Bata os ovos com a água, tempere com sal e as ervas
picadas. Aqueça 1/2 colher de sopa de óleo de canola na frigideira, despeje 1/4 da mistura de ovos e frite dos dois
lados. Repita essa operação mais três vezes. Coloque cada omelete em um prato e guarneça com os legumes.
OMELETE DE COGUMELOS I
4 ovos
1 cebola
½ litro de leite
100 g de cogumelos
1 colher de chá de pimenta-do-reino
1 maço de salsa
2 colheres de sopa de manteiga
100g de queijo parmesão ralado
Ralar a cebola. Reservar. Bater os ovos e misturar os demais ingredientes, menos a manteiga e o queijo ralado.
Numa frigideira colocar um pouco da manteiga, aquecer e derramar uma porção da mistura de ovos fazendo
omeletes. Numa fôrma refratária colocar as omeletes, uma ao lado da outra. Salpicar parmesão e levar ao forno
quente por 30 minutos.
OMELETE DE COGUMELOS II
100g de funghi porcini desidratado, esmagado
2 colheres de manteiga
1 cebola pequena picada
2/3 de xícara de cogumelos frescos fatiados
237

238. Sal
3 ovos
Creme de leite
1/3 de xícara de queijo Romano, ralado
Cubra o porcini com água numa panelinha e leve ao fogo baixo por 20 minutos. Tire-o da água e pique, se não tiver
sido esmagado antes.
Leve a água ao fogo novamente e reduza no fogo baixo até restarem 2 colheres de sopa do líquido. Deixe esfriar.
Numa frigideira antiaderente, salteie a cebola na manteiga em fogo médio por um minuto, adicione os cogumelos
frescos picados e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até o líquido ter evaporado.
Adicione o porcini e sal a gosto à mistura de cogumelo e cebola.
Bata os ovos com o líquido reduzido do porcini e um pouco de creme de leite.
Despeje os ovos batidos sobre a mistura de cogumelos na frigideira e cozinhe em fogo baixo até que o ovo esteja
totalmente cozido.
Espalhe o queijo sobre a omelete, dobre-a ao meio e sirva imediatamente.
OMELETE DE FLOR DE ABÓBORA
Flor de abóbora a gosto
2 ovos
Sal a gosto
Temperos picados a gosto
1 colher de sopa de farinha de trigo
Lave as flores com água fria e reserve. Bata as claras em neve, coloque as gemas, acrescente sal, temperos e
farinha. Misture, frite em óleo quente usando as flores como recheio. Sirva imediatamente.
OMELETE DE TOMATE SECO E MUSSARELA DE BÚFALA
100g de tomate seco
100g de mussarela de búfula
5 ovos
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de manjericão fresco picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal a gosto
Pique o tomate seco e reserve. Pique a mussarela de búfula em fatias finas e reserve. Em uma tigela, bata os ovos
com um batedor manual por 2 minutos. Adicione o queijo parmesão e o sal e misture. Reserve. Em outra tigela,
misture o tomate seco, a mussarela de búfula, o manjericão e 1 colher de sopa de azeite de oliva. Reserve. Aqueça
o azeite de oliva restante numa frigideira média antiaderente com 20cm de diâmetro. Despeje os ovos batidos,
reduza o fogo e tampe a frigideira. Deixe por 5 minutos, ou até dourar as bordas. Vire a omelete com cuidado e
deixe fritar pormais 5 minutos, ou até dourar. Adicione a mistura de tomates secos, distribuindo sobre a metade da
omelete. Dobre a outra parte da omelete por cima e deixe fritar por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva em
seguida.
OVOS ASSADOS EM TOMATES
8 tomates grandes
8 ovos grandes
1/3 de xícara de parmesão ralado na hora
2 colheres de sopa de ervas frescas picadas
Pré-aqueça o forno a 218° C. Tire as tampas dos tomates e cuidadosamente remova as sementes.
Ponha-os numa assadeira rasa e polvilhe sal, pimenta e algumas pitadas de queijo ralado dentro das cavidades.
Quebre um ovo dentro de cada tomate. Tempere com sal, pimenta, ervas e o queijo restante.
Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos (se desejar a gema mole) ou 30 a 35 minutos (para gema dura). Sirva
imediatamente.
OVOS E BATATAS
2 colheres de manteiga ou margarina
2 batatas fatiadas
3 ovos
½ xícara de leite
Temperos a gosto
Numa panela, coloque um pouco de manteiga ou margarina e as batatas fatiadas. Salteie até ficarem macias. Numa
tigela, quebre três ovos, misture um pouco de leite e adicione sal, pimenta e temperos a gosto. Mexa bem para
quebrar as gemas e misturar o leite. Junte as batatas e cozinhe mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva
nesse ponto ou salteie cebolas em rodelas e cubra.
238

239. LETRA P
PAELLA DE LEGUMES
150g de abóbora
500 ml de caldo de legumes
50 ml de azeite
1 cebola
2 dentes de alho
1 colher de chá de açafrão
250 g de arroz selvagem (mistura)
sal e pimenta a gosto
1 tomate maduro
1 cenoura média
½ pimento encarnado
½ pimento amarelo
½ pimento verde
100 g de cogumelos
Corte a abóbora aos cubos e cozinhe no caldo de legumes durante cerca de 5 minutos. Coloque o azeite numa
frigideira própria para paelhas, juntamente com a cebola picada e os dentes de alho também picadinhos. Leve ao
fogo a refogar até ficar dourado. Acrescente o açafrão e o arroz e deixa fritar um pouco, mexendo sempre. Adiciona
os pedaços de abóbora e o caldo e tempera com o sal e a pimenta. Cozinha durante mais ou menos 5 minutos.
Incorpora o tomate picado, a cenoura, os pimentos cortados às tiras e os cogumelos fatiados. Leva ao forno, em
recipiente próprio para paelhas, a 190 ºC durante cerca de 20 minutos.
PAELLA VEGAN I
3 colheres de azeite de oliva
1 cebola grande picada
5 dentes de alho fatiados
1 talo de erva-doce picada
2 copos de arroz Arborio ou arroz parboilizado
400 ml (2 xícaras) de caldo de legumes
2 xícaras de tomates em cubinhos
1 copo de vermute seco
2 colheres de tomilho seco
1 colher de chá de açafrão
¼ colher de pimenta de Caiena
400 g de corações de alcachofra
1 pimentão amarelo e 1 pimentão vermelho picados
1 lata de ervilhas ou 200 g de ervilhas frescas
1 xícara de azeitonas verdes picadas
Adicione outros vegetais a gosto: Vagens, cogumelos picados, milho, etc.
Aqueça o óleo e leve ao fogo uma panela grande de inox. Adicione o alho, a erva-doce e a cebola e refogue por 5
minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Adicione o caldo de legumes, tomates,
vermute, tomilho, açafrão, pimenta de caiena e sal a gosto, e deixe ferver.
Quando ferver, adicione os corações de alcachofra e os pimentões, mexa bem e deixe ferver novamente. Tampe,
abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até secar. Misture as ervilhas e azeitonas, tampe e abafe por 2
minutos. Depois de pronto, adicione mais azeite e sirva.
Se estiver usando vegetais frescos e quiser deixá-los mais cozidos, refogue-os antes.
PAELLA VEGAN II
1 grande cebola, picada
300g de arroz integral
800ml de caldo de legumes
1 pimentão vermelho e 1 verde, picados
3 talos de aipo
200g de cogumelos picados
100g de vagens
100g de ervilhas
50g de castanhas de caju quebradinhas (não podem ser moídas)
454g de tomates picados
150ml de vinho branco SECO
Sal, pimenta e orégano
Em uma frigideira grande de ferro, frite a cebola em 4 colheres de azeite. Adicione ½ colher de pimenta e o arroz, e
cozinhe por 4 a 5 minutos.
Adicione o caldo de legumes, o vinho, tomates, sal (se necessário) e orégano. Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos.
Adicione os pimentões, o aipo, os cogumelos, as vagens e cozinhe por mais 30 minutos, tampado, até que esteja
tudo bem cozinho e o arroz macio. Adicione então as ervilhas e castanhas de caju, misture e sirva.

239

240. PAELLA DE VERDURAS (RECEITA ESPANHOLA)
Arroz (largo, integral ou normal): 1/2 xícara por pessoa.
2 xícaras de água
4 ou 5 dientes de alho
Pimentão vermelho e verde
1 Tomate
Verduras variadas: Cenouras, brócoli, favas, ervilhas, alcachofras, etc.
Pimentas doces
Colorau e açafrão da terra
1 cubo de caldo vegetal
Açafrão verdadeiro
Azeite e sal
Corte os dentes de alho ao meio, sem descascar. Frite-os em uma wok (paellera) com azeite de oliva, até
dourarem. Tire-os do óleo e reserve.
No mesmo azeite, refogue os pimentões cortados em tiras, até fritá-los. Tire-os também.
Adicione ao azeite o resto das verduras picadas a gosto. Brócolis e couve-flor devem ser refogadas em separado,
porque podem desmanchar os buquês. Reserve.
Pele e tire as sementes do tomate, e corte-o em cubos.
Em um pouco de azeite, refogue as pimentas doces, e antes que fritem, adicione o tomate em cubos. Deixe esfriar
um pouco e mexa bem, misture às outras verduras para tomar sabor.
Dissolva o caldo de legumes na água (2 xícaras por pessoa). O ideal é fazer um caldo natural de verduras, mas
pode-se usar o tablete.
Refogue o arroz na paellera, mexendo bem, para que absorva o caldo das verduras. Adicione o caldo de legumes, o
colorau, o açafrão da terra, o sal e alguns filamentos de açafrão verdadeiro.
Deixe ferver em fogo alto, aguarde 3 minutos e abaixe o fogo. Adicione o alho frito e os brócolis e a couve-flor
reservadas.
É preciso vigiar para que haja água suficiente para que o arroz cozinhe por igual. Se preciso, adicione mais. Fique
atento ao aroma, para que não queimoe no fundo.
Vários minutos antes que termine de cozinhar, adicione os pimentões fritos, de forma decorativa.
Quando o arroz estiver “al dente”, tire a paella do fogo, tampe, abafe com um pano e deixe abafado por de 5 a 10
minutos. Sirva então.
PAKORAS CROCANTES DE VEGETAIS
1 xícara de farinha de grão-de-bico
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de açafrão-da-terra moído
½ colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de garam masala
2 dentes de alho moídos
¾ de xícara de água
300 ml de óleo para fritura de imersão
½ couve-flor cortada em buquezinhos
2 cebolas, fatiadas em anéis
Peneire a farinha de grão-de-bico numa tigela média. Misture o sal, açafrão-da-terra, pimenta vermelha em pó,
garam masala e alho.
Abra um buraco no meio da farinha. Gradualmente despeje água no buraco e vá misturando até formar uma massa
grossa e lisa.
Numa panela grande de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo alto.
Cubra a couve-flor e as cebolas na massa e frite em pequenas quantidades por vez, até que fiquem douradas (cerca
de 4 a 5 minutos). Escorra em papel pardo antes de servir.
PALITOS APERITIVOS
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de queijo ralado
1 colher de fermento em pó químico
2 colheres de chá de orégano
1 colher de chá de sálvia desidratada
1 pitada de pimenta do reino em pó
Misture todos os ingredientes e modele. Frite em óleo quente, escorra no papel pardo e sirva.
PALITOS DE BATATA E GERGELIM
batata ralada e cozida
½ colher de chá de pimenta vermelha em flocos
½ cebola bem picada
½ tomate bem picado
½ pimentão verde bem picado
1 colher de chá de molho de tomate
2 colheres de sopa de salsinha picada
240

241. sal e pimenta do reino à gosto
4 fatias de pão de forma
2 colheres de chá de gergelim
Em uma tigela, misture os 8 primeiros ingredientes. Divida esta mistura em 4 porções. Espalhe cada porção sobre
uma fatia de pão e aperte bem. Polvilhe gergelim sobre cada fatia. Leve ao forno por cerca de 5 minutos ou até que
as fatias de pão estejam torradas e crocantes. Corte em palitos e sirva.
DICAS: Ao invés de torrar o pão no forno, pode-se fritar em óleo quente (pouco) e cortar em palitos.
PALITOS DE CEBOLA
100 g de margarina
25 gramas de fermento biológico seco
1 xícara de leite
1 copo de óleo
1 pimenta vermelha
1 cebola
1 colher de sopa de açúcar
Farinha e Sal
Retire a semente da pimenta. No liquidificador bata o açúcar, o leite, a pimenta, o fermento, a margarina, a cebola,
o óleo e o sal. Despeje em uma tigela e coloque a farinha, mexendo, até dar ponto. Amasse bem e abra com um
rolo. Corte em tiras, torça e coloque em uma assadeira sem untar. Asse e sirva-se.
PALITOS DE QUEIJO
2 colheres de de sobremesa de leite
1 ovo
¼ de colher de chá de páprica
pimenta-do-reino
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de fermento
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de queijo ralado
Peneire junto a farinha de trigo, o fermento e o sal. Junte o queijo, ovo, a pimenta-do-reino e a páprica. Adicione
leite até ficar com uma massa dura. Com o rolo, estenda a massa em mesa enfarinhada, de 1 cm de espessura.
Corte palitos com 2 cm de largura por 10 cm de comprimento. Coloque-os em tabuleiro untado e asse em forno
quente, durante 10 minutos.
PALMITO DE MANDIOCA
Mandioca a gosto
Retirar a película marrom que envolve a mandioca. Secar a casca branca. Lavar e cozinhar com a mandioca.
Picar miudinho e usar com palmito, refogado ou em saladas, tortas, pastel, etc.
PALMITO ASSADO COM ERVAS E MANTEIGA
1 pedaço de 25 cm de palmito de pupunha
1 ½ colher de sopa de manteiga
sal a gosto
2 colheres de café de ervas de Provença
Embrulhe em papel-aluminio o pedaço de palmito com a casca. Ponha em uma assadeira e leve ao forno quente por
cerca de 11/2 hora (ou até que, espetando com o garfo as pontas estejam macias). Desembrulhe e corte ao meio
no sentido horizontal. Derreta a manteiga com sal e espalhe-a por cima da pupunha. Polvilhe com ervas de
Provença (mistura comprada pronta) e sirva.
PALMITO ASSADO
Com o palmito na própria casca, coloque-o sobre calor intenso. Ele pode ser assado na brasa (50 min.) ou no
microondas (25 min.). O ponto de cozimento será obtido quando as extremidades estiverem macias ao toque da
faca. Então, corte-o ao meio, formando duas canoas. Corte o miolo transversalmente em pequenos pedaços. Regue
com molho de azeite ou manteiga, sal e salsinha picada.
Obs.: No caso do palmito descascado, corte em rodelas, unte todas as superfícies com azeite e asse em uma forma
com tempero a gosto. O ponto será verificado com o toque do garfo.
PALMITO CRU DESFIADO
Passe o palmito num ralador de batata palha longitudinalmente, para obter um aspecto desfiado. Mergulhe por 20
minutos em água com leve sabor de limão. Escorra e adicione azeite de oliva e salsinha picada. Sal a gosto.
PALMITO NOBRE
¼ de xícara de óleo de oliva
250 g de tomates picados
1 cebola picada
241

242. 1/4 de xícara de salsa picada
sal e pimenta a gosto
1/2 xícara de vinho branco
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 lata grande de palmito
fatias de pão
Aqueça o óleo e frite os tomates, a cebola, a salsa e junte o sal e a pimenta. Retire do fogo, adicione o vinho e coe.
Reserve o caldo. Derreta a manteiga e misture com a farinha até formar uma pasta lisa. Adicione o caldo coado e
leve a ferver. Corte os palmitos, acrescente ao caldo e conserve morno. Enquanto isso, frite fatias de pão na
manteiga, arrume no fundo de uma forma refratária e cubra com o molho de palmito. Decore com salsa e sirva.
PALMITO PUPUNHA ASSADO COM ERVAS FRESCAS E MANTEIGA DE ALCAPARRA
1 palmito pupunha fresco com casca (cerca de 800 g)
2 fatias de pão de fôrma
1 colher de sopa de azeite
½ limão
Sal e pimenta-do-reino
100 g de manteiga
3 colheres de sopa de alcaparras
1 colher de chá de cebolinha francesa
1 pacote de baby rúcula
10 g de endro (dill)
Embrulhe o palmito em papel-alumínio e leve ao forno médio por 90 minutos. Retire a casca do pão de fôrma e
corte as fatias em cubos bem pequenos. Leve ao forno baixo e deixe até dourar. Faça um vinagrete com o azeite, o
limão, o sal e a pimenta. Reserve. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo baixo e deixe até começar a
escurecer. Acrescente as alcaparras, tire do fogo e reserve. Lave e seque a cebolinha francesa, a baby rúcula e o
endro (dill). Misture as folhas e reserve. Retire o palmito do forno, tire a casca e divida em quatro porções.
Disponha cada porção no centro de um prato, tempere com sal e pimenta. Em volta coloque a manteiga com
alcaparras e os cubinhos de pão. Tempere as folhas com o vinagrete e arrume-as em cima do palmito.
PANEER TIKKIS
300g de queijo cottage esmagado
2 batatas grandes cozidas e espremidas
2 fatias grandes de pão
1 cebola finamente picada
2 pimentas chilli finamente picadas
2 colheres de sopa de fubá
2 colheres de sopa de cebolinha finamente picada
óleo para refogar, sal e pimenta a gosto
Coloque a fatia de pão na água até umedecer, deixe cerca de um minuto. Esprema gentilmente entre as palmas da
mão e escorra o excesso de água. Corte em pedacinhos e reserve.
Misture o queijo cottage, as batatas, cebola, pimenta chilli, fubá, cebolinha, pedaços de pão, sal e pimenta. Mexa
bem e coloque em formas de empada, apertando para pegar a forma.
Aqueça o óleo numa frigideira e frite cada empada em fogo baixo-médio por três minutos de cada lado, até que os
dois lados dourem. Frite três ou quatro de cada vez.
PANETONE SALGADO
Massa
1 Kg de farinha de trigo
½ xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de sal
2 copos de leite morno
1 copo de água morna
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora
½ xícara de chá de óleo
3 ovos
1 colher de chá de essência de panetone
4 tabletes de fermento para pão
Recheio de provolone
200g de provolone
1 colher de sopa de orégano
2 colheres de sopa de pimentão vermelho
No copo do liquidificador coloque o leite (faltando um dedo para enchê-lo), a água (também faltando um dedo para
enchê-lo), o fermento esfarelado, o óleo, os ovos e a essência de panetone. Bata para se agregarem. Reserve.
Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), queijo ralado, sal e açúcar. Misture com auxílio de uma
colher de pau. A seguir, junte o líquido reservado. Misture para se agregarem todos os ingredientes (neste
242

243. momento, se necessário, utilize a farinha reservada). Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Divida a
massa em 3 partes iguais. Coloque cada uma delas em um recipiente de vidro.
Recheio: Em um dos recipientes com parte da massa coloque o provolone ralado, orégano e o pimentão. Misture
para se incorporarem à massa. Acomode-o em uma forma de papel, própria para panetone.
Polvilhe com provolone ralado. Deixe dobrar de volume. Leve-o ao forno, pré-aquecido a 150°C por 20 a 25 minutos
e de 180°C a 200°C por mais 15 minutos (até dourar).
PANQUECAS
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar cristal
2 colheres de sopa de fermento em pó
1 xícara de leite de soja ou outro substituto preparado
2 colheres de sopa de oleo vegetal
uma pitada de sal
Numa tigela, junte todos os ingredientes e misture bem. Se preferir, use o
liquidificador. Numa frigideira quente, fogo baixo, va pingando a massa formando
grandes circulos e conzinhe por 2 minutos. Assim que estiver fazendo bolhas, com
a ajuda de uma espatula, vire-as e cozinhe por mais 2 minutos esse lado. Sirva morno com geleia ou margarina.
Rende 3 panquecas.
PANQUECAS DE ABOBRINHA
3 xícaras de chá de abobrinhas raladas com casca
1 xícara de chá de farinha de grão de bico
1/2 colher de chá de fermento p/ bolo
2 ovos batidos
1 colher de sopa de leite (talvez não seja necessário)
1/2 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino e cominho a gosto
Coentro picado
Cebolinha verde picada
Pimenta vermelha em pó
1/2 colher de chá de mistura para curry
Misture todos os ingredientes. O líquido natural da abobrinha deve ser suficiente para umedecer a massa, mas se
necessário adicione o leite. A massa não deve ficar rala. Dever ser consistente e grossa.
Pincele uma frigideira com azeite de oliva para evitar que as panquecas grudem. Prepare-as em fogo médio-alto.
Deixe dourar bem um lado e então, vire e cozinhe o suficiente do outro lado. Sirva imediatamente.
PANQUECAS DE ARROZ
Crepe
6 colheres de sopa de arroz cozido
1 1/2 de xícara de chá de leite
2 ovos
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
Recheio
1 1/2 de xícara de chá de arroz cozido
1 1/2 de xícara de chá de ricota fresca esfarelada
1 xícara de chá de maionese
1 maço de espinafre fresco
ervas finas à vontade
sal a gosto
Massa: Bater no liquidificador, o Arroz Prato Fino e o leite até ficar homogêneo. Em seguida, vá adicionando aos
poucos os outros ingredientes da massa. Verifique a consistência. Asse os crepes em frigideira pequena, usando ½
concha desta massa( para o crepe não agarrar na frigideira, leve a frigideira ao fogo, quanto estiver quente coloque
sal e esfregue com um pano de prato limpo). Frite todos os crepes, e reserve.
Recheio: Lave e separe as folhas do espinafre, leve para ferver por 3min., retire e dê um choque térmico com água
fria. Escorra e pique. Acrescente à folhas de espinafre, o arroz cozido, a ricota, a maionese, as ervas finas e o sal à
vontade. Misture bem, e está pronto para empregar.
Montagem: Espalhe o recheio nos crepes, enrole delicadamente e amarre com 01 cebolinha. Está pronto para
servir.
Dicas: Para o cebolinha não quebrar, mergulhe-as em água fervente para que murche. Para valorizar ainda mais o
prato, sirva-o com molho ao suco ou molho branco.
PANQUECAS DE BERINJELAS COM QUEIJO
1 berinjela grande
2 ovos
1 ½ copos de farinha de matsá ou de rosca
1 ½ colher de chá de sal
243

244. 1 pitada de pimenta (opcional)
1 dente de alho amassado
3 fatias de queijo duro
100 g de molho de tomate
óleo para fritar
Descasque a berinjela e corte-a em fatias redondas. Passe cada fatia nos ovos batidos, misturados com os
temperos, e depois na farinha de rosca.
Frite de ambos os lados. Coloque uma fatia de queijo entre duas destas berinjelas, tipo sanduíche. Ponha estes
sanduíches de volta na frigideira, despejando o molho de tomates sobre eles. Esquente em fogo brando até o queijo
derreter e o molho borbulhar. Remova com a espátula e sirva quente.
PANQUECA CRUA VEGAN
6 folhas de acelga, bem lavadas e secas
1 dente de alho moído
2 tomates em cubinhos
½ xícara de abóbora processada até virar um purê
Legumes a gosto, bem picadinhos
½ xícara de cheiro verde picadinho
Azeite, Shoyu, sal e pimenta do reino
Palitos de dente
Faça uma mistura com os tomates, o alho moído, o purê de abóbora, os legumes e o cheiro verde. Tempere com
shoyu e pimenta.
Recheie cada folha de acelga, enrolando-a e espetando um palitinho para fixar o rolo.
Por cima das panquecas, tempere com sal e azeite.
PANQUECAS DE BATATA
7 batatas cruas
1 cebola
2 ovos
2 CS de fécula de batata
2 cc de sal
Pimenta a gosto

Rale as batatas e a cebola no ralo grosso e coloque as batatas e a cebola raladas num coador e esprema o máximo
que puder para tirar o líquido. Coloque numa tigela e adicione os ovos, a fécula de batata, o sal, a pimenta e
misture bem.
Numa frigideira antiaderente bem untada com óleo coloque cerca de 3 Colheres de sopa da mistura,espalhe com
uma espátula,quando começar a dourar vire para dourar o outro lado.
PANQUECA DE BATATA – receita Alemã
2 ovos
4 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leite
4 batatas descascadas e raladas
1 colher de café de sal
Numa tigela, colocar os ovos e bater ligeiramente. Juntar a metade da manteiga, a farinha e o leite. Mexer bem.
Junntar as batatas e o sal. Numa frigideira, colocar o restante da manteiga, acrescentar a massa de batatas e deixar
no fogo brando até dourar. Virar e dourar o outro lado.
PANQUECA DE BATATA COM BRÓCOLIS E RICOTA
sementes de girassol a gosto
pimenta branca a gosto
sal a gosto
150 g de ricota amassada
buquês de 1 maço pequeno de brócolis cozidos
3 colheres de sopa de óleo de milho
5 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
2 ovos
1 cebola grande ralada
4 batatas médias descascadas e raladas
Passe as batatas e a cebola por uma peneira e esprema bem. Coloque numa tigela e misture as gemas, a maisena,
o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente as claras batidas em neve e mexa até ficar homogêneo. Reserve. Com o
óleo, unte uma frigideira de 15 cm de diâmetro e leve ao fogo até aquecer. Distribua um pouco da massa, espalhe
com uma espátula e deixe fritar até dourar dos dois lados. Retire do fogo e repita a operação, untando a frigideira a
cada adição, até usar toda a massa. Misture numa tigela os brócolis, a ricota, as sementes de girassol e o sal.
Recheie as panquecas com a mistura, decore com pimenta rosa e sirva.
244

245. PANQUECA DE INHAME
1 inhame descascado
1 colher (sobremesa) de Farinha de Milho (em flocos)
1 pitada de orégano,
1 pitada de sal.
Cobertura
½ xícara de champignons em conserva
½ tomate
1 colher de chá de pó para sopa de cebola ou cebola desidratada com um pouco de sal. (ou qualquer outra que
preferir)
Passe o inhame no ralador grosso. Misture com a farinha de milho, sal e orégano, faça uma bola e achate formando
uma panqueca. Aqueça uma frigideira ou chapa antiaderente (fogo baixo), deixe fritar por cinco minutos até dourar,
vire, doure por mais 5 minutos do outro lado. Enquanto aguarda, processe em conjunto todos os ingredientes da
cobertura (ou qualquer outro que desejar).
Cubra a panqueca com a pasta, decore com uma rodela de tomate com sal e orégano, aumente o fogo, coloque na
frigideira duas colheres de água e abafe com uma tampa até secar.
PANQUECA DE PALMITO
Massa
1 xícara de chá de leite
1 ovo
10 colheres de sopa de farinha de trigo
sal a gosto
Recheio
1 colher de sopa de óleo
1 cebola ralada
1 vidro de palmito em conserva (escorrido e picado)
1/2 xícara de chá de purê de tomate
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de água
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Molho
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho amassados
200g de falso camarão
1 xícara de chá de purê de tomate
1/2 xícara de chá de água
1 colher de sopa de cheiro verde picado
sal a gosto
Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa até que a mesma fique homogênea. Aqueça uma
frigideira de 22cm de diâmetro. Coloque uma xícara de café de massa e mexa em movimentos circulares até
que todo o fundo da frigideira fique coberto com a massa. Quando começar a dourar, vire do outro lado e
doure novamente. Faça panquecas até acabar toda a massa. Reserve. Prepare o recheio e o molho conforme
seu costume.
Montagem: Coloque um pouco de recheio em cada panqueca, enrole-as e vá dispondo em uma travessa,
uma ao lado da outra. Finalize o prato despejando o molho de falso camarão sobre as panquecas e nas
laterais da travessa, formando uma moldura. Sirva quente.
PANQUECA DE PÃO SÍRIO
1 bisnaga de requeijão
orégano desidratado
100 g de queijo parmesão ralado
1 receita de frango desfiado vegan , ou 1 xícara de carne moída de soja preparada
500 g de mussarela ralada
2 caixinhas de molho de tomate
1 pacote de pão sírio
Espalhe o molho de tomate no pão e distribua o frango desfiado vegan ou a carne de soja. Coloque o requeijão por
cima e enrole a fatia de pão. Repita o procedimento até terminar os ingredientes. Disponha os rolinhos numa fôrma
refratária, regue com o molho de tomate e polvilhe o queijo parmesão ralado e orégano a gosto. Leve ao forno até
gratinar. Sirva em seguida.
PANQUECA RÁPIDA
3 xícara de aveia
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 xícara de castanha-do-pará
5 xícara de água
245

246. sal a gosto
Junte os ingredientes e bata no liquidificador. Aqueça bem a frigideira untada e despeje de 3 em 3 colheres de sopa
de passa para cada panqueca. Vire do outro lado e sirva com purê de frutas ou com frutas picadas cozidas. Se
preferir, sirva com recheio salgado e molho picante.
PANQUECA SALGADA
1 ½ xícara de farinha de grão de bico peneirada
½ colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de sementes de cominho
2 colheres de sopa de salsa picada
sal à gosto
Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes. Adicione água o bastante para obter uma massa de
consistência média, ou seja, nem muito grossa, nem muito líquida.
Aqueça uma frigideira anti-aderente. Abaixe o fogo e com o auxílio de uma concha, espalhe uma porção da massa
de maneira uniforme. Adicione algumas gotas de óleo ao redor da panqueca. Cozinhe em fogo médio por cerca de 2
minutos ou atpe que o lado de baixo esteja dourado.
Vire a panqueca e novamente adicione algumas gotas de óleo ao redor. Frite por 2 minutos ou até que o outro lado
também esteja dourado. Repita o procedimento para fazer o restante das panquecas.
DICAS: Como variação, tomate picado e cebola picada podem ser adicionados à massa.
PANQUECAS AO MOLHO BRANCO
Massa
1 xícara de farinha de trigo
2 ovos
3 colheres de sopa de manteiga derretida
1 xícara de leite
pitada de sal sal
Molho branco
3 xícaras de leite
3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de parmesão ralado
sal noz moscada e pimenta-do-reino
Recheio: a gosto
Prepare a massa misturando o leite aos ovos levemente batidos e a manteiga derretida. Misture o sal e a farinha.
Acrescente os líquidos e incorpore para obter uma massa bem lisa. Deixe repousar por 30 minutos. Em uma
frigideira antiaderente, doure as panquecas colocando uma concha pequena de massa. Gire a frigideira para a
massa cobrir o fundo. Doure um lado, vire e doure o outro lado. Reserve as panquecas. Coloque um pouco do
recheio em cada panqueca e enrole-as. Coloque um pouco do molho branco em um refratário. Cubra com as
panquecas e regue com o molho restante, se gostar salpique com mais parmesão, leve ao forno para aquecer bem.
PANQUECAS AO FORNO
Massa
1 copo (de requeijão) de leite
1 copo (de requeijão) de farinha de trigo
1 ovo
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 pitada de sal
Recheio
300 g de carne de soja já hidratada e escorrida
1 cebola média
3 tomates
1/2 pimentão verde
Salsinha e cebolinha picadas
Sal e pimenta a gosto
Molho
Recomendo utilizar o molho sugo, mas se quiser pode usar algum molho pronto de sua preferência.
Fazer primeiro o recheio, para que na hora de rechear as panquecas ele não esteja muito quente. Em uma panela
média, aquecer aproximadamente 3 colheres de sopa de óleo. Refogue a carne em fogo alto, mexendo
constantemente, para que não empelote. Quando começar a fritar, adicione a cebola cortada em pedaços pequenos.
Mexa bem e quando a cebola amolecer, adicione os tomates e o pimentão picados. Abaixe o fogo e cozinhe com a
panela tampada por 10 minutos. Se precisar, adicione shoyu durante a fritura, para ao queimar, e dar um sabor
mais acentuado. No final, tempere com o sal, a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Deixe esfriando enquanto prepara
a massa.
Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Unte com o óleo o interior de uma frigideira antiaderente
grande e leve ao fogo alto. Quando estiver quente, despeje uma pequena porção de massa, mexendo a frigideira
246

247. para que a massa se espalhe pelo fundo até cobri-lo com uma camada fina. Preste bastante atenção pois a
panqueca frita rapidamente. Assim que a panqueca estiver firme o suficiente, vire-a com o auxílio de uma
escumadeira. Quando o segundo lado estiver bom, tire da frigideira e reserve. Para fritar as próximas panquecas,
não é necessário untar novamente a frigideira. Quando acabar de fritar as panquecas, recheie com a carne (não
deve estar muito quente), coloque-as em uma travessa que possa ir ao forno e cubra com o molho. Salpique com
parmesão ralado e leve ao forno alto por 5 minutos.
PANQUECAS DE SÁLVIA E DE LOURO (Receita medieval)
Farinha de trigo
Ovos
Açúcar
Canela, pimento, cravo e açafrão
Ramos de sálvia
Numa vasilha, misture farinha de trigo e ovos e bata bem até formar um crème. Junte o açúcar, as especiarias e
bata até ficar amarelo por causa do açafrão. Deve ficar uma massa grossa. Mergulhe então os ramos de sálvia
nessa mistura ou cubra-os com ela e frite numa frigideira grossa bem quente, untada com óleo.
As panquecas de louro podem ser feitas do mesmo modo, cobrindo as folhas de louro (colhidas na hora) com a
massa.
PANZANELLA UMBRA
1 cebola roxa grande descascada
3 tomates grandes e maduros
3 talos de aipo sem as folhas
1 pepino pequeno e fino sem casca e sem sementes
10 folhas de manjericão fresco cortadas em três
500g de pão italiano de casca grossa de vários dias
2 colheres de sopa de alcaparras em vinagre de vinho, escorridas
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 ½ colher de sopa de vinagre de vinho tinto
folhas de chicória roxa e 5 folhas de manjericão fresco, cortadas em três, para decorar
Em uma tigela com água fria, deixe de molho por meia hora a cebola, os tomates, o aipo, o pepino, o manjericão e
o pão. Em seguida, retire o pão, esprema-o e coloque em um recipiente plástico. Corte a cebola em pedaços bem
pequenos e coloque em cima do pão. Corte os talos de aipo em três, no sentido do comprimento. Em seguida, corte
as tiras em pedaços de 2,5 cm e disponha-os por cima da cebola. Corte o pepino em fatias de menos de 1,20 cm de
espessura e distribua-as por cima do aipo. Junte as folhas de manjericão, as alcaparras e por último os tomates,
cortados em cubos de 1,20 cm. Tampe o recipiente e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas antes de servir.
Retire da geladeira e transfira o conteúdo para uma saladeira grande. Junte o sal, a pimenta-do-reino, o azeite e o
vinagre. Misture bem e sirva com as folhas de chicória e o manjericão.
PAPA DE TRIGO
2 xícaras de trigo integral para kibe
1 copo de leite de aveia ou de soja
Sal e algumas gotas de limão
Coloque o trigo de molho no leite por várias horas. Depois, moa-o sem escorrer. Leve-o ao fogo com o sal
mexendo-o ligeiramente, por poucos minutos. Tire do fogo, acrescente as gotas de limão. Espere esfriar e bata com
uma colher para deixar a papa cremosa. Sirva acompanhando pratos picantes.
PAPPARDELLE COM CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de pappardelle
75 g de castanha-do-pará torrada
½ colher de sopa de manteiga
12 colheres de sopa de leite
1 colher de chá de farinha de trigo
1 colher de café de noz-moscada
1 colher de sopa de azeite de oliva
8 tomates-cereja
sal a gosto
Bata no liquidificador as castanhas, a manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o sal por 1 minuto.
Retire, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, durante 6 minutos, ou até engrossar. Reserve em
local aquecido.
Aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite os tomates partidos em 4 partes por 2 minutos.
Cozinhe o macarrão em 2 litros de água fervente por 8 minutos, ou até ficar “al dente”. Em seguida, escorra e
despeje o molho de castanhas por cima. Distribua os tomates e sirva em seguida.
PASTA DE ALHO
247

248. 5 dentes de alho;
1 ricota fresca;
1 tablete de margarina;
1 copo americano de leite fervendo;
Sal e pimenta a gosto.
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em pote fechado. Servir com pão, broa, biscoito,
bolacha, torta, arroz, mandioca cozida, com o que você quiser, a qualquer hora.
PASTA DE BERINJELA COM AZEITONA PRETA
5 unidade de berinjela
50 g de azeitona preta picada
3 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de cebolinha verde picada finamente
½ xícaras de chá de azeite de oliva
1 colher de café de páprica doce
quanto baste de sal
1 pacote de torrada
Corte as berinjelas ao meio e pincele o miolo com azeite de oliva. Leve ao forno médio por 30 minutos. Então, retire
a polpa com ajuda de uma colher, amassando-as com um garfo. Espere esfriar e misture com os demais
ingredientes. Sirva acompanhada de torrada. Pode ser usado como recheio de sfihas, sanduíches e batatas assadas.
PASTA DE QUEIJO E SEMENTE DE GIRASSOL
150g de ricota
1 pote de iogurte desnatado (200g)
1 colher de chá de curry
folhinhas de hortelã picadas
2 colheres de sopa de sementes de girassol torradas
Amasse a ricota com o iogurte e o curry até fomar uma pasta. Tempere com sal e adicione a hortelã e as sementes
de girassol. Coloque em potinhos.
PASTEIZINHOS DE FORNO
1 queijo Catupiry (220g)
250 g de manteiga ou margarina
3 xícaras de farinha de trigo Sol
gema para pincelar
Amasse bem os ingredientes e deixe a massa descansar na geladeira por uma hora. Se quiser pode fazer a massa
de vespera. Abra a massa com rolo, não muito fina, coloque uma porção de recheio salgado que desejar, dobre a
massa e corte com um cálice pequeno , em forma de meia lua, fechando bem as beiradas. Coloque em assadeira e
pincele com gema. Asse em forno médio, até dourar.
PASTEL ASSADO DE CEBOLA
Recheio
500 g de cebola em rodelas
1 colher de sopa de margarina culinária
1 xícara de creme de leite de soja
1 pacote de mistura para sopa creme de cebola
100 g amido de milho (maisena)
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de orégano
Massa: Coloque numa tigela a farinha, o sal, o fermento, a maisena e a manteiga e amasse com a ponta dos dedos
até obter uma farofa úmida. Em seguida, acrescente os demais ingredientes e amasse delicadamente até obter uma
massa lisa, macia e homogênea. Deixe-a descansar por 15 minutos na geladeira. Em seguida, abra a massa com o
rolo, corte com cortador retangular, aplique o recheio e feche. Levar ao forno à 200ºC.
Recheio: Derreta margarina, junte as cebolas fatiadas e mexa até obter uma cor dourada. À parte, misture o creme
de leite de soja, a sopa de cebola e acrescente ao refogado de cebolas e mexa até engrossar, temperando a gosto.
Deixe esfriar e empregue.
PASTEL ASSADO DE PALMITO
Massa
250 g de farinha integral
250 g de farinha de trigo
300 g de ricota
130 g de margarina
Recheio
248

249. 300 g de palmito
2 colheres de sopa de amido de milho
1 xícara de chá de água
5 azeitonas pretas picadas
1 cebola picada
quanto baste de sal
quanto baste de cheiro-verde
1 gema de ovo para pincelar
Massa: Misture as farinhas. Junte a margarina e a ricota. Misture. Se ficar um
pouco dura, pingue algumas gotas de leite. Abra a massa com um rolo.
Recheio: Refogue a cebola e o palmito. Acrescente as azeitonas. À parte, dissolva o amido de milho na água. Junte
ao refogado, misturando até ficar cremoso. Coloque sal e cheiro-verde. Recorte os pasteizinhos na massa com a
boca de um copo. Recheie os pastéis. Dobre e aperte as bordas com a ajuda de um garfo. Pincele com a gema. Asse
em forno moderado por 30 minutos.
Rendimento: 4 porções
PASTEL DE FEIRA
3 colheres de sopa de cheiro-verde picado
1 colher de sopa de óleo
Sal e pimenta-do-reino a gosto
500 g de massa de pastel
400 g de carne de soja moída
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho picados
2 ovos cozidos picados
1 tomate picado
Óleo para fritar
Esquentar o óleo e fritar a carne até dourar. Juntar a cebola o alho, o tomate e deixar secar bem. Misturar os ovos,
o cheiro-verde, sal, pimenta e deixar esfriar. Abrir o rolo de pastel, cortar em retângulos, colocar o recheio e fechar
bem usando um garfo ou carretilha para não abrir na hora da fritura. Esquentar o óleo e fritar até dourar. Escorrer o
excesso de óleo em papel-toalha e servir em seguida.
PASTEL DE LEGUMES
2 xícaras de refogado de legumes bem sequinho (cenoura, pimentão, bróc olis, cebola, etc.)
1 massa para pastel pronta (de supermercado)
Água
Molhe a massa para pastel com as pontas dos dedos, espalhando a água para deixar as bordas da massa moles
(isso vai facilitar o fechamento e evitar que o pastel abra).
Recheie a massa com o refogado de legumes (evite encher demais os pastéis).
Feche cada um e aperte as bordas com um garfo, para selar.
Arrume-os numa assadeira e leve ao forno médio. Quando dourar, retire do forno e sirva.
Dica: O recheio pode ser feito com sobras.
PASTEL DE MANDIOCA
2 xícaras de mandioca cozida e moída
3 colheres de sopa de queijo ralado
3 colheres de sopa de polvilho ou maisena
2 colheres de sopa de margarina
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó

Misture bem os ingredientes. Abra a massa com a mão.Coloque o recheio, feche os pastéis e frite em óleo quente.
PASTEL DE PALMITO
1 colher de sopa de amido de milho
1 colher de sopa de salsa picada
1 xícara de chá de azeitonas picadas
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de leite
1 vidro de 400 g de palmito picado e escorrido
1 pacote de massa para pastel de 500 gramas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
Em uma panela colocar o azeite, a cebola, o alho e deixar fritar por 5 minutos. Acrescentar o palmito, o sal, a
pimenta, a azeitona, a salsa e deixar refogar por 10 minutos, mexendo de vez em quando ou até que o palmito
esteja macio. Dissolver a amido de milho no leite e misturar ao refogado de palmito mexendo sempre até que
249

250. engrosse. Retirar do fogo e deixar esfriar. Abrir a massa de pastel, retirar o filme plástico de um dos lados da massa
e colocar o recheio. Dobrar ao meio e apertar bem as bordas com um garfo. Retirar o filme plástico e fritar em óleo
quente por 10 minutos ou até que esteja dourado por igual. Retirar do fogo e servir a seguir.
PASTEL PAULISTA
500g farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
água para dar ponto
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de aguardente
óleo para fritar
Recheio
½ xícara de chá de azeitonas picadas
2 colheres de sopa de salsa picada
2 colheres de sopa de azeite
2 tomates sem pele e sem sementes picados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
300 g de carne de soja moída hidratada e escorrida
2 dentes de alho picados
1 ovo cozido picado
1 cebola picada
Óleo para fritar
Em um recipiente coloque a farinha, o óleo, a aguardente e o sal misturado com a água morna. Mexa com as mãos,
e a seguir sove sobre superfície lisa. Após sovar, abra porções de massa com auxílio do rolo ( deixe a massa bem
fina ) empregue o recheio a gosto.
Una as bordas e aperte com a ponta de um garfo. Frite em óleo quente. Escorra.
Recheio: Em uma panela, colocar o azeite e a carne moída, cebola e alho e deixar dourar. Refogar por 10 minutos
e juntar os tomates picados, deixando cozinhar por mais 5 minutos ou até que o recheio esteja quase seco.
Temperar com o sal e a pimenta, adicionar a salsa, as azeitonas, o ovo cozido e misturar bem. Retirar do fogo e
reservar. Abrir a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada e cortar círculos com a boca de um copo ou
um cortador. Distribuir o recheio no centro de cada círculo. Dobrar ao meio e apertar as bordas com um garfo. Fritar
em óleo quente por 10 minutos ou até dourar. Deixar escorrer em papel-toalha. Abrir metade da massa e conservar
a outra metade embrulhada. Se secar, respingar com água e amassar bem.
PASTEL PORTUGUÊS DE LENTILHAS E BATATAS
2 xícaras de lentilhas cozidas e reduzidas a puré
2 xícaras de puré de batata
1 cebola pequena picada
tomilho a gosto
salsa picada a gosto
Mistura bem os ingredientes. Forma pequenas bolas achatadas e pincela-as com óleo. Leva a cozer em forno médio
durante 15 a 20 minutos.
PEPINO AGRIDOCE
1,2 Kg de pepinos tipo japonês
1 colher de sopa de sal
2 copos de açúcar
1 copo de vinagre de arroz
½ copo de azeite
Gergelim preto e branco
Molho
2 copos de açúcar
1 copo de vinagre branco (eu uso de arroz)
1/2 copo de azeite
Cortar os pepinos em rodelas bem finas (use o cortador ou processador).
Cobrir com água, adicionar uma colher de sal e deixar de molho por 2 horas.
Leve ao fogo e ferva, desligue logo que ferver, vai ficar um molho transparente.
Deixe esfriar durante as horas que o pepino ficar de molho, depois disso, escorra a água do pepino e misture tudo
adicionando gergelim. Preparar de véspera e cobrir com filme plástico até o momento de servir.
PEPINO MARAVILHA
2 pepinos japoneses picados em cubinhos
2 rabanetes ralados
1 pimentão vermelho picadinho
1 xícara de trigo para quibe, hidratado
Raminhos de hortelã
Vinagre de maçã e shoyu
250

251. Misture tudo numa vasilha. Sirva com largas folhas de acelga.
PEPINOS RECHEADOS COM RICOTA
1 pepino grande
100 g de ricota light
1 c. sopa de cebola, ralada
1 c. sopa de salsinha fresca, picadinha
1 prato de alface picada
1 pitada de noz-moscada
sal à gosto
Descasque o pepino, corte-o ao meio (no sentido longitudinal), cave-o tendo o cuidado de não perfurá-lo. Deixe as
2 metades de molho em uma tigela com água e sal por 10 minutos e depois seque-as com um guardanapo de
papel. Esmague a ricota com um garfo, junte a cebola e os temperos, misturando-os bem. Encha com esta mistura
os pedaços do pepino e leve-os a gelar por 1 hora. Corte-os depois em fatias de 1 cm e sirva-os rodeados de alface
picada.
PETA (biscoito de polvilho)
5 copos de polvilho doce
2 copos de óleo
1 copo de água
Ovos
Levar a água e o óleo ao fogo e deixar ferver. Escaldar o polvilho, deixar esfriar, colocar o sal a gosto e misturar
bem , dando uma boa sovada. Acrescentar os ovos, aos poucos, sempre sovando bem (gasta mais ou menos 9
ovos). A massa fica mais mole. Colocar um pouco da massa em saco próprio ou saco plástico de leite com um
furinho no canto, espremer as petas em assadeira sem untar. Assar em forno quente, inicialmente. Quando crescer,
deixar em forno médio para secar.
PETISCOS
2 mangas maduras, porém firmes e não muito doces, em cubinhos
2 cenouras em palitos
2 tomates sem sementes, em rodelas
Folhas de alface para enfeitas
Tempere tudo com uma pitadinha de sal e sirva como entrada ou aperitivo.
PETISCO CROATA
5 batatas, em rodelas grossas (cerca de 1,5 cm)
Pimenta do reino, cominho em pó, alho em pó e louro
Queijo parmesão ralado na hora
Antes de fritar, as batatas devem ser pré-cozidas (al dente) em água com sal, e passadas no queijo parmesão
ralado, misturado aos temperos. Frite em óleo bem quente. Deixe-as bem douradas e escorra no papel pardo.
PETISCOS DE QUEIJO E MANTEIGA DE AMENDOIM
1 xícara de mussarela ralada na hora
5 fatias de pão integral
5 colheres de sopa de manteiga de amendoim.
Passe a manteiga de amedoim no pão, espalhe o queijo por cima e sirva. Se desejar, leve oa forno pré-aquecido por
alguns minutos para o queijo derreter.
PICADINHO DA ÍNDIA
2 colheres (sopa) margarina
1 cebola média ralada
2 dentes de alho amassados
1 xícara (chá) de PTS (proteína texturizada de soja) hidratada, coada e amassada
2 tomates picados, sem pele e sem sementes
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de curry
1 tablete de caldo de legumes (dissolvido em 1 xíc de água)
1 maçã picada
1 xícara (chá) de uva passa branca
1/2 lata de creme de leite
cheiro verde picado
Aqueça a margarina numa panela e doure a cebola e o alho. Frite a soja até começar a pegar no fundo da panela.
Acrescente os tomates picados e deixa refogar. Misture farinha de trigo com o curry e junte à soja. Mexa bem e jute
o caldo de legumes dissolvido, aos poucos, mexendo sempre. Deixe a soja cozinhar em fogo branco, juntando mais
água fervente (se necessário).
251

252. Quando o caldo estiver grosso, junte as maçãs e as passas e deixe cozinhas por mais 5 minutos. Acrescente o
creme de leite, misture bem, tire do fogo sem deixar ferver. Povilhe com cheiro verde picado.
PICLES
½ xícara de chá de sal
25 buquês pequenos de couve-flor
250 g de cenoura baby
10 rabanetes pequenos limpos
1 litro de vinagre de maçã
25 buquês pequenos de brócolis
15 couves-de-bruxelas limpas
2 talos de salsão sem as folhas
10 minibatatas
10 minimilhos
Lave as batatas, esfregando a casca com uma escova pequena. Caso a batata apresente pontos pretos, retire-os
com uma faca. Coloque todos os vegetais limpos e lavados em um cesto de aço inoxidável e reserve. Em uma
panela grande, coloque o vinagre, o sal e 1 litro de água. Leve ao fogo e, assim que ferver, encaixe o cesto com os
legumes. Cozinhe por 10 minutos, ou até os legumes ficarem "al dente". Retire os legumes do fogo e espere esfriar
por 20 minutos. Reserve 1,5 litro do líquido do cozimento. Em seguida, disponha os legumes em um vidro grande
esterilizado com tampa, despeje o líquido reservado e tampe. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por
até 2 meses.
PIEROGI
1 Kg de farinha de trigo
3 ovos
3 colheres de azeite
1 colher de sobremesa de sal
Recheio
1 Kg de de ricota ou requeijão
1 Kg de batatas
Sal a gosto
cheiro - verde a gosto
Coloque numa bacia grande os ovos, a farinha e o azeite. Amasse muito bem, quando a massa estiver lisinha, abra
como massa de pastel, usando rolo, uma garrafa limpa. Corte a massa com um copo, recheie a massa, feche
passando um garfo nas bordas e cozinhe, em aproximadamente 2 litros de água fervente, por 5 minutinhos.
Coloque por cima seu molho preferido, branco ou ao sugo.
Recheio: Cozinhe as batatas, amasse bem com garfo ou passe no espremedor. Misture a ricota ou requeijão muito
bem até ficar num ponto de creme. Acerte o sal, coloque o cheiro verde. Misture mais um pouco. Recheie a massa
com essa mistura.
PIMENTAS RECHEADAS I
4 pimentas vermelhas (jalapeño ou dedo-de-moça, grandes)
500 g de arroz cozido
2 colheres de sopa de molho pesto
200 g de azeitonas pretas sem caroço picadas
200 g de queijo de cabra fatiado
Com uma faquinha, tire o topo das pimentas e remova as sementes. Coloque asp imentas num prato, corte um dos
lados e cozinhe-as no microondas por 5 minutos ou até amaciar.
Enquanto cozinham. Misture o arroz ao pesto e as azeitonas e dois terços do queijo.
Recheie as pimentas com o arroz, cubra com o queijo restante e leve novamente ao microondas por 8 a 10 minutos
(até aquecer o arroz).
Se desejar, leve ao forno por alguns minutos para gratinar.
PIMENTAS RECHEADAS II
8 pimentas grandes (pimentas de cheiro ou pimentões) vermelhas
2 copos de nozes, descascadas
4 tomates secos
2 cebolas vermelhas pequenas
Retire as sementes e pique 4 das pimentas, e ponha-as em um processador de alimentos. Adicione as nozes e
tomates secos e processe-os. A seguir processe a mistura até que esteja lisa como um paté. Se você tiver um
blender de mão, transfira a mistura para uma bacia e termine-a com o blender para deixar o paté mais liso. Pique
finamente a cebola e misture ao pâté, mas sem bater.
Abra as outras 4 pimentas. Transfira quantidades iguais de pâté para cada pimenta. Tampe-as, e coloque cada uma
em um prato.
Este paté fica lindo dentro de uma pimenta vermelha suculenta bem grande, você pode fazer várias coisas
diferentes com o patê, como as espalhar nas saladas, ou use para mergulhar legumes em palitos.
252

253. PIMENTÃO GRELHADO COM CEBOLA ROXA
2 cebolas roxas
3 pimentões amarelos
sementes de papoula
tomilho fresco
azeite de oliva
sal a gosto
Corte as cebolas em fatias não muito finas e deixe-as de molho em uma tigela com água fria por cerca de 10
minutos. Em seguida, escorra e enxugue bem. Corte em tiras os pimentões, tempere-os com um fio de azeite e
grelhe-os por 1 minuto de cada lado em uma frigideira antiaderente bem quente. Retire as tiras de pimentão, aos
poucos, tempere com sal e disponha em um refratário, alternando com as fatias de cebola, sementes de papoula e
algumas folhinhas de tomilho. Regue com azeite de oliva, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Sirva como
antepasto ou como guarnição de carne grelhada.
PIMENTÕES RECHEADOS
4 pimentões verdes médios
2/3 de xícara de ervilha partida
2 ¼ xícara de água
2 colheres de caldo de legumes em pó
½ cebola média picada
1 xícara de cogumelos picados
3 ou 4 dentes de alho, fatiados fininho
2 colheres de vinagre balsâmico
½ colher de chá de cominho
½ colher de chá de orégano
½ colher de chá de sal
½ xícara de milharina ou farinha de milho
2 tomates médios, sem sementes, picados
Tire a tampinha (base onde fica o talo) e remova as sementes dos pimentões. Coloque-os de boca pra cima numa
vasilha própria para microondas. Lave as ervilhas partidas e coloque numa panela com 1 ¼ de xícara de água e o
caldo de legumes. Leve ao fogo, deixe ferver, diminua o fogo e deixe cozinahr por 30 minutos. Enquanto isso, numa
frigideira grande, salteie a cebola, alho e cogumelos no vinagre balsâmico. Tire do fogo e adicione as ervilhas
cozidas escorridas, o cominho, orégano e sal. Reserve.
Numa frigideira pequena, ferva uma x´ciara de água, adicione a milharina mexendo bem, e tire do fogo. Deixe
repousar por 5 a 8 minutos. Misture esta polenta à mistura de ervilhas e metade dos tomates picados. Recheie os
pimentões com a mistura e leve ao microondas por 8 minutos na potência alta (pausa aos cinco minutos para ver se
já está ok). Tire do micrrondas, deixe repousar por 3 mnutos, cubra com o tomate restante e sirva.
PIMENTÕES RECHEADOS – Receita espanhola
4 pimentões
300 g de arroz
verduras da época
Sal a gosto
500 g de molho de tomates
Prepare o arroz tipo paella com as verduras a gosto.
Remova as sementes e a tampa dos pimentões, deixando-os inteiros.
Recheie-os com o arroz e coloque na panela em fogo baixo. Doure-os levemente e despeje molho de tomate sobre
eles. Tampe e deixe terminar de cozinhar. Se desejar, esta última etapa pode ser feita no forno a gás.
PIMENTÕES RECHEADOS – Receita árabe
2 xícaras de proteína de soja hidratada
½ xícara de tofu drenado e amassado com o garfo
1 cebola grande picada
1 tomate grande picado sem pele ou sementes
1 molho de cheiro verde picado
Pimenta síria
Sal
Óleo de girassol
Corte a parte de cima do pimentão fazendo uma tampa, tire as sementes e tempere com sal e pimenta síria
Recheio: Refogue a cebola e o tomate, junte o tofu, a proteína de soja e tempere com sal e pimenta síria, cozinhe
em fogo brando até pegar gosto. Acrescente o cheiro verde picado à mistura e recheie os pimentões. Tampe e feche
com palitos. Cozinhe no vapor e sirva com arroz.
PIMENTÕES RECHEADOS COM MACARRÃO
250 g de macarrão pequeno (gravata, pena, etc.)
6 pimentões médios
253

254. 100 g de ricota amassada
1 xícara de creme de leite fresco ou de lata
¼ de xícara de leite
2 colheres de sopa de cebola ralada
sal a gosto
½ colher de chá de mostarda em pó
250 g de salsichas vegetarianas em rodelas (ver receita de Salsicha Vegetariana)
¼ de xícara de queijo ralado
Cozinhe o macarrão como de costume; escorra. Corte os pimentões ao meio. Retire as sementes e as partes
brancas e cozinhe os pimentões em água fervente por 5 minutos. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Aqueça o
forno. Misture a ricota passada por peneira, o creme de leite e o leite numa vasilha. Mexa bem. Adicione a cebola, o
sal e a mostarda. Junte as salsichas e o macarrão. Recheie as metades de pimentão com a mistura. Arrume numa
forma refratária rasa. Tampe ou cubra com papel de alumínio. Asse em forno moderado por 25 minutos. Retire a
tampa, salpique com queijo e asse por alguns minutos.
PIMENTÃO RECHEADO SÉRVIO
6 unidade de pimentão vermelho
400 g de tofu defumado em cubos
1 xícara de chá de arroz branco
2 unidade de cenoura
2 unidade de cebola
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de sal
½ xícara de chá de azeite
3 unidade de batata
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de chá de páprica doce
1 tablete de caldo de legumes esfarelado
quanto baste de água fervente
Lave muito bem os pimentões, corte a parte de cima, onde está o pedúnculo, como se fosse uma tampa. Retire as
sementes e reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e frite, em fogo médio-alto, as cebolas picadas e as cenouras raladas,
mexendo sempre. Após 3 minutos, adicione o tofu defumado picado e frite por mais 5 minutos. Retire do fogo,
adicione o arroz, farinha de trigo, páprica e o tablete de caldo de legumes esfarelado. Misture bem e divida o
recheio entre os pimentões. Cubra a parte de cima de cada pimentão com uma fatia de batata, como se fosse uma
tampa.
Em uma panela funda, arrume os pimentões, colocando as fatias de batatas remanescentes entre eles. Coloque
água fervente suficiente para cobrir os pimentões e deixe fervendo, em fogo baixo, por 40 minutos.
Sirva quente. Prato típico de Sérvia e Montenegro.
PINHÃO COZIDO
1 Kg pinhão fresco
Sal
Lave bem os pinhões, em seguida, coloque-os em uma panela de pressão,adicione água, o suficiente para cobrir os
pinhões em uns quatro dedos, adicione uma colher de sopa de sal. Cozinhe na pressão por 45 minutos. Sirva
PINHÃO AO MOLHO BRANCO
Pinhões cozidos
1 colher de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
1 xícara de leite
Sal
Refogue alguns pinhões cozidos cortados em rodelas finas. À parte faz-se um molho branco com a manteiga, leite e
sal, engrossando com a farinha de trigo. Acrescente finalmente o refogado de pinhões.
PINHÃO À MODA DA CATALÔNIA
2 colheres de sopa de óleo
1 xícara de chá de aipo picadinho
¾ de xícara de chá de cebolas picadinhas
½ colher de chá de molho Tabasco
½ xícara de chá de vinagre branco
sal
4 tomates
1 Kg de pinhão
salsa para guarnecer
Molho
254

255. 1/4 de xícara de chá de óleo de oliva
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre
1/4 de colher de chá de sal
Coloque os pinhões numa panela de pressão grande. Cubra com água fria e leve a cozinhar. Quando começar a
chiar, comece a contar o tempo, cozinhando por 30 minutos. Retire-os da água quente e mergulhe imediatamente
em água gelada. Descasque os pinhões e corte-os em pedaços de 1 cm.
Aqueça o óleo numa frigideira, adicione o aipo e a cebola, fritando por 1 minuto. Junte o pinhão em pedacinhos,
Tabasco, vinagre e sal. Cubra e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos.
Retire a pele dos tomates, corte-os ao meio e retire as sementes. Coloque as metades de tomate numa travessa e,
em cada uma delas, uma colherada grande da mistura de pinhão.
Misture os ingredientes do molho e despeje-o sobre os tomates recheados. Sirva em seguida.
DICA: O pinhão cozido pode ser substituído por sementes de jaca cozidas. Se desejar, pode usar também cubinhos
de glútem marinados em tempero.
PIRÃO
Farinha de mandioca crua
Caldo de cozido ou escaldado
Deixe o caldo do cozido no fogo até ferver. Coloque numa travessa a quantidade necessária de farinha de mandioca,
na seguinte proporção: para a cerca de 1 litro de caldo, 3 a 4 xícaras de chá de farinha. Despeje o caldo fervente
sobre a farinha e vá batendo até ficar com a consistência desejada.
PIRÃO DE BANANA VERDE
6 bananas verdes
1 ½ litro de água
4 dentes de alho
1 cebola picada
3 tomates maduros sem pele e sem sementes
1 pimenta vermelha sem sementes picadinhas
2 cubinhos de caldo de legumes
1 colher de café de colorau
4 colheres de sopa de azeite
1 xícara de chá de farinha de mandioca crua
salsinha e cebolinhas picadas para finalizar
Lave bem as bananas e coloque-as para cozinhar com casca na água (1.1/2). Após cozidas retire a banana, junte os
demais temperos e deixe cozinhar por 10 minutos.
à parte retire as bananas das cascas e amasse gosseiramente com garfo, juntando ao caldo já temperado. Assim
que ferver novamente vá acrescentando farinha aos poucos até dar o ponto do pirão. Finalize com a salsinha e a
cebolinha.
PIRÃO DE CAJU
Dois cajus
farinha de mandioca
alho
Bater no liquidificador 2 cajus (não peneirar) com dois copos de água. Refogar o alho, adicionar ao alho refogado o
suco de cajú e deixar ferver. Adicionar sal a gosto. Acrescentar a farinha de mandioca até dar liga de pirão (não
muito duro).
PISTOU MANCHEGO
250 ml de extrato de tomate
7 berinjelas picadinhas
7 abobrinhas picadinhas
7 tomates picadinhos
3 cebola
3 dentes de alho
tomilho fresco a gosto
1 folha de louro
1 pitada de açúcar
sal a gosto
pimenta-d-reino preta moída na hora a gosto
Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar, coloque a berinjela, depois a abobrinha e por último o tomate.
Acrescente tomilho, louro, sal, açúcar e pimenta. Deixe cozinhar por 10 minutos.
Acrescente o extrato de tomate para dar liga e deixe cozinhando. Se precisar, acrescente um pouco de água.
Sirva quente ou frio, com torradinha ou acompanhando uma massa ou carne de soja.
PIZZA DE ALHO E MANJERICÃO
255

256. 1 massa de pizza grande de padaria
½ xícara de molho de tomate (aproximadamente)
3 a 4 dentes de alho, grandes, finamente fatiados
1/8 de colher de chá de pimenta-de-caiena
1 ½ xícara de mussarela ralada ou substituto
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
Misture o alho, o molho de tomate e a pimenta-de-caiena. Espalhe sobre a massa de pizza deixando cerca de 1cm
de distância da borda.
Cubra a pizza com mussarela. Espalhe as folhas de manjericão por cima e leve ao forno a 180°C por cerca de 20
minutos, aproximadamente. O tempo de forno variará conforme a espessura da massa e quantidade de recheio
utilizados.
PIZZA AL TAGLIO DE FUNGHI, ABOBRINHA E ALHO PORÓ
Massa
750ml de água filtrada
1Kg de farinha de trigo
60g de fermento biológico
30g de sal
2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem
Recheio de funghi, abobrinha e alho poró
200g de mussarela italiana processada
200g de funghi cortado em lâminas
6 fatias de abobrinha grelhadas
alho em pó
sal a gosto
azeite extra-virgem
Misture bem, com as mãos, a água, a farinha, o sal, o fermento e o azeite de oliva. Coloque em uma bacia coberta
por filme plástico e deixe descansar na geladeira por 6 horas. Unte um tabuleiro retangular grande com azeite e
abra a massa com o auxílio de um rolo. Asse a massa antes de cobrir.
Recheio de funghi, abobrinha e alho poró: Espalhar a mussarela, colocar uma camada com as abobrinhas e por
cima outra camada de funghi. Após temperar a gosto com sal, pó de alho e azeite extra-virgem, salpicar mais um
pouco de mussarela por cima e colocar o alho poró. Levar ao forno já pré aquecido a temperatura de 250° por 5
minutos.
PIZZA DE BATATA
6 batatas grandes
1 pitada de sal
½ colher de margarina (bem cheia)
6 colheres de farinha de trigo
6 colheres de chá de fermento
Amasse a batata, coloca o sal, margarina, farinha e o fermento. Depois coloque numa forma untada com farinha e
margarina. Faça um molho de tomate e azeitona e bote orégano por cima; leve ao forno por 25 min.
PIZZA DE ESPINAFRE E QUEIJO FETA
1 massa pronta de pizza de tamanho médio
¾ de xícara de mussarela ralada
¼ ou ½ xícara de queijo Feta com alho e ervas (a seu gusto)
2 xícaras de folhas tenras de espinafre
Espalhe ½ xícara de mussarela na massa. Arrume as folhas de espinafre sobre o queijo. Espalhe o queijo restante e
leve ao forno até o queijo derreter.
PIZZA DE FRIGIDEIRA
Inhames
Farinha de arroz ou de milho
Rale inhames crus, misture com farinha de arroz ou de milho, tempere a gosto; achate a massa numa frigideira
antiaderente e deixe assar dez minutos de um lado, dez do outro. Com alguma prática dá para fazer isso numa
chapa bem quente, levemente untada. O ponto da massa não deve ser nem seco nem aguado.
Cubra com molho de tomate e os recheios que desejar.
PIZZA FRITA
½ Kg de farinha de trigo
25g de açúcar
1 tablete de fermento fresco
15g de sal
2 colheres de sopa de óleo
1 copo de água
1 ovo
256

257. Faça uma esponja usando o fermento, um pouco da farinha e um pouco da água. Deixe descansar por
aproximadamente 10 minutos. Após o descanso junte o restante dos ingredientes e a água aos poucos até formar
uma massa bem macia. Faça bolinhas do tamanho de sua preferência e deixe descansar novamente durante 15
minutos, coberta com um pano. Abra com o rolo coloque o recheio de sua preferência (mussarela, catupiri, escarola,
palmito), feche-as como um pastel e leve novamente para descansar em uma assadeira untada. Leve-as para fritar
ou assar.
PIZZA DE FUNGHI COM TOMATE
1 massa de pizza
300g de funghi (cogumelos)
1 xícara de chá de azeite extra virgem
1 ramo de alecrim
5 dentes de alho
Sal a gosto
2 tomates picados em cubos sem sementes
Salsinha picada
Doure o alho com o azeite e acrescente o funghi e o alecrim. Deixe em fogo baixo até exalar o cheiro do funghi.
Desligue o fogo e reserve.
Abra a massa numa assadeira de alumínio untada. Coloque uma camada de tomate e salsinha e, por último,
acrescente o funghi. Para desenformar com mais facilidade, passe a faca em toda as laterais da fôrma de alumínio.
PIZZA DE LIQUIDIFICADOR
2 xícaras de leite
¼ de xícara de óleo
3 ovos
3 colheres de queijo ralado
½ colher de sal
2 ½ xícaras de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
Bata no liquidificador primeiramente os ingredientes líquidos e vá acrescentando os sólidos aos poucos, despeje a
massa em forma redonda untada com margarina e farinha recheie a gosto e leve assar em forno médio preaquecido
por 20 min.
Divida a massa em 3 porções.
PIZZA DE PANELA DE PRESSÃO
1 Kg de farinha de trigo
1 ovo
3 colheres de óleo
45 g de fermento
500 ml de água
Recheio
Faça o recheio de sua preferência
Junte todos os ingredientes a faça uma massa homogênea. Deixe descansar por 40 minutos. Faça oito bolinhos.
Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa. Aqueça a panela de pressão. Coloque um pouco de azeite no fundo.
Coloque a massa. Disponha o recheio. Tampe a panela. Abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos. Tire a pressão e
abra a panela. Sirva.
PIZZA MEDITERRÂNEA
1 berinjela pequena, sem casca e cortada em cubinhos de 1 cm mais ou menos
1 colher de sopa de água
¼ de colher de chá de sal
1 massa de pizza grande de padaria
½ xícara de molho pesto
1 xícara de queijo Feta esmigalhado
¼ de xícara de pinhõezinhos tostados, picados
2 colheres de sopa de folhas de manjericão
Leve a berinjela ao microondas com água e sal. Cubra e cozinhe em potência alta por 5 minutos ou até amaciar.
Escorra e reserve.
Espalhe o pesto na massa de pizza, cubra com a berinjela, o queijo e os pinhõezinhos. Leve ao forno a gás por 10
minutos ou até derreter o queijo. Retire do forno e espalhe o manjericão. Sirva.
PIZZA SEM QUEIJO
O segredo desta receita é assar a cebola e a berinjela. Adicione o molho cremoso que desejar, como cobertura.
Pizza sem queijo pode parecer estranha, mas na verdade é muito boa.
1 cebola assada e fatiada
1 xícara de purê de tomate, fresco ou enlatado
257

258. 1 colher de chá de tomilho desidratado
2 colheres de chá de manjericão fresco picado
1 colher de chá de salsa fresca picada
1 colher de chá de orégano desidratado
1 colher de chá de alho amassado
1 pitada de pimenta do reino
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
1 massa de pizza pronta
1 berinjela assada no forno
1 abobrinha, cortada em fatias de 1 centímetro e branqueada (opcional)
1 xícara de abóbora, em cubos de 1cm e branqueada (opcional)
2 tomates maduros, em fatias de 1 cm
Pré-aqueça o forno a 210°C. Numa tigela grande, misture as cebolas, purê de tomate, tomilho, 1 colher de chá de
manjericão, salsa, orégano. Alho, pimenta, sal e açúcar e mexa. Espalhe essa mistura sobre a massa pronta.
Raspe a polpa da berinjela assada e espalhe sobre o molho.
Espalhe a abobrinha, abóbora, tomates e o manjericão restante sobre a berinjela.
Asse a pizza por 20 a 25 minutos, ou até a massa ficar dourada.
Dica: Esta receita pode ser adaptada às suas preferências. Em vez de utilizar abóbora e abobrinha, eu prefiro cobri-
la com a massa de berinjela, a mistura de cebolas e ervas e, algumas folhas de couve fatiadas bem fininho,
refogadas em azeite e alho. O sabor fica inigualável e bastante “italiano”. Você pode experimentar acelga ou
repolho, ou pimentões coloridos picados.
Branqueamento: Técnica de preparo que consiste em mergulhar os vegetais em água fervendo por três a cinco
segundos, escorrer e imediatamente mergulhá-los em água gelada. Isso mantém a textura, sabor e nutrientes dos
vegetais. Costumam-se branquear os vegetais antes de congelá-los, para manter suas qualidades e prolongar sua
preservação contra bactérias.
PIZZA VEGAN
2 massas de pizza, conforme a receita
Para os recheios
Molho: Tomate cru, só batido no liquidificador com um pouco de sal, azeite e orégano ou manjericão.
Cobertura: Você pode fazer um creme de tofu, com sal e limão (ou vinagre) a gosto, batendo em um processador,
e usar como se fosse um "catupiry" e colocar vegetais por cima. Ainda, misturar tomate seco nesse creme (fica uma
delícia). Pedaços de tofu defumado também dão um toque especial (mas é um pouco caro).
Pode-se colocar também:
a) brócolis picadinho com alho, azeite e rodelas de cebola
b) espinafre com alho e rodelas de tomate;
c) berinjela deixada de molho em um pouco de vinagre e água por uma hora e depois espremida (em rodelas),
cebolas e pimentões em cubos;
d) fazer uma versão da rúcula com tomate seco, usando o creme de tofu e tomate seco, com rodelas de cebola
assando e depois colocando as folhas de rúcula por cima;
e) palmito e tomate em cubos misturados, temperados com azeite e orégano;
f) Shiitake marinado em shoyu e um pouquinho de rum ou conhaque, cortado em fatias, salpicado com cebolinha e
um pouco de tofu só amassado com um garfo.
g) Maionese de leite soja com amêndoas ou castanhas-do-pará, batidas com temperos variados no liquidificador. Vá
acrescentando aos poucos um fio de azeite e quando ficar consistente, pare imediatamente. Espalhe sobre a
cobertura, como se fosse queijo cremoso. Se não gostar do leite de soja, use outro tipo de leite para fazer o molho,
e acrescente um dente de alho à receita.
h) Use nozes e amêndoas fermentadas ver receita de “Queijo de nozes e amêndoas”, temperadas com ervas
aromáticas fortes. Fica exótico e delicioso.
Leve para assar até que a massa esteja crocante e a cobertura esteja quente e apetitosa. Sirva imediatamente.
PÓ DA CASCA DE OVO
Separe a casca, ferva por cinco minutos em água com limão e seque ao sol ou no forno quente desligado. Bata no
liquidificador e depois passe por um pano fino. Deve ficar como pó. Utilize uma colherinha nos refogados, sopas,
arroz, feijão, molhos, etc.. O pó de casca de ovo é riquíssimo em cálcio, nutriente importante para o crescimento e
prevenção da osteoporose, na gravidez e amamentação.
PÓ DE FOLHA DE MANDIOCA
A folha de mandioca é rica em vitaminas e ferro. Seque as folhas de mandioca na sombra e depois bata no
liquidificador. Use uma pitada de sal ao preparar um prato.
258

259. POLENTA FRITA NO FORNO
2 xícaras de chá de fubá
4 xícaras de chá de água
quanto baste de sal
Montagem
1 colher de sopa de azeite
100 g de parmesão ralado
Faça a polenta: Esquente a água. Quando está estiver quase iniciando a fervura, adicione sal à gosto e vá
polvilhando (em chuva) o fubá, mexendo rapidamente para não empelotar. Cozinhe, mexendo sempre. Quando
engrossar, abaixo o fogo e deixe cozinhar, mexendo às vezes (caso seja necessário adicione mais água durante o
cozimento).
Montagem: Coloque a polenta pronta em um refratário untado e espere firmar. Corte em quadrados. Pincele com o
azeite e passe-a no parmesão ralado.
Coloque em uma assadeira antiaderente. Leve ao forno quente, por cerca de 20 minutos, virando do outro lado no
meio do cozimento.
POLENTA RÁPIDA
Caldo
1 cabeça de alho inteiro e com casca
1 ramo de salsinha
4 xícaras de chá de água
Sal marinho e pimenta a gosto
Polenta
1 xícara de chá de farinha de milho
1/2 xícara de chá de queijo ralado light para decorar
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de salsinha picada para decorar
Cozinhe os ingredientes do caldo até que os dentes de alho fiquem macios.

Retire o ramo de salsa e o alho. Reserve. Retire a polpa do alho da casca e reserve.
Junte os ingredientes da polenta ao caldo e adicione o creme de alho cozido.
Leve ao fogo e deixe cozinhar até aparecer o fundo da panela.
Transfira para um refratário e decore com o queijo ralado e a salsinha.
Bom apetite.
PORÇÃO DE MANGA VERDE
2 mangas verdes firmes
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte as mangas verdes em cubinhos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve à geladeira até a hora de servir.
Acompanha bem a cerveja em dias de calor.
PUDIM DE ESPINAFRE
1 maço de espinafre
1 colher de sopa de queijo gruyère ralado
2 colheres de sopa de farinha de trigo
100 g de manteiga
4 ovos
1 copo de leite
sal, pimenta e noz-moscada a gosto
Cozinhar o espinafre em água e sal. Escorrer e picar bem miudinho. Misturar a farinha com leite, manteiga, sal e
pimenta e levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Bater os ovos e acrescentar ao molho de
leite, juntamente com o espinafre, a noz-moscada e o queijo. Despejar numa fôrma para pudim, bem untada, e
assar em banho-maria durante 1 hora.
PUPUNHA COM ALECRIM
300 g de pupunha fresca desfiada
1 pimenta dedo-de-moça
½ xícara de chá de vinho branco
2 colheres de sopa de alecrim picado
½ xícara de chá de manteiga
sal a gosto
Lave a pupunha e deixe escorrer sobre uma peneira. Lave a pimenta, abra-a e retire as sementes e os filamentos
internos brancos. Pique-a em pedaços bem pequenos, meça 1 colher de chá e coloque-a numa panela com o vinho,
o sal e 1 xícara de chá de água. Leve ao fogo e, assim que ferver, incorpore a pupunha e cozinhe por 15 minutos,
ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra o líquido e reserve a pupunha dentro da panela. Coloque o alecrim
numa outra panela, adicione a manteiga e leve ao fogo baixo por 2 minutos, ou até a manteiga ficar bem
259

260. aromatizada. Retire do fogo, passe a manteiga por uma peneira, apertando bem. Acerte o sal e despeje sobre a
pupunha. Volte ao fogo e cozinhe, salteando de vez em quando, por 2 minutos. Acerte o sal, retire do fogo e sirva
em seguida. Se preferir, decore com pimenta-dedo-de-moça.
PURÊ DE ABÓBORA
½ abóbora japonesa cozida em água com sal sem casca
½ xícara de ervas picadas (salsa, coentro, cebolinha, manjericão, orégano...)
2 colheres de óleo ou azeite
sal a gosto
1 pitada de pimenta ou cominho, se desejar
Amasse a abóbora com um garfo formando uma massa homogênea e reserve. Em uma panela aqueça todos os
temperos. Acrescente a abóbora e refogue bem.
Acompanha arroz, torradas, etc.
PURÊ DE ALHO PORÓ
3 alhos-porós (500 g)
1/3 de xícara de manteiga
¾ de xícara de farinha de trigo
2 xícaras de leite, sal a gosto.
Lave bem o alho-poró e corte a parte verde e a parte branca em pedaços. Numa panela, derreta a manteiga, junte
o alho-poró e refogue em fogo baixo por 15 minutos até que fique macio, com a panela tampada. Passe pelo
processador até ficar bem picado. Volte o purê para a panela, acrescente a farinha e cozinhe mexendo sempre por 5
minutos. Adicione o leite aos poucos, raspando o fundo da panela. Cozinhe até engrossar e soltar do fundo e
tempere.
PURÊ DE BATATA-DOCE
1 Kg de batata doce cozida e amassada
2 colheres de manteiga
1 copo de leite
Cozinhe as batatas e amasse ainda quente com a manteiga. Adicione aos poucos o leite até dar a consistência
cremosa e homogênea. Sirva quente.
PURÊ DE BERINJELA
2 Berinjelas grandes
2 colheres de sopa de margarina ou óleo
1 colher de sopa de queijo ralado (opcional)
Descasque as berinjelas e cozinhe em água fervente com sal. Quando estiverem cozidas, coe-as. Amasse tudo com
um garfo e leve ao fogo, junto com a margarina ou o óleo, mexendo sempre até obter uma pasta consistente. Se
desejar, adicione queijo ralado.
PURÊ DE BRÓCOLIS
1 maço de brócolis
½ cebola
sal a gosto
Cortar o brócolis e a cebola. Numa panela, fritar levemente a cebola no azeite. Acrescentar o brócolis cortado.
Mexer de 5 a 10 minutos. Bater no liquidificador.
PURÊ DE ERVILHAS
2 latas de ervilhas
sal e pimenta
1 colher de chá azeite
1 colher (cha) molho inglês
água para dar ponto
Bater tudo no liquidificador e servir.
PURÊ DE INHAME
1,2 Kg de inhame
200 ml creme de leite
100 ml de caldo de legumes
60 g de manteiga
10 g de sal
5 gramas de noz moscada ralada (uma pitada boa)
Descascar, cortar em cubos e cozinhar os inhames até estarem macios. Misturar o creme de leite, a manteiga o sal
e a noz moscada e ferver numa panela. Amassar o purê e juntar aos poucos o líquido morno ou quente do creme.
Bater bem para ficar fofo.
260

261. PURÊ DE MAÇÃ
6 maçãs pequenas ou 4 grandes
1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
cravo a gosto
canela a gosto
Descasque e corte as maçãs em pedaços. Reserve.
Coloque o açúcar em uma panela para dourar, misture as maçãs na calda de açúcar. Depois acrescente a água, o
cravo e a canela em pau. Deixe cozinhar até desmanchar, amasse um pouco e está pronto. Este prato acompanha
muito bem pratos fortes e picantes vegetarianos.
PURÊ DE PINHÃO
200 g de pinhão cozido sem casca e espremido ou processado
60 g de manteiga sem sal
Água
sal e pimenta-do-reino a gosto
Aqueça a manteiga adicione o pinhão já previamente cozido e processado, misture bem e vá adicionando a água até
a consistência desejada. Corrija os temperos com sal e pimenta.
261

262. LETRA Q
QUATRO QUEIJOS AO MACARRÃO
100 g de mussarela ralada
100 g de parmesão ralado
100 g de roquefort
150 g de cream cheese (ou requeijão cremoso)
200 g de macarrão
1 colher de sopa de manteiga
sal a gosto
1 colher de sopa de óleo
2 litros de água fervente
Preparar o macarrão de forma tradicional, usando a água, o sal e o óleo, deixe cozinhar até ficar ao dente. Escorra e
reserve.
Em uma panela pré-aquecida acrescente a manteiga e o cream cheese, aqueça.
Acrescente a mussarela e em seguida acrescente o roquefort e deixe fundir até que se transforme em um creme
uniforme
Transfira o macarrão para uma travessa e jogue por cima o molho, misturando se preferir.
Salpique o parmesão generosamente e sirva.
QUEIJO DE AMÊNDOAS APIMENTADO
Misture os seguintes ingredientes numa tigela
2 xícaras de polpa de amêndoas que ficou do leite
¼ de xícara de azeite de oliva
½ copo de suco de limão
½ colher de chá de sal
½ xícara de cebola cortadinha
½ xícara de pimentão vermelho cortadinho
Decore com pequenos tomates. Serve 4 pessoas.
QUEIJO BRANCO DURO VEGAN
300 ml de água mineral
2 colheres de pó de ágar-ágar
100 g de castanhas de caju
12,5 g de fermento biológico em pedaços
3 colheres de suco de limão
2 colheres de tahini
1 a 2 colheres de cebola em flocos
1 a 2 colheres de mostarda em pó ou sementes moídas
¼ de comer de sopa de sal
1 colher de alho em flocos
Ferva a água e sobre ela polvilhe o pó do ágar-ágar. Agite e mexa por cerca de 3 minutos.
Coloque em um processador de alimentos junto com os ingredientes restantes. Misture até ficar bem liso. Coloque
em um pote de margarina como molde, por exemplo.
Deixe no refrigerador durante a noite. De manhã, estará pronto.
Se desejar, misture alguns pedaços de tofu duro (pouco) à mistura antes de bater no processador.
QUEIJO CREMOSO
1 litro de leite
3 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de leite em pó
Sal a gosto
Colocar o vinagre no leite para talhar. Separar o coalho do soro, passar no liquidificador o coalho, o leite em pó mais
½ xícara de água. Acrescentar em seguida o sal e guardar na geladeira.
QUEIJO CREMOSO VEGAN
½ litro de leite de soja ou de castanha-do-pará
1 dente de alho cru, inteiro
1 dente de alho moído, frito até ficar bem dourado, em azeite de oliva
1 colher de sopa de gérmen de trigo
1 colher de chá de sementes de linhaça, inteiras
Cominho
Sal a gosto
Azeite de oliva
Temperos agosto, conforme o “tipo” de queijo desejado: Estragão, manjericão, pimenta, noz-moscada
262

263. Em um copo de liquidificador, despeje o substituto do leite. Acrescente o dente de alho cru, a semente de linhaça, o
sal, o cominho e o gérmen de trigo e bata tudo até ficar 100% homogêneo.
Acrescente então o alho frito e, sempre batendo, comece a despejar lentamente um fio de azeite ou o óleo de sua
preferência. No momento emque ficar consistente, pare de despejar e de bater, para não desandar.
Tire do liquidificador e misture, delicadamente, o tempero de sua preferência. Se desejar um queijo mais
amarelinho, misture uma pontinha de açafrão e outra de colorau enquanto estiver batendo o leite. Esse paté pode
ser espalhado sobre pizzas e tortas, ou sobre o pão e em sanduíches. Lembre-se sempre de verificar o tempero e a
consistência, e ir ajustando à sua preferência.
QUEIJO DE MINAS COM AZEITE DE OLIVA
1 queijo-de-minas curado médio
1 pimenta dedo-de-moça
2 colheres de sopa de ervas desidratadas (salsinha, alecrim, manjerona)
3 e 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva
Descasque o queijo e corte-o em cubos pequenos. Lave a pimenta e seque-a com toalha de papel. Acomode o
queijo num vidro bem limpo e seco, com capacidade para 2 litros. Junte a pimenta, as ervas e cubra com o azeite
de oliva. Guarde na geladeira. Sirva com pão, para acompanhar saladas ou para elaborar sanduíches.
QUEIJO MUSSARELA VEGAN - Veganrela
2 xícaras de água
½ xícara de levedo de cerveja em flocos
½ xícara de aveia em flocos
2 colheres de sopa de tahine
4 colheres de sopa de araruta
4 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de cebola picada
sal a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa
panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite
no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza.
QUEIJO PARMA DE PINHÕES
1 xícara de pinhões
1 ½ colher de sopa de azeite de oliva ou óleo de linhaça comestível
¾ de colher de sopa de sal marinho
Bata no processador usando a função pulsar, até que fique com aparência de queijo.
Sirva com alface lisa.
QUEIJO PARMESÃO VEGAN I
50g de levedura de cerveja
75g de amêndoas cruas e picadas
sal a gosto
Picar tudo até ficar reduzido a um pó fino. ((pode usar o processador)) Conservar na geladeira e utilizar do msm
modo q o queijo parmesão ((em pratos de ir ao forno, gratinados, etc))
QUEIJO PARMESÃO VEGAN II
25g de fermento biológico em pedaços
15g de amêndoas picadas
1 colher de sal
Moa todos os ingredientes no moedor do café ou no processador do alimento até que se assemelhem a lascas finos.
Use como o queijo parmesão. Pode ser armazenado em um recipiente hermético no refrigerador.
QUEIJO PHILADELPHIA COM PIMENTÃO AGRI-DOCE
1 pimentão vermelho
açúcar
vinagre
Queijo philadelphia
tostas para barrar
Pique o pimentão em pequenas tiras e coloque num tacho, em seguida cubra com açúcar.
Coloque no fogão e despeje aproximadamente uma xícara de café de vinagre.
Deixe cozinhar por uns 10 minutos e prove. Rectifique os temperos; se gostar mais acre, acrescente vinagre, se
gostar mais doce, coloque mais açúcar. Convém provar o pimentão de forma a não ficar demasiado cozido.
Num prato, colocam o queijo philadelphia, quando o pimentão esfriar, despeje sobre o queijo.
Sirva com torradas, depois de deixar pelo menos meia hora na geladeira.
263

264. QUEIJO VEGAN
Farinha de soja ou extrato de soja
Margarina vegan
Levedura de cerveja (ou fermento de pão - Saccharomyces cerevisiae).
Ervas aromáticas
Sal e pimenta
Derreta uma quantidade medida de margarina. Meça o mesmo volume de farinha de soja, e misture à margarina
derretida, gradualmente. Dependendo da absorção, você pode necessitar colocar ligeiramente mais ou menos
farinha. Misture as ervas e a levedura de cerveja (experiência com os sabores - eu uso orégano, e às vezes um
pouco de extrato de tomate), e salgar e salpicar pimenta. Pressione em um recipiente lubrificado (talvez o pote de
margarina), esfrie e leve ao refrigerador. A margarina mais dura dar-lhe-á um queijo duro para gratinar ou cortar,
e o margarina mais mole dar-lhe-á um queijo cremoso.
QUEIJO VEGAN PARA GRATINADOS
100g de pão ralado
100g de tofu triturado
2 colheres de sopa de levedura de cerveja
1 colher de sopa de amêndoas moídas
1 colher de sopa de azeite
sal
Misture tudo muito bem. Polvilhe os pratos que queira levar ao forno.
QUEIJO DE NOZES OU DE SEMENTES
2 xícaras de nozes ou sementes colocadas de molho durante a noite.
Ponha de molho as nozes ou sementes com água filtrada durante a noite. No dia seguinte lave e escorra. Passe no
liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme. Coloque num saquinho de pano, pendure o
saquinho e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 8 a 12 horas.
Transfira o queijo para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem.
Para dar sabor ao seu queijo de sementes você pode temperar com: alho, suco de limão, coentro cortadinho, molho
de soja natural, pimenta do reino, salsa, tomate seco, cebola cortadinha, azeite de oliva, sal marinho.
QUEIJO DE SOJA TIPO RICOTA
¾ de xícara de chá de suco de limão
sal a gosto (grosso ou fino)
4 xícaras de chá de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior.
Bater a soja no liquidificador - para cada xícara de chá de grãos de soja utilizar 4 xícaras de chá de água potável
(filtrada).
Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido.
Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais.
Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e formar uma "massa" ligada, firme e rígida.
Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira.
Lavar com água fervendo por três vezes.
Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino
("pano de queijo").
Deixar escorrer por uma noite, prensandoRetirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.: Não é necessário deixar o "queijo" de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu. O "queijo"
obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota.
QUESADILLAS DE FEIJÃO PRETO
2 colheres de chá de óleo vegetal
1 cebola picada
1 pimentão verde em cubinhos
1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó
½ colher de chá de cominho moído
¼ de colher de chá de sal
1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino
500g de feijão preto, cozido e escorrido (se for enlatado, enxágue com água fria antes de utilizar)
1 xícara de salsa
½ xícara de milho verde
4 tortillas grandes (massa de farinha de trigo própria para tortillas – pode ser usada a massa de pizza de frigideira)
2 xícaras de queijo cheddar fatiado
½ xícara de creme de leite ou substituto
¼ de xícara de pimenta jalapeño (tabasco) picada
Numa frigideira antiaderente grande, aqueça o oleo em fogo médio. Cozinhe a cebola, o pimentão, a pimenta em
pó, o cominho, sal e pimenta-do-reino até amaciar a cebola, por cerca de 5 a 8 minutos. Adicione o feijão preto, a
salsa e o milho. Cozinhe mexendo sempre por cerca de dez minutos.
264

265. Distribua a mistura sobre cada tortilla, cubra com queijo, dobre ao meio e pressione ligeiramente para fechá-la.
Acomode-as sobre uma assadeira grande e asse em forno alto pré-aquecido por 5 minutos. Vire-as e asse por mais
5 minutos. Sirva com creme de leite e pimenta tabasco picada.
QUIABADA
500g de quiabos
1 cebola grande picada
suco de 2 limões
sal e pimenta a gosto
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de óleo
4 ramos de salsinha picados
1 pimentão vermelho picado
Lave os quiabos e enxugue-os. Corte em rodelas e ponha numa panela com o óleo, para fritar junto com a cebola, o
pimentão, os dentes de alho, até ficarem tenros e dourados. Junte o sal, a salsinha, a pimenta, o suco dos limões e
1 xícara de água. Cozinhe em fogo lento com a panela tampada. Se quiser mais caldo, junte mais um pouco de
água.
QUIABO ATOMATADO
500g de quiabo, de preferência os menores
8 tomates débora maduros (do tipo alongado e menos ácido), ou 2 latas de tomates inteiros despelados
½ cebola picada
Azeite extra virgem
2 pitadas de páprica picante (opcional)
Adoçante ou açúcar
Sal a gosto
Ferva em água os tomates inteiros por alguns minutos, até sua pele rachar ou se destacar da polpa
Enquanto isso, limpe os quiabos removendo com uma faca a parte externa escura da circunferência de sua cabeça,
mas não remova a cabeça inteira. Lave e deixe escorrer.
Esfrie os tomates trocando a água, e remova delicadamente sua pele. Pique um pouco a polpa para transforma-la
num purê.
Refogue a cebola em um pouco de azeite e acrescente o purê de tomate, já sem pele.
Adicione o quiabo, cortando os maiores no meio já sobre a panela.
Adicione sal a gosto, a páprica picante, e umas 10 gotas de adoçante ou o equivalente em açúcar.
Adicione 2 dedos de água e misture bem. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por 15 minutos.
Destampe, continue mexendo com fogo baixo por mais uns 15 minutos, até o tomate reduzir (secar) ao ponto de
não sobrar molho mas só pedaços molhados de tomate.
Às vezes eu coloco 2 latas de tomate ao invés de uma, para reforçar o vermelho.
A páprica picante combina muito bem com o leve sabor adocicado fortalecido pelo tomate. Sirva frio ou quente.
QUIABOS FRITOS
500g de quiabos
1 ovo batido
¾ de xícara de fubá de milho fino
Lave os quiabos, enxugue e corte em rodelas de 1 cm de espessura. Passe então as rodelas de quiabo no ovo batido
e depois, cada uma delas, no fubá. Frite-as em óleo quente até ficarem douradas.
QUIABO COM JILÓ
330 g de quiabo
250 g de jiló
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto.
Preparo do jiló: Lavar e cortar em cruz, depois em fatias finas, no sentido de comprimento, de forma que dê o
formato de meia-lua. Passar numa mistura feita com as farinhas de rosca, de trigo e maisena.
Pôr numa peneira, para tirar o excesso e fritar na gordura bem quente. Servir numa tigela.
Preparo do quiabo: Retirar as extremidades, cortar em pedaços pequenos ou médios, e fritar na manteiga, para
ficar al dente, jogando um pouco de sal por cima. Servir numa tigela.
QUIABO À MILANESA
500g de quiabo lavado, seco e com a ponta cortada
2 ovos
molho de pimenta à vontade
1 colher de chá de alho e sal
1 colher de sopa de molho inglês
Fubá para polvilhar
Óleo para fritar
265

266. Ferva os quiabos por 8 minutos e escorra-os. Bata bem os ovos e tempere-os com os demais ingredientes com
exceção do fubá. Passe os quiabos nos ovos batidos e depois no fubá, cobrindo-os completamente.
Frite em óleo quente.
Rendimento: 4 porções, Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos
Dica: Para enriquecer acrescente cebolinha picada aos ovos batidos.
QUIABO AO MOLHO DE CURRY
500g de quiabo
1 cebola picada
3 colheres de sopa de manteiga
1 pimentão vermelho e 1 verde cortado em tiras
1 a 2 colheres de chá de curry
sal a gosto
1 xícara de creme de leite
Lave os quiabos, seque-os e corte as pontas. Ferva os quiabos por 3 minutos em água com sal, escorra e passe em
água fria. Frite a cebola na manteiga, acrescente os pimentões e o quiabo e frite rapidamente.
Polvilhe com o curry e misture. Acrescente o creme de leite, tampe a panela e cozinhe por 5 minutos.
Rendimento: 4 porções, Tempo de preparo e cozimento: 15 minutos
QUIABO REFOGADO
500g de quiabo
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média cortada em rodelas
sal e pimenta a gosto
1 dente de alho amassado
Lave os quiabos e enxugue-os bem. Retire as duas pontas e corte-os em rodelas de mais ou menos 1 cm. Reserve.
Coloque o óleo numa panela, frite a cebola e o alho até dourar.
Junte o quiabo e tempere com sal e pimenta. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar, até os quiabos
ficarem macios. Se for necessário, acrescente um pouquinho de água, apenas para não ressecar.
Tempo de preparo: 20 minutos, Rendimento: 04 porções
QUICHE DE CHAMPIGNONS
Massa
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de óleo
3 colheres de sopa de água gelada
1 ovo
Recheio
1 vidro de 210 g de champignon fatiado ou natural refogado
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
4 ovos
Amasse os ingredientes da massa e leve à geladeira por 30 minutos.
Unte e forre com a massa uma forma redonda de torta (aproximadamente 25 cm) com o fundo removível. Asse
ligeiramente. Enquanto isso, bata no liquidificador o creme de leite e os ovos. Espalhe os champignons fatiados
sobre a massa, cubra com os ovos batidos, salpique queijo ralado e asse até dourar. Sirva quente.
QUICHE DE CHAMPIGNONS AO ALHO E SALSINHA
Massa
2 xícaras de farinha de trigo
1/3 de xícara de manteiga
1/3 de xícara de gordura vegetal hidrogenada
1 colher de chá de sal
6 a 8 colheres de sopa de água gelada
Recheio
1 e 1/3 de xícaras de creme de leite fresco
3 ovos graúdos
200 g de champignons frescos
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de manteiga
sal
pimenta do reino
noz-moscada
266

267. Prepare a massa formando um "vulcão" com a farinha de trigo e o sal. Acrescente no centro a manteiga e a gordura
vegetal, ambas bem geladas. Com uma faca, vá picando a gordura e manteiga na farinha até obter pedaços do
tamanho de ervilhas. Utilizando a ponta dos dedos, trabalhe levemente a massa até obter a textura de areia grossa.
Acrescente a água aos poucos, somente para ligar a massa. Forme uma bola. Embrulhe em filme de plástico e leve
à geladeira. Aqueça o forno a 170º graus (médio/baixo). Corte os champignons. Coloque a manteiga em uma
frigideira e leve ao fogo. Assim que começar a borbulhar, acrescente o alho picado e refogue até que o alho comece
a dourar. Acrescente os champignons e refogue em fogo alto por 3 minutos. Salpique com a salsinha e retire do
fogo para que esfrie. Abra a massa e forre uma forma rasa de aro removível de 25 cm. Bata levemente em uma
tigela o creme de leite, ovos, parmesão, sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz moscada. Acrescente os
cogumelos (e os líquidos se houver) ao creme e misture novamente. Cubra a massa. Leve ao forno por cerca de 30
minutos, ou até que o recheio esteja firme e a massa dourada. Deixe esfriar levemente antes de desenformar.
QUIBE DE GRÃO DE BICO
1 xícara de chá de trigo para quibe
1 cebola picada
1 dente de alho amassad
suco de 1 limão
2 xícara de chá de grão de bico cozido e amassado
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de azeite
sal a gosto
Deixe o trigo para kibe de molho em 2 xícaras de chá de água por 6 horas. Escorra bem e misture com a cebola, o
alho, o limão, o grão de bico, o molho de soja, o azeite e o sal. Distribua numa assadeira untada. Pincele o azeite.
Asse em forno médio (180ºC), por cerca de 30 minutos ou até ficar firme e dourado.
QUICHE DE QUEIJO
500g de farinha de trigo
250g de manteiga
1 pitada de sal
Recheio
500g de queijo prato ralado
4 ovos
2 caixinhas de creme de leite
2 colheres de sopa de queijo
parmesão ralado
Sal, pimenta-do-reino e
noz-moscada a gosto
Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o sal e a manteiga cortada em pedacinhos. Misture esses ingredientes
com as mãos, mesclando bem até obter uma massa homogênea e firme. Forre com ela 12 forminhas para quiches,
previamente untadas.
Recheio: Bata os ovos como se fosse para fazer uma omelete. Coloque em seguida o queijo prato, o sal, a
pimenta-do-reino e a noz-moscada. Junte o creme de leite. Se quiser, inclua cebola picada ou bacon, rúcula ou
alho-porro refogado. Salpique o queijo parmesão e leve ao forno a 200ºC por 40 minutos.
QUINOA
Use: como o arroz. Ele pode ser substituído nas receitas doces ou salgadas pela quinoa - que também pode ser
usada em parceria com outros grãos para a receita não ficar tão cara.
Receitas simples: ao fazer tabule, prefira a quinoa ao trigo; se fizer um bife à milanesa, use a quinoa para
empanar; ao temperar uma salada, jogue alguns grãos de quinoa; para preparar uma massa, dispense a farinha e
opte pelo cereal sagrado.
Combine com : tudo. O sabor delicado da quinoa vai bem com qualquer tipo de prato, seja ele salgado, doce ou
mesmo picante.
Se comprar na forma de:
Grão: prefira usar em saladas ou como substituto do arroz. Nesses casos, sempre refogue ou cozinhe a quinoa
antes de usá-la nas receitas.
Farinha: troque a farinha de trigo por ela. Experimente colocar a farinha de quinoa em todas as receitas que
levariam trigo. Fica uma delícia.
Flocos: como os de aveia, use em sorvetes ou sopas - mas sempre sirva os flocos cru, sem cozinhar.
Macarrão: cozinhe normalmente, como qualquer outro tipo de massa.
QUINOA COM TOMATE SECO E ESPINAFRE
1 xícara de quinoa
1 xícara de tomate seco
1 xícara de espinafre picadinho
½ cebola em pedaços grandes
1 colher de azeite
267

268. Refogue a cebola no azeite. Acrescente a quinoa. Cozinhe a quinoa exactamente como se fosse arroz, e depois de
cozida, junte-lhe tomate seco e espinafre. Sirva.
268

269. LETRA R
RABANETE RECHEADO
16 rabanetes lavados
2 colheres de sopa de azeitona picadinha
1 colher de sopa de cheiro-verde picadinho
1 colher de chá de suco de limão
3 colheres de sopa de maionese
sal e pimenta a gosto
Com o auxílio de um colher de café, retire de cada rabanete uma quantidade de polpa suficiente para recheá-lo;
Reserve a polpa e coloque os rabanetes cortados numa vasilha com água, vinagre e sal enquanto prepara o recheio;
Para fazer o recheio, junte todos os ingredientes a 1 colher de sopa de polpa dos rabanetes picada e misture bem;
Escorra bem a água dos rabanetes e recheie-os.
Sugestão: Sirva como entrada num jantar ou como acompanhamento de aperitivo; aproveite o restante da polpa
refogado com carne ou em salada.
RAITA DE PEPINO
1 pepino pequeno, cortado em cubinhos
1 pimenta chilli verde, sem sementes e picada
300 ml de natural iogurte
Uma pitada de sal
2 pitadas de cominho em pó
Ponha o pepino numa tigela com a pimenta chilli. Bata o iogurte com uma colher até ficar bem liso e misture com o
pepino e a pimenta chilli. Mexa e adicione o cominho e o sal. Sirva com arroz basmati.
RAMOS CROCANTES DE CENOURA
1 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de óleo
Sal a gosto
30 ramos de folhas de cenoura
Óleo para fritar
Misture a farinha com o óleo, o sal e 1/2 xícaras de água.
Passe ligeiramente os raminhos na massa sem cobri-los totalmente e frite no óleo quente.
RANCHO VEGANO
1 cebola
2 dentes de alho
2 tomates maduros
200g grão-de-bico cozido
½ couve
1 cenoura
200g de massa tipo macarrão
½ xícara de cubos de soja (opcional)
azeite a gosto
sal a gosto
Refoga no azeite a cebola picada, os dentes de alho e os tomates picados. Adiciona 1 xícara de água e deixa ferver.
Junta a cenoura em rodelas, os cubos de soja previamente demolhados e as folhas de couve ripada. A meio da
cozedura, adicona a massa. Quando os ingredientes estiverem quase cozidos adiciona o grão-de-bico e o sal.
RATATOUILLE I
4 berinjelas médias
sal grosso
2 pimentões vermelhos
2 pimentões amarelos
4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho
2 cebolas
3 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite de oliva
2 ou 3 ramos de manjericão
sal e pimenta-do-reino.
Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e
espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e
devem perder um pouco do amargor.
Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais
fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até
269

270. queimar, até deixar preta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os
talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros.
Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão.
Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É
bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros.
Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue
rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais
ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões).
Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais.
Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos.
Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva.
Sugestões de vinhos: Admite tintos, brancos e rosados. Prefiro os tintos aromáticos e meio robustos como os da
Provence. Um bom Dão, um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve
escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o
rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como
Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de
Malbec).
RATATOUILLE II
1 Berinjela grande
1 Pimentão vermelho e/ou amarelo
2 Cebolas médias
2 dentes de alho esmagado
2 Abobrinhas
2 a 3 Tomates
Tomilho
Sal e pimenta
Corte os legumes grosseiramente e refogue-os em fogo alto, até que dourem, tempere moderadamente. Em
seguida reúna todos numa panela e deixe cozinhar em fogo brando, com o tomilho até que estejam macios e acerte
o tempero caso necessite.
Dicas: Você pode refogar cada legume separadamente ou todos juntos, mas atenção para começar pelo mais firme
(siga a ordem dos ingredientes dada) e junte o tomilho desde o começo. Caso precise, junte um pouco de água (ou
um caldo) ao cozinhar.
O ultimo cozimento pode ser feito na panela, 10 minutos, ou no forno a 180°C, pelo menos 40 minutos conforme a
textura desejada: legumes crocantes, macios ou em compota. Ajuste o tempo de cozimento e o tamanho de corte
dos legumes conforme seu gosto : legumes em pedaços pequenos cozinham mais rapidamente.
RATATOUILLE NIÇOISE
12 azeitonas pretas picadas
1 embalagem de polpa de tomate
pimenta-do-reino
sal
10 folhas de manjericão rasgadas
½ xícara de chá de azeite de oliva
1 maço de cheiro verde picado
1 ramo de alecrim picado
2 dentes de alho picados
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
1 abobrinha picada
1 berinjela picada
Espalhe 2 colheres de sopa do azeite no fundo de uma panela grande e distribua camadas alternadas de berinjela,
abobrinha, pimentão, cebola, alho e os temperos verdes. Intercale cada camada de legumes e temperos com 2
colheres de sopa de Polpa de Tomate Etti, 1 fio de azeite e as azeitonas. Tampe bem a panela e cozinhe em fogo
bem baixo por cerca de 40 minutos. Sirva, em seguida, como entrada. Um dos pratos mais saudáveis da cozinha
mediterrânea, a Ratatouille Niçoise é feita a partir de um buquê de temperos verdes frescos, o que lhe confere um
sabor todo especial.
RAVIOLI DE QUEIJO E NOZES
300g de ravióli de queijo
4 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de folhas de sálvia frescas picadas
½ xícara de nozes quebradas
Queijo parmesão ralado na hora a gosto
Cozinhe a massa conforme as instruções. Enquanto isso, numa frigideira, aqueça a manteiga e deixe-a dourar
levemente. Adicione as nozes e a sálvia e vá mexendo até a sálvia ficar crocante e a manteiga dourar bem.
Passe o ravióli cozido por este molho, cubra com o queijo ralado e sirva.
270

271. RAWMESAN (PARMESÃO VEGAN CRUDÍVORO)
1 xícara de sementes de girassol
1/2 xícara de levedura de cerveja em flocos ou pó
1/2 colher de sopa de açafrão-da-terra ou cúrcuma
sal
Hidratar as sementes de girassol. Secá-las e bater bem no liquidificador com os demais ingredientes. Vira uma
pastinha, Espalhe sobre o pão, pizza ou macarrão.
RECHEIO BIOMASSA DE BANANA VERDE – Recheio para crepes
2 dúzias de banana verde com casca
Gotas de limão
2 xícaras de chá de azeitonas pretas
Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto
Lave muito bem 2 dúzias de banana verde com casca.
Numa panela de pressão, preencha com água e coloque no fogo.
Quando a água estiver fervendo, coloque 2 dúzias de banana verde com casca, tampe a panela e deixe na pressão
por 20 min.
Destampe a panela e deixe cozinhando por mais 30 min. Retire as bananas da panela e descasque.
Numa panela, cozinhe a polpa com gotas de limão por 20 min.
Coloque num processador, acrescente 2 xícaras de chá de azeitonas pretas, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino
branca a gosto.
RECHEIO DE CARNE MOÍDA – Recheio para esfihas
Proteína texturizada de soja hidratada
tomate
cebola
cheiro verde
cominho em pó
azeitona
óleo
azeite
bastante limão
alho
sal
Misturar tudo junto, exceto o limão. Refogue ligeiramente, apague o fogo, misture o limão e recheie as esfihas.
RECHEIO DE COGUMELOS – Recheio para crepes
1 colher de chá de azeite
1 cebola picada
250 g de cogumelos frescos
1 colher de sopa de salsa picada
Molho
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
4 tomates sem pele e sem sementes batido no liquidificador
Coloque o azeite em uma panela e frite a cebola e os cogumelos fatiados, mexendo sempre para não queimar.
Deixe refogar por cerca de 10 minutos. Espere amornar e recheie as panquecas.
Para o molho, misture a cebola, o alho e os tomates em uma panela e deixe cozinhar, em fogo baixo por cerca de
20 minutos. Cubra as panquecas e mantenha no forno baixo (150ºC), até a hora de servir.
RECHEIO DE COXINHAS DE JACA VERDE
2 cebolas grandes
3 dentes médios de alho
azeite
1 pitada de curry
300 g de jaca verde cozida e desfiada
cheiro verde
1 colher de sopa de molho de tomate para dar cor
4 Azeitonas picadinhas (usei a do tipo verde)
Corte a jaca em pedaços grandes, retire a casca e as sementes. Coloque em uma panela com água fervente e uma
pitada de sal. A água tem que cobrir a jaca. Deixe cozinhar em fogo alto por aproximadamente 15 minutos. Retire
do fogo e desfie e desfie. Refogue-a com os outros ingredientes.
Dica: Tenha cuidado na hora de descascar a jaca porque onde ela cai, gruda! Só sai com óleo de cozinha. Passe o
óleo nas mãos e nos utensílios, esfregue e só depois passe o detergente.
271

272. RECHEIO DE EMPADA À MODA
200 g de palmito picado
500 g de ervilha
2 colheres de sopa de farinha de trigo
100 ml de extrato de tomate
2 dentes de alho
½ cebola
300 ml de água
Sal
Doure o alho e a cebola, adicione o palmito, a ervilha, o extrato de tomate e sal. Acrescente água e engrosse com
farinha de trigo.
RECHEIO DE ESCAROLA COM TOMATE SECO
2 maços de escarola
100 g de tomate seco
¼ de cebola picada
200 g de molho branco de soja
2 dentes de alho
Pitada de noz moscada
Sal
Lave e pique a escarola. Deixe em água morna por 5 minutos.
Doure o alho e a cebola temperados com sal e noz moscada. Adicione a escarola e deixe esfriar. Coloque o tomate
seco picado e acrescente o molho branco.
RECHEIO DE ESPINAFRE – Recheio para esfihas
1 maço de espinafre
1 cebola picada
1 punhado de cheiro verde
1 colher de molho de tomate
sal
azeite
azeitona picada
Lavar o espinafre e colocá-lo para cozinhar apenas com a água que estiver nele. Refogar a cebola, adicionar os
demais ingredientes e cozinhar.
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Para massas, tortas e empadas
600g de espinafre
450g de ricota
4 colheres de sopa de queijo ralado
1 pitada noz-moscada
Cozinhe por apenas 1 minuto o espinafre em bastante água fervendo com sal. Retire e passe pela água gelada, de
preferência com cubos de gelo, para manter a cor. Pique bem o espinafre e misture aos demais ingredientes até
obter uma massa firme.
Este recheio se adapta muito bem aos ravioli, tortellini, cappelletti e canelloni, tortas e empadinhas.
RECHEIO DE GORGONZOLA – Recheio para crepes
2 colheres de sopa de requeijão
1 xícara de mussarela ralada
1 xícara de gorgonzola picado
Faça uma pasta com requeijão e muzzarela ralada (no ralo grosso, na hora) e acrescente gorgonzola bem picado.
Use uma proporção de mais ou menos 1 parte da pasta de requeijão com muzzarela para 1 parte de gorgonzola, ou
varie de acordo com seu gosto. Depois é só rechear o crepe ainda quente e levar ao forno, para derreter. Fica show.
Com essa base dá para variar os recheios com queijo camembert, parmesão, provolone ou o que mais quiser
RECHEIO DE LEGUMES PARA EMPADA
200 g de legumes diversos ou uma lata de seleta de legumes
200 g de molho branco de soja
salsa picada
Cozinhe os legumes picados e escorra. Adicione o molho branco e a salsa.
Molho branco
200 ml de leite de soja
2 colheres de sopa de amido de milho
Pitada de noz moscada
Sal
272

273. Misture tudo, leve ao fogo e mexa sempre até engrossar. Apague o fogo e adicione aos legumes cozidos.
RECHEIO DE PALMITO – Recheio para tortas, massas e pastéis
1 vidro grande de palmitos
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho
azeite e óleo
100 g de azeitonas pretas ou verdes
1 colher de sopa de maizena diluída em água
salsa picadinha
Faça um refogado com o alho, a cebola e a salsa. Junte o palmito picadinho, as azeitonas e coloque a maizena
dissolvida em água. Mexa até formar um creme espesso.
Dica: Ervas finas são sempre bem vindas em recheios.
RECHEIO DE PALMITO PARA EMPADINHA I
1 vidro grande de palmito picado
1 lata de ervilha escorrida
1 tomate sem pele e sementes picadinho
1 cebola média ralada
Sal
Pimenta-do-reino
Óleo
1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas
Refogue bem a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o palmito e todos os temperos. Deixe no fogo por 10 minutos,
mas sem deixar que o palmito se desmanche. Deixe esfriar.
RECHEIO DE PALMITO PARA EMPADINHA II
500 g de palmito
3 colheres de sopa de farinha
500 ml de água
100 ml de leite de soja
¼ de cebola picada
2 dentes de alho
1 folha de louro
Doure ao alho, a cebola e o louro em pouco óleo.
Adicione o palmito cortado e, aos poucos, acrescente a água e o leite.
Engrosse com a farinha. Rende 12 unidades.
RECHEIO DE PALMITO E AZEITONAS – Recheio para crepes
1 vidro grande de palmitos
1 cebola grande ralada
2 dentes de alho
azeite e óleo
100 g de azeitonas pretas ou verdes
1 colher de sopa de maizena diluída em água
salsa picadinha
Faça um refogado com o alho, a cebola e a salsa. Junte o palmito picadinho, as azeitonas e coloque a maizena
dissolvida em água. Mexa até formar um creme espesso. Dica: Ervas finas são sempre bem vindas em recheios.
RECHEIO DE PALMITO COM ERVAS – Recheio para crepes
500g de palmito picado em pedaços miúdos
5 colheres de chá de manteiga sem sal
estragão e manjericão a gosto
Depois da massa pronta para crepe, ainda na chapa, espalhe a manteiga por toda a massa, coloque o palmito
picadinho e as ervas. Deixe por alguns segundos, dobre duas vezes e sirva.
RECHEIO DE PICLES – Recheio para crepes
½ Kg de picles
maionese
2 tomates vermelhos picadinhos com a casca
salsa
Pique bem pequeno todo o picles e o tomate. Acrescente a maionese e a salsa. Faça uma pasta. Recheie os crepes.
RECHEIO PARA PIZZA VEGAN
273

274. gelatina de alga marinha "Agar Agar"
dois copos grandes de água
250 g de tofu
uma colher média de sal marinho
temperos secos a gosto, açafrão ou curry
uma colher de castanha de caju moída
Misturar a gelatina na água e deixar ferver até espumar. Coloque no liquidificador o tofu com os temperos, o sal
marinho e as castanhas moídas. Quando a água já estiver espumando é só colocá-la no liquidificador e bater tudo
até que esteja bem misturado. Passe um pouco de azeite numa vasilha e derrame a mistura na mesma e tampe-a.
Coloque a vasilha na geladeira, quando a mistura estiver firme já está pronta para colocar em cima da massa de
pizza. Logo em seguida é só colocar no forno.
RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS I – Recheio para crepes
250g de queijo prato ralado
75g de queijo parmesão ralado
100g de queijo gorgonzola picadinho
100g de queijo cremoso (de caixinha)
Com a massa pronta, ainda na chapa, espalhe os queijos, um a um, feche o crepe, deixe na chapa e quando os
queijos estiverem derretidos, está pronto. Pode ser acompanhado de molho de queijo ou molho vermelho.
RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS II – Recheio para crepes
1 xícara de chá de de queijo provolone picado
1 xícara de chá de de queijo mussarela picado
1 xícara de chá de de queijo tipo roquefort picado
3 colheres de sopa de requeijão
Noz-moscada a gosto
Num processador, coloque 1 xícara de chá de de queijo provolone picado, 1 xícara de chá de de queijo mussarela
picado, 1 xícara de chá de de queijo tipo roquefort picado, 3 colheres de sopa de requeijão e noz-moscada a gosto.
Bata até obter uma massa homogênea.
Dica: Caso precise dar mais liga, acrescente mais 1 colher de sopa de requeijão.
RECHEIO DE QUEIJO– Recheio para tortas, massas e pastéis
4 ovos
salsa picadinha
1 cebola ralada
1 xícara bem cheia de queijo ralado ou picado
Passe na peneira os ovos e junte a salsa e a cebola.
Bata bem e, em seguida, acrescente o queijo. Derrame sobre a massa da torta e leve ao forno para assar. Se
desejar, acrescente manjericão fresco ou ervas de sua preferência.
RECHEIO DE REQUEIJÃO CREMOSO – Recheio para crepes
1 ½ copo de requeijão
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de fermento
½ xícara de farinha de trigo
Misture tudo até formar uma massa homogênea. Leve ao fogo até cozinhar. Recheie os crepes. Sirva quente.
RECHEIO DE RICOTA – Recheio para esfihas
1 ricota amassada
1 colher de catchup
1 colher de sobremesa de mostarda
sal
1 punhado de cheiro verde
1 cebola
4 colheres de maionese
2 colheres de leite
molho inglês
Misture tudo e recheie a esfiha.
RECHEIO DE TOMATE SECO PARA PASTEL
3 tomates secos
azeitona verde fatiada
azeite extra-virgem
orégano
274

275. Pique os tomates e acrescente os demais ingredientes. Deixe tomar gosto por 1 hora, antes de rechear os pastéis.
RECHEIO DE VERDURA PARA ESFIRRA
2 pés de escarola crua, lavados e cortado em tirinhas
3 dentes de alho socados
1 cebola grande bem picada
3 tomates médios sem pele e sementes picados
Coloque todos os ingredientes em uma tigela e tempere bem. Deixe marinar por 30 minutos e escorra em peneira
grande por 1 hora. Empregue no preparo das esfirras.
RECHEIO PARA SANDUÍCHES
100 g de mussarela
quanto baste de orégano
1 unidade de tomate maduro
quanto baste de azeite
Corte o tomate em cubinhos e reserve. Numa frigideira, em fogo alto, coloque um fio de azeite e deixe aquecer.
Adicione o tomate e mexa com uma colher de pau. Abaixe o fogo, Vá picando as fatias de mussarella e adicionando
na frigideira. Conforme vai derrentendo, vá mexendo com a colher de pau. Quando acabar a mussarella, adicione
orégano a gosto, mexa mais um pouquinho e desligue o fogo. Abra os pães e recheie-os.
REFOGADO COLORIDO
1 colher de chá de margarina light
1 cebola média ralada
1 dente de alho amassado
2 xícaras de chá de chuchu em cubinhos
1 xícara de chá de cenoura em rodelas
¼ xícara de chá de caldo de legumes
1 colher de sopa de salsinha picada
Coloque a margarina em uma fôrma refratária e leve ao forno de microondas em potência alta por 1 minuto. Junte a
cebola e o alho e leve novamente ao microondas por mais 1 minuto até a cebola murchar. Adicione o chuchu, a
cenoura e o caldo; misture bem, tampe e cozinhe em potência alta por 8 a 12 minutos. Retire do microondas,
polvilhe com a salsinha e sirva.
REFOGADO DE MANDIOQUINHA, CENOURA E PIMENTÃO
1 xícara de chá de trigo para kibe
2 colheres de sopa de óleo de soja
2 dentes de alho amassados
1 cebola picada
½ pimentão vermelho picado
½ pimentão verde picado
½ pimentão amarelo picado
1 cenoura ralada no ralador grosso
2 mandioquinhas raladas no ralador grosso
1 xícara de chá de ervilha
3 colheres de sopa de cheiro-verde picado
quanto baste de sal
Coloque o trigo de molho em água fria por 1 hora. Escorra e pressione com as mãos, até eliminar toda a água.
Reserve.
Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o alho, até dourar. Junte a cebola e os pimentões e refogue até que
comecem a murchar. Adicione a cenoura, as mandioquinhas e a ervilha. Cozinhe em fogo médio, mexendo algumas
vezes, por 5 minutos. Acrescente o trigo, o cheiro-verde e o sal. Continue o cozimento por mais 5 minutos. Sirva
em seguida
RELISH DE MILHO E TOMATES
6 tomates firmes
¼ de xícara de chá de milho em conserva
1 cebola pequena
6 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de mostarda em grãos
sal e pimenta do reino
Pique finamente a cebola, retire as sementes dos tomates e corte em cubinhos de ½ cm. Salgue levemente os
cubinhos de tomate e coloque-os em uma peneira por 20 minutos para perderem um pouco de liquido. Coloque os
tomates escorridos e a cebola picada em um recipiente. Acrescente o milho e a mostarda em grão. Misture bem e
salpique com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Em uma pequena panela, aqueça o vinagre e o açúcar até que o
275

276. açúcar dissolva. Despeja sobre a mistura de tomates e deixe esfriar completamente. Conserve em geladeira. Sirva
com hambúrgueres ou cachorro quente.
RÉMOULADE DE ENDÍVIA E PÊRA COM ROQUEFORT E NOZES
4 endívias
2 peras
1 gema
4 colheres de sopa de óleo de girassol
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 colher de café de mostarda de Dijon
Sal e pimenta-do-reino 1 colher de chá de cebolinha francesa picada
50 g de queijo tipo roquefort
50 g de nozes picadas
Corte as endívias e as peras em tirinhas. Reserve. Coloque a gema em uma tigela e, com um batedor de arame,
incorpore o óleo. Em seguida, junte o azeite aos poucos, continuando a bater para emulsionar e formar a maionese.
Tempere com a mostarda, o sal e a pimenta. Em outra vasilha, coloque as endívias e as peras e acrescente a
maionese temperada, chamada de molho rémoulade. Junte a cebolinha francesa, o queijo e as nozes. Misture tudo,
acerte o tempero e sirva em seguida.
REPOLHO DA ETIÓPIA
3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 cenouras em rodelas bem finas
1 cebola fatiada
1 colher de chá de sal marinho
½ colher de chá de pimenta-do-reino preta moída
½ colher de chá de cominho em pó
¼ de colher de chá de açafrão-da-terra em pó
½ repolho fatiado
5 batatas, sem casca e cortadas em cubinhos
Numa frigideira media, aqueça o azeite em fogo médio, adicione as cenouras e a cebola e refogue por 5 minutos.
Adicione o sal, pimenta, cominho, açafrão e repolho e cozinhe por mais 10 minutos.
Junte as batatas, tampe e abaixe o fogo, e cozinhe por 15 a 20 minutos ou até a batata amaciar.
REPOLHO COM MAÇÃS
2 colheres de sopa de manteiga
1 copo de cerveja preta
1 repolho rôxo
3 maçãs ácidas
1 pitada de sal
Levar ao fogo a manteiga, o repolho, a maçã, picada em pedacinhos e o sal. Despejar o copo de cerveja, deixar em
fogo fraco para cozinhar pelo tempo de mais ou menos 2 horas.
REPOLHO RECHEADO
1 unidade de repolho médio, inteiro
3 tablete de caldo de legumes
Pimenta do reino a gosto
1 unidade de jaca verde preparada conforme a receita de Frango Desfiado Vegan
1 lata de ervilha
100 g de azeitona verde sem caroço
quanto baste de queijo ralado
quanto baste de molho de tomate
quanto baste de água
Misture a jaca verde desfiada com molho de tomate. Escolha um repolho novo e firme. Lave bem.
Coloque com a raiz para baixo em uma panela com água fervendo com os tabletes de caldo de legumes dissolvidos
e a pimenta do reino a gosto. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Escorra, coloque numa vasilha com a raiz
para baixo e a abra as folhas com cuidado para não rasgar e nem soltar. Quando você abrir bem as folhas, restará o
centro, que deve ser cortado com cuidado. Neste centro, coloque o recheio e também um pouco nas folhas abertas.
Vá apertando e, em seguida, amarre com um barbante. Pincele com margarina e polvilhe com queijo ralado. Leve
ao forno para gratinar.
REPOLHO ROXO À MODA DA BAVÁRIA I
1 repolho roxo de 1 kg
1 cebola
2 maçãs
50 g de azeite
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
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277. 2 folhas de louro
4 cravos da Índia
2 colheres de sopa de murtinho
2 colheres de sopa de vinagre
½ litro de vinho tinto
3 tabletes de caldo de legumes dissolvidos em 1 e 1/2 litro de água
Cortar o repolho e a cebola em tiras. Reservar. Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em pedacinhos.
Reservar. Numa panela colocar o óleo e aquecer. Refogar o repolho e temperar com o sal, o açúcar, o louro, os
cravos e o murtinho. Juntar o vinagre, parte do vinho e o caldo de legumes. Cozinhar em fogo brando por 1/2 hora.
Colocar numa forma refratária funda, juntar o restante dos ingredientes e assar em forno moderado por 1 hora.
Quando estiver dourado, regar com o vinho. Se for o repolho inteiro, assar. Se for em tiras, cozinhar.
REPOLHO ROXO À MODA DA BAVÁRIA II
1 repolho roxo médio, lavado e picado não muito fino
6 maçãs ácidas, picadas e sem sementes
2 cebolas médias, grosseiramente picadas
2 colheres de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar
2 xícaras de água fervente
6 colheres de sopa de manteiga ou margarina vegetal
2/3 de xícara de vinagre de cidra
Junte tudo numa panela elétrica ou ponha tudo num tacho em fogo baixíssimo.
Cozinhe por cerca de três horas. Mexa bem antes de servir.
REPOLHO ROXO TANGY
¼ de xícara de vinagre balsâmico
¼ de xícara de azeite de oliva
¼ de xícara de shoyu light
1 cabeça pequena de repolho roxo, sem o miolo e cortado em pedaços
Misture o vinagre balsâmico, azeite de oliva, e shoyu numa tigela. Coloque os pedaços de repolho cortado numa
tigela separada. Despeje a mistura de vinagre balsâmico sobre o repolho, e sacuda a tigela para misturar.
REQUEIJÃO CREMOSO
1 Litro de leite
250 g de manteiga
5 colheres de sopa bem cheias de maizena
1 lata de creme de leite
Sal
Leve ao fogo o leite com a maizena, a manteiga e o sal. Deixe cozinhar e esfriar. Depois de frio, misture o creme de
leite sem o soro e bata bem, até ficar homogêneo. Guarde em vasilhame esterilizado e bem tampado na geladeira.
REPOLHO AO ALHO E ÓLEO
½ repolho médio picado fino
3 dentes de alho picado bem fininho
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto
Refogue o alho no azeite aré que fique dourado. Acrescente o repolho, o sal e a pimenta, abaixe o fogo e tampe a
panela. Deixe murchar bem, mexendo de vez em quando, até que fique transparente. Sirva quente.
REPOLHO COM NOZ MOSCADA
2 xícara de água
1 repolho médio em tirinhas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
4 colheres de sopa de leite
1 noz-moscada ralada
sal à gosto
Aqueça a água em uma panela. Adicione o repolho em tirinhas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4
minutos ou até que o repolho esteja cozido. Escorra e reserve a água.
Derreta a manteiga em uma frigideira. Adicione a farinha. Misture bem e delicadamente até ficar homogêneo.
Continue mexendo por cerca de 2 minuto ou até que o aroma da farinha crua tenha desaparecido, cuidando para
não dourar. Despeje a água do cozimento do repolho e continue mexendo. Deixe ferver e continue mexendo em
fogo baixo por cerca de 2 minuto ou até engrossar. O molho não deve ficar muito grosso. Acrescente o leite e
misture bem. Misture a noz moscada e sal.
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278. Imediatamente antes de servir, aqueça o molho, misture o repolho cozido e deixe levantar fervura, mexendo
sempre. Retire do fogo e sirva.
Dicas: O sabor deste prato fica melhor quando o o molho é acrescentado imediatamente antes de servir. Os dois
primeiros passos podem ser feitos com antecedência.
RICHIT
1 xícara de chá de lentilhas
2 cebolas grandes cortadas em fatias
1 dente de alho socado com sal
¾ xícara de chá de azeite
2 galhinhos de coentro cortados
1 ½ litro de água
Lave as lentilhas e coloque na água para cozinhar. Doure as cebolas e o alho no azeite e despeje tudo no caldo
quando as lentilhas estiverem meio moles. Deixe cozinhar. Meia hora antes de servir a sopa, jogue o macarrão no
caldo e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte, também, 2 galhinhos de coentro frescos. A sopa deve ser servida
morna.
RICOTTA
3 ½ xícaras de nozes macadâmia demolhadas por 2 horas ou mais
½ xícara de água pura (pode-se precisar de mais)
2 dentes de alho
1 colher de sopa de sal marinho
½ colher de sopa de Tempero Italiano
Bata no processador até que fique fofo. Pode ser necessário adicionar mais água.
RICOTA BRASILEIRINHA
1 limão
1 xícara de Castanhas-do-pará, demolhado de 12 a 24 horas
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de sopa de missô
2 a 6 dentes de alho
¼ a ½ cebola
Água
Esprema o limão. Junte o suco do limão e os outros ingredientes no liqüidificador. Adicione água suficiente para
conseguir bater os ingredientes.
Bata até a mistura adquirir consistência de ricota. Ponha a mistura num pano de musselina e deixe escorrer o
excesso de água.
Você pode deixar o queijo fermentar por várias horas durante a noite, se preferir o sabor mais ácido.
Se desejar um queijo mais duro, coloque um peso sobre o saco de pano para lentamente espremer o excesso de
líquido.
RISSOLES
1 xícara de leite
1 colher de margarina
sal
1 xícara de farinha de trigo.
Leve ao fogo o leite com a margarina e o sal. Quando ferver, abaixe o fogo e vá colocando aos poucos a farinha de
trigo, mexendo sem parar para não embolar. Cozinhe até desgrudar do fundo da panela. Esfrie, abra a massa e
recheie com seu sabor preferido.
RISSOLES DE QUEIJO E ORÉGANO
3 xícaras de chá farinha de trigo
3 xícaras de chá leite de soja ou leite de arroz
3 ovos batidos
2 colheres de sopa manteiga
200g queijo cortado em tabletes
Óleo para fritar
Orégano a gosto
Farinha de rosca para empanar
1 pitada de sal
Em uma panela coloque a farinha, o leite e a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo até desgrudar da panela.
Deixe a mistura esfriar, cobrindo a panela com um pano úmido. Depois espalhe esta massa sobre uma superfície
lisa e abra com um rolo, deixando a massa com meio centímetro de espessura. Corte-a na forma de retângulos.
Coloque o recheio no meio e feche a massa com a ajuda de um garfo. Passe os rissoles pelos ovos batidos, em
seguida pela farinha de rosca e frite em óleo quente até dourarem.
278

