RENDIMIENTOS, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS EN CONSERVAS

Exposición Procesos industriales

1. “Año de lA UniversAlizAción de lA sAlUd”
Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar
Rendimientos,TiemposyMovimientosenunProcesodeConservas
EscuelaProfesionaldeIngenieríaIndustrialPesquera

2. INTRODUCCIÓN
•DefinicióndeConservadePescado:
Lasconservasdepescadosonproductosenvasadosenrecipientesherméticos,dichoproductosepuedeelaborar
concualquiertipodecarnedepescado,yaseaenlíneadecrudoococido,peroenlamayoríadeloscasosse
utilizaenlíneadecocido,elpescadoenlatadoessometidoaunaesterilizacióncomercialsuficiente,parapoder
asíobtenerunaestabilidadbiológicaalmedioambienteencondicionesmoderadas,actualmenteseleconoce
comoconservascompletas(Rosales,2012),(Jackson&Shinn,1979).

3. ▪ImportanciadeConservasdePescado:
•Tantopescadoscomomariscostienenunagranimportanciaenlos
patronesalimentariosdelanutrición,conunaltovalordeproteínas,
omega3,vitaminas,materiasgrasasymineralescomoelpotasio,el
fósforoyelmagnesioparalabuenasaluddelserhumano.Las
conservasdepescadoalnatural,porsuparte,ofrecenotrotipode
ventajas,comosubajocontenidoensalyqueaportanmenos
calorías.

4. Rendimientos en un Proceso de Conservas
Formulaparasacarelrendimientoenunprocesodeconserva.
Elrendimientodemateriasonrazonesporcentualesdelospesosfinaleseiniciales
paralaoperacióndelflujodelproceso,losrendimientosnovaríanconlacantidad
demateriaprimaysonconstantesentodoelproceso.

5. Los procesos que se miden rendimientos son:
❖Elpesodelasvíscerasvaríansegúneltipoytamañodel
pescado,seindicaqueconformanentre3%y8%del
pesototaldelpescado.
❖Esunprocesodealtaeficienciaporsusimplicidad.
❖Sielprocesonoserealizabien,secorrigealmomento
delimpiezadelomos.

6. PRECOCINADO
•Ocurre una pérdida de peso de 22% a 26% en
consecuencia de la pérdida de agua.
•Controlar su rendimiento es de importancia critica, si
excede el tiempo, se generaría una baja en el
rendimiento por kilo procesado.

7. LIMPIEZA DE LOMOS
Existen 2 factores que afectan el rendimiento:
❑Cantidaddecarneoscura:noesútilparasercomercializada
comoatúnymientrasmascarneoscura,menosrendimiento
tendrá.
❑Destrezadeloperarioparalimpiarelatún:cuantacarnedeja
enlaespina,cuantaseparadaenlomosycuantaentrozos.

8. TIEMPOSEN UN PROCESO DE CONSERVAS
Unestudiodetiempossedefinecomoelprocedimientousadoparamedireltiempo
requeridoporuntrabajadorcalificado,quientrabajandoaunnivelnormalde
desempeñorealizaunatareadadaconformeaunmétodoespecificado,serefiereala
técnicademedicióndeltrabajocronometradoevaluandolaclasificacióndela
velocidad(González,2014).

9. Tiempos Utilizados en la Cocción del Pescado:
Los tiempos utilizados en el proceso de cocción dependen del tamaño de los peces:
•Si el pescado pesa menor a 1 kg se trabaja con una temperatura de 100ºC de
cocción durante 30 a 40 min.
•Si el pescado pesa entre 3 a 5 kg su temperatura de cocción seria de 100º a110º
C con un lapso de 60 a 120 min.
•Si el pescado pesa de 12 a 14 kg se trabajaría con una temperatura de cocción
de100º a 110º C su tiempo es de 210 a 240 min.
Estostiemposserealizanparaelimineaguaymejorelatexturaparaasídetenerlaacción
enzimática.

10. TiemposUtilizadosenelEnfriamientodeunProceso
deConservas:
El proceso del Enfriamiento se tarda aproximadamente 12 horas y la perdida del
cocimiento es de un 25 a 30 %.
Tiempos Utilizados para la esterilización de Envases:
Seesterilizanpormediodeautoclavesaunatemperaturade120°Cporun
tiempomínimode25min.

