sifat fisik dan kimiahasil pertanian.pptx

Manajemen Mutu Agribisnis

1. SIFAT FISIK DAN KIMIA HASIL PERTANIAN

2. FISIK : TEKSTUR WARNA UKURAN KIMIA : KARBOHIDRAT PIGMEN ASAM ORGANIK FENOL

3. SIFAT FISIK Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada tekstur , warna , dan bentuk komuditas Tekstur : keras lunak Perubahan pati menjadi gula sederhana Ex : pisang

4. Perubahan warna Dari hijau menjadi kuning atau merah Ex : rambutan , nenas , pepaya , dll Perubahan bentuk Buah nangka / durian ( duri pada buah berubah ) Pisang ( sisi pisang berubah )

5. KARBOHIDRAT

6. Pada umumnya 75% bahan kering hasil tanaman adalah kabohidrat . Karbohidrat total berupa gula sederhana , polisakarida seperti pati , selulosa , dan hemiselulosa serta pektin

7. Penyusun dinding sel

8. Gula sederhana Seperti sukrosa dan gula reduksi ( fruktosa dan glukosa ) Buah-buahan dan sayuran mengandung lebih banyak gula reduksi dari pada sukrosa

9. Perubahan karbohidrat pada buah 1. Buah dengan kandungan pati tinggi ( apel dan pisang ) Ketika apel dipanen , kandungan patinya rendah . Setelah dipanen dan dalam penyimpanan , maka akan habis Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%, setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan habis .

10. 2. Buah dengan kandungan pati rendah ( jeruk , arbei , dan persik ) tidak terjadi perubahan karbohidrat setelah dipanen 3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi ( jagung , buncis , dan biji-bijian ) Jika dipanen sebelum masak , maka pati tidak akan bertambah banyak setelah dipanen . Bila dipanen dalam keadaan masak maka pati akan bertambah

11. Kelompok umbi-umbian Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan pati berjalan lambat

12. PIGMEN

13. Pigmen utama pada jaringan tanaman adalah klorofil , antosianin , dan karotenoid Macam dan jumlah pigmen pada jaringan tanaman tergantung pada spesies , varietas , derajat kematangan , tempat tumbuh , dll Banyaknya sintesis pigmen dan pemecahannya pada buah-buahan dan sayuran dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan

14. Klorofil Setelah panen , klorofil mengalami degradasi yang mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau berubah menjadi kuning Dalam penentuan kesegaran sayuran , warna hijau sering digunakan sebagai tanda kesegaran , akan tetapi tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti wortel , tomat , dan kentang

15. Antosianin Pembentuk warna merah , biru , dan ungu Selain pemberi warna , antosianin juga dapat memberikan daya penarik bagi serangga dan burung yang sangat membantu proses penyerbukan bunga dan pembentukan biji Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi , pH dari media atau adanya pigmen lain

16. Konsentrasi antosianin yang rendah , menyebabkan warna tidak merah , tetapi ungu . Apabila konsentrasi sangat tinggi menjadi ungu tua bahkan hitam . Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka akan berwarna sangat merah . Pada pH asam , antosianin berwarna merah , pada pH netral berwarna biru , dan pada pH basa berwarna putih . Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah warna aslinya ( kopigmentasi )

17. Pada saat lepas panen , warna antosianin semakin terlihat karena terjadi degradasi klorofil , dan juga masih ada yang memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah apel . Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel adalah 7⁰C. Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan kandungan antosianin setelah dipanen , tetapi warna bunga banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin .

18. Karotenoid Terdiri dari karoten ( pembentuk warna jingga ) dan xantofil . Likopen adalah turunan karoten , sebagai pembentuk warna merah . Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid yang sama , yaitu karoten dan xantofil , tetapi tidak mempunyai likopen . Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan karotenoid

19. Faktor yang mempengaruhi pembentukan pigmen Suhu pada pembentukan likopen , bila suhu naik maka pembentukan pigmen juga akan naik Cahaya berperan penting pada pembentukan pigmen klorofil , antosianin , dan karotenoid . Diperlukan dalam jumlah kecil . Pembentukan karotenoid dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen Karbohidrat Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen

20. Asam Organik

21. Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat , malat , oxalat , tartarat , quinat , dan shikimat Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah sitrat dan malat (3%) Asam sitrat terdapat pada buah jeruk , nanas pear, strawberry, apel , pisang . Sayuran seperti kentang , ubi jalar , sayuran dedaunan , tomat Asam malat terdapat pada bunga kol , bawang merah , kacang panjang , seledri , wortel . Asam oxalat terdapat pada pisang Asam tartarat terdapat pada anggur Asam quinat terdapat pada buah-buahan yang masih muda ( apel dan pear)

22. Kandungan asam organik dalam bahan hanya sekitar 2% dari berat basah Pada buah-buahan klimakterik , asam organik akan menurun jumlahnya setelah proses klimakterik terjadi Pada buah non klimakterik penurunan asam organik berlangsung perlahan-lahan

23. Apabila buah menjadi matang , kandungan gula akan meningkat dan asam menurun ( klimakterik )

24. FENOL

25. Peran Senyawa Fenol Pada pertumbuhan jaringan tanaman Pada pembentukan etilen Pada kehidupan sehari-hari berperan dalam reaksi browning.