279. ROCAMBOLE DE ALHO FRITO E QUEIJO
Massa
sal
800 g de batatas
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
2 ovos
Recheio
pitada de orégano
200 g de queijo prato
2 ovos cozidos
1 colher de sopa de salsinha picada
Cozinhe as batatas inteiras e, quando estiverem macias, retire a casca (ainda quente) e passe as batatas no
espremedor. Deixe esfriar. Quando estiver frio, acrescente os 2 ovos, sal, fermento e a farinha de trigo. Amasse
bem a massa como se fosse nhoque. Se necessário, acrescente um pouco de farinha de trigo. Reserve. Pique
grosseiramente o queijo e os ovos cozidos. Salpique farinha de trigo em um plano de trabalho e abra a massa com
um rolo até obter uma espessura de 1 cm e molde em fôrma de retângulo. Espalhe o recheio e enrole como se fosse
um rocambole. Unte e enfarinhe uma assadeira. Coloque o rocambole e asse em forno moderado por 30 minutos.
Dica: o recheio pode ser substituído a gosto.
ROCAMBOLE RÁPIDO
2 xícaras de chá de sobras de arroz
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de queijo ralado
3 ovos
1 colher de sopa de cheia de fermento em pó
salsa
cebolinha
sal a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a mistura em um tabuleiro untado e polvilhado. Leve ao forno
para assar, retire e desenforme em cima de um pano úmido. Use o recheio que desejar e enrole como um
rocambole, no sentido do comprimento. Jogue por cima um molho (como para macarronada) e polvilhe com o
queijo ralado. Sirva quente.
ROLINHOS DE ACELGA COM ARROZ
1 xícara de chá de arroz
3 tomates
2 colheres de sopa de kümmel
10 folhas de acelga
sal a gosto
Lave o arroz, escorra e coloque em uma tigela. Junte duas xícaras de chá de água, ou o suficiente para cobri-lo.
Cubra a tigela com filme plástico e deixe de molho por 1 hora. Em seguida, escorra a água e reserve. Lave os
tomates, corte-os em cubos bem pequenos, sem retirar as sementes. Incorpore o arroz (com o caldo de sementes),
junte a metade do k6ummel e o sal. Misture e reserve. Lave as folhas de acelga e escalde-as em uma panela com
água quente. Use a própria panela em que estão cozidos os rolinhos. Retire a parte mais dura da acelga e abra as
folhas em uma superfície lisa. Distribua o arroz temperado, enrole os rolinhos apertando bem e fechando as laterais.
Disponha-os no cesto de uma panela própria para cozimento a vapor. Coloque água na parte de baixo da panela e
junte o kümmel restante. Encaixe o cesto e tampe a panela. Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos, ou até o arroz
ficar macio. Retire do fogo e sirva a seguir.
ROLINHO DE ALFACE
6 folhas de alface lisa
6 fatias de queijo prato
1 cenoura pequena ralada
Molho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de água
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sobremesa de suco de limão
sal e orégano a gosto
Sobre cada folha de alface coloque uma fatia de queijo.
Distribua a cenoura e enrole, prendendo com palitos.
Acomode os rolinhos em uma saladeira.
Misture os ingredientes do molho e regue os rolinhos ou sirva à parte.
279

280. ROLINHOS DE LASANHA COM CREME DE GORGONZOLA
Molho
400 g de tomate pelado em conserva picado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de açúcar
sal a gosto
Recheio
3 colheres de sopa de azeite de oliva
100 g de ricota
200 g de queijo gorgonzola
1 colher de chá de manjerona desidratada
sal a gosto
Massa
250 g de massa pronta de lasanha com bordas onduladas
Pré-aqueça o forno à temperatura média (180ºC). Cozinhe a massa numa panela com 2,5 litros de água fervente e
sal, por 8 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e passe-a por água fria. Reserve a massa
aberta numa superfície lisa.
Recheio: bata no processador o azeite de oliva com a ricota, o queijo gorgonzola e a manjerona. Acerte o sal, se
necessário, e distribua sobre a massa. Faça 12 rolinhos, coloque numa assadeira e reserve.
Molho: misture numa tigela o tomate com o molho da conserva, o azeite, o açúcar e o sal. Regue os rolinhos e leve
ao forno por 10 minutos, ou até o queijo derreter. Retire do forno e, se desejar, decore com azeitonas.
Dica: pode-se substituir o queijo gorgonzola por outro de sabor acentuado, como cheddar ou provolone.
ROLINHO PRIMAVERA
Massa
4 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de água
1/2 colher de chá de sal
Molho agridoce
1/2 colher de chá de açúcar
1/4 de xícara de vinagre de arroz
3 colheres de sopa de molho de soja
1/2 colher de chá de amido de milho
1/2 colher de chá de extrato de tomate
Recheio
12 folhas de massa
3 colheres de sopa de óleo vegetal
3 talos de salsão
1 xícara de repolho branco em tirinhas
1 cenoura
1/2 xícara de broto de feijão
1 dente de alho picado
1/2 colher de chá de gengibre ralado
1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de amido de milho
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de molho de soja
Massa: Numa tigela funda coloque a farinha. Faça uma depressão no centro e coloque água e o sal. Misture até
virar uma massa homogênea e pegajosa. Cubra com um pano e deixe na geladeira por 24 horas. No dia do preparo,
aqueça uma frigideira pequena untada com óleo até ficar morna. Retire um pouco da massa e passe com os dedos
pela frigideira, formando uma panqueca bem fina. Cozinhe até dourar. Vire e deixe cozinhar do outro lado. Repita o
procedimento com a massa restante.
Recheio: Corte o salsão e a cenoura em tiras bem finas. Coloque em uma frigideira o óleo e o alho, leve ao fogo
alto e refogue, acrescente o gengibre, a cenoura, salsão e repolho, refogue por 3 minutos e acrescente os brotos de
feijão. Refogue por mais 3 minutos. Misture o amido de milho ao molho de soja e acrescente ao refogado. Misture
bem e cozinhe por 1 minuto. Retire o recheio do fogo e deixe esfriar. Coloque um pouco de recheio na parte
superior de cada panqueca, dobre as laterais levemente sobre o recheio, pincele a massa com um pouco de clara
(para colar bem) e enrole os rolinhos. Frite-os em óleo quente, escorra em papel absorvente e sirva com o molho
agridoce.
Molho: Para o preparo do molho agridoce, leve o açúcar e o vinagre ao fogo em uma pequena panela, misture até
dissolver o açúcar. Acrescente o extrato de tomates e misture bem, dissolva o amido de milho na água fria e
coloque na panela, acrescente o molho de soja e misture bem. Cozinhe até que o molho engrosse levemente. Sirva.
Dica: Se preferir, em vez de fritar, você pode assar os rolinhos em forno brando por cerca de 20 minutos.
ROLOS DE BATATA AO CREME DE CEBOLA
500g de batatas
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 gemas
100g de queijo gorgonzola amassado
280

281. 1 lata de creme de leite
2 ½ xícara de chá de leite
1 pacote de sopa de cebola
Cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as ainda quentes pelo espremedor. Acrescente o queijo parmesão e as
gemas. Abra porções da massa com as palmas das mãos, recheie com a mistura do queijo gorgonzola e quatro
colheres de sopa de creme de leite. Faça rolos com a massa. Em uma fôrma refratária, arrume os rolos enfileirados
e reserve. A parte, leve ao fogo baixo o leite e a sopa de cebola, deixe ferver e mexa por alguns minutos. Retire do
fogo, junte o creme de leite restante e espalhe sobre os rolos. Leve ao forno para dourar, por aproximadamente 20
minutos. Sirva quente.
ROMAN MACCARONI (receita original da Roma Antiga)
Farinha de trigo
Água pura
Caldo de legumes
Temperos a gosto
Queijo
Pegue um tanto de farinha de trigo de boa qualidade e misture com água. Prepare uma massa um pouco mais firme
que a massa fresca para lasanha, e enrole-a em volta de um palito ou vareta. Forme um tubo com a massa e retire
palito. Corte então os tubinhos em pedaços de cerca de 3 cm de comprimento.
Cozinhe em brodo (caldo de legumes) fervente ou em água com sal e manteiga. Escorra e cubra com queijo, azeite
e ervas frescas e sirva.
RONDELLI COM MASSA COZIDA
Massa
1 litro de leite
100g de margarina
1 tablete de caldo de galinha
1 tablete de caldo de legumes
100g de queijo ralado
2 gemas
600g de farinha de trigo
Recheio com espinafre e ricota
1 maço de espinafre
300g de ricota
1 tomate
2 colheres de sopa de cebola
temperos a gosto
Recheio de provolone com tomate seco
200g de provolone
200g de queijo prato
100g de tomate seco
temperos a gosto
Molho rosê
500g de molho de tomate
1 caixinha de creme de leite
queijo para polvilhar
Massa: Em uma panela coloque o leite (reserve um pouco), a margarina, o caldo de galinha e o de legumes e as
gemas (desmanchadas no leite reservado). Deixe aquecer e junte o queijo ralado e a farinha de trigo. Mexa com
uma espátula até desgrudar da panela. Desligue e sove a massa obtida sobre uma superfície lisa e untada com um
fio de óleo.
Sobre um plástico, abra a massa com o auxílio de um rolo. Distribua o recheio e enrole. Coloque em um refratário,
corte em fatias grossas (aproximadamente 2,5cm de espessura), regue com o molho e polvilhe queijo ralado. Leve
ao forno por cerca de 15 minutos.
Recheio com espinafre e ricota: Coloque o espinafre cozido e temperado com alho e óleo em um refratário junto
com a ricota, o tomate, a cebola, o cheiro verde, cebolinha, azeitonas e temperos a gosto. Misture.
Recheio de provolone e tomate seco: Em um recipiente, coloque os queijos provolone prato (ralados), os
tomates secos, o tomate, a cebolinha, a salsinha, as azeitonas e temperos a gosto. Misture.
Molho rosê: Aqueça o molho e adicione o creme de leite.
RONDELLI DE QUEIJO COM CREME DE MOSTARDA
Creme
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de mostarda de dijon
sal a gosto
Massa
281

282. 3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
4 ovos
2 colheres de sopa de mostarda temperada com pimenta
2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente
Recheio
400 g de queijo mussarela em fatias
2 colheres de semente de gergelim tostadas
Massa: peneire em uma tigela a farinha de trigo e o sal. Coloque em outra tigela os ovos, a mostarda e a manteiga.
Bata por 1 minuto e, aos poucos, junte os ingredientes secos, misturando bem. Transfira a massa para uma
superfície enfarinhada e sove por 10 minutos, ou até ficar lisa e começar a soltar bolhas. Embrulhe a massa em um
filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Em seguida, divida a massa em 2 partes e abra em
uma superfície enfarinhada até formar dois retângulos de 40 x 30 cm. Distribua o queijo e enrole como um
rocambole. Aperte bem e embrulhe-os em papel-manteiga, ou em um pano, para não entrar água durante o
cozimento. Feche as pontas com um barbante. Em uma panela grande, coloque 5 litros de água e leve ao fogo.
Assim que ferver, coloque os rondeles e cozinhe por 15 minutos, ou até ficarem macios, mas al dente. Retire e
reserve. Se a panela não for muito grande, cozinhe um por vez.
Creme: derreta a manteiga em uma panela, polvilhe a farinha de trigo e deixe dourar, sem parar de mexer. Reduza
o fogo e junte, aos poucos, o leite, mexendo sempre. Cozinhe até obter um creme encorpado. Junte o creme de
leite misturado com a mostarda e o sal. Assim que ferver, retire do fogo. Desembrulhe os rondeles, corte-os em
fatias e sirva com o creme.
RÔSTI DE INHAME COM TOMATE SECO E MANJERICÃO
pimenta-do-reino a gosto
sal a gosto
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
100 g de de tomate seco picado em tiras finas
folhas de ramos de manjericão
5 colheres de sopa de azeite de oliva
750 g de inhame
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Lave os inhames e coloque numa panela com 2 litros de água
fervente. Deixe no fogo por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, coloque os inhames numa tigela, cubra com
água fria e deixe esfriar completamente. Passado o tempo, descasque os inhames e rale-os na parte grossa do
ralador ou corte em tiras bem finas. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque o azeite de oliva numa
frigideira de 25 cm de diâmetro, que possa ir ao forno e leve ao fogo por 1 minuto. Reduza o fogo, espalhe a
metade do inhame, misture cuidadosamente e distribua o manjericão e o tomate seco. Cubra com o restante dos
inhames e aperte suavemente com uma espátula plana. Aumente a temperatura do fogo e cozinhe o rösti por 15
minutos, ou até dourar a parte inferior. Retire do fogo. Cubra com o queijo e leve a frigideira ao forno por 25
minutos, ou até dourar a parte superior. Cuidado para não queimar a parte inferior. Retire do forno, distribua os
pedaços de rösti nos pratos e decore com vinagrete de tomate. Se preferir, modele minirröstis, usando frigideiras
pequenas e prepare-os individualmente.
282

283. LETRA S
SALADAS (guarnição)
Hortaliças a gosto, lavadas e rasgadas.
Podem ser enriquecidas com salsa, coentro, hortelão, alfavaca, alecrim, sálvia, orégano, etc. Gergelim torrado,
linhaça moída, sementes de abóbora e melancia, moídas e peneiradas. Pó de folha de mandioca, talos de hortaliças
cozidos.
Cortar a abóbora e lavar bem; ralar a casca no ralo de orifício oval. Temperar para salada ou refogar junto com o
arroz.
Ralar o mamão verde e bem lavado para tirar o leite. Temperar à gosto como salada. Lembra o repolho.
Em qualquer salada acrescentar trigo para quibe cru (trigo integral), hidratado por 15 minutos de molho em água.
Sempre que possível misturar 3 a 4 variedades de folhas ao fazer a salada e outros legumes (alface, couve,
beldroega, pepino, trigo, tomate, rabanete, salsa, coentro, hortelã, alfavaca), para aumentar a qualidade.
Em qualquer tipo de salada pode-se usar como tempero a maionese de soja, patê de legumes ou molhos caseiros à
base de ervas.
SALADA DE ABOBRINHA
1 colher de chá de azeite de oliva
2 abobrinha médias, finamente picadas
½ cebola média, finamente picada
3 colheres de sopa de Molho para salada Italiano
1 maço de salsa fresca picada
Aqueça o azeite de oliva numa panela em fogo médio-baixo, e cozinhe a abobrinha e a cebola até que a cebola
esteja bem macia. Misture o Molho para salada Italiano e a salsa, e continue cozinhando até que fique bem
aquecido. Sirva quente.
SALADA DE ALFACE COM QUEIJO
8 folhas de alface
2 cenouras pequenas
100 g de queijo muzzarela
4 tomates grandes sem sementes
1 pepino pequeno
sal
pimenta-do-reino
2 limões
4 colheres de sopa de azeite de oliva
½ maço de hortelã fresca
½ maço de salsinha
Cortar a alface em tirinhas. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo, o tomate, o pepino. Juntar estes
ingredientes e temperar com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Polvilhar com hortelã e salsinha. Misturar bem e
servir.
SALADA DE ALGA HIZIKI
Azeite de oliva
1 cebola roxa grande
2 xícaras de alga hiziki (grosseiramente picado)
¼ de xícara de vinagre de maçã
6 talos de aipo
5 cenouras
10 rabanetes fatiados
Salteie a cebola picada em azeite de oliva. Quando estiver macia, adicione a alga hiziki demolhada em vinagre.
Salteie 25 minutos. Enquanto isso, separadamente cozinhe a vapor o aipo e as cenouras. Quanto estiverem cozidos,
misture os rabanetes fatiados. Adicione à alga hiziki, misture e adicione mais vinagre se necessário.
SALADA ÁRABE
1 pepino cortado em cubinhos
1 tomate grande cortado em cubinhos
1 cebola pequena cortada em rodelas
1 pé de alface rasgada
Tempero: salsa,cebolinha,hortelã,alho socado,suco de limão sal e azeite.
Misture tudo e sirva.
SALADA DE ARROZ COM LEGUMES
¼ colher de pimentão vermelho picado
¼ colher de pimentão verde picado
¾ colher de cenouras picadas
¼ colher de salsão bem picado
283

284. ¼ colher de cogumelos picados
1 colher de arroz cozido
½ colher de chá de curry em pó
½ colher de chá de sal
2 colheres de chá de mostarda
1 colher de chá de água
pimenta moída
Tempero: 2 colheres de sopa de maionese
Misturar o arroz, os legumes e os temperos. Misturar os ingrededientes do tempero, despejar sobre o arroz e
legumes. Sirva.
SALADA DE BATATA COM LIMÃO E ALHO
500 g de batatas em cubinhos
½ xícara de salsa picada
1 dente de alho picadinho
Suco de 2 limões
1 colher de sopa de óleo vegetal
Sal e pimenta a gosto
Ferva as batatas até cozinhar. Espere esfriar. Adicione os ingredientes restantes e misture bem. Sirva.
SALADA DE BATATA, MOSTARDA E FUNCHO
16 batatas novas pequenas ou 6 médias
4 cebolas
½ xícara de natas azedas
1 colher de sopa de vinagre de vinho
1 colher de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de funcho picado
pimenta preta em grão
3 ovos cozidos
Descasque as batatas. Corte-as em cubos grandes. Coza-as em água fervente com sal, até se apresentarem
macias. Escorra bem. Coloque numa taça. Descasque as cebolas e corte-os em fatias finas. Junte às batatas.
Adicione as natas, o vinagre, a mostarda, o funcho e a pimenta acabada de moer. Descasque os ovos. Corte-os em
quartos e junte-os cuidadosamente com a mistura de batata.
SALADA DE BERINJELA – Receita Árabe
500 g de berinjela
2 tomates
1 cebola pequena
Caldo de um limão
Sal
Alho
Azeite
Descasque e cozinhe a berinjela na água e sal. Deixe escorrer e esfriar. Tempere e sirva.
SALADA DE BETERRABA ASSADA, TOMATE E NOZES
16 minibeterrabas
½ pé de rúcula
½ pé de alface mimosa
8 tomates-cereja amarelos
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
1 colher de sopa de shoyu
100 g de nozes picadas
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Lave as beterrabas, não retire os talos, seque e embrulhe-as com
papel-alumínio. Disponha numa assadeira e leve ao forno por 25 minutos, ou até a beterraba ficar macia. Retire do
forno, espere amornar, desembrulhe as beterrabas e tire a pele. Distribua nos pratos as folhas de rúcula e de
alface, limpas e lavadas, as beterrabas e os tomates, partidos ao meio. Regue com o azeite de oliva misturado com
o óleo de gergelim, o shoyu, o sal e a pimenta-do-reino e salpique as nozes. Sirva em seguida.
SALADA DE BOK CHOY (ACELGA CHINESA)
½ xícara de vinagre de vinho tinto
½ xícara de azeite de oliva
½ xícara de açúcar refinado
1 colher de sopa de shoyu
284

285. ¼ de xícara de margarina vegetal
¼ de xícara de amêndoas sem casca e sem pele
¼ de xícara de sementes de gergelim
2 pacotes miojo ou 170 g de macarrão chinês para yakisoba, quebrado
1 maço de acelga chinesa (bok choy) médio
3 cebolas
Numa tigela pequena, bata juntos o vinagre, óleo, açúcar e shoyu. Reserve.
Derreta a margarina vegetal sobre fogo médio numa frigideira pequena. Quebre o macarrão ainda no pacote, e
adicione à margarina vegetal derretida, junto com as amêndoas e sementes de gergelim.
Frite até que tudo fique dourado. Tire do fogo e escorra no papel toalha.
Pique a bok choy e as cebolas coloque numa tigela grande. No momento de servir, salpique com a mistura de
macarrão e o molho, e sacuda a tigela para misturar.
SALADA DE BRÓCOLIS E COUVE-FLOR
1 maço de couve-flor cozida, só os buquês
1 maço de brócolis cozido (só os buquês)
1 maço de espinafre cozido
½ xícara de maionese
Palmito ou chapignon para enfeitar
Num pirex, alterne a couve-flor e o brócolis. Bater no liquidificador o espinafre com um pouco de maionese.
Espalhar sobre a couve-flor e o brócolis. Enfeitar com palmito em rodelas ou champignon em rodelas.
SALADA DE BRÓCOLIS E GERGELIM
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
700 g de brócolis fresco, corte em pedaços de 2 cm
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 colheres de chá de açúcar refinado
Pré-aqueça o forno a 190° C. Toste as sementes de gergelim por 3 a 5 minutos, ou até que comecem a ficar
douradas. Reserve.
Leve uma panela grande de água ao fogo. Cozinhe o brócolis em água fervendo por 3 a 5 minutos, ou até que fique
na maciez dezejada. Escorra e transfira para uma tigela grande.
Numa tigelinha, misture o vinagre, shoyu, óleo de gergelim, açúcar, e sementes de gergelim. Despeje sobre o
brócolis, e sacuda a tigela para misturar.
SALADA DE BRÓCOLIS E MAÇÃS
2 maçãs grandes e firmes, ácidas
3 xícaras de brócolis fresco, cortado em buquês e levemente cozido a vapor
¼ de xícara de nozes picadas
1 colher de sopa de cebola roxa picada
1/3 de xícara de uvas passas (opcional)
½ xícara de iogurte natural desnatado
Pique as maçãos e remova as sementes. Core and chop maçãs. Misture aos outros ingredientes e sirva.
SALADA CALIFÓRNIA
4 colheres de sopa de ricota amassada
2 colheres de chá de uva passa
2 colheres de chá de salsa picada
10 folhas de alface americana picadas
6 fatias finas de manga cortadas em cubos
2 fatias finas de abacate
Em uma vasilha coloque a ricota, a uva passa e a salsa e misture bem. Junte a alface, a manga e o abacate.
Tempere com limão e sal.
SALADA DE CATALÔNIA COM GORGONZOLA E BATATA-DOCE
sal a gosto
200 g de queijo gorgonzola
5 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de vinagre de maçã
1 cebola média cortada em rodelas finas
2 batatas-doces médias
1 maço de catalônia
1 tomate-caqui médio
285

286. Lave as batatas-doces e cozinhe numa panela com 2 litros de água por 30 minutos, ou até ficarem macias. Retire do
fogo, escorra a água (reserve a água escorrida aidna quente numa tigela) , descasque-as e corte em rodelas ou em
cubos grandes. Reserve.
Mergulhe a catalônia na água do cozimento das batatas e deixe por três minutos. Escorra e enxágue com água fria.
Corte as folhas em pedaços de 2 cm. Reserve.
Lave o tomate, seque-os com toalha de papel e corte o tomate em gomos ou rodelas. Numa tigela, bata com um
batedor manual o vinagre, o azeite e o sal. Disponha as folhas de catalônia numa saladeira, distribua o tomate, a
batata-doce e a cebola. Regue com o molho e esfarele o gorgonzola sobre salada. Sirva a seguir.
SALADA DE CEBOLA
2 cebolas grandes, brancas ou roxas, cortadas em meias-luas
Sal, pimenta-do-reino, azeite de oliva e orégano a gosto
1 colher de chá de açúcar
Tempere a cebola primeiro com o açúcar, mexa bem e adicione os outros temperos a gosto. Deixe descansar por 20
minutos antes de servir.
SALADA DE CEBOLA ROXA E LIMÃO
3 limões
1 colher de sobremesa de açúcar mascavado ou demerara
1 cebola roxa grande
1 dente de alho
sal
pimenta de moinho
3 colheres de sopa de salsa picada
azeite virgem extra
Descasque os limões de modo a eliminar qualquer pele ou película branca. Corte os limões em gomos de modo a
eliminar as peles que os envolvem e coloque-os numa saladeira baixa ou prato fundo. Aproveite o sumo que
escorrer, junte-lhe o açúcar mascavado, mexa até dissolver e deite sobre os gomos de limão.
Descasque a cebola, corte-a em gomos finos e junte ao limão. Esborrache o dente de alho, pique-o finamente e
junte-o à salada. Tempere com sal e pimenta moída na altura.
Na hora de servir, polvilhe com a salsa picada, regue com um fio de azeite virgem extra e misture bem.
SALADA DE CENOURA COM BETERRABA
1 cenoura
1 beterraba
Azeite, sal e temperos a gosto
Misture tudo e sirva.
SALADA DE CHICÓRIA COM FIGO
sal a gosto
1 colher de sopa de salsinha desidratada
4 colheres de sopa de suco de laranja
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola média ralada
5 figos
1 pé de chicória lavado
Rasgue as folhas de chicória com as mãos e reserve. Se preferir, pique e sirva as folhas inteiras. Lave bem os figos
e corte-os em 4 gomos (se preferir, descasque-os). Disponha a chicória em uma saladeira, distribua a cebola e os
gomos de figo. Em uma tigela, bata o azeite de oliva com um batedor manual e, aos poucos, adicione o suco de
laranja. Bata até encorpar um pouco. Misture a salsinha e o sal e regue a salada.
SALADA DE CHICÓRIA COM MAÇÃ
3 pés de chicória
1 rodela de cebola
2 maçãs
2 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de chá de mostarda ou páprica
1 pitada de sal
Escolher a parte branca da chicória e cortar em tiras. Deixar de molho em água com uma rodela de cebola,
por duas horas, para tirar o amargo. Descascar as maçãs e cortar em tiras. Escorrer a chicória, retirar a
cebola
e juntar as maçãs. Reservar. Fazer um molho misturando o creme de leite, a mostarda ou páprica, o sal, e
temperar a salada.
SALADA CRUA DE CHICÓRIA E RABANETE
3 xícaras de chá de chicória do norte picada
286

287. 1 colher de sobremesa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de suco de limão
40 g de rabanete picado
Em um prato de sobremesa, coloque a chicória e o rabanete. Tempere com o azeite e o limão. Sirva a seguir.
SALADA DE COGUMELO
1 cebola grande cortada em fatias finas
1 pimentão verde cortado em tirinhas
3 galhos de aipo (coração) cortados em tirinhas
250 g de cogumelos frescos em fatias
Molho
sal
6 colheres de sopa de azeite
½ colher de chá de estragão seco
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
pimenta-do-reino moída na hora
½ colher de chá de mostarda francesa
Coloque os vegetais misturados num prato fundo de salada. Misture bem os ingredientes do molho e derrame-os
sobre a salada, mexendo bem. Cubra e leve ao refrigerador por algumas horas.
SALADA DE COGUMELOS E HORTALIÇAS
100 g de endívia
50 g de radicchio
50 g de rúcula novinha
100 g de cogumelos pleurotus
100 g de cogumelos shimeji
4 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de mel
Sal e pimenta-do-reino
Limpe as verduras, lave-as e escorra bem. Reserve. Limpe os cogumelos com uma toalha de papel. Fatie o
pleurotus e, com a ajuda da faca, separe o shimeji. Em uma frigideira, coloque metade do azeite e salteie os
cogumelos. Quando estiverem dourados, acrescente o vinagre e o mel. Deixe reduzir por até 2 minutos e tempere
com sal a gosto. Monte o prato colocando os cogumelos ainda quentes sobre as folhas, que devem ser temperadas
com o azeite restante, sal e pimenta-do-reino.
SALADA COLORIDA COM MOLHO ORIENTAL
1 endívia crespa
1 pepino caipira médio
4 rabanetes médios
2 pedaços médios de palmito em conserva
2 colheres de sopa de vinagre de cava
sal a gosto
Molho oriental
1 xícara de chá de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de missô
1 colher de sopa de shoyu light
1 colher de sopa de gergelim
Separe e lave as folhas da endívia e seque-as com toalha de papel. Lave o pepino e os rabanetes e seque com
toalha de papel. Descasque o pepino e corte-o em pedaços médios. Corte os rabanetes em rodelas médias e desfie
os pedaços de palmito finamente. Disponha as folhas de endívia numa saladeira e distribua o pepino, os rabanetes e
o palmito. Salpique o sal e regue com o vinagre. Sirva com molho oriental light de iogurte: numa tigela, bata com
um batedor manual 1 xícara de chá de iogurte desnatado por 1 minuto. Junte 2 colheres de sopa de missô, 1 colher
de sopa de shoyu light e 1 colher de sopa de gergelim. Mexa vigorosamente por 30 segundos, ou até obter um
molho homogêneo. Sirva à parte com a salada.
SALADA CONFORTO
1 pé de alface
1 ou 2 bulbos de funcho (depende do tamanho)
1 cebola roxa
1 dente de alho
1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes
1 pimentão amarelo, sem sementes
6 tomates
1 xícara de brotos ou sementes de abóbora, demolhados
4 ramos de salsinha
2 abacates, descascados e amassados
287

288. 10 macadâmias
1 xícara de agrião
4 tâmaras amassadas
Sal e cheiro-verde, se desejar
Prepare a alface como preferir, pique o funcho, a cebola, o pimentão e a pimenta, tomates, agrião e salsinha. Pique
o alho e as tâmaras bem fininho, e fatie o abacate. Junte tudo numa tigela funda e sacuda bem para misturar.
SALADA DE COUVE FLOR
1 couve-flor
3 cenouras
100g de vagem
1/2 talo de aipo
Cozinhar a couve-flor e dividir em buquezinhos. reservar. Cozinhar separadamente as cenouras cortadas em rodelas
e as vagens cortadas em tirinhas. Reservar. Cortar o branco do aipo em tiras bem fininhas. Misturar tudo e servir
com molho frio de tomates.
SALADA DE ENTRECASCA DE MELANCIA I
Entrecasca de melancia a gosto
Pimenta do reino moída, salsa picada e sal a gosto
Azeite de oliva a gosto
Vinagre ou limão a gosto
Retire a casca bem fina, corte a entrecasca verde clara em tiras. Corte em formatos exóticos com cortador de
biscoito ou rale no ralador grosso. Tempere e sirva.
SALADA DE ENTRECASCA DE MELANCIA II
Entrecasca de melancia a gosto
Temperos picados variados
Sal a gosto
Azeite de oliva a gosto
Vinagre ou limão a gosto.
Retire a casca bem fina, corte a entrecasca verde-clara em tiras finas ou passe no ralo grosso; tempere a gosto.
SALADA DE ERVAS
3 xícaras de espinafre
1 xícara de Rúcula
4 talos de aipo ou levístico
6 folhas de hortelã
½ xícara de salsinha picada
1 colher de café de endro (dill)
½ xícara de cebolinha picada
1 pitada de sal
1 colher de óleo de oliva
2 colheres de suco de limão
Lave muito bem as verduras e ervas e seque bem com um pano de prato. Pique-os em pedaços médios. Misture
tudo muito bem, e deixe para colocar o azeite só no final, sobre a salada.
SALADA DE FUNCHO COM TOMATES SECOS
1 funcho
quanto baste de suco de limão
6 tomates secos
12 nozes
sal a gosto
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de parmesão em tiras
Usar só o bulbo do funcho. Cortar em tirinhas o mais fino possível. Temperar com bastante limão, sal e pimenta e
deixar marinar 30 minutos. Arrumar em uma travessa enfeitando com os tomates, nozes e o parmesão em tiras,
este é opcional. Esta salada não requer muito tempero já que o funcho em si tem um sabor bem acentuado.
SALADA AO GORGONZOLA
Rúcula
Pimentão vermelho em cubinhos
Manga em cubinhos
Tofu firme, cortado em pedaços pequenos
Gorgonzola
Iogurte natural
288

289. Sal
Pimenta do reino
Bata o Gorgonzola com o iogurte, adicione a pimenta do reino, prove e corrija o sal. Misture tudo e sirva.
SALADA DE GRÃO-DE-BICO I
1 cebola
1 colher de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de cheiro-verde
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho
200 g de grão-de-bico
Suco de 1 limão
Sal a gosto
Misture a cebola, o alho, o azeite, a mostarda e o suco do limão. Cozinhe o grão-de-bico, retire a casca e reserve.
Coloque em uma assadeira, salpique o sal, coloque o molho e misture bem. Leve à geladeira por 30 minutos.
Salpique o cheiro-verde na hora de servir. Bom apetite.
SALADA DE GRÃO-DE-BICO II
1/2 quilo de grão-de-bico
1 xícara de chá de maionese
2 ovos cozidos, picados
2 colheres de sopa de cheiro verde, picado
1 cebola picada
1 dente de alho amassado
sal e pimenta do reino, a gosto
rodelas de pimentão vermelho
e raminhos de agrião, para decorar
Deixe o grão-de-bico de molho, durante 6 horas ou mais. Depois retire as cascas com cuidado. Coloque numa
panela e cozinhe em água e sal durante 20 minutos aproximadamente. Escorra e deixe esfriar. Misture com os
demais ingrediente, menos o agrião e o pimentão. Coloque numa travessa. Decore com as rodelas de pimentão e
os raminhos de agrião.
SALADA DE GRÃO-DE-BICO E LEGUMES
1/2 xícara de chá de croûtons
2 xícara de chá de grão-de-bico cozido
1 unidade de beterraba ralada
1 unidade de cenoura ralada
1 pé de alface crespa picada
1/2 xícara de chá de queijo prato picado
Molho
4 colher(es) (sobremesa) de maionese
1 colher de sopa de catchup
1 colher(es) (sobremesa) de molho inglês
2 colheres de chá de vinagre branco
Em uma tigela, misture o grão-de-bico com a beterraba, a cenoura, a alface e o queijo. Em outra tigela, misture a
maionese com o catchup, o molho inglês e o vinagre, para formar o molho rosé. Acrescente o molho sobre a salada,
por último, adicione os croutons e sirva. Dica: Se preferir, utilize grão-de-bico enlatado (1 lata).
SALADA GREGA – Receita tradicional Natalina
2 tomates cortados em quatro
1 pepino japonês sem semente em fatias
3 colheres de sopa de pimentão verde cortado em cubos
2 colheres de sopa de cebola roxa cortada em cubos
6 azeitonas sem caroço picada
2 colheres de sopa de queijo cottage
2 colheres de café de hortelã
1 colher de sopa de salsa
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
2 colheres de café de molho de pimenta vermelha
2 colheres de chá de azeite
sal a gosto
Numa vasilha, junte os temperos. Emulsione com um batedor de arame e regue a salada.
Monte a salada: cottage no centro, tomates ao redor, pepino num círculo mais externo. Sobre os tomates coloque o
pimentão e a cebola. Ao redor da cottage, ponha as azeitonas. Regue o molho no centro da cottage.
SALADA DE HORTALIÇAS
1/2 repolho
289

290. 4 tomates
2 cenouras grandes
1 pepino médio
1 receita de molho para salada de sua preferência.
Sal, salsa, cebola e cebolinhas picadas a gosto.
Lave as hortaliças. Pique o repolho, o tomate, a salsa, a cebola e cebolinhas. Faça um belo arranjo no prato. Raspe
e rale a cenoura e o pepino e acrescente aos outros ingredientes. Adicione o molho para salada e sirva.
SALADA DE INHAME CRU
Inhames crus
Sal, limão e pimenta a gosto
Rale e tempere com sal marinho e limão ou com molho de soja. É muito forte. (Se der coceira nas mãos na hora de
descascar, passe um pouco de óleo ou lave com água bem salgada.)
SALADA DE INVERNO
1 Kg de pinhão
50g de tofu defumado em fatias (opcional)
500g de feijão branco
500g de favas frescas
500g de ervilhas frescas
4 colheres de sopa de óleo
sal e orégano a gosto
Cozinhe o pinhão por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar e, em seguida, descasque e reserve. Em uma
frigideira, frite o tofu e coloque sobre toalha de papel. Cozinhe o feijão, a fava e a ervilha separadamente e escorra
bem. Em uma panela, coloque o óleo, junte o pinhão, o tofu, o feijão, as favas e as ervilhas. Leve ao fogo e deixe
cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o sal, o orégano e misture. Retire do fogo e
coloque em uma travessa.
SALADA ISRAELITA
2 xícaras de vegetais, como: repolho, tomate, cebolas, radicchios, abacates, rabanetes, pimentões e pepinos
2 colheres de hortelã ou salsinha picada
1 colher de azeite
Sal
Pimenta dedo-de-moça, fresca, picada
Pique os ingredientes e misture bem. Sirva.

SALADA DE LEGUMES COM MOLHO DE IOGURTE
1 espiga de milho verde pequena cozida,
2 Cenouras,
4 rabanetes,
100 g de cogumelos,
1 pimento verde,
2 iogurtes de soja naturais,
Yofu fresco Provamel,
1 colher de ervas aromáticas picadas.
Corte os milhos da espiga e reserve. Descasque a cenoura e corte em rodelas. Lave os rabanetes e corte
Tambem em rodelas. Lave os cogumelos, e corte-os em quartos e o pimento em pedaços.
Envolva todos os ingredientes e reserve. Bata os "Yogurtes" de soja com as ervas aromáticas picadas e sirva sobre
a salada.
SALADA DE LENTILHA S
250 gramas de lentilha cozida, bem firme, sem o caldo
2 xícaras de abobrinha, cortada em cubos
2 colheres de azeite de oliva
2 xícaras de vagem cozida, cortada em rodelinhas
1 cenoura cozida cortada em cubinhos
4 colheres de sopa de salsa e cebolinha verde, picados
Sal
Molho
2 xícaras de iogurte natural
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de cebola bem moída,
1 colherinha pequena de açúcar
Sal
290

291. Esquente o azeite e refogue rapidamente a abobrinha, só para perder a rigidez, tempere com sal. Misture
delicadamente todos os ingredientes da salada, acomode numa saladeira. Para o molho, misture todos os
ingredientes e sirva como opcional da salada.
SALADA DE LENTILHAS (Armênia)
1 ½ xícara de lentilhas
½ colher de chá de sal
½ xícara de salsa picada
6 cebolinhas verdes picadas
8 colheres de sopa de azeite de oliva
suco de 2 limões
2 dentes de alho espremidos
pimenta do reino
¼ colher de chá de coentro picadinho
¼ colher de chá de cominho moído
Por algumas horas, deixe a lentilha de molho em bastante água, que cubra-as. Leve a ferver e deixe cozinhar, em
fogo baixo, até que esteja macia, mas não mole (cerca de 30 minutos). Escorra e deixe esfriar. Ponha a lentilha
numa saladeira e junte o sal, a salsa e a cebolinha.
À parte, misture o azeite de oliva, o suco de limão, o alho, a pimenta, o coentro e o cominho. Misture, regue a
lentilha e misture bem. Leve à geladeira até o momento de servir.
SALADA DE LIMÃO SICILIANO
1 limão siciliano grande
¼ xícara de chá de azeite extravirgem
½ colher de chá de sal
pimenta calabresa a gosto
fatias de pão italiano
Descasque o limão (parte amarela) com cuidado, deixando a pele branca sobre ele. Com uma faca bem afiada,
divida o limão em 4, no sentido longitudinal, retire as sementes e corte em fatias bem finas e transparentes (as
mais finas que você conseguir).
Em uma tigela, coloque as fatias de limão, o sal e misture bem. Adicione o azeite, a pimenta e misture novamente.
Deixe marinar por pelo menos 15 minutos antes de servir. Sirva com fatias de pão italiano.
Dica: esta salada é deliciosa quando degustada com o pão italiano, mergulhado no molho que se formou. A
combinação sal e pão abranda a acidez do limão, resultando em um sabor interessante. A casca do limão não é
usada nesta receita, mas pode ser guardada para aromatizar biscoitos, açúcar ou mesmo jogada ao fogo para
aromatizar o ambiente.
SALADA DE MACARRÃO
2 xícara de macarrão parafuso cru
4 colheres de sopa de azeite
½ xícara de azeitonas pretas picadas
1 xícara de queijo Minas meia-cura
2 tomate em fatias
1 cebola em rodelas postas de molho em água fria
1 pepino pequeno em rodelas grossas
2 colheres de sopa de orégano
molho de pimenta vermelha à gosto
sal e pimenta-do-reino à gosto
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Cozinhe o macarrão em um água fervente com sal por cerca de 8 minutos até ficar macio, mas pouco antes do
ponto "al dente". Escorra e passe em água fria. Escorra bem. Adicione um pouco de azeite e misture bem para não
grudar.
Numa tigela, misture delicadamente o restante do azeite, azeitonas pretas, o queijo Minas, tomates, cebola, pepino,
orégano e molho de pimenta. Adicione a mistura ao macarrão e então tempere com sal e pimenta. Leve a salada ao
refrigerador coberta com filme plástico para resfriar.
Dicas: Qualquer tipo de macarrão de tamanho pequeno pode ser utilizado no lugar do parafuso.
É importante cozinhar o macarrão até que esteja quase ao ponto ou um pouco antes. Refresque qualquer tipo de
macarrão em água fria para que não grude. Escorra bem e adicione algumas gotas de óleo. Isso ajudará a ficar
soltinho.
O tipo de queijo utilizado na receita original é o Feta, aqui substituído pelo queijo mineiro meia-cura para dar um
toque brasileiro na receita. A quantidade de queijo pode ser aumentada à gosto. Sirva resfriada coberta com queijo
parmesão ralado
SALADA DE MACARRÃO ITALIANA
500g de macarrão parafuso ou penne
250g de queijo provolone em cubinhos
1 brócolis pequeno, picado em pedacinhos de 1 cm e levemente cozido a vapor (não pode deixar ficar mole. Se
preferir, refogue-o levemente na manteiga)
291

292. 10 a 15 tomates-cereja, cortados ao meio
Mohlo para salada Italiano de sua preferência
Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra e enxágue com água fria. Espere esfriar
completamente.
Misture a massa com o provolone, o brócolis e os tomates. Junte o molho para salada (cerca de meia xícara).
Misture bem para homogeneizar e sirva.
SALADA DE MANGA COM CENOURA
1 manga verde sabina
2 cenouras grandes
1 pitada de sal
Ralar a manga e a cenoura, colocar uma pitada de sal, vinagre. Misturar bem e servir.
SALADA DE NOZES
1 coco pequeno
2 polpas de aipo verdes
2 corações de alfaces
2 pepinos
1 iogurte natural
1 pêra
12 nozes descascadas
algumas gotas de tabasco
um ramo de salsa (opcional)
sal
Abrir o coco, escorrer o líquido, tirar a polpa e ralar. Colocar a metade numa tigela e cobrir com a mesma
quantidade de água quente que a metade do peso da polpa. Deixar repousar por uma hora. A seguir, filtrar a polpa
com uma gaze fina, pressionando bem. Coloque o líquido numa tigela.
Juntar o iogurte, temperar e adicionar umas gotas de tabasco. Cortar em tiras a polpa do aipo e os corações de
alface. Descascar a pêra e os pepinos e cortar em dados. Juntar tudo numa saladeira, adicionar as nozes partidas e
a polpa do coco ralado reservada. Temperar a salada com o molho de iogurte já preparado e com salsa picada.
SALADA ORIENTAL DE ACELGA
½ unidade de acelga em tiras
quanto baste de pimenta dedo-de-moça em tiras
3 colheres de sopa de shoyu
3 dente de alho picado
quanto baste de vinagre branco
quanto baste de sal
4 colheres de sopa de óleo de girassol
1 colher de sopa de óleo de gergelim
quanto baste de glutamato monossódico
Numa saladeira grande, coloque a acelga cortada e lavada e reserve.
Numa panela, coloque o óleo comum e o de gergelim.
Deixe esquentar um pouco e, então, acrescente a pimenta e o alho. Doure um pouco e desligue o fogo.
Despeje esta mistura quente sobre a acelga, misture e junte o shoyu, o vinagre, o sal e o aji-no-moto.
Misture bem e sirva.
SALADA DE PÃO ITALIANO
1 pão italiano amanhecido por 1 semana
30 tomates cereja
½ xícara de azeite de oliva
3 colheres de sopa de vinagre
1 dente de alho picado finamente
folhas de manjericão a gosto
pitada de orégano
sal e pimenta-do-reino
Corte o pão italiano em cubos de 2 cm e reserve. Corte os tomatinhos ao meio e elimine as sementes. Coloque-os
em uma travessa funda de salpique com sal e pimenta-do-reino, acrescente o orégano e as folhas de manjericão à
gosto. Misture o azeite de oliva ao vinagre e acrescente o dente de alho picado, coloque um pouco de sal e misture
bem. Coloque junto com os tomates os cubos de pão, misture muito bem e regue tudo com o molho. Cubra a tigela
e leve à geladeira por 24 horas. Sirva.
SALADA DE PAPAIA E MANGA VERDE
1 xícara de papaia verde em fios
1 xícara de manga verde em fios
292

293. 1 xícara de tofu duro branco em cubinhos
1 alho picado
1 pimenta dedo de moça picada
1 vagem francesa
1 colher de sopa de castanhas de caju torradas
3 tomates cereja
2 colheres sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de caldo de legumes em pó
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de hortelã em fatias
Faça uma pasta no pilão com o alho, a pimenta, a vagem e as castanhas, adicione o caldo de legumes e suco de
limão, misture bem e adicione o restante dos ingredientes. Sirva salpicado com castanhas de caju picadas.
SALADA DE PIMENTÃO
2 pimentões verdes, cortados e sem sementes
1 pimentão vermelho, cortado e sem sementes
3 colheres de azeite de oliva
2 colheres de cebola, picadinha
1 dentes de alho, picadinho
2 tomates médios, maduros e firmes, sem sementes, picados
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de cominho
1 colher de café de pimenta caiena
½ colher de chá de vinagre balsâmico
1 pitada de sal
Pimenta do reino
Pré-aqueça a chapa ou grelhador. Espalhe os pimentões na chapa e, mexendo sempre, grelhe-os por 10 minutos.
Tire da chapa, cubra com papel pardo e espere esfriar por 10 minutos. Grelhe os pimentões verdes separados do
vermelho.
Aqueça 2 colheres de óleo, salteie a cebola por 1 minuto, adicione o alho e frite por meio minuto, adicione o
pimentão verde, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos.
Misture os tomates, o sal, o cominho, a caiena e cozinhe até soltar líquido, cerca de 6 minutos.
Tire do fogo e misture o restante dos ingredientes. Sirva quente acompanhada de arroz branco, ou fria com pão.
SALADA DE PINHÃO
1 kg de pinhão cozido e descascado
1 maço de salsinha
1 cebola grande
Azeite
Sal
Vinagre
Corte o pinhão em pequenas tiras e a cebola. Misture o pinhão, a cebola e o tempero verde em um recipiente. Por
fim, acrescente sal, azeite e vinagre a gosto.
SALADA QUENTE DE LEGUMES
Cozinhe a vapor alho-poró, cebola, pimentão amarelo, abóbora, mandioquinha e tomate, temperando com alecrim,
tomilho, pimenta- do-reino e sal grosso. Sem esquecer, é claro, de um bom azeite para lubrificar tudo.
SALADA QUENTE DE MACARRÃO
1 pacote de macarrão tipo parafuso
1 xícara de maionese
1 xícara de mussarela cortada em cubinhos
2 tomates sem pele e sem semente bem picadinhos
Bastante cheiro verde picado
1 xícara de milho verde cozido ou ½ a ½ ervilha e milho
1 pimentão pequeno verde e 1 vermelho bem picadinhos
1 cenoura cozida cortada em cubinhos pequenos
Cozinhe o macarrão e escorra. Imediatamente misture muito bem todos os ingredientes. Deve ser servido bem
quente para que a mussarella esteja derretida e macia.
SALADA DE QUIABOS
500g quiabo
2 colheres de sopa de suco de limão
sal
cebola
2 ovos cozidos
1 pimentão vermelho
293

294. Molho
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de óleo
sal e pimenta a gosto
salsa picada
Limpe os quiabos, cortando apenas a pontinha superior. Mergulhe-os inteiros em água fervente com suco de limão e
sal. Deixe-os aí por uns 8 minutos e escorra. Corte-os então em pedaços menores. Divida uma cebola em rodelas e
cada um dos ovos em quatro pedaços. Limpe o pimentão e pique-o em tirinhas. Arrume todos esse ingredientes em
uma travessa.
Para o molho, misture o suco de limão com o óleo, o sal e a pimenta. Pingue sobre a salada e salpique, por fim, a
salsinha.
SALADA DE QUIABO GRELHADO
2 colheres de sopa de suco de limão
2 xícaras de chá de quiabo limpo
1 cebola picada
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de azeite
12 tomatinhos
1 pé de alface crespa
Coloque o suco de limão com 2 xícaras de chá de água em uma panela e cozinhe
o quiabo sem deixar amolecer demais. Escorra. Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione o azeite e o quiabo e
deixe grelhar até dourar. Adicione a cebola, o alho e os tomates cortados ao meio,
mexa rapidamente e retire. Deixe amornar e sirva sobre as folhas de alface.
SALADA DE QUINOA BROTADA
1 xícara de quinoa seca, demolhada por 4-6 horas, e brotado 2-3 dias (rende cerca de 6 xícaras)
2 xícaras de pepino em cubinhos
2 xícaras de tomate em cubinhos
3 abacates em cubinhos
4 colheres de sopa de Nama Shoyu
Misture bem, tempere com o shoyu e sirva.

SALADA ORIENTE MÉDIO
1 xícara de chá de trigo para kibe
1 maço de hortelã
½ unidade de cebola
2 unidade de tomate
½ xícara de chá de suco de limão
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de sal
Deixar o trigo em molho por 10 minutos. Agora, ele será hidratado com os outros ingredientes. Os tomates,
cortados em quadradinhos soltam água e ajudam a hidratar o trigo. Colocar o tomate picado em cima do trigo.
Cortar a cebola em pedaços pequenos e pôr em cima do tomate. Adicionar bastante salsinha muito bem picadas.
Colocar na tigela com outros ingredientes. Picar a hortelã também muito bem. Ela irá dar o aroma. Junte o suco de
limão que só deverá ser adicionado na hora de servir. Corrija com sal e regue com azeite de oliva abundantemente.
Misture todos os ingredientes. Consumir no mesmo dia. Dica: acompanhe a salada com espeto de chester com
gergelim.
SALADA DE QUINOA
250g de quinoa
150g de aspargos verdes
150g de couve-flor
150g de brócolis
2 tiras de aipo
0,5dl de azeite
1 colher se sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado
sal e pimenta
vinagre
Coloque água numa tigela grande e coloque a quinoa de molho. Lave bem os legumes, corte-os em pedaços
pequenos e leve-os ao fogo num tacho com água temperada com sal. Depois de cozidos retire-os, deixe que esfriem
e reserve.
Leve a quinoa ao fogo num tacho com o dobro da água, durante cerca de 15 minutos. Depois, deixe que arrefeça e
escorra. Coloque numa tigela e junte-lhe os legumes.
294

295. Acrescente o pimentão picado, tempere com azeite, suco de limão e vinagre.
Misture bem, prove os temperos e sirva.
SALADA DE RABANETE, CENOURA E CEBOLINHA
340 g de rabanetes ralados
450 g de cenouras descascadas e raladas
3 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de açúcar
sal a gosto.
pimenta a gosto.
½ xícara de azeite
4 colheres de sopa de cebolinhas frescas picadas
Misture as cenouras e os rabanetes numa tigela. Misture o sumo de limão, o açúcar, o sal e a pimenta ao gosto.
Continue a mexer o tempero, adicione o azeite duma só vez.
Mexa até ficar emulsionado. Adicione o cebolinho no tempero e mexa. Regue a salda com o tempero.
Mexa e sirva.
SALADA DE RABANETE COM MORUGEM
1 xícara de morugem picada
1 xícara de rabanete fatiado
½ xícara de tomate seco
Vinagre, sal, pimenta, aceite de oliva
Use rabanete porque morugem tem um gosto intensivo, levemente amargo. O rabanete o neutraliza.
Tempere com um bom azeite de oliva, vinagre branco, sal, pimenta e tomates secos (esse último deixe curtir por
pelo menos 14 dias em azeite de oliva e alho).
A morugem (Stellaria media), também conhecida como morugem-branca, morugem-verdadeira, esparguta e
morugem vulgar (existindo ainda a variante "merugem"), pertence à família das Caryophyllaceae. É considerada
uma erva daninha nos campos de cultivo e jardins da Europa, onde é muito comum, durante todo o ano. Terá tido
origem no sul da Europa.
SALADA DE REPOLHO COM MAÇÃ VERDE
2 xícaras de chá de repolho em tiras
1 cenoura ralada
1 maçã verde em cubos pequenos
1 pimentão vermelho em tiras
4 colheres de sopa de uva-passa
quanto baste de maionese
Depois de tudo pronto, misture em uma travessa, adicione sal e outros temperos a gosto e coloque bastante
maionese.
SALADA DE RÚCULA COM LASCAS DE PARMESÃO E MOLHO DE MEL
1 maço pequeno de rúcula
lascas de queijo parmesão
Molho de mel
100 ml de suco de limão (cerca de 4 unidades)
100 ml de mel
400 ml de azeite de oliva extravirgem
Coloque numa tigela o suco de limão, o mel e o azeite de oliva e bata, com um batedor de arame, até emulsionar.
Distribua a rúcula lavada nos pratos, acrescente as lascas de queijo parmesão e regue com o molho. Sirva em
seguida.
SALADA DE SALSÃO
1 colher de sopa de açúcar sal e páprica a gosto pimenta a gosto
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho
1/3 de xícara de creme de leite (pode ser azedo)
3 xícaras de salsão cortado bem fino
½ xícara de cenoura ralada
Misture o açúcar, o sal, a páprica, a pimenta, o azeite e o vinagre. Aos poucos, acrescente ao creme de leite.
Adicione ao salsão e à cenoura. Mexa e sirva numa saladeira.
SALADA SÍRIA
2 xícaras de creme de grão de bico (receita abaixo)
100 gramas de azeitonas pretas
3 maços de salsa picadinha
1 repolho picado bem fino
295

296. 2 cebolas em picadas
1 lata de ervilha
Azeite
Creme
1 prato de grão de bico cozido e amassado como purê
3 colheres de sopa de óleo de gergelim
2 dentes de alho amassados
1 colher de chá de sal
salsa picadinha
1 limão
Para o creme: Misture o purê de grão de bico com o óleo, o caldo de limão, o alho socado, o sal e a salsa.
Salada: Misture o creme de grão de bico com os demais ingredientes. Ponha num prato e polvilhe coma salsa
picadinha. Regue com o azeite e sirva.
SALADA COM TOFU
1 pé de alface americana
1 cenoura
2 talos de salsão
2 tomates
1 colher de sopa de shoyu
1/2 colher de chá de óleo de gergelim torrado
1 colher de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de suco de laranja
1 pepino-japonês
1 colher de sopa de saquê (opcional)
1 colher de chá de gengibre ralado
300 g de tofu
Corte o tofu em cubos, os tomates em fatias e rale a cenoura. Fatie os pepinos e coste os talos de salsão em
pequenos pedaços. Arrume em uma travessa. Regue com o molho de sua preferência.
SALADA DE TOMATE, MUSSARELA E MANJERICÃO ROXO
3 tomates caqui cortados em fatias grossas
Mussarela de búfalo cortada em rodelas
Folhas de manjericão roxo fresco
1 ½ colheres de sopa de azeite
1 ½ colheres de sopa de suco de limão
Sal e pimenta
Colocar as rodelas de tomate, manjericão roxo e mussarela alternadamente numa travessa. Temperar na hora de
servir.
SALADA DE TRÊS FOLHAS COM CRÔUTONS E PESTO
4 folha de alface americana
4 folha de radicchio
2 xícara de chá de agrião
2 fatia de pão italiano filão
1 maço de manjericão
1 dente de alho
50 g de nozes
50 g de parmesão
3 colheres de sopa de água
1 xícara de chá de Azeite extra-virgem Riserva D'oro
quanto baste de sal
Lave muito bem todas as folhas da salada e reserve-as em água gelada até a hora de montar.
Retire as cascas das fatias de pão italiano, corte em cubos pequenos, regue com um pouco de azeite e leve ao forno
até que fiquem levemente dourados e crocantes.
Faça o pesto: coloque em um liquidificador o manjericão (somente as folhas), o alho, água, nozes e parmesão.
Enquanto estiver batendo, vá adicionando, em fio, o azeite, para que emulsione. Assim que obter uma mistura
cremosa, desligue o liquidificador e corrija o sal e a pimenta.
Monte a salada com alface, por cima radicchio, depois o agrião, regue com o pesto e salpique os cubos de pão
torrados. Sirva em temperatura ambiente.
SALADA DINAMARQUESA
1 Kg de batatas descascadas - cortadas em pedaços
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola em cubos
2 colheres de amido de milho
200 ml de leite de aveia
296

297. 1 colher de sopa de mostarda – ou mais se desejar
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta-do-reino
Cozinhar as batatas em água com sal. Reservar. Temperar o leite de aveia com noz moscada, pimenta e uma pitada
de sal. Se desejar dar cor, coloque uma pontinha de açafrão.
Refogar a cebola na manteiga e juntar as batatas. Adicionar o amido com o leite e ferver até engrossar.
Retirar do fogo, juntar a mostarda e a salsinha. Acertar o tempero e levar à geladeira.
SALADA DE MAIONESE DE AIPO
100 g de aipo
1 maçã golden
½ pimentão amarelo
½ pimentão verde
½ pimentão vermelho
50 g de salsa
1 dente de alho
1 gema
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
150 ml de azeite
150 ml de óleo
½ limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte o dente de alho ao meio e tire o gérmen. Unte com o alho o fundo da terrina onde irá fazer a maionese.
Na terrina, coloque a gema e a mostarda e tempere com pimenta e sal. Misture tudo com um batedor de arame.
Mexendo sempre, acrescente o azeite, o óleo e o suco de limão. Em uma saladeira, coloque o aipo cortado em
rodelas finas e a maçã cortada em pedaços. Junte os pimentões cortados em pedaços pequenos e a salsa picada;
Misture tudo com uma colher e sirva.
SALADA DE MASSA, TOMATE E AZEITONAS
375 g de macarrão curto
1 colher de sopa de azeite
½ xícara de azeitonas pretas
½ xícara de salsa picada
400 g de tomate pelado
2 dentes de alho
Pimenta preta em grão
¼ xícara de queijo ralado (opcional)
Cozinhe o macarrão. Escorra bem. Tempere com azeite. Deite numa taça juntamente com as azeitonas.
Deixe esfriar. Junte a salsa com a massa, coloque o tomate pelado na misturadora. Descasque e corte os
alhos em pedacinhos. Junte ao tomate. Junte ale obter consistência de puré. Polvilhe com pimenta preta
acabada de moer. Deite sobre a massa e guarneça com queijo ralado. Sirva à temperatura ambiente.
SALADA MISTA DE ASPARGOS E LIMÃO
1,2 Kg de aspargos brancos
1,2 Kg de aspargos verdes
4 gemas
Azeite de oliva
Pimenta do reino
Páprica
1 limão para suco
Cozer os aspargos 20 minutos em água, sal e suco de limão
Misturar azeite de oliva com as gemas e levar ao microondas cerca de 2 minutos, mexer, adicionar o caldo de cozer
os aspargos e repetir o micro, até o molho estar consistente
Colocar os aspargos no prato, sobrepostos, polvilhando com pimenta e paprika.
SALADA MORNA DE FARFALLE E VEGETAIS GRELHADOS
500 g de macarrão farfalle (gravatinha)
¾ xícara de chá de azeite extravirgem
1 dente de alho esmagado
2 colher de sopa devinagre balsâmico
1 pimentão vermelho sem pele e sementes
1 pimentão amarelo sem pele e sementes
1 berinjela em fatias finas
1 abobrinha em fatias finas
salsinha picada a gosto
sal e pimenta-do-reino moída a gosto
297

298. Cozinhe o farfalle al dente em água abundante e sal e escorra bem. Regue com um fio de azeite e reserve. Aqueça
metade do azeite em uma frigideira e frite as fatias de berinjela e abobrinha aos poucos, acrescentando mais azeite
se necessário. Junte numa bacia os pimentões, a berinjela e a abobrinha e tempere com sal, pimenta e o balsâmico.
Em uma frigideira grande, coloque o restante do azeite frio e o alho, ligue o fogo e, assim que começar a fritar,
acrescente o farfalle, misture bem e junte os outros ingredientes. Sirva salpicado de salsinha.
SALADA PICANTE DE REPOLHO
1 repolho pequeno cortado em tiras bem finas
1 cebola cortada em tiras bem finas
1 pimenta vermelha bem picadinha
1 pimentão vermelho bem picadinho
sal a gosto
½ xícara de salsinha picada
suco de 1 limão
azeite de oliva a gosto
Misture bem o repolho, a cebola, a pimenta e o pimentão e salgue. Mexa bem e acrescente a salsinha e o suco de
limão. Regue com azeite de oliva na hora de servir.
SALADA DE RABANETE E FOLHAS VERDES COM MOLHO DE UÍSQUE
1 pé grande de alface americana
1 maço grande de agrião
6 rabanetes médios em rodelas finas
Molho
5 colheres de sopa de uísque
2 dentes de alho amassados
1/2 colher de sopa de estragão seco
1/2 xícara de chá de azeite de oliva extravirgem
2 xícaras de chá de palmito picado
sal a gosto
Pique os maços de alface e agrião em tiras grossas, misture os rabanetes e coloque tudo em uma saladeira.
Molho: coloque no liquidificador o uísque, o alho, o estragão, o azeite e o sal. Bata por 3 minutos e junte o palmito,
batendo por mais 1 minuto. Espalhe o molho sobre a salada e sirva. Se preferir, sirva o molho à parte.
SALADA DE SOJA
2 xícaras de chá de grãos de soja cozidos;
3 tomates sem sementes picados;
1 pimentão verde picado;
1 pimentão vermelho picado;
2 cebolas médias picadas;
Cheiro verde, sal, azeite de oliva e suco de limão (a gosto).
Cozinhar os grãos. Deixar esfriar e misturá-los com todo os ingredientes. Levar à geladeira e servir quando estiver
bem fria.
SALADA SUPER MAMMA
Maçãs verdes
Funghi frescos (tipo paris ou outros)
Catalônia bem tenra – existe a de folhas mais duras, não são as melhores para comer cruas
Azeite
Sal
Limão

Usar uma tigela funda para temperar e depois servir. Cortar as maçãs em 4 partes, retirar as sementes, cortar em
fatias com a casca e reservar. Lavar muito bem os funghi e secá-los, cortar em fatias não muito finas e reservar.
Lavar a catalonha e secar. Usar só a parte verde bem cortadinha.
Junte os três ingredientes e tempere com sal, azeite e limão, misture muito bem e sirva .
SALADA TROPICAL DE PALMITO
Para o palmito in natura conservar-se por 3 semanas ou mais em geladeira e aproximar-se do paladar tradicional da
conserva, faça o seguinte: use mais ou menos 1 litro de água (para 500g), adicionando vinagre até sentir seu gosto
na água. Coloque sal e ferva até ficar macio ao toque do garfo. Espere esfriar e leve à geladeira com a água da
fervura. Servir de preferência gelado.
Obs.: O vinagre pode ser substituído pelo limão.
SALADA WALDORF COM QUEIJO
1 cebola
3 talos de aipo
1 cenoura
400 g de couve-flor
298

299. 1 maçãs ácida
50 g de nozes descascadas
200 g de queijo cheddar
½ colher de chá de sementes de alcaravia
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de óleo de girassol
3 colheres de sopa de vinagre
1 pitada de açúcar
1 pitada de estragão seco
1 pitada de mostarda em pó
sal a gosto
pimenta preta moída na hora

Numa tigela junte o aipo e cebola cortados finamente em conjunto com a cenoura ralada. Corte a couve em
quartos, retire o talo duro do centro e de seguida corte as folhas em julienne. Adicione a couve na tigela. Rale a
maçã grosseiramente e junte também à mistura com as nozes picadas e sementes de alcaravia. Misture bem.
Num copo misturador, junte os ingredientes para o molho (azeite, óleo, vinagre, açúcar, mostarda, estragão) e
tempere bem de sal e pimenta. Misture depois o molho com os vegetais e deixe macerar toda a noite, de
preferência, ou pelo menos por uma hora, para que os sabores se misturem bem. Junte depois o queijo cortado em
pequenos cubos, volte a mexer bem e com uma colher. Passe para um prato e sirva imediatamente.
Dicas: Substitua as nozes por avelãs torradas ou castanhas-do-pará. Esta receita é bastante adequada para a ceia
natalina.
SALGADINHOS DE CEBOLA I
1 copo americano de óleo
2 cebolas médias cortadas ao meio
1 colher de sopa de pó Royal
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Farinha de trigo o suficiente
Bata tudo, menos a farinha, no liquidificador. Despeje a mistura em uma tigela funda e vá despejando a farinha aos
poucos,até obter uma consistência macia e no ponto de enrolar.
Enrole-a,em uma superfície enfarinhada,como se fosse massa de nhoque. Corte em pedacinhos, como o nhoque.
Unte uma assadeira com margarina e leve ao forno para assar até dourar. Olhe sempre para não queimar.
SALGADINHO DE CEBOLA II
500g de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 cebola grande picada
½ xícara de chá de leite
15 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de chá de queijo ralado
1 pimenta-malagueta
sal e pimenta-do-reino a gosto
Peneire, em uma tigela, a farinha de trigo com o fermento e o sal. Reserve. Bata por 2 minutos no liquidificador, a
cebola, o leite, 14 colheres de sopa de óleo, a manteiga e as pimentas. Retire e transfira para uma tigela. Aos
poucos, acrescente os ingredientes peneirados e sove bem até a massa ficar lisa. Em seguida, misture o queijo.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, faça cordões e corte-os como nhoque. Reserve.
Unte uma assadeira com o óleo restante e disponha os pedaços de massa. Leve para assar em forno médio,
preaquecido, por 35 minutos, ou até dourarem. Retire do forno e sirva.
SALGADO DE BATATA
Batatas
Margarina
Queijo parmesão ralado
Mussarela
Creme de leite ou creme de soja
farinha de rosca.
Cozinhe as batatas com casca. Depois de cozidas, corte em rodelas e forre um pirex. Prossiga em camadas: rodelas
de batata, bolinhas de margarina, queijo ralado, mussarela, creme de soja e, por último, farinha de rosca. Vai ao
forno para gratinar.
SALPICÃO DE BETERRABA E CENOURA
2 beterrabas raladas no ralador grosso
2 cenouras raladas no ralador grosso
2 xícaras de chá de funcho fatiado
1 xícara de chá de batata palha
½ xícara de chá de creme de leite
299

300. ½ xícara de chá de maionese
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sobremesa de molho inglês
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca ralada
Misturar todos os ingredientes em uma saladeira e decorar com as flores a gosto.
SALPICÃO NATALINO I
3 maçãs verdes sem casca e em cubos
suco de 1 limão
1 xícara de maionese vegan
sal e pimenta-do-reino a gosto
½ Kg batata em cubos e pré-cozidas
1 xícara de ervilhas
1 cenoura grande ralada
1 xícara de passas pretas
½ xícara de nozes picadas
Coloque em uma vasilha as maçãs e regue com o suco de limão. Em outra vasilha coloque a maionese, o sal a
pimenta e misture bem. Acrescente o restante dos ingredientes e misture. Coloque em uma vasilha, decore com
passas em rama e fatias de maçãs. Leve para a geladeira por 2 horas e sirva em seguida.
SALPICÃO NATALINO II
1 jaca verde (1 palmo) cozida desfiada
2 cenouras grandes
300g de azeitona sem caroço picada
100g passas pretas sem caroço
1 pimentão vermelho pequeno
2 maçãs
2 cebolas pequenas
Maionese light para dar ponto
Salsinha, azeite e limão a gosto
300g batata palha
1 lata pequena ou vidro pequeno de palmito
Folhas de alface para decoração
Cozinhe a jaca, desfie e reserve. Rale a cenoura no ralo grosso e leve ao fogo com água e sal só para ferver. Coe e
reserve. Corte o pimentão em tirinhas bem fininhas. Rale a cebola no ralo grosso e esprema para tirar todo o
excesso de líquido. Misture com os outros ingredientes, inclusive com as passas, a salsa picada e a maçã cortada
também em tirinhas sem casca. Tempere todos os ingredientes com sal, limão e azeite e coloque maionese, até dar
ponto. Reserve na geladeira até a hora de servir. Para servir, misture um pouco da batata palha e arrume numa
tigela sobre as folhas de alface. Cubra com o restante da batata e decore com ramos de salsa e pimentão em tiras.
SALSICHA DE NOZES
1 copo de farinha de rosca
1 copo de queijo curado ralado (ralador fino)
1 copo de nozes trituradas no liquidificador
2 dentes de alho espremidos
1 cebola ralada (ralo grosso)
1/3 de colher de chá de louro em pó
1 pouco de orégano
1 pouco de salsa picadinha
1 pouco de salsa picadinha
Sal e pimenta a gosto
4 ovos
Misturam-se todos ingredientes. Enrola-se em formato de salsicha e frita-se em óleo quente. Coloca-se então as
salsichas em um molho de tomate e deixa-se cozinhar por 40 minutos (o molho deve ser ralo e fraco).
SALSICHA DE SOJA
1 xícara de soja cozida
1 xic. de pão ralado
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de maisena
1 cebola pequena ralada
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de molho de soja
sal a gosto
300

301. Misture os ingredientes e enrola bolinhas com o formato de salsichas. Asse no forno ou frita e faz um molho ralo de
tomate, tempera e cozinha as salsichas no molho durante alguns minutos.
SALSICHA VEGETAL
Use o Glúten seco (compra-se em lojas de produtos naturais), e ao invés de hidratar com água use uma mistura
batida no liquidificador de shoyu, suco de cenoura (pra dar um pouco de cor), alho, pimenta, noz moscada, sal.
Molde (mais fino do que uma salsicha), ou simplesmente faça palitos, e depois cozinhe na panela de pressão com
um caldo de vegetais por uns 20 minutos.
SALSICHA VEGETARIANA I
1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada e temperada (tempero: noz-moscada, pimenta-caiena, sal, meio
cravo da índia, uma folha de louro, tudo na água da fervura)
2 ½ xícaras de farinha de rosca.
1 xícara de farinha de trigo.
1 xícara de queijo mineiro curado e ralado.
1 ovo
1 cebola ralada.
Alho moído
Sal marinho a gosto
Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de salsichas. Assar em forno brando. Fazer um molho ralo
de tomate, bem temperado, e cozinhar as salsichas no molho por alguns minutos.
SALSICHA VEGETARIANA II
1 xícara de farinha de pão ou rosca
1 xícara de castanha-do-pará ou amendoim
3 colheres de sopa de SoyBean®
1 xícara de queijo ralado
1 cebola ralada
04 ovos
Torrar apenas o amendoim ou a castanha-do-pará. Triturar e misturar com os outros ingredientes. Enrolar em
forma de salsicha. Untar as mãos com óleo e colocar para fritar.
SALTEADO
1 cebola, picada
1 dente de alho moído
Tomates crus picados
Vagens compridas cruas
Chuchu cru em cubinhos
Cenouras cruas em pedaços
Couve-flor crua, cortada
Folhas de couve picadas bem fininho
1 xícara (200 ml) de caldo de legumes
Extrato de tomate
Molho shoyu
Sementes de girassol, sem casca
Frite a cebola e o alho por 3 a 4 minutos em um poquinho de azeite de oliva.
Adicione os vegetais, começando pelos mais duros e demorados de cozinhar (por exemplo, cenoura, chuchu e
outros que você desejar) e refogue mexendo sempre. Vá adicionando molho shoyu e mexendo enquanto salteia os
vegetais. Despeje o caldo de legumes e adicione uma colher de extrato de tomate.
Adicione tempero de ervas, sal e pimenta, e cozinhe até os vegetais ficarem macios, porém não podem ficar moles
(têm que ficar firmes). Sirva com arroz ou bifum.
SALTEADO DE COGUMELOS COM PAGLIA E FIENO
sal a gosto
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de sopa de azeite de oliva
150 g de cogumelos frescos
100 g de shiitakes
100 g de shimejis
Limpe os cogumelos retirando a parte mais dura. Corte os shiitakes e os cogumelos em tiras médias e separe os
shimejis. Em uma frigideira, aqueça o azeite, junte o alho, os cogumelos e o açúcar. Sacuda a frigideira por 3
minutos, ou até os cogumelos murcharem. Acerte o sal e retire. Sirva com Paglia e Fieno na Manteiga Clarificada.
Coloque 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até derreter a
manteiga. Retire do fogo e retire a espuma da superfície. Junte 1 colher de sopa de manjericão picado e 1 colher de
301

302. sopa de tomilho fresco picado. Volte ao fogo e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos. Retire e distribua sobre
200 g de paglia e fieno cozido “al dente”. Se preferir, use outra massa de sua preferência.
SALTEADO DE FAVA COM RABANETE
500g de favas
4 ramos de salsinha
3 colheres de sopa de azeite de oliva
300 g de rabanetes bem pequenos
100 g de minipimentões
sal a gosto
Lave as favas e coloque-as numa panela de pressão com 2 litros de água. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos,
ou até os grãos ficarem macios. Retire do fogo, escorra a água e passe a fava por água fria para interromper o
cozimento. Lave a salsinha, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique-as finamente. Aqueça o
azeite numa frigideira, junte o rabanete e o minipimentão e refogue, salteando de vez em quando, até os legumes
ficarem al dente. Junte as favas, a salsinha e o sal e salteie por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva.
SALTEADO DE LEGUMES COM MOLHO DE ALHO E GENGIBRE
6 cogumelos shiitake desidratados, reconstituídos em água quente por 20 minutos a meia hora, sem os cabinhos, e
picados em fatias finas
2 pimentões vermelhos ou amarelos, sem sementes e cortados em tiras
250g de ervilhas frescas, limpas
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de sopa de alho picado
3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de açúcar
1 ½ colher de chá de óleo de gergelim
1 ½ colheres de sopa de vinho branco de arroz (sake)
1 xícara de cogumelos frescos picados
1 xícara de cebolas picadas em pedaços grandes
2 colheres de sopa de óleo vegetal
Misture o shoyu, o açúcar e ½ colher de chá de óleo de gergelim numa cumbuca.
Numa wok ou frigideira, aqueça o óleo vegetal e o óleo de gergelim até que saia fumaça, então frite os cogumelos
reidratados, o alho e o gengibre por 15 segundos, mexendo.
Junte o pimentão e as ervilhas, adicione o sake e cozinhe por 1 minuto.
Adicione os cogumelos frescos e as cebolas e cozinhe por mais meio minuto ou um pouco mais.
Junte então o moilho da cumbuquinha e misture para envolver bem os ingredientes.
Dica: Se desejar, pode adicionar pimenta chilli para dar um sabor mais picante.
Sirva com arroz branco.
SALTEADO DE NABO, COGUMELOS E TOFU
azeite
200 g de tofu
1 nabo grande
150 g de cogumelos
1 colher de sobremesa de sal marinho
2 colheres de sobremesa de alho em pó
Lavar bem os ingredientes. Cortar tudo em pedaços pequenos, mais ou menos tudo do mesmo tamanho. Pôr o
azeite na panela e deixar aquecer muito bem. Quando o azeite estiver bem quente, deitar o nabo e mexer muito
bem para não pegar e deixar passar aquele momento do azeite super quente em contacto com o vegetal. Polvilhar o
nabo com uma colher de sobremesa de alho em pó. Mexer 2 minutos e juntar o tofu e os cogumelos. Mexer sempre
muito bem senão fica tudo pegado à panela já que o fogo está alto. Baixar o fogo um pouco e esperar 10 minutos
sempre a mexer bem. Pôr a outra colher de alho em pó e mexer mais um pouco e já está.
Este prato pode-se acompanhar com massa.
SANDUÍCHE DE BERINJELA
fatias de pão de fôrma
2 berinjelas médias
1 cebola média
1 dente de alho
10 azeitonas pretas sem caroço
1 colher de sopa de óleo
suco de 1 limão
salsa, cebolinha à gosto
sal (pouco)
Cozinham-se as berinjelas, inteiras, sem a casca e sem o talo, em pouca água até amolecer. Deixe esfriar e corte
em pedaços. Bata no liquidificador as berinjelas, a cebola, o alho, as azeitonas, o suco do limão, a salsa, a cebolinha
e o óleo até ficar uma pasta homogênea. Tempere com sal. Use como recheio e com o molho de sua preferência.
302

303. SANDUÍCHE COM BOLINHAS DE RICOTA
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina vegetal em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de páprica doce
1 colher de chá de alcaravia (kümmel)
200 g de ricota
3 folhas de alface
1 bengala média
1 cebola pequena
Sal
Corte o pão ao meio no sentido do comprimento e reserve.
Lave as folhas de alface e escorra bem. Enquanto escorrem, passe a ricota por uma peneira e pique a cebola.
Misture a ricota com a manteiga, o sal e a alcaravia até obter uma pasta. Faça bolinhas com a mistura de ricota e
passe metade na salsa e o restante na páprica. Coloque as folhas de alface sobre uma metade do pão e, por cima,
distribua as bolinhas de ricota. Cubra com a outra metade do pão. Corte ao meio para servir.
SANDUÍCHE “ESTÔMAGO DE QUEIJO”
200 g de queijo mussarela
1 xícara de tomate maduro picado
quanto baste de azeite
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
quanto baste de sal
2 pães franceses
Separar o queijo em duas partes, forrar um prato com uma parte, colocar o tomate e depois colocar a outra parte
cobrindo o tomate. Colocar a pimenta, o sal e o azeite a gosto. Colocar tudo no microondas por 2 minutos (ou até o
queijo derreter todo). Tirar o miolo do pão pela parte onde o miolo aparece (não cortar ele ao meio) e colocar o
queijo com o tomate lá dentro e depois tampar o que restou do buraco como miolo.
SANDUÍCHE DE PEPINO
1 pão preto (ou integral)
2 pepinos (sem casca e sem sementes)
maionese com azeitonas
alface (picada)
Corte as fatias de pepino, salpique com o sal e deixe descansar por 20 minutos. Esprema as fatias e coloque uma
toalha, enrolando-as e apertando-as para que fiquem bem secas. Passe a maionese nas duas fatias de pão, espalhe
uma camada de pepino e uma camada de alface picada.
SANDUÍCHE DE PIMENTÃO
1 colher de chá de azeite de oliva
1 pimentão vermelho pequeno picado
1 cebola pequena picada
100 g de ricota
½ pote de iogurte desnatado
4 fatias de pão de centeio
60 g de mussarela ou queijo Gouda, fatiado
1 colher de chá de cebolinha verde picada
sal a gosto
Em uma panela, refogue no azeite o pimentão e a cebola. Tampe a panela e deixe até o pimentão amaciar,
adicionando água, se necessário. A seguir, bata o refogado em um processador com a ricota e o iogurte e tempere
com sal. Passe a pasta sobre as fatias de pão, distribua o Gouda e salpique a cebolinha.
SANDUÍCHE DE QUEIJO BRANCO E AGRIÃO
2 fatias de pão de fôrma de aveia
½ cenoura ralada
2 colheres de sopa de requeijão light
2 xícaras de chá de agrião
2 fatias de queijo branco sem gordura
sal a gosto
Misture em uma tigela a cenoura, o requeijão e o sal até obter uma pasta homogênea. Disponha em uma das fatias
do pão as folhas de agrião, a pasta de cenoura e as fatias de queijo branco. Cubra com a outra fatia de pão.
SANDUICHE GENOVÊS
02 pacotes de pão de miga ou 01 pacote de pão de forma sem a casca
303

304. Pasta verde
01 xícara de chá cheia de espinafre cozido, espremido e refogado
01 colher de sopa de cebola
60 g de queijo gorgonzola amassado com o garfo
1/2 xícara de chá de maionese (aproximadamente)
sal e pimenta branca a gosto
Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
Pasta vermelha
120 g de parmesão ralado fino
1/2 lata de molho de tomate (aproximadamente)
orégano a gosto
Misture todos os ingredientes e empregue.
Pasta branca
01 caixa de "cream cheese"
02 dentes de alho socados e fritos em azeite
01 colher de sopa cheia de creme de leite com o soro
Bata todos os ingredientes no processador e empregue.
Montagem do sanduíche: Monte o sanduíche num aro redondo de 24 cm de diâmetro, iniciando com uma camada
de pão, pasta verde, pão, pasta vermelha, pão, pasta branca e terminando com pão.
Aperte muito bem e leve à geladeira por algumas horas, desenforme e corte os sanduíches na largura de 3 a 4 cm,
decorando a gosto.
SANDUÍCHE ITALIANO
4 pães tipo francês
200 g de queijo provolone fatiado
200 g de glúten temperado, fatiado finamente (opcional)
2 tomates fatiados
pitada de orégano
2 colheres de sopa de azeite de oliva
sal
folhas de alface
Coloque os tomates em uma tigela e tempere com sal, orégano e azeite de oliva. Reserve. Corte os pães ao meio.
Cubra os fundos com o glúten fatiado e arrume em uma assadeira. Cubra o glúten com as fatias de provolone e leve
ao forno pré-aquecido para que o queijo derreta. Retire do forno e arrume sobre cada sanduíche algumas fatias de
tomate e de alface. Cubra com a tampa do pão e sirva quente.
SANDUICHE NATURAL
2 pães de forma sem casca
Maionese
Creme de cebola
Tomate, cebola, pimentão e salsa a gosto
Extrato de tomate
Queijo mussarela ralado
Creme de leite
Bata os temperos no liquidificador. Refogue com um pouco de óleo. Retire do fogo e acrescente o creme de cebola.
Vá acrescentando os pães na bandeja e passando a maionese misturada com o creme de leite sobre eles. Em
seguida, coloque o queijo ralado. Depois de pronto, cubra tudo com a maionese e o creme de leite. Enfeite a gosto.
Deixe por 2 horas na geladeira.
SANDUÍCHE NATURAL LIGHT
1 pé de alface picado
milho opcional
2 cenouras raladas bem finas
maionese light
uma pitada de sal
pão de forma integral
Pique o alface coloque num recipiente juntamente com a cenoura ralada fininha, coloque o sal e o milho, depois
uma pitada de sal. Coloque a maionese e mexa bem , a maionese tem que ser colocada aos poucos ate que oa
mistura fique bem molhadinha.
SANDUÍCHE DE TOMATE
304

305. 6 tomates maduros
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Tofu amassado, temperado com orégano e azeite a gosto
1 xícara de chá de pão italiano ralado
Orégano ou tomilho picado e sal a gosto
Azeite de oliva
Com o auxílio de uma faca afiada, corte levemente a pele de cada tomate, formando uma cruz de cima a baixo.
Retire o olho de cada tomate, coloque-os em água fervente por 1 a 2 minutos e depois jogue-os numa tigela com
água e gelo. Retire a pele de cada tomate com cuidado.
Divida cada tomate ao meio, no sentido do comprimento e tire as polpas.
Dica: na parte de baixo do tomate (onde será a base), retire um pedacinho para não escorregar no prato.
Tempere os tomates com sal e pimenta-do-reino a gosto e recheie-os com o tofu temperado. Num refratário untado
com azeite, coloque os tomates. Reserve.
Numa tigela coloque pão italiano ralado, orégano ou tomilho picado, sal a gosto e um fio de azeite e misture
formando uma farofa.
Cubra os tomates com esta farofa e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 25 minutos.
Sirva com salada e azeite de manjericão ou azeite de pimentão.
SANDUÍCHE VEGETARIANO
pão integral
2 cenouras raladas
suco de 1 limão
talos de salsão (picado)
maionese de ervas a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
queijo branco (cortado em fatias)
Misture a cenoura, o suco de limão, o salsão e tempere a com sal e pimenta a gosto. Passe a maionese de ervas em
duas fatias de pão e recheie com queijo e a mistura de salada preparada.
SARDELA ITALIANA
2 cenouras de picles cortadas em palitos
3 berinjelas médias
2 tomates sem sementes
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 cebola grande
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de orégano
100 g de uvas-passa sem sementes
50 g de nozes picadas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Corte as berinjela com casca em cubos, coloque-as na água com sal para cobri-las, por 10 minutos. Refogue no
azeite a cebola com o molho, doure. Junte as berinjelas espremidas, a cebola, os tomates, os pimentões cortados
em cubos. Deixe este molho secar um pouco. Tampe a panela de pressão onde esta sendo preparado por 2 minutos.
Abra depois que estiver fria. Misture as nozes, as cenouras e as uvas-passa. Sirva com pão italiano. Conserve na
geladeira.
SASHIMI VEGAN
Konnyaku Jelly powder (geléia de Konjac) ou ágar-ágar, suficiente para fazer 200g de gelatina
200g de Tofu duro moído, ou jaca verde cozida desfiada, ou vegetais de folhas (couve, espinafre, acelga) batidos no
liquidificador
Limão espremido
Água
Prepare a gelatina vegetal de modo a obter uma gelatina firme. Enquanto estiver misturando, adicione a jaca
desfiada com os temperos que desejar (louro em pó, cravo moído, pimenta do reino) e o limão espremido. Mexa até
obter uma mistura homogênea, despeje numa forma de vidro e leve à geladeira.
Quando estiver firme, corte com uma faca bem afiada em tiras, conforme são cortados os sashimis. Sirva com raiz
forte, gengibre em conserva e shoyu. Acompanhe com sushis e sakê.
SEITAN (BIFE DE GLÚTEN)
1 Kg de farinha branca (a mais barata)
3 xícaras de água
Tenha uma bacia e uma peneira grande para o processo
Misture a farinha com a água, amassando (sovando, como massa de pão) até formar uma bola homogênea. Deixe
de molho em uma bacia, coberta por água, por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro.
305

306. Troque a água e amasse até ficar turva novamente. Repita a operação até a água ficar clara. Coloque sobre a
peneira e lave até retirar todo o amido. O resultado é uma massa bege uniforme, elástica. Pontos brancos indicam a
presença de amido.
Cozinhe em um caldo de vegetais fervente (cebolinha, salsão, pimenta em grãos, shoyu, uma tira de kombu e água.
Podem-se adicionar corantes naturais também como urucum e beterraba. Em resumo, o que você preferir),
utilizando uma panela de pressão e água só até cobrir o seitan aberto com um rolo. Deixe por 20 minutos com a
penela tampada.
Escorra o excesso de líquido (se houver), corte em pedaços grandes e conserve em geladeira em um pote fechado.
O seitan pode ser frito e acebolado, como um bife comum, moído, ou utilizado em outras receitas em que a carne
precisa ser substituída.
SEITAN DE SOJA (seitan ultraproteico)
300g de Farinha de Soja
80g de proteína texturizada de soja fina
água
sal a gosto
temperos frescos
pimenta do reino
alho desidratado
cebola
shoyu (opcional)
Coloque a PTS seca sem hidratar no liquidificador e bata até maior parte dele se tornar pó, mas não tudo. Hidrate
com um pouco de água, o suficiente para não precisar escorrer e ponha no microondas por um minuto (se não tiver
micro use o fogão mesmo, por 3 minutinhos).
Despeje a farinha, uma pitada de sal, pimenta do reino e a cebola picada numa travessa e vá jogando água até toda
farinha ficar úmida.
O shoyu opcional entra aqui, cerca de 6 colheres de sopa são suficientes. Depois acrescente a PTS moída e continue
mexendo até ficar homogêneo. Vá acrescentando farinha extra até dar ponto de pão (sem grudar nas mãos).
Faça uma bola com toda a massa e coloque numa caçarola. Cubra a bola com água e coloque na água os temperos
frescos (manjerona, manjericão, orégano, etc.) e mais uma pitada de sal.
Deixe cozinhar em fogo brando por 20-30 minutos. Escorra a água e deixe esfriar por uma hora. A pasta está
pronta.
Você pode cortar em "bifinhos" e assar no forno por 20 minutos ou até a parte de cima ficar durinha, ou ainda
moldar hambúrgueres e passar na própria farinha de soja e congelar. E ainda pode empanar, fazer croquetes e usar
de base para qualquer receita!
SFORMATINO DI PARMEGIANO AL FUNGHI
400ml de leite
50g de manteiga
80g de farinha de trigo
80g de parmesão ralado
1 ovo
manteiga para untar as forminhas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho pequeno
4 champignons shiitake grandes e sem talos
noz-moscada
sal e pimenta a gosto
Esquente o leite. Derreta a manteiga numa panela pequena e depois junte a farinha, mexendo sempre e
vigorosamente com uma colhe de pau ou com um chicote. Misture tudo muito bem. A farinha não precisa dourar,
apenas se integrar à manteiga, formando um roux bem claro.
Junte o leite quente aos poucos, mexendo para evitar grumos. Não pare de mexer até que o creme se torne
homogêneo. Apague o fogo, junte o parmesão e misture.
Deixe esfriar um pouco, junte o ovo e misture tudo muito bem.
Tempere com o sal, a pimenta e um pouco de noz-moscada moída na hora.
Esquente o forno a aproximadamente 200 graus. Prepare um banho-maria colocando água quente numa assadeira.
Unte as forminhas com manteiga e encha com a massa. Coloque na assadeira e leve ao forno por cerca de 20
minutos.
Enquanto o sformatino estiver assando, prepare o shiitake, já bem lavado. Esquente o azeite numa frigideira ou
panela grande e refogue os shiitakes inteiros e o alho picado. O shiitake deve amolecer bem. Retire do fogo e
reserve.
Depois de assado, retire os sformatinos do forno e os desenforme, colocando nos pratos que vão à mesa. Sobre
cada um deles, um shiitake. Decore com tomates cereja e cebolinha.
SHIITAKE E SHIMEJI REFOGADOS COM FOLHAS VERDES
250 g de shimeji
250 g de shiitake
1 dente de alho
2 colheres de sopa de shoyu
306

307. 1 colher de sopa de saquê
salsinha e cebolinha picadas
azeite
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher de sopa de gergelim torrado
folhas verdes para acompanhar
Separe os talinhos de shimeji das bases mais grossas e duras. Corte o shiitake em tiras finas. Reserve.
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite. Junte o dente de alho inteiro e deixe dourar ligeiramente. Acrescente os
cogumelos e o shoyu. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe até que os cogumelos estejam macios e secos. Junte o
saquê e misture.
Acerte o sal e a pimenta, adicione as ervas picadas, retire do fogo e polvilhe com o geregelim. Sirva o shimeji
acompanhado de folhas verdes.
SHIMEJI
200 g de cogumelo shimeji
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 colher de chá de shoyu
2 colheres de sopa de água
1 colher de sopa de creme vegetal
Aqueça uma frigideira e coloque o creme vegetal. Quando derreter acrescente o shimeji e a água. Quando começar
a evaporar a água,acrescente a cebolinha e o shoyu. Quando estiver macio, retire do fogo e sirva.
Dica: O shimeji pode ser guardado refrigerado por até cinco dias.
SOPA DE ABÓBORA
1 ou 2 fatias de abóbora (moranga = cor de laranja)
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de salsa
1 caldo de sopa
1 lata de tomate, margarina
natas
leite
sal
pimenta
noz moscada a gosto
Põe-se ao fogo numa panela, para fazer um refogado, a margarina com a cebola cortada às rodelas, o alho picado e
o louro.
Quando a cebola já estiver cozida, junta-se a abóbora partida em pequenos cubos, tempera-se com o sal, noz
moscada, e a pimenta. Junta-se também o ramo de salsa e deixa-se cozer durante 20 minutos em fogo brando.
Tira-se o louro da panela, e reduz-se a puré com o mixer manual ou batedeira, este preparado, adicionando as
natas e o leite. Antes de servir deve-se retificar os temperos.
SOPA DE ABÓBORA COM GENGIBRE
1 cebola picada (120g)
1 pitada de cravo-da-índia em pó
1 colher de sopa de rasa de gengibre
fresco ralado (10g)
1 colher de chá de azeite (2,5g)
2 talos de salsão picados (80g)
600g de abóbora em cubos
1 litro de caldo de legumes
½ xícara de chá de bem rasa de creme de leite light (90g)
Refogue a cebola, o cravo-da-índia e o gengibre no azeite. Junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar até
que a abóbora amoleça e o líquido reduza um pouco. Espere amornar e bata no liqüidificador. Volte à panela com o
creme de leite para aquecer.
SOPA DE AGRIÃO
4 batatas
1 copo de folhas de agrião bem lavadas
1 litro de caldo de legumes
1 colher de sopa de margarina
Descasque as batatas e cozinhe-as no caldo de legumes. Quando estiverem macias, amasse-as bem e torne a
juntá-las ao caldo. Deixe ferver. Coloque o agrião no fundo da terrina. Tire o caldo do fogo, junte a margarina e
despeje fervente sobre o agrião. Sirva imediatamente.
307

308. SOPA DE AGRIÃO VELOUTÉ
500 g de agrião
1 litro de molho bechamel fluído
2 gemas de ovos
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga
Sal, pimenta e açúcar
Lave e corte o agrião. Ferva-o em bastante água temperada com sal, por 6 minutos. Deixe escorrer para perder a
água. Pique-os grosseiramente com faca afiada. Coloque o agrião numa caçarola com uma porção da manteiga e
uma pitada de açúcar. Refogue durante 10 minutos. Junte o molho de bechamel, bastante fluído, e deixe cozinhar
por mais 10 minutos. Passe a sopa em processador ou liquidificador, retorne ao fogo, sem deixar ferver,
temperando com sal e pimenta. Passe as tigelas em água quente e enxugue-as rapidamente. Dentro de cada uma
coloque uma colher de creme de leite e um pedaço de manteiga. Despeje a sopa em cada uma delas e sirva
imediatamente, enfeitando com um raminho de agrião e quadradinhos de pão torrado.
SOPA DE AVEIA
1 litro de água
1 tablete de caldo de legumes
1 xícara de chá de Aveia em flocos Quaker
1 colher de sopa de manteiga
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
Cebolinha verde picadinha
Leve ao fogo, numa panela ou caldeirão, a água e o caldo de legumes. Depois de ferver por 3 minutos e junte a
aveia. Deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Leve a manteiga ao fogo numa frigideira, para fritar. A princípio, ela vai ferver, depois, quando a água tiver
evaporado, vai ficar quietinha.
Junte a manteiga à sopa, assim que a aveia estiver cozida e desligue o fogo. Espalhe a cebolinha verde por cima.
Sirva acompanhada de torradas na manteiga.
SOPA DE BATATAS
3 batatas
1 cebola
3 xícaras de água
2 colheres de manteiga
Sal a gosto
Ponha um pouco manteiga numa panela grande. Coloque a cebola em cubos salteie até ficarem transparentes.
Adicione a pouco sal e pimenta. Adicione 3 xícara de água e 3 batatas em cubinhos. Ferva com uma pitada de sal
até ficarem macias. Sirva no ponto ou acrescente creme.
SOPA DE BATATAS
1 Kg de batatas
2 tabletes de caldo de legumes dissolvidos em 1 litro de água
2 colheres de sopa de manteiga, margarina ou óleo
2 dentes grandes de alho
1 cebola grande
1 maço de salsa e cebolinha
1 colher de sopa de pimenta-do-reino
quadradinhos de pão torrados a gosto
Cozinhar as batatas descascadas no caldo de legumes. Bater no liquidificador ou passar pela peneira. reservar.
Ralar as cebolas e esmagar os dentes de alho. Numa panela colocar a manteiga. juntar o alho e a cebola e refogar
bem. Acrescentar a cebolinha e a salsa picadinhas. Temperar com a pimenta-do-reino. Se preciso, colocar mais sal.
Mas, lembre-se: o caldo de legumes já tem sal. Juntar a batata reservada. Misturar bem e deixar ferver. Servir
quente com quadradinhos de pão com manteiga torrados no forno, colocados sobre a sopa já nos pratos.
SOPA DE BELDROEGAS
Um molho de beldroegas
Quatro cabeças de alho
Dois queijos de cabra
Quatro ovos
Batatas
Azeite
Água
Pão
Sal
Do molho de beldroegas escolhe-se as folhas e os bocadinhos de caules mais tenros que são lavados em várias
308

309. águas. As cabeças de alho são limpas das capas exteriores e depois lavadas, mas devem ficar inteiras.
Num tacho coloca-se as beldroegas, as cabeças de alho, o azeite e o sal. Tapa-se e vai a ferver em fogo brando.
Logo que as beldroegas tenham reduzido de volume acrescenta-se água quente. Junta-se as batatas cortadas em
cubos e os queijos em fatias. Deixa-se ferver até as batatas estarem cozidas. Por fim os ovos são escalfados.
A sopa é servida com pequenas fatias de pão, de preferência alentejano.
Se quiser obter um sabor mais apurado deixa ferver mais tempo. É uma sopa que se faz rapidamente e constitui
uma refeição nutritiva, que se deve comer, de preferência ao almoço.
SOPA DE BELDROEGAS COM QUEIJO DE OVELHA
1 Kg de beldroegas (2 molhos grandes)
6 dentes de alho
1 cebola
50 ml de azeite
1 ramo de salsa
1 colher de sobremesa de colorau em pó (opcional)
1,5 L de água fervente
4 ovos
150 g de fatias finas de pão alentejano
1 queijinho de ovelha curado
Sal e pimenta
Arranje as beldroegas, aproveitando apenas as folhas e os talos mais finos. Retire a casca branca aos alhos, mas
mantenha a casca interior arroxeada. Pique a cebola e refogue-a levemente no azeite juntamente com o ramo de
salsa atado, o colorau em pó, se usar; e sal e pimenta. Adicione as beldroegas e os dentes de alho e mexa.
Regue com a água a ferver e, quando levantar novamente fervura, deite os ovos um a um e escalfe-os em fogo
brando. Numa terrina, disponha as fatias de pão e regue com a sopa a ferver.
Tempere com sal e pimenta, mas com cuidado porque os queijinhos costumam ser salgados. Guarneça a sopa com
o queijinho aos pedaços ou sirva-o à parte. Como alternativa, guarneça a sopa com o queijinho grosseiramente
ralado.
SOPA DE BERINJELA
3 xícaras de chá de água
500g de berinjela descascada e picada
2 tabletes de caldo de legumes
2 xícaras de chá de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de cebolinha picada
Cozinhar a berinjela, os tomates e o caldo de legumes em 3 xícaras de água por 15 minutos. Esperar esfriar e bater
no liquidificador com o leite e a farinha de trigo. Voltar ao fogo e quando ferver, juntar a margarina e a cebolinha.
Servir com queijo ralado.
SOPA DE BETERRABA
4 beterrabas médias
1 folha de louro
1 cebola
2 tabletes de caldo de legumes
2 colheres de sopa de farinha de trigo
6 xícaras de chá de água
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de suco de limão
sal a gosto
1 lata de creme de leite
Descasque as beterrabas e coloque-as inteiras na panela de pressão, cobertas por 4 xícaras de água. Junte a cebola
e a folha de louro. Leve ao fogo por 20 minutos. Desligue e aguarde a saída de pressão.
Dissolva os tabletes de caldo de legumes em 1 xícara de água quente. Reserve. Dissolva a farinha de trigo em 1
xícara de água fria. Reserve. Misture na beterraba cozida o caldo de legumes e a farinha dissolvida. A seguir,
acrescente o azeite e o suco de limão. Deixe cozinhar por mais 20 minutos. Aguarde esfriar, retire a folha de louro,
leve ao liquidificador e bata bem. Acrescente o creme de leite e misture. Acerte o sal. Sirva quente.
Dica: Acrescente algumas gotas de limão ao creme de leite e sirva em molheira à parte, acompanhando a sopa.
SOPA BIOATIVA DE LEGUMES
300 ml de água filtrada morna
1 ½ xícara de chá de legumes ralados (abobrinha, cenoura, beterraba e chuchu)
1 colher de sopa de gérmen de trigo + farelo de aveia
1 colher (sobremesa) de farinha de mandioca crua
Cheiro verde, sal marinho e outros temperos a gosto
Misture bem todos os ingredientes na sopeira e sirva.
309

310. SOPA DE BRIE
200 g de queijo brie (com casca picado)
2 xícaras de caldo de legumes concentrado
1 colher de sopa de manteiga
½ xícara de salsão
½ xícara de cebola (picada)
2 xícaras de creme de leite fresco
sal (cuidado que o queijo já é salgado) a gosto
100 g de cenoura cortada em cubos médios e cozida no caldo de legumes
1 pão italiano redondo grande
Numa panela, murche a cebola e o salsão na manteiga. Acrescente o caldo de legumes com a cenoura e o queijo
brie em pedaços deixando-o derreter. Bata esse caldo, aos poucos, no liquificador.
Volte ao fogo baixo, colocando o creme de leite e o sal. Não deixe ferver. Sirva no pão italiano.
SOPA DE BRÓCOLIS E CASTANHA DO PARÁ
1 cebola picada (100g)
1 maço de brócolis picado (400g)
1 colher de chá de azeite
2 colheres de sopa de arroz cru
1 litro de caldo de galinha desengordurado
1 colher de chá de manjericão
6 castanhas do Pará em lascas
Refogue a cebola e o brócolis no azeite, junte o arroz e regue com o caldo de galinha. Deixe cozinhar em fogo baixo
por cerca de 20 minutos. Retire, espere amornar e bata no liqüidificador com o manjericão. Volte à panela para
aquecer e salpique a castanha do Pará na hora de servir.
SOPA DE CARÁ COM OVOS
500g de cará
2 litros de caldo de legumes
2 ovos
Sal e pimenta a gosto
Descasque o cará, corte-o em quadradinhos e coloque-o no caldo a ferver. Ferva até o cara ficar bem macio.
Tempere a gosto com sal e pimenta e, pouco antes de servir, acrescente os ovos e misture com a colher de pau.
Bom apetite.
SOPA DE CEBOLA
8 unidade de cebola grande
1 litro de leite de aveia ou de soja
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de margarina Qualy Light Sadia
quanto baste de parmesão ralado
quanto baste de salsinha
Coloque no fogo uma panela com a margarina e a cebola cortada em rodelas grossas, mexa, feche a panela e deixe
por mais ou menos 15 minutos, ou até que as cebolas estejam amareladas e transparentes, adicione sal e mexa
mais um pouco. Abaixe o fogo e coloque o leite de aveia, ferva e adicione o sal, a pimenta e o trigo dissolvido em
um copo de água. Mexa até engrossar, deixe a panela em fogo baixo, fervendo por mais ou menos 15 minutos, ou
até que as cebolas estejam quase derretidas. Desligue o fogo e sirva a sopa em canecas ou pratos fundos com
salsinha picada por cima e salpique queijo ralado. Sirva acompanhada de pão preto e vinho tinto.
SOPA DE CENOURA COM CURRY
500 g de cenoura em cubos pequenos
2 batatas em cubos pequenos
1 cebola picada finamente
5 xícaras de chá de caldo de legumes
1 colher de sobremesa de curry
1 colher de chá de gengibre em pó
1 colher de chá de suco de limão
quanto baste de cebolinha verde picada
Cozinhe a cenoura, a batata, a cebola, o caldo, o curry e gengibre por 20 minutos. Deixe esfriar com a panela
tampada por 10 minutos. Bater no liqüidificador. Aquecer, salgar, despejar o limão e colocar a cebolinha por cima
para enfeitar somente na hora de servir.
SOPA DE CENOURA E LARANJA (Receita escocesa)
310

311. 1 cebola picada
450 g cenoura picada
3 colheres de manteiga
½ xícara de farinha de trigo
2 xícaras de caldo de legumes
2 xícaras de leite de vaca ou de amêndoas
1 laranja (sumo e casca)
Sal e pimenta
1 colher de chá noz moscada
1 colher de sopa cheia de salsa picada
Derreta a manteiga e adicione as cebolas e cenouras. Cozinhe suavemente (sem deixar dourar), em seguida,
adicione a farinha e cozinhe por mais meio minuto. Gradualmente adicione o leite e o caldo de legumes. Tempere
com sal, pimenta e noz-moscada. Leve à fervura, mexendo sem parar e, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe por
20 minutos. Bata no liquidificador antes de adicionar o suco de laranja, e em seguida reaqueça levemente (não
deixe ferver). Sirva polvilhada com salsa.
SOPA DE CENOURA VEGAN
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola grande, cortada em cubinhos
3 dentes de alho, cortados fininho
4 cenouras grandes, fatiadas
5 batatas pequenas, cortadas em quatro partes
2 xícaras de caldo de legumes
2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de curry em pó
sal e pimenta a gosto
Aqueça o óleo numa panela funda sobre fogo médio. Adicione a cebola e o alho, e cozinhe mexendo sempre até que
a cebola fique transparente. Adicione as cenouras e batatas, e cozinhe por poucos minutos para permitir à cenoura
liberar umidade e aroma.
Ponha o caldo de legumes na panela, e tempere com gengibre, curry em pó, sal e pimenta. Leve ao fogo, e quando
ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até que cenouras fiquem macias.
Bata a sopa num processador de alimentos ou liqüidificador, ou se você tiver um mixer, pode ser feito na própria
panela. Reaqueça se necessário, e sirva.
SOPA DE CHEDDAR
1 cebola pequena
sal a gosto
2 tabletes de caldo de legumes
4 copos de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de salsão
1 colher de chá de páprica
2 copos de água
1 colher de chá de mostarda
pimenta-do-reino a gosto
1 pimentão vermelho
1 dente de alho
2 xícaras de chá de queijo cheddar picado
Refogar na manteiga o alho e a cebola picadinhos. Adicionar o salsão e o queijo, mexendo sempre para
desmanchar. Virar o leite aos poucos, sem parar de mexer até dissolver bem o queijo. Juntar o caldo de legumes
dissolvido na água quente. Temperar com a mostarda e a páprica. Retificar o sal e a pimenta. Picar o pimentão em
cubinhos pequenos e a acrescentar à sopa para dar um tom colorido. Servir em seguida.
SOPA DE COGUMELOS E CEBOLAS
450 g de funghi porcini desidratado, picado (esmagado)
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manteiga
4 cebolas médias fatiadas
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de shoyu
½ colher de chá de açúcar
Refogue lentamente as cebolas em azeite e manteiga por cerca de meia hora, em fogo baixo. Mexa para evitar que
queime, e para que cozinhe por igual.
Enquanto isso, cozinhe em fogo baixo o porcini em 4 xícaras de água com o sal, shoyu e açúcar por 20 minutos.
Adicione a cebola ao caldo de porcini e continue a cozinhar por 30 minutos.
Rende aproximadamente 4 porções. Esta sopa pode ser servia com croutons, pão francês ou pão de alho.
311

312. SOPA DE COGUMELO E ARROZ INTEGRAL
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola média finamente picada
200 g de cogumelos champignon fatiados
100 g de cogumelos shiitake ou selvagem, fatiados
1 xícara de cenoura cortada em pedaços
1 dente de alho esmagado
¼ de colher de chá de sal
¼ de colher de chá de tomilho desidratado
1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino moída
4 xícaras de caldo de legumes
¾ de xícara de arroz integral
2 xícaras de água
Aqueça o óleo numa panela grande ao fogo médio-alto. Adicione a cebola; cozinhe por 5 minutos, mexendo
ocasionalmente. Adicione os cogumelos e cenouras e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até que fique dourado e macio;
mexa de vez em quando. Adicione o alho, sal, tomilho e pimenta; coxinhe por mais 1 minute, mexendo. Adicione o
caldo, arroz e água; cubra e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo; cozinhe parcialmente soberto por mais 10
minutos, ou até o arroz ficar macio. Se ficar muito grossa, adicione mais água fria ao final do cozimento.
SOPA DE COGUMELOS DA FRANCÔNIA
300g de cogumelo fresco
20g de manteiga
1 cebola
1 tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água
2 gemas
1 xícara de chá de leite
4 colheres de sopa de creme de leite
1/2 xícara de chá de salsa
1 colher de chá de pimenta-do-reino
1 colher de chá de noz moscada
sal a gosto
Limpar os cogumelos, lavar ligeiramente, cortar em fatias ou pedaços e reservar. Fatiar a cebola. Colocar a
manteiga numa panela, dourar a cebola e juntar os cogumelos reservados. Adicionar o caldo de legumes e cozinhar
por 1/2 hora. Misturar as gemas no leite e despejar na sopa, mexendo fora do fogo. Levar outra vez ao fogo. Levar
outra vez ao fogo e deixar aquecer. Picar bem a salsinha, despejar na sopeira e misturar o creme de leite, a
pimenta e a noz moscada. Se necessário, acrescentar mais sal.
SOPA COREANA DE WAKAME
2 xícara de wakame hidratada
2 colheres de sopa rasas de gengibre cortado em tirinhas
1 cubo de caldo de legumes
5 xícaras de água quente
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Corte a wakame em pedaços de aproximadamente 3 cm de comprimento, polvilhe um pouco de sal, misture e
reserve. Dê uma socada nas sementes de gergelim ou corte grosseiramente com uma faca para que fique
mais perfumado. Dissolva o caldo de legumes na água quente, leve ao fogo, assim que começar a ferver,
adicione o wakame e o gengibre, retifique o tempero com sal e pimenta se desejar e desligue antes que
comece a ferver outra vez. Sirva em tigelas polvilhando um pouco de gergelim.
SOPA DE COUVE-FLOR
1 pé de couve-flor grande
1 cebola picada
2 colheres de sopa de margarina
2 cubinhos de caldo de legumes
1 caixinha de creme de leite
Doure a cebola com a margarina, na mesma panela coloque a couve flor cortadinha, o qto baste de água para o
cozimento e os cubos de caldo de legumes.
Depois que a couve-flor estiver bem macia, desligue o fogo e deixe amornar para bater essa mistura no
liquidificador até virar um creme.
Volte a sopa a panela, esquente bem, desligue o fogo, coloque o creme de leite e está pronto.
Sirva com torradas.
SOPA CREME DE QUEIJO
2 pãezinhos (de 50 gramas cada)
2 tabletes de caldo de legumes dissolvidos conforme indicação da embalagem
2 colheres de sopa bem cheias de queijo ralado
1/2 lata de creme de leite
312

313. salsinha para decorar.
Pique os pães em pedacinhos e coloque-os no caldo dissolvido. Leve ao fogo para cozinhar por 5 minutos. Passe
esse caldo pela peneira ou bata no liquidificador, incorporando o pão ao caldo. À parte, misture o queijo ao creme
de leite e despeje no fundo da travessa ou sopeira onde vai servir. Despeje o caldo quente na sopeira, mexa bem,
polvilhe a superfície com salsinha bem picadinha e sirva em seguida.
SOPA CREME DE PINHÃO
1 xícara de pinhão cru
1 litro de água
1 cubinho de caldo de legumes
Algumas gotas de limão
Cebola e alho a gosto
Passe os pinhões, a cebola e o alho no liqüidificador, misturando um pouco de água. Coloque os ingredientes já
triturados, o caldo de legumes e o limão em uma panela com o restante da água, e leve ao fogo por 15 minutos,
mexendo sempre. Se o caldo ficar muito grosso, acrescente mais água.
SOPA CREMOSA DE INHAME
300 g de inhame
1 cebola pequena picada
2 colheres de sopa de manteiga
1 folha de louro
1 talo de salsão
4 xícaras de caldo de legumes
sal
Lave bem e descasque os inhames. Corte em cubos e reserve. Coloque a manteiga em uma panela funda e leve ao
fogo, adicione a cebola e refogue lentamente para que a cebola fique macia. Acrescente os cubos de inhame, a folha
de louro e o talo de salsão. Coloque o caldo, tampe a panela e leve à fervura até que os inhames estejam bem
macios. Descarte a folha de louro e o talo de salsão. Bata a sopa em um liquidificador e coloque-a novamente na
panela. Acerte o ponto de sal e sirva regando com um fio de azeite de oliva.
SOPA CRUA DE CENOURA E ASPARGO
1 xícara de aspargo fresco, picado (despreze as pontas mais duras e fibrosas)
1 xícara de suco de cenoura
2 colheres de sopa cheias de tahini (ou pasta de amêndoas)
1 colher de chá de cebola picada, ou mais, a gosto
1 pitaa de sal ou algumas gotas de shoyu
Algas dulse em flocos (alga vermelha)
No liquidificador, bata os cinco primeiros ingredientes até ficar homogêneo.
Experimente para ajustar os temperos. Distribua nas tigelinhas de servir e espalhe alga dulse por cima de cada
porção. Rende duas porções.
SOPA CRUA ITALIANA
1 abacate, descascado e amassado
4 tomates
uma mão cheia de manjericão
¼ de xícara de azeite de oliva prensado a frio
Sal e pimenta a gosto
Bata todos os ingredientes. Se ficar grosso demais, adicione suco de tomate ou de pepino feito na hora. Você pode
adicionar outros temperos a gosto, para variar.
SOPA DE ERVILHAS E CEVADA
2 copos ervilhas
2 copos da água
4 copos de caldo de legumes temperado
1/3 de copo de cebola picada
3 dentes de alho, moído
1 colher de chá de açúcar ou melaço
suco fresco de 2 limões
1 colher de chá de sal
¼ de colher de chá de pimenta branca
½ copo de cevada
5 copos de água
1 copo de cenouras picadas
½ talo de aipo, cortado
313

314. Lave as ervilhas. Coloque na panela o caldo de legumes, as ervilhas, temperos, suco de limão e açúcar. Após um
minuto de fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora ou até que a ervilha fique macia. Entrementes, combine a
cevada com os 5 copos de água em uma panela. Ferva um minuto, reduza então o calor e cozinhe 1 1-1/2 horas ou
até a maioria da água ter sido absorvida. Quando a mistura engrossar, esmague as ervilhas em um e peneire até
ficar liso. Drene a mistura da cevada usando um pano sobre a peneira, e adicione-a às ervilhas. Cozinhe a mistura
com as cenouras e o aipo por 15 a 30 minutos, até que estejam cozidos, mexendo ocasionalmente. Remova do
calor, tampe, e reserve por 15 minutos antes de servir. Rende 6 porções.
SOPA DE ESPINAFRE E ARROZ
300g de espinafre congelado
1 xícara de arroz basmati
1 cebola pequena, finamente picada
1 xícara de caldo de legumes
8 xícaras de água
½ colher de chá de alho em pó
Pimenta a gosto
170g de iogurte de soja sabor natural (3/4 de xícara)
Ponha os ingredientes, exceto o iogurte de soja, numa panela grande e cozinhe em fogo médio por 30 minutos.
Adicione iogurte e cozinhe por mais 5 minutos. Serve quente com uma fatia de pão.
SOPA DE FEIJÃO, PIMENTÃO E TOMATE
Nesta sopa, pode-se usar feijão-branco, roxinho ou outra leguminosa de sua preferência. Esta sopa é ótima para
congelar, portanto faça-a em grande quantidade. Rende duas porções.
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola (cerca de 125 g) picada
1 dente de alho picado
1 pimentão vermelho grande, sem miolo e sem sementes, picado
1 lata de tomates pelados (cerca de 400 g) picados
1 colher de sopa de purê de tomate
½ colher de chá de páprica
1 ramo grande de tomilho fresco ou ½ colher de chá de tomilho seco
400 g de feijão-branco cozido
500 ml de caldo de legumes
um punhado de manjericão fresco picado, para guarnecer
Esquente o azeite de oliva em uma panela de fundo grosso, adicione a cebola, o alho e o pimentão e refogue até
ficarem tenros mas não dourados. Adicione os ingredientes restantes. Deixe levantar fervura, reduza o fogo e apure
por 15 minutos. Salpique as folhas de manjericão por cima, antes de servir.
SOPA GELADA DE PEPINO E COALHADA
1 pepino grande
3 colheres de chá de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
3 colheres de chá de "dill" fresco picado
650 ml de caldo de legumes quente
100 ml de coalhada fresca
Suco e raspas de meio limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Pique o pepino e reserve. Frite a cebola no azeite até amaciar. Acrescente o pepino picado, o caldo de legumes, as
raspas e o suco do limão. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até amaciar o pepino. Bata tudo
no liquidificador e deixe esfriar. Leve para gelar. Misture a coalhada, o sal e a pimenta e sirva bem gelada,
enfeitando com rodelas de pepino, com "dill" e mais coalhada.
SOPA DE GRÃO DE BICO
1 colher de opa de missô
1 pacote de grão de bico
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
1 litro de água
½ maço de salsa
2 dentes de alho amassados
Cozinhe o grão de bico em panela de pressão até ficar macio, bata no liqüidificador com casca e reserve. Refogue o
alho no óleo de gergelim e misture o creme de grão de bico. Dissolva o missô em uma xícara de chá de da água e
misture no creme, junto com o restante da água, até levantar fervura. Apague o fogo e misture a salsa e a nira.
Sirva.
SOPA DE HORTELÃ E LENTILHAS VERMELHAS ( EZO GELIN ÇORBASI )
½ copo de lentilhas
314

315. ¼ copo de bulgur
¼ copo de arroz
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho
1 cebola média
¼ copo de polpa de tomate
cerca de 12 copos de água
1 colher de sopa de pimenta vermelha
1 colher de sopa de hortelã em pó
sal
Para guarnecer (opcional)
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de hortelã em pó ou pimenta vermelha
rodelas de limão a gosto.
Salteie a cebola no azeite durante 2 minutos. Depois, adicione o alho e continue a saltear até o alho libertar o odor.
Adicione o tomate e deixe refogar durante 10 minutos. Acrescente o resto dos ingredientes. Deixe ferver e depois
reduza o lume. Cozinhe durante 30 minutos mexendo de vez em quando. Passe com a varinha mágica. Se estiver
muito espessa, adicione mais água.
Misture o azeite com a hortelã ou pimenta vermelha, adicione à sopa e mexa.
Esta sopa é servida acompanhada geralmente com 2 rodelas de limão por dose. Cada pessoa espreme por cima da
sopa a quantidade de limão que desejar. O limão dá um toque muito bom a esta sopa, que é deliciosa.
SOPA DE INHAME COM MISSÔ
4 inhames
4 colheres de chá de missô
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de sopa de cebolinha picada
O misso, que é desintoxicante, é um alimento tradicional japonês muito usado como tempero, feito de soja
fermentada com cereais e sal. Vem em forma de pasta. É muito rico em enzimas, proteínas e vitamina B12, devido
ao seu processo de fermentação. Limpa o pulmão dos fumantes, restaura a flora intestinal, e acima de tudo dá um
gosto todo especial à sopa.
Cozinhe os inhames descascados com o mesmo tanto de água, louro e os dentes de alho inteiros; quando estiverem
bem cozidos, bata no liquidificador para obter um creme fino. Acrescente o missô, ou dissolva com um pouco d’água
numa tigelinha e deixe que cada um se sirva como quiser. (Algumas pessoas vão preferir sal.) Cebolinha verde
picada, por cima, combina muito.
SOPA DE INVERNO
4 colheres de sopa de azeite
1 cebola
200 g de batata
200 g de feijão verde
150 g de ervilhas
250 g de cenouras
1 L de caldo de legumes
sal a gosto
pimenta preta moída a gosto

Lave e prepare os legumes, partindo-os em pedaços muito pequenos. Refogue em azeite a cebolola picada
finamente, junte as verduras, e uma vez bem refogadas, ou seja quando estas estiverem brilhantes, deite o caldo,
deixando cozer por aproximadamente 45 minutos. Tempere de sal e pimenta. Sirva com fatias de pão torrado ou
frito.
SOPA DE MANDIOCA
½ Kg de mandioca
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
2 colheres de sopa de cebola picadinha
2 tomates grandes, sem pele, picados
8 xícaras de água
4 cubinhos de caldo de legumes
Sal e pimenta do reino à gosto
1 colher de sopa de salsinha e cebolinha verde picada
Descasque a mandioca e corte em pedaços. Coloque 1 colher de sopa de manteiga numa panela e leve ao fogo
médio. Adicione a cebola, o tomate e a cebolinha verde e cozinhe durante 10 minutos.
Acrescente a água e os cubinhos de caldo de legumes, tampe e cozinhe em fogo baixo até que a mandioca fique
macia. Bata tudo no liquidificador. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
315

316. Cozinhe em fogo baixo, sem tampa, até que engrosse.
Adicione a colher de sopa de manteiga restante, a salsinha e sirva a seguir.
SOPA DE MILHO COM QUEIJO DE CABRA E SHIITAKE
Sopa
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite virgem
400 g de milho pré-cozido congelado
1,5 l de leite integral
Sauté de shiitake
2 colheres de sopa de azeite virgem
200 g de shiitake cortado em lâminas
Sal
Montagem
100 g de queijo de cabra tipo boursin
Sopa: refogue a cebola no azeite. Acrescente o milho e refogue por 10 minutos. Junte o leite, tempere com sal e
deixe cozinhar por mais 20 minutos. Espere amornar, bata no liquidificador e coe.
Sauté de shiitake: aqueça o azeite numa frigideira, junte o shiitake, tempere com sal e refogue por 5 minutos ou
até que fique macio.
Montagem: reaqueça a sopa, coloque num prato fundo e sirva com o queijo de cabra e o sauté de shiitake.
SOPA DE PALMITO CREMOSA
1 vidro de palmito
1 caixinha de creme de leite (200 g)
150 g de mussarela
1 L de água
2 tabletes de caldo de legumes
½ cebola ralada
1 cabeça de alho espremido
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite
2 colheres de maisena
Salsa, cebolinha, pimenta do reino a gosto
1 pão italiano redondo
Sal
Queijo ralado ou parmesão para gratinar
Pegue o pão italiano e corte uma tampa pequena na parte superior. Retire com muito carinho o miolo e reserve,
passe pouca manteiga por dentro e leve ao forno alto por 5 minutos.
Coloque o miolo em uma panela grande e adicione uma pouco azeite uma pitada de sal, salsa e orégano a gosto
deixe dourar. Coloque a água em uma panela e faça o caldo de legumes com os tabletes.
Em uma panela coloque a manteiga a cebola e o alho deixe dourar. Misture com o caldo de legumes, coloque o
palmito, salsa, cebolinha e a pimenta do reino.
Aqueça o leite e dissolva bem a maisena não pare de mexer, ferver bem adicione o queijo e deixe-o derreter por
completo. Abaixe o fogo e coloque o creme de leite misture bem e apague o fogo veja se o sal esta bom.
Coloque a sopa creme no pão italiano e salpique com queijo ralado ou parmesão. Em seguida leve a forno e deixe
gratinar.
Dica: Com o miolo do pão pode ser feito croton que acompanha bem esta sopa. Basta colocar azeite em uma
frigideira colocar o miolo, acrescentar ervas finas ou tempero de sua preferência e fritar.
SOPA NO PÃO ITALIANO
4 colheres de sopa de margarina
2 alhos-porós em rodelas (somente a parte branca)
sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 ½ colher de sopa de farinha de trigo
3 ½ xícaras de chá de leite frio (ou substituto)
200g de tofu defumado
noz-moscada ralada na hora
4 ramos de salsa lavados e picados
2 pães italianos redondos médios
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Em uma frigideira grande, derreta 2 colheres de sopa de margarina e doure o alho-poró em fogo alto. Tempere com
sal, pimenta e reserve à parte.
Na mesma frigideira, derreta a margarina restante e doure a farinha de trigo. Junte o leite aos poucos, mexendo
sempre com um batedor de arame para não empelotar.
Corte o tofu em pequenos cubinhos. Acrescente os cubinhos e o alho-poró ao leite, e cozinhe até que a sopa fique
encorpada.
Tempere com noz-moscada, pimenta e sal, se necessário. Retire do fogo, misture a salsa e reserve.
316