11. TiemposutilizadosenelSelladoyLavado.
Laslatassonselladasylavadasapresiónconaguacalienteauntiempo
mínimode16a20min.
Tiemposutilizadosenlaesterilización
deunprocesodeconservas:
Elproductosesometeaunaesterilizaciónconunatemperaturade110ºCy
121ºCconuntiempodeterminadode80min.

12. EQUIPOS PARA EL ESTUDIO DE MEDICIÓN:
Calculadora
Lacalculadoranosayudaaconvertir
lostiemposobservadosentiempos
básicos.
Cronometro
Determina los suplementos que
se añaden al tiempo básico de la
operación.
TablerodeEstudiodeTiempoy
FormasparaelEstudio
Seutilizaparaanotarlasobservaciones
decadaprocesoeneltiempoqueocurre.

13. Movimientos en un Proceso
de Conservas:
Elestudiodelosmovimientosseutilizaparamejorarlaoperaciónmediantelaeliminación
demovimientosinnecesariosylasimplificacióndemovimientosnecesariosy
posteriormenteserealizalasecuenciademovimientosfavorablesparaobtenerunamáxima
eficiencia(Frank&LilianGilbreth,1948).

14. Flujograma de un Proceso típico de Conserva de Pescado
Recepción de Materia prima
Lavado y EvisceradoCocción Enfriamiento
Limpieza
Envasado
Lavado de
envases
Adición de liquido
de gobierno
Calentamiento
Sellado y Lavado
Esterilización Enfriamiento
Etiquetado y
Empaquetado
Almacenamiento

15. RecepcióndeMateriaPrima
Lamateriaesrecibidaenlaplanta,realizándolecontrolesdecalidadenlarecepción,elpescadose
utilizafrescocomocongelado.Lacalidaddelpescadoysumanipulaciónesesencialparaqueel
productoseaoptimoyseaunaconservalibredecontaminación,sehacelossiguientescontrolesy
actividades:
1.Latemperaturaenelpescadofrescodebeserentre0ºCy4ºCyenelpescadocongeladodebesermenorde
-18ºC,elpescadocongeladodebedescongelarsea10˚Cenagualimpia.
2.Aspectodelapielyaplastamientoenlacarne:Enesteprocesoserealizaelanálisisorganoléptico,
colordepiel,mucosidad,posiblesgrietasymagulladuras,elpescadodebetenerlapielylacarneenteraconun
colorhomogéneosindecoloraciones.
3.Enranciamiento,observacióndelcolor(homogéneo)yolordelaszonassubcutáneasyexternasenpescado
frescoycongelado,nodebetenerzonasamarillentasenlacarnedelpescado,asícomoolora"rancio".Esmuy
importantelacodificacióndelamateriaprimaalascualesselesasignaunnúmerodelote,medianteelcualse
podráconocerencualquiermomentoelhistorialdeesepescado.Enestaetapasepesaelpescado,conelpeso
sedeterminaelrendimientoobtenidoconcadaunidad,datoimportantequepermitiráconocerquématerias
primassonmásconvenientes,segúnlosresultadosobtenidos.Encasoquelamateriaprimalleguecongelada,se
lasometeaunprocesodeparcialdescongelamientoparaqueluegopuedanarrancarselascarnessinquese
dañen.

16. Lavadoyeviscerado
Lospecessonlavadosenprocesosmanualoautomatizado;luegosoncolocadossobre
unabandatransportadoraquelosllevanaunamesadecorteparasuevisceración.Se
eliminacabeza,colayvísceras.Eldescabezadoserealizamediantecorteslimpiosy
rectos,sinaplastaromagullarlacarne,lasuperficiedelcortedebequedarsin
asperezas,evitandoloscortesqueproducendesgarrosenlacarne,pueséstos
favorecenlaentradaenelmúsculodemicroorganismospresentesenlasuperficie.El
pescadoseevisceramanualmenteconelabdomenvueltohacialosoperarios,para
facilitarlaextraccióndelasvísceras.Todoslospecesantesdeserprocesados
requierenunlavadoconaguapotablecloradaafindeeliminarsangre,mucus,restos
devísceras.Serealizaunaobservaciónvisualdepresenciadeespeciesdiversaso
materiasextrañaseintroduciendodichostrozosdepescadoencestosparauna
cocción.

