Recetas para masas

Este es un pequeño recetario en la cual da a conocer los ingredientes a usar y el procedimiento.
Están presentes masas livianas
Masas pesadas
Masas quebradas
Masas laminadas

1. Masas Batidas pesadas
BUDIN CUATRO CUARTOS
• 250 GR Mantequilla/ margarina sin sal
• 250 GR Azúcar
• 250 GR huevos
• 2800 gr Harina
•7 gr polvo de hornear
Pizca Sal fina
Esencia de vainilla C/n

Budin de naranja
• ½ receta budín
• Ralladura de dos naranjas
• 50 gr jugo de naranja
• 50 gr harina


Budin con chips
3 gr mas polvo de hornear



























Método cremado y emulsión
Blanquear mantequilla y azúcar por varios minutos.
Añadir los huevos de a uno, o en su caso los huevos
en forma de hilo previamente calentados hasta
formar una emulsión. Añadir harina y polvo de
hornear tamizados. Una vez integrado batir por 1
minuto.
Hornear a 170 a 180°C


Al budín de naranja se intercala ente secos y
liquidos





El budín con chips , los chips se agregan al ultimo.

2. Masas leudadas
PAN DE LECHE
Masa previa
• 50 GR Harina 000
• 35 GR Leche
• 5 GR Levadura fresca
• 1 c Miel


Amasijo
• 330 gr Harina
• 100 cm3 Leche
• 1 Huevo
• 20 gr Levadura fresca
• 35 gr Azúcar
• 3gr Sal fina
• 1 c Esencia de vainilla
• Ralladura de ½ limón
• 65 gr Mantequilla/ margarina
• 3 gr Aditivo ( se puede omitir)

La levadura fresca puede ser remplazada por
levadura seca . Se debe dividir la cantidad de
levadura fresca entre 3


Crema pastelera para panadería
• 330 cm3 Leche
• 2 Huevo
• 200 gr Azúcar
• 30 gr Almidón de maíz
• 25 gr Harina 0000
• Esencia de vainilla















Unir todos los ingredientes, dejar fermentar tapado
a temperatura ambiente hasta alcanzar el doble de
su volumen.





Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bowl
los huevos, el azúcar, la sal, la masa previa, la esencia
de vainilla, y la ralladura de limón.
Agregar la harina, la levadura disuelta en la leche y
mezclar. Por último incorporar la manteca pomada y
amasar hasta que la masa quede suave y elástica.
Cortar la masa en bollos de 35 a 40 gr aprox., bollar
y reposar durante 5 o 10 minutos. Volver a bollar .
Estibar en placas enmantecadas. Pintar con huevo o
doradura. Dejar fermentar y cuando doblen de su
volumen hornear a 180°c de 8 a 10 minutos, sacar
decorar con crema pastelera y volver a hornear 2
minutos mas.




Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar.
Mezclar el azúcar, la harina, el almidón y el huevo.
Volcar la mitad de la leche hervida sobre la mezcla
de huevos, mientras la otra mitad debe llegar a
ebullición Cuando hierve la leche,agregar la mezcla
de huevos y leche.
Llevar a hervor nuevamente, remover con batidor
de globo constantemente para que la mezcla no se
pegue una vez que burbujee cocinar 1 minuto más y
retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla.
Enfriar de inmediato cubierta con film. La crema
debe estar fría para decorar en el pan.

3. Masas quebradas
PIE FRUTAL
Masa sablee almendras
• 200 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal
• 130 gr. Azúcar impalpable
• 1 huevo
• 300 gr Harina 0000
• 50 gr Harina de almendra
• pizca Sal fina

Masa sablee
• 150 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal
• 110 gr. Azúcar impalpable
• 1 huevo
• 250 gr Harina 0000
• c/n Ralladura de limón
• c/n Esencia de vainilla
• pizca Sal fina


Crema diplomata
250 gr Leche
3 Yemas
65 gr Azúcar
20 gr Almidón de maíz
1 c esencia de vainilla vainilla
200 gr crema de leche
4 gr gelatina sin sabor







Frutas a su elección
Piña, durazno, frutilla, uva, mango











Método de emulsión
Batir la mantequilla junto con el azúcar a blanco.
Agregar el huevo, la ralladura y la vainilla.
Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas.
Tomar la masa sin amasar.
Método de sableado
Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal
y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado.
Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa.
Cubrir la preparación con papel film.
En ambos métodos la masa debe enfriarse mínimo 1
hora, es mejor enfriarla ya estirada al grosor
deseado.
Fonzar el molde o los moldes pequeños, freezar la
masa y hornear a 155 °c, con material de carga hasta
media cocción y luego retirar, ver apuntes de masas
quebradas.



Se procede de la misma forma que la crema
pastelera de panadería.
Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el
almidón de maíz, previamente tamizados.
Agregar la mitad de la leche hervida sobre la mezcla
y llevar a ebullición la otra mitad de la leche.
Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla
de yemas. Llevar a hervor nuevamente, remover
constantemente con batidor de globo, cocinar 1
minuto y retirar del fuego. Se vacia la preparación en
otro envase, se agrega la esencia y la gelatina
hidratada.
Cubrir con film en contacto. Enfriar de inmediato.
Batir la crema de leche a ¾ de punto y se agrega a la
crema pastelera con movimientos envolventes.
Previamente la crema pastelera debe ser aligerada,
batirla con globo batidor o batidora electica, asi será
mas fácil su integración con la crema.