317. Corte uma tampa de cada pão italiano, retire o miolo, preencha com a sopa e polvilhe o queijo ralado. Preaqueça o
forno a 180ºC e aqueça a sopa por cerca de 10 minutos ou até que a superfície esteja dourada.
De desejar, incremente com cenoura ralada ou pimentão vermelho em cubinhos.
SOPA PARAGUAIA
6 colheres de sopa de fubá de milho
2 ovos
1 copo de leite
2 colheres de sopa de manteiga
1 prato de queijo ralado
1 colher de chá de fermento em pó
2 cebolas grandes cortadas em rodelas
Frite a cebola na manteiga, junte 1 xícara de chá de água quente e deixe ferver. Depois de bem frita, junte sal a
gosto e misture os outros ingredientes, mexendo bem. Coloque tudo em uma forma refratária e leve ao forno para
assar.
SOPA DE PUPUNHA E AGRIÃO CROCANTE
400g batata
250g coração de pupunha
1 cebola pequena
1 dente de alho
100g de agrião lavado e picado
2 colheres de sopa de manteiga
1½ colher de sopa de bacon picadinho
½ copo de vinho branco seco
2 cubinhos de caldo de legumes
100ml de creme de leite
Pimenta-do-reino a gosto

Descasque e fatie as batatas. Fatie metade do pupunha e da cebola e coloque para ferver juntamente com o caldo
de legumes e 4 copos de água. Pique a outra metade do pupunha e da cebola em quadradinhos.
Numa outra panela, derreta a manteiga. Junte o alho amassado e a cebola, abaixe o fogo e refogue devagar.
Adicione o pupunha picadinho e continue a refogar. Coloque o vinho e deixe secar. Reserve.
Veja se as batatas estão cozidas e bata tudo no liquidificador.
Junte esse creme com o refogado de palmito e bacon e deixe ferver um pouco para tomar gosto.
Acerte o sal, se gostar, tempere com a pimenta-do-reino e coloque mais água se a sopa estiver muito grossa.
Quando o palmito estiver cozido, mas crocante, adicione o creme de leite, mexendo bem e desligue o fogo.
Na hora de servir, junte o agrião picado, sem deixar que ele ferva. Sirva com queijo ralado.
SOPA DE QUINOA COM TOMATE
2 litros de caldo de legumes
2 cebolas médias cortadas
1 dente de alho amassado
4 xícaras de tomate maduro sem pele e sem sementes (já cortados em cubos)
2 xícaras de quinoa real
2 talos de salsão cortados
2 colheres de sopa de óleo
1 colher de sopa de orégano fresco Sal e pimenta a gosto
Coloque o óleo numa panela, dourar o alho e a cebola. Acrescentar os tomates e o salsão. Deixar cozinhar por 7 ou
10 minutos e acrescentar o caldo. Coloque pimenta, orégano e o sal. Deixar até que o tomate se desfaça e por
último acrescente a quinoa real já cozida e desligue o lume. Sirva bem quente, com queijo parmesão ralado ou
creme de leite fresco batido no liquidificador ligeiramente.
SOPA RÁPIDA DE ALMEIRÃO
1 maço de almeirão picado
1 cebola picada
1 L de caldo de legumes
1 lata de creme de leite
sal
4 colheres de sobremesa de queijo parmesão ralado
Cozinhe o almeirão e a cebola no caldo por uns 15 minutos Depois, retire do fogo e bata no
liqüidificador. Leve novamente ao fogo e deixe aquecer.
Junte o creme de leite e tempere com sal. Retire do fogo e sirva imediatamente, polvilhada com queijo
ralado.
SOPA DE RUIBARBO
250 g de ruibarbo
1 L de água
317

318. 150 ml de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de batata
3 colheres de sopa de água
Lavar e limpar o ruibarbo utilizando só os talos. Cortar em pequenos bocados (2 cm). Colocar o ruibarbo numa
panela com água e o açúcar e deixar cozer cerca de 5 minutos com a panela tapada.
Fazer um "creme" com a farinha de batata e água. Retirar a tampa da panela e intruduzir o "creme" mexendo
sempre. Deixar levantar fervura. Servir morna ou fria (nunca quente)
Se desejar decore com um pouco de "natas batidas" no meio.
SOPA DE SHIITAKE COM RAÍZES
2 dentes de alho espremidos
1 cebola batidinha
250 g de aipim
200 g e cenoura (2 médias) em rodelas
200 g de batata inglesa em rodelas
4 xícaras de água fervente
2 colheres de sopa de cebolinha picada
250 g de shiitake cortado em tiras
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de azeite
Em uma panela com 4 xícaras de água fervendo, acrescente o aipim, as batatas, cenouras, 1 dente de alho e ½
cebola. Cozinhe 25 minutos em panela tampada.
Retire só o aipim e bata-o no liquidificador (com a água do cozimento) e retorne-o à panela para engrossar o caldo.
Numa frigideira à parte, refogue o shiitake no azeite e shoyu, com o restante do alho e cebola. Acrescente-o à sopa,
salpique cebolinha e ajuste o sal à gosto.
SOPA DE TOMATE E MANJERICÃO
500g de tomate sem pele e sem sementes picados
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 cebola média picada
1 xícara de chá de manjericão picado
½ litro de caldo de legumes
1 xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de rum
sal e pimenta-do-reino branca em grãos a gosto
Em uma panela, aqueça o azeite e junte os tomates e a cebola. Refogue por 10 minutos, retire e transfira para o
liquidificador. Acrescente o manjericão, o caldo de legumes, o suco de laranja, a farinha de trigo, o rum e o sal.
Bata até ficar homogêneo e volte para a panela. Cozinhe mexendo de vez em quando por 5 minutos, ou até
encorpar. Retire do fogo e distribua a sopa nos pratos. Enfeite com folhas de manjericão e grãos de pimenta e sirva
a seguir.
SOPA DE TRIGO PARA KIBE
3 xícaras de chá de trigo para kibe
1 xícara de chá de carne de soja preparada de véspera, com tempero picante
250 g de glúten cortado em cubos
Pimenta do reino em pó à gosto
3 tomates picados sem pele
4 dentes de alho
2 caldos de legumes
2 litros de água
1 cebola picada
salsa picada
Colocar o trigo de molho durante 2 horas. Enquanto isso fritar o glúten com temperos. Adicione a carne de soja.
Retirar da panela ereservar. No óleo que se formou refogar o alho, a cebola. Acrescentar o trigo, o tomate, os
caldos de legumes, a água, o sal e a pimenta do reino. Deixar ferver por ½ hora. Desligar o fogo e acrescentar a
carne de soja e o glúten. Polvilhar salsa picada. Servir.
SOPA DE TRIGO PILADO
500g de trigo pilado
500g de feijão
1 Kg de batata
1 couve pequena
4 cenouras
5 litros de água
1 cebola
3 dentes de alho
318

319. Põe-se o trigo de molho durante algumas horas. Em seguida é escorrido e pilado no pilão para tirar a pele e
esmagar um pouco. Coloca-se dentro duma peneira e deixa-se cair numa tigela para o vento separar a pele do
trigo. Lava-se e vai a cozer em água numa panela grossa durante 2 horas em fogo brando. À parte, cozinha-se o
feijão com o alho e uma pitada de sal, até ficar “al dente”.
Logo que esteja cozido o trigo, deitam-se as cenouras, as batatas, a couve, a cebola e o feijão cozido. Deixa-se
cozer lentamente os legumes. Retifica-se o sal e está pronto a servir.
SOPA DE VEGETAIS EM PEDAÇOS
1 colher de chá de sementes de cominho
1 cebola média cortada em cubinhos
1 dente de alho amassado
200 g de abóbora descascada e cortada em cubinhos
½ repolho verde pequeno cortado em tiras
1 maço de brócolis separado em floretes
1 talo de aipo fatiado
1 cenoura pequena cortada em cubinhos
1/2 alho-poró médio em fatias finas
1,5 litro de caldo fresco de vegetais, ou acrescente ½ colher de sopa de caldo de vegetais em pó (sem levedura)
para 1,5 litro de água
1 folha de louro
Ponha as sementes em uma panela pequena e deixe em fogo médio por alguns minutos, até que fiquem
ligeiramente tostadas. Aqueça levemente duas colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela grande, coloque
a cebola e o alho, e deixe em fogo brando por cinco minutos. Acrescente o resto dos vegetais e das sementes,
deixando outros cinco minutos. Coloque caldo suficiente apenas para cobrir os vegetais, e cozinhe por mais dez
minutos. Adicione o resto do caldo e o louro, tempere com pimenta-do-reino, e cozinhe por mais 20 minutos, até
que os vegetais estejam cozidos. Divida a sopa em três porções, e guarde na geladeira ou no freezer.
SOPA YICHYSSOISE
2 xícaras de batatas cozidas, cortadas em fatias (sobras)
1 xícaras de creme de leite
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 cebola pequena, cortada em fatias
½ litro de caldo de legumes
sal e pimenta a gosto
páprica a gosto
Fritar a cebola na manteiga até dourar. Colocar no liquidificador o creme de leite, o sal e a pimenta. Acrescentar as
batatas, o caldo, a cebola e metade da cebolinha. Tampar o aparelho, ligar até a mistura ficar completamente
uniforme. Levar em seguida à geladeira e servir frio, enfeitado com o resto da cebolinha picada e páprica.
“SOUR CREME” DE PINHÃO OU CASTANHA DE CAJU
1 ¼ xícaras de pinhões ou castanhas de caju, demolhadas por 1 hora ou mais
½ xícara de coco verde, ainda mole ou ½ xícara adicional de castanhas
1 colher de sopa de vinagre de maçã
½ colher de sopa de missô
¼ colher de sopa de sal marinho
1 ½ colher de sopa de suco de limão (cerca de ½ limão)
Bata todos os ingredientes no liquidificador até que fique liso e cremoso. Pode ser mantido por até 2 semanas na
geladeira.
SPADACCINO - Arancini de funghi e de gorgonzola
400 g de risotto de açafrão bem grudento e compacto
100 g de gorgonzola
100 g de Mussarela
Recheio de funghi
20 g de funghi secchi
100 g de mussarela
1 dente de alho
1 colher de sopa de salsinha
Sal e pimenta-do-reino
100 ml de creme de leite
Azeite
Tomar uma colherada de sopa cheia de risotto frio com a palma da mão esquerda em forma de concha e rechear
com dadinho de 1 cm de gorgonzola e de mussarela. Para facilitar o trabalho, manter as mãos umedecidas com
água ou com claras de ovos. Fechar o croquete e empaná-lo em farinha de rosca (feita em casa com pão italiano) e
319

320. levar para fritura em bastante azeite. Desta forma, o arancini estará sempre crocante e quente, com o queijo bem
derretido em seu interior.
Recheio de funghi: Lavar bem e deixar o funghi de molho em 1 copo de água por cerca de 1 hora. Escorrer e
picar. Refogar o alho, juntar os funghi e a salsinha, temperar com sal e pimenta, colocar a água de funghi, apurar,
juntar o creme e mexer até engrossar. Esfriar o recheio. Formar a massa do mesmo modo, rechear com uma colher
de chá de funghi e 1 dadinho de 1 cm de mussarela. Serve-se como antepasto, acompanhado, de preferência, por
salada de rúcula.
STROGONOFF
2 Xícaras de PVT (carne de soja) grossa hidratada
1 Xícara de leite de aveia caseiro ou arroz
1 Pacote de purê de tomate
½ Xícara de mostarda líquida
½ Xícara de água
2 Colheres de sopa de óleo vegetal
½ Cebola picada
Pimenta e sal a gosto.
Cozinhe a soja, escorra e descanse-a. Frite a cebola no óleo quente, junte o purê de tomate, a mostarda, a água, os
temperos e a soja. Assim que ferver, baixe o fogo e cozinhe até engrossar. Quando desligar o fogo, coloque o leite
de aveia misture bem. Sirva com arroz e batatas. Fica uma delícia.
STROGONOFF DE PINHÃO
1 Kg de pinhão cozido
100 g de cebola picada
100 g de tomate maduro picado
½ lata de creme de leite
½ copo de conhaque
2 colheres de catchup
2 colheres de manteiga
1 colher de mostarda escura
1 colher de molho inglês
1 colher de farinha de rosca
Sal
Cozinhe e corte o pinhão em rodelas. Refogue na manteiga e reserve. Na mesma panela acrescente cebola, tomate
e tempero verde e refogue também com manteiga. Acrescente o pinhão refogado. Tempere com sal e mexa.
Apague o fogo e misture os molhos com creme de leite.
Dica: Acrescente um copinho de champignon ou meia lata de palmito picado. Se desejar, pode usar carne de soja
em pedaços no preparo, bastando para tanto hidratá-la e temperá-la a gosto uma hora antes de adicionar à receita.
STROGONOFF DE QUEIJO
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho amassados
1 lata de molho de tomate pronto (340 g)
2 xícaras de chá de água
Sal a gosto
1 pitada de açúcar
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de molho de soja
1 vidro de palmito picado (300 g drenado)
½ xícara de chá de cogumelos laminados
300 g de mussarela em cubos médios (ou mussarela de búfala)/prato / branco ou outros
1 lata de creme de leite sem soro (para retirar o soro do creme de leite, deixe-o por 15 minutos na geladeira)
Numa panela com 2 colheres de sopa de azeite, frite 1 cebola pequena picada e 2 dentes de alho amassados.
Acrescente 1 lata de molho de tomate pronto (340 g) e 2 xícaras de chá de água para que o molho não fique muito
grosso.
Junte sal a gosto, 1 pitada de açúcar, 1 colher de sopa de mostarda e 1 colher de sopa de molho de soja e ½ xícara
de chá de cogumelos laminados. Deixe cozinhar por cerca de 10 min em fogo médio.
Acrescente 1 vidro de palmito picado (300 g drenado), 300 g de mussarela em cubos médios (ou mussarela de
búfala).
Desligue o fogo e junte 1 lata de creme de leite sem soro. Misture para que o creme de leite incorpore. Sirva em
seguida com batata palha e arroz branco.
Observação: o prato deve ser servido assim que tirar do fogo para que o queijo não perca a consistência.
STROGONOFF DE SHIMEJI COM PALMITO
400g de cogumelos shimeji
Salsa e cebolinha
400g de tomates-cereja
320

321. cebolas médias
500g de tofu
1 xícara de azeite extravirgem
1 xícara de shoyu
300g de palmito
Retire os talos dos cogumelos e separe os raminhos. Pique a salsa e a cebolinha, abra os tomates e retire as
sementes. Corte uma cebola em pedaços grandes e as outras duas em pedaços pequenos.
No liquidificador, bata o tofu, o azeite, a cebola em pedaços grandes, os tomates, a salsa, a cebolinha e um pouco
de sal. Se a mistura não estiver rosa o suficiente, acrescente mais tomates.
Em uma panela, coloque o shoyu com a cebola em pedaços pequenos, mexendo sempre.
Acrescente o shimeji e espere até murchar. Adicione o creme do liquidificador, aqueça sem deixar ferver. Jogue o
palmito em pequenos pedaços. Finalize polvilhando salsinha e cebolinha.
STRUDEL DE VERDURAS COM ZABAIONE DE ERVAS
2 berinjelas
2 tomates sem pele
2 cenouras
1 pimentão amarelo
2 alho-poró
100 ml de azeite
1 maço de manjericão
2 ovos
sal a gosto
1 caixa de massa folhada
1 gema
Recheio
4 gemas
50 ml de azeite
cebolinha a gosto
suco de limãoa gosto
Strudel: Corte as berinjelas e os tomates em cubinhos, adicione sal e asse no forno a 180 graus por 20 minutos.
Corte o pimentão em tirinhas, tire a casca e passe na frigideira com um pouquinho de azeite, acrescente alho poró
em rodelas finas e a cenoura ralada.
Adicione a berinjela e o tomate, bata os ovos levemente e acrescente na mistura dos legumes, deixando no fogo so
mais 3 minutos. Deixe esfriar.
Espalhe a mistura dos legumes sobre a massa, cubra com folhinhas de manjericão e enrole. Pincele a gema por
cima e leve ao forno a 180 graus por 25 minutos.
Molho: Junte as gemas com um pouquinho d'agua e bata sobre o banho-maria até começar a ver o fundo. Tire do
fogo e continue batendo, acrescente o azeite morno. Tempere com sal e cebolinha picada. Despeje por cima do
strudel.
SUBJI (vegetais cozidos)
1 cabeça de couve-flor média
2 batatas
1 berinjela pequena
1 colherinha de curry
1 colherinha de feno grego
Manteiga, margarina ou azeite (conforme preferência)
Sal a gosto
Cortar a couve-flor em pedaços pequenos, as batatas e a berinjela em cubos pequenos. Cozinhar no vapor. As
batatas e a couve têm o mesmo tempo de cozimento. A berinjela deverá colocada na mesma panela cinco minutos
após, aproximadamente. Em uma frigideira, fritar os temperos em uma colher de sopa de manteiga, margarina ou
azeite (conforme preferência) deixar dourar e acrescentar aos vegetais, colocar o sal. Servir quente.
SUCO VERDE
Corte e passe no liquidificador os seguintes ingredientes:
1 pé de couve
2 maçãs médias
1 limão com casca (sem os caroços)
1 xícara de água
Passe na peneira. Serve 3 a 4 pessoas.
SUCOS ANTI-ENVELHECIMENTO
Purificar o sangue: 3 maçãs, 8 morangos, 1 ramo de salsinha
Manchas no corpo: 6 cenouras, 1/2 pimentão verde
Regulador nocturno: 1 pêra e 2 maçãs
Baixar o colesterol: 1/2 maçã, 5 cenouras, 1 raminho de salsa, 1 colher de gengibre em pó
321

322. Melhorar a pele: 1 maçã, 5 cenouras, uma colherinha de gengibre e 1 ramo de salsa
Depurar o organismo: 1/2 beterraba, 1/2 pepino e 2 cenouras
Ajudar a digestão: 7 folhas de espinafre, 6 cenouras
Fadiga muscular: 1 aspargo; 1 talo de alho-poró e 4 cenouras
Cabelos brancos: 7 folhas de espinafre, 4 cenouras e 100g de repolho verde
Osteoporose: 2 buquês de brócolis, 4 folhas de couve, 3 cenouras e 2 colheres de gergelim cru
Retardar o envelhecimento: 3 fatias de melancia, 5 cenouras e 1 raminho de salsa
Substituem uma refeição. Bata os ingredientes no liquidificador com água e tome com bagaço, em substituição a
uma refeição (café da manhã ou jantar).
SUFLÊ DE AIPO
2 ramas de aipo
3 cebolas ou alhos franceses
½ couve lombarda
espargos (opcional)
3 fatias de pão integral
azeite
vinagre
½ colher de sopa de cominhos
1 colher de sopa de tomilho
salsa
1 copo de caldo de legumes
Põe de molho o miolo do pão numa mistura de azeite, vinagre, cominhos e caldo de legumes (as quantidades
dependem do gosto de cada um).
Coze em pouca água as verduras e reduz tudo a puré com a varinha mágica. Mistura ao pão até obteres uma pasta
homogénea. Põe num tabuleiro e leva ao forno bem quente cerca de 15 minutos, até a parte de cima estar
dourada. Salpica com salsa e está pronto a servir.
SUFLÊ DE BATATA E CENOURA
3 batatas grandes
3 cenouras cozidas
1 xícara de chá de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 ovos inteiros
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher chá de sal
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até homogeneizar a massa. Colocar em forma untada e levar
ao forno médio pré-aquecido.
SUFLÊ DE CHUCHU E NOZES
4 chuchus médios
1 alho-poró pequeno
1 tomate médio sem pele e sem sementes
3 xícaras de chá de leite integral
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 ovos
1 colher de sopa de molho de tomate
3 colheres de sopa de nozes picadas
4 colheres de sopa de farinha de rosca
sal a gosto
Retire as extremidades dos chuchus, lave-os, descasque e corte em cubos de 1 cm. Limpe o alho-poró, elimine as
extremidades, lave e pique grosseiramente. Pique o tomate finamente. Leve ao fogo baixo uma panela com o
chuchu, o alho-poró e o leite. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25 minutos, ou até o chuchu ficar macio.
Retire do fogo, despreze o alho-poró (use-o para fazer refogados) e escorra o chuchu com o leite numa peneira
apoiada numa tigela. Reserve 1 1/2 xícara de chá de leite. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga numa panela,
polvilhe a farinha de trigo e doure, sem parar de mexer, por 2 minutos. Continue mexendo e acrescente, aos
poucos, o leite reservado. Cozinhe por mais 5 minutos, até obter um creme ralo. Retire do fogo e peneire as gemas
sobre a panela com o creme. Junte o chuchu, o molho de tomate, o tomate picado, as nozes e o sal. Ligue o forno à
temperatura média. Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos, ou até obter um
creme bem encorpado. Retire do fogo, transfira para uma outra tigela e, assim que amornar, acrescente as claras
em neve. Misture delicadamente até ficar homogêneo e acerte o sal. Com a manteiga restante, unte 6 assadeiras
refratárias, próprias para suflê, com capacidade para 150 ml cada uma e polvilhe a farinha de rosca. Despeje o
creme e leve ao forno por 25 minutos, ou até o suflê dourar. Sirva imediatamente.
SUFLÊ DE FOLHAS, TALOS OU CASCAS DE VEGETAIS
322

323. 3 xícaras de folhas, talos ou cascas - uma ou mistura várias - 3 xícaras
1 colher de Manteiga ou margarina
4 Ovos
1 colher de sopa de Farinha de trigo ou maisena
1 xícara de Leite
Temperos picados e sal a gosto
Queijo ralado (opcional) a gosto.
Lave as folhas, talos ou cascas, bem picados. Reserve. Numa panela cozinhe leite, sal, queijo ralado, manteiga e
farinha de trigo ou maizena, tipo molho branco; misture as folhas, talos, cascas e os temperos picados. Reserve.
Bata as claras em neve, acrescente as gemas e o sal. Num pirex untado com manteiga, coloque metade do ovo
batido, no centro a mistura reservada, e cubra com a outra metade do ovo. Decore a gosto (queijo ralado, tomate,
cebola, etc.). Asse em forno quente.
SUFLÊ DE QUEIJO
1 ½ xícara de leite, ou leite de soja
1 colher de sopa (bem cheia) de maisena
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de queijo mussarela cortado em pedaços
Sal
3 ovos
Leve ao fogo o leite com a maisena e cozinhe até engrossar, sem parar de mexer. Retire do fogo, junte a manteiga
e os queijos. Acrescente uma pitada de sal e misture bem. Deixe esfriar. Junte as gemas e misture bem. Acrescente
as claras batidas em neve, misturando delicadamente. Despeje numa forma para suflê e leve ao forno quente por
30 minutos. Sirva logo, bem quente.

SUFLÊ DE PINHÃO
2 xícaras de pinhão cozido
1 xícara de leite
3 ovos
1 cebola
3 colheres de queijo ralado
2 colheres de farinha de trigo
1 colher de margarina
Sal
Pimenta
Cheiro-verde a gosto
Frite na margarina a cebola bem picadinha e o cheiro-verde. Acrescente os pinhões cortados em rodelas, deixando
refogar. A parte misture o leite, a farinha de trigo, as gemas, o sal e a pimenta. Junte aos poucos todos os
ingredientes acrescentando por último o queijo. Deixe esfriar e junte as três claras batidas em neve, Coloque em
uma forma refratária, assando em fogo moderado.
SUFLÊ DE VEGETAIS
3 xícaras de Folhas, talos ou cascas (uma ou mistura de várias)
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
Ovo - 4 unidades
1 colher de sopa de farinha de trigo ou maizena
1 xícara de leite ou substituto
Temperos picados a gosto
Sal a gosto
Queijo ralado (opcional) a gosto.
Lave as folhas, talos ou cascas, bem picados. Reserve. Numa panela cozinhe leite, sal, queijo ralado, manteiga e
farinha de trigo ou maizena, tipo molho branco, misture as folhas, talos, cascas e os temperos picados. Reserve.
Bata as claras em neve, acrescente as gemas e o sal. Num pirex untado com manteiga, coloque metade do ovo
batido, no centro a mistura reservada, e cubra com a outra metade do ovo. Decore a gosto (queijo ralado, tomate,
cebola...). Asse em forno quente.
SUNOMONO
Fatiar pepino japonês bem fininho. Salgar e esperar um pouco (uns dez minutos). É o segredo. Depois, misturar
vinagre branco (preferencialmente vinagre de arroz) com bastante açúcar e jogar sobre o pepino. Polvilhar com
gergelim cru.
SUSHIS
Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que
serão essenciais para facilitar o preparo. Veja o que você vai precisar:
323

324. - Uma faca bem afiada, também chamada faca bento.
- Sushimaki sudare ou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis
- Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu.
- Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso.
Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não
gruda.
- Uma tábua para o preparo e corte dos sushis.
- Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário.
Para preparar o arroz do sushi você vai precisar os seguintes ingredientes:
1 Kg de arroz cateto ou polido curto
2 colheres de sopa de saquê
1 litro de água mineral
1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm
10 colheres de sopa de vinagre de arroz
4 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de sal
Passo 1
Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o
escorredor de arroz.
Passo 2
Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, junte o saquê e a água mineral. Limpe a alga com
um pano de prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que solte todo o sabor e coloque-a no arroz.
Passo 3
Leve ao fogo alto e tampe. Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz por 10 minutos. A seguir, elimine a alga e
prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a água foi
totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o
vinagre em uma panela pequena. Leve em fogo baixo, junte o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e
deixe esfriar completamente.
Passo 4
Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente com madeira de bordas baixas. Se
não possuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher de
pau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o arroz e
mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se não possuir um, ligue
o ventilador. Continue juntando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja à temperatura ambiente. No final, o
arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra com um pano e use-o no mesmo dia, já que
não pode ser conservado na geladeira.
Para preparar os rolinhos siga estas instruções:
Passo 1
Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos.
Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente.
Passo 2
Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser
macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos
no vinagre com água de vez em quando.
Passo 3
Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta
de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante.
Os passos para montar os sushis são:
Passo 1
Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de
cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão
completados com o recheio.
Passo 2
Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picados, omelete e
outros.
Passo 3
Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme
plástico em lugar da esteira.
Passo 4
Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de
algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi.
Capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos
sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar. Para dar mais sabor aos sushis e
ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyu (molho de soja) também são
acompanhamentos obrigatórios. Pode parecer estranho, mas o sushi é uma boa maneira de aproveitar bem os
alimentos. Talos, folhas e cascas podem ser usados para rechear os sushis no lugar dos recheios tradicionais.
324

325. Tipos de sushis
Existem vários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais
conhecidos são:
Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani,
pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. É enrolado
ao contrário e recebe uma camada de gergelim por fora.
Chirashi-zushi – Quer dizer sushi espalhado. É feito em uma tigela, colocando o arroz por baixo e cobrindo com
peixes e frutos do mar de forma decorativa. Pode ser feito à maneira vegan, substituindo os animais pelos vegetais
de sua preferência.
Futomaki (rolinhos grandes). Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada
combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais apreciados em
festivais e datas comemorativas.
Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí,
"enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente:
Tekamaki - de atum. Kapamaki - de pepino. Shakemaki - de salmão.
Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre
preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer
este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do
niguiri no shoyu, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.
Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese,
abacate, alface, camarões e lulas.
Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te = mão). A
alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para
entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".
Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz
fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá
um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia.
Gunkanmaki – É um bolinho de arroz enrolado com alga por fora formando um copinho onde o arroz é a base,
geralmente coberto com ovas. Seu nome quer dizer barco de guerra, pois seu formato lembra uma antiga
embarcação de batalha.
Inari: é um simples e barato tipo de sushi, onde o arroz é colocado dentro de saquinhos de tofu bem frito
(aburaage).
Oshizushi – Esse sushi é prensado em uma forma de madeira chamada batera colocando-se o recheio em baixo e o
arroz por cima pressionando com uma placa de madeira. Depois vira-se o sushi ao contrário para o peixe ficar por
cima e corta-se em pedaços. Pode-se fazer usando substitutos da carne animal, como a fibra de caju ou jaca verde.
Omusubi, Onigiri (Bolinhos de arroz) - São bolinhos de arroz cozido, enrolados nas palmas das mãos, triangulares
ou redondos, envolvidos com alga marinha por fora usualmente envoltos em algas marinhas. Eles são levemente
salgados e freqüentemente contém outro ingrediente dentro, por exemplo uma ameixa em conserva ( umeboshi),
katsuobushi (raspas secas de bonito), atum ou salmão.
Regras da etiqueta japonesa
A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos
mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade. Geralmente na entrada
de restaurantes é oferecido o oshibori (toalhinha úmida, quente ou gelada, para limpar as mãos). Não se deve
limpar o rosto ou o pescoço. É deselegante.
- O início e o término da refeição são marcados pela pronúncia de todos em voz alta dos termos "itadakimasu"
(recebo humildemente) e "gochisosama" (grato pela farta refeição). Estas frases expressam apreciação e
agradecimento pela refeição.
A mão que serve o prato
Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta
do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira
de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo.
Hashi
Ao invés de talheres, os japoneses utilizam o hashi (ou ohashi). Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e
colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a
325

326. cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são
cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.
O uso apropriado do hashi é fundamental dentro da etiqueta japonesa. Algumas das regras mais importantes para
se usar o hashi:

- nunca cruze os hashi;
- segure o hashi perto da parte final e não no meio ou no começo;
- nunca pegue a comida na posição vertical e sim pelas laterais;
- quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta
virada para esquerda.
- não espete o hashi na comida. É considerada uma gafe (shinda toki). Não se deve cravar um hashi em um
restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou
shintoístas em cerimônias fúnebres.
- não passe comida do seu hashi diretamente para o hashi de outra pessoa. Apenas ossos da cremação em funerais
são passados dessa maneira.
- é falta de educação escolher comida e apontar pessoas e objetos com o hashi. Não ficar balançando os palitos no
ar.
- não movimente pratos ou tigelas com o hashi.
- o correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para
comer.
- quando houver pratos que serão degustados por todos, terá um talher ou hashi para cada prato, onde você irá
utilizá-lo para se servir.
- garfo e faca são usados apenas para pratos ocidentais. Colheres às vezes são utilizadas em pratos japoneses que
apresentam uma certa dificuldade de serem consumidos com o hashi, por exemplo, alguns donburi ou kare raisu. A
colher chinesa de cerâmica ocasionalmente é usada para sopas.
- Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um hábito
ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.
Saquê
Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre
por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você
sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio
até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de
hospitalidade e atenção.
Barulhos
Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é considerado
extrema falta de educação!
Maneiras de comer
- arroz: coloque a tigela de arroz dentro de sua mão e pegue o hashi com a outra. Não despeje molho de soja sobre
o arroz branco ou cozido.
- sushi: despeje um pouco de molho de soja em um pequeno prato adequado para esse fim. Desperdiçar o molho é
indelicado. Não é necessário adicionar wasabi no molho, pois o sushi geralmente já é preparado com esta pasta.
- em geral, deve-se comer o sushi inteiro de uma vez. Tentativas de separá-lo em duas partes, geralmente resulta
na destruição da beleza do sushi. Pode-se usar as mãos ou o hashi para comer sushi.
- niguiri-zushi: mergulhe-o com a parte do peixe para cima. Alguns tipos de niguiri-zushi, por exemplo, os
marinados, não devem receber o acréscimo de molho.
- sashimi: coloque um pouco de molho no prato e acrescente um pouco de wasabi no sashimi, mas não muito para
que este não sobreponha seu sabor sobre o sashimi e ofenda o chef da cozinha.
- sopa de miso: beba a sopa de miso diretamente da tigela, como se fosse uma xícara e pegue os alimentos sólidos
com o hashi.
- macarrões: segure-o com o hashi e leve à boca. O macarrão deve ser sugado. Tente imitar o som das pessoas ao
seu lado.
- comida em pedaços grandes (tempura ou tofu): separe a comida com o hashi ou simplesmente morda um pedaço
e leve o restante de volta ao prato.
SUSHI BO BIA
1 folha de papel de arroz
1 manga tommy
pepino-japonês em tiras
4 kani-kamas
1 cenoura ralada
2 cebolinhas verdes
hortelã picada
coentro picado
Molho
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa de açúcar mascavo
326

327. Amoleça uma folha de papel de arroz em água morna e reserve. Corte a manga (a parte rente ao caroço é a mais
indicada em palitos homogêneos semelhantes ao kani e reserve. Elimine as sementes do pepino com uma colher e
corte-o em tiras, sem a casca. Use a casca ralada para decorar o prato. Não será necessário todo o pepino. Arrume
na folha de papel de arroz o kani, a manga, 1 tira de pepino, a cebolinha e a cenoura ralada. Enrole a folha e depois
embrulhe em filme plástico, enrolando as pontas para prender bem. Leve à geladeira até o momento de servir.
Molho: misture o gengibre ralado, o nampla e o açúcar em 1 xícara de chá de água. Corte pedaços de 3 cm do
enrolado (com o filme plástico, eliminando-o em seguida), cubra com hortelã e coentro e regue com um pouco do
molho.
Dicas: O papel de arroz pode ser encontrado em casas de produtos orientais. Versátil, pode ser usado para fazer
trouxinhas, amolecido antes em água morna, ou grelhado (neste caso, tem textura similar à de um biscoito) e
usado para decorar pratos.
SUSHI CALIFÓRNIA
3 colheres de sopa de gergelim branco
2 xícaras de chá de água
4 tiras de tofu fresco
4 folhas de Nori de cerca de 20cm tostadas
4 xícaras de chá de arroz para sushi pronto
4 tiras de manga
4 tiras de pepino-japonês
1 colher de sopa de wasabi (raiz forte) ralado ou em pó
Tostar o gergelim numa frigideira seca. Reservar. Tirar a tripinha da cabeça do camarão e espetar um palito no seu
corpo para ficar reto ao cozinhar. Levar ao fogo com 1 xícara de chá de água e ferver 5 minutos. Escorrer e esfriar.
Sobre uma esteira de bambu, colocar a folha de Nori. Espalhar sobre ela o arroz e polvilhar o gergelim. Colocar uma
tira de tofu, uma de manga, uma de pepino e um pouco de Wasabi. Enrolar como um rocambole com o auxílio da
esteira de bambu. Com uma faca afiada, cortar os Sushi. Repetir a operação com todas as folhas de alga. Para dar
um belo efeito visual ao prato, pode-se misturar o Sushi Califórnia com o Sushi tradicional.
SUSHI COLORIDO – GOMOKUZUSHI
2 copos de arroz japonês (preparado com 2 copos menos 1 dedo de água)
5cm de kombu
3 shiitake seco médios (hidratado em 1 xícara de água) cortado em tiras finas
½ bardana pequena em tiras finas
50g de cenoura em tiras
1 ovo inteiro
1 colher de sopa de gergelim
1 pitada de benishooga
Tempero do Arroz
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre
Tempero do Molho
1 colher de sopa de açúcar
1 ½ colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de mirin
Tempero do Ovo
1 colher de chá de açúcar
1 pitada de sal
Comece preparando o molho para que possa acrescentá-lo sobre o arroz ainda quente:
Numa panela, leve ao fogo 1/4 de xícara do caldo no qual o shiitake estava sendo hidratado, o shiitake e a bardana
e deixe até levantar fervura.
Acrescente o tempero do molho, tampe e cozinhe em fogo médio até que a bardana esteja cozida.
Coloque a cenoura por cima sem misturá-la - para que realce a sua cor natural - e deixe tampado apenas por
alguns minutos, a fim de dar um leve toque de cozimento.
Passe para uma peneira, coe e deixe reservado.
Misture o ovo juntamente com o açúcar e o sal e divida-o em duas partes. Leve para uma frigideira no fogo baixo.
Ele deve ficar fino e macio. O processo e o resultado final assemelham-se ao da massa da panqueca. Deixe
reservado também.
Prepare o arroz acrescido do pedaço de kombu (este deve ser retirado após o cozimento). Depois de pronto,
transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira).
Acrescente os temperos do arroz - previamente misturados e dissolvidos - e misture com o kijakushi (espátula de
madeira para o arroz ) como se estivesse cortando o arroz, mantendo-o sempre de pé. Caso contrário, poderá
deixar o arroz empapado.
Agrupe o arroz num lado do recipiente de madeira e deixe por 1 a 2 minutos apenas para tomar gosto.
Volte a espalhar o arroz e abane rapidamente - para dar brilho - até que o arroz amorne, mas continue ligeiramente
aquecido.
Acrescente a mistura do shiitake ao arroz e misture como anteriormente.
Corte a massa do ovo em tiras finas e salpique sobre o arroz.
Enfeite com o benishooga e saboreie!
327

328. SUSHI DE ABOBRINHA E CENOURA
25 ml de vinagre de arroz
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
1 xícara de chá de arroz japonês lavado e escorrido por 1 hora
2 colheres de sopa de saquê
1 abobrinha média em lâminas finas (1 mm de espessura)
1 cenoura média em lâminas finas (1 mm de espessura)
Leve ao fogo uma panela com o vinagre, o açúcar e o sal até ferver. Retire do fogo e tampe a panela. Em outra
panela, coloque o arroz, o saquê e 225 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Retire do fogo
e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, regue com a mistura de vinagre e reserve. Aqueça o grill ou uma
frigideira antiaderente e disponha, aos poucos, as tiras de abobrinha e de cenoura. Doure-as levemente. Numa
esteira para sushi, disponha as tiras de abobrinha e de cenoura (10 cm de largura), espalhe uma camada de arroz e
feche o rolinho com a ajuda da esteira. Corte os rolinhos em pedaços de 3 cm cada um e sirva com molho teriyaki e
wasabi.
SUSHI DE CASCA DE PEPINO
2 pepinos japoneses grandes
1 xícara de arroz para sushi
Abacate em pedaços de 1 cm, manga em tirinhas, pimentão-vermelho em tirinhas, cenoura em palitos
Vinagre de vinho branco
Wasabi
Sal a gosto
Sementes de gergelim cruas
Descasque os pepinos tirando longas fitas da casca, com 2 cm de largura aproximadamente, e reserve. Corte o
pepino desdascado em rodelas bem finas, quase transparentes. Misture uma pitada de sal, uma colher de sopa de
vinagre e uma pitada de açúcar, cubra e reserve.
Em cada tira de casca de pepino coloque um pouquinho de arroz espalhado, recheie com uma tirinha de pimentão,
um palito de cenoura, 1 pedaço de manga e um de abacate. Enrole a tira de casca em volta do arroz e feche. Se
precisar, coloque um apoio sobre o rolinho ou prenda com um palito. Sobre cada rolinho, espalhe um pouco de
sementes de gergelim. Sirva acompanhado de uma bolinha de wasabi e o pepino fatiado.
Obs.: Esta receita é boa para aproveitar sobras e talos. Em vez do recheio sugerido, podem ser usados talos de
salsão e couve, tiras de cebola, palitos de inhame ou abóbora, e outros vegetais disponíveis. Os mais duros devem
apenas ser cozidos no vapor para tornar-se mais macios.
É possível substituir a casca de pepino por folhas de brócolis ou couve passadas na água quente.
STROGONOFF DE NHOQUE
400 g de nhoque de batata, feito na hora e cozido em água com sal
4 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de cebola picada
200 g de champignon fresco
½ xícara de caldo de legumes forte e bem temperado
1 colher de sopa de molho inglês
1 xícara de creme de leite azedo (sour cream)
sal e pimenta-do-reino
Fatie os champignons. Coloque metade da manteiga em uma frigideira grande e leve ao fogo. Quando a manteiga
estiver borbulhando e bem quente, adicione o nhoque. Doure rapidamente sem mexer muito. Retire da frigideira e
reserve. Adicione na mesma frigideira a manteiga restante. Aqueça bem e coloque a cebola. Refogue para que a
cebola fique bem macia e acrescente os cogumelos. Refogue por mais 2 ou 3 minutos, regue com o molho inglês e
coloque o nhoque novamente na frigideira. Regue com o caldo e leve à fervura. Acrescente o creme, misture bem e
tempere com sal e pimenta-do-reino. Não deixe ferver novamente. Sirva.
STROGONOFF DE QUEIJO
4 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola média ralada
1 colher sopa de margarina
1 lata de creme de leite sem soro
400 g de queijo tipo mussarela
Sal e pimenta branca a gosto
Doure a cebola na margarina, corte os tomates em cubinhos e refogue junto com a cebola, até os tomates
derreterem.
Coloque o creme de leite e acerte o sal e a pimenta. Corte o queijo em quadradinhos e quando o molho com o
creme de leite estiver quase fervendo acrescente o queijo e desligue o fogo.
Deixe a panela tampada por alguns segundos. Estará pronto.
Um delicioso estrogonofe de queijo, acompanha arroz branco e batata palha.
328

329. STROGONOFF DE SOJA
Proteína de soja texturizada
3 dentes de alho
Cebola ralada
Azeite de oliva
Pimentão vermelho e amarelo, picados
Azeitonas sem caroço
1 lata de milho verde
1 vidro pequeno de champigon
Ketchup e mostarda a gosto
Sal a gosto
1 lata de creme de leite
Coloque a soja de molho na água quente. Se tiver muito grande, corte em pedaços menores. Refogue o alho e
acrescente a soja escorrida e espremida. Mexa bem. Acrescente shoyu para dar uma cor à soja. Em seguida coloque
a cebola ralada (a quantidade fica por sua conta), pimentão bem picadinho, azeitonas sem caroços, milho. Misture
tudo muito bem. Acrescente um pouco de molho de tomate e um pouco de água (bem pouco). Então, coloque a
mostarda, o ketchup e o champignon. Acerte o sal. Se quiser, coloque um pouco de pimenta do reino. Por último o
creme de leite. Não deixe ferver, sirva imediatamente.
STROGONOFF RUSSO
500gr de cogumelos funghi secchi
1 xícara de champignon
1 xícara de cogumelos shiitake
1 xícara de cogumelos hiratake
mostarda a gosto
1 litro de creme de leite
1 copo de conhaque
sal
pimenta
alho
cebola
louro
molho inglês
Refogue um pouco da cebola com o alho em manteiga em fogo bem alto. Coloque os cogumelos por um instante, e
cuidado pois vai cozinhar um pouco no creme de leite!
Coloque 1/2 copo de vinho e reduza o líquido. Coloque o creme de leite cozinhe por 5 minutos. Coloque um pouco
do molho inglês Um pouco de mostarda e mexa. Um pouco de catchup e mexa.
Ajuste sal e pimenta verifique quanto mais ainda dá para colocar de qualquer um dos ingredientes. Finalize com um
bom copo de vinho branco seco.
STROGONOFF VEGETARIANO
1 cenoura graúda cozida
1 abobrinha
½ maço de brócolis cozido
200 g de champignon
1 cebola picada
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
¾ xícara de caldo de legumes
1 xícara de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de extrato de tomate
sal e pimenta-do-reino
Fatie grosseiramente os champignons. Corte a cenoura e rodelas de 1 cm e a abobrinha em cubos de 2 cm. Coloque
a manteiga em uma panela e leve ao fogo, adicione a cebola picada e refogue até que esteja macia. Coloque os
cogumelos e as cenouras. Refogue por 3 minutos e adicione a massa de tomates. Misture bem e salpique com a
farinha de trigo. Misture novamente e refogue por 2 minutos. Regue com o caldo, misture e leve à fervura. Adicione
os cubos de abobrinha e os brócolis, cozinhe por 3 minutos. Coloque o creme de leite e misture bem. Tempere com
sal e pimenta-do-reino. Sirva com arroz branco.
STROGONOFF VEGETARIANO II
3 cenouras grandes
1 vidro pequeno de palmito
1 vidro pequeno de cogumelos
1 cebola picada
1 dente de alho
3 tomates
1 colher de catchup
1 lata de creme de leite
329

330. Sal
Cozinhe as cenouras com o sal. Depois de cozidas pique em rodelas grossas. Refogue o restante dos ingredientes,
acrescente as cenouras, e deixe no fogo por 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente o catchup e o creme de leite.
TABULE
4 tomates picados em quadradinhos
1 xícara de trigo para quibe fino escolhido e lavado
1 cebola pequena picada bem fina
½ xícara de salsinha fresca picada
¼ xícara de cebolinha fresca picada
¼ xícara de hortelã fresca picada
Miolo de 2 alfaces picadas
Suco de limão
Sal, azeite e pimenta
Deixe o trigo de molho por 15 minutos. Retire da água e esprema bem. Misture a cebola, a cebolinha, a salsa, a
hortelã, a alface, e o tomate. Prepare à parte o tempero com limão, sal e azeite. Acrescente à salada e sirva numa
travessa rasa, sobre 3 folhas de alface romana.
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331. LETRA T
TABULE
2 xícaras de triguilho
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta e canela
suco de 2 limões
1 xícara (café) de azeite
1/2 kg de tomates
1 molho de hortelã
2 molhos de salsa e cebolinha
1 cebola picada
Hidratar o trigo,picar tudo e temperar.
Servir com alface e pão Árabe.
TABULE COM LARANJA
1 xícara de chá de rasa de trigo para quibe demolhado
2 laranjas picadas
1 cebola picada
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de hortelã fresca picada
2 colheres de sopa de salsa picada a gosto
1 pepino médio picado sem casca
Misture os ingredientes e coloque em uma saladeira.
TABULE PRIMAVERA DE QUINOA
2 xícaras de chá de quinoa real em grãos
1 cenoura ralada
1 pepino ralado
1 cebola picada
2 talos de salsão picados
1 abobrinha cortada em cubos pequenos
2 tomates cortados em cubos pequenos
1 xícara de chá de azeite de oliva virgem
suco de 2 limões
2 xícaras de chá de salsinha picada
ramos de manjericão
1 pé de alface americana
1 xícara de chá de coalhada seca
sal e pimenta-do-reino a gosto
Numa panela, cozinhe os grãos de quinoa em bastante água com sal, até que fiquem macios. Escorra e deixe
esfriar. Coloque numa saladeira a cenoura, o pepino, a cebola, o salsão, a abobrinha e o tomate. Misture e tempere
com o sal, o azeite, o suco de limão e a pimenta-do-reino. Adicione a quinoa real, a salsinha e o manjericão e
misture. Distribua o tabule dentro das folhas de alface americana e sirva a seguir. Se preferir, acompanhe com 1
colher de sopa de coalhada seca.
TACACÁ
Goma
5 a 6 mandiocas médias amarelas
2 litros de água
Saco de ráfia
Peneira de palha
Caldo
5 dentes de alho
Água que ficou a goma de molho
Folhas de chicória
Sal a gosto
Goma dissolvida
Nhoque de mandioca, temperado com louro e colorau, imitando camarão
Goma: Deixe as mandiocas descascadas de molho na água por 6 horas, mais ou menos. Depois, rale a mandioca e
esprema no saco de ráfia sobre a peneira. Deixe a água que escorreu descansar por 10 horas para assentar a goma.
Escorra a água e reserve. Vai ficar uma goma no fundo. Coloque água novamente e deixe por mais duas horas.
Escorra a água, reserve e tire a goma aos pedaços. Coloque os pedaços da goma numa tigela com água para
dissolver.
331

332. Caldo: Leve a água para ferver com 2 dentes de alho, sal a gosto e duas folhas de chicória por 10 minutos.
Acrescente nhoque e deixe por mais 5 minutos. Numa outra panela leve a goma para cozinhar com 1 litro de água,
mexendo sempre para não empelotar.
Coloque 3 dentes de alho e as folhas de chicória. Sirva em cumbucas com o caldo, a goma, folhas de mandioca
desidratadas e pimenta de cheiro.
TACOS
300g de tofu defumado, ou glúten temperado, cortado em tiras finas
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
2 colheres de chá de azeite
1 ½ copos de cebola picadinha
1 pimenta pequena jalapeño, sem sementes, picada
½ copo de caldo de legumes bem temperado, mas com pouco sal
1 copo de tomate cereja em metades
2 colheres de salsinha picada
2 colheres de suco de lima fresco
8 tortillas de farinha de trigo (prontas ou feitas na hora)
Aqueça uma panela antiaderente. Frite no azeite a cebola e a pimenta jalapeño, temperadas com pimenta do reino
e sal, até dourar bem a cebola. Adicione o caldo de legumes e o glúten em tiras, e mexa bem para desgrudar. Deixe
cozinhar por 5 minutos, adicione os tomates em metades e cozinhe por 2 minutos, sempre com a panela
destampada. Despeje o suco de lima e a salsinha, cozinhe por mais um minuto mexendo, até que esteja pronto.
Aqueça as tortillas conforme instruções da embalagem. Espalhe a mistura por cada tortilla, enrole e sirva.
TAQUITOS
12 unidades de discos de massa de pastel (com cerca de 15cm de diâmetro)
Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Dobre os discos de massa ao meio como um pastel e coloque no
centro um pedaço de papel-alumínio amassado, formando uma bola, para separar as partes. Acomode em uma
assadeira e leve ao forno por 10 minutos ou até dourar. Retire do forno, tire o papel e reserve até esfriar. Sirva com
recheio a gosto (chilli, guacamole...)
Se cortar o disco de massa de pastel em 04 partes, formando triângulos, e assando-os em papel manteiga, temos
os TACOS CHIPS.
TARATOR (SOPA FRIA DE PEPINO)
Tarator é uma sopa de iogurte muito popular no verão na Bulgária. É de origem oriental, tal como outras sopas frias
típicas de outras cozinhas como, por exemplo, o okroshka na Rússia, o gaspacho na Espanha e o diadjik na Turquia.
2 pepinos sem casca e sem sementes
500ml de iogurte natural
5 colheres de sopa de nozes finamente picadas
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de endro picado
½ dente de alho picado
sal
gelo picado

Descasque os pepinos, e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Limpe as sementes com uma colherzinha.
Numa peneira, salpique os pepinos com sal e deixe escorrer por 15 minutos sobre uma vasilha.
Depois, lave-os em água fria, ponha sobre um papel absorvente para secar e corte-os em cubinhos pequenos.
Lave o endro, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique bem picadinho.
Numa tigela, misture muito bem todos os ingredientes e leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.
Use uns pedacinhos de nozes para enfeitar e sirva com 3 ou 4 cubos de gelo moídos em cada prato.
Dica: se preferir, pode bater todos os ingredientes no liquidificador e servir como creme.
TARTINE DE TOMATES A LA TOMME DE SAVOIE
1 pão ciabatta
6 tomates fatiados
170g de queijo Gouda
80g de azeitonas pretas em converva, sem caroço
60g de nozes
Manjericão fresco
Azeite de oliva extra-virgem
Sal marinho
Pimenta-do-reino moída na hora
Uma pitada de ervas de Provence
332

333. Corte o pão pelo meio e toste-o ligeiramente dos dois lados, na chapa. Rapidamente espalhe azeite sobre o pão.
Alterne tomate fatiado e queijo Gouda, espalhando folhinhas de manjericão entre as camadas. Tempere com
sal, pimenta e ervas de Provence e leve ao forno, até o queijo derreter e o tomate escurecer. Sirva
imediatamente.
TEMAKI VEGAN
3 Folhas de Alga Nori (própria para sushis, temakis)
1 xícara de Arroz Integral cozido
1 colher de sopa cheia de Missô
2 Ameixas Umeboxi sem o caroço, picadinhas
Pepino cortado em tirinhas
Misturar bem o arroz cozido, o missô, a ameixa umeboxi, formando uma pasta. Passar na folha de alga nori, colocar
no centro tirinhas de pepino cru, e enrolar em forma de cone, como um temaki.
TEMPERO CASTELÃO
4 paus de canela
16 cravos-da-índia
1 colher de Tempero Picante (ver receita)
4 colheres de gengibre ralado
1 copo de água
Misture tudo numa panela, ferva, abaixe a o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque num vidro
com tampa e use em pratos com carne de soja ou de sabor mais acentuado (cozinha de inverno).
TEMPERO PICANTE
2 paus de canela, esmagados
1 colher de chá de sementes de mostarda
2 colheres de chá de pimentas-do-reino pretas, inteiras
1 colher de chá de cravos-da-índia
1 colher de chá de mistura de ervas desidratadas
1 colher de chá de zimbro
1 colher de chá de macis, esmagado
1 colher de chá de sementes de endro
4 folhas de louro
1 pedaço de 2cm de gengibre desidratado
Misture todos os ingredientes, socando bem com um pilão (não pode ser de metal). Guarde num pote com tampa
vedada por até 2 meses.
TEMPERO PRONTO (SUBSTITUTO DO CALDO KNORR)
2 cebola grande
6 dentes de alho grandes descascados
1 tomate grande (com ou sem pele) sem sementes,
1 pimentão verde grande (sem sementes)
4 colheres de azeite (de sua preferência)
Orégano, pimenta do reino, noz moscada, cominho em pó e cheiro verde fresco
3 colheres de sopa de sal
2 colheres de resíduo de soja, espremido
1 xícara de caldo de legumes
Colocar isso tudo no liquidificador, bater e ir adicionando o caldo de legumes, até ficar com consistência de uma
papa.
Depois é só congelar em porções pequenas, e usar substituindo os temperos artificiais. Experimente congelar na
forminha de gelo, e depois passar os cubinhos para um pote plástico no congelador. Um cubinho substitui o tempero
artificial para uma receita de 4 porções, aproximadamente. Convém conferir o sal antes de sevir.
TEMPURA
Empanar
1 xícara de farinha de soja
4 xícaras de farinha de trigo integral
6-8 xícaras de água gelada
5 colheres de chá de sal marinho
Vegetais
Cenouras (lascas)
Couve-flor (buquês)
Cogumelos inteiros
Brócolis em buquês
Cebolas (anéis)
Óleo de canola para fritar
333

334. Misture os ingredientes para empanar, mergulhe os vegetais e frite-os no óleo de canola. Se desejar, espalhe
sementes de gergelim para enfeitar.
TEXAS CAVIAR
400 g de feijão-fradinho, cozido, enxaguado e escorrido
200 g de molho picante pronto (mexicano)
sal a gosto
Numa tigela média, junte o feijão-fradinho, o molho picante e sal. Deixe na geladeira até a hora de servir.
TIGELA DE VEGETAIS
4 xícaras de arroz cozido
1 xícara de molho teriyaki
2 colheres de sopa de amido de milho
Variados vegetais (Brócolis, couve-flor, cenouras e cebola)
Lascas de frango vegan ou tofu (opcional)
Molho teriyaki
100 ml de saquê doce (mirin)
100 ml de shoyu
1/2 xícara de chá de açúcar
Molho teriyaki: misture numa panela o saquê, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em
quando, por 10 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve.
Cozinhe a vapor os vegetais. Quando estiverem cozidos, adicione o amido de milho ao teriyaki e misture bem.
Despeje sobre os vegetais e ferva até engrossar. Sirva-os sobre o arroz.
TOFU CASEIRO
É este o trio básico de preparo da soja: leite, okara e tofu.
Deixe a soja de molho em bastante água, por 8 horas. Escorra a água. Cozido por meia hora em água pura, o grão
de soja é ótimo para saladas e no preparo de sorvetes, pastinhas para tira-gosto e batidas de fruta. Para fazer tofu
e okara, usa-se o grão cru. Escorrido o molho, bata os grãos no liquidificador, com 3 medidas de água para cada
medida de soja. Bata bastante, por no mínimo 5 minutos. Escorra a soja batida dentro de uma panela usando um
guardanapo de tecido fino para coar. Aperte bastante para aproveitar bem o suco e isolar a polpa. O líquido assim
obtido é o leite, e a polpa, a okara, um ingrediente supernutritivo usado em várias receitas. Para fazer tofu, leve o
leite ao fogo numa panela bem grande, pois o leite ao ferver sobe bastante.
Quando levantar fervura, corte com o suco de 1 limão para cada 4 xícaras de leite. Mexa com a colher e desligue o
fogo, deixando esfriar. Coe novamente no guardanapo, desta vez jogando fora o líquido. A polpa que fica no
guardanapo é o tofu caseiro, completamente livre de aditivos químicos e com sabor mais suave do que os
industrializados.
Para obter o tofu duro (momen), coloque em peneira forrada com pano ou em forma própria para queijo (as que
contêm buracos), também forrada com pano. Depois de colocar o coalho na forma e fechá-la com o pano, coloque
um peso de cerca de 1 Kg sobre ele e espere 10 minutos. Desenforme dentro de água corrente e fria.
TOFU COLORIDO
1/2 bloco de tofu
1 cenoura ralada
1/2 cebola picada
5 azeitonas picadas
1 colher de sobremesa de azeite
sal
salsa
pimenta a gosto
Num prato fundo amassa bem o tofu com a ajuda de um garfo, reserva. Enquanto isso doura a cebola picada no
azeite quente. Coloca o tofu amassado por cima, tempera a gosto e mexe bem. Mantem o fogo alto até o tofu
ferver. Deixa cozinhar em fogo brando e mantem o tofu assim até grande parte da sua água evaporar e ele ficar
douradinho (aproximadamente 8 minutos). Não te esqueças de mexer sempre para não grudar.
Por fim adiciona as azeitonas picadas, a cenoura ralada e mistura bem. Espera mais 2 minutos para amolecer um
pouco a cenoura. Serve quente com arroz integral ou no meio do pão.
Dica: Esta receita é também ótima para substituir patês e margarinas no pão.
TOFU EM MOLHO PICANTE
1 tofu duro (momen), encontrado em lojas de produtos naturais ou orientais, ou 2 receitas de tofu caseiro (que
pesam, em média, 600 g cada)
1 xícara de legumes variados picados (cenoura, batata, nabo, pimentão)
2 dentes de alho picados
3 cm de gengibre descascado e picado
2 colheres de sopa de talo branco da cebolinha
2 colheres de sopa de talo verde da cebolinha
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
1 pimenta vermelha picada (sem sementes)
334

335. 3 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de saquê ou vinho branco
1 copo e 1/3 de copo de caldo legumes
1 colher de sopa de maisena
sal e pimenta-do-reino a gosto
Corte o tofu em quadradinhos de 1,5 cm. Passe durante 30 segundos por água fervente, e deixe escorrer (isso evita
que o tofu quebre dentro do ensopado). Em uma frigideira ou wok, coloque o óleo de gergelim e, depois de quente,
acrescente o alho, o gengibre, a cebolinha branca e a pimenta, até que soltem todos os aromas.
Coloque os legumes picados e salteie por alguns minutos. Tempere com o sal, a pimenta, o saquê, o shoyu e deixe
ferver. Acrescente o caldo de legumes e o tofu escorrido. Quando ferver, coloque a maisena diluída em um pouco de
água e mexa até engrossar. Retire do fogo sem deixar ferver demais, para que a superfície do tofu continue lisa e
ele não quebre. Cubra com a cebolinha verde picada e sirva quente, acompanhado de arroz branco. É também
chamado de tofu à moda de Seichuang, região chinesa conhecida por seus pratos picantes.
TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE
300 g de queijo tofu
2 colheres de sopa de óleo
farinha de trigo
2 colheres de sopa de cebolinha fatiada
2 colheres de sopa de gengibre cortado em palitos
6 colheres de sopa de shoyu
½ xícara de água
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
Corte o tofu em fatias de 2 cm. Seque levemente com um pano limpo e passe delicadamente as fatias de tofu pela
farinha de trigo, retirando o excesso. Aqueça o óleo em uma chapa ou frigideira e doure as fatias de tofu dos dois
lados. Mantenha aquecido. Em uma pequena panela, misture a água, suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos de
gengibre. Leve ao fogo e, assim que o ferver, retire e acrescente o óleo de gergelim. Despeje o molho sobre as
fatias de tofu grelhadas. Salpique com a cebolinha e sirva bem quente.
TOFUPIRY
500 g de tofu
100 g de azeite
10 g de sal
50 ml de suco de limão
100 g de polvilho azedo
leite de soja
Bata no liquidificador o tofu e o azeite, adicione sal, limão e polvilho azedo. Leve ao fogo dando ponto de requeijão
com o leite de soja. Se empelotar, bata novamente no liquidificador.
TOMATE ASSADO COM PESTO E RICOTA
4 tomates médios. 595 g
folhas de 1/2 maço de médio de manjericão. 6 g
2 dentes de alho descascados.10g
1 colher de chá de sal grosso. 3,5g
2 colheres de sopa de nozes picadas. 18 g
100 g de ricota
3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol. 30 g
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Em seguida, lave os tomates, corte em rodelas grossas e
arrume em uma assadeira. Leve ao forno por 25 minutos ou até começar a murchar. Retire do forno e reserve.
Coloque no copo do processador o manjericão, os dentes de alho, o sal grosso, as nozes, a ricota, 2 colheres de
sopa de azeite de oliva e 3 colheres de sopa de água. Bata rapidamente. Montagem: arrume as rodelas de tomate
nos pratos. Sobre cada uma, coloque um pouco de pesto e regue com o azeite de oliva restante. Decore com
manjericão e sirva em seguida.
TOMATES ASSADOS COM ERVAS
4 tomates grandes
½ de xícara de salsa fresca picada
¼ de xícara de cebolinha picada
¼ de xícara de pão amanhecido, ralado ou migalhas
1 colher de sopa de azeite de oliva
Tire a tampa dos tomates. Remova as sementes. Numa tigela, misture a salsa, a cebolinha, as migalhas de pão e o
azeite. Despeje dentro dos tomates com uma colher. Asse a 200°C por 20 a 30 minutos. Sirva imediatamente.
TOMATE CEREJA COM SÁLVIA
335

336. ½ Kg de tomate-cereja
1 xícara de chá de azeite
30 folhas de sálvia - 5,5 g
1 colher de sopa de sal grosso
Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Lave os tomates, seque-os com toalha de papel e delicadamente tire os pedúnculos.
Com 2 colheres de sopa de azeite de oliva unte uma assadeira (20 cm x 29 cm). Arrume os tomates e leve ao forno
por 20 minutos. Retire do forno.
Espalhe a sálvia e volte ao forno por mais 15 minutos. Retire do forno.
Escorra o excesso de água formado na assadeira, polvilhe os tomates com o sal grosso e arrume-os em um
recipiente de vidro limpo e bem seco (capacidade para 1 litro).
Despeje o azeite de oliva restante, que de ser o suficiente para tampar os tomates. Guarde na geladeira e sirva com
fatias de pão.
TOMATES FRITOS – passo-a-passo
1. Escolha 3 tomates grandes e mais firmes (650 g), lave-os bem e corte em rodelas grossas. Tire as sementes das
rodelas de tomates e mantenha a pele.
2. Passe cada uma das rodelas de tomate na farinha de trigo, retire o excesso.
3. Em seguida, bata 1 ovo (50 g) e tempere com sal, pimenta-do-reino e orégano desidratado. Mergulhe as rodelas
de tomate nesta mistura.
4. Passe as rodelas de tomates na farinha de rosca. Se preferir, tempere antes a farinha de rosca com páprica.
5. Arrume as rodelas de tomate em uma escumadeira própria para fritura ou coloque-as no cesto de uma fritadeira.
Mergulhe a escumadeira em uma panela com azeite de oliva bem quente (180ºC) e deixe por 3 minutos (segurando
a escumadeira) ou até os tomates dourarem. Retire as rodelas de tomates, deixe escorrer bem e polvilhe um pouco
mais de sal. Sirva em seguida. Rende 9 fatias de 55 g.
TOMATES FUNDIDOS – Receita espanhola
8 tomates maduros, fortes, redondos e polpudos
400 g de arroz
1 cebola
50 g de queijo ralado na hora
orégano
Refogar o arroz e a cebola e um pouco de sal por cerca de 15 minutos. Junte água quente ou caldo de legumes e
cozinhe por mais 20 minutos, temperando com orégano.
À parte, remova as sementes dos tomates e tempere-os com sal e orégano.
Recheie-os com arroz. Cubra com queijo ralado e leve ao forno moderado por 20 minutos. Sirva quente.
TOMATES PICANTES
2 tomates sem sementes
1 pimenta biquinho
1 colher de sopa de salsinha
1 pitada de noz-moscada
½ cenoura
1 colher (sobremesa) azeite
Bater tudo no liquidificador. Ralar a noz-moscada e acrescentar ao suco depois de pronto.
TOMATES RECHEADOS I
4 tomates
1 lata de palmito picado
½ xícara de chá de maionese light
salsinha picada a gosto
sal a gosto
pimenta a gosto
1 xícara de chá de ervilhas frescas
Corte a tampa dos tomates e retire as sementes. Tempere com sal e vire os tomates sobre um prato para escorrer a
água de seu interior. Misture o palmito com a maionese, os temperos, as ervilhas e recheie os tomates. Decore a
gosto.
TOMATES RECHEADOS II
2 xícaras de carne de soja já hidratada em água e sal, escorrida
100 g de manteiga
336

337. sal a gosto
pimenta a gosto
1 colher de sopa de alho moído
4 colheres de sopa de salsinha
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1 copo de água
8 tomates grandes
100 g de pinhãozinho
Refogar a carne de soja na manteiga com cebola picada. Temperar com o sal, alho moído, a pimenta e a salsinha.
Deixar tomar gosto por alguns minutos e desligar. Esfriar. Dissolver o extrato de tomate na água. Reservar. Lavar
os tomates e cortar uma tampa pequena junto ao cabinho. Tirar as sementes e rechear com o pinhãozinho e a
carne de soja. Colocá-los um ao lado do outro numa assadeira untada, regando com o extrato de tomate dissolvido
na água. Levar ao forno brando por 30 minutos.
Obs.: Para ficar saboroso, a carne de soja deve estar bem picante.
TOMATES RECHEADOS AO FORNO I
Tomates grandes e maduros
Azeite puro de oliva
Orégano, alho, cebola, cebolinha verde, pimenta de cheiro.
Creme
01 colher maizena
2 copos de leite de soja
sal a gosto
cebola ralada
pimenta de cheiro e alho picados
1/2 xícara de ervilhas
3 colheres de azeite
Creme: Coloque o azeite deixe aquecer. Acrescente o alho, a cebola e a pimenta de cheiro e deixe dourar.
Acrescente a ervilha. Depois coloque a meizena dissolvida no leite, e o sal a gosto. Mexa até o ponto creme.
Tomates: Abra os tomates, faça um tampa pequena na parte de cima, retire a polpa. Coloque-os dispostos na
forma. Coloque o molho branco dentro, salpique parmesao, oregano e a cebolinha verde sobre o creme. Tampe e
regue com bastante azeite. Leve ao forno. Você escolhe o ponto.
Dica: Para acompanhar, arroz integral com cogumelos.
TOMATES RECHEADOS AO FORNO II
2 tomates grandes
Azeite
Orégano ou gergelim
Palmito picado
Mussarela ralada (opcional)
Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador
com os temperos que desejar.
Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que
mais desejar.
Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador.
Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole).
TOMATES RECHEADOS CRUS
4 tomates grandes maduros, abertos pela tampa e sem sementes
1 xícara de queijo de nozes
Cebolinha picada
Rúcula picadinha
Misture a rúcula, o queijo de nozes e a cebolinha, e recheie os tomates. Sirva.
TOMATES RECHEADOS COM LEGUMES
2 xícaras de chá de seleta de legumes congelada
5 colheres de sopa de farinha de rosca
3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 tomates tipo débora
sal a gosto
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
10 ramos de salsinha crespa picados
Lave os tomates e seque-os com toalha de papel. Em seguida, corte a parte superior e retire a tampa. Com uma
colher pequena, retire com cuidado a polpa e as sementes. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva
(reserve 1 colher de sopa) junte a polpa e as sementes do tomate e refogue, mexendo de vez em quando, por 2
minutos. Adicione a seleta de legumes e refogue, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até ficar macia, mas
337

338. crocante. Acrescente a farinha de rosca, a salsinha e o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos, ou
até obter um refogado encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Com o azeite de oliva reservado,
unte uma assadeira retangular de 18 cm x 28 cm. Recheie os tomates com o refogado e disponha-os na assadeira.
Por último, polvilhe o queijo parmesão ralado e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno em
temperatura média por mais 10 minutos. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e deixe por mais 5 minutos, ou
até o tomate assar. Retire do forno e sirva.
TOMATES RECHEADOS COM TABULE
1 colher de chá de sal
1 xícara de chá de hortelã picada
2 laranjas médias descascadas
4 tomates-caquis
3 colheres de sopa de suco de limão
1 xícara de chá de salsinha
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pepino-japonês médio
2 xícaras de chá de trigo para quibe
1 xícara de chá de cebolinha verde picada
4 talos de salsão
Coloque o trigo de molho por 1 hora, em uma tigela grande com 1 litro de água. Enquanto isso, pique o salsão, as
laranjas e o pepino em cubos pequenos. Reserve. Lave os tomates, faça um corte na parte superior de cada um
deles, retire as sementes e reserve. Em seguida, escorra a água do trigo e transfira-o para uma tigela. Acrescente o
salsão, a laranja, o pepino e as ervas. Misture e tempere com o azeite, o suco de limão e o sal. Distribua o tabule
dentro dos tomates, coloque-os em uma travessa e sirva o tabule restante à parte. Se preferir, sirva com pão sírio.
Para acompanhar, água-de-coco com algumas lascas de coco fresco.
Dicas: Refeição rica em fibras e potássio. A água-de-coco é um hidratante (isotônico) natural que ajuda a repôr a
perda de líquidos e sais, causada pelo excesso de atividade física.
TOMATE SECO RÁPIDO (microondas)
3 kilos de tomates
1 colher de sopa de sal
1/2 xícara de açúcar
Misturar o sal com açúcar
Vinagre
Tempero
1 xícara de azeite
6 dentes de alho espremidos
1 colher de sobremesa de orégano
1 colher de sobremesa de sal
folhas de louro
pimenta a gosto
Corte os tomates ao meio e tire as sementes, coloque uma colherinha de café de vinagre em cada tomate cortado,
polvilhe com sal e açúcar.
Coloque-os no microondas com a pele para baixo e em refratário grande por 25 minutos e a cada 5 minutos jogue
fora o excesso de água dos tomates, vire-os e deixe de 10 a 15 minutos (potência alta) ou até parar de sair água.
Dica: Não coloque no micro os 3kg de tomates de uma só vez, coloque os tomates de modo a completar o prato do
micro, um ao lado do outro.
Após o micro, leve ao forno 200° C por 1/2 hora ou até que a pele fique um pouco seca.
Desligue o forno. Não retire do forno até que estejam totalmente frios.
Obs.: O Microondas é para acelerar o processo de desidratação do tomate, pois em forno comum levaria cerca de 6
horas.
É aconselhavel depois do micro colocar em forno a gás só para dar uma secada na pele pois comida de micro nunca
é igual ao de forno.
Temperar com alho picado, folhas de louro, pimenta, azeite, misturar bem e colocar em vidros, complete com azeite
até o topo e deixe descansar alguns dias. Rende mais ou menos 2 vidros (tipo maionese).
TOMATES SECOS I
1º Passo: Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão.
Coloque-os numa assadeira - de preferência bem rasa -, com o lado cortado para cima e tempere levemente com
sal.
2º Passo: Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as
grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes.
3º Passo: Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha . Coloque-a no sentido vertical, entre a
parte de cima da porta e o forno.
338

339. 4º Passo: Ajuste a temperatura . Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa
temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura
dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca.
5º Passo: Conserve-os em potes . Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não
encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias
semanas.
TOMATES SECOS II
3 quilos de tomates maduros e firmes
1 xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de bem cheia de sal
Molho
4 xícaras de chá de vinagre
1 xícara de chá de óleo
1xícara de chá de azeite
4 colheres de sopa de orégano
2 colheres de chá de louro em pó
4 dentes de alho espremidos

Selecionar e pesar os tomates. Lavar e cortar os tomates em quatro partes, no sentido do comprimento e retirar as
sementes.
Numa tigela média juntar o açúcar, o sal e misturá-los bem.
Passar cada metade dos tomates nesta mistura de açúcar e sal e, em seguida, arrumar os tomates numa grelha ou
grade que possa ir ao forno, colocando a pele do tomate para baixo.
Colocar a grelha com os tomates levemente inclinada sobre uma assadeira e levar ao forno quente.
Assar por cerca de meia hora, na grade mais baixa do forno, deixando a porta do forno entreaberta para agilizar o
processo da desidratação dos tomates.
Ajeitar os tomates novamente, desta vez colocando a pele para cima e voltar ao forno, por mais meia hora, nas
mesmas condições anteriores (grelha inclinada e porta do forno entreaberta).
Depois disso, virar os tomates novamente e esperar secar.
Preparar o molho colocando numa tigela o óleo, o azeite, o vinagre, o louro, o orégano e o alho. Misturar tudo muito
bem.
Em vidros próprios para conservas, intercalar camadas de tomate seco com camadas desse molho, até ficarem bem
cobertos pelo molho.
Fechar os vidros com tampas metálicas novas e levar ao banho-maria, de maneira que os vidros fiquem todos
recobertos com água, para completa pasteurização.
Deixar a água do banho-maria ferver por 30 minutos.
Transferir a panela ou caldeirão com os vidros para debaixo de uma torneira aberta, de modo que a água caia
lentamente no recipiente, mas não diretamente sobre os vidros, evitando que se quebrem com choque térmico.
Deixar a água da torneira circular dentro da panela para resfriar os vidros.
Retirar os vidros da água para secarem mais rapidamente quando a temperatura dos mesmos estiver suportável, ao
serem colocados em contato direto com o pulso.
Depois de secos, rotular os vidros, identificando o produto e colocando a data de fabricação e de validade
(conservam-se por até 6 meses).
TOMATINHOS AO CURRY
12 tomates-cereja cortados ao meio
1 colher de chá de curry em pó
1 colher de sopa de açúcar mascavo
sal e pimenta-do-reino
óleo para untar
Aqueça o forno a 160ºC (forno baixo).
Unte com óleo uma assadeira e sobre ela disponha as metades dos tomates, com o lado cortado virado para cima.
Polvilhe os tomatinhos com sal e pimenta. Reserve.
Em uma tigela, misture o curry e o açúcar. Polvilhe a mistura sobre os tomates e leve-os ao forno por
aproximadamente 1 hora, até que estejam macios e perfumados. Retire do forno que esfriem. Sirva com pão ou
folhas verdes. Rendimento: 4 porções
TORRADAS DE AZEITONA
100g de de pão torrado em pedaços médios
1 cebola picada
1 xícara de chá de caldo de legumes
2 colheres de sopa de creme vegetal (margarina)
1 folha de louro
2 pires de azeitonas verdes
1 colher de chá de amido de milho
1 colher de sopa de salsa picada
339

340. Doure a cebola no creme vegetal, junte o louro, o caldo de legumes e as azeitonas, sem caroço e partidas ao meio.
Deixe ferver e engrosse com o amido de milho. Ao retirar do fogo, junte a salsa. Distribua nas torradas e sirva.
TORRADAS LIGEIRAS
Tempo de preparo: 5 minutos
4 fatias de pão preto
4 fatias de queijo Feta ou Gouda (eu prefiro Gouda)
4 folhas de rúcula
1 tomate maduro fatiado
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino
Ligue o forno. Toste o pão em temperatura alta enquanto lava a rúcula e fatia o queijo e o tomate – cerca de dez
minutos.
Tire o pão do forno, cubra cada um com uma fatia de queijo, uma folha de rúcula e uma rodela de tomate, nesta
ordem. Por cima, um pouquinho de azeite e pimenta-do-reino a gosto. Sirva imediatamente. Dá para fazer canapés
do mesmo jeito, basta cortar cada fatia de pão em quatro, e usar tomates-cereja no lugar do tomate grande.
TORRADAS COM ANTEPASTO DE BERINJELA E PIMENTÃO
1 berinjela em tiras
½ pimentão vermelho em cubos pequenos
1 dente de alho picado
½ cebola picada
2 colheres de sopa de vinagre branco
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada
quanto baste de orégano
1 colher de chá de azeite
23 torradas
Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre e
o restante dos temperos. Sirva com as torradas.
TORRADAS COM TOMATE E CEBOLA
8 fatia de pão italiano filão
1 unidade de cebola roxa
1 maço de manjericão
4 unidade de azeitona preta sem caroço
1 unidade de pimentão vermelho
2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 dente de alho
3 colheres de sopa de óleo de soja
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
Lave o pimentão, retire a pele e corte em pedaços. Passe pelo liqüidificador ou processador com 1/4 da cebola, o
óleo, um pouco de manjericão, as azeitonas, sal e pimenta do reino. Toste as fatias de pão e esfregue um lado com
o dente de alho.
Cubra com a pasta de azeitona e pimentão; coloque o tomate e a cebola cortada em fatias, as azeitonas restantes e
as folhas de manjericão. Regue com um fio de óleo.
TORTA DE BATATA COM TOMATE SECO
200 g de tomate seco
azeitona verde picada
pimenta-do-reino branca
parmesão ralado
500 g de batata
200 g de ricota
1 cebola picada
azeite
hortelã
sal
Cortar a cebola em pedaços grandes e dourar no óleo quente. A seguir, acrescentar sal, pimenta e alecrim. Retirar
do fogo e escorrer o óleo reservar. Fazer um purê normal e acrescentar noz-moscada, hortelã, ricota, a cebola
(frita) e o parmesão; misturar muito bem. Pegar uma forma anti-aderente pincelar com um pouco de azeite, forrar
com a metade do purê e rechear com o tomate seco, azeitonas picadas, e cobrir com a outra metade. Polvilhar com
parmesão e levar para gratinar.
TORTA DE CEBOLA
340

341. 5 cebolas pedaços pequenos
1 copo de óleo
4 ovos
10 colheres grandes de farinha
2 colheres grandes de pó royal
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta do reino
Bater tudo no liquidificador. Colocar em assadeira untada de óleo. Assar por 45 minutos
TORTA CREMOSA DE ARROZ
1 xícara de chá de arroz
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
3 xícaras de chá de leite
½ xícara de chá de queijo parmesão ralado
2 cenouras médias cortadas em pedaços pequenos
1 ovo batido
4 colheres de sopa de salsinha
sal a gosto
Lave o arroz, coloque-o sobre uma peneira e deixe escorrer. Aqueça o óleo em uma panela grande e junte a cebola
e o alho. Frite, mexendo de vez em quando, por 3 minutos, ou até ficar levemente dourado. Adicione o arroz e
refogue, mexendo sem parar, por 4 minutos, ou até ficar brilhante. Junte o leite, o sal e misture. Cozinhe, mexendo
de vez em quando, e assim que ferver, reduza o fogo e tampe parcialmente a panela. Cozinhe por mais 35 minutos,
ou até o arroz ficar macio. Retire e misture 3 colheres de sopa de queijo ralado. Disponha o arroz em um refratário
com 20 cm de diâmetro e reserve. Cobertura: coloque as cenouras em uma panela, cubra com água e coloque o sal.
Leve ao fogo por 20 minutos, ou até a cenoura ficar macia. Retire do fogo, escorra a água e transfira a cenoura para
uma tigela. Amasse-a com um garfo e misture o ovo e a salsinha. Distribua sobre o arroz e salpique o queijo ralado
restante. Leve ao forno médio por 20 minutos ou até gratinar. Retire do forno e sirva bem quente.
TORTA CREMOSA DE CHICÓRIA
½ xícara de chá de óleo
3 cebolas em rodelas
2 pés de chicória
13 colheres de sopa de farinha de trigo
½ pacotinho de queijo ralado
3 ovos
1 pitada de sal
1 L de leite desnatado
1 colher de sopa de femento em pó
sal e vinagre a gosto
Coloque no liquidificador a farinha, o queijo, o óleo, os ovos, o sal e o leite. Bata até ficar uma mistura lisa.
Misture o fermento e reserve. Em uma saladeira, tempere a chicória e as cebolas com o sal, o vinagre e um
pouco de óleo. Espalhe a salada em uma fôrma refratária e, por cima, a mistura feita no liquidificador. Leve
ao forno pré-aquecido por 1 hora, ou até que esteja assada.
TORTA DE ESCAROLA E TOMATE SECO
125g de margarina
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum)
3 colheres de sopa de leite de soja ou água
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento em pó.
Recheio
2 xícaras de escarola picada
1 xícara de tomate seco picado
2 colheres de sopa de azeite extravirgem (opcional)
Salsinha e cebolinha picadas
Shoyu ou sal a gosto
Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na geladeira.
Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e reserve.
Recheio:Misture tudo e recheie a massa na assadeira. Cubra o recheio com a massa e leve para assar por 30
minutos. Sirva como prato único, acompanhada com um paté ou creme de sua preferência.
TORTA DE ESPINAFRE COM RICOTA
Massa
1 xícara de chá de amido de milho
2 xícaras de chá de farinha de trigo
341

342. 1 xícara e meia de chá de margarina
1 gema para pincelar
Recheio
cebola
3 colheres de sopa de óleo
espinafre
1 cubo de caldo de legumes
meio quilo de ricota
2 gemas
orégano a gosto e sal
Massa: Misture os ingredientes. Abra a massa numa superfície enfarinhada, forrando o fundo e as laterais de uma
forma. Reserve.
Recheio: Refogue a cebola, o espinafre e o caldo de legumes. Cozinhe por 20 minutos. Amasse a ricota, acrescente
as gemas, o sal, o orégano e o espinafre. Coloque o recheio e cubra com a massa. Leve ao forno.
TORTA GREGA DE QUEIJO
2 pacotes de massa folhada congelada
500g queijo mussarela ou prato ralado grosso
500g de queijo parmesão ralado grosso
2 colheres de sopa de azeite de oliva
4 alhos-porós cortados em rodelas finas e refogados no azeite de oliva
1 litro de molho branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Numa tigela, misture os queijos (reserve um pouco - 100g - do parmesão para polvilhar sobre a massa) o molho
branco, acrescentando o alho porró refogado e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe esfriar.
Abra a massa folhada conforme as instruções do pacote, uma para o fundo da assadeira e outra para cobrir. Unte
uma assadeira retangular de 40 cm
Cubra o fundo com a massa deixando sobrar nas bordas para poder fechar;
Despeje o recheio (frio) por igual sobre a massa. Use a outra parte para cobrir;
Feche bem a torta unindo as pontas de cima e de baixo da massa.
Aperte com a ponta de um garfo previamente umedecida. Espalhe o parmesão por cima e leve para assar em forno
pré-aquecido, a 200ºC, até dourar. Sirva imediatamente.
TORTA JARDINEIRA
125g de margarina
2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum)
3 colheres de sopa de leite de soja ou água
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento em pó.
Recheio
2 tomates
1 colher de sopa de cebola
½ xícara de chá de cenoura
½ xícara de chá de milho em lata
½ xícara de chá de vagem
½ xícara de chá de cogumelo em conserva
1 colher de sopa de salsa
1 colher de sopa de leite desnatado
1 colher de sobremesa de óleo de canola
Sal a gosto
Massa: Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na
geladeira. Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e
reserve.
Recheio: Coloque o óleo, a cebola, o tomate e o sal em uma frigideira. Refogue.
Junte a cenoura, a vagem, o milho, o cogumelo e a salsa. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos.
Coloque tudo em um prato e deixe esfriar. Recheie a fôrma previamente forrada. Corte fatias da massa, cruzando-
as para decorar. Pincele com shoyu e leve ao forno até dourar.
TORTA DE LEGUMES
500 g de trigo para quibe
legumes variados (a gosto), cozidos e picados - (aproveite o caldo desses legumes cozidos para uma sopa)
2 cebolas cruas raladas
sal e óleo a gosto
Deixe o trigo para quibe de molho de um dia para o outro. Na manhã seguinte, escorra toda a água. Acrescente os
legumes e misture com a cebola (quanto mais cebola, mais gostosa a torta ficará). Misture tudo com o trigo para
quibe, acrescentando sal e óleo. Despeje em um pirex e leve ao forno brando por meia hora. Sirva bem quente.
342

343. TORTA DE LEGUMES
Massa
125g de margarina
2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum)
3 colheres de sopa de leite de soja ou água
1 pitada de sal
1 colher de chá de fermento em pó.
Recheio
2 tomates
1 colher de sopa de cebola
½ xícara de chá de cenoura
½ xícara de chá de milho em lata
½ xícara de chá de vagem
½ xícara de chá de cogumelo em conserva
1 colher de sopa de salsa
1 colher de sopa de leite desnatado
1 colher de sobremesa de óleo de canola
Sal a gosto
Massa: Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na
geladeira. Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e
reserve.
Recheio: Coloque o óleo, a cebola, o tomate e o sal em uma frigideira. Refogue. Junte a cenoura, a vagem, o
milho, o cogumelo e a salsa.
Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque tudo em um prato e deixe esfriar. Recheie a fôrma
previamente forrada com a massa. Corte fatias da massa, cruzando-as para decorar. Pincele com shoyu e leve ao
forno até dourar.
TORTA DE LIQUIDIFICADOR
1 ovo
6 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo
5 colheres de sopa de queijo ralado
1 pitada de orégano
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1/2 cebola
1 xícara de chá de leite
1/2 xícara de chá de óleo
Recheio: a gosto
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata, se ficar muito mole acrescente mais farinha de trigo, para
adquirir consistência. Acenda o forno para pré-aquecer em temperatura média. Unte um pirex com óleo, derrame
um pouco da massa para cobrir o fundo, depois acrescente todo recheio e cubra com o restante da massa e leve ao
forno até dourar por cerca de 30 minutos.
TORTA DE MILHO
4 espigas de milho cozidas
1 copo de leite
1 colher das de café de sal
pimenta do reino a gosto
2 ovos
7 colheres de farinha de trigo
3 fatias grossas de queijo mineiro ou mussarela
Cortar os grãos das espigas. Bater no liquidificador, os grãos, o leite, os ovos, sal e pimenta. Ir acrescentando a
farinha de trigo aos poucos, sem parar de bater. Untar um refratário e colocar metade da massa. Rechear com o
queijo picado e colocar a outra metade da massa. Levar ao forno quente por aproximadamente 35 minutos até que
enfiando um palito no centro, ele saia seco e a torta esteja dourada.
TORTA MEDITERRÂNEA
Massa
20 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de óleo
1 pitada de sal diluída em 3/4 de copo com água
1 colher (sopa/rasa) de fermento em pó.
Recheio
1 berinjela, descascada, demolhada e em tirinhas
1 cenoura ralada
1 tomate descascado e picado
1/2 maço de rúcula picada
sal e orégano
azeitonas pretas, sem caroço, picadas
343

344. 4 colheres de sopade azeite para refogar
Massa: Amasse bem, formando uma bola macia. Abra a massa com rolo, deixando com aproximadamente 3 mm de
espessura. Forre uma forma refratária redonda de + ou - 25 cm de diâmetro (não precisa untar).
Recheio: Depois de escorrer bem a berijela, refogue em azeite. Junte o tomate. Mexa de vez em quando. Quando
estiver macio, acrescente a cenoura, a rúcula e as azeitonas. Tempere com sal e orégano.
Coloque o recheio sobre a massa e cubra com uma farofa de bolacha cream cracker moída, misturada com 1 colher
de margarina. Leve ao forno médio, cerca de 25 min.
TORTA DE PALMITO
3 cebola médias raladas
3 colheres de sopa de óleo
100 g de azeitona verde picada
5 ovos inteiros
100 g de queijo ralado (e mais um punhado para polvilhar)
2 dentes de alho esmagados
1 lata de palmito
4 tomates sem pele e sem sementes picados
750 g de carne moída
Leve ao fogo uma panela com o óleo, a cebola e o alho, frite por alguns segundos e junte a carne moída. Refogue
por 5 minutos. Quando a carne estiver bem refogada, acrescente o tomate e o palmito picadinho. Mexa bem e deixe
no fogo até que o palmito se desfaça totalmente e se misture com a carne, formando uma massa uniforme. Junte o
queijo ralado, a azeitona e os ovos. Misture bem e deixe mais 5 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo e
despeje em um pirex untado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno por 15 minutos para
gratinar.
TORTA DE PALMITO I
3 ovos
4 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de queijo ralado na hora (parmesão)
1/2 xícara de chá de óleo
2 colheres de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de leite de soja
1 pitada de sal.
Recheio
1 lata de palmito
1 cebola grande
200 g de tomates maduros
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
1 lata de azeitona pequena
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a massa em um pirex untado com manteiga e polvolhado com
farinha de trigo. Recheio: corte o palmito, a cebola, os tomates e as azeitonas bem miudinhos e misture-os com o
azeite e a manteiga. Despeje em cima da massa e leve ao forno para assar.
TORTA DE PINHÃO
Massa
100 g margarina
1 ovo
10 colheres de sopa farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó
sal à gosto
Recheio
3 copos de pinhão cozido e moído
2 tomates grandes picados, sem pele
1/2 pimentão
sal a gosto
1/2 xícara de óleo
1 cebola média picada
1/4 de xícara de salsinha picada
2 folhas de louro

Massa: Bata bem a margarina. Junte o ovo e misture. Adicione a farinha de trigo às colheradas, misturando bem.
Junte o fermente e o sal. Misture bem. A massa não deve grudar nas mãos. Unte e forre com a massa uma forma,
recheie com a massa do pinhão, polvilhe com queijo ralado e enfeite com azeitonas. Leve ao forno para assar.
Recheio: Refogue as cebolas e os tomates no óleo. Junte a salsinha, o sal, o pinhão cozido, descascado e passado
na máquina de moer carne. Acrescente 2 xícaras de água.
Cozinhe em fogo lento, quando começar a secar está pronto.
344

345. TORTA DE PIZZA
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
1/2 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
2 ovos
Sal a gosto
Margarina para untar
Recheio
3 tomates picados
300g de queijo mussarela
10 azeitonas sem caroço
Sal, pimenta e orégano a gosto
No liqüidificador, bata todos os ingredientes da massa e coloque em uma fôrma untada. Por cima coloque o tomate
temperado, a mussarela e as azeitonas. Leve ao forno por 25 minutos ou até assar. Retire do forno e sirva.
TORTA DE QUEIJO DE CABRA E ESPINAFRE
1 pacote de massa folhada (400 g)
3 colheres de sopa de manteiga
1 cebola picada
1 maço de espinafre picado
3 ovos
200 g de queijo de cabra picado
7 colheres de sopa de creme de leite fresco
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Descongele a massa de acordo com as instruções da embalagem. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma
panela, acrescente a cebola e refogue até murchar. Adicione o espinafre e refogue por 6 minutos, ou até toda a
água evaporar. Transfira para um escorredor de macarrão e deixe até esfriar completamente. Coloque os ovos em
uma tigela e bata rapidamente. Acrescente o queijo de cabra, o creme de leite, a noz-moscada e o sal e bata até
obter uma mistura homogênea; junte o espinafre e mexa bem. Unte com a manteiga restante uma assadeira de 26
cm de diâmetro. Abra a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e coloque-a na assadeira. Distribua o recheio e
feche a massa sem unir as pontas, como se fosse uma trouxa. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 1
hora, ou até a massa dourar e ficar firme.
Dicas: A escolha da fôrma deve ser feita de acordo com a quantidade de massa. Se for muito pequena, a massa
não terá como crescer e ficará compacta depois de assada. Se a fôrma for muito grande, a massa ficará muito fina,
comprometendo o resultado final.
TORTA DE REPOLHO I
400 g de repolho
2 ovos
1 colher de sopa de fermento químico em pó
1 xícara de chá de óleo de soja
50 g de queijo ralado na hora
2 xícara de chá de farinha de trigo
2 unidade de tomate
1 unidade de pimentão verde
quanto baste de cheiro-verde
1 colher de café de sal
Colocar todos os ingredientes picados em uma vasilha, misture tudo. Untar uma assadeira e polvilhar. Levar ao
forno pré-aquecido e deixar durante 30 minutos.
TORTA DE REPOLHO II
1 repolho de ½ Kg picado fino
1 xícara chá de farinha de trigo
4 ovos inteiros batidos
1 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de café de sal
1 cebola picada
azeitona picada, pimenta(se gostar) e farinha de rosca para polvilhar
Junte todos os ingredientes e misture bem. Despeje em forma refratária untada e polvilhada com farinha de rosca.
Leve ao forno pré aquecido e asse até que enfiando um palito ele saia seco (30 minutos).
Se quiser pode acrescentar à massa 1 ou 2 colheres d queijo parmesão. Sirva quente ou fria.
TORTA SABOROSA DE MANDIOCA
345

346. 1kg de mandioca cozida em sal
1 copo de requeijão
1/2 xícara de leite quente
sal
Recheio
refogado de carne de soja com cebola, tomate e pimentão, tempero a gosto
queijo mussarela ralado a gosto

Misture o aipim cozido (esmagado como purê) no requeijão e leite. Coloque uma pitada de sal e jogue a metade
desta massa num refratário untado com manteiga e farinha de rosca. Cubra com o recheio. Coloque o restante da
massa e polvilhe com queijo parmesão. Leve no forno médio por 40 minutos.
TORTA SALGADA
1 xícara de chá de farinha de trigo (125g)
1 ovo pequeno
7 colheres de sopa de manteiga (80g)
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 colher de chá de nozes sem casca
leite
Recheio
2 batatas
150g de queijo prato
100ml de creme de leite fresco
1 maço de cebolinha verde
sal e pimenta-do-reino a gosto
Numa superfície plana, peneire a farinha de trigo. Abra uma cavidade e coloque o ovo, a manteiga em pedaços, o
sal e o açúcar e misture. Adicione as nozes picadas, e lagumas colheres de leite bem frio e continue misturando até
obter uma massa homogênea. Forme uma bola e envolva-a em filme plástico. Deixe descansar na geladeira por 2
horas. Forre a assadeira de bordas baixas de 24 cm de diâmetro com papel-manteiga umedecido e espremido. Abra
a massa e distribua sobre a assadeira. Fure o fundo com um garfo, cubra com outra folha de papel-manteiga,
espalhe por cima alguns feijões crus e deixe em local fresco por mais 30 minutos. Leve a massa ao forno médio
preaquecido por 15 minutos.
Enquanto isso, descasque as batatas, lave-as e corte em fatias finas. Coloque-as em água fervente ligeiramente
salgada por poucos minutos. Em seguida, escorra e enxugue. Retire a assadeira do forno, elimine os feijões e o
papel e leve ao forno por mais 5 minutos. Corte o queijo em pedaços e misture-o numa tigela com o creme de leite,
a cebolinha bem picada e 1 pitada de pimenta-do-reino. Recheie a torta com as fatias de batata, alternando com a
mistura de queijo. Leve a torta novamente ao forno por cerca de 20 minutos, ou até dourar a superfície. Sirva
morna.
TORTA SALGADA SIMPLES
12 colheres de farinha de trigo
1 copo de óleo
3 ovos inteiros
1 colher de sobre mesa de sal
2 copos de leite
1 colher de fermento
Recheio a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Depois coloque a metade da massa em uma forma untada e coloque o
recheio. Depois coloque o resto da massa. Leve para assar até ficar dourado.
TORTA COM QUEIJO
Recheio
300 g de mussarela cortada em cubinhos
1 tomate picado
Meia lata de ervilha
Meio vidro de palmito picado
Meia lata de milho verde
azeitonas (preta e/ou verde) picadas à vontade
salsinha e cebolinha à vontade
Massa
3 ovos
2 xícaras de chá de farinha de trigo
Meia xícara de chá de óleo de soja
Meia xícara de chá de queijo parmesão ralado
1 pitada de sal
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
leite até dar o ponto de mingau grosso.
346

347. Juntar todos os ingredientes em uma tigela e temperar com um pouco de sal, orégano e azeite. Reservar até o
preparo da massa.
Massa: Bater os ingredientes no liquidificador com exceção do leite, que deve ser adicionado aos poucos durante o
batimento até atingir o ponto de mingau grosso. Aquecer o forno em temperatura média. Untar uma forma
refratária de tamanho médio com óleo e farinha de trigo. Colocar 2/3 da massa. Adicionar o recheio distribuindo
uniformemente. Colocar o restante da massa em cima do recheio e espalhar com a ajuda de uma colher. Salpicar
um pouco de queijo ralado sobre a massa. Levar para assar por 30 minutos ou até a massa estar douradinha.
Cortar a massa em retângulos, depois de assada.
TORTA VEGETARIANA
2 xícaras de chá de salsinha picada
2 xícaras de chá de cebolinha picada
4 tomates médios sem pele e sementes picados em quadrados
2 cenouras raladas
2 cebolas raladas
20 azeitonas pretas picadas
1 pimentão vermelho picado em quadrados
1 xícara de chá de azeite
4 ovos
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
sal, pimenta-do-reino e pimenta-calabresa a gosto
Pique todos os ingredientes em uma vasilha própria para misturar a torta. Em seguida, coloque os ovos inteiros, o
azeite, a farinha de trigo, o sal, pimentas e por último o fermento. Misture tudo. Coloque em um refratário untado
com azeite ou óleo e asse em forno moderado. Fica ótima acompanhado de carne e arroz.
TORTA VEGAN COM MASSA DE PÃO
Massa
1 pão de fôrma sem casca
2 colheres de sopa de margarina vegetal com sal ou azeite em spray
Recheio
1 talo de erva doce (não é da semente que eu estou falando, mas daquela que parece um salsão, conhecida tb
como funcho)
½ cenoura
½ cebola
1 tomate
1 fatia grossa de tofu
shoyu, noz moscada, orégano e pimenta a gosto
azeite
Corte todos os vegetais e tofu em cubinhos pequenos, misture com os temperos e reserve. Numa wok, aqueça 1
colher de sopa de azeite. Acrescente os vegetais em cubos e refogue em fogo baixo mexendo sempre por 5
minutos. Depois, tampe e deixe abafado enquanto monta a torta.
Numa assadeira de pão de forma ou bolo inglês (forma comprida e estreita), passe uma camada fina de margarina
ou azeite em spray, usando os dedos para espalhar. Deistribua as fatias de pão de fôrma. Sobre elas, passe mais
uma camada fina de margarina ou azeite e distribua mais uma camada de pão. Espalhe o recheio que estava
abafado e reservado. Cubra com uma camada de pão, espalhe margarina e mais uma camada de pão.
Asse por 20 minutos e sirva morno.
TORTELLINI DE RICOTA COM CREME DE BRÓCOLIS
sal a gosto
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de azeite
3 dentes de alho amassados
500g de flores de brócolis cozidas
3 fatias médias de tomate seco
1 xícara de chá de ricota amassada
2 xícaras de chá de leite desnatado
300 g de tortellini de ricota
Aqueça em uma panela 2 colheres de sopa de azeite, junte o alho e deixe dourar. Acrescente os brócolis e refogue
até ficarem macios. Retire do fogo e transfira o refogado para o processador. Junte a ricota e bata até formar uma
pasta. Volte para a panela, adicione a farinha de trigo dissolvida no leite e acerte o sal. Cozinhe, sem parar de
mexer, por 8 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve. Enquanto isso, cozinhe o tortellini em uma panela
com 1 1/2 litro de água, um pouco de sal e o azeite restante. Retire assim que a massa ficar macia, escorra e
distribua nos pratos. Despeje o creme de brócolis e decore com o tomate seco.
Dica: Para tornar o prato vegan, substitua o leite desnatado por leite de aveia, a ricota por tofu ou farofa de nozes,
e faça o tortelini rechando-o com tofu duro (momen).
347

348. TORTILLA DE BATATA VEGAN
3 batatas médias
1 cebola
5 a 8 colheres de farinha de grão-de-bico
1 tomate em cubos ou 1 abobrinha tenra pequena em cubos
Azeite para fritar
Sal
O modo de preparo é o mesmo da tortilla convencional, simplesmente substitua o ovo batido por uma mistura de
farinha de grão-de-bico e água.
Corte as batatas, a cebola, o tomate e a abobrinha, se for adicioná-la. Frite-as numa frigideira com azeite e sal a
gosto. Em uma vasilha à parte, misture a farinha de grão-de-bico com água até dar uma textura um pouquinho
mais espessa que a do ovo batido.
Misture um pouco de sal à mistura e bater para que não empelote. Quando as batatas estiverem fritas com os
legumes, escorra bem o óleo e adicione a mistura de farinha de grão-de-bico e água. Mexa bem.
Adicione um pouco de azeite à frigideira, distribuindo-o pela superfície da massa (não deixe uma camada muito
grossa, para não atrapalhar no cozimento). Agitar suavemente a frigideira para que a tortilla não grude.
Depois de uns minutos, vire-a para cozinhar do outro lado. É melhor virá-la várias vezes, a deixar parado muito
tempo e queimar de um lado e ficar crua por dentro.
É bom deixar repousar por uns minutos antes de tirá-la da frigideira.
Outroa opção interessante é adicionar a abobrinha crua e ralada no ralador fino, quando misturar todos os
ingredientes, em vez de fritá-la com a batata. Também pode-se adicionar salsa fresca picada.
Dica: É possível fazê-la com outros tipos de farinha (arroz, milho, trigo) mas o melhor resultado é com farinha de
grão-de-bico.
TORTINHAS DE LEGUMESCOM CREAM CHEESE
Massa
½ xícara de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 colheres de sopa de farelo de aveia
1 ovo
2 colheres de sopa de margarina light
Recheio
½ xícara de chá de cream cheese light
4 ameixas secas sem caroço picadas
1 ovo
2 colheres de sopa de leite desnatado
1 xícara de chá de seleta de legumes
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal a gosto
Massa: peneire em uma tigela a farinha com o sal. Junte o farelo de aveia e faça uma cavidade no centro. Junte o
ovo e a metade da margarina e trabalhe a massa, com as pontas dos dedos, até ficar homogênea. Embrulhe a
massa com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Com o
restante da margarina, unte 4 fôrmas com capacidade para 100 ml cada uma. Abra a massa sobre as fôrmas,
forrando o fundo e as laterais. Fure o fundo da massa com um garfo e leve ao forno por 10 minutos, ou até a massa
ficar levemente dourada. Retire do forno e reserve.
Recheio: bata no liquidificador o cream cheese, ameixas, o ovo, o leite e o sal, até ficar homogêneo. Distribua o
recheio sobre as massas, espalhe os legumes e polvilhe o queijo. Leve ao forno por mais 20 minutos, ou até dourar.
Retire e sirva.
TREMOÇOS
São grãos amarelos bem redondinhos e achatados. Usados como tira-gosto. Antigamente só era vendido em
botequins. Hoje em dia se acha até em supermercado.
Receita
Primeiro dia: deixar de molho em água por 24 horas em um vidro grande. Mais ou menos triplica de volume.
Segundo dia: escorrer, lavar bem e cozinhar um pouco. Testar com o dente sem engolir. É para ficar meio durinho.
Lavar e deixar de molho em água filtrada.
Por uma semana, todos os dias, escorrer, lavar bem e trocar a água.
Quando sair o amargo, lavar bem deixar em água salgada.
Quando está muito quente faço todo esse processo mantendo em geladeirq, que é onde deve ficar depois. Para
servir, basta escorrer a água.
TRIGO COM COGUMELOS
1 xícara de chá de trigo integral em grãos
2 folhas de louro
250 g de shiitake
250 g de shimeji
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de salsinha picada
348

349. 1 colher de sopa de tomilho fresco
10 tomates-cereja partidos ao meio
3 colheres de sopa de molho de soja
sal a gosto
Lave o trigo e coloque-o em uma panela de pressão. Se preferir, deixe de molho no dia anterior. Cubra com água e
adicione o louro e 1 colher de chá de sal. Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até o trigo ficar macio.
Retire, escorra e reserve. Limpe o shiitake e o shimeji, retirando a parte mais dura do pedúnculo. Lave bem e
reserve. Aqueça o azeite em uma panela e junte os cogumelos. Refogue, mexendo com delicadeza, por 3 minutos
ou até murcharem um pouco. Acrescente o trigo, a salsinha, o tomilho, o tomate e o molho de soja. Reduza o fogo
e cozinhe por mais 5 minutos. Se necessário, acerte o sal. Cada porção tem 385 calorias e 14 g de fibras, além de
atender 50% das necessidades diárias de ferro e 40% de vitamina A para um adulto.
TRIGO SARRACENO COM OLEAGINOSAS
1 xícara de trigo sarraceno
2 ½ xícaras de água
¼ de colher de chá de sal
½ de xícara de amêndoas, nozes, etc
Leve a água a ferver. Junte o trigo sarraceno. Logo que levante fervura, baixe o fogo. Junte então o sal e as
oleaginosas e, em fogo baixo, deixe cozinhar durante 25-30 minutos. Se preferir pode juntar uma especiaria ou
salsa picada.
TROUXINHAS DE ACELGA E LEGUMES
8 folhas grandes de acelga
4 tiras de cebolinha verde, para amarrar
Recheio
140 g / 1 cenoura grande
100 g / 2 talos de salsão
100 g / ¼ de nabo
½ dente de alho, picado
1 pedaço (2,5 cm) de gengibre
100 g de tofu defumado, picado
100 g de cogumelo shiitake, picado
Molho
½ pimenta vermelha, picada
1 colher de chá de gengibre, ralado
4 colheres de sopa de shoyu, light
1 colher de café de mel
1 colher de sopa de vinagre de arroz
suco de 1 limão
Trouxinhas: Lave as folhas de acelga. Depois do banho de água corrente, deixe-as de molho por uns 10 minutos
numa tigela. Não escorra a água, retire as folhas. As sujeirinhas ficam no fundo da tigela.
Leve uma panela grande com água para ferver. Abaixe o fogo e acrescente as folha de acelga, uma de cada vez, na
água quente e deixe por 1 minuto.
Retire a folha com cuidado, com um garfo de cozinha, e coloque sobre um prato. Após terminar com as folhas de
acelga, coloque as cebolinhas na água e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire da água e corte cada tira ao meio com
uma faca afiada. Reserve.
Recheio: Corte os cabinhos dos cogumelos (guarde para usar em caldos ou sopas) com uma faquinha. Limpe os
cogumelos esfregando uma folha de papel-toalha sobre sua superfície. Apóie os cogumelos, com a base voltada
para baixo, numa tábua e corte em fatias finas. Corte as fatias em pequenos pedaços. Reserve.
Pique o tofu com uma faca bem afiada até obter um aspecto de carne moída. Tempere com sal e pimenta do reino.
Reserve.
Corte os legumes (cenoura e nabo) em tirinhas finas.
Corte o salsão na metade. Faça um corte, no sentido do comprimento, em cada metade. Agora corte cada pedaço
em tiras bem finas.
Leve uma frigideira antiaderente ao fogo baixo para esquentar. Acrescente a margarina e espere derreter.
Acrescente o tofu defumado e refogue por 2 minutos. Acrescente o alho, o gengibre, o shiitake e refogue por mais 2
minutos.
Acrescente as tiras de salsão e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente as tiras de cenoura e refogue
por mais 2 minutos. Por último coloque o nabo e refogue por mais 2 minutos. Desligue o fogo e volte a aquecer no
momento da montagem.
Molho: Misture todos os ingredientes.
Montagem: Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture bem. Comece a montar as trouxinhas: coloque
uma folha de acelga sobre uma superfície lisa. Acrescente 2 colheres de sopa do recheio bem no centro da folha.
Junte as bordas da folha com os dedos, formando uma trouxinha. Amarre a trouxinha com a tira de cebolinha.
Repita o procedimento com todas as folhas. Sirva com o molho.
TUTU DE FEIJÃO
½ xícara de chá de óleo
349

350. 1 cebola média picada
1 dente de alho picado
1 Kg de feijão cozido
Sal a gosto
Farinha de mandioca - o suficiente para dar o ponto
1 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de cebolinha verde picada
Pimenta a gosto
No óleo refogue a cebola e o alho. Junte o feijão e acerte o sal. Coloque a farinha de mandioca aos poucos,
mexendo sempre, até obter um pirão não muito duro. Junte a salsinha e a cebolinha. Misture bem se preferir
adicione pimenta.
TUTU À MINEIRA
400g de feijão preto
200g de tofu defumado, frito
3 dentes de alho amassados
3 cebolas picadinhas, fritas
3 cebolas em rodelas
3 tomates sem peles e sementes
2 colheres de sopa de massa de tomate
5 colheres de sopa de farinha de mandioca
5 ovos cozidos; sal a gosto
cheiro-verde picadinho.
Cozinhe o feijão e tempere-o com os ingredientes, misture pedaços de lingüiça e bata no liqüidificador. Volte a
mistura à panela, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre, para não empolar. Passe para uma travessa e
coloque os ovos cozidos picados e o cheiro-verde.
TUTU À PAULISTA
3 xícaras de feijão carioca
3 xícaras de farinha de mandioca
5 colheres de sopa de óleo vegetal
1 xícara de cheiro-verde (salsinha e cebolinha picadas)
2 tomates
2 pimentões
Cozinhar o feijão em 1 litro de água com sal. Bater no liquidificador para formar um creme ralo. Se preciso, adicione
um pouco mais de água. À parte, refogar todos os temperos. Acrescentar o creme ralo de feijão, misturar bem com
todos os temperos e jogar a farinha de mandioca para engrossar até o ponto de um purê grosso. Jogar o cheiro
verde por cima.
TZATZIKI (IOGURTE COM PEPINOS)
1 e ½ xícara de iogurte natural
2 pepinos graúdos
¼ xícara de azeite de oliva
2 dentes de alho
1 colher de sopa de suco de limão
azeitonas para decorar
sal
Coloque o iogurte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira para eliminar o soro. Descasque os pepinos e
pique-os finamente. Salpique os pepinos com sal e coloque sobre uma peneira para eliminar o líquido. Deixe
repousar por 20 minutos. Pique os dentes de alho e misture ao iogurte e aos pepinos, adicione o suco de limão.
Acerte o ponto de sal e adicione o azeite de oliva misturando bem. Sirva como antepasto ou como salada decorando
com azeitonas verdes.
350

351. LETRA V
VAGEM COM GERGELIM À MODA JAPONESA
1 colher de sopa de óleo de canola
1 ½ colher de chá de óleo de gergelim
400 g de vagens frescas, lavadas
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de sementes de gergelim tostadas
Aqueça uma frigideira grande ou wok em fogo médio. Quando estiver quente, despeje o óleo de canola e de
gergelim. Coloque então as vagens na wok e mexa bem para envolver com o óleo. Cozinhe mexendo, até que as
vagens fiquem bem verdes e comecem a dourar em alguns pontos, ou seja, cerca de 10 minutos.
Tire do fogo e adicione shoyu, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Trasnfira para a travessa de servir e salpique
as sementes de gergelim.
VAGEM REFOGADA
500 g de vagem
1 cebola
6 tomates
alho
louro, salsa e ervas aromáticas
sal
Frite a cebola com alho e quando começar a dourar, junte os tomates picados, o louro, a vagem picada e um pouco
de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo. Cinco minutos antes de apagar o fogo, junte a salsa e as ervas aromáticas.
Sirva quente.
VATAPÁ
1 Kg de falso camarõ bem espremido
15 pães franceses
200 g de amendoim torrado e sem a pele
300 g de castanha de caju
2 ½ vidros de leite de coco (500 ml)
2 colheres de sopa de gengibre ralado
½ maço de coentro
4 cebolas picadas
1 xícara de azeite de dendê
Sal
Coloque o pão de molho no leite de coco por alguns minutos. Passar pelo liqüidificador ou processador o pão já
umedecido com um pouco do falso camarão. Colocar tudo em uma panela grande. Quando começar a desprender da
panela esta pronto.
Cuidado com o sal.
Dica: Tem quem goste de usar o pão seco, já de 3 dias e não o fresco.
Molho de pimenta para vatapá
500g de pimenta malagueta
2 cebolas
100 g de gengibre ralado
2 folhas de louro
1 xícara de azeite de dendê
1 colher de sopa de sal
Bater tudo no liqüidificador e levar ao fogo. Para deixar mais ralo acrescente um pouco mais de azeite de dendê.
Pode deixar alguns pedaços inteiros da pimenta, fica muito bonito.
VEGANRELLA
2 xícaras de água
½ xícara de levedo de cerveja em flocos
½ xícara de aveia em flocos
2 colheres de sopa de tahine
4 colheres de sopa de araruta
4 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de cebola picada
sal a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa
panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite
no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza
VEGETAIS FRESCOS COM CREME HOLANDÊS
351

352. 2 Kg de vegetais frescos como aspargos, cenouras, brócolis etc.,
2 gemas
200 g de manteiga
2 colheres de sopa de caldo de vegetais
suco de limão
sal
pimenta branca
Lave os vegetais e cozinhe em bastante água com sal até ficarem al dente.
Derreta a manteiga em fogo brando e deixe esfriar um pouco (aproximadamente 40° Celsius).
Bata as gemas junto com o caldo de vegetais, sal e suco de limão em uma tigela em banho-maria até obter uma
consistência espumosa. Misture a manteiga aos poucos, mexendo sempre, até obter um creme. Tempere com
pimenta.
VEGETAIS GRELHADOS COM ESPECIARIAS
1 colher de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de Creme Vegetal Sadia Vita
1 colher de café de sementes de cominho
½ pimentão verde pequeno sem sementes em tiras
½ pimentão vermelho pequeno sem sementes em tiras
½ pimentão amarelo pequeno sem sementes em tiras
2 abobrinhas italianas pequenascortadas no sentido diagonal
2 tomates pequenos cortados ao meio
1 cebola roxa pequena cortada em quatro
1 berinjela cortada em fatias grossas
4 dentes de alho picados
1 colher de sopa de gengibre picado
Sal a gosto
1 colher de chá de pimenta rosa
Para decorar: Fatias de limão
Aqueça uma grelha por 2 minutos. Coloque o azeite, o Creme Vegetal Sadia Vita e as sementes de cominho.
Disponha os vegetais na grelha e acrescente o sal, o alho, o gengibre e a pimenta.
Grelhe por, aproximadamente, 10 minutos virando na metade do tempo, ou até que os vegetais fiquem marcados
pela grelha.
Sirva com fatias de limão e polvilhe o coentro fresco picado. Repita a operação até acabarem os vegetais.
VEGETAIS GRELHADOS COM MANTEIGA COMPOSTA
Manteiga composta
2 colheres de manteiga com sal
1 colher de sopa de alho poró picado
1 colher de sopa de salsa picada
Vegetais grelhados
½ talo de alho poró
1 cebola inteira com casca
1 abobrinha peq.
1 berinjela peq.
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 pimentão verde
Complemento
2 fetas de queijo qualho (aprox. 160g)
Modo de preparo: Acenda a churrasqueira, separe os utensílios, equipamentos e ingredientes.
Manteiga composta: Misture todos os ingredientes até obter mistura homogênea. Deixe à temperatura ambiente
para não endurecer.
Vegetais grelhados: Corte o alho poró e lave-o bem (vegetal com grande acúmulo de terra). Corte os pimentões
em pedaços grandes. Corte abobrinha e a berinjela em fatias finas. Lave a cebola. Coloque a cebola para assar
utilizando espeto (asse até a casca ficar bem escurecida). Grelhe todos os legumes até o ponto desejado. Grelhe o
queijo coalho até o ponto desejado. Sirva-se passando um pouco da manteiga sobre os vegetais.
VEGETAIS DE INVERNO COM MOLHO DE FONDUE
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 abóbora amarela pequena, descascada, sem sementes e cortada em cubinhos de 2 cm
300g de couve-flor (só os buquezinhos)
1 cebola roxa em fatias finas
1 dente de alho esmagado
8 tomates-cereja
Molho de fondue
100 ml de vinho branco
175g de queijo Raclette, ralado ou picado
352

353. 2 colheres de chá de fubá misturados com 1 colher de sopa de água
1 dose de kirsh ou brandy
Pré-aqueça o forno a 200°C. Despeje metade do óleo numa assadeira. Coloque a abóbora, cebola, couve-flor, alho e
tempere com sal e pimenta. Misture tudo e despeje o restante do óleo. Leve ao forno e asse por 15 minutos,
mexendo na metade do tempo. Tire do forno, mexa os vegetais novamente, coloque os tomates por cima e volte ao
forno por mais 15 a 20 minutos, até ficarem levemente tostados.
Para fazer o molho, coloque o vinho numa frigideira funda e ferva. Tire do fogo, misture o queijo e o fubá. Junte o
brandy ou kirsh e volte a frigideira ao fogo. Mexa tudo até o queijo derreter e a mistura ficar cremosa. Sirva os
legumes com este molho por cima.
VEGGERONI (PEPPERONI DE GLÚTEN)
Ingredientes secos
1 ¼ xícara de farinha de glúten
¼ xícara de levedura de cerveja
¾ de colher de chá de sal
2-3 colheres de chá de páprika defumada da Espanha
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
½ colher de chá de pimenta calabresa em flocos (use mais se desejar um pepperoni mais apimentado)
¾ colheres de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de sementes de feno grego inteiras
½ colher de chá de alho em pó
¼ colheres de chá de cebola em pó
Ingredientes úmidos
2 colheres de sopa de manteiga de castanha-de-caju (pode-se usar manteiga de amendoim ou tahini)
2/3 xícara de água
4 colheres de sopa de ketchup ou molho de tomate
1 colher de chá de aromatizante de fumaça (fmaça líquida para defumados)
¼ colheres de chá de “néctar de agave”, encontrado em lojas de produtos importados (é opcional, mas use for usar
molho de tomate)
Pré-aqueça forno a 160°C. Misture os ingredientes secos numa tigela grande. Ponha a manteiga de caju numa tigela
menor e vagarosamente, misture água. Adicione os ingredientes úmidos restantes à tigela pequena e misture bem.
Despeje os ingredientes úmidos sobre os secos, mexendo bem (use as mãos se necessário). Tire da tigela e Remove
from the tigela e sove por poucos minutos, certificando-se que os ingredientes estão homogêneos.
Enrole a massa em forma de um rolo comprido. Abra um filme plástico próprio para ir ao forno, ponha o cilindro de
massa em cima, enrole bem e prenda as pontas para selar. Asse por uma hora e 15 minutos, virando-o após 45
minutos.
Tire do forno e desenrole para esfriar. Fatiar o quanto desejar e guardar o resnto embalado em filme plástico na
geladeira.
Dicas: Use-o em pizzas, pão pita, wraps, sanduíches, ou fatie e frite para ficar mais parecido com o pepperoni.
Rende 6 a 8 porções.
VINAGRETE DE MOSTARDA
2 ovos
¼ de xícara de mostarda
2 xícaras de azeite
2/3 de xícara de vinagre de vinho tinto
sal e pimenta do reino a gosto.
Numa vasilha bata os ovos com a mostarda.Sem parar de bater, junte o azeite lentamente.A mistura vai engrossar
e ter a aparência de uma maionese cremosa.Quando todo o azeite tiver sido usado, adicione os ingredientes
restantes.Dá aproximadamente 3 xícaras, e deve ser usado muito moderadamente.
VIRADINHO DE CASCA DE BANANA
Casca de 5 bananas verdes e picadas
2 colheres de sopa de cebola picada
3 ovos grandes
30 g de queijo parmesão ralado
½ xícara de chá de óleo
1 limão grande, sal e água
Lave bem as bananas e cozinhe-as na panela de pressão por oito minutos. Depois, separe a polpa da casca. A casca
será colocada numa vasilha com água e limão por meia hora ou até que saia toda a oleosidade. Corte-a com uma
tesoura e, novamente, deixe de molho na água com limão por mais 10 minutos. Logo depois, escorra a água e
refogue, numa panela, a casca com óleo, cebola e sal. Quando estiver bem cozida junte os ovos e mexa com uma
colher. Se preferir, acrescente queijo ralado e sirva imediatamente.
Dica: Faça a biomassa com a polpa da fruta. É só processá-la depois de cozida.
VIRADO DE MILHO VERDE
353

354. Grãos de 4 espigas de milho verde
2 colheres de sopa de manteiga
Salsa picadinha
Farinha de trigo
Sal a gosto
Coloque os grãos de milho em água e deixe cozinhar. Junte o sal, e depois de cozidos, escorra a água e reserve.
Ponha em uma panela, a manteiga, junte o milho e refogue por alguns minutos. Junte a parte da água que
cozinhou o milho, acrescente a farinha de milho, aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando o
virado atingir boa consistência (deve ficar úmido), junte a salsa picada e misture bem.
VIRADO À PAULISTA
Tutu de Feijão
3 xícaras de feijão cozido e batido no liquidificador
2 dentes de alho picados ou amassados
1 cebola média picada
Sal e pimenta do reino
½ xícara de farinha de mandioca crua
2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite
2 xícaras de água
Bistecas
2 “bifes” grossos de glúten, dormidos no tempero
Suco de 2 limões
Sal, pimenta do reino e cominho
Óleo para fritura
Linguiças
300g de Lingüiças vegetarianas
Bananas Fritas
2 bananas nanicas
1 ovo batido com 1copo de leite
Farinha de trigo para empanar
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar por imersão
Ovos
2 ovos
Sal
Óleo para fritura
1 xícara de água
Couve
1 maço de couve lavado e higienizado
1 fio de óleo
Sal
Torresmo
500g de tofu defumado em retângulos
2 litros de água fervente
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Óleo para fritar em imersão
Preparo:
Tutu de Feijão: Refogar a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e deixar ferver por
uns 10 minutos para que tome o gosto dos temperos; acrescentar 2 xícaras de água e sal a gosto. Quando estiver
encorpado, juntar uma xícara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão
grosso.
Bistecas: Em uma panela pré-aquecida acrescentar o o óleo ou o azeite, as bistecas e fritar com a panela tampada.
Ir acrescentando água, caso necessário. Após uns 10 min. retirar do fogo e servir como acompanhamento do tutu.
Linguiças: Afervente-as ligeiramente. Cortar em rodelas e fritar em uma panela pré-aquecida.
Bananas Fritas: Cortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida pela
farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente e por imersão (mergulhando o ingrediente no óleo).
Ovos: Em uma frigideira anti-aderente e pré-aquecida acrescentar um fio de óleo, em seguida o ovo. Salpicar o sal,
tampar a panela e pingar água até atingir o ponto desejado. Retirar do cozimento e servir.
Couve: Retirar os talos das folhas de couve, enrolar as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bem
afiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, cortar a couve finamente. Em uma panela pré-aquecida
acrescentar o óleo e o sal. Refogar a couve rapidamente e servir.
Torresmo: Misture o bicarbonato na água e mergulhe os pedaços de tofu. Mexa bem, escorra e frite.
Fritar em óleo bem quente e com a panela tampada. Retirar da fritura e escorrer em papel toalha.
VIRADO DE VAGEM
250 g de vagem cozida
2 colheres de sopa de margarina
1 unidade de cebola picada
1 dente de alho picado
354

355. quanto baste de sal
2 xícara de chá de farinha de mandioca crua
Corte as vagens em fatias finas. Numa panela, aqueça a margarina e refogue a cebola e o alho. Acrescente a
vagem, o sal e cozinhe por mais ou menos 10 minutos, até que a vagem esteja macia. Junte a farinha de mandioca
e mexa bem por uns 2 ou 3 minutos.
Dica: Você pode substituir a vagem por couve, repolho, acelga, ou outras verduras ou legumes.
VIRGIN BLOODY MARY
1 garrafinha de suco de tomate
1 rabanete bem picante, batido no processador
1 colher de molho inglês (existe molho inglês vegan, leia o rótulo antes de comprar)
Suco de 1 limão
1 a 3 gostasde Tabasco
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de sal
Gelo
Mexa todos os ingredientes numa coqueteleira. Experimente e adicione mais rabanete ou especiarias se for o caso.
Sirva gelado. Enfeite o copo com rodelas de limão ou uma folhinha de cerefólio.
O Virgin Bloody Mary é servido sem álcool.
Se desejar a versão tradicinal (alcoólica), adicione uma dose de vodca a cada copo e experimente. Se necessário,
ajuste os temperos.
VITAMINA SAUDÁVEL (Substituição de uma refeição)
1 xícara de chá de leite de aveia (2 colheres se sobremesa rasas de aveia para 200 ml de água quente – bata no
liquidificador e deixe esfriar)
½ fatia fina de mamão papaia
¼ de unidade de maçã
1 banana madura pequena (se for grande, use meia banana)
2 ameixas secas
½ xícara de espinafre lavado
1 colher (sobremesa) de aveia em flocos
1 colher de chá de gergelim cru
1 castanha-do-pará descascada
1 colher de chá de gérmen de trigo
1 colher de salsa fresca lavada e picada
½ copo de água
Bata no liquidificador o leite de aveia, o espinafre e a salsa. Depois acrescente o mamão, a maçã, a banana, a
aveia, a castanha-do-pará e o gergelim. Acrescente meio copo de água e bata mais. Coloque em um copo grande e
polvilhe o gérmen de trigo. Se desejar adoçar, use stevia. Tome 300 ml da vitamina, de uma vez, em substituição
de 1 refeição. Não guarde sobras.
Obs.: O espinafre e a salsa não deixam a vitamina ruim, fica com gosto de vitamina mesmo.
355

356. LETRA W
WRAP
500g de farinha de trigo
4 colheres de chá de sal
4 colheres de chá de açúcar
6 colheres de sopa de manteiga
1 tablete (15 g) de fermento biológico
1 clara
Peneire a farinha, junte o sal, o açúcar, 4 colheres de manteiga, o fermento, a clara e 1 xícara de chá de água
morna. Bata na batedeira em velocidade média, até a massa ficar homogênea.
Divida a massa em 14 partes iguais, faça bolinhas e embrulhe-as com filme plástico. Deixe descansar por 25
minutos. Em seguida, coloque a massa numa superfície enfarinhada.
Abra cada uma das bolas com um rolo de macarrão, ou uma garrafa de vidro esterilizada, até obter uma espessura
de aproximadamente 1 mm e 29 cm de diâmetro.
Com a manteiga restante, unte 4 assadeiras.
Disponha as massas e leve ao forno por 20 minutos. A massa deverá ficar levemente firme e não deverá dourar.
Assim que retirar as massas do forno, guarde-as, uma a uma, em saco plástico, próprio para alimentos, para não
perder umidade.
O pão pode ser guardado em geladeira 1 a 3 dias.
Deixe a massa enrolada no saco plástico e retire somente antes de usar.
Recheie a gosto, enrole e aqueça no forno.
Sugestões de recheio: Tofu picado ou amassado com o garfo, alface, tomate seco e maionese de soja. Ou frango
desfiado vegan com milho verde e cenoura ralada.
WRAP LIGHT
1 pão folha (ou pão sírio)
2 folhas de alface (americano de preferencia mas pode ser crespa)
2 colheres de sopa de cream cheese (light)
2 fatias de mussarela (light) (ou substitua por queijo branco)
2 ovos cozidos
1 colher de sopa de azeite
Numa frigideira misture o ovo picado e a mussarela e por cima o azeite. (se preferir coloque alguma erva natural de
sua preferencia como oregano ou manjericão)
Passe o cream-cheese no pão e junte o alface, e o prepado de ovos com a mussarela , dobre as laterais e enrole.
Corte ao meio e sirva.
WRAPS DE TOFU E PASTA DE CENOURA
8 unidades de pão folha
1 maço de escarola
200 g de ricota
2 colheres de sopa de queijo ralado light
1 cenoura cozida e espremida
quanto baste de orégano
quanto baste de tomate cereja para decorar
150 g de tofu defumado
Corte a folha de escarola em triângulos. Distribua as folhas de escarola e as fatias de tofu defumado sobre o pão.
Bata a ricota com o queijo e a cenoura no processador e misture o orégano. Tempere com sal.
Espalhe por cima do blanquet. Enrole e espete um tomate com palito colorido.
Coloque em uma bandeja e sirva.
356

357. LETRA Y
YAKISSOBA VEGETARIANO
Molho
2 colheres de sopa de maisena
½ xícara de chá de molho de soja
½ colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
Nota: Se você tiver à sua disposição um tipo de molho de soja (shoyu) que é um pouco mais espesso você pode
misturá-lo com um pouco de shoyu convencional. Fazendo essa mistura, não é necessário utilizar os ingredientes do
molho acima.
1 xícara de óleo
1 colher de sopa de sal
400 g de macarrão para yakissoba
3 cebolas médias cortadas grosseiramente
2 cenouras grandes descascadas e cortadas em palitos
1 pimentão vermelho grande cortado em cubos
1 pimentão verde cortado em cubos
½ maço de brócolis
4 folhas médias de acelga picada
1 xícara de chá de cogumelos em fatias finas
8 talos de cebolinha verde lavados e picados
Molho: dissolva a maisena em 1 xícara de chá de água fria e leve ao fogo para que engrosse levemente. Acrescente
o molho de soja, o açúcar e o sal. Reserve, mantendo aquecido.
Macarrão: em uma panela grande, aqueça 3 litros de água com 1 colher de sopa de óleo e o sal. Acrescente
pequenas porções de macarrão e deixe cozinhar por 5 minutos.
Legumes: em uma frigideira grande e de bordas altas, aqueça o restante do óleo e refogue os legumes um a um,
na seguinte ordem: cebola, cenoura, pimentão, brócolis, acelga e cogumelos. Aos poucos, vá acrescentando
alternadamente as porções de macarrão e de molho, misturando suavemente. Acrescente a cebolinha e sirva
quente.
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358. ALIMENTOS PARA CRIANÇAS
RECEITAS PRÁTICAS - DOS 6 AOS 9 MESES DE IDADE
PAPINHA DE BEBÊ
Pegue um pouco de arroz integral já cozido, ponha numa panela com algum legume picado: chuchu, batata baroa
(ou mandioquinha), cenoura, abóbora, inhame, aipim (mandioca), batata-doce; um só, ou no máximo dois. Junte
água e ponha para ferver até o legume estar cozido.
Aí, passe na peneira ou no liquidificador.
Na hora de servir, junte um pouco de suco de salsa: pegue um ou dois ramos de salsinha e esprema na peneira
com uma colher de pau, deixando o caldo cair na sopinha.
Outra possibilidade, para fazer uma papa mais doce e variar o sabor, é cozinhar o arroz com banana, maçã ou pêra.
Só dê feijão ao bebê depois dos nove meses, mas se quiser pode colocar também lentilha ou feijão azuki na sopinha
(de preferência já cozido, mas os dois cozinham bem depressa e são as leguminosas de digestão mais fácil). Varie a
sopinha a cada refeição e às vezes use aveia em vez de arroz.
Entre as principais refeições, dê suco de laranja, banana amassada, maçã ralada, mamão amassadinho. Também
variando sempre.
SOPINHA DE BATATA COM ESPINAFRE
2 batatas médias cortadas em cubinhos pequenos
algumas folhas de espinafre bem lavadas e cortadas em tiras
½ cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de arroz previamente cozido
1 colher de sopa de óleo de oliva, sal.
Coloque a batata, o espinafre, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo
os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até uniformizar
tudo. Passe tudo na peneira fina.
OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos.
SOPINHA DE CENOURA COM COUVE
2 cenouras médias cortadas em cubinhos pequenos
algumas folhas de couve bem lavadas e cortadas em tiras
½ cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de arroz previamente cozido
1 colher de sopa de óleo de oliva
sal.
Coloque a cenoura, as folhas de couve, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água
cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até
uniformizar tudo. Passe tudo na peneira fina.
OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos.
SOPINHA DE CHUCHU COM BRÓCOLIS
2 chuchus médios cortados em cubinhos pequenos
algumas folhas de brócolis bem lavadas e cortadas em tiras
½ cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de creme de arroz
1 colher de sopa de óleo de oliva
sal.
Coloque o chuchu, o brócolis, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo
os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o creme de arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até
uniformizar tudo. Passe tudo na peneira fina.
OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos.
CREME DE CEREAIS COM ERVA-DOCE
250 g de caldo vegetal
1 erva-doce média
4 ou 5 colheres de sopa de creme de cereais (já pronto)
2 colheres de queijo ralado
1 colher de óleo de oliva.
Limpe, lave e exclua os caules mais grossos da erva-doce, cortando-os em pedaços. Cozinhe até que fique bem
mole, e passe tudo na peneira fina. Acrescente o caldo vegetal, levando a fervura completa, e aos poucos vá
colocando o creme de cereais pré-cozido. tempere com o queijo-ralado e o óleo de oliva.
358

359. SOPINHA DE ABÓBORA
350 g de caldo vegetal
30 g de macarrãozinho
100 g de abóbora já descascada
1 colher de sopa de óleo de oliva.
Corte a abóbora em cubinhos, e leve ao fogo brando junto com o caldo vegetal, até que fique bem macia. Tire os
pedacinhos da abóbora do fogo com uma espumadeira, e acrescente os macarrãozinhos. À parte, amasse os
pedaços da abóbora, diretamente no prato do bebê, e assim que estiver pronto o macarrão, una aos outros
ingredientes, temperando tudo com um pouco de óleo e sal.
COMPOTA DE FRUTAS
2 maçãs médias
1 banana nanica madura
Descasque e corte em cubinhos as 2 maçãs médias e a banana, cubra com água e leve ao fogo bem baixo para
cozinhar até que os pedaços fiquem molinhos. Passe na peneira fina. Você pode substituir as maçãs por outras
frutas, como pera ou mamão.
RECEITAS PRÁTICAS - A PARTIR DOS 9 MESES DE IDADE
SOPA DE ABOBRINHA COM BRÓCOLIS
2 abobrinhas (tipo italianas) médias cortadas em cubinhos pequenos
algumas folhas de brócolis bem lavadas e cortadas em tiras
½ cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de arroz previamente cozido
1 colher de sopa de óleo de oliva
Sal
algumas folhas de manjericão (para ir dando paladar e tempero à comida).
Coloque a abobrinha, o brócolis, a cebola, o alho, o sal e o manjericão para cozinhar em fogo baixo em uma panela
com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Bata tudo com um mixer de mão, de forma
"grosseira" para deixar cada vez mais pedaços maiores, incentivando assim o bebê a incrementar a mastigação. Ou
passe na peneira grossa ou amasse com um garfo. Leve novamente ao fogo, adicionando o arroz e o óleo de oliva,
mexendo sempre até misturar tudo.
OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos.
DOCE DE FRUTA
8 biscoitos tipo maisena
suco de 1 laranja
½ potinho de fruta homogeneizada
½ potinho de iogurte natural.
Deixe de molho os biscoitos no suco de laranja por 1/2 hora depois coloque-os sem desmontá-los no fundo de um
pratinho pequeno. A parte, misture a fruta homogeneizada, o iogurte e o resto do suco de fruta e coloque sobre os
biscoitos, deixando repousar por mais 1/2 hora antes de servir.
SOPA DE ABÓBORA COM ESPINHAFRE
¼ de abóbora cortada em cubinhos pequenos
algumas folhas de espinafre bem lavadas e cortadas em tiras
½ cebola picada em cubinhos
1 dente de alho picadinho
1 colher de sopa de creme de arroz
1 colher de sopa de óleo de oliva
sal
Coloque a abóbora, o espináfre, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água
cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Bata tudo com um mixer de mão, mas sem deixar que vire uma
papa (isto é, faça com que fique com uma consistência firme ou até mesmo alguns pedacinhos mais grossos, para
incentivar o bebê a mastigar). Ou passe na peneira grossa ou amasse com um garfo. Leve novamente ao fogo,
adicionando o creme de arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até engrossar.
OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos.
MACARRÃO AOS DOIS QUEIJOS
3 colheres de sopa de macarrão bem pequeno
1 queijo tipo polenguinho
Sal
Queijo ralado tipo parmesão.
359

360. Cozinhe o macarrão em água quente e sal, coe e coloque-o em um pratinho com pedaços do queijo tipo
polenguinho previamente cortados. Misture bem o macarrão com o polenguinho e espalhe um pouco de queijo
parmesão por cima.
SOPA DE LENTILHAS
100 g de lentilhas
1 cenoura
1 pedaço de salsão
2 colheres de macarrãozinho
1 colher de queijo ralado
1 colher de óleo de oliva
Na noite anterior, deixe as lentilhas de molho, eliminando aquelas que vierem a tona. Prepare o caldo, fazendo
ferver as verduras em pedacinhos, junto com as lentilhas, por aproximadamente 2 horas. Coe o caldo, separando
mais ou menos 250 g, e leve-o novamente ao fogo (descarte o excesso). Acrescente 2 colheres das lentilhas
separadas anteriormente e passadas na peneira, para formar um caldo mais denso, e também acrescente o
macarrãozinho, deixando-o cozinhar por 3 a 4 minutos. Tempere com queijo ralado e óleo de oliva.
COMO ACOSTUMAR A CRIANÇA COM AS VERDURAS
- No molho de tomate (na pizza, ou no macarrão) bata no liquidificador uma cenoura com o molho. No molho de
tomate você pode "esconder" abóbora, cenoura e até chuchu, desde que esteja bem cozido e batido ou moído.
- Nos molhos mais fortes, como mostarda, você pode "esconder" folhas de mostarda (aquelas grandes e picantes,
que se vende no supermercado), folhas de brócolis cozidas.
- Quando fizer lasanha, tire o presunto e use carne de soja no lugar da de vaca.
- Quando fizer um molho escuro, bata uma folha de brócolis ou espinafre no liquidificador e acrescente.
- Faça bolo de cenoura, ou mousse de beterraba (basta cozinhá-la e fazer a mousse sem gelatina, como aquelas de
morango e maracujá). Umas gotinhas de limão cortam um pouco o açúcar da beterraba, e fica parecendo
mousse de framboesa.
- Quando fizer um prato com maionese, aproveite para fazer um pesto de azeite, manjericão, alho, cebola e talos de
legumes cozidos. Bata tudo isso até virar uma pasta consistente, misture à maionese (que tem um sabor forte
e disfarça os outros ingredientes). Use essa maionese temperada para fazer sanduíches ou tortas frias (aquelas
tortas com pão de forma). Fica delicioso e nutritivo.
- Experimente amassar um inhame e misturar ao purê de batatas, e tempere com alho frito. Fica uma delícia. E o
inhame é rico em sais minerais. Não atrapalha o sabor do purê.
- Bater algumas verduras no liquidificador e misturar ao caldo do feijão também o fortifica e, como o feijão tem
sabor forte, ninguém percebe. Recomendo cebolas, pimentão vermelho, couve e salsinha. A salsa é poderoso
antioxidante e faz muito bem à pele, mas algumas pessoas não gostam do seu sabor. Se bem batida, pode ser
disfarçada em pratos que levem mostarda ou vinagre.
- Folhas de cenoura e folhas de beterraba são injustiçadas. Batidas no liquidificador, podem ser acrescentadas ao
molho madeira "falso" (sem carne). Ajudam a dar a corzinha escura que o molho tem.
- Porções de arroz integral podem ser misturadas ao arroz branco se você colocar um pouco de açafrão (aquele
tempero amarelo) e um cubinho de caldo de legumes derretido em azeite. Misture bem e despeje sobre o arroz
misturado. Numa hora dessas, eu também pico umas folhas escuras e finjo que é cheiro-verde. Fica um
perfeito arroz temperado, um olho menos atento não perceberá os ingredientes direito.
- Carne de soja costuma ser detestada por algumas pessoas, por causa do gosto. Hidrate com um pouquinho de
vinagre na água, esprema bem e preparo na frigideira um tempero: Cominho em pó, pimenta-do-reino, louro,
bastante alho picado e cebola ralada, azeite e pouco sal. Frite tudo isso até dourar o alho e misture a carne de
soja espremida. Deixe-a fritar e enquanto isso, passe no processador meia cenoura, meio pimentão verde
pequeno, e se tiver, ponha acelga também. Pegue a pasta de vegetais e refogue numa frigideira, apenas com
um pouco de azeite e uma pitada de sal. Quem quiser, pode acrescentar tomate. Junte esse purê refogado à
carne de soja que estava fritando e refogue mais um pouquinho; além de ficar muito gostosa, fica na
consistência certa para rechear tortas, rocambole e sanduíches.
360

361. RECEITAS DE MASSAS
MASSA BÁSICA PARA PIZZA, CALZONE E PÃO SÍRIO
1 Kg de farinha de trigo especial
½ colher de sopa de sal
1 envelope de fermento biológico seco instantâneo (Fermix)
1 colher de sopa de açúcar
½ xícara de chá de óleo
½ litro de água
Mistures bem a farinha de trigo com o sal. Faça uma cova no centro e coloque o fermento biológico seco
instantâneo, o açúcar e, aos poucos, o óleo e a água.
Sove bem essa mistura até obter uma massa homogênea e que desprenda das mãos. Se necessário, adicione mais
água.
Forme uma bola, cubra com um pano úmido e deixe descansar até dobrar de volume.
Pìzza – divida a massa em porções de 200g e forme bolas firmes para deixar crescer novamente. Sobre a mesa
polvilhada com farinha, abra a massa no formato de disco. Arrume sobre a fôrma e pré-asse por 15 minutos. Cubra
com o recheio de sua preferência e termine de assar.
Calzone – Divida a massa em porções de 300g e deixe crescer. Abra em formato de disco, espalhe o recheio, feche
como um pastel e torça as bordas para fechar. Asse, pincele gema e volte ao forno para doura.
Pão sírio – divida a massa em várias porções de 60g, faça bolas e deixe crescer. Forme discos com um rolo de
macarrão e asse em forno quente (250 °), pré-aquecido, por 15 minutos ou até dourar ligeiramente.
Utilize em beirutes, acompanhamentos ou no dia-a-dia. O pão sírio pode ser congelado por até 1 ano.
MASSA DE EMPADINHA
14 colheres de farinha de trigo
1 colher de margarina gelada
1 colher de banha gelada
1 ovo
Sal
Água gelada ate dar o ponto
Junte todos os ingredientes menos a água e amasse com a ponta dos dedos. Acrescente a água ate dar o ponto.
Enrole a massa em um saco plástico e leve à geladeira para descansar uns 20 minutos. Depois abra a massa com
um rolo de macarrão coloque em uma forma, acrescente o recheio que quiser.
MASSA PARA EMPADÃO OU EMPADINHA
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de sal
½ xícara de chá de margarina gelada
½ xícara de chá de gordura vegetal hidrogenada gelada
½ xícara de chá mais 2 colheres de sopa de leite
1 gema para pincelar a empada
Misture a farinha de trigo com o sal e o fermento. Acrescente a margarina e a gordura vegetal e misture com as
pontas dos dedos até formar uma farofa. Junte o leite e amasse até obter uma massa lisa.
Abra a massa sobre o fundo de uma forma desmontável, numa espessura bem fina. Vá colocando rolinhos de massa
nas laterais da fôrma, pressione a massa com os dedos para que cubra toda lateral da fôrma.
Coloque o recheio de sua preferência. Abra a massa restante sobre um plástico e vire sobre o recheio. Retire o
plástico e aperte bem as bordas da massa na fôrma. Decore com as sobras da massa. Pincele com a gema e leve
para assar em forno quente, preaquecido, até dourar bem.
MASSA PARA MACARRÃO
500 g de farinha de trigo
6 ovos
Misture a farinha e os ovos e amasse bem. Abra a massa na mesa até ficar bem fina.
Agora é só cortar em forma de espagueti e cozinhar em 3 litros de água. Sirva com o molho de sua preferência.
MASSA PARA MACARRÃO COLORIDO
Massa básica
Ovos, farinha de trigo e sal.