17. Cocción
Lospecessecolocanencanastasdealambrequeseencajanencarritoscon
ruedas,asísontransportadosalinteriordecompartimientosrectangulares,
conocidoscomococedores.Cuandoloscarritosseencuentranenelinteriordel
cocedor,éstesecierrayseintroducegradualmentevaporhastaalcanzaruna
temperaturaquevaríaentre100y110°C,procesoquepuededurarhasta3o4
horasaproximadamente,segúneltamañodelospeces.Parapecesconpesos
menoresa1kgsetrabajacontemperaturadecocciónde100ºCporunlapsode30
a40minutos;pecesconpesoentre3y5kgde100ºa110ºCporunlapsode60a
120minutos.Parapecesconpesoentre12y14kglacocciónesentre100ºa110ºC
porunlapsode210a240minutos.Latemperaturaenelcentrodelpescadodebe
estarentre55y65ºC.Secontrolancontinuamentelostiemposyvariablesdel
proceso,comolatemperatura,elgradodesalinidadyotrascaracterísticas
propiasdelamateriaprima.Esteprocesoesdeterminanteparaarribaralas
propiedadessensorialesyorganolépticasdelproductofinal.

18. Enfriamiento:
Alterminarlacocciónsetrasladaelproductoaláreadeenfriamiento,dondesedejaenfriarcon
elobjetodeaumentarlaconsistenciadelacarneyasíevitarmermas.Selodejaenfriarhasta
alcanzarunatemperaturaquepermitaunaadecuadamanipulación,haciendomásfácilla
separacióndelapieldelacarne.Estaetapadeenfriamientotardaaproximadamenteunas12
horasylapérdidaporcocimientoesdeun25a30%.Despuésdelas12horasdeenfriamiento,
setransportaelproductoaláreadeseparación.

19. Limpieza
Enesteprocesoselimpiayadaptaelproductoparaserenvasadoypara
lapresentacióndeseada(filete,trozos,sólido,tronco,lomo,otros).Se
eliminantodoslosrestosdeespinas,vísceras,pielysangre,asícomode
zonasoscurecidas;sobrelasmesascontransportador,seejecuta
manualmentelaseparacióndelacarneblanca,laquesetransportaala
máquinadeenvasadopueseselprincipalproductoyeselqueseenlata
paraelconsumohumano.Lacarnenegraylosdesperdicios(cabeza,
cola,piel,espinas)resultantesdeestaetapadelimpiezayseparaciónde
carne,seaprovechancomosubproductosparaalimentaralosanimales.

20. Lavado de envases
Laslatas(hojalataoaluminio)vacíasselavanytransportanaláreade
esterilizadodeenvases.
Esterilización de envases:
Losenvasesolatasseesterilizanmedianteunaautoclaveatemperaturasde
120°Cporespaciode25minutos,comomínimo.Seescurrenysecan.

21. Envasado
Eselprocesoenelquesellenanlaslatasconelpescadosegúneltipoyla
formadelenvase.Elenvasadoesunprocesoquenecesitasercontrolado,sobre
todoelpesoypuedellevarseacabomanualmenteoautomáticamente,para
estaoperaciónhaydiversostiposdemáquinasautomáticas.Lasmesasde
envasadovaríanconsiderablementesiendoelobjetoentodosloscasos
garantizarsuministroconstantedepescadoylatasalasenvasadoras.
Generalmentesonmesasdeaceroinoxidableunespacioenlapartesuperior
dondeserecibenlaslatasydebajounacadenatransportadoraquellevalas
latasllenasaltúneldevacío.Laslatasselavanantesdellenarlas.Losfiletesde
pescado,despuésdecortarlosdeacuerdoaltipodeenvasesquesevautilizar,
debensercolocadosenlaslatasdeunaformaatractivaysimétrica.

22. AdicióndeLiquidodeGobierno
Laadicióndellíquidodecoberturapuedeser(aceite,salmuera,
aguaconsal,salsas,otros)sepuederealizartantodeforma
manualcomomediantesistemasautomáticos,ellíquidode
gobiernoseagregaencaliente(85°a90°C)porinyecciónde
vapor,cumplelasfuncionesdefavorecerlatransferenciade
calorduranteelprocesodeesterilizado,ayudaralaformaciónde
vacíoenlalatadelproductoymejorarelsabordelproducto
envasado.

