SALSAS Y DERIVADAS.pptx

salsas madre y derivadas

1. SALSAS BASICAS Y DERIVADAS Definición Cla s ificación Obtención Chef Juan Enrique Mejia 1

2. Definición Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo

3. Componentes de las Salsas. Los componentes básicos de la salsa Son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

4. Objetivo de las Salsas El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor , haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas

5. HISTORIA DE LAS SALSAS Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos , los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana ), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena ) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria , algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un térmimo genérico a salmueras , marinadas , zumos , etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

6. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada ), la dodine , el cameline . Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos ) que dio origen al inglés gravy . [2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier . Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de e s t a forma Françoi s Pier r e de la V a renne (1618 – 1 6 7 8 ) empie z a a e s cribi r los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole , velouté , allemande ,y béchamel . Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole , velouté , béchamel , hollandaise y tomate . El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

7. En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas . Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida . Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina .

8. CLASIFICACION DE LAS SALSAS Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa . Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española , salsa glasa y la sals a de tomat e ). Y Augu s t e Esc o f f ier agregó el concepto de salsas Madres ( o Básicas) y derivadas.

9. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en dos grandes grupos: Grandes salsas básicas. Salsas derivadas.

10. GRANDES SALSAS BÁSICAS Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso, sirven como base para la preparación de otras salsas . SALSAS DERIVADAS : Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

11. Las grandes salsas básicas son: Velouté. Demiglace. Bechamel. Tomate. Salsa Velouté Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado. En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado

12. H A R INA M A N T E QUILLA R O U X FONDO BL A NC O CREMA DE LECHE + YEMAS VELOUTE FINAS H I E RB A S + P IM E N T ÓN MORRON S. CHIVRY SALSA A L E M A NA BÁSICA ALCAPARRAS BL A N Q U E A D AS S A LSA DE ALCAPARRA SALSAS OBTENIDAS CON EL VELOUTE DE TERNERA . O BTENCI O N DE LA S A L S A A LE M A N A Y SUS DERIVADAS 12

13. Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Alemana (Fondo Claro de Ternera) Salsa Chivry Salsa de Alcaparras Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Demi Glace (Fondo Oscuro Ligado ) Bigarrade Bordelesa Bourgignonne o Borgoña Cazadora Champiñones Diabla Estragón Zíngara Charcutera Italiana Oporto

14. 14 Red. V.B.. +Brunoise Champ. Y Jaqmòn M a gro+pe rej i Italiana Red.V i noB +E s c a lonias+ julianas de Jamon Cocido y lengua e s c ar lata+ P a s ta de Tomate+ trufas Opcional. S. Zingara OBTENCIÓN DE LA SALSA DEMIGLACE Y SUS DERIVADAS ROUX Oscuro Ga s t r ic + Jug de citrico + Zest Blanq Bigarrade Red. Vino de Burdeos+ Escalonias+ Tuétanos Blanq. Bordelesa V eloute Salsa E s p a ñ ola V i no t i nto reduc i do+ Pasta de Tomate Fondo oscuro Salsa D emi g lace Red. Vino de Borgoña + E s c alonias Borgoña Red. Vino B+ E s c alonia s + Champiño nes+ Tomates+F. Hierbas Cazadora Red. Fondo de Champ.+ Vino B S. Champiñones Red. Vino B.+Escalonias+P. Blanca miñonet+ Gotas de salsa Ing.+ P.B. De Cayena Diabl a R e d S . A V L i n S o A B .+ Esc B a E lo R n C i Y as+ estragon S. Estragon Red. Vino Oporto +esScaAlLoSniAas S . V ino Op o r t o Mantequilla + Brunoise Ce bolla +1 ul ianas de Pepino agrio+ v i na g re d e V.B.+ V.blanco Red. Charcutera