Para colorir a massa, podemos utilizar cenoura, beterraba e espinafre.
Cenoura: Limpe as cenouras e cozinhe em água e sal, até que fiquem bem molinhas. Escorra, coloque no
liquidificador e bata para que fique como “papinha de bebê”.
Beterraba: Preparar da mesma maneira que a cenoura.
Espinafre: Lave bem, retire somente as folhas do espinafre e coloque numa panela. Leve ao fogo brando e abafe as
folhas até que fiquem bem murchas. Depois leve ao liquidificador.
361

362. Obs.: é importante retirar somente as folhas do espinafre, pois os talos são fibrosos e não podem ser batidos no
liquidificador.
MASSA PARA MACARRÃO VEGAN
350g farinha de semolina
Sal
120ml água morna (aproximadamente)

Misture a farinha e cerca de uma colher de chá de sal em uma tigela grande.
Adicione água morna e misture para fazer uma massa dura, acidione mais água se ficar seca demais.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada e sove-a por cerca de 10 minutos. Cubra com filme plástica e deixe
descansar por 20 minutos.
Divida a massa em 4 bolas, trabalhando uma bola por vez (mantenha o restante coberto com o filme). Abra-a bem
fina e corte a massa na forma desejada (fetuccini, espaguete, lingüini).
Cozinhe na água fervendo com um pouco de sal, por 3 a 5 minutos. Escorra, cubra com o molho e sirva
imediatamente.
MASSA PARA PANQUECA DE LINHAÇA
2 colheres de sopa de creme vegetal BECEL derretido
1 xícara de chá de e meia de leite
2 colheres de sopa de semente de linhaça
meia xícara de chá de farinha de trigo
meia xícara de chá de farinha de trigo integral
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
Para untar: creme vegetal
Bata no liqüidificador, o creme vegetal derretido, o leite, o mel e 1 colher de sopa de da linhaça por 2 minutos ou
até obter uma mistura homogênea. Transfira para uma tigela.
Misture o restante da linhaça, as farinhas, o fermento e a canela. Deixe descansar por 5 minutos.
Unte uma frigideira grande com creme vegetal e aqueça em fogo médio.
Com o auxílio de uma concha pequena, coloque porções da massa, sem espalhar, formando pequenas panquecas.
Doure os dois lados das panquecas em fogo médio. Coloque no meio o recheio de sua preferência e dobre ao meio.
Frite, por 2 minutos. Vá colocando numa assadeira e mantenha aquecidas no forno pré-aquecido até acabar de fritar
todas. Sirva em seguida.
Dica: Experimente servir com frutas picadas – morangos, uvas, maçãs ou qualquer outra fruta de sua preferência.
Se preferir utilizar para receitas salgadas, exclua a canela da receita e acrescente uma pitada de sal à massa.
MASSA PARA RAVIÓLI
225g de farinha de trigo
¼ colher de chá
50g de manteiga
240ml de água fervendo
Coloque a farinha e o sal numa tigela grande e misture a manteiga com as pontas dos dedos, até que fique parecido
com migalhas de pão. Adicione água o suficiente para fazer uma bolta firme e sove-a até ficar macia.
Divida a mistura em duas partes e abra cada uma com o rolo em lâminas muito finas, dobrando-as e espalhando
mais farinha para não grudar, e abrindo-a tão fina até ficar quase transparente.
Cubra com um pano úmido até o momento de usar.
Para rechear – abra a massa e distribua colheradas (use a colher de chá) do recheio de sua preferência. Cubra com
a segunda camada de massa e aperte muito bem entre os recheios, para não abrir. Corte em quadradinhos com
uma carretilha. Coloque-os numa mesa enfarinhada e deixe secar por meia hora.
Cozinhe em água fervento por cerca de 6 minutos.
MASSA PARA SALGADINHO COM BATATA
1 colher de sopa de manteiga ou margarina (cheia)
1 copo de leite (medida copo de requeijão)
1 copo de farinha de trigo (medida copo de requeijão - mais 01 c. sopa)
1 batata grande (crua e picada)
temperos e sal a gosto
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar numa panela e cozinhar, mexendo sempre com uma colher de
pau até a massa desgrudar do fundo da panela.
Faça bolinhas de queijo, coxinha, risolis, etc. Empane e frite. A massa fica uma delicia, bem macia e fácil de utilizar,
não grudando nas mãos ao ser modelada.
MASSA PARA TORTA SALGADA
sal a gosto
200 g manteiga
200 g farinha de trigo
200 g farinha integral
362

363. Prepare a massa colocando os ingredientes em uma tigela e amassando bem até que a mistura fique bem
homogênea. Unte com manteiga uma fôrma redonda para torta. Abra a massa em círculo com um rolo e forre o
fundo da fôrma. Despeje o recheio e leve a torta para assar em forno brando por 50 minutos.
MASSA DE PIZZA
1 ½ xícara de farinha de trigo comum
½ xícara de farinha de trigo integral
½ xícara de aveia
1 colher de fermento de pão
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sopa de açúcar
½ xícara de óleo
1 xícara de leite de soja quente (diluir 2 colheres de sopa de extrato de soja em 1 xícara de água) ou água quente
Misturar e mexer bem com colher de pau. Amassá-los em superfície enfarinhada até tornarem-se uma massa lisa.
Deixá-la crescer em lugar protegido e bem coberta, por 2 horas.
Depois abrir com rolo e modelar.
MASSA PARA TORTA SALGADA
12 colheres de farinha de trigo
1 copo de óleo
3 ovos inteiros
1 colher de sobre mesa de sal
2 copos de leite
1 colher de fermento
Recheio a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Depois coloque a metade da massa em uma forma untada e coloque o
recheio. Depois coloque o resto da massa. Leve para assar até ficar dourado.
363

364. RECEITAS DE MOLHOS
AZEITE AROMATICO
3 raminhos de alecrim
3 raminhos de tomilho
3 raminhos de oregaos
3 raminhos de hortela
3 raminhos de manjericao
1 colher de sopa rasa de sal grosso
1 litro de azeite extra-virgem
1 pe de tomilho seco
Sem as molhar, limpe muito bem as ervas aromaticas. Esmague-as ligeiramente num almofariz e deite-as num
frasco alto, de boca larga, previamente escldado e bem seco. Junte o sal e regue com o azeite.Feche o frasco e
agite a mistura.Guarde em local escuro e seco.
Passadas cerca de tres semanas, coa-se o azeite para uma garrafa onde se introduz previamente 1 pe de
tomilho seco. Use para temperar saladas, legumes e pratos frios.
AZEITE COM SABOR DE TOMATES
1 dente de alho
4 tomates bem maduros
1 ramo de tomilho
½ xícara de azeite de oliva
pitada de açúcar
Corte os tomates em pedaços e bata em um liquidificador. Coloque em uma panela e adicione o tomilho, açúcar e o
alho. Leve à fervura e ferva em fogo baixo até reduzir à metade. Adicione o azeite e cozinhe em fogo bem baixo por
mais 5 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar um pouco. Coe em um pano bem limpo para eliminar a polpa do
tomate, o alho e o tomilho. Guarde este azeite em vidros na geladeira.
CATCHUP
1 lata de massa de tomate (Elefante grande 340 g)
A mesma medida de vinagre tinto
A mesma medida de açúcar
1 colher de café de sal
Junte todos os ingredientes e misturar bem.
Está pronto para saborear com um bom cachorro quente.
CATCHUP DE TOMATE COM ESPECIARIAS
1ª etapa
1kg de tomates maduros (italianos, de preferência)
250g de cebola
300g de erva-doce fresca (o bulbo)
30g de gengibre fresco
3 dentes de alho
1 colher de sopa de sementes de coentro
½ colher de sopa de cravos
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos
5 bagas de cardamomo
7 cm de canela em pau
2 ramos de manjericão fresco
2 ramos de salsinha fresca
1 ramo de hortelã fresca
Gaze esterilizada (aquela da farmácia) ou um quadrado de tecido de algodão
Barbante
Lave bem, tire os pedúnculos dos tomates e pique no processador (com casca e sementes) com a cebola, o alho, a
erva-doce e o gengibre. Se não tiver processador, pique a mão mesmo, em pedaços pequenos. Ponha numa panela,
de preferência de inox.
Misture as sementes de coentro, a pimenta, os cravos, o cardamomo e a canela e esquente numa frigideira anti-
aderente seca, até começarem a estalar. Isso ajuda a despertar os sabores adormecidos das especiarias. Espere
amornar um pouco e, com a gaze, faça uma trouxinha, amarrando com o barbante. Se for usar um pedaço de
tecido comum, certifique-se que esteja limpo, sem resíduos de sabão. Escalde-o em água fervente antes de fazer o
saquinho.
Amarre as ervas frescas com o barbante. Junte o saquinho de especiarias e o amarrado de ervas à panela com os
outros ingredientes. Leve a ferver e cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por 30 minutos, ou até os
pedacinhos de cebola estarem transparentes.
Retire o saquinho de especiarias e o amarrado de ervas e jogue fora. Bata a mistura no liquidificador até ficar
homogêneo. Passe por uma peneira, amassando bem o bagaço para retirar todo o líquido. Volte a mistura para a
364

365. panela (lavada). Quando voltar a ferver, cozinhe por 45 a 60 minutos em panela semi-tampada ou até o purê estar
reduzido à metade.
2ª etapa
Quando o purê estiver reduzido à metade, meça a quantia e, para cada litro de polpa*, acrescente:
250ml de vinagre de arroz
100g de açúcar
1 colher de sopa rasa de sal
Volte à panela de deixa apurar novamente, mexendo sempre, até o purê reduzir e engrossar (cerca de 30 a 45
minutos). Ponha o catchup em vidros aquecidos, previamente esterilizados. Vede bem.
CREME AZEDO DE PEPINOS
1 copo pequeno (100 ml) de creme de leite misturado a 2 colheres de sopa de suco de limão
1 copo pequeno de iogurte natural desnatado
1 pepino grande picadinho
½ c. chá de curry (opcional)
sal à gosto
Misture todos os ingredientes e bata até formar uma mistura homogênea. Este molho é excelente para acompanhar
saladas.
CREME DE ESPINAFRE (de microondas)
1 maço de espinafre (somente as folhas)
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal e pimenta do reino a gosto
Lave bem o espinafre. Coloque no refratário oval, tampe e leve ao microondas por 10 minutos na potência alta.
Mexa após 5 minutos.
Coloque no refratário redondo a cebola, a manteiga e a farinha de trigo. Adicione o leite e misture bem. Acrescente
o sal, a pimenta, o alho e a salsa. Leve ao forno por 5 minutos na potência alta.
Mexa após 2 minutos e a 4 minutos. Esprema o espinafre e bata no liquificador.
Junte ao creme e sirva em seguida.
CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo
50 g de manteiga
1 xícara de café de vinho branco seco
50 g de ricota
1 gema
20 g de queijo parmesão ralado na hora
50 g de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada a gosto
sal e pimenta do reino.
Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e
junte o espinafre.
Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela
edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as
castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa
bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos.
Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva.
Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes (menos o macarrão, claro) até formar um
creme e recheie a torta ou empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar.
CRÈME DE FEIJÃO E ERVAS
3 dentes de alho
1 Kg de feijão branco enlatado, escorrido e enxaguado
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta-do-reino
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366. Com o motor ligado, jogue três dentes de alho no copo do liquidificador ou processador. Adicione o feijão branco, o
suco de limão e o azeite de oliva. Bata até virar um creme liso. Adicione o manjericão, tomilho, sal e pimenta. Bata
no “pulsar” até as ervas misturarem porém sem se desfazer completamente.
Sirva gelado.
CREME DE INHAME
400 g de proteína de soja hidratada
1 Kg de inhame
1 maço de agrião
5 dentes de alho
2 cebolas
Refogue as 400 g de proteína de soja com 3 dentes de alho e 1 cebola bem picadinha.
Cozinhe o inhame e bata até ficar no ponto de creme, corte o agrião bem fininho.
Refogue o alho com a cebola picadinha e adicione o creme de inhame, o agrião e a proteína de soja já refogada.
Deixe cozinhar por 10 minutos. Sal a gosto.
Está receita é leve, ideal para pessoas que estão convalescendo. Se for do seu gosto, regue um pouco de azeite por
cima do creme e sirva umas torradinhas à parte.
CREME DE LEITE DE SOJA
1 colher de sobremesa de sumo de limão
1 colher de café rasa de sal marinho
2 xícara de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme
o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira
para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde
se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CREME DE MILHO
1 lata de milho
1 ½ xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola média ralada
1 tablete de caldo de legumes
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve.

Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco. Adicione a farinha de trigo e mexa
rapidamente. Deixe dourar. Misture o milho batido com o leite e o caldo. Mexa até dissolvê-lo completamente e
cozinhe por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco.
Acrescente o creme de leite, mexa e desligue. Sirva a seguir.
CREME DE MILHO E MAIONESE
½ lata de milho verde em conserva, escorrido e enxaguado
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de queijo cremoso light
1 colher de chá de catchup
Misture os ingredients com um garfo numa tigelinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de
servir.

CREME DE PALMITO
300 g de palmito
1 L de leite
1 tablete de caldo de legumes ou de cebola dissolvido
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de margarina
½ unidade de cebola picada
Escorra o palmito, corte 2 unidades em rodelas e reserve.

Bata o restante dos palmitos no liqüidificador juntamente com o leite, o caldo de legumes dissolvido e o amido de
milho, até formar um creme de consistência líquida.
Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola. Adicione o creme e deixe cozinhando, até que o creme
fique espesso. Desligue e sirva com as rodelas de palmito.
Fica ótimo para ser servido em pão italiano.
DIP DE IOGURTE COM HORTELÃ
366

367. 400 g de iogurte natural (2 copos)
2 colheres de sopa de hortelã bem picada
1 colher de sopa de suco de limão
¼ de dente de alho
4 colheres de sopa de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino
Coloque um pano limpo sobre uma peneira grande, despeje o iogurte e coloque a peneira sobre uma panela. Isso
faça com que o soro do iogurte escorra deixando-o mais denso. Após 1 hora, coloque o iogurte em um recipiente e
acrescente os ingredientes restantes, misture muito bem e sirva como molho para vegetais crus.
GUARNIÇÃO DE TOMATE E ERVAS
2 tomates sem pele, cortados em quatro
2 colheres de sopa de sementes de girassol
½ dente de alho
½ colher de sopa de uma mistura de tomilho, orégano, alecrim e manjericão.
Bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Sirva como acompanhamento para frituras ou saladas, ou use para
passar nas torradas.
MAIONESE
1 gema de ovo
1 col. chá de mostarda
Sal
0,25 litro de azeite
Ponha a gema de ovo numa tigela com a mostarda e uma pitada de sal. Bata com o batedor, juntando, gota a gota,
o azeite. Se a maionese ficar muito grossa, adicione um fio de vinagre a ferver.
MOLHOS À BASE DE MAIONESE
Molho de Alcaparras: A 1 xícara de chá de maionese junte alcaparras picadas.
Molho Verde: A 1 xícara de chá de maionese junte salsa e coentros picados.
Molho de Manga: A 1 xícara de chá de maionese junte 1 manga, ja descascada e reduzida a pure.
Molho de Cogumelos: A 1 xícara de chá de maionese junte 100 g de cogumelos, ja cozidos e picados.
Molho de Pimentões: A 1 xícara de chá de maionese junte 1 pimentão morrone picadinho.
MAIONESE DE BANANA VERDE
3 bananas verdes
1 xícara de chá de vinagre
½ xícara de chá de óleo ou azeite de oliva
2 colheres de chá de mostarda
sal
Bata o vinagre, óleo ou azeite, mostarda e sal no liqüidificador. Deixe o ligado e acrescente as bananas cozidas e
quentes até formar um creme espesso. A maionese serve de acompanhamento para petiscos ou pode ser usada em
saladas.
MAIONESE SEM COLESTEROL
Coloque no liquidificador 1 xícara de chá de leite, ligue em velocidade baixa e vá colocando o óleo até o ponto de
maionese desejado.
Tempero:
1 colher de sopa de mostarda
suco de 1 ou 2 limões (depende tamanho)
sal a gosto
Misture o tempero no final, com uma colher, e deixe descansar na geladeira por meia hora antes de servir.
MAIONESE SEM OVO
1 xícara de chá de leite desnatado
1 cenoura média cozida
2 colheres de sopa suco de limão
1 colher de sobremesa de óleo.
½ cebola
Sal a gosto
1 colher de chá de mostarda
Faça um "mingau" com leite, maizena e sal. Bata no liquidificador: cenoura, limão, óleo, cebola e o "mingau" (de
preferência frio). Bata bem
MAIONESE DE CENOURA
367

368. 2 cenouras médias cozidas
2 cenouras médias cruas
½ xícara (125ml) de óleo de canola ou girassol
3 colheres de sopa de vinagre branco
1 colher de chá de suco de limão
sal a gosto
Salada
3 batatas médias cortadas em cubinhos e cozidas com sal
1 lata de milho verde
1 cebola média picadinha
½ abobrinha cozida
3 colheres de sopa de salsinha picada
1 vidro de palmito, picado
pimenta do reino a gosto
Maionese: bata as cenouras no liquidificador com os demais ingredientes até virar uma pasta lisa.
Salada: Misture todos ingredientes já frios, acrescente a maionese. Prove o sal e corrija se necessário.
Sirva gelada (mas, como não tem ovos, não precisa ficar preocupado com salmonela ou deixar fora do gelo).
MAIONESE DE BATATA E CENOURA
1 batata média cozida
½ cenoura cozida (uma inteira e também fica bom)
Suco de meio limão
¼ de cebola
Sal a gosto
Azeite
Bater tudo no liqüidificador e ir acrescentando o óleo/azeite aos poucos; não precisa por muito pra não ficar
gorduroso, só o suficiente pra ficar em ponto de pasta.
MAIONESE CASEIRA
1 copo de leite de soja
1 pitada de sal
2 colheres de azeite
1 colher de sopa de farinah de trigo
Azeitonas verdes ou pretas, sem caroço
1 colher de cebola picadinha
1 colher de salsinha picada
1 dente de alho
1 limão
Numa panela pequena, ponha um copo de leite, uma pitada de sal, duas colheres de sopa de óleo ou azeite e uma
colher de sopa de farinha de trigo. Deixe ferver até engrossar. Jogue no liquidificador com a cebola, alho, azeitona e
sal. Bata e vá engrossando com óleo ou azeite. Quando tiver adquirindo boa consistência, acrescente o suco de
meio limão e bata mais um pouco. Pare de bater e acrescente a salsinha, mexa para misturar. Guardar na
geladeira.
MAIONESE DE ERVAS
1 maço de salsinha e cebolinha
1 rodela de cebola
1 dente de alho
5 azeitonas verdes
250g de maionese
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
Bata no liquidificador a salsinha, a cebola, o alho, as azeitonas e algumas colheres de maionese. Retire do
liquidificador e misture o resto da maionese.
MAIONESE COM GENGIBRE
1 colher de sopa de mostarda (se possível, mostarda escura Dijon)
2 gemas
1 colher de sopa de vinagre branco
1 colher de sopa gengibre ralado
Sal
Pimenta do reino
300ml óleo neutro de sabor
80 / 100ml de azeite extravirgem
Finalização
2 colheres de sopa de massa de tomates
1 colher de sopa de conhaque
368

369. Salsa picada bem fininha.
No liquidificador ou em uma vasilha grande, batendo com fuet ou garfo, misturar bem as duas gemas com o
vinagre, o gengibre, a mostarda escura se achar, a pimenta do reino moída na hora e o sal.
Juntar o azeite sem pressa e sem parar de bater. Da metade do líquido em diante continuar acrescentando o azeite
em fio. Assim que firmar, junte também em fio, o óleo. Em separado, dissolver a massa de tomates no conhaque.
Ao atingir o ponto de densidade desejado, bem firme, juntar a mistura de conhaque e a salsinha picadinha. Sirva
imediatamente.
MAIONESE DE GERGELIM
1 xícara de pasta de gergelim (tahini)
1 xícara de água mineral
½ limão
1 colher de sopa de alga kelp (para engrossar) ou ágar-ágar
Bata tudo no liquidificador em alta velocidade até ficar cremoso. Sirva.
MAIONESE DE PISTACHE
3 gemas de ovo, ou o equivalente em substitute para ovos
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
sal e pimenta
suco de 1/2 limão
1 1/2 colher de sopa de basílico finamente picado
3 colheres de sopa de salsa finamente picada
3 colheres de sopa de sementes de pistache moídas
Com um batedor manual, bata as gemas numa tigela. Continue batendo e vá adicionando óleo muito
vagarosamente. Ainda batendo, adicione sal, pimenta e suco de limão. Pare de bater e misture delicadamente o
basílico, a salsa e o pistache para deixar o molho grosso. Se a maionese parece que vai desandar, continue a
preparação até terminar. Bata então outra gema em outra vasilha e gradualmente vá adicionando o molho
desandado. A maionese se conservará por 24 horas, se tampada e na geladeira.
É deliciosa servida com fetuccine com ervas, salada de feijão branco e pratos suaves.
Não dá tão certo se for feita no processador ou liquidificador.
Nota: Ovos crus podem conter salmonella, mas há ovos pasteurizados no mercado que podem ser usados com
segurança. Em caso de dúvidas, utilize o substituto mais adequado.
MAIONESE SEM OVOS
1/2 xícara de água
1 dente alho, 2 rodelas de cebola
4 azeitonas, sal a gosto
1 xícara ou mais de óleo vegetal
3 colheres de sopa (não muito rasas) de extrato de soja (leite de soja) em pó
Obs.: Se ficar muito densa, incluir um pouco mais de água até adquirir a consistência desejada
Bater tudo no liquidificador.
MAIONESE DE SOJA
1 xícara de água fria
1 xícara de farinha de soja
2 xícara de óleo vegetal
2 colheres de sopa de limão suco de
sal a gosto
Adicione farinha de soja água numa panela grande. Leve ao fogo, mexendo constantemente por 5 minutos.
Passe no coador e deixe esfriar. Bote no liquidificador. Vagarosamente adicione óleo enquanto bate sem parar.
Adicione sal e suco de limão.
MOLHINHO DE TOMATE COM DENDÊ
3 tomates picados
1 dente de alho
coentro a gosto
1 colher de sopa de óleo de milho
sal a gosto
pimenta malagueta
azeite de dendê
Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique-os em pedaços grandes.
Aqueça o óleo com o dente de alho em uma panela grande, junte a cebola picadinha e misture rapidamente.
Quando a cebola estiver macia, adicione os tomates picados. Cozinhe até desmancharem.
Se estiverem um pouco secos acrescente um pouco de água. Esmague os tomates na panela.
Passe o molho de tomate por uma peneira.
369

370. Retorne à panela e tempere com sal, pimenta malagueta a gosto e dendê, pouco para o molho não ficar pesado. Na
hora de servir aqueça sem ferver.
MOLHO 7 ERVAS
½ colher de chá de manjericão
½ colher de chá de tomilho
½ colher de chá de coentro
½ colher de chá de cerefólio
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de suco de limão
5 colheres de sopa de azeite
1 pitada de segurelha
1 colher de sopa de maionese (opcional)
1 colher de chá de mostarda
½ colher de chá de sal
½ colher de chá de savory
Misture tudo numa tigela e deixe descansar por 1 hora antes de servir.
MOLHO AÏOLLI
6 gemas cruas
1 xícara de chá de azeite
8 dentes de alho
3 fatias de pão de forma sem a casca
1 xícara de leite
sal e pimenta do reino
1 colher de chá de suco de limão
Amasse o alho até formar uma pasta. Misture com as gemas e vá acrescentando o azeite em fio, batendo sempre
até obter um molho espesso. Molhe o pão no leite, e esprema numa peneira e misture bem com o molho. Tempere
com sal e a pimenta, misture com o suco de limão e 1 colher de café de água.
MOLHO ALL’ ARRABBIATA
4 pimentões vermelho
6 ovos
15 colheres de sopa de azeite de oliva
1 pitada de açafrão em pó
sal a gosto
Ligue o forno à temperatura média. Lave os pimentões, seque-os e coloque em uma assadeira. Leve ao forno por 35
minutos, ou até a pele tostar e sair com facilidade. Retire do forno, coloque os pimentões, um a um, em um saco
plástico próprio para alimentos e esfregue suavemente, para retirar a pele. Enxágüe-os, elimine as sementes e os
pedúnculos e lave-os novamente. Pique os pimentões e passe-os por uma peneira. Reserve. Em uma panela,
coloque os ovos, cubra com água e leve ao fogo. Cozinhe até ficarem firmes. Retire do fogo, escorra a água,
descasque-os e coloque em uma travessa. Com um garfo, amasse os ovos e tranfira-os para uma tigela. Junte o
azeite de oliva lentamente, mexendo sem parar. Acrescente o pimentão, o açafrão e o sal e misture até ficar
homogêneo. Use para temparar saladas.
MOLHO AL FUNGHI SECCHI
20g de Cogumelos secos (Funghi Sechi) Damm
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
1 lata de creme de leite
Sal e Pimenta do Reino Branca em pó Damm a gosto
Cozinhe os cogumelos por 5 minutos em 1 xícara de água até levantar fervura. Escorra. Acrescente o creme de
leite, tempere com sal e a pimenta branca a gosto e mexa até engrossar. Sirva com massas.
Instruções para o uso do Cogumelo seco Damm: 1. Lavar bem em água corrente 2. Hidratar por cerca de 10
minutos 3. Usar como cogumelos frescos.
MOLHO AL PESTO
1 xícara de chá de folhinhas de manjericão
2 dentes de alho
½ xícara de chá de azeite de oliva
2 colheres de sopa de nozes ou pinolli levemente torrados
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de queijo pecorino ralado
água morna levemente salgada
370

371. Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa,
até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho
denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco.
MOLHO DE ALHO À GREGA
3 pedaços de pão tipo italiano sem casca
½ xícara de purê de batatas
3 a 7 dentes de alho
½ xícara de nozes picadas
1 xícara de azeite puro de oliva
1/3 a ½ xícara de suco de limão siciliano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Mergulhar o pão em uma tigela com água. Retirar e espremer para retirar o excesso de água. Processar o pão,
batata, alho e nozes até formar uma pasta. Adicionar, aos poucos, o azeite - como preparando uma maionese.
Juntar o suco de limão, provar e pronto.
MOLHO DE ALHO À PROVENÇAL
6 dentes de alho
1 molho de salsa e cebolinha
2 gemas cruas
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa rasa de farinha de trigo
sal e pimenta
2 copos de caldo de legumes
1 colher de chá de suco de limão
Ferva o alho picadinho com o molho de ervas, sal e pimenta em 1 copo de caldo. Deixe reduzir pela metade, coe e
reserve. Faça um roux branco com a farinha de trigo e a manteiga, molhe com o outro copo de caldo e engrosse em
fogo brando. Misture com o caldo de alho no qual se desmanchou as gemas, mexa bem, prove o sal, tempere com
pimenta e suco de limão e engrosse em banho-maria.
MOLHO DE ALHO PARA SALADAS
6 colheres de sopa de azeite
1 ½ colher de sopa de vinagre
sal e pimenta
3 dentes de alho
1 colher de sobremesa de salsa picada
Bata o azeite com o vinagre e tempere com sal e pimenta. Pique o alho bem miudinho, misture com a salsa e com o
vinagrete e deixe tomar gosto por 30 minutos, antes de empregar.
MOLHO DE ALHO PARA CHURRASCO
3 dentes de alho grandes
½ pimentão verde
1 copo de leite 200 ml
sal a gosto
óleo vegetal até dar o ponto
Bata no liquidificador todos os ingredientes exceto o óleo, depois experimente o sal, em seguida vá colocando o óleo
até endurecer, para este tando de leite vai aproximadamente meio litro de óleo, fica muito bom e bem cremoso,
quanto mais óleo mais ele endurece, pode diminuir o leite caso queira menos molho. Este molho é bastante calórico,
portanto modere seu uso.
MOLHO AMAZU
1 xícara de molho de soja
3 colheres de sopa de sú (vinagre de arroz)
1 pitada de sal
Misture em uma vasilha pequena, todos os ingredientes e sirva em tigelinhas.
Esse molho pode ser utilizado com peixes, legumes e crustáceos.
MOLHO BARBECUE I
2 colheres de sopa de óleo de soja
½ cebola ralada
½ xícara de vinagre
½ colher de chá de pimenta calabresa
½ xícara de catchup
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
371

372. Em uma panela aqueça o óleo e refogue a cebola. Junte o vinagre e a pimenta, abaixe o fogo e deixe reduzir à
metade. Junte o catchup e o açúcar mascavo. Deixe ferver, desligue e deixe esfriar para usar.
MOLHO BARBECUE II
125g de manteiga
1 cebola picada
1 dente de alho esmagado
1 xícara de água
1 colher de chá de açúcar mascavo
¼ de xícara de vinho branco
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta-do-reino
4 gotas de tabasco
2 colheres de molho inglês
2 colheres de catchup
Derreta a manteiga e doure o alho e a cebola, sem deixar pegar muita cor. Adicione o restante dos ingredientes e
deixe ferver por 10 minutos.
MOLHO BÁSICO PARA SALADAS
Óleo (qualquer bom óleo como de gergelim, oliva extravirgem, açafrão). Use o bastante que dê para cobrir a hélice
do liquidificador.
1 colher de chá de mel (ou outro adoçante como passas ou banana)
2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã
½ xícara de água
1 copo de tempero verde cortado – de preferência fresco: salsão, salsa, cebolinha, manjericão, alecrim, estragão,
menta. Use os que mais combinarem com a salada.
Para dar um sabor apimentado acrescente alho, mostarda, gengibre e pimenta fresca.
1/3 de xícara de sementes ou nozes (os mais usados são sementes cruas de girassol ou gergelim, sementes de
abóbora, amêndoas etc.)
½ colher de chá de sal (algas marinhas ou molho shoyu)
Bata no liquidificador o suficiente para ficar homogêneo porém não muito líquido. Siva frio sobre saladas e pão.
Serve 7 a 10 pessoas.
MOLHO BASTARDO
80 g Manteiga
60 g de farinha
0,5 litro de água fria
Sal e pimenta
Sumo de 1 limao
2 gemas de ovos
150 g de manteiga
Misture em fogo brando 80 g de manteiga com a farinha. Junte a água fria, sal e pimenta. Conserve a ferver
brandamente durante 5 minutos.
Fora do fogo, junte, batendo energicamente, o sumo de limao, as gemas de ovos e 150 g de manteiga, a pouco
e pouco.
MOLHO BEARNAISE
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de chá de cebolinhos
1 colheres de chá de estragão
1 colher de sopa de água fria
2 gemas de ovos
100 g de manteiga
Sal e pimenta
Ferva no vinagre,ate a reduçao completa,o cebolinho e estragao, tudo muito bem picado. Deixe esfriar. Junte a
colher de sopa de água fria e as gemas de ovos. Mexa constantemente, aquecendo a fogo muito brando a mistura,
ate que ela esteja espumosa.
Retire do fogo e sem deixar de mexer junte, a pouco e pouco, a mnteiga. Deite sal e pimenta.
MOLHO BECHAMEL
30 g de farinha
40 g de manteiga
0,5 litro de leite
Sal e pimenta
1 colher de azeite
372

373. Faça uma pasta branca, misturando ao fogo a farinha e a manteiga derretida. Deite o leite frio e mexa ate ferver.
Junte o sal e a pimenta. Deixe cozer durante 10 minutos. Na altura de servir, misture a noz de manteiga.
MOLHO BORDELAISE
1 noz de margarina
2 cebolinhas picadas
Meia colheres de chá de farinha
Sal e pimenta
Tomilho
1 copo de vinho tinto
Caldo de legumes
Salsa
Derreta a noz de margarina, junte o cebolinho picado e deixe cozer sem refugar.Polvilhe com a farinha e misture.
Junte sal, pimenta, tomilho desfolhado, o vinho tinto e um pouco de caldo de legumes. Deixe ferver durante 2
minutos. Deite salsa picada.
MOLHO BOLOGNESA TÍPICO
1 caixa de molho pronto Pomarola
½ cenoura, triturada
½ cebola, triturada
4 dentes de alho grandes, moídos
Azeite a gosto
200 ml de vinho tinto seco
400g de carne de soja hidratada, espremida e temperada
Pimenta branca a gosto
Sal temperado a gosto
1 colher de sopa de manjericão fresco picado
Coloque em uma panela pré-aquecida com azeite a cebola, alho e a cenoura e mexa até começar a dourar a cebola.
Em seguida coloque o molho pronto, adicione 200 ml de água fria. Acrescente um pouco de sal e de pimenta branca
e mexa. Deixe em fogo baixo até o molho ficar consistente mexendo sempre.
Em outra panela pré-aquecida, coloque somente a carne de soja e o vinho. Em fogo baixo, mexer até ficar no ponto
com a água e o vinho já tendo evaporado. Adicionar a carne ao molho da outra panela e deixar em fogo baixo por
aproximadamente 3 minutos. Sirva com massas.
MOLHO BOLOGNESA RÁPIDO
½ Kg de carne de soja hidratada, espremida e temperada
6 tomates médios sem pele e sem semente
½ maço de manjericão fresco
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
2 dentes de alho amassados
sal a gosto
Em uma panela, frite o alho e a cebola no azeite até ficarem dourados.Acrescente a carne moída e frite-a até ficar
sequinha. Pique os tomates em cubos e as folhas de manjericão e refogue junto com a carne moída, acrescente ½
xícara de água e sal. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando por 10 minutos ou até o molho ficar encorpado.
Despeje o molho sobre o nhoque, leve ao forno para aquecer e sirva com queijo ralado
MOLHO BRANCO I
Comece como para o Molho Bechamel (ver receita), mas substitua o leite por caldo de legumes.
MOLHO BRANCO II
4 colheres de sopa de manteiga
2 dentes de alho picados
100 g de farinha de trigo
1 litro de leite
Sal a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
1 xícara de chá de de creme de leite
1 xícara de parmesão ralado no ralo médio
Numa panela, dissolva 4 colheres de sopa de manteiga.Doure 2 dentes de alho picados e acrescente 100 g de
farinha de trigo.Adicione lentamente 1 litro de leite.
Quando levantar fervura, tempere com sal e noz-moscada ralada a gosto, junte 1 xícara de chá de de creme de leite
e 1 xícara de chá de de parmesão ralado no ralo médio.Abaixe o fogo e mexa sempre para não grudar de 8 a 10
min.
MOLHO DE BRÓCOLIS COM ALHO
4 dentes de alho grandes, fatiados
373

374. 3 colheres de azeite
2 xícaras de buquês de brócolis lavados
Sal e pimenta do reino
Refogue bastante alho fatiado em 2 colheres de sopa de azeite. Retire o alho da panela com uma escumadeira,
deixando a gordura. Coloque buquês de brócolis na mesma panela e refogue até amaciar. Junte o alho, adicione sal,
pimenta e o restante do azeite e sirva com espaguete.
MOLHO BÚLGARO
5 colheres de sopa de agua
250 g de manteiga
1 colher de sopa de vinagre branco
3 gemas
Sal
Pimenta
Sumo de limao
Leva-se ao fogo num tacho 2 colheres de água, o vinagre, sal e pimenta e deixa-se ferver ate reduzir a dois terços.
Retira-se o tacho para o lado, junta-se outra colher de água, as gemas e 50 g da manteiga. Pouco a pouco e
mexendo sempre, adiciona-se o resto da manteiga e da agua.
A manteiga e a água devem ser misturadas pouco a pouco para que o molho fique bem fofo. Conserva-se quente
ate se utilizar. Se necessario incorporam-se uns pingos de sumo de limão e mais um pouco de sal.
MOLHO À CAÇADORA
Azeite de oliva
Cogumelos laminados
Cebolinho picado
Meia colheres de chá de farinha de trigo
1 copo de vinho branco seco
1 colher de sopa de concentrado de tomate
Sal e pimenta
Tomilho
Louro
Caldo de legumes
Shoyu
Salsa
Refogue ligeiramente em azeite os cogumelos laminados e a cebolinha picada. Polvilhe com a farinha e misture.
Junte o vinho, concentrado de tomate, sal e pimenta, tomilho, louro e caldo de legumes. Coza durante 5 minutos.
Fora do fogo, junte o shoyu e a salsa picada.
MOLHO CAMELINE DE VINAGRE E CANELA (receita medieval)
Gengibre moído
Canela
Cravo-da-índia
Cardamomo
Macis
Pimenta dedo-de-moça
Pão amanhecido
Vinagre
Sal
Pique o pão amanhecido e umedeça-o com vinagre. Esprema bem e junte aos outros temperos num tacho. Regoque
bem. Adicione um pouco de água e sal a gosto.
Depois bata tudo no liquidificador ou no batedor manual até obter uma pasta.
Ideal para pratos salgados exóticos. Originalmente, era usado em carne de caça.
Este molho é antiquíssimo, de acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375
do livro de culinária “Le Viandier” de Taillevant, que guardou sua receita para a posteridade.
MOLHO DE CAQUI
1 colher de chá de azeite
1 dente de alho amassado
1 unidade de cebola picada
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de mostarda
2 unidade de caqui
1 xícara de chá de vinho tinto
2 colheres de sopa de salsinha
374

375. Numa frigideira, adicione o azeite, a cebola e o alho, frite e adicione o restante dos ingredientes, exceto a salsinha.
Mexa delicadamente, deixe encorpar, até o caqui amolecer ligeiramente. Tempere com mais um pouco de sal e
sirva.
MOLHO CARBONARA
100g de tofu defumado cortado em cubinhos
1 colher de manteiga ou margarina cremosa
4 gemas de ovos
150g de parmesão ralado
1 copo de creme de leite fresco
Pimenta do reino à gosto
Em uma vasilha misture as gemas de ovo com o parmesão ralado e o creme de leite, bata bem e reserve. Coloque a
frigideira coma margarina e o tofu e deixe dourar.
Quando for misturar a massa com o molho, passe-a primeiro na frigideira com o tofu dourado, depois coloque na
vasilha com a mistura das gemas, creme de leite e parmesão, mexer bem e levar tudo ao fogo por 1 minuto na
mesma frigideira que refogou o tofu. Servir imediatamente.
MOLHO DE CARNE
250g de carne de soja em pedaços, como para strogonoff
2 dentes de alho socados
1 cebola grande picada
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de chá de cominho com pimenta-do-reino (mistura pronta)
1 xícara de cheiro verde picadinho
Sal a gosto
Azeite
Deixe a carne de soja hidratada temperada com sal, vinagre, cominho e alho socado de um dia para o outro,
fechada hermeticamente. No momento do preparo, frite a cebola em azeite até começar a dourar. Acrescente as
tiras de carne e mexa bem, para soltar líquido, enquanto refoga. Tampe e deixe cozinhar, acrescentando 1 xícara de
água quando a carne secar. Mexa e cozinhe até o caldo engrossar. Prove o tempero e, se desejar um molho picante,
acrescente pimenta vermelha. Retire do fogo, acrescente o cheiro verde, mexa e abafe por 10 minutos. Depois, bata
tudo no liquidificador e sirva.
MOLHO PARA CARPACCIO
1 xícara de azeite
1 xícara de óleo de milho
1 xícara de vinagre de vinho branco
1 xícara de alcaparras escorridas
1 xícara de azeitonas verdes picadas
1 xícara e meia de salsinha
8 colheres de sopa de mostarda
Sal a gosto
Bater tudo no liquidificador e pronto. Fica muito bom como molho para saladas em geral.
MOLHO DE CASCAS DE BERINJELA PARA MASSAS
2 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de óleo
2 copos de cascas de berinjelas cortadas em tiras de 1 cm de largura.
1 ½ copo de água
Sal e pimenta do reino à gosto
1 colher de chá de orégano
4 tomates sem pele e sem sementes ou
6 colheres de sopa de polpa de tomate.
Doure o alho no óleo. Junte as cascas de berinjelas e refogue por 5 minutos. Junte a água, o sal, a pimenta do
reino, o orégano e os tomates. Cozinhe por uns 5 minutos até engrossar ligeiramente. Dá para meio pacote da
massa de sua preferência.
MOLHO CASEIRO RÁPIDO
6 colheres de sopa de azeitede
1 ½ colher de sopa de vinagre
1 colher de café de mostarda
½ colher de café de molho inglês
½ colher de café de ketchup
½ colher de café de açúcar
1 colher de chá de cebola ralada
sal e pimenta
375

376. Misture bem o azeite e o vinagre, acrescente aos poucos os outros ingredientes, sempre mexendo bem. Sirva sobre
saladas e legumes cozidos.
MOLHO DE CENOURA
1 cenoura média em cubinhos
½ cebola fatiada
3 colheres de sopa de sementes de gergelim
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
½ xícara de óleo
4 colheres de chá de tamari (molho de soja)
7/8 xícara de água
Bata os ingredientes no liquidificador. Pode ser usado em massas curtas ou salada de palmito, batatas ou inhames.

MOLHO DE CENOURA COM SÁLVIA
2 cenouras picadas
1 cebola picada
2 xícaras de chá de caldo de legumes
12 folhas de sálvia picadas
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de farinha de trigo
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída
Numa panela, coloque as cenouras, a cebola e o caldo de legumes. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos
ou até as cenouras ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar e transfira para o copo do liqüidificador.
Acrescente o azeite de oliva e a farinha de trigo. Bata até obter um creme homogêneo. Despeje o creme em uma
panela, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Junte a sálvia picada e misture. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem
parar de mexer, por alguns minutos até a mistura engrossar. Sirva com bifes de glúten.
MOLHO CHARCUTERIE
4 cebolas picadas
3 colheres de azeite extravirgem
Meia colher de sopa de farinha
1 copo de vinho branco seco
1 colher de sopa de vinagre
Caldo de legumes bem temperado
Sal e pimenta
Mostarda
Pepino
Passe as cebolas no azeite, sem deixar refogar. Polvilhe com a farinha e misture. Junte o vinho branco, o vinagre,
um pouco de caldo de legumes, sal e pimenta. Deixe cozer durante 10 minutos. Antes de servir junte mostarda e
pepino picadinho.
MOLHO CHAMPIGNON
1 dente de alho
2 colheres de sopa de manteiga.
2 colheres de sopa de salsinha picada.
4 colheres de sopa de parmesão ralado na hora.
1 xícara de chá de creme de leite fresco.
100g de champignon fresco.
Sal.
Pimenta do reino
Numa frigideira coloque a manteiga e os dentes de alho que deverão ser cortados ao meio e ligeiramente
amassados.
Coloque no fogo para derreter a manteiga.
Pique os cogumelos em lâminas e quando o alho começar a dourar, acrescente os cogumelos. Refogue-os por algum
tempo e acrescente sal e reino , a gosto.
Retire todo o alho que ficou na frigideira, depois acrescente o creme de leite e o queijo parmesão. Misture bem e
deixe ferver suavemente. Pique a salsinha fina e junte ao molho.
Se for usar com massa misturar a massa ao molho, os dois bem quentes.
MOLHO CHASSEUR
100 g de champignons
1 xícara de vinho branco
½ xícara de molho de tomate
1 colher de manteiga
tiras finas de pepino em conserva
376

377. Frite ligeiramente na manteiga as 100 g de champignons frescos, picadinhos, molhe com o vinho branco e deixe
cozinhar até reduzir o molho pela metade. Junte o molho de tomate e leve a ferver por alguns minutos. Adicione 1
colher de manteiga e tiras fininhas de 1 cm de pepino em conserva.
MOLHO CHATEAUBRIAND
200 ml de vinho branco
1 cebola pequena
1 dente de alho
20 g de cogumelos
Meia folha de louro
200 ml de caldo de legumes
2 colheres de azeite
1 colheres de chá de estragao picado
Reduz-se a um terço, aquecendo-se, o vinho branco, a que se junta a cebola e o alho picadinhos, os cogumelos e o
louro. Acrescenta-se o caldo de legumes, reduz-se no fogo a metade. Coa-se o molho em rede muito fina. Fora do
fogo mistura-se ao molho coado a manteiga e o estragao picado
MOLHO CHIMICHURRI
600 ml de azeite de oliva
300 ml de vinagre de vinho branco
10 g de cebolinha desidratada
10 g de louro
10 g de orégano desidratado
10 g de pimentão desidratado
10 g de salsinha desidratada
10 g de alho e cebola desidratados
10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto
Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O
resultado será melhor após 3 dias de descanso. Sirva com carnes vermelhas.
MOLHO DE CHURRASCO ORIENTAL
1 xícara de shoyu
1 xícara de água
6 colheres de sopa de açúcar mascavo
1/4 xícara de gengibre ralado
4 colheres de chá de óleo de gergelim
2 colheres de chá de vinagre de arroz
2 colheres de chá de alho finamente picado
1/4 colheres de chá de pimenta em flocos
Misture tudo e guarde na geladeira por até 40 dias.
MOLHO DE COGUMELOS
400 g de cogumelos
1 cebola
salsa
louro
alho
Corte os cogumelos, a cebola e o alho e frite com azeite de oliva e sal. Junte um pouco d’água, uma folha de louro e
um ramo de salsa e deixe cozinhar por 15 minutos.
MOLHO DE COGUMELOS SALTEADOS
250 g de cogumelos shitake
2 colheres de sopa de manteiga
Molho
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de chá de açúcar
1 colher de café de Glutamato
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
Frite os cogumelos shitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente.
MOLHO DE COQUETEL
¾ de xícara de molho de tomates picante
¼ de xícara de aipo, finamente picado
377

378. 1 colher de sobremesa de pimenta vermelha desidratada
1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de arroz
¼ de colhe de sopa de rabanete ralado
Misture e sirva.
MOLHO CRU DE CEBOLA
2 colheres de azeite fino
4 cebolas raladas
sal
salsa
1 cálice de vinho branco
Misture bem a cebola ralada e a salsa micro-picada, salgue e coloque o azeite e o vinho branco. Não vai ao fogo.
MOLHO CRUDAIOLA
8 tomate pera descascados e sem sementes cortados em cubinhos
½ copo de requeijão
10 folhas de manjericão ( tamanho médio ) em fatiazinhas
Queijo parmesão ralado a gosto
Azeite de oliva extra virgem
2 pimentas calabrezas frescas
Azeitonas verdes em pedaços
Sal a gosto
Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar até eles estarem amalgamados, é só. Usar com todo tipo
de massa.
MOLHO CURRY LIGHT
1 copo de iogurte natural de consistência firme
3 colheres de sopa de maionese light
2 colheres de sopa de curry
sal e pimenta a gosto
Coloque em uma vasilha o iogurte, a maionese e o curry. Misture com um garfo até que fique homogêneo. Tempere
com sal e pimenta a gosto. Cubra com filme plástico e leve a geladeira até a hora de servir.
MOLHO DE DAMASCOS SECOS I
125 gramas de damascos secos
1 xícara de água
1 xícara de açúcar
1 pitada de sal
1 cálice de conhaque
Numa caçarola pequena, coloque os damascos, a água e o açúcar. Leve ao fogo médio, deixe ferver e cozinhe por
cerca de 5 minutos ou até que sinta que os damascos estão macios. Retire do fogo. Deixe esfriar e passe a mistura
em processador ou liquidificador obtendo um purê.
Devolva o purê à panela, junte uma pitada de sal e o conhaque. Leve ao fogo mínimo e aqueça, sem deixar ferver.
Passe para uma molheira e sirva quente como acompanhamento de pratos de sabor acentuado, ou crepes de
recheio exótico.
MOLHO DE DAMASCOS SECOS II
1/2 xícara de geléia de damasco
2 colheres de sopa de aceto balsâmico
8 folhas de hortelã picadas
4 damascos secos picados
Misture a geléia de damasco, o aceto balsâmico, as folhas de hortelã picadas e os damascos secos.
Sirva para acompanhar glúten natalino e lingüiças assadas.
MOLHO DE ENCHILADA
½ xícara de pimenta vermelha chili em pó
4 xícaras de água
2 ½ colheres de sopa de sal
¾ xícaras de azeite de oliva
½ xícara farinha de trigo
2 colheres de chá de cominho
Ponha a água para ferver e salteie farinha de trigo no óleo até dourar. Adicione cominho e chili em pó e continue a
saltear em fogo baixo por 10 minutos. Cuidadosamente adicione água fervendo à mistura. Continue cozinhando até
alcançar a consistência desejada.
378

379. MOLHO ENDIABRADO
2 gemas cozidas
Mostarda inglesa em po
1 colheres de chá de salsa picada
Sumo de limao
Manteiga
Pimenta
Noz-moscada
Picam-se as gemas muito miudamente, misturadas com a mostarda, salsa, sumo de limao, manteiga, pimenta e
noz-moscada. Leva-se ao fogo e mexe-se rapidamente. Tira-se do fogo antes de ferver e serve-se bem quente.
MOLHO DE ERVAS
6 colheres de sopa de azeite
1 ½ colher de sopa de vinagre
sal e pimenta
1 colher de sopa cheia de salsa picadinha
1 colher de sobremesa de cebolinha verde fina picada
½ colher de café de tomilho fresco
½ colher de café de estragão fresco e picado
Bata bem o azeite com o vinagre, tempere com sal e pimenta e, então, misture com as ervas frescas. Deixe tomar
gosto antes de servir.
MOLHO DE ERVAS FINAS
2 colheres de azeite
1 colher de margarina
2 dentes de alho
1 cebola picada
1 Kg de tomate sem pele picado
2 colheres extrato de tomate
1 maço de salsa
1 folha de louro
Manjericão
Orégano
Pimenta
2 caldo de legumes
1 cenoura ralada
½ pimentão picado
1 ½ xícara de água
Bater tudo no liquificador, exceto a cenoura e o pimentão. Depois acrescentar a cenoura e o pimentão picadinhos no
molho.
MOLHO DE ESCABECHE
3 cebolas grandes as rodelas finas
2 dentes de alho picadinhos
1 folha de louro
100 ml de azeite puro
2 colheres sopa de vinagre branco
Sal e pimenta
Põe-se numa frigideira o azeite, o alho, o louro, as cebolas, sal e pimenta ao paladar. Leva-se ao fogo ate que a
cebola fique loura, mas não escura. Retira-se do fogo, junta-se o vinagre e abafa-se com uma tampa. Nao volta ao
lume. Este molho so se utiliza depois de frio.
MOLHO ESPECIAL (BIG MAC)
120ml de maionese
2 colheres de sopa de FRENCH DRESSING (o laranja) da Hellman's
2 colheres de chá de relish doce de pepino (é isso que torna o molho especial)
1 colher de sopa de cebola bem picadinha
1 colher de chá de vinagre de maçã
1 colher de chá de açúcar
sal a gosto
Misture todos os ingredientes em uma vasilha e deixe tampado na geladeira por aproximadamente 8 horas
mexendo a cada 2 horas para os sabores poderem misturar.
MOLHO ESPECIAL BIG MAC II
½ xícara de maionese
2 colheres de molho French Dressing para saladas (ver receita de MOLHO FRANCÊS)
379

380. 4 colheres de chá de Pickle relish (ver receita em RECEITAS DE CONSERVAS)
1 colher de sopa de cebola branca picadinha
1 colher de chá de vinagre branco
1 colher de chá de açúcar
1/8 de colher de chá de sal
Misture os ingredientes em um potinho. Mexa muito bem. Tampe hermeticamente e leve à geladeira por 12 horas
(uma noite), para pegar gosto. Mexa algumas vezes após tirar da geladeira. Deve ser totalmente consumido no
mesmo dia.
MOLHO FORTE ORIENTAL
20 pimentoes vermelhos, pequenos e secos
2 colheres de sopa de sal grosso
2 torroes de açúcar
Vinagre branco
Azeite
Ponha os pimentoes secos num frasco. Polvilhe-os com sal grosso e junte o açúcar. Deite por cima vinagre
suficiente para cobrir os pimentoes, depois uma camada de azeite de cerca de 1 cm. Ela evitara qualquer contacto
com o ar. Ao fim de 5 ou 6 dias este molho estara em condiçoes de ser consumido. Quanto mais macerar, mais
forte fica.
MOLHO DE FRAMBOESA
1/2 xícara de suco de laranja
3 colheres de sopa de geléia de framboesa
1 colher de sopa de catchup
1 colher de sopa de mostarda
Para o molho de franboesa, leve os ingredientes ao fogo e cozinhe mexendo sempre até começar a encorpar. Sirva
com aperitivos, canapés e salgadinhos.
MOLHO FRANCÊS
30 g de manteiga
100 g de farinha de trigo
1 litro de leite
1 ramo de ervas frescas
1 cebola picada miudamente
Pimenta em grao
Sal
Deita-se num tacho a manteiga e a farinha. Leva-se ao fogo, mexendo com uma colher de pau, para evitar grumos,
ate que a misture doure.
Junta-se o leite, o ramo de ervas, a cebola, pimenta em grao e sal, e deixa-se cozinhar em fogo brando durante
cerca de 1 hora, finda a qual esta pronto para servir.
MOLHO FRANCÊS (FRENCH DRESSING) para saladas
2/3 de xícara de purê de tomate
1 xícara de azeite
¾ de xícara de vinagre de cidra
½ xícara de água
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de folhas secas de manjericão
1 colher de chá de folhas secas de estragão
2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora
Coloque todos os ingredientes num pote com tampa. Chacoalhe até que esteja bem misturado. Deixe na geladeira
uma hora, tire, mexa novamente e sirva. Rende aproximadamente três xícaras de molho.
MOLHO FRIO DE TOMATES PARA O VERÃO
500 g de tomates sem peles ou sementes, picados grosseiramente
40 g de folhas inteiras de salsa fresca
40 g de folhas inteiras de manjericão fresco
4 ou 5 folhas inteiras de sálvia fresca
20 g de menta ou hortelã
40 ml de azeite
sal e pimenta do reino a gosto
Bata grosseiramente o tomate no processador e colocar em um recipiente à parte. Aqueça o azeite, junte as ervas e
cozinhe durante 1 minuto. Acrescente os tomates e tempere com sal e pimenta. Reserve em temperatura ambiente
até a utilização. Pode ser servido com massas quentes ou frias.
380

381. MOLHO DE FUNGHI SECCHI
50 g de funghi secchi (cogumelo desidratado)
2 colheres de manteiga
20 g de farinha de trigo
½ litro de caldo de legumes
1 colher de sopa de creme de leite
Deixce o funghi de molho em água quente por 10 minutos, para hidratar. Escorra e reserve. Em uma frigideira,
junte a farinha e a manteiga e frite até dourar, então acrescente o caldo de legumes, mexendo sempre com um
batedor (fouet). Assi mque dissolver a farinha, acrescente o creme de leite e o funchi. Deixe cozinhar por mais 15
minutos em fogo baixíssimo. Ideal para crepes.
MOLHO COM FUNGHI SECCHI SECCHI
uma porção de funghi secchi
manteiga
cebola
caldo de legumes coado
sal e pimenta-do-reino
Coloque um pouco de funghi seco para amolecer em água morna. A seguir, escorra, pique e cozinhe em um pouco
de manteiga e 1 cebola picada.
Acrescente o funghi ao caldo de legumes, sem gordura e coado, e cozinhe por alguns instantes. Acerte o sal e a
pimenta-do-reino.
Passe a mistura por um coador, amassando o funghi com um socador. Decore com fatias de cogumelos frescos
salteados na manteiga e salsinha.
MOLHO DE FUNGHI SECCHI E COGUMELO FRESCO
200 g de cogumelos frescos inteiros
20 g de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas
300 g de "pomodoro pellati", passado por uma peneira
100 ml de creme de leite fresco
1 cebola picadinha
1 dente de alho, cortado ao meio
1 cálice de Marsala seco
50 g de manteiga
50 ml de azeite de oliva
sal e pimenta
salsinha picada
Refogue a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta.
Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até
dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal,
pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume
o cogumelo por cima.
Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas.
MOLHO DE GENGIBRE FRESCO COM SUCO DE LARANJA (próprio para saladas)
2 gengibres frescos pequenos
½ xícara de suco puro de laranja espremido na hora
3 colheres de açúcar
Lave os gengibres, raspe e corte-os em rodelas bem finas. Coloque-os numa panela com o suco de laranja e o
açúcar. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Adicione 3 colheres de sopa
de manteiga gelada e retire do fogo. Bata com um batedor manual por 1 minuto e, em seguida, regue a salada.
MOLHO DE GORGONZOLA E NOZES
1 cebola roxa pequena finamente picada.
1 dente de alho finamente picado.
50ml de vinagre branco.
120ml de azeite extravirgem.
100g de gorgonzola em cubos.
1 cebolinha picada fino.
1 colher de salsa fresca picada.
1 colher de manteiga
50g de nozes pecã, douradas na manteiga e picadas.
Junte e misture bem todos os ingredientes, por último a salsa a cebolinha e o queijo, para não desmanchar muito,
tempere com sal e pimenta, a gosto e envolva a massa com o molho.
381

382. MOLHO GRIBICHE
1 ovo cozido
1 colher de chá de mostarda forte
Sal e Pimenta
Azeite
Vinagre
Pepinos picados
Alcaparras
Salsa
Estragao
Esmague a gema do ovo cozido, junte a mostarda, sal, pimenta, depois azeite gota a gota, como para fazer
maionese.
Uma vez o molho terminado, junte um pouco de vinagre, pepinos picadinhos, alcaparras, alsa, e estragao picados.
Junte ainda um pouco de clara do ovo cozido, picada.
MOLHO GRUYÈRE
100 g de cebola picada
100 g de manteiga
400 g de queijo gruyère em pedaços
200 g de queijo parmesão ralado
800 ml de caldo feito com as cascas e cabeças de camarão
sal e pimenta-do-reino
50 ml de conhaque
500 ml de creme de leite fresco
Refogue a cebola na manteiga. Junte o queijo gruyère, o queijo parmesão e o bisque de camarão. Misture e deixe
ferver em fogo baixo até os queijos ficarem bem cremosos. Bata no liquidificador. Leve de volta à panela e tempere
com sal e pimenta-do-reino. Adicione o conhaque e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
MOLHO HARRY
1 copo de azeite de oliva
1 cálice com sumo de limão
1/2 copo com sumo de laranja
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de mostarda
sal e pimenta a gosto
Misture todos os ingredientes. O molho pode ser utilizado em saladas de folhas verdes ou com pedaços de manga,
figos ou maçãs. Serve também para carpaccio.
MOLHO HOLANDÊS
2 gemas de ovos
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de sopa de água fria
Sal e pimenta
50 g de manteiga
Numa pequena caçarola deite as gemas de ovos, o sumo de limão e a água, sal e pimenta. Sobre fogo brando ou
em banho-maria, bata vigorosamente com a batedeira durante de 5 minutos. A mistura engrossa. Junte a pouco e
pouco a manteiga, sem deixar de bater. Conserve a caçarola ao calor.Este molho espumoso serve-se tepido.
Para um MOLHO MOUSSELINE, junte nata fresca ao Molho Holandês.
MOLHO HÚNGARO
120 g de manteiga em pedacinhos de 20 gramas
2 colheres de sopa de vinagre
sal e pimenta
colheres de água gelada
2 gemas desmanchadas e peneiradas
Em uma caçarola, coloque duas colheres de sopa de vinagre, sal, pimenta e deixe ferver até que o vinagre diminua
pela metade.
Retire a caçarola do fogo, junte duas colheres de água gelada e as duas gemas desmanchadas.
Coloque a panela de volta a fogo baixo mexendo com colher de pau. Quando começar a engrossar, coloque 1
pedacinho de 20 gramas, mexendo até que fique totalmente derretida. Retire do fogo, mas mantenha-o aceso.
Junte mais 20 g de manteiga sempre voltando ao fogo até que terminem os 120 gramas (6 operações). Coloque
mais duas colheres de água gelada. Prove o tempero e está pronto.
Neste molho não há liga com farinha de trigo. Ele é famoso por ser assim.
MOLHO INGLÊS
3 litro de vinagre
575 g de açúcar
382

383. 12 g de noz-moscada ralada
6 g de cravinho
25 g de pimenta branca
160 g de sal refinado
25 g de pimenta verde
50 g de gengibre
1 pe de aipo
1 galho de salsa
1 folha de louro
Deita-se o açúcar num tacho, sem água,e leva-se ao fogo, mexendo sempre, ate ficar acastanhado. Junta-se o
vinagre e continua-se a mexer ate diluir todo o açúcar. Adiciona-se o sal e a noz-moscada, o cravo, as pimentas, o
gengibre, o aipo, a salsa e o louro (tudo ralado e triturado ate ficar numa massa) e deixa-se no fogo mais 20
minutos. Despeja-se no recipiente e fica assim durante 8 dias. Passa-se por uma peneira e repousa mais 3 dias.
Coa-se entao, primeiro por um pano grosso e depois por um pano fino, e guarda-se em frascos. Repousa durante 3
meses, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Engarrafa-se e utiliza-se quando se quiser.
MOLHO DE IOGURTE E PEPINO
2 xícaras de iogurte natural sem açúcar
½ pepino ralado fino
2 dentes de alho, esmagados
Suco de ½ limão (cerca de 1 ½ a 2 colheres de sopa)
sal e pimento branca
1 pitada de pimento-de-caiena
Misture os ingredientes e sirva como molho para mergular petiscos ou molho sobre saladas. Indicado para
acompanhar falafel ou pratos árabes.
MOLHO ITALIANO
2 cebolas
Azeite de oliva extravirgem
2 colheres de sopa de cogumelos cortados miudo
1 colher de sopa de pepino picado
1 colher de chá de salsa picada
Sal e pimenta
Descascam-se as cebolas, picam-se miudamente, e colocam-se numa caçarola com azeite e deixa-se dourar em
fogo brando. Acrescentam-se os cogumelos, o pepino, a salsa, sal e pimenta. Ferve meia hora e serve-se quente.
MOLHO JOSHUA PARA SALADA
Suco de 1 limão e suco de 1 lima
2 cm gengibre fresco
1 dente de alho
130 a 170 ml de água
Bata até ficar liso.
Acrescente:
½ maço de salsinha
½ pimentão verde
Dill fresco (a gosto)
1/3 de uma pimenta vermelha
1 tomate fresco tomate
1 pitada de sal e pimento-do-reino.
Bata até ficar liso.
Acrescente então:
1 colher de sopa de pasta de gergelim OU
1/3 de abacate OU
80 ml de azeite extra virgem
Bata até ficar liso e cremoso. Se preferir mais cremoso ou mais mole, adicione um pouco mais da “gordura”
escolhida. Sirva com salada de folhas.
MOLHO LARISSA
2 quilos de tomate
2 pés de brócolis (usar de prefrência brócolis japonês)
400 g de salame (deve ser moído ou processado
100 ml de azeite
250 gramas parmesão ralado
383

384. 3 dentes de alho
Sal a gosto
Primeiramente retirar a pele e a semente do tomate, cortar em quadradinhos e reservar. Em uma panela funda
colocar o azeite e o alho e deixar dourar, acrescentar o tomate, acresecantar o sal, não precisa ser muito, pois o
salame e o parmesão já deixam o molho salgado. Quando o tomate estiver bem cozido, acrescentar o brócolis e o
salame e deixar cozinhar por 10 minutos e se for preciso colocar um pouco de água. Quando terminar desligar o
fogo e acrescentar o parmesão ralado mexer bem até que o queijo tenha derretido.
Servir com 500 g de massa do tipo penne, gemmeli ou qualquer outra massa que não seja tipo talharim ou
spaguetti. Serve 4 pessoas.
Dica: Se não quiser fazer o molho de tomates, pode comprar molho pronto ou o tomate pelatti que já vem sem
pele, mas lembre-se compre molhos de qualidade, de preferência em vidro, sugiro o molho italiano da Uncle Bens e
molhos da Ciro.
MOLHO DE LIMÃO E TAHINI
½ xícara de suco de limão
2/3 xícara de tahini
2 talos de aipo
¼ pimentão verde
2 dentes de alho inteiros
1 pitada de pimenta-do-reino
Misture tudo e sirva.
MOLHO LIONES
3 colheres de sopa de cebola picada
50 g de manteiga
1 copo vinho branco seco
1 copo de vinagre
Caldo de legumes
Sal
Pimenta
Deixe cozer durante 5 minutos, tapado, a cebola picada com a manteiga. Nao deixe refugar.
Junte o vinho branco, o vinagre, caldo de legumes, sal e pimenta. Deixe reduzir para metade, com o fogo brando.
MOLHO MADEIRA I
40 g de manteiga
30 g de farinha de trigo
1 tigela de caldo de legumes bem forte e temperado
Sal e pimenta
Ramo de ervas aromáticas
2 colheres de sopa de vinho da Madeira
Misture, em fogo brando, a manteiga e farinha, ate que tudo ganhe cor. Deite o caldo de legumes, mexa até a
mistura ficar grossa. Adicione sal, pimenta e o ramo de ervas, e deixe cozer durante 30 minutos. Na altura de servir
junte o vinho da Madeira. Na falta de vinho da Madeira, use Vermute.
MOLHO MADEIRA II
100 ml de água filtrada
100 ml de molho de soja
100 ml de vinho tinto
100 g de champignon
3 colheres de sopa de amido de milho
Misture a água, o molho de soja, o vinho e o amido de milho em uma panela. Leve ao fogo baixo e mexa até ferver
e engrossar por aproximadamente 5 minutos. Se quiser, acrescente o champignon.
MOLHO MADEIRA COM CASTANHAS
1 copo de vinho tipo madeira
1 cubo de caldo pronto
2 colheres de sobremesa de farinha de trigo
1/2 cebola picadinha
1 colher de manteiga
Sal (só se precisar)
Refogue a cebola na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e doure-a levemente, mexendo sempre para não
empelotar. Despeje a metade do vinho e coloque o caldo. Deixe o cubo dissolver e acrescente a outra metade do
vinho. Mexa bem até chegar na consistência desejada. Prove e corrija o sal se for preciso. Se tiver um molho pronto
de cozimentos anteriores (legumes e beterraba), acrescente um copo no lugar do cubo de caldo e aumente a
quantidade de farinha de trigo.
384

385. Quando estiver liso e na consistência certa, tire do fogo e bata no liquidificador. Acrescente as castanhas moídas.
MOLHO MAITRE D'HOTEL
5 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de salsa picada
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta
2 colheres de sopa de sumo de limao
Pica-se a salsa o mais fina possivel, enrola-se dentro de um pano e deixa-se assim dentro de água durante algum
tempo para lhe tirar o acido. Retira-se da água e espreme-se bem.
Poe-se num tacho a manteiga, a salsa, a pimenta, sal e sumo de limão e leva-se perto do fogo, ou entao em banho-
maria, para a manteiga derreter, mas nao por completo, pois este molho deve ficar em consistencia de creme.
Bate-se um pouco e serve-se bem quente.
MOLHO DE MANGA VERDE
½ manga verde pequena ralada
3 cebolas vermelhas pequenas picadas
2 pimentas vermelhas pequenas frescas cortadas em fatias
1 colher de sopa de açúcar mascavo
¼ de xícara de água
Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e salsinha picada a gosto
Para fazer o molho, coloque a manga, as cebolas, as pimentas, o açúcar, a água e os temperos em uma panela e
cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 4-5 minutos ou até o molho estar inteiramente aquecido. Sirva na hora.
MOLHO DE MANJERICÃO
10 folhas de manjericão picadas
2 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de sal grosso
Suco de 1 limão
3 colheres de sopa de vinagre branco
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de azeite
Misture todos os ingredientes, e va jogando o azeite em ponto de fio para dar consistência.faça uma hora antes de
servir para pegar o gosto do manjericão.
MOLHO DE MANJERICÃO COM CREME DE LEITE
4 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de manteiga
½ cebola picada
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de manjericão picado
2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite
folhinhas de manjericão
gotas de limão
pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos
sal e pimenta
Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão
e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido.
Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha.
MOLHO DE MANTEIGA E ALCAPARRAS
250 g de manteiga com sal
100 g de alcaparras
2 dentes de alho
Derreta a manteiga em fogo baixo com a alcaparra e o alho bem picado.
MOLHO DE MENTA
½ xícara de folhas de menta picadas
1 colhe de chá de açúcar
1 xícara de vinagre de arroz
Misture tudo e sirva.
MOLHO MEXICANO
2 tomates picados sem pele e sementes
1/2 cebola picada
385

386. 1 dente de alho amassado
Sal e pimenta dedo-de-moça picada a gosto
Misture todos os ingredientes. Fica uma delícia com Doritos.
MOLHO MISSÔ
1 xícara de missô
3 xícaras de óleo
2 xícaras de vinagre de maçã vinagre
½ xícara de mel
½ xícara de água
½ xícara de molho de soja tamari
Misture bem e sirva.

MOLHO MORNAY
Fora do fogo, junte ao Molho Bechamel (ver receita), 1 gema de ovo, 1 colher de chá de azeite de oliva e queijo
gruyere raspado.
MOLHO DE MOSTARDA
3 xícaras de óleo
1 ½ xícara de vinagre de vinho tinto
5 dentes de alho (reduza se achar muito forte)
½ pote de mostarda Grey Poupon ou Dijon
1 ½ colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
Misture tudo e sirva.
MOLHO MOUSSELINE
7 colheres de sopa de agua
2 colheres de sopa de vinagre
2 colheres de sopa de natas
100 g de manteiga
3 gemas
Sal refinado
Coloque numa panela 2 colheres de sopa de água com o vinagre e leva-se ao fogo até reduzir para a metade.
Retira-se do fogo, junta-se um pouco de sal, outra colher de água e as gemas. Mistura-se tudo bem e leva-se o
tacho ao fogo dentro de uma panela cheia de água fervente, mexendo sempre com uma colher de pau.
Adiciona-se, pouco a pouco e mexendo sempre, a manteiga e a restante água, para o molho ficar mais leve. No
momento de servir, incorporam-se as natas.
MOLHO NATALINO I
1 copo de suco de laranjas espremido na hora
1 cubo de caldo de legumes
3 colheres de sopa de shoyu
3 cravos da índia
Damascos secos
Salsa fresca picada
Ferva o suco de laranja com os cravos da índia até exalar o aroma. Misture então o caldo de legumes e o shoyu e
deixe reduzir um pouco.
Apague o fogo, junte meia xícara de chá de damasco seco picado e uma colher de sopa de salsa picada, misture e
sirva a seguir sobre glúten fatiado salteado em azeite.
MOLHO NATALINO II
1 copo de suco de abacaxi fresco batido na hora
1 caldo de legumes
1 colher de chá de maisena
1 colher de sopa de shoyu
Ferva o suco com o caldo de legumes até dissolvê-lo completamente.
Dissolva a maisena no shoyu, acrescente ao suco com o caldo de legumes e mexa bem. Deixe engrossar
ligeiramente, apague o fogo e sirva sobre carne de soja hidratada (bifes).
MOLHO DE PEPINO
1 pepino médio
1 tomates médios/pequenos
2 galhos inteiros de salsinha
386

387. Pique todos os ingredientes, bata no liquidificador até ficar homogêneo, e sirva.
MOLHO DE PÊRA, AMEIXA E SIDRA
1 colher de sopa de óleo de girassol
1 cebola processada
100g de pêras secas picadas em cubos
100g de ameixas secas picadas em cubos
2 xícaras de chá de sidra
½ colher de chá de pimenta-da-jamaica moída
1 colher de sopa de açúcar mascavo claro
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
Sal e pimenta do reino a gosto
Esquente o óleo em uma panela e refogue a cebola por 3 minutos. Junte as pêras, as ameixas, a sidra, a pimenta-
da-jamaica, açúcar e o vinagre, tempere com sal e pimenta do reino e deixe levantar fervura lentamente.
Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, ou até que as frutas estejam macias e o molho esteja ficando
espesso, mexendo de vez em quando. Prove o tempero.
Para fazer um molho cremoso, bata os ingredientes no processador ou no liquidificador. Sirva quente ou frio.
MOLHO DE PÊRA COM GENGIBRE – Para crepes
50 g de manteiga sem sal
1 pêra descascada e cortada em cubos pequenos
30 g de gengibre fresco ralado
50 g de farinha de trigo
1 litro de leite
Sal e noz-moscada a gosto
Numa panela, derreta 50 g de manteiga.Frite 1 pêra descascada e cortada em cubos pequenos até começar a
dourar. Junte 30 g de gengibre fresco ralado e frite mais um pouco.
Polvilhe 50 g de farinha de trigo, abaixe o fogo e adicione 1 litro de leite, mexendo rapidamente até
engrossar.Tempere com o sal e a noz-moscada a gosto.
MOLHO PESTO GENOVESE
1 maço grande de manjericão
2 dentes de alho
100 g de nozes
Azeite de Oliva
50 g de parmesão (ou pecorino)
2 cubos de gelo
Bater o alho, nozes e o azeite no liquidificador. Juntar folhas de manjericão, mais azeite e gelo no liquidificador.
Bater. Adicionar sal e pimenta. Misture o queijo, por último, sem bater.
Para guardar o pesto na geladeira, basta pôr azeite de oliva por cima. Conserva-se muito bem e pode ser usado
várias vezes.
MOLHO PESTO COM PISTACHE
1 xícara de chá de manjericão
1/3 de xícara de chá de parmesão ralado
¼ de xícara de chá de pistache sem casca e picado
¼ de xícara de chá de azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 dente de alho amassado
Coloque as folhas de manjericão, o queijo, o alho, os pistaches e a pimenta do reino em um processador de
alimentos até formar uma mistura homogênea. Misture os demais ingredientes e empregue.
MOLHO PICANTE DE MANGA VERDE
Este molho é um acompanhamento indiano semi-doce que é normalmente comido com o prato principal para causar
maior interesse e dar mais sabor. Em livros de receitas você pode achar todo tipo de receitas complicadas de
molhos picantes diferentes usando-se uma variedade de frutas e especiarias.
3 xícaras de vinagre
3 xícaras de açúcar
10 xícaras de manga verde em cubinhos
1 xícara de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres de chá de gengibre em pó ou 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de café de canela em pó
1 pimenta malagueta pequena moída
5 cravos-da-índia
½ xícara de menta picada
387

388. Coloque o vinagre e o açúcar em uma panela e esquente até que o açúcar se dissolva. Adicione os cubinhos de
manga à panela com a cebola picada. Cozinhe por 20 – 30 minutos, mexendo de vez em quando. Quando as
mangas estiverem macias, adicione sal, pimenta, menta picada e 2 colheres de chá de gengibre em pó, cravo,
malagueta, canela e qualquer outra especiaria que você goste. Mais açúcar pode ser adicionado se o molho ainda
estiver ralo. Do contrário, deixe-o esfriar um pouco antes de colocar em vidros esterilizados, para vender ou
armazenar. Embrulhe cada vidro com um pano úmido para evitar que se quebre ao enchê-lo com o molho morno.
Depois, coloque-o na panela com água fervendo e deixe esfriar lá dentro. Conservar em geladeira por até 6 meses,
se alcrado, e 1 mês depois de aberto.
A mesma receita pode ser seguida com quase todo tipo de frutas não maduras. Tomates verdes produzem um
molho excelente.
MOLHO PICANTE DE REQUEIJÃO
250 g de requeijão duro (catupiry)
6 colher de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de rum
1 colher de sopa de geléia de morango
1 colher de chá de mostarda de Dijon
sal
pimenta preta em grão
Esmague o requeijão com um garfo e passe-o por uma peneira fina. Aos poucos, junte-lhe o creme de leite, o rum,
a geléia de morango e a mostarda. Misture tudo muito bem, rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de
moer. Se o molho ficar muito espesso, adicione uma pequena porção de leite.
MOLHO DE PIMENTA
3 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas sem os cabinhos
1 copo de vinagre branco
3 colheres de sopa de azeite
½ xícara de chá de água
2 dentes de alho
1 cebola média
sal
1 folha de louro
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Coloque o molho em vidros com 1 folha de louro e leve
a geladeira. Deixe curtir por uns 3 dias.
MOLHO DE PIMENTA
100 g de pimenta dedo-de-moça
3 unidade de tomate
1 dente de alho grande
quanto baste de sal
1 folha de louro grande
quanto baste de azeite
Bata no liquidificador a pimenta, alho, tomates sem sementes, louro, pitada de sal. Leve ao fogo e deixe ferver até
que a água dos tomates desapareça. Transfira para um vidro com tampa e coloque mais 1 folha de louro, 1 dente
de alho descascado inteiro e cubra com azeite. Leve à geladeira e sempre que usá-la complete o azeite para que
não estrague. Obs: se quiser uma pimenta mais suave, retire as sementes do dedo de moça.
MOLHO DE PIMENTA-DOCE OU PIMENTÃO VERMELHO
2 xícaras de pimenta-doce picada ou pimentão vermelho picado
50 g de avelãs moídas
6 dentes de alho
Bata tudo no liquidificador com uma pitada de sal e um pouco de azeite de oliva.
Sirva sobre pão ou macarrão.

MOLHO DE PIMENTA DE PIPOQUEIRO
1 colher e meia bem cheia de açúcar refinado
1 colher e meia bem cheia de sal
5 pimentas vermelhas
3 cebola média
½ copo de óleo
1 lata de massa de tomate pequena
10 folhas de louro (sem talo)
1 colher de sobremesa de noz moscada
1 litro de vinagre
Bater tudo no liquidificador. Esta receita rende uma média de 2 litros de molho.
388

389. MOLHO DE PIMENTA VERDE
1 colher de chá de pimenta verde inteira
200 ml de vinho branco seco
150 g de creme de leite (fresco ou não)
½ cebola picadinha (opcional, uma vez fiz sem e não fez muita diferença)
Numa frigideira com um pouco de azeite, cozinhar a cebola com as pimentas por 2 minutos, acrescentar o vinho e
deixar cozinhando por uns 10 minutos ou até o vinho praticamente desaparecer, acrescentar o creme e um pouco
de sal e servir com alguma carne.
MOLHO DE PIMENTA PARA VATAPÁ
500g de pimenta malagueta
2 cebolas
100 g de gengibre ralado
2 folhas de louro
1 xícara de azeite de dendê
1 colher de sopa de sal
Bater tudo no liqüidificador e levar ao fogo.
Para deixar mais ralo acrescente um pouco mais de azeite de dendê. Pode deixar alguns pedaços inteiros da
pimenta, fica muito bonito.
MOLHO PARA PIMENTÕES RECHEADOS
½ cebola média fatiada
3 colheres de sopas de óleo vegetal
600g de tomates tipo italianos (enlatados ou frescos, semp pele e sem sementes)
1 colher de chá de alho, espremido ou esmagado e finamente picado
sal e pimenta
1/2 colher de chá de orégano desidratado
1 colher de chá de açúcar
Caldo de legumes ou suco de tomate, caso o molho fique muito grosso
Salteie a cebola fatiada em azeite, numa panela média. Processe os tomates no liquidificador com o alho. Adicione
os tomates batidos às cebolas salteadas. Tempere com sal e pimenta e adicione orégano. Adicione açúcar e corrija o
tempero. Cubra e cozinhe em fogo médio por 5 minutos. Se o molho engrossar muito, adicione o caldo de legumes
ou suco de tomate e cozinhe por mais 2 minutos. Leve à mesa numa molheira ou sirva sobre pimentões recheados.
MOLHO PUTANESCA
1 xícara de tomates picados
1 cebola média picada
2 dentes de alho amassados
2 colheres de alcaparras
½ xícara de azeitonas pretas
2 colheres de azeite
2 colheres de vinho tinto seco
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Aqueça o azeite em uma frigideira grande, ao fogo médio. Refogue as cebolas e o aolho até que estejam
transparentes. Adicione os tomates, as alcaparras, as azeitonas pretas e o vinho tinto e salteie.
Adicione o sal e a pimenta do reino, tanto quanto achar necessário.
Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Despeje sobre 500 g de tralharim ou linguine al dente.
Polvilhe parmesão ralado por cima e sirva.
MOLHO DE QUEIJO
2 colheres rasas de manteiga
1 copo de vinho branco
2 colheres de katchup
2 latas de creme de leite com soro
2 colheres de mostarda
500 g de queijo prato cortado em cubos
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Colocar o queijo depois e deixar derreter.
Servir com massas e assados.
MOLHO DE QUEIJO, ESPINAFRE E NOZES
2 colheres de azeite
1 cebola pequena ralada
2 xícaras de espinafre picado
1 xícara de requeijão
1 xícara de creme de leite
389

390. ¼ de xícara de nozes trituradas
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
Queijo parmesão ralado na hora
Refogue a cebola no azeite até murchar. Junte o espinafre e refogue por 2 minutos, Adicione p restante dos
ingredientes e deixe levantar fervura. Misture ao macarrão e polvilhe co mqueijo parmesão ralado. Ideal para 500g
de massa cozida.
MOLHO QUATRO QUEIJOS
300 g de requeijão
100 g de queijo gorgonzola ralado
100 g de queijo fundido gruyère
100 g de queijo parmesão ralado
100 g de manteiga
750 ml de leite
250 ml de creme de leite
2 colheres de sopa de farinha
1 cebola pequena picada
sal e pimenta do reino
noz-moscada
Refogue a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre.
Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira.
Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada.
MOLHO DE QUEIJO PARA SALADAS
½ copo de tofu firme
1/3 de copo de água
3 colheres de suco de limão
2 colheres de semente de gergelim
1 colher de vinagre branco
1 colher de chá (cheia) de sal
1 dente de alho grande, esmagado
1 pitada de pimenta branca
1 pitada de molho inglês vegan ou shoyu
Bata todos os ingredientes em um liquidificador até ficar bem liso e homogêneo. Se o molho ficar muito firme,
acrescente mais água. Mantenha refrigerado num frasco com tampa.
MOLHO REMOULADE
1 colher de sopa de alcaparras
2 pepinos conservados em vinagre
1 ramo de salsa
1 xícara de chá de maionese
Pique as alcaparras, os pepinos e a salsa. Junte este picado à maionese temperada com vinagre.
Para imitação de peixes, falso camarão e ovos cozidos.
MOLHO DE REQUEIJÃO
1 copo de requeijão
4 colheres de sopa de queijo ralado
3 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de orégano
pimenta do reino a gosto
1 colher de margarina
1 cebola ralada
100ml de leite
Doure a cebola na margarina, acrescente os demais ingredientes e deixe esquentar. Sirva sobre massa colorida de
beterraba (fetuccine).
MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA
500 ml de molho branco
500 ml de purê de tomate
100 g de manteiga
½ cebola
50 g de pimenta rosa
Refogue a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando
até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa.
390

391. MOLHO ROSÉ
2 colheres de sopa de suco de tomate
2 colheres de sopa de iogurte natural
1 colher de sopa de água
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
1 colher de chá de vinagre
Misture todos os ingredientes muito bem, até que fique homogêneo. Sirva em saladas verdes ou de legumes,
sanduíches e canapés.
MOLHO PARA SALADA
1 abacate maduro
1 talo inteiro de salsinha
1 tomate pequeno
1 pepino pequeno
1 colher de sopa de água
Sal e pimenta a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionando água suficiente para formar um purê. Sirva com salada de
folhas.
MOLHO DE SALADA ITALIANO
2 xícaras de azeite de oliva
1 xícaras de vinagre balsâmico
4 dentes de alho
100g de manjericão fresco
¼ colher de sopa de sal
1 colher de sopa de açúcar
Misture tudo e sirva.
MOLHO PARA SALADA COM SEMENTE DE LINHAÇA
2 colheres de sopa de sementes de linhaça (16g)
2 dentes de alho amassados (5g)
suco de 1 limão (30ml)
1 tomate sem pele e sem sementes (90g)
½ xícara de chá de água (100ml)
sal a gosto
Bata os ingredientes em um processador e use como tempero de salada verde.
MOLHO SALMORIGLIO
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 1/2 colher de chá de orégano
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de casca de limão ralada
2 dentes de alho picados
Pimenta-do-reino ralada na hora
Misture tudo, mexa bem e guarde num vidro com tampa. Utilize em saladas e petiscos.
MOLHO DE SALSA
Salsa
3 dentes de alho
50 g de margarina
Pique bem miudinhos a salsa e os dentes de alho. Deixe refogar durante 2 minutos na margarina, mas nao muito
quente.
MOLHO SATAY
1 colher de sopa de óleo de amendoim
2 cebolas
100 g de amendoins torrados, sem pele
1 pitada de pimenta
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de molho shoyu
sumo de 1 limão
391

392. Numa caçarola, aloure no óleo uma cebola cortada em rodelas. Triture os amendoins com a pimenta e a cebola
picada. Junte a pasta a cebola alourada na caçarola. Mexa sem parar. Coloque o açúcar, o molho de shoyu e uma
colher de sopa de água bem quente.
Deixe o molho ferver, retifique o sal e por fim, despeje o sumo de limão.
Utilize para mergulhar pasteizinhos fritos, em entradas.
MOLHO SHIRIZU
6 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de suco de limão
porções de nabo (RALADO) a gosto
Misture os dois primeiros ingredientes e distribua em tigelinhas individuais.
Misture o nabo ralado no molho e sirva.
MOLHO SUGO
4 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho picado
1 cebola picada
8 tomates (tipo italiano) picados sem pele e sem semente
¼ de xícara de chá de vinho branco seco
Lascas de azeitona preta
Folhas de manjericão fresco
Sal, orégano e pimenta a gosto
Em uma panela coloque o azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Junte os tomates e deixe refogar até encorpar o
molho, acrescente o vinho, as lascas de azeitonas e os temperos. Desligue o fogo.
Misture delicadamente as folhas de manjericão. Sirva em seguida, com bastante parmesão ralado.
MOLHO SUÍÇO
1 Colher e meia de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
3 xícaras de chá de leite
2 colheres de sopa de queijo suíço ralado
Sal
Derretem-se dois terços da manteiga, junta-se a farinha e vai-se adicionando o leite, pouco a pouco e mexendo
sempre. Leva-se ao fogo e deixa-se ferver ate cozer a farinha.
No momento de servir, leva-se novamente ao fogo, incorpora-se o queijo, o resto da manteiga e sal a gosto. Serve-
se bem quente.
MOLHO SUPREMO
1 tomate grande, picado
1 cebola média, picada
2 malaguetas verdes frescas, picadas
½ colher de chá alho em pó
sal a gosto
Bata os ingredientes e no liquidificador e resfrie o molho, numa vasilha tampada, por cerca de uma hora na
geladeira.
MOLHO TAILANDÊS (Celidonio)
¾ de copo de molho de soja e ¼ de copo de água
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa cheia de açúcar mascavo
1 colher de sopa de gengibre bem picado
1 colher de sopa de cebolinha picada em rodelinhas
Misturar todos os ingredientes em uma vasilha. Usar em saladas.
MOLHO DE TANGERINA
colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de iogurte
1 colher de sopa de polpa de tangerina
1 colher de café de suco de limão
1 pitada de sal
1 pitada de açúcar
Misture a maionese, o iogurte, a polpa de tangerina, o suco de limão, o sal e o açúcar, até obter um creme
homogêneo.
392

393. MOLHO TARTARO
1 receita de maionese
1 colher de mostarda forte
Pepino picado
Alcaparras
Ervas aromaticas
Incorpore à maionese antes de a servir, a colher de mostarda, um picado de pepino, alcaparras e ervas aromaticas.
MOLHO TERIYAKI
100 ml de saquê doce (mirin)
100 ml de shoyu
½ xícara de chá de açúcar
Misture numa panela o saquê, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10
minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve.
MOLHO THERMIDOR
1 cebola
50 g de margarina
1 colher de sopa de farinha
250 ml de leite
250 ml de caldo de repolho e alecrim (imitação de caldo de peixe)
1 colher sopa de mostarda
2 gemas de ovo
1 noz de manteiga
Sal e pimenta
Deixe refogar muito lentamente na margarina a cebola picada. Junte, ainda ao fogo, a farinha. Deixe cozer durante
2 minutos. Junte o leite frio e o caldo de repolho e alecrim. Deite sal, pimenta, e deixe ferver. Tire entao do fogo e
incorpore, batendo bem, a mostarda, as gemas e a noz de manteiga.
MOLHO THOUSAND ISLAND
1 xícara de maionese
3 colheres de sopa de catchup
¼ xícara de suco de tomate
2 colheres de sopa de azeitonas picadas
1 colher de sopa de pimentão verde picado
1 colher de sopa de cebola picada
2 colheres de sopa de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino
Coloque em uma tigela a maionese, catchup e suco de tomates. B0ata bem para obter um creme bem liso. Misture
os ingredientes restantes, acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Sirva sobre saladas.
MOLHO DE TOMATE II
1 colher de sopa de azeite
Sal e pimenta
4 tomates sem pele e sementes
Aqueça o azeite e junte a cebola picadinha. Deixe ganhar cor. Corte os tomates em pedaços e triture-os com a
varinha magica ou ata-os na liquidificadora. Junte o pure de tomate ao refogado. Tempere de sal e pimenta a seu
gosto e deixe cozinhar ate que o molho engrosse.
MOLHO DE TOMATE
4 colheres de sopa de azeite
Alho, cebola e ervas picadas a gosto
Molho de tomate pronto
1 copo (tipo americano) de vinho tinto
Numa frigideira, com 4 colheres de sopa de azeite, refogue alho, cebola e ervas picadas a gosto. Acrescente
molho de tomate pronto e 1 copo (tipo americano) de vinho tinto.
MOLHO DE TOMATE – receita espanhola
500 g de tomate
1 cebola
louro
tomilho
alho e sal
Azeite de oliva
393

394. Frite a cebola com o alho em uma colher de sopa de azeite. Junte os tomates pelados e sem sementes picados e o
sal. Adicione o louro e o tomilho e deixe cozinhar.
O fogo tem que ser bem baixo para que cozinhe lentamente sem grudar.
Depois de apagar o fogo, adicione azeite de oliva a gosto.

MOLHO DE TOMATE A ITALIANA
2 cebolas
1 dente de alho
1 copo de vinho branco seco
1 copo de agua
50 g extrato de tomate
Sal e pimenta
1 ramo de ervas aromáticas
1 colher de chá de farinha de trigo
1 colher de chá de manteiga
Pique a cebola e o dente de alho. Faça-os dourar em manteiga. Junte o vinho branco, a água, concentrado de
tomate, sal,pimenta e o ramo de cheiros. Deixe cozer durante 15 minutos.
Misture a farinha com a manteiga. Incorpore a mistura ao molho para o engrossar. Deixe ferver um instante. Tire as
ervas aromáticas e sirva.
MOLHO DE TOMATE COM LARANJA E MANJERICÃO
1 Kg de tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
1 xícara de chá de manjericão
3 dentes de alho amassados
5 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de chá de suco de laranja
sal a gosto
folhas de manjericão para decorar
Separe 1 xícara de chá de tomate e bata o restante no liquidificador com o manjericão e 1 xícara de chá de água,
até obter uma mistura homogênea. Retire e reserve. Doure o alho no azeite, sem parar de mexer. Junte o tomate
reservado e refogue, mexendo sempre, por 2 minutos. Incorpore o tomate batido, o suco de laranja e o sal e
cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando, ou até encorpar.
MOLHO DE TOMATE E QUEIJO PARA MASSA
200g de salsicha vegetariana (em substituição à Italiana)
1/2 xícara de cebola picada
1 dente de alho picado
1/2 xícara de cenoura ralada
1/2 xícara de cogumelos fatiados
400g de molho de tomate
1 xícara de água
1 colher de chá de tempero completo
1 xícara de Cheddar picado ou ralado
1 xícara de Provolone ou mussarela picado ou ralado
250 de massa cozida, escorrida e amanteigada
Numa panela cozinhe a salsicha com a cebola, alho, cenoura e cogumelos até a cenoura ficar macia, por cerca de 10
minutos. Escorra o excesso de gordura. Adicione molho de tomate, água e tempero completo. Cozinhe em fogo
baixo, sem tampar, por 15 a 20 minutos. Misture então os queijos e mexa, até que o molho esteja quente e os
queijos derretidos. Despeje sobre a massa quente.
MOLHO DE TRÊS QUEIJOS
125 g de queijo gorgonzola
¾ de xícara de chá de creme de leite
2/3 de xícara de queijo parmesão ralado
1 ¼ xícara de ricota
Corte o gorgonzola em pedacinhos com o facão, eliminando crostas.
Ponha o creme de leite na panela e acrescente o gorgonzola, o parmesão e a ricota. Aqueça em fogo brando de 2 a
3 minutos, mexendo sempre, até os três queijos derreterem. Não deixe esquentar demais.
Dica: Mexa o molho de vez em quando até ele ficar bastante liso; algumas pelotas de queijo darão um certo
charme.
MOLHO DE VEGETAIS GRATINADO
Refogue alho e cebola em óleo. Adicione salsão, abobrinha, berinjela e tomate picados. Refogue. Bata no
liquidificador ricota, leite e creme de leite. Junte com os vegetais refogados e misture com macarrão tipo rigatone
ou raviole já cozido. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno por 25 minutos ou até gratinar.
394

395. MOLHO VERDE
400g de tomates-cereja
2 pimentas vermelhas
¼ de xícara de cebola picada
1 xícara de coentro fresco
sal
1 colher de chá de açúcar
1 dente de alho descascado
Bata o tomate-cereja, as pimentas vermelhas, a cebola, o coentro e o alho no liquidificador.
Tempere com sal e adicione uma colher de chá de açúcar.
Sirva com tacos ou burritos e para mergulhar petiscos. Também maravilhoso acompanhando churrasco, tortilhas,
batatas assadas e frituras.
Pode ser congelado por até dois meses no freezer.
MOLHO VERTE
1 limão médio
200 g de maionese
30 g de salsa picada
50 ml de mostarda
No espremedor de frutas, extraia o suco do limão. Reserve. Colocar a maionese em um recipiente. Acrescentar o
suco de limão, a salsa, a mostarda e misturar. Sirva com salada verde.
MOLHO VINAGRETE
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de azeite
1 cebola picada
Sal
Pimenta
Salsa e cebolinha picadas
1 tomate picado (opcional)
Numa molheira, deita-se o vinagre, o azeite, a cebola picada, o tomate, sal e pimenta. Bate-se muito bem com um
garfo. Acrescente a salsa e a cebolinha. Pode juntar uma gema de ovo cozido.
MOLHO DE VINHO
½ xícara de caldo de legumes bem forte
1 cebola em quarto partes
1 folha de louro
1/4 de colher de chá de sálvia
1 colher de chá de amido de milho (maisena)
1/2 xícara de vinho tinto seco de boa qualidade
Aqueça o caldo de legumes, a folha de louro e a sálvia. Deixe ferver por 15 minutos. Misture o amido dissolvido em
2 colheres de água e mexa bem por 3 minutos. Desligue o fogo, adicione o vinho tinto.
MOLHO DE ZIMBRO PARA MASSAS
2 litros de caldo de legumes
50g de alho
150 g de cebola
100g de salsão
100 ml de gim
40 sementes de zimbro (reserve 15 para a decoração)
250g de beterraba ralada
Em uma panela, coloque o caldo de legumes e espere ferver. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar
por 10 minutos. Bata o caldo com os ingredientes cozidos no liquidificador. Sirva como acompanhamento de massas
frescas de sua preferência, usando as bagas de zimbro para decorar o prato.
PASTA DE CASTANHA COM MANJERICÃO
½ xícara de castanhas-do-pará picadas
1 xícara de folhas de manjericão
Sal a gosto
Azeite a gosto
Bata tudo no liquidificador e use como molho para massas.
PESTO DE PINHÃO
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de pinhão frio cozido e descascado
395

396. 1 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara de molho de tomate com manjericão
1 dente de alho pequeno picado
sal a gosto
Passe os pinhões num triturador mas não deixe formar um purê e misture tudo.
PESTO DE SALSINHA COM NOZES E ANCHOVAS
1 cebola picada
sal a gosto
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
2 dentes de alho picados
azeite de oliva
4 anchovas conservadas no sal
20-25 nozes
3 ½ xícaras de chá de salsinha picada
Passe as anchovas sob água corrente para retirar o sal e elimine as espinhas. Coloque-as no processador e bata,
juntamente com a cebola, o alho, as nozes e a salsinha. Transfira a mistura para uma tigela e tempere com o
vinagre (se preferir, coloque mais 1 colher de sopa), algumas colheres de azeite e sal, se necessário. Coloque o
pesto em potes de vidro esterelizados e cubra-os completamente com o azeite. Feche os potes hermeticamente e
conserve na geladeira.
PESTO DE SEMENTES DE GIRASSOL
Sementes de girassol
Manjericão fresco (folhas)
Azeite puro de oliva
Sal
Queijo parmesão ralado na hora
Alho a gosto
Basta colocar tudo no processador e bater bem. Sirva com a massa de sua preferência.
PIMENTA PARA ACARAJÉ
500g de pimenta malagueta
Azeite de dendê a gosto
Sal
Em uma frigideira, junte todos os ingredientes e frite um pouco. Deixe a mistura bem molhada. Guarde num pote
de vidro fechado e ao abrigo da luz. Conserva-se bem por três meses.
REDUÇÃO DE BETERRABA (calda)
2 beterrabas
600 ml de água mineral

Cozinhe as beterrabas com a água em uma panela pequena tampada. Reserve a beterrabas cozidas e reduza a água
em fogo baixo até atingir a textura de xarope.
SALSA CRUDA
600 g de tomates maduros, sem sementes, em cubinhos
2 colheres de alho picado
2 colheres de manjericão fresco picado
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta do reino a gosto
Misture os ingredientes huma tigela grande, mexa bem e deixe descansar. Cozinhe o macarrão capellini conforme as
instruções da embalagem. Misture o macarrão cozido com os outros ingredientes e sirva imediatamente.
SALSA VERDE
80 g de rúcula
60 g de salsinha
50 g de alcaparras
40 ml de suco de limão
200 ml de azeite extra virgem
20 g de alho
Bater no liquidificador a salsa, a rúcula, as alcaparras (lavar umas duas vezes e escorrer), o alho, o suco de limão e
o azeite. Usar a gosto.
SALSA VERDE
396

397. 500g de tomates verdes
½ xícara de cebola picada em pedaços grandes
2 pimentas Serrano (pimentas verdes mexicanas) sem talo e sem sementes
Aqueça a grelha. Grelhe o tomate, as cebolas e as pimentas até ficarem levemente tostados, cerca de 10 a 15
minutos. Coloque tudo num processador ou liquidificador e bata até virar uma pasta. Tempere com sal a gosto.
Sirva à temperatura ambiente ou sirva gelado com tortillas.
VINAGRETE DE ASPARGO
1 Kg de aspargo, cozido e escorrido (para manter a cor e frescor, ponha o aspargo cozido em água gelada
imediatamente depos de escorrê-lo)
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico
¼ xícara de óleo vegetal
2 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem
2 colheres de chá de sal
pimenta a gosto
½ colher de chá de açúcar
2 pepinos japoneses, picados fino
Ponha o aspargo cozido num prato raso de vidro. Junte vinagre, óleos, sal, pimenta, e açúcar num pote pequeno
com tampa hermética. Chacoalhe bem. Despeje esse molho sobre os aspargos. Leve ao refrigerador por ao menos 1
hora, virando o as pargo duas vezes durante esse tempo. Distribua os aspargos numa travessa e salpique com o
pepino japonês.
VINAGRETE DE LIQUIDIFICADOR
4 tomates maduros
1 colher de sopa de catchup
1 cebola
1 dente de alho
1 colher de azeite composto
1 folha de louro
1 colher de vinagre
Sal a gosto
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Servir gelado.
Acompanha churrasco e tempera saladas.
397

398. MOLHOS PARA FONDUE
CRÈME DE ESPINAFRE
300g de espinafre congelado ou três maços de espinafre fresco
1 lata de crème de leite de soja
½ xícara de maionese vegan
1 pacote de sopa de cebola
Descongele e escorra bem o espinafre. Se o espinafre for fresco, lave-o e faça-o batidinho com a faca. Misture os
outros ingredientes e deixe pronto pelo menos 15 minutos antes de servir, para apurar o sabor.
MAIONESE
1 litro de leite de soja bem forte sem tempero
1 colher de chá, cheia, de mostarda
Suco de dois limões
Sal e pimenta-d-reino a gosto
Azeite de oliva, óleo de canola ou de girassol até dar o ponto
No liquidificador, misture o leite e os temperos e bata até homogeneizar. Depois, batendo sempre em velocidade
baixa, destampe o copo do liquidificador e vá adicionando, em fio, o óleo vegetal. Cuidado para não adicionar muito
de uma vez. Aos poucos a mistura vai engrossar (nunca pare de bater). Quando der o ponto de maionese, pare de
bater e sirva.
Variações da maionese
Aipo: Adicione três colheres de sopa de aipo picado a uma xícara de maionese.
Alho: Junte a uma xícara de maionese 2 dentes de alho en quanto bate no liquidificador.
Azeitonas: Junte a 1 xícara da maionese, ½ xícara de azeitonas pretas picadinhas e 1 colher de sopa de azeitonas
verdes picadinhas. Se desejar, acrescente também 1 colher de cebola ralada para acentuar o sabor.
Catchup: Adicione a uma xícara de maionese, uma xícara de catchup e algumas gotas de molho de pimenta
vermelha.
Cocktail: Adicione 2 colheres de sopa de catchup e 1 colher de sopa de uísque a ½ xícara de maionese.
Curry: Adicione a uma xícara de maionese 1 colehr de sopa de curry em pó e uma colherinha de café de catchup;
Laranja: Adicione 1 colher de gengibre ralado e meia xícara de suco de laranja a uma xícara da maionese pronta.
Se desejar, adicione raspas da casca de laranja.
Mel e mostarda: Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda Dijon a meia xícara da
maionese de soja.
Mostarda: Adicione a uma xícara de maionese três colheres de sopa de mostarda escura e uma colher de chá de
açafrão.
Niçoise: A 1/3 de xícara de maionese, adicione 1/2 xícara de pimentão cortado, 1/2 colher de chá de extrato de
tomate e 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. Misture todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem.
Rabanete: Adicione a uma xícara da maionese 3 colheres de sopa de rabanete finamente picado ou ralado no
ralador fino, misturado a uma colher de sopa de vinagre.
Tártaro: Adicione a uma xícara de maionese duas colheres de sopa de alcaparras, salsinha picada e picles
finamente picados.
Verde: Junte a uma xícara de maionese vegetal 1 colher de sopa de ervas finas (salsa, cebolinha, manjericão e
tomilho picados), sal, pimenta e um pouco mais de limão (a gosto).
Molhos à base de tomate
Picante: Junte ao molho de tomate de sua preferência (enlatado ou caseiro) algumas gotas de pimenta Tabasco.
Pimentão: Junte ao molho um pimentão finamente picado em cubinhos.
MOLHO COM MANGA
1 xícara de água
1 xícara de açúcar refinado
½ xícara de vinagre
1 manga hadem
398

399. Leve o açúcar refinado com a água e o vinagre ao fogo e deixe reduzir à metade. Junte os pedaços de manga.
MOLHO DE QUEIJO RACLETTE
100 ml de vinho branco
175g de queijo Raclette, ralado ou picado
2 colheres de chá de fubá misturados com 1 colher de sopa de água
1 dose de kirsh ou brandy
Coloque o vinho numa frigideira funda e ferva. Tire do fogo, misture o queijo e o fubá. Junte o brandy ou kirsh e
volte a frigideira ao fogo. Mexa tudo até o queijo derreter e a mistura ficar cremosa. Sirva aquecido.
MOLHO DE RAIZ-FORTE
½ xícara de raiz-forte, fresca, ralada (ou comprada já em pasta)
½ pãozinho cortado
½ copo de leite de soja
½ copo de maionese de soja
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de suco de limão
Quando o pão já estiver bem macio, passe-o por peneira. Junte todos os ingredientes exceto a maionese. Bata bem
no liqüidificador ou passe tudo por peneira. Bata até ficar um creme fofo. Junte a maionese, misturando
delicadamente com uma espátula.
MOLHO À BASE DE SHOYU
½ xícara de molho shoyu
¼ de xícara de xerez
2 colheres sopa de mel
¼ de colher chá de gengibre em pó
Junte todos os ingredientes e misture bem.
Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel.
PESTO GARBANZO (pesto de grão-de-bico)
450 g de grãos-de-bico em lata, escorridos e enxaguados
1 xícara de creme azedo (sour cream) ou substituto
2/3 de xícara de molho pesto (ver receita em Receitas de Molhos)
½ xícara de tomate seco picado ou pimentão vermelho (o que preferir)
2 colheres de sopa de suco de limão
1/8 de colher de chá de pimento-do-reino
Esmague grosseiramente os grãos-de-bico com um garfo. Junte o sour cream, o molho pesto, o tomate seco, o suco
de limão e a pimenta-do-reino.
Cubra e leve à geladeira por 1 ou 2 horas. Sirva com os legumes e pães da fondue.
PURÊ DE OUTONO
2 cenouras em cubinhos
1 batata-doce em cubinhos
1 nabo em cubinhos
½ xícara de leite de soja
¼ de xícara de endro fresco picado
1 colher de sopa de margarina
salt e pimento a gosto
1 pitada de nos-moscada
Água fervente
Pré-aqueça o forno a 180°C. Afervente as cenouras, batata doce e nabo por até 20 minutos (até amaciar, mas sem
ficar moles demais). Escorra e bata num processador de alimentosaté virar um purê. Acrescente a margarina e bata
novamente. Junte o leite de soja e o endro e misture. Tempere com sal a gosto.
Despeje numa marinex, espalhe a noz-moscada por cima e leve ao forno. Asse por 15 minutos e sirva com a fondue
de legumes ou com pão.
399

400. MOLHOS PARA TACOS
CRÈME DE QUEIJO E CHILLI
250 g de queijo cremoso, amassado com o garfo
½ xícara de salsa fresca
1 xícara de cheddar ou queijo mexicano
450 g de feijão em lata
1/3 de xícara de cebola picada
1 xícara de molho chilli
Misture o queijo cremoso com a salsa e espalhe numa assadeira própria para microondas. Cubra este queijo
cremoso com o cheddar despedaçado. Espalhe o feijão por cima e sobre ele o molho chilli. Por cima, espalhe a
cebola picada.
Tampe a assadeira com a tampa plástica própria para uso em microondas e leve ao forno em potência máxima por
2 minutos. Tire do microondas, aguarde 1 minuto e repita.
Retire a tampa e cozinhe novamente em potência máxima por mais 1 minuto ou até que esteja tudo bem aquecido
e o queijo derretirdo.
Aguarde 1 minuto antes de servir; sirva com tortillas.
GUACAMOLE
2 tomates médios sem sementes
1 pimenta dedo-de-moça média
Folhas de 1/2 maço médio de coentro
1 abacate médio
1 cebola média picada
Suco de 1 limão médio
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
Pique os tomates em cubos pequenos.

Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-as em pedaços bem pequenos.
Pique finamente as folhas de coentro e reserve.
Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num prato fundo.
Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços e reque com o suco e limão.
Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture.
GUACAMOLE DE FEIJÃO PRETO
2 abacates em cubinhos
3 cebolas brancas pequenas, picadas
2 limões espremidos
½ xícara de tomates picados
1 colher de sopa de coentro fresco picado
500g de feijão preto em lata, escorrido e enxaguado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque o abacate, a cebola picada e o suco de limão juntos numa tigela grande. Amasse o abacate para formar um
purê grosso.
Acrescente o tomate, coenrto e o feijão preto.
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente com tortillas ou Doritos.
MOLHO CHIMICHURRI
2 a 10 dentes de alho descascados e picados
1 ou mais pimentas jalapeño sem talo, sem semente e picadas
¼ de xícara de orégano fresco
1 xícara de salsa fresca
¼ de xícara de vinagre de vinho tinto
½ xícara de azeite de oliva
¼ de colher de chá de sal
Junte o alho e a pimenta num processador de alimentos e pulse para picar bem fininho (não deve virar uma pasta).
Adicione o orégano e a salsa e pulse novamente. Junte o restante dos ingredientes e só então bata até ficar
cremoso. Use na hora ou leve à geladeira até a hroa de usar.
MOLHO INSTANTÂNEO PARA TACOS
1 lata de molho de tomate da sua preferência
1 colher de sopa de Tempero para Tacos (ver receita em Receitas de temperos)
Misture tudo e sirva.
MOLHO MARGARITA
1/2 xícara de cebola branca picada
400

401. 2 xícaras de mangas “de vez” ou pêssegos, picadinhos
2 colheres de sopa de pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de tequila ou licor de laranja
1 colher de sopa de raspa da casca de limão
½ de colher de chá de cominho em pó
Misture bem numa panela em fogo baixo. Cozinhe por apenas 1 ou 2 minutos e sirva morno. Sirva com tacos e
burritos. Fica ótimo também sobre batatas-doces.
MOLHO PICO DE GALO
2 tomates
1 colher de chá de coentro picado
½ cebola pequena
gotas de limão
sal e pimenta-do-reino
Prepare o molho pico de galo, batendo os ingredientes em um processador, tomando o cuidado de deixá-los em
pedaços, pois o molho não deve ser pastoso e sim em pedaços.
MOLHO DE PIMENTA CHILI
8 pimentas vermelhas secas (dedo-de-moça ou jalapeño, conforme preferir)
1 colher de chá de óleo vegetal
2 dentes de alho sem casca
1 pitada de oregano desidratado
Sal
Ponha as pimentas e 3 xícaras de água numa panela média. Tampe parcialmente e leve ao fogo até ferver. Abaixe o
fogo para médio e cozinhe até a pimenta ficar macia, cerca de 30 minutos.
Aqueça o óleo numa panela de ferro ou frigideira funda e de fundo grosso. Adicione o alho e deixe-os cozinhar até
que os dentes estejam bem dourados e macios por dentro, cerca de 15 minutos.
Retire as pimentas com uma escumadeira e coloque em um prato, e jogue fora parte do líquido até sobrar somente
1 xícara.
Retire os talos das pimentas cozidas e coloque-as no liquidificador. Junte o alho, a xícara do líquido reservado e bata
até ficar homogêneo. Transfira este molho para uma tigela. Adicione o orégano, tempere com sal a gosto e mexa.
Este molho se conserva por até duas semanas na geladeira. Pode ser usado para quase tudo, exceto ovos. Vai bem
com tamales, enchiladas e tacos.
SALSA NEGRA
90 g de pimenta chipotle (pimentas chilli secas e defumadas)
6 colheres de chá de óleo vegetal
12 dentes de alho sem casca
Sal
Enxágue as pimentas. Aqueça metade do óleo numa panela de ferro em fogo médio. Adicione as pimentas e o alho
e mexa semrpe até que as pimentas estufem e o alho fique bem dourado, cerca de 5 minutos. Tire as pimentas e
passe-as para uma tigela, e reserve o alho por enquanto. Cubra as pimentas com água fervendo e deixe por cerca
de 15 minutos, até amaciar. Tire os talinhos e sementes. Bata as pimentas, o alho e 2 xícaras de água num
processador ou liquidificador. Aqueça o restante do óleo na mesma panela de ferro. Adicione as pimentas batidas e
cozinhe mexendo sempre com uma colher de pau até a mistura começar a grudar. Tempere com sal a gosto.
SALSA SUPREMA
1 tomate grande picado
1 cebola média picada
2 pimentas chili verdes picadas
½ colher de chá de alho em pó
Sal a gosto
Coentro fresco picado a gusto (opcional)
Junte tudo e leve à geladeira, coberto com um plástico, por uma hora. É suficiente para 10 pessoas.
SALSA VERDE
500g de tomates verdes
½ xícara de cebola picada em pedaços grandes
2 pimentas Serrano (pimentas verdes mexicanas) sem talo e sem sementes
Aqueça a grelha. Grelhe o tomate, as cebolas e as pimentas até ficarem levemente tostados, cerca de 10 a 15
minutos. Coloque tudo num processador ou liquidificador e bata até virar uma pasta. Tempere com sal a gosto.
Sirva à temperatura ambiente ou sirva gelado com tortillas.
TAPENADA
401

402. 1 xícara de azeitonas pretas sem caroço, escorridas
¼ xícara de salsa fresca picada
¼ xícara de azeite de oliva
1/8 colher de chá de pimenta vermelha desidratada em flocos
1/8 colher de chá de molho Tabasco
1 dente de alho fatiado
1 colher de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de cebola desidratada em flocos
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de pimentão picado
Misture tudo, exceto o pimentão picado, num processador de alimentos e bata até ficar um creme liso. Junte o
pimentão e sirva com pão pita.
402

403. CREMES, PASTAS E PATÉS
CREME AZEDO DE PEPINOS
1 copo pequeno (100 ml) de creme de leite misturado a 2 colheres de sopa de suco de limão
1 copo pequeno de iogurte natural desnatado
1 pepino grande picadinho
½ c. chá de curry (opcional)
sal à gosto
Misture todos os ingredientes e bata até formar uma mistura homogênea. Este molho é excelente para acompanhar
saladas.
CREME DE ESPINAFRE (de microondas)
1 maço de espinafre (somente as folhas)
1 cebola pequena picada
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 xícara de chá de leite
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de salsa picadinha
Sal e pimenta do reino a gosto
Lave bem o espinafre. Coloque no refratário oval, tampe e leve ao microondas por 10 minutos na potência alta.
Mexa após 5 minutos.
Coloque no refratário redondo a cebola, a manteiga e a farinha de trigo. Adicione o leite e misture bem. Acrescente
o sal, a pimenta, o alho e a salsa. Leve ao forno por 5 minutos na potência alta.
Mexa após 2 minutos e a 4 minutos. Esprema o espinafre e bata no liquificador.
Junte ao creme e sirva em seguida.
CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo
50 g de manteiga
1 xícara de café de vinho branco seco
50 g de ricota
1 gema
20 g de queijo parmesão ralado na hora
50 g de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada a gosto
sal e pimenta do reino.
Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e
junte o espinafre.
Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela
edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as
castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa
bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos.
Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva.
Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes (menos o macarrão, claro) até formar um
creme e recheie a torta ou empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar.
CRÈME DE FEIJÃO E ERVAS
3 dentes de alho
1 Kg de feijão branco enlatado, escorrido e enxaguado
3 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
1 colher de chá de sal
½ colher de chá de pimenta-do-reino
Com o motor ligado, jogue três dentes de alho no copo do liquidificador ou processador. Adicione o feijão branco, o
suco de limão e o azeite de oliva. Bata até virar um creme liso. Adicione o manjericão, tomilho, sal e pimenta. Bata
no “pulsar” até as ervas misturarem porém sem se desfazer completamente.
Sirva gelado.
CREME DE INHAME
400 g de proteína de soja hidratada (carne de soja)
1 Kg de inhame
1 maço de agrião
5 dentes de alho
2 cebolas
403

404. Refogue as 400 g de proteína de soja com 3 dentes de alho e 1 cebola bem picadinha.
Cozinhe o inhame e bata até ficar no ponto de creme, corte o agrião bem fininho.
Refogue o alho com a cebola picadinha e adicione o creme de inhame, o agrião e a proteína de soja já refogada.
Deixe cozinhar por 10 minutos. Sal a gosto.
Está receita é leve, ideal para pessoas que estão convalescendo. Se for do seu gosto, regue um pouco de azeite por
cima do creme e sirva umas torradinhas à parte.
CREME DE LEITE DE SOJA
1 colher de sobremesa de sumo de limão
1 colher de café rasa de sal marinho
2 xícara de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme
o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira
para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde
se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CREME DE MILHO
1 lata de milho
1 ½ xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola média ralada
1 tablete de caldo de legumes
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve.

Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco. Adicione a farinha de trigo e mexa
rapidamente. Deixe dourar. Misture o milho batido com o leite e o caldo. Mexa até dissolvê-lo completamente e
cozinhe por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco.
Acrescente o creme de leite, mexa e desligue. Sirva a seguir.
CREME DE MILHO E MAIONESE
½ lata de milho verde em conserva, escorrido e enxaguado
1 colher de sopa de maionese
1 colher de sopa de queijo cremoso light
1 colher de chá de catchup
Misture os ingredients com um garfo numa tigelinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de
servir.

CREME DE PALMITO
300 g de palmito
1 L de leite
1 tablete de caldo de legumes ou de cebola dissolvido
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de margarina
½ unidade de cebola picada
Escorra o palmito, corte 2 unidades em rodelas e reserve.

Bata o restante dos palmitos no liqüidificador juntamente com o leite, o caldo de legumes dissolvido e o amido de
milho, até formar um creme de consistência líquida.
Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola. Adicione o creme e deixe cozinhando, até que o creme
fique espesso. Desligue e sirva com as rodelas de palmito.
Fica ótimo para ser servido em pão italiano.
PASTA DE CASTANHA COM MANJERICÃO
½ xícara de castanhas-do-pará picadas
1 xícara de folhas de manjericão
Sal a gosto
Azeite a gosto
Bata tudo no liquidificador e use como molho para massas.
PASTA DE QUEIJOS
250g de creme de leite azedo
250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort
1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino
404

405. Corte as cerejas em pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também
deve ser incorporada à mistura.
PASTA DE GORGONZOLA
250 g de creme de leite azedo
½ Kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola
1 colher de chá ou mais de pimenta calabresa, seca
pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora
cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura)
Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até
conseguir uma consistência pastosa.
PASTA DE PÁPRICA
½ Kg de ricota fresca
150g de mussarela
150g de pimentão em lata
Páprica a gosto
Sal
Rale a ricota e a mussarela. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto.
Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo.
Use para substituir os de vidro.
POTKÄSE
Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal
Conhaque o quanto baste.
Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem
fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante.
PATÉ DE ARROZ
Azeitonas pretas sem caroço
Manjerona
Sal
Azeite
Pimenta-do-reino branca moída
Arroz cozido (sobras)
Passe tudo no mixer ou processador e sirva com torradas.
PATÉ DE AZEITONAS PRETAS
300g de azeitonas pretas
sal grosso
azeite qb
orégano a gosto
1 dente de alho
Comece por lavar e retirar os caroços das azeitonas. Coloque as azeitonas no copo do mixer ou liquidificador, junte
o alho, um fio de azeite, cerca de uma colher de chá de sal grosso e o orégano.
Triture tudo até obter uma pasta consistente (embora não fique muito grossa) e com um aspecto uniforme.
Retire do copo e coloque numa tacinha, leve ao refrigerador por 10 minutos antes de servir.
Acompanhe com pão ou com torradas.
PATÉ DE BARDANA
1 raiz de bardana de tamanho médio
1 dente de alho
½ cebola
1 colher de sopa de azeite
Shoyu
Cream chese, creme de leite, mascarpone ou qualquer outra coisa cremosa e sem sal, a gosto, para dar liga
Gergelim torrado na frigideira

Leve muito bem a raiz de bardana com uma escovinha para tirar os resíduos de terra.
Corte em fatias finas, sem descascar.
Refogue a cebola e o alho picados em azeite e acrescente a bardana fatiada.
Regue com um pouco de shoyu e deixe cozinhar até que a bardana esteja macia, mas não molenga.
Passe tudo num processador.
Despeje numa tigela e acrescente o cream chesse aos poucos, só até dar liga.
Prove. Se precisar, ponha mais shoyu.
405

406. Leve à geladeira.
Dica: Sirva sobre pão preto, de preferência de 7 grãos, com o gergelim por cima e acompanhe com uma taça de
vinho branco ou cerveja.
PATÉ DE BERINJELA
2 berinjelas
2 dentes de alho
1 cebola roxa
Azeite
Limão a gosto
5 castanhas-do-pará
1 pimenta dedo-de-moça
Corte duas berinjelas ao meio e deixe de molho por 15 minutos, em água com uma pitada de sal e uma colher de
vinagre.
Bata no liquidificador com os ingredientes restantes bem picadinhos.
Mantenha na geladeira por um dia, em vasilhame tampado, para apurar o sabor. Sirva acompanhando legumes
frescos ou recheando tomates.
PATÉ DE BERINJELA COM SEMENTE DE GIRASSOL
1 berinjela grande
3 colheres de sopa de iogurte desnatado
2 colheres de sopa de semente de girassol
½ xícara de chá de salsinha
1 colher de sopa de suco de limão
Pimenta do reino a gosto
10 azeitonas pretas para decorar
Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento e coloque as metades numa assadeira com a casca voltada
para cima. Deixe no grill do forno por 15 minutos ou até que a pele esteja torrada e a polpa macia. Espere esfriar
por alguns minutos. Retire a polpa com uma colher e coloque-a no multiprocessador.
Acrescente o alho, o suco de limão, as sementes de girassol e o iogurte. Bata até obter um patê liso.
Pique a salsa e misture. Tempere com pimenta-do-reino e transfira para uma travessa. Decore com as azeitonas e
acompanhe com palitos de cenoura, erva doce ou pepino.
PATÉ DE BETERRABA
1 Kg de beterraba
2 cebolas grandes
2 maços de cheiro verde
6 colheres de sopa óleo de milho
ou girassol
sal a gosto
Descasque e pique as beterrabas. Refogue as cebolas picadas no óleo quente até dourar. Adicione as beterrabas
picadas, o cheiro verde picado e deixe refogar muito bem. Em fogo baixo, adicione água aos poucos até ficar bem
cozido. Bata no
liquidificador para fazer um purê. Volte ao fogo até desprender do fundo. Tempere.
PATÊ DOCE
1 abacate, decascado e amassado
1 banana, descascada
1 dente de alho
Pique o alho e bata todos os ingredientes num processador de alimentos. Próprio para passar em torradinhas ou
acompanhar saladas picantes.
PATÉ DE CASTANHA
1 xícara de castanha de caju
½ xícara de tomate cozido com cebola, alho, sal e tempero a gosto.
3 colheres de azeite de oliva.
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador. Acrescente mais água se necessário. Pode-se utilizar castanhas-
do-pará ou pinhões cozidos em vez de caju.
PATÉ DE CENOURA
3 cenouras cruas
1 fatia de cebola de cabeça
Cebolinha e salsa
1 colher de azeite extra virgem
Sal marinho e limão a gosto
406

407. Bater tudo no liquidificador: primeiro a cenoura, temperos e em seguida adicionar o azeite. Até estar no ponto.
PATÉ DE ESPINAFRE
4 colheres de sopa de cebola picada
Sal a gosto
1 xícara de chá de maionese
1 dente de alho
1 colher de sopa de molho inglês
Pimenta-do-reino a gosto
1 maço de espinafre limpo e lavado.
½ copo de requeijão
Unte uma fôrma refratária com manteiga e coloque o espinafre, a cebola e o alho, tampe-a e leve ao microondas
por 8 minutos em potência média. Retire do forno, escorra a água e espere esfriar.
Esprema novamente e leve ao processador, junto o molho inglês, o requeijão e a maionese, bata por alguns
segundos, acrescente sal e pimenta e torne a bater até formar uma pasta cremosa.
Retire do processador e leve à geladeira por alguns minutos. Sirva com torradas ou bolachas água e sal.
PATÉ FRANCÊS
200 g de champignons
100 g de azeitonas pretas sem caroço
2 colheres de levedura de cerveja
6 fatias de pão integral tostado no forno (ou pedaços de torradas quebradas)
4 cebolas
margarina
ervas aromáticas
Pique finamente as cebolas e os champignons e refogue-os com uma pitada de sal.
Quando dourar a cebola, junte as azeitonas.
À parte, ponha o pão de molho em pouca água e adicione as ervas aromáticas: orégano, tomilho, etc.
Escorra o pão, misture sal, levedura de cerveja e as ervas.
Bata tudo no processador junto com os champignons refogados. Sirva.
PATÉ DE GRÃO DE BICO
1 lata de grão-de-bico
½ cebola
1 dente de alho
sal fino a gosto
pimenta preta a gosto
salsa a gosto
pimentão vermelho a gosto
piri-piri a gosto
canela a gosto
um fio de azeite
Ferva durante alguns minutos, em pouca água, uma lata de grão-de-bico, meia cebola aos pedaços e um dente de
alho.
Verta a água para um recipiente à parte e tritura os ingredientes com a varinha mágica, juntando um pouco da
água da cozedura se for necessário, de forma a obter uma pasta com a consistência de um patê.
Deixe a pasta esfriar e depois misture os temperos: sal fino, pimenta preta moída, salsa picada, pimentão
vermelho, piri-piri e canela. Acrescenta um fio de azeite. Ótimo para passar no pão.
PATÉ DE LEGUMES
1 xícara de chá de abóbora amarela, descascada e picada
2 cenouras médias picadas
1 xícara de chá de espinafre
1 abobrinha pequena picada
1 cebola picada
2 colheres de sopa óleo de milho
ou girassol
sal à gosto
Doure a cebola no óleo, adicione os legumes e deixe refogar bem. Adicione água aos poucos para cozinhar e sobrar
um pouco de caldo. Bata no liquidificador para fazer um purê. Volte ao fogo até desgrudar do fundo.
Experimente com requeijão.
PATÉ DE LENTILHA
1 xícara de lentilha cozida com sal
1 dente de alho amassado
½ xícara de azeite
1 colher de coentro, salsa ou manjericão
407

408. 1 pitada de pimenta ou cominho, se desejar.
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Acompanha arroz, torradas, sanduíches, etc.
PATÊ DE MANJERICÃO ANÃO E QUEIJO-DE-MINAS
½ xícara de folha de manjericão anão (45 g)
4 nozes
1 dente de alho
1 xícara de queijo-de-minas fresco, cortado em cubinhos
¼ de xícara de azeite de oliva
1/3 de xícara de queijo parmesão ralado
¼ de colher de chá de sal
ramos de manjericão para decorar
No processador, junte todos os ingredientes e bata até obter uma pasta homogênea (aproximadamente 2 minutos).
Transfira para uma tigela pequena, decore com o manjericão anão e sirva em temperatura ambiente ou gelado.
PATÉ DE PALMITO
8 unidade de azeitona verde sem caroço
1 1/2 xícara de chá de maionese
1 vidro de palmito em cubos pequenos
2 colheres de sopa de salsinha picada
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
1 colher de sopa de whisky
Misture tudo e leve a geladeira. Sirva com torradinhas.
PATÉ DE PIMENTÃO E NOZES
4 pimentões vermelhos
1 pimenta vermelha
2 colheres de sopa de farinha de rosca
250 g de nozes
1 colher de sobremesa de óleo de gergelim
Tire as sementes dos pimentões e passe no processador. Junte a farinha de rosca, o óleo de gergelim, as nozes
trituradas e regue com óleo.
PATÉ DE REQUEIJÃO E CENOURA
1 copo de requeijão
1 cenoura média cozida e amassada
Misture bem os ingredientes. Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar.
PATÉ DE REQUEIJÃO E ERVAS
1 copo de requeijão
2 colheres de sopa talo de salsão picado
1 colher de sopa de salsa picada
Misture tudo.Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar.
PATÉ DE REQUEIJÃO E LEGUMES
1 copo requeijão - 1 colher de sopa de pimentão verde
picado - 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado
1 colher de sopa de tomate sem pele e sem sementes
picado
Misture bem os ingredientes. Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar.
PATÊ DE RICOTA E GERGELIM
1 xícara de chá de ricota passada pela peneira
1/3 de xícara de chá de sementes de gergelim tostadas
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de chá de suco de limão
2 colheres de sopa de pimentão verde bem picado (sem as sementes e a parte branca)
2 colheres de sopa de pimentão vermelho bem picado (sem as sementes e a parte branca)
2 colheres de sopa de leite
Sal à gosto
408

409. Misture todos os ingrdientes do patê. Mexa bem e sirva com torradinhas de pão de centeio, ou pãozinho inglês ou
de queijo.
PATÉ DE SEMENTES DE ABÓBORA E ERVAS
1 1/3 xícaras de sementes de abóbora
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas
¼ de xícara de manjericão fresco
1/3 de xícara de salsa fresca
2 colheres de sopa de suco de limão
½ a 1 colher de sopa de sal marinho (a gosto)
Deixe as sementes de molho por 4 a 6 horas, ou durante a noite, e escorra. Misture com os outros ingredientes no
processador de alimentos e bata. Sirva com legumes ou use como base para rolinhos de alga nori.
PATÉ DE SOJA COM ERVAS
2 xícaras de chá de soja
1 xícara de chá de ricota
½ xícara de chá de leite integral
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de mostarda
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
Sal a gosto.
Escolha a soja, retirando os grãos danificados, lave e deixe de molho por 2 horas em 1 litro de água.
Em seguida, escorra a água e coloque a soja em uma panela de pressão, cubra com água e leve ao fogo por 20
minutos, ou até os grãos ficarem macios.
Retire, escorra a água e bata a soja no processador até obter uma pasta, junte a ricota, o leite, o suco de limão e a
mostarda e bata por mais 2 minutos. Por último, junte a salsinha, a cebolinha e acerte o sal.
Sirva o patê com pão torrado ou use para preparar sanduíches.
PATÊ DE TALOS DE LEGUMES
2 colheres de talos de beterraba e de espinafre
1 copo de ricota ou maionese
Sal e pimenta à gosto.
Bata tudo no liqüidificador. Sirva gelado.
PATÉ DE TOMATE COM CENOURA
1 unidade de cebola picada finamente
5 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes
1 unidade de pimentão verde picado
2 unidade de cenoura picada
2 colheres de sopa de óleo
50 g de azeitona verde picada, sem semente
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino preta
quanto baste de cheiro-verde picado finamente
Bata no liqüidificador a cebola, os tomates, o pimentão e as cenouras, tudo cru. Se precisar, coloque um pouco de
água para bater.
Numa panela, coloque o óleo e acrescente os ingredientes batidos, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar,
mexendo de vez em quando.
Quando estiver bem refogado, com textura de patê, retire do fogo e coloque o cheiro-verde e as azeitonas. Sirva
depois de frio.
PATÊ DE TOFU
½ bloco de tofu
1 beterraba pequena
1 cenoura ralada
cheiro verde
Para temperar: 2 colheres de azeite extra virgem, molho de soja e sal marinho.
Bata no liquidificador o tofu com a beterraba, a cenoura, o cheiro verde e os temperos.
PATÊ DE TOMATE SECO
100g tomate seco
200g ricota
1 xícara de chá de molho de tomate (bem apurado)
409

410. ½ cebola
2 dentes de alho
molho de pimenta a gosto
1 pitada de pó de pimentão
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1/2 copo de creme de leite fresco
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
Leve todos os ingredientes ao liquidificador e deixe bater bem até formar uma massa homogênea.
410

411. RECEITAS DE CONSERVAS
As conservas caseiras podem transmitir a bactéria que desenvolve o botulismo. Veja o método correto de esterilizar
e fechar hermeticamente uma conserva de picles, cebolinha, pepino, etc, de forma segura para o usuário.
Como Processar Compotas, Conservas, etc. (Preparo e Cuidados).
·Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários.
·Escolha frutas ou legumes maduros e firmes.
·Lave e descasque os legumes ou frutos.
·Prepare a receita de compota ou conserva.
·Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário.
·Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente.
·Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até 2 cm abaixo da borda.
·Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.
·Cubra os legumes ou frutos com calda quente.
·Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
·Junte mais calda, se necessário.
·Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente.
·Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho
maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfrie.
·Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco.
·Etiquete.
·Guarde em lugar limpo e fresco, de preferência na prateleira mais baixa da geladeira.
·A data de validade é em média de 3 a 6 meses, desde que bem fechados e ao abrigo da luz e calor.
Dicas: O manipulador deve ter mãos e unhas muito bem lavados com água e sabão, e durante o preparo evitar
tocar partes do corpo e superficies que não estejam desinfetadas.
Lavar as verduras que vai usar e depois desinfetá-las em uma solução clorada ( 1 colher de chá de cloro para cada
litro de água). Enxaguar depois.
Para esterilizar os frascos: Pode ser no forno ou fervendo-os por alguns minutos. Se ferver, deixe que se sequem ao
ar, nao com pano de prato. Para lacrar voce deve colocar as verduras no frasco, cobrir com vinagre deixando um
apenas um dedo sem vinagre. Fechar bem com tampa hermética. Enrolar em um pano de prato e colocar dentro de
uma panela. Encher a panela com água. A água não deve chegar à altura da tampa. Somente o frasco deve estar
submerso, a tampa não. Deixe ferver por 20 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar. A conserva durará entre 3 e 6
meses.
ABOBRINHA EM CONSERVA
8 abobrinhas
1 xícara de chá de vinagre
1 colher de sopa de orégano
½ xícara de chá de azeite
½ xícara de chá de azeitonas verdes
1 cebola pequena
½ pimentão vermelho
½ pimentão verde
½ xícara de chá de cebolinha
Sal e pimenta a gosto
1 xícara de chá de vinagre
Deixe ferver em uma panela, 1 litro de água e o vinagre. A seguir, acrescente as abobrinhas fatiadas e cozinhe por
aproximadamente 7 minutos. Escorra e coloque em um recipiente. Tempere com orégano, azeitonas, cebolinha, sal,
pimenta e os ingredientes assados e reservados. Deixe esfriar e conserve em geladeira.
ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL
1 xícara de açúcar
½ xícara de vinagre
dentes de alho inteiros a gosto
Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco,
adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos.
A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser
também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa.
Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados,
feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc.
AZEITE AROMATIZADO COM ERVAS
1 lata de 500 ml de azeite
Ramos de alecrim
Ramos de tomilho
411

412. Folhas de louro
Coloque as ervas em um frasco esterilizado e complete com o azeite. Tampe e deixe descansar por alguns dias.
Pronto! Agora é só dar como presente ou faturar um extra no final do ano!
Ponha mais cor no seu azeite
Você pode variar a mistura usando especiarias. Basta pegar o azeite, 1 colher de sopa de pimenta rosa, 8 cápsulas
de cardamomo e 2 pauzinhos de canela.
Se quiser, use só pimentas e pimentões, que fica demais! Pegue um pimentão vermelho, 1 pimentão amarelo, 2 ou
3 pimentas dedo-de-moça e passe por 1 litro de água fervente, misturada com 3 colheres de sopa de vinagre e 1
colher de café de sal. Retire com uma escumadeira e enxugue em papel absorvente. Aí, é só juntar o azeite e seguir
a receita básica.
AZEITE AROMATIZADO COM PIMENTA
500ml de azeite
100g de pimentas
ervas frescas
Colocar as pimentas e as ervas no azeite. A pimenta mais ardida do mundo é indiana. O vinagre é usado para
conservar. O azeite não serve para conservar. Utilizar para ser aromatizado. Para tirar a ardência da pimenta,
ingerir creme de leite, sorvete, pão ou batata morna.
AZEITE COM ALHO E ALECRIM
1 ramo de alecrim
3 dentes de alho
250 ml de azeite de oliva
Arrume em uma garrafa esterilizada o ramo de alecrim. Em uma panela pequena coloque os dentes de alho e
aqueça lentamente. Acrescente o azeite e desligue o fogo. Despeje o alho com o azeite na garrafa com o alecrim e
tampe com uma rolha.
Validade aproximada: 1 mês
AZEITE DE PIMENTAS VERMELHAS
10 pimentas dedo-de-moça maduras
2 dentes de alho
1 folha de louro
3 colheres de sopa de vinagre branco
1 colher de chá de sal
½ xícara de azeite de oliva
Lave muito bem as pimentas sem retirar os cabinhos. Seque-as em papel absorvente e coloque em um recipiente
raso regando-as com o vinagre. Deixe descansar por 12 horas. Escorra as pimentas e seque-as novamente.
Descarte o vinagre. Coloque as pimentas em um vidro bem limpo e salpique-as com o sal. Coloque em uma
frigideira o azeite, dentes de alho levemente amassados e a folha de louro, leve ao fogo baixo até que os dentes de
alho estejam bem dourados. Descarte a folha de louro e os dentes de alho e despeje o azeite fervente sobre as
pimentas. Deixe esfriar, tampe o vidro e guarde em local escuro por 7 dias. Depois é só colocar na geladeira e
utilizar como molho de pimenta.
BATATA EM CONSERVA
1 Kg de batatas miúdas
2 cebolas grandes
1 copo grande de vinagre
1 copo grande de óleo
Sal e pimenta a gosto
Lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em água e sal. Escorra e reserve.
Molho: Pique as cebolas e junte todos os ingredientes (menos as batatas) em um pirex com tampa. Misture bem e
acrescente as batatas. Feche o recipiente e sirva dois dias depois.
BATATAS COM MOSTARDA
1 Kg de batatinha
Sal
½ xícara de café de vinagre
Molho
1 xícara de mostarda
1/2 xícara de vinagre
3/4 de xícara de água
2 cebolas médias
Sal
Salsinha
412

413. Cozinhe as batatas sem casca em água, sal e o vinagre. Observe para que não chegue ao cozimento total (semi
cozido). Bata todos os ingredientes do molho no liqüidificador. Coloque as batatas ainda quentes nos potes e
complete com o molho. Processe por 25 minutos.
BERINJELA EM CONSERVA
4 berinjelas médias
2 colheres de chá de sal
300 g de cebola pérola em conserva
300 g de azeitonas pretas
7 colheres de sopa de azeite de oliva
5 colheres de sopa de vinagre
5 colheres de sopa de shoyu
1 xícara de chá de folhas de manjericão
3 colheres de sopa de orégano desidratado
Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e
deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de
vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas. o azeite, o
vinagre, o shoyu, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas.
Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas.
BERINJELA COM AZEITONA
1 Kg de berinjela
1 Kg de sal
1 xícara de chá de Azeite Riserva D'oro
2 colheres de café de grãos de mostarda
2 colheres de café de orégano
10 unidade de azeitona preta picada
quanto baste de pimenta calabresa
5 dente de alho picado
Descasque a berinjela, corte em fatias longitudinais (no comprimento delas), em uma vasilha plástica vá
intercalando o sal refinado e as berinjelas. Deixe descansando por aproximadamente 4 horas. Após este tempo, lave
as berinjelas em água corrente e esfregue-as bastante (use luvas). Coloque aproximadamente 1/2 garrafa de
vinagre de vinho branco nestas berinjelas e deixe por mais 4 horas. Lave-as novamente. Coloque os temperos.
Armazene em frascos esterilizados.
BETERRABAS EM CONSERVA
5 maços de beterraba
2 cebolas médias
3 xícaras de cozimento de beterraba
1 xícara de açúcar
2 xícaras de vinagre (de preferência de maçã)
12 cravos inteiros
1 colher de chá de pimenta em grão
1 folha de louro
1 colher de chá de sementes de mostarda
Cozinhe as beterrabas inteiras 1 hora mais ou menos. Escorra e reserve 3 x?caras do l?quido. Descasque e corte as
beterrabas. Descasque as cebolas, corte em rodelas e separe em an?is. Reserve. Coloque o l?quido das beterrabas e
os ingredientes restantes numa panela. Deixe levantar fervura. Junte a beterraba cozida e cortada e as cebolas.
Deixe levantar fervura novamente e ferva por 5 minutos. Coloque em vidros quentes esterilizados. Feche
imediatamente.
CAROÇOS DE PEQUI EM CONSERVA EM ÓLEO
20 caroços de pequi
Óleo de cozinha, sal e água, a gosto

Levar uma panela ao fogo com água, sal e os caroços de pequi.
Deixar aferventar não deixando que a polpa fique muito mole.
Colocar em peneira e deixar escorrer a água até os caroços secarem bem.
Levar o óleo ao fogo para esquentar. Retirar do fogo, acrescentar os pequis e deixar esfriar.
Colocar os pequis com óleo em frascos esterilizados, de maneira que o óleo possa cobri-los completamente.
Tampar e deixar em temperatura ambiente.
Obs.: Técnica caseira de conservação de caroços de pequi em óleo. Quando forem retirados todos os pequis do
frasco, o óleo pode ser utilizado em feijão, arroz, que ainda deixará o sabor do fruto na comida.
CEBOLINHA EM CONSERVA
1 Kg de cebolinhas brancas
2 folhas de louro
413

414. 2 cravos da Índia
1 litro de vinagre
sal
azeite

Tire apenas a casca fina das cebolas, lave bem e coloque em uma panela com uma folha de louro e os cravos.
Cubra-os com água fervente e leve ao fogo, deixando ferver por uns 5 minutos. Depois escoa e ponha para esfriar
em bastante água fresca. Quando estiverem frias, enxugue uma por uma em guardanapo rigorosamente limpo.
Coloque na panela o vinagre, o louro e uma colher de sobremesa de sal, deixe ferver e retire.
Arrume as cebolas em vidro de boca larga e despeje por cima o vinagre
fervente. Ponha um pouco de azeite e deixe em lugar fresco.
CENOURAS EM CONSERVA
1 Kg de cenouras
1 ½ colher de chá de sal
1 litro de água
2 xícaras de vinagre (de preferência de maçã)
4 xícaras de açúcar
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de pimenta em grão
Lave e descasque as cenouras. Corte em tiras finas. Coloque o sal e 1 litro de água numa panela. Junte as
cenouras.Cozinhe lentamente em panela tampada por 8 minutos ou até que estejam quase macias. Escorra e
reserve 2 xícaras do líquido do cozimento. Coloque o vinagre, o açúcar e os temperos numa panela. Deixe levantar
fervura. Deixe ferver até que fique com consistência de calda, durante aproximadamente uns 15 minutos. Junte a
cenoura cozida e o líquido do cozimento à calda. Cozinhe lentamente sem tampar durante uns 20 minutos. Coloque
imediatamente em vidros quentes esterilizados e feche bem. Deixe descansar umas duas semanas antes de usar.
COMPOTA DE PÊSSEGO
Pêssegos
Cinza de carvão
Água
Gelo
Açúcar cristal
Escolham pêssegos de vez, e os mais duros que se acharem, levando-os ao fogo, em pequenas quantidades, dentro
de um tacho com água bem quente, e um pouco de cinza peneirada. Assim que levantar fervura tirem os pêssegos,
colocando-os em seguida numa vasilha com água fria. Os que não perderem o pêlo voltam ao fogo para mais uma
fervura na água com cinza, indo logo depois para a água fria.
Os pêssegos devem ser passados ligeiramente pela água fervente, a fim de evitar que se cozam. Em seguida
passem-nos por água com gelo umas quatro ou cinco vezes, deixando-os descansar um pouco em cada uma delas.
Na última dêem-lhes outra fervura, voltando a fruta para outra água com gelo, que será trocada duas horas depois.
Façam então uma calda de açúcar em ponto de fio, furem os pêssegos ao comprido, ponham-nos a seguir dentro da
calda, e deixem-nos a cozinhar até o ponto desejado. Depois que a compota estiver pronta, acrescentem-lhe
algumas gotas de água-de-flor.
Ponham tudo dentro do tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem uma ligeira fervura na calda, que será
derramada nos pêssegos, quando estiver morna.
CHUCRUTE
1 repolho verde
Sal
Corte o repolho na largura desejada. Cubra o fundo de um marinex com uma quantidade de repolho e 1 punhado de
sal. Amasse com um socador de madeira. Coloque outra quantidade de repolho e outro punhado de sal, e torne a
amassar. Faça assim até terminar.
Deixe na própria vasilha, cubra com um pano fino e deixe curtir de 4 a 5 dias.
CHUCRUTE (receita original antiga)
Receita para 6 Kg de repolho cru.
Picar o repolho em tiras finas, como para salada.
Colocar 2 a 3 colheres de sopa de sal em cima e ir amassando bastante até tirar toda a água (soro).
Reservar o soro.
Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter
um tamanho adequado para permitir bem a fermentação.
Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal.
Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires)
para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem.
Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar
sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha
em cima de alguma proteção).
414

415. Rejeite o soro inicial; ferva 2 copos d'água com um pouco de sal (salmoura não muito forte) para completar o
líquido, caso necessário.
Depois de 1 semana o chucrute costuma estar seco e pronto para uso.
Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer.
6 Kg de repolho dão aproximadamente 4,5 Kg de chucrute.
Dica: Caso tenha folhas de parreira de uvas em casa, forre o fundo do vasilhame com elas, coloque uma camada de
repolho, no meio forre de novo com folhas de parreira, e depois, em cima, em vez das folhas de repolho. Isso apura
o sabor.
CHUTNEY DE ABACAXI
1 Abacaxi descascado e picado
1 xícara de água
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
3 pimentas fortes amassadas
1/2 colherinha de cominho
1/2 colherinha de curry
1 colher de sopa de gengibre ralado
200 g de açúcar
Coloque numa panela o abacaxi com a água em fogo brando, deixe cozinhar mexendo de vez em quando para não
deixar queimar. Deixe cozinhar até o abacaxi ficar amolecido e secar toda a água. Em uma frigideira, coloque a
manteiga, deixe derreter, acrescente as pimentas, o cominho, o curry, o gengibre e deixe tudo fritar até dourar.
Despeje na panela com o abacaxi, leve ao fogo para apurar por 10 minutos e ao final acrescente o açúcar. Servir
quente ou frio.
Doce apimentado que acompanha o arroz. Pode ser feito de abacaxi, tomates vermelhos ou verdes, maçãs ou
manga. O chutney feito com mangas verdes é muito tradicional.
CHUTNEY DE ABÓBORA
1 Kg de abóbora-moranga
5 cravos-da-índia
sal a gosto
1 colher de sopa de pimenta-do-reino
½ litro de vinagre de vinho branco
1 colher de sopa de molho de pimenta
2 colheres de chá de garam masala
1½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de azeite de oliva
6 fatias de abacaxi em calda picadas
Lave a abóbora e elimine a casca e as sementes. Corte-a em cubos pequenos e coloque numa panela com o
abacaxi, o azeite de oliva, o açúcar, o garam masala, o molho de pimenta, o vinagre, a pimenta-do-reino, os cravos
e o sal. Misture e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 2 horas,
ou até obter um chutney dourado. Retire do fogo, deixe amornar e guarde na geladeira.
CHUTNEY DE BERINJELA
3 berinjelas cortadas em cubos
2 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de azeite de oliva
10 dentes de alho descascados
1 pimentão vermelho médio cortado em pedaços pequenos
½ xícara de chá de uvas passas sem sementes
1 xícara de chá de açúcar mascavo
3 xícaras de chá de vinagre de vinho branco
1 colher de chá de molho de pimenta
1 colher de sopa de sementes de gergelim
sal a gosto
Espalhe as berinjelas em uma peneira, regue com o suco de limão, polvilhe 2 colheres de sopa de sal e deixe por 1
hora. Em seguida, lave a berinjela retirando o excesso de sal e seque com toalha de papel. Reserve. Em uma
panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a berinjela e o pimentão e refogue, mexendo de vez em
quando, por 15 minutos. Adicione as uvas passas, o açúcar, o vinagre, o molho de pimenta, as sementes de
gergelim de vez em quando, por 2 horas, ou até obter uma pasta homogênea. Retire do fogo e deixe esfriar por 1
hora. Transfira a pasta para um vidro esterilizado com tampa, com capacidade para 2 litros e tampe. Pode ser
armazenado na geladeira por 1 mês.
CHUTNEY DE CEBOLA (PYAZ KI CHUTNEY)
2 cebolas picadas
1 pedaço de gengibre de 2 cm, picado
2 pimentas chilli verdes, picadas
1 colher de chá de sementes de cominho
1 pimenta chilli vermelha em pedaços
415

416. 2 colheres de sopa óleo
suco de limão e sal ao gosto
Moa as cebolas, as pimentas chilli verdes e o gengibre até formar uma pasta fina, sem usar água. Despeje a pasta
numa tigela.
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio por 2 minutos. Adicione as sementes de cominho. Deixe-as estourar
e adicione a pimenta chilli vermelha. Frite rapidamente e misture ao chutney. Adicione sal e limão ao chutney.
CHUTNEY DE FIGOS
5 colheres de sopa de azeite de Oliva Espanhol
2 cebolas pequenas, picadas
1 maçã pequena, descascada e picada
6 figos secos, picados
4 colheres de sopa de vinagre de maçã
4 figos médios frescos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Coloque em uma panela o azeite de Oliva, as cebolas e a maçã. Leve ao fogo e refogue até as cebolas ficarem
transparentes.
Incorpore os figos secos, o vinagre e o vinho. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os figos
desmancharem e obter uma pasta levemente encorpada.
Enquanto isso, lave os figos frescos, parta-os ao meio e com a ajuda de colher tire sai polpa. Amassa-a até obter
um purê e despeje na panela. Misture bem e cozinhe, mexendo com cuidado por mais 3 minutos.
Acerte o sal e a pimenta. Misture e retire do fogo.
CHUTNEY DE MAÇÃ E JALAPEÑO
4 maçãs sem o centro, em cubinhos de meio centímetro
1 xícara de água
1 xícara de açúcar granulado
2 limões espremidos (rale a casca de um deles e reserve)
2 pimentas jalapeño, sem sementes e picadas
1 alho-poró pequeno, lavado e finamente fatiado
1 colher de sopa de folhas de menta picadas na hora
Misture as maçãs, água, açúcar, suco de limão, raspas da casca de limão e as pimentas jalapeño numa vasilha não-
metálica (vidro, cerâmica ou plástico). Deixe marinar por 1 hora. Escorra (guarde o líquido) e reserve a mistura de
maçãs.
Leve o líquido ao fogo numa panelinha por 20 minutos, até reduzir pela metade. Adicione o alho-poró, cozinhe por
mais 10 minutos. Adicione os cubinhos de maçã reservados, cozinhe por mais 20 minutos ou até formar um xarope
e a maçã ficar bem macia. Tire do fogo, adicione a menta picada, tampe e deixe esfriar completamente antes de
servir. Conserve em geladeira em embalagem com tampa hermética por até um mês.
Nota: Ao manusear as jalapeño, use luvas de borracha, pois seus óleos podem causar queimaduras em contato com
a pele.
CHUTNEY DE QUEIJO E FRUTAS
600g de queijo cremoso, à temperatura ambiente
3 colheres de sopas de xerez ou rum
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de curry pó da melhor qualidade
1 colher de chá de gengibre moído
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 maço cebolinhas, finamente picado ou processado
2/3 xícara de chutney de manga
170g de queijo Cheddar
Casca de 1 lima, ralada
170g de amêndoas, grosseiramente picadas
Enfeite com frutas (uvas, laranjas, maçãs, pêras, em pedacinhos, e côco ou biscoitos de aveia por cima)
Com um mixer ou batedeira, bata o queijo, o xerez, o açúcar, o curry, o gengibre e a mostarda numa tigela grande.
Adicione as cebolinhas, chutney de manga, Cheddar, casca de lima e amêndoas.
Ponha na geladeira por algumas horas para o sabor apurar. Sirva à temperatura ambiente, dentro de um abacaxi
cavado por dentro, como dip (molho para petiscos), para mergular frutas picadas e biscoitos.
CHUTNEY DE TOMATE
1 Kg tomate verde
2 colheres de sopa de gengibre ralado
1 colher de chá de graos de mostarda
1 colher de chá de cominho em grao
¼ de colher de chá de sal
¼ de copo de vinagre de maça
¼ de copo de açúcar branco
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417. 1 pitada de pimenta cayenne
2 colheres de sopa de alho picado
Pele os tomates. Coloque todos os ingredientes num tacho, exceto o alho, e deixe em fogo baixo durante cerca de
45 minutos. Nos ultimos 5 a 10 minutos, misture o alho. Guarde num frasco fechado no frigorifico.
COALHADA SECA
1 litro de coalhada pronta
½ colher de chá de sal
1 colher de sopa de suco de limão
Escolha um pano descartável de trama fina e bem passado. O ideal são as fraldas infantis (daquelas que a gente
usa para limpar a boca do bebê). Coloque o pano sobre uma tigela funda e despeje a coalhada sobre o pano.
Amarre as 4 pontas do pano para fazer uma trouxinha. Pendure a trouxinha sobre a pia ou um recipiente para que a
coalhada elimine totalmente o soro, isso pode variar entre 4 e 6 horas, você pode optar pela consistência preferida.
Retire a coalhada já seca do pano e coloque em um recipiente. Tempere com o sal e suco de limão. Sirva com pão
sírio e azeite de oliva.
Dicas: Caso não encontre coalhada pode substituir por iogurte integral. O sabor ficará levemente diferente, mas
também muito bom. Você pode servir a coalhada com tabule, tomate, esfihas, quibe... Usar para fazer bolos (no
lugar do leite) ou comer com mel.
COGUMELOS EM CONSERVA
200 g de cogumelos shiitake
1 cebola grande fatiada
200 ml de azeite de oliva
2 dentes de alho picados
50 ml de vinagre de vinagre de vinho branco
pimenta dedo-de-moça picada
orégano
manjericão fresco picado
sal a gosto
Limpe e retire os talos dos shiitakes. Numa chapa ou frigideira antiaderente untada, grelhe os shiitakes. Reserve.
Numa frigideira, refogue a cebola no azeite, junte o alho, a pimenta, o orégano, o sal, o vinagre e, por último, o
manjericão. Acrescente os shiitakes e misture. Sirva frio com torradas.
COMPOTA DE ABACAXI
2 abacaxis
Açúcar cristal
Água
Cravos-da-índia
Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários. Escolher abacaxis maduros e firmes. Lavar e descascar
os abacaxis. Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos. Preparar uma calda média de açúcar com alguns
cravos-da-índia e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos;
Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário. Colocar ¼ de xícara de calda
quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente. Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também
quentes, até 2 cm abaixo da borda. Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi. Cobrir o abacaxi
com calda quente. Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. Juntar mais
calda, se necessário. Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente. Processar em
banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriá-los. Retirar os vidros e colocá-los sobre
uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. Etiquetar. Guardar em lugar limpo e fresco.
COMPOTA DE FRUTAS
1 Kg frutas descascadas
½ Kg açúcar
1 xícara de água
cravo e canela em rama
Faça uma calda rala com o açúcar e a água. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até que comecem a
ficar transparentes. Acondicione em vidros esterilizados, enquanto ainda estiver quente. Tampe, ferva os vidros
tampados por 20 minutos e deixe esfriar. Coloque o rótulo e guarde ao abrigo da luz.
COMPOTA DE GOIABA COM ESPECIARIAS
3 xícaras de chá de açúcar
6 cravos-da-índia
4 canelas em pau
20 goiabas vermelhas maduras
5 anises-estrelados
Descasque as goiabas, corte-as ao meio, retire as sementes e coloque-as em uma tigela. Junte 1 litro de água,
417

418. cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 4 horas. Escorra a água e transfira as goiabas para uma
panela. Espalhe o açúcar e junte a canela, o anis-estrelado e o cravo. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 1
hora, ou até as goiabas ficarem macias e a calda encorpada. Retire do fogo e deixe descansar por mais 4 horas. Em
seguida, leve a panela novamente ao fogo por 30 minutos, ou até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar.
Despeje a compota em um vidro esterelizado com tampa, com capacidade para 3 litros e tampe. Guarde na
geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses.
COMPOTA DE MANGA
1 Kg de qualquer manga mas de preferência manga rosa
1 Kg de açúcar
1 limão
½ litro de água (02 xícaras cheias)
Esterilizar os vidros, tampas e utensílios. Escolher mangas firmes, sãs e separa-las por grau de maturação.
Lavar e descascar. Para evitar que se tornem escuras colocá-las em água com sal (uma colher de chá de sal para 1
litro de água ou 1 colher de suco de limão). Cortar em tira uniformes.
Preparar uma calda média, juntar as mangas à calda e ferver de 5 a 10 minutos. Colocar ¼ de xícara de calda no
fundo do vidro quente. Colocar as mangas. Encher o vidro com calda quente até cobrir as mangas.
Retirar o ar com espátula ou faca esterilizadas. Limpar as bordas com pano limpo e úmido e retirar as bolhas de ar
com faca de inox. Fechar hermeticamente com as tampas quentes. Processar em banho-maria por 25 minutos e
resfria-los colocando a panela em baixo da torneira. Retirar os vidros do banho-maria e secá-los. Etiquetar e
guardar.
COMPOTA DE CAJU
50 cajus
3 Kg de açúcar
3 litros de água
5 limões
Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos.
Descasque os cajus com faca inóx, retirando somente a pele. Retire as extremidades, com faca afiada. Dê umas
furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida vá colocando os cajus furados dentro de
uma bacia de plástico com água e limão.
Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se necessário.
COMPOTA DE PÊRA COM LIMA E HORTELÃ
1 Kg de pêras (já limpas)
850 g de açúcar
casca de 1 lima
1 raminho de hortelã fresca
Num tacho, e depois da fruta descascada e partida em pedaços, juntar o açúcar, a casca da lima e o raminho de
hortelã. Levar ao fogo até levantar fervura. Depois, reduzir para um fogo mais brando e deixar cozinhar até o doce
atingir o ponto de estrada. Se quiserem, podem passar o doce pelo mixer, para ficar mais homogéneo!
Deixar esfriar e guardar em frascos esterilizados.
COMPOTA DE SALSÃO
1 pé pequeno de salsão
200ml de vinagre de maçã
1 xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente
Lave os talos de 1 pé pequeno de salsão (escolha os mais novos), elimine as folhas e, com uma faca, raspe os fios
mais grossos dos talos. Em seguida, corte-os em pedaços de 1,5 cm a 2 cm e coloque numa panela. Junte 200 ml
de vinagre de maçã, leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até reduzir o volume pela metade. Adicione 1 xícara
de chá de açúcar, 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente e 1/2 xícara de chá de água. Tampe a
panela, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o salsão ficar macio e com
uma calda levemente encorpada. Retire do fogo.
COMPOTA DE TANGERINA ( MANDALINA REÇELI )
Na Turquia, esta compota só é feita com um tipo específico de tangerina, chamada tangerina de Bodrum (Bodrum
mandalinası). Este tipo aromático de tangerina é uma especialidade na Turquia, e cresce em Bodrum e nas
imediações. A época destas tangerinas é nos meses de Janeiro e Fevereiro, e a compota feita com as tangerinas de
Bodrum é deliciosa. Contudo, obviamente que podem ser utilizadas outras tangerinas.
Seguem abaixo duas formas de preparação de compota de tangerina, sendo a primeira mais líquida e a segunda
mais consistente.
1) Para esta receita são necessários:
1 Kg de tangerinas
1 ½ Kg de açúcar
sumo de ½ limão
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419. Descasque e retire os caroços às tangerinas. Coloque-as num tacho cobertas com água e cozinhe durante 6-7
minutos. Retire a água, volte a encher com água fresca e deixe-as na água durante toda a noite. Retire novamente
a água na manhã seguinte, volte a cobri-las com água fresca e leve ao fogo até as tangerinas estarem moles. Retire
as tangerinas e corte-as ao meio. Ponha a água da cozedura das tangerinas e as tangerinas num tacho grande.
Adicione o açúcar, e deixe ferver até adquirir a consistência de compota. Adicione o sumo de limão, deixe ferver e
retire do lume.
2) Outra receita de compota de tangerina
Descasque e retire os caroços às tangerinas. Corte-as em pedaços muito pequenos e coloque-as num copo medidor
bem prensadas. Ponha-as num tacho com a quantidade de água três vezes superior ao seu peso. Deixe-as na água
durante uma noite. Na manhã seguinte, leve ao fogo durante 45 minutos. Meça a quantidade remanescente após a
cozedura, e adicione igual quantidade de açúcar. Leve novamente ao fogo durante 1 hora. Esprema ½ limão 10
minutos antes de retirar a compota do lume.
CONSERVA DE ALHO
1 Kg de alhos brancos
0,5 dl de vinho branco (de boa qualidade)
2 colheres de sopa de sal
Separe os dentes de alho e retire-lhes a pele. Escalde-os em água a ferver durante 1 minuto, escorra e mergulhe de
imediato em água fria.
Escorra de novo muito bem e introduza os alhos num frasco previamente esterilizado e que feche hermeticamente.
Leve o vinho branco ao fogo com o sal e deixe ferver cerca de 3 a 5 minutos.
Deixe esfriar e deite sobre os alhos.
Feche o frasco e conserve durante 1 mês antes de servir, em local fresco e ao abrigo da luz.
Estes alhos ficam macios e com um sabor mais adocicado.
Sugestão
Sirva-os sozinhos como "aperitivo", ou use em substituição dos alhos frescos.
CONSERVA DE ALHO ASSADO
6 cabeças de alho
½ litro de azeite
alecrim
louro
tomilho
pimenta rosa
pimenta preta
pimenta branca
sal
Leve as cabeças de alho inteiras ao forno, regadas com azeite e salpicadas de sal, por 15 minutos. Deixe esfriar e
acomode em pote de vidro com as ervas e as pimentas, cobrindo com azeite de oliva.
CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES
12 berinjelas miúdas
1 punhado de nozes
5 dentes de alho
azeite
sal
Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as
nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a
polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias.
CONSERVA CASEIRA
Azeitonas pretas
Sal grosso
Pimenta dedo-de-moça
Casca de limão
Casca de laranja
Lave bem as azeitonas em água corrente fria e, em uma pote de vidro, faça camadas alternadas de azeitona, sal
grosso (não muito, pois pega o gosto muito facilmente), pimenta dedo-de-moça pequena, tiras de casca de limão e
de laranja. Deixe repousar por 1 ou 2 semanas na geladeira, virando o vidro todos os dias.
Antes de consumir, retire o excesso de sal, passando em água corrente.
É ótimo aperitivo acompanhado de fatias de pão ou torradas. Se desejar, inclua pimentas-de-cheiro, batatinhas e
cebolas roxas na receita. Bom apetite.
CONSERVA DE JILÓ
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420. 8 jilós
4 azeitonas (opcional)
½ cebola pequena
½ xícara de chá de óleo
½ xícara de chá de vinagre
sal a gosto

Lave os jilós e corte-os em cruz sem separá-los. Cozinhe em água e sal por 15 minutos. Escorra e arrume os jilós
em um pirex ou vidro de conserva. Jogue por cima as azeitonas (se desejar) e a cebola picada. Misture o óleo e o
vinagre e junte aos jilós. Sirva depois de 24 horas, como acompanhamento de carne assada ou como entrada (em
salada).
CONSERVA DE LEGUMES COM CALDA ACIDIFICADA
Calda acidificada
1 litro de água
20 g de sal
50 g de açúcar
De 1/2 a 1 copo (tipo requeijão) de suco de limão
Lave bem os legumes. Os legumes duros, como cenoura, nabo, rabanete e pepino, devem ser fervidos por cerca de
15 min na calda acidificada antes de serem colocados nos vidros. Os legumes moles, como couve-flor, ervilhas e
pimentão, não precisam ferver, pois a conserva com a calda vai amolecê-los conforme o tempo.
Esterilize os vidros em panela funda por aproximadamente 20 min. Retire-os e deixe esfriar.
Coloque os legumes dentro do vidro de forma organizada e bem diversificada nas cores e acrescente a calda
acidificada até 1 dedo abaixo da tampa, lembrando que a tampa apenas deve ser levemente passada na água
fervente e não fervida para não deformar. Tampe o vidro (sem apertar) e coloque-o em banho-maria por
aproximadamente 30 min. Retire e resfrie rapidamente. Para o temperado de legumes, faça uma calda para marinar
os legumes.
Marinada
1 xícara de chá de azeite ou óleo de girassol
1/2 xícara de chá de suco de limão
1 ramo de alecrim
Pimenta rosa, coentro em grãos, sal, gotas de limão
Em recipiente à parte, misture os ingredientes e reserve. Legumes como berinjela, abobrinha, cenoura e tomates
secos são os mais aconselháveis.
Fatie os legumes em lâminas e faça rolinhos recheados, como, por exemplo, rolinho de berinjela recheada com
tomate seco. Organize os rolinhos no vidro de forma que fiquem com o recheio de frente para o vidro.
Acrescente o marinado e cubra tudo com óleo ou azeite. Tampe e faça o mesmo processo do banho-maria.
CONSERVA DE MORANGOS OU FRAMBOESAS
500 g de morangos ou framboesas
1 cálice (de licor) de aguardente
1 ½ xícara de chá de açúcar
Lave os morangos e retire os cabinhos. Leve ao fogo baixo com o açúcar e a aguardente e deixe ferver por duas
horas, sem mexer, para não desmanchar os morangos. Depois, é só esperar esfriar e colocar em vidros esterilizados
e pasteurizar.
Se não encontrar framboesas ou morangos, substitua por pêssegos frescos ou kiwis, também na mesma
quantidade.
Compre as frutas bem frescas, para aproveitá-las melhor.
Coloque sempre uma etiqueta no pote, especificando o tipo de conserva e a data em que foi feita.
CONSERVA DE PÊRA E ABACAXI
1 Kg de polpa de abacaxi (sem acasca e o miolo)
1 Kg de peras
900 g de açúcar branco
2 limões
Pique as frutas, junte o açúcar e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. Leve ao fogo baixo e
acrescente o suco dos limões. Cozinhe por aproximadamente duas horas, mexendo de vez em quando. Distribua por
vidros esterilizados, pasteurize e feche.
Você pode substituir as peras pela mesma quantidade de maçãs para fazer a conserva com abacaxi.
Compre as frutas bem frescas, para aproveitá-las melhor.
Coloque sempre uma etiqueta no pote, especificando o tipo de conserva e a data em que foi feita.
CONSERVA DE PIMENTA MALAGUETA
30 pimentas
azeite de oliva
420

421. alho
vinagre
Pique o alho. Lave e seque as pimentas. Esterilize um pote de vidro. Coloque as pimentas, o alho e o azeite dentro
do pote, de forma que este fique cheio até a borda.
Feche bem a tampa e deixe marinar durante, no mínimo, um mês.
CONSERVA DE PIMENTÕES
2 Kg de pimentões bem vermelhos e firmes
400 ml de vinagre de álcool
2 colheres sopa) de sal
1 colher de sopa de rasa de açúcar
600 ml de água
Óregano seco a gosto
Manjericão seco a gosto
100 ml de azeite
200 ml de óleo de girassol ou canola
Lave os pimentões e seque-os.
Faça um braseiro (com lenha ou carvão)e mantenha um mínimo de chamas.
Coloque os pimentões sobre a grade e deixe que escureçam sob a ação do calor e das brasas.
Retire-os e passe-os para uma bacia com água fria: limpe-os eliminando a casca escura, sementes e filamentos
internos, formando "bifes" com os pimentões. Divida os pimentões em duas partes de dois quilos, reservando uma
das parte para o preparo da salada.
Coloque dois quilos do pimentão em uma vasilha grande e com bordas altas; acrescente o orégano e o manjericão a
gosto e misture.
Misture à parte o vinagre, a água, sal e o açúcar; mexa bem e regue sobre os pimentões.
Misture o azeite ao óleo e regue-os sobre os pimentões, mexendo delicadamente.
Cubra a vasilha e deixe em geladeira por 24 horas. Passe a conserva para vidros previamente esterilizados e tampe-
os. Sirva como aperitivo.
CONSERVA DE PIMENTÕES ASSADOS
Pimentões
Sal
Azeite
alhos inteiros esmagados
frasco de vidro esterilizado
vinagre balsâmico
Comece por assar os pimentões. Depois de lhes tirar a pele corte-os em tiras grossas e coloque-os num pano para
retirar o excesso de água.
No frasco esterilizado coloque sal, os alhos esmagados, azeite balsâmico e os pimentões. Misture tudo e acabe de
encher o frasco com azeite. Tape e guarde em local fresco e seco.
CONSERVA DE PINHÃO
Cozinhar os pinhões, descascar e levar ao fogo em água, sal, 1 dente de alho até ferver.
Colocar num vidro, encher com a metade da água em que foi fervido.
Ferver o vinagre e encher a outra metade do vidro.
ERVAS EM CONSERVA
Colha as ervas do jardim: Use uma tesoura forte ou uma faca de cozinha para cortar as ervas. Se a erva for
perene, corte os caules na base da planta. Outras ervas podem ser arrancadas com as raízes, e os restos colocados
para compostagem. Corte todas as ervas usadas para secagem de modo a deixá-las com caules longos.
Lave as ervas com cuidado: Se tiver que lavar as ervas por causa de terra ou sujeira, o melhor é borrifar
gentilmente água, e depois secar (Ou você corre o risco de mofo durante o armazenamento). Bata-as com um pano
de prato ou chacoalhe até que seque.
Na geladeira: Folhas e vegetais, principalmente os que vão ser consumidos crus devem ser higienizados de acordo
com as seguintes etapas:
Lavar cada folha e cada legume um a um cuidadosamente sob água corrente. Enxaguar sob água corrente.
Desinfetar com cloro ou vinagre num bacia muito limpa por 10 minutinhos. Enxaguar.
Deixar escorrer (eu ainda enxugo os vegetais num pano de prato bem limpo).
Acondicionar em potes com tampa ou recipientes cobertos com plástico transparente.
Desidratadas: Remova as folhas inferiores dos caules e amarre o maço de ervas próximo a ponta dos caules. O
ideal é que cada maço tenha no máximo 5 - 10 caules para facilitar a ventilação.
Encontre um local seco, quente, escuro e bem ventilado que fique fora do caminho das pessoas. A temperatura ideal
para secagem é 20ºC. Se não tiver um local escuro em casa, você pode colocar o maço de ervas dentro de um saco
de papel (destes de pão), com furos para a ventilação. O saco também mantém a poeira longe das ervas.
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422. Deixe as ervas para secar por 1 a 3 semanas. Verifique de vez em quando para ver como estão secando - ervas
com caules grossos demoram mais. Veja se estão esfarelando, esfregando uma folha entre dois dedos. Se esfarelar,
estão prontas para guardar.
Remova as folhas e coloque em um jarro fechado. Remova os caules e outros materiais a medida que retira as
folhas. Você pode deixar as folhas inteiras ou triturar com os dedos para fazer uma mistura para cozinha (mas use
rápido para manter o sabor). As folhas inteiras podem ser usadas para fazer chá, ou como guarnição na sopa (estas
não devem estar muito secas). Sementes devem ser deixadas inteiras, e só trituradas quando forem ser usadas.
Etiquete o jarro, e guarde. As ervas devem durar até um ano.
Congeladas: Selecione ervas apropriadas para congelar. Normalmente este método funciona para ervas de folhas
moles como manjericão, estragão e salsa. Algumas ervas só podem ser congeladas pois elas não secam, como a
cebolinha.
Lave e seque as ervas colhidas, como acima. Remova as folhas, pique-as com ose fosse usá-las e coloque no
freezer em sacos herméticos (tipo zip, ou similar). Aperte bem o saco para sair o ar. Etiquete com data, elas devem
durar até 3 meses. Se quiser que durem mais, escalde as folhas inteiras por alguns segundos em água quente e
mergulhe em água com gelo imediatamente, bata no papel toalha e coloque no freezer em sacos. Ervas escaldadas
devem durar no congelador por até 6 meses.
Alguns cozinheiros preferem congelar ervas em formas de gelo, para que elas fiquem em porções pequenas para
cozinhar. Se escolher assim, misture um terço de ervas cortadas e dois terços de água. Manjericão é bom passado
no azeite de oliva antes de congelar em cubos (sem água). Remova as ervas congeladas nos cubos e coloque nos
sacos de congelar. Use a medida que necessário.
Imersas em óleo: Colha e limpe as ervas como descrito acima.
Escolha um óleo. Azeite de oliva é o preferido, mas outros óleos também funcionam.
Você pode escolher manter as folhas presas ao caule ou removê-los, e adicionar as folhas separadamente. Se
preferir usar o óleo como um óleo com ervas, os caules podem ficar. Coloque em uma garrafa; as ervas que ficaram
no caule dentro da garrafa de óleo servem como ornamento, assim como ingrediente culinário. Se quiser remover
as folhas para usar, um contâiner baixo é melhor, pois as folhas podem ser pescadas com uma colher.
Mantenha o óleo em um lugar refrigerado, especialmente em climas mais quentes. Use em seis meses.
GELÉIA DE LARANJA I
13 laranjas-da-baía em pedaços
4 xícaras de chá de açúcar
Casca de 3 laranjas raladas bem fino
Suco de 1 limão
Numa panela grande, cozinhe todos os ingredientes, mexendo de vez em quando, até dar ponto de geléia. Retire do
fogo e eoloque em vidros esterilizados. Deixe esfriar tampados. Coloque o rótulo e guarde ao abrigo da luz.
GELÉIA DE LARANJA I
24 laranjas-pêra maduras
açúcar
Lave bem as laranjas e corte cada uma em 4 gomos com a casca. Elimine as sementes e fatie finamente os gomos
com a polpa e a casca. Pese e adicione 6 xícaras de água fria para cada ½ Kg de laranjas. Deixe de molho por 24
horas. Escorra, troque a água e ferva até a casca estar macia. Escorra novamente e pese. Coloque em uma panela
e adicione ½ Kg de açúcar para cada ½ Kg de laranjas. Leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo até conseguir a
textura de geléia, fazendo um teste de vez em quando em um prato para verificar a textura pois ao esfriar a geléia
irá ficar mais espessa. Coloque em vidros e guarde na geladeira.
GELÉIA DE MAÇÃ
5 colheres de sopa de açúcar bem cheias
5 maçãs raladas
1 limão
canela a gosto
Fazer um caramelo com o açúcar (bem molinho).
Colocar a maçã ralada, a canela e espremer o limão.
Deixar no fogo por aproximadamente 30 minutos com
panela tampada, colocando um pouco de água de vez em
quando.
GELEIA DE MAÇÃ CONDIMENTADA COM HORTELÃ E ENDRO
1,5 Kg de maçãs verdes, com casca grosseiramente picadas
Uma boa mão cheia de hortelã fresca, mais 2 colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada
2 paus de canela partidos
90 ml de água
125 g de espinafres sem caules e grosseiramente picados
30 ml de vinagre de cidra
3 colheres de chá de sementes de cominhos
3 colheres de chá de sementes de coentros esmagadas
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423. 6-8 vagens de cardamomo esmagadas
açúcar granulado
Um molho generoso de endro fresco, dividido em pequenos pés
Coloque as maçãs num tacho para conservas com a mão cheia de hortelã fresca e os paus de canela partidos.
Junte a água, deixe levantar fervura e deixe ferver suavemente em fogo brando durante cerca de 45 minutos,
mexendo de vez em quando. Adicione o espinafre a meio da cozedura.
Quando as maçãs estiverem muito macias e em polpa, junte o vinagre de cidra e deixe ferver durante mais 5
minutos.
Deite a mistura de maçãs e espinafres num saco escaldado para geleia sobre uma tigela grande e deixe escorrer
durante pelo menos 12 horas, sem comprimir, até parar de gotejar.
Ate as sementes de cominhos, as sementes de coentros e as vagens de cardamomo num saco de gaze e as 2
colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada num segundo saco de gaze.
Meça o sumo extraído da mistura de maçãs e espinafres e coloque-o num tacho para conservas com 500 g de
açúcar por cada 60 ml de sumo. Deite fora a polpa do saco de geleia.
Coloque o tacho sobre fogo médio e mexa até o açúcar estar dissolvido.
Depois adicione-lhe os sacos de especiarias e hortelã.
Leve a ferver, deixe ferver fortemente durante cerca de 10 minutos, retire o tacho do fogo e faça o teste de ponto.
Quando o ponto tiver sido alcançado, retire a espuma com uma colher grande de metal.
Adicione os pés de endro à geleia.
Deixe esfriar durante 8-10 minutos, depois mexa novamente e deite a geleia em vidros quentes, limpos e secos,
incluindo um pouco de endro em cada vidro. Vede e guarde. Sirva como acompanhamento de assados salgados.
GELÉIA DE MORANGO
1 Kg de morango
1 Kg de açúcar
2 colheres (de chá) de suco de limão
Coloque na panela e deixe esquentar ao fogo o morango, até soltar líquidos, coloque as duas colheres do suco de
limão, despeje o açúcar e deixe cozinhar por meia hora.
Espere esfriar e sirva-se.
GELÉIA DE MARACUJÁ
6 maracujás grandes
1 Kg de açúcar
Lave os maracujás, separe as polpas e coe.
Leve as cascas para cozinhas em panela e pressao por 20 minutos.
Retire as polpas brancas das cascas já cozidas e bata-as no liquidificador com 1/2 litro do suco obtido.
Junte o açúcar e leve ao fogo para cozinhar por 10 minutos.
GELÉIA DE PIMENTA
5g de pimenta dedo-de-moça sem semente
60g de açúcar
130ml de suco de laranja
Raspas de limão (taiti ou siciliano)

Bata a pimenta com o suco de laranja no liquidificador.
Coe o suco e coloque numa panela com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo.
Quando atingir a consistência desejada, acrescente as raspas de limão.
Se desejar uma geléia mais picante, acrescente um pouco da moída que ficou no coador.
GELÉIA - PEKMEZ
A pekmez é uma espécie de geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural, e sem
qualquer adição de açúcar.
As variedades mais comuns, que se encontram à venda na Turquia, são a geleia de uva ( üzüm pekmezi), a geleia
de alfarroba (harnup pekmezi) e a geleia de amora (dut pekmezi).
Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo
suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além dos muitos benefícios que advêm de
uma composição tão rica.
Em cada 100 g de geleia de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg
de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros.
A pekmez tem as utilizações de uma geleia comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Neste caso,
aconselho a sua mistura com um pouco de tahine (pasta de sementes de sésamo), também muito utilizado na
Turquia.
Em Portugal, o tahine pode ser encontrado em lojas de produtos vegetarianos e macrobióticos.
Da mistura do tahine com a pekmez resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais
idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É um verdadeiro prazer, para além de ser muito saudável.
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424. A pekmez pode também ser utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária Turca. No
entanto, pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a
como substituto de açúcar ou chocolate e até de ovos.
A pekmez é muito útil na culinária vegan e como substituto do açúcar. Já criei bolos deliciosos sem ovos e sem
açúcar e com pekmez...
Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos vulgares supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman
Hekim (lojas comparáveis às ervanárias Portuguesas, mas com diferenças inevitáveis).
O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos a centenas de anos, tendo sido utilizada durante o Império
Otomano. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar.
A tradição do fabrico artesanal da pekmez persiste ainda em muitas das aldeias Turcas.
As pekmez que se encontram à venda são de fabrico industrial. É claro que o ideal é poder consumir uma pekmez
de fabrico caseiro. Como em tudo, o sabor é sempre diferente, e para melhor...
Vou revelar então o modo de fazer a pekmez, neste caso de uva. Em termos gerais, esta geleia é feita com mosto
de uva que vai ao fogo até espessar.
GELÉIA DE UVA ( ÜZÜM PEKMEZI )
7 500g de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó
OU
3 litros de mosto de uvas brancas
Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos, para obter a maior quantidade possível de sumo.
Pode sempre colocar as uvas numa centrifugadora, o que irá facilitar grandemente o processo.
Esta quantidade de uvas, renderá aproximadamente 3 litros de sumo.
Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture
bem, e deixe repousar durante 10 minutos.
A cinza de madeira é um ingrediente um pouco insólito, mas é mesmo um dos ingredientes utilizados no fabrico do
mosto de uva. No entanto, pode sempre substituí-lo pela casca de ovo (que não deixa de ser insólito também).
Passados 10 minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com um tule, gaze ou outro filtro,
retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em fogo brando durante 1
hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma
consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar.
Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em fogo brando durante pelo menos 1 hora até
adquirir a mesma consistência e coloração.
Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os
frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico.
Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espressa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho-
maria e aqueça ligeiramente (sem deixar ferver a água).
GENGIBRE EM CONSERVA (GARI)
400 g de gengibre em fatias
1/2 xícara de chá de açúcar União
1 xícara de chá de vinagre branco
3 colheres de chá de sal
Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o
vinagre. Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar. Se quiser dar uma cor, coloque um pouco de
corante vermelho ou curry. No vidro, coloque o gengibre e a mistura do vinagre.
Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guardue na geladeira. Durabilidade: 6 meses
Dica: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz.
GARI (receita original)
1) Descascar e cortar o gengibre. As fatis deverão ser o mais finas e largas posível. Cortar sempre no sentido
perpendicular às fibras.
2) Ferver água e, só depois de quente a água, colocar o gengibre. São dez minutos para gengibre verde e macio e
30 minutos para o gengibre mais duro e maduro;
3) Se o gengibre for maduro, ferver duas vezes. Depois, torcer num pano e colocar o tempero (receita abaixo);
4) tempero de vinagre para 1 Kg de gengibre: 750 ml de vinagre de arroz (ou de álcool); 500 g de açúcar, 50 g de
sal (ferver esses ingredientes juntos para misturar bem);
5) Não usar metal no vinagre, mexer com colheres de pau ou plástico.
JILÓ EM CONSERVA
8 jilós
4 azeitonas (opcional)
½ cebola pequena
½ xícara de óleo
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425. ½ xícara de vinagre
Sal
Lave os jilós e corte em cruz sem separar as partes. Cozinhe em água e sal por 15 minutos.
Escorra e arrume os jilós em uma vasilha de vidro ou vidro de conserva.
Jogue por cima as azeitonas (se desejar) e a cebola picada. Misture o óleo e o vinagre e junte aos jilós.
Sirva depois de 24 horas, como acompanhamento de carne assada ou como entrada (em salada).
Rende 5 porções.
LIMÃO EM CONSERVA I
16 limões
água
sal grosso
sumo de 1 limão
frascos de conserva
Lave bem os limões. Coloque-os num recipiente de vidro, cubra com água e deixe de molho durante 3-5 dias,
mudando a água diariamente.
Escorra os limões. Com uma faca afiada, faça quatro golpes longitudinais na casca, até 6mm de cada ponta. Em
seguida, corte pelas incisões, de maneira a que os limões fiquem cortados de um lado ao outro, porém mantendo-se
unidos pelas extremidades.
Introduza ¼ de colher de chá de sal no centro de cada limão, coloque-os num frasco de conserva esterilizado e
polvilhe com uma colher de sopa de sal. Regue cada frasco com sumo de um limão e cubra os limões com água a
ferver. Guarde num local seco durante 3 semanas.
Para utilizar, passe bem por água fria a correr. Retire a polpa de cada quarto e utilize apenas a casca.
Dica: Os frascos de conserva devem ser bem lavados e esterilizados antes da utilização. Depois de limpos e
enxaguados, ferva os frascos durante 10 minutos num tacho grande com água, para que fiquem esterilizados.
LIMÃO EM CONSERVA II - Confit de citron
Coloque o limão lavado e cortado em quatro no sentido longitudinal sem separar (fica como uma flor de 4 pétalas).
Coloque num pote de conserva com tampa hermética e coloque um colher de chá de sal pra cada limão que couber
no pote. Preencha com água fervente e feche. Leve o pote para uma panela grande cheia de água e deixe ferver 5
minutos. Depois de frio guarde o pote em local fresco e escuro. Depois de aberto deve ser conservado em geladeira.
MINICEBOLAS AGRIDOCES
sal a gosto
1 xícara de chá de açúcar
3 xícaras de chá de vinagre de vinho branco
5 cravos-da-índia
25 minicebolas descascadas
Coloque em uma tigela as mibicebolas, 2 colheres de sopa de sal e 1 litro de água. Tampe a tigela com um prato,
pressionando as cebolas, e deixe descansar durante 24 horas. No dia seguinte, escorra a água e transfira as
minicebolas para uma panela. Despeje 1 litro de água, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos, ou até as minicebolas
ficarem transparentes. Retire do fogo, escorra a água e reserve as minicebolas. Em uma panela, misture o açúcar,
os cravos e 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 40 minutos, ou até obter
uma calda cor de guaraná. Adicione o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos. Acerto o
sal e retire do fogo. Deixe esfriar por 20 minutos. Disponha as minicebolas em um vidro esterilizado com tampa,
despeje a calda e tampe.
Dica: Esta conserva pode ser armazenada por 2 meses na geladeira ou em temperatura ambiente.
PEQUI EM CONSERVA NO ÓLEO
20 caroços de pequi
Óleo de cozinha, sal e água, à gosto
Levar uma panela ao fogo com água, sal e os caroços de pequi.
Deixar aferventar não deixando que a polpa fique muito mole.
Colocar em peneira e deixar escorrer a água até os caroços secarem bem.
Levar o óleo ao fogo para esquentar. Retirar do fogo, acrescentar os pequis e deixar esfriar.
Colocar os pequis com óleo em frascos esterilizados, de maneira que o óleo possa cobri-los completamente.
Tampar e deixar em temperatura ambiente.
Obs.: Técnica caseira de conservação de caroços de pequi em óleo. Quando forem retirados todos os pequis do
frasco, o óleo pode ser utilizado em feijão, arroz, que ainda deixará o sabor do fruto na comida.
PICLES MAC DONALDS (PEPINO EM CONSERVA)
1 / 3 de xícara de vinagre de cidra ou maçã
1 colher de sopa de açúcar
1 pitada de sal
1 / 2 colheres de chá de gengibre ralado
1 pepino japonês - bem fino
425

426. Misture o açúcar, o vinagre e o gengibre. Mexa até o açúcar dissolver. Acrescente o pepino cortado com a casca em
fatias bem finas. Deixe pelo menos duas horas na geladeira antes de servir.
PICKLE RELISH (RELISH DOCE DE PEPINO)
6 xícaras de chá de pepinos bem picadinhos com a casca
2 xícaras de chá de pimentões verdes picados
2 xícaras de chá de pimentões vermelhos picados
1 xícara de chá de cebola bem picada
2/3 de xícara de chá de sal
Água
vinagre branco o suficiente
1 xícara de chá de açúcar (opcional)
2 colheres de sopa de semente de mostarda
1 colher de sopa de semente de aipo
2 pimentas calabresas curtidas
Misture os vegetais com o sal e 6 xícaras de chá de água; reserve por 3 horas. Escorra, enxágüe com água gelada
por 2 vezes. Coloque o vinagre o açúcar, a semente de mostarda, as sementes de aipo e as pimentas vermelhas
picadas numa panela. Deixe ferver até que o açúcar dissolva. Ferva por 5 minutos e adicione os vegetais reservados
e ferva novamente. Retire imediatamente do fogo e coloque em potes esterilizados, selando-os imediatamente. É
uma receita americana. e você quiser pode fazer apenas a metade, um quarto ou até mesmo um décimo da
quantidade dessa receita. É uma delícia!
PIMENTA EM CONSERVA I
1 xícara de chá de pimenta-do-reino fresca em grãos
4 dentes de alho amassados
1 xícara de chá de pimenta malagueta limpa
1 xícara de chá de pimenta dedo-de-moça limpa
2 e 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva
2 folhas de louro
1 xícara de chá de pimenta bode limpa
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Adicione as folhas de louro e retire do fogo. Deixe o azeite
amornar por 10 minutos. Em seguida, pegue dois vidros médios esterilizados com tampa, com capacidade para 1/2
litro cada um e faça camadas alternadas das pimentas. Despeje o azeite com o alho, cobrindo as pimentas e tampe
os vidros. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses.
Dica: Não lave as pimentas. Corte as pontas e os talos, para impedir que a pimenta fique cheia de ar e flutue. Elas
devem ficar cobertas pelo azeite para que se conservem sem estragar.
PIMENTA EM CONSERVA II
6 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta
4 unidades de alho amassado
1 xícara de chá de pimenta malagueta limpa
7 unidades de pimenta dedo-de-moça limpas
2 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva
2 folhas de louro
6 colheres de sopa de pimenta bode
Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho, adicione as folhas de louro e retire do fogo. Deixe o azeite
amornar por 10 minutos. Em seguida, pegue dois vidros médios esterilizados com tampa, com capacidade para 1/2
L cada um, e faça camadas alternadas das pimentas. Despeje o azeite com o alho, cobrindo as pimentas e tampe os
vidros. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses.
PIMENTA NO VINAGRE
2 copos de vinagre branco de maça ou arroz
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
pimentas selecionadas

Faça uma calda com o vinagre, o sal e o açúcar levando esta mistura para ferver por 2 minutos.
Faça o branqueamento das pimentas.
Coloque as pimentas num vidro esterilizado e jogue a calda quente de vinagre por cima. Deixe esfriar.
Conserve na geladeira.

PIMENTA NO AZEITE
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 dente de alho picado
6 gotas de suco de limão
pimentas selecionadas

Retire as sementes, as veias e o talo das pimentas. Frite o alho no azeite até ficar levemente dourado. Cuidado para
426

427. não queimar. Coloque as pimentas num vidro de conserva deixando um espaço livre de 2cm.
Aqueça uma xícara de azeite a 300 graus C.
Enfie o cabo de uma colher no meio das pimentas e abra um buraco. Despeje o azeite quente, lentamente, para
evitar que o azeite suba. Complete o pote com azeite até atingir 0,5 cm da boca e tampe bem firme.
Deixe esfriar naturalmente. Conserve na geladeira.

PIMENTA NO CONHAQUE
Conhaque
Pimentas Selecionadas
1 colher de açúcar

Esterilize o pote em que vão ser colocadas as pimentas. Branqueie as pimentas.
Faça um corte pequeno longitudinal em cada pimenta e deixe os talos para uma melhor manipulação.
Encha o vidro com as pimentas e espalhe uma colher de açúcar por cima. Complete o vidro com conhaque.
Deixe descansar em local fresco e seco de 15 a 30 dias, invertendo o vidro a cada dois dias. Conserve depois na
geladeira.
PIMENTÃO EM CONSERVA
10 pimentões grandes
1/2 xícara de chá de alcaparras
1 maço de salsa
1 maço de manjericão gigante
bastante vinagre
1 1/2 colher de sobremesa de sal
bastante azeite de oliva
Lavar os pimentões, enxugá-los com um pano de prato. Retirar as sementes e cortá-los em tirinhas não muito finas.
Levar ao fogo em uma panela grande com bastante vinagre. Salgar. Deixar cozinhar por aproximadamente 8
minutos. Retirar os pimentões da panela com uma escumadeira e esperar que esfriem em cima de um pano de
prato. Arrumá-los em um vidro esterilizado e seco. Colocar nele as folhas de salsa e as de manjericão, enxutas, e as
alcaparras. Completá-lo com azeite de oliva até a borda. Fechá-lo hermeticamente e guardá-lo, em lugar fresco e
escuro, por pelo menos 1 mês.
PINHÃO EM CONSERVA
Cozinhar os pinhões, descascar e levar ao fogo em água, sal, 1 dente de alho até ferver.
Colocar num vidro, encher com a metade da água em que foi fervido.
Ferver o vinagre e encher a outra metade do vidro.
QUIABO EM CONSERVA
1 Kg quiabo
700ml de água
350ml de vinagre
2 colheres de sopa de sal
temperos a gosto
Ferva por 15 minutos a água com o sal, deixe esfriar, acrescente o vinagre e esterilize os vidros da conserva usando
água fervente. Corte a base dos quiabos e posicione-os nos vidros previamente esterilizados. Depois encha bem,
com o líquido da salmoura já temperado, e tampe. Em seguida, é preciso ferver cada vidro cheio por 20 minutos, no
banho-maria. A dica para que os vidros não quebrem é colocar uma grade ou um pano no fundo da panela. Essa
quantidade de quiabos dá para três vidros de conserva.
REPOLHO EM CONSERVA (PICKLED CABBAGE)
2 repolhos roxos (2 0,5 Kg)
6 colheres de sopa de sal grosso (não refinado)
1 litro de vinagre de malte ou de sidra
1/4 de xícara de chá de açúcar
1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão
2 colheres de sopa de temperos para conserva (louro, mostarda em grão, salsinha etc.).
Corte os repolhos em 4 partes e depois pique-os pelo comprimento, retirando primeiro a parte dura do centro. Em
uma travessa de cerâmica ou vidro, coloque três camadas de repolho, salpicando 2 colheres de sal sobre cada uma.
Deixe descansar em lugar fresco por dois dias. Com duas escumadeiras, vire o repolho com cuidado, como uma
panqueca (o lado de baixo para cima) várias vezes ao dia. No terceiro dia, misture o vinagre, açúcar e temperos em
uma panela e leve a ferver, mexendo até dissolver o açúcar. Cozinhe por 5 minutos e deixe esfriar. Escorra o
repolho, espremendo bem com as mãos, e coloque na travessa. Despeje a mistura de vinagre por cima e misture
bem. Tampe e deixe na geladeira por 3 dias, misturando de vez em quando. Bem tampado e na geladeira, se
conservará por até 2 semanas.
VAGEM EM CONSERVA
1 Kg de vagem sal
1 xícara de vinagre
427

428. 1/4 de xícara de água
1/4 de xícara de açúcar
1/2 colher (de chá} de molho de pimenta
2 colheres (de chá) de sementes de mostarda
1 pimentão vermelho cortado em quadradinhos
Lave a vagem, corte as pontas e tire o fio. Cozinhe em água fer-vente temperada com sal até que esteja cozida,
mas ainda firme. Escorra e deixe esfriar. Misture o vinagre, a água, o açúcar e os temperos. Deixe levantar fervura
e cozinhe lentamente sem tampa por mais aproximadamente uns 5 minutos. Junte a vagem e deixe levantar
fervura outra vez. Coloque imediatamente em vidros quentes esterilizados e feche hermeticamente.
VEGETAIS EM CONSERVA
Pote de vidro (desinfetar antes vidro e tampa com água fervente e álcool)
Azeite de oliva
Vinagre
Manjericão fresco (em folhas)
Sal
Pimenta calabresa
Preparo:
Vagem
Lave, tire os talos (se houver), corte ou deixe-as inteiras. Mergulhe-as em água fervente por uns 10 minutos (não
deixe fervê-las). Ponha-as em vidros com 2 colheres de chá de sal, pondo a mesma água em que foi cozida.
Feche bem o vidro e leve ao banho maria por 1 hora.
Mandioquinha e Cenoura
Lave os legumes, tire a pele e corte em pedaços regulares.
Mergulhe em água fervente e processe do mesmo modo que a vagem.
Batata
Corte em pedaços regulares, lave-as bem. Mergulhe em água fervente, (sem deixar ferver).
Arrume-as nos potes esterilizados com 2 colheres de chá de sal e a mesma água.
Feche os vidros bem e leve-os em banho maria por 1 hora.
Deixe os vidros esfriarem dentro da água em que foram fervidos.
Feijão em Vagem (vermelha)
Debulhe e lave os feijões. Cozinhe em água por 10 minutos.
Coloque nos vidros deixando 2 cm da borda.
Complete com a água que cozinhou. Antes de fechar os vidros, coloque 2 colheres de chá de sal.
Processe por 50 minutos em banho maria.
Milho Verde
Proceda da mesma forma que o feijão.
Palmito
Lave e corte da altura do vidro. Afervente por 3 minutos com uma colher de sopa de limão e 2 colheres de chá de
sal.
Coloque no vidro, e complete com a água. Feche e processe por 40 minutos.
Cogumelos
Deixe de molho por 12 horas com limão e açúcar. Depois, aferventar por 3 minutos com 1 colher de chá de sal.
Colocar nos potes e processar por 40 minutos.
Cebolinha
Descasque as cebolinhas, lave e reserve. Ferva água com sal e quando estiver fervendo joque nas cebolinhas.
Tampe e deixe 20 minutos. Enquanto elas estão nesta água, à parte ferva 1 copo de
vinagre, 1 copo de água e 1 colher (sobremesa) de sal. Passados os 20 minutos escorra as cebolinhas, coloque-as
nos potes esterizados e jogue esta mistura bem quente por cima. Colocar 1 folha de louro, 1/2 pimenta vermelha,
alguns grãos de pimenta. Fechar e processar por 30 minutos.
Para cebolinhas pequenas processar por 20 minutos.
Pepinos em conserva
Igual as cebolinhas.
Processar 20 minutos.
Picles
Escolha legumes de sua preferência.
Mergulhe-os em água fervente por 5 minutos (não deixe ferver).
Escorra e coloque nos potes.
Complete com água e vinagre em partes iguais, 2 colheres de sopa de sal 1 folha de louro e 1 dente de alho.
428

429. Feche o pote e processe por 20
Pepinos na Fermentação
Escolha pepinos pequenos e finos.
Corte as pontas dos dois lados.
Colocar numa vasilha de vidro (marinex) ou barro de boca larga,
Arrume os pepinos bem apertados e coloque água morna com sal.
Outra camada de pepinos, novamente água morna com sal e cubra com folhas de uva ou salsão.
Cubra com pano fino.
Deixe assim por 8 dias se for com folhas de uva.
Se as folhas forem de salsão deixe por 15 dias.
Chucrute
Corte o repolho na largura desejada.
Cubra o fundo de um marinex com uma quantidade de repolho e 1 punhado de sal.
Amasse com um socador de madeira.
Coloque outra quantidade de repolho e outro punhado de sal, e torne a amassar.
Faça assim até terminar.
Deixe na própria vasilha, cubra com um pano fino e deixe curtir de 4 a 5 dias.
Beterrabas ao Natural
Lave bem, deixando as raizes e os talos, cozinhe em panela de pressão por 15 minutos, tire as peles e corte em
fatias.
Coloque nos potes esterilizados, juntando a elas a água em que foram cozidas, mais 2 colheres de chá de sal.
Feche bem, processe por 40 minutos.
Dicas: Brócolis, Couve flor, Repolho, Couve e Nabo perdem a cor quando colocados em conserva (in natura) e
desenvolvem um cheiro muito forte. Tirar sempre as bolhas de ar dos potes com uma espátula ou faca de inox
antes de fecha-los.
VINAGRE COM ALHO
Ferva 4 xícaras de chá de vinagre de vinho branco e despeje sobre 9 dentes de alho. Tampe o recipiente e deixe
tomar sol por 3 semanas. Coe num pano fino, despeje em vidros esterilizados, vede bem e conserve em lugar fresco
e distante da claridade.
VINAGRE AROMATIZADO
Vinagre 3% de acidez de vinho branco, vinagre com 2 a 4% de acidez, canela, cravo, noz-moscada ou macis,
pimenta preta em grão, folhas de louro, orégano, tomilho seco, manjerona, sal iodado e açúcar. Ferva o vinagre,
acrescente as especiarias, tampe e deixe esfriar.
VINAGRE COM ERVAS FINAS
3 litros de vinagre
100g de folhas de estragão
25g de anis
15g de pimenta
15g de manjerona
5 folhas de louro
15g de erva-doce
10g de manjericão
10g de sal
5 cravos-da-india.
Misture todos os ingredientes e exponha-os ao sol durante 6 semanas. Coe, engarrafe em vidros esterilizados,
tampe e guarde em lugar fresco.
VINAGRE DE FRAMBOESA
100 g de framboesa
1 litro de vinagre de vinho branco
Juntar as framboesas ao vinagre e deixar em infusão por 48 horas. Coar no filtro de café. Colocar em uma garrafa e
reservar.
VINAGRE AO LIMÃO VERDE
Coloque 1 litro de vinagre de vinho branco e a casca de 4 limões frescos num vidro esterilizado e tampe bem.
Conserve em lugar fresco e use quando estiver bem macerado.
VINAGRE AROMATIZADO COM PIMENTA
vinagre
pimentas frescas
Leve ao fogo o vinagre com a pimenta. Ferva em temperatura baixa por 5 minutos e coloque na garrafa.
429

430. Dicas: A pimenta mais ardida do mundo é indiana.
430

431. RECEITAS DE PÃES
BISCOITO DE LINHAÇA
1 ½ xícara de chá de Farinha de Trigo Integral fina
¼ de xícara de chá de Farinha de Soja Integral
¼ de xícara de chá de Semente de Linhaça
Sal Moído Iodado Marinho a gosto
½ xícara de chá de água
1/3 xícara de chá de óleo
Misture os ingredientes secos, junte-os aos molhados e vá acrescentando a água aos poucos (somente o suficiente
para que a massa fique em ponto de enrolar). Faça um rolo comprido e corte com uma faca. Asse-os em forma não
untada em forno médio pré-aquecido até que estejam bem dourados. Rendimento: 25 unidades
BISCOITO DE POLVILHO
1 xícara de polvilho azedo
1 colher de chá de sal
½ xícara de água
1 colher sobremesa de óleo
Em uma panela, aqueça a água com o óleo até ferver. Em uma vasilha, misture o polvilho com o sal. Jogue a água
com óleo fervendo sobre o polvilho e mexa com garfo. Conforme esfriar um pouco, pode mexer com a mão mesmo.
Tem que dar ponto de massa.
Faça bolinhas, minhocas ou rosquinhas, quanto mais finos mais crocantes. Asse em forno quente 320 graus, em
assadeira grande e separados uns dos outros, pois eles "inflam" com o calor.
BROA DE FUBÁ
1 xícara de chá de gordura vegetal
1 xícara de chá de açúcar
3 ovos
1 pitada de sal
1 colher de chá de erva-doce
2 xícaras de chá de fubá
2 xícaras de chá farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Bata em creme a gordura com o açúcar. Sem parar de bater, acrescente os ovos, o sal e a erva-doce. Peneire o
fubá com a farinha e o fermento e misture à massa. Unte e enfarinhe uma assadeira. Faça 3 broas grandes e
coloque-as na assadeira. Marque passando um garfo por cima e polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre cada
uma. Leve ao fogo quente por cerca de 30 minutos.
CRISPELS (receita medieval)
Farinha de trigo
Água
Uma pitada de sal
Fermento
Azeite de oliva
Mel
Amasse a farinha, água, fermento e sal. Abra-a bem fina e corte em círculos. Frite a massa em azeite de oliva até
dourar levemente. Escorra bem. Coloque o mel numa frigideira e o aqueça em fogo baixo, até a fervura. Com uma
escumadeira, remova a espuma que se formar. Passe um pouco desse mel nos pães fritos e sirva quentes.

MUFFINS DE LINHAÇA E AMÊNDOAS SEM AMIDO
1 xícara de linhaça batida no liquidificador
1 xícara de amêndoas batida no liquidificador
1 colher de sopa de fermento
meia colher de chá de sal
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de canela
meia xícara de adoçante em pó
meia xícara de manteiga derretida
ovos batidos na batedeira
meia xícara de água
Unte as forminhas. Misture os ingredientes secos. Adicione os ovos batidos, a manteiga, a água e o adoçante na
mistura seca. Asse por 20 minutos.
PANETONE
350 g de farinha de trigo
120 g de manteiga
431

432. 80 g de açúcar
60 g de fermento para pão
100 g de uvas-passas escuras sem sementes
80 g de frutas cristalizadas em cubinhos
4 ovos
raspas da casca de meio limão
uma pitada de sal
Em uma tigela grande e funda, desmanche o fermento em meio litro de água morna (máximo 30 graus, mais fria do
que quente); acrescente 100 g de farinha, misture, faça um talho em cruz sobre a massa e deixe levedar por 20 a
25 minutos, cobrindo a tigela com um pano grosso (como um cobertor). Depois disso, abaixe a massa com um só
golpe, usando a colher de pau, e acrescente mais 125 gramas de farinha e 2 a 3 colheres de sopa de água morna.
Misture novamente e deixe a massa crescer outra vez coberta com o pano, até que tenha dobrado de volume.
Coloque as uvas-passas de molho em água por 15 minutos e depois escorra e seque-as.
Em uma outra tigela, dissolva bem o açúcar em um dedo de água. Acrescente a esse água adoçada, usando um
batedor de ovos, as 4 gemas e mais ou menos metade de uma das claras. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo
sempre, até aquecer e homogeneizar. Acrescente 90 gramas da manteiga e misture. Na tigela da massa já crescida,
acrescente o restante da farinha, as raspas de limão, uma pitada de sal e a mistura de ovos já morna (quase fria).
Trabalhe a massa por 15 minutos, acrescentando, se necessário, um pouco mais de água morna, até obter uma
massa lisa e homogênea. Acrescente as uvas passas e frutas cristalizadas.
Ligue o forno a 200 graus. Deixe a massa repousar por cerca de 15-20 minutos. Unte um pedaço longo de papel
manteiga e forre com ele o interior de uma forma redonda alta (o papel deve pegar o fundo, as laterais e chegar
acima da borda da forma). Coloque nela a massa. Faça um talho em forma de cruz no alto da massa. Leve ao forno
e asse por cerca de uma hora. Dez minutos depois de colocar no forno, pincele a superfície com o restante da
manteiga. Abaixe então um pouco a temperatura do forno (para cerca de 180 graus), mas não demais, de modo
que o panetone fique bem corado, mas não queime.
PANETONE DIET
2 colheres de sopa de açúcar magro
25 g de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de sopa de essência de panetone
750 g de farinha de trigo
80 g de fermento
250 g de frutas cristalizadas
250 g de frutas secas
3 gemas
150 ml de leite
1 colher de sobremesa de raspas de limão
150 g de manteiga sem sal
1 colher de café de noz-moscada
100 g de nozes
¼ de colher de óleo
3 ovos
1 pitada de sal
Dissolva o fermento com o açúcar, junte o leite morno, 2 ovos ligeiramente batidos e 250g de farinha e bata
rapidamente na batedeira. Deixe crescer até dobrar de volume enquanto prepara a massa básica.
Massa Básica: Bata na batedeira a manteiga, o adoçante e as gemas à temperatura ambiente até obter um creme
fofo e esbranquiçado. Junte 1 ovo, o óleo, a essência de panetone, as raspas de limão, a noz-moscada, a canela e o
sal, e continue a bater até que esteja liso e brilhante. Depois junte ao outro preparado e misture bem. Acrescente a
farinha de trigo e amasse o bolo até obter uma massa lisa, macia e enxuta. Misture as frutas, deixe-a descansar até
dobrar de volume, aplique a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até que estejam bem dourados.
PÃO ALEMÃO (DAMPFNUDELN)
2 copos de leite
1 Kg de farinha de trigo
1 tablete de fermento biológico fresco
2 colheres de sopa de açúcar
100 g de margarina Qualy
1 unidades de ovo
1 colher de café de sal
Dissolva o tablete de fermento no leite morno, junte o açúcar e uma parte de farinha de trigo até atingir a consistência de panqueca.
Deixe descansar, numa vasilha enrolada em pano limpo, durante 2 horas, no mínimo, em lugar morno e que não pegue vento.
Quando a massa estiver bem crescida, juntam-se os outros ingredientes e o resto da farinha de trigo. Trabalhe a massa muita bem
até despregar das mãos. Faça bolas mais ou menos do tamanho de um limão. Coloque-as numa panela untada com manteiga e
deixe descansar por 30 minutos com a panela bem fechada. Depois de 30 minutos coloque leite fervente na panela até cobrir as
bolas. Deixe cozinhar, no fogo brando, sempre conservando a panela bem fechada, e num ambiente sem correnteza, durante meia
hora.
Fica um pão delicioso que serve para comer com doce ou salgado.
432

433. PÃO DE ALHO
½ xícara de manteiga ou margarina derretida
½ xícara de queijo ralado tipo parmesão
¼ colher de chá de sal
1 dente de alho socado
2 filões de pão francês
Cortar o pão ao meio, no sentido horizontal, sem separar as duas metades. Com um pincel, passar a manteiga ou a
margarina derretida sobre as superfícies cortadas. Espalhar o sal de alho e o queijo ralado. Colocar o pão sobre uma
assadeira e assar em forno previamente aquecido por 10 minutos ou até começar a dourar. Servir quente.
PÃO DE ALHO COM AZEITONAS
Massa
Farinha de trigo suficiente (aproximadamente 2 xícaras )
1 colher de sopa de de fermento biológico seco
1 colher de sopa de de açúcar
1 colher de sopa de de manteiga
1 colherer de chá de sal
1 xícara de água morna
Recheio
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
3 dentes de alho amassados
½ xícara de azeitonas bem picadas
Em uma tigela grande, misture 1 xícara de farinha com o fermento, o açúcar e o sal. Junte a manteiga e a água.
Misture com uma colher (vai ficar pastoso). Acrescente mais farinha, aos poucos.
Quando ficar difícil de mexer com a colher, despeje a massa em uma bancada polvilhada com bastante farinha.
Trabalhe bem a massa, polvilhando farinha aos poucos, até a massa desgrudar das mãos, ficar bem macia e lisa.
Unte a tigela, que utilizou para fazer a massa, com um pouquinho de óleo.
Coloque a massa na tigela e vire para que a massa fique untada por igual. Cubra com plástico e deixe crescer até
dobrar de volume.
Após crescida, deite a massa na bancada enfarinhada e abra em um retângulo, não deixando a massa ficar muito
fina. Misture os ingredientes do recheio e espalhe uma fina camada por toda área do retângulo de massa. Enrole
como rocambole.
Faça um corte ao comprido, sem separar as 2 metades. Vire o lado do recheio para cima e trance as 2 metades.
Coloque em tabuleiro levemente untado, cubra com plástico e deixe crescer novamente.
Asse em forno pré - aquecido até dourar.
PÃO DE ALHO E ERVAS
2 dentes de alho
1 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de cebolinha
2 colheres de sopa de creme vegetal
1 baguete
Passe o alho no espremedor de alho. Lave e pique a salsinha e a cebolinha. Junte o creme vegetal e misture tudo
numa tigela. Ligue o forno por 15 minutos em temperatura média (180ºC).
Corte a baguete em fatias, mas sem separá-las completamente, e passe o creme vegetal temperado nos dois lados
de cada fatia.
Embrulhe a baguete fatiada em papel-alumínio e coloque no forno médio por 10 a 15 minutos. Sirva quentinho.
PÃO ÁRABE
1 kg de farinha de trigo
18g de sal
30g de açúcar (fica bem dourado, se quiser mais branco diminuir)
20g de fermento seco
450 ml água morna aproximadamente
Em uma tigela misture a farinha de trigo com o fermento, depois acrescente o açúcar e o sal. faça um buraco no
centro, água morna. Misture até a massa ficar homogênea.
Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa.
Deixe descansar por 30 minutos.
Divida a massa no tamanho desejado e abra com um rolo formando os pães com 10cm de diâmetro.
Coloque em um tabuleiro ou forma retangular enfarinhados e deixe descansar por mais 5 minutos em local quente
antes de assar.
Asse de 5 a 8 minutos em forno alto 200ºC pré - aquecido
Assim que a massa abrir feito um balão, já está na hora de retirar do forno para não ressecar.
433

434. Tirar do forno e abafar com um pano. Deixar esfriar e guardar na geladeira em um saco plástico para que não fique
dura e mantenha a maciez e umidade.
PÃO DE AVEIA E MEL
1 xícara de chá de aveia em flocos
100 g de manteiga
1/2 xícara de chá de mel
1 colher de sopa de sal
3 tabletes de fermento biológico (45 gramas)
2 ovos
5 xícaras de chá de farinha de trigo
manteiga para untar.
Em uma panelinha ou caneca, ferva duas xícaras de água. Retire do fogo e junte a aveia, a manteiga, o mel e o sal.
Misture muito bem, até derreter totalmente a manteiga. Reserve até amornar (quase esfriar totalmente). Dissolva o
fermento em meia xícara de chá de água ligeiramente morna e acrescente à mistura de água e aveia. Acrescente os
ovos e a farinha de trigo, misturando bem. Coloque a massa em uma tigela untada com manteiga, cubra com filme
plástico e deixe dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Sove bem a massa por cerca de 5 minutos. Se necessário,
coloque um pouco mais de farinha para poder modelar os pães (não exagere, a consistência da massa deve ser
elástica e mole). Divida em duas partes e modele os pães sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque cada pão
em fôrma para bolo inglês (22 x 9 x 6 cm) untada. Cubra com um pano e deixe crescer novamente até os pães
dobrarem de volume (cerca de 40 minutos). Asse em forno médio-alto (200°C), preaquecido, por 40 minutos ou até
que a superfície esteja dourada.
PÃO DE BATATA
2 tabletes (30 g) de fermento biológico
500 g de batatas cozidas e amassadas
1 colher de chá de fondor para polvilhar
1 gema para pincelar
200 g de mussarela cortada em cubos
4 xícaras de chá de farinha de trigo
2 colheres de sopa de fondor
2 ovos
100 g de manteiga
1 xícara de chá de leite morno
1 colher de sopa de açúcar
Dissolva o fermento no açúcar até ficar líquido. Adicione o leite, a manteiga, os ovos, as batatas e o Fondor. Mexa
bem e vá adicionando a farinha de trigo até ficar uma massa firme. Cubra e deixe descansar por cerca de 30
minutos. Pegue porções de massa e recheie com um cubo de mussarela. Enrole, dando o formato de um pãozinho e
coloque em uma assadeira, um ao lado do outro, deixando uma certa distância entre eles. Pincele com a gema e
polvilhe o Fondor. Deixe crescer mais 30 minutos. Leve ao forno médio (180°C), pré-aquecido e asse por
aproximadamente 30 minutos ou até que dourem. Sirva logo.
PÃO DE BATATA-DOCE
3 batatas-doces, de tamanho médio
3 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos
2 colheres de sopa de fermento
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de banha
1 xícara de chá de açúcar
sal a gosto
Cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Assim que estiverem frias, junte os ingredientes, um
de cada vez, intercalando os úmidos com os secos. Amasse bem, faça os pãezinhos em formato redondo, pincele
com gema e leve ao forno para assar.
PÃO BEDUÍNO
Para os benuínos, pão era um luxo. Esta é uma receita antiga, datada de milênios
28g de bolo de fermento fresco (fermento biológico de padaria)
1 colher de sopa de mel
1 ¼ xícaras de água morna
3 ½ xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
Dissolva o fermento e o mel em água morna. Adicione à farinha e ao sal. Misture bem e sove levemente a massa
numa tábua enfarinhada. Corte em oito pedaços e modele-os em forma de bola.
Amasse com um rolo ou com as mãos até virarem discos de 10 a 12 cm de diâmetro. Coloque num tabuleiro untado
com azeite, cubra com um pano de prato e deixe crescer por uma hora ou duas (se estiver calor, diminua o tempo
434

435. para quarenta minutos a uma hora, mais ou menos). Deixe crescer até atingirem dois centímetros de altura, mais
ou menos. Pré-aqueça o forno a 260°C e asse por 7 ou 8 minutos.
PÃO BRANCO
6 xícaras de chá de farinha de trigo (750 g)
3 colheres de chá de sal
1 colher de sopa de açúcar
2 tabletes (30 g) de fermento biológico
1 colher de sopa de óleo
Peneire a farinha de trigo com o sal e o açúcar numa tigela. Faça uma cavidade no meio e reserve. Leve ao fogo
uma panela com 1/2 litro de água por 2 minutos, ou até amornar. Retire do fogo, transfira para uma tigela e junte o
fermento. Mexa com uma colher até o fermento dissolver. Despeje o fermento na tigela com a farinha de trigo e
amasse com as mãos por 3 minutos, ou até obter uma massa lisa e homogênea. Transfira a massa para uma
superfície enfarinhada e sove por 10 minutos, ou até ficar lisa e elástica. Faça uma bola uniforme, transfira para
uma tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar em local aquecido por 45 minutos, ou até dobrar de volume.
Ligue o forno à temperatura média. Divida a massa em 10 partes e modele 10 bolinhas de aproximadamente 10 cm
de diâmetro cada uma. Com o óleo, unte 2 assadeiras de 23 cm x 33 cm e enfarinhe. Disponha os pães nas
assadeiras e, com uma faca, faça talhos em forma de cruz na superfície da massa. Leve ao forno por 50 minutos, ou
até o pão dourar e ficar firme ao tato. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar.
PÃO CASEIRO
400ml de leite
50g de fermento biológico
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 Kg de farinha de trigo
100ml de óleo
1/4 de xícara de manteiga (50g)
25g de sal
3 ovos
Misture numa tigela os 4 primeiros ingredientes e deixe descansar por 10 minutos (esta mistura será a base para a
fermentação, chama-se "esponja"). Misture a "esponja" com o resto dos ingredientes e sove até a massa ficar lisa e
homogênea. Deixe crescer por 20 minutos. Leve ao forno para assar por, aproximadamente, 40 minutos.
Variações:
Pão de manjericão - acrescente no preparo da massa, 4 colheres de sopa de manjericão picado.
Pão de queijos - acrescente 150g a 200g de queijo parmesão na massa, boleie, recheie com catupiri e cubra com
Provolone ralado.
Pão de azeitonas - acrescente cerca de 100g a 150g de azeitonas picadas (pretas ou verdes), boleie e cubra com
papoula ou gergelim preto.
PÃO DE CENTEIO
300g de centeio integral
700g de farinha de trigo
50g de açúcar mascavo
20g de sal
100g de margarina
80g de fermento em barra
1/2 litro de água
1 colher de mel bem cheia
Faça uma esponja com 100g de farinha de trigo, um pouquinho de água morna e o fermento, deixe descansar 15
minutos. Junte todos os ingredientes tomando cuidado com a água e a farinha, vá adicionando aos poucos até dar o
ponto. deixe descansar por 30 minutos. Modele pincele com gema e deixe crescer novamente. Torne a pincelar e
leve para assar.temperatura 200º por 20 minutos, dá mais ou menos 5 assadeiras médias.
PÃO COZIDO NA CHAPA
250 g de farinha integral (2 e ½ xícaras)
50 g de manteiga derretida
1 pitada de sal
água morna
Numa tigela, misture a farinha e o sal, juntando água morna aos poucos. Sove a massa por 10 minutos ou até estar
lisa e firme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. Se for possível, deixe descansar de um
dia para o outro – os pães cozidos ficarão mais leves e crocantes. Forme bolinhas de 4 cm de diâmetro e abra uma
até obter círculos de mais ou menos 15 cm de diâmetro, e 3 mm de espessura. Aqueça uma frigideira de ferro ou
outra, mas de fundo grosso, e coloque aí o pão. Espere por 1 a 2 minutos e vire-o. Com um pegador tipo pinça,
pegue o pão e coloque-o diretamente sobre o fogo até que se infle como um balão. Você pode, também, colocar o
pão numa panela ao invés de colocá-lo diretamente sobre o fogo. Tampe a panela com um pano ou um pedaço de
435

436. papel e o resultado será o mesmo. Quando pronto, espalhe manteiga sobre o pão e mantenha-o quente,
embrulhado num pano até a hora de servir.
Tempo de Preparo da Massa: 15 minutos + 30 de repouso.
Tempo de Preparo do Pão: 2 a 3 minutos por pão.
PÃO CROCANTE COM TAHINE ( TAVA KATMER )
4 copos de farinha
1 copo de água morna
1 colher de sobremesa padeiro seco
1 colher de sobremesa de açúcar
1 copo de tahine
Sal
óleo para fritar
Misture bem o fermento, o açúcar e a água morna. Deixe repousar esta mistura durante 15-20 minutos à
temperatura ambiente, até aumentar de volume. Peneire a farinha e abra um buraco no centro. Coloque lá dentro o
sal e a mistura da água com o fermento e o açúcar. Amasse bem a massa, adicionando a quantidade de água
morna necessária para obter uma massa mole. Cubra a massa com um pano húmido e deixe-a repousar à
temperatura ambiente até aumentar de tamanho. Estenda a massa com um rolo até ter 2-3 mm de espessura.
Espalhe o tahine por cima, e feche a massa em quatro, criando quatro níveis. Abra a massa outra vez com o rolo e
proceda da mesma maneira, fechando a massa em quatro. Divida a massa em oito ou dez porções iguais e estenda
cada uma com o rolo dando-lhe a forma e o tamanho de um prato de sobremesa. Aqueça o óleo numa frigideira e
frite cada porção de massa. Sirva quente.
PÃO DE ERVAS (Receita medieval)
2 quadradinhos de fermento biológico
2 xícaras de água morna
6 ovos
1 ¼ colher de chá de sal
6 colheres de sopa de óleo vegetal
1 ½ colher de chá de alecrim
2/3 de xícara de salsinha
8 xícaras de farinha de trigo
1 ovo para pincelar
Dissolva o fermento na água. Numa bacia, misture os ovos, sal, óleo, ervas e 3 xícaras de farinha. Junte o fermento
e misture bem. Adicione mais farinha para encorpar e sove a massa numa superfície enfarinhada por 10 minutos.
Coloque numa tigela untada e cubra com um pano. Deixe crescer por uma hora e meia num ambiente fechado
(temperatura de 30° aproximadamente). Divida em duas bolas de massa, na assadeira. Deixe crescer pos mais
meia hora. Pincele com o ovo batido e asse por 50 minutos no forno quente.
PÃO ESSÊNIO
É possível fazer pão sem ser cozido a partir de brotos de cereais biológicos. O pão dos essênios é feito a partir de
cereais germinados, moídos.
Ingredientes
3 copos de grãos de trigo
3 copos de água

Modo de preparar:
Lave o trigo em água fresca, drene e coloque de molho os grãos com mais água fresca numa bacia grande. Cubra a
bacia com uma placa ou um pano, por aproximadamente 12 horas. Os grãos absorverão uma quantidade
considerável de água. Drene os grãos num coador, cubra o coador com uma placa (prato) para impedir que os grãos
sequem, e coloque num lugar sem luz e longe do sol. Enxágüe os grãos aproximadamente 3 vezes ao dia, e
começarão a brotar. Num par de dias os brotos alcançarão o seu comprimento ideal. O crescimento depende da
umidade e da temperatura, seja pois paciente.
Moa num moinho ou num processador de alimentos.
Após moer, despeje a mistura numa superfície de trabalho limpa. Esprema e amasse os grãos por aproximadamente
10 minutos, e dê a forma então de 2 círculos pequenos, com suas mãos. Polvilhe uma folha de papel vegetal com
pouco de farelo, e ponha os pães sobre ele. Coza-os a 45 graus no forno ou ao sol. Não é necessário pré-aquecer o
forno.
PÃO DA FAZENDA
No liquidificador coloque:
50 grms de fermento biológico
400 ml de água (morna)
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa (rasa) se sal
1xícara de {chá) de óleo
4 ovos inteiros
436

437. Bata todos os ingredientes por mais ou menos 5 minutos, ponha em uma tigela e vá acrescentando aos pouco a
farinha de trigo até a massa ficar lisa e homogênea mais ou menos 1 Kg farinha de trigo (Obs.: vai depender do
tamanho dos ovos), se quiser fazer o pão integral acrescente 1 xícara de farelo de trigo e logicamente diminua a
quantidade de farinha de trigo.
Unte uma forma com óleo, modele os pães deixe os crescer até dobrar de volume, faça cortes transversais com
uma gilete e leve ao forno para assar.
Obs. : para fazer 4 pães iguais ponha a massa na mesa, corte em 2 partes, depois corte novamente cada parte em
mais duas, você obtém pães iguais sem precisar pesar. Bom apetite para vocês, sirva com um gostoso cafezinho da
tarde.
PÃO DE FIGOS COM FERMENTO NATURAL
700 g de farinha de trigo
100 g de farinha de centeio
300 g a 400 g de fermento caseiro
5 g de extrato de malte
450 ml a 500 ml de água filtrada
15 g de sal
4 a 5 figos secos picados
Misture em uma vasilha grande as farinhas de trigo e de centeio, o malte, o fermento e a água (não coloque o sal
agora). Misture tudo até obter uma massa mais para pegajosa que para seca --não precisa sovar. Cubra a vasilha
com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Esse descanso possibilitará que a massa absorva o máximo
possível de água, soltando o glúten da farinha e tornando-se bem elástica (neste momento, o sal seria um
obstáculo, pois tende a retirar a água de dentro da farinha).
Depois de 15 minutos de descanso, a massa deve receber o sal e ser sovada pela primeira vez. Ela vai se tornar
elástica e lisa -se ainda estiver excessivamente grudenta, pode-se colocar um pouco mais de farinha de trigo.
Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha untada com azeite e coberta com filme plástico (se
estiver calor, a massa deve duplicar de volume em seis horas; no frio, pode levar de oito a dez horas). Dobre as
laterais da massa em direção ao centro, de maneira a formatar uma bola. Coloque-a em um tabuleiro enfarinhado
onde o pão será assado (deixe o lado mais feio para baixo). Cubra a massa com um pano e deixe crescer por mais
duas horas até dobrar de volume. Com uma faca, faça cortes superficiais na parte de cima da massa e, se quiser,
decore o pão com pedaços da própria massa.
Asse o pão em forno preaquecido a 300ºC por dez minutos. Durante esse tempo, borrife um pouco d'água com um
spray sobre a massa a cada um ou dois minutos (umas cinco ou seis vezes). Esse procedimento fará com que o pão
fique com uma crosta crocante.
Quando o pão estiver com uma cor ligeiramente dourada, abaixe a temperatura do forno a 250º C e asse por mais
30 minutos. Abaixe a temperatura a 200º C e termine de assar por mais 30 minutos. Se o dorso do pão soar oco,
ele está pronto.
Deixe esfriar completamente em cima de uma grelha. O pão continua gostoso por uma semana se bem embalado
em um pano e dentro de um saco plástico. Ou fatiado e congelado por um mês (neste caso, deve-se torrá-lo
levemente antes de degustar).
PÃO DE FOLHAS E TALOS DE CENOURA
2 xícaras de chá de folhas e talos picados de cenoura
1 xícara de chá de caldo de folhas cozidas
1 ovo (ver substitutos)
½ xícara de chá de água
1 colher de chá de açúcar
3 colheres de chá de sal
15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico
3 colheres de sopa de óleo
4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo
Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar,
o sal, o fermento e o óleo e continue batendo. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do
liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Amasse novamente e
forme os pães, colocando em uma assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para
assar por aproximadamente 40 minutos.
PÃO GOURGER (pão de queijo francês)
150 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
3 ovos
200 ml de água
100 g de parmesão ralado
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino branca
Coloque numa panela a água, a manteiga, o sal e a pimenta. Leve ao fogo até ferver. Despeje toda a farinha de
uma vez e mexa até misturar completamente. Coloque a massa na batedeira, adicione o queijo e, um a um, os
ovos. Bata até que a massa fique esbranquiçada por aproximadamente seis minutos. Com ajuda de uma manga,
437

438. coloque porções do tamanho de um pão de queijo pequeno na forma untada e asse por cerca de 25 minutos, com o
forno brando (200ºC).
PÃO INTEGRAL DE 3 MINUTOS
4 copos (250 ml) de farinha de trigo integral fina
1 colher rasa de sobremesa com fermento biológico desidratado ou 1 colher rasa de sopa com fermento biológico
fresco
1 colher rasa de sobremesa com sal marinho natural;
Aproximadamente 2 ½ copo de água morna
Misturar a farinha, o fermento e o sal. Misturar água aos poucos em quanto se vá mexendo com uma colher. Untar
a forma ou tabuleiro com óleo e polvilhar este com farinha. Colocar a massa na forma, ocupando até a metade da
mesma.
Deixar crescer a massa até dobrar de tamanho {aproximadamente em meia hora}. Cozinhar o pão em forno quente
por aproximadamente 35 minutos.
Dicas:
Utilizando água morna é possível deixar crescer o pão dentro do forno desligado ou aquecendo este apenas um
pouco;
A utilização de água quente ou de forno quente para fazer crescer a massa poderá prejudicar este crescimento;
Caso não tenha farinha integral fina, poderá utilizar apenas um pouco de farinha branca em substituição da integral;
Poderá substituir a farinha integral pela farinha de milho, de centeio, de aveia e de outros cereais;
Poderá acrescentar a esta massa diversos temperos, como alho, cebola, salsinha, etc.
A quantidade certa de água pode ser calculada quando se torna possível misturar com a colher, utilizando o mínimo
de água.
PÃO ITALIANO
1 Kg de farinha de trigo
50 g de fermento biológico fresco
1 colher de chá de sal
1 unidade) de ovo
quanto baste de água morna
Numa vasilha grande, desmanche o fermento em um pouco de água morna.
Aos poucos, acrescente a farinha, o sal, o ovo e a água até que a massa fique homogênea, sem grudar nas mãos.
Coloque a massa numa tigela grande, cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume.
Divida a massa em três partes e coloque-as numa assadeira untada com um pouquinho de óleo.
Para obter uma massa crocante, pincele a parte superir com água fria.
Faça dois riscos com uma faca e asse em forno médio pré-aquecido de 30 a 40 minutos.
PÃO DE LINHAÇA
500 g de farinha integral orgânica
200 g de farinha branca orgânica
10 g de fermento biológico
50 g de linhaça
2 colheres de chá de sal marinho
3 colheres de chá de açúcar mascavo
2 colheres de café de manteiga orgânica
300 ml de água
Misture o fermento, uma colher de açúcar e 100 ml de água. Deixe descansar por 10 minutos. Misture as farinhas, a
linhaça, o sal, o açúcar e a manteiga a seco. Depois de bem misturadas, coloque o fermento e a água.
Comece a sovar até a massa não grudar mais nas mãos. Deixe a massa descansar por 40 minutos coberta por um
pano de prato. Depois desse tempo, ela deve dobrar de tamanho.
Em seguida, sove novamente e coloque os pães em formas untadas com manteiga e farinha de trigo. Deixe
descansar novamente na forma, por cerca de 40 minutos. Asse em forno médio por cerca de 40 minutos.
PÃO DE LINHAÇA GERMINADA
Bata a linhaça germinada no liquidificador com manjericão, tomate, passas, cebola e sal.
Espalhe nas folhas de t-flex (ou em pirex forrado com papel manteiga) para desidratar no sol. Ou use o forno
quente desligado, com a porta ligeiramente aberta com um pano.
Depois de seco o lado de cima vire e tire o t-flex. Desidrate o outro lado.
Pode ser consumido como bolacha, pão ou na elaboração de pratos. Para conservar use embalagem à vacuo.
PÃO DE LIQUIDIFICADOR
3 ovos
1 xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de açúcar
4 tabletes de fermento biológico (60g)
4 xícaras de chá de água fria
438

439. 1 colher (sobremesa) de sal
1kg de farinha de trigo
Coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, o fermento, a água e o sal. Bata bem. Fora do liquidificador,
acrescente a farinha de trigo. Misture muito bem. Unte duas fôrmas tipo bolo inglês com óleo e polvilhe com farinha
de trigo. Divida a massa nas fôrmas (não passe da metade das fôrmas). Aguarde crescer. Leve para assar até
dourar.
PÃO DE MANDIOCA
04 copos de massa de mandioca
2 copos de queijo coalho
1/2 copo de óleo
1 copo de leite de vaca
1 copo de iogurte
2 colheres de queijo parmesão ralado
3 ovos
1 colher de sobremesa de sal
Misture tudo até o ponto de se enrolar na mão. Assar em forno quente.
Segundo nutricionistas, o pão de massa de mandioca é mais nutritivo que o pão francês convencional.
PÃO DE MILHO – RECEITA ALEMÃ
1 Kg de batata doce ralada
1/2kg de cará ralado
fubá
1 colher de sal
50g de fermento
Prepare o fermento: misture numa vasilha o fermento e 100g de fubá, cubra com um pano para azedar e crescer.
Ferva água, escalde a batata e deixe esfriar. Misture o cará cru, a massa fermentada, a batata e o sal e
gradualmente adicione o fubá até obter uma massa mole.
Cubra e espere crescer por cerca de 3 horas.
Forme pães para assar em formas untadas retangulares. Asse em forno à lenha por uma hora ou forno à gás por 40
minutos a 180 graus.
PÃO DE PASSAS
1 Kg de farinha de trigo branca
200 g de manteiga
6 ovos
200 ml de leite morno
50 g de fermento
250 g de passas
300 g de açúcar
10 g de sal.
Dissolva o fermento no leite morno e então junte a farinha, os ovos, açúcar e o sal. Misture tudo muito bem e deixe
crescer por 2 a 3 horas, até dobrar de volume. Abaixe a massa crescida energicamente e vá acrescentando as
passas. Colocadas as passas, passe a sovar com delicadeza, em movimentos ritmados, até deixar a massa bem
elástica. Faça pequenos pãezinhos ou um pão inteiro e coloque em forma untada. Deixe crescer na forma,
pincelando ovo batido antes e depois de crescer. Leve ao forno quente (230 graus) por 20 minutos se forem
pãezinhos; ou 45 minutos, se for um único pão.
PÃO PITA (Receita egípcia)
1 envelope de fermento seco
2 colheres de chá de sal
1 colher de sopa açúcar
4 xícaras de farinha de trigo comum
1 ½ xícaras de água
1 colher de sopa de azeite de oliva
Misture o fermento e açúcar numa tigela pequena. Adicone ½ xícara de água quente e deixe repousar por 10
minutos, para fermentar.
Dissolva o sal na água quente restante.
Coloque a farinha numa tigela bem grande, fazendo um furo no meio, e despeje o fermento e a água com sal no
buraco. Bata com as mãos até formar uma massa.
Pode ser necessário adicionar mais água, dependendo da qualidade e quantidade de farinha.
Sovar a massa por 10 a 15 minutos, ou até que esteja macia.
Despeje o óleo sobre a massa e sove novamente até que seja absorvido.
Cubra a massa na tigela com um pano e deixe crescer por 1 a 2 horas (até dobrar de tamanho). Então sove
novamente por mais alguns poucos minutos.
Pré-aqueça o forno a 180° C. Corte pedaços da massa do tamanh ode um ovo ou maior, dependendo do tamanho
do pão desejado. Dê a forma de bola e abra com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, formando um disco.
439

440. Coloque 2 ou 3 discos numa assadeira de biscoito, untada, e asse na chama do fogão, por 2 a 3 minutos de cada
lado.
O pão deve ficar branco e macio.
Enrole os pitas assados numa toalha limpa até esfriaren, então armazene num saco plástico para evitar
ressecamento.
Quando for utilizá-los, aqueça um pouco de óleo numa chapa e frite por 1 minuto de cada lado, ou até dourar. Use
imediatamente, porque eles endurecem quando secam.
PÃO DE PIZZA
2 pimentões verdes sem semente e finamente picados
Cebola finamente picada
Pimenta chilli finamente picada
8 fatias de pão
8 colheres de sopa de molho de tomate
8 colheres de sopa queijo ralado
sal a gosto
Manteiga para passar no pão
Numa tigela, misture o pimentão picado, cebola, pimenta chilli e sal. Divida em 8 porções iguais. Coloque cada
porção sobre uma fatia de pão. Cubra com molho de tomate e salpique queijo ralado por cima.
Aqueça a frigideira ou chapa e unte com um pouco de manteiga. Distribua algumas fatias de pão sobre ela. Tampe e
cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos ou até as bordas começarem a dourar e o queijo derreter. Repita o
processo com o restante das fatias.
Dica: Para variar, qualquer sobra de vegetais pode ser usada.
Sirva quente com azeite de oliva.
PÃO DE PREGUIÇA (MASSA BÁSICA)
50g de fermento biológico fresco
4 ovos
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de sopa de sal
1 xícara de chá de óleo de milho
4 xícaras de chá de água
1kg de farinha de trigo
Bata no liquidificador, o fermento, os ovos, o açúcar, o sal, o óleo e a água. Leve a preparação para uma vasilha e
acrescente a farinha de trigo. Misture muito bem, até obter uma massa homogênea. Leve a massa para uma fôrma
untada com óleo e deixe descansar, até dobrar de volume. Pincele com gema e leve para assar em forno pré
aquecido na temperatura de 180°C.
Sugestões de Recheio: O pão de preguiça poderá ser recheado com queijo, carne de soja moída refogada ou
frango desfiado vegan.
PÃO DE QUEIJO COM BATATAS
400 g de batatas descascadas e picadas
2 xícaras de chá de queijo cottage
2 ovos
7 colheres de sopa de óleo de milho
1 xícara de chá de polvilho doce
sal
Coloque as batatas em uma panela, cubra com água e leve para cozinhar por 26 minutos, ou até ficarem macias.
Escorra e, ainda quente, passe pelo espremedor. Deixe esfriar. Enquanto isso deixe o queijo escorrer por 5 minutos
em uma peneira. Em uma tigela, coloque a batata já fria, os ovos, o queijo, o sal, 5 colheres de sopa de óleo e
misture bem. Aos poucos, acrescente o polvilho e trabalhe a massa durante 4 minutos, ou até desprender das
mãos. Faça 30 bolinhas com o auxílio de um pegador de sorvetes e arrume-as em duas assadeiras untadas com o
restante do óleo. Coloque para assar em forno alto, pré-aquecido, por 30 minutos, ou até os pães de queijo
dourarem.
PÃO DE QUEIJO COM INHAMES
6 inhames de tamanho médio e cozidos
3 xícaras de chá de polvilho doce
3 xícaras de chá de queijo meia-cura ralado
3 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de iogurte natural (opcional)
1 pitada de sal
Esprema o inhame ainda quente num espremedor. Depois transfira-o para uma tigela e acrescente os demais
ingredientes. Amasse bem até obter o ponto de enrolar. Faça as bolinhas e coloque-as numa fôrma untada com
manteiga. Asse em forno médio por 30 minutos, em média, ou até dourar.
PÃO DE QUEIJO DE LIQUIDIFICADOR I
440

441. 3 copos de polvilho doce
100 g de queijo minas ralado
1 xícara de leite
1/4 xícara de óleo
3 ovos
1 colher de fermento em pó químico
1 pitada de sal
Colocar todos os ingredientes, menos o polvilho, no liquidificador. Despeje a mistura em uma tigela, coloque o
polvilho, provar para saber se a quantidade de sal é a desejada. Coloque essa massa em forminhas. Coloque as
forminhas dentro de um tabuleiro. Leve ao forno médio (180°C) por aproximadamente 40 minutos (só até que
dourem).
PÃO DE QUEIJO DE LIQUIDIFICADOR II
6 colheres de sopa de farinha de trigo
6 colheres de sopa de polvilho doce
100g de queijo ralado
3 ovos
1 xícara de leite
½ xícara de óleo
1 colher de chá de sal, ou à gosto (varia com o queijo utilizado)
Untar forminhas de empadinhas com azeite de oliva e farinha de rosca.
Misturar tudo no liquidificador e despejar nas forminhas, levar pra assar em forno médio alto, por mais ou menos 30
minutos.
Dica: Bater líquidos e adicionar os secos - previamente misturados - aos poucos, com o liquidificador sempre ligado.
PÃO RÁPIDO DE LARANJA E PASSAS
1 xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 xícara de chá de uvas passas brancas
1 ovo grande
1 xícara de chá de suco de laranja
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de rasa de manteiga para untar.
Peneire juntos o açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte as passas e misture bem. Em vasilha à parte,
misture bem o ovo, o suco de laranja e o azeite e depois acrescente os ingredientes secos, mexendo com uma
colher. Forre uma forma para bolo inglês (pequena) com papel manteiga e unte o papel com manteiga. Coloque a
massa na forma e leve ao forno preaquecido médio (180 graus) e deixe assar por cerca de 1 hora, até que enfiando
um palito no centro do bolo, ele saia limpo. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.
PÃO RECHEADO COM QUEIJO
2 xícaras de chá de óleo
3 xícaras de chá de água morna
3 xícaras de chá de leite
6 ovos
100 g de fermento fresco
2 colheres de sopa de sal
2 colheres de sopa de açúcar
2 Kg de farinha de trigo
queijo para rechear (a gosto)
Coloque no liquidificador o óleo, a água, o leite, os ovos, o fermento, o sal, o açúcar e bata. Coloque em uma tigela
e vá juntando a farinha de trigo até desgrudar das mãos. Faça os pãezinhos, recheie com um pedaço de queijo e
leve ao forno para assar sem deixar crescer, por cerca de 40 minutos.
PÃO RECHEADO DE QUEIJO E BERINJELA
1 tablete de fermento biológico (15 g)
2 ovos
1 xícara de chá de leite
1/3 de xícara de chá de óleo
Sal a gosto
1 colher (sobremesa) de açúcar
3 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
Recheio
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 berinjela cortada em cubos pequenos
441

442. 2 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubos pequenos
Salsa picada a gosto
Orégano, sal e pimenta a gosto
200 g de queijo branco cortado em cubos pequenos
1 gema para pincelar
Queijo parmesão ralado para salpicar
Massa: Bata no liquidificador o fermento, os ovos, o leite, o óleo, o sal e o açúcar.
Coloque a mistura em um recipiente e misture a farinha até a massa se desgrudar das mãos. Cubra e deixe
descansar até dobrar de volume.
Recheio: Em uma panela aqueça o azeite, refogue a cebola, a berinjela e misture o tomate e a salsa.
Tempere com o orégano, o sal e a pimenta. Deixe esfriar e misture o queijo.
Abra a massa em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo. Espalhe o recheio, molde o pão, faça cortes,
coloque em uma assadeira, pincele a gema, salpique o queijo e leve para assar no forno preaquecido a 200ºC,
durante 30 minutos ou até dourar.
PÃO SÍRIO À PIZZAIOLO
1 xícara de chá de maionese
2 colheres de sopa de cebola picadinha
2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos
6 pães sírios
500 g de mussarela em fatias
orégano a gosto.
Misture os 3 primeiros ingredientes. Reserve. Corte os pães ao meio sem separar as metades. Recheie com a
mistura reservada, coloque fatias de mussarela e orégano e leve ao forno médio por 10 minutos. Sirva quente.
PÃO SUECO
1 copo de iogurte (200 ml) natural desnatado cremoso
1/2 copo de açúcar mascavo (100 ml)
1/2 copo de óleo de canola ou girassol (100 ml)
1/2 copo de gergelim (100 ml)
1 colher de sopa de canela em pó
1 pitada de sal
1 copo de fibra de trigo( (200 ml)
2 copos de farinha de trigo (400 ml)
Em uma tigela coloque o iogurte, o açúcar e o óleo. Misture bem para dissolver o açúcar.
Acrescente o gergelim, sal e a fibra.
Aos poucos, junte a farinha de trigo até obter uma massa firme. Divida em 16 pedaços e faça bolinhas.
Sobre uma superfície lisa espalhe gergelim e fibra de trigo e abra cada bolinha no formato de um disco bem fino.
Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido à temperatura média (180 ºC), por cerca de 5 minutos.
Depois vire os pães e deixe assar o outro lado por 10 minutos aproximadamente. Rende 16 pães.
Dica: O iogurte dará a fermentação ideal e necessária ao pão sueco. Não há necessidade de untar a assadeira.
Utilize o copo de iogurte como medida dos outros ingredientes.
PÃO SUÍÇO (ZOPF)
Algumas pessoas acham que a origem do zopf a um costume que as viúvas tinham de cortar uma mecha de seus
cabelos e enterrá-la junto ao corpo de seus maridos. Com o tempo, elas passaram a enterrar um pão com a forma
de uma mecha de cabelos em vez de suas próprias melenas. O Zopf (pão suíço) - ou Züpfe como é chamado em
Berne - é conhecido na Suíça desde meados do século XV.
1kg de farinha de trigo
200g de manteiga
1 ovo
½ litro de leite
50g de fermento biológico fresco ou 15g de fermento biológico seco
½ colher de chá de açúcar
3 a 4 colheres de chá de sal
Peneire a farinha de trigo numa tigela e faça um buraco no centro. Dissolva o fermento no leite frio e adicione
açúcar. Separe o ovo, reservando a gema. Coloque a clara na mistura de fermento com leite, bata levemente.
Adicione o sal e bata novamente. Derreta a manteiga numa panela.
Adicione todos os ingredientes à farinha e misture.
Cubra com um pano e deixe descansar por uma hora num local quente. Se estiver frio, deixe por mais tempo.
Divida a massa em quatro partes iguais e enrole cada uma em forma de tripa com as pontas afuniladas.
Cada pão é feito de duas tiras. Enrole uma tira na outra, torcendo como uma corda, depois dobre ao meio de forma
que as duas pontas fiquem juntas e torça mais uma vez. Repita o procedimento para o outro pão.
Não ligue se não ficar enrolado direitinho: vai ficar gostoso de qualquer forma!
Pincele a gema de ovo misturada com um pouco de água nos dois pães. Asse por cerca de 40 minutos a uma
temperatura de 200-220 C. Aumente o calor quando estiver quase pronto para que eles fiquem moreninhos.
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443. PÃO DE TALOS E FOLHAS DE BETERRABA
2 xícaras de chá de folhas e talos picados de beterraba
1 xícara de chá de caldo de folhas cozidas
1 ovo (ver substitutos)
½ xícara de chá de água
1 colher de chá de açúcar
3 colheres de chá de sal
15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico
3 colheres de sopa de óleo
4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo
Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar,
o sal, o fermento e o óleo e continue batendo. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do
liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Amasse novamente e
forme os pães, colocando em uma assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para
assar por aproximadamente 40 minutos.
PÃO DE TOMATE SECO
1 Kg de farinha de trigo comum
250 g de farinha de trigo integral
200 g de gérmen de trigo
900 ml de água gelada
35 g de fermento biológico
30 g de sal
250 g de tomate seco picado
Coloque a farinha e o sal em uma vasilha. Misture bem com as mãos. Faça um buraco no meio da mistura e junte
toda a água. Dissolva o fermento biológico nessa água (é muito importante não deixar que o sal entre em contato
direto com o fermento).
Misture bem todos os ingredientes, inclusive o tomate seco, na vasilha com as mãos até a massa começar a
desgrudar dos dedos. Amasse-a em cima de uma mesa, polvilhada com farinha, até ficar homogênea.
Faça uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com um pano úmido por 10 minutos. Corte bolinhas de
massa, ''beliscando-as'' com o polegar e o indicador, esticando-as. Faça um movimento contínuo e ininterrupto até
a massa ficar elástica e não romper quando você puxá-la.
Modele os pães como quiser e deixe-os descansar cobertos por um pano úmido por mais 10 minutos. Preaqueça o
forno a 250 ºC e asse em forno quente (220ºC) por 30 minutos.
PÃO DE VIGÍLIA
1/2 xícara de chá de manteiga ou margarina
1 lata de leite condensado
2 ovos
1 xícara de chá de banana nanica amassada
1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de café de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato
1 xícara de chá de ameixa preta.
Bata em creme a manteiga; junte aos pouco o leite condensado, os ovos, a banana nanica amassada e torne a
bater até obter consistência cremosa. À parte, misture (sem bater) a farinha de trigo peneirada com o sal, o
fermento e o bicarbonato. Junte os ingredientes secos à massa, misturando bem, com colher de pau, até incorporar
totalmente. Por último, adicione as ameixas pretas (picadas e sem as sementes). Despeje a massa em forma
retangular (tipo bolo inglês), untada com manteiga. Asse em forno moderado por cerca de 40 minutos. Desenforme
cuidadosamente e deixe esfriar bem antes de servir.
Esta é uma receita luso-brasileira muito antiga e tradicionalmente servida à família na noite de Natal, na volta da
igreja, após assistir a Missa do Galo.
PÃOZINHO CHINÊS
Massa
1 tablete de fermento biológico
1 colher de sopa de açúcar
3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada
Recheio
1 cebola média picada
2 dentes de alho picado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 xícara de chá de ervas frescas picadas
2 colheres de sopa de molho de soja
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de sopa de óleo de gergelim
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444. 1 colher de sopa de óleo
2 colheres de sopa de sementes de gergelim torradas
sal a gosto
Massa: leve ao fogo uma panela com 200ml de água até amornar. Despeje em uma tigela e misture o fermento e o
açúcar. Aos poucos, junte a farinha, mexendo sempre. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove
por 6 minutos, ou até ficar flexível e elástica. Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer
em local aquecido por 30 minutos. Sove a massa por mais 5 minutos, volte para a tigela, cubra com filme plástico e
deixe por mais 30 minutos. Recheio: bata no liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, as ervas, o molho de soja, o
açúcar e o óleo de gergelim até obter uma pasta e refogue, mexendo de vez em quando, até encorpar e perder o
líquido. Retire do fogo, acerte o sal e reserve. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, corte 10 quadrados de
10 cm de lado. Distribua o recheio e feche, unindo as bordas e formando uma trouxinha. Forre o fundo do cesto
(recipiente de bambu próprio para cozimento a vapor) com um guardanapo de pano umedecido e disponha os
pãezinhos deixando espaços entre eles. Coloque água em uma frigideira funda ou wok e leve ao fogo até ferver.
Encaixe o cesto dentro da frigideira, tampe e deixe por 15 minutos, ou até a massa ficar cozida. Retire do fogo,
transfira os pães para uma travessa e polvilhe com gergelim.
Dicas: Wok é uma panela muito utilizada nas receitas chinesas. Ela se parece com um chapéu chinês invertido. A
grande vantagem do seu uso é que o calor é distribuído de forma igual por toda a panela, já que é totalmente
arredondada.
PÃOZINHO COM PASTA DE ALHO
1 tablete de fermento biológico
14 colheres de sopa de leite
1 colher de sopa de açúcar
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de chá sal
3 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1/2 xícara de chá de alho amassado
1 colher de chá de orégano
Dissolva o fermento em 2 colheres de sopa de leite morno, junte o açúcar e 4 colheres de sopa de farinha de trigo e
misture bem. Deixe crescer por 15 minutos. A seguir, adicione o restante do leite, o sal, o ovo e a manteiga e
misture bem. Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo e misture até a massa ficar homogênea. Transfira para uma
superfície enfarinhada e sove por 5 minutos. Unte com 1 colher de sopa de azeite uma assadeira retangular própria
para microondas e enfarinhe. Distribua a massa no formato de bolinhas (com cerca de 4 cm de altura) e deixe
crescer por 1 hora. Enquanto isso, misture o restante do azeite, o alho e o orégano e leve ao forno microondas, em
potência alta, por 3 minutos. Despeje por cima dos pães crescidos e leve de volta ao forno microondas, em potência
média, por 6 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire e sirva.
PÃOZINHO DELICIOSO
11 colher de sopa de óleo
1 copo e meio de leite
3 gemas
4 colheres de açúcar
50 g de fermento biológico
farinha até que baste para desgrudar das mãos
Em seguida separa-se a massa em 8 bolinhas iguais, abre-se com o rolo enrola-se e corta se ao meio , unta-se uma
assadeira e deixa-se crescer. Pincela-se com gema misturada com um pouco de margarina. Colocam-se no forno
pré-aquecido.
REGAGG - PÃO BEDUÍNO
4 xícaras de farinha de trigo integral
1 1/2 colher de chá de sal
água morna
Ponha a farinha e o sal numa tigela grande, e lentamente vá adicionando água até formar uma massa grossa. Sovar
bem. Quando a massa perder boa parte da elasticidade, adicione mais um pouco de água para deixá-la levemente
mole, mas manuseável. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 12 horas.
Use uma frigideira bem grossa de ferro para cozinhar o pão sobre a chama do fogão. Uma vez aquecida, mergulhe a
mão numa tigela d’água e, com a mão úmida, tire uma bola de massa. Coloque a massa na borda externa da
frigideira e vá abrindo com uma espátula ou com as costas dos dedos.
Se sobrar massa, tire e coloque na tigela para misturar ao próximo pão que será assado.
Quando as bordas estiverem levemente douradas, o pão está cozido. Tire a frigideira do fogo com a espátula ou
com uma faca.
O pão regagg (de ragga que quer dizer fino e delicado) é feito todo dia durante o Ramadan. É também um pão
popular para o inverno, comido feito na hora, quente, com um pouco de azeite espalhado por cima, depois dobrado
e comido com mel fresco.
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445. RECEITAS DE BEBIDAS
ALUÁ DE MILHO OU ABACAXI
5 espigas de milho grandes
(ou casca de dois abacaxis)
açúcar mascavo
água
gengibre
Torre uma parte do milho, sem deixar pipocar. A outra parte fica ao natural. Triture o milho torrado e coloque as
duas quantidades numa vasilha de barro para fermentar durante o período mínimo de sete dias.
Junte o açúcar mascavo para apressar a fermentação. Fermentado, coe e ponha um pouco de gengibre pisado e
açúcar a gosto.
No caso do abacaxi, basta colocar as cascas de infusão, da mesma maneira e por igual período. Adoçar e servir.
AMARULA
1 lata de leite condensado gelado
1 lata de creme de leite gelado
1 lata de rum branco gelado (use a lata de leite condensado vazia para medir)
1 lata de cobertura para sorvete sabor chocolate gelada (use a lata de leite condensado vazia para medir)
Bata todos os ingredientes no liqüidificador e sirva em seguida. Se preferir, sirva com gelo.
APERITIVO COM FUNCHO
1 garrafa de cachaça
3 ramos de funcho
Lave bem o funcho e coloque em um vidro de boca larga. Acrescente a cachaça e deixe curtir durante 5 dias. Sirva
como aperitivo antes das refeições. Na hora de servir, se quiser adoce com mel ou açúcar.
CAFÉ IRLANDÊS
3 xícaras de chá de café bem forte e quente
açúcar
1 xícara de chá de whisky
4 colheres de sopa de chantilly
Adoce o café. Junte o whisky e coloque em 4 xícaras. Cubra com chantilly sem mexer.
CAPPUCCINO
1 lata de leite ninho - 400g
400g de açúcar refinado
100g de nescafé
3 colheres de sopa de nescau
2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
1 colher de café de canela
Colocar todos os ingredientes numa bacia e misturar tudo e pronto.
Ferver a água.colocar numa xícara de café - 1 colher de (chá) de cappuccino. Sirva.
CAPPUCCINO INSTANTÂNEO
300g de leite em pó instantâneo (integral ou diet)
100g de Nescafé original
250g de açúcar ou 25 envelopinhos de aspartame (se quiser um capuccino diet)
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Misture todos os ingredientes e guarde em latas bem fechadas e protegidas da luz (não guarde em vidros).
CAPUCCINO COM EXTRATO DE SOJA
100g de extrato de soja em pó
1 lata de leite em pó desnatado
1 xícara de chá de café solúvel
½ xícara de chá de cacau em pó
100g de açúcar mascavo
½ colher de chá de canela em pó
Bater todos os ingredientes no liquidificados. Guardar em potes bem fechados.
Modo de usar: Em uma xícara de chá coloque uma colher de sobremesa bem cheia do pó. Adicione aos poucos
água fervente mexendo bem até dissolver. Sirva em seguida.
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446. CHAI TEA
4 pauzinhos de canela mexicana (molinha) ou 1 pauzinh ode canela-da-china (dura)
1/3 de colher de sopa de cardamomo esmagado
½ colher de sopa de pimenta-do-reino inteira
3 cravos
¼ de gengibre fresco picadinho na hora
2 saquinho de chás de jasmim
1,5 litro de água
Ponha os cravos para ferver na água. Adicione tudo, menos o chá de jasmin. Deixe ferver em fogo baixo por uma
hora. Desligue o fogo. Adicione o chá de jasmin, abafe e deixe 6 minutos. Destampe e aprecie. Se ficar muito
temperado, exclua o gengibre e as pimentas-do-reino. É muito saboroso com leite de soja e leite de amêndoas.

CHÁ DA CASCA DOS FRUTOS DE BURITI
2 colheres de chá de cascas secas de frutos de buriti
1 xícara de chá de água
açúcar mascavo ou mel
Em um recipiente, colocar a água para ferver. Assim que estiver fervendo, colocar as cascas, desligar o fogo e
tampar o recipiente por alguns minutos. Adoçar a gosto.
CLARET UP AO CHAMPANHE
1 garrafa de champanhe
50 ml de brandy
2 maçãs picadas
2 pêssegos picados
1/4 de abacaxi em cubos
1/2 manga picada
8 morangos picados
muito gelo

Na jarra, coloque as frutas picadas com o brandy e misture bem. Complete com gelo até a boca e acrescente o
champanhe. Mexa ligeiramente e sirva.
COQUETEL DE AMEIXA
100 g de ameixas secas
15 gotas de adoçante
1 copo de requeijão de leite desnatado
1 colher de chá de essência de baunilha
Coloque as ameixas em um copo, cubra-as com água e deixe repousar por 12 horas. Desencaroce-as, junte a água
do molho, o leite, a baunilha e o adoçante. Bata no liquidificador por alguns segundos.
HORCHATA DE ARROZ
A horchata (ou orchata) de arroz é um refresco saudável e muito útil no caso de gastroentrite, porque contribui para
curar a diarreia. Fornece água e minerais como o potássio, que repõem as perdas causadas pela diarreia. É também
adstringente, devido ao seu alto teor de amido.
(para 4 porções)
200 g de arroz
1 colher de sopa de mel
1 litro de água
1 pau de canela
casca de 1 limão
Lavar o arroz. Ferver a água com a casca de limão e o pau de canela durante uns minutos. Deitar a água assim
obtida sobre o arroz e pô-lo de molho durante 1 hora. Triturar o arroz com a batedeira até que se obtenha um
líquido esbranquiçado. Coá-lo para separar a parte sólida (que pode ser aproveitada para fazer uma sopa ou
hamburgueres) da líquida. Juntar o mel e mexer para adoçar a horchata. Servir fria. Se for aquecida fica espessa
por ser rica em amido.
LASSI DE LARANJA
1 copo de iogurte natural
1 litro de suco de laranja
Açúcar a gosto (de preferência mascavo)
Colocar em um liquidificador o suco de laranja ou fruta de sua preferência, adicionar o iogurte e
adoçar a gosto. Servir gelado.
LEITE DE AMÊNDOAS MORNO
Leite de amêndoas
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447. Meia colher de café de suco de gengibre ralado
1 colher(de café) de canela em pó
Melado ou açúcar mascavo.
Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos.
LEITE DE ARROZ INTEGRAL - ou outros Cereais, para bebês
Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada.
Bata no liquidificador e coe em seguida. Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado.
No preparo da mamadeira, use 3 colheres de sopa ( ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada
com água morna ou chá fresco de ervas naturais.
Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo
orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê.
De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais.
LEITE CONDENSADO SEM AÇÚCAR
1 xicara de cha de leite em pó desnatado
3/4 de xicara de água fervendo
1 colher de chá de margarina light
1 colher de sopa de adoçante que possa ser cozido
Juntar tudo, bater bastante no liquidificador e deixar gelar.
LEITE DE SOJA
2 xícaras de chá de soja em grão
2 litros de água.
Escolher a soja e lavar bem com várias água. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão:
a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho.
b) Colocar os grãos num pano de prato ou saquinho.
c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas,
várias vezes, com força.
d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar
totalmente limpo.
Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande.
Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição.
Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar
o fogo e deixar esfriar. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma.
Completar o volume, juntando água necessária, de modo a obter-se, no final, 2 litros de leite de soja.
Esse leite pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho
de sal, baunilha ou canela em pau. O resíduo, ou massa de soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em
saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados.
O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos,
canjica, arroz doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão.
LICOR DE CHOCOLATE
1 lata de cobertura (moça fiesta) de chocolate
1 lata de leite condensado
1 lata de leite puro
1 lata de vodka
Bata por cinco minutos no liquidificador todos ingredientes e sirva.
MOKA
200 g de chocolate ao leite picado
300 ml de café bem quente, levemente adoçado
100 ml de leite
4 colheres de sopa de whisky
4 colheres de sopa de creme de leite bem frio
1 colher de chá de café solúvel.
Em uma panela, coloque o chocolate para derreter em banho-maria, em fogo baixo.
A seguir, junte aos poucos, e, sem parar de mexer, o café quente, despeje o leite quente e o whisky, em fio.
Coloque a mistura ainda quente em 4 taças de vidro aquecidas e complete com o creme de leite e um pouco de café
solúvel.
MULSUM (bebida tradicional da Roma antiga)
Aqueça ½ xícara de mel puro e adicione a uma garrafa de vinho branco seco. Espere esfriar antes de servir.
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448. QUENTÃO
1 litro de pinga (cachaça, aguardente)
5 limões
1 pedaço de gengibre cortado em pedacinhos
4 cravos
3 paus de canela
½ litro de água
1 copo de açúcar
Numa panela, misture todos os ingredientes e deixe ferver. Coloque depois em uma chaleira e mantenha sempre
quente. Sirva em tigelas de louça ou de barro.
SANGRIA – Receita tradicional Natalina
750 ml de vinho tinto
600 ml de soda limonada
5 pêssegos
3 maçãs
1/2 abacaxi
1/2 xícara de chá de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar
1 dose (60 ml) de conhaque
1 dose (60 ml) de gim
Leve o vinho e a soda limonada à geladeira por 30 minutos.
Prepare as frutas: descasque o abacaxi e corte em fatias de 0,5 cm. Corte as fatias em tiras de 0,5 cm e as tiras em
cubos de 0,5 cm. Repita o procedimento com as maçãs e os pêssegos, mas sem descascar as frutas.
Numa tigela, coloque todas as frutas picadas. Regue com o suco de laranja e leve à geladeira.
Na hora de servir, misture todos os ingredientes na tigela com as frutas. Coloque em uma jarra ou divida em copos.
Acrescente gelo a gosto.
SMIRNOFF ICE
1 litro de vodka (Smirnoff)
2 litros de refrigerante de limão (Sprite)
1 pacote de suco em pó (Clight sabor limão)
1 litro de água mineral (com gás)
Dissolva o suco em pó na vodka. Agite bem.
A seguir junte delicadamente o refrigerante e a água com gás.
Coloque a bebida dentro de garrafas de 2L delicadamente, para não perder o gás e leve ao freezer. Deixe gelar
bem, pra nao ter que usar gelo ao servir.
SUCO AFRODISÍACO
6 morangos
suco de 1 laranja
½ colher de chá de gengibre
noz-moscada ralada (só um pouco para temperar)
3 nozes
Bater tudo no liquidificador e, por último, salpicar com noz-moscada ralada.
SUCO PARA TPM
1 figo
1 banana
suco de 1 laranja
½ colher de chá gengibre
1 colher de sopa de salsinha
1 colher de sopa de semente de linhaça em pó
Bater tudo no liquidificador e servir.
"VINHO" DE BURITI
polpa de buriti
água a gosto
Misturar água na polpa de buriti em proporção desejada, obtendo-se, assim, o “vinho” de buriti – fino ou grosso. O
"vinho" é consumido, comumente em Roraima, com açúcar e farinha de mandioca.
VINHO DOCE BRANCO (Receita original da Roma Antiga)
Pegue duas ou três maçãs vermelhas, doces e maduras. Faça com elas um purê e adicione mel (a metade da
quantidade de purê de maçã) e misture muito bem.
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449. Despeje a mistura num garrafão ou barril pequeno de vinho branco e misture bem. Deixe repousar o dia inteiro,
mexa novamente e deixe assentar. Sirva.
Esta receita fica melhor se preparada com vinho novo (não envelhecido).
VINHO TEMPERADO
1 garrafa de vinho tinto seco ou demi-sec, refrescado na porta da geladeira por meia hora
3 colheres de sopa de mel
1 copo de água mineral gelada
5 cravos-da-índia
Pimenta do reino moída misturada com canela em pó
Coloque tudo menos a pimenta numa jarra, misture muito bem. Se desejar, não sirva com a água, deixe-o mais
denso. Já no copo, borrife uma pitada da pimenta com canela e sirva. Mexa com pauzinhos de canela.
VINHO QUENTE I
Vinho tinto
Canela em pau
Cravo
Gengibre picado
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de água
Frutas picadas (maçã, abacaxi, uva e pêssego)
Leve todos os ingredientes ao fogo menos o vinho e as frutas e deixar ferver até soltar o sabor. Retire do fogo e
acrescente o vinho. Leve ao fogo novamente até levantar fervura. Retire do fogo e acrescente as frutas. Mantenha
sempre quente.
VINHO QUENTE II
½ Kg de de açúcar
1 litro de de vinho tinto suave
1 litro de de água
1 punhado de de cravo-da-índia
1 punhado de de canela em pau
2 maçãs médias a grandes, sem sementes, cortadas em cubos pequenos
Derreta o açúcar num caldeirão ou panela grande de alumínio em fogo médio, para não queimar a calda.
Ainda em fogo médio - baixo adiocine o vinho aos poucos, pois ele vai espirrar. Adicione a água.
Não se assuste, pois o caramelo endurecerá, porém derreterá.
Adicione o restante dos ingredientes para irem dando saber ao seu vinho. Pode aumentar o fogo, para acelerar o
processo.
Quando o caramelo estiver totalmente derretivo, e o vinho levantar fervura, apague o fogo, e sirva ainda quente.
Dicas: Caso queira seu vinho mais doce, aumente a quantidade de açúcar. Eu costumo usar vinho tinto seco, pois
assim não fica tão enjoado, aí fica ao gosto de cada um. Quando ele esfria fica muito doce, então o conselho é
beber quente mesmo. O vinho pode ser do mais barato.
VITAMINA DE AMÊNDOAS COM DAMASCO
6 damascos hidratados
¼ de xícara de amêndoas hidratadas e sem pele
½ copo (100 ml) de água mineral
Bater todos ingredientes no liquidificador.
VODKA COM HALLS
6 drops de Halls à sua escolha (Preferidos - Cereja, Morango, Halls Preto e Menta)
1 garrafa de vodka
Com uma faca, quebre a parte de plastico interna do gargalo da vodka, com cuidado pro plastico nao cair dentro.
Depois, jogue os Halls dentro da vodka. Se precisar, quebre-os com uma faca.
Obviamente, a vodka vai transbordar e será necessário jogar um pouco fora.
Deixe na geladeira por umas 6-10 horas, até os halls desaparecerem e a vodka ficar coloridinha.
Sirva pura.
Observação: Embora fique saborosa, o teor alcoólico é muito alto. Beber com moderação.
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450. RECEITAS DOCES
Obs.: Sal: Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, mesmo que a receita não o
recomende.
ABACAXI COM CALDA DE ZIMBRO
10 bagas de zimbro
1/2 xícara de chá de vinho branco
1 abacaxi com cerca de 1,5 kg
1 xícara de chá de açúcar
Coloque 10 bagas de zimbro num pilão e soque até quebrar as sementes. Transfira para uma tigela, junte 1/2
xícara de chá de vinho branco e cubra com filme plástico. Deixe tomar gosto por 2 horas. Se preferir, deixe de
molho na véspera. A seguir, leve ao fogo uma panela com o zimbro e o vinho por 10 minutos, ou até reduzir o
volume pela metade. Retire do fogo, coe a mistura numa peneira de malha fina, aparando numa tigela. Reserve.
Descasque 1 abacaxi com cerca de 1,5 kg, corte-o em 6 rodelas de 2 cm, retirando a parte central mais dura e
coloque-as numa frigideira. Junte o vinho coado e 1 xícara de chá de açúcar, leve ao fogo e cozinhe, virando de vez
em quando cuidadosamente, por 8 minutos, ou até ficar macio. Retire as rodelas de abacaxi e disponha-as em
pratos. Cozinhe a calda por mais 10 minutos até encorpar. Retire do fogo e regue as rodelas de abacaxi. Se preferir,
decore com zimbro. Sirva como sobremesa, com sorvete de creme.
ABACAXI GRELHADO COM GERGELIM
2 colheres de sopa de melado de cana
1 colher de sopa de gergelim crua
4 fatias de abacaxi
canela (opcional)
Colocar o melado em uma frigideira e deixar esquentar um pouco, adicionar as fatias de abacaxi e deixar grelhar
por aproximadamente 1 minuto de cada lado, se quiser coloque a canela nesse momento. Reservar. Dourar o
gergelim em uma panela até começar pular e ficar tostado. Retirar o abacaxi da frigideira, salpicar o gergelim e
servir quente com sorvete de iogurte ou iogurte natural e ramos de hortelã.
ÁGUA AROMATIZADA
Prepare cubos de gelo utilizando água mineral com folhas de hortelã picadas, ou tiras de casca de laranja, ou cravos
da índia quebrados, ou casca de limão picada, ou galhinhos de canforim picados. Coloque para congelar e depois
utilize na água que vai beber ou no preparo de sucos e bebidas refrescantes.
AMBROSIA
1 litro de leite
8 ovos
1Kg de açúcar cristal
Caldo de 1 limão
Raspas de casca de limão
Raspas de casca de laranja
Talhar o leite com caldo de limão. Fazer uma calda grossa com o açúcar. Passar os ovos na peneira e misturá-los ao
leite. Colocar essa mistura na calda e ferver lentamente até engrossar. Adicionar as raspas de casca de limão e
laranja. Acrescentar leite até a calda ficar na consistência desejada.
ARROZ DOCE COM AMEIXA E CASTANHA DO PARÁ
100 g de ameixas secas e picadas
1 pitada de especiarias em pó (canela, cravo da índia e noz moscada)
½ litro de leite integral
½ xícara de chá de arroz lavado e escorrido
1 xícara de chá de açúcar
100 g de castanha do pará
Coloque numa tigela as ameixas, as especiarias e o leite. Deixe hidratar por 1 hora na geladeira.
Cozinhe o arroz numa panela com 2 xícaras de chá de água por 10 minutos, ou até os grãos comecarem a ficar
macios.
Retire do fogo, escorra a água e reserve o arroz. Despeje as ameixas com o leite em outra panela e junte o açúcar.
Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o arroz ficar macio e com um caldo
cremoso. Retire do fogo. Sirva quente ou gelado. No momento de servir, disponha as castanhas do pará.
Dica: Esta receita exige preparo antecipado.
AVEIA COM AMÊNDOAS E CANELA
¾ de xícara de queijo cottage light
3 colheres de sopa de farinha de aveia crua
3 colheres de sopa de amêndoas picadas
½ xícara de água
Canela a gosto
450

451. Adicione a farinah de aveia a ½ xícara de água numa tigela e cozinhe no microondas por 2 minutos. Misture o queijo
cremoso e cozinhe novamente por mais 10 segundos para aquecer o queijo.
Salpique canela e adicione as amêndoas picadas sobre este creme. Sirva.
BALAS DE MAÇÃ
1 Kg maçãs verdes, sem pele, sem sementes e picadas em cubos
2 limões espremidos
1 Kg açúcar
60 ml água
Unte uma assadeira de 24cm por 34 cm. Ponha os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve à fervura.
Abaixe o fogo e cozinhe até o xarope ficar em ponto de carmelo. Mexa sempre.
Despeje no tabuleiro untado e deixe esfriar completamente. Pegue porções com a colher de chá, molde em forma
de bolinhas e enrole em papel celofane.
BANANA COM CANELA
1 Banana prata
1 colher de chá de canela
Açúcar mascavo para polvilhar
Corte a banana em rodelas ou apenas ao meio (de comprido), polvilhe com açúcar e canela e leve ao microondas
por 1 minuto na potência alta. Se desejar mais light, não coloque o açúcar.
BANANAS AO VINHO TINTO
4 bananas prata
½ litro de vinho tinto
1 pau de canela
200 g de açúcar
1 colher de manteiga
Algumas folhas de hortelã
Aqueça o açúcar com a canela. Quando o açúcar começar a derreter, adicione o vinho e deixe cozinhar até obter
uma calda. Descasque e corte as bananas no sentido longitudinal. Aqueça a manteiga e refogue levemente as
bananas. Disponha as bananas em um prato e despeje a calda por cima. Decore com folhas de hortelã.
BARRA DE CEREAIS
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 copo de fibras de trigo
1 copo de flocos de arroz
2 colheres de sopa de aveia prensada
1 copo de açúcar mascavo
1 copo de água
1 copo de castanhas picadas (caju e pará)
3 colheres de sopa de glucose de milho
Ferva a água, o açúcar e a glucose até obter o ponto de fio, coloque por cima os ingredientes secos, misture, abra
entre um plástico e corte as barrinhas.
Dica: No lugar das castanhas você pode colocar frutas desidratadas e/ou coco.
BARRA LIGHT
1 xícara de flocos de milho
4 colheres de sopa de farinha de trigo integral ou farinha de aveia
1 colher de sopa de stévia em pó
2 colheres de sopa de óleo vegetal
4 colheres de sopa de suco de fruta como laranja e maracujá
30 g de nozes picadas (pode ser avelã, castanha, pistache ou amêndoas)
60g de frutas secas picadas a gosto
1 colher de chá de canela em pó
Junte o cereal, metade do adoçante, o óleo, as nozes e as frutas secas. Misture, colocando metade do suco até que
fique homogênea e reserve. Em uma panela ferva o restante do suco com a stévia e a canela. Deixe esfriar.
Despeje a massa numa assadeira e aperte bem, regando com a calda. Cubra com papel alumínio e asse por 15
minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 10 minutos. Depois de fria, corte em barrinhas e embrulhe
em papel celofane. Guarde na geladeira. As barrinhas suportam bem 24h fora da geladeira.
BIRIBA
4 ovos
2 latas de leite condensado
200 g de coco ralado
451

452. Bater no liquidificador os ovos e o leite condensado. Por numa tigela e por o coco ralado, misturar bem com uma
colher e deixar descansar um pouco. Depois mexer bem e colocar em forminhas de papel (dentro das forminhas de
alumínio e assar).
OBS: guardar depois de frias em recipientes fechado. Comer só no dia seguinte senão não desgruda do papel.
BISCOITOS AMANTEIGADOS
400 g de farinha de trigo
125 g de açúcar mascavo
300 g de margarina sem sal ou manteiga
Amassar muito bem todos os ingredientes, enrolar, achatar as bolinhas, coloque em uma forma e asse em fogo
moderado até que fiquem douradinhos.
BISCOITOS AMANTEIGADOS DE AMÊNDOAS
4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa cheia de fermento em pó químico (pó Royal)
2 xícaras de açúcar mascavo
1 ¼ xícara de óleo de canola
1 xícara de amêndoas moídas
Em uma superfície lisa, monte um morro com a farinha de trigo com o fermento, faça uma cova no meio e junte o
açúcar, o óleo e as maêndoas. Misture delicadamente, até obter uma massa lisa e homogênea. Forme bolinhas do
tamanho de uma noz, achate-as na palma da mão e coloque na assadeira, deixando 1 a 2 dedos entre elas. Asse
em forno médio (180°) pré-aquecido, por cerca de 15 minutos ou até dourar.
Dica: Se desejar, substitua as amêndoas por nozes ou castanhas-do-pará.
BISCOITOS DE BANANA
3 bananas pequenas, descascadas e amassadas
1 xícara de leite de soja ou outro substituto do leite
2 Colheres de sopa de óleo
4 ¼ xícaras de farinha de trigo especial
1 Colher de sopa de fermento em pó
Pré-aqueça o forno a 218° C. Misture as bananas amassadas, leite de soja e óleo numa tigela grande. Adicione a
farinha e fermento em pó e mexa bem.
Coloque a massa numa superfície enfarinhada e sove por 3 minutos.
Com um rolo de macarrão, amasse até ficar com 1 cm de altura. Corte em círculso de 4 cm de diâmetro, ou use um
copo para cortar. Ponha os biscoitos num tabuleiro untado, asse por 20 minutos ou até dourar e sirva.
BISCOITO DE CASTANHA-DO-PARÁ
150 g de castanha-do-pará
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de azeite de oliva
½ xícara de chá de açúcar
1 colher de sopa de casca de limão ralada
1 colher de sopa de essência de baunilha
1 clara
½ xícara de chá de castanha-do-pará moída
Bata no processador as 150 g de castanha-do-pará e a farinha de trigo até ficar homogêneo. Reserve. Bata na
batedeira o azeite (reserve 1 colher de sopa), o açúcar, a raspa de limão e a essência de baunilha por 5 minutos e
retire. Junte a farinha de trigo com as castanhas e bata mais um pouco somente para misturar. Junte 2 colheres de
sopa de água e misture até obter uma massa homogênea. Faça um disco com a massa e embrulhe-o com filme
plástico. Deixe descansar na geladeira por 1 hora, ou até ficar firme. A seguir, ligue o forno à temperatura média.
Sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa com quase 1 cm de altura. Com cortadores de 5 cm de diâmetro,
corte a massa em 30 pedaços e disponha-os em uma assadeira untada com o azeite reservado. Leve ao forno por
10 minutos. Retire do forno. Coloque uma clara em uma tigela e bata um pouco, rapidamente. Pincele os biscoitos e
distribua a castanha-do-pará moída. Volte ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar.
BISCOITO DE LINHAÇA
1 e ½ colher de chá de farinha de trigo integral fina
¼ colher de chá de farinha de soja integral
¼ colher de chá de semente de linhaça
Sal moído iodado marinho à gosto
1/3 colheres de chá de óleo
½ colher de chá de água
Misturar os ingredientes secos, juntar aos molhados e vá acrescentando água aos poucos (somente o suficiente para
que a massa fique em ponto de enrolar). Fazer um rolo comprido e cortar com uma faca. Assar em forma não
untada, forno médio preaquecido até que estejam bem dourados.
452

453. BISCOITO DA TITIA
200 g de maisena
5 colheres de sopa de farinha de trigo
5 colheres de sopa de açúcar
1 pacote de coco ralado de 50 g
1 xícara de margarina
Amassa bem todos os ingredientes, modele os biscoitos e arrume em assadeira sem untar . Asse em forno médio
até ficarem ligeiramente coradas na parte de baixo.
BISCOITOS DE GERGELIM
Uma ótima forma de reaproveitar a polpa das sementes depois de preparar o leite de gergelim.
5 copos de polpa de gergelim
2 copos de passas
3 colheres de sopa de melado
suco de uma laranja
Passe as passas e o suco de laranja no processador até que a mistura fique como um purê.
Ponha numa tigela e misture com a polpa de gergelim. Acrescente o melado e misture bem. Espalhe a mistura na
bandeja do desidratador usando a espátula e corte em quadrados. Desidrate a 110 graus por 12 a 15 horas ou até
ficar seco.
Forma 15 a 20 biscoitos.
BISCOITO DE POLVILHO
03 copos de polvilho doce
01 copo de óleo
01 copo de água
01 colher de chá de sal
Ovos para amassar
Escaldar o polvilho com a água, o óleo e o sal. Esfriar.
Amassar colocando ovos.
A massa deve ficar mole. Colocar em um saquinho de leite com um furo pequeno e espremer, um a um, os biscoitos
no tabuleiro untado.
Assar em forno quente no princípio e depois em forno brando para secar.
BOLACHAS DE BATATA DOCE
250g de batatas-doce
1kg de farinha de trigo integral
¾ litro de água
fermento de padeiro a gosto
sal a gosto
Cozinhe as batatas-doces e esmague-as. Coloque numa tigela a farinha, o sal e o fermento. Misture e faça um
buraco. Deite lentamente água, as batatas e a massa. Faça bolas achatadas, deixe levedar duas horas e depois
asse-as no forno.
BOLINHAS DE GERGELIM
1 lata de leite condensado
1 xícara de chá de gergelim branco
Manteiga para untar
Gergelim para envolver as bolinhas, que nem brigadeiro.
Em uma frigideira, fogo baixo, ponha o gergelim (não é necessário untar). Doure as sementes, sempre misturando
com uma colher de pau. Reserve.
Em outra panela, ponha o leite condensado, leve ao fogo baixo, misturando sem parar até que tenha consistência
para enrolar. Acrescente o gergelim, misture e deixe esfriar.
Unte as mãos, faça bolinhas e passe nas sementinhas.
BOLINHO DE FUBÁ FRITO
1 xícara de chá de fubá
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
3/4 de xícara de chá de leite fervente
3 ovos
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto
Óleo para fritar
Açúcar e canela para polvilhar
Em uma tigela funda, peneire o fubá junto com a farinha de trigo e adicione o leite fervente. Misture bem com uma
colher de pau e espere amornar. Acrescente as gemas, a manteiga e uma pitada de sal, batendo bem após cada
453

454. adição. À parte bata as claras em neve e incorpore-as à massa, mexendo delicadamente. Aqueça o óleo em uma
frigideira pequena e funda e frite a massa em colheradas. Frite poucos bolinhos de cada vez. Retire-os com uma
escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Deixe amornar e polvilhe com o açúcar misturado com a
canela. Sirva em seguida.
BOLINHO DE MAISENA
200g de maisena
5 colheres de açúcar
5 colheres de farinha de trigo
1 xícara de margarina
3 colheres de coco ralado
Misture tudo até obter uma massa homogênea. Faça as bolinhas (mais ou menos do tamanho de brigadeiro) e asse
por aproximadamente 25 minutos em forno médio.
BOLO DE ABÓBORA COM COBERTURA DE CHOCOLATE
Cobertura
5 colheres de sopa de achocolatado em pó
8 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de margarina
4 colheres de sopa de leite
Massa:
2 xícaras de abóbora crua em cubinhos pequenos
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de amido de milho (maisena)
1½ xícara de creme de arroz
2 xícaras de açúcar
4 ovos
1 xícara de óleo
Massa: Bata no liquidificador a abóbora, o óleo, os ovos e o açúcar. Transfira a mistura para uma tigela, acrescente
as farinhas, o fermento e bata com uma colher de pau. Asse em forno médio numa assadeira retangular untada e
enfarinhada.
Cobertura: Misture todos os ingredientes numa panelinha em fogo baixo até levantar fervura, espalhe sobre o bolo
ainda quente, antes mesmo de desenformar.
BOLO APRESSADO
4 ovos
1 lata de leite condensado
100 g de coco ralado
1 colher de sopa de fermento em pó
Bata tudo no liquidificador por 3 minutos, coloque na forma untada e leve ao forno por aproximadamente 25
minutos.
BOLO DE BANANA I
4 bananas nanicas grandes e bem maduras
3 ovos
1 xícara de chá de óleo
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de Farinha de rosca
1 colher de sopa de Fermento em pó
1 colher de sobremesa de canela em Pó
Bata a banana, os ovos, o óleo no liquidificador. Em uma vasilha misture os ingredientes secos (a farinha, a canela
e o açúcar), depois de misturado acrescente o que bateu no liquidificador e por último coloque o fermento. Untar e
polvilhar o tabuleiro ou forma e colocar para assar no forno pré-aquecido. Forno à 180ºC, tempo de assar por mais
ou menos 40 min.
BOLO DE BANANA II
1 1/2 xícaras de farinha de trigo branca
1 1/2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícaras de germe de trigo
1/2 xícara de linhaça
1/2 xícara de farelo
1/2 xícara de açúcar mascavo
Canela e cravo em pó
2 colheres de gergelim
1/4 xícara de óleo de girassol
500g de banana
454

455. Misturar todos os 7 primeiros ingredientes. Acrescentar óleo aos poucos fazendo uma farofa seca. Cortar as bananas
em rodelas. Acrescentar uma pitada de açúcar, canela e cravo. Forrar a forma com a farofa, espalhar a banana por
cima e terminar com a farofa. Levar ao forno por 20m. Bom apetite!
BOLO DE BANANA SEM FARINHA
3 xícaras de chá de aveia integral em flocos finos
2 xícaras de chá de açúcar mascavo tradicional
1 xícara de chá de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó
Castanha de cajú torrada e salgada à gosto
Uva passa branca sem semente à gosto
Uva passa preta sem semente à gosto
4 bananas nanicas bem maduras
Castanha do Pará à gosto
Ameixa seca á gosto
Canela em pó à gosto
4 ovos
Bater no liquidificador as bananas, os ovos e o óleo; colocar em uma tigela com o restante dos ingredientes e
misturar bem. Assar em forma média. Depois de assado, salpicar canela em pó e açúcar, abafando por alguns
minutos. Se preferir um bolo mais cremoso, acrescentar duas bananas à receita original.
BOLO DE BETERRABA
1 xícara de suco de laranja
1 xícaras de beterraba picada
3 ovos
2 xícaras de açúcar
¾ de xícara de óleo
3 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
Cobertura
1 colher de sopa de margarina
3 colheres de chocolate em pó
3 colheres de açúcar
½ xícara de leite
Junte o suco de laranja e as beterrabas e bata no liquidificador. Reserve. À parte, bata as gemas, o açúcar e o óleo.
Acrescente aos poucos o suco batido. Adicione a farinha de trigo. Por último, coloque as claras em neve e o
fermento. Asse em forno médio. Derreta a margarina, junte o achocolatado, o açúcar e, por último, o leite. Deixe
ferver até encorpar. Coloque a cobertura sobre o bolo ainda quente.
BOLO DE CARÁ
2 xícaras de chá de açúcar
3 gemas
3 colheres de sopa de margarina
1 xícara de chá de cará cozido e amassado
2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada
1 colher de sopa de fermento em pó
3 claras em neve
1 xícara de chá de leite
1/2 colher de chá de sal
açúcar cristalizado
Faça um creme misturando o açúcar, as gemas e a margarina;
Adicione o cará e misture bem;
Adicione a farinha peneirada, o fermento, o sal, o leite e mexa bem até obter uma mistura uniforme;
Acrescente por último as claras em neve e misture com cuidado;
Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno;
Depois de assado, desenforme, corte o bolo na forma desejada, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio
Rendimento: 14 fatias grossas (forma redonda, com buraco no meio). Tempo de preparo e cozimento: 1:20h
Dica: Sirva com chá de capim limão.
BOLO DE CARÁ E NOZES
1 cenoura pequena ralada
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 colheres de chá de fermento em pó
1 colher de sopa de canela em pó
2 xícaras de chá de farinha de trigo
½ xícara de chá de leite
½ xícara de chá de nozes
455

456. ½ xícara de chá de azeite de oliva
2 xícaras de chá de açúcar
2 ovos
1½ xícara de chá de cará ralado
Bata no processador o cará e a cenoura, separadamente.Transfira-os para uma tigela e adicione os ovos, um a um,
sem parar de mexer. Junte o açúcar, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), as nozes e o leite e bata por 2
minutos com uma colher, até obter uma mistura homogênea. Reserve. Peneire em uma tigela a canela, a farinha de
trigo, o fermento e o bicarbonato. Aos poucos, acrescente o creme preparado e misture, sem bater. Com o azeite de
oliva reservado, unte uma fôrma para pudim, com capacidade para 2,5 litros, e enfarinhe. Despeje a massa e leve
para assar em forno médio, preaquecido, por 38 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo.
BOLO DE CAROÇO DE JACA COZIDO
3 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 xícara de chá de leite de coco
2 xícaras de chá de açúcar
2 xícaras de chá de massa de caroço de jaca cozidos
1 xícara de chá de farinha de trigo
Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. Juntar aos poucos a massa de caroço de da jaca e o leite de
coco. Colocar tudo aos poucos, mexendo sempre. Juntar a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente.
Por último, colocar os ovos batidos, sendo que as claras devem ser batidas antecipadamente, em ponto de neve,
para depois colocar as gemas. Bater muito bem. Despejar em uma forma untada com manteiga e polvilhá-la com
farinha de trigo. Levar ao forno pré-aquecido. Só desenformar depois de frio.
BOLO DE CASTANHA DO PARÁ
Massa
1 xícara (200 g) de manteiga
1 xícara de açúcar
3 ovos
1 ½ xícara de farinha de trigo peneirada
1 colher de chá de baunilha
1 colher de chá de fermento em pó
1 xícara de castanhas-do-pará moídas
1 xícara de leite
licor de sua preferência (não usei)
Recheio
1 lata de leite condensado
1 xícara de castanhas-do-pará moídas
1 colher de sopa de manteiga
Preaqueça o forno médio (180°). Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma forma redonda de aro
removível. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar. Depois vá acrescentando um ovo de cada vez, batendo a cada
adição, até obter um creme claro. Junte a farinha, a baunilha e o fermento. Misture as castanhas e o leite. Espalhe a
massa na forma e asse por 40 minutos. Deixe esfriar. Desenforme e corte o bolo em três camadas (só cortei em
duas). Umedeça-as com licor e reserve.
Para o recheio, misture o leite condensado, as castanhas e a manteiga em uma panela e leve ao fogo médio,
mexendo até que o creme se desprenda do fundo da panela. Recheie as camadas do bolo, colocando uma sobre a
outra. Decore o bolo com castanhas moídas ou em lâminas.
BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE
Massa
1 cenoura grande (150g)
1/4 xícara de chá de óleo
3/4 xícara de chá de água
1 xícara de chá de açúcar mascavo
1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo integral
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1 pitada de sal
Cobertura
50g de chocolate meio amargo (sem leite, eu uso o Melken - da Harald ou o Cacau Show)
1 colher (sobremesa) de melado
1/2 xícara de chá de leite vegetal (não adoçado)
Rale a cenoura. Coloque todos os ingredientes no liquidificador (líquidos embaixo, cenoura, sal e açúcar), exceto
farinha e fermento, e bata até misturar tudo (como a cenoura já está ralada, não precisa bater demais, só o
suficiente pra ficar líquido).
Em uma bacia, coloque a farinha, abra um furo no meio e despeje o conteúdo do liquidificador aos poucos, mexendo
456

457. com um chicote (batedor de ovos manual, pra quem não conhece) ou espátula até misturar tudo. Acrescente o
fermento e misture.
Coloque em forma (17 cm de diâmetro) com furo no meio e asse em forno pré aquecido, a 190ºC, por cerca de 40
minutos.
Para a cobertura, ferva o leite vegetal, acrescente o chocolate em pequenos pedaços e o melado e mexa em fogo
baixo até começar a aparecer o fundo da panela (para testar o ponto, coloque um pouco da calda sobre as costas de
uma colher e verifique se a calda pára de escorrer enquanto assopra - lembra um brigadeiro mole).
Coloque a calda sobre o bolo ainda quente e espere esfriar para servir.
Dica: Se você não tiver leite vegetal pronto na geladeira, bata no liquidificador 1/2 xícara de água com uma colher
(sobremesa) de aveia em flocos grossos. Coe apertando bem e use na receita.
BOLO DE CHOCOLATE
2 xícaras de farinha de trigo
1 e 3/4 xícaras de açúcar
½ xícara de manteiga temperatura ambiente
¾ xícara de água
½ xícara de leite
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de essência de baunilha
2 ovos graudos
100 g de chocolate meio amargo derretido
pitada de sal
Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe o fundo e laterais de duas assadeiras de bolo redondas com
aproximadamente 25 cm de diâmetro. Se preferir, pode utilizar assadeiras retangulares. Coloque na batedeira a
manteiga e metade do açúcar, bata até obter uma textura lisa e cremosa. Acrescente os ovos, um a um, batendo
até obter uma textura cremosa e um bom volume. Coloque a essência de baunilha. Abaixe a velocidade e
acrescente delicadamente o chocolate derretido. Misture o leite e a água em um recipiente, peneire a farinha com o
fermento e o sal e coloque em outro recipiente. Com a batedeira em velocidade mínima vá acrescentando a mistura
de farinha alternadamente com a de leite, começando e terminando com a farinha. Divida a massa nas assadeiras e
asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.
BOLO DE CHOCOLATE DE MENTIRA
4 colheres de sopa de margarina vegetal amolecida
1 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de chocolate em pó
4 colheres de sopa de água fervente
2 xícaras de farinha
1 colher de chá de fermento em pó
½ colher de chá de bicarbonato de sódio
3/4 de xícara de leite de aveia
1 colher de sopa de suco de limão
3 ou 4 gotas de essência de baunilha
Método: bater como creme. Forno: 180ºc – médio. Tempo de cozimento: 20 minutos.
Numa xícara, dissolva o chocolate na água fervente. Numa outra xícara, misture o suco de limão e o leite. Deixe
descansar por alguns minutos até o leite coalhar.
Enquanto isso, numa tigela grande, bata a margarina e o açúcar até obter uma mistura leve de consistência
cremosa. Peneire o bicarbonato e o fermento. Junte o leite coalhado aos poucos e misture levemente. Junte o
chocolate dissolvido e a ess ncia de baunilha. Misture bem.
Despeje a mistura na forma untada e leve ao forno por 20 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver,
deixe no forno por mais alguns minutos. Quando frio, recheie com creme chantilly ou doce de leite.
BOLO CHOCOLATE MOLHADINHO
200 g de manteiga sem sal
1/2 xícara de açúcar
250 g de chocolate meio amargo
200 g de chocolate ao leite
1/2 xícara de água fervente
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
3 ovos
Coloque em um recipiente 150 g de chocolate ao leite e 150 g do chocolate meio amargo. Acrescente a manteiga e
o açúcar. Leve ao fogo em banho-maria misturando até que os ingredientes estejam derretidos. Retire do fogo e
acrescente a água fervente, misture novamente. Deixe amornar.
Em outra tigela, misture a farinha de trigo e o fermento, acrescente os ovos levemente batidos e a mistura de
chocolate, não misture em excesso, deve ficar meio empelotado. Despeje a massa em uma assadeira retangular de
20x30 cm untada e enfarinhada. Pique o chocolate restante e salpique sobre a massa. Leve para assar em forno
médio por cerca de 40 minutos. Deixe esfriar completamente para desenformar.
457

458. BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN
Massa
6 Ovos
7 Colheres (sopa) de açúcar
8 Colheres (sopa) de Nescau
100 gramas de manteiga
1 Colher (sopa) de fermento em pó
100 gramas de coco ralado
Cobertura
1 Lata de creme de leite com soro (Nestlé ou Glória)
1 Xícara de Nescau
4 Colheres (sopa) de açúcar
100 gramas de manteiga ou 4 Colheres (sopa) de manteiga
Massa: Bata tudo no liqüidificador e coloque em forma redonda com furo central untada e polvilhada com açúcar.
Leve ao forno médio por 35 minutos. Desenforme e cubra com a cobertura.
Cobertura: Leve tudo ao fogo até ferver, mexendo sempre. Despeje sobre o bolo imediatamente.
Leve tudo à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir.
BOLO FOFO
3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 xícara de leite ou leite de soja
1 colher de sopa de margarina vegan
1 colher de chá de fermento em pó.
Misture todos os ingredientes, até obter uma massa homogênea. Unte a forma e leve ao forno até que bolo fique
cozido.
BOLO DE FRUTAS
1 xícara de chá de gérmen de trigo tostado
1 xícara de chá de uva passa (100g)
1 xícara de chá de damasco seco picado (100g)
4 colheres de linhaça, batidas no liquidificador com um copo de água fria
½ xícara de chá de óleo
1½ xícara de chá de açúcar mascavo
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de leite.

Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do fermento e das frutas, até ficar homogêneo. Após bater a
massa, acrescente o fermento e as frutas, misturando delicadamente em uma colher de pau. Unte uma forma com
óleo e farinha e despeje a massa. Asse no forno pré-aquecido, em fogo médio, por aproximadamente 55 minutos.
BOLO DE FUBÁ
1 xícara de farinha
1 xícara de fubá amarelo
4 colheres de chá rasas de fermento
2 colheres de sopa de leite de coco
3 colheres de sopa de óleo de arroz, milho ou girassol
½ xícara de açúcar
1 xícara de água
Forno: 180ºc – médio. Tempo de cozimento: 30 minutos.
Peneire a farinha, o fubá e o fermento. Junte o açúcar, o iogurte, o óleo e a água. Misture. Misture tudo com uma
colher de pau. Despeje na forma untada. Asse o bolo por 30 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não
estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Deixe o bolo esfriar por dez minutos antes de tirá-lo da forma.
Deixe esfriar completamente antes de cortá-lo em quadrados ou retângulos.
BOLO DE GERGELIM COM RECHEIO DE COCO
Massa
2 colheres de gergelim torrado e triturado
250 g de margarina
2,5 xícaras de açúcar
2,5 xícaras de farinha de rosca
1 xícara de chocolate em pó solúvel
1 xícara de leite
2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 copo de coco fresco ralado
458

459. 3 ovos
Cobertura
1 lata de creme de leite
2 colheres de sopa de chocolate em pó solúvel
5 colheres de sopa de açúcar
Recheio
1 lata de leite condensado
½ coco ralado
2 gemas
1 colher de sopa de amido de milho
Para a massa: Bata a manteiga com o açúcar e as gemas. Aos poucos, vá juntando o leite e os ingredientes secos
até formar um creme. Bata as claras em neve e misture com outros ingredientes.
Por último, o fermento. Coloque a massa em forma untada e polvilhada. Leve ao forno pré-aquecido para assar
durante 30 min aproximadamente.
Para a cobertura: Leve tudo ao fogo e misture até desprender da panela. Cubra o bolo, formando uma camada
fina.
Para o recheio: Misture tudo e leve ao fogo. Mexa até engrossar. Coloque no centro e nas laterais do bolo.
Está pronto o bolo de gergelim com recheio de coco.
BOLO DE LARANJA
6 unidade de ovo
3 xícara de chá de açúcar
180 ml de suco de laranja
1 1/2 xícara de chá de amido de milho
1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico em pó
Deixe a batedeira ligada até o final dos ingredientes. Bata as claras em neve, até ficar bem firme, junte o açúcar e
bata bem, depois junte as gemas e bata bem para misturar. Com 1 colher acrescente aos poucos o amido, farinha
de trigo e o suco de laranja, no final coloque o fermento em pó. Leve ao forno moderado até assar.
BOLO DE LARANJA II
200 g de manteiga
2 unidade de ovo
1 copo de suco de laranja
1 colher de sopa de fermento químico em pó
2 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro Glaçúcar União
2 1/2 xícara de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de raspas de laranja
Bata a manteiga, as gemas e o açúcar até que forme um creme de cor
clara. Reserve.
Depois misture ao creme, o suco, as raspas de laranja, as claras em neve e
coloque aos poucos a farinha. Por fim, acrescente o fermento.
Unte a fôrma com manteiga e farinha de trigo e leve ao forno por 40 minutos, na
temperatura a 180 ºC.
Depois de pronto coloque primeiro um pouco do suco de laranja por cima e depois o açúcar de confeiteiro até que
forme uma camada bem branquinha.
BOLO DE LARANJA III
1 xícara de farinha de trigo integral
1 ½ xícara de farinha de arroz (1 caixinha de creme de arroz colombo dá bem)
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de leite de soja
½ xícara de tâmaras picadas
½ xícara de nozes ou castanhas picadas
2 colheres de sopa de casca ralada de laranja (ou mais se preferir um sabor mais acentuado)
³/4 de xícara de óleo de soja
Misture o óleo e o açúcar, acrescente o leite de soja, as farinhas, a casca de laranja, as castanhas e tâmaras. Ponha
em forma untada e asse em forno brando por 1 hora aproximadamente.
BOLO DE LARANJA COM GENGIBRE E LINHAÇA
1 colher de chá de gengibre ralado
6 colher de sopa de manteiga
1 ½ xícara de chá de açúcar mascavo
2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 xícara de chá de suco de laranja
459

460. 1 pote de iogurte natural desnatado
½ xícara de chá de semente de linhaça inteira
3 claras em neve
bata por 5 minutos o açúcar mascavo e 5 colher de sopa da manteiga na batedeira. Sem parar de bater, acrescente
a farinha peneirada com o fermento, alternando com o suco de laranja e o iogurte. Desligue a batedeira e
acrescente a linhaça (reserve 1 colher de sopa) e as claras em neve. Mexa delicadamente até formar uma massa
homogênea. Despeje numa assadeira (25 cm de diâmetro) untada com a manteiga restante e polvilhe as sementes
reservadas. Asse em forno médio pré-aquecido por 35 minutos.
BOLO MARAVILHOSO DE MILHO (receita sem glúten)
1 lata de milho verde, previamente escorrido
1 lata de flocos de milho pré-cozidos/Milharina (usar a lata do milho como medida)
1 lata de açúcar (usar a lata do milho como medida)
1 lata de leite (usar a lata do milho como medida)
½ lata de óleo (usar a lata do milho como medida)
1 colher de sopa de fermento em pó
3 ovos
50g de coco ralado
Bater tudo no liquidificador e colocar em uma forma untada com margarina e polvilhada com os flocos de milho pré-
cozidos. Assar em forno pré-aquecido em temperatura baixa até corar e que enfiando um palito, ele saia sem massa
grudada.
Dica: No lugar do leite pode-se usar coloquei leite de coco. O bolo fica ainda mais molhadinho.
BOLO DE MILHO VERDE
1 ½ xícara de chá de grãos de milho
3 colheres de sopa de manteiga ou margarina
2 ovos
1 ½ xícara de chá de açúcar
6 colheres de sopa de leite de coco
¾ xícara de chá de farinha de trigo
1 ½ colher de chá de fermento em pó
manteiga ou margarina para untar
¼ xícara de chá de coco seco em flocos para polvilhar
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro misturado com ½ colher de chá de canela em pó para polvilhar
Coloque os 5 primeiros ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura cremosa. Despeje esta mistura
numa tigela e junte aos poucos, a farinha de trigo e o fermento em pó misturando bem.
Unte com manteiga ou margarina e polvilhe com o coco seco uma fôrma de anel com 24 cm de diâmetro, coloque a
massa e leve ao microondas em potência alta (100%) por 8 a 10 minutos. No final do preparo aguarde o tempo de
espera de 10 minutos para completar o cozimento.
Desenforme o bolo num prato, polvilhe com a mistura de açúcar de confeiteiro e canela. Sirva.
BOLO CREMOSO DE MILHO VERDE
3 espigas grandes de milho verde
3 ovos
1 e ½ xícaras de açúcar
2 xícaras de leite
50 g de manteiga derretida
¼ de xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
Retire com uma faca os grãos das espigas. Unte com manteiga uma forma média para bolo com furo no meio e
polvilhe com açúcar. Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque no liquidificador o leite, ovos e os grãos de
milho. Bata para que fique bem cremoso. Adicione o açúcar e a manteiga derretida, bata por mais 30 segundos e
acrescente a farinha e o sal. Coloque em uma tigela e acrescente o fermento, misture com uma colher de pau para
incorporar bem. Despeje na forma e leve ao forno. Após 20 minutos diminua a temperatura para média e asse por
mais 30 minutos aproximadamente.
BOLO DE QUEIJO
200 g de margarina
4 ovos
1 xícara de leite
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó químico
50 g de queijo Minas ralado
460

461. Bata a margarina, com o açúcar. Acrescente as gemas, farinha de trigo, o fermento e, por último, as claras batidas
em neve. Bata bem e coloque em forma alta pois ele cresce muito.
Leve ao forno médio-alto e assim que dourar retire do forno.
BOLO RÁPIDO DE MILHO VERDE
1 lata de milho verde com a água
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
1 pacote de coco ralado
1 colher de sopa de pó royal
2 copos de trigo peneirada
2 ovos inteiros
5 colheres cheias de açúcar
Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de trigo e o pó royal.
Coloque o conteúdo em uma tigela adicione a farinha de trigo peneirada e o pó royal, e mexa muito bem.
Unte uma forma coloque a massa, leve ao forno para assar por 35 minutos.
BOLO DE PINHÃO
4 ovos
2 xícaras de açúcar
1 xícara de óleo
1 xícara bem cheia de pinhão picado
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento tradicional
250g de creme de leite fresco
200g de chocolate meio amargo picado
Junte os ovos, açúcar, óleo e uma xícara de pinhão picado e bata no liquidificador. Coloque a mistura em um
recipiente e acrescente a farinha de trigo e o fermento. Mexa até que a massa fique homogênea e leve ao forno em
uma assadeira untada com óleo.
Cobertura: Junte o creme de leite ao chocolate em uma panela e leve ao banho maria até derreter. Coloque sobre
o bolo ainda quente.
BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ
3 latas de leite condensado
50 castanhas-do-pará torradas.
Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio, mexendo sempre até começar a soltar do fundo da
panela e dar ponto de enrolar. Faça um bolinha com os dedos e coloque a castanha inteira. Molde o bombom com o
formato da fruta e deixe secar de um dia para outro. No dia seguinte, derreta o chocolate em banho-maria e
mergulhe cada bombom para que fique todo coberto. Deixe secar e depois embrulhe em papel especial para
bombons.
BOMBOM TIPO TRUFA COM CASTANHA DO PARÁ
500 ml de creme de leite fresco
1 Kg de chocolate ao leite ralado no ralo grosso
60 ml de licor de chocolate
200 g de castanha do pará triturada
1 Kg de chocolate meio amargo ralado no ralo grosso
100 g de chocolate em pó ou cacau
Em uma panela média, aqueça o creme de leite fresco até levantar fervura, desligue o fogo e junte o chocolate ao
leite ralado. Mexa bem até o chocolate derreter por completo ficando um creme liso, acrescente o licor e a castanha
do pará triturada. Incorpore bem e distribua em dois recipientes. Leve à geladeira por 24hs.
Obs.: Divida em duas partes para o chocolate não derreter quando for trabalhar, pois assim ele sempre consegue
manter a textura das trufas.
Divida o chocolate meio amargo em duas partes de 1/2kg, coloque em um bowl de vidro e leve ao forno de
microondas, na potência 7 por 3 min. Deixe dentro do micro por mais 10 min. Mexa bem para dissolver o chocolate,
assim ele já estará na temperatura certa pra começar a banhar as trufas.
Dica: Para um melhor resultado e menor desperdício, trabalhe o chocolate em poucas quantidades para não perder
qualidade.
Forre o fundo de duas assadeiras grandes com papel alumínio que servirá de base para levar as trufas à geladeira.
Com o chocolate meio amargo já derretido, pegue a massa de trufa feita no dia anterior e, com auxílio de duas
colheres de chá ou de café, faça queneles (formato oval alongado) e, com auxílio de um garfo, mergulhe no
chocolate derretido, retire e escorra bem o chocolate. Coloque nas assadeiras, repita o processo até a assadeira
estar completa e leve à geladeira.
461

462. Deixe as trufas na geladeira por aproximadamente 20min. Retire das formas, passe no chocolate ou cacau em pó.
Podemos ter variações da mesma receita, mudando o licor e acrescentando nozes, avelãs, cereja.
BRIGADEIRO DE COLHER NO MICROONDAS
1 lata de leite condensado
4 colheres (sopa) de chocolate em pó ou achocolatado
1 colher (sopa) de margarina
Coloque tudo em uma vasilha própria para microondas,se for alta melhor.
Tecle potencia alta ou se seu microondas for moderno tem o botão próprio para brigadeiro.
Deixe por 5 ou 6 minutos em potência alta ou no método brigadeiro ai depende do seu aparelho.
Tire do forno, misture tudo espere esfriar um pouco e sirva.
BRIGADEIRO DE MILHO VERDE
1 lata de milho verde (escorrido)
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de margarina
açúcar para polvilhar.
Bata no liquidificador o leite condensado c/ o milho. Passe numa peneira e leve ao fogo até ferver. Misture a
margarina e continua mexendo até soltar do fundo da panela. Despeje num prato untado e espere esfriar. Faça
bolinhas e passe no açúcar.
BROA DE FUBÁ
2 xícaras de chá de óleo
2 xícaras de chá de leite
2 e 1/2 xícaras de chá de fubá
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de açúcar
1 pitada de sal
13 ovos
Misture em uma panela o óleo (reserve 1 colher de sopa), o leite e 2 xícaras de chá de água e leve ao fogo até
ferver. Acrescente de uma vez 2 xícaras de chá de fubá, a farinha de trigo, o açúcar e o sal. Mexa vigorosamente e
cozinhe por 20 minutos, sem parar de mexer, ou até obter um mingau encorpado. O fubá deve ficar bem cozido
como se fosse uma polenta. Retire do fogo e deixe esfriar por 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Em
seguida, adicione os ovos, um a um, mexendo sempre, até a massa ficar macia e um pouco mole (não é ponto de
enrolar). Umedeça uma tigela com 10 cm de diâmetro e do tamanho de 1 xícara de chá de e polvilhe fubá (use o
restante do fubá para ir polvilhando a tigela). Coloque na tigela um pouco mais do que 1 colher de sopa de massa e
rode para formar a broinha. Disponha as broas em 2 assadeiras untadas com óleo reservado. Repita a operação até
terminar a massa. Sempre que necessário, umedeça um pouco a tigela e coloque mais fubá. Leve ao forno por 45
minutos, ou até as broas dourarem.
CALDA DE CHOCOLATE COM COCO
1/2 xícara de cacau em pó (ou achocolatado)
1/2 xícara de açúcar
1/2 copo de água
1/2 pacote de coco ralado
3 colheres de óleo
Cozinhe a mistura em fogo brando. Desligue quando a calda engrossar.
É uma delícia e serve para passar no pão.
CALDA DE MORANGO I
½ Kg de morangos maduros e firmes, sem o cabinho, lavados e secos
1 colher de sopa de suco de limão
1/3 a ½ xícara de açúcar
Em um recipiente raso, coloque os morangos bem juntos, em uma só camada. Regue com o suco de limão e
salpique o açúcar. Deixe descansar por 1 hora.
Em uma panela de fundo largo, despeje tudo (inclusive o caldo que se formou) e ponha para cozinhar em fogo
moderado, mexendo com cuidado, apenas até os morangos ficarem cozidos.
Tempo aproximado de preparo: 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos p/ molho ou compota + 15 minutos = 100
minutos para geléia.
Dica: Se quiser dar um gostinho, coloque uma casca fina de laranja (com 5cm de comprimento) na hora de
cozinhar e retire-a no final. Esta receita pode ser usada como cobertura para sorvetes, mousses, bolos, como doce
ou geléia.
CALDA DE MORANGO II
462

463. 1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de água
½ caixa de morangos

Numa panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Quando começar a engrossar, mais ou menos 6 minutos,
junte os morangos lavados e escorridos e deixe ferver por 5 minutos aproximadamente, pois o morango não pode
desmanchar.
CAPPUCCINO INSTANTÂNEO
300g de leite em pó instantâneo (integral ou diet)
100g de Nescafé original
250g de açúcar ou 25 envelopinhos de aspartame (se quiser um capuccino diet)
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1 colher de sopa de canela em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
Misture todos os ingredientes e guarde em latas bem fechadas e protegidas da luz (não guarde em vidros).
CARTOLA
4 bananas prata em fatias
Manteiga para fitar
Queijo coalho
Açúcar e canela para polvilhar
Frite as bananas na manteiga e disponha sobre um refratário untado, cobrindo todo o fundo. Por cima, distribua
fatias de queijo coalho, com mais ou menos 1cm de espessura. Leve ao forno quente até que o queijo se derreta.
Retire, cubra com açúcar e canela.
CHAROSSET
2 xícaras de chá de maçã ralada no ralo fino
½ xícara de chá de castanha de caju ou amendoim torrado moído
½ xícara de chá de nozes moídas
½ xícara de chá de passas sem semente
2 colheres de sopa de açúcar
½ colher de chá de canela em pó
vinho de Pessach, o suficiente
Misture todos os ingredientes com vinho suficiente, até virar uma pasta. Sirva como sobremesa.
CHEESECAKE DE MORANGO
Cobertura
2 xícaras de chá de morangos partidos ao meio
Massa
4 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de gengibre em pó
1 pacote de bolacha maria
½ xícara de chá de castanha de caju torrada
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
Recheio
1 colher de sopa de raspas de limão
1 colher de sopa de suco de limão
2 ovos
2 xícaras de chá de morangos
2½ xícaras de chá de cream cheese
1½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de creme de leite
Massa: bata no processador a bolacha, a castanha, o açúcar e o gengibre, até obter uma farofa. Transfira para uma
tigela, junte a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e misture com as pontas do dedos até a farofa ficar úmida.
Espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma fôrma de aro removível com 23 cm de diâmetro, untada com a
manteiga reservada. Reserve. Ligue o forno à temperatura média.
Para o recheio, misture o creme de leite com o suco de limão e reserve. Bata na batedeira o cream cheese, o açúcar
e as raspas de limão por 4 minutos, ou até obter um creme. Junte, aos poucos, a mistura de creme de leite e os
morangos, sem parar de bater. Por último, junte os ovos, um a um, batendo sempre, por mais 5 minutos. Distribua
o recheio sobre a massa. Leve ao forno por 40 minutos, ou até as bordas ficarem firmes. Desligue e deixe o
cheesecake amornar dentro do forno. Retire do forno e leve à geladeira por 2 horas. A seguir, desenforme-o.
Cobertura: distribua os morangos sobre o bolo, formando uma cascata.
CHURROS
1 xícara de água
2 ½ colheres de sopa de açúcar refinado
463

464. ½ colher de chá de sal
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 xícara de farinha de trigo comum
300 ml de óleo para fritura
½ xícara de açúcar refinado, ou a gosto
1 colher de chá de canela em pó
Numa caçarola pequena sobre fogo médio, misture a água, 2 ½ colheres de sopa açúcar, sal e 2 colheres de sopa
óleo vegetal. Leve à fervura e tire do fogo quando ferver. Junte farinha de trigo até que a mistura forme uma bola.
Aqueça o óleo para fritura numa panela funda em fogo alto (190° C). Mergulhe tiras da massa no óleo, usando uma
escumadeira. Frite até que doure; escorra em toalhas de papel.
Misture ½ xícara de açúcar e canela. Role os churros escorridos na mistura de canela e açúcar.
COBERTURA DE TORTA DE MORANGO - Merengue
1 xícara de açúcar
3 claras
Cobertura de morango, para decorar
Leve ao fogo em uma panela; 1 xícara de chá de de açúcar com 1 xícara de chá de de água, sem mexer, até formar
ponto de fio.
Enquanto a calda forme, bata as claras em neve, não desligar a batedeira e despeje a calda em fio.
Quando estiver no ponto, bata até que a tigela esteja fria.
COBERTURA DE MORANGO
500 g de morango picado
1 xícara de chá de açúcar
1/4 xícara chá de rum
Numa panela coloque os morangos e o açúcar. Deixe em fogo médio por 10 minutos até formar uma calda (não
pode mexer). Retire do fogo e acrescente o rum.
Leve a calda para o liquidificador e pulse 2 vezes. Espere esfriar e sirva com sorvete de creme ou sabor de sua
preferência.
COCADA CREMOSA
200 ml de leite de coco
1/2 pacote de coco ralado
1 1/2 xícara de açúcar
Em uma panela cozinhe em fogo brando os ingredientes, mexendo de vez em quando para não queimar. Quando a
calda começar a engrossar, abaixe o fogo e continue mexendo por mais 5 minutos. Desligue e sirva frio.
COMPOTA DE GOIABA E ESPECIARIAS
3 xícaras de chá de açúcar
6 cravos-da-índia
4 canelas em pau
20 goiabas vermelhas maduras
5 anises-estrelados
Descasque as goiabas, corte-as ao meio, retire as sementes e coloque-as em uma tigela. Junte 1 litro de água,
cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 4 horas. Escorra a água e transfira as goiabas para uma
panela. Espalhe o açúcar e junte a canela, o anis-estrelado e o cravo. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 1
hora, ou até as goiabas ficarem macias e a calda encorpada. Retire do fogo e deixe descansar por mais 4 horas. Em
seguida, leve a panela novamente ao fogo por 30 minutos, ou até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar.
Despeje a compota em um vidro esterilizado com tampa, com capacidade para 3 litros e tampe. Guarde na
geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses.
COOKIES
100 g de manteiga
2 colheres de sopa de gordura vegetal
3/4 xícara de açúcar
3/4 xícara de açúcar mascavo
1 ovo graúdo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de chips de chocolate
1 colher de chá de essência de baunilha
Pré-aqueça o forno a 190 graus. Deixe a manteiga e a gordura vegetal em temperatura ambiente. Coloque na
batedeira e acrescente o açúcar e o mascavo. Bata até estar bem incorporado e acrescente o ovo. Bata novamente
até estar bem leve e airado, pare de bater e misture a essência de baunilha.
464

465. Acrescente á massa farinha de trigo, sal e bicarbonato. Misture até que os ingredientes estejam incorporados. Evite
bater a massa em excesso. Acrescente os chips de chocolate e misture novamente fora da batedeira. Se a massa
estiver muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo. Se estiver muito firme, coloque um pouco de
leite. A textura da massa é de sorvete bem cremoso, porém firme.
Coloque colheradas da massa em uma assadeira não untada. Cada colherada deve equivaler a uma colher de sopa
cheia. Deixe um espaço de 5 cm entre os cookies pois eles se espalham. Asse por cerca de 8 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar 1 minuto antes de retirar da assadeira. Asse uma assadeira por vez no centro do forno.
Dicas: Pode-se substituir os chips de chocolate por chocolate granulado ou picado, ou ainda por nozes.
COOKIES DA DONA MAÇÃ
2 xícaras de farinha de trigo
3/4 de xícara de açúcar mascavo
3/4 de xícara de açúcar cristal
2 ovos grandes (ou 3 pequenos)
2 colheres de margarina ou manteiga
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal
1 colher de sopa de fermento em pó
180g de chocolate meio-amargo picado ou gotas de chocolate
Opcional: 1/2 xícara de castanhas-do-pará ou de caju, picadas.

Misture os ovos e os açúcares, a margarina e a baunilha. Bata bem e misture o restante dos ingredientes.
Com a ajuda de uma colher, despeje bolinhas da massa numa forma untada e enfarinhada.
Coloque cada bolinha um pouco distante da outra, porque a massa cresce e elas podem grudar.
Asse em forno médio por 15 a 20 minutos. Desgrude-os ainda quentes da assadeira, com uma espátula.
Espere esfriar e guarde numa lata por até uma semana.
COOKIES DE CHOCOLATE
½ xícara de chá de manteiga
½ xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de açúcar mascavo
½ xícara de chá de chocolate em pó
1 colher de sopa de leite
½ colher de chá de baunilha
1 ovo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
½ xícara de avelã picada
1 xícara de chá de farinha de trigo
Misturar todos os ingredientes e formar uma bola. Abrir com um rolo numa espessura de meio centímetro. Cortar
com um cálice ou carretilha e levar ao forno quente numa assadeira untada por 12 a 15 minutos.
CREME DE ABACATE
1 abacate
Descascar o abacate, tirar a semente e amassar sem parar no processador até ficar cremoso. Se desejar,
acrescente algumas gotas de limão espremido na hora. Sirva com pratos doces ou salgados.
CREME DE AMÊNDOAS COM DAMASCO
6 damascos hidratados
¼ xícara de amêndoas hidratadas e sem pele
½ copo (100 ml) de água mineral
Bater todos ingredientes no liquidificador.
CRÈME BRÜLÉE DE LIMÃO
6 gemas
2 ovos inteiros
1 xícara de chá de açúcar
2 pedaços de 3 cm de casca de limão sem a parte branca
2 xícara de chá de creme de leite fresco
Preaqueça o forno a 150ºC. Leve o creme de leite e a casca de limão ao fogo até ferver. Apague o fogo e deixe em
infusão por 5 minutos. Bata as gemas, os ovos e o açúcar na batedeira até ficar esbranquiçado, acrescente o creme
de leite sem a casca de limão e misture bem.
Coloque o creme em ramekins individuais e asse em banho-maria por aproximadamente 1 hora, ou até ficar
ligeiramente firme. Retire as forminhas do forno e deixe esfriar na própria assadeira, até que a água do banho-
maria esteja fria. Leve para gelar por, no mínimo, 2 horas.
Antes de servir, polvilhe o creme com açúcar e caramelize com um maçarico (ou coloque os ramekins em banho-
465

466. maria de água e gelo e leve bem próximo ao top grill do forno). Espere esfriar um pouco para que a película
endureça e sirva a seguir.
CREME DE CHOCOLATE
2 latas de creme de leite com soro
½ xícara de chá de chocolate em pó (se quiser mais escuro, coloque um pouco mais)
1 pacote médio de suspiro.
Numa tigela apenas misture o creme de leite com o chocolate em pó e depois adicione o suspiro, esfarelando antes
com as mãos, e mexa até misturar bem. Leve à geladeira por umas 4h mais ou menos.
Se quiser enfeitar, colocar por cima, cerejas, raspas de chocolate, nozes etc.
CREME DE GIRASSOL COM BANANA
1 copo (200ml) de leite de girassol
3 bananas (ou maçã)
Bater todos ingredientes no liquidificador.
CREME DE LEITE VEGANO
1 copo de leite de soja de caixinha
1 batata cozida
3 colheres de açúcar de baunilha
Bate tudo no liquidificador por alguns minutos e vai acrescentando óleo até ficar bem durinho.
Dica: coloquem chocolate em pó meio amargo, joguem por cima de bolos e morangos.
CREME DE LEITE DE SOJA
1 colher (sobremesa) de sumo de limão
1 colher de café rasa de sal marinho
2 xícara de leite de soja gelado
Óleo de girassol ou canola
Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme
o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira
para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde
se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas.
CREME DE LIMÃO
1 ½ lata de creme de leite
1 ½ lata de leite condensado
1 lata de suco de limão
1 ½ pacote de biscoito maisena moído
200g de margarina sem sal
Misture os biscoitos triturados e a margarina até formar uma farofa homogênea e cubra o fundo de um refratário.
Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e o limão. Despeje sobre o biscoito.
Leve tudo à geladeira por duas horas antes de servir.
CREME DE MAMÃO COM AMÊNDOAS
12 a 20 amêndoas hidratadas e sem pele
200g de mamão
Bater no liquidificador o mamão com as amêndoas.
CREME DE MAMÃO COM NOZES
200g de mamão
6 nozes hidratadas
Bater no liquidificador as nozes com o mamão para fazer o creme. Se precisar, use um pouquinho de água mineral.
CREME DE MANGA COM CASTANHA DO PARÁ
6 castanhas do Pará, hidratadas
1 manga descascada e picada
Bater no liquidificador a polpa da manga com as castanhas do pará, até ficar cremosa. Se precisar acrescentar um
pouquinho de água mineral.
CREME DE MANGA COM GERGELIM
¼ xícara de semente gergelim hidratado ou germinado
¼ copo (50 ml) de água mineral
1 manga descascada e picada
466

467. ½ de café de sumo de gengibre ralado
Bater o gergelim com a água no liquidificador e coar. Bater o leite de gergelim com a manga e o gengibre até ficar
cremoso.
CREME DE MAÇÃS
Descasque aproximadamente 1/2 dúzia de maçãs fresquinhas (se forem orgânicas, não precisa descascar), pique e
bata no liquidificador com uma colher de sopa de suco de limão e pouco de água (cerca de 1/2 copo).
CREME DE RICOTA COM PÊSSEGOS
4 pêssegos grandes
150 g de pistache sem sal
10 colheres de sopa de açúcar
suco de laranja
150 ml de licor de laranja
200 ml de creme de leite
5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
350 g de ricota peneirada
60 g de biscoitos amareto esmigalhados
Coloque os pistaches por 1 minuto em água fervente. Em seguida, escorra, passe em água fria e elimine a pele.
Enxugue com papel toalha e pique-os grosseiramente. Lave os pêssegos e corte-os em gomos. Em uma frigideira
antiaderente, coloque o açúcar e o suco de laranja e leve ao fogo baixo. Quando o açúcar começar a caramelar,
junte os pêssegos e o licor de laranja, aumente o fogo e deixe cozinhar por 2-3 minutos, virando os pêssegos
delicadamente para que fiquem bem caramelados. Deixe amornar e distribua os pêssegos e o caramelo em 6 taças,
reservando alguns gomos para decorar. Em uma tigela fria, bata o creme de leite, juntando, aos poucos, o açúcar
de confeiteiro. Incorpore o creme em colheradas à ricota, mexendo de baixo para cima. Adicione os pistaches,
reservando uma parte para decorar. Distribua metade do creme sobre os pêssegos, polvilhe com os biscoitos
esmigalhados e cubra com o creme restante. Decore com os pistaches e os gomos de pêssego reservados. Leve à
geladeira por 30 minutos antes de servir.
CREPE SUZETTE
Calda e Recheio
1/2 xícara de chá de açúcar
5 colheres de sopa de manteiga
1/2 xícara de chá de laranja cortada em cubos
2 colheres de sopa de conhaque
4 colheres de sopa de suco de laranja
1 colher de sopa de casca de laranja ralada
2 colheres de sopa de licor de laranja
Massa
2 colheres de sopa de óleo
6 colheres de sopa de leite
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
Massa: Peneire a farinha de trigo em uma tigela, junte a metade do óleo e o ovo. Misture bem. Acrescente o leite,
aos poucos, batendo até obter uma mistura lisa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar durante 30
minutos. Pincele uma frigideira antiaderente de 22 cm de diâmetro com o óleo restante. Leve ao fogo e, assim que
aquecer, coloque um pouco de massa, inclinando a frigideira de um lado para o outro. Frite os crêpes dos dois
lados, até dourarem. Repita a operação até terminar a massa. O resultado deve ser 4 crêpes. Reserve.
Calda: Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira, junte 2 colheres de sopa de açúcar, a metade da
casca de laranja e o suco de laranja. Leve ao fogo baixo por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Retire e
acrescente os cubos de laranja e a metade do licor. Reserve.
Recheio: Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar restantes até obter um creme claro. Acrescente o restante do
licor e das raspas de laranja, misture bem e espalhe o creme sobre os crêpes. Dobre os crêpes e coloque-os na
frigideira com a calda. Leve ao fogo baixo até aquecer. Retire e distribua-os nos pratos. Em seguida, coloque o
conhaque em uma concha, aqueça, flambe e despeje sobre os crêpes.
CURAU I
12 espigas de milho verde
8 xícaras de leite
2 e 1/2 xícaras de açúcar
pitada de sal
Lave muito bem as espigas de milho, rale-as cuidadosamente em um ralador e raspe bem os sabugos com a ajuda
de uma colher. Coloque em uma tigela e acrescente o leite, misture bem e deixe a massa descansar por 10
minutos, coloque em um pano bem limpo ou peneira fina e esprema muito bem. Unte com um pouco de óleo de
canola uma forma de bolo (furo no meio). Coloque em uma panela o caldo de milho e acrescente o açúcar, misture
467

468. bem e leve ao fogo cozinhando lentamente até que o curau engrosse, cerca de 40 minutos. Despeje a mistura na
forma untada e deixe esfriar. Leva à geladeira e sirva salpicando com um pouco de canela.
CURAU DE MILHO II
12 espigas de milho verde
8 xícaras de leite de soja
2 ½ xícaras de açúcar
1 pitada de sal
Lave muito bem as espigas de milho, rale-as cuidadosamente em um ralador e raspe bem os sabugos com a ajuda
de uma colher. Coloque em uma tigela e acrescente o leite, misture bem e deixe a massa descansar por 10
minutos, coloque em um pano bem limpo ou peneira fina e esprema muito bem. Unte com um pouco de óleo de
canola uma forma de bolo (furo no meio). Coloque em uma panela o caldo de milho e acrescente o açúcar, misture
bem e leve ao fogo cozinhando lentamente até que o curau engrosse, cerca de 40 minutos. Despeje a mistura na
forma untada e deixe esfriar. Leva à geladeira e sirva salpicando com um pouco de canela.
CURAU DE ABÓBORA
05 xícaras de chá de abóbora japonesa
01 litro de leite fervido e frio
05 colheres de sopa de amido de milho
12 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de café de sal
canela em pó para polvilhar
Lave bem a casca da abóbora, tire as sementes, pique em pedaços grandes e leve para cozinhar com casca.
Deixe cozinhar até ficar bem macia. Após o cozimento, separe a polpa da casca, e bata no liquidificador a polpa,
juntamente com o leite, o açúcar, o amido de milho e o sal.
Em seguida, coloque numa panela e leve ao fogo médio para cozinhar, mexa com uma colher de pau. A massa
ficará bem homogênea e grossa. Depois de cozido, despeje numa travessa e polvilhe com canela.
Sirva quente ou frio. Rendimento: 10 porções. Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos.
Sugestão: pode utilizar leite condensado no lugar do açúcar. Aproveite as cascas em sopas, farofas e bolinhos.
DANETTE CASEIRO
1 litro de leite
2 caixas de pó para pudim sabor chocolate
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Leve os três primeiros ingredientes ao fogo e mexa até obter um mingau. Retire e mexa até esfriar.
Bata no liquidificador com o creme de leite. Ponha em tacinhas e leve à geladeira.
Dica: Ao invés de pó para pudim de chocolate, use 6 colheres de sopa cheias de chocolate em pó(do padre) e 1
colher de maisena.
DANONINHO DE MORANGO
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite
1 pacote de TANG de morango (só serve se for o TANG)
Bata tudo no liquidificador, leve para gelar e sirva.
DANONINHO VEGAN
500 g de tofu
400 g de polpa de morango congelada
½ xícara de açúcar
Bater tudo no liquidificador e servir.
DELÍCIA DE BANANA LIGHT
4 bananas picadas em rodelas
1 colher de sopa rasa de chocolate em pó
castanhas de caju picadas sem sal ou amendoim
Coloque as bananas picadas no congelador ou freezer, até que fiquem bem firmes.
Retire-as e bata em um processador, até q virem um creme acrescentando o chocolate em pó. Coloque em taças
individuais e salpique a castanha ou amendoim.
Sirva imediatamente.
DOCE DE CASCA DE BANANA
5 copos de cascas de banana nanica, bem lavadas e picadas
2 1/2 copos de açúcar.
Cozinhe as cascas, em pouca água, até amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve o caldo do cozimento e deixe
468

469. esfriar. Bata as cascas e o caldo no liqüidificador e passe por peneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao
fogo lento. Mexendo sempre, até o doce desprender do fundo da panela.
DOCE DE GRÃO-DE-BIC
1 colher de sopa de coco ralado
50 g de castanha de caju picadas
200 g de farinha de grão-de-bico
200 g de açúcar mascavo
100 g de manteiga
50 ml de leite de soja
50 ml de água
Derreter a manteiga, juntar a farinha de grão-de-bico e as castanhas de caju e mexer até dourar, retirando em
seguida. Ferver o leite com a água e juntar o açúcar e um pouquinho de manteiga. Cozinhar em fogo médio até
obter uma calda em ponto de fio. Despejar a farinha de grão-de-bico tostada e misturar bem, deixando cozinhar em
fogo baixo até ficar bem espessa. Retirar e despejar sobre uma forma untada com manteiga. Tostar o coco ralado e
espalhar sobre a mistura. Após esfriar, cortar em quadrados.
DOCE DE LIMÃO
Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das pontas e levem-nos a cozer em água
com um pouco de cinza.
Para saber se estão cozidos, espetem-lhes um alfinete.
Coloquem os limões em água fria, limpando-os por dentro ligeiramente, sem abri-los de todo, e jogando-os depois
em outra água limpa. Deixem os limões durante três dias em infusão, trocando a água três vezes ao dia. Cada dia
dêem-lhes uma fervura, voltando-os sempre para a água fria. No fim desses três dias acabem de limpar os limões,
e levem-nos ao fogo para cozerem muito bem, a fim de não encruarem.
Por fim façam uma calda e deitem-na fervente sobre os limões, em quantidade bastante para cobri-los. Deixem a
fruta nessa calda durante quinze dias, e diariamente dêem uma fervura só na calda. Se esta engrossar muito, antes
dos quinze dias, levem-na a ferver com os limões e ajuntem-lhe um pouco de água-de-flor.
DOCE DE QUEIJO
Receita de Araxá
1 Kg de queijo Minas curado
10 ovos
4 Kg de açúcar
Cravo da índia a gosto
Massa: ralar o queijo, acrescentar os ovos. Misture bem a massa. O ponto é deixar a massa um pouco mais dura
do que a do pão de queijo. Enrole a massa em bolinhas.
Calda: coloque 2kg de açúcar em um tacho de cobre. Deixe ferver. Acrescente os cravos. A calda vai cozinhar as
bolinhas. Quando as bolinhas já estiverem firmes acrescente um pouco de água quente. Depois de cozidas retire as
bolinhas e coloque-as em um vidro. Com a outra metade do açúcar, faça uma calda para colocar o doce.
DOCE DE VINHO
2 xícaras de chá de vinho tinto suave
1 xícara de óleo
1 xícara de açúcar
1 Kg de farinha de trigo
1 ½ xícara de glucose de milho (Karo)
½ xícara de água
Óleo para fritar
Leve ao fogo o vinho. O óleo e o açúcar mexendo até ferver. Acrescente a farinha, misture bem e deixe esfriar.
Amasse até desgrudar das mãos, faça rolinhos com a massa e corte como nhoque. Frite em óleo quente, escorra e
reserve. Em outra panela, ferva em fogo médio o Karo e a água.
Deixe esfriar 3e despeje sobre os docinhos fritos. Coloque em uma compoteira e leve à geladeira por 12 horas.
Decore como desejar e sirva.
FIGOS COM CREME DE NOZES E AMÊNDOAS
1 xícara de chá de leite condensado
1/2 xícara de chá de leite
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1/2 xícara de chá de amêndoas picadas
2 colheres de sopa de manteiga
20 figos
Misture bem em uma panela o leite condensado, o leite, as nozes, as amêndoas e a manteiga. Leve ao fogo por 8
minutos, ou até obter um creme espesso. Retire do fogo e deixe amornar por 15 minutos. Parta os figos ao meio no
sentido horizontal e recheie-os com o creme. Sirva em seguida.
469

470. FLAN DE COCO COM COBERTURA DE MORANGO
Flan
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 colher de gelatina vegetal sem sabor (agar-agar), dissolvida (o equivalente a um envelope de gelatina comum)
1 vidro de leite de coco
Cobertura
1 caixa de morangos
½ copo de açúcar
½ copo de água
Bata no liquidificador o leite condensado com o creme de leite, o leite de coco e o agar-agar dissolvido. Despeje em
uma forma de pudim molhada e leve à geladeira até endurecer.
Faça a calda em uma panela, amassando os morangos e misturando com o açúcar e a água. Separe alguns
morangos para decorar. Aqueça a panela até a calda ficar um pouco grossa. Desenforme o flan e decore-o com a
calda. Ponha os morangos separados por cima, como desejar.
GELATINA VEGETAL (RECEITA BÁSICA)
Ponha 2 xícaras de água para ferver. Misture 2 colheres de sopa agar-agar (encontrada em mercearias
macrobióticas). Ferver em fogo brando até dissolver bem. Essa receita pode ser usada para saladas de verduras ou
frutas. Se quiser adoçada acrescente mel e o sabor da fruta que desejar.
GELÉIA DE AMEIXA PRETA
1 xícara de chá de ameixa seca sem caroço
2 colheres de sopa de água de coco para hidratar a ameixa
1 xícara de chá de linhaça germinada.
Separe umas 2-3 ameixas e pique miudinho. Bata no liquidificador (ou na processadora) a linhaça germinada com a
ameixa preta até obter a consistência de uma geléia cremosa. Junte as ameixas picadinhas, misture e coloque num
pote de vidro. Sirva com sobremesas, no preparo de cremes ou coberturas.
GELÉIA DE CASCA DE ABACAXI
Cascas de um abacaxi
4 copos de água
Açúcar, o quanto baste
3 colheres bem cheias de maisena
Lave com uma escovinha as cascas do abacaxi. Bata as cascas junto com a água no liqüidificador. Passe por uma
peneira. Junte o açúcar e a maisena dissolvida. Leve ao fogo e deixe cozinhar bem. Despeje em pirex previamente
umedecido. Sirva gelado.
GELÉIA DE FIGO AO MEL DE ALECRIM
5 ramos de alecrim
300 ml de mel
1 Kg de figos
400 g de açúcar
150 ml de água
Suco de 1 limão
Misture o alecrim e o mel em uma tigela que possa ir ao fogo em banho-maria. Cozinhe lentamente até que o mel
esteja bastante aromatizado, então retire os ramos da infusão. Separe as folhas do alecrim dos talos, mas volte à
panela uma folhinha inteira e as restantes bem picadas. Lave e enxugue os figos delicadamente. Tire os cabos e
corte-os em quatro. Em uma panela, coloque o açúcar e 150 ml de água. Ferva até atingir o ponto de xarope. Junte
delicadamente os figos, o suco de limão e o mel aromatizado com alecrim. Quando voltar a ferver, deixe cozinhar
em fogo baixo por mais ou menos 25 minutos ou até que os figos estejam cozidos. Escume ou retire a espuma que
se formar na superfície do doce, se necessário. Se armazenada em vidro esterilizado, pode durar até seis meses na
geladeira.
Dica: sirva a geléia com queijo brie.
GELÉIA DE MORANGOS
1kg de morangos maduros
1kg de açúcar
suco de 1 limão
1 envelope de gelatina em pó sem sabor
Escolha os morangos maduros. Coloque-os sobre uma peneira, mergulhe em água fria e escorra bem. Retire os
cabinhos e corte em dois os morangos maiores. Deixe macerar uma noite inteira numa tigela com o açúcar. Coloque
então os morangos num panela de cobre ou aço inoxidável, com o suco de limão e a gelatina preparada. Deixe
ferver e mantenha no fogo por mais 5 minutos. A seguir coe tudo numa peneira retirando apenas o caldo do
morango, sem desmanchá-lo muito. Você obterá um xarope. Leve o xarope ao fogo e deixe ferver por alguns
minutos. Em seguida junte os morangos. Repita essa operação algumas vezes retirando sempre a espuma que se
470

471. forma. Feito isso, retire do fogo e despeje a geléia em potes, pouco a pouco, para que os morangos não subam a
superfície. Deixe que entre o mínimo possível de ar entre a geléia e a tampa; assim obterá uma melhor conservação
de geléia.
GELÉIA DE MORANGOS COM PIMENTA
1 xícara de açúcar
½ limão espremido e coado
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e picadas
1 caixa de morangos (ou framboesas ou amoras)
Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Retire do fogo, coloque em um
vidro, tampe e leve à geladeira.
GELÉIA DE MORANGOS LIGHT
2 xícara(s) de chá de morango
1 colher(es) de chá de amido de milho
1/2 xícara(s) de café de suco de limão
1/2 xícara(s) de chá de adoçante
Coloque todos os ingredientes numa panela e misture bem. Leve ao fogo, tampe a panela e deixe cozinhar,
mexendo às vezes, até formar a geléia. Retire do fogo, espere esfriar e sirva.
GELÉIA DE PÊSSEGO
2kg pêssego
2 xícaras de chá de água
açúcar o necessário
Corte ao meio dois quilos de pêssegos, descartando os caroços. Se a pele estiver muito grossa, antes de cortar em
pedaços, afervente rapidamente e retire a pele. Cozinhe com uma ou duas xícaras de água, depende da quantidade
de suco da frutas, até ficarem bem macios. Passe por uma peneira. Pese o suco e coloque a metade do peso em
açúcar. Cozinhe até ficar grosso e cremoso, retirando a espuma que sobe com a fervura. Guarde em vidros
previamente fervidos.
GELÉIA DE ROSAS
Pétalas de 12 rosas vermelhas, açúcar, suco de limão
Dar uma boa fervura nas pétalas de rosas com água. Para cada xícara de água de pétalas de rosas, juntar 3/4 de
xícara das de chá de açúcar. Colocar o limão e levar ao fogo até atingir o ponto de geléia.
GOIABAS EM CALDA
3 goiabas vermelhas, lavadas com casca e cortadas em rodelas
3 xícara de açúcar
2 copos de água
Cozinhe em fogo brando e mexa de vez em quando. Quando as goiabas estiverem totalmente macias e a calda em
ponto de mel, desligue. Espere esfriar. É uma Delíííííícia.
HARUMAKI DOCE
12 massas de rolinho
6 maçãs em fatias finas
1 xícara de açúcar
canela em pó a gosto
Em uma panela, coloque a maçã, o açúcar e a canela e deixe cozinhar até que as maçãs estejam amolecidas.
Deixe esfriar. Prepare então, os rolinhos e frite-os em óleo bem quente.
Polvilhe com açúcar e canela e sirva.
HOTDOG DE BANANA
1 banana nanica grande
1 pão de cachorro-quente
1 colher de sopa de manteiga de amendoim
Espalhe a manteiga de amendoim no pão. Descasque a banana. Coloque-a no meio do pão. Feche o pão e sirva.
Dica: Se deseja incrementar, espalhe coco ralado ou chocolate granulado sobre a banana.
IOGURTE
(não contém glúten, não contém soja, não contém lactose)
1/2 copo de castanha de caju esmagada CRUA (sem torrar)
1 copo da água
1/4 de colher de chá de sal
1/4 de copo de leite arroz ou de amêndoas.
2 ou 3 colheres de suco de limão
471

472. Misture as castanhas de caju, a água e o sal em um liquidificador alguns minutos, ou até ficar bem homogêneo.
Derrame a mistura em uma panela média de inox mexa ao fogo médio-alto, até que a mistura engrosse
consideravelmente. NÃO DEIXE QUEIMAR ou o gosto ficará terrível!
Para variar a consistência, use apenas uma pitada do sal e da água do uso diluir a mistura à consistência que você
quer. Adicione pouco mais suco da limão se desejar. Se você gostar, você pode adicionar canela em pó, ou outro
aromatizante, ou misturar suco de frutas ou polpa de frutas.
IOGURTE CASEIRO
Aquecer 1 litro de leite de caixa, até o ponto em que não queime a mão (não é para ferver). Misture 1 copo de
iogurte natural desnatado ao leite aquecido. Coloque em um recipiente fechado (uma panela com tampa, por
exemplo), e deixe de um dia para outro dentro do forno (desligado).
Coloque, no outro dia, o iogurte em copos tampados com papel alumínio ou plástico e deixe na geladeira. Pode ser
adicionada gelatina em pó sem sabor para o iogurte ficar mais encorpado. Uma excelente opção é bater o iogurte
com fruta, melhorando o sabor.
KUGEL DE BATATA-DOCE
6 batatas-doces pequenas, descascadas e raladas
3 maçãs, descascadas e raladas
1 xícara de uvas-passas
1 xícara de farinha de rosca
2 colheres de chá de canela
1 xícara de nozes, picadas (opcional)
1 xícara de suco de fruta ou água
Misture os ingredientes. Pressione numa assadeira e asse por 45 minutos a 190° C, até que fique crocante em cima.
LEITE DE AMÊNDOAS MORNO
Leite de amêndoas
Meia colher de café de suco de gengibre ralado
1 colher(de café) de canela em pó
Melado ou açúcar mascavo.
Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos.
LEITE DE ARROZ INTEGRAL - ou outros Cereais, para bebês
Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada.
Bata no liquidificador e coe em seguida. Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado.
No preparo da mamadeira, use 3 colheres de sopa ( ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada
com água morna ou chá fresco de ervas naturais.
Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo
orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê.
De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais.
LEITE CONDENSADO SEM AÇÚCAR
1 xicara de cha de leite em pó desnatado
3/4 de xicara de água fervendo
1 colher de chá de margarina light
1 colher de sopa de adoçante que possa ser cozido
Juntar tudo, bater bastante no liquidificador e deixar gelar.
LEITE DE SOJA
2 xícaras de chá de soja em grão
2 litros de água.
Escolher a soja e lavar bem com várias água. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão:
a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho.
b) Colocar os grãos num pano de prato ou saquinho.
c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas,
várias vezes, com força.
d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar
totalmente limpo.
Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande.
Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição.
Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar
o fogo e deixar esfriar. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma.
Completar o volume, juntando água necessária, de modo a obter-se, no final, 2 litros de leite de soja.
472

473. Esse leite pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho
de sal, baunilha ou canela em pau. O resíduo, ou massa de soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em
saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados.
O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos,
canjica, arroz doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão.
MAÇÃ ASSADA COM CANELA
1 maçã
canela a gosto
Levar a maçã ao microondas por 4 minutos. Depois que estiver assada, cortar ao meio e salpicar canela.
MAÇÃS RECHEADAS
4 maçãs grandes (golden)
8 damascos secos
100 g de uvas passas
400 ml de suco de maçã sem açúcar
Tire as sementes e faça um pequeno corte no meio das maçãs para que a casca não rache no forno. Coloque-as
numa forma rasa. Pique os damascos, misture com as passas e recheie as maçãs sem o miolo. Regue com o suco e
asse em forno preaquecido a 180º C por 45 minutos.
Dica: Você pode preparar este mesmo prato como uma entrada, bastando substituir o recheio por algo salgado e
picante, de sua preferência. Lembre-se que as maçãos são doces e reduzirão o ardor de recheios mais apimentados,
equilibrando o prato.
Para retirar as sementes, você pode usar uma faca comum ou uma especial para tirar caroço, encontradas nas lojas
especializadas em equipamentos para cozinha.
MAÇÃ RECHEADA COM PINHÃO E MOLHO CARAMELO
Molho Caramelo
90ml de água
300gr de açúcar
1 limão
25gr de gengibre
250gr de nata
50ml de leite
Deixar dourar o açúcar com a água.
Adicionar o limão eo gengibre e deixar ferver.
Adicionar o leite com a nata.
Creme de Pinhão
250gr de manteiga
250gr de açúcar
4 ovos
250gr de pinhão
50gr de farinha
8 unidades de maçã
Bater a manteiga e o açúcar, adicionar os ovos um a um.
Colocar o pinhão e a farinha.
Misturar tudo junto.
Montagem
Pegue as maçãs, tire o miolo e recheie com o creme de pinhão. Asse no forno à 180°c por mais ou menos 25
minutos.
Servir com sorvete de creme.
MANGA CREMOSA
1 manga
1 banana
1 castanha-do-pará
1 laranja
½ colher de chá de gengibre
Bater tudo no liquidificador e servir.
MANTEIGA DE AMENDOIM
500g amendoins com casca
óleo vegetal, a gosto (milho, ou canola)
473

474. Descasque os amendoins. É importante só retirar a casca grossa, pois a película castanha tem muitos nutrientes.
Esmague os amendoins com um pilão ou triture no liquidificador. Ao mesmo tempo vá despejando um fio de óleo.
Moa bem até ficar uma pasta. É uma ótima manteiga para passar no pão e uma base para molhos, bolos, etc.
MARIOLA DE CASCA DE BANANA
2 copos de cascas de bananas d’água trituradas
1 copo de bananas esmagadas
1 copo de açúcar
¼ de copo de farinha de trigo
2 colheres de sopa de suco de limão
Lave as bananas em água corrente antes de retirar as cascas. Triture as cascas no liquidificador com um pouco de
água. Misture as cascas, as bananas esmagadas, o açúcar, o suco de limão e a farinha de trigo.
Leve ao fogo até secar a água. Volte ao fogo até ficar uma pasta dura. Derrame no mármore untado, trabalhando
um pouco a massa. Modele as mariolas e passe no açúcar. Deixe secar ao sol.
MARZIPAN
250 g amêndoas sem pela moídas
2 claras
4 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro
Amasse tudo juntando essência de amêndoa, e guarde na geladeira usando papel filme. Molde bolinhas e frutas com
a massa.
MARZIPAN DE CASTANHA-DO-PARÁ
1 medida de açúcar de confeiteiro
1 medida de castanha do pará descascada e moida
1 colher de café essência de amêndoa
Leite condensado
Ir misturando os ingredientes e acrescentando leite condensado aos poucos até adquirir a consistência desejada.
Essa massa também pode ser usada para cobrir bolos ou fazer docinhos.
O marzipan verdadeiro é feito com amendoas. Elas devem ser postas de molho e retirar-se a película marrom.
Moer (não no liquidificador, porque amarga). E acrescentar açúcar de confeiteiro, misturando até formar uma
massa. Esta é uma receita econômica em relação à original.
MINICUCAS DE BANANA
6 bananas-prata descascadas
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 gema
1/2 xícara de chá de iogurte desnatado
1 colher de chá de canela em pó
1/2 xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento em pó
2 claras
Ligue o forno à temperatura média. Amasse 4 bananas, junte 3 colheres de sopa de azeite, a gema e bata na
batedeira até obter um creme. Acrescente o iogurte, a canela e o açúcar e bata por mais 2 minutos. Aos poucos,
adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture, sem bater. Por último, incorpore as claras em neve e
mexa delicadamente. Unte com o azeite restante 14 fôrmas individuais com capacidade para 150ml cada uma,
enfarinhe e despeje a massa. Distribua as bananas restantes picadas por cima. Leve ao forno por 30 minutos, ou
até que enfiando um garfo ele saia limpo.
MORANGOS GOURMET
200g de morangos
Vinagre balsâmico
Açúcar mascavo
Hortelã fresca
Cortar cada morango em quatro a seis pedaços. Colocar em uma tigela BEEEEEEEEEEEEEEEM bonita. Derramar um
pouco de vinagre balsâmico em cima. Polvilhar com açúcar. Enfeitar com a hortelã picada. Esperar de 20min a 1h
para comer esta sobremesa, para o vinagre balsâmico realçar o sabor do morango.
MOUSSE DE AMEIXAS PRETAS
Uma medida básica que pode ser aumentada de acordo com o número de pessoas a serem servidas:
deixe 150g de ameixas sem caroço(cerca de 20 unidades) de molho em 1/2 copo de água filtrada por cerca de 6
horas. Em seguida, coloque tudo no liquidificador e bata até obter consistência de um creme.
MOUSSE OU SORVETE DE AMEIXAS
474

475. 1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
10 a 12 ameixas sem caroço
Bata no liquidificador. Se for mousse, só leve à geladeira, se for sorvete, ao freezer. Se quiser sirva com uma
caldinha de ameixa.
MOUSSE DE BIS
½ lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
1 caixa de Bis
Bata tudo no liquidificador e leve para gelar por três horas.
MOUSSE DE CHOCOLATE
8 colheres de sopa de açúcar light
3 claras
150 g de chocolate meio amargo picado
2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor e incolor
1 caixinha (200 g) de creme de leite light
20 g de raspas de chocolate branco
Misture numa panela o açúcar e 1/2 xícara de chá de água. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem mexer, por 15
minutos, ou até obter uma calda em ponto de fio. Retire do fogo. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes.
Sem parar de bater, adicione ao poucos a calda fervente. Continue a bater até obter um merengue brilhante e
firme. Reserve. Coloque o chocolate numa tigela refratária e leve ao fogo, em banho-maria, até derreter
completamente. Retire do fogo e incorpore a gelatina hidratada em 2 colheres de sopa de água e dissolvida em
banho-maria. Em seguida, acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Por fim, incorpore o
merengue reservado, mexendo com movimentos suaves. Distribua a musse em 6 taças, com capacidade para 200
ml cada uma, e leve à geladeira por 3 horas, ou até ficar firme. No momento de servir, decore com as raspas de
chocolate branco ou com folhas de chocolate meio amargo.
MOUSSE DE CHOCOLATE I
200g de chocolate meio amargo ralado
03 xícarasde chá de leite
03 colheres sopa de maisena
¼ de xícara de chá de açúcar refinado
2 colher de sopa de capuccino
3 colheres de sopa de conhaque
200g de chantilly pronto
Em uma panela colocar o leite, a maisena, o açúcar o capuccino e o chocolate, levar ao fogo ate engrossar. Esperar
esfriar e acrescentar o conhaque e o chantilly cuidadosamente, despejar em uma taça e levar para a geladeira por 3
horas. Decorar com cereja e raspas de chocolate branco.
MOUSSE DE CHOCOLATE II
2 barras de chocolate meio amargo
1 lata de leite condensado
2 latas de creme de leite
1/2 pacote de chocolate granulado
Derreter 1 barra e meia de chocolate no microondas por no máximo 3 minutos (depende da potência, mas é mais
ou menos esse tempo). Reservar a metade do chocolate amargo e picar para a mousse ter pedaços, se não gostar é
só derreter tudo. Mexer até ter uma mistura homogênea. Acrescentar as duas latas de creme de leite e misturar
novamente. Adicionar o creme de leite e misturar. Quando tudo ficar bem misturado é só colocar em uma travessa
retangular e levar ao congelador.
A mousse pode permanecer no congelador e quando for servir basta retirar e esperar amolecer um pouco. Aí é só
decorar com o chocolate granulado e se deliciar.
MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO
500g de tofu
¾ de xícara de cacau amargo em pó
6 colheres de sopa de açúcar
½ xícara de leite de soja
Bate tudo no liquidificador até ficar cremoso. Coloca a mousse em taças individuais e serve fria.
MOUSSE DE FRUTAS
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1 lata de suco de frutas (de seu gosto)
475

476. Bater no liquidificador e levar a geladeira.
MOUSSE DE INHAME COM AVEIA
4 inhames cozidos
2 latas pequenas de ameixa preta sem caroço com calda
1 pauzinho de canela
Ponha no liquidificador uma parte de inhames cozidos com uma parte de ameixas-pretas, sem caroço, cozidas com
canela; aproveite a calda para bater a massa. Repita a receita usando maçãs ou bananas em compota em vez de
ameixas. Para fazer a compota, não é necessário adoçar, pois essas frutas já têm bastante açúcar natural. Basta
que estejam bem maduras. Leva-se ao fogo baixo, em panela tampada, com uma pitadinha de sal e só um dedinho
de água. Quanto mais cozinharem, mais doces ficam. Depois de bem batido, leve para gelar.
MOUSSE DE MANGA
Polpa de manga (fruta sem casca e sem caroço)
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Bata no liquidificador e leve para gelar por três horas.
MOUSSE DE NOZES
1 lata de doce de leite grande
220 g de nozes trituradas no liquidificador
2 latas de creme de leite, sem soro
Bater na batedeira o doce de leite com o creme de leite por três minutos.
Desligue a batedeira e misture manualmente com uma colher as nozes trituradas. Leve para gelar.
MUFFINS DE CENOURA
1 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
1/2 xícara de chá de açúcar
2 ovos
1/2 xícara de chá de óleo
1/2 colher de chá de sal
1 e 1/2 xícaras de chá de cenoura ralada
1/2 xícara de chá de nozes picadas
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento em pó
1 barra de chocolate amargo
Misturar todos os ingredientes. Untar forminhas para empada e distribuir a massa, enchendo só até a metade. Levar
ao forno pré-aquecido e assar em fogo médio durante 15 minutos. Cobri-los ainda quente com chocolate amargo
ralado. Esperar esfriar e desenformar.
MUFFINS DE LARANJA E CHOCOLATE
1 ovo
1 xícara de leite desnatado
1/2 xícara de margarina light derretida
1/2 colher de sopa de raspas de laranja
1/4 de xícara de suco de laranja
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de gotas de chocolate meio amargo ou confeitos de chocolate
Aqueça o forno a 205 graus. Unte as forminhas de empadinha com margarina ou forre com forminhas de papel.
Reserve. Numa tigela, bata o ovo e acrescente o leite, a margarina, o suco e as raspas de casca de laranja.
Reserve. Numa tigela grande, misture os dois tipos de farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o fermento em pó e
o sal. Junte todos os ingredientes líquidos, mexendo até que umedeçam a massa. Adicione as gotas de chocolate e
misture levemente. Preencha as forminhas com a massa e leve para assar por 25 minutos.
OMELETE VIENENSE AO ESTILO IMPERIAL
3 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de creme
80 g de manteiga
4 ovos
1 colher de chá de açúcar
300 g de morangos frescos
476

477. Bata as gemas em uma tigela até obter uma consistência espumosa. Adicione o creme e a farinha de trigo e misture
até obter um líquido homogêneo.
Misture as claras com o açúcar e bata em ponto de neve. Adicione as claras à gema aos poucos.
Frite duas omeletes em uma frigideira e sirva com morangos e açúcar.
PAÇOCA DE SEMENTE DE ABÓBORA
Semente de abóbora a gosto
Açúcar, mel ou sal a gosto.
Lave as sementes, seque com pano ou no sol, torre no forno, mexendo sempre para não queimar. Liquidifique,
peneire, volte a liquidificar o resíduo. Coloque açúcar ou sal.
PAMONHA I
6 espigas de milho verde com a palha
1/2 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de manteiga ou margarina
1 e 1/2 xícara de chá de açúcar
Descasque as espigas, reservando as palhas maiores e melhores para fazer os saquinhos das pamonhas. Para isso,
faça uma costura aos redor de cada palha dobrada, de preferência à máquina, deixando uma abertura para colocar
o recheio. Ou dobre-as conforme a tradição, amarrando com tiras de embira (fibra da bananeira). Ponha numa
panela o leite e a manteiga e leve ao fogo até que esta derreta. Deixe esfriar. Enquanto isso, retire com uma faca os
grãos de milho das espigas, bem rente ao sabugo. Bata-os no liquidificador até obter um crème. Junte essa mistura
ao leite reservado, adicione o açúcar e mexa bem. Encha os saquinhos com o crème e amarre as extremidades com
um pedaço de palha. Coloque-os numa panela grande, com água fervente, e leve ao fogo até que subam à tona ou
até que a palha esteja amarela.
Rendimento: 10 pamonhas.
PAMONHA II
12 espigas de milho verde amarelas
1 litro de leite
2 xícaras de chá de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 colher de sobremesa rasa de canela em pó
1 pitada de sal
Corte o milho das espigas com uma faca, até aparecer o sabugo. Bata no liqüidificador, junto com o leite. Passe
numa peneira e acrescente o açúcar, a manteiga derretida, a canela e a pitada de sal. Despeje o creme em um
pirex médio ou num refratário e leve ao forno previamente aquecido, em banho-maria, a uma temperatura média,
por aproximadamente uma hora ou até dourar.
PAMONHA III
12 espigas de milho verde
1 copo de leite de soja ou água
2 xícaras de melaço
1 xícara de coco ralado fino
1 pitada de sal
palhas pra enrolar
Rale as espigas ou corte rente ao sabugo e passe no liquidificador, com o leite. Acrescente o coco, o açúcar e mexa
bem. Coloque a massa na palha de milho e amarre. Em uma panela grande ferva bem a água, e colocando as
pamonhas uma a uma após a fervura completa da água. Importante: a água deve estar realmente fervendo para
receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as
pamonhas com o auxílio de uma escumadeira. Deixe esfriar em local bem fresco.
PAN CAKE
100g de farinha de trigo
2 colheres de óleo vegetal
1 colher de açúcar
2 colheres de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
200ml de leite de soja, ou leite de aveia
Misture a farinha, açúcar, bicarbonato de sódio e sal. Misture até homogeneizar. Acrescente o leite de aveia e óleo e
bata até ficar lisa. Esquente um pouco de óleo numa frigideira teflon. Quando estiver bem quente, coloque um
pouco da massa na frigideira formando um círculo, e faça movimentos para espalhá-lo por todo o fundo da
frigideira.
Frite dos dois lados por alguns minutos. Sirva com suco de limão e açúcar, ou com qualquer cobertura que você
aprecie.
PANQUECA DE MORANGO
477

478. Massa
1/2 copo de leite
2 unidade de ovo
1 xícara de chá de farinha de trigo
Bater todos os ingredientes no liqüidificador e fazer as panquecas com a ajuda de uma panela tipo "panquequeira"
Recheio
1 lata de leite condensado
2 lata de leite
1 unidade de gema de ovo
3 colheres de sopa de amido de milho
Bater todos os ingredientes no liqüidificador, levar ao fogo para engrossar. Gelar e rechear as panquecas.
Calda
500 g de morango
200 g de açúcar União
quanto baste de chantilly
Bater os morangos no liqüidificador (não esqueça de reservar alguns para decorar). Depois de batidos, acrescentar
o açúcar. Derrame sobre as panquecas e cubra com chantilly e morangos inteiros.
PÃO DE LÓ DE BANANA
Cobertura
1 colher de chá de suco de limão
2 bananas nanica amassadas
250 g de margarina sem sal
1 xícara de açúcar
2 ovos inteiros
Massa
5 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
3 bananas nanica maduras e amassadas
1 xícara de fécula de batata
1 xícara de açúcar
Recheio
5 bananas maduras
½ xícara de creme de leite
¼ xícara de açúcar
1 colher de chá de suco de limão
½ xícara de nozes picadas
Massa: Bata as claras em neve e reserve.Na batedeira bata as gemas com o açúcar,adicione a fécula,sempre
batendo,depois adicione as bananas e o fermento.Delicadamente misture as claras em neve.Asse em forno médio
pré-aquecido em assadeira pequena ,untada e enfarinhada por 20-25 minutos ou até que passe pelo teste do palito.
Cobertura de banana: Bata a margarina com o açúcar até formar um creme branco e dissolver quase totalmente o
açúcar, acrescente os ovos e bata até dobrar de volume, amasse a banana com o limão e bata até dissolver
bem.Deixe na geladeira por 2 horas, cubra o bolo.
Recheio de banana: Amasse as bananas com um garfo e regue com o suco de limão. Acrescente o açúcar, o creme
de leite e as nozes e misture bem. Corte o bolo ao meio e recheie.
PÃO DE LÓ DE LIMÃO
1 xícara de farinha
½ xícara de maisena
2 colheres de chá rasas de fermento em pó
1 xícara de açúcar
½ xícara de leite de soja ou de aveia
½ xícara de leite, a casca ralada e o suco de um limão.
Numa tigela, peneire a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento. Numa outra tigela, misture o leite, o iogurte, o
óleo, o suco e a casca ralada de limão. Misture o conteúdo das duas tigelas e bata com uma colher de pau por dois
minutos. Leve ao forno por 25 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais
alguns minutos. Deixe o bolo esfriar por uns dez minutos antes de tirá-lo da forma. Deixe esfriar completamente
antes de cobrir.
Sugestão para cobertura: Glacê de limão.
PÃO DE MEL
Massa
4 1/2 xícaras de farinha de trigo
478

479. 2 2/3 xícaras de açúcar mascavo
2 xícaras de água
1 xícara de leite
1 xícara de mel
2 colheres de sopa de chocolate em pó
1 colher de sopa de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de cravo em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
4 ovos
Cobertura
500 g de gotas de chocolate para cobertura
Acessórios
formas de pão de mel com 6,5 cm de diâmetro
Ferva o açúcar mascavo com a água por 20 minutos ou até a calda ficar encorpada. Deixe esfriar. Numa tigela, bata
as claras em neve e reserve.
Misture a farinha e as especiarias à calda. Adicione o chocolate, o bicarbonato dissolvido no leite e as gemas. Junte
as claras e o mel e misture delicadamente. Aqueça o forno em temperatura média.
Unte as formas com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Coloque-as numa assadeira e encha cada uma com
duas colheres de sopa da massa. Asse por 20 minutos ou até a borda da massa começar a se soltar. Desenforme ao
esfriar.
Cobertura: Derreta as gotas de chocolate em banho-maria. Misture bem. Desligue o fogo, mas não retire a panela
do banho-maria. Banhe cada pão-de-mel na cobertura. Deixe escorrer e firmar em papel-manteiga antes de servir.
PÃO DE MEL I (SEM OVOS)
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de mel
1 xícara de chá de leite
1 colher de sopa de margarina ou manteiga
1 colher de sobremesa de bicabornato
1 colher de sobremesa de canela em pá
1 colher de sobremesa de cravo-da-Índia torrado
cardamono se tiver
caldo de 1 limão grande
Bata todos os ingredientes até formar uma massa como a de bolo .
Unte e polvilhe uma forma ou assadeira
Despeje a massa na forma e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos.
PÃO DE MEL II
500g de açúcar mascavo
1 xícara de chá de leite
1 xícara de chá de mel
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de noz moscada ralada
1 colher de chá de essência de baunilha
4 ovos inteiros
500g de farinha de trigo
1 colher de sopa de rasa de fermento em pó
Cobertura
chocolate meio-amargo e ao leite, derretidos e misturados.
Peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve.
Leve ao fogo o açúcar mascavo e o leite. Mexa bem, até dissolver o açúcar. Retire do fogo e passe essa mistura por
uma peneira. Coloque na batedeira, junte todos os condimentos, os 4 ovos inteiros, o mel e bata bem. Junte a
farinha de trigo peneirada.Coloque em uma assadeira retangular untada e polvilhada. Leve para assar, em forno
médio, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e corte em quadradinhos. Banhe na cobertura.
PÃO DE MEL III (COM CAFÉ)
1 lata de leite condensado e a mesma medida de leite
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cravo torrado e moído
1 colher de chá rasa de Nescafé
1 xícara de chá de mel
3 xícaras de chá de farinha de trigo
479

480. 2 colheres de chá rasas de fermento em pó
2 colheres de chá rasas de bicarbonato
1 tablete(200 g) de chocolate meio amargo Nestlé picado
Misture bem os 6 primeiros ingredientes. Peneire juntos a farinha, o fermento, o bicarbonato e junte à primeira
mistura, mexendo bem. Despeje em assadeira nº 3 untada e enfarinhada e asse em forno médio por 25 minutos.
Retire do forno e espalhe o chocolate sobre o bolo
ainda quente. Quando derreter, alise com uma faca e depois de frio corte em quadradinhos. Rendimento: 24
pedaços.
PÃO DE MEL RECHEADO
1 lata de leite condensado
400 ml de leite
½ xícara de chá de mel
3 colheres de sopa de canela em pó
1 colher de sopa de cravo em pó
1 colher (sopa-rasa) de bicarbonato de sódio
3 xícaras de chá de farinha de trigo (330 g)
1 colher de sopa de fermento em pó.
Para a cobertura
½ Kg de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria
Para o creme de nozes
1 lata de leite de condensado
1 ovo inteiro
1 colher sopa de farinha de trigo
1 colher sopa de margarina
300 g de nozes moídas.
No liqüidificador, bata os 6 primeiros ingredientes, por aproximadamente 1 minuto. Acrescente a farinha de trigo
aos poucos e utilize o pulsar para ir misturando a farinha. Coloque o fermento em pó e pulse por algumas vezes até
misturar. Despeje numa fôrma untada e enfarinhada (25 X 35 cm), asse em forno pré-aquecido a 180ºC, por
aproximadamente 20 minutos. Corte no formato desejado e recheie com doce de leite, creme de nozes ou trufas.
Para o creme de nozes: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até desgrudar da panela. Deixe esfriar e
recheie os pães de mel.
Dicas: Com as sobras da massa, corte quadradinhos. Recheie a gosto e banhe no chocolate.
POIRE POCHÉE AU MIEL ET AUX ÉPICES - (Pêra "pochée" ao mel e especiarias)
4 unidades de pêra
½ litro d’água
50 g de mel de abelhas
1 sachê de especiarias (canela em casca – cravo – cardomomo – pimenta da Jamaica – anis estrelado)
4 tiras de favo de mel
Açúcar mascavo para decorar
Descasque as pêras conservando o cabo e passe pelo suco de limão.
Junte em uma panela a água o mel e as especiarias, e ponha para ferver.
Cozinhe as pêras em fogo brando por 8 minutos.
Deixe esfriar, corte ao meio e retire o miolo.
Fatie uma banda em leque e coloque no meio do prato.
Colocar em volta o caldo de cozimento reduzido.
Colocar uma estrela de flor de anis, um pauzinho de canela e um pouco de pimenta da Jamaica e açúcar mascavo.
POLPA DE BURITI (Extração da polpa dos frutos de buriti)
frutos de buriti maduros
Assim que os frutos forem coletados, estes devem ser abafados por 1 a 2 dias, a fim de acelerar seu
amadurecimento. Em seguida, devemos colocá-los em um recipiente com água até cobri-los, ficando assim por 1 a
2 dias. Após este período, as cascas vão começar a soltar. Em seguida, retirar as cascas delicadamente, pois a
polpa pode sair junto, e raspar (com o auxílio de uma colher) a polpa do endocarpo.
PUDIM DE BANANA
4 bananas nanicas
Suco de 1 limão
100g de açúcar
75g de coco ralado
2 gotas de essência de baunilha
4 ovos
Licor de coco
Chantilly a gusto
480

481. Descasque 3 bananas, corte em pedaços e coloque-as no liqüidificador. Junte depois o suco de limão coado e bata
até obter um creme homogêneo. Adicione então o açúcar, o coco ralado, a essência e os ovos e bata mais um pouco
para misturar estes ingredientes. Transfira para uma fôrma própria para microondas, previamente untada com
manteiga. Tampe com filme aderente perfurado e leve ao forno por 8 minutos, em potência máxima. Sirva fresco,
decorado com a banana que restou cortada em rodelas, licor de coco e chantilly.
PUDIM DE CAFÉ
3 ovos
1 lata de leite condensado
a mesma medida da lata de leite de vaca
½ sachê de café solúvel
Bata tudo no liquidificador e coloque numa forma untada caramelizada. Levar ao forno em banho-maria até ficar
firme. Levar a geladeira.
PUDIM DE CARÁ
1 e ½ xícara de chá de cará cozido e passado na peneira
1 e ½ xícara de chá de queijo ralado
½ xícara de chá de manteiga derretida
450 g de açúcar
6 ovos
Misturar bem todos os ingredientes e levar ao forno para assar em forma untada com manteiga.
PUDIM DE LARANJA
1 xícara de chá de açúcar
2 colheres sopa de maisena
2 xícaras chá de suco de laranja
1/3 de xícara de chá de karo
2 ovos batidos
Misturar o açúcar, a maisena e dissolver em um pouco de suco. Juntar os ovos, o restante do suco e a raspa de
laranja. Passar na peneira e daí para a forma untada com o karo. Levar ao forno quente em banho-maria.
Desenformar depois de frio.
PUDIM DE PEQUI
4 ovos
1 lata de leite condensado
2 latas de leite, medidas na lata de leite condensado
1 colher de amido de milho
2 colheres de sopa, bem cheias, de polpa de pequi
1 xícara de açúcar para a calda
Cozinhar o pequi sem sal e sem gordura, tirar duas colheres de sopa de polpa e reservar. No liquidificador, bater os
ovos e, em seguida, acrescentar os outros ingredientes e a polpa. Fazer a calda colocando o açúcar em uma panela
com água suficiente apenas para umedecer. Levar ao fogo e mexer até dissolver e chegar a uma cor dourada.
Acrescentar água e deixar ferver, mexendo sempre, até adquirir consistência de melado. Usar essa calda para
caramelizar uma fôrma, como se estivesse untando a vasilha. Colocar a mistura preparada anteriormente na fôrma
e colocar em banho-maria por 40 minutos. Esperar esfriar para desenformar. Antes de servir, colocar mais calda.
PUDIM PÔR-DO-SOL (crudívoro)
2 bananas descascadas
1 manga, descascada e amassada
10 morangos
2 tâmaras, amassadas (opcional, porque é um pudim muito doce)
Pique as tâmaras. Ponha tudo junto num processador de alimentos e bata até tomar consistência. Sirva em
tacinhas.
PUDIM DE QUEIJO
4 ovos inteiros
250 ml de leite
150 g de queijo meia cura ralado
2 colheres de sopa de amido de milho
1 ½ xícaras de açúcar
Faça uma calda com 1 xicara de açucar (fio fraco) e reserve. Bata todos os ingredientes no restantes no
liquidificador, menos o queijo. Misture o queijo, coloque em uma forma para pudim untada, asse em banho-maria
até enfiar um palito e ele sair limpo.
481

482. RECHEIO DE BANANA COM CANELA– Recheio para crepes
5 bananas nanicas cortadas em rodelas finas
5 colheres de chá de manteiga sem sal
5 colheres de sobremesa de açúcar
5 colheres de chá de canela em pó ou a gosto
Na massa pronta, ainda na chapa, espalhe a manteiga, um banana cortada em rodelas finas, uma colher de
sobremesa de açúcar e uma colher de chá de canela ou a gosto. Feche o crepe e sirva. Pode servir acompanhado de
sorvete de creme.
SOBREMESA DE LARANJA
2 latas de leite condensado
1 lata de suco laranja (lata medida)
4 gemas
4 claras
8 colheres de sopa de açúcar
Bata no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja e as gemas. Coloque em um Marinex retangular médio e
leve ao forno moderado, em banho maria, por 30 minutos. Quando estiver assado, bata as claras em neve, junte o
açúcar e espelhe o suspiro sobre o doce, volte ao forno mais 5 a 10 minutos. Deixe esfriar e coloque na geladeira.
SOBREMESA OVO FRITO
500 ml de leite
1 lata de leite condensado
200 ml de leite de coco
3 colheres de sopa de amido de milho
1 lata de pêssegos em calda
Leve ao fogo o leite, o leite condensado, o leite de coco e o amido de milho. Mexa até engrossar e deixe esfriar.
Gente! Tem que deixar esfriar. Exemplo foi o ovo do Lelos (abaixo), que não esfriou corretamente (provavelmente
ele estava doooido pra pregar uma peça em seus convivas (hahahaha!)) e rachou. Valeu pelo exemplo, Lelos!
Coloque um pouco desse creme sobre um prato, espalhando de forma que se pareça com clara frita. Peque metade
de um pêssego e coloque virado para baixo sobre o creme. Espalhe um pouco de calda para parecer óleo gelado.
SOBREMESA DE RUIBARBO
250 g ruibarbo
1/2 L de água
150 ml de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de batata
3 colheres de sopa de água.
Lavar e limpar o ruibarbo utilizando só os talos. Cortar em pequenos bocados (2 cm). Colocar o ruibarbo numa
panela com água e o açúcar e deixar cozer cerca de 5 minutos com a panela tapada.
Fazer um "creme" com a farinha de batata e água. Deixar levantar fervura. Retirar a tampa da panela e intruduzir o
"creme" mexendo sempre. A seguir deitar numa tigela e polvilhar com o açúcar. Servir frio com leite frio ou natas
batidas.
SOPA PICANTE DE MORANGO
500g de morango fresco sem açúcar
1-1/2 xícaras de suco de laranja espremido na hora
1/4 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de suco de lima (opcional)
1 colher de chá de gengibre ralado
Passe no processador os morangos, suco de laranja, suco de lima e gengibre, até ficar homogêneo. Cubra e
refrigere por 1 hora. Sirva imediatamente com pão francês.
SORBET DE BANANA
2 bananas maduras
½ xícara de nozes picadas
Descasque as bananas, enrole em filme plástico e leve ao freezer por 3 horas. Desembale e passe no processador
até virar um creme. Misture as nozes com uma colher e sirva.
Dica: Para uma consistência mais mole, adicione suco de laranja, maçã ou abacaxi enquanto processa.
SORVETE DE CAPPUCCINO
1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
3 colheres de chocolate em pó
4 colheres de capuccino em pó
482

483. Bata tudo no liquidificador por uns 3 minutos. Coloque em uma vasilha e, depois, direto para o congelador ou
freezer. Dentro de 3 horas ele estará congelado e bem cremoso.
SORVETE DE CHOCOLATE I
1 lata de leite moça
1 tablete de 400g de chocolate meio amargo
1 medida e meia de leite quente
Dissolva o chocolate no leite quente.