23. Calentamiento:
Despuésdeladosificacióndellíquidodecoberturaydentrodelamisma
líneadeproducción,laslatassoncalentadasempleandovaporvivo,elcual
esinyectadoatravésdetubosperforadossituadospordebajodelpasode
laslatas.

24. Sellado y Lavado
Traselllenadodelosenvasesincluyendoellíquidodecoberturaeinmediatamente
despuésdelcalentamiento,losenvasessontransportadosenunabandatransportadora
aunamáquinaparasercerradosherméticamenteenunprocesodeselladoconocido
comoengargolado.Serealizaenmáquinasautomáticas,laslatascerradassonlavadasa
presiónconaguacalienteysoluciónjabonosa,paraeliminarresiduosdeaceitedela
superficie.Despuésdellavadolaslatascaenenuncarrocanasta,quelastrasladaal
áreadeesterilizado.

25. Esterilización:
Consisteensometeralproductoenenvasesherméticamentecerradosalaacción
combinadadelcalorypresiónenunautoclave,porperiodossuficientesparadestruir
microorganismosalterantesypatógenos.Elobjetivoprincipalesasegurarladestrucción
delosmicroorganismosmástermoresistente.Entrelosmicroorganismosquemás
destacantenemosalasesporasdelClostridiumbotulinum,yaquesupresenciaentraña
riesgodeintoxicaciónletal.Elprocesoqueempleaaltastemperaturas-logradas
generalmenteconelempleodevapor-paralaeliminacióntotaldelosmicroorganismos
sensiblesalatemperaturaydetodaslasbacteriaspatógenasresistentesalcalor.
Durantelaesterilizaciónsesometealproductoaunatemperaturaentre110ºCy121ºC
duranteperíodosestrictamentecontroladosyespecíficosparacadatipodeproductoy
presentación(alrededorde80minutos).Estascondicionesgarantizanquelasconservas
lleguenalconsumidorconplenasgarantíasdeseguridadycalidad,manteniendosus
propiedadesycualidadesnutricionales.

26. Enfriamiento:
Luegodelaesterilizaciónserealizaelprocesodeenfriamientoconaguapotable
cloradacon10a12lb/pulg2depresiónconairecomprimido,afindeevitarla
deformacióndelosenvasesalsalirdelautoclavedeesterilización.Latemperatura
finaldeenfriamientodebeserdemenosde35°C.Debeefectuarseuncontrol
estrictodeestaconcentraciónporcadalotedeconservasesterilizado.El
enfriamientodebesermuyrápido,llegandoalos40°Comenosenelcentrodel
envaseenmenosde10minutos(dependiendodeltamañodelenvase).Este
procedimientoevitaráquelasesporasdelosmicroorganismostermófilos
“supervivientes”,puedanmutaracélulasviablesalterantesdelproductoenvasado;
ademásdeevitarquelaslatasquedenhúmedasyconriesgosdeoxidación.Los
envasesseenfríanyunavezenfriados,éstossonlimpiadosymarcadosconun
númerodelote.

27. Etiquetado y Empaquetado
Serealizanpruebasdecalidadalproductofinal,comoelanálisisfísico
organoléptico(olor,color,sabor,textura,pesoescurrido,presióndevacío,
especiolibre,condicionesexternaseinternasdelosenvases);asimismosehace
unainspecciónyevaluacióndedoblecierreenlosenvasesmetálicos,ensayos
deesterilidadcomercial.Pasadoelperiododeobservaciónypruebas,laslatas
setrasladanaláreadeetiquetadoyempaquetado,lugarenelqueson
etiquetadasyempaquetadasautomáticamente.Enlaetiquetaaparecen:
denominacióndelproducto,marca,tipodeproducto,formadepresentación,
fabricante,distribuidor,dirección,teléfonoparaconsultasdelconsumidor.
Asimismoelpesoneto,capacidadnormalizadadelenvase,relaciónde
ingredientes,valoresnutricionales,registrosanitario,códigoEANdelproducto,
fechadevencimiento.Elempaquetadoserealizaporlogeneralencajasde
cartóncorrugadode12,24,36o48latasporcaja,dependiendodeltipode
envase.