15. ROUX B L A N C O VE LOU T E DE AVE CR E MA DE LECHE TROZOS D E P OL L O HERVIDO CREMA A LA REINA FON D O DE AVE SALSA SUPREMA BÁSICA M A N T E Q U IL L A DE PIMIENTO + GLACÉ DE CARNE PURÉ DE T O M A T E CH A M P I Ñ O N E S COCIDOS EN RODAJAS HOJAS DE ESTRAGÓN B L A N Q U EAD A S SALSA A L BU FER A SALSA A UR O R A SALSA DE CHAMPIÑON SALSA DE ES T R A GÓN OBTENCIÓN DE LA SALSA SUPREMA Y SUS DERIVADAS 15

16. Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Suprema (Fondo de Ave) Albufera Salsa Aurora Salsa de Champiñones Salsa de Estragón Salsa Caliente Básica Derivada Salsa de Vino Blanco (Fumet ) Bercy Bonne Femme Breval Dieppoise Nantua Normanda Cardinal Thermidor

17. ROUX B L A N C O VELOUTE DE PESC A D O CREMA + Y E M A S Fumet + Vino Blanco S A L S A DE VINO BLANCO ESCALONIAS + PEREJIL PICADO BERCY CHAMPIÑONES EN RODAJAS BONNE FEMME + T C C BERCY + M OS T A Z A S A LSA BERCY SALSA BONNE FEMME SALSA B R E V A L SALSA T H E R MI D OR OBTENCIÓN DE LA SALSA DE VINO BLANCO Y SUS DERIVADAS CC Duglere 17

18. Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Poivrade ( Demi Glace de Caza ) Chevreuil Diana Grand Veneur Moscovita Salsa Caliente Básica Derivada Salsa de Tomate Salsa Portugaise o Portuguesa Salsa Provençale Salsa Pizza Salsa Napoli Salsa Matrichana Salsa Putanesca

19. POIVRADE DEMIGLACE DE CAZA MARINADA REDUCIR ESPESAR GRAND VENEUR CRE M A DE LECHE JALEA DE ARANDANOS (GRAND BERRY) ) SALSA OBTENIDA DEL FONDO DE CAZA Y SUS DERIVADAS (POIVRADE Y SUS DERIVADAS) D I AN A CRE M A DE LECHE CHEVREUIL PUNTO DE C A YE N A Y AZÚCAR SEGÚN TIPO DE CARNE M OS C OVI T A B A Y A DE ENEBRO PIÑONES UVAS PASAS VINO MARSALA AL SALIR 19

20. BECHAMEL LECHE ROUX BLANCO (CEBOLLA CLAVETEADA BOUQUET GARNI) SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA S AL SA CR E M A CRE M A DE LECHE QUESO GRUYERE M O RN A Y QUESO PARMESANO Y HUEVO S AL SA SO UB ISE CREMA DE LECHE PURÉ DE CEBOLLA VILLEROY PURÉ DE CEBOLLA Ó T O M A TE THERMIDOR M OS T A Z A BECHA M EL Y SUS DERIVADAS 20

21. Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Bechamel Salsa Crema Soubise Mornay Villeroy Thermidor Salsa Caliente Básica Derivada Salsa Holandesa ( Emulsionada Caliente ) Bearnesa Paloise Choron Tyrolienne Fayot Maltesa Caliente Mousseline Moutarde

22. HOLANDESA YEMAS, SAL, PIMIENTA, JUGO DE LIMÓN, VINO BLANCO, AGUA EMULSIONA A BAÑO MARÍA, RETIRAR INC. M A N T E Q U IL L A . BEARNESA VINAGRE DE VINO TINTO, CEBOLLAS, ESTRAGÓN, REDUCCIÓN TERMINAR CON GARNITURA, PEREJIL Y ESTRAGÓN MOUSSELINE CREMA DE LECHE MONTADA A PUNTO DE CHANTILLY CH O R ON PURÉ DE TOMATE MA L TES A JUGO DE NARANJAS SANGUINAS (ROJAS) CORTEZAS BLANQUEADAS DE NARANJA MOUTARDE M OS T A Z A F A YOT GLACÉ DE CARNE DERRETIDO TYROLIENNE REEMPLAZAR PURE DE TOMATE POR KETCHUP PALOISE R EE M P L A Z A R ESTRAGÓN POR MENTA 1 2 3 4 5 6 7 8 HOLANDESA CLÁSICA Y SUS DERIVADAS

