Seminario de compuestos fenólicos. Caso de estudio.pptx

Estudio de caso de compuestos fenòlicos

1. “Compuestos biofuncionales en alimentos e incremento de su potencial biactivo a través de procesos biotecnólogicos” CURSO DE POSGRADO

2. Determinar la actividad antioxidante, contenido de fenoles totales, purpurogallin y otros compuestos fenólicos en granos de café de diferentes orígenes geográficos con diferentes grados de tostado. Objetivo

3. Origen de los granos de café Brasil Etiopía México Tanzania Muestras analizadas Grado de tostado (Determinado por color) Verde Medio Oscuro

4. AN:H 2 O 1:1 85°C Extracción Sólido-Líquido Extracción en fase sólida (SEP) LC-MS Obtención del extracto de café Contenido de Fenoles Totales Método Folin-Ciocalteu Actividad Antioxidante DPPH Análisis

5. Resultados El factor de origen geográfico en cuanto a países de producción, el factor de grado de tostado y la interacción entre ambos tienen efecto sobre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales.

6. La AA por DPPH se correlaciona con el contenido de polifenoles totales (FC) (pero correlación muy baja) La AA por DPPH no se correlaciona con ningún otro parámetro analizado. El FC no se correlaciona con el grado de tostado (TC). El ácido clorogénico y el ácido quínico se correlacionan negativamente con el grado de tostado (positivamente con el color) y negativamente con todo el resto de los compuestos fenólicos. El resto de los compuestos fenólicos se correlacionan positivamente entre si y positivamente con el grado de tostado (shikimic acid, caffeic acid, gallic acid, pyrogallol, and purpurogallin). Resultados

7. Discusión y Conclusión Los compuestos fenólicos (ácido, cafeico, ácido gálico, pirogalol, y purpurogalin) que fueron formados durante el tostado del café puede compensar por el descenso de la capacidad antioxidante por la degradación del ácido clorogénico. El acido galico se asumio que estaba presente en los granos de café verdes y se convertía en pirogalol y purpurogalin durante el tostado. Sin embargo, tanto el ácido gálico, el pirogalol y purpurogalin no fueron detectados en los granos verdes pudiendo formarse a partir del ácido tánico u otros compuestos.

8. Discusión y Conclusión Asi mismo, la diferencia observable de los datos obtenidos y la i posible nteracción con otras variables/ factores (procesamiento de los granos, tostado, extracción, entre otros) precisa de futuros estudios necesarios para clarificar la contribución relativa de la interacción de estos factores.

9. Observaciones analizadas A la hora de evaluar las propiedades biofuncionales y los beneficios en la salud de incorporar el el extracto de café como alimento hay que tener en cuenta que en este estudio se utilizó acetonitrilo como solvente. Incorporar una técnica adicional de capacidad antioxidante (FRAP por ejemplo), para comparar resultados. En las conclusiones se explican los resultados sin realizar comprobaciones experimentalmente. Estaria bueno que el proceso de tostado estuviera estandarizado y detallado, para futuras comparaciones.