28. Almacenamiento:
Luegodeletiquetadoyempacado,lasconservasdepescadocomo
productoterminadosealmacenanenlugaresfrescos,aireados,
limpiosysecos,alejadosdefocoscontaminantes.Seestablece
comounabuenaprácticaunperiododeconsumopreferentede
lasconservasdepescadodenuevemeses,apartirdelafechade
fabricación.Losalmacenesdebentenertechosparaevitarla
condensaciónyelgoteoenlanoche;ademásparaevitarquelas
afectacionesclimáticas,lluvias,cambiosdetemperaturayde
humedadafectenalaconserva.

29. Equipos que se Utilizan en los Movimientos de una
Conserva:
Cocinador:
Equipoconaperturadepuertaeintroduccióndecarrosenformaautomáticaomanual,
tantoparaproductocongeladoodescongelado.Latemperaturadelacámara
programadaesdondecomienzalafasedecocción,cuyaduraciónesdeterminadaporla
temperaturaqueseencuentraenelinteriordelproductocontiempodeterminado.
AutoclavedeEsterilización
Elautoclavedeesterilizaciónesunenvaseherméticoconcontrolde
presiónytemperatura.Secuentaconesterilizaciónavaporconduchas
deaguaconsobrepresión

30. MaquinaEnvasadora:
Enesteequipoelllenadodelaslatasseefectúaenunallenadoraautomáticadegran
velocidaddeenvasado(hasta500latas/minuto),quevadosificandocantidadesiguales
decarnedepescadoencadalataquecirculaenlafajatransportadora.
Evacuadorgeneradordevacío
Tienevariasfuncionesconexas,comoreduciralmínimolapresenciadeairepara
evitarlaoxidacióndelproducto;impedirelcrecimientodemicroorganismos
aerobiospatógenosyalterantes;evitarladeformacióndelalata,porexpansión
delairequepuedaquedarenella,duranteelprocesodeesterilizaciónypermitir
quelastapasycuerpodelenvasemetálicosemantenganinalterables,sin
deformaciónvisiblealguna.

31. Selladora
Equiposdeselladorasautomáticasconcapacidadesde60,120,180,240,360,
500latasporminuto,quepermiteneldoblesellodecadaenvase,aloscuales
hayquecontrolarlacalidaddelselladoverificandoespesor,altura,profundidad,
ganchodetapa,ganchodecuerpoytraslape,asícomonúmeroytamañode
arrugasdelganchodetapa;defectosexternosdelsello,etc.
LavadoraySecadoradeEnvases
Lalavadorasecadoraesunamáquinadestinadaalaperfectalimpiezay
secadodeenvasesesterilizados,previoalafasedealmacén.Incorporaun
potentesistemadesecadocompuestoporuncompresordeaire,un
sistemadecalentamiento,asícomoboquillasdifusorasespecialmente
diseñadas,pudiendoasípasardirectamentealafasedeetiquetado,
estuchadooencajonado.

32. Máquinaetiquetadorayempacadora
Generalmentesecuentaconunalíneadeempaqueparallenado
demultiproducto,conelfindecontrolarlosrendimientosy
tiemposdetrabajo,manteniendosiemprelacalidaddel
productofinal,atravésdeuncontrolinformáticoprecisoya
tiemporeal.

33. Bibliografía:
✓Gilbreth,F.,&Gilbreth,L.(1948).CheaperbytheDozen.T.W.Crowell.NuevaYork.
✓González,J.(Diciembrede2014).Usodesoftwareparaelentrenamientoencalificacióndevelocidadparalos
estudiosdetiempos.la.IV.Recuperadoel26deabrilde2018,de:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=215045726005>ISSN1856-8327
✓Jackson,J.,&Shinn.(1979).FundamentalsofFordCanningTechnology.TheAVI,USA.
✓Rosales,H.(2012).Conservacióndealimentosparacalor.(E.p.Rosales,Ed.)Huancayo.
✓LaindustriadeconservasdepescadoylaelaboracióndeconservasdepescadoenelpuertodePaita–
Piura.Moscol,J.(1982).TesisUniversidadnacionalJoséFaustinoSánchezCarrión,Huacho
✓Procesamientodeconservas.Lima.Perú:ITP.(1999).EditorialRealizacionesGraficasEspecializadasE.I.R.L.

34. MUCHAS
GRACIAS