Sistema_HACCP_Presentacion.pptx, SITEMAS

Sistema HACCP, aplicación en la industria alimentaria

1. Sistema HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Materia: Control de calidad / Inocuidad alimentaria Docente: ___________________ Fecha: ___________________

2. Introducción El sistema HACCP es una herramienta preventiva para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se centra en identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos.

3. Objetivo del HACCP • Prevenir riesgos antes de que ocurran. • Proteger la salud del consumidor. • Asegurar el cumplimiento normativo. • Generar confianza en los productos alimenticios.

4. Tipos de peligros • Biológicos: Salmonella, E. coli, mohos. • Químicos: Residuos de pesticidas, detergentes. • Físicos: Vidrio, metal, madera.

5. Etapas preliminares del HACCP 1. Formación del equipo HACCP. 2. Descripción del producto. 3. Identificación del uso esperado. 4. Elaboración del diagrama de flujo. 5. Verificación del diagrama en planta.

6. Los 7 Principios del HACCP 1. Identificar peligros y medidas preventivas. 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). 3. Establecer límites críticos. 4. Establecer un sistema de monitoreo. 5. Determinar acciones correctivas. 6. Establecer procedimientos de verificación. 7. Establecer registros y documentación.

7. Árbol de decisión HACCP Preguntas clave: 1. ¿Existe una medida preventiva para el peligro? - No → No es PCC - Sí → Siguiente pregunta 2. ¿La etapa elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable? - Sí → Es PCC - No → Siguiente pregunta 3. ¿Puede aumentar el peligro a un nivel inaceptable? - Sí → Es PCC - No → No es PCC

8. Ejemplo práctico: Embutido cocido (salchicha) • Peligro biológico: Salmonella spp. • Etapa: Cocción • Límite crítico: ≥ 72 °C durante 2 minutos • Monitoreo: Termómetro digital cada lote • Acción correctiva: Reprocesar o desechar el lote si no se alcanza la temperatura.

9. Beneficios del sistema HACCP ✅ Garantiza inocuidad. ✅ Mejora la imagen y confianza del consumidor. ✅ Reduce pérdidas y rechazos. ✅ Cumple con normativas (ARCSA, Codex Alimentarius).

10. Normativa aplicable en Ecuador • ARCSA-DE-067-2015-GGG: Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP. • Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003). • ISO 22000:2018 – Sistemas de gestión de inocuidad alimentaria.

11. Conclusiones • HACCP es un sistema preventivo, no reactivo. • Su aplicación requiere compromiso de todo el personal. • Es esencial para garantizar alimentos inocuos y de calidad.

12. Referencias • Codex Alimentarius, FAO/OMS. • ARCSA (Ecuador), Normas de Inocuidad. • ISO 22000:2018.