23. Salsa Fría Básica Derivada Vinagreta Clasica ( Emulsionada Inestable ) Guacamole Mojo Criollo Ravigote Chimichurri Roquefort Polonesa Salsa Fría Básica Derivada Mayonesa ( Emulsionada estable ) Tártara Remulade Mil Islas Gribiche Coktail, Golf o Country Verde Chantilly Andaluza Aioli clásica Aioli (Ajo) Maltesa Fría Salsa Campis

24. MAYONESA HUEVOS M OS T A Z A SAL Y PIMIENTA BLANCA ACEITE VINAGRE HIRVIENDO ANDA L U ZA DADOS DE PIMENTÓN DULCE ROJO P UR É P IM E N T Ó AIOLI CLÁSICA AJOS MACHACADOS CON PAPAS COCIDAS TIBIAS, YEMAS CRUDAS A IO L I AJO R E H OG A D O COK T AIL SALSA KETC H UP SALSA INGLES A BRANDY C H A TIL L Y C R E MA DE LECHE M ON T A D A Y JUGO DE LIMÓN VE R D E PE REJIL, PEREFILLO, ESPINACA BLANQUEADA SALTEADA REMOULADE CEBOLLA, PEPINILLOS, CILANTRO, PEREJIL, ALCAPARRAS, MOSTAZA ANCHOAS GRIBICHE ESTRAGON HERVIDO EN VINAGRE DE VINO TINTO O VINO BLANCO TARTARA HUEVO COCIDO DURO TRITURADO Sin la anchoa MIL I S L A S K E T CHUP Y BR A NDY SALSA MAYONESA Y SUS DERIVADAS 25 SAL S A TON N E Atún, anchoas, alcaparras, aceitunas negr a s, c e boll a , perejil pepinillos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 GLADSTONE A lca p a r r a s, anchoas, mayonesa 12

25. VI NA G R E T A 2/3 l. ACEITE 1/3 l. VINAGRE FINO SAL, PIMIENTA G UA S ACAC A PURÉ DE AGUACATE CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE DULCE, PEREJIL, CILANTRO R OQ U E F O R T Q U ES O R OQ U E FORT CREMA DE LECHE CH I M I CHURR I AJO, PEREJIL, ORÉGANO, LAUREL MOLIDO, AJI, SALSA INGLESA MOJO CRIOLLO CEBOLLA, PIMENTÓN VERDE, CILANTRO, PEREJIL, AJO. (TOMATE PICADO) R A VIGO T E ALCAPARRAS, PEPINILLOS, PEREJIL, PERIFOLLO, ESTRAGÓN, CEBOLLA. (HUEVO DURO) LA VINAGRETA Y SUS DERIVADAS

26. SALSA D E T O M A T E Tocineta, Mirep o ix, h a r i n a , fondo, Bouquet garni, sal, az ú c a r, pimie n ta, CC, Pasta de tomate S. Portuguesa M an tequ i l la , A. Oliva, Brunoise de Cebolla, ajo, V . B . ; C C , P a sta de tomate, Perejil Siciliana Berenjena, Calabacin, Pimentón Rojo,Ajo, albahaca, s a l, pimienta Provenzal Mantequilla, A. Oliva, Brunoise de cebolla, ajo V.B., CC, Perejil, Sal, Pimienta NAPOLI Manteq, A.Oliva, Cebolla, ajo, V . B ., A lb a h a ca Amatriciana A. Oli v a , Toc i ne t a, Jamon serrano, sal, P i m i en t a, V . B . , S A L S A P A RA PIZZA M an t e quill a, A . Oli v a, Cebol l a, Ajo, Anchoas V . B . , O régano. 1 2 3 4 6 5 SALSA DE TOMATE Y SUS DERIVADAS 27 Putanesca A. Oliva, Anchoas, Ajo, CC, alcap a rra s , aceitunas negras, orégano 7 Boloñesa Aceite, Cebolla, ajo, Carne res y cerdo molidas, sal, pimienta, V.B., Laurel, Fondo de res o ave. 8