Em seguida adicione o leite condensado e bata no liqüidificador.
Ponha no congelador ou freezer e espere cerca de 3 horas.
SORVETE DE CHOCOLATE II
3 copos de leite
2 colheres de achocolatado
1 lata de leite condensado
01 colher bem cheia de maisena
um pouco de leite frio
Leve uma panela ao fogo com o de leite, o achocolatado, o leite condensado. Misture tudo e deixe ferver um pouco.
Acrescente uma colher bem cheia de maisena dissolvida em um pouco de leite frio. Ferva mais um pouco até
engrossar como se fosse um mingau. Deixe esfriar. Coloque em forminhas de picolé e leve ao congelador.
SORVETE DE MORANGO I
1 lata de leite condensado
A mesma medida de água
200g de morangos picados
2 colheres de sopa de suco de limão
Bata todos os ingredientes no liqüidificador, até que estejam bem misturados.
Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 2 a 3 horas.
SORVETE DE MORANGO II
1 Kg de morango
½ Kg de açúcar
½ lata de creme de leite
1 xícara de água
Derreter numa panela o ½ Kg de açúcar com uma xícara de água, fazer ferver até que esteja meio grosso.
Deixar esfriar um pouco. Com um garfo pisar os morangos e misturar com a água. Por, por último o creme de leite.
Bater tudo, congelar por 3 horas. Tirar do congelador, bater novamente por 20 minutos e voltar ao congelador por
mais 1 hora.
SORVETE DE MORANGO LIGHT
10 morangos
2 envelopes de adoçantes
1 xícara de chá de de iogurte natural desnatado.
Cozinhe os morangos em 2 xícaras de água. Bata no liquidificador e coe.
Misture o iogurte com uma colher de pau e acrescente o adoçante. Leve por 30 minutos no freezer.
Enfeite com morangos inteiros.
Rendimento: 1 porção/ 170 colorias por porção.
Dica: Se sua dieta deixa você comer algumas calorias a mais, experimente a cobrir esse sorvete com uma calda de
morango.
SORVETE RÁPIDO
1 lata de creme de leite
6 colheres de sopa de chocolate em pó
4 colheres de sopa de açúcar
chocolate granulado
Misture tudo muito bem, coloque em copinhos e enfeite com chocolate granulado. Congele e sirva.
TIRAMISU
8 colheres de sopa de açúcar
4 gemas
1 colher de chá de essência de baunilha
1/2kg de mascarpone
2 claras
1 xícara de chá de café em infusão forte
4 colheres de sopa de rum
483

484. 18 biscoitos champanhe inglês
6 colheres de sopa de chocolate meio amargo ralado
Bata na batedeira o açúcar, as gemas e a baunilha por 5 minutos. Transfira para uma tigela refratária e cozinhe, em
banho-maria, por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e bata o creme, com um batedor manual,
por 5 minutos. Junte o mascarpone e as claras em neve e mexa delicadamente até ficar homogêneo. Leve à
geladeira e reserve. Misture numa tigela refratária grande o café e o rum e umedeça os biscoitos. Distribua-os no
fundo de 6 taças, coloque o creme e polvilhe o chocolate. Leve à geladeira por 1 hora e sirva em seguida.
TORTA DE CHOCOLATE FÁCIL
Massa
5 colheres de sopa de açúcar
5 colheres de sopa de achocolatado ou 3 colheres de sopa cheias de chocolate em pó
2 colheres de sopa rasa de margarina
4 colheres de sopa de óleo
6 ovos inteiros
100 g de coco ralado
1 colher de sopa rasa de fermento em pó.
Cobertura
1 lata de leite condensado
4 colheres de sopa de achocolatado ou 3 de chocolate em pó (cheias)
2 colheres de sopa rasa de margarina.
1 lata de creme de leite
Bata os ingredientes da massa no liquidificador. Unte uma forma e polvilhe com farinha. Despeje a massa batida e
asse por 30 minutos em forno médio. Desenforme depois de fria e jogue a cobertura ainda quente sobre a torta.
Deixe amornar e leve à geladeira no mínimo por 3 horas e sirva gelada.
Cobertura
Leve tudo ao fogo, menos o creme de leite que deve ser acrescentado por último, antes de desligar.
TORTA DE LIMÃO
Massa
1 pacote de bolacha maisena
1 ¼ tablete de margarina
Creme
1 lata de leite condensado
suco de 1 e ½ limão
1 lata de creme de leite sem soro
Bata as claras no liqüidificador, amasse juntando a margarina e cubra o fundo e a lateral de uma forma. Leve ao
forno e deixe secar levemente. Bata no liqüidificador, o leite condensado, o creme de leite e aos poucos o suco de
limão coado. Coloque sobre a torta. Rale a casca de um limão e jogue por cima. Leve a geladeira.
TORTA DE MAÇÃ I
2 xícaras de farinha de trigo integral
Maçãs cortadas em fatias
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de aveia em flocos
100g de manteiga com sal
Canela em pó a gosto
Unte uma fôrma de vidro refratário com um pouco de manteiga e reserve.Misture à parte os ingredientes exceto a
maçã, fazendo um tipo de farelo. Coloque metade dessa massa na assadeira untada, comprimindo bem, depois
coloque as maçãs picadas. Cubra com o restante da massa para cobrir, comprimindo bem a torta. Asse em forno
brando. Torta de maçã, damasco, morango, framboesas e etc.,
Esta torta fica muito gostosa com outras frutas no lugar da maçã. Você também pode utilizar damascos e tâmaras
(previamente hidratados), morangos, framboesas e peras.
TORTA DE MAÇÃ II
450 g de maçãs ácidas
2 colheres de sopa de mel
1 pitada de pimenta-da-jamaica (opcional)
Suco de limão ou de laranja
75 g de aveia
75 g de farinha de rosca integral
50 g de açúcar mascavo
75 g de margarina vegetal
Casca ralada de 1 limão ou laranja
484

485. Descasque as maçãs e corte-as em fatias finas. Coloque-as numa forma de torta bem untada e regue com mel e o
suco de fruta. Misture a aveia com a farinha de rosca e o açúcar mascavo. Derreta a margarina e despeje sobre os
ingredientes secos, juntamente com a casca ralada de limão ou laranja. Misture bem e espalhe esta mistura sobre
as fatias de maçã levando para assar em forno médio (180ºC) por cerca de 45 minutos, ou até que as maçãs
estejam macias e a cobertura esteja dourada.
TORTA DE MAÇÃ III
1 xícara de chá de farinha
1 xícara de chá de açúcar
½ xícara de chá de óleo
2 ovos
1 Kg de maçãs vermelhas descascadas e cortadas em cubinhos
Misturar tudo. Colocar numa forma de vidro untada. Assar por 45 minutos.
TORTA DE MAÇÃ DINAMARQUESA
750 g de maçãs, sem casca e cortadas em cubos
75 g de manteiga
2 xícaras de biscoito doce esfarelado
¼ de xícara de cerejas em calda, escorridas e picadas
¾ de xícara de creme de leite
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de café de essência de baunilha
Geléia de amora a gosto
Em uma panela, colocar a manteiga e juntar as maçãs. Cozinhar até as maçãs ficarem macias.
Passar as maçãs por uma peneira, misturar com as cerejas e reservar.
Fazer um chantilly com o creme de leite, açúcar e baunilha (se desejar pode comprar o chantilly pronto). Reserva.
Montagem: Fazer camadas alternadas de purê de maçã e biscoitos esfarelados.
Na hora de servir, colocar o chantilly por cima e a geléia sobre o chantilly.
TORTA FÁCIL DE BOLACHA
1 pote de doce de leite
1 pote de nata
bolacha maria
Misture na batedeira o doce de leite com a nata. Faça camadas de bolacha, creme , bolacha, creme...
TORTA FÁCIL SEM FOGÃO
1 caixa de biscoito champanhe
1 vidro de cerejas ao Marasquino
1/5 Kg de creme Chantilly
1 pote de 2Kg de sorvete de chocolate
1 barra de chocolate para cobertura
Numa forma refrataria ou forma de torta(daquelas que soltam o fundo, forrar o fundo e as laterais com o biscoito.
Deitar sobre ele a metade do sorvete. Em cima do sorvete colocar o creme. Sobre o creme colocar a metade do
frasco de cerejas com um pouco da calda. Cobrir com o restante do sorvete e enfeitar com as cerejas e o chocolate
partido em lascas finas com uma faca. O preparo deve ser rápido para não deixar derreter.
Levar em seguida ao freezer para endurecer (aproximadamente. 3 horas). Não precisa desenformar para servir.
TORTA DOCE MACDONALD’S
Massa
1 xícara e meia de farinha de trigo (180 g)
1 colher de chá de fermento em pó
1 pitada de sal
1/3 de xícara de manteiga gelada em cubos (65 g)
5 colheres de sopa de água gelada

Recheio
3 maçãs vermelhas médias (45 g) sem casca, cortada em cubos de 2 cm
1/2 xícaras de chá de açúcar (90 g)
1 colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1/2 xícara de água (120 ml)
2 colheres sopa de suco de limão
1/2 colher chá de canela em pó
1 clara ligeiramente batida para pincelar
Misture aos poucos e muito bem os ingredientes da massa.
Recheio: Em uma panela pequena, junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar
485

486. ligeiramente (aproximadamente, 6 minutos). Deixe esfriar. Polvilhe levemente uma superfície lisa com farinha de
trigo.
Com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Com uma faca ou carretilha corte em quadrados de 15 cm.
Com uma colher de sopa distribua o recheio, pincele as bordas com claras e dobre a massa sobre o recheio
pressionando as bordas com as pontas dos dedos. Aperte-as com um garfo.
Em uma panela média coloque óleo e aqueça bem em fogo alto. Obs: Mergulhe 2 vezes, a torta no óleo quente e
frite até ficarem douradas (aproximadamente 2 minutos). Escorra em papel toalha.
TORTA DE TÂMARAS COM NOZES
Massa
4 xícaras de nozes
2 xícaras de tâmaras
suco de uma laranja
1 colher de chá de sal
¼ de colher de chá de baunilha
Passe no processador as nozes até que a mistura fique bem fina. Ponha numa tigela. Em seguida, passe no
processador as tâmaras e o suco de laranja e acrescente as nozes processadas. Acrescente o sal e o extrato de
baunilha. Espalhe a massa num prato. Corte em rodelas finas bananas ou sua fruta favorita e espalhe sobre a
massa. Depois cubra as frutas com outra camada da massa.
Decore a torta com pedacinhos de laranja e nozes e (ou) com sua fruta favorita. Serve 8 a 12 pessoas.
TORTA PAULISTA
1 caixinha de creme de leite (250 g)
1 tablete de manteiga (200 g)
1/2 xícara de chá de açúcar
1 pacote de bolacha maria moída (200 g)
1 xícara de chá de nozes moídas
folhas de hortelã e nozes para decorar
Coloque o creme de leite na geladeira por 1 hora. Em seguida, retire, transfira-o para uma tigela e acrescente a
manteiga e o açúcar. Bata por 2 minutos, cubra a tigela e deixe descansar na geladeira por mais 1 hora. Distribua
em um refratário quadrado (20 cm) camadas alternadas do creme preparado, biscoito e nozes, finalizando com as
nozes. Leve ao congelador por 1 hora. Retire do congelador e decore com folhas de hortelã e nozes.
TRUFAS DE AVELÃ – Receita tradicional Natalina (Europa)
50 g de avelã sem casca
25 g de farelo de bolo
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro
2 colheres de sopa de cacau em pó
2 colheres de sopa de creme de leite
2 colheres de sopa de manteiga derretida
2 colheres de rum
50 g de chocolate escuro
Rale as avelãs ou triture-as no liquidificador. Misture-as com farelo de bolo, açúcar de confeiteiro e cacau em pó.
Acrescente o creme de leite, a manteiga e o rum e misture até formar uma pasta. Molde a massa em forma de
bolas e refrigere por 30 minutos, até firmarem.
Derreta o chocolate em banho-maria e despeje um pouco sobre cada trufa. Deixe na geladeira por cerca de 15
minutos, até firmarem.
486

487. RECEITAS DE FESTA
APERITIVO DE TOMATE
6 fatias de pão italiano
1 dente de alho descascado
4 tomates sem pele e sem sementes
6 folhas de manjericão picadas com as mãos
azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Retire a pele e as sementes do tomate. Corte os tomates em cubinhos.
Ligue o forno em temperatura média (180 graus). Corte as fatias de pão ao meio, formando 12 fatias menores.
Coloque-as no forno pré-aquecido até que fiquem douradas.
Esfregue rapidamente o alho cru em cada fatia. Regue com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta.
Coloque o tomate picado
BARQUETE DE SALADA
Para a massa
2 xícaras de farinha de trigo
4 colheres de sopa de água
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de óleo
Para a salada
Batata cozida em cubinhos bem pequenos
pimentões de várias cores picadinhos
maçã crua picadinha e passada no limão
maionese vegetal
sal
salsinha picada
Misture a farinha e o sal. Faça um buraco no meio e coloque o óleo e a água.
Misture com as pontas dos dedos, sem sovar a massa. Deixe em repouso por 30 minutos.
Forre com essa massa forminhas de barquete ou forminhas grandes para empada untadas com creme vegetal.
Fure o fundo e os lados da massa para não estofar. Asse em forno médio e deixe esfriar.
Retire das forminhas e coloque em formas de papel. Recheie com a saladinha feita de batata, maçã e maionese
vegetal. Enfeite com os pimentões coloridos e a salsinha picada.
BOLINHAS DE GERGELIM
1 lata de leite condensado
1 xícara de chá de gergelim branco
Manteiga para untar
Gergelim para envolver as bolinhas, que nem brigadeiro.
Em uma frigideira, fogo baixo, ponha o gergelim (não é necessário untar). Doure as sementes, sempre misturando
com uma colher de pau. Reserve.
Em outra panela, ponha o leite condensado, leve ao fogo baixo, misturando sem parar até que tenha consistência
para enrolar. Acrescente o gergelim, misture e deixe esfriar.
Unte as mãos, faça bolinhas e passe nas sementinhas.
BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS
1 colher de sobremesa de fermento em pó
2 colheres de sopa de tomilho fresco picado
2 colheres de sopa de manjericão fresco picado
1 colher de sopa de manteiga
1 ½ xícara de chá de farinha de trigo
3 xícaras de chá de leite
1 Kg de mandioca descascada e picada
200 g de mussarela moída
óleo para fritura
2 ovos
sal
Colocar em uma panela a mandioca e o leite e cozinhar, em fogo baixo, por 35 minutos, ou até o leite evaporar e a
mandioca se desfazer. Retirar, passar a mandioca, ainda quente, no espremedor e transferir a massa obtida para
uma tigela. Misturar a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reservar. À parte, peneirar a farinha de trigo e, aos
poucos, acrescentar a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, juntar mais farinha de
trigo. A massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reservar. Em uma tigela, misturar a mussarela, a sálvia e o
tomilho e reservar. Para fazer os bolinhos, estender um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, colocar um
pouco da mistura de mussarela e enrolar sem deixar aberturas ou dobras. Fritar os bolinhos em uma panela com
487

488. óleo bem quente até dourarem. Retirar e colocar sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Servir os
bolinhos com salada verde. Se preferir, salpicar mussarela ralada no momento de servir.
CANAPÉS DE KIWI E PALMITO
6 kiwis
1 lata de palmito
Cortar os palmitos em fatias redondas de mais ou menos 1 cm. Cortar o Kiwi em rodelinhas pequenas. Colocar os
kiwis sobre as rodelas de palmito e arrumá-las num prato.
CESTINHAS DE ESPINAFRE
6 fatias de pão de forma sem as cascas
1 maço pequeno de espinafre (só as folhas)
1 frasco de maionese vegetal
Preaqueça o forno em temperatura média (180° C).
Com cada fatia de pão, forre forminhas de empada média (10 cm de diâmetro). Pressione o fundo para dar o
formato de cestinha.
Leve ao forno por 10 minutos ou até dourar. Retire do forno, espere amornar e desenforme.
Em uma panela média, coloque as folhas de espinafre, cozinhe em fogo médio até murchar, esprema e pique.
Em uma vasilha, misture o espinafre e a maionese. Recheie as cestinhas com a mistura de espinafre.
Polvilhe o farinha de rosca e retorne ao forno por 5 minutos. Sirva em seguida.
COXINHA DE GALINHA FALSA
4 colheres de sopa de tomate picado pele e sem sementes
2 colheres de sopa de cebola ralada
3 colheres de sopa de margarina
1 dente de alho socado
1 maço de salsa e cebolinha
pimenta-do-reino e vermelha
1 pedaço de folha de louro
colorau
farinha de trigo
½ litro de leite
4 gemas
1 jaca verde de 1 palmo, cozida por 40 minutos na panela de pressão e desfiada
Refogar a jaca desfiada em 2 colheres de margarina com cebola, alho, tomates, colorau, cheiro verde, pimenta e
sal. Depois que a jaca estiver refogada, tire-a do fogo e deixe esfriar.
Refogue numa panela alho, cebola, tomate, salsinha e cebolinha, pimenta e outros temperos a gosto, adicione 1
xícara de caldo de legumes e deixe apurar. Misturar o caldo de temperos coado com leite e mexer. Juntar para cada
xícara de líquido, 1 colher de sopa de farinha de trigo. Mexer bem, juntar as gemas e a margarina restante e prove.
Retifique o tempero e levar ao fogo mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Polvilhar uma assadeira ou
mármore com farinha de rosca. Com uma colher fazer montinhos de massa. Quando os mantinhas estiverem
mornos, colocar sobre cada um deles uma colher de sopa do recheio de jaca verde. Enrolar no formato de pêra e
passar pelos ovos e farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente.
COXINHA DE SOJA
Massa
4 colheres de margarina
2 tabletes de caldo de legumes
1 litro de leite
½ Kg de mandioca cozida e espremida
3 xícaras de chá de farinha de trigo
2 ovos misturados
Recheio
2 xícaras de Proteína texturizada de soja
Vinagre
2 Tomates
1 Cebola picadinha
2 dentes de alho ralado
Salsinha e Cebolinha
1 colher de chá bem cheia de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 folha de louro
1 colher de café de cominho
Azeite para fritar
Preparo do recheio: Ferva 2 litros de água, adicione 3 colheres de sopa de vinagre e despeje a proteína de soja.
Deixe aferventar por 3 a 5 minutos. Escorra. Aperte muito bem para tirar toda a água. Enxágüe com água limpa.
Esprema muito bem novamente. Reserve.
488

489. Numa panela, frite a cebola e o alho em azeite. Quando dourar, adicione os tomates e todos os temperos (exceto a
salsinha e a cebolinha).
Refogue bem e adicione a proteína de soja. Frite longamente. Experimente e veja se está bem temperado. Se
estiver, apague o fogo e adicione a salsinha e a cebolinha. Caso deseje, esprema um limão sobre a carne de soja.
Tampe e reserve para rechear as coxinhas.
Preparo da massa: Refogar o caldo na margarina, coloque o leite e a mandioca e deixe ferver.
Vá colocando a farinha de trigo, mexendo bem até soltar do fundo da panela, retire do fogo, coloque os ovos,
retorne ao fogo até integrar bem os ovos.
Ao retirar do fogo deixar esfriar um pouco, sovar para ficar macia. Recheie e modele cada cozinha, passe no ovo e
na farinha de rosca e frite em óleo quente.
CROQUETES DE CASTANHAS DO PARÁ
1 xícaras de castanhas ralada ou moída
1 xícara de farinha de mandioca crua
2 xícara de arroz cozido (bem cozido)
1 xícara de queijo ralado
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de nata
Cebola e alho (ralados)
Sal a gosto
Misturar tudo muito bem, fazer os croquetes e levar a assar em forno quente até corar. Não precisa untar a
assadeira.
CROQUETE DE LEGUMES
1 xícara de chá de farinha de rosca
2 xícaras de chá de legumes de sua preferência cozidos e picados
3 miolos de pães amanhecidos
1 ovo
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta do reino e orégano a gosto
1 dente de alho amassado
1 colher de sopa de salsa picada
Óleo para fritar
Em uma tigela, misture os legumes com o pão.
Acrescente os demais ingredientes e mexa bem até obter uma massa homogênea.
Modele os croquetes, passe na farinha de rosca, frite em óleo quente até dourar por igual e sirva quente.
Se Preferir, asse em forma untada.
Dicas: Legumes para o recheio: Abobrinha, cenoura, milho verde, vagem, e temperos variados.
CROQUETE DE MILHO VERDE
1 cebola picada
2 colher de sopa de margarina Qualy Sadia
2 colher de sopa de extrato de tomates
quanto baste de sal
2 ovos
1 lata de milho verde
2 xícara de chá de farinha de trigo
quanto baste de mussarela em cubos pequenos
Frite a cebola na margarina. Acrescente o extrato de tomate e o sal. Refogue um pouco. Enquanto isso, bata no
liqüidificador os ovos, o milho verde e a farinha de trigo. Junte ao refogado e deixe cozinhar mexendo sempre até
soltar da panela. Retire do fogo, espere esfriar e faça croquetes recheando cada um deles com um pedaço de
queijo. Passe pelos ovos batidos, pela farinha de rosca e frite no óleo quente. Sirva a seguir.
CROQUETE DE STROGONOFE DE SOJA
300 g de carne de soja moída já preparada
2 xícaras de molho de tomate
1 caixinha de creme de leite
100 g de cogumelos
1 dente de alho
Sal marinho a gosto
Catchup
Mostarda
Cebolinha
Salsinha
Orégano
Massa
3 tabletes de caldo de legumes
489

490. 3 colheres de sopa de óleo
1 litro de água
3 colheres de sopa de fubá
500g de farinha de trigo
Recheio: Frite os cogumelos com alho, cebola picada, salsinha, cebolinha, sal e orégano.
Coloque a carne de soja já preparada, mexer bem e em seguida despeje o molho de tomate. Depois coloque o
creme de leite, catchup, mostarda e misture tudo. Não poderá ficar muito molhada, pois deverá servir de recheio
para o croquete.
Massa: Leve ao fogo a água, o caldo e o óleo até ferver, despeje de uma vez a farinha misturada com o fubá. Mexa
até desprender da panela. Deixe esfriar coberta com plástico para não criar uma crosta na massa. Modele e frite as
coxinhas, risoles e croquetes. Os caldos variam de acordo com os recheios.
EMPADINHA DE PALMITO
Massa
300g de farinha de trigo
200g de manteiga
2 gemas
2 colheres de sobremesa de creme de leite
1 colher de chá de sal
Recheio
1 vidro grande de palmito picado
1 lata de ervilha escorrida
1 tomate sem pele e sementes picadinho
1 cebola média ralada
Sal
Pimenta-do-reino
Óleo
1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas
3 colheres de sopa de azeite
2 gemas para pincelar
Modo de preparo da massa: Misture tudo muito bem até que a massa fique com uma consistência homogênea.
Deixe descansar por 10 minutos.
Recheio: Refogue bem a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o palmito e todos os temperos. Deixe no fogo por
10 minutos, mas sem deixar que o palmito se desmanche. Deixe esfriar.
Montagem: Abra a massa com um rolo e forre as forminhas. Acrescente o recheio e cubra com uma camada de
massa. Pincele com as gemas levemente batidas. Leve para assar em tabuleiro em forno médio pré-aquecido, até
que dourem.
EMPADINHA DE PALMITO (massa podre)
Massa
½ Kg de farinha de trigo
250 g de margarina
Sal a gosto
Recheio
1 vidro de palmito
3 colheres de margarina
2 cebolas
4 dentes de alho
1 lata de creme de leite
Creme
2 colheres de trigo
A água do vidro do palmito
Massa: Misture tudo com as mãos até ficar uma massa compacta. Forre forminhas.
Recheio: Refogar na margarina as cebolas bem picadinhas, junte o alho, até dourar, junte o palmito picado com a
água dele. Quando ferver junte o creme e deixe ferver.
Creme: Misture o trigo com a água do palmito, coar e juntar ao recheio. Apague o fogo e junte 1 lata de creme de
leite.
Misture bem e recheie as forminhas, cubra com massa.
EMPADINHA DE PÃO DE FORMA
10 fatias de pão de forma sem casca
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Com o auxílio de um rolo de massas, afine cada fatia do pão.
Corte cada fatia do pão em 4 partes iguais, passe azeite em um dos lados e acomode em forminhas de empada
pequena e aperte bem. Coloque o recheio desejado e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar.
ESFIHA DE RICOTA
490

491. ¼ xícara de chá de óleo
2 xícaras de chá de leite
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de manteiga
2 ovos
2 tabletes de fermento biológico
1 Kg de farinha de trigo
Recheio
200 g de ricota fresca
2 colheres de sopa de azeite de oliva
pimenta-do-reino
sal
2 cebolas grandes
Massa: Dissolver o fermento na água morna. Reservar. Juntar à farinha o sal, o açúcar, o óleo, os ovos, a manteiga
derretida, o leite morno e o fermento reservado. Misturar bem e trabalhar a massa com as mãos até ficar bem lisa.
Deixar repousar 1 hora coberta com um pano em lugar abafado (pode ser o forno desligado do fogão). Abrir a
massa com um rolo, numa espessura de cerca de 1 cm e cortar pequenos quadrados.
Rechear com a ricota, misturada com a cebola bem picada, sal, pimenta e azeite. Fechar os triângulos de massa,
colocar em assadeira polvilhada com farinha de trigo e pincelar com leite. Levar ao forno preaquecido durante 20
minutos.
Dica: Para fazer a esfiha aberta é só cortar a massa em círculos e colocar o recheio de carne no meio, pressionando
com o dedo para dentro, de forma a ficar uma borda de massa mais elevada.
ESFIHA DE SOJA
Massa
45 g de fermento para pão
3 colheres de sopa de açúcar
½ colher de sopa de sal
4 xícara de farinha de trigo
¾ xícara de água
½ xícara de óleo
Recheio
Carne de soja temperada
Pimenta síria
Suco de dois limões
Dissolver o fermento com o açúcar, o sal e a água. Numa tigela grande, colocar a farinha. Fazer uma depressão no
centro, acrescentar a mistura do fermento e o óleo aos poucos e vá misturando tudo com uma colher de pau.
Colocar o restante da água e amassar até obter uma massa de consistência mole e elástica, mas que não grude nas
mãos. Se necessário, acrescentar mais água. Sovar bem a massa por uns 5 minutos. Cobrir com plástico, colocar
um pano por cima e deixar crescer por uns 30 minutos ou dobrar de volume. Preaquecer o forno em 300º
C(quente). Pegar a massa crescida, colocar numa superfície com farinha e abrir numa espessura fina.
Para o recheio, misture a carne de soja com a pimenta síria e o suco de limão.Cortar rodelas de 7cm de diâmetro e
acrescentar uma colher de chá do recheio de soja. Se quiser fazer esfihas abertas, basta distribuir o recheio por
igual. Se quiser fechá-las, unir três laterais no meio da esfiha. Assar por 10 minutos até ficar com o fundo e as
bordas ligeiramente douradas.
JOELHINHO
Massa
1 copo de leite morno
30g de fermento para pão
1 colher (sopa, rasa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1/2 copo de óleo
aproximadamente 500g de farinha de trigo
Recheio
Queijo
Carne de soja
Tomate seco
Dissolva o fermento com o açúcar. Coloque o óleo, o leite e todos os ingredientes. Deixe descansar por 15 minutos.
Faça bolinhas pequenas.
Depois, abra a massa e recheie. Enrole como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno até dourar.
NUGGETS DE CARNE DE SOJA
½ Kg PVT (carne de soja) miúda hidratada e bem escorrida
4 copos de água
2 tabletes de caldo de legumes
2 xícaras de farinha de trigo
491

492. 1 colher de sopa de azeite
Sal e temperos a gosto
Aqueça a PVT no azeite e acrescente os temperos de sua preferência (eu costumo colocar o sal ao final, se
necessário, pois o caldo de legumes normalmente é bem salgado). Em seguida acrescente os demais ingredientes
mexendo sempre até engrossar e aparecer o fundo da panela. Fazer bolinhas e passar pela farinha (de rosca ou
trigo, tanto faz) fritando em seguida.
Como é uma receita vegan, pode substituir a PVT por tudo que você imaginar. Cenoura ralada, tofu, couve-flor
picadinha, palmito. É só usar a criatividade.
PÃEZINHOS DE PIZZA
1 Kg de farinha de trigo
½ copo de óleo
2 copos de leite
4 ovos
½ copo de açúcar
1 colher de sobremesa de sal
3 tabletes de fermento fleichsmann (fermento para pão)
Recheio
½ Kg de catupiry
½ Kg de mussarela fatiada
4 tomates lavados e cortados em rodelas finas
Orégano a gosto
Gema para pincelar
Esponja: Desmanche o fermento no açúcar.
Acrescente 1 copo de leite morno e 1 copo de farinha de trigo alternadamente. Dissolva bem e reserve para crescer.
Massa: Em outra tigela coloque 1 copo de leite morno, o óleo e os ovos. Misture tudo e vá colocando a farinha aos
poucos até ficar uma massa homogênea. Junte a "esponja", ou seja, o fermento.
Acrescente o restante da farinha de trigo até que desgrude das mãos.
Sove bem a massa e deixe crescer por aproximadamente 1 hora.
Após o crescimento da massa, divida-a em partes que caibam na palma da mão.
Abra cada parte da massa e recheie com mussarela, catupiry, o tomate e o orégano.
Enrole cada um e pincele com a gema de ovo.
Unte uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido 180º graus por cerca de 35 a 45 minutos ou até ficar
dourado. Sirva quente ou frio.
PAVÊ SALGADO
½ Kg de batatas cozidas e picadas
250 g de cenouras cozidas e picadas
½ lata de ervilhas
½ lata de milho verde
1 colher de sopa de azeitonas picadas
4 colheres de sopa de maionese vegetal
1 pão de forma sem casca
salsinha vegetal picada a gosto
Misture os legumes e tempere a gosto. Junte 3 colheres de sopa de maionese.
Em um pirex, alterne camadas de pão e de legumes. Cubra com o restante da maionese.
Leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
RISOLES DE ESCAROLA
Massa
1 litro de leite
100 g de manteiga sem sal
2 unidades de tabletes de caldo de legumes
1 colher de chá de sal
½ xícara de parmesão ralado
¼ xícara de salsinha picada
4 xícaras de farinha de trigo
Recheio
1 maço grande de escarola
4 dentes de alho picados
6 colheres de sopa de azeite
sal a gosto
Para fazer a massa leve ao fogo médio em panela grande os 6 primeiros ingredientes
Quando levantar fervura acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até soltar do fundo da
panela.
492

493. Recheio: Numa panela coloque as folhas de escarola molhadas. Tampe e leve ao fogo até murcharem. Retire da
panela e pique bem (deverá dar 3 x). Frite o alho no azeite até começar a dourar. Junte a escarola e misture bem
durante 1 minuto. Tempere com sal.
RISOLES DE LEGUMES COM SOJA
3 copos de farinha de trigo
2 copos de leite
1 copo de água
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto
Recheio
300 g de carne de soja hidratada
1 cebola média
1 colher de sopa de óleo
1 colher de sopa de azeite de oliva
Legumes e temperos a gosto
Preparo da massa: Ferva a água, o leite e a manteiga. Acrescente a farinha e mexa até soltar da panela.
Preparo do recheio: Faça um refogado com todos os ingredientes acima.
Montagem do risole: Abra a massa e corte com o cortador de número 5 ou 7. Ponha o recheio em cada pedaço,
feche e modele com as mãos. Empane com ovo e farinha de rosca. Frite em óleo em quente.
Dica: Pode-se adicionar ao recheio: Abobrinha, cenoura, milho verde, vagem, etc.
Rendimento: Em torno de 100 unidades.
RISOLES AOS QUATRO QUEIJOS
Massa
1 litro de leite
100 g de manteiga sem sal
2 tabletes de caldo de legumes
1 colher de chá de sal
½ xícara de parmesão ralado
¼ xícara de salsinha picada
4 xícaras de farinha de trigo
Recheio
200 g de mussarela ralada
200 g de provolone ou reino ralado
150 g de queijo prato ralado
150 g de requeijão cremoso ou queijo cheddar
orégano a gosto
Farinha de rosca
Para fazer a massa leve ao fogo médio em panela grande os 6 primeiros ingredientes
Quando levantar fervura acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até soltar do fundo da
panela. Para o recheio misture todos os outros ingredientes e monte os risoles.
Passe no ovo e na farinha de rosca e frite em óleo quente.
Dica: Fazer a forma com a boca de um copo, vc abre a massa e corta com o copo, então recheia e modela um
pastelzinho.
RISOLES DE QUEIJO
3 copos de farinha de trigo
2 copos de leite
1 copo de água
2 colheres de sopa de manteiga
Sal a gosto.
Recheio
Queijo minas fresco, moído ou amassado com o garfo
Preparo da massa: Ferva a água, o leite e a manteiga. Acrescente a farinha e mexa até soltar da panela.
Montagem do risole: Abra a massa e corte com o cortador de número 5 ou 7. Ponha o recheio em cada pedaço,
feche e modele com as mãos. Empane com ovo e farinha de rosca. Frite em óleo em quente.
Rendimento: Em torno de 100 unidades.
SANGRIA – Receita tradicional espanhola
750 ml de vinho tinto
600 ml de soda limonada
5 pêssegos
3 maçãs
1/2 abacaxi
1/2 xícara de chá de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar
1 dose (60 ml) de conhaque
493

494. 1 dose (60 ml) de gim
Leve o vinho e a soda limonada à geladeira por 30 minutos.
Prepare as frutas: descasque o abacaxi e corte em fatias de 0,5 cm. Corte as fatias em tiras de 0,5 cm e as tiras em
cubos de 0,5 cm. Repita o procedimento com as maçãs e os pêssegos, mas sem descascar as frutas.
Numa tigela, coloque todas as frutas picadas. Regue com o suco de laranja e leve à geladeira.
Na hora de servir, misture todos os ingredientes na tigela com as frutas. Coloque em uma jarra ou divida em copos.
Acrescente gelo a gosto.
TORRADAS COM ANTEPASTO DE BERINJELA E PIMENTÃO
1 berinjela em tiras
½ pimentão vermelho em cubos pequenos
1 dente de alho picado
½ cebola picada
2 colheres de sopa de vinagre branco
quanto baste de sal
quanto baste de salsinha picada
quanto baste de orégano
1 colher de chá de azeite
23 torradas
Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre e
o restante dos temperos. Sirva com as torradas.
TORRADINHAS AROMATIZADAS – Receita original do Oriente Médio
3 pães sírios
1 colher de sopa de orégano
1 colher de sopa de manjericão
Sal a gosto
3 colheres de sopa de azeite
Corte os pães em triângulos. Em um recipiente misture os temperos ao azeite. Besunte as torradinhas com a
mistura e leve ao forno. Quando estiverem crocantes, sirva.
TORTINHAS DE ESPINAFRE
1 massa de pastel
Recheio
1 maço de espinafre picadinho
1 xícara de ricota fresca
2 tomates tomate
1 cebola picadinha
Salsinha
Sal a gosto
Frite a cebola e refogue o espinafre com sal. Apague o fogo, acidione o tomate, a ricota e a salsinha. Mexa bem e
deixe esfriar antes de usar como recheio.
Abra a massa de pastel e corte com o cortador redondo (ou corte em quadrados se preferir).
Recheie casa pedaço da massa e dobre-a formando trouxinhas ou simplesmente feche-as nas beiradas.
Asse em forno médio até dourar.
TORTINHAS RECHEADAS
Para as tortinhas
12 fatias de pão de forma sem casca
forminhas para empadas
Para as tortinhas corte ao meio as fatias de pão de forma.Passe o rolo de abrir massa,sobre elas para afinar.Molde o
pão nas forminhas com as pontas dos dedos.
Acerte colocando firmemente uma forminha sobre o pão e retire as rebarbas com os dedos.Levar para assar em
forno baixo (160°C) por aproximadamente 8 minutos.
Recheio de palmito
4 colheres(sopa) de azeite
2 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
3 tomates maduros picados
1/2 pimentão verde picado.sal e pimenta a gosto (ou tempero pronto)
1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
300 g de palmito picado
urucum ou colorau a gosto
Numa panela coloque o azeite, cebola, alho os tomates e o pimentão.Refogue, acrescente o sal e a pimenta.
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495. Adicione as azeitonas, o palmito e o colorau. Cozinhe por mais ou menos 10 minutos. Se necessário coloque um
pouco de água, o recheio deve ficar úmido.
Preencha cada tortinha e leve ao forno por mais 5 minutos. Sirva quente.
TROUXINHAS DE QUEIJO E NOZES
Massa
1 ovo
½ xícara de chá de leite desnatado
1 colher de sopa de óleo de canola
½ xícara de chá de farinha de trigo
quanto baste de sal
Recheio
200 g de ricota
30 g de gorgonzola
quanto baste de noz-moscada
2 colher de sopa de nozes moídas
quanto baste de ervas frescas
Preparo do recheio: Passe no processador a ricota, o queijo gorgonzola, o creme de leite e a noz-moscada, até
virar um creme. Misture as nozes e as ervas frescas.
Preparo da massa: Bata no liquidificador o ovo, o leite, o óleo, a farinha de trigo e o sal.
Deixe esfriar, recheie, dobre fazendo uma trouxinha, se preferir amarre com fio de cebolinha-verde, passada em
água quente para que fique maleável.
495

496. CULINÁRIA MEDIEVAL
A história da gastronomia e da culinária vem caminhando desde a época dos homens que moravam nas cavernas,
pois foram eles que aprenderam a cozinhar para acrescentar sabor e tornar os alimentos mais digeríveis. As
primeiras refeições surgiram da necessidade de partilhar os animais caçados para que fossem comidos antes que
estragassem, já que não existiam métodos de conservação.
Já na Idade Média, as expansões marítimas possibilitaram a descoberta de novos produtos como o milho
(oportunizada pelas grandes navegações) e a importância dos mosteiros na culinária medieval. Também no
Renascimento, a indústria da alimentação desenvolveu novas formas de produção e consumo e, atualmente, a
globalização e explosão dos famosos fast foods e o consumo massificado colaboram para a escritura da história da
gastronomia.
Naquela época, principalmente no interior, era necessário se condimentar muito os pratos para disfarçar o gosto de
estragado, pois o povo ainda não tinha condições de armazenar seus alimentos adequadamente. A culinária dessa
época tem três sabores característicos: o doce, por causa do açúcar; o ácido conquistado com o vinagre, e o
picante, devido às especiarias. No Mediterrâneo, a maioria dos alimentos eram frescos porque estavam próximos ao
litoral. As frutas e os legumes também eram colhidos próximos do local de consumo.
No período medieval, os mosteiros aprimoraram o ritual da refeição, que teve origem com os gregos e romanos.
A hierarquia da sociedade era rígida até na alimentação. Enquanto os nobres tinham a sua disposição uma
grande variedade de carnes, os camponeses viviam à base de legumes e frutas . O pão era uma das poucas
unanimidades nas refeições da Europa medieval. Fosse na távola dos senhores ou na mesa dos camponeses, o pão
estava sempre presente. Mas havia uma marcante diferença na aparência e no gosto do alimento, que variavam de
acordo com o status de quem se sentava para comer. O pão branco, feito com o mais puro trigo, era reservado à
alta sociedade. Macio, chegava fresquinho à mesa da aristocracia. Já o pão preto, feito com uma mistura de cereais
rústicos e legumes secos (como cevada e ervilha), era o que restava aos plebeus. A receita dos pobres era dura de
engolir: a massa seca, preparada sob cinzas ou sobre uma placa de terracota aquecida, precisava ser mergulhada
na água, no vinho ou em algum caldo para ser consumida mais facilmente. Esse tipo de distinção alimentar entre
nobres e camponeses era comum na Idade Média, período que se estendeu do século 5 até o século 15. "A
alimentação era uma questão social, marcada pelas diferenças entre as classes, especialmente a partir do século 9",
afirma Francisco José Silva Gomes, professor de História Medieval da Universidade Federal do Rio de Janeiro. De
acordo com as regras da época, os produtos do solo eram reservados aos camponeses. Essa camada mais baixa da
sociedade, que correspondia a cerca de 90 por cento da população, tinha que cultivar as terras do senhor feudal,
com a obrigação de prestar-lhe serviços e pagar-lhe diversos tributos em troca de proteção. Seus alimentos eram as
leguminosas, os legumes e os cereais — com exceção do trigo, um luxo reservado às mesas dos ricos. Já as carnes,
associadas à idéia de força e poder, eram praticamente exclusivas das classes dominantes.
O marco do início da Idade Média é o ano de 476, quando o Império Romano do Ocidente sucumbiu às invasões de
diversos povos germânicos (como visigodos, vândalos e hunos). A mistura de culturas resultante, consolidada entre
os séculos 11 e 13, ficou marcada na culinária medieval. Dos romanos, as principais heranças foram o pão, o vinho
e o azeite — esses três alimentos, muito importantes na liturgia cristã, serviam de instrumentos para que a Igreja
Católica pregasse sua fé. Já os rústicos povos invasores, chamados de "bárbaros", serviram de inspiração para as
preferências (e para o comportamento) dos nobres medievais à mesa. A classe dominante tinha prazer em manter
uma imagem de "selvageria", comendo grandes porções de animais grelhados, temperados com especiarias e
condimentos, preparados sem o uso de água ou recipientes. Fazendo isso, os nobres acreditavam se tornar mais
fortes e viris. Para eles, comer não era a satisfação de uma necessidade fisiológica, mas um meio de reiterar, a cada
refeição, a sua superioridade. A mudança de costumes com a chegada dos germânicos incluiu também a
valorização da caça, que era desprezada pelos romanos. Tentando privar os pobres do consumo da carne, a classe
dominante transformou as florestas em um lugar reservado a seus exércitos particulares de caçadores. Era uma
forma de manter bichos como cervos, porcos selvagens e faisões somente nas mesas da aristocracia. Mas, apesar
dessa restrição, a carne às vezes aparecia no menu dos camponeses, graças à criação de animais domésticos — o
cargo de guardador de porcos, por exemplo, era uma das ocupações mais valorizadas entre os camponeses da
Idade Média. Assim como no caso do pão, o preparo da carne era diferente entre os camponeses e os senhores.
"Enquanto os primeiros comiam, basicamente, carne cozida, acreditando assim tirar dela toda a substância possível,
a nobreza preferia os assados, as carnes grelhadas diretamente sobre o fogo em grandes espetos ou grandes
grelhas", diz o historiador Massimo Montanari, professor da Universidade de Bolonha, na Itália, e organizador do
livro História da Alimentação.
Como a culinária medieval não era lá muito sofisticada, ninguém esperava pratos saborosos. Muitas vezes, a
aparência dos alimentos importava mais para os nobres do que o próprio sabor: cozinheiros lançavam mão de uma
ampla gama de cores para seduzir os famintos olhos da classe dominante. Ingredientes como a salsa tingiam os
pratos de verde, enquanto os ovos e o açafrão deixavam as receitas douradas. "O vermelho era obtido a partir de
produtos exóticos, como extrato de sândalo vermelho e uma resina de árvore chamada de sangue-de-dragão", diz o
historiador Bruno Laurioux, da Universidade Paris VIII. Naquele mundo de aparências, qualquer ocasião era digna
de transformar um jantar cotidiano em um festival gastronômico: as tradicionais datas comemorativas cristãs, as
festas familiares ou os acordos políticos entre a classe dominante. Banquetes eram organizados quando indivíduos
ou reinos selavam a paz, faziam alianças ou simplesmente reforçavam a continuidade de seus laços de amizade. Se
o gosto da comida não era lá essas coisas, tudo bem: o importante era reunir as pessoas para comer e beber. O ato
de dividir a mesa era uma reafirmação de lealdade entre os nobres.
Diante das orgias alimentares da nobreza, pode parecer que os servos tinham uma vida miserável. Em matéria de
comida, pelo menos, não era bem assim. Um estudo da Universidade Estadual de Ohio, Estados Unidos, verificou
496

497. que os habitantes do norte da Europa que viveram durante a Alta Idade Média (entre os séculos 5 a 10) tinham, em
média, 1,73 metro de altura. Ou seja: eram quase tão altos quanto seus descendentes de hoje — o que indica que
sua dieta permitia bom desenvolvimento corporal. "Os pobres da Idade Média tinham uma alimentação muito
melhor do que supúnhamos, pois era bem balanceada, à base de legumes, frutas e peixes", explica o medievalista
Ricardo da Costa, professor da Universidade Federal do Espírito Santo.
Se os pratos das classes populares não eram requintados, pelo menos eram muito nutritivos. Nas sopas, preparadas
em caldeirões pendurados numa corrente ou colocados diretamente nas brasas, havia um pouco de tudo:
leguminosas como favas e ervilhas, legumes como cenoura e cebola e, quando possível, um naco de carne. Era
comum o caldo ficar cozinhando durante dias: à medida que ia sendo servido, também ia sendo engrossado com
novos ingredientes. O caldeirão ficava na sala, não na cozinha: reunidos em torno do fogo, os camponeses se
aqueciam do rigoroso inverno europeu tomando um caldo quente.
Além do pão, outro alimento de consumo diário que a elite compartilhava com os camponeses era o vinho. Na Idade
Média, o consumo da bebida se estendia por toda a Europa cristã. Assim como no caso do pão, a qualidade do vinho
também variava de acordo com a classe social — as melhores uvas eram, naturalmente, reservadas aos senhores.
Entretanto, na região onde hoje fica a Alemanha, o vinho rivalizava em preferência com a cerveja. Na verdade, ela
ainda era uma bebida densa e doce, que só muito mais tarde, com a adição do lúpulo, se tornaria o líquido claro e
transparente que conhecemos. De modo geral, os habitantes da Europa medieval ingeriam grandes quantidades de
bebida alcoólica. Não só pelo prazer, mas também por questões higiênicas. "A água, portadora de germes e
doenças, inspirava pouca confiança", diz Massimo Montanari. "Toda a literatura medieval revela uma profunda
desconfiança a seu respeito." Na Idade Média, era comum que o vinho fosse misturado à água. O objetivo era
purificá-la. "Mais do que um sinal de bom gosto, era uma medida de prevenção sanitária", afirma Montanari.
Apesar de serem feitos com ingredientes bastante diferentes, os pratos comidos por nobres e plebeus tinham uma
característica comum: a simplicidade. "Naquele período, em que o prazer foi muito oprimido pela religião, os pratos
eram básicos, preparados com ingredientes locais, facilmente disponíveis", afirma o chef Alessandro Nicola,
professor de Gastronomia do Centro Universitário Senac, de São Paulo. Exemplo disso eram as sopas dos
camponeses, receitas elementares que remetem a uma culinária de poucos recursos. O tortellini e o cappelletti, por
exemplo, são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini -
outra massa recheada italiana, em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza.
O trio foi mencionado na obra Crônica, escrita no século 13 pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da
Emília-Romanha.
O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhavam a
carne para poderem comer. No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá
o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornou-se comum na cidade de Hamburgo.
Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg
steak e depois, simplesmente, hamburg.
Qualquer que seja sua escolha, uma regra de etiqueta medieval é indispensável: nada de usar garfo.
LISTA DE ERVAS
Como é sabido, os alimentos na Idade Média tendiam a deteriorar-se rapidamente, seja por parcas condições de
higiente, seja pelo clima, seja por falta de recursos para a conservação adequada, como geladeiras, freezers e
embalagens herméticas.
Por isso, alguns ingredientes chegavam à cozinha já meio passados, e para disfarçar o sabor de ranço ou o odor
desagradável, era comum encher os pratos de especiarias e ervas aromáticas.
Seguem abaixo algumas das ervas exóticas mais comumente utilizadas na culinária medieval.
Abrótano ou absinto: É uma erva originária da Europa e da Ásia, de folhas recortadas de cor cinzenta, cujas
sementes têm propriedades tônicas, estimulantes, vulnerárias e vermífugas e é usada, também, em cervejaria; de
sabor amargoso e que se utiliza como planta medicinal e na fabricação da bebida conhecida como absinto.
Arruda: Subarbusto muito cultivado nos jardins em todo o mundo, devido às suas folhas, fortemente aromáticas.
Suas folhas são utilizadas como chá com fins calmantes. Na forma de infusão (20 gramas para um litro de água), ou
empregando-se as folhas secas em pó, combate os piolhos. Na culinária, usar fresca e com moderação. Não
combina com nenhuma outra erva.
Atanásia: Planta da família das compostas, a mesma do girassol. Toda a planta liberta um odor a cânfora,
sobretudo depois de estar seca. Utiliza-se também o pó de atanásia em pequenas pitadas.
Azedinha: É uma planta perene com talos verdes pálidos e folhas espessas, longas e espiraladas, de até 15 cm de
comprimento. Na culinária, folhas novas e frescas são adicionadas em saladas, molhos, sopas, queijo suave, pratos
de ovos ou purês para agregar cor e acidez em maioneses e massas de panquecas. O suco é usado para remover
ferrugem, bolor e manchas de tinta de linho, madeira, vime e prata.
Balsamita-vulgar: ou atanásia-dos-jardins (Tanacetum balsamita). - Para estimular o apetite fazer um tônico
amargo com as folhas e flores o qual também alivia as náuseas e a debilidade cardíaca. Este mesmo chá (tônico
amargo) também é empregado como remédio para dor de dentes e inflamações de olhos e ouvidos (não relatou-se
como aplicar nos olhos e ouvidos). Muito usada em carne de caça.
Beldroega: Nativa de Europa, esta erva cresce espontaneamente em solos de todo o Brasil. Isso lhe rende uma
vasta gama de nomes populares, como portulaca, ora-pro-nóbis, verdolaga, caaponga e porcelana, entre outros.
Refogados ou crus, os talos e as folhas desta planta são comestíveis. Além de serem deliciosos em saladas, são
muito ricos em vitamina C. Laxativa e diurética, a beldroega também pode ser consumida em forma de chá (das
folhas), feito por decocção. Em compressas, este chá alivia dores de nevralgia.
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498. Borragem: De flores azuis e folhas peludas. Tem sabor próximo ao do pepino. Usada em saladas.
Dictamo-de-Creta: Nome científico Origanum dictamnus L. Usado em saladas e como erva medicinal. Tõnico
estomacal. Deve-se usar com moderação.
Espinafre: O espinafre é uma verdura que tem alto valor nutritivo. Possui minerais como Ferro, Cálcio e Fósforo e
vitaminas A e do Complexo B. O Ferro é muito importante para a formação de sangue; e o Cálcio e o Fósforo
participam da formação dos ossos e dentes, construção muscular e coagulação do sangue. O espinafre é bastante
utilizado para elaboração de sopas, suflês, omeletes, recheio de massas, tortas, pastéis e assados.
Folhas de beterraba: Usada para dar sabor e cor a pratos à base de arroz. Também era servida com carnes
assadas.
Funcho: Também conhecido por erva-doce, anis-doce, maratro ou finóquio, ou fiuncho - As sementes secas
são utilizadas em chás e tisanas e como aromatizante em licores (como o anis) e bebidas alcoólicas destiladas
(como a aquavit). Na Índia e China as sementes moídas são utilizadas para a produção de condimentos e
especiarias, recebendo a designação de saunf ou moti saunf. Pode também ser incorporado em sopas, em particular
sopas destinadas a serem consumidas frias. Um dos pratos típicos dos Açores é uma sopa de feijão e inhame com
folhas e caules tenros de funcho.
É frequente o seu uso como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e outros preparados
semelhantes. Usada em baixas concentrações dá um aroma e sabor discretos, semelhante ao mentolado, mas
bastante mais suave e doce.
O anetol, o composto que lhe dá o cheiro e sabor característicos, é considerado estimulante das funções digestivas e
carminativo, podendo ter propriedades coleríticas. Em concentrações elevadas os óleos essenciais do funcho
apresentam actividade insecticida, apresentando actividade neurotóxica.
Hissopo: Erva amarga. Suas folhas cortam a gordura de carnes e peixes gordurosos. As folhas, flores e caules
destas plantas são utilizadas para tratamentos no âmbito da Aromaterapia (o hissopo é um conhecido anti-
inflamatório para a garganta e amígdalas), para a elaborar perfumes e aromatizar licores.
Lavanda: As flores de lavanda produzem um néctar abundante que rende um mel de alta qualidade produzida pelas
abelhas. O mel de lavanda foi produzida inicialmente nos paises que cercam o Mediterrâneo, e introduzido no
mercado mundial como um produto de qualidade superior. As flores da lavanda podem ser utilizadas como
decoração de bolos. A lavanda também é usado como erva isoladamente ou como ingrediente da erva da Provence
(França).
Levístico: Levisticum officinale. Sua forma selvagem parece provir das montanhas da Pérsia. Produz folhas de uma
tonalidade entre verde escuro e dourado, erguidas, um pouco "gordurosas". Toda a planta possui um odor forte,
aromático e salgado e um gosto muito conhecido pelo fato deste condimento, denominado em alemão Maggi, entrar
na composição daqueles caldos de carne industriais que são vendidos em forma de cubinhos. Esse odor e sabor
lembram o do salsão. O Levisticum adiciona ao aroma do salsão uma nuance suave e mucilaginosa e é um excelente
tempero para os alimentos aquosos. Como planta medicinal, é capaz de aerar e de aquecer o nosso organismo dos
líquidos. Esta planta também é útil para curar feridas que não conseguem cicatrizar e também é utilizada nas
supurações.
Losna: Fortificante e estimulante de apetite; bom para anemias. Sabor amargo e travoso. Usa-se a erva seca. Seu
nome latino significa "sem prazer".
Nardo ou Jatamansi: Nardostachys jatamansi – É uma planta originária da Índia. Da base de seu tronco e de suas
raízes é tirado o azeite de nardo que, como a maioria dos perfumes orientais, tem um cheiro intenso e muito
agradável. Tem o poder de promover calma e concentração .
Rúcula: Uma verdura da mesma família que a mostarda, Brassicaceae, adapta-se em clima fresco, nem quente e
nem frio. Possui sabor muito forte, picante e amargo, originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental. É muito
utilizada na Itália; no Brasil é mais conhecida nos estados do Sul.
Verbena: É uma planta do tipo arbusto, que atinge até 80 cm de altura. Suas folhas são finas e serrilhadas,
enquanto as flores, pequenas, azuis ou violetas. Possui um leve sabor de limão.É nativa da América do Sul.
Afrodisíaca. calmante digestiva diurética. As partes usadas são as folhas e flores.
Quando seca, conserve-a em recipientes fechados.
Quando fresca, coloque-a emersa em azeite, num vidro fechado. Além de um condimento para os alimentos, a flor
da verbena é usada para aromatizar cafés e chás, ou para preparar o próprio licor de verbena.
Outros sabores comuns na culinária medieval
• A “tribo” das cebolas: Chibol (um tipo de cebola extinto, use chalotas ou cebolinhas brancas), alho, alho-poró,
cebolinha, cebola roxa, chalota
• Água de laranjeira
• Água de rosas
• Amêndoas (leite de amêndoas)
• Azeite de oliva
• Limão e outras frutas cítricas
• Manteiga
• Mel
• Romã
• Vinagre
• Vinho
Com alguma pesquisa, conseguimos reunir algumas receitas medievais que se conservaram em livros e documentos
históricos e foram traduzidas e adaptadas para a cozinha moderna, tornando-nos possível ter acesso aos sabores e
aromas medievais.
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499. RECEITAS MEDIEVAIS
BOTERE OF ALMAND MELK - Manteiga de leite de amêndoas
Leite de amêndoas
Vinho tinto ou vinagre de vinho tinto
Um pedaço de pano grosso ou musselina grossa
Coador de pano ou coador tipo funil
Água gelada
Faça um leite de amêndoas bem grosso. Leve-o ao fogo até fever, tendo o cuidado de não queimar, adiciona o vinho
ou vinagre. Tire do fogo. Estenda o pano grosso pelas beiradas, sobre a pia ou uma bacia grande. Despeje o leite de
amêndoas no pano e deixe escorrer.
Quando o líquido tiver escorrido, coloque a mistura restante no coador de pano ou no coador tipo funil, tampe e
deixe num lugar fresco por meia hora, ou até qualquer líquido remanscente terminar de escorrer.
Tire a manteiga do coador, divida em porções, e enrole cada uma delas em gaze de algodão ou em papel de cera.
Mergulhe em água gelada por vários minutos, para separa a manteiga. Tire da água e escorra.
Desembrulhe e sirva ou guarde num local fresco.

CERVEJA DE ABSÍNTIO
01 parte de folhas de losna para 30 partes de cerveja, deixando macerar por 24 horas.
Uma colher de chá numa garrafa de cerveja pilsen.
Antigamente tomava-se à temperatura ambiente; hoje porém, dispomos de meios para gelá-la e tornar seu sabor
mais agradável.
CRISPELS
Farinha de trigo
Água
Uma pitada de sal
Fermento
Azeite de oliva
Mel
Amasse a farinha, água, fermento e sal. Abra-a bem fina e corte em círculos. Frite a massa em azeite de oliva até
dourar levemente. Escorra bem. Coloque o mel numa frigideira e o aqueça em fogo baixo, até a fervura. Com uma
escumadeira, remova a espuma que se formar. Passe um pouco desse mel nos pães fritos e sirva quentes.

FLOWNYS IN LENTE - Torta de crème de amêndoas
Massa de torta suficiente para uma assadeira de 22 cm.
3 xícaras de leite de amêndoas duplamente concentrado (ver receita)
2 colheres de sopa de farinha de arroz
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
1 ½ xícara de tâmaras em quatro partes
1 ½ xícara de figos, em quatro partes
Pré-aqueça o forno a 230°C. Numa caçarola, em fogo médio, misture o leite de amêndoas e metade do açúcar. Leve
ao fogo até ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre. Aos poucos já juntando farinha de arroz, um
pouco de cada vez e mexendo sempre, por 10 minutos, até que a consistência fique bem grossa.
Tire do fogo e coloque a mistura numa travessa grande, espalhando-a com cerca de 2 cm de espessura. Deixe
esfriar.
Asse a massa de torna na assadeira, por cerca de 10 minutos para endurecê-la. Tire do fogo e diminua a
temperatura do forno para 170°C.
Corte a mistura de amêndoas em fatias e forre o fundo da massa de torta com elas. Encha então o restante com
figos e tâmaras cortados. Misture o açúcar restante com o leite de amêndoas restante, e despeje devagar sobre a
torta.
Leve ao forno e asse por meia hora. Deixe esfriar antes de servir. Rende oito porções.
FROYDE [MYLKE DE] ALMOUNDYS - leite de amêndoas duplamente concentrado
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/4 xícara de água para triturar as amêndoas
1 xícara de água, brodo, vinho, ou uma mistura deles
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
Pitada de sal
Leite de amêndoas duplamente concentrado
1 xícara de amêndoas cruas
1 ¼ xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
Pitada de sal
499

500. Numa caçarola, sobre fogo médio, ferva água suficiente para cobrir as amêndoas. Despeje então as amêndoas cruas
inteiras. Ferva por três minutos. Escorra e enxágue em água delada. Deixe esfriar, e aperte para tirar as peles.
No liquidificador, moedor ou processador de alimentos, moa as amêndoas até formar uma pasta muito fina,
adicionando um pouco de água por vez.
Numa panela, em fogo baixo, dissolva completamente o açúcar e o sal em uma xícara de água. Tire do fogo e numa
tigela, misture essa água com açúcar ainda morna e a pasta de amêndoas. Mexa vigorosamente com um garfo ou
batedeira, dissolvendo compeltamente qualquer bolha ou pelota.
Cubra e deixe repousar por uma hora. Mexa bem antes de usar.
Notas: O Leite de amêndoas é um ingrediente básico da culinária medieval, e é utilizado em mutias receitas.
Variações sobre este mesm otema são encontradas com freqüência. Leite de amêndoas pode ser feito com vinho ou
caldo (ou brodo) em vez de água, e a quantidade de açúcar pode variar.
Pode ser feito duplamente concentrado misturando-se o dobro da quantidade de pasta de amêndoas à água.
FRUMENTE (Trigo cozido em leite e brodo)(receita medieval)
Grãos de trigo integral
Brodo (caldo de sua preferência)
Leite – pode-se usar o leite de amêndoas.
Gemas de ovo batidas
Açafrão
Sal
Ferva o trigo até que os grão abram; tire da água, lave bem, escorra e deixe esfriar. Misture o brodo, leite e o trigo
numa sopeira grande ou caldeirão. Leve ao fogo lento até ferver, então abaixe o fogo. Continue mexendo para
evitar que grude. Misture as gemas de ovo, açafrão e sal. Continue o cozimento por vários minutos, mas não deixe
ferver novamente.
A consistência final deve ser de um molho grosso. Sirva com cozidos picantes e de sabor forte e exótico.
FUNGES
Cogumelos frescos
2 alho-poró
Caldo de legumes
Açafrão
Tome alguns cogumelos frescos e corte-os em cubinhos. Peque dois alhos-porós e fatie-os finamente. Cozinhe os
alhos-porós e os cogumelos em um caldo forte de legumes (brodo). Adicione açafrão para dar cor.
LEITE DE AMÊNDOAS
Na Idade Média, o leite animal era, obviamente, não-refrigerado, e o leite fresco não permanecia fresco por muito
tempo. Muitos cozinheiros simplesmente não costumavam usar leite, uma vez que por ser perecível, tornava-se um
ingrediente de difícil aquisição. Muitas coleções de receitas daquela época avisam que os cozinheiros devem
somente confiar no leite diretamente tirado da vaca, algo que não era muitas vezes possível. E comprar leite era
duvidoso, pois os vendedores mutias vezes entregavam leite batizado (com mistura de outras substâncias) ou
diluído com água. O uso do leite deveria ser imediato, no preparo de pratos ou na fabricação de queijo e manteiga.
Essas dificuldades forçaram os cozinheiros medievais a ver o leite com grande relutância, e quase nunca se ouvia
falar de ter leite fresco na cozinha.
Em vez de leite animal, os cozinheiros da Idade Média desenvolveram algo confiável, de que podiam depender. Era
o líquido leitoso produzido pela moagem de amêndoas ou nozes. Este líquido, rico em gorduras naturais, podia ser
preparado na hora, fresquinho, e na quantidade desejada. Também podia ser feito bem antes e armazenado, sem
perigo de degradação. Por causa da sua grande quantidade de gordura, ele podia ser transformado em manteiga,
assim como o leite animal. E porque não era leite animal, podia ser consumido durante a Quaresma e períodos de
abstinência de produtos de origem animal, designados pela Igreja.
O leite de amêndoas foi bastante usado na época; todos os livros de culinária falam a respeito dele, e devia ser
facilmente encontrado em qualquer cozinha medieval. É o principal ingrediente de muitas receitas, e os cozinheiros
modernos que desejam se aprofundar na culinária medieval, têm certamente ue aprender a produzi-lo, a fim de tê-
lo à mão para o preparo dos pratos mais comuns.
Ingredientes:
1 xícara de amêndoas moídas
2 xícaras de água fervente
Misture as amêndoas à água. Deixe respousar por dez minutos, mexendo de vez em quando. Ponha a mistura num
pano e esprema bem para tirar o leite, ou (preferivelmente) bata no liqüidificador até que a mistura esteja
homogênea. Rende duas xícaras de leite de amêndoas.
LOZENGES OR CURD CHEESE PASTRIES – Pão com coalhada
225g massa feita com farinha de trigo integral
225g coalhada
25g gengibre cristalizado ou uvas passas
15g amêndoas tostadas de picadas, ou pinhões
Açúcar a gosto
Suco de limão a gosto
500

501. Abra a massa bem fininha e corte em pequenos retângulos de aproximadamente 15 x 8 cm. Formara pelo menos 24
retângulso de massa. Asse-os em forno médio (180°C) por 10 minutos ou até ficarem dourados e crocantes. Tire-os
e deixe esfriar.
Enquanto isso misture a coalhada com o gengibre ou uvas passas, as amêndoas ou pinhões e açúcar e suco de
limão a gosto. Reserve.
No momento de servir, faça um sanduíche com duas fatias de massa assada recheadas com a mistura de coalhada.
Pode ser servido como sobre mesa ou petisco.
MOLHO CAMELINE DE VINAGRE E CANELA
Gengibre moído
Canela
Cravo-da-índia
Cardamomo
Macis
Pimenta dedo-de-moça
Pão amanhecido
Vinagre
Sal
Pique o pão amanhecido e umedeça-o com vinagre. Esprema bem e junte aos outros temperos num tacho. Regoque
bem. Adicione um pouco de água e sal a gosto.
Depois bata tudo no liquidificador ou no batedor manual até obter uma pasta.
Ideal para pratos salgados exóticos. Originalmente, era usado em carne de caça.
Este molho é antiquíssimo, de acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375
do livro de culinária “Le Viandier” de Taillevant, que guardou sua receita para a posteridade.
OYLE SOPPES – Sopa de cebola e cerveja, servida sobre pão
Cebolas, cortadas em pedaços médios
Cerveja – deverá estar choca (sem gás)
Óleo
Açafrão
Sal
Fatias de pão dormido.
Ferva as ceboals até estarem parcialmente cozidas. Tire da água e deixe secar totalmente. Quendo secarem, frite-as
em óleo quente. Tire do óleo. Numa sopeira grande, misture a cerveja, as cebolas, o açafrão e sal a gusto. Quando
ferver, abaixe o fogo e continue cozinhando por cerca de 15 minutos.
Corte as fatias de pão (sem a casca) em cubinhso ou tiras. Coloque-as no fundo dde cada tigela onde será servida a
sopa. Despeje a sopa quente sobre o pão e sirva.
PANQUECAS DE SÁLVIA E DE LOURO
Farinha de trigo
Ovos
Açúcar
Canela, pimento, cravo e açafrão
Ramos de sálvia
Numa vasilha, misture farinha de trigo e ovos e bata bem até formar um crème. Junte o açúcar, as especiarias e
bata até ficar amarelo por causa do açafrão. Deve ficar uma massa grossa. Mergulhe então os ramos de sálvia
nessa mistura ou cubra-os com ela e frite numa frigideira grossa bem quente, untada com óleo.
As panquecas de louro podem ser feitas do mesmo modo, cobrindo as folhas de louro (colhidas na hora) com a
massa.
PÃO DE ERVAS
2 quadradinhos de fermento biológico
2 xícaras de água morna
6 ovos
1 ¼ colher de chá de sal
6 colheres de sopa de óleo vegetal
1 ½ colher de chá de alecrim
2/3 de xícara de salsinha
8 xícaras de farinha de trigo
1 ovo para pincelar
Dissolva o fermento na água. Numa bacia, misture os ovos, sal, óleo, ervas e 3 xícaras de farinha. Junte o fermento
e misture bem. Adicione mais farinha para encorpar e sove a massa numa superfície enfarinhada por 10 minutos.
Coloque numa tigela untada e cubra com um pano. Deixe crescer por uma hora e meia num ambiente fechado
(temperatura de 30° aproximadamente). Divida em duas bolas de massa, na assadeira. Deixe crescer pos mais
meia hora. Pincele com o ovo batido e asse por 50 minutos no forno quente.
501

502. PORRO LEEKS – Alho-poró
Taloz de alho-poró maduros
Caldo de legumes forte e bem temperado
Azeite de oliva
Limpe e corte as pontas do alho-poró. Depois fatie-o em pedaços de 3 cm aproximadamente. O normal é utilizar
mais a parte branca que a verde.
Ferva o alho poró no caldo. Quando estiver quase pronto, adicione um pouco de azeite ao caldo, abaixe o fogo e
deixe cozinhar até ficar pronto. Sirva.
RAUIOLES - Raviólis
1 pedaço de 200g de mussarela
2 ovos
Manteiga
Açafrão e sal a gosto
Massa fresca para macarrão (ver receita na Letra M)
Moa ou rale o queijo no ralador fino. Misture aos ovos, sal, açafrão e manteiga. Abra a massa, corte os
quadradinhos, recheie com a mistura de ovos e queijo e feche apertando bem para que não abram durante o
cozimento.
Cozinhe em água fervente até cozinhar (cerca de 8 minutos). Escorra, coloque os raviólis numa assdeira e cubra
com manteiga derretida e quejio ralado na hora. Espalhe uma pitada de noz moscada por cima e leve ao
forno pré-aquecido por 10 minutos. Sirva imediatamente.
RIQUE-MANGER – Maçãs e ovos
1 maçã
2 a 3 ovos
Manteiga
Pimenta-do-reino
Sal
Açafrão
Descasque, tire o miolo e fatie as maçãs, e afervente-as em água até amaciar. Escorra a água e frite-as na
manteiga. Tire da frigideira e reserve.
Bata os ovos e frite, adicionando as fatias de maçã quando estiverem quase prontos.
Tempere com sal, pimenta e açafrão e sirva quente.
SOUPES DORROY – Pão tostado em leite de amêndoas, cebolas e vinho
Cebolas fatiadas
Azeite de oliva
Vinho tinto
Pão branco (Use pão fresco, de preferência recém-assado
Leite de amêndoas feito com uma mistura de vinho tinto e água
Frite as cebolas no azeite de oliva até amaciarem e ficarem transparentes; tire do óleo e seque bem. Coloque-as
numa caçarola e adicione vinho tinto só até sobri-las. Leve ao fogo até ferver, então abaixe o fogo e deixe cozinhar
lentamente. Corte uma fatia de pão e toste-o no forno ou na chapa.
Coloque a torrada na tigela de servir e cubra com o leite de amêndoas/ vinho. Coloque as cebolas cozidas no vinho
por cima e sirva.
TORTA DE COGUMELOS – Mushroom tarte
450 g de cogumelos
120 g de Ricotta
3 ovos
3 gema de ovos
1 colher de chá de pimenta
1 colher de chá de gengibre
½ colher de chá de cravos-da-índia
¼ colher de chá de macis
Manteiga ou margarina
Massa de torta
Corte os cogumelos em pedaços (ou fatie se forem muito grandes). Frite-os na manteiga. Quando estiverem no
ponto, escorra e coloque-os numa tigela. Adicione os ovos, queijo e temperos. Coloque a mistura na massa de torta
e asse por 40 minutos a 180°C, ou até que doure (enfie uma faca para certifica-se de que está totalmente
solidificado). Receita do século 17, muito apreciada.
502

503. RECEITAS TERAPÊUTICAS
Receitas terapêuticas são aquelas que, além de alimentar, ajudam a tratar determinados problemas do organismo.
BEBIDA DE CENOURA E SALSA
1 xícara de salsa lavada
4 cenouras, sem a parte de cima (base do talo) pois é tóxica
1 maçã pequena, sem as sementes
Passe tudo no processador ou bata no liquidificador, juntando um pouco de água até atingir a consistência desejada.
Ótima receita para a pele e cabelos. Interessante para servir como coquetel exótico.
CREME DE MANGA COM LINHAÇA
¼ de xícara de semente de linhaça hidratada
¼ de copo de água
1 manga descascada e fatiada
½ xícara de café de sumo de gengibre ralado
Bater a semente de linhaça com água no liquidificador e coar. Bater com manga e o sumo de gengibre até ficar
cremoso. Comer pela manhã com granola, na hora do lanche ou junto com salada.
CREME DE PAPAYA
1 mamão papaya
1 colher de mel
Bata até formar um creme. Passe metade no rosto e coma a outra metade. Deixe agir na pele por 20 minutos e
enxágue com água fria ou chá de camomila frio. Para tratamento da pele.
LINHAÇA GERMINADA
- Coloque 1 xícara de chá de semente de linhaça num vidro.
- Acrecente 3 xícaras de chá de água filtrada.
- Deixe de molho por 4 a 8 horas (durante a noite).
- Está pronta para fazer leite, pastas, geléias, substituir ovos, sucos desintoxicantes ou pão.
REJUVELAC DE LINHAÇA
1 colher de sopa de semente de linhaça
½ copo de água filtrada.
Deixe por 24 horas a semente de linhaça hidratando. Coe. O filtrado é o rejuvelac de linhaça que pode ser
consumido puro (idealmente em jejum) ou no preparo de sucos e vitaminas desintoxicantes. As sementes podem
ser adicionadas nos sucos e vitaminas, no preparo de sobremesas, geléias de frutas secas, docinhos sem açúcar,
substituindo clara de ovo (em pães e bolos), etc.
SHAKE DE BANANA E AMEIXA
100 ml de leite ou substituto
1 banana pequena
1 ameixa preta
1 colher de sopa de linhaça
1 colher (sobremesa) de mel
2 cubos de gelo

Bata o leite, a banana, a ameixa preta, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce com o mel e tome logo em
seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição).
SHAKE DE CHOCOLATE E BANANA
100 ml de leite desnatado
1 banana
2 colheres de sobremesa de achocolatado light
1 colher (sobremesa) de linhaça
2 cubos de gelo
Bata o leite, a banana, o achocolatado, a linhaça e o gelo no liqüidificador e beba em seguida. Para emagrecimento
(substitui uma refeição).
SHAKE DE INVERNO
200 ml de leite ou substituto, morno
2 colheres de sopa de achocolatado light
1 colher (sobremesa) de mel
1 colher (sobremesa) de canela
503

504. Bata rapidamente o leite morno e o achocolatado no liqüidificador, adoce com mel e polvilhe a canela. Tome logo
em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição).
SHAKE DE MAÇÃ
100 ml de leite ou substituto
1 maçã com casca
1 colher de sopa de linhaça
1 colher (sobremesa) de mel
2 cubos de gelo
Bata o leite, a maçã, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce a bebida com o mel e tome em seguida. Para
emagrecimento (substitui uma refeição).
SHAKE DE MAMÃO
100 ml de leite ou substituto
1/2 mamão papaia
1 colher (sobremesa) de linhaça
1 colher (sobremesa) de mel
2 cubos de gelo
Bata o leite, o mamão, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce com o mel e tome em seguida. Para
emagrecimento (substitui uma refeição).
SUCO DE ALOE-VERA
1 folha grande de babosa
2 colheres de sopa de mel
Bata bem a folha de babosa sem a casca (somente o gel) com o mel e tome imediatamente, tudo de uma vez (o
gosto é péssimo). Essa receita é usada, especialmente no oriente, por pessoas que se submeteram a cirurgias ou
sofreram queimaduras na pele. É potente cicatrizante, bactericida e regeneradora da pele.
Tem propriedades curativas para quem tem problemas estomacais (azia, úlceras).
A babosa também pode ser batida e colocada em forminhas de gelo para congelar. Essas pedras de gelo podem ser
aplicadas, enroladas em gaze, sobre a pele do rosto ou sobre queimaduras solares.
SUCO DE COUVE
3 colhas de couve
1 dente de algo
1 copo de leite de soja
Este não é o mais saboroso dos sucos, mas é um dos mais eficazes. Bata tudo e beba rapidamente, para evitar o
sabor do alho. Se preferir, adicione uma maçã ao suco para melhroar o sabor (também acrescenta vitaminas).
Melhora a digestão, protege a pele contra o sol, e possui ação bactericida, devido ao alho. Bom para quem tem
acne.
SUCO DE LIMÃO
3 limões espremidos
1 copo de água (não muito gelada)
1colher de sopa de mel
Misture tudo e beba de manhã. Ajuda a diminuir acne e outras inflamações da pele.
SUCO DE MAÇÃ
2 maçãs vermelhas, pequenas, em cubos (com casca)
1 copo de água
2 colheres de salsa picada
Bata tudo, não coe, e tome de uma vez. Esta receita, se ingerida à noite, antes de dormir, além de proporcionar um
sono tranquilo (pois a casca da maçã é calmante), ajuda a limpar o organismo de todas as impurezas acumuladas.
Não se deve substituir nenhum dos ingredientes.
Com o passar dos dias, o resultado será uma pele macia, jovem, saudável, com visível redução dos poros, das
inflamações e de manchas escuras (graças à ação da salsinha). Deve ser consumida diariamente, no mínimo duas
horas depois da última refeição do dia, e pelo menos meia hora antes de dormir. É bom utilizar esta receita por no
mínimo uma semana, todo mês. Para tratamento da pele.
SUCO DE PEPINO
1 pepino
1 cenoura
1 ½ copo de água
Bata tudo e tome de uma vez. Limpa o organismo, clareia a pele e ajuda a protegê-la do sol.
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505. VITAMINA DE AMÊNDOAS COM DAMASCO
6 damascos hidratados
¼ de xícara de amêndoas hidratadas e sem pele
½ copo (100 ml) de água mineral
Bater todos ingredientes no liquidificador.
VITAMINA COM INHAME
1 inhame
1 cenoura
Salsa a gosto
2 laranjas
Ponha no liquidificador um inhame, uma cenoura, alguns ramos de salsa (ou outra folhinha verde, como coentro ou
hortelã) e o suco de duas laranjas, com mais água se desejar. Tudo cru. Dá para dois copos. Depurativo e
fortificante.
VITAMINA DE MAÇÃ
2 maçãs vermelhas pequenas, com casca, em cubinhos
1 copo de leite de soja
1 pitada de canela em pó
Bata tudo, não coe e tome logo cedo em jejum. Aguarde meia hora antes de ingerir outrs alimentos. Este suco
promove uma limpeza da pele. Bom para quem tem a pele sensível, inflamações e acne.
505

506. RECEITAS AFRODISÍACAS
Numa noite especial e romântica, a gente tem o direito de ser um pouquinho extravagante.
E comida afrodisíaca é exatamente isso: extravagante. Você pode reparar que, na maioria das vezes, os pratos que
têm a capacidade de aflorar nossos sentidos são algo fora da rotina, além do arroz com feijão do dia-a-dia. Ostras,
champagne, gengibre, toques de um sabor diferente para aguçar nosso apetite sexual.
Tudo o que é exótico e diferente chama a atenção. Este é o objetivo. O aroma sai das panelas e invade o ambiente,
a decoração da mesa e apresentação do prato completam o clima. Tudo culmina no paladar, na garfada perfeita.
Neste momento os olhares se voltam para você, que habilmente preparou o banquete.
Adicionar uma pitada de paixão e um pouco mais de pimentinha, só vai fazer com que um jantar especial seja ainda
mais charmoso e atraente. Por isso, damos uma sugestão de receitas e indicamos alguns dos mais famosos
alimentos com qualidades afrodisíacas. Assim, você pode esquentar a noite com os temperos e pratos que agradam
a você e sua alma gêmea. Contudo, nada substitui uma boa quantidade de amor. Ele é o ingrediente indispensável
em qualquer relação.
Curiosidades
Para os gregos, Afrodite, deusa do amor, nasceu da espuma do mar, por isso a crença de que os alimentos que vêm
do mar são afrodisíacos. Outras lendas surgem das festas de casamento, como o arroz, que é atirado pelos
convidados sobre os recém-casados. Isso porque, o arroz, assim como o milho, é símbolo de fertilidade.
Há ainda os alimentos que possuem substâncias, em sua composição, as quais são atribuídas propriedades
estimulantes.
E há também uma filosofia, segundo a qual a forma e a cor do alimento estão diretamente associadas à forma da
parte do corpo em que ele exerce poder - a Doutrina das Semelhanças. Seguindo este conceito, alimentos tornam-
se afrodisíacos por seu formato: fálico, no caso do pepino, do aspargo e da banana; ou sugestivo, como um figo
(lembrando a anatomia feminina).
A ostra contém zinco que, segundo consta, aumenta a produção de testosterona. Casanova era fã das ostras: comia
50, todas as manhãs, na banheira, em companhia da mulher em quem estava interessado no momento.
Maçã, símbolo máximo da tentação desde que Eva seduziu Adão, tem propriedades estimulantes. Sua fama entre os
rituais eróticos e de sedução é universal, era usada em inúmeras poções mágicas, filtros de amor e encantamentos.
A uva é uma fruta associada ao prazer, à fertilidade, a Dinonísio (Baco), Príapo e todos os deuses alegres existentes
em todas as tradições. Dionísio não era apenas o deus do vinho mas também da fertilidade e da procriação. Atribui-
se propriedades estimulantes as uvas não fermentadas e, além disso, eram presença obrigatória em orgias e
bacanais na Grécia.
Amêndoa é uma semente fundamental na culinária árabe pois é considerada um dos ingredientes mais sensuais,
associada à paixão e à fertilidade.
O morango, essa fruta delicada, de cor intensa, é presença fundamental nos rituais de sedução - melhor se
acompanhados de champanhe. Também ficam saborosíssimos com chocolate.
Pêssego e damasco são consideradas frutas sensuais principalmente pelo seu perfume, sua textura suave e
suculenta e sua cor. O pêssego tem sua origem na China, onde é cultivado há mais de dois mil anos. Segundo o
Feng-shui, a cor pêssego estimula os sentidos e o fruto, a luxúria.
Alguns alimentos considerados afrodisíacos
Alho: Afrodisíaco conhecido entre os egípcios, gregos, romanos, chineses e japoneses. Acredita-se que suas
propriedades estimulantes funcionem melhor para homens e mulheres na andropausa e menopausa. Isto por conter
compostos relacionados com hormônios sexuais (cuidado para não exagerar na dose e ficar com bafo de espantar
vampiro!).
Aspargos: Além da forma fálica, acredita-se que a vitamina B3 encontrada nos aspargos, tem como princípio a
dilatação dos vasos sanguíneos.
Bebidas Alcoólicas: Além de dilatar os vasos sangüíneos, com moderação, o álcool desinibe, relaxa e alegra. Vale
lembrar que o exagero pode ter efeito contrário. Como sugestão, temos:
- Amaretto: Bebida à base de amêndoas, acredita-se que é capaz de aumentar a libido. Uma dose é o ideal, mais
que isso pode causar enjôo e reduzir o efeito afrodisíaco.
- Champanhe: é a mais apreciada das bebidas, sua propriedade afrodisíaca está relacionada com o exotismo que
exerce, a atração do brinde especial. Acompanhado de morangos é prazer na certa.
Cebola: Seu poder afrodisíaco é conhecido desde a Antigüidade. Citado pelos hindus, em textos sobre sexo,
também era utilizado por romanos, gregos e árabes. No Egito, os sacerdotes em celibato eram proibidos de comer
cebolas, por causa de seu possível efeito. Já na França, era servida uma sopa de cebola aos recém-casados na
manhã seguinte à noite de núpcias para restaurar a libido.
Chocolate: O Imperador Montezuma consumia o chocolate quente e aromatizado com baunilha e outras especiarias
antes de entrar em seu harém - de quase 600 mulheres!! Esse fato levou à crença de que o chocolate fosse um
afrodisíaco. Algumas pesquisas demonstram que o consumo de chocolate libera endorfinas e cria uma sensação de
bem-estar. Outros estudos têm tentado atribuir propriedades ecxcitatórias aos componentes do chocolate.
Figo: Associado à fertilidade também por sua forma, alguns atribuem a ele propriedades afrodisíacas.
506

507. Mel: Conhecido como o néctar de Afrodite, ou seja, um manjar dos deuses. Era muito difundido na Grécia,
participando de celebrações de casamento. A noiva grega recebia uma colher de mel, no dia do casamento, pois
acreditava-se que assim sairiam apenas palavras doces de sua boca. É daí que vem a lua-de-mel. Além do conteúdo
histórico, há no mel vitaminas B e C, bem como minerais do pólen das flores, que podem agir como estimulante da
produção de hormônios sexuais.
Embora o mais comum seja o uso do mel em receitas doces, como bolos, biscoitos e sobremesas em geral, a
mistura de mel com alimentos picantes ou ácidos para temperar pratos salgados é bastante interessante.
Algumas sugestões: misture o mel com limão, mostarda, rúcula ou agrião (bata com o mel no liquidificador), raiz-
forte, pasta de alho ou gengibre.
Ovos
Para muitos povos, suas propriedades afrodisíacas são bem conhecidas. Vide os famosos ovinhos de codorna e as
gemadas levanta-defunto.
Condimentos
Açafrão: Pode tornar as zonas erógenas mais sensíveis, não se sabe ao certo o porquê. Muito usado por orientais, é
o tempero chave em vários pratos eróticos.
Baunilha: Seu poder afrodisíaco deve-se tanto pelo cheiro adocicado como pelo sabor. A palavra baunilha vem do
espanhol vainila, um diminutivo de vagina, o que aumenta a crença de sua ligação direta às propriedades amorosas.
Importante, procure usar o produto natural, pois a baunilha sintética, embora mais barata, é menos eficaz e pode
enjoar. Uma boa dica é acrescentar a essência de baunilha dentro da banheira, num banho a dois, produz um suave
efeito de estimulo amoroso.
Além destes temos os afrodisíacos nacionais como a açaí e o pó de guaraná, que garantem mais energia aos
amantes.
Gengibre: Diz a história que uma cortesã, Madame Du Barry, a favorita de Luis XV, misturava gemas de ovos e
gengibre para induzir seus amantes.
RECEITAS
ALCACHOFRAS COM AZEITONAS E ESPECIARIAS MARROQUINAS
4 alcachofras grandes
Suco de 2 limões
2 a 3 colheres de azeite extravirgem
1 ½ xícara de cebola picada
¼ colher de chá de cúrcuma
1 colher de chá de páprica
¼ colher de chá de cominho
½ colher de chá de pimenta-ro-reino moída na hora
Uma pitada de açafrão verdadeiro, diluída em ½ xícara de café de água quente
Sal
4 ramos de salsa
½ xícara de azeitonas pretas sem caroço, enxaguadas
1 limão partido em quatro
Folhinhas de salsa ou coentro para enfeitar
Corte as alcachofras. Quebre as folhas externas e separe o cone com as folhas restantes. Corte a parte de fora e
tire os corações, partindo-os em quatro ou oito pedaços, como preferir. Remova o miolo de cada uma.
Enquanto as prepara, vá colocando os pedaços já cortados numa tigela com água e o suco de limão.
Aqueça o óleode oliva numa frigideira grande e adicione as cebolas, cúrcuma, páprica, cominho e pimenta-do-reino.
Cozinhe por 3 a 4 minutos, adicione então o açafrão diluído. Junte as alcachofras cortadas, salgue e adicione a salsa
picada. Se desejar, adicione coentro também.
Cozinhe por mais 3 ou 4 minutos, virando as alcachofras de vez em quando. Despeje 1 ½ xícara de água, també e
cozinhe em fogo baixo até amaciar as alcachofras, cerca de 30 minutos. Adicione as azeitonas durante os 10 últimos
minutos de cozimento. Experimente e adicione mais sal, se necessário. Sirva com os limões partidos e enfeite com
folhinhas de coentro.
AMÊNDOAS DOCES
8 ovos
300 g de amêndoas descascadas
150 g de açúcar
1 colher de sopa de casca de laranja ralada
Gotas de baunilha
Manteiga para untar
Esmague as amêndoas e umedeça-as com 2 claras de ovo. Reserve. Bata bem as 8 gemas com o açúcar, junte a
casca de laranja ralada e as gotas de baunilha. Bata as 6 claras restantes em ponto de neve e misture tudo com as
amêndoas. Unte duas pequenas travessas (daquelas individuais bem bonitinhas), coloque a massa de amêndoas e
asse em fogo brando por meia hora (até espetar o palito e ele sair seco). Decore com chantilly.
507

508. ARROZ DE AÇAFRÃO E MALAGUETAS PICANTES COZIDO EM LEITE DE COCO
8-10 fios de açafrão
1 colher de chá de sal bem cheia
300 ml de água fervente
40 g de coco ralado
250 g de arroz agulhinha, lavado
40 g de manteiga
1-2 malaguetas picantes, sem pé, sem sementes, e finamente picadas
Coloque o açafrão e o sal num recipiente com um pouco de água a ferver e mexa.
Escalde o coco com água a ferver e mexa. Tampe e reserve durante 10 minutos aproximadamente, em infusão.
Derreta a manteiga numa grande panela de base pesada, em fogo baixo, junte o arroz e as malaguetas finamente
picadas e mexa. Adicione o leite de coco e o açafrão, incluindo todos os fios.
Deixe levantar fervura, tampe bem a panela e reduza o calor para o mínimo possível, durante 10-14 minutos, até o
arroz ficar macio, mas ainda levemente duro quando testado. Retire a panela do fogo e abafe-a com um pano de
prato, ou se não pretender comer imediatamente, coloque um pano entre o arroz e a tampa e deixe sobre o fogão,
com o fogo apagado, durante 20 minutos.
Para servir, misture o arroz com um garfo e deite-o para um prato de serviço aquecido.
O arroz cozido desta forma adquire um encantador e discreto sabor exótico.
ARROZ INTEGRAL COM MOLHO DE SOJA E GENGIBRE
2 xícaras de chá de arroz integral
½ xícara de chá de molho de soja
1 colher de sopa de gengibre em pedaços
2 dentes de alho amassados
4 colheres de sopa de cebolinha picada
sal a gosto
Lave o arroz e coloque-o na panela de pressão. Adicione 3 xícaras de chá de água, o sal e misture. Tampe a panela
e leve ao fogo. Assim que começar a chiar, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até o arroz ficar macio.
Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture em uma tigela o molho de soja, o
gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho.
BANANA QUENTE
1 banana nanica por pessoa
mel a gosto
canela em pó para polvilhar
creme de leite
sorvete de creme
Corte uma banana nanica em rodelas e coloque em uma frigideira com o mel, na quantidade que o seu paladar
pedir. Aqueça em fogo brando até a banana murchar um pouquinho. Coloque em uma cambuquinha uma bola de
sorvete de creme, a banana ainda quente, polvilhe com canela e ponha por cima uma colher de sobremesa de
creme de leite.
BERINJELAS À "KAMA SUTRA"
4 berinjelas
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 copo de leite
1 tomate
Suco de um limão
Pimenta caiena, pimenta do reino, açafrão, canela
Sal a gosto
Deixe as berinjelas de molho em água e sal por uma hora, depois escorra-as para tirar todo o amargo. Asse as
berinjelas e o tomate em uma grelha. Descasque tudo com cuidado e esmague com um garfo até formar uma polpa
homogênea. Reserve. À parte, derreta a manteiga numa panela pequena e junte a farinha de trigo, o sal, as
pimentas, a canela e o açafrão. Acrescente o leite e deixe cozinhar um pouco, mexendo sempre. Desligue o fogo e
misture o suco de limão. Arrume nos pratos (num jantar a dois, sugiro servir os pratos arrumados um a um. É
muuuuito mais tchan) uma camada do purê de berinjela e cubra com uma camada do molho de manteiga. Se quiser
pode decorar com azeitonas pretas.
CHAMPIGNONS E ALHO-PORÓ COM RISOTO DE AÇAFRÃO
3 colheres de água
1 colher de alho, picadinho
2 xícaras de alho-poró fatiado bem fino, tanto a parte branca como a verde
1 ½ xícaras de arroz integral longo, lavado e escorrido
2 xícaras de água fervente
250 g de cogumelos tipo champignon, fatiados
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509. 1 cenoura em cubinhos
1 colher de sementes de erva-doce (funcho)
¾ de colher de chá de sal
¼ de colher de chá de fios de açafrão
1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino moída
2 colheres de sopa de salsa picada
Na panela de pressão, salteie o alho e o alho-poró por 2 a 3 minutos. Ao mesmo tempo, aqueça a água no
microondas. Misture sal na água. Adicione-a à panela com os outros ingredientes. Tampe, trave a pressão e cozinhe
em fogo médio/alto por 20 a 25 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar por 10 minutos sem abrir.
Destampe, adicione salsa picada e sirva.
CHAMPIGNONS FESTIVOS
8 champignons médios
Suco de ½ limão
½ colher de manteiga
2 colheres de patê de nozes
1 colherinha de creme de leite
Sal e pimenta-do-reino
1 colherinha de azeite de oliva com trufas (opcional)
Lave os champignons em água corrente para tirar toda a areia. Retire os talos. Molhe os champignons e seus talos
em água com limão durante 10 minutos. Retire, seque-os e passe-os na manteiga derretida. Cozinhe-os apenas dois
minutos em fogo alto. Coloque-os sobre um papel absorvente e deixe-os esfriar. Pique a parte macia dos talos e
passe-a no patê, no creme de leite e tempere com sal, pimenta e azeite com aroma de trufas. Recheie os
champignons usando o tubo para decorar bolos, e sirva-os mornos ou gelados.
CHOCONHAQUE
2 xícaras de chá de açúcar cristal (400 g)
10 gramas de cravo-da-índia (1 pacote pequeno)
1 litro de leite bem quente
4 colheres de sopa, cheias de chocolate em pó
½ copo americano de conhaque, ou 1 copo americano de vinho tinto doce.
Em fogo alto, misture numa vasilha o cravo e o açúcar. Com o açúcar dourado, ponha o leite e o chocolate em pó.
Mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescente o conhaque ou o vinho tinto.
Misture bem. Servir sempre quente.
CONSOMÊ DE BACO
2 xícaras de caldo picante de legumes
1 colher de sopa de cebola ralada
1 dente pequeno de alho amassado
1 colher de sopa de manteiga
2 ovos
2 colheres de sopa de xerez
sal e pimenta-do-reino em grão
Deve ser servido bem quente, por isso convém colocar duas tigelas no forno enquanto prepara o consomê.
Derreta a manteiga e refoga a cebola e o alho em fogo médio durante 2 minutos. Acrescente o caldo, verifique o
tempero e deixe ferver, depois adicione o xerez e retire do fogo. Quebre um ovo em cada tigela. Verta
imediatamente o caldo em cima e sirva.
FIGO ASSADO COM MEL E CAMEMBERT
8 figos médios maduros
3 colheres de sopa de mel
200 g de queijo camembert picado
Parta os figos ao meio, no sentido vertical, sem separar as metades. Abra-os cuidadosamente, regue com a metade
do mel e disponha um pedaço de queijo. Coloque os figos numa assadeira refratária e leve ao forno de microondas,
na potência média, por 3 minutos, ou até ficar bem quente e o queijo derreter. Retire do forno e sirva em seguida
com o mel restante.
FIGO ASSADO COM MEL E NOZES
8 figos médios maduros
½ xícara de chá de mel
½ xícara de chá de suco de laranja
1 colher de chá de especiarias em pó (canela, sementes de cardamomo, pimenta-da-jamaica)
100 g de nozes picadas
400 g de iogurte natural
Ligue o forno à temperatura média. Disponha os figos numa assadeira pequena, um ao lado do outro, e regue com
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510. o mel misturado com o suco de laranja e as especiarias. Polvilhe as nozes e leve ao forno por 35 minutos, ou até os
figos ficarem macios. Retire os figos do forno, distribua o iogurte em pequenos potes fundos, coloque por cima os
figos e sirva. Se preferir, decore com folhas de capim-santo.
FIGOS RECHEADOS
8 figos
8 colheres de sopa de cream cheese
1 ramo de salsa
1 colher de café de colorau
1 colher de chá de gergelim
1 ramo de hortelã
sal a gosto
Corte os figos ao meio e com o auxílio de uma colher, retire a polpa e reserve a casca. Coloque em uma tigela a
polpa dos figos, o cream cheese e tempere com sal, salsa picada e colorau. Envolva bem o preparado anterior e
recheie as metades de figo. Polvilhe com o gergelim e disponha-os num prato. Decore com a hortelã e sirva frio.
FUEGO SAGRADO
2 copos de vinho do Porto
10 gotas de licor Curaçao
1 copo de água
4 colheres de chá de açúcar
2 fatias de limão
6 cravos-da-índia
Noz moscada ralada
Junte o vinho do Porto, o Curaçao , o açúcar e a água. Sirva em taças com uma rodela de limão com três cravos
espetados, e polvilhe noz moscada.
MOLHO DE CONHAQUE E PIMENTA ROSA
molho da legumes coado
1-2 colheres de chá de fécula de batata ou maisena (amido de milho)
conhaque
pimenta rosa
Coloque o molho em uma frigideira, leve ao fogo baixo e junte 1-2 colheres de chá de fécula diluída em um pouco
de conhaque. Mexa com um batedor.
Junte alguns grãos de pimenta rosa amassados a um pouco de água quente, despeje na frigideira e cozinhe até
obter um molho aveludado. Decore com pimenta rosa.
MORANGOS ASSADOS
250 g de morango
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de shoyo (molho de soja)
cravo e canela a gosto
Numa assadeira ou panela disponha os morangos partidos ao meio. Misture o mel com o suco de limão e shoyo e
espalhe este “molho” sobre os morangos. Salpique cravo e canela. Para assar, cubra a assadeira com papel de
alumínio e leve-a ao forno pré-aquecido por 15-20 minutos. Se preferir, cozinhe-o em panela tampada, em fogo
baixo, por 10-15 minutos.
PASTA DE ALHO
5 dentes de alho
1 ricota fresca
1 tablete de margarina
1 copo americano de leite fervendo
Sal e pimenta a gosto
Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em pote fechado.
Servir com pão, broa, biscoito, bolacha, torta, arroz, mandioca cozida, com o que você quiser, a qualquer hora.
PERAS ÉBRIAS
1 pêra grande, madura e sem casca, partida pela metade
suco e casca ralada de ½ limão
2 colheres de ricota
1 colher de mel
1 pitadinha de noz-moscada
1 copo de vinho tinto
1 rama de canela
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511. Esvazie o centro das metades da pêra e impregne-as com limão, para não escurecerem. Recheie as partes da pêra
com uma mistura de ricota, mel, casca de limão ralada e noz-moscada. Conserve-as na geladeira. Faça uma calda
espessa e perfumada com vinho, açúcar e a canela. Verta o vinho quente sobre as pêras geladas e sirva
imediatamente.
PUDIM DE MEL
½ quilo de farinha de rosca
2 copos de mel
6 ovos
1 pacotinho de canela
Misturar tudo até obter massa bastante mole; levar ao forno quente durante meia hora; esfriar e colocar na
geladeira.
SOPA DE MORANGOS
1 caixinha de morango bem maduro
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 limão
mel
açúcar (opcional)
creme chantily
Lave bem os morangos e elimine os cabinhos. Reserve uns três ou quatro para decorar e coloque os demais no copo
do liquidificador. Acrescente o vinho, raspas de casca e suco de ½ limão. Adoce com mel e bata até obter um purê
uniforme. Prove e, se necessário, junte também um pouco de açúcar. Deixe a sopa na geladeira por cerca de 1
hora. Para servir, distribua a sopa entre taças individuais, decore-as com metades de morangos e um pouco de
chantily.
SORVETE DE GENGIBRE
5 colheres de sopa de gengibre ralado
1 ½ xícara de chá de açúcar
2 xícaras de chá de leite
6 gemas
3 colheres de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor
Leve ao fogo uma panela com o gengibre, 1 xícara de chá de açúcar, o leite e 1 xícara de chá de água. Cozinhe,
mexendo até o açúcar dissolver e até começar a ferver. Retire do fogo, tampe a panela e reserve. Bata as gemas na
batedeira por 10 minutos, ou até ficarem quase brancas. Junte o açúcar restante e bata por mais 5 minutos. Sem
parar de bater, adicione, aos poucos, a calda de gengibre. Transfira a mistura para uma panela, leve ao fogo e
cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar, mas não deixe ferver. Retire do fogo. Coloque a gelatina numa tigela
refratária e deixe hidratar por 3 minutos. Em seguida, leve ao fogo em banho-maria por 5 minutos, até dissolver.
Retire do fogo e despeje sobre o creme de gengibre. Mexa até ficar homogêneo. Transfira o creme para a tigela da
batedeira e cubra com filme plástico. Leve ao congelador por 4 horas, ou até congelar. Durante as primeiras duas
horas bata o sorvete a cada meia hora. No momento de servir, faça bolas com o sorvete e sirva com Calda de
Gengibre: raspe a casca de 1 pedaço grande de gengibre, lave-o, corte em pedaços bem pequenos e coloque numa
panela. Junte 1 xícara de chá de açúcar e 2 xícaras de chá de água e leve ao fogo baixo. Cozinhe, sem parar de
mexer, por 2 minutos, ou até o açúcar derreter. Aumente o fogo e cozinhe, sem mexer, por 40 minutos, ou até
obter uma calda. Durante a fervura, pincele os lados da panela com água para evitar a formação de cristais. Retire
do fogo. Use a calda com ou sem pedaços de gengibre. Rende 12 colheres de sopa de 17 g cada uma.
TORTA DE MEL E MAÇÃ
Recheio
6 maçãs
1 copo de mel
2 pacotinhos de canela em pó
3 cravos torrados e reduzidos a pó
Massa
½ quilo de farinha de trigo da melhor qualidade
1 xícara de óleo
½ colher de café de sal
1 copo de água morna
Ralar as maçãs e misturá-las com o mel, juntamente com a canela e o cravo. Descansar a mistura em vasilha de
louça.
Massa: Misturar os ingredientes, sovar bem e deixar durante meia hora. Esticar a massa preparada até ficar
delgada como papel; espalhar o recheio e enrolar como rocambole; assar em forno quente durante uma hora;
esfriado, levar à geladeira, cobrindo ou não com açúcar glacê. Receita para 12 pessoas.
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512. SUBSTITUTOS VEGAN
SUBSTITUTO DA GELATINA
Gelatina vegetal de ágar-ágar - Esta gelatina é muito mais saudável, rica em sais minerais. É uma mucilagem
que provém de algas marinhas vermelhas e o sabor é ótimo, neutro. Só um pouco do pó já rende bem.
SUBSTITUTOS DA MAIONESE
Maionese sem ovos I
1/2 xícara de água
1 dente alho
2 rodelas de cebola
4 azeitonas
sal a gosto
1 xícara ou mais de óleo vegetal
3 colheres de sopa (não muito rasas) de extrato de soja (leite de soja) em pó.
Bater tudo no liqüidificador.
OBS: Se ficar muito densa, incluir um pouco mais de água até adquirir a consistência desejada.
Maionese sem ovos II
Bater bem 200 ml de leite de soja, com 1 óleo vegetal (milho, soja), na quantidade desejada.
Maionese de tomates
1/2 xícara da maionese acima, porém mais consistente. Junte 1/2 xícara de suco fresco de tomate e então misture
bem.
SUBSTITUTOS DA MANTEIGA
Margarina de soja
Use 2 colheres de sopa de farinha de soja; misturar, aos poucos, com 1 colher de sopa de água fria.
Ferva em fogo brando, até adquirir consistência cremosa . Após ter esfriado, trabalhar bem com uma batedeira, em
uma vasilha larga. A pouco e pouco junte 250 ml. de óleo vegetal. Pode ir despejando mais depressa o óleo,
conforme a sua intuição.
Prefira o azeite extra-virgem de oliva, prensado a frio, da primeira espremedura, em embalagens de vidro. Evite
expor à luz.
Patê de abacate
Usar abacate, sal e bem pouco alho.
Amassar bem no multiprocessador, ou mesmo à mão.
Patê de azeitonas
Bater no liquidificador ½ copo de azeitonas descaroçadas, juntamente com o dobro do seu volume em torradas de
pão integral, previamente amolecidas em água bem quente.
Podem-se juntar: salsinha, tomate (sem casca, devido ao excesso de agrotóxicos), orégano, manjericão, alho,
cebola,um pouco de azeite e umas gotas de limão, espremidas no momento de comer.
Patê de berinjela
Asse as berinjelas, retire as cascas possíveis, bata com sal, óleo de oliva.
Para cada 5 xícara de berinjela assada, 1 xícara de molho de tomate(tomate, cebola, alho e orégano), e 1/2 xícara
de óleo de oliva e 3 colheres de tahine (pasta de gergelim moído).
Patê de castanha-de-caju
Cozer farinha de trigo em água, por 1 hora ou mais, para render 2 xícaras de mingau.
Bater no liquidificador, com 1 xícara de castanhas-de-caju. Pode acrescer algum tempero.
Ter sempre uma boa variedade de temperos e especiarias vegetais. Prefira-os frescos; para isso, programe-se e
compre no dia do preparo.
Patê de cenoura
Para cada 5 xícaras (xícaras) de cenoura cozida use 1 xícara de tempero (molho de tomate, cebola e alho) e 1/2
xícara de azeite. Bata.
Patê de nozes e mel (para passar no pão)
Ralar a quantidade desejada de nozes ou avelãs, castanhas, etc. Juntar com ½ xícara de mel puro e 1 colher de chá
de gotas frescas de limão. Misturar bem.
Patê de tofu
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513. Escalde o tofu e escorra bem.
Para cada 5 xícaras (xícaras) de tofu escaldado e escorrido, 1 xícara de palmito temperado com cebola e alho e 1/2
xícara de óleo de oliva. Bata no processador.
Patê de tomate
Para 5 xícaras de molho de tomate sem pele e temperado (com cebola, alho, orégano ou manjericão), pôr meia
xícara de óleo de oliva e usar pão velho ou farinha de rosca, até o ponto de patê.
Outros patês
Podem-se usar abóboras ou outros vegetais seus preferidos. Improvise com ingredientes frescos, naturais.
Para dar consistência, engrosse com alguma farinha integral. Se você tiver uma balança, pese e anote cada
ingrediente. Assim, quando tiver aprendido a fórmula certa, pode repeti-la sempre.
Creme de nozes
Moer a quantidade pretendida de nozes cruas, no liqüidificador, adicionando óleo vegetal prensado a frio.
Recuse as nozes que tenham fungo ou bolor. Examine cada uma delas. O amendoim é contra-indicado, por
costumar ter o fungo aflatoxina, que é cancerígeno e também aparece em outros tipos de nozes e castanhas.
Examine bem, uma por uma.
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514. SUBSTITUTOS DA CARNE
CARNE DE SOJA CASEIRA
1 litro de soja seca.
Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e
torre até se tornar dourado.
Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne
moída.
Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o
melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados).
CARNE DE GLÚTEN
1 Kg de farinha de trigo branca
1 1/2 copo de água natural
Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem e amassar, até obter
massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda nas mãos ou na bacia. Cobrir
totalmente a massa com água natural e deixar descansar por mínimo 60 minutos.
Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de macarrão. Voltar a
massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até que a água volte a ficar bem leitosa.
Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente.
Está pronto o glúten cru.
Usos
1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o tempero, e deixar
ferver por aproximadamente 1 hora.
2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com tesoura ou faca,
pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho previamente preparado.
3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas.
Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas.
FRANGO DESFIADO VEGAN
1 jaca verde de no máximo 1 palmo de tamanho (mais ou menos o tamanho de um melão) – Obs.: Tem que estar
bem verde.
Coloque a jaca na panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retire e deixe
esfriar. Desfie como se fosse frango.
Tempere com temperos apropriados: cebola, alho socado, tomate, sal, pimenta do reino, cominho, louro e uma
colher de sopa de vinagre. Deixe marinar nesse tempero por mais ou menos uma hora para pegar o sabor. Refogue
ligeiramente em 1 colher de chá de azeite com esses temperos. Está pronto para ser usado como recheio de
qualquer massa que leve frango na receita, como panquecas, empadas, coxinhas, lasanha, tortas, ravióli e outras.
Também pode ser usado para cobrir pizza, em salpicão e saladas.
LINGÜIÇA VEGETARIANA
1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada, espremida e temperada (tempero: pimenta calabresa, sal,
cominho, uma folha de louro, pimenta-do-reino e páprica picante, todos em pó, misturados à proteína na
quantidade desejada)
2 ½ xícaras de farinha de rosca.
1 xícara de farinha de trigo.
1 xícara de queijo mineiro curado e picado em cubinhos de meio centímetro de lado.
1 ovo
1 cebola ralada
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de colorau
3 dentes de alho amassado na hora
Sal marinho a gosto
Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de lingüiça. De desejar, use um tubo de rechear como
fôrma, se a massa estiver bem firme. Unte a assadeira com azeite de oliva e polvinhe farinha de rosca. Assar em
forno brando, lentamente, até que esteja cozida por dentro. Pode ser congelada por até dois meses, depois de
esfriar. Corte em rodelas e frite, antes de servir.
MORTADELA CASEIRA
Modo de Preparo: Preparar o glúten com 1 Kg de farinha de trigo branca.
Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2
cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o
glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e
misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho-
maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para
sanduíches.
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515. MORTADELA CASEIRA 2
1 Kg de glúten cru
1 xícara de feijão soja cozido
¼ xícara de leite de soja natural
2 cebolas
5 ou mais dentes de alho
2 pimentões
1 maço de cebolinha
1 maço de salsa
2 folhas de louro e folhas de hortelã
1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto
Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou - meia
xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a
lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água
suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias.
Dica: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência.
SALSICHA DE SOJA
1 xícara de soja cozida
1 xic. de pão ralado
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de maisena
1 cebola pequena ralada
3 dentes de alho amassados
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de molho de soja
sal a gosto
Misture os ingredientes e enrola bolinhas com o formato de salsichas. Asse no forno ou frita e faz um molho ralo de
tomate, tempera e cozinha as salsichas no molho durante alguns minutos.
SALSICHA VEGETAL
Use o Glúten seco (compra-se em lojas de produtos naturais), e ao invés de hidratar com água use uma mistura
batida no liquidificador de shoyu, suco de cenoura (pra dar um pouco de cor), alho, pimenta, noz moscada, sal.
Molde (mais fino do que uma salsicha), ou simplesmente faça palitos, e depois cozinhe na panela de pressão com
um caldo de vegetais por uns 20 minutos.
SALSICHA VEGETARIANA
1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada e temperada (tempero: noz-moscada, pimenta-caiena, sal, meio
cravo da índia, uma folha de louro, tudo na água da fervura)
2 ½ xícaras de farinha de rosca.
1 xícara de farinha de trigo.
1 xícara de queijo mineiro curado e ralado.
1 ovo
1 cebola ralada.
Alho moído
Sal marinho a gosto
Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de salsichas. Assar em forno brando. Fazer um molho ralo
de tomate, bem temperado, e cozinhar as salsichas no molho por alguns minutos.
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516. SUBSTITUTOS DO LEITE
LEITE DE AMÊNDOAS I
12 a 20 amêndoas sem pele, já hidratadas.
1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral.
Bata as amêndoas com a água, no liqüidificador (batedora, em Portugal).
LEITE DE AMÊNDOAS II
Propriedades
Fornece cálcio, proteínas, zinco e vitamina E. É alcalino, equilibra o sangue, tem alto valor protéico, e é facilmente
assimilado pelo organismo, preservando o sistema imunológico de doenças.
Como fazer
Corte as sementes em pedaços pequenos para facilitar na hora de bater no liquidificador. Deixe-as de molho por 24
horas e bata com água. A proporção é de 10 colheres de sopa de sementes picadas para 4 copos de água. Após
bater, coe o leite em uma peneira fina de duas a três vezes.
Como usar
Pode ser tomado puro ou batido com frutas como abacaxi, morangos ou mamão e hortelã picadinha. Uma boa
opção é deixar uvas-passas de molho junto com as sementes e bater tudo junto. O sabor doce das passas vai dar
um toque especial ao sabor das amêndoas.
LEITE DE AMÊNDOAS MORNO
Leite de amêndoas
Meia colher de café de suco de gengibre ralado
1 colher(de café) de canela em pó
Mel puro de abelhas
Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos.
LEITE DE AMENDOIM
Escolha os amendoins, leve-os ao forno para semitorração até que a casca se desprenda com facilidade e o grão
fique quebradico. O amendoim não chega a ficar moreno.
Tire a pele vermelha, bata no liquidificador com água quente na proporcao de 3 medidas de água para uma de
amendoim. Coe e sirva. Esse leite fica com boa cor e sabor agradável!!!
LEITE DE ARROZ
Propriedades
Fornece proteínas, vitamina B1 e niacina, importantes na produção de energia para o corpo. É desintoxicante.
Como fazer
Tenha como medida duas colheres de sopa de arroz por pessoa. Lave os grãos e deixe de molho em água por dez a
doze horas. Acrescente mais o dobro de água e cozinhe em temperatura amena, que dê para colocar a mão.
Desligue o fogo e deixe o arroz abafado por meia hora. Bata no liquidificador e coe.
Como usar
O leite de arroz tem sabor naturalmente adocicado. Pode ser tomado puro ou adoçado com mel ou açúcar mascavo.
Se preferir, bata tudo com maçã e cenoura. Na hora de servir, enfeite com uva-passa.
LEITE DE ARROZ INTEGRAL OU DE OUTROS CEREAIS INTEGRAIS, PARA BEBÊS.
(Consulte um pediatra naturalista. A homeopatia também oferece soluções ótimas e simples)
Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada.
Bata no liquidificador e coe em seguida.
Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado. No preparo da mamadeira, use 3 colheres de
sopa (ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada com água morna ou chá fresco de ervas
naturais.
Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo
orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê.
De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais apresentados nesta obra.
LEITE DE AVEIA
Propriedades
Abundante em fibras, a aveia tem um alto valor nutritivo. Contém carboidratos e proteínas. Facilita o trânsito
intestinal, diminui o colesterol e a incidência de doenças do coração.
Como fazer
A aveia não precisa ficar de molho. Para obter um copo de leite, bata no liquidificador quatro colheres de sopa de
aveia com um copo de água mineral ou filtrada. Coe e está pronto!
Como usar
Bata com abacate (1/4 de abacate para um copo de leite); ou com duas fatias de mamão e maçã; ou ainda com
uma goiaba e um maracujá, adoçando com mel. Esse leite pode ser tomado a qualquer hora do dia. Mas, se tomado
à noite, relaxa e ajuda a ter um sono de melhor qualidade.
LEITE DE AVEIA
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517. Pôr de molho a quantia desejada de aveia, no dobro em água, em recipiente de louça ou vidro.
Após 2 horas, bater no liqüidificador. Coe num pano. Pode pôr mais água, se ficar engrossado.
LEITE DE BROTOS DE SOJA (Moyashi)
1/2 xícara de brotos de feijão-soja (moyashi);
1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral.
Bata os moyashis com a água, no liquidificador, e coe.
LEITE DE CASTANHAS-DO-PARÁ I
1 colher de sopa de aveia,
1 xícara de castanhas-do-Pará,
1 litro de água fervente.
Antes, dilua a aveia em água fria. Leve-a para ferver. Espere esfriar um pouco e bata no liquid., com as castanhas.
Coe num pano ou peneira fina. Ponha 1 pitada de sal. Adoce com mel.
LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ II - Dá pra fazer com castanha-do-pará, amêndoa, pecã e avelã!
1 litro de água fervendo
1 xíc de castanha-do-pará (ou outra das relacionadas acima)
2 colheres de mel
1 colher de chá de sal
½ xícara de aveia
Acrescente a aveia na água fervendo e deixe no fogo por uns 3 minutos. Desligue o fogo, espere a água atingir
temperatura de mamadeira (teste nas costas da mão), acrescente a castanha e bata no liquidificador. Coe
numa peneira fina e tempere. (Pro meu bebezinho eu não tempero com sal e mel... só bato uma xícara desse
leite com duas colheres de banana amassada e deixo o doce por conta da banana.)
Esse leite oferece uma qualidade de proteína de alto valor biológico. O processo de bater a castanha em água
aquecida (nunca em ponto de fervura) protege a integridade da proteína crua.
Os resíduos do leite eu uso em alguma receita de bolacha ou bolo.
LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ III
Propriedades
Contém vitaminas E, B1 e selênio que exerce papel importante no metabolismo das proteínas e na geração de
energia. Pela sua composição, possui ação duplamente antioxidante, protegendo o organismo contra poluição e
envelhecimento precoce.
Como fazer
Deixe um copo cheio de castanhas de molho por doze horas, trocando a água de duas a três vezes. Em seguida,
lave-as, pique e bata na proporção de quatro copos de água para um de castanhas. Coe duas a três vezes para que
o leite fique bem grosso e sem resíduos.
Como usar
Consuma puro, com mel ou batido com mamão e ameixas pretas.
LEITE DE COCO
Ralar um coco (não use nada de alumínio) e o deixar ferver com água por 40 minutos. Mexa um pouco, com colher
de pau e então bata por 5 minutos no liquidificador. Coe com um pano de algodão bem limpo.
Rico em proteínas, saboroso, ótimo para doces e sem os aditivos químicos do similar engarrafado.
LEITE CONDENSADO
1 xícara de leite de soja em pó (extrato de soja)
1/2 xícara de água
1 colher de sopa de açúcar cristal
1 colher de café de essência de baunilha
Junte todos os ingredientes no copo de liquidificador e bata por alguns minutos (uns 10 para garantir que a parada
fique boa). Depois coloque num potinho e deixe na geladeira por algumas horas. É mais gostoso consumir
gelado.
LEITE DE GERGELIM
¼ xícara de semente de gergelim germinado ou hidratado
1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral.
Bata as sementes com a água, no liqüidificador (batedora). Em seguida, coe.
LEITE DE GIRASSOL
½ xícara de semente de girassol germinada ou hidratada (que ficou de molho em água);
1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral.
Bata as sementes, com água, no liqüidificador (batedora, em Portugal) e coe.
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518. LEITE DE LINHAÇA
Propriedades
Apresenta grande quantidade de ácidos graxos Ômega 3 que diminuem o colesterol e reduzem doenças cardíacas.
Facilita o trabalho dos intestinos, desintoxicando o organismo.
Como fazer
Deixe as sementes de molho por doze horas. Bata no liquidificador dez colheres de sopa de sementes para quatro
copos de água. Coe em peneira fina, duas ou três vezes. A linhaça forma uma mucilagem que difere dos outros
leites. Mas é nesse creme que estão todas as suas propriedades.
Como usar
Puro, adoçado com mel ou batido com mamão, banana ou ameixas pretas. O leite de linhaça também pode ser
servido sobre salada de frutas ou ser levemente aquecido para tomar antes de dormir. Possui leve efeito laxante,
tonificando os intestinos.
LEITE DE SEMENTE DE ABÓBORA COM AVEIA
2 xícaras de semente de abóbora com casca
1/2 xícara de aveia em flocos grossos
5 xícaras e 1/2 de água
Ferva a água, desligue e adicione a aveia. No liquidificador coloque a semente de abóbora e bata com a água com
aveia. Passe aos poucos pela peneira fina, espremendo bem o resíduo. Guarde o leite em geladeira por até 3 dias.
LEITE DE SOJA I (EXTRATO)
Dissolvem-se, geralmente, 3 colheres de sopa do extrato solúvel de soja, em pó, à venda no comércio (ver a
validade), em 1 litro de água.
LEITE DE SOJA II
Propriedades
Fortalece os nervos, tem fibras, proteínas, vitaminas A, E e K e muitas do complexo B. Sais minerais como cálcio,
ferro e magnésio. O leite de soja tem baixo teor de gorduras saturadas e alto teor de poliinsaturadas, essenciais
para o organismo.
Como fazer
Com um copo de soja obtém-se aproximadamente um litro de leite. Deixe os grãos de molho de oito a doze horas.
Escorra a água e lave os grãos. Bata na proporção de um copo de soja para três copos de água. Deixe bater bem e
coe numa peneira forrada com pano de prato. Esprema o resíduo no pano e descarte (esse resíduo bastante
nutritivo se chama okara e serve para fazer bolinhos, tortas, etc).
Depois de coado, o leite deve ir ao fogo até ferver. Após a fervura, deixe mais vinte minutos no fogo e está pronto.
Se ficar fora da geladeira, acabará virando um delicioso iogurte de soja.
Dica: o leite de soja costuma "subir" na panela e entornar. Para impedir isso, coloque um pires ou prato refratário
no fundo da panela, sempre de boca para baixo.
Como usar
Pode ser ingerido com mel ou açúcar mascavo ou batido com ameixas pretas, banana, abacate, mamão ou qualquer
fruta. O leite de soja é um dos mais versáteis.
LEITE DE SOJA III (FEITO DOS GRÃOS)
2 xícaras de soja em grão
2 litros de água.
Selecionar a soja e lavar bem com várias águas. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão:
a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho.
b) Pôr os grãos num pano de prato ou saquinho.
c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas,
várias vezes, com força.
d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar
plenamente limpo.
Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande.
Incluir outro litro de água. Mexer sempre.
Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição. Depois que iníciou a fervura, coloque um pratinho
de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar o fogo e deixar esfriar.
Coar em seguida, empregando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma.
Completar juntando água necessária, de jeito a se obterem, no fim, 2 litros de leite de soja.
Esse leite pode ser armazenado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, incluir um pouquinho
de sal, baunilha ou canela em pau.
O resíduo, ou massa de soja que sobrou, conhecido também como okara, pode ser armazenado na geladeira em
saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados.
O leite de soja pode ser usado para trocar o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos,
canjica, arroz-doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão.
“LEITE” DE UVA
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519. (Não é nenhum leite, mas o suco natural, sem aditivos, nem adoçado)
O suco de uva tem um açúcar natural, formado por glicose e frutose, assimilável sem esforço pelos órgãos da
digestão. Possui mais calorias que o leite de vaca e a sua análise demonstra enorme semelhança com o leite
materno.
Excelente para casos de anemia, fraqueza, convalescença,febre, doenças, em geral. É alcalinizante do sangue,
acelera o metabolismo e estimula as funções hepáticas.
Quase todas as marcas mais conhecidas têm aditivos químicos e açúcar refinado ou industrial. Por enquanto só dá
para indicar as marcas “Superbom” e, talvez, o “Rossoni”. Existem algumas marcas de cooperativas ecológicas ou
vegetarianas. Todavia, se puder, compre a uva, deixe de molho por uns 30 minutos, depois esfregue-as bem, uma a
uma, na água corrente, para retirar o veneno (geralmente é um tipo de sulfato) e bata no liquidificador, com
semente e casca, e depois coe bem.
O ideal seria que não fossem pasteurizados, porém crus e frescos e feitos de uvas sem química.
(Difícil, mas não impossível.)
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520. SUBSTITUTOS DO OVO
Existem outras milhares de receitas comuns que podem ser adaptadas à uma dieta vegetariana. Porém, é preciso
saber como escolher as receitas e como adaptá-las.
ESCOLHER AS RECEITAS
Leia a receita com cuidado e veja a proporção de farinha usada para cada ovo. Escolha receitas que levem apenas 1
ou 2 ovos e pelo menos 200 gramas (2 xícaras) de farinha.
Num bolo, os ovos têm duas funções básicas: ligar os ingredientes e dar ao bolo uma consistência leve.
As substituições abaixo servem para a maioria das receitas para bolos que levam poucos ovos. Sempre misture os
ingredientes molhados que a receita leva.
PARA BOLOS COMUNS - Substitua cada ovo por:
½ colher de suco de limão
½ colher de bicarbonato de sódio
1 colher de linhaça batida com meio copo água
PARA BOLOS DE TABULEIRO - Substitua cada ovo por:
2 colheres de sopa de leite de coco
1/4 de colher de chá de fermento em pó
Substitua a manteiga por: O mesmo peso em óleo de arroz, girassol ou milho
PARA BOLOS DE FRUTAS - Substitua cada ovo por:
1 colher de sopa de farinha de soja
1 colher de chá de araruta
2 colheres de sopa de água
SUBSTITUTO DA CLARA DE OVO EM RECEITAS
Dissolver 1 xícara de polvilho azedo em uma tigela com água. Coloque na panela e mexa, até dar o ponto de clara
de ovo.
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521. SUBSTITUTOS DO QUEIJO
QUEIJO DE AMÊNDOAS APIMENTADO
Misture os seguintes ingredientes numa tigela:
2 xícaras de polpa de amêndoas que ficou do leite
1/4 de xícara de azeite de oliva
1/2 copo de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1/2 xícara de cebola cortadinha
1/2 xícara de pimentão vermelho cortadinho
Decore com pequenos tomates. Serve 4 pessoas.
QUEIJO BRANCO DURO VEGAN
300 ml de água mineral
2 colheres de pó de ágar-ágar
100 g de castanhas de caju
12,5 g de fermento biológico em pedaços
3 colheres de suco de limão
2 colheres de tahini
1 a 2 colheres de cebola em flocos
1 a 2 colheres de mostarda em pó ou sementes moídas
¼ de comer de sopa de sal
1 colher de alho em flocos
Ferva a água e sobre ela polvilhe o pó do ágar-ágar. Agite e mexa por cerca de 3 minutos.
Coloque em um processador de alimentos junto com os ingredientes restantes. Misture até ficar bem liso. Coloque
em um pote de margarina como molde, por exemplo.
Deixe no refrigerador durante a noite. De manhã, estará pronto.
Se desejar, misture alguns pedaços de tofu duro (pouco) à mistura antes de bater no processador.
QUEIJO CREMOSO VEGAN
½ litro de leite de soja ou de castanha-do-pará
1 dente de alho cru, inteiro
1 dente de alho moído, frito até ficar bem dourado, em azeite de oliva
1 colher de sopa de gérmen de trigo
1 colher de chá de sementes de linhaça, inteiras
Cominho
Sal a gosto
Azeite de oliva
Temperos agosto, conforme o “tipo” de queijo desejado: Estragão, manjericão, pimenta, noz-moscada
Em um copo de liquidificador, despeje o substituto do leite. Acrescente o dente de alho cru, a semente de linhaça, o
sal, o cominho e o gérmen de trigo e bata tudo até ficar 100% homogêneo.
Acrescente então o alho frito e, sempre batendo, comece a despejar lentamente um fio de azeite ou o óleo de sua
preferência. No momento emque ficar consistente, pare de despejar e de bater, para não desandar.
Tire do liquidificador e misture, delicadamente, o tempero de sua preferência. Se desejar um queijo mais
amarelinho, misture uma pontinha de açafrão e outra de colorau enquanto estiver batendo o leite. Esse paté pode
ser espalhado sobre pizzas e tortas, ou sobre o pão e em sanduíches. Lembre-se sempre de verificar o tempero e a
consistência, e ir ajustando à sua preferência.
QUEIJO MUSSARELA VEGAN - Veganrela
2 xícaras de água
1/2 xícara de levedo de cerveja em flocos
1/2 xícara de aveia em flocos
2 colheres de sopa de tahine
4 colheres de sopa de araruta
4 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de cebola picada
sal a gosto
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa
panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite
no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza.
QUEIJO PARMA DE PINHÕES
1 xícara de pinhões
1 ½ colher de sopa de azeite de oliva ou óleo de linhaça comestível
¾ de colher de sopa de sal marinho
Bata no processador usando a função pulsar, até que fique com aparência de queijo.
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522. Sirva com alface lisa.
QUEIJO PARMESÃO VEGAN I
50g de levedura de cerveja
75g de amêndoas cruas e picadas
sal a gosto
Picar tudo até ficar reduzido a um pó fino. ((pode usar o processador)) Conservar na geladeira e utilizar do msm
modo q o queijo parmesão ((em pratos de ir ao forno, gratinados, etc))
QUEIJO PARMESÃO VEGAN II
25g de fermento biológico em pedaços
15g de amêndoas picadas
1 colher de sal
Moa todos os ingredientes no moedor do café ou no processador do alimento até que se assemelhem a lascas finos.
Use como o queijo parmesão. Pode ser armazenado em um recipiente hermético no refrigerador.
QUEIJO VEGAN
Farinha de soja ou extrato de soja
Margarina vegan
Levedura de cerveja (ou fermento de pão - Saccharomyces cerevisiae).
Ervas aromáticas
Sal e pimenta
Derreta uma quantidade medida de margarina. Meça o mesmo volume de farinha de soja, e misture à margarina
derretida, gradualmente. Dependendo da absorção, você pode necessitar colocar ligeiramente mais ou menos
farinha. Misture as ervas e a levedura de cerveja (experiência com os sabores - eu uso orégano, e às vezes um
pouco de extrato de tomate), e salgar e salpicar pimenta. Pressione em um recipiente lubrificado (talvez o pote de
margarina), esfrie e leve ao refrigerador. A margarina mais dura dar-lhe-á um queijo duro para gratinar ou cortar,
e o margarina mais mole dar-lhe-á um queijo cremoso.
QUEIJO VEGAN PARA GRATINADOS
100g de pão ralado
100g de tofu triturado
2 colheres de sopa de levedura de cerveja
1 colher de sopa de amêndoas moídas
1 colher de sopa de azeite
sal
Misture tudo muito bem. Polvilhe os pratos que queira levar ao forno.
QUEIJO DE NOZES OU DE SEMENTES
2 xícaras de nozes ou sementes colocadas de molho durante a noite.
Ponha de molho as nozes ou sementes com água filtrada durante a noite. No dia seguinte lave e escorra. Passe no
liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme. Coloque num saquinho de pano, pendure o
saquinho e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 8 a 12 horas.
Transfira o queijo para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem.
Para dar sabor ao seu queijo de sementes você pode temperar com: alho, suco de limão, coentro cortadinho, molho
de soja natural, pimenta do reino, salsa, tomate seco, cebola cortadinha, azeite de oliva, sal marinho.
QUEIJO DE SOJA TIPO RICOTA
3/4 de xícara de chá de suco de limão
sal a gosto (grosso ou fino)
4 xícaras de chá de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior.
Bater a soja no liquidificador - para cada xícara de chá de grãos de soja utilizar 4 xícaras de chá de água potável
(filtrada).
Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido.
Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais.
Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e formar uma "massa" ligada, firme e rígida.
Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira.
Lavar com água fervendo por três vezes.
Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino
- cambraia ("pano de queijo").
Deixar escorrer por uma noite, prensando. Retirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.: Não é necessário deixar o "queijo" de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu. O "queijo"
obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota.
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523. RICOTTA
3 ½ xícaras de nozes macadâmia demolhadas por 2 horas ou mais
½ xícara de água pura (pode-se precisar de mais)
2 dentes de alho
1 colher de sopa de sal marinho
½ colher de sopa de Tempero Italiano
Bata no processador até que fique fofo. Pode ser necessário adicionar mais água.
RICOTA BRASILEIRINHA
1 limão
1 xícara de Castanhas-do-pará, demolhado de 12 a 24 horas
2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de sopa de missô
2 a 6 dentes de alho
¼ a ½ cebola
Água
Esprema o limão. Junte o suco do limão e os outros ingredientes no liqüidificador. Adicione água suficiente para
conseguir bater os ingredientes.
Bata até a mistura adquirir consistência de ricota. Ponha a mistura num pano de musselina e deixe escorrer o
excesso de água.
Você pode deixar o queijo fermentar por várias horas durante a noite, se preferir o sabor mais ácido.
Se desejar um queijo mais duro, coloque um peso sobre o saco de pano para lentamente espremer o excesso de
líquido.
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524. CÁLCIO SEM LATICÍNIOS
Não tem nenhuma complicação: vegetarianos podem manter estoques saudáveis de cálcio com uma dieta sem
laticínios. Para uma dieta vegan e rica em cálcio, basta conhecer um pouco a necessidade de cálcio, entender sua
absorção, evitar os ladrões de cálcio e planejar um pouquinho o cardápio.
De quanto cálcio realmente precisamos? Eis a quantidade de cálcio recomendada como Ingestão Nutricional
Necessária (conhecida em inglês como RNI, Required Nutritional Intake):
Mulheres: 1000 mg/dia
Mulheres com mais de 50 anos: 1200-1500 mg/dia
Homens: 1000 mg/day
Esta necessidade leva em conta o efeito negativo da proteína e do sódio sobre o equilíbrio do cálcio.
Nível de absorção de cálcio de alimentos vegetais:
Vegetais verdes-escuros (brócoli, couve-de-Bruxelas, repolho verde e couve-chinesa, couve, couve-nabiça, etc.):
50-70%
Leite: 32%
Amêndoas: 21%
Feijões: 17%
Espinafre cozido: 5%
O papel da proteína
A proteína animal (carne, galinha, peixe e ovos) provoca a excreção de cálcio pela urina. A pessoa que segue uma
dieta que não inclui proteína animal pode ter necessidade menor de cálcio. Por exemplo, um vegan que consuma
uma dieta pobre em proteína e sódio pode precisar apenas de 500mg de cálcio por dia. Quem consome uma dieta
rica em proteína e sódio pode precisar até de 2000 mg de cálcio por dia!
Sódio
Sabia que 1.000 mg de sódio fazem com que 20mg a 40mg de cálcio se percam pela urina? De início esta
quantidade pode parecer pequena, mas quando se considera que uma pessoa mediana consome de 3.000 mg a
4.000 mg de sódio por dia, isso vai se somando. Na média, precisamos apenas de 1.800 mg de sódio por dia. Para
compensar a perda de cálcio, pode-se reduzir em 50% a ingestão de sódio ou aumentar em 900mg o consumo de
cálcio. Sugerimos que você reduza o sal, porque, de qualquer maneira, a maior parte dele vem de alimentos
industrializados destituídos de nutrientes.
Não fique "salgado"
Acredite se quiser, este sódio todo não vem do saleiro! Na verdade, só 15% do consumo diário de sódio vem do sal
que você polvilha no prato ou consome em comida de lanchonete (batatas fritas, por exemplo). O verdadeiro vilão
oculta-se nos alimentos industrializados. Observe os seguintes alimentos vegetarianos ditos "saudáveis".
Sódio em alimentos industrializados
(Tipo de alimento/mg de sódio)
Almoço
2 cachorros-quentes vegetarianos jumbo marca Yves 960
85g de queijo tofu marca Soya Kaas 720
Mostarda, catchup, picles 1200
Sopa de cuscuz Nile Spice 590
Jantar
Ravioli de tofu congelado President's Choice 920
Lanche
1/2 xícara de molho 740
60g de salgadinhos de milho 465
Total geral 5595 mg
Prefira a qualidade e não a quantidade de cálcio
Estudos demonstraram que o cálcio da couve, da couve-chinesa, do brócoli e de outras verduras, assim como o do
tofu (enriquecido com sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio) tem taxa de absorção igual ou maior que o do leite.
Vegetais com alto teor de oxalato, como espinafre, folhas de beterraba e ruibarbo, reduzem a aborção de cálcio. No
entanto, esses vegetais são a exceção, e não a norma. Leguminosas comuns, como grão de bico e feijões, contêm
oxalatos e fitatos que interferem com a absorção de cálcio. Na verdade, a quantidade de cálcio absorvida destes
grãos é metade da que se obtém de verduras verdes. Embora os feijões tenham pouco cálcio, são ótima
fonte de proteína, zinco, ferro e fibras.
Se você quer atender às suas necessidades de cálcio, porque não aproveita algumas das recomendações do "Plano
de refeições com 1.000 mg de cálcio", mais adiante nesta página?
Os campeões do cálcio
Os itens listados abaixo são fontes especialmente valiosas de cálcio de fácil absorção:
524