ARMADO
El pie o tarta debe ser impermeabilizada para poder
ser rellenada. La tarta se cubre con la crema
diplomata y se decora con fruta fresca deseada. La
fruta puede ser pintada con gel abrillantador.

El pie también puede ser rellenado con un curd de
cualquier sabor.

4. Tarta de toffee
Toffee
100 gr azúcar
50 gr glucosa
50 gr mantequilla
300 gr crema de leche
Frutos secos c/n






Alfajores de maicena

• 75 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal
• 110 gr. Azúcar impalpable
• 4 yemas 90 Gr o (1.5 huevos)
• 50 gr Harina 0000
• 200 gr almidon
• 5gr Polvo de hornear
• Ralladura de 1 limón
• c/n Esencia de vainilla
• 1 Tapita de singani, ron, alcohol
• pizca Sal fina

Dulce de leche respostero
Coco rallado



















Hacer un caramelo a seco con el azúcar y glucosa,
agregar la mantequilla para desglasar con globo
batidor y luego la crema de leche tibia a caliente de
a poco. Enfriar

Armado
Rellenar la tarta con el toffee en tibio y añadir
frutos secos.




Método emulsión
Batir la mantequilla junto con el azúcar a blanco.
Agregar las yemas, la ralladura, la vainilla y ron
Emulsionar. Incorporar la harina. Fresar la masa
hasta integrar. Enfriar. Cortar la masa con el tamaño
de cortante deseado, enmantecar la placa, por
tienden a pegarse. Volver a enfriar si se desea .
Hornear a 170 °C 10 minutos aprox. Deben salir
blancos.

Frios, rellenar con dulce de leche repostero ( que es
mas duro) y pasar los bordes por coco rallado

5. Masas batidas livianas
Torta
Genoise o biscochuelo
4 huevos
120 gr azúcar
120 gr harina
1/2 c polvo de hornear
Molde 18 cm





Ganache - Relleno
150 gr crema de leche
25 gr azúcar
175 gr chocolate semiamargo (baño de reposteria)
Cherrys c/N



Remojo
½ taza Leche
1 C leche condensada
Esencia de vainilla

Baño de crema
200 gr Crema de leche
20 – 30 gr azúcar
Esencia de vainilla


















Método biscuit
Separar yemas y claras.
Batir las yemas con mitad del azúcar. Merengar las
claras con el resto de azúcar. No sobrebatir
A las yemas batidas, se añade por partes las claras y
secos con movimientos envolventes . Intercalando.
El molde forrado con papel mantequilla y las
paredes con mantequilla o margarina.
Hornear a 180°C.
6 minutos por huevo aproximadamente.


Método por caliente
Calentar la crema y azúcar hasta punto de ebullición
y vaciar sobre el chocolate que debe estar
finamente picado, esperar a que derrita un poco y
emulsionar con globo batidor. Cubrir con papel film
y enfriar.



Mezclar todos los ingredientes




Batir la crema fría con el azúcar hasta punto.



Armado.
Dividir el bizcochuelo en tres. Remojar la primera
capa. Rellenar con la ganache y cherrys troceados y
continuar. Luego bañar con la crema y decorar a
gusto.

6. Arrollado
4 huevos
80 gr azucar
60 gr harina
20 gr cacao
15 gr miel
Esencia de vainilla c/n
Placa 30 x40







Relleno
200 gr Crema de leche
30 gr azúcar
200 gr Frutillas hervidas
Dulce de leche c/n




























Método genoise
Batir los huevos, azúcar y miel hasta punto cinta.
Añadir los secos tamizados con movimientos
envolventes.
Espatular en una placa de 30x40 cm previamente
enmantecada, papel mantequilla y vuelta a
enmantecar.
Hornear a 190 °C 6 minutos. Hasta que haga piso.
Apenas salga, se corta la cocción, espolvorear con
azúcar glass toda la preparación poner un papel
mantequilla u otra placa dar vuelta y sacar el papel
adherido a la preparación, y envolver con el papel
que sacamos para asi conservar la forma del
arrollado


Cortar las frutillas, agregarle azúcar a gusto, para que
suelte liquido. Luego llevar a fuego hasta que
ablanden un poco las frutillas , si se desea se
aumenta un poco de agua. Enfriar.

Batir la crema con el azúcar.

Armado
Esparcir la crema por todo el arrollado, poner las
frutillas hervidas y dulce de leche. Enrollar.

7. MASAS LAMINADAS
HOJALDRE
Amasijo
400 gr harina
225 gr Agua levemente tibia
10 gr sal
Gotitas jugo de limon


Empaste
400 gr mantequilla sin sal
100 gr harina






































Mezclar todos los ingredientes del amasijo, dejar
descansar a temperatura ambiente, cubierto con
papel film.



Mezclar mantequilla y harina, formar un rectángulo,
enfilmarlo y llevarlo a refrigeración.

Formar el paston , empastar. Dar 2 vueltas simples y
2 vueltas dobles.

Se trabaja siempre la masa fría , pudiendo llevar a
congelador por media hora antes de trabajarla
puesto que i no esta fría se encoje y deforma.

Hornear a 190 o 200 °C. Se puede rociar con agua
levemente para generar vapor.