525. Amêndoas 1/3 de xícara 50mg
Melado escuro 1 colher de sopa 137 mg
Alga hijiki, seca 1/4 de xícara 162 mg
Hummus (pasta árabe de grão de bico) 1/2 xícara 81 mg
Quinoa (cereal andino)1 xícara 50 mg
Tahine (pasta de gergelim) 2 colheres de sopa 128 mg
Tofu sem cálcio (macio) 1/4 de xícara 67mg
Tofu com cálcio 1/4 de xícara 430 mg
Alga wakame, seca 1/4 de xícara 104 mg
Alternativas ao leite
Normalmente, 4 a 6 porções por dia de qualquer um dos itens a seguir fornecerão quantidade adequada de cálcio.
No entanto, adolescentes e mulheres grávidas ou em lactação deveriam ingerir 6 a 8 porções para se garantirem.
Sementes e nozes:
Tahine, 2 colheres de sopa.
Manteiga de amêndoas, 3 colheres de sopa.
Amêndoas, 1/3 de xícara
Verduras:
Verduras cozidas (couve, couve-nabiça, couve-chinesa, quiabo, brócoli), 1 xícara
Verduras cruas (couve-nabiça, couve-chinesa, brócoli), 2 xícaras
Algas secas (hijiki), 1/4 de xícara
Leguminosas:

Tofu com cálcio, 1/4 de xícara
Feijões cozidos: soja, feijão branco, feijão-guando, feijão-rosinha, feijão-preto, 1 xícara
grão de bico, feijão-cavalo, feijão-manteiga, feijões vermelhos, 1-1/2 xícaras
Outros alimentos:
Melado escuro, 1 colher de sopa
Figos secos, 5
Alimentos e bebidas fortificados com cálcio dos quais cada porção forneça 150 mg de cálcio.
Suplementos e vitamina D
Os suplementos deviam ser exatamente isso: suplementos de um plano de refeições rico em cálcio. Se você se
preocupa com a ingestão de cálcio, complete com carbonato de cálcio (250-500 mg). A vitamina D produzida no
corpo pela exposição ao sol é parceira necessária da absorção de cálcio.
Observação: Filtro solar com fator de proteção de 15 ou mais bloqueia a produção de vitamina D. Ficar no sol não é
bom? Sugerimos um complexo multivitamínico que contenha 400-800 U.I. de vitamina D. Lembre-se que níveis
altos demais de vitamina D são tóxicos. Não exagere.
525

526. OS VEGETAIS MAIS SAUDÁVEIS
Qualquer pessoa deveria comer vegetais. Além das suas múltiplas funcionalidades - saladas, sopas... -, eles devem
fazer parte de qualquer alimentação. Por isso, de seguida, apresentamos aqueles que consideramos ser os vegetais
mais saudáveis do mundo.
Arugula ou alface francesa
Rica em cálcio. Cerca de 225 gramas destas folhas podem conter 10% deste mineral que, como se sabe, é
extremamente benéfico para os ossos. Equivale mesmo a um copo de leite, mas com menos 100% de gordura
saturada. Também tem algum magnésio, um mineral que previne a osteoporose.
Como deve comer : Corte a arugula ou a alface em pequenas proporções e misture-a com salmão fumado e
tomate natural cortado aos pedaços, e pinhões fritos. Depois envolva tudo numa folha grande de alface e decore o
prato com mais alguns pinhões.
Couve-galega
Contém muitas vitaminas C, E, A - indispensáveis à boa visão e à saúde da pele -, e do Complexo B, que, entre
outras coisas, evitam problemas do aparelho digestivo e do sistema nervoso. Mas as coisas não se ficam por aqui, a
couve-galega figura na lista de alimentos que ajudam a combater vários tipos de cancro.
Como deve comer : A couve-galega é muito utilizada no norte de Portugal, sobretudo, para fazer Caldo Verde.
Você pode fazer o mesmo, por exemplo, para quatro pessoas. Comece por descascar cerca de 500 g de batatas,
uma cebola e dois dentes de alho. Coloque a cozer em água com sal a gosto. e um 1,5 dl de azeite. Enquanto isso,
deve lavar bem as folhas da couve (200 g) e cortá-la em tiras muito finas. Assim que as batatas estiverem cozidas,
triture tudo, junte a couve e leve outra vez ao lume. Um toque final é dado com uma rodela fina de chouriço.
Couve lombarda
Tem tiamina ou vitamina B , que ajuda a combater problemas cardiovaculares, e um papel importante na
condução dos impulsos nervosos e no metabolismo aeróbio.
Como deve comer Utilize a couve lombarda para fazer um delicioso puré: corte-a às tiras e leve a cozer com água
e sal (a panela não deve ter mais de metade de água). Junte 3 maçãs cortadas em pedaços grandes. Deixe cozer
durante meia hora em fogo brando até que fique uma espécie de puré. À parte, faça um sofreado com alho e
pimentão doce e coloque por cima do dito puré.
Brócolos ou brócolis
Uma investigação realizada na Universidade John Hopkins de Baltimore conseguiu comprovar que os brócolos
contêm importantes componentes anticancerígenos que podem ajudar à regeneração de células, inclusive
quando já estão danificadas.
Como deve comer : Quando estiver a preparar uma prato com massa, junte brócolos cozidos cortados em
pequenas proporções, assim como uns pedaços de queijo light e tofu defumado.
Couve-de-bruxelas
Contém vitamina C e A (retinol), proteínas, potássio e ferro. Entre as suas principais virtudes, deve destacar-
se o facto de fortalecer os ossos e proteger a pele e as mucosas. É, por isso mesmo, um poderoso antioxidante e
possui uma grande quantidade de bioflavonóides e indóis, substâncias vegetais que protegem contra diversos tipos
de cancro. Um estudo publicado no Journal of the National Cancer Institute demonstrou que aqueles que comiam
couve regularmente tinham metade das probabilidades de vir a padecer de cancro na bexiga.
Como deve comer: Escolha sempre as mais verdes e fechadas e evite as > congeladas. Depois dê uma fervura
rápida sem tapar a panela (para não perder as qualidades benéficas à saúde), acrescente pimenta, um ovo e umas
12 anchovas picadas. Por fim, deve juntar um pouco de molho bechamel (composto por água, leite, farinha e
manteiga) a toda esta mistura de alimentos.
Agrião
É um dos vegetais mais nutritivos, tendo também um baixo valor calórico. Além disso, é uma boa fonte de
vitamina A e vitamina C, importante para aumentar a resistência do organismo às infecções, e vitaminas do
complexo B, responsáveis pela produção de energia. Tem também sais minerais como o ferro e o fósforo que evitam
o cansaço mental e estão ligados à produção de glóbulos vermelhos no sangue.
Como deve comer. : Prepare uma salada com agriões, favas - das mais pequenas e verdes -, e aspargos verdes.
Termine colocando um fio de azeite por cima.
Espinafres
Os espinafres são uma fonte imemorável de luteína e zeaxantina, duas substâncias nutrientes com
propriedades antioxidantes que se concentram em torno da mácula, protegendo a vista de prováveis problemas
oculares próprios do envelhecimento. Uma investigação da Tufts University, em Boston (EUA), descobriu que quem
come espinafres frequentemente reduz em 48% o risco de padecer de uma degeneração macular. O consumo
excessivo pode causar problemas, devido à alta quantidade de ácido oxálico, o que torna o espinafre um alimento
potencialmente tóxico. O consumo por crianças deve ser restrito a uma vez por mês, bem cozido.
Como deve comer : Lave bem os espinafres e coza-os em banho-maria. Depois barre-os com um pouco de
manteiga magra (fibras+lípidos) e salpique com sal, pimenta e noz moscada. Coloque molho bechamel em metade
dos espinafres. Num outro recipiente, bata 6 claras de ovo, ponha um pouco de vinagre, deixe-os repousar cerca de
10 minutos. No final, coloque os ovos no centro do prato e os espinafres à volta.
Endívia
É bastante amarga, mas tem o dobro da fibra das alfaces normais. Uma ou duas endívias garantem-lhe cerca de
526

527. 20% da quantidade diária recomendada de ácido fólico. As pessoas que não ingerem uma quantidade suficiente
desta vitamina B podem ter 50 vezes mais probabilidades de desenvolver uma miocardiopatia.
Como deve comer:
Pode fazer uma salada de endívia com tomate. Compre 2 endívias médias (300 g), e tomate (150 g). Corte tudo em
pedaços pequenos e acrescente azeite, vinagre e sal a gosto., e 3 ou 4 nozes. Está pronta para comer.
Quais são os alimentos mais nutritivos que existem?
Não existe nenhuma supercomida que concentre em si todos os nutrientes de que a gente precisa. Como cada
grupo de alimentos tem uma função específica, o ideal é construir um cardápio diário que inclua todos os nutrientes
indispensáveis para o organismo:
1. Proteínas: ajudam na formação da massa muscular e do sistema imunológico
2. Carboidratos: fornecem energia para o corpo realizar todas as suas funções vitais
3. Gorduras: dão uma dose extra de energia, previnem doenças e facilitam a absorção de vitaminas
4. Fibras: ajudam na digestão e no controle dos níveis de açúcar e colesterol do sangue
5. Vitaminas e minerais: evitam doenças e reforçam as funções de defesa do corpo
Uma dieta adequada inclui esses cinco grupos de nutrientes, mas tem outro ponto importante: é preciso mandar
para dentro esses itens sempre, mas sem exagero. Seguindo esses preceitos, elegemos um top 5 de alimentos
nutritivos e indispensáveis no dia-a-dia: peixe, arroz integral, azeite de oliva, vegetais crus e frutas amarelas. No
quadro ao lado, a gente explica por que cada um deles é importante e qual a melhor forma de devorá-los. Tá certo,
pode não ser o menu dos seus sonhos, mas a boa notícia é que ninguém precisa abrir mão de todas as comidas que
dão prazer. Afinal, um outro segredo da alimentação saudável é saber combinar bem o que você come, tirando de
cada acompanhamento os melhores nutrientes que ele tem. Por exemplo, você é fã de um churrascão? Antes da
carne, coma um prato de salada para facilitar a digestão. Depois, escolha carnes não muito gordurosas, não detone
na quantidade (não precisa engolir um boi inteiro!), acrescente um arroz integral cheio de fibra e pode até atacar
uma fruta de sobremesa. O sacrifício não vai ser tão grande e seu corpo vai agradecer!
GRUPO CAMPEÃO
Arroz, azeite, verduras e frutas reúnem o supra-sumo de que seu corpo precisa.
Arroz integral
Por que é importante: Qualquer tipo de arroz tem muito carboidrato, mas o integral leva vantagem sobre os
outros pois sua casca tem mais fibra, vitaminas e sais minerais.
Vai bem com: Verduras verde-escuras, como espinafre e brócolis, que são fontes de ferro e fibra, ou sozinho
mesmo.
Frutas amarelas
Por que são importantes: Abacaxi, banana, manga, mamão e todas as frutas com casca ou polpa amarelada têm
muita fibra, carboidratos e vitamina.
Vai bem com: Como sobremesa e com uma saladinha de entrada, pois a vitamina A é mais bem absorvida na
presença das gorduras vindas da refeição.
Vegetais crus
Por que são importantes: Alface, acelga, cenoura e beterraba regulam o organismo, possuem fibra, vitamina C e
ferro. A aveia e o brócolis também têm esses nutrientes.
Vai bem com: Como primeiro prato, antes da refeição. Isso permite melhor absorção de suas vitaminas e minerais,
além de facilitar a digestão do que será ingerido em seguida.
Azeite de oliva
Por que é importante: Oferece a chamada gordura monoinsaturada, que não gruda nas paredes das artérias e
tem propriedades antioxidantes, prolongando a vida das células.
Vai bem com: Folhas verde-escuras, frutas amarelas, castanhas e gema de ovo (no máximo quatro por semana,
para não aumentar o colesterol).
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528. UMA DIETA SAUDÁVEL
DIFERENÇAS DE TIPOS DE ALIMENTOS
NATURAL: alimentos que provêm de fontes originais da natureza sem no entanto terem sido obrigatoriamente
produzidos com os insumos modernos. São os alimentos que não foram produzidos em laboratórios como, por
exemplo, sabores e corantes artificiais de frutas, verduras, leite e tantos outros químicos empregados na moderna
indústria de alimentos. Além disto, é o alimento apropriado à espécie humana.
INTEGRAL: são os alimentos que mantêm, ao serem consumidos, todos os seus integrantes nutricionais básicos.
Por exemplo, farinha de trigo integral gerará um produto com a totalidade dos ingredientes básicos para um pão
nutritivo. Se houver a ausência das fibras e do germe, obrigará que estes integrantes sejam compensados com
outras fontes de nutrientes.
ORGÂNICO: alimentos que passaram a ser assim denominados para diferenciá-los de outros que também são
produzidos naturalmente. No entanto, não são empregados em seu processo produtivo os chamados insumos
modernos. Em tempos mais recentes está se buscando excluir desta categoria os produtos originários de
propriedades rurais que não respeitam as questões humanitárias, tanto nas relações internas de trabalho como nos
métodos de criação de animais.
ECOLÓGICO: um alimento ecológico é aquele que surgiu em decorrência do estudo das relações entre os seres
vivos e o meio onde vivem, bem como de suas recíprocas influências. São produzidos dentro dos princípios da
agricultura ecológica sendo originado de um agricultor que tem a consciência de que fatores que preservam o
homem como também a fauna e a flora, devem ser considerados para ter sua propriedade cem por cento ecológica.
Na administração de seu cotidiano e de sua atividade produtiva, o agricultor demonstra ter soluções bem objetivas
quanto ao destino de seu esgoto, por exemplo. Tem a preocupação de reaproveitar todo o material que sobra de
suas atividades, destinando corretamente aquilo que realmente é lixo, tem noção de desperdício, da parcimônia,
das relações coletivistas e da integração efetiva com outras áreas da sociedade para se alcançar, conjuntamente,
uma melhor qualidade de vida para os dias de hoje e para os dias do amanhã.
Para uma dieta saudável não existem propostas de cardápios. Apenas um esquema indicando quais alimentos se
deve comer em cada refeição do dia. Combinar os alimentos é a chave da saúde.
Café da manhã
Pela manhã, prefira as frutas. Escolha até 5 tipos, mas não misture frutas cítricas (laranja, limão, morango) com
não-cítricas. Se não gosta das frutas frescas, começar o dia com uma tigela de cereais vitaminados e substituto do
leite enriquecido com nozes, amêndoas e sementes de girassol, com um copo de suco de laranja fortificado é um
grande avanço para atender suas necessidades nutritivas diárias.
Lanche
Se você sentir fome, pode fazer um lanche por volta das 10h30. Uma idéia é tomar 1 copo de substituto do leite
acompanhado de 1 pãozinho sem miolo com 1 colher de chá de creme vegetal ou azeite. Outras opções: chá de
ervas com 4 torradas ou 1 fatia de pão integral; 1 copo de vitaminas só de frutas; 1 copo de substituto do leite com
granola.
Almoço
Hora das proteínas (derivados da soja, cogumelos e vegetais ricos em proteínas) com verduras e legumes. Invente
receitas com os vegetais da estação. E só tome líquidos 1 hora antes ou 1 depois.
Jantar
Refeição de carboidratos (massas, pães, arroz) com vegetais. As sopas de legumes são uma boa pedida para as
noites em que o jantar for depois das 10 horas, quando a digestão é mais lenta. A mesma regra do almoço vale aqui
para o jantar: líquidos 1 hora antes ou 1 depois.
Lanche
À noite, uma solução leve é chá de ervas com torradas e geléia.
Bebidas alcoólicas
Só devem ser ingeridas em ocasiões especiais e em pequena quantidade.
Doces e guloseimas
Devem ser evitados ao máximo. No caso dos doces feitos só com a fruta, sem açúcar, o consumo pode ser mais
regular. As guloseimas em geral (balas, chicletes, chips, etc.) devem ser definitivamente cortados da vida de quem
deseja ser saudável.
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529. ALIMENTOS VEGETAIS E SEUS NUTRIENTES
Alguns alimentos vegetais ricos em proteínas:
porçãoproteína (g)
tofu 1/2 C10-20
salsicha e búrguer vegetal 1 6-18
soja* 1/2 C14,3
proteína de soja texturizada (ou PVT)1/2 C11
leite de soja 1 C 5-10
lentilhas* 1/2 C 8,9
manteiga de amendoim 2 T 8,0
grão-de-bico* 1/2 C7,5
sementes de girassol 2 T 5,0
arroz integral 1 C 4,9
batata 1 média 4,5
Alguns alimentos vegetais ricos em cálcio:
porçãoCálcio (mg)
tofu, enriquecido com cálcio 1/2 C120-350
leite de soja fortificado 1 C 200-300
figos secos 5 258
suco de laranja fortificado1 C 250
melaço de cana não refinado1 T 187
couve (collard greens)* 1/2 C178
gergelim 2 T 176
brócolis* 1/2 C 89
feijão branco* 1/2 C 64
feijão* 1/2 C64
amêndoas 2 T 50
couve (kale)* 1/2 C47
feijão marrom* 1/2 C 25
Alguns alimentos vegetais ricos em ferro:
porçãoFerro (mg)
refresco Grape-Nuts® 1/2 C 16.2
flocos de trigo 1 C 11
soja* 1/2 C4.4
melaço de cana não refinado 1 T 3.3
sementes de abóbora 2 T 2.5
grão-de-bico* 1/2 C 2.4
feijão rajadinho ou feijão-jalo*1/2 C 2.2
damasco seco 1/4 C 1.5
espinafre* 1/2 C1.5
uva passa 1/4 C1.1
* cozidos
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530. ALGAS MARINHAS
As algas marinhas ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são óptimas fontes dos principais minerais. São
vários os tipos de algas: ágar-ágar (utilizada como gelatina pelos vegetarianos), arame, dulse, hiziki, irish moss,
kombu, nori e wakame. Elas fazem parte da alimentação de muitos povos, como os chineses e os japoneses. Entre
os ocidentais, o seu consumo verifica-se principalmente entre os vegetarianos e macrobióticos.
As algas marinhas são uma ótima fonte de iodo, mineral essencial ao correto funcionamento da tiróide. Outros
minerais que normalmente se encontram nas algas são o ferro, o cobre, o magnésio, o potássio, o cálcio e o zinco.
A maior parte das algas contém betacaroteno (provitamina A) e algumas das vitaminas do complexo B.
São as únicas do reino vegetal que contêm vitamina B12, encontrada normalmente apenas em produtos de origem
animal. No entanto, a vitamina B12 existente nas algas encontra-se numa forma biologicamente inativa, ou seja, o
corpo não consegue utilizá-la convenientemente. Assim, as algas não devem contar como fonte de vitamina B12.
Para os vegetarianos e para os que consomem pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas podem ajudar
a reabastecer ou a manter as reservas de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a combater a anemia.
As algas aumentam o volume das refeições, sendo contudo pobres em gordura e calorias. Tem uma composição
gelatinosa e um elevado teor de fibras. Como são muito ricas em carotenos, as algas podem ser responsáveis pela
ação protetora contra a mutação de certas células cancerígenas.
Certas zonas do oceano estão poluídas com metais pesados. Por essa razão, compra algas em lojas de produtos
naturais que assegurem que os seus produtos provêm de regiões não poluídas.
As algas compradas secas e embaladas, conservam-se quase indefinidamente enquanto fechadas; uma vez abertas
as embalagens, conservam-se cerca de 4 meses num recipiente fechado.
Tipos de algas
Agar-agar - utilizada principalmente para engrossar os alimentos. É vendida em fios ou em pó e não tem sabor,
pelo que é muitas vezes utilizada como gelatina (substitui as gelatinas de origem animal).
Você deve demolhá-la poucos minutos e cozinhar até que a alga se dissolva; depois deixas solidificar e obténs uma
excelente gelatina.
Arame - alga escura, muito fina e de sabor suave que se cozinha com os vegetais. Pode ser cozinhada em vapor,
salteada ou comida como salada. Rica em cálcio, ferro e outros minerais. Deve ficar de molho cerca de 15 minutos e
cozinhar durante mais ou menos meia hora. O seu sabor suave mistura-se bem com outros sabores pelo constitui
um bom começo para a apreciação de vegetais marinhos.
Dulse - alga vermelha (púrpura), macia, com sabor característico, usada em sopas e condimentos. Rica em
minerais como o ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo.
Hiziki - alga escura e comprida com textura semelhante à arame, mas mais espessa e com um sabor de mar muito
mais forte. Tem uma quantidade enorme de cálcio e ferro. Deve ficar de molho cerca de 10 minutos antes de usar,
pois aumenta cinco vezes de volume quando hidratada.
Irish moss - também chamada de musgo da irlanda, é utilizada na indústria alimentar como fonte de carraginas
gelatinosas, que solidificam os alimentos. A sua cor oscila entre o roxo-avermelhado e o verde-avermelhado.
Kombu - de cor escura é mais larga e mais espessa que as outras algas. É usada para cozinhar com feijões (torna
as leguminosas mais macias e digeríveis) ou com vegetais, realçando o seu sabor e ajudando na digestão das fibras.
É também excelente para fazer caldos de legumes e sopas. Deve ser demolhada e demora algum tempo a cozinhar
(30 a 45 minutos). È bastante rica em cálcio e contém ácido glutámico, que amolece os legumes e realça o seu
sabor.
Nori - de cor entre o verde vivo e o roxo e de folhas finas. As suas tiras secas são utilizadas como invólucro do
famoso prato japonês, o sushi. Prepara-se tostando-a rapidamente na chama do fogão. Podes comê-la diretamente
ou parti-la aos pedaços e salpicar sobre a sopa, vegetais ou feijões. É particularmente rica em ferro, potássio, iodo
e proteínas. Contem também vitamina a, cálcio, ferro, vitaminas b1, b2 e c.
Wakame - de folhas verdes escuras e encaracoladas tem um sabor suave e adocicado. É principalmente utilizada
em sopas ou confeccionada em conjunto com os vegetais. Rica em iodo, proteína, ferro e magnésio.
Deve ficar de molho durante cerca de 20 minutos. Pode ser fervidas em fogo lento durante 10 a 15 minutos, ou
cortada em bocadinhos para ser servida como salada. O seu veio central é rijo e deve ser retirado depois de
amolecido em água fria, uma vez que não amolece com a cozimento.
530

531. AZEITE DE OLIVA
História do azeite
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, sendo anterior ao nascimento do homem e se
situa, na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de
instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda
a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico,
sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.
O uso do azeite na Antigüidade
Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto,
que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o
enfrentamento das batalhas, ocasiões quando s pessoas untavam seus corpos com ele.
De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite com os negociantes da cidade de Tiro, os quais, provavelmente, o
exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. Há
também informações extraídas do Antigo Testamento bíblico de que teria sido na quantidade de 20.000 batos (2
Crônicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o azeite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comércio direto
desta produção era, também, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2 Crônicas 2:10-15; Isaías 30:6 e
57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1).
A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrânea provavelmente deva ter ocorrido através dos
fenícios e dos gregos. Assim, já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII
a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época em razão de suas
propriedades benéficas ao ser humano.
Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na
culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e
impermeabilizante de tecidos.
Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antigüidade, havendo inúmeras lendas e mitos a
respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos.
O azeite nas religiões antigas
Para os egípios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Ísis, sendo que os gregos e romanos também
acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dádiva dos seus respectivos deuses.
De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon, com
um golpe de seu tridente, teria feito brotar um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira
capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso, rico
em sabor e energia.
Na Eneida, Virgílio faz uma menção ao azeite e à oliveira: "E com um ramo de oliveira o homem se purifica
totalmente".
Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, teriam visto a luz do dia
pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importância nos cultos quanto ao oferecimento de sacrifícios a
Deus, simbolizando a sua presença entre os homens.
Produção do azeite
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser
produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes
ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de
extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase
não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
·Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência
de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
·Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este
azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez
máxima de 2 %.
·Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8 % de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar
defeitos. O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula
Internacional.
·Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio
de processos físico-químicos e sua mistura com
azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva
comum não possui regulamentação.
Dicas de consumo
Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua
acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser
consumido em 12 meses. Antigamente era possível
encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo AcidezUtilização
Extra Virgem< 0,8%Saladas e molhos
Virgem fino1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados
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532. prensagem mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de
pressão e temperatura.
É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites
engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos
de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em
algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao
produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a
ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores
também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido
possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam
consumidas tão logo sejam abertas.
A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem
aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho
específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de
degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma
do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de
vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.
O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e
pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços
importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como
sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa
qualidade.
Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes
brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
Conheça os principais atributos do azeite de oliva virgem:
Atributos positivos
Amendoado - Azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extravirgem do
Baixo Aragon e da Catalunha.
Frutado - Reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona.
Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo
aroma do azeite. Esse atributo se acentua quando ocorre um contato longo (durante o processo) com a água
extraída da azeitona (água de vegetação). O aroma frutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos
maduros produzem aromas mais suaves e doces.
Amargo - Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona
mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece
as qualidades de azeite.
Doce - Trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não
se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite.
Denso - Trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns
consumidores.
Fragrante - Trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado
como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a
variedade da azeitona e com o método de processamento.
Herbáceo - Azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos
apreciadores do azeite.
Maçã - É um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã.
Picante - Azeite que quando ingerido produz uma sensação de picor na garganta. É um atributo positivo que
significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes.
Verde -Azeite com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas
processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite.
Atributos negativos
Mal cheiroso - atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção
do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite
com a água extraída da azeitona (água de vegetação).
532

533. Fermentado - azeite obtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de
ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado),
dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas.
Apagado - azeite com sabor e aroma pouco definido.
Avinado - azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se
deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de
um atributo negativo.
Rançoso - trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto
ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo.
Esparto (plantas gramíneas) - os capachos (local aonde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto
podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas.
Gusano - é o azeite obtido de olivais que sofreram ataque de moscas.
Folha - caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não
só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo.
Mofado - são azeite processado a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo.
O azeite tem um sabor característico de mofo.
Máquina - azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com
graxas em excesso ou sem manutenção.
Metal - significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo
que o necessário
Terra - azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento.
533

534. COGUMELOS
O cogumelo é um alimento que apresenta quantidades consideráveis de aminoácidos essenciais, vitaminas, sais
minerais, carboidratos e gorduras insaturadas, que não fazem mal à saúde.
Possui o dobro de proteinas quando comparado com a carne e fibras que beneficiam as pessoas que sofrem de
hemorróida e prisão de ventre.
Além de suas qualidades nutritivas, algumas espécies apresentam qualidades medicinais cientificamente
comprovadas por pesquisas e estudos realizados em países como Japão, China, Estados Unidos e alguns países da
Europa.
A produção mundial de cogumelos comestíveis chega a 3 bilhões de toneladas.
O maior produtor e importador de cogumelos é os Estados Unidos. O maior consumidor é a Alemanha. Outros
grandes produtores e consumidores são: China, Japão, França, Holanda, Inglaterra, Itália e Canadá.
No Brasil, o consumo de cogumelos ainda é bastante reduzido.
A espécie mais cultivada é o Champignon de Paris. Em segundo lugar aparece o Agaricus Blazei Murril, que é uma
espécie nativa do Brasil, utilizado basicamente como medicamento e conhecido como Cogumelo do Sol. Na terceira
colocação aparece o Shitake e em seguida o Shimeji.
Tipos de cogumelos
Champignon de Paris (Agaricus Bisporus)
Os cogumelos Champignon de Paris, de coloração branca, são encontrados no formato de botão, quando colhidos no
primeiro estágio de crescimento, no formato de chapéu fechado quando colhidos no segundo estágio de
crescimento, chapéu aberto no terceiro estágio e em seu quarto estágio de amadurecimento, já bem maiores, no
formato plano com veios na cor marrom bem visíveis. O sabor do cogumelo é mais acentuado quanto mais cresce e
amadurece.
Ingrediente imprescindível no strogonoff, entra no preparo de muitas outras receitas.
Agaricus Blazei Murril (Agaricus Brasilienses, Cogumelo do Sol, Himematsutake, Cogumelo Princesa, Royal
Agaricus, Cogumelo Piedade, Cogumelo do Fogo entre outros).
Espécie nativa do Brasil, foi descoberta em 1965 por um imigrante japonês, chamado Takatoshi Furumoto, que
produzia cogumelos no interior de São Paulo, na cidade de Piedade.
Enviado para cientistas do Japão, Bélgica e Inglaterra, as pesquisas apontaram qualidades medicinais para a
linhagem do Agaricus Blazei que se chama Jun-17, no fortalecimento do sistema imunológico e na inibição da
reprodução de células mutantes e cancerígenas.
Comercializado como produto terapêutico, é largamente consumido no Japão, EUA e Canadá.
Apresenta efeitos anti-mutagênico, bactericida, anti-tumoral e anti-cancerígeno, além de ajudar na diminuição dos
níveis de glicose no sangue e da pressão arterial.
Shiitake (Lentinula Edodes )
Os cogumelos Shitake tem o chapéu na cor marrom escuro e veios brancos. Rico em proteínas e aminoácidos
essenciais, contém vitaminas E, B, C e D, sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e potássio. Além de apresentar
baixos níveis de açúcar e gorduras, contém fibras dietéticas que auxiliam na digestão.
O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema imunológico,
comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemnanha.
É cultivado em toras ou substratos à base de serragem de madeira e ocupa o segundo lugar em consumo no
mercado mundial.
Com textura única e sabor suave, entra no preparo de risotos, saladas, pizzas, molhos e grelhados entre outros
pratos. Quando cozidos em sherry ou molhos a base de vinho, são os parceiros ideais para carnes vermelhas e de
caça.
É comercializado fresco ou desidratado. Desidratado rende menos, mas tem um sabor mais acentuado, sendo
bastante utilizado na preparação de molhos.
Fresco, deve apresentar cor homogênea, sem sinais de umidade ou mofo. Prefira os que apresentam cor clara na
parte de baixo do chapéu (lamelas). Deve ser conservado na geladeira e consumido no máximo em uma semana.
534

535. Cuidado apenas quando for cozinhar! O cogumelo shitake é um alimento de cozimento rápido. Incorpore em suas
receitas no final do cozimento para que não endureça.
Shimeji (Pleorotus Ostreatus)
O shimeji é um cogumelo pequeno, de haste longa, chapéu escuro e veios suaves. Encontrado nas cores branca e
castanho acizentado, possui aroma marcante, textura crocante e sabor delicado. Utilize em sopas, refogados, pratos
de arroz e salteados na manteiga, servidos como vegetal. Fresco, deve ter bom aspecto, sem manchas nem
umidade aparente.
Deve ser conservado na geladeira e consumido rapidamente. Permanecem firmes mesmo se forem cozidos por um
período maior de tempo.
COGUMELOS EXÓTICOS

Champingon Portobello (Agaricus Bisporus )
É uma variedade com características semelhantes ao Champignon de Paris que tem uma coloração mais parda.

Cogumelo Cardoncello (Pleurotus Eryingii)
Originário da Itália onde é cultivado em terrenos pobres de capim misto, é um cogumelo de porte elevado, robusto,
carnudo e bastante saboroso.
Pode ser consumido cru, assado, frito, gratinado, no arroz, em massas, com carnes, peixes, legumes e verduras.
Segundo pesquisas científicas, auxilia na redução do colesterol e prevenção de problemas relacionados ao fígado.
Cogumelos Enoki (Flammulina Velutipes)
A variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes longas e finas com uma pequena cabeça em formato de chapéu na
cor branca. É apreciado cru em saladas e muito utilizado na preparação de pratos orientais. Quando cozido, deve
ser adicionado no final do preparo.
Pesquisas científicas relatam atividade anti-cancerígena e anti-tumoral. Acredita-se também que o enoki estimule o
sistema imunológico e seja um anti-viral eficaz.
Pleurotus ostreatus (Hiratake, Cogumelo Gigante, Gogumelo Caetetuba, Cogumelo Ostra)
Os cogumelos pleurotus, quando colhidos amadurecidos, possuem um chapéu carnudo em formato de leque e a
parte de baixo na cor branca com reflexos na cor creme.
Os chapéus crescem sobrepostos ligados a um pé pequeno. Dependendo da variedade, são encontrados cogumelos
com chapéu na cor branca, salmão, marrom e cinza.
A carne firme e branca tem um sabor acentuado mas é saborosa e ligeiramente adocicada.
O cogumelo fresco, ao ser comprado, deve apresentar uma cor homogênea, sem mofo, manchas ou sinais de
umidade excessiva. A parte de baixo deve estar clara. Deve ser consumido no menor tempo possível, pois se
estraga rapidamente.
535

536. ESPECIARIAS
O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor,
fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais.
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas
ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
História
Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o
consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa
demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas –
que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as
Índias (rota das especiarias).
A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir
da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a
Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de
Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais.
Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições
para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo
oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que
culminou no descobrimento da América.
Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das
especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve
como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que
apresentavam efeitos similares.
Talvez nenhum outro componente culinário tenha possuído um papel tão determinante na História mundial como as
especiarias. Por elas travaram-se guerras, floresceram e feneceram nações, abriram-se rotas comerciais, mudaram-
se os hábitos gastronômicos
Foram os antigos latinos que primeiro atribuíam a algumas drogas e substâncias aromáticas uma designação
próxima do termo especiaria. Chamavam-lhes as Species, ei. Os franceses alargaram o âmbito do termo e
aplicaram-no a produtos alimentares estimulantes do apetite e drogas medicinais de origem exótica.
A Bíblia traz-nos algumas referências interessantes. José, filho de Jacob, terá sido vendido, em 1729 a C., pelos
seus irmãos, a uma caravana que passava e comercializava especiarias e perfumes. A rainha de Sabá, quando veio
a Jerusalém, para se encontrar com o rei Salomão, cerca de 999 a.C., fez-se acompanhar de camelos, especiarias e
pedras preciosas como sinal de fausto.
Mais fundamentada pelos relatos históricos é a utilização das especiarias nas práticas de embalsamamento dos
antigos egípcios.
Ainda sem o intuito de tempero dos alimentos, os médicos gregos, do século V a..C., referiam-se a diversas
especiarias orientais.
Com o tempo as especiarias começaram a utilizar-se como tempero e como conservante das carnes.
Mesmo quando recheados de abundante carne, os guisados, ou cozidos ficavam sempre incompletos se não
houvesse ali um toque de especiaria.
O gengibre, por exemplo, originário da Índia, era o ideal para temperar a carne e o peixe e ainda para dar gosto às
saladas. Um livro de cozinha do século XVI refere mesmo o gengibre como o ingrediente habitual em receitas de
carnes e peixes e também nas almôndegas, nos pastéis e em doces. A partir de certa altura, as naus começaram
inclusive a abastecer-se de biscoitos de gengibre, cujo paladar agradava aos homens do mar. Também a canela era
utilizada na confecção de biscoitos e na doçaria em geral, havendo ainda quem a utilizasse como condimento nas
comidas e na preparação de vinho aromático.
As especiarias são caracterizadas por interferir beneficamente no sabor final da comida, além de permitir a
conservação dos alimentos. Elas podem modificar completamente um prato. Muitas vezes elas são perceptíveis
apenas ao paladar, portanto, devem ser utilizadas com bom senso, pois qualquer excesso pode resultar num
desequilíbrio desastroso para o prato preparado.
Não compre as especiarias em grandes quantidades pois perdem, com o tempo, as suas qualidades.
As especiarias, uma vez que perfumam fortemente a comida, podem substituir, nalgumas ocasiões, o sal. Ao
cozinhar deve aromatizar os pratos próximo do final da respectiva cozedura. A maior parte das ervas e especiarias
não devem ultrapassar os 15 minutos de calor.
Os pequenos moinhos de pimenta são úteis para moer as especiarias próximo do momento de utilização.
Sempre que possível utilize especiarias frescas. São mais saborosas e perfumadas.
Quando comprar especiarias, prefira as embalagens opacas e estanques. Isto porque é natural que as especiarias
estejam embaladas há algum tempo. A exposição à luz altera-lhes as qualidades.
As especiarias devem sempre que possível ser compradas na sua forma original, isto é, inteiras, sem serem
reduzidas a pó.
As especiarias podem ser congeladas. Algumas conservam-se até 5 anos.
Características terapêuticas e combinações com alimentos
536

537. As especiarias podem ser consumidas tanto frescas quanto secas. São ricas em vitaminas e minerais, porém, como
são utilizadas em quantidades muito pequenas, o impacto nutricional é mínimo. Além disso, são muito sensíveis à
luz e ao calor, devendo-se tomar alguns cuidados no armazenamento para que não percam o seu aroma e sabor
característicos. Recomenda-se armazena-las em armários escuros e secos.
Além de conferir um sabor especial aos pratos, as ervas apresentam diversas propriedades medicinais, podendo ser
utilizadas como fitoterápicos em paralelo a alguns tratamentos. Os condimentos agem ativando a digestão e
prevenindo doenças, principalmente do estômago. Além disso, para as pessoas que têm hipertensão ou problemas
do coração e que devem diminuir ou até mesmo excluir o sal e óleo de sua alimentação, as ervas e especiarias dão
um gostinho a mais nela.
Açafrão: a mais cara de todas as especiarias é retirada dos estames de uma flor. Pode ser utilizado em preparações
com peixes, sopas, arroz e molhos. A ele são atribuídos poderes afrodisíacos, por ser um estimulante. Além disso,
auxilia na digestão dos alimentos.
Alho: é um ingrediente básico que pode ser utilizado em diversas preparações. Apresenta efeitos bactericidas;
ajuda na prevenção e no combate de alguns tipos de cânceres e de doenças cardiovasculares; apresenta um efeito
hipoglicemiante; possui altos teores de zinco e selênio, ambos antioxidantes envolvidos num bom funcionamento do
sistema imunológico.
Anis-estrelado: muito utilizado em pratos picantes, especialmente em preparações com pato e porco. Serve
também para chás e dá um sabor todo especial em sopas, doces e geléias. Alivia a tosse e problemas digestivos.
Canela: é uma especiaria antiga, obtida a partir da casca seca de duas árvores asiáticas. É muito utilizada em
bolos, pães, chocolate, entre outros. É diurética e um estimulante do sistema nervoso.
Coentro: Muito utilizado em marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores. É um tônico
digestivo e, em grandes quantidades, é uma excelente fonte de vitamina C.
Cravo: muito usado em carnes e caldos de carne, marinadas, molhos doces e salgados, e em alguns doces. É
digestivo e antiespasmódico. Além disso, o óleo de cravo é um potente analgésico.
Gengibre: pode ser utilizado em pastas de queijo, marinadas, vinhos quentes, entre outros. É muito usado contra
enjôos, aliviando a sensação de náuseas. Além disso, pode ser utilizado em casos de tosse, gripe e asma.
Noz-moscada: Sua utilização é muito vasta, podendo ser usada em molhos, carnes, bolos, entre outros. É
estimulante, digestivo e em doses elevadas é um narcótico.
Pimenta-do-reino: Geralmente é utilizada na preparação de molhos, peixes e mariscos, podendo ser encontrada
nas cores preta, branca ou verde. É afrodisíaca e aumenta o poder digestivo.
537

538. QUEIJOS
O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma
cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o
leite em "coalhada e soro".

A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição
da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa
como no interior.
Origens
O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando
onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia
propagado-se na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um
sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.
A produção de queijos pode ter-se iniciado pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de
preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal
produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.
A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia,
datando de cerca de 2.000 a.C..
[5]
É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados,
similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.
O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal
para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente
propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos
seus sabores característicos.
Tipos de queijos
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-
prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as
condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o
animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do
queijo.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o
resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando
determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de
transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas,
especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o
vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros
ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos
queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido
láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida
tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em
laboratório. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação
do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara..
A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas
sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha
pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece
com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se
encontra (o que pode alterar o processo de maturação).
Como conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o
armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-
alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é
especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam
mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo,
deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo
que os queijos “respirem”.
Opiáceo
O queijo é produzido com caseína, uma substância que, quando digerida pelo homem divide-se em vários
compostos químicos, incluindo a casomorfina, um opiáceo. O queijo é (e em menor grau outros produtos lácteos)
por isso, suspeito por alguns de desempenhar um papel nas desordens comportamentais entre as crianças,
especialmente no que diz respeito ao autismo.
Há mesmo até aqueles que chegam a promover a dieta alimentar livre de caseína para todos. É também uma das
razões citadas por alguns veganos para que sejam evitados produtos lácteos bem como carnes.
538

539. Lactose
O queijo é geralmente evitado por aqueles que são intolerantes à lactose, mas queijos curados como o Cheddar
contém apenas cerca de 5% de lactose encontrada em todo o leite, e queijos maturados contêm quase nenhuma.
Algumas pessoas sofrem reações devido às aminas encontradas no queijo, particularmente da histamina e da
tiramina. Alguns queijos maturados contêm concentrações significativas dessas aminas, que podem desencadear os
sintomas de reação alérgica: dores de cabeça, erupções cutâneas, e elevação da pressão sangüínea.
TIPOS DE QUEIJOS
Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prática, nenhum
único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos:
Fresco
Soro de leite
Pasta Filata
Semimacio
Semifirme
Duro
Creme duplo e triplo
Curado mole
Veio azul
Cabra ou ovelha
Aroma forte
Fundido
Queijos frescos, soros e coalhada esticada
O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes
podem deteriorar-se em poucos dias.
Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o
queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de
leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.
Queijos classificados pela textura
Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio",
"semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais
firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é
colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.
Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério Têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor
suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.
Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère.
A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor
acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos
deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.
Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados
em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduros
ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo
genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo
com seu tempo de maturação.
Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados
em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.
Queijos classificados pelo teor de gordura
Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite
adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a
partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os
exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a
partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce.
[12]
Algumas vezes, queijos
de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são
produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.
Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores
de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.
Queijos embolorados
Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos
curados moles, de casca lavada e azuis.
Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que
amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium
candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além
539

540. de intensificar mais o sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos,
são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou
semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores
brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul.
Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores
brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em
uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque
e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja-
avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de
casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactéria pode
também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta,
como o Camembert.
O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum.
Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica
pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor
cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome,
e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir
acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme.
Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e
aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton.
Queijos fundidos
O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, freqüentemente com a adição de leite, mais sal,
conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou
inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de
queijo mais consumida nos Estados Unidos da América.
CONSUMO E CULINÁRIA
Na temperatura do refrigerador, a gordura de um pedaço de queijo é tão dura quanto uma manteiga endurecida, e
sua estrutura protéica é também dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem
liberados no frio. Para um melhor aproveitamento do sabor e textura, é sempre aconselhável que os queijos
estejam na temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido, a 26–32 °C (80–90 °F), as
gorduras começam a "suar" com o queijo indo da textura macia até a líquida.
Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que é
destruído pelo calor. Quando um número suficiente de ligações protéicas é quebrado, o queijo transforma-se de
sólido em um líquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor derretem à temperatura de 55 °C (130 °F),
enquanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o Parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos
82 °C (180 °F). Os queijos ácidos, como o halloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco
queijo de cabra, têm uma estrutura protéica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses
queijos ficam mais firmes com a evaporação da água.
Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma coloração dourada e posteriormente queima-se.
Queijos gratinados, ligeiramente tostados têm um sabor particular e são freqüentemente empregados na culinária
(por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados).
TÁBUA DE QUEIJOS
Como escolher os queijos
O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as
categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua
pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite
servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no
momento de cortar.
Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e
sabores.

Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin,
Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais
compactos.
Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos
conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce.
Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos,
Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine.
Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda
champanhe seca.
Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort,
Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os
chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.)
540

541. Há ainda, entre os fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome).
Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte.
Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo.
Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal.
Para acompanhar
Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens
para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o
ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
- Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas,
nozes, tomate ou azeitona.
- Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito
doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
- Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os
duros, como o parmesão e o pecorino.
- As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons
acompanhamentos.
Refrigerantes não!
Eles são completamente vetados nas reuniões de vinhos e queijos. Se alguém não quiser vinhos com queijos, come
os queijos bebendo água gelada, pura ou tipo cristal, ou toma chá.
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542. Descrição de cada tipo de queijo:
Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi
injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro
sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).
Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor
peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três
tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco.
Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao
lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa.
Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles
deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da
geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.
Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de
vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco.
Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco.
Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a
massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para
comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural.
Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser
super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o
saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e
condimentado. Acompanha vinho branco.
Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural.
Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era
produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso
queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto.
Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40
a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado.
Sirva com vinho tinto.
Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o
queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 Kg
e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva
com vinho tinto seco encorpado.
Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta,
com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer.
Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais
consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve.
Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme
mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do
crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado
de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco.
Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca
esbranquiçada.
Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante
macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo.
Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a
3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar,
enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar
o sabor do vinho, tornando-o amargo.
Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais
picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos
experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.
Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca
amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco
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543. cremoso; fresco, tem sabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido
defumado. Vinho tinto encorpado.
Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil
Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado
no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato.
Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha.
Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados
por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado.
Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito
com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto.
Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias
por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.
Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada.
Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto .
Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima
do queijo é removida antes de ir a mesa.
Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.
Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores.
Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina
longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.
Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem
temperado com cuminho. sirva com vinho branco.
Queijos chamados artesanais - Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do
queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-
reino inteiras ou quase inteiras.)
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544. COMBINANDO QUEIJOS E VINHOS
Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os amigos para saborear queijos e
vinhos. Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece.
O vinho errado pode matar o sabor do queijo; o contrário também é verdadeiro.
Veja algumas sugestões de harmonização:
Queijos frescos
Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos
brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale
abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam
perfeitamente com esses vinhos.
Queijos macios
Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha
permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves,
pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros
exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles
de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e
de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe.
Queijos azuis
O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta
concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano
gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque
também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra
possibilidade é abrir um Moscatel português.
Queijos semiduros
Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no
máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem
versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o
Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em
barricas de carvalho. Os Holandêses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos
potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo
Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet
Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti
Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de
médio corpo.
Queijos duros
Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante,
acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com
tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel
californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por
exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.
Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados.
Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao
provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo.
TABELA
O QUEIJO O VINHO
Queijos com paladar menos acentuado Vinho tinto suave, com graduação baixa
Queijos picantes, ou de paladar acentuado Vinho tinto, envelhecido e forte
Queijos suaves Vinho tinto leve, ou branco seco
Queijos fortes Vinho tinto leve, ou branco seco
Queijos tipo Suiço Vinho tinto leve, ou branco seco
Queijos com casca branca Vinho tinto leve
Queijos azuis Vinho tinto encorpado
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545. VINHOS
O vinho, acompanhando ou não uma refeição ou aperitivo, deve-se adequar a todo um contexto do momento,
harmonizando-se com o paladar da comida, ocasião e clima. Além de um complemento gastronômico, o vinho
também é utilizado para adicionar um toque especial ao paladar de certos pratos, começando pela já tão conhecida
“vinha de alhos”.
Como guardar
Os vinhos devem ser guardados, de preferência na posição horizontal, em local com pouca luminosidade, e cuja
temperatura não deve ultrapassar os 20°C.
Temperatura
A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas:
Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a
percepção do sabor.
Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a
qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso.
No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte
inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora.
A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais
indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça
o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor
seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional,
boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute"
permite uma melhor concentração e percepção de aromas.
Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos,
nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor,
engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma
variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser
notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool
por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a
partir do açúcar.
Para resfriar o vinho recomenda-se um balde com gelo, ou até mesmo a geladeira, mas jamais o freezer, porque o
choque térmico tende a modificar as características. Quanto à temperatura, não há que seguir regras impostas, e
sim adequá-la ao gosto da pessoa, embora seja razoável levar em consideração alguns critérios básicos:
- Espumante: O espumante deve ser gelado, para que a espuma se torne mais refrescante.
- Vinho tinto: Vinho tinto, no inverno, deve ser tomado na temperatura entre 15 a 20°C, mas nada impede que, no
verão, ele seja colocado na parte mais baixa da geladeira, por mais ou menos 30minutos.
- Vinho branco: Vinho branco, no verão, deve ser degustado numa temperatura entre 8 a 10°C, e para isso,
conservado num balde de gelo. No entanto, no inverno, a temperatura pode ser mais amena, e o balde de gelo,
dispensado.
- Vinho rosé: Vinho rosé, é um ponto intermediário de branco e tinto, e o critério para a sua temperatura deve
harmonizar com o clima.
Abrindo o vinho
Corte a tampinha do gargalo e limpe possíveis impurezas em volta. Use os tipos mais modernos de saca-rolhas, que
dispensam o uso de força e o apoio no bico da garrafa e possuem uma espiral helicoidal sem o “pino” central
(semelhante a um prego com espiral em volta). Prefira os abridores com espiral de teflon flexível. O cuidado na
escolha do abridor é realmente muito importante, pois evita que a rolha seja danificada (ou arrombada) na abertura
do vinho!
Quando a rolha se partir
Isto não é o fim! Segure a garrafa com firmeza e use de delicadeza e ângulo para ir tirando aos poucos a rolha.
Assim, você evita que outros pedaços caiam dentro da garrafa. Verifique se a rolha está deteriorada - e
possivelmente o vinho também, ou é somente uma rolha de baixa qualidade.
Quando a rolha cair no vinho
Acontece! Pedaços de rolha não estragam o vinho, mas atrapalham a degustação e o prazer dos bebedores. O mais
indicado neste caso é coar o vinho, utilizando um filtro de papel de café e um vasilhame bem limpo. Se desejar,
pode devolver o vinho à garrafa, mas sem agita-lo demais nos dois processos. Jamais utilize o coador de café (que
certamente está do lado do filtro), pois ele já está impregnado com sabor e odor de café.
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546. A ARTE DE DEGUSTAR O VINHO
- Anule qualquer interferência no paladar, inclusive o fumo, ou qualquer outra bebida que não seja água.
- Coloque uma pequena quantidade de vinho no copo adequado.
- Passeie os olhos pelo liquido, analisando sua cor, reflexos, limpidez e brilho.
- Aproxime o copo do nariz e concentre-se no aroma que dele exala. Gire o copo suavemente, enquanto vai
percebendo novos aromas se desprendendo.
- Leve o copo até à boca e sorva um pequeno gole, permitindo que o vinho entre em contato com as diferentes
regiões da língua, pois cada uma capta um sabor distinto.
Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna
elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os
seguintes aspectos:
1. Limpidez:
Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de
Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no
vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em
suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está
deteriorado.
2. Transparência:
Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se
por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos
deteriorados geralmente ficam turvos.
3. Brilho:
As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais
podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos
em geral apresentam brilho intenso.
4. Viscosidade:
Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é
agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados
lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho,
especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado",
escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela
sensação aveludada.
5. Gás:
A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes
(Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar
gás carbônico, observável na taça.
6. Cor:
A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho.
Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica.
Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica
ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.
Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o
olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o
envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.
Resumo das principais variações de cor
Tintos jovens: De violeta pálido a rubi intenso
Tintos maduros: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar)
Brancos jovens: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados
Brancos maduros: De levemente dourado a intensamente dourado
Rosés jovens: De rosa claro à rosa escuro
Rosés maduros: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar
O EXAME OLFATÓRIO
A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa por meses, anos,
décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico de forma cada vez
mais rica e surpreendente.
A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de
evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato.
O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de
extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.
O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência
alternando-se as narinas direita e esquerda.
Os aromas
1. Qualidade:
A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis
significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.
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547. 2. Intensidade:
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores
são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos
3. Classificação:
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e
suas características nítidamente diferenciadas.
3.1 Aromas Primários:
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos
produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da
uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário
dessas uvas pode ser encontrado.
3.2 Aromas Secundários:
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os
aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.
- BRANCOS - Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.),
flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado,
etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).
- TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis,
etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz
moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.),
aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café,
chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota,
mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e
muitos outros aromas!
3.3 Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados
durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas
ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de
excepcional qualidade.
O EXAME GUSTATIVO
Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de
modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos
sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por
exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.
Percepção dos sabores
Doce: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.
Ácido: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais
nos brancos do que nos tintos.
Amargo: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser
desagradável.
Salgado: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também
minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho.
O "TATO"
Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos
mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:
Corpo: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos
untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são
vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
Adstringência (tanicidade): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana
ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e
não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.
Gás carbônico: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto
é, como se houvessem agulhas picando a língua.
Teor alcoólico: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho
mais intensa será a sensação de calor percebida.
Temperatura: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.
Equilíbrio: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho
equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e
agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou
complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.
SENSAÇÕES COMPLEXAS
Retrogosto ou Aroma De Boca: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao
fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até
cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.
Persistência: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos
curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.
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548. COMO COMBINAR VINHOS E PRATOS
- Apesar de algumas regras básicas que deverão ser levadas em conta, para que se possa apreciar o vinho em toda
a plenitude das suas características, o paladar é pessoal, e alguns conceitos podem ser inovados, desde que não
resultem em grandes desastres.
- Nunca sirva coquetéis como aperitivo, pois estes irão alterar a sensibilidade do paladar, para os vinhos a serem
servidos durante a refeição.
- Rosados e espumantes podem acompanhar todos os segmentos de uma refeição.
- Se servir vários vinhos a uma refeição, comece pelo mais leve e fraco, e termine com o mais forte e encorpado.
Vinhos não devem acompanhar
- Saladas temperadas com vinagre, pois o seu aroma ácido, altera o de qualquer vinho.
- Pizzas, devido à acentuada combinação de temperos.
- Sobremesas ácidas ou muito doces.
Nota: Mesmo que se abra uma exceção com vinhos brancos doces, para cremes de baunilha, e tintos doces, para
cremes de chocolate, evite usar vinhos brancos, roses ou tintos, secos, para qualquer tipo de sobremesa.
Para classificar um vinho, deve levar-se em conta
- Açúcar - É a quantidade de açúcar que define a classificação em seco, doce ou suave. Os secos devem possuir, no
máximo, 5g/l de açúcar, (especificação aferida pela Legislação Vitivinícola Brasileira), pois o processo de
fermentação é conduzido até que seja eliminado o açúcar presente no mosto, (sumo de uva). Já aos suaves, é
adicionado açúcar, e como este não é consumido pela levedura, durante a fermentação alcoólica, se acumula no
meio, fator este, que acaba escondendo as características aromáticas das uvas.
- Coloração - A uva de origem dá a coloração ao vinho, mas esta pode mudar após o processo de envelhecimento.
- Elaboração - É a elaboração que origina produtos diferentes.
- Envelhecimento - O tempo de envelhecimento é definido pelas características do vinho, sendo que, ums podem
ter qualidade mesmo jovens, e outros necessitam envelhecer, para que a mesma seja adquirida com o tempo. Os
vinhos jovens são mais perecíveis, (duram em média dois anos), de paladar agradável, o aroma da fruta é mais
marcante, (podendo este assemelhar-se ao de flores), e a coloração mais viva. Os vinhos envelhecidos, (em barris
de carvalho, ou na própria garrafa), têm uma evolução do “bouquet”, onde o seu aroma se torna mais forte,
(assemelhando-se a manteiga ou baunilha, quando o processo é feito em barris de carvalho), e a coloração torna-se
mais opaca.
- Safra - Alguns vinhos possuem no rótulo a safra de uvas que lhes deu origem.
- Tipo de uva - O nome da variedade que deu origem ao vinho, está presente no rótulo, e esta deve representar
65% da sua composição, e neste caso o vinho é classificado como Varietal, (se não possuir Denominação de
Origem). No caso do vinho classificado de Assemblage, ele é elaborado a partir da mistura de outros vinhos, em
proporções diferentes.
TABELA DE COMBINAÇÕES
Vinho combinar
com a comida
Comidas ácidas, (temperadas com
vinagre ou limão)
Embora não devam ser acompanhadas por vinhos,
(principalmente no caso de saladas), em último caso, para
que este não se torne insípido, deve ter uma acidez
acentuada.
Comidas salgadas e/ou doces (com
molhos doces ou frutas)
O vinho deverá ter aroma frutado e ser ligeiramente doce.
Comidas temperadas ( com ervas ou
iguarias)
Para que o sabor da comida não se sobreponha ao do
vinho, deve-se acompanhar ( na razão direta ao grau de
tempero),com vinhos encorpados, macios, velhos e
aromáticos.
Aperitivo
Espumante bruto, Madeira seco, Vinho do Porto branco
seco, Vinho Branco fresco frutado
Aves
Aves em geral Vinho Tinto leve, jovem, com leve aroma e sabor
Aves fritas Vinho Branco Seco
Grelhadas, ou com molho leve
Vinho Branco Seco, jovem de boa estrutura, ou maduro.
Ou Vinho Tinto jovem
Com molho forte Vinho Tinto, maduro e encorpado
Peru assado, pato ou ganso Vinho Tinto, encorpado, macio, velho e aromático
Canapés Vinho Branco seco
Carnes
vermelhas
Carnes vermelhas em geral Vinho Tinto encorpado, com"bouquet"
Grelhadas ou com molho leve Vinho Tinto, jovem, leve
Com molho forte Vinho Tinto maduro, encorpado
Com molho branco Vinho Branco encorpado
Vitela grelhada Vinho Rosado seco
Presunto Vinho Branco ou Tinto suave
Consumés Água
Digestivos
Branco doce, Espumante meio doce, Porto, Madeira meio
doce, Xerez doce, conhaque
548

549. Entradas
Entradas em geral Vinho Branco seco, Vinho Verde Branco, Espumantes secos
Caviar Espumante bruto
Ostras cruas Vinho seco, Espumante bruto
Fondues
De chocolate Vinho Branco doce
De carne Vinho Tinto jovem
De queijo Vinho Branco ou Tinto leve
Frutos do mar
Frutos do Mar em geral Vinho Branco
Cozidos ou grelhados, com molho leve Vinho Branco leve, acídulo, ou Vinho Branco Verde
Gratinados, cozinhados com gordura,
temperados com ervas ou especiarias
Vinho Branco seco, sem acidez, levemente envelhecido
Paella Vinho Tinto, Branco ou Rosado, seco
Massas
Massas em geral Vinho Tinto
Com molho suave Vinho Tinto suave, frutado
Com muito condimento Vinho Tinto encorpado, com"bouquet"
Com molho branco, tomate, ou frutos
do mar
Vinho Branco seco
Com molho de carne ou queijos Vinho Tinto
Peixes
Peixes em geral Vinho Branco seco
Cozidos ou grelhados Vinho Branco com leve acidez, frutado
Assados Vinho Branco seco, encorpado
Bacalhau VinhoVerde, ou Tinto encorpado
Queijos
Fondues Vinho Branco ou Tinto leve
Queijos frescos ou leves Vinho Branco
Queijos fortes ou defumados Vinho Tinto
Queijo Minas, Ricota Branco ou Rosado suave
Queijo Roquefort, Gorgonzola,
Parmesão
Vinho Tinto encorpado
Queijo Prato, Cheddar Vinho Branco ou Rosado seco, ou Vinho Tinto suave
Suflês Vinho Rosado
Saladas
Saladas em geral Vinho Branco Seco
Com folhas verdes Vinho Tinto
Saladas temperadas com vinagre
Não acompanhe com vinho, pois o seu aroma ácido, altera
o de qualquer vinho.
Sobremesas
Sobremesas em geral Vinho licoroso doce ou meiodoce. Espumante doce.
Sobremesas ácidas ou muito doces Acompanhe com água
Sobremesas com chocolate ou nozes Não acompanhe com Espumante
Sopas
Com pedaços Vinhos secos, Rosados e Espumantes
Cremosas Xerez meio seco, Madeira meio seco

RESUMO
Não importa se você está escolhendo uma garrafa de vinho para acompanhar um prato mais simples ou diferentes
tipos de bebida para acompanhar um jantar com diversos pratos, aqui vão as regras básicas:
Decida qual será o sabor dominante e escolha um vinho para acompanhá-lo.
Escolha um vinho que combine com o peso e a intensidade da comida. Pratos de sabor forte pedem os
encorpados. Já os de sabor delicado desaparecem quando servidos com vinhos com forte sabor de carvalho
ou tânicos. Por isso pedem vinhos mais leves. Os brancos encorpados têm o mesmo poder que os tintos
leves, combinando tanto com atum grelhado, por exemplo, quanto com peru assado.
Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. A cozinha tailandesa, por exemplo, pede os meio-secos como
o Gewürztraminer alsaciano.
Quanto mais complicados os sabores de um prato, mais difícil é encontrar um vinho para acompanhá-lo.
Alguns vinhos, no entanto, funcionam bem com uma variada gama de sabores.
Se estiver servindo um vinho de alta qualidade, a simples preparação dos pratos com ingredientes de
primeira é suficiente para que o vinho se destaque.
Tente combinar pratos regionais com vinhos da mesma região.
549

550. CURIOSIDADES
GASTRONOMIA E CULINÁRIA
G a s t r o n o m i a
A gastronomia (do grego antigo γαστρονομία; γαστρός ["estômago"] e νομία ["lei","conhecimento"]) é um ramo
que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a
ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente ser uma
pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluíndo, não só a forma como os alimentos são
preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham
as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das
técnicas de preparo dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e,
muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de
sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos
para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes
transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano,
evoluindo do nómada caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da
domesticação dos animais.
A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida o que provocou um aumento demográfico que por sua
vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas
duas importantes exceções na história antiga: o Egipto e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas
dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos.
A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então
necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio
levado a cabo por alguns homens que continuaram nômades para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O
homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando
necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a
necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma a resina de alguns actuais vinhos gregos foi induzido pelo facto de
se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho.
A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes
exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do
corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e
que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias
foi um dos fatores que contribuiu para a queda do Império Romano, e quando a Europa parte para os
Descobrimentos Marítimos, tem como objetivo o controle da rota das especiarias que implicou a colonização e o
escravagismo renascentistas.
G a s t r o n o m i a m e d i e v a l
O Cristianismo começou a mudar os hábitos antigos. Os conventos incentivavam o uso de frutas e legumes em
refeições muito simples. Nos séculos VII e IX, a comida se sofisticou, passando a incluir massas, ovos recheados,
carne e peixe. As Cruzadas, entre os séculos XI e XIII, permitiram aos europeus entrar em contato com produtos do
Oriente, logo incorporados na culinária: trigo-sarraceno, açúcar, anis, cominho, canela, gengibre, noz-moscada,
açafrão, cebolinha e ameixa. Esses novos ingredientes possibilitaram o desenvolvimento da salsicharia e das
técnicas de preparação de vinagre, mostarda e molhos especiais.
A arte do prazer da comida motivou gênios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como
o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, além de novas receitas. Precursor da nouvelle
cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia
despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo
Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de
Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de
fazer com que os aficcionados se juntassem em associações gastronômicas como a belga " Ordre des Agathopédes"
em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884, além de
exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reação ao Fast Food, tem como símbolo um caracol.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em
1825 publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de
Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens,
par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia
ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica
e atual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e
científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.
No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de
vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que
diz respeito a preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).
550

551. C u l i n ár i a
No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com
a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozidos, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o
desenvolvimento orgânico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos
alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e,
mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na
sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando
gradualmente os utensílios e as técnicas culinária.
O s i n g r e di e n t e s
Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos
ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto que na Ásia é o arroz. No entanto, alguns
produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num
dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento
básico na África oriental.
A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com
as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas
alimentícias e o uso das especiarias.
As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos..
A s t é c n i c a s e u t e n s í l i o s c u l i n á r i o s
O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou
caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e
para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais higiénico usar colherinhas).
Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi
possível com a descoberta da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente
a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e
usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.
Provavelmente, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para
os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres
devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.
A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a
invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e,
depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de
massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.
Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas
dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido
inventadas as versões domésticas, mais pequenas; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão
doméstico. O forno de microondas só foi possível com a revolução tecnológica…
Especiarias
O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor,
fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais.
Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas
ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos.
H i s t ó r i a
Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o
consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa
demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas –
que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as
Índias (rota das especiarias).
A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir
da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a
Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de
Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais.
Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições
para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo
oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que
culminou no descobrimento da América.
Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das
especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve
como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que
apresentavam efeitos similares.
551

552. E t i q u e t a à m e s a
H i s t ó r i a
As normas de etiqueta à mesa surgiram na antiga França, onde até hoje é considerada como sinônimo de requinte e
refinamento. Quem nunca ouviu falar dos maravilhosos “menus” desenvolvidos pelos franceses, suas belas mesas
compostas com bom gosto e classe?
É importante salientar que as normas de etiqueta à mesa são as mesmas, independente do estilo de recepção que
você irá realizar, o que irá interferir na composição da mesa será o cardápio oferecido. Talheres, pratos e copos
sempre estarão dispostos à mesa de acordo com o cardápio que você preparou.
T i p o s de r e ce p ç ã o
- Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa)
- Informais (serviço à americana, à brasileira)
Serviço à francesa
Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado e deve ser realizado somente em ocasiões especiais
(casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes,
diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo.
Neste serviço devemos tomar precauções redobradas, pois nada pode dar errado. O garçom deve estar impecável
(com uniforme e luvas). O garçom começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de
honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. O garçom deve trazer a bandeja à esquerda do
convidado, para que ele mesmo se sirva.
Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local
onde deve se sentar.
O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, pois não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto
serve e nem se encostar à mesa.
Serviço à inglesa
O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não
precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom que o fará. É um serviço muito usado nos
restaurantes. Somente o prato principal é passado entre os convidados o resto dos pratos são servidos
individualmente nos pratos.
Serviço à americana
Serviço à americana é quando o prato é servido "montado", já pronto, na mesa do comensal, seguindo padrões de
estilo que variam de acordo com o conhecimento individual daqueles que o preparam. Um grande chefe de renome
internacional, por exemplo, fará sua apresentação de acordo com os conhecimentos que possui o que o diferirá
muito daquele prato feito que fizermos em casa. Observar que o serviço à americana é conhecido, também, como
serviço de empratado. O que chama a atenção neste serviço é a apresentação dos alimentos dispostos no prato,
que tendem a obedecer a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar não somente
aos olhos do comensal, como também, o seu paladar. Os pratos, já montados em sua apresentação final são
servidos pela esquerda do comensal, e retirados pela direita, aplicando-se a mesma concordância com os serviços à
esquerda, onde, em geral, serve-se o pão e os pratos que compõem o menu, e a direita, onde, em geral, são
servidas e retiradas as bebidas, assim como, as sobremesas.
Serviço à brasileira
É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas.
A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho
de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à
mesa.
Os anfitriões têm três opções:
Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à
vontade.
C o m o s e r v i r à m e s a
A pessoa que servirá a mesa (o dono da casa, copeira ou garçom) deve estar com aparência impecável. Deve ter
boa postura, jamais se curvar sobre o convidado (roupa sempre limpa, pois higiene é fundamental). A toalha
também deve estar limpa e bem passada. A mesa bem arrumada, tudo deve estar impecável.
·Começa-se pela entrada (sopa, salada...). Se for sopa, prato fundo ou a taça de consomê (poderá vir cheio
para mesa).
·Se a entrada for fria, poderá estar no prato e à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida
pelo lado esquerdo após se sentarem.
·As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca encha até a boca os copos
(somente 2/3 da taça).
552

553. ·A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (se for à francesa ele mesmo se serve). Os
pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita
do convidado.
·Servir homens e mulheres partindo sempre da convidada de honra.
·Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e depois os copos.
·Ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar.
D i c a s p a r a c o m e r a l i m e n t o s di f í c e i s
Alcachofra: Se vier inteira, acompanhada de molho a vinagrete, é desfolhada com as mãos. À mesa, costuma
servir-se somente o coração da alcachofra.
Alface: Não é cortada com a faca. Devemos sempre escolher o miolo para servirmos à mesa.
Caviar: Quando servido na hora de drinques, como canapé, come-se com os dedos. Quando servido como entrada,
é apresentado sobre blocos de gelo e acompanhado de torradas. Pegamos a torrada e colocamos um pouco
na sua extremidade para saborearmos com sobriedade e prazer.
Consomê: Se houver pedacinhos de torradas, come-se com a colher e depois se leva à xícara de consomê aos
lábios para beber o líquido.
Coquetel de camarão: Servido em recipiente próprio, com lugar para gelo moído na parte inferior. Come-se com
colher de sobremesa na mão direita e garfo de peixe na mão esquerda. Se houver camarões graúdos,
devem estar descascados, se estiverem sobre a borda da taça, devem ser colocado dentro da taça e
cortados com a colher antes de levá-los à boca.
Escargots: São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada unidade. Devem ser segurados por uma
pinça própria na mão esquerda e com garfo próprio na mão direita retira-se o conteúdo para comê-lo.
Macarrão e massas em geral: Deve-se comer só com o garfo. No caso do espaguete, usa-se uma colher para
ajudar a enrolar o macarrão no garfo.
Frutas
Abacate – deve ser servido à mesa como creme.
Abacaxi – descascado e cortado em rodelas, come -se com garfo e faca de sobremesa
Cereja – deve se segurar pelo cabo, comê -la com as mãos, colocando o caroço no prato de sobremesa.
Caqui – com garfo e faca de sobremesa.
Ameixa – come-se com a mão, depositando o caroço no prato de sobremesa.
Laranja – descascada, come -se com garfo e faca de sobremesa.
Mamão – Deve ser descascado, fatiado ou picado em forma de cubos, come -se com garfo de sobremesa. Quando
com casca e a metade, come -se com colher de sobremesa.
Manga – a melhor maneira de servir a manga é cortadas em cubos. Come -se com garfo e faca de sobremesa.
Melão – é apresentado em fatias com a casca. Firmando a fatia com o garfo, separa-se pedacinho a pedacinho da
polpa para comer.
Pêssego – com a faca e garfo, descasca-se, vai cortando e comendo pedacinho por pedacinho, não se leva o caroço
à boca quando estiver à mesa.
Uva – Servir em cachos já lavados cuidadosamente. É necessário porém uma tesoura própria para cortar os galhos.
Come-se como as cerejas.
Fatos interessantes
Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa. Paulatinamente, a
exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e
mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously.
Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado
powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e,
eventualmente, as conversas picantes.
Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se
manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os
necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação!
Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto)
Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas: O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um
pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona.
Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida
mais tarde, foi introduzida uma outra refeição, o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia
consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium,
principalmente no verão, era comum uma breve sesta.
Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da
tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto
mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e
zaborar à noite.
Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre
tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em
almofariz para serem comidos com colher.
Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão
553

554. ampla variedade de alimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano.
Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não
se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa.
Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser
servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse
gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la.
Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Frases famosas sobre comida
Não há amor mais sincero que o amor pela comida - George Bernard Shaw
Ele não come nada, mas ama,
E o amor deixa o sangue quente
E o sangue quente excita a mente
E a mente excitada faz loucuras
E as loucuras são amor - William Shakespeare
Comecei uma dieta, cortei a bebida e as comidas pesadas e, em 14 dias, perdi duas semanas - Tim Maia
O gourmet é um comilão erudito - Millôr Fernandes
Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só uma vez - Anônimo
Comer, beber, e amar… O resto não vale um níquel - Lord Byron
Uma feijoada só é realmente completa quando tem uma ambulância de plantão - Stanislaw Ponte Preta
Gastronomia é comer olhando pro céu - Millôr Fernandes
Nunca vejo a cor da comida caseira. Tudo que me dão para comer é um monte de fricotes sofisticados – Príncipe
Phillip do Reino Unido
Indigestão é uma criação de Deus para impor uma certa moralidade ao estômago - Vitor Hugo
Na Inglaterra existem seis religiões diferentes, mas apenas um tipo de molho - Voltaire
Descobri que há Romance na comida quando o Romance desaparece de tudo o mais. E, enquanto minha
digestão agüentar, vou atrás do Romance - Ernest Hemingway
554

555. As origens de alguns elementos da culinária contemporânea
Abacate - Esta é muito engraçada! Os astecas chamavam a fruta de “ awákatl” (testículo), por causa da semelhança
na forma. Para eles, a fruta era afrodisíaca. Tanto, que na época da colheita, as virgens eram proibidas de sair de
casa. No francês, abacate é “avocat“, que também significa advogado! Sabe por quê? Porque em latim, a palavra
“advocatu” significava aquele que tinha sido “chamado para ajudar”. Daí que veio a palavra “advogado”, em
português. Para os espanhóis, o som da palavra “awákatl” era muito parecido com “avocado“. Apesar de os
espanhóis terem desfeito a confusão (tendo as palavras “abogado” para advogado e “aguacate” para abacate),
“avocado” virou, em inglês, o nome da fruta abacate. Foram os astecas também que criam o prato “guacamole”
(abacate amassado e temperato com sal, limão, azeite, cebola, tomate e pimenta). Na língua dos astecas o nome
desta receita era “awacamúlli” (abacate e molho), que no espanhol ficou “guacamole“.
Fonte: Livro A Casa da Mãe Joana.
Açúcar - Os indianos acreditavam que ele tinha sido criado por Vishwamitra, para alimentar os deuses e nas
crônicas de Alexandre, o Grande, já era mencionado como um mel sólido, obtido sem o auxílio das abelhas. Sempre
considerado um indicador de riqueza, conta-se que no ano de 80, no casamento de Harum-Al-Rachid, foram
consumidas 40 toneladas de açúcar. Sua difusão pelo mundo aconteceu graças a egípcios e árabes, mas a Europa
só vai conhecê-lo no final da Idade Média, em função das Cruzadas. O Brasil recebeu as primeiras mudas por volta
de 1515, vindas da Ilha da Madeira, e teve seu primeiro engenho em 1532, em São Tomé (São Paulo), com
aparelhagem manual. No século seguinte, já era o maior produtor e fornecedor mundial, permanecendo assim até o
final do século XVII, quando perdeu a liderança.
Arroz selvagem - Pode parecer estranho, mas arroz selvagem não é arroz. É a semente de uma gramínea aquática
nativa da região dos grandes lagos nos EUA. Era utilizada como alimento pelos índios Sioux e pelos Chippewa.É
indicado em diversas receitas, principalmente como guarnição para pratos à base de caça. Para cozinhar o arroz
selvagem utilize a proporção 1 para 5 ou seja para cada xícara de arroz, 5 xícaras de água levemente salgada.
Cozinhe por 50 minutos.
Biscoito - Veio do latim “biscoctu“, que significa “cozido duas vezes”. Os biscoitos eram cozidos duas vezes para
perder a água e durar mais tempo. Por isto, eram muito freqüentes nas longas viagens da época das grandes
navegações. Deveriam ficar com uma casca seca de rachar dente. Uma arma mortal para os inimigos.
Bloody Mary - O drink composto por vodka, suco de tomate, tabasco e temperos diversos, foi criado em 1921 pelo
bartender Fernand Petiot, em Paris. Segundo o próprio Petiot, um dos clientes sugeriu que o drink fosse chamado
de Bloody Mary, em homenagem a uma moça chamada Mary, que trabalhava no bar Bucket of Blood Club, em
Chicago. No entanto, há outra versão que diz que o nome foi inspirado na rainha da Inglaterra Maria I, cujo apelido
era Bloody Mary (Maria Sangrenta), devido a sua perseguição sangüinária aos protestantes na Inglaterra.
Brigadeiros - Os brigadeiros foram criados no Brasil logo depois da segunda guerra mundial. Na época, era quase
impossível arranjar leite fresco, ovos, amêndoas e açúcar para os doces. Aí alguém descobriu que a mistura de leite
condensado e chocolate dava um doce gostoso. O nome foi uma homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, político
e candidato a Presidência.
Cachaça X Rum - Embora confundidos mundo afora, por serem ambas derivadas da cana-de-açúcar, a cachaça e o
rum são produzidas de maneiras diferentes. Também chamada de pinga, aguardente ou arrebenta peito, a cachaça
é destilada diretamente do suco da cana-de-açúcar. Por outro lado, a maioria dos runs é produzido a partir do
melaço, um subproduto do refino do açúcar.
Cachorro-quente - Existem 3 histórias:
1. A mais conhecida é a de um açogueiro de Frankfurt, na Alemanha. Em 1852, ele resolveu batizar as salsichas que
fabricava com o nome de seu cachorro bassê.
2. Um imigrante alemão, Charles Feltman, levou esse tipo de salsicha para os Estados Unidos em 1880. Lá, criou
um sanduíche quente com pão, salsicha e molhos.
3. Em 1904, na cidade de Saint Louis, nos Estados Unidos, um vendedor de salsichas quentes bolou uma maneira
de seus fregueses não queimarem as mãos. A quem comprasse suas salsichas, ele oferecia luvas de algodão
limpíssimas. Só que os clientes esqueciam de devolve-las e ele acabava tendo prejuízo. Seu cunhado, que era
padeiro, sugeriu que o salsicheiro pusesse as luvas de lado e começasse a usar pães.
A partir de 1945, depois da Segunda Guerra Mundial, quando o Brasil passou a sofrer grande influência da cultura
americana, o cachorro-quente conquistou definitivamente seu espaço aqui.
Café - O café, palavra que vem do árabe qahhwah e significa "vinho", foi cultivado pela primeira vez pelo povo
muçulmano, sendo por isso conhecido também como vinho da arábia. As sensações de vigor e ânimo que o fruto
proporciona foram descobertas pelo pastor etíope Caldi, que, após perceber que suas cabras andavam agitadas, viu
que elas alimentavam-se de folhas e grãos de um arbusto específico. Os monges que viviam na região colheram os
frutos e preparam um chá. A partir daí passaram a consumir freqüentemente a bebida para ficar mais despertos nas
noites de vigília e oração. Seu cultivo tournou-se tão importante ao povo árabe que era terminantemente proibido
que seus grãos deixassem a região. Todo café negociado era previamente fervido para que não pudesse mais
germinar. Apenas no século XVIII a planta ganhou a Europa, sendo cultivada na Holanda.
O café não deve ser preparado com água fervente. Apesar do café ser geralmente passado com água fervente,
estudos químicos indicam que a temperatura ideal para preparar a infusão de café é de 95 a 98 graus centígrados.
Ou seja, alguns instantes antes da fervura. A água fria demais não extrai óleos essenciais e cafeína suficiente dos
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556. grãos, enquanto que a água fervente provoca um elevado aumento do índice de acidez da bebida, prejudicando seu
sabor.
Cafeteira italiana - Criada em 1933 pelo italiano alfonso bialetti, cafeteira italiana é uma dessas invenções que
nunca sai de moda. A diferença fundamental das cafeteiras italianas, é que o café é passado de baixo para cima
sobre uma fonte de calor, geralmente o fogão.
Em 1933, alfonso bialetti criou a primeira cafeteira de alumínio. Esta cafeteira, a qual pode ser encontrada em cerca
de 90% dos lares italianos, era simples e compacta. A afirmação de bialetti era que sua criação “não exigia qualquer
habilidade”.
Presente em mais de 200 milhões de lares, a tradicional cafeteira italiana possui um design simples e robusto, além
de ser um produto que dificilmente ficará obsoleto, prova disso é que seu design se mantém praticamente intacto
desde a concepção em 1933.
A cafeteira italiana está conectada com mudanças sociais, tecnológicas e econômicas provocadas pelo fascismo
durante a década de 1930. Juntamente com a ascensão do fascismo, ocorreu a revolução nos hábitos de consumo
dos italianos. Nesta época, que mais se tornou conhecido foi o método italiano de preparar café em casa.
Catupiry - A palavra Catupiry vem do Tupi-Guarani “Catupiri“, que significa “excelente”. Foi criado em 1911, pelo
imigrante italiano Mário Silvestrini, na estância hidromineral de Lambari, Minas Gerais. Isto é que é a globalização:
um italiano criando queijo em Minas Gerais, batizando com um nome em Tupi-Guarani.
Cenoura - A história da cenoura começa ainda na Antiguidade, período em que era cultivada na região do Mar
Mediterrânio e usada como planta medicinal. O vegetal, de origem afeganistã, era cozido em ensopados para
auxiliar na recuperação de doentes. No século XIII ela se popularizou na Europa, de onde mais tarde migrou para a
América. O consumo de cenoura crua, em forma de salada, ganhou as mesas apenas no século XX. A inconfundível
cor alaranjada que o vegetal carrega deve-se à presença de grandes quantidades de beta-caroteno, substância
transformada em vitamina A pelo corpo humano. A vitamina A previne a cegueira noturna e pode ajudar a diminuir
os níveis de colesterol no sangue. Além disso, o vegetal também possui fibras, potássio e é fonte de vitamina C.
Uma cenoura média tem mais de 200% da quantidade de vitramina A que uma pessoa adulta necessita por dia.
Champagne - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da
região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até
então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação.
Criou assim o que se chama a técnica champenoise.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Chapéu de cozinheiro - Durante a Idade Média, na França, o trabalho de cozinheiro era visto com tanta
importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca). Dentro da hierarquia da
cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um.
Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné.
Fonte: Oh! Dúvida Cruel, ed. Record
Cheesecake - Relatos históricos dão conta de que a cheesecake foi servida na Grécia antiga durante os Jogos
Olímpicos na Ilha de Delos em 776 a.C. Dá para imaginar um atleta comendo um pedação de cheesecake de
framboesa antes da prova dos 100 metros? Com a conquista da Grécia pelos romanos, o segredo desta iguaria
mudou de mãos. Diz-se que os romanos ofereciam cheesecake aos seus Deuses para acalmá-los. Caramba! Bem
servidos esses deuses! O ingrediente essencial da cheesecake é, obviamente, o queijo. Porém, vários são os tipos
encontrados em receitas através dos tempos. O queijo cremoso, o queijo francês Neufchâtel, o cottage e a ricota. O
mais famoso e mais utilizado nos dias de hoje é o primeiro deles. Em 1872, um leiteiro americano tentando recriar o
queijo Neufchâtel, acabou chegando ao “cream cheese“.
Fonte: Revista Menu.
Chiclete - O chiclete foi invenção copiada dos índios da Guatemala.
A goma de mascar, ou chiclete, é tido como algo tipicamente norte-americano devido à popularização nos Estados
Unidos. No entanto, foi copiado dos indíos da Guatemala, que mascavam a resina extraída de uma árvore, o chicle,
para estimular a produção de saliva e evitar que a boca ficasse seca durante longas caminhadas.
Chocolate - Séculos antes de os espanhóis chegarem à América, os astecas já conheciam as favas de cacau. Com
elas faziam um líquido escuro que chamavam de tchocolatl. Em 1502, a ilha de Guanaja, habitada pelos astecas,
povo místico e religioso, recebeu a esquadra de Colombo. O navegador foi um dos primeiros europeus a provar o
sabor do chocolate.
As sementes de cacau tinham grande valor para os maias, povo nativo da América Central. Além de usá-las para
fazer o "tchocolath", bebida de rituais sagrados, cerimônias e considerada medicinal, as sementes tinham função de
moedas. 400 delas formavam um zontli, enquanto o portador de oito mil sementes tinha na verdade um xiquipilli.
Quanto isso representava? O preço de um coelho era oito sementes, já um escravo podia ser adquirido por apenas
100 unidades (ou 0,25 xiquipillis).
Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São
feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos
soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável, mas a
experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado
irresistível para ser guardado sem ser comido.
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557. Em 1945, fim da segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras. A lavoura
cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as
primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau.
Benefícios do chocolate: O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem
discutido sobre suas propriedades.
Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares
simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa
irritabilidade e aceleração no metabolismo. Mas por este mesmo motivo, o chocolate foi muito utilizado durante
guerras para os soldados não perderem a temperatura corporal durante a noite e dias muito frios.
O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico.
O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser
moderado.
Fonte: Guia dos Curiosos
Coca-cola - Em maio de 1886, na cidade de Atlanta, Estados Unidos, o farmacêutico John S. Penterton, estava
preocupado em acabar com as ânsias de vômito de alguns clientes. Entregou a receita de um preparado à Jacob's
Pharmacy, onde esse foi misturado com água carbonatada. Foi assim que chegou a fórmula da Coca-Cola.
A princípio, o concentrado era embalado em pequenos barris de madeira, de cor vermelha. Por isso, o vermelho foi
adotado como cor oficial da bebida. Até 1915, uma pequena quantidade de cocaína estava entre os ingredientes do
refrigerante. Em 1983, foi lançada a Diet Coke. Dois anos depois, a empresa mudou a fórmula do refrigerante (mais
doce e menos gasosa). A mudança só durou três meses.
A Coca-Cola chegou ao Brasil em 1942. 40 mil garrafas e latinhas de Coca-Cola são vendidas no mundo por
segundo.
Croissant - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua
crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686.
Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco
Creme de Chantilly - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que
morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de
salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda,
pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França.
Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da
região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais
apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias
iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
Donuts - O nome deste quitute vem de doughnut, que em inglês significa "rosca frita". A expressão foi usada pelo
historiador washington irving no livro history of new york (história de nova york), de 1809, para descrever uma
delícia criada no século xvi por padeiros holandeses e trazida por imigrantes para os estados unidos. Porém, até
então, eles não tinham o tradicional furo no meio. Isso só apareceu em 1847, criado pelo marinheiro americano
hanson gregory. A invenção fez enorme sucesso e virou uma paixão na terra do tio sam. Essa criação valeu-lhe uma
placa de bronze na sua cidade natal, rockport.
Fondue - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu
da necessidade.
Muitos anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir.
Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque
superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria
derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh,
destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria
rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um
cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato
nacional da Helvécia.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
França de Luís XIV - Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com
Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as
sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa
que comia muito e apreciava muito esse momento.
Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os
mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande
variedade pela pastelaria francesa.
Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos
especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio
estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito
apreciados e significavam distinção.
Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de
personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.
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558. Garfo - O garfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do
século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com
dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie.
Hashi - Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para
evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é
chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico.
O hashi constitui um prolongamento natural dos dedos, especialmente útil e higiênico nos tempos em que se comia
em pratos comunitários. Não é difícil manipulá-lo, e quem o despreza, no mínimo, ignora que a humanidade já o
utilizava 5 mil anos antes da invenção do garfo.
Quem vai a um restaurante japonês (ou asiático) deve pelo menos fazer um esforço para não usar garfo, faca e
colher. Se houver dificuldade em usar os pauzinhos, a garçonete poderá improvisar um hashi com elástico na ponta
superior, o que facilitará as coisas.
Como diz o ex-árbitro de futebol, a regra é clara: a comida foi preparada em porções de tamanho ideal para o
hashi, e comer com ele, sem brincadeira, melhora muito o gosto dos pratos.
Algumas dicas de etiqueta sobre o hashi:
- Em qualquer pausa durante a refeição, deposita-se o hashi em paralelo ao balcão, no suporte apropriado (oki),
jamais apontando para o itamae-san: é agressivo! Se não houver oki, pode-se usar o próprio invólucro de papel,
dobrado. Há quem faça as dobraduras tão bem que os invólucros improvisados como suporte resultam em belos
origamis.
- Nunca 'afie' os pauzinhos, um contra o outro: fazer isso significa insinuar ao itamae-san que os hashi da casa são
de qualidade inferior.
- Ter o próprio hashi, todo decorado e dentro de uma caixinha, guardado no sushi-ya predileto é um estranho
costume brasileiro, provavelmente introduzido para fidelizar clientes, mas sem qualquer vínculo com a tradição
japonesa. Além disso, que eu saiba, ninguém guarda seu próprio garfo e sua faca na churrascaria preferida...
- Nunca use o próprio hashi para servir os outros. Se houver prato, estenda-o para a outra pessoa; se não houver,
use as pontas superiores do hashi para colocar a peça no balcão. Jamais a passe diretamente para o hashi do
companheiro.
- Gesticular com o hashi nas mãos é deselegante, tanto quanto fazer isso com o garfo e a faca.
História do macarrão - A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de legumes enriquecido por pelotinhas
de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego
pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam
que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que
pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão.
A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz
as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em
cerimônias religiosas.
Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e
carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia.
Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas
e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada
uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário,
seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do
grego makar, que quer dizer sagrado.
Fonte: Internet
Dia mundial do macarrão: O Dia Mundial do Macarrão é festejado no dia 25 de outubro desde 1995, quando os
fabricantes de macarrão de diversos países escolheram a data no I Congresso Mundial de Pasta, em Roma. Neste
congresso a pasta foi mostrada como um produto amplamente consumido e adorada em todo o mundo, portanto
mereceria uma data comemorativa em sua homenagem.
Leonardo Da Vinci - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele
existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio
no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante.
Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim
acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia.
Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie
Maionese - Em 1756, o francês duque de Richelieu conquistou Minorca, uma das ilhas Baleares que estavam sob
domínio da Inglaterra. Na capital de Minorca, Port-Mahón, o duque conheceu um molho feito de azeite e gema que
era utilizado para acompanhar o peixe nas refeições. Ele gostou tanto do molho que o levou para a França, com o
nome de “sauce mahonnaise” (Molho de Mahón). Depois ficou apenas “mayonnaise” e “maionese”, em português.
Marzipan - A origem e o nome do marzipan possui várias versões. Uma delas diz que as palavras "panis" e "maza"
vem do latim e significam "massa de pão". Outra história dá conta que na época do filósofo Péricles, os cozinheiros
gregos tinham o hábito de preparar tortas de amêndoas com mel. Já na época do nascimento de Jesus Cristo,
diversos relatos informam que havia comércio de marzipan com mel. Um pouco mais adiante, na época do
cristianismo, moldavam-se santos feitos com massa de amêndoas, apresentados em romarias e peregrinações.
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559. Outra lenda conta que há 500 anos, Marieta, filha do confeiteiro Badrutt, em Veneza, combinou amêndoas com
açúcar. Dizem que esta combinação aconteceu no dia de São Marcos, e recebeu o nome de "marci panis" (pão de
marcos).
Outro registro narra que em 1407, na cidade alemã de Lübeck, houve uma crise na colheita que causou fome em
todo povoado. Como a cidade estocava uma grande quantidade de açúcar e amêndoas, todos os padeiros foram
convocados para desenvolver uma receita de pão feita com amêndoas e açúcar.
Molho Béchamel - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um
financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia
desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de
Balsamella.
O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela
coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu.
Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti
Panetone - Pão tradicional do natal, o panetone é uma espécie de bolo, feito de fruta cristalizada. Iguaria
indispensável em qualquer ceia, o panetone tem uma origem nobre. No final do ano de 1395, o duque de milão,
gian galeazzo visconti, resolveu festejar o recebimento das insígnias ducais com a criação de um pão bem diferente,
recheado de frutas cristalizadas e uvas passas. Por estar perto da época natalina, o aparecimento do panetone ficou
ligado à idéia de comemoração e felicidade. Com as técnicas de fabricação e conservação, o panetone popularizou-
se no mundo inteiro (alguns até se modificaram) mas na receita original vão os mesmos ingredientes de 500 anos
atrás.
Pizza - A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a
misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros foram os gregos, que faziam massas à base de farinha
de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na península da Etrúria, na
Itália.
Era um alimento de pobres do sul da Itália. Mas foram os napolitanos que passaram a acrescentar molho de tomate
e orégano à massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse um sanduíche. Quem tinha um pouco mais
de dinheiro colocava queijo, pedaços delingüiça ou ovos por cima. A partir do século Xvi, a novidade era apreciada
na corte de Nápoles e logo se espalhou pelo mundo.
Pizzas podem ter uma centena de coberturas. A primeira redonda servida à rainha Margherita, da Itália, foi
enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho).
Restaurante - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente
“fortificante”. O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença
ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu
estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres ” Boulanger vende restaurantes divinos” .Por seu tipo de
estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da “mesa de hóspedes” , o que
significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o
prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como
corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles
próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por
outros países.
Fonte: “Comida e Civilização” de Carson I.A.Ritchie
Sachertorte - Bastante apreciada desde 1832, quando o mestre doceiro franz sacher desenvolveu a receita na
áustria, a torta é recheada com geléia de damasco e tem uma massa especial de chocolate, a típica massa sacher.
Conta a história que a receita foi criada para um banquete oferecido em 1832 pelo príncipe klemens wenzel lothar
metternich, artífice da santa aliança, organização multinacional instalada para impedir qualquer revolta nacionalista
e liberal na europa. Em viena, a torta é conhecida pelo hotel que leva o mesmo nome.
Sal - Não nutre, mas é vital para o organismo. Quando não está presente o sabor se perde e os adjetivos
aparecem: comida de enfermo, insossa, anodinosa, etc. Sem controle é um desastre para os alimentos.
Há uma tensão latente na cozinha durante a troca dos Chefs, ninguém quer trabalhar com ingredientes já
temperados pelo antecessor, cada um guarda para si a prática de saber que um prato está no ponto.
Algumas superstições acompanham a história do sal: se ele acaba em sua casa, a pobreza virá inevitável; um
bonito saleiro se aprecia com augúrios de fortuna; saleiro pequeno sendo trocado de mão em mão é sinal que uma
discussão calorosa se anuncia.
A eterna busca pelo sal não parou desde que o homem descobriu que o seu poder desidratante evitava a
decomposição dos alimentos.
Grandes populações se instalaram ao lado de minas de sal até sua escassez.
O Império Romano aumentou suas fronteiras caiando as vias salineiras para seu transporte, contribuindo, com isso,
para a riqueza do Império.
Os soldados da época recebiam um punhado de sal como parte do pagamento dos seus serviços; daí o nome
salário.
Tantas batalhas pareceram inúteis quando se descobriu o cloreto de sódio (sal), abundante nos oceanos.
As minas naturais, chamadas de sal gema, como o nome diz, eram valorizadas como pedras preciosas.
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560. Algumas dicas interessantes:
·Sal grosso é melhor para preparar caldos (dissolvem mais lentamente);
·Salgue sempre com os dedos para adquirir tato da quantidade ideal;
·Qualquer alimento que deseja-se o seu suco interior, não salgue com antecedência para não desidratá-lo;
·Sal fino dissolve mais rápido, ideal para agregar no final;
·Sal demais, não tem como aproveitar o prato.
Sanduíche - O sanduíche foi criado em 1762 pelo conde de Sandwich. Conta a história que o conde era viciado em
jogo e em comer. Um dia ele teria ficado 24 horas jogando e, como também adorava comer, pediu para que lhe
servissem carne, presunto e outros ingredientes envoltos em duas fatias de pão. Desta forma, ele não precisaria
parar de jogar para fazer suas refeições.
Sobremesa - Você sabia que antigamente a sobremesa era chamada de postre (em espanhol, “último”)? Depois,
começou a ser chamada de “sobre mesa“, que significava “depois de comer”. A palavra “dessert” (sobremesa, em
inglês) veio de desservir, tirar a mesa. Sobremesa, em inglês, não é “overtable”.
Sorvete
Uma pasta de leite e arroz colocada na neve para solidificar. Essa era a receita do primeiro sorvete, criado na China
há 4 mil anos. O problema era armazenar neve para o verão em rudimentares câmaras subterrâneas com grossas
paredes de pedras.
No século Xiv, quando os chineses já faziam sorvetes de vários sabores adicionando neve ao leite, o explorador
Marco Polo levou a novidade para a Itália. Os italianos se transformaram em artesãos dessa obra-prima, no século
Xvi. Bernardo Buontalenti foi um dos mais notórios sorveteiros da época. Em 1660, Procópio Coltelli inaugurou, em
Paris, a primeira sorveteria do mundo. A primeira fábrica de sorvetes nasceu nos Estados Unidos em 1851. A
primeira sorveteria do Brasil foi inaugurada em 1835, por um italiano chamado Besili, no Rio de Janeiro.
Veja na tabela abaixo o consumo anual dos países mais gulosos por sorvetes, em litros por habitante.
PAÍS QUANTIDADE
Estados unidos 22
Austrália 17
Suécia 14
Alemanha 11
Itália 9
Suíça 8
Japão 7
Inglaterra 5
França 5
Espanha 4
Portugal 3
Argentina 3
Brasil 1
Sushi - está na antiga china onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz,
colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim “embrulhado” fermentava por meses, e só ele
servia de alimento.
Tal método chegou ao japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de
arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.
Tempura - Influência portuguesa no japão, trazida por missionários. A palavra vem de têmporas, os dias de prece
e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se
abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar de tempura.
Tomate - É o fruto do tomateiro (Lycopersicum esculentum), planta herbácea anual da família das solanáceas, a
mesma da berinjela, do pimentão e do jiló. Contém vitaminas C, A, B1 e B2, bem como fósforo, cálcio, ferro,
potássio e magnésio. Originário da América andina, o tomate já era cultivado, na América Central e no México,
muito antes da chegada de Cristóvão Colombo. Dali, foi levado para a Europa. Inicialmente o tomate era tido como
venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão
com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século 19 é que ele passou a ser
consumido e cultivado em escala cada vez maior
Dicas: Para facilitar a retirada da pele ou casca do tomate, espete-o com um garfo e leve-o ao fogo. Mantenha-o a
certa distância para não queimá-lo e vá virando o fruto lentamente até começar a soltar a casca.
Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho em água fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficará mais firme e mais
fácil de ser cortado.
Corte o tomate poucos minutos antes de colocar à mesa, o sabor é muito melhor.
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561. Faça isso e compare com aqueles tomates que foram cortados/fatiados às Hs 8:00
da manhã em restaurantes e servidos ao meio dia.Outra dica, nunca corte o tomate em cubos, pois altera o sabor.
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562. Superstições à mesa
Ao longo dos séculos, algumas crendices se formaram em torno do ato de cozinhar e comer, talvez por serem uma
parte tão importante da vida dos cidadãos comuns.
Embora não tenham fundamento, as superstições são uma reminiscência dos tempos passados, algumas mantidas
até hoje por tradição ou divertimento. Seguem abaixo as mais difundidas:
- Vinho derramado é alegria. Sal derramado é mau agouro. Farinha no chão é sinal de fartura. Dinheiro em mesa de
comida é sinal de miséria.

- Donzela não serve sal, não corta galinha, nem passa o paliteiro.

- Beber o que restou do copo de alguém é uma maneira de ficar sabendo seus segredos.

- Pegue o prato com a mão direita e devolva com a mão esquerda. A direita é de bênção para o prato cheio e a
esquerda, de maldição para o prato vazio.

- Nunca se oferece nem o primeiro nem o último bocado.

- Mesmo que haja um convidado à mesa, o primeiro pedaço deve ser oferecido ao dono da casa para não desejar
sua morte. Se ele recusar, o perigo passou.

- Quando uma panela deixa a comida queimar várias vezes, fica viciada. O melhor é colocá-la de lado, como
imprestável.

- Só uma pessoa mexe a comida, senão ela fica sem gosto.

- Não se deixa a colher dentro da panela nem descansando na borda. Isso atrasa a comida.

- Não se pragueja para acender o fogo porque isso chama o demônio para ajudar.

- Mexe-se da direita para a esquerda primeiro. Depois, ao contrário. Não se mexe a comida com faca porque faz
mal.

- Não se passa o sal diretamente para a mão de quem pede. Dá azar. Deve-se colocá-lo na mesa.
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563. Curiosidades históricas sobre o uso dos vegetais

- O nome científico da erva medicinal mil-em-ramas (Achillea millefolium) deriva do herói grego Aquiles, já que
durante a Guerra de Tróia, ao que parece, era utilizada para tratar as feridas dos soldados.
- Pesquisas arqueológicas constataram que o alho é usado há mais de 5.000 anos, havendo inclusive uma linha que
o considera o tempero mais antigo usado pelo homem. A crendice popular, desde a Idade Média, acredita ser ele
bom para afastar o diabo, lobisomem e vampiros.
- A babosa é originária da África ocidental, onde era empregada como antídoto para flechas envenenadas. Os
gregos e romanos já empregavam seu suco para tratamento de feridas.
- O sabor característico do licor Benedictine se deve ao uso da angélica (Angelica archangelica) em sua composição.
- A tanchagem era um dos ingredientes da feijoada feita pelos escravos no período colonial brasileiro.
- O conhecimento e uso de quase todos os vegetais de origem indígena usados em nossa culinária e fitoterapia se
deve aos escravos do período colonial. Foram eles que passaram a adotar a culinária indígena e suas ervas, pois os
portugueses, donos de engenho, adotavam o regime alimentar usado em Portugal.
- A maior parte das pessoas considera que o uso de chás não possuem contra-indicações. Isso está errado. O uso
de chás de plantas devem, como os medicamentos alopáticos, seguir as prescrições, pois também possuem contra-
indicações. Exemplo disso é a salsinha: quando consumida em grandes quantidades, torna-se tóxica.
- A hortelã-pimenta é originária das regiões temperadas da Europa, do Japão e da China.
- A Ginkgo Biloba é uma das plantas medicinais mais antiga que se tem conhecimento. É originária da China e foi
introduzida na Europa no Séc. XVII como planta ornamental.
- O uso excessivo de sete-sangrias (Cuphea balsamona) pode causar diarréia e provocar quedas bruscas de
pressão.
- Os índios de certas tribos, quando iam para a luta, mastigavam sementes de guaraná, certos de que isso lhes
daria energia de sobra para ganhar a guerra.
- Citações sobre a losna (Artemisia absinthium L.) foram encontradas num papiro egípcio de 3600 anos.
- O zimbro era usado em rituais de purificação. Por suas características - planta semelhante ao pinheiro nórdico,
mas de pequena estatura e com frutos que variam de verde a azul-arroxeado e pelo costume de pendurar bolachas
em seus galhos para os pássaros, deu origem à árvore de natal.
- O linho é cultivado desde, ao menos, 5.000 A.C.
- Entre os gregos, nas grandes festividades onde havia competição - olimpíadas, por exemplo - era colocada sobre a
cabeça do vencedor uma coroa feita de galhos e folhas de louro. O costume passou, posteriormente, para os
romanos. Deste costume originaram-se diversos vocábulos, como laurear, laurel, laureado e outros.
- A alfavaca, originária da Índia, foi introduzida na Europa em tempos muito remotos. As tradições a ela associadas
são diversas. Algumas culturas a associam ao ódio e à desgraça; outras a consideram símbolo do amor.
- Um ramalhete de hortelã um pouco machucado e colocado perto do principal ponto de entrada de ar da
cozinha - janela, por exemplo - é uma ótimo repelente de moscas nos dias quentes.
- A arruda, seca e pulverizada, é um ótimo repelente de pulgas de cães, quando colocada no local onde eles
dormem. No entanto, não servem para os gatos.
- Na crença popular brasileira, o alecrim e a arruda são usados para afastar mal-olhado.
- O alecrim foi cultivado pela primeira vez na Europa por Phillipa de Hainault, esposa de Eduardo III, no séc. XIV.
- A sálvia é tradicionalmente associada à longevidade, tendo fama de devolver a memória aos anciãos.
- Originário do noroeste da China e do Tibet, o ruibarbo vem sendo empregado como planta medicinal há mais de
2.000 anos. Seu uso se estendeu gradualmente pela Índia, chegando à Europa por via terrestre, através da Ásia
Menor,durante o Renascimento.
- A ulmária (Spiraea ulmaria) sempre foi utilizada para aliviar dores e febres. Quando a Bayer produziu a fórmula de
um produto similar ao salicilato extraído da planta - o acetilsalicilato -, reconheceu seu valor dando ao produto o
nome de Aspirina, derivado do antigo nome botânico da ulmária, Spiraca ulmaria.
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564. - A laranja era um dos remédios preferidos dos médicos árabes na Idade Média. No Séc. XVI, uma princesa italiana,
Ana Maria de Nerola, descobriu o azeite extraído de suas flores e o empregou como perfume. Hoje em dia o "o
azeite de neroli", como passou a ser chamado, alcança preços proibitivos.
- A agrimônia (Agrimonia eupatoria) era foi o principal ingrediente da "água de arcabuz", um remédio empregado no
Século XV nos campos de batalha, para tratamentos dos ferimentos por armas de fogo.
- Na época de Ramsés III, faraó do Egito, o cânhamo era usado para doenças dos olhos; hoje é indicado para o
tratamento do glaucoma.
- Hipócrates, pai da Medicina, dividiu todos os alimentos e ervas em categorias de acordo com suas qualidades
fundamentais: quentes, frios, secos e úmidos. Conforme ele, manter o equilíbrio entre todos eles, fazer exercício
abundante e respirar ar puro, eram essenciais para desfrutar de boa saúde.
- Há muitas ervas, extremamente benéficas, que já foram utilizadas na alimentação e que hoje não o são mais.
Exemplo disso é a serralha (Sonchus oleraceus), outrora usada em saladas, e a tanchagem (Plantago ssp, Plantago
major) que, além de ser um ótimo antiinflamatório, no período colonial fazia parte da feijoada preparada pelos
escravos. Hoje estas plantas são consideradas pragas de pastos e jardins.
Curiosidades atuais sobre alimentação vegetariana
– Ao restringir a dieta de macacos à estritamente vegetariana, e diminuir a quantidade de calorias ingeridas por dia
em 20%, cientistas verificaram um aumento de 8% na longevidade dos símios. Isso significaria quase 6 anos a mais
de vida saudável na expectativa de um humano. Sem o consumo de qualquer suplemento vitamínico.
- Os animais mais fortes da terra, tais como os elefantes, os macacos, os cavalos e os bois, são todos vegetarianos.
- Os vegetarianos conquistam recordes atléticos, tanto ou mais que os onívoros.
- Milhões de pessoas na Índia e em outros países vivem, desenvolvem-se e multiplicam-se há milhares de anos sem
provar carne de espécie alguma.
- Os únicos animais que vivem mais do que o homem, as tartarugas gigantes de Galápagos e das Ilhas Seychelle,
são vegetarianos.
- O mamífero que tem vida mais longa, além do homem, é o elefante, um vegetariano.
- Os papagaios, que detêm o recorde de longevidade entre os pássaros, são vegetarianos.
- Os parentes mais próximos do homem, os grandes macacos, são vegetarianos. 98% das raças de macacos são
vegetarianas estritas.
- Os vegetarianos têm descontos no seguro de vida na Inglaterra.
- Todas as escolas da Inglaterra oferecem a opção de refeições vegetarianas.
- Os açougueiros não podem participar de júris criminais nos Estados Unidos.
Outras curiosidades
- Goiaba, na gíria, é uma pessoa chata e ignorante. Já a expressão "pisar no tomate" significa fazer besteira ou
cometer um erro.
- Na hungria, o sal é espalhado pela casa nova para proteger os habitantes contra o demônio. Europeus que
acreditavam em vampiros arremessavam sementes de mostarda no teto das casas. Também colocavam dentes de
alho em cima das portas como forma de proteção.
- As batatas fritas foram feitas pela primeira vez na Bélgica, em 1876.
- O sorvete esquenta o organismo, sabia? Ele parece frio, mas por conter muitas calorias (unidades de energia)
deixa o corpo mais quente.
- Um pé de laranja pode dar frutos durante cem anos.
- Na Inglaterra medieval, tomava-se cerveja no café da manhã.
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565. - A idade de um uísque se refere aos anos que ele ficou em barris antes de ser engarrafado. Depois que vai para a
garrafa, ele não envelhece mais.
- Os argentinos comem mais carne que qualquer outro povo do mundo. A média é de trezentos gramas diário por
habitante.
Tempo de digestão de alguns alimentos
Para efeito de comparação:
ALIMENTO TEMPO DE DIGESTÃO
Sorvete de frutas 5 minutos
Prato de sopa 1 hora
Copo de leite 1 hora e meia
Prato de macarronada 2 horas
Salada verde 2 horas
Filé de carne vermelha 2 horas
Copo de refrigerante 2 horas
Porção de peixe 2 horas
Fatia de torta de morango 2 horas
Média e pão com manteiga 3 horas
Arroz, feijão e carne 3 horas
Hambúrguer 3 a 4 horas
Porção de lingüiça 6 horas
Prato de feijoada 6 a 8 horas
Porção de bacon 12 horas
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566. CUIDADOS AO VIAJAR PARA O EXTERIOR
Existem diversas peculiaridades entre as culturas mundiais. Conhecer a cultura do país de destino evita problemas.
Informar-se e respeitar os costumes locais do país turístico é a melhor maneira de evitar situações constrangedoras
durante a viagem. A seguir, um resumo sobre dicas de comportamento que poderá ajudá-lo, não somente à mesa,
mas durante toda a viagem:
- Arrotar após as refeições na Arábia Saudita é um sinal de boa educação e de satisfação pela comida.
- Palitar os dentes após as refeições na Itália significa que gostou da refeição. Mas na França e em muitos outros
países é um ato de extrema grosseria;
- No Egito, deixe sempre um pouco de comida no prato durante as refeições, mesmo que você esteja com muita
fome. Isso simboliza abundância, fartura e elogio ao anfitrião;
- Na Bélgica, come-se com o garfo na mão esquerda, mesmo quem não é canhoto.
- Já em países árabes, a mão esquerda é considerada impura pois é destinada a higiene pessoal. Portanto, não
receba ou ofereça documentos e cartões de visita com esta mão;
- Grande parte dos indianos e marroquinos tem o hábito de comer com a mão direita.
- Na Europa é um hábito comum dividir a mesa com estranhos;
- A culinária na Mongólia é exótica: um exemplo é a carne de camelo cozida.
- Rena ensopada ou frita são pratos comuns na Finlândia.
- Larvas, abelhas e grilos fritos são aperitivos na Tailândia.
- Já em Taiwan e Hong Kong, um dos pratos principais é a cobra frita.
- Um prato de sopa de cachorro na Coréia do Sul é considerado energético;
- No Paquistão, homens e mulheres comem separadamente;
- No Oriente Médio é proibido pelo Corão (livro sagrado), mulheres guiando automóveis. Também nunca mostre a
sola dos sapatos ao cruzar as pernas, estará assim, insultando o seu anfitrião pois a sola é a parte mais baixa do
corpo, portanto a mais suja. É comum também encontrar homens andando de mãos dadas como sinal de amizade e
respeito entre eles;
- Em muitos países da Ásia e Oriente Médio, ao visitar os templos religiosos, deve-se vestir roupas com mangas e
compridas, em alguns tirar os sapatos. Sendo proibido tirar fotos no seu interior e tocar imagens e estátuas;
- Na China, atos de assoar nariz na rua ou cuspir são sinais de higiene, significa que está tirando algo sujo de
dentro do corpo. E deixar de beber todo o conteúdo do cálice num brinde é sinal de grave ofensa;
- Nunca recuse um cálice de vodka na Rússia, ou qualquer tipo de bebida na Irlanda. Isso é imperdoável,
considerado um gesto rude;
- Nos Estados Unidos, no Japão e em vários países da Europa, dar tapinhas nas costas durante um cumprimento é
falta de educação. Um aperto de mãos já é suficiente;
- Mostrar a língua um para outras pessoas, em algumas tribos do Tibete, é um ato de cumprimento;
- Na Índia, encarar as pessoas nas ruas, é considerado uma forma de humilhação. Por lá, a vaca é um animal
sagrado, o trânsito é sempre desviado caso uma delas resolva deitar-se na rua;
- Na Coréia do Sul, nunca converse com as mãos nos bolsos ou para trás. Isso é considerado um ato grosseiro;
- Nunca presenteie um japonês com relógios, eles simbolizam a morte. Também nunca coloque um cartão de
visitas, que acabou de receber, no bolso ou escreva sobre ele, isso é sinal de grosseria. Portanto ao recebê-lo,
segure-o na mão;
- Casais não devem se beijar em público, na Indonésia.
- Em alguns países árabes é extrema falta de educação apontar com o indicador para as coisas. Quando for dar ou
pedir indicação use a mão inteira para mostrar a direção.
Culinária característica de cada país
O termo “típica” traduz a forma usual de desenvolvimento da culinária numa determinada região. Vários fatores têm
influência sobre a culinária, como clima, cultura, produção agrícola, tradições, poder aquisitivo.
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567. À brasileira: Pratos inspirados na culinária brasileira. Carnes, assados, churrascos acompanhados com farinha de
mandioca ou farofas. Pescados com pirão de farinha e tutus misturados ao caldo de feijão.
À espanhola: Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o
azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola.
À francesa: Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e
vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa.
À grega: Preparações que se caracterizam pelo uso de passas, folhas de uva e coentro inspirado na culinária grega.
No Brasil, arroz à grega é um prato que leva legumes picados.
À havaiana: Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como
abacaxi, banana e coco, inspirados na culinária havaiana.
À húngura: Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha, erva doce, inspirados na culinária
húngara.
À indiana: Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana.
Geralmente não levam carne e são ricos em vegetais.
À inglesa: Qualquer preparação mal passada como carnes, ovos, etc., inspirados na culinária inglesa.
À italiana: Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos
como